Merluza en salsa verde

        Chef Elena Arzak

LAS COCINAS DE MADRID FUSIÓN

Bajo el lema la creatividad continúa, Madrid Fusión celebró su undécima edición en nuevo escenario. Pero, ¿qué es creatividad y es que alguna vez ha dejado de fluir?  

En palabras del cocinero francés Jacques Maximin, que sirvieron de punta de lanza para la revolución coquinaria que encabezó Ferrán Adrià, creatividad es no copiar. Es buscar nuevas soluciones, nuevos formatos, nuevas combinaciones, nuevas rentabilidades, nuevos twists para impartir atractivos nuevos, formas innovadoras de ver la cocina. Algo para lo que quizás ha sido positivo de la ausencia en el panorama gastronómico del empuje de elBulli, que ha obligado a cada cocinero a reflexionar y construir nuevos referentes con sus propias capacidades. 

Algo importante en este ejercicio es que no puede confundirse vanguardia o alta costura gastronómica con creatividad, porque la creatividad no precisa de técnicas complejas o sofisticadas tecnologías para hacerse presente y valer.  

Con la transformación en los últimos años del escenario económico y el consecuente impacto que esto ha tenido en el desempeño de los profesionales de las artes culinarias y los negocios que regentan, la creatividad se ha dirigido tanto por la línea del arte y lo filosófico en el paladar, como por la de los negocios y rentabilidad en el plato y el restaurante. Parte de esto se vio en Madrid Fusión con conceptos tan sencillos con sacar partido a las latas de conservas, la comercialización masiva de ideas surgidas en laboratorios de experimentación culinaria o la cada vez más visible tendencia de vincular grandes nombres con nuevos proyectos de alimentación dirigidos a audiencias populares. 

Entonces resta la otra mitad de la ecuación, la de no copiar. En este sentido ¿continuó la creatividad en la edición 2013 de Madrid Fusión? Sí y no. Porque si bien es cierto que muchos cocineros presentaron la evolución de su propio trabajo, otros presentaron como novedades, conceptos e iniciativas ya expuestas en otros congresos o, lo que es peor, como tema revolucionario, ideas que ya otros colegas expusieron hace tiempo.  

Fue el caso de los nuevos food sprays de Andoni Luis Aduriz, a quien si muchos han criticado por considerar que alejan al cocinero de su visión artesanal y naturalista de la cocina, es mucho más cuestionable por presentar como revolución lo que es una multiplicación de la masa de pan líquido en aerosol, lista para hornear, que el chef gallego Marcelo Tejedor ya había presentado en Madrid Fusión 2008 y algunas empresas ya comercializan en supermercados. Independientemente de si Aduriz indique que hacía ya algunos años había empezado a trabajar en el concepto, la realidad es que no fue el primero en exponer el concepto de comida en aerosol, con lo cual su creatividad es la continuidad de la de otro colega. 

No fue el único caso. La cocina con café ya se había estrenado en 2010 con Nespresso, los Roca ya habían hablado del vino como inspiración gastronómica en el Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela en ese mismo año, y Dani García ya había traído sus obulatos a los fogones de Madrid Fusión, con lo cual la creatividad ha continuado sobre temas que, sin duda, han generado el suficiente interés para hacerla evolucionar y compartirla con la audiencia. 

En cuanto al Congreso en sí, la creatividad ha continuado en formato y proximidad. Un cambio de sede y espacio favorable para desplazarse mucho más fácilmente a través de las diferentes áreas de ponencias, y la muy bien acogida incorporación de talleres prácticos donde algunos de los cocineros más renombrados compartieron con proximidad su conocimiento con una audiencia cargada de atención. Otro concepto que ya existe en otros foros gastronómicos pero que se estrenó en Madrid Fusión con exponentes del más alto nivel. 

Simultáneamente con éstos, otras actividades en el auditorio principal, más demostraciones en la Sala Polivalente, un proyecto enófilo que cada día genera más atención como es Enofusión, y una exposición comercial donde se pudo degustar una selección epicúrea con novedades verdaderamente interesantes y exquisitas.  

Algo a destacar es que los fogones de esta edición quizás han dejado uno de los congresos más cosmopolitas y globales, con peso equitativo entre lo más selecto de la cocina española, un vistazo a lo que está sucediendo en otros referentes gastronómicos europeos, una nueva mirada a lo que está pasando en las cocinas europeas más tradicionales, y una visión de futuro sobre lo que aún falta por descubrir de las cocinas americanas más jóvenes y cargadas muchas de exotismo culinario. En resumen, la edición 2013 ha ofrecido una cocina abierta al mundo, con buena panorámica del escenario gastronómico internacional, contrastando a la vieja Europa, con la nueva América y la Europa más vanguardista. 

Interesante para futuras ediciones explorar más sobre los sabores africanos en toda su amplitud, desconocidos para muchos a pesar de la influencia innegable de la cocina de los esclavos en las cocinas americanas, así como también los de Portugal, tan cercano y a la vez aún tan desconocido para la gastronomía internacional.

         Cocina con madera

        Chef Stephan Wiesner

 

 

 

 

LAS NUEVAS COCINAS

DE LA VIEJA EUROPA

De éstas, sin duda fue la cocina del suizo Stephan Wiesner (Gasthof Rössli) una de las que  más llamó la atención por lo singular. El entorno fue el hilo conductor de esta ponencia que todos describieron como magnetizante, en la que el cocinero, inspirado en un poema japonés de pocas sílabas, sencillez y precisión, fue desdoblando un caudal de pedazos de madera que fue rebanando   ---sierra eléctrica y materiales de carpintería incluidos---para contar su experiencia con la cocina de los árboles y los aromas del bosque. Troncos de cerezo sirvieron de marco, utensilio y recipiente para toda una serie de cocciones de pescado, que se vieron apoyadas incluso por un horno de rayos ultravioleta.

Otra historia menos excitante fue la del alma rusa en el plato, Anatoly Komm, con una curiosa la presentación de la nueva cocina rusa, que quizás constató más lo que ésta que tiene por avanzar que lo que ha avanzado. Intentando demostrar que el sabor ruso es algo más que vodka, blinis y caviar, el cocinero destacó la inmensidad territorial de Rusia, además de los amplios recursos, como el mar, de los que aún no ha sido capaz de sacar máximo partido.

En Madrid Fusión pretendió dar nuevas versiones a platos tradicionales rusos, como el arenque “bajo el abrigo”, una receta presente en todas las mesas del país y cuyo nombre deviene de la remolacha  ---ingrediente importante en la despensa tradicional---  que le compone y que, al rallarse, queda como piel de un abrigo. De un tradicional pastel de capas con este producto, huevo, arenque y papa, que se desmorona al cortarse, el cocinero pasó a una especie de rollo asiático con el que crea una envoltura que evita que el plato se descomponga con el corte.

Para ello confeccionó un “papel de remolacha”  para enrollar, que forjó poniendo jugo de remolacha en un pulverizador de pintura donde reposa, antes que rociarlo en un molde plano del que más tarde se extrae y se usa para enrollar.

Lo curioso es que este concepto de papel ya ha sido trabajado, incluso comercialmente, por otras empresas y cocineros en Madrid Fusión y otros eventos de gastronomía en América Latina.

Los rollitos envueltos en remolacha se acompañaron de una salsa de este mismo ingrediente, confeccionada como una especie de ali-oli.

Aquellos banquetes imperiales que conquistaron a archiduques y zares hicieron de muchas cocinas europeas referentes de buen hacer y glamour. Con los cambios políticos que sacudieron al continente en el siglo XX, y la revolución que la cocina de vanguardia española encabezó a partir de finales de la década del 1990, cocinas clásicas y tradicionales que cautivaron a nobles, ricos y famosos pasaron a un segundo plano, del cual algunas comienzan a salir, gracias a la imaginación de sus cocineros pero también a la innegable exposición que éstos han tenido a las más revolucionarias cocinas del mundo, que hoy reverberan en los platos de países como Rusia, Suiza, Alemania o Austria.

Por ello, Madrid Fusión quiso echar un vistazo a la actualidad de esas cocinas, con varios cocineros llamados a representar el carro de la evolución gastronómica de los respectivos países.

En contraste, otra presentación atractiva fue la de Wojciech Modest (Atelier Amaro), quien trajo a tarima la esencia de cómo naturaleza y ciencia se encuentran en la nueva cocina polaca. Más conocida quizás por figuras históricas como Lech Valesa o el Papa Juan Pablo II, poco se escucha de la gastronomía de Polonia que en manos de Modest ha dado un giro muy importante.

El cocinero, cuarta generación de españoles emigrados a Polonia, y quien se adiestró con grandes figuras como Ferrán Adrià, Yannick Alléno o René Redzepi y en 2008 fue seleccionado por la Academia Internacional de Gastronomía su Chef de l’Avenir, busca sacar máximo partido de la riqueza natural de su país, prolífico en bosques y animales de los que él surte una despensa que va destinada a un proceso de “food design”  en el que intervienen productores, cultivos, procesamiento, técnica y tecnología, fusionando naturaleza y conocimiento-ciencia.

Modest entró a la cocina por accidente. Estudiante de ciencias políticas en Varsovia decidió ir a Londres a aprender inglés, y allí empezó a trabajar en restaurantes para sufragar parte de sus gastos y a través de esta experiencia descubrió que la cocina era su verdadera vocación. Y descubrir con detenimiento su país le permitió apostar por la naturaleza era su fuente de inspiración. “Polonia tiene el mayor laboratorio de alimentos del mundo”, señaló durante Madrid Fusión.

En su Atelier Amaro, una combinación de restaurante, tienda delicatesen, y taller de investigación y creatividad, quiere expresar la gastronomía polaca del siglo XXI. Su vocación por la naturaleza le llevó a involucrarse en 2012 con Cook It Raw, un evento gastronómico que reunió en Polonia a cocineros de todo tipo.

El cocinero elabora sus menús conforme la procedencia natural de los productos, es decir, si proceden de la montaña, el bosque, el mar o el jardín, y los clasifica conforme su punto óptimo de consumo a lo largo de todas las semanas del año. Así va ensamblando los menús con los ingredientes disponibles en determinado momento.

Foto Palacio Real:  Agustin Martinez (C)

 

 

 

A LA MESA DEL REY:

Las cocinas del Palacio Real

y un banquete en el Museo del Prado

La ciudad de Madrid, en complemento a las actividades profesionales de Madrid Fusión, anualmente elabora un ambicioso programa de sabor para todos los sentidos, que incluye rutas de tapas por locales madrileños a precios especiales acompañados de cerveza Mahou, menús a precios especiales en una amplia selección de restaurantes, rutas golosas por las mejores pastelerías de la ciudad, cenas de lujo con grandes chefs internacionales, rutas de cócteles, rutas del café de alta calidad, cursos de degustación, eventos vinculados a la moda y más.

Pero sin duda alguna, uno de los deleites más jugosos de esta nueva edición, fue un programa gastrocultural, con actividades relacionadas a disciplinas como la pintura, la fotografía el cine o la música.  

O incluso un Microteatro por dinero, en el que cinco microobras se maridaron con vinos de Bodegas Ramón Bilbao que permitió que los asistentes de las funciones diarias de obras de menos de 15 minutos creadas para un máximo de 15 personas pudieran disfrutar de éstas con copas de Ramón Bilbao Crianza, Reserva, Edición Limitada, Viñedos de Altura y Monte Blanco, vinos que dieron nombre a cada una de las Salas donde se presentaron las microobras con temática gastronómica desarrolladas en escenarios como restaurantes, carnicerías e incluso un concurso de belleza fundado en conocimiento culinaria.

La historia de Nastasio degli Onesti, Sandro Botticelli  1483

Museo del Prado (C)

Asimismo, el Museo del Prado fue una de las pinacotecas que se adhirieron a la iniciativa con un recorrido que aglutinó una pequeña muestra de la extensa obra artística del Museo vinculada a la gastronomía, una novedad en el Gastrofestival. 

El recorrido expuso con detenimiento aproximadamente una decena de obras de diversas escuelas y épocas que sirvieron para descubrir otros sabores, como los del color, el talento, las secretos escondidos de la historia, los valores como la caridad, y sensaciones generadas por los instintos más viscerales, como pueden ser la intriga, la gula o la lujuria.  

El Sentido del Gusto de Rubens, un banquete de bodas de Boticelli, un bodegón flamenco de Clara Peters donde aparecen incluso aceitunas españolas que se decían San Nicolás ayudó a esparcir por el mundo, o una columna denominada Puteal de la Reina, donde se desarrolla una fiesta dionisíaca, fueron apenas algunas de las obras que integraron el gastrorecorrido y que concluyeron con el Tesoro del Delfín, una colección monárquica entre la que hay muchas piezas relacionadas al comer, como salleros de sirena de oro y piedras preciosas, vajillas, cristalerías y hasta piezas que se originaron en Roma o Bizancio, entre las que curiosamente un hubo ninguna obra donde aparecieran manzanas en el paraíso, el primer manjar.

El jardin de las delicias - El Bosco (1500-05)

Museo del Prado (C)

Y es que el entertaining y la gastronomía son básicamente las dos funciones reales vigentes del Palacio Real de Madrid, un monumento que se construyó sobre el enclave del Real Alcázar de la ciudad destruido en un fuego y reconstruido a partir del siglo XVIII.

Sin relativa función oficial luego del exilio del Rey Alfonso XIII, a pesar de la restauración de la monarquía española en 1975, el Palacio Real, o de Oriente, no se tornó en lugar escogido como morada del Rey, sino que ha permanecido como museo y centro de recepciones para eventos oficiales de estado, agasajos a dignatarios y efemérides señaladas del Reino de España.

Fueron precisamente Alfonso XII y Alfonso XIII quienes impartieron glamour gastronómico al recinto, uno de los más grandes palacios de Europa, adquirierndo exquisitas vajillas, opulentas cuberterías, cristalerías y monumentales centros de mesa que respondían al deseo de este último monarca de colocar a Madrid al mismo nivel de fausto y modernidad de otras grandes capitales europeas de su época.

Pero quizás lo más interesante del Palacio es la trastienda. Los recovecos prohibidos y ocultos de las cocinas reales a las que se llega por un laberinto de pasillos subterráneos que recuerdan el movimiento del Gran Hotel televisivo de la Belle Époque. Por ellos se sentiría podría aparecer la goebrnanta Concha Velasco, y también cualquier trama de intriga palaciega.

Tres espacios austeros pero diferenciados, con un hilo conductor de moldes de cobre, ya en desuso, cocinas de leña y carbón, y equipamientos de avanzada en épocas remotas.

Los pasillos desembocan en la cocina de los infantes, la más sencilla, donde uno puede imaginarse a los principitos revoloteando entre sus juegos, picoteando algún manjar infantil y probablemente haciendo alguna travesura en complicidad con las cocineras.

Adyacente a ésta está lo que fue la cocina del Rey, un espacio amplio, con un larga mesa central de mis en place, un mueble refrigerador que fue el último grito de modernidad en su momento, e incluso lavaderos para limpiar los restos de animales que se sacrificaban en la propia cocina.

Y, por último, una cocina para preparar las celebraciones de estado, con asadores y cocinas de carbón traídas de Francia, e incluso calientaplatos de la época de Isabel II.

Desde Carlos III hasta Fernando VII, la cocina de los Principes se ubicaba en la zona oriental del Palacio Real en la que está situada actualmente, mientras que en el ala occidental se encontraba la cocina de los Reyes. Hasta el sigo XVlII, hubo diferentes cocinas para los miembros de la familia real, lo que exigia una compleja organización que se fue simplificando con el transcurrir de los siglos. 

Durante el reinado de Isabel II, se instaló en la zona actual, la gran cocina de Palacio, ocupando las salas del primer sótano, con ventanas a la Plaza de Oriente y acceso directo desde la calle para poder facilitar el suministro de mercancías.  

Hoy día las cocinas son casi espacios simbólicos, donde apenas se calientan y terminan de montar las comidas que traen los caterings que actualmente sirven los manjares del Palacio Real. Y todo se redondea en salones satélites al Comedor Real, donde se ubica en las celebraciones  a los más “plebeyos”  entre los nobles acompañantes de las comitivas de postín.

Los vinos se traen hoy se traen ya en cavas refrigeradas, inexistentes antaño, aunque entonces de ellos se encargaba el ramillete, un oficio de los tantos que ataño se conocían como “de boca”.

El cobre, tan codiciado entonces como hoy, es quizás el hilo conductor de esta historia subterréna de sabor, que un día lo dejó en desuso por el malestar que ocasionaban la toxicidad de las aleaciones con que se reparaban los utensilios con problemas.

 

Pero la más exclusiva se refirió a otro estreno, los de unos fogones con solera para acceder a los cuales hay que imaginarse que nos extienden la alfombra roja como en las grandes galas de estado, con alabarderos colocados en riguroso orden para enmarcar una entrada escoltada por la historia y el glamour a través del patio que separa la Iglesia de la Almudena del Palacio Real y que luego prosigue por la majestuosa escalinata de Sabatini que ya dentro de la bienvenida a los recintos de Palacio.

Ascendemos como royalties y pronto nos cruzamos con el Salón del Trono, y una galería acristalada desde donde se divisa un patio interior que con poco de decorado se transformó en el glorioso salón donde la realeza europea y el who’s who de la nobleza de sangre o de adopción se congregó para disfrutar de los manjares, los vinos o la famosa gianduja real que el maestro pastelero Paco Torreblanca creó con aceite del Marqués de Griñón para el banquete de bodas de los Príncipes de Asturias en mayo de 2004.

Para otras ocasiones de similar pompa, el Comedor Real. Un recinto con ricos decorados y una larga mesa con unas 140 sillas para invitados entre las que se destacan dos con un poco más de altura porque en ellas se sientan la Reina y el Rey de España. Y un piso de nítido parqué que recuerda que antaño el Comedor fue sala de baile.

Alabarderos de sabor palaciego

Colaboración de Pilar Benito García

Conservadora del Palacio Real de Madrid

 

En la actualidad puede verse el montaje de las cocinas en varios espacios dedicados a funciones distintas:  

Sala de la carne que conserva aún sus enormes ganchos anclados al muro para colgar las piezas. Carece de mobiliario y se desconoce si lo tuvo en algún momento. 

Sala de la Repostería para la realización de postres y elaboración del pan, en la que destaca el fogón y el horno en ángulo. El fogón es de la casa madrileña Vallés y cuenta con dos cazuelas de cobre fijas que servían para tener siempre agua en ebullición. La casa Flores Valles, que aun existe, se fundó en 1830 por Manuel Vallés y era una fumistería que se fue ampliando hasta transformarse en una de las más importantes manufacturas de cocinas industriales y materia! de laboratorio de España. En este espacio es donde están expuestos la mayor parte de los moldes de cobre para la elaboración de bizcochos, tartas, pudines (dulces y salados), helados; las chocolateras, cántaras, planchas para meter y sacar el pan del horno, planchas para barquillos, y otros. Algunos de los moldes para bizcochos y pudines de formas más llamativas son de la manufactura parisina Trottier, que surtió a las mejores cocinas europeas a lo largo del siglo XIX. Además la sala cuenta con una gran mesa central que   ---como todo el mobiliario de la las diferentes estancias que componen la cocina---   está anclada al suelo y un banco a cada lado. Una pila con su conducción de agua y en el muro hay lo que parece un exprimidor de fruta. 

Sala de la vajilla: con un gran armario donde se guarda todavía hoy la vajilla de diario de uso de la propia cocina y que se utiliza por el personal que come en la cocina al estar de servicio. 

Sala de despiece: donde se realizaba el almacenaje y la manipulación de alimentos, antes de  cocinarse. Destaca la nevera forrada de zinc y que muy probablemente cuente entre la madera exteríor y el zinc interior una capa de corcho para servir de aislante pues era lo habitual en este tipo de elementos. Cuenta con tres pisos de puertas, el superior para guardar las barras de hielo y dos pequeños armarios despensa en madera pintada, uno exento y otro empotrado con rejilla metálica.  

En esta sala hay una zona de depósito y limpieza de verduras y hortalizas forrada de azulejos blancos para facilitar la limpieza tanto de los alimentos como de los propios cubículos. Una magnífica e interesante mesa de corte y despiece formada por tarugos de madera cortados a contra-veta para ofrecer una mayor resistencia al golpe de los filos de cuchillos. Otras dos mesas más en madera de pino y una última con tapa de mármol blanco. 

También hay una pila de mármol blanco, un gran mortero fijado al suelo realizado en mármol negro de Vizcaya y otros más pequeños de mármol blanco. 

Las piezas de cobre aquí expuestas son besugueras, legumbreras y cazuelas de todo tipo, algunas -las más antiguas- españolas realizadas por los maestros caldereros de la Real Casa y otras más modernas, de manufactura francesa, muy posiblemente alguna también de Trottier. 

Cocina: es el espacio donde se cocinaban los alimentos. Cuenta con sus dos fogones, su sistema de tuberías para obtener agua caliente en la enorme pila de granito con su gigante grifo. En el suelo, las trampillas de hierro junto a los fogones dan acceso a conductos subterráneos de escape de humos. 

El primero de estos fogones está firmado "Drouet à Paris". Puede datar de en torno a 1909 cuando la "Maison Briffault-Drouet-Loiseau" trabajó tanto para el Rey de España como para el emperador de Rusia. La casa fue fundada en 1870 por un Briffault que fue el inventor de los fogones exentos, pues hasta entonces estos eran de fábrica en ladrillo y en hierro únicamente se elaboraban las tapas con los fuegos y la parte delantera con las puertas para el carbón y la leña.  

En 1885, Jean Louis Briffault se asoció con Georges Drouet y Emile Loiseau fundando una sociedad para fabricación de todo tipo de menaje doméstico  ---incluidos naturalmente los fogones---   que pervive hasta nuestros dias. La casa fue también una de las primeras en Europa en fabricar cocinas de gas. El segundo es obra realizada en Madrid por Lemaitre en 1861 y tiene el escudo real en los laterales. 

El enorme tren de asado situado cerca de la carbonera es una obra fundida en hierro por A. Baudon, Fils, & Successeurs, fabricantes de hornos y cocinas, cuya fundición estaba situada en Lille y su comercio de distribución en la calle Faubourg-Saint-Martin, 49 de París. La casa fue fundada en 1839 bajo el nombre Maisson F. Baudon et Fils. La manufacturera francesa presentó el modelo de este asador en la Exposición Universal de París de 1878. 

La báscula es de fabricación española, realizada por la casa de fabricación de instrumentos de pesar, artículos para el comercio y aparatos de economía doméstica Malabuch, fundada en 1832 y situada en Valencía en las calles Embañ 41 y Guillermo de Castro 64, contando con el almacenes de venta al por menor en Valencia en la calle Capilla de San Martín 11 y en Madrid en la Plaza del Príncipe Alfonso 12. 

Los calíentaplatos de hierro, cobre y bronce dorado con el escudo real fueron fabrícados en Barcelona por José Precklet. 

Aquí se sitúa la mesa de mayor tamaño de toda la zona, con sus patas metálicas ancladas al suelo y su gran tablero de madera de pino.  

En esta sala continúa la exposición de menaje de cocina en cobre que data de finales del siglo XIX y principios del XX, con más moldes, carameleros, ollas, cazos, cacillos, espumaderas, y otros. Todas estas piezas eran la gran preocupación de los médicos de Palacio pues había que tener sumo cuidado para que estuvieran bien estañadas y no ocasionaran ningún problema de intoxicación. Muchos de ellos conservan las marcas de R C (de Real Cocina);  REAL COCINA DE S.M. e incluso algunos las marcas de algún otro Real Sitio al que pertenecían aunque actualmente se encuentren en el palacio madrileño, con inscripciones del tipo de RL. COZINA DE S. M. ARANJUEZ o R. C. S. M. PARDO.

 

Organización de los oficios relacionados con la alimentación 

En 1700 los oficios relacionados con la alimentación de las personas reales eran conocidos como "Oficios de Boca" y se dividían en: 

Panetería, responsable de todo lo relacionado con la fabricación de pan, bizcochos y dulces así como también de la ropa blanca de mesa. 

 

Cava, que se ocupaba de lo referente a la bebida, aguas, vinos, licores, de la nieve y el hielo, de la canela para añadir al agua, de las limonadas y era el responsable de la calidad y limpieza del agua. 

Guardamangier, que se preocupaba del abastecimiento de carne, huevos, pescado, manteca, y otros.

Sausería, responsable del reparto de viandas, de servir la mesa del Rey y tenía a su cargo toda la plata que se usaba en el servicio de cocina y mesa del monarca.

Frutería, encargado del suministro de frutas.

Cocina, propiamente dicho que era el que contaba con mayor número de personal con un veedor de viandas (o escuyer de cocina) que estaba obligado a supervisar todos los alimentos suministrados por el comprador de guardamangier, para sino fueran dignos de la mesa regia, se devolvieran a los proveedores. Contaba con la ayuda de dos cocineros de servilleta y un potagier/bustier responsable de las verduras, potajes, ensaladas, así como de las cazuelas, escobas, cordel, carbón y leña, y demás.; varios porteros, porteadores, galopines y diversos mozos.

La distribución de personal de estos oficios era la siguiente:

Panetería: a cargo de un sumiller, contaba con 2 ujieres de vianda, 2 ayudas 2 mozos de Oficio, 1 panadera de boca, 1 confitero/bizcochero y 1 entretenido.

Cava: a cargo de un sumiller, contaba con 2 ayudas, 1 portero 2 mozo de Oficio, 1 mozo para bebidas 1 entretenido y 1 aguador.

Sausería: a cargo de un sausier, contaba con el Mayordomo del Estado de Boca, el Mayordomo del Estado de Cámara, 2 ayudas, 2 mozos de Oficio y 1entretenido.

Fruteria: a cargo de un frutier, 1 mozo de Oficio, 1 entretenido.

Cocina: a cargo de un veedor de viandas, contaba con 2 cocineros de la servilleta; 2 ayudas, 1 potagier y busier, 2 porteros 2 porteadores, 2 mozos de oficio, 2 galopines, 1 entretenido de la potajeria y 1 mozo de de bujeria. 

En época de Fernando VII el llamado Oficio de Ramillete asumió las labores que desempeñaban los Oficios de Paneteria, Cava y Frutería. En 1838, la reina Regente Maria Cristina, estableció la figura del Inspector de Boca y Viveres, aunque fue suprimida esta figura en 1844, pasando al Inspector General de la Real Casa a ser el último responsable de esta materia, estando a sus órdenes el Ramillete y la Cocina, con el cocinero como jefe único de ambos. 

     Chef Joan Roca

 

 

 

 

LAS COCINAS DE ESPAÑA

EN MADRID FUSION

 

El sabor y los alimentos de España fueron nuevamente grandes protagonistas en Madrid Fusión por cuyas tarimas y pasarelas desfiló una verdadera constelación de cocineros nacionales, muchos tri-estrellados Michelin. Larga y abarcadora lista, que pasó del mundo de los caldos salados del michelinesco Eneko Atxa (Azurmendi) a las tapas de Sergi Arola y la creatividad estética de la mejor cocinera del mundo Elena Arzak, quien creó un mundo de sabor para una tradicional merluza en salsa verde, encerrando el pescado en una esfera verde comestible para hacer correr la imaginación cual si fuera el globo con que Julio Verne recorrió el mundo en 80 días. Un balón hecho con hojas de almidón de papa manejado con la técnica del papel maché. 

Uno de los más recientes en advenir al michelinesco mundo tri-estrellado, Quique Dacosta, también hizo volar la imaginación jugando con la reconstrucción de formatos para sugerir en el plato cosas que realmente no lo eran. Así creó un helado “caliente”, donde el frío lo aportada la forma, una quenelle que tuvo una base de papa, vainilla y trufa. El cocinero compartió nuevas creaciones de su restaurante, como las tapas de grasa de jamón, otro juego de sensaciones en la que una seta reproduce la textura de la grasa, y que se trabaja con caldo de jamón para que la seta absorba su sabor.

Por su parte, el consagrado Joan Roca (Celler de Can Roca), cautivó con su renovada apuesta por la memoria y los libros como fuente de creatividad coquinaria. Durante su ponencia, el encargado del segundo mejor restaurante del mundo de la lista San Pellegrino, y que Divinidades vaticina con probabilidad ascenderá a la primera posición en la próxima edición que se revelará esta primavera, también retomó ideas abordadas ya en previos conceptos, como el vino como fuente de inspiración en la cocina, un discurso que ya había expuesto desde la perspectiva de sumillería su hermano Josep Roca en el Fórum Gastronómico de Santiago en 2010.  

Josean Martínez Alija (Guggenheim, Bilbao) trajo al proscenio al mundo vegetal como protagonista para la investigación e innovación, elaborando borraja con anchoas, vainas y cocohas a la brasa con guindillla, y un maíz con caldo de coliflor en dos dimensiones, confeccionando una especie de polenta usando maíz en grano, lo que redundó en una textura granulosa más densa.

El cocinero andaluz Dani García (Calima, lamoraga, Manzanilla) fue uno de los más activos en Madrid Fusión, reflejo de la vorágine de trabajo en que su vida se ha sumido en los últimos meses. A días de abrir en Nueva York Manzanilla, su primer restaurante en América, García abundó sobre cómo la experiencia de estrenar un local fuera de España y el tiempo que ha pasado en la ciudad de los rascacielos también le ha nutrido con esencias de la mesa estadounidense y que piensa se verá reflejado en la cocina de sus restaurantes europeos.

La cocina de García se reinventa constantemente, pero como denominador común tiene un frecuente juego con la fusión y la imaginación, con numerosas creaciones que son verdaderos trampantojos de diversión.

En Madrid Fusión retomó la creatividad sobre los obulatos, un producto que ya había traído al proscenio en previas ediciones de Madrid Fusión, y que le cautivó en Japón por las opciones de transformación que plantea al mundo de los crujientes.

Muy utilizado para medicamentos, el obulato es un material comestible transparente y ultra fino hecho de almidón de papa, aceite de girasol y lecitina de soya, soluble al contacto con el agua o la humedad, que no tiene sabor pero sí una textura crujiente, se fríe a muy alta temperatura y puede rellenarse para aportar gusto. Puede tener forma de lámina, oblea o cono, entre otras, y fue el ingrediente que García empleó como base de un fondo rocoso de mar  ---siguiendo su línea de paisajes comestibles---  que corona con sabor a alga y decora con percebes, camarón seco, caviar, hierbas, confiriendo muchas texturas de sabor de mar.

Junto con esto, realizó un plato con queso Torta del Casar, y una tarta de zanahoria a la que también dio forma de paisaje en miniatura, empleando obulato y creando incluso arbolitos de zanahoria, inspirado por el hecho de las tartas que se comen en los Estados Unidos y la abundancia de zanahorias en los menús neoyorkinos.

Por último, creó un “nigri-helado” una especie de aperitivo en que una espuma de escabeche se cocina con nitrógeno líquido, y que se confecciona como base para mariscos.

La chispa de la conserva, no obstante, la puso el chef del mar Angel León, quien fascinó con una presentación llena de sentido común y creativa sencillez en la que enseñó cómo simples aliños son capaces de transformar totalmente el mundo de las conservas de pescado, en un contexto donde las latas de conserva constituyen un formato idóneo de cocina para una sociedad que carece cada vez más de tiempo.

León confesó no haber sido muy apasionado de las latas de conserva hasta vivir en primera fila todas las etapas de su producción, desde la pesca del producto hasta su procesamiento y su envasado, lo que le confirió una nueva visión de la frescura que puede hallarse enlatada, algo interesante pues el cocinero señaló que en todo este proceso descubrió que el pescado en lata está en un mejor punto de consumo al año y medio de ser envasado, con lo cual, las latas son una opción diversa de tener prescado “fresco” el año entero, incluso tratándose de pescados de temporada.

El cocinero preparó aliños que fue vertiendo en diferentes latas que luego invitó a algunos asistentes a degustar, en un ejercicio comparativo con envases que no fueron aliñados, Así creó uno con espíritu asiático para una melva, un híbrido entre el bonito y la caballa, para la que fusionó jugo de naranja y limón con ralladura de estos frutos, salsa soya, sal y pimienta,

Otros aliños incluyeron un licuado de zanahoria con vinagre de Jerez y comino, un escabeche de Jerez y cilantro para aliñar unas sardinas, y una mezcla de algas con limón con que sazonó unos berberechos al natural transformándolos en un manjar aún más exquisito.

León expuso este concepto como una oportunidad de innovación en la categoría, aunque muchos crean que los aliños trastocaran lo que se supone ser la pureza de estos productos. Trabajó, además, otra ponencia sobre pescados económicos y casquería.

Y es que las latas de conserva son, sin duda, una de las tendencias gastronómicas en boga, un nuevo espacio de creatividad en miniatura por el que están incluso empezando a apostar los restaurantes en las principales metrópolis estadounidenses y sobre el que algunos celebrity chefs españoles pronto estarán lanzando proyectos en América, y que en Madrid tuvieron amplio despliegue, no sólo con León sino con otros cocineros como el gallego Pepe Solla.

Enlatadas también las ideas de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), que decepcionó a muchos con la presentación-promoción de sus food sprays, que en una lata contienen masas de tempura, pancakes y otras novedades, como los churros, listas para presionarse en la sartén.

Con aroma de café

Cautiva a toda hora y líquido se asemeja cada día más al vino. Terruño, tueste, origen, servicio y sabor, todo se ha sofisticado gracias al renacer cafetero que han impulsado los baristas y todo el boom gastronómico que ha puesto al café, con menús incluidos, en el eje de los principales productos de la experiencia bon vivant.

Fue el café el producto que Madrid Fusión escogió como epicentro de degustación, con un espacio donde se pudieron probar, en líquido, una selección de cafés del mundo, del Juan Valdés de Colombia al Blue Mountain jamaiquino.

Pero más importante, tal vez, fue el retomar la continua creatividad que se estrenó unas ediciones atrás con la cocina con café   ---y que en Panamá Gastronómica también exploraran en 2010 y 2011 los chefs Rubén Ortega y Fabien Migny---    para descubrir qué tipo y qué tueste de café era más apto para qué elaboraciones, y que en que en este Madrid Fusión dio un paso adelante con las investigaciones sobre sus posibles aplicaciones culinarias que cocineros como Paco Roncero o Josean Martínez Alija han venido realizando para descubrir sus cualidades como potenciador de aromas y sabores.

Infusionado con aceite de oliva sirvió para confitar tomates y acompañar brotes de guisantes, con coco y foie se transformó macaron, con salsa de soja sirvió para marinar salmón, y verde, en estado puro, confirió matices vegetales a lo que tocaba, sin contar con el toque crujiente que aportó trabajado en láminas o como toque garnish para muchas creaciones.

Un secreto ajeno a Madrid Fusión. El italiano Carlo Cracco recomienda espolvorear un poco de café instantáneo en el plato como fondo de los risotti.

De Italia Lorenzo Cogo (El Coq) habló sobre las setas y el esperma de trucha, el español Rodrigo de la Calle sobre las nuevas ténicas en el tratamiento de las verduras, y el Ricard Camarena expuso sobre los arroces.

El británico Simon Rogan (L’Enclume) presentó una cocina orgánica que tiene génesis en el jardín que en el restaurante han hecho al tener que crearse su propia despensa para compensar la eliminación de todo ingrediente foráneo de su alacena.

Siendo Portugal un país vecino, los sabores portugueses llegaron de ultramar a través de Geoge Mendes, quien desplegó la esencia de la cocina lusa de sus ancestros, en una clave personal que practica en su restaurante neoyorkino Aldea. Así trajo a la pasarela gastronómica de Madrid Fusión un petisco, es decir, una tapa de tosta con erizo y crema de coliflor y elementos orientales como el wasabi y la salsa soya, unas navajas con papas a la parrilla, y también un plato con bacalao, indispensable en la mesa portuguesa, con remolacha y huevo, que refinó sin estridencias. Igualmente otro conjunto de mar y montaña, con pork belly cocinado a baja temperatura por un día, almejas, papas, coliflor y zanahoria en vinagre.

Las nuevas cocinas de América

Se rigen por una conciencia solidaria de sostenibilidad e irrumpen con cada vez más fuerza y protagonismo en Madrid Fusión. Fue precisamente a través de este evento y con participaciones discretas que hace casi una década, Perú comenzó a lanzar su marca país en clave gastronómica, una hoy que seduce al mundo entero y cuyo interés no fue excepción en Madrid.

Además de Perú, por Madrid Fusión han pasado los sabores de México, Colombia, Ecuador Argentina con sus carnes, y Brasil, países todos cuya cocina avanza con fuerza y velocidad abrumadora entre los fogones del mundo.

De Perú llegó a Madrid Fusión 2013 el cebiche, que allí lo escriben con “b”, de la mano del chef Héctor Solís (Fiesta) quien sostiene que casi todo ingrediente puede manejarse con este método de cocción, que más que un plato, es un concepto para el cual algunos incluso imaginan cebiche bars.

Dos ingredientes que se incorporan con fuerza en las despensas del mundo son la yuca y los granos andinos. Esa quinoa o quinua que muchos se preguntan cómo se cocina cuando la ven en Costco fue una pieza artesanal en las manos del peruano Diego Muñoz (Astrid y Gastón) y el español Joan Roca, quienes impartieron un taller magistral sobre aplicaciones modernas de los granos andinos, en la que les acompañó un productor de quinoa como forma de mostrar que la relación entre ambos, productores y cocineros, es favorable para la potenciación del producto, del cual este 2013 se conmemora su Año Internacional.

La quinoa es un seudocereal con valiosas propiedades nutricionales y aplicaciones coquinarias. En Madrid Fusión se presentaron más de dos docenas de ecotipos de este producto, que puede pasar por variados colores con características de sabor diversas.

Con este producto prepararon una especie de galletas de quinoa con mousse de pollo y una versión de los huevos a la cubana que reemplaza el arroz con quinoa. Además de la quinoa, a tarima ascendieron otros cereales como el amaranto (kiwicha) y la kañiwa, otro grano relacionado a la quinoa.

La quinoa podría ir muy bien con el pez león, producto cuyas posibilidades en cocina su adalid colombiano Jorge Rausch volvió a plantear en Madrid Fusión como hace algunos meses ya lo hiciera en Panamá Gastronómica.

De Colombia llegó también el talento joven Juan Manuel Barrientos quien planteó cómo gestar un plato, de la selva a la mesa.

Pasarela del vino

Complemento integral de la gastronomía, por tercera ocasión el vino tuvo un espacio dedicado en Madrid Fusión con el evento paralelo Enofusión, pero también con una sólida presencia de bodegas en el espacio de exposición comercial del evento. Un enobar, un área de presentación de bodegas y una concurrida área de catas donde un intenso programa permitió a profesionales y aficionados sumergirse en algunas novedades importantes del panorama vinícola español, pero también experimentar degustaciones de excepción por el carácter histórico de las etiquetas presentadas.

Entre los stands de bodegas algunos vinos de Madrid como Tagonius, o Valquejigoso, así como otras de trayectoria quizás más consolidada como Valduero, con su siempre acertado Valduero Crianza 2009, un clásico de la DO Ribera del Duero que en esta añada se reveló pletórico de frutas de baya rojas en nariz, con el depurado manejo de la madera, que es una de las enseñas de esta casa, lo que lo convierte en un tinto de termpanillo, fácil, grato, fino y elegante.

En el Enobar muchos vinos, de Rueda, Cataluña, y de uvas como la godello. De ésta, uno que llamó la atención fue el Casal de Furcos Rocío 2011, un godello de Bodegas Avelina con viñas en la zona de Córgomo en la DO Valdeorras, que se destaca por su gran equilibrio, estructura redonda y complejidad aromática en nariz con matices diversos para la godello, que además de las tradicionales flores blancas, explaya también aromas a huerto mediterráneo con tomate y hierbas como la albahaca. En boca es sápido, con una mineralidad transparente, y una gran persistencia. Las uvas sólo se vendimian por la mañana y se conservan en una cámara refrigerada para mantener su frescor. Se fermenta en acero inoxidable sin macerar la uva, aunque sí se somete a alguna crianza sobre sus lías.

Fuera del Enobar también exquisito lo que será el Cirsion 2010, con una nariz impresionantemente frutal y compleja, con matices especiados de su crianza. Su boca es grande, potente, pero fina. Un vino para guardar, de largo recorrido.

Interesante zona de exploración del vermut, que sin duda tiene toda la pinta de volver a ponerse de moda con la próxima apertura de la vermutería que se dice planifican los hermanos Adrià, dos apasionados del vermut, cuyo consumo es parte del estilo de vida de regiones como Madrid, Valencia, Cataluña y el País Vasco.

Lo que quizás no es tan conocido del vermut para consumidores internacionales acostumbrados a marcas como Cinzano o Martini, es que en España hay una importante producción nacional de vermut, entre ellos el Vermut de Reus, que pronto estará disponible en Puerto Rico a través de Toma! Este vermut negro tiene una base de vino de uva macabeo en la que se maceran más de 150 hierbas.

 

 

LOS TEMPRANILLOS 2009 DE VEGA SICILIA

Un nuevo capítulo en la historia del vino español se estrenó formalmente en Enofusión con la presentación oficial en sociedad de Macán, el tinto riojano que la mítica Bodegas Vega Sicilia estrenará esta primavera haciendo su incursión en Rioja y convirtiéndose en uno de los debuts más aguardados del panorama vinícola internacional de los últimos tiempos.

Pablo Alvarez, Director de Vega Sicilia, indicó que hace poco más de una década la bodega entabló contacto con la familia Rothschild con el objetivo de hacer algún proyecto juntos, y como Vega Sicilia llevaba tiempo intentando desarrollar algún proyecto en Rioja, éste pareció la iniciativa idónea para tal fusión.

“Rioja es la zona de vino más conocida a nivel internacional y una grandeza equiparable a la de Ribera es ahí donde se consigue, no en Toro”, declaró. Curiosamente, a pesar de la presencia internacional de Rotschild en zonas del nuevo mundo, nunca habían mirado hacia España para sus proyectos de vino, a pesar de apenas estar al otro lado de la frontera.

Así surgió Macán, vino que toma su nombre del apelativo “macanero” con que se conoce a los lugareños del riojano poblado de San Vicente de la Sonsierra, y que fue uno de los tempranillos presentados por el director Vega Sicilia para mostrar cómo la tempranillo se adapta a diversos terruños españoles: Ribera del Duero, Toro y ahora Rioja. “El futuro del vino debe de ir por conservar la personalidad de las regiones como una estrategia de competitividad”, afirmó Alvarez.

Durante nueve años Rothschild y Vega Sicilia estuvieron adquiriendo secretamente viña en Rioja, parcelas cuyas cepas tuvieran treinta años o más. 80% de las viñas están precisamente en San Vicente, a pesar de que Alvarez admite que la bodega sabía que iba a ser complejo adquirir viñas en las zonas más altas de Rioja.

Las viñas se extienden por unas 35 hectáreas aunque la idea es tener 80 en producción permanente. Las nuevas plantaciones se están construyendo en un vivero en Borgoña a partir de selección clonal de las mejores cepas de las viñas. Toda la viña es propia, vendiendo incluso parte de la producción.

“Hemos invertido mucho, pero creemos haber conseguido nuevas tierras con buena uva, que se manejarán con un criterio de rendimientos menores que los admitidos por la DOCa Rioja”, añadió. En 2009 Vega Sicilia alquiló una bodega de producción en la zona de Leza, y espera tener la suya propia para 2014.

¿Qué línea seguir en Rioja? “No estamos por el estilo más tradicional, clásico riojano, pero tampoco nos gustan los vinos muy modernos, porque son muy internacionales y buscamos expresar terruño”, explicó Alvarez. 

Son dos los vinos que harán en Rioja, uno el Macán, top of the line, y el Macán Clásico, que es un poco a la usanza de los vinos más representativos de la zona en que se producen. “El concepto de dos vinos es muy bordelés. Ambos vinos se elaboran mediante lotes diferentes que se diversifican al hacer el ensamblaje, cuando se escogen los lotes que van al primero y al segundo. Ninguno sale con contraetiqueta de envejecimiento”.  

La bodega comenzó elaborando Macán íntegramente en roble nuevo, pero vieron que se comía al vino, con lo que la elaboración actual se cifra en un 70% roble nuevo francés y un restante porcentaje de robles de un año. Ninguno de los Macanes sale al mercado con contraetiqueta de envejecimiento. Los vinos se someten hasta a 10 ó 15 remontados diarios.  

El Macán, ---cosecha 2009 que fue la añada panorámica para todos los vinos de la cata---, vino bandera del proyecto riojano de Vega Sicilia es un vino con mayor expresividad aromática y estructura, con una nariz que tiene notas más marcadas de su crianza en barrica, con especiadas nueces moscadas, mayor fruta, carnosidad y redondez. Por su parte. El Macán Clásico, la segunda marca que se elabora con los lotes descartados para la primera, es un vino con gran finura pero de estructura muy ligera, con finas notas torrefactas, mucho café fino tostado, y caramelo de pirulí, no de butterscotch, y algo menos expresivo a nivel frutal.

En Rioja hay mucho ensamblaje de variedades, ¿piensa Vega Sicilia incorporar otras a su tempranillo? Alvarez señala que de momento no, aunque no excluyen la posibilidad de introducir en los vinos otras uvas frecuentemente empleadas en Rioja. 

Además de estos riojanos, los tempranillos de Vega Sicilia abarcaron los de Alión, en Ribera del Duero, y Pintia, en Toro, ambos de la cosecha 2009. 

La idea de Alión surgió en 1986, explicó Alvarez, quien indicó que en su opinión, el proyecto “fracasó en los suelos. Hemos tenido que replantar suelos que creíamos estaban bien y tenido rehacer entre un 30-50% de la viña”, indicó en Enofusión.

El 2009 es un Ribera del Duero potentísimo pero muy elegante, fino y fresco. Es muy concentrado y con gran viveza frutal, presencia de fruta roja, mucha mermelada en nariz y abundancia de notas especiadas. Todo el vino se fermenta en tinos de madera.

Por su parte, el Pintia cumple con el reto y objetivo de hacer vinos elegantes en la DO Toro, una apelación difícil en opinión de Alvarez. Este 2009 fue potente, balsámico, con mucha fruta envuelta en caramelo, recuerdos de madera, regaliz y mucha punta de lápiz. Todas sus cepas de uva tiene al menos 10 años y un tercio de ellas son de unos 40.  Al igual que en Rioja, Alvarez comentó que en Toro se contempló la elaboración de un segundo vino, aunque fue una idea que se descartó para poder concentrarse en el primero.

¿Por dónde se dirigirá la estrategia de expansión de Vega Sicilia? Alvarez confesó a Divinidades que puede ser por nuevas marcas o nuevas bodegas. “Siempre tenemos planes de expandir”.

UN EFERVESCENTE MAR DE ALBARIÑO

 

Hace año y medio, Divinidades dedicaba una de sus ediciones a la hoy ya internacional uva albariño, y entre otras cosas detallaba las nuevas molduras que algunas bodegas visionarias estaban explorando para ella.

Una de estas empresas de vino era Mar de Frades, que, en ese momento anticipaba algunos proyectos de experimentación, que se derramaron en Enofusión con una cata en la que con minucia se pudo degustar en vivo ese nuevo look de albariño que hace que la uva se mantenga actual y los vinos de esa bodega, diferenciados de otros vinos elaborados con esta cepa.

Rodolfo Bastida, Director Técnico y Director General de Mar de Frades, y su enóloga Paula Fandiño dirigieron esta valiosa cata donde se recorrieron a través de siete etiquetas 100% albariño, nuevos planteamientos para la uva que distancian a sus vinos del estereotipo de vinos frescos y jóvenes para abrirse a un abanico burbujeante, dulce y de largo recorrido. Parte de las muestras presentadas en la cata o bien han salido muy recientemente al mercado o aún no se han comercializado.

Además de por la uva ---que según Bastida nuevos estudios aparentan sugerir es una uva auctóctona de Galicia y no llegada a la región---, los vinos de Mar de Frades se configuran por un suelo de granito descompuesto y poco vegetal que ayuda a drenar el agua, por un clima regido por la proximidad de las viñas al mar, que regula la temperatura, y, por supuesto, por el factor humano.

Mar de Frades selecciona su uva tanto en campo como bodega, y juega con procesos como la maceración en frío con CO2 o la crianza sobre lías para ir dando forma a esos nuevos estilos de vino.

La gran novedad comercial de Mar de Frades fue su Brut Nature, un espumoso de albariño que empezó a comercializarse hace apenas un par de meses, siendo uno de los pioneros en salir al mercado con la respectiva contraetiqueta burbujeante de la DO Rías Baixas.

Más que como un objetivo, el vino surgió haciendo limonada de limones, porque fue una opción para manejar parcelas que no maduraban bien. De este modo, la bodega optó en sus cosechas 2008 y 2009 por elaborar como espumoso esas uvas con mayor acidez. Fermentadas las uvas se dejó al vino durante 12 a 14 meses en rima, sometiéndose a una segunda fermentación en botella, como con el método tradicional champañés. El degüelle de las botellas se realizó a temperatura ambiente de forma enteramente manual, añadiéndose como licor de expedición vino de la Finca Valiñas, una de las parcelas de la bodega. 

El objetivo de este espumoso ha sido conservar la sensación varietal de la albariño  ---algo que en este brut se logra con creces---, con lo cual la bodega no emplea como base vinos con pase por madera o críados en lías. De hecho, la bodega recomienda servir este vino espumoso en copa de vino tranquilo para que exprese mejor su carácter varietal. Al haber conjugado vinos de dos años, esta primera partida es Non Vintage. 

El Mar de Frades Brut, del que se han producido apenas 4 mil botellas, es un  vino con un perfil aromático exquisito, expresado con sutileza pero manteniendo un carácter muy varietal con recuerdos cítricos, a toronja, y balsámicos a eucalipto, que no dejan también de manifestar tonos muy florales a rosas y flores blancas. En boca es fresco, con óptima acidez, burbuja fina y chispeantes notas minerales que trasladan al granito gallego, y se prolongan en el paladar con una gran persistencia. En resumen, un gran albariño con burbujas. Sencillamente delicioso. 

La cata presentó, además el Mar de Frades 2012, a punto de salir al mercado, fruto de una cosecha escasa y de elevada acidez, y que fue muy intenso en nariz con recuerdos a hinojo, piña, flores blancas, melocotones, talcos y piedra mojada. En boca se expresó untuoso, salino, sabroso y muy persistente, con una acidez notable que no desagradó. 

Siguiendo con una de las tendencias más seguidas en los últimos años en las vinificaciones en Galicia, Mar de Frades apuesta por la crianza en lías, presentando sus añadas 2009 y 2010 en Enofusión. Estos crianza en lías parte del Mar de Frades básico, escogiéndose buenas partidas que se someterán a batônnage. Y es ahí que se marca la diferencia, porque a la cosecha 2009 se añadieron lías de esa misma añada, pero a la de 2010 se le añadieron lías de la cosecha 2011, con notable diferencia entre ambas etiquetas.  

El Mar de Frades Crianza sobre Lías 2009 fue de color más intenso, matices más melosos e incluso evocadores de aguardiente, por los que luego aparecieeron balsámicos como eucalipto, mentol, cáscara de limón, azahar o piedras mojadas, con una salinidad y excelente acidez en boca. El 2010 fue puro melocotón con miel y flores, recuerdos mentolados y a laurel, con frescura y notas minerales en el paladar. 

Como vino de parcela la bodega elabora el Finca Valiñas, la única en propiedad de la bodega, que la rodea con cepas de más de 25 años. El secreto del vino es la madera, para la que inicialmente Mar de Frades exploró fermentaciones en acacia, roble americano y francés. Fue por este último que se decantó la bodega, elaborando un vino con unas partidas que se fermentan en depósito de inox y otras en barrica francesa. El vino se somete a batônnage con aplicación de CO2 y nitrógeno y se termina de ensamblar en depósito de acero. El Finca Valiñas 2011 se estrenó meloso y con pizcas ahumadas, dejando luego en boca sutiles notas de madera, que complementan una gran frescura y buena acidez. 

La cata cerró el círculo con una grata sorpresa, el Mar de Frades Dulce, un vino inspirado en los vinos de hielo, que se empezó a explorar en 2008 congelando en bodega la uva recogida, con cuidado de congelar sólo el agua y no los azúcares, que permanecen concentrados en la uva. Con 150 gramos de azúcar residual, este néctar de albariño es fácil de trago, con recuerdos a maíz tostado a pesar de no tener contacto con la madera, y para nada fue empalagoso aunque quizás su acidez no fuera tan marcada como en los otros vinos presentados por Mar de Frades.

 

DEGUSTAR CORCHOS

Una de las catas más innovadoras e interesantes de Enofusión fue la cata de corchos que conjujo Nomacorc con el objetivo de mostrar la influencia de la permeabilidad del tapón de corcho en los sabores y aromas del vino. En el ejercicio se compararon varias botellas de vinos similares pero ataponadas con corchos diversos, Select 100, Select 300, Select 500 y Select 700, que, respectivamente dejaban transpirar de menor a mayor cantidad de oxígeno.

Así, un mismo sauvignon blanc húngaro se desdobló en dos vinos completamente diferentes según el corcho empleado. El corcho más poroso, que permitía una mayor oxidación, mostraba notas más herbáceas y más semejantes a los sauvignon blancs del nuevo mundo, y el que lo era menos, expresaba tonos más minerales, e incluso pizcas de carbónico en copa.

Preferidos en blancos fueron los tapones que propiciaban una menor oxigenación del vino, en contraste con los tintos, en que los catadores prefirieron los vinos con mayor oxigenación y evolución.

Parte del objetivo de esta cata fue mostrar cómo la selección del corcho y su gestión del oxígeno puede influir en el tiempo de crianza en botella de los vinos, asi como en el objetivo de lograr matices específicos para una etiqueta.

VINOS DE CANTABRIA

Una de nuestras grandes sorpresas vinícolas de Madrid y Enofusión fue sin duda el Picos de Cabariezo 2010, un tinto roble que ensambla 90% mencía y 10% syrah. Además de esta mezcla inusual, lo interesante del vino es que se elabora en una de las zonas menos divulgadas y prolíficas de España, Cantabria, que también cuenta con uvas y vinos que se comercializan con indicaciones geográficas como Vinos de la Tierra de Liébana, bajo la cual se ampara este Picos, o Vinos de la Costa Cantabria.

Más conocida quizás por sus sidras y frutos de mar, en Cantabria también se produce vino, poco, pero del cual este tinto joven es una excelente referencia. La Compañía Lebaniega de Vinos y Licores cuenta con apenas ocho hectáreas, entre las cuales hay algunas cepas de hasta 150 años, y el apoyo enológico del berciano Raúl Pérez, uno de los enólogos más dinámicos y atrevidos del panorama vinícola español.

El Picos busca amalgamar la tradición en viñas de tradición con otras más jóvenes y la aplicación de la ciencia moderna, para llevar a un nuevo nivel la tradición productora casera que había en esas tierra. Así, este tinto roble que se cría en roble francés usado por seis años y que luego pasa un año en botella, se hace fácil, fresco, con mucha fruta en nariz y apenas alguna pincelada de su crianza en madera.

Consecuentemente con su proximidad a Galicia y el Bierzo, en Galicia se cultivan uvas blancas como la albariño o la godello, amén de otras cepas más internacionales como la riesling, la chardonnay o la gewurtztraminer.

SABOR DE RIBERA DEL DUERO

Un año más, la DO Ribera del Duero, que recientemente fue escogida por Wine Enthusiast como región vinícola del año, citó en Madrid Fusión a un conjunto de botellas que su Consejo Regulador entiende expresan el perfil y el sabor del terruño de la la más célebre de las regiones vinícolas castellano-leonesas.

Las pasadas ediciones de esta cata no siempre han sido anualmente consistentes en el nivel de la selección, haciendo acopio en ocasiones de vinos redondos y de muy alto listón, y en otras de vinos demasiado enteros, poco amables o armoniosos.

En la edición 2013, se degustaron Riberas de las cosechas 2009 y 2010, que si bien mostraron mucho mejor nivel que en catas precedentes, no siempre se mostraron tan redondos como se les quiso proyectar, especialmente si se comparan con otros vinos regionales de similares añadas que en boca se expresan con mucha mayor redondez y armonía que esta selección, que el Consejo definió por vinos con una gran viveza y uniformidad entre sí y que mostraron como conjunto, narices muy interesantes, potencia, bastante equilibrio y elegancia, al igual que taninos más pulidos que los mostrados por las botellas de citas de cata de ediciones precedentes de este mismo ejercicio.

El Consejo define la cosecha 2009 como una añada perfecta, y la 2010 como muy similar a la del 2005. El CRDO resaltó la tendencia en Ribera a emplear ahora más roble francés y menos americano, que era el tradicional para la denominación.

De todo el conjunto catado, destacamos los siguientes, curiosamente todos monovarietales de tempranillo.

Barón del Valle 2005, Gran Reserva de Bodegas Villa Solorca, una bodega de Roa que ha recibido numerosos laudos, y que interesó por su viveza, con marcadas notas especiadas a pimienta y nuez moscada y taninos firmes.

Regina Vides 2009, cepas de medio siglo de Bodegas Hermanos Sastre que pasa 18 meses en barrica de roble francés nuevo y que luego de un tufo de reducción inicial da pronto paso a mermelada de frambuesa, notas salinas y almendradas. En boca es especiado y aterciopelado, grande, con potencia, elegancia y proyección de futuro.

Silvanus 2009, tinto que toma su nombre del dios de la naturaleza. Cepas de entre 20 y 50 años emergen de un terreno secano con suelo arcilloso que entrega un vino con tostados más marcados a almendra, decorado con vainillas y marcada confitura de fresa. Muy balsámico, su boca fue finísima.

Tres Matas 2009, alegre tinto Reserva de cepas de 50 años y una crianza de 24 meses. Marcados yodados, caramelo de fresa, notas de vainilla, recuerdos a coñac con nueces y frutos secos, además de una boca especiada y frutal, con potencia, finura, estructura y opulencia.

Raíz Profunda 2009, procedente de una zona con mucho cascajo, se cría por 19 meses y  revela mucha fruta roja, mentolados, café y vainilla. Un vino muy equilibrado que hace difícil descifrarlo en sus partes por la redondez y placer que muestra el conjunto. Fino, pero estructurado, tiene un pase elegante, taninos dulces y persistente y una promesa de gran evolución a largo plazo.

Vizcarra Torralvo 2009, tinto de Bodegas Vizcarra que refleja una “riberalidad” con músculo y cuerpo. Fragante, floral, mineral, con una buena carga de frutos rojos, notas a anís y especias y gran untuosidad casi de jalea de grosella. Un vino redondo, potente, especiado en boca, pero fino.

Neptis 2009, uvas cultivadas en suelo con cascajo que se maceran por 28 días. Pasa 28 meses de crianza en roble nuevo. Fabulosa nariz que sostiene aromas a cereza, grosella, casi de textura untuosa. Se complementa con matices a vainilla, caramelo, torrefactos a cacao y café, notas salinas y especiadas, para rendir un vino muy elegante, con potencia, redondez y largura.

Matarromera Crianza 2009, se cría en un 70% roble francés y un restante americano, con una nariz compleja, expresiva, madura, con reflejos de fruta roja madura, talco, vainilla y coco como entrada a un vino redondo, con una boca estructurada y fina, pero que en boca quizás se percibe más evolucionado de lo que le correspondería.

Trus 2010, monovarietal de tempranillo que se cria por 14 meses en roble francés y sale al mercado más pronto que antaño. Este Trus, de estructura fina y ligera, tuvo una seductora nariz a fruta confitada con un cóctel de fresa, frambuesa, grosella en jalea, jengibre, café, almendras, mucha mineralidad, y elegancia.

SETÚBAL:

el divino dulzor de la tierra del entrenador abstemio del Real Madrid

A semejanza de la era actual de vino y crisis, Soares Franco comenzó a laborar en la década del 1970, cuando para prepararse había que salir de Portugal. Él se formó en la Universidad de Davis, siendo el primer portugués en estudiar enología en California. “Mi regreso a Portugal fue todo un shock, al constatar el restraso del país en materia vinícola. Algo que no necesariamente mejoró con la entrada a la Unión Europea, que representó un trastoque en las bodegas porque se enfocaron en su arquitectura, olvidándose de las viñas”, opina sobre lo que le determinara a enfocar su trabajo en la agricultura de viñas.

“Portugal ha evolucionado mucho en vinos, pero en viñas estamos retrasados un siglo. Pocas empresas tienen enólogos formados en viticultura. La viña se maneja por modas y no por criterios enológicos”, afirma.

Así que desde Setúbal, donde ubica la sede de Jose María de Fonseca y de donde es oriundo José Mourinho, quien no bebe alcohol, Soares Franco empezó una era de continuidad e innovación de los moscateles familiares de José María da Fonseca.

No sabe el míster del Real Madrid lo que se pierde en materia de vinos por ser abstemio, un dulzor magnífico como al que probablemente le sabría su ansiada nueva victoria en una Champions League.

Quizás el entrenador portugués habría cambiado de opinión si hubiera participado de una mágica cata vertical de moscateles de Setúbal en Enofusion, un recorrido que abarcó más de cien años y que permitió no sólo conocer más sobre estas joyas dulces portuguesas poco conocidas fuera de sus fronteras mas regionales, sino tambien ver cómo evolucionan y envejecen en el tiempo.

 

Moscateles de Setúbal

El moscatel de Setúbal es un vino fortificado con aguardiente vínica neutral cuyo secreto, en opinión de Soares Franco, es la oxidación. Al igual que sucede con el ron, no evoluciona en botella, sólo en madera, donde adquiere una tonalidad más oscura, además de una textura espesa y un carácter más dócil.

Los moscateles de Setúbal se elaboran con la uva moscatel homónima y hay varios tipos: los jóvenes, con 3 a 5 años de crianza previo a su embotellado; los que llevan un mínimo de 20 años de crianza; los Setúbal Superior, que se elaboran sólo en cosechas excepcionales sometiéndose a un mínimo de 30 años de crianza; y los moscateles de Setúbal “roxos”, de la uva denominada moscatel roxo.

La moscatel es un cultivar muy antiguo que en Setúbal, una península cerca de Lisboa, del mar y ríos como el Tajo, se beneficia de la temperatura, la exposición al Sur y la humedad, que hace las veces de catalizador para el contraste térmico. Entre los de José María da Fonseca hay suelos arenosos y arcillo-cálcareos, una combinación de la que Soares Franco explica la bodega saca partido realizando vinificaciones separadas conforme al tipo de suelo.

La clave de los moscateles de Setúbal es su envejecimiento, que se realiza con método oxidativo y sin solera. Y en opinión del enólogo Soares Franco, alcanzan su cénit alrededor de los 45 años.

En Enofusión cinco moscateles de Setúbal abarcando el período de 1903 a 1998, y un moscatel roxo “20 años” para mostrar el perfil de esta uva. La indicación de edad en las botellas de los moscateles de Setúbal se refiere a la edad del vino más joven del ensamblaje. Este moscatel roxo fue una suerte de reserva especial, ensamblado a partir de cuatro añadas diversas, la más joven de unos 23 años y la más longeva de unos 70. Denota notas de oxidación, un perfil que los portugueses denominan “vinagrinho”. A pesar de no ser denso en boca si es untuoso y persistente con matices a frutos secos como las almendras, que contrastan con las notas de mermelada, membrillo, miel y vainilla que transpira en nariz.

De lo joven a lo antiguo, la cata se estrenó con un moscatel de Setúbal de 1998, que detuvo su fermentación con armañac, como una innovación en la elaboración. Soares Franco es un gran catador de coñacs y armañacs, y luego de probar con ambos destilados se decantó por el último que entregó un vino, embotellado en 2012, que mostró una nariz más melosa, con recuerdos a albaricoque, flores, miel, mantequilla, nueces y vainilla, y que en boca se manifestó fresco, con marcados tabacos y una buen equilibrio acidez-dulzor, clave para los vinos dulces.

De éste se pasó a un 1950, embotellado en 1980 y que aunque regaló notas de pistacho, fue algo plano en boca, y a otro de 1916, que se estrenó con notas de esmalte y una marcada acidez que opacó al resto de elementos.

Los más gratos fueron un moscatel de 1903, con más recuerdos de vino en nariz, gran untuosidad y matices torrefactos a chocolate y café, así como a vino Pedro Ximénez, ciruela, dátiles y una gran densidad en boca, casi un puré que, no obstante era bastante equilibrado aunque se inclinaba a lo dulce. De toda la cata el sobresaliente y favorito fue tal vez el de 1910, que si bien también mostraba notas de esmalte al iniciarse, en boca no evidenciaba tanta acidez, para dar más bien paso a caramelo, higos y dátiles, con gran densidad, un buen equilibrio de acidez-azúcar-alcohol, y un fin persistente a almendra salada.

“Las claves para un buen moscatel son uvas con mucha acidez, un proceso de vinificación que no supere un potencial de alcohol de entre 13 y 14 grados, y determinar cómo detener la fermentación, si de una vez o paulatinamente, según el tipo de vino y las características que se deseen resaltar. Luego es importante el tipo de madera empleada para oxidar el vino”, explica Soares Franco. En José María da Fonseca emplean casi íntegramente roble viejo, que aporta pocos aromas adicionales, pero también se usan castaño y maderas exóticas africanas, como la que ellos llaman macacauba, que tampoco aporta aromas.

“Los moscateles de Setúbal no son para todos. A los consumidores no se les pueden dar juguetes nuevos si no están listos para apreciarlos”, señala el enólogo, admitiendo que beber vinos de 1903 como el de la cata puede costar, por ser un producto muy espeso y aromático, cuyo aprecio también dependerá del vino que le preceda.

Constreñidos más bien a su entorno y poco exportados, los moscateles de Setúbal tienen sus mercados principales en la gran Lisboa y en la ciudad de Braga, al norte del país, porque en esta localidad abundan los guineos (plátanos), un fruto que armoniza muy bien con el moscatel.

¿Cómo encaja un moscatel tan raro, casi una reliquia, en tiempos modernos? Soares Franco explica que siempre se trata de evolucionar porque siempre aparecen imitadores. “Hacer un moscatel de Setúbal es complejo, requiere de mucho aprendizaje y experiencia. Nosotros tenemos un mismo equipo de enólogos a quienes toma mucho aprender sobre ensamblaje, un ejercicio poco sencillo, que se logra con mucho adiestramiento y mucha cata, hasta que un día finalmente cuaja el vino y se da con la formula perfecta”.  

Dentro de las joyas de Fonseca hay una muy preciada, los Torna Viagem, vinos que recorrían el mundo en toneles busca de compradores y si no los hallaban por sus periplos naúticos regresaban a Portugal con mucha mejor calidad, influida por su crianza flotante al compás del vaivén de las naves y las variaciones climáticas a lo largo de las travesías.

¿Qué opina de los vinos que se crían bajo el mar? “No creo que tenga que ver mucho con los vinos embotellados, aunque en una ocasión sí probé un vino con unos treinta años que evolucionó más lento y mejor que otros”, detalla. 

Pero Domingos Soares Franco no sólo es hacedor de moscateles; es uno de los más prestigiosos e importantes enólogos de Portugal, un lujo de personaje con los pies muy en la tiera que elabora vino en diversas zonas vitivinícolas del país, con una Coleccion Privada sorprendente, y de la que hablaremos en una proxima edición, tan distinguida, que recientemente uno de sus vinos, el Hexagon, ha sido escogido entre los mejores de Portugal. 

Como enológo corporativo hace sus vinos, viaja mucho, hace los ensamblajes y si preciso afina los que hayan hecho otros. Pero como otros creativos enólogos portugueses, también maneja las “ ideas locas” que surgen de cuando en vez. 

Ahora mismo experimenta con la vinifación en tinajas en el Alentejo, una de las varias zonas en que elabora vinos y que considera una de las regiones vitivinícolas portuguesas “to watch”. “Hallamos ánforas cuando compramos la bodega en 1976, pero yo no sabía hacer vino en este envase que data de la época romana. Recubrí de resina su interior, y hemos visto que las ánforas aportan algunas notas especiadas al vino”. Junto con Alentejo, piensa que Douro y Setúbal son otras dos regiones portuguesas con mucho potencial. Y de fuera, Hungría, un país que visitó recientemente, y cuyos vinos le prendaron.

Su casta favorita es la touriga francesa, una variedad de uva que él define como complicada, pues sólo se da en regiones secas y calientes sin alcanzar mucho grado alcohólico. También le gustan la syrah, la antão vaz, la arinto por su acidez y la verdelho, que no es símil de la verdejo española, algo que él comprobó muy bien con un injerto de ambas uvas que produjo vides enteramente diversas a lado y lado de una misma cepa. Él está abierto a trabajar con cualquiera siempre que tenga la libertad de hacer buenos vinos.

El enólogo opina que en Portugal hay que cambiar el chip, y que el país debe de enfocarse en vender más marcas que variedades de uva, que abundan, y mucho. “De castas lo que hay que hacer es hablar con un enfoque educativo”, opina quien piensa que en la nueva generación de enólogos portugueses hay algunos con mucho potencial.

¿Qué le falta al vino portugués? 

“Saber escoger a sus agentes importadores, seleccionado a gente con visión y capacidad de desarrollar planes de trabajo a largo plazo, que se aseguren de incorporar a los enólogos y a la gente que hace el vino como apoyo para sus ventas”, concluye.

 

 

SABORES DE ESCAPARATE

Uno de los espacios con contenido gourmet más interesante en Madrid Fusión fue su área de exhibiciones, que expuso algunos muy interesantes gastrodescubrimientos, tanto líquidos como sólidos.

Quesos Poncelet

Poncelet trajo un pedazo de paraíso quesero madrileño a Madrid Fusión, con un despliegue de algunos productos españoles y europeos que retrataron cuán vasto puede ser el universo del queso. Delicioso su Piacentinu di Enna, un queso siciliano de oveja sazonado con azafrán y granos de pimienta que se cura por unos siete meses y que es graso, con un marcado sabor a azafrán. También expuso el Caciocavallo, un queso en forma de botijo que se colgaba en las ancas de los caballos y cuya textura se asemeja a la del Provolone, o los Rulos de Madrid, un queso de cabra que se produce en la propia comunidad. Y precisamente para saciar la curiosidad de quienes le habían visto expuesto en su Cheese Bar en Madrid Fusión Poncelet cortó y dio a degustar su giganteso Provolone en forma de calabaza, curado por unos 24 meses y que es boca deja notas cristalizadas y bastante saladas.

 

Flavored Fuet

Otra de las novedades más interesantes de la exposición comercial fueron los mini fuet con sabores de Mas Gourmets, bocaditos glamorosos en los que el embutido se adereza con sabores tan variopintos como pétalos de rosa, naranja, manzana o cebolla, una conjunción creativa para diferenciarse y añadir valor y exquisitez a un producto bastante tradicional, que se sirven en cajitas y en barquillitos.

 

Pink cow

El cocinero italiano radicado en Galicia Flavio Morganti, un Da Vinci de los inventos coquinarios, sorprende una vez más con su contribución al desarrollo de un producto cocinado para beberse y destinado a satisfacer un segmento inatendido del mercado: el de bebidas analcohólicas empleadas como refrescos y mixers.

Se trata de Pink Cow, un refremixer inspirado en mujeres y gays, que busca reflejar la inteligencia, la sensibilidad, la sofisticación y la exquistez que se han personalizado a lo largo de la historia en nombres de mujer elegantes, inteligentes, sensuales y con personalidad que han sabido guardar la esencia de la feminidad, compaginando diversas responsabilidades. Pink Cow ha sido concebida especialmente para mezclar con alcohol y resaltar el positivismo.

Así puede abrazarse con ron, tequila, whisky, vodka, vino o vermut, el favorito. Pink Cow es 100% natural, sin alcohol y baja en calorías.

 

Catas de pan

El pan es uno de los productos fetiche de 2013 y las catas de pan una de las tendencias en boga. Madrid Fusión fue un oasis panífero con un amplio despliegue de panes para degustar con sabores como de algas gallegas, brasa, granos-ajonjolí-avena-linaza, aceituna Kalamata y avellana de Lleida, y otros sabores innovadores.

 

Ganso ibérico

Uno de los productos más sorprendentes fueron los Gansos Ibéricos de Dehesa, un proyecto alternativo de ganadería ecológica que aproxima la alimentación y crianza del ganso a la del cerdo ibérico.

Los gansos se crían en una amplia finca en Andalucía que cuenta con dehesas de alcornoque y encina. En ésa se alimentan tanto con bellota como con pienso ecológico y son guiados por “pastores” mientras van de un lado a otros haciendo ejercicio y buscando alimento. Los gansos se crían de manera artesanal y ética, porque no se les somete a alimentación forzosa.

Los gansos son la base de una cadena de productos transformados que ha ayudado en parte a moldear el chef Dani García, quien dirigió un proceso de investigación y desarrollo del cual surgieron diversos productos elaborados, curados y frescos como el paté de oca de Dehesa Ibérica, el muslo de oca de Dehesa ibérica en pepitoria o escabeche, el magret de oca de Dehesa ibérica asado a la leña, o la oca de Dehesa Ibérica rellena de trufa negra, orejones y brandy asada al horno. El proyecto cuenta con certificaciones ecológica, kosher y halal.

SABOR DE BRASIL EN MADRID

 

Ubicado entre los estados de Bahía y São Paulo, el estado brasileño de Minas Gerais es un lugar donde la exuberancia de la naturaleza se ensambla con la cordialidad y hospitalidad de sus gentes y donde el pasado vive en armonía con el presente. Belo Horizonte y Tiradentes, donde anualmente se realiza un importantísimo festival gastronómico, son dos de sus ciudades más importantes, además de llevar esta última el nombre de quien encabezara, precisamente en el estado, el primer movimiento independentista de Brasil en el siglo XVIII.

Famosa antaño por su oro, hoy el oro del estado está en los frutos de la tierra y el talento de los mineiros que han sabido aprender a transformarlos como orfebres y alquimistas en tesoros de sabor en el plato.

Hoy cuando Brasil está en el proscenio por su atracción deportiva con los Juegos Olímpicos y la Copa Mundial de Fútbol casi a la vuelta de la esquina, la cocina o cocinas del gigante del sur aceleran aún más el paso que ya las ha ido colocando en un lugar cada vez más prominente y cautivante en el escenario gastronómico internacional.

Como otras cocinas latinoamericanas, la de Minas Gerais es una cocina mestiza que se cimenta sobre las culturas gastronómicas africanas, indígenas y portuguesa colonial. Una fusión que bañada de influencias modernas compone una de las culinarias más creativas, históricas y diversificadas de Brasi. Los oros de hoy los componen los quesos, la cachaza y una despena que incluye frijoles, pollos, quimbombó, chicharrón o hierbas como el ora-pro-nobis, ingredientes base de muchos platos.

“La gastronomia es una política de estado, un vehiculo para promover muchos otros sectores económicos”, afirmó a Divinidades. “En Minas Gerais la gastronomía es tan fuerte, que tenemos que trabajar en unión, los cocineros son catalizadores para la sociedad y los empresarios”, añadió.

Con la cadencia de la música más típica, evocadora de aquellos ritmos con que se amenizaban los capítulos de la telenovela Roque Santeiro, fueron danzando por el salón una larga lista de abundantes y suculentas delicias, que permitieron introducir con el gusto el rico universo de ingredientes y sabores que han convertido a Minas Gerais en una de las regiones gastronómicas más pujantes de Brasil, y por ello región-país invitado a Madrid Fusión. Un aperitivo de la culinaria abundante y creativa que puede hallarse en Minas Gerais.

Si la cachaza es un producto esencial  ---Minas Gerais es el principal productor de cachaza en Brasil---, esencial también estrenar la experiencia de sabor mineiro, refrescándose con una tentadora selección de adictivas caipirinhas, preparadas a la vista y al minuto, con sabores como la carambola, la pitanga o los frutos del bosque, añadiendo siempre un concentrado base “secreto”: litros de cachaza y toneladas de azúcar, que a los brasileños le gustan los manjares en abundancia y azucarados.

Y precisamente abundante fue el cóctel de degustación que el contingente de cocineros mineiros venidos a Madrid ensambló esa velada con 21 exquisitas recetas para degustar, amén de una también abundante selección de dulces típicos de Minas Gerais, muchos de ellos con muchas similitudes a otros del Caribe.

Si el queso es importante en Minas Gerais, así como la yuca-mandioca es ingrediente tótem en la culinaria brasileña, la caravana de delicias se estrenó con bocaditos del típico pan de queso y buñuelos de yuca, a cargo de Ivo Faria, quien también preparó un deshilachado de carne de jabá con salsa de café y limón capeta.

No es bacalao, pero el pescado piracui es un pez salado que Eduardo Baya empleó en buñuelos, a los que siguió un cebiche de secano confeccionado por Eduardo Avelar. Avelar también obsequió manjares del mundo dulce como panacota de buriti, con caramelo de café y castaña de baru tostada. La castaña de baru es una nuez que tiene aspecto de bellota y sabor de maní (cacahuete) que tiene una propiedad vasodilatadora que se dice previene la anemia, combate la hipertensión y fortalece los huesos.

La jabuticaba fue uno de los ingredientes que Pablo Oazen convirtió en mermelada para acompañar una terrina de pollo del payés con ensalada de anisados. Oazen también exploró el mundo dulce con un sencillo postre de mangó, cuajada casera, pólen y galleta de miel. Contraste de textura y delicia ofreció el cuzcuz de canjiquinha, un cuscus de maíz con crujiente oreja de cerdo que hizo Guillerme Melo, quien también equilibró su quehacer mostrando al queso de la sierra de la Canastra en su versión dulce de buñuelo, con salsa de fruta uvaia. El maíz fue también protagonista del pastel de Angu (empanadilla de maíz) de Edson Puiati y la polenta con gallina y patitas de cerdo de Paula Cardoso.

Como en otras cocinas iberoamericanas cerdo y pollo fueron dos de los protagonistas del menú, con una papada ejecutada con raspadura de caña de azúcar por Leonardo Paixão, quien también presentó en clave dulce una sobremesa de frutoso sorbete de jabuticaba, y una tulipa de pollo de Felipe Rameh.  

Fred Trindade hizo un show cooking de bacalao pequi, una fruta intensamente aromática, y quimbombó, un vegetal también conocido como okra, que él trabajó en dos texturas, su carne verde convertida en papel, y sus semillas transformadas en “caviar”. A dúo con Avelar, Trindade confeccionó también un rabo de buey con berros. También en versión cuatro manos Rafael Cardoso y Eduardo Maya sirvieron una tierra de carne reposada. 

Impensable dejar fuera a la yuca de los manjares mineiros, presentándola Edson Puiati en versión crema de mandioquiña para acompañar un ragú de pollo, y una muy típica farofa de yuca, acompañada de hormiga Iça, una creación de Rafael Cardoso, todo un exotismo culinario crujiente y granuloso, para el cual una caipirinha fue perfecta armonía. 

Muy afín a los sabores de la cuenca caribeña, Beth Beltrão preparó un cremoso y sabroso helado de queso con salsa de guayaba, para repetir, que precedió a un “buffet” de dulces y quesos mineiros, así como una degustación de cafés de dicho estado.

Al grupo de jóvenes cocineros les acompañaron dos instituciones de la cocina mineira, Donha Lucinha, del restaurante homónimo, y Nelsa Trombino, matriarcas que han sabido llevar por todo Brasil las delicias de la culinaria mineira. Xapuri, restaurante de Trombino, se ha mantenido siempre en lo alto del palmarès de las principales guías de restaurantes brasileños y en el de otras numerosas instituciones y publicaciones del país. Su talento como embajadora culinaria la ha llevado por el mundo enetero e incluso a desarrollar menús para las rutas internacionales de la línea aéra Varig, y a ser reconocida como una de las mejores cocineras de Brasil. 

Muchos de estos sabores de aperitivo se elevaron y desdoblaron en varias cenas de autor que como parte de Gastrofestival se celebraron para que el público general de Madrid pudiera disfrutarlas. Leonardo Paixõ y Pablo Oazen unieron fuerzas en Restaurante El Jardín el Hotel Inter-Continental, donde además de algunas creaciones de la bienvenida también fundaron un banquete de degustación con milhojas de chorizo con coulis de manzana y chips de pera o trucha de río con dulce de maní y palmito pupuña. Por su parte, Rodrigo Fonseca y Guilherme Melo sedujeron a los comensales del Restaurante Goya en el Hotel Ritz y Felipe Rameh y Paula Cardoso hicieron lo propio con los de La Rotonda, del Westin Palace, con recetas sugerentes como galletas de polvo de mandioca y almidón frito, pan de queso, mantequilla rancia de botella y catupiry; lubina con palmito pupuña al horno, emulsión de castaña de  Brasil, leche de coco y limón cravo; o dulce de leche regional con guineo (plátano, banana), vainilla, helado de leche y crujiente de especies, entre otras. 

Muchos de los ingredientes, filosofía y conceptos que permitieron construir todas estas ricas creaciones se presentaron con detalle en la tarima de Madrid Fusión. Minas Gerais es uno de los estados más prolíficos en nuevos talentos culinarios, gracias a su enorme riqueza vegetal, así como por la inspiración del brasileño Alex Atala, quien gracias a su reinterpretación pionera de la nueva cocina brasileña en clave amazónica y a la prominencia de los laudos adquiridos por su restaurante D.O.M., ha sido un gran empuje para la difusión y revaloración de la cocina de Brasil.

A pesar de trabajar habitualmente en São Paulo, Atala acompañó al grupo mineiro con una ponencia sobre el Brasil pre-Portugal hablando sobre la yuca, que empleó para reemplazar a la papa en un tradicional bacalao a la brasa portugués y sobre la “manzana de coco”,  un fruto inédito, incluso en Brasil, y que es una extracción que se hace del coco verde, una vez se deja secar su agua que se convierte en una especie de esponja, una textura con sabor a coco, pero más semejante a la manzana. Un producto que combinó con algas, uno de los recientes descubrimientos vegetales en Brasil que Atala contempla conocer y explotar de la mano de la empresa española Porto Muiños.

Pero un descubrimiento aún más interesante fue la panorámica que sobre su trabajo hizo un cuarteto de cocineros mineiros, quienes guiaron un recorrido exploratorio por algunos productos del estado, un territorio seco, pero a la vez lleno de vida, especialmente su universo de hierbas llenas de exotismo y magia, literal, que hicieron que algunos presentadores pareciesen verdaderos hechiceros en tarima. 

Ora pro nobis, agrião, serralha, couve, taioba fueron apenas algunas de las que Pablo Ozen trajo a tarima, explicando sus sabores, aplicaciones, pero también cómo presentarlas con gran estética en el plato, por ejemplo, recortando algunas con moldes redondos, para conferirles esa forma.

Pero sin duda la más mágica e intrigante fue la João Barandi, una hierba definitivamente idónea para quienes persiguen sabores arriesgados e inéditos. Empleada en temas de artes espirituales y para combatir dolores de dientes, la João Barandi, que comienza a emplearse en infusiones, es una hierba que anestesia, adormeciendo la lengua a la par que aporta notas picantes. Este cúmulo de sensaciones sui generis es persistente al cubo, pudiendo prolongarse intensamente hasta por 20 minutos, con apenas un trozito de su tallo.

Ozen trambién habló de las botellas de manteiga, manteca que se extrae del queso y que se emplea casi como una mantequilla clarificada, pero con notas rancias.

De hierbas también habló Leonardo Paixão, pero más aún de frutas, como el buriti, una fruta tóxica con cáscara, pero de deliciosa pulpa comestible; de la cagarita, una fruta con la que se pueden elaborar helados, y del pequi, muy aromática.

El quimbombó fue el protagonista de las explicaciones de Felipe Rameh, quien empleó este ingrediente como ejemplo del reto que enfrenta el cocinero actual de traducir la emoción que carga la cocina tradicional. Del quimbombó puede emplearse el mucílago como espesante, y sus semillas como “caviar”, con el que precisamente el cocinero coronó una especie de lollipop de pollo, elaborado con el hueso y carne del ala.

Por su parte, Federico Trindade se enfocó en el dulce de leche, la cachaza y la carne de cerdo como productos primordiales en la gastronomía mineira, destacando la popularidad que tienen en Minas Gerais las recetas que conjugan carne de cerdo con frutas, como es el caso de la feijoada con naranja.

Mundo Dulce

En la reinvención de la cocina salada, que ha modificado un poco su lenguaje de ultra vanguardia para buscar un equilibrio que ofrezca experiencias gastronómicas de alto nivel en formato más casual, la pastelería se ha convertido en el reducto del riesgo, en la zona donde aún se practica la “alta costura” en cocina, y donde más “vanguardia” y revolución continúan hallándose en la actualidad.

Ésta es una realidad que ya anticipara en Madrid Fusión 2005 Ferrán Adrià, señalando que la pastelería y el mundo dulce era el territorio virgen de la alta gastronomía. Algo que no pasó desapercibido para los organizadores de la Cumbre Gastronómica, quienes desde hace un par de años han endulzado el programa del evento con unas sesiones paralelas enfocadas en la pastelería y su Dulce Fusión.

Esto ha ayudado quizás a que los pasteleros españoles hayan ido alcanzado nuevas cotas de éxito y renombre en el exterior, como para ganar la Copa Mundial de Pastelería, y que sirvió de inspiración para la ponencia del chef pastelero barcelonés Jordi Borras y el equipo que participó en esa competición, quienes demonstraron en Madrid Fusión 2013 cómo se confeccionaron los postres que valieron a España esa dulce victoria.

Un proyecto que ha tenido mucho éxito en América ha sido el de Espai Sucre, un taller de pastelería que el pasado año incursionó formalmente en México con una escuela repostera y un acuerdo con el restaurante Raíz, para hacerse cargo del menú dulces del local. Fue precisamente el proceso de crear postres de restaurante el tema de Jordi Butrón, pastelero de Espai Sucre, en Madrid Fusión.

Tres pasteleros españoles muy cotizados y codiciados en el exterior son Jordi Roca, Julián Arranz y el maestro Paco Torreblanca, quienes regularmente son invitados internacionales para impartir cursos sobre el mundo dulce en congresos y seminarios especiales, lo que les convierte en dulces embajadores de la cocina española. Los tres tuvieron un espacio en las tarimas de Madrid Fusión: Roca con su plataforma rocambolesca de postres helados que dan pie a Rocambolesc, un concepto que arrasa; el vallisoletano Arranz, quien pronto abrirá un obrador en Valladolid, con su cocina dulce del paisaje; y Torreblanca, tanto con ideas para cartas de postres como presentando nuevas técnicas, como la hidrólisis de la clara.

Madrid Fusión tuvo uno de sus momentos cimeros con el conversatorio que sostuvo el gran genio francés de la pastelería Pierre Hermé, quien resaltó algunas de sus innovaciones al mundo dulce como el enlazar arte y alta costura a la pastelería, introduciendo colecciones de temporada, y la erradicación de fronteras conceptuales y geográficas en la aplicación a la pastelería de técnicas e ingredientes de otros ramos gastronómicos, como la cocina salada, como pueden ser los macarons de trufa blanca o foie-gras.

El chocolatero francés Patrick Roger y el cocinero español, Joseán Martínez Alija completaron el elenco que encabezó dulces presentaciones en Madrid Fusión.

Gastrofestival desarrolló también una Ruta Golosa, un recorrido sugerido por reconocidas pastelerías madrileñas, como Pomme Sucre, Taste of America, Mamá Framboise of Pastelerías Mallorca, varias de una más amplia selección.

Cocinero revelación

Tradición ya del Congreso es la cotizada distinción de Cocinero Revelación de España, reconocimiento a los más prometedores talentos de la nueva generación de cocineros españoles, laudo que este año recayó en Iago Castrillón. del restaurante Acio en Santiago de Compostela, afirmando la excelencia de la oferta gastronómica de Galicia y el savoir faire de sus cocineros de nueva estirpe. En ACIO Castrillón practica una cocina que honra a la materia prima gallega. Otros contendientes incluyeron a los cocineros de Apicius (Valencia), el no hace mucho estrenado restaurante de la bodega Abadía Retuerta (Valladolid), Acanthum (Huelva), Canela en Rama (Jaén), Succulent (Barcelona) y Azafrán (Villarobledo, La Mancha). Abadía y Apicius obtuvieron, respectivamente, el segundo y tercer lugares conforme las votaciones de un jurado de 40 críticos.

España exporta su marca sabor

José Andrés, Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Sergi Arola, Martín Berasategui, Ramón Freixa, Dani García, Nacho Manzano, Marcos Morán, Paco Pérez, Albert Raurich, Paco Roncero, Sergio Torres y Javier Torres han conformado la primera hornada de cocineros españoles distinguidos por el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) y el CRDOCa Rioja por la aportación que han realizado a la difusión y prestigio que a través de la gastronomía han brindado a la Marca España en el extranjero, donde muchos de ellos han establecidos exitoso proyectos gastronómicos. Desde allí, han propiciado también la difusión del vino español a nivel internacional.

Sabores de Castilla León

Los sabores castellano leoneses de Burgos, Valladolid y Salamanca fueron los responsables de hacer salivar las papilas de cocineros, ponentes, patrocinadores y prensa internacional en los almuerzos-cócteles que se realizaron durante las tres jornadas de Madrid Fusión. Además de los pintxos y raciones con mucha esencia castellana, como el lechazo, los asistentes disfrutaron de grandes vinos de Salamanca y la Ribera del Duero, como Cámbrico, Arzuaga Navarro, Pago de Carraovejas, Matarromera o Pesquera, entre otros, muchos de los cuales mostraron una redondez muchos mayor que vinos de similares añadas presentados en la cata del CRDO Ribera del Duero.

                 Estado Puro

        Chef Paco Roncero

 

 

DEGUSTATAPAS:

bocados en revolución

 

En un mundo en crisis, las tapas han emergido como un hálito de esperanza. Esos bocados fashion que se han esparcido como epidemia vírica por todos los confines de la tierra y adaptado a sabores e ingredientes del mundo, pero que se originaron en España, donde se han convertido en todo un estilo de vida y disfrute gastronómico.

Hay fiebre de tapas en América, en el Reino Unido, hasta en la India, porque más que un formato de servicio son un estilo de vida, de compartir y, en Madrid, una forma de recorrer la ciudad a través de mil y un sabores y ambientes, no en balde las tapas fueron objeto de una ponencia de los chefs Quique Dacosta y Sergi Arola, famoso por sus patatas bravas, y de un panel de discusión sobre el rol que desempeñan las tapas en la difusión de la marca España.

En pleno centro, junto a la fuente de Neptuno y el histórico hotel Palace están las de Paco Roncero en Estado Puro, un local donde se pueden probar mejillones tigre, caldo de cocido, tortilla española del siglo XXI en vaso, cremosas croquetas o brocheta de pulpo en un marco de peinetas y la mirada atenta de una joven que en actitud canallesca vierte una cerveza en pose análoga a la celebrity con mantilla lista para atacar con puñal en la portada de las Chulas y Famosas de Terenci Moix.

Un contraste con la transición en I.O. el transformado ícono Príncipe de Viana que ha convertido su espacio en las proximidades de la Castellana en un establecimiento de modernísima decoración, pero donde la comida bien hecha continúa siendo enseña con las más deliciosas albóndigas, sabrosas y tiernas, o unas recién hechas pavías de bacalao, que se acompañan de interesantes blancos riojanos y el excelente servicio de los dueños  de casa.

Los amantes del fútbol y el Real Madrid no tienen excusa de no hacer una parada en el Puerta 57 en pleno Santiago Bernabéu, un establecimiento del Grupo La Máquina donde se sirven tapas en onda pintxo de bar clásico, como la ensadilla rusa, las gambas en gabardina, columnas de setas, todas en porción gigante y generosa, como los goles de Cristiano Ronaldo, y con una óptima selección de vinos, sidras y cervezas.

Otro local delicioso para el tapeo es Viavélez, el local madrileño donde el chef Paco Ron honra la alta cocina pobre, y para paladares y vocaciones más tradicionales La Dorada, todo un referente madrileño donde puede disfrutarse de un banquete de frituras de mar al más puro estilo andaluz, con abundantes chanquetes, boquerones fritos o cazón en adobo.

Casa Labra, cerca de la calle Preciados casi al lado de la Puerta del Sol es otro de los lugares de tapeo con más solera de Madrid. Y con solera renovada, el Mercado de San Miguel, cerca de la Plaza Mayor en pleno Madrid de los Austrias, un local que reabrió en 2009 y que desde entonces se ha vuelto un destino epicúreo y de entretenimiento para madrileños, pero cada vez más para turistas, que hallan allí un lugar de picoteo con infinidad de productos, tapas, vinos, cervezas, vermuts, y mucho ambiente, pero también las tiendas de mercado para llevar de vuelta a casa materias primas dulces y saladas de la más alta calidad. Un mercado que halla un contraparte en el más moderno Mercado de San Antón, en el Barrio de Chueca.

Más de 80 locales madrileños se adhirieron a Gastrofestival con ofertas de tapas, incluidas las barras favoritas “by Rioja”, un total de 18 establecimientos madrileños  ---como Lavinia, La Dorada, Poncelet Cheese Bar, Teatriz, el Puerta 57 del Estadio Santiago Bernabéu, o García de la Navarra, entre muchos más---  que a un precio especial de seis euros ofrecieron una copa de vino de Rioja y un aperitivo de suculentas tapas con recetas como tortillitas de camarones y su romesco, saquitos de queso cremoso y carabinero, albóndigas de merluza, callos a la moda de Oviedo, boquerones de Málaga al limón frito, o croquetas de trufas. 

Y los que en lugar de vino prefieren cerveza, se puede terminar la madrugada en Plaza Colón, entre los cócteles de Javier de las Muelas, el Perico Chicote del siglo XXI.

GASTROEXPERIENCE:

180 grados gourmet

 

Madrid cuenta con un verdadero universo de tiendas especializadas en sabores de España y el mundo, desde las tiendas con solera que son verdaderos monumentos históricos a otras enfocada en temática de productos. Entre las primeras, la dulcería Casa Mira, en Carrera de los Jerónimos, famosa por sus turrones artesanales, o Lhardy, en la misma ruta y con un local en el Mercado de San Miguel, con algunos productos preparados para llevar a casa. Para los amantes del queso, dos locales de lujo, Poncelet y Les Fromages de Amélie, para los chocolateros Cacao Sampaka, cerca de la calle Génova, y para los deseosos de exotismo Gold Gourmet, entre muchas.

El ultimo grito sibarita es el shopping gourmet. Y lo natural era que la principal tienda del país también se apuntara a la evolución y el interés por los más refinados placeres epicúreos.

Así, en la cúspide de lo que originalmente fue Galerías Preciados en la céntrica plaza del Callao con la Gran Vía, El Corte Inglés lleva su Club de Gourmet a una nueva amplitud y altitud con Gourmet Experience, un espacio que conjuga tienda, food court y las más alucinantes vistas, que permiten saborear al Madrid más plebeyamente sofisticado.

En ese espacio de tienda es quizás más fácil preguntar qué no hay, que qué hay.

Por secciones, se recogen selectas selecciones por categoría, que van de lo dulce a lo salado, de lo líquido a lo sólido, de lo nacional a lo global, en un recorrido al que puede dedicarse largo tiempo y que para los paladares más débiles o los más curiosos, podría representar una interesante cuenta de gastos.

En el universo líquido para beber, vinos, por supuesto, pero también una amplia selección de cafés, tés, zumos naturales, aguas y tónicas, así como cervezas artesanales españolas y foráneas que se miran cara a cara a botellas de cava y champanes y espumosos del mundo.

En el líquido para aliñar y cocinar, los más reputados aceites de oliva, incluido el que recientemente ha concebido Alejandro Sanz para Castillo de Canena, así como finos vinagres de Jerez y Módena.

¿Aceitunas? Las que quiera. ¿Snacks exquisitos? Una gran variedad de pop corn de sabores, un producto en boga este 2013. ¿Salsas? Mexicanas y asiáticas, que en Gourmet Experience incluso hay membrillo japonés. ¿Sabores del mundo? A destacar los estadounidenses, que si en otros países son productos de disponibilidad general en los supermercados, en Gourmet Experience se vuelve producto de estanteria de alta costura, con ofertas como las salsas de Paul Newman a los Pop Tarts de Kelloggs o las latas de calabaza Libby’s con que muchos elaboran sus tartas en Acción de Gracias. Algo que muchos hallarían en el supermercado, en Gourmet Experience se vuelve producto de estanteria de alta costura. En éstas se encuentran desde las salsas de Paul Newman a los Pop Tarts de Kelloggs o las latas de calabaza Libby’s con que muchos elaboran sus tartas en Acción de Gracias.

¿Mundo dulce? Galletas, pasteles, dulces artesanales españoles, mieles, turrones, helados y hasta mezclas de brownies. ¿Chocolates? Muchos. Conservas dulces y saladas con mermeladas, pistos, legumbres y verduras. Amplia selección de especias, almendras, quesos, charcutería y foie-gras. Un pequeño paraíso para gourmets donde se puede satisfacer casi cualquier deleite.

Como complemento a este mercado ultra epicúreo, un food court casual chic, con una impresionante vista de altura y 180 grados que permite recorrer del Teatro Real y el Palacio de Oriente hasta la Plaza de España y la Gran Vía con el gran signo direccional del edificio “Schweppes” y la Torre de Madrid.  

En ese espacio se hallan menús dulces, ostras, caviar, o jamón Joselito, y espacios como los de Central Mexicana, La Máquina, el vasco Imanol y el ecléctico StreetXO, la versión de “comida callejera” de David Muñoz, reconocido por su DiverXO, con aromas de brasa y plancha que trasladan al visitante a cualquier calle de México o Hong Kong, donde se puede comer con palillos o cubiertos y no se sabe de crisis gourmet.  

En StreetXO un menú de pocos platos pero que retratan la esencia intrépida del cocinero, que funde sabores españoles con otros de Asia y América Latina, como en un cocido Hong-Kong Madrid donde al caldo de cocido se le añade una esencia de  tamarindo al carbón y la papa se reemplaza con yautía, el resto del cocido se convierte en dumpling y se acompaña de chiles escabechados. Y otras creativas combinaciones como ñoquis de arroz con boloñesa coreana y jugo de mandarinas, o un chili crab con pimentón, chipotle y Jerez palo cortado. 

Más acogedor y seductor el espacio suculentamente carnívoro de Hamburguesa Nostra, donde la hamburguesa se vuelve tapa para experimentar con las mejores materias primas. Desde una sola, a una selección de varias, mini hamburguesas gourmet en tres categorias: básicas, clásicas y gourmet, entre las que pueden hallarse hamburguesas con aceite de trufa, al Oporto, con foie-gras o con las excepcionales carnes de buey del Valle del Esla, Wagyu Kobe o buey gallego, entre una selección de unos 40 sabores que pueden servirse en panes como mollete, de centeno y pasas, integral, blanco o con tomate. 

Hamburguesa Nostra ofrece una selección de salsas concebidas para el local: ketchup y curry, diabla picante, queso Cabrales, mayonesa de aguacate y lima, spicy BBQ, mostaza con estragón y miel, o mostaza con nuez moscada, y para concluir, un original estuche hamburguesa en el que le presentarán la cuenta.

 

Lavinia, templo de vinos

 

Lavinia es la más grande superficie europea de venta de vino de calidad, una cadena que desde que nació en Madrid en 1999 ha roto moldes para convertirse en una referencia internacional como proyecto con vocación de servicio al consumidor, del neófito al conocedor, a cuyo paladar busca divulgar productos desconocidos, con una oferta innovadora y amplios servicios que apuestan por la diversidad del vino, frente a la estandarización del gusto.  

En estos espacios de diseño enclavados estratégicamente en zonas donde hay profusión de boutiques de alta costura  ---como en la calle Ortega y Gasset en el madrileñísimo Barrio de Salamanca---,    el vino se añade a la lista de artículos exclusivos y con estilo, no por cuestión de su precio, sino por el tratamiento respetuoso que se le ofrece al producto y a su consumidor. Más que una tienda para transacciones comerciales, Lavinia es un espacio para experimentar el vino, un lugar lúdico y cultural que se apoya en el profesionalismo de sus vendedores-sumilleres que ofrecen un servicio experto y personalizado, con afán por aproximar el vino al consumidor, convirtiendo a cada local en un verdadero destino enófilo y al vino en un lujo que se percibe al alcance de todos los que sueñen con su Disneylandia en botella.  

Lavinia es una tienda de diseño para vinos de diseño, desde pequeñísimos productores muy comprometidos con el equilibrio de la viña y su entorno, a marcas muy consolidadas.

El entorno de experiencias en este centro de cultura, pedagogía, convivencia y pasión vinícolas incluye, además, cursos de apreciación, catas comentadas, eventos y encuentros con bodegueros. A destacar, torres de degustación con más de 24 vinos por copa, y también barra con una vasta selección de etiquetas por copa, de un nivel de calidad y novedad inimaginable en otras tiendas de vino. Y también un exquisito restaurante, donde el comensal se convierte un poco en sumiller, al poder escoger las botellas de su preferencia dentro del gran catálogo disponible en la tienda.

Además de Lavinia, Madrid cuenta con otras vinotecas importantes o curiosas, como Bodegas Santa Cecilia o La Tintorería, además de las tiendas de El Club del Gourmet de El Corte Inglés.

Divinidades y Viajes & Vinos agradecen sinceramente al Ayuntamiento de Madrid, al Madrid Convention & Visitors Bureau y a la organización de Madrid Fusión su invitación a degustar una de la más suculentas experiencias gastronómicas que ofrece la gran metrópolis que es Madrid.

LA ÓPERA DE BINIFADET

 Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Binifadet (C)

 

A pesar de proyectarse más como un enclave turístico, Menorca tiene una longeva cultura operística, no en balde fue en su puerto de Mahón donde se estableció el primer teatro de ópera en España, un escenario que hacía las veces de filtro de ensayo para determinar qué óperas se representarían en el resto de la península conforme la acogida que hubieran tenido entre los espectadores menorquines. 

Probablemente en ese teatro se presentaron piezas con la grandilocuencia faraónica de Aida, pero más curiosidad genera saber si hubo algún otro resquicio de mediterraneidad musulmana alusiva a Fadet.  

Quién fue Fadet y qué hacía en Menorca no se sabe, pero desde el 711 hasta el 1287, los musulmanes se instalaron en la isla en lo que constituyó una época tranquila y próspera, con notable población y asentamientos humanos extendidos por toda su geografía. Esos casi cinco siglos que concluyeron cuando Alfonso III conquistó la isla para la Corona de Aragón, dejó una colección de nombres que empiezan por Bini o por Al, o llevan en medio Rafal, que designan al “hijo de” o la “casa de” con que se nombran la mayoría de las fincas de la isla, como es el caso de Binifadet. 

Con esta conquista técnicamente se expulsó a los pobladores, quienes en realidad debían comprar su libertad o permanecer en la isla como esclavos. Unos se fueron, otros se quedaron y fueron éstos quiene transmitieron los nombres de la toponimia insular, de manera, que en la actualidad, todavía se conservan más de 700 topónimos de origen o raíz árabe. 

Aunque no se sabe quién fue Fadet, sí se conoce que el topónimo Binifadet está documentado desde el siglo XV y abarcaba un territorio muy extenso conocido como la garriga (campo de bajo matorral) de Binifadet, donde los franceses construirían, en el siglo XVIII, el pueblo de Sant Lluís, municipio al que pertenece la bodega de nuestra historia. También existía el predio (finca rústica) de Binifadet, dividido en la actualidad en Binifadet Nou y Binifadet Vell.  

Codiciada isla, no fue la musulmana la única ocupación de la Isla. Siglos más tarde llegarían los ingleses y con ellos en el siglo XVII un incremento en la histórica producción de vino en Menorca, estimulado por el intercambio comercial que se realizaba en el puerto de Mahón haciendo que el vino incluso viajara allende el archipiélago balear. 

Mahón es el segundo puerto natural en importancia del mundo, un eje donde confluyeron culturas y gente del globo. A los marineros, muchos, que transitaban por él se les llegó a pagar antaño parte de su salario en vino, lo que llevó a Menorca a producir tanto como dos millones de litros. 

El fin de la ocupación inglesa del siglo XIX, unida a una epidemia filoxérica y otras enfermedades de la viña hicieron decaer la produccion vinícola menorquina, que pasó a ser más bien para autoconsumo. Fue apenas a partir de la década de 1980 que la vitivinicultura balear se modernizó, introduciendo nuevas cepas y aplicando nuevas tecnologías, lo que propicio un renacer en su elaboración y comercialización. Y ese renacimiento ha sido forjado en parte por los Anglés. 

A pesar de vivir en Barcelona, los Anglés  ---una familia con cinco siglos de tradición que quizás derivó su nombre de aquellos ingleses, anglais---  siempre tuvieron vínculos y un pie en Menorca, donde al abuelo de Luis ya le tentaba el gusanillo de las viñas. En 1979 la familia decidió regresar a esta isla balear donde emprendieron un proyecto de viña experimental en que plantaron cuatro cepas de cada una de 40 variedades diversas de vid, para ver cómo iban aclimatándose al terreno menorquín. Con éstas comenzaron a hacer microvinificaciones para ir descartando las menos aptas. Así prevalecieron la chardonnay, la cabernet sauvignon y la merlot, que mostraron una buena aptitud de adaptación al terroir menorquín.

Menorca tiene un clima fresco y suave, incluso en invierno, pero con mucha humedad. Algo más fría que otras islas Baleares protegidas por montañas, en Menorca es la humedad la que ayuda a acentuar las amplitudes térmicas entre noche y día. La vendimia se estrena usualmente unos siete días después de la mallorquina, comenzándose a fines de agosto con las variedades blancas, y algunos días después las tintas hasta culminar con la cabernet sauvignon a fines de septiembre. 

Desde el debut del nuevo siglo la bodega ha mostrado un crecimiento rápido y sostenido, que se estrenó con depósitos en casa que pronto se hicieron pequeños y obligaron al proyecto a comprar la finca Binifadet para asentar allí una estructura separada de bodega. De este modo, en 2003 constituyeron formalmente la bodega que un año más tarde comenzó a comercializar sus vinos. 

La filosofía inicial de Binifadet, cuyo responsable enológico es Carlos Anglés, padre de Luis, fue la de un perfil de vinos bastante afrancesado, algo dictado por las similitudes que el suelo menorquín, con un subsuelo cálcareo y arcilloso cubierto por una capa de piedras, tienen al de algunas zonas francesas. El marès es la típica piedra caliza menorquina, base de parcelas tipo clos, designadas tancas por estar encerradas por paredes secas de piedra que protegen a las cepas del viento, curiosamente tan extendidas en Menorca que se dice que hay más kilómetros lineales de muros de piedra que en la misma Muralla China.  

“La bodega se planteó una estrategia inicial de elaborar más vinos tintos que blancos, que pronto se invirtió al ver la buena aceptación de los consumidores y el sector de restauración a los suyos, por su aptitud de armonizar bien con recetas regionales y el clima de las islas,” explica a Divinidades Luis Anglés, quien recientemente estuvo de visita por el Caribe para profundizar en los vinos de su casa. 

Menorca recibe un millón de turistas al año, un mercado pujante y creciente que pronto se tornó el principal de los vinos de Binifadet que hoy día apenas exporta un 10% de su producción, que pronto pasó de apenas cuatro mil botellas a una producción de anual de unas 50 mil que la bodega espera incrementar paulatinamente hasta llegar a un tope de cien mil.

 

La segunda copa de Binifadet 

Binifadet puede considerarse bodega locomotora de los vinos de Menorca, al haber sido la que retomó la plantación de vid en la isla, y ser la segunda en comercializar sus vinos. Hoy, la producción de Binifadet representa 60% del volumen de la producción de las ocho bodegas que hay en Menorca, siendo un poco la bodega que sienta la pauta, el referente de producción en la isla. 

Anglés define a los de Binifadet como vinos fáciles, amables, enológicamente bien construidos, con una pretensión de expresar pureza en el vino, con una mínima intervención en viña, pocos sulfitos y casi sin pase por barrica. “Un vino es bueno si te apetece la segunda copa”, afirma.  

En Menorca predominan los vinos monovarietales y así son casi todos los de Binifadet. Según explica Anglés, entre las variedades tintas autorizadas están la merlot, la cabernet sauvignon, la syrah, la tempranillo y la garnacha tinta, y entre las blancas la chardonnay, la moscatel, la macabeo, la malvasía y la viognier.  

Binifadet elabora ocho etiquetas, distribuidas en dos espumosos, un rosado y un tinto joven de merlot y syrah, un chardonnay, monovarietales de syrah  y de merlot, y un dulce moscatel. 

Varios de éstos están en el mercado de Puerto Rico, donde se introdujeron hace algunos meses como parte del lanzamiento de Vinos de Mallorca, una de las iniciativas de vino más interesantes en el panorama vinícola reciente en la Isla, donde uno de los más populares, al igual que en otros mercados, ha sido el Binifadet Chardonnay, precisamente por mostrar una expresión diferente de la uva, pura, fresca, afrutada, y lejos del perfil que muestran algunas etiquetas de Viejo y Nuevo Mundo en los que la crianza en madera es muy evidente y las notas mantequillosas incluso empalagosas. “Ésta fue precisamente una de las razones por las que se introdujo en la carta de elBulli en 2006, lo que fue un buen empuje para nuestro vino”, relata Anglés.

El Binifadet Chardonnay 2011 no tiene ningún contacto con la madera, pero mantiene una excelente acidez que le hace muy fresco, siendo además afrutado, con recuerdos a manzana verde, buena estructura y fineza. Un vino idóneo para frutos de mar crudos, frituras, arroces y ensaladas. “Recientemente mi padre abrió un Chardonnay de 2007, y aunque si bien no es un vino de guarda, mostró una buena evolución”.  

En tintos, la bodega elabora el Binifadet Negre, un tinto joven elaborado con 70% merlot y 30% syrah y una breve crianza en roble francés, que muestra abundante fruta envuelta con tonos tostados, a fina cascarilla de cacao y café, fresco, armonioso y estructurado donde la fruta de baya roja y morada siempre prevalece. 

Un estreno en el mercado es el Binifadet Syrah, un tinto sin barrica que se comenzó a elaborar en la cosecha 2009 y que en la del 2011 muestra una impresionante capa de color en copa y una excelente estructura para no haber tenido contacto con la madera. “Mi padre tuvo la idea de hacer este vino luego de un viaje que realizó a Berlín, donde observó una tendencia hacia vinos muy afrutados”, indica.  

Así se forjó esta etiqueta monocasta que se descuba antes de concluir su fermentación, elminando las pieles de la uva para que continúe fermentando como un rosado. No obstante este proceso y a que tampoco se hace maceración con las pieles, el vino es muy concentrado de color, casi tinta china. En boca es muy jugoso, con mucho cuerpo y mucha fruta, perceptible ya desde la nariz, donce se perciben también recuerdos de un velo de tiza. El vino no muestra tanicidad desagradable ni astringencias y a pesar de sobrepasar los 14 grados de alcohol, el equilibrio de sus elementos los hace casi imperceptibles. Un excelente ejemplo de un vino bien estructurado y complejo sin necesidad de pasar por madera. “Huimos cada vez más de la barrrica”, subraya. 

Otra de las novedades que ha querido potenciar Anglés en su visita es el Binifadet espumoso, burbujas que se elaboran con segunda fermentación en botella como el champán francés, al que la bodega pretende se aproxime más que al cava catalán. Este espumoso es un monovarietal de chardonnay que recuerda los champanes con pizcas añejas en lo que respecta a unos matices más almendrados y de bollería, que no están exentos de notas a melocotón y una persistente finura. Binifadet fue la primera productora de espumosos en Menorca, aunque éstos salen como vinos de mesa al no estar su producción amparada en su indicación geográfica como Vinos de la Tierra. Binifadet produce también burbujas rosadas, a partir de merlot y syrah. 

Vinos de la Tierra de Menorca es la indicación geográfica en la que se amparan los vinos producidos en la Isla, que de momento no aspira a elevarla al rango de denominación de origen puesto que la primera permite mayor libertad de funcionamiento a las bodegas y además es más barato porque no hay que hacer aportaciones a los consejos reguladores.  

A pesar de lo cosmopolita de la población de las Islas Baleares, la industria del vino menorquín es controlada más bien por los propios menorquines y escasean los foráneos que se hayan interesado en invertir en la producción de vino en la Isla. 

El Binifadet Chardonnay está disponible por copa en algunos outlets del nuevo Ritz-Carlton Reserve Dorado Beach, y además se consigue en algunos supermercados Pueblo (Isla Verde, El Señorial, Monte Mall y Río Hondo) y Supermax (De Diego y Martínez Nadal), además de en unos 50 restaurantes y establecimientos, como Kasalta o Los Cidrines-La Bodeguita de Manolo, a través de todo Puerto Rico, donde también se consiguen los tintos y el espumoso de chardonnay. “Nuestro objetivo inmediato para el mercado puertorriqueño es consolidar la marca”, subraya Luis.  

La bodega está inmersa en el desarrollo de una nueva línea de vino, más fresca, divertida y económica, destinada a venderse en ciertos locales en Menorca. También contempla plantar viña, construir un ecolodge, y continuar con su viticultura experimental en la que explora una vid de nombre bíblico, la Barrabás, una cepa tinta antigua que algunos piensan pudiera estar vinculada a la Barbera italiana, y que la bodega ha recuperado plantado alguna en su viña experimental.  

Según Anglés, Binifadet se esfuerza por potenciar el desarrollo de vínculos que hagan que el consumidor profundice en lo que hay detrás de la copa, trascendiendo su mero disfrute. “Hoy todos los vinos son buenos, por eso es importante crear afectos entre consumidor y bodega y esto se logra a través con historia y cultura”. 

A partir de la producción de vino, Binifadet ha desarrollado toda una gama de productos alrededor de la uva, como mermeladas y productos de enocosmética, como jabones de chocolate y merlot, de chardonnay o de syrah, excelente suavizante para la piel. La bodega produce además aceite de oliva y el pasado verano comenzó a producir helados de vino.  

Los vinos de la bodega se visten con una etiqueta diseñada por Jordi Duró, quien logró rescatar los tampones que se empleaban para imprimir los carteles de las óperas que se presentaban en el Liceo barcelonés a principios del siglo XX, para reproducir la tipografía de éstos dando nombre al vino, compartiendo con éste una vocación artística, que ha permitido crear toda una ópera prima de uva.

SUNSET DELI & WINE:

amanece un soleado atardecer de vinos en Panamá

Además, Sunset tiene planes de montar un local de degustación para probar sus vinos con una oferta de tapas y otros productos delicatessen que próximamente estará incorporando a su cartera, como el aceite de oliva de Bodegas Apaltagua.

Entre los próximos arribos de botellas a Panamá se incluyen la de los licores gallegos de Meigas Fóra, y los orujos de bodegas Aquitania.

www.sunsetdeliwine.com

REGRESA SABOREA PUERTO RICO

 

Bajo el lema 6 Años de Puro Sabor, la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico (PRHTA, por sus siglas en inglés), celebrará su nueva extravaganza culinaria el 6 y 7 de abril en la Playa del Escambrón, con un ampliado catálogo de personalidades y nuevos eventos para intensificar el disfrute de esta cita gastronómica. 

Además de con la participación de los mejores chefs del escenario puertorriqueño que se presentarán en el Teatro de Demostraciones del evento, Saborea contará con figuras estadounidenses como el chef Robert Irvine, del programa Restaurant Impossible en la cadena Food Network; Kevin Sbraga, ganador de la séptima edición de Top Chef DC; y el animador de Unwrapped del Food Network, Marc Summers. 

De igual forma, los asistentes podrán degustar el recetario de más de 50 restaurantes locales en el Pabellón de Degustaciones, y el gusto de cervezas, espíritus destilados, postres, cafés y vinos en pabellones complementarios entre los que nuevamente habrá un despliegue de bodegas californianas.  

La edición 2013 de Saborea integrará la competencia local para escoger a los representantes de Puerto Rico en el campeonato mundial de baristas en Australia, y los World Latte Championship y World Coffee in Good Spirits Championship, así como dos nuevos eventos: Burbujas y Bocados, en el que 15 cocineros de Puerto Rico y el exterior confeccionará un menú de tapas puertorriqueñas para armonizar con vinos espumosos (4 de abril, The Ritz-Carlton San Juan), y la Cena Privilegiada de Saborea en la que 20 cocineros prepararán en vino un menú de cuatro platos para una decena de comensales (5 de abril, Conrad San Juan Condado Plaza Hotel y Casino).

Saborea Puerto Rico, a Culinary Extravangaza, tiene como propósito mostrar al mundo lo mejor de la gastronomía puertorriqueña, con un componente importante de responsabilidad social y de ayuda para el desarrollo del turismo. Los fondos recaudados forman parte del Fondo Educativo de la PRHTA. Este fondo se usa para la capacitación, adiestramientos, educación y programas de vanguardia para empleados de la industria turística. Sobre dos mil empleados recibieron adiestramientos auspiciados por el Fondo Educativo en servicio al cliente y se ofrecieron seminarios especiales para restaurantes, además de la beca Abimael Sémprit que le ofrece ayuda económica para educación a un seleccionado anualmente. 

La Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico es la organización que representa el sector turístico privado en Puerto Rico. Fundada en 1950, la Asociación tiene sobre  580 socios corporativos, entre ellos hoteles grandes, medianos y pequeños,  restaurantes, líneas aéreas  y otros negocios que sirven el negocio de turismo en Puerto Rico.  

Para adquirir los boletos de Saborea Puerto Rico visite www.ticketcenterpr.com o www.saboreapuertorico.com. Para más información pueden llamar a la PRHTA al  (787) 758-8001.

Puerto Rico fue el mercado escogido por Veuve-Clicqout para la première latinoamericana de “Veuve Clicquot Bar and Rolling Diner”, un concepto innovador que se inspira en los populares food trucks y que la empresa extenderá a otros mercados globales.

El “Veuve Clicquot Bar and Rolling Diner” transforma el mundo de las burbujas al estilo bohemio y evocador de los años 50’ con la famosa caravana Aristream™.  Esta “Fiesta sobre Ruedas” persigue los mejores enclaves, desde una galería de arte a un campo de golf, de playas de arena blanca al más encantador verdor campestre. 

Vestido en amarillo Clicquot, su interior acoge una cocina moderna y completa inspirada en la decoración del famoso Hotel Du Marc, hotel privado de Clicquot,  junto a un área de estar que refleja la visión y pasión por la calidad que siempre  ha distinguido a la marca de champán, un producto que con esta iniciativa pretende dejar sentado que es una perfecta armonía para cualquier tipo de menú, incluso los callejeros, sin perder su calidad, sofisticación ni espíritu de celebración.

Los jardines de La Bodega de Méndez en Guaynabo fueron el espacio seleccionado para el lanzamiento de “Veuve Clicquot Bar and Rolling Diner”, que transforma la comida callejera en “alta cocina callejera”.  El Chef Peter Bouchard confeccionó un innovador y dinámico menú de comida callejera que a su vez integró los elementos mágicos del champán. Las creativas propuestas gastronómicas para armonizar con Veuve-Clicquot incluyeron tacos de tartar de salmón con crema de wasabi, pollo al estilo “Karaage”, ensalada de camarones con queso de cabra y sandía, sliders rellenos de albondigas de carne, con un dulce colofón de bocaditos de brownies con crema de café, canela y mantequilla.

El camión estará disponible para alquiler no solo por restaurantes, sino para organizaciones e individuos. Nuestra “Fiesta sobre Ruedas” es sumamente inclusiva”. Más información en  www.veuveclicquotpr.com

Italian & Asian Food & Wine Fest

 

Sabores sofisticados pero también favoritos de los sibaritas, que podrán disfrutar de una exquisita selección de manjares de las cocinas italiana y asiática el sábado 23 de febrero en el Sheraton Old San Juan como parte del Italian & Asian Food & Wine Fest. Además de poder degustar de muestras gastronómicas y bebidas, el evento ofrecerá varias charlas degustadas con temas como armonías de vino con comida italiana, degustación y maridaje de cervezas artesanales, y charla sobre sake y sus armonías. Todo incluido en el mismo costo de entrada, USD $ 85 por persona en un evento cuyos recaudos beneficiarán a la Liga Puertorriqueña Contra el Cáncer y el Hospital Oncológico. Los boletos estarán pronto a la venta en Ticket Center y a la entrada del evento.

CELEBRANDO AL VINO ESPAÑOL

 

 

A casa llena, medio millar de apasionados del vino y gastronomía españoles se congregaron en la Casa de España de Puerto Rico para participar en el Festival del Vino, Cava y Gastronomía de la Cámara Oficial Española de Comercio, un evento que fascinó con más de un centenar de etiquetas de vino español para descubrir. 

Un universo prolífico y diverso de vino permitió a los participantes realizar un recorrido que trascendió las tradicionales denominaciones de Rioja y Ribera del Duero para adentrarse en otras como Bierzo, Rueda, Cariñena o Valderorras, así como en cepas autóctonas como la mencía o la mantonegro.  

Llamaron la atención las variadas propuestas de verdejos de Rueda, de entre los que sobresalió el Tamaral Verdejo (Venrod), con intensos aromas a frutas blancas, una textura envolvente, mucha elegancia, equilibrio y un pase por boca largo y persistente. Grata sorpresa y buena compra el Solum (Ballester), tempranillo-syrah-cabernet sauvignon extremeño, fácil, afrutado y carnoso. Entre burbujeantes, recomendado el cava tradicional Emendis (PR Supplies). Y para los exploradores, un fantástico José Luis Ferer Roble (Vinos de Mallorca), tinto pletórico de fruta y equilibrio entre ésta y sus notas de crianza. De Mallorca y su DO Pla i Levant también un interesantísimo moscatel seco de bodegas Miquel Oliver, casi una rareza y que fue fresco, redondo, elegante y con un final sin resquicios de dulzor. 

También de Mallorca estrenos como el blanco Quibia y el tinto Muac! (B. Fernández), y un disfrute, el Martín Cendoya 2006 Reserva del Club (Cien Vinos), un tinto riojano complejo, goloso y con una grata evolución.

El festival contó con la presencia de representantes de bodegas como Grupo Yllera o Binifadet, con presencia en Puerto Rico, y otras como Hijos de Alberto Gutiérrez, que presentaron por primera vez sus vinos al mercado local. Esta bodega castellano-leonesa de fundación centenaria dio a degustar vinos de Rueda y la Ribera del Duero en tonos blancos, rosados y tintas, gamas más populares y otra premium como sus Guti.  

La oferta líquida de vino y cava se complementó con Agua de Cabreiroá y las cervezas Estrella Galicia y Mahou, además de con recetas gastronómicas como los pimientos de piquillo rellenos de cordero estofado y servidos con salsas bechamel y de pasas y Oporto del restaurante El Nuevo Chotis; atún con un concassé de tomate coronado con aceite de oliva, vinagre, albahaca fresca y semillas de ajonjolí de la Panadería Kasalta; jamon serrano Redondo Iglesias, creaciones con aceites y vinagres del aceite de oliva Betis, aceitunas La Española, turrones, aceite de oliva Rafael Salgado, paella creada por El Bocata Español y dulces de panadería La Ceiba. 

La Bodega de Méndez, Venrod, Cien Vinos, PR Supplies, El Hórreo de V. Suárez, El Almacén del Vino de B. Fernández, La Cava de Serrallés, Vinos de Mallorca, Old San Juan Wine Distributors y La Enoteca de Ballester fueron los distribuidores que participaron en este evento. 

El Festival, que no se realizaba desde noviembre de 2010, celebrará una nueva edición este 2013 el día 20 de octubre. 

ASTURIAS RECUPERA SUS CEPAS Y VITICULTURA HEROICA

 

Un largo trabajo de Investigación y Desarrollo a cargo del Centro Superior de Investigaciones Científicas de España ha permitido recuperar la viticultura heroica de montaña en Asturias, gracias a un estudio de viticultura que ha permitido potenciar variedades autóctonas de la zona. 

Este estudio surgió en 1986 cuando la viticultura de montaña había desaparecido, con el objetivo de determinar las variedades autóctonas de la zona, potenciar su conservación y, mediante un sistema de clonación, reproducirlas y comercializarlas, para la elaboración de vinos de calidad. El proyecto de investigación estuvo a cargo de la Dra. María del Carmen Martínez, responsable del equipo de Investigación de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia, cuando la viticultura de montaña en la zona Suroccidental de Asturias prácticamente había desaparecido. 

El seguimiento de las variedades cultivadas en una parcela experimental establecida en Cangas del Narcea en 1991 determinó cuáles son las autóctonas: albarín blanco, albarín tinto, verdejo negro y carrasquín y su inclusión en una lista oficial para su comercialización. El desarrollo de varios estudios, como análisis de ADN, resistencia natural a enfermedades (mildiu, oídio y botitris) o influencia de los microclimas permitió seleccionar y clonar las que son susceptibles de producir vinos de mejor calidad.

Con los primeros resultados de este estudio se estableció como nuevo objetivo despertar el interés de los viticultores de la zona para promover la creación de un sector vinícola que incida en el crecimiento sostenible de la comarca poniendo en valor la “viticultura heroica”, que únicamente representa un 5% de la viticultura a nivel mundial, por sus características: en zonas de montaña, altitud superior a los 700 metros, con fuerte pendiente y en pequeñas islas. Este tipo de viticultura sólo es posible con el uso de variedades extremadamente adaptadas a las condiciones límites donde se cultivan, lo que permite la obtención de unos vinos de gran peculiaridad y autenticidad. 

Uno de los aspectos más destacables es la labor divulgadora y de transferencia de resultados llevada a cabo por los investigadores compatibilizándola con una investigación de alto nivel, como lo demuestra la publicación de numerosos artículos científicos y libros. La divulgación se ha dirigido a los viticultores, con el fin de promover la recuperación de la viticultura heroica; a la Administración local, autonómica y nacional, con el objetivo de lograr su implicación; al ámbito académico y científico nacional e internacional para alentar la apertura de nuevas líneas de investigación; y, a la sociedad y particularmente a los más jóvenes,  para potenciar su conservación como parte de las raíces y cultura y como una alternativa de futuro interesante.  

El grupo de investigación, que forma parte del organismo internacional CERVIM (Centro di Ricerche Studi e Valorizaciones per la Viticultura Montana), finalizó en 2007 la selección clonal y la certificación de las variedades de mayor interés para la producción de vinos logrando la comercialización en exclusiva  (durante cinco años) para los viticultores de Asturias. 

El CSIC continúa desarrollando diversos estudios de investigación y, en colaboración con los viticultores, realiza un seguimiento de las plantas obtenidas de la selección clonal, en las diferentes parcelas cultivadas, para la divulgación posterior de los resultados con el fin de contribuir a la consolidación y posicionamiento del sector, que comercializa los vinos bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida Vinos de Calidad de Cangas y que actualmente promueve el desarrollo sostenible de la zona suponiendo una alternativa a otros sectores en declive.

DIVINIBRIEFS

Sabor de Dalí en tren 

Si va a París, hasta el 25 de marzo podrá disfrutar en el Centro Georges Pompidou de la exposición Dalí, con más de doscientas piezas entre pintura, escultura, dibujos y los resultados de la participación de Dalí en el mundo del cine, el teatro, la fotografía y el drama. Y en ruta a París, si va en tren, podrá disfrutar de los menús dalinianos que ha confeccionado La Cuina de l’Empordanet para varios Trenhotel con destino a París y otros puntos de España. Toda una creación inspirada en las aficiones culinarias de Dalí, amante también del cava rosado.

Así, se propone una ensalada de papas con mejillones y caballa en escabeche de cítricos como primer plato, un muslo de pato con foie y puré de manzana como plato principal y un timbal de almendras sobre un coulis de chocolate al aroma de garnacha de postre.

Este menú se puede degustar por completo o bien escogiendo sólo alguno de los platos que lo componen, ya que también cada uno de estos pasa a formar parte de las propuestas de la carta de otoño-invierno de los restaurantes del Trenhotel.

Los menús estarán disponibles en rutas que salen de Madrid, Barcelona y Vitoria rumbo a París, así como otros trenes en España que enlazan a Barcelona con Granada, Gijón y La Coruña, además de a Madrid con las Rías Altas y Bajas.

Además de la habitual carta del restaurante del Trenhotel, se ha diseñado para la ocasión una carta específica con el Menú Dalí, reproduciendo el cuadro La Cesta de pan, que Dalí pintó en 1945 y que se conserva en el Teatro Museo Dalí de Figueres. 

En el año 2004, con motivo del centenario del nacimiento de Salvador Dalí, la Cuina de l’Empordanet realizó la campaña gastronómica Arte y Gastronomía, en la que entre otras actividades también se ideó un menú para los trenes de Elipsos. 

La exposición Dalí ha sido organizada por el Centro de Arte Pompidou y el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, con la colaboración de la Fundación Gala-Salvador Dalí y el Salvador Dalí Museum de St. Petersburgo (Florida). La muestra se podrá ver en París hasta el 25 de marzo y en el Centro de Arte Reina Sofía de Madrid del 23 de abril al 2 de septiembre.

 

Promoviendo el vino mexicano 

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México y la industria vitivinícola  de ese país impulsarán en 2013 una campaña nacional para aumentar la preferencia del vino mexicano y conocer las ventajas a la salud de su consumo moderado, con el fin de mantener la tendencia al alza en las ventas del producto en el mercado nacional. 

Se busca que el consumidor mexicano conozca las múltiples maneras que tiene de acompañar al vino con la diversidad que ofrece la gastronomía nacional. 

Como parte de los esfuerzos promocionales se realizarán catas, exposiciones, cursos y actividades en bares y restaurantes para impulsar el consumo responsable del vino y mantener el acercamiento de la población con el mundo vitivinícola. En este escenario, se fortalecerán tres pilares: la enseñanza, la comunicación y la promoción del consumo responsable del vino, los cuales involucrarán a todos los eslabones de la cadena productiva, desde la producción hasta el consumo de esta bebida. 

Se espera que estas campañas contribuyan a que los viticultores cuenten con mejores canales de distribución de sus productos en el mercado y aumenten sus ganancias, lo que va acorde con la política que se impulsa para elevar el rendimiento de la actividad primaria.

Coñac y café 

Conocida por sus coñacs de lujo, la casa francesa Camus se ha lanzado con una línea ultra premium de cafés especiales que debutará con un Signature Blend y un French Roast. Los cafés se elaboran con los más superiores granos de arábiga de alta variedad, que cultivan de manera sustentable y sin pesticidas en grandes altitudes pequeños productores cafetaleros de Centro y Suramérica. La cosecha se realiza enteramente de forma manual, al igual que la mezcla y el tueste. 

Camus considera que entre café y coñac hay muchas similitudes como productos agrícolas muy influenciados por el terruño y cuidadas prácticas de cosecha, fermentación y ensamblaje. Los cafés coinciden con la celebración del 150 aniversario de Camus. 

La línea está disponible, tanto molida como en grano, en el Ritz-Carlton Shangai, la londinense Harrods y Takashimaya en Singapur, Dean & DeLuca en Nueva York y a través de www.amazon.com 

 

Cerveza-vino

¿Una cerveza-vino? ¿De tempranillo del estado de Colorado? Es lo que promete Amuste Oak Aged Imperia Porter, una cerveza rica y robusta que une granos y uvas, malta y fruta, que se elabora con mosto de la uva tempranillo cultivada en Colorado y que será la primera con que Odell Brewing estrena su Cellar Series de 2013.  

Amuste es una porter imperial que se envejece en barricas de vino tinto y que es resultado de un proyecto de investigación de la bodega que duró dos años y en el que se ha probado que toma mucha cerveza hacer un buen vino y viceversa, conjugando en el esfuerzo las cualidades distintivas de ambos productos. 

Odell promueve a Amuste como una cerveza con una columna vertebral malteada con notas chocolatosas y un sutilmente dulce perfil de uva, que tiene pinceladas de almendra tostada.  

La cervecería se fundó en 1989 y la pasión cervecera de los fundadores es lo que les ha inspirado a crear cervezas artesanales innovadoras. Amuste estará disponible en los estados de Colorado, Arizona, Indiana, Kansas, Nebraska, Nuevo Mexico, Minesotta, Montana, South Dakota y Wyoming. 

 

En abril, el gran palmarès restaurador 

Tras su décimo aniversario en 2012, los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2013, patrocinados por S. Pellegrino y Acqua Panna, vuelven al histórico Guildhall de Londres para celebrar su prestigiosa ceremonia el lunes, 29 de abril. 

Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo son unos premios organizados por la revista Restaurant y presentados ante los restauradores más influyentes del mundo, los mejores chefs y medios de comunicación internacionales. Más de dos millones de personas de entre 222 países visitaron www.theworlds50best.com el año pasado, poniendo de manifiesto el gran interés que despierta esta lista entre los amantes de la cocina de todo el mundo. 

La lista de Los 50 Mejores Restaurantes se revelará durante la ceremonia, que culminará con la entrega del codiciado premio al Mejor Restaurante del Mundo por cortesía de S.Pellegrino. Otras categorías incluyen el Premio a la Mejor Chef del Mundo por Veuve Clicquot, el Premio a la Trayectoria Profesional, patrocinado por Diners Club International, y el Premio Elección de los Chefs, con el patrocinio de Silestone.  

En 2013, Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo introducirán una nueva categoría individual: el Premio al Restaurante Sostenible, auspiciado por Ron Zacapa. Este premio le será concedido al restaurante de la lista de los 50 que demuestre una mayor responsabilidad social y medioambiental. 

La lista se crea a partir de los votos de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que cuenta con el patrocinio de Diners Club International, un influyente grupo de más de 900 especialistas de la industria gastronómica de todo el mundo. La Academia comprende 26 regiones distintas, con un presidente a la cabeza y un total de 36 miembros cada una. Los miembros pueden emitir hasta siete votos; al menos 3 de los 7 votos deben ir a parar a restaurantes de otra región. 

El jurado de cada región está compuesto por críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gastrónomos de renombre. Los miembros votan a sus elegidos por orden de preferencia en función de sus mejores experiencias en restaurantes durante los últimos 18 meses. No existe ninguna lista de criterios predeterminada. 

Los resultados se publican online, en www.theworlds50best.com, tras ser anunciados en la asamblea de chef y miembros de la academia durante la ceremonia de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo el 29 de abril en Londres. 

También aparecerán en la edición de mayo de la revista Restaurant y en la Guía independiente de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que estará disponible a partir del 1 de mayo.  

William Drew, redactor de la revista Restaurant, dijo: “Cada año esperamos impacientes el anuncio de la fecha de los premios, que da el pistoletazo de salida al inicio de la temporada de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo”. 

“Nos esforzamos para garantizar que los resultados reflejen la tendencia actual del panorama culinario. Nuestros criterios permiten a los miembros votar tanto por pequeños restaurantes desconocidos en lugares remotos como por los restaurantes más afamados del planeta”. 

“Nos enorgullece la integridad que demuestra nuestra Academia y estamos seguros de que la lista de 2013 será tan emocionante e inspiradora como siempre”.  

Por tercer año consecutivo, la ceremonia se emitirá mediante streaming en directo a través de www.finedininglovers.com, una comunidad internacional para aficionados de la gastronomía.  

Por los últimos dos años, el danés Noma, de René Redzepi, ha sido considerado el mejor restaurante del mundo. El pasado año, Redzepi fue protagonista de una de las entrevistas de Divinidades.

 

La nueva cepa bonaerense

Le hacía falta a la capital argentina un hotel temático para aquellos que se asumen sibaritas sin complejo de culpa, los que adoran la buena comida, la buena música y especialmente el buen vino.

Sobre la base de revertir esa ausencia y expandir la oferta turística porteña, fue diseñado Las Cepas, un hotel boutique próximo al casco histórico de San Telmo, con una carta de vinos que incluye más de 450 etiquetas de 50 bodegas, entre las que hay algunas que se consiguen exclusivamente en el hotel.

Cada una de sus 22 habitaciones y suites lleva el nombre de una cepa de vino y cada uno de sus seis pisos tiene un color identificatorio: amarillo, el primero, calipso el segundo, violeta el tercero, naranja el cuarto, verde manzana el quinto y rojo el sexto.

El creador conceptual de Las Cepas, Daniel Liev, es un experimentado sommelier quien afirma que el hotel está orientado al amante del vino, al curioso, al bon vivant, al adorador de productos gourmet, en definitiva, a quienes buscan el placer del relax y la gastronomía, la buena música y la compañía inigualable de un buen vino.

El establecimiento cuenta con salón de degustación y eventos, y prevé un calendario de degustaciones y ciclos programados de jazz con músicos en vivo y vino, en los que pueden participar tanto los huéspedes como todos aquellos que comparten esos gustos sin fronteras.

Su cocina se basa un menú elaborado  en base a gastronomía argentina y se divide en tres regiones: comidas del noroeste argentino como  locro, tamales, carbonada, lentejas, empanadas salteñas, humita, y otras especialidades tradicionales; del centro de nuestro país como las típicas picadas; y la patagónica, que incluye  ahumados regionales, trucha, ciervo, jabalí, picadas especiales y pizzas. También ofrece sandwiches gourmet.

El restaurante también está abierto al público en general, con almuerzos express y una versión ejecutiva o la tradicional carta, además de servir vinos por copa en after office maridados con tapas. Los domingos existe un servicio de brunch para el público en general y el tradicional desayuno para los huéspedes.

Un pequeño spa permite circuitos cortos o completos con vinoterapia y descorche final de vino o espumante.

La bodega cuenta con vinos procedentes de pequeñas bodegas que producen en pequeña escala, con botellas numeradas y ediciones limitadas, cepas poco frecuentes o directamente inexistentes en otros sitios, privilegiando la calidad a la cantidad y el sabor y aroma especial de los vinos de autor.

Además de los vinos, en Las Cepas pueden hallarse diversas delicatessen dulces y saladas producidas artesanalmente que satisfacen a los  paladares más delicados, además de aceites de oliva muy especiales y nada frecuentes en la oferta bonaerense.

Las raíces de Matarromera, en impreso 

Grupo Matarromera ha presentado “Carlos Moro, las raíces de un sueño”, publicación que recoge un perfil personal y humano sobre la figura del fundador de la compañía, realizando un breve recorrido por su vida, su trayectoria empresarial y familiar, sus lazos y sus pensamientos sobre cultura, sociedad, economía, empresa y, por supuesto, vino.  

Carlos Moro nació en Valladolid y en Madrid inició una carrera universitaria que le convirtió en Ingeniero Agrónomo, Diplomado en Economía de la Empresa, Doctor en Enología y Viticultura, Diplomado en Economía de la Pyme y Master en Tecnología de la Información y de las Comunicaciones. Cuenta con una extensa trayectoria profesional en los sectores público, privado y de organizaciones empresariales. Ha fundado numerosas empresas relacionadas al sector del vino y alimentario y en 2011 creó la “Fundación Carlos Moro de Matarromera”, dedicada al apoyo de colectivos desfavorecidos y al compromiso por la sostenibilidad y el medio ambiente en el entorno del río Duero.

Presente hoy en más de 80 países de todo el mundo, Matarromera surgió hace 25 años en pleno corazón de la Ribera del Duero gracias al empuje y tesón de Moro, quien continúa manteniendo su enorme vínculo con su tierra y su empresa, y quien es protagonista del citado libro, que ha sido escrito por los periodistas Enrique Beotas y Sergio Gasquet y epilogado, entre otros, por Vicente del Bosque, seleccionador nacional de fútbol. 

Matarromera es una de las grandes firmas del panorama vitivinícola y empresarial nacional e internacional, gracias a la enorme calidad que atesoran sus vinos, aceites de oliva, vinos sin alcohol, cosméticos y aguardientes, pero también por el modelo empresarial que ha implantado gracias a la diversificación de sus líneas de negocio y a la internacionalización estratégica de la compañía.  

La publicación, de una edición numerada y limitada de 1500 ejemplares en español y otros 1000 en inglés, destinará sus beneficios a Cáritas.

VIAJE DE CATA

Propiedad 2010

Bodegas Palacios-Remondo (DOCa Rioja)

 

Un hermoso vino de la factura de Alvaro Palacios que transpira Rioja desde que se vierte en copa y que muestra la pasión que el enólogo tiene por la garnacha, que en este vino ha pasado de un 60% a un 97% de manera impecable, y quizás en anticipo a Valmira, su muy esperado 100% garnacha que aún no se comercializa.  

De brillando color rubí, el Propiedad es fresco, emana alegría, con un velo de vainilla recubriendo una nariz de jalea de grosella y cereza con delicadas pizcas especiadas y notas a delicadas castañas tostadas. En boca es fácil, elegante, equilibrado y finísimo, totalmente diverso a la línea de tintos opulentos, sino más bien en la dirección estructural de la finura borgoñona o el terciopelo en el paladar que apela a los Riojas más clásicos pero sin las notas amaderadas que les caracterizaron antaño, a pesar de no dominar la tempranillo. El Propiedad es un vino que no se filtra y que sale sin contraetiqueta de envejecimiento. En boca ofrece una plétora de sutiles especiados y tostados conjugándose con la fruta, en una ecuación tan lograda que hace imperceptibles sus 14.5% grados de alcohol. 

El vino, que salió al mercado en diciembre de 2012, procede de viñas de entre 25 y 90 años en Rioja Baja cuyos suelos son calcáreos y arcillo-ferrosos con abundantes cantos rodados. La garnacha se somete a fermentación alcohólica espontánea en tinos de madera con bazuqueo, realizando la maloláctica en barrica. La crianza se realiza en barricas nuevas y usadas.

 

Abbae D’Queiles

Cosecha 2011/12

Una exquisitez de aceite de oliva extra virgen ecológico de la variedad arbequina procedente del Valle del Queiles, muy afrutado en nariz, con notas a manzana, salvia y tomate, que en boca es finínismo y dulce, con un delicado y suave pase por el paladar que concluye con una delicada pincelada de especiado picor que persiste en el retrogusto. Un aceite que conjuga sutiles matices picantes, amargos y dulces todo con armonía y mucha finura. 

Hacienda Queiles es una almazara navarra a la que en 2012 el Ministerio de Agricultura de España otorgó el Premio Alimentos de España la más alta puntuación de todas las categorías de aceites vírgenes extra, además del Primer Premio al Aceite de Oliva Extra Virgen de Producción Ecológica. El Consejo Oleícola Internacional también le confirió su Primer Premio a la Calidad.

Lagariza 2011

Bodega Finca Míllara (DO Ribeira Sacra) 

Un tinto predominantemente mencía de vibrante color, con mucha y jugosa fruta de baya, notas florales, pizcas de canela y marcadas notas a grafito en nariz, que en boca no se manifiesta igual de afrutado. Un vino sin demasiadas complejidades y fácil de beber que apenas tiene un toque de dos meses en roble francés.

The Flower and the Bee – La Flor y la Abeja 2011

Bodegas Coto de Gomariz (DO Ribeiro) 

Un blanco elaborado con las cepas de treixadura más jóvenes con una imagen que se inspira en las abejas que liban en las flores de los viñedos ecológicos de la bodega, y por ello con abundancia de flores. De color amarillo pajizo intenso, en nariz destaca su delicioso carácter mineral, dominante y persistente, con recuerdos de talco y piedra, conjugado con flores blancas, enebro, laurel, limón y frutas blancas. El vino tiene un punto meloso y a la par salino, y en boca es fresco, pero con estructura y untuosidad, aunque sin la profundidad de otros vinos de la bodega. Idóneo tanto para pescados y frutos de mar como para carnes blancas o ternera.

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

 

Colaboradores:

Alexander Brito

Pilar Benito Garcia

 

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Si aún no ha leído la pasada edición  protagonizada por el cocinero Jose Andres, o la anterior, vendimia en Bodegas Aalto  y Panama Gastronomica,  presione sobre los enlaces o las imágenes a la derecha.

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El tequila de Clooney y Serrallés

 

Serrallés y George Clooney se vuelven Casamigos y todos deshojaremos margaritas. Serrallés Estados Unidos lanzó Casamigos, una marca de tequila ultra premium desarrollada en conjunto con el empresario Rande Gerber, quien ya uniera esfuerzos a esta casa para lanzar el ron blanco añejo Caliche. El tequila Casamigos se conseguirá en hoteles y clubs privados en 33 estados norteamericanos. Casamigos tendrá un tequila blanco y un reposado con precios que fluctuarán entre los $ 40 y $ 50 dólares la botella.

 

Las nuevas tapas de Bar Gitano 

Un marcado salero español es la alabarda de combate del torero del fogón Roberto Treviño, que ha reinventado el menú de su Bar Gitano con la esencia de sabor en miniatura, que despliega en su selección de tapas los sabores más castizos con pinceladas de sabores del mundo que recrean el espíritu de las tabernas tradicionales imbuyéndole un aire moderno. 

Calamares fritos, chorizos al Jerez, pulpo a la plancha, pa amb tomàquet con jamón serrano, champiñones al ajillo, croquetas del día, cocas de diversos sabores, eggrolls de chorizo y queso manchego, cazuela de bacalao o hasta patatas Lucio, coronadas con huevo frito a la usanza del icónico restaurante madrileño de la Cava Baja, son algunas de las propuestas que dominan el nuevo menú de tapas, que no está exento de sazones del mundo, como los pinchos gitanos de pollo al jerk, las estrellitas dumpling rellenas de cerdo y jengibre, los tacos caribeños de pescado, las albóndigas de camarón en costra de ajonjolí, la tostonada de ceviche o el combo gitano, que incluye costillas, churrasco y chorizo. Bar Gitano tiene además disponibles tablas de quesos y embutidos españoles, además de una selección de paellas.

Con su barra amplia, terraza al aire libre y un  área de mesas, Bar Gitano es un espacio que parece arrancado de una ciudad española tradicional. Su decoración rústica de ladrillo, madera y obras de arte que representan toros y castañuelas presenta la verdad de la cultura española al estilo ecléctico del Chef Treviño y su socio Francisco de Juan.  

Además de las nuevas opciones gastronómicas en el menú, se ofrecerá un nuevo menú de coctelería con el que se procura ofrecer al cliente una placentera experiencia gastronómica y ampliar la oferta de cócteles en un ambiente acogedor.  

Bar Gitano abre de lunes a sábado desde las 4:00pm a 2:00am (la cocina hasta las 12:00am) y los domingos desde las 12:00pm hasta las 11:00pm.  Bar Gitano ubica en la Ave. Ashford 1302, teléfono para reservaciones 787-294-5513.

Estados Unidos, a la cabeza exportadora de Rías Baixas

 

Los vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas cerraron el año 2012 con unos esperanzadores resultados tanto en el mercado español como en el internacional, incrementando su producción de vino calificado en más de un millón de litros, más de un 8% sobre el año anterior.  

Cinco millones y medio de botellas de vinos de la DO Rías Baixas se exportaron a 55 países donde las ventas también crecieron un 6% en valor. 

“Conseguir estas cifras en un momento económico tan complicado es posible gracias a un gran esfuerzo parte de todo el sector No debemos pensar sólo en el trabajo realizado por las bodegas, también tenemos que valorar el esfuerzo de los viticultores por conseguir una uva de mayor calidad. Son muchas, además, las actividades que desde el Consejo Regulador se han desarrollado a lo largo de este año para promocionar los vinos de Rías Baixas tanto en el mercado nacional, a través de presentaciones en diferentes puntos de la geografía española, como en el ámbito internacional, a través de la participación en las más importantes ferias del mundo, así como con campañas específicas en mercados como Estados Unidos o Japón”, dijo el presidente del Consejo Regulador, Juan Gil de Araújo. 

Estados Unidos ha revalidado como primer mercado de exportación con más de 1.6 millones de litros de vino vendidos. A éste le siguen en importancia Reino Unido, Alemania, Puerto Rico y México.

 

Convenio de corderos 

La Escuela Internacional de Cocina de la Cámara de Valladolid y la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León han firmado un convenio de colaboración para la realización de actividades formativas conjuntas que servirá para la promoción y difusión de las tradiciones gastronómicas castellano-leonesas, a nivel nacional e internacional, así como para la proyección de sinergias comunes en materia de innovación e investigación con el lechazo.  

La Asociación, que es miembro del Consejo de Honor de la Escuela, ofrecerá a la Escuela el conocimiento y la experiencia de sus técnicos y asociados para impartir la formación a profesionales y entusiastas relativa a este alimento tan tradicional en nuestra tierra.

 

 

 

Un Food & Sparkling Truck de

Tras más de dos años aguardándolo, salió el sol. Literalmente.

Metafóricamente, es el nacimiento de Sunset Deli & Wine, un nuevo proyecto de importación y distribución de vinos que se erige en el pujante, pero también complejo mercado panameño, de la mano de Alejandro Pérez, un cubano-gallego adoptado y apasionado por el país del Canal, que pretende dotar a sus consumidores de una nueva oferta de vinos constituida por etiquetas modernas y proyectos pequeños y familiares, buscando impartir a los vinos que importa el mismo mimo que le asignan las personas quienes le elaboran.

A Panamá llegó por primera vez Alejandro en 1997, un país con el que mantuvo vínculos frecuentes por sus proyectos comerciales en Cuba, y con el que hace apenas un par de años determinó establecer una relación más estrecha.

Los orígenes del interés por el vino hay que buscarlos precisamente en esa isla del Caribe, donde desde su empresa ya comerciaban con vinos gallegos como Ponte da Boga o Viña Costeira. En Panamá, los pilares se cimentaron en Orígenes Spanish Fusion, el restaurante que concibió para Ciudad de Panamá, con carácter diverso y esencia moderna, con sabores españoles y mediterráneos y un ambiente multifacético que han sido un rotundo éxito.

Desde su fundación hace un par de años, Orígenes se ha enfocado de lleno en el vino, convirtiéndose en un “very wine-friendly restaurant”, donde se realizan muchas cenas de degustación, catas y hay, además, una cava excelente, y una bodega con unas selecciones muy especiales que le hacen uno de los destinos de vino más atractivos en el país centroamericano.

“Orígenes ha aportado mucho al conocimiento del vino en Panamá. Es, curiosamente, un restaurante donde se consume más vino que cerveza y, entre los primeros, más vino español que de otros orígenes”, afirma Pérez.

A raíz de esa excelente experiencia se concibió la idea de constituir una empresa especializada en la importación de vinos y ésa fue la génesis de Sunset, una compañía que busca ofrecer al consumidor panameño otro nivel de vinos, a través de etiquetas diferenciadas, con buena calidad y un perfil moderno, novedades dirigidas a gente conocedora que busca explorar y descubrir más allá de las marcas más populares y masivas.

“Nuestro objetivo es dar a conocer estos vinos en Panamá y Centro América, al igual que en República Dominicana, donde estamos próximos a incursionar”, detalla.

Sunset Deli & Wine no busca tener una cartera extensa, sino con la cantidad justa de bodegas que le permita dar a los vinos y a los clientes una relación de familia, con atención personalizada y dedicada, similar a la que le brindan a las etiquetas sus elaboradores, enfocándose primordialmente en vinos de España.

El proyecto se estrena con bodegas como las riojanas Luberri-Monje Amestoy, Peique (DO Bierzo), Pascual (DO Ribera del Duero), Aquitania (DO Rías Baixas), Mas Bertrán (DO Penedès), y Lozano (DO La Mancha), que se enfocará en el sector hotelero, además de Apaltagua (Chile).

Los vinos de Sunset pueden conseguirse en el restaurante Orígenes y próximamente en la Zona Libre de Colón. A partir de marzo, sus productos conformarán también la selección especial de vinos del popular hotel Riu Plaza Panamá, lugar escogido por todos los celebrities para pernoctar en la capital panameña.

 

 

 

 

 

 

”Dios”, ¿de tapas en San Miguel?

 

 

 

Minas es famoso por sus quesos, como el Queso de Cerro, el Aiuruoca o el queso Canasta, una producción propiciada por las condiciones climáticas y los pastos de la región, que son la base del pão de queixo, el pan de queso, quizás la delicia más conocida del estado. El queso es el acompañante por excelencia de los célebres dulces caseros de leche o guayaba, calabaza, higo, papaya o guineo, tipo pasta dulce.

Conocido también es el oro negro de la jabuticaba, fruta pequeña y redonda con cáscara oscura que puede comerse como fruta o convertida en un unvierso dulce de pasteles, mermeladas, licores, salsas y más.

Todo este acervo culinario es valioso y valorado y parte del gran progreso que Brasil está mostrando a nivel gastronómico es precisamente porque reconoce a la gastronomía como un elemento integral de su cultura y su identidad. Cada estado tiene lo suyo y Minas Gerais no es la excepción. Lo que tal vez sí es excepción es que sus gobernantes tengan un compromiso tan visceral con la gastronomía como un recurso económico de importancia política, un instrumento de progreso, conforme señaló el gobernador del estado durante el cóctel de bienvenida que los sabores mineiros ofrecieron a invitados especiales a Madrid Fusión en el Casino de Madrid.

Ni el propio Domingos Soares Franco es capaz de definir cómo se originaron los moscateles de Setúbal aunque sí es posible afirmar que para inicios del siglo XIX, cuando su ancestro José María da Fonseca fundó lo que sería una longeva bodega familiar, ya podían disfrutarse de esos vinos dulces que cautivaron al portugués de tal manera que determinó decidir dedicarse a su elaboración.

“Algunos dicen que en el siglo XV ya había moscateles de Setúbal pero yo no creo que éstos precedieran a los vinos de Oporto”, dice en una conversación con Divinidades durante Enofusión.

Lo que sí tiene claro Soares Franco, sexta generacion aunque no directa de la familia fundadora, de la cual no todos los descendientes han permanecido vinculados al mundo del vino, es que él nunca se planteó hacer otras cosa que no fuese trabajar en el campo o con vides.

 

 

 

 

BODEGAS JOSE LUIS FERRER

Esta bodega mallorquina con ancestros puertorriqueños en la Central Cambalache que se estrenó en el Caribe el pasado 2012, presentó en Enofusión una amplia selección de los vinos que elabora en la DO Binissalem y que cubren toda una gama de estilos. El convencimiento de su director, José Luis Roses, es que el futuro del mundo del vino pasará por su venta en copa, igual que la cerveza.

Idóneas para climas mediterráneos y caribeños las burbujas, de las que esta bodega elabora con método champañés un Brut Veritas Rosado, de uvas mantonegro y tempranillo, y otro con un ensamblaje de 90% moll y un 10% parellada, y que es su millesimé 2011 mostró burbujas super finas.

En clave tranquila destacó el Veritas 2011, un blanco a partir de 60% moll y 40% chardonnay que se fermenta en barrica nueva francesa y se somete a batônnage por cinco meses. Los recuerdos de la madera muestran una sutil nota en nariz, anticipando una buena integración de ésta, sensación que se refrenda en boca donde tiene pizcas de almendrados y ahumados, pero prevalecen la frescura y la fruta.

En clave tinta, el ecológico Pedra 2010, mantonegro y cabernet sauvignon a medias, mostró una nariz fresca, afrutada, floral y con pizcas especiadas y taninos muy pulidos, con apenas seis meses de pase por madera.

Además de los tintos y blancos, entre sus muchas etiquetas la bodega tiene un dulce moscatel de grado menudo, producto de bajos rendimientos y cosecha tardía, uvas que se fermentan a muy baja temperatura. Con un óptimo equilibrio entre dulzor y acidez, este moscatel es meloso, con muchos recuerdos a melocotón y mucha frescura.

Roses anticipó que la bodega contempla retomar elaboraciones en depósitos de hormigón.

 

ENOSABORES GERMANOS

Este año, Enofusión incorporó en su agenda de trabajo varias degustaciones que permitieron abarcar un más amplio universo vinícola, extendiendo las copas hasta regiones como el Ródano francés, la Toscana italiana o el Palatinado alemán.

Fue precisamente sobre éstos y Weingut Wener Anselmann, una bodega de Pfalz que se especializa en vinos de hielo, que se exploraron algunas copas interesantes, como la de la tinta uva St. Laurent, o algunos blancos con muchas semejanzas a uvas más conocidas.

A pesar de ser tradicional y valiosa, la variedad St. Laurent es poco conocida allende las fronteras alemanas, con lo cual el Anselmann St. Laurent 2011, fue una interesante oportunidad para descubrirla. En Alemania esta uva se cultiva casi únicamente en Pfalz, donde en los últimos años ha evidenciado un importante aumento en superficie de cultivo. Este vino mostró una untuosidad algo infrecuente para el estereotipo tinto alemán de pinot noir. Un vino muy fresco y floral, con recuerdos a violetas y flores rojas.

Por su parte, si no estuviera a la vista la etiqueta que indica Riesling, en una cata a ciegas el Anselmann Riesling Classic 2012 pasaría por un albariño. Clónico a una variedad que algunos creen desciende de la riesling, este vino huele y sabe a albariño con unas deliciosas notas cítricas y de frescor. Armonioso y bien estructurado, llama la atención su 12,5% de alcohol, algo que quizás supera el promedio de muchos rieslings de otras regiones alemanas, que se caracterizan precisamente por su bajo nivel de alcohol.

Anselmann presentó también su Gewürtztraminer Spätlese 2011, con un perfil aromático y estructural típico de esta uva, que en este vino tuvo buena acidez y  matices a rosas conjugados con melosidad, notas de albaricoque y frutas más ácidas como la parcha.

 

 

 

 

 

Pablo Alvarez y Victor Pascual, Presidente del CRDOCa Rioja

 

Churros en el Ritz

Algunos prefieren los muy turísticos de San Ginés, pero quienes los apetecen con fina estampa,  discreción y sofisticación, tienen la más exquisita posibilidad de merendarlos en el Hotel Ritz. Un inmaculado oasis de esplendor palaciego en el centro de Madrid.

Quizás pueda coincidir con algún noble o un rich and famous que quiere quiera ser más rico que famoso, y pasar desapercibido, como Richard Gere, mientras atraviesa un vestíbulo con lustrosos mármoles y mullidas alfombras y muchas manos y guantes blancos extendidos para hacerle sentir único y especial en la experiencia de disfrutar de un encuentro de tradición merendera donde las pastas y el té más British se funden con el españolísimo chocolate con churros, un food from Spain de rabiosa actualidad, de la China a  Nueva York.

Pero en ninguno de estos lugares probablemente, como tampoco en San Ginés, se pueden acompañar de la placidez y elegancia pretérita y contemporánea del Ritz madrileño, el gran símbolo de la era del lujo y glamour europeo que añoraba Alfonso XIII, refugio de refinamiento y privacidad donde con garbo y linaje le colocan un mantel y flores en su mesa antes de ir depositando con la precisión de reloj suizo los churros y el chocolate mientras en el piano de cola suenan cadenciosa e ininterrumpidamente compases como los de La Flor de la Canela, As Time Goes By, o Fina Estampa, que anteceden a la imaginaria llegada de algún premio Nóbel o alguna marquesa trabajadora.

Entonces, a tono con el local, se toma cada churro y se va introduciendo delicada y paulatinamente en una coqueta taza de denso chocolate caliente, un líquido espesísimo que a cada sorbo sumerge a uno en la historia española del siglo XX que rezuma a través del mobiliario, las paredes, los cristales, las lámparas y candelabros del vestíbulo, un decorado blanco y dorado estacionado en una calma apacible donde el tiempo se detiene y no conoce de prisas para deleitarse en admirar el paisaje de glamoroso gran hotel, mientras cada bocado retrata escenarios que recuerdan al Titanic o la serie televisiva,  complementado con pinceladas humanas que aportan color y misterio al panorama, como la un ruso que juega con su IPhone   ---probablemente un nuevo magnate----  girándolo a la redonda para mostrar aquel salón a alguien en Moscú o en San Petersburgo, a fin de que vea que en Madrid hay también un esplendor tan de ensueño, digno, majestuoso y real como en la Rusia imperial.

Buen tema para una futura ponencia. Churros creativos e innovadores, como los de yucca de José Andrés. Porque no hay mayor complejidad que hacer bien lo simple, trátese de churros o croquetas. Tienen secretos. Como los del Ritz.