Además de la planta también influyen las barricas y sus formas. Cada forma genera una fuerza diferente. “La barrica es como un huevo. Igualmente las formas de las hojas influyen”, dice.

Los viticultores partidarios de la biodinámica sostienen que los planetas, las estrellas y lo que Joly denomina los "cuatro niveles de la materia" (calor, luz, agua y minerales) tienen una influencia fundamental en el ciclo de crecimiento de las cepas. Para dominar y encauzar estas fuerzas, utilizan en los viñedos diversos preparados como el estiércol, las ortigas y la manzanilla, la leche, las algas o la sábila, o se aplican cuarzos y otros elementos más minerales. Estos productos se mezclan con agua y se 'dinamizan' (se le aporta energía) para ayudar a la planta a atrapar mejor las fuerzas de la vida.

Una consideración muy importante para adoptar prácticas biodinámicas es que la senda de los astros ayuda a organizar mejor el trabajo, especialmente cuando los bodegueros se guían por las fases lunares para hacer trasiegos, embotellados e incluso catas. Una práctica que no es nueva, sino ancestral. Esto es cónsono con la creencia de que la biodinámica se dirige hacia el establecimiento de un mundo más organizado, porque considera que la organización facilita un mejor uso de recursos y una canalización correcta de la energía cósmica.

Para Joly, no obstante, el clima es más importante que lo planetario, y afirma convencido que no se puede deidificar el calendario de María Thun, que aunque buena referencia sobre los días idóneos para ciertas tareas en viña y bodega, siempre debe de combinarse con el clima.

La biodinámica toma también en cuenta las atmósferas. Altas presiones, borrascas, cielos limpios, inciden mucho en la calidad y limpidez del vino.

Algunos enólogos que siguen prácticas biodinámicas, como el danés Peter Sisseck, afincado en la Ribera del Duero española donde elabora el mítico Pingus, llegan a afirmar que muchas de sus decisiones se rigen por el zodíaco, porque los vinos definitivamente saben distinto dependiendo de la fecha en que se elaboran, pero también en la que se catan, porque los astros tienen influencia en el gusto y en el color. El danés comenzó a interesarse por la biodinámica en la década del 1980, cuando comenzó a catar vinos elaborados con preceptos biodinámicos, hallándoles un balance muy especial, unas cualidades internas que no tenían otros vinos y que casi le permitía saborear la tierra. Hoy sus Pingus son vinos que forman parte de la Renaissance des Appelations.

La biodinámica no se circunscribe al ámbito de la agricultura, sino que también abarca la técnica empleada en bodega. De ahí que haya algunos proyectos que practiquen viticultura biodinámica, pero no hayan sido admitidos al grupo de Renaissance, por no adherirse lo suficiente a los preceptos biodinámicos a la hora de vinificar. Pero como explica Joly, para poder disfrutar el privilegio de no hacer nada en bodega, hay que entender muy bien el trabajo en viña. Y algo muy firme, la biodinámica no debe de verse como una estrategia promocional o de ventas, sino como un vehículo para que la uva adquiera todo lo necesario para evitar las intervenciones en bodega.

Château de la Roche aux Moines, la propiedad de Joly en el Loira, se extiende por unas siete hectáreas en el enclave mejor valorado de Savennières, Coulée de Serrant, que posee su propia denominación de origen, Savennières-Coulée-de-Serrant, un equivalente a una denominación de pago. En la bodega se producen varios vinos, Les Vieux Clos (Les Clos Sacrés en el mercado estadounidense), Clos de la Bergerie, y el vino de pago Clos de la Coulée de Serrant, considerado uno de los mejores blancos del mundo. El “asistente de la naturaleza”, dice que él no busca ajustar su producción a grandes demandas industriales, sino que tiene una producción limitada y pretende que el mercado se ajuste a su volumen de producción. Hoy día, Virginie, la hija de Joly, es en gran parte responsable de la producción.

¿Cuáles son las condiciones óptimas para practicar la biodinámica? Hay productores que opinan que en ciertos terrenos, en grandes extensiones no hay aptitud para estas prácticas…  

“La biodinámica se puede implantar en cualquier parte porque es cuestión de acústica. Una buena interpretación requiere de un buen instrumento, un buen músico y la acústica. Aunque siempre se tiende a las pequeñas extensiones, se puede aplicar sin problemas a las grandes. Lo que va a requerir es de más mano de obra, con lo cual en países como Chile, donde la mano de obra cuesta menos, se puede practicar en terrenos extensos. Es una cuestión más de costo de mano de obra que de manejo de terreno”.

Eso sí, la biodinámica no puede perder de vista la ubicación de una viña, ya que hay regiones con condiciones singulares, como humedad, que plantean retos muy particulares que salva tan sólo la creatividad del vitivinicultor. El propio Joly admite haber perdido en una ocasión el 40% de su cosecha, aunque asume total culpa por los errores que ocasionaron el desastre y haber tomado buena cuenta de ellos para no repetirlos.

¿Y el precio? Algunos apuntan a que los vinos biodinámicos son en promedio más caros que los elaborados de manera convencional y que en tiempos de crisis esto puede ser un détente a su consumo. 

“El precio de un vino se basa en el rendimiento. Al reconvertir el viñedo, reduces intervención y costos en bodega, pero tienes que poner alguna en viña, asi que el costo de transformación será aproximadamente de un 5% más”.

El sabor biodinámico

Los vinos biodinámicos pueden o no gustar, pero de lo que no hay duda es que transmiten pureza y singularidad. En contraste con los elaborados mediantes métodos convencionales, los biodinámicos se destacan por sus aromas penetrantes, complejidad y untuosidad, en el caso de los blancos, y estructura menos densa en el caso de los tintos. Y casi como norma, por su elegancia.

“Es un error vender algo porque meramente sea biodinámico. Tiene que venderse porque es bueno. Ser biológico o biodinámico no es una garantía de que se trata de un gran vino. El peligro de la biodinámica es que los vinos se vendan por ser vinos “biodinámicos”. Tienen que ser vinos grandes, que no precisen publicitar que son elaborados siguiendo esa filosofía”, indica.

En Enofusión, una cata de una decena de vinos biodinámicos de varias regiones españolas, entre los que sobresalieron dos: Navaherreros, un garnacha de Madrid de Bodegas Bernabeleva, y Corullón, un mencía del proyecto que Alvaro Palacios y su sobrino Ricardo llevan en el Bierzo. El resto del conjunto blanco y tinto, algunos vinos agradables, otros muy complejos de entender, uno incluso turbio, pero casi todos, de uvas como airén o tempranillo, propuestas para amar u odiar, pero con un carácter único y un sentido de pureza e identidad.

El Navaherreros se elabora con maceraciones largas y raspón, pasando entre 12 y 14 meses en barrica de roble usado y tuvo una magnífica expresión frutal, mucha redondez y elegancia. El Corullón 2007, igual de redondo, fino y elegante, mostró una mayor complejidad organoléptica en la que se percibieron con pureza características afines al Bierzo y la mencía, como las notas florales y notas evocadoras del suelo pizarroso donde nace. 

Otros vinos interesantes fueron el tinto Viña Selva de Mar 2006, de la bodega ampurdanesa Mas Estela, destacado por su frescura y magnífica expresividad frutal y el Kirios de Adrada 2008 de Ribera del Duero, un tempranillo con algo de garnacha y albillo, procedente de una viña de suelo ferruginoso con entre 80 y 120 años, que aunque se mostró algo parco en intensidad aromática, sí reveló notas frutales, florales y minerales y, en boca, potencia, bastante equilibrio, una estructura esbelta y persistencia.

Algo importante también es que la capacidad de guarda de un vino parece prolongarse con las prácticas biodinámicas. Joly recomienda a todos hacer una cata en la que convivan vinos biodinámicos como otros que no lo son. “Déjalos dos días y vuelve a catarlos; verás que los biodinámicos, lejos de oxidarse, estarán mejores. El vino “artificial”, muy intervenido, no tiene vida, por eso se muere al oxigenarse. Un vino biodinámico aguanta hasta tres semanas abierto, tapado sólo con su tapón de corcho”, declara.

Tendencias y creencias

Joly anticipa que el gusto por lo natural se va a poner en boga en todas las categorías, desde algodones de calidad, hasta panes y vinos, porque el consumidor va buscando productos armoniosos, algo que ya se despunta con el interés que han ido generando los productos orgánicos en mercados como el de los Estados Unidos. “La gente buscará productos armoniosos. Cuando se come, se ingiere energía y por ello debe de haber armonía, no fuerzas perturbadoras”, anota.

Recientemente, el célebre consultor australiano en viticultura, Richard Smart, atacó la biodinámica comparándola con magia negra e indicando que sus resultados positivos se habían sobre dimensionado, ¿qué piensa Joly de sus comentarios? 

“Desde hace unos dos a tres años, el consumidor ha empezado a aprender que hay vinos con gusto artificial. Los que maquillan los suyos se amedrentan al pensar que tendrían que adaptar sus vinos para lograr ese gusto natural; por eso nos atacan a los productores biodinámicos. Cuando uno se aleja de la manada se convierte en un animal extraño, y lo mismo pasa cuando cuestionamos. Cuestionar las cosas le molesta a las personas. Hay mucha gente que vive del desequilibrio y por eso  organizar, sincronizar, no es rentable para muchos”, declara. 

¿Cree la biodinámica en la energía de un Ser Supremo? 

“La vida no pertenece a la tierra, la tierra se nutre de la vida y depende de qué fuerzas le dan vida. A cada quien le corresponde definir lo que hay tras cada fuerza, qué o quién la genera. Es una adhesión interior. Yo creo en Dios sin cuestionamientos”, sentencia, recordando que en la antigüedad se creaban deidades cada vez que se descubría una fuerza. Cree también firmemente en la reencarnación y el destino, y opina con certeza que “la gente no elige su vida”.  

En 1987 los preceptos biodinámicos de Steiner se reconocieron oficialmente con la creación de la marca DEMETER, que certifica a aquellos viñedos que se tratan de manera enteramente biodinámica durante al menos tres años. Actualmente hay unas 1,500 hectáreas certificadas como como DEMETER o en reconversión, pero sin duda hay muchas más que ya implantan prácticas biodinámicas porque muchos viticultores y productores escogen no certificarse. 

¿Qué recomienda Nicolas Joly a quienes interesen estrenarse en el terreno biodinámico? 

“La biodinámica, de momento, no se enseña en centros académicos. Así que yo les recomendaría aprender el oficio en un espacio pequeño que no exceda la hectárea y media, para luego poder aplicarlo en extensiones mayores. En segundo lugar, le sugiero no pagar consultores, porque sólo quien está en el lugar lo entiende y sabe qué es o que le hace falta. En tercero, buscar hacer vinos que agraden al consumidor, no vinos que pretendan ser objeto de adulación o alabanza. Y por último, rechazar toda enología que añada estética al vino”. 

¿Nuevos proyectos? Confiesa que hace unos 15 años quiso comprar una viña en Tokaj por la calidad de su terroir, pero que el intento se volvió complicado. 

Aunque regularmente viaja a España unas dos veces al año y es posible que imparta un curso el próximo mayo, ésta fue la segunda visita de Joly a Madrid Fusión, tras un primer exitoso encuentro en 2007, que en aquella ocasión se redondeó con una fantástica muestra de vinos biodinámicos europeos, un ejercicio que ya anticipó la tendencia que se vería en los años subsiguientes.

“Estamos al principio de la crisis del vino. El futuro es la biodinámica, el gusto verdadero”, concluye.

LA REVOLUCION CERVECERA ARTESANAL Y BROOKLYN BREWERY

 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y suministradas (C)

Apasionado de la producción casera de cerveza, no tardaría mucho Hindy en plantearse una elaboración comercial. Así que con el empuje de un nuevo espíritu cervecero en Brooklyn, determinó emprender un proyecto de cervecería artesanal para el que pronto comenzó a adherir socios, como su vecino TomPotter y el publicista Milton Glaser, creador del icónico logo de I Love NY. Surgió así Brooklyn Brewery en 1988, un proyecto que volvió a dotar a Brooklyn del brillo cervecero que antaño le había iluminado.

Desde entonces, Brooklyn Brewery ha pretendido elaborar cervezas con mucho sabor que enriquezcan la vida, la tradición y la cultura de las comunidades que sirven, algo que le ha ganado prestigio como uno de los principales elaboradores de cervezas artesanales del mundo y una posición como la mayor exportadora de cervezas artesanales de los Estados Unidos.

Al equipo inicial de Hindy-Potter-Glaser se integró en 1994 Garrett Oliver, respetado maestro cervecero, quien inició su andadura profesional como aprendiz en la Manhattan Brewing Company, de la cual en pocos años se convirtió en su maestro cervecero. Pronto se hizo célebre por su interpretación del arte cervecero tradicional desde una óptica de sabor y por las distinciones que empezó a acumular para Brooklyn Brewery, que se ha incorporado recientemente al mercado puertorriqueño con tres etiquetas: Brown Ale, Pennant Ale 55 y Lager.

 

Orígenes de la cerveza

La capacidad del hombre para domesticar los cereales convirtió a la cerveza en uno de los primeros alimentos elaborados tecnológicamente. Panificación y cervecería aparentan ir de la mano, ya que a cerveza y pan sólo los diferenciaban las proporciones de agua y “harina” en fermentación.

Se cree que las primeras cervezas se hicieron en Mesopotamia. La primera documentación de una receta para cerveza data del 4000 A.C., y utiliza un procedimiento similar al que se usa ahora, aunque sin el impacto de la tecnología. De Mesopotamia pasó a Egipto, donde en las cámaras mortuorias aparecen imágenes de los procesos de germinación, malteado y adición de agua a los cereales, esenciales para producir esa bebida que no debía faltar a los difuntos en sus viajes a la otra vida.

Griegos y romanos también tuvieron cerveza y, en el caso de la Roma Imperial, sus ciudadanas daban usos cosméticos a su espuma. Pero fue en los países nórdicos donde la cerveza descolló posteriormente, debido al hecho de que las temperaturas más frías se adaptaban mejor a las exigencias de las levaduras.

Como no podía ser de otro modo, en el medioevo, los primeros verdaderos expertos de tecnología cervecera fueron los monjes de los conventos, quienes cultivaban la cebada y producían cerveza, además de anotar sus observaciones sobre fermentación, materias primas y calidad. Para principios del siglo XIX tan sólo en Alemania había unas 300 cervecerías en los conventos. Sólo unas pocas han mantenido el derecho a llamarse Klosterbrauerei.

Cerveza y elaboración

La cerveza es una bebida alcohólica resultado de la fermentación en agua de azúcar procedente de cereales malteados, principalmente cebada. Los cereales son plantas ricas en almidón y, al igual que sucede con la elaboración del whisky, deben mojarse en agua para activar las enzimas que reducen las cadenas de azúcares complejos del almidón, en otras más simples para facilitar su fermentación. Hay también cervezas elaboradas de otros cereales y granos, como el arroz, trigo o maíz. El tipo de grano es responsable del dulzor de la cerveza.

En la mezcla se conjugan en seco los diferentes granos que intervienen en la receta. Hecho esto la mezcla se introduce en agua caliente para iniciar la maceración que activa las enzimas. Concluida ésta se eleva la temperatura para destruirlas. La mezcla se filtra para retirar el grano y dejar un mosto que contiene todo lo que se extrajo de éste, disuelto en agua. El mosto luego se cuece para eliminar microorganismos y añadir un ingrediente clave en la cerveza: el lúpulo.

El lúpulo es una planta hermafrodita, cuya flor hembra sin fecundar se utiliza como aditivo principal para hacer contrapeso al dulzor de la malta. La lupulina es el ingrediente que aportará a la cerveza su amargor y aromas. Fueron precisamente los monjes quienes hace unos mil años comenzaron a emplear lúpulo en la elaboración de la cerveza.

Las flores del lúpulo evocan los aromas de té. Hay diversas variedades, unas más aromáticas y que dan agradable amargor, y otras que producen sabores más contundentes. Su variedad y grado de frescor (fresco, deshidratado, en extracto y otros) incide en la calidad final de la cerveza. Sus resinas ejercen una función antibacteriana y conservantes y, al combinarse con las proteínas, hacen que la espuma sea persistente. La cerveza será un juego de equilibrios entre diferentes variantes de dulzor, aportado por el grano, y el amargor del lúpulo. 

El lúpulo se añade generalmente en fase de ebullición y luego se retira. Para evitar que otros microorganismos entren al mosto, éste se enfría rápidamente. Posteriormente se añaden las levaduras y se inicia el proceso de primera fermentación, por el que el azúcar se transforma en alcohol y bióxido de carbono. Las cervezas más industriales se filtran y embotellan, pero las cervezas artesanas pasan por una segunda fermentación, para la que se añade azúcar o mosto y levadura. Las mejores cervezas se dejan madurar para propiciar esa segunda fermentación, que contribuye a desarrollar gustos y aromas. Las que se embotellan, se pasteurizan.

Contrario al proceso de elaboración del vino, el de cerveza es, generalmente, mucho más breve, meses, y como el del whisky, puede desarrollarse ininterrumpidamente a lo largo del año. Hay, no obstante, cervezas, que pueden madurarse por años.

 

Estilos de cerveza

Los estilos de cerveza varían según el tipo de fermentación  ---espontánea, alta o baja---, así como por su alcohol por volumen y su grado de fabricación, es decir, la cantidad de extracto fermentable en el mosto. Esto dará pie a un entramado de cervezas con decenas de variedades.

El color de la cerveza depende de la temperatura de tostado de las maltas, ya que en la elaboración no se usan colorantes ni otros aditivos. Así, las maltas pálidas se usarán para las ales, las claras para las pilsen y las oscuras para cervezas stout. Muchas cervezas se designan por su color: ámbar, negra, roja, rubia. Otras se designan por su transparencia y si han o no sido filtradas.

La mayoría de las cervezas que se elaboran en el mundo son de baja fermentación, es decir, a temperatura más fría, lo que hace que su ciclo de preparación sea más prolongado. A este grupo se le conoce como las lager. Las lager, que son generalmente más suaves y simples, y más carbonatadas, predominan en Europa Central y son refrescantes, claras, de color amarillo dorado con reflejos brillantes, ligeros aromas a lúpulo y suave sabor a malta. Dentro del grupo hay varios tipos entre los que se destacan el vienés, el de Munich, y las lager, que luego se subidividen en más categorías que incluyen las pilsner o las pales, entre varias.

En 1842, el maestro cervecero Josef Groll comenzó a trabajar en las bajas fermentaciones en bodegas frías en Pilsner Urquell, usando maltas claras. El agua, pobre en sales, podía tolerar dosis altas de lúpulo ASTEC bohemio, que era de óptima calidad y fino aroma. Así creó un nuevo tipo de cerveza, que se designa por la ciudad: la pilsen o pilsner, clara, marcadamente amarga, de espuma abundante y persistente, y con intenso aroma de lúpulo. Fue inmediatamente exitosa en Bohemia, extendiéndose su popularidad al resto de Alemania. Hoy día las pilsner acaparan aproximadamente 80% del mercado de cervezas.

Por su parte, a pesar de contar con aún más variantes que las lager, las cervezas de alta fermentación apenas representan 10% de la producción mundial, aunque en Inglaterra y Baviera, pueden alcanzar incluso la mitad. Este grupo es más complejo, con más matices aromáticos y frutosos, y un cuerpo más robusto, amén de ser menos efervescentes.

Entre este grupo de alta fermentación se destacan las ale con un promedio de entre 6-7% de alcohol por volumen, y varios tipos que van desde las más ligeras y un poco dulzonas, a las bitter (secas y lupulizadas), pale ale (cobrizas y menos evocadoras del lúpulo), brown ale (fuertes, secas y con sabor a malta) y las old ale (color pronunciado y dulzonas).

Pero entre las de alta fermentación están también las stout, con una graduación alcohólica de un 5%, color oscuro, buena acidez y una textura cremosa con espuma densa y persistente. Las stout son las más arómaticas, con notas intensas de lúpulo malteado con recuerdos a café y regaliz.

Hay un grupo de cervezas de alta fermentación que se elabora a partir de grano de trigo. En este grupo se destacan las cervezas de fermentación espontánea, entre las que una de las más conocidas es la lambic, una cerveza artesanal con 7% de porcentaje alcohólico, poca espuma, poco gas, color ámbar y con aromas a madera que evocan los jereces.

El mercado de cervezas artesanales en Puerto Rico

Hace casi dos décadas el importador V. Suarez identificó el potencial del mercado de cervezas artesanales, y una nueva visión que convertía a la cerveza, más que en una simple bebida para entretenerse y refrescarse, en un producto también idóneo para acompañar comidas. Así introdujo en el mercado a Samuel Adams, dando pie a lo que con el tiempo se convertiría en una nueva era para la cerveza en Puerto Rico.

La empresa fue consolidando una división de cervezas con numerosas marcas de éxito a su haber, pero en el último par de años empezó a vislumbrar su negocio en esta categoría con un enfoque más dirigido al comportamiento del cliente y al producto, que a la mera promoción y comercialización de marcas de cerveza. Esto trajo como consecuencia que comenzara a prestársele una mayor atención al segmento de cervezas artesanales y que la presencia de éstas en la cartera de productos de la empresa comenzara una expansión. Una atención que surgió, sin duda alguna, al percatarse de que las ventas de la cerveza Samuel Adams comenzaban a crecer sin la necesidad de implantar demasiados esfuerzos de márketing.

El interés por las cervezas artesanales entró en ebullición de manera casi espontánea en Puerto Rico, como consecuencia de un contacto en vivo y directo de muchos viajeros y estudiantes, que experimentaron de primera mano el propio renacer de las cervezas artesanales en Estados Unidos.

De acuerdo a la Brewers Association, una asociación empresarial para cervecerías artesanales, el segmento al detal de cervezas artesanales creció en un 12% en 2010, y un 15% en el primer semestre de 2011. Algo interesante si se contrasta con el hecho de que las ventas de cervezas en general cayeron 1% en los Estados Unidos en 2010.  Así, mientras cervezas premium pilsners han ido cayendo como consecuencia de la crisis económica, el lujo asequible de las cervezas artesanales ha ido in crescendo, adquiriendo mayor visibilidad a pesar de su precio ser más elevado.

El interés por las cervezas artesanales está haciendo furor en ciudades como Nueva York, donde ya comienzan a proliferar tiendas y espacios de consumo especializados en cerveza, donde los devotos de esta bebida pueden no sólo probar sino crear verdaderas tribunas de opinión sobre lo que se consume. Contraparte de las vinotecas; no se trata de cervecerías a la tradicional usanza tabernera, sino más bien boutiques cerveceras donde se puede, con mayor o menor glamour, probar, como los helados, un pequeño sorbo antes de ordenar la bebida, y también armar un rompecabezas de armonías con tapas para maridar, o rellenar sus envases y llevarse a casa algunas cervezas muy exclusivas, exóticas, sofisticadamente creativas y también muy caras. La pasión por el tema es tanta, que incluso algunas tiendas de alimentos están creando sus propios espacios dedicados a la cerveza dentro de sus establecimientos.

El segmento de cervezas artesanales acapara el 7% del mercado de cervezas en los Estados Unidos. En Puerto Rico, no obstante, apenas aún llegan al 1%, lo que les posiciona en un territorio virgen. Si bien la cifra es muy exigua al compararse con el consumo en territorio estadounidenses, Puerto Rico es sin duda el mercado más avanzado de toda América Latina cuando se trata de cervezas artesanales.

Pero ¿qué es una cerveza artesanal? Un término difícil de definir, porque no es una materia de volumen de producción, tampoco algo que se cifra sólo en el estilo, sino que es un producto que trasciende a la calidad de los ingredientes y otros aspectos de la elaboración.

¿Quién consume cervezas artesanales? El perfil demográfico del consumidor de cervezas artesanales es de lo más variopinto y puede ir de los más jóvenes a los ejecutivos de alto nivel socioeconómico, que buscan nuevas experiencias de consumo y con ellas nuevos nichos, como el de las cervezas artesanales. Pero independientemente de cuán diversos puedan ser los indicadores demográficos, a los consumidores de cervezas artesanales, en opinión de Raúl Marcial, gerente de grupo de cervezas de V. Suárez, le caracterizan dos actitudes: persistir en la continua búsqueda de sabores únicos y buscar una diferenciación social y un rol de liderazgo dentro de un grupo, para lo cual “saber de cerveza” es un distintivo innovador.

A diferencia de las cervezas más tradicionales, cuyo punto de distribución primario son las cadenas de mayoristas, las artesanales son más populares entre los restaurantes y cadenas de supermercados.

“Cada nuevo restaurante que abre en Puerto Rico tiene un espacio para cervezas artesanales. Se está viendo el éxito internacional de los gastropubs y de la cerveza como acompañante de comida, y por eso están receptivos a incorporar cervezas artesanales a la oferta, sin que esto signifique eliminar otras categorías de bebidas, como el vino”, explica Marcial a Divinidades.

Lo importante es que en la categoría de cervezas artesanales los esfuerzos de ventas y mercadeo han modificado su relación con el consumidor, para pasar de un esfuerzo promocional marquista y masivo, a uno donde el eje es el producto y la relación con el consumidor se aproxima más a la comercialización del vino que a la de los refrescos.

“Al empezar a ver el segmento crecer sin demasiado esfuerzo, nos dimos cuenta de que a la cervezas artesanales había que tratárselas como a un vino, sazonándolas con un componente educativo que permitiera hablar de lo que hay tras la cerveza, de manera tal que se proyectara una mayor credibilidad en la comunicación”, subraya.

De ahí que la educación cobre un papel muy importante en la comercialización de las cervezas artesanales, con lo cual dos veces al mes V. Suárez ofrece seminarios al trade, de manera que propietarios y todo aquel vinculado de una manera u otra al servicio de la cerveza se capaciten para ejercer de embajadores ante el consumidor final.

Ese interés por las cervezas artesanales se ha visto refrendado por un movimiento de producción casera de cervezas, una de las aficiones más populares y noveles entre los consumidores de cerveza en Puerto Rico, a quienes, además de permitir una mejor comprensión del proceso de elaboración de la cerveza, les confiere también la oportunidad de trascender el mero status de conocedor.  Porque no sólo es cuestión de saber, sino también de ascender un escalón más en el posicionamiento social de los estratos consumidores cerveceros.

“V.  Suárez respeta  y apoya el movimiento de elaboradores caseros  de cerveza  y para 2012 contempla la realización de un festival que reúna a estos productores”, anticipa Marcial. La empresa distribuidora ha hecho de su pericia sobre cervezas una importante ventaja competitiva de su estructura de negocios.

Aunque apenas hay un club cervecero y otro de elaboradores caseros, no muy formal, se anticipa la fundación de más clubes de consumidores a medida que continúe proliferando el interés por las cervezas artesanales. Tanto Marcial como Jorge Llinas, gerente de marcas de cerveza, coinciden en pronosticar un aumento en la producción de cervezas artesanales en Puerto Rico.

En Puerto Rico puede haber entre 60 a 80 estilos de cerveza artesanal. Los especialistas contemplan el desarrollo del segmento de cervezas artesanales como un proyecto a mediano plazo, en el que esta categoría de producto alcance el 2% del mercado total de cerveza en Puerto Rico, un porcentaje que aunque parezca pequeño no lo es si se toma en consideración que el mercado mueve anualmente unos 30 millones de cajas de cerveza.

Las cervezas de Brooklyn Brewery

La primera de las etiquetas artesanales que introduce Brooklyn Brewery al mercado de Puerto Rico es la Brooklyn Pennant Ale 55, una cerveza creada en honor de los Dodgers de Brooklyn, campeones de la Serie Mundial de béisbol en 1955. Esta cerveza sigue la línea de las pale ales inglesas, un estilo desarrollado a inicios del siglo XIX, y se elabora con maltas escocesa, inglesa y belga y diversos tipos de lúpulo, que otorgan un buen equilibrio.  En nariz exhibe muchas notas a caramelo, miel y mermelada, pasando por una boca amplia y cremosa, y sin excesivas efervescencias que remarcan la espuma y evocan una sensación de vino espumoso cuando sus burbujas comienzan a languidecer.

La segunda etiqueta es la Brooklyn Lager, una cerveza con una mayor complejidad aromática donde aparecen tonos más frutales y florales, con recuerdos de membrillo, melocotón, peras e incluso moras en boca. Aparecen sensaciones florales a rosas que evocan el perfume de la uva Gewurtztraminer, entremezclados con notas amieladas. En boca entra dejando la sensación de un vino espumoso con poca efervescencia, pero se crece más robusta, más intensa y con mucha untuosidad, concluyendo con una nota un tanto amarga, pero en menor grado que las que se perciben en las cervezas tipo pilsner. La cerveza emplea maltas americanas, y sus cualidades aromáticas se realzan por el “Dry Hopping”, un proceso donde se remoja la cerveza con lúpulos frescos mientras experimenta una larga y fría maduración.

La tercera de las etiquetas que introduce Brooklyn Brewery es su Brown Ale, la más alcohólica de las tres y de color más caoba, que combina seis maltas en un estilo ale oscuro americano que se estrena con notas florales en nariz, notas lácteas y a cacao en polvo, que en boca dan paso a recuerdos tostados, ahumados y a almendra, concluyendo con una sensación de cremosidad y un fin menos amargo y más dulce. Esta brown ale americana combina seis diferentes maltas y lo mejor del estilo de las brown ales del norte inglés más fuerte y seco, con los recuerdos más dulces y suaves de las brown ales del sur.

El grado alcohólico de estas tres cervezas fluctúa entre los 5 y 5.6 grados de alcohol por volumen.

Se espera que para verano de 2012 Brooklyn Brewery introduzca una cuarta etiqueta a su portfolio en Puerto Rico, el cual se anticipa discurrirá entre las cervezas disponibles a lo largo de todo el año, y aquéllas que lo harán por temporadas.

También, durante 2012, se contempla expandir las iniciativas educativas para abarcar al consumidor final, aunque ya se han hecho algunos esfuerzos encaminados a sacar partido de la aptitud de la cerveza como acompañante de comidas, en seminarios de maridaje que han tenido muy buena acogida. Y más adelante, también, una visita de Garrett Oliver, maestro cervecero de Brooklyn Brewery.

Raul Marcial y Garrett Oliver

Cerveza y gastronomía

Uno de los signos de distinción de Garrett Oliver, maestro cervecero de Brooklyn Brewery, y también de la cervecería es su visión de la cerveza como acompañante de comida y cabe destacar la publicación de su autoría, “The Brewmaster’s Table: Discovering The Pleasures of Real Beer with Real Food”, dedicado a armonías gastronómicas con cerveza.  Oliver también completó en 2011 la edición de “Oxford Companion To Beer”, una especie de publicación enciclopédica que documenta todo lo relacionado a la elaboración y consumo de cerveza.

Oliver se interesó en el mundo de las cervezas artesanales de manera casi fortuita durante una estancia en Europa. En su libro “The Brewmaster’s Table” relata cómo quedó absorto ante un nuevo estilo de cerveza totalmente desconocido para él, y que él designaba “the real beer”.  Esta cerveza se bebía a temperatura menos fría que aquéllas a las que él estaba acostumbrado en los Estados Unidos, revelaba una impresionante gama de matices y, además mostraba una aptitud y versatilidad superior a las del vino como armonía para alimentos. 

Esa experiencia fue para él toda una revelación que le dejó sediento porque a su regreso a los Estados Unidos sintió que no había nada que valiera la pena beber en la categoría, y tampoco había aquellas fascinantes cervezas que le habían cautivado tanto en Europa. Esto le motivó a emprender un esfuerzo personal por poder disponer en los Estados Unidos de un tipo de cerveza similar a aquéllas que le habían cautivado en Londres, Bélgica o Amsterdam. Así, se interesó en la elaboración de las cervezas caseras.

Según Oliver, los sabores y texturas de la cerveza son vastos, amplios y profundos lo que las hace mejores acompañantes de comida que el vino. La cerveza tiene amargor para afinar grasas, una sensación carbónica para refrescar el paladar, notas caramelizadas para equiparar las de la comida, y un dulzor que incluso podría apagar el ardor del chile más picante.

La “verdadera” cerveza, como la define Oliver, puede transformar cualquier comida en una experiencia de sabor memorable y llena de interés. Algo para lo que en su opinión no existen limitaciones, contrario a lo que sucede en el vino, donde el maestro cervecero opina se plantean algunos retos a la hora de armonizar.

 

Por ejemplo, las especias distorsionan los sabores del vino. A los tintos les hacen amargos y a los blancos menos refrescantes. Una desventaja del vino ante la cerveza es que no refresca el paladar tan bien como esta última, ni sus notas tostadas y caramelizadas resaltan tanto.

Los huevos van bien con las cervezas de trigo, más ligeras. Curries y especias con las cervezas especiadas, como algunas ales belgas. Las stouts, ricas, opulentas y con muchos matices de cacao y café tostado son idóneas para postres de chocolate.  Tan idónea cerveza y chocolate que incluso se han creado chocolates con sabor a cerveza. También otras curiosas como La Goule, una cerveza al coñac. En el ejercicio de armonizar cerveza y comida, lo esencial es buscar balance.

Cada cerveza tiene su momento y su circunstancia. Por ejemplo, Estrella Damm introdujo recientemente al mercado puertorriqueño su Estrella Damm Inedit, una cerveza especialmente diseñada por el cocinero Ferrán Adrià para acompañar alimentos. Poco a poco las posibilidades de la cerveza en el mundo del maridaje comienzan a potenciarse, algo que es especialmente útil pues la cerveza es a veces buen complemento para platos o ingredientes para los cuales el vino no es siempre el mejor acompañante.

Y es que la armonización de cervezas artesanales y alimentos es una de las estrategias más sólidas para potenciar el consumo del segmento, pues la amplia variedad de estilos disponible en la categoría ofrece un verdadero universo de opciones para el maridaje.

Algunos puntos de encuentro entre la cerveza y la gastronomía son:

·         Los ácidos: platos aliñados con vinagre o limón, toques ácidos del tomate, aliños y salsas con mostaza.

·         Los picantes y platos con muchas especias y sazones (ajo, cilantro, jengibre, pimienta), tales como los de las comidas oriental y mexicana, ya que la cerveza sirve para refrescar y limpiar el paladar.

·         Los marinados.

·         Los ahumados, como de barbacoas, porque la cerveza aporta frescura y neutraliza sabores marcados por el humo.

·         Los sabores amargos, como el de la alcachofa.

·         Los sushis y sashimis.

·         Las grasas: en frituras, carnes, o quesos, como en la pizza.

·         Los sabores tostados: como el de las carnes asadas a la plancha.

·         Sabores agridulces, como los de la comida china, donde se combina la sapidez de los ingredientes, con el equilibrio y amargor de la cerveza.

·         Los chocolates, que van bien con cervezas negras stout, con toques de frutos secos.

 

La cerveza tiene dos elementos que la diferencian del vino y que vuelve al maridaje todo un reto. Los vinos son más tánicos o dulces, y pueden intensificar sabores. La cerveza es amarga y esta sensación se resalta con el calor porque la cerveza va perdiendo su azúcar. Del mismo modo, contiene levaduras que también aceleran el proceso de fermentación del alimento, que se deteriora más rápidamente. Por último, la cerveza tiene una permanente sensación de efervescencia.

Además de como complemento, la cerveza en sí misma es un útil ingrediente en la cocina. Como tal, en su cocción hay que tomar en cuenta la evaporación del alcohol, la pérdida de efervescencia, y el hecho de que la temperatura intensificará su amargor. Las lager, pilsner y pale ales son buenas para cocinar por la diversidad de opciones que brindan.

Aunque aún no ha visitado Puerto Rico, algo que admite tener como asignatura pendiente, Oliver está muy familiarizado con la gastronomía criolla abundante en Nueva York, además de entender español bastante bien. “He disfrutado los sabores de Puerto Rico casi toda mi vida. Considerando lo contudentes que son los platillos criollos creo que los consumidores hallarán que nuestras cervezas son la pareja perfecta para la gastronomía del país. La comida puertorriqueña tiene muchos sabores fuertes y creo que cervezas complejas como las de Brooklyn Brewery la pueden enriquecer, contrario a otras cervezas más ligeras que únicamente sirven para ayudar a tragar y digerirla. Deseo poder sentarme con algunos comensales y observarles mientras prueban el arroz con pollo con cervezas destinadas al mercado de masas y luego acompañándolo de Brooklyn Lager,” apunta Oliver a Divinidades. “Creo que les sorprenderá hallar en nuestra cerveza un sabor redondo a caramelo que sincroniza perfectamente con la receta, al igual que con acompañamientos como el plátano”, apunta.

El maestro cervecero añade que su lager y su East India Pale Ale funcionan muy bien con comidas especiadas y que la Brooklyn Brown Ale resulta fantástica con la tradicional carne guisada y otros recetas de guisos con carne. Además recomienda la Black Chocolate Stout para el flan, un postre que él ha venido elaborando desde que era niño, y lo consideraba algo “muy exótico”.

“Brooklyn Brewery aspira a ser parte de la creciente cultura de cervezas artesanales en Puerto Rico, del mismo modo que lo ha sido en muchos lugares de los Estados Unidos y también otros países. A Puerto Rico se le conoce más por el ron que por la cerveza, pero hay una gran diferencia entre los rones más finos y selectos y los rones de a diario. Con la cerveza sucede lo mismo y pienso que los consumidores puertorriqueños disfrutarán el amplio abanico de sabores que la cerveza artesanal tiene para ofrecer”, concluye Oliver.

 

Los Cicerones, y el servicio de cerveza

Uno de las estrategias para el crecimiento de la categoría cervezas es profesionalizar su recurso humano, con lo cual los productores y vendedores de cervezas artesanales están estimulando a los profesionales del servicio en restaurantes a que obtengan las certificaciones de Cicerone, como una estrategia para fortalecer el segmento, pues aportarán a una mejor educación del consumidor, que redundará en mayores ventas. Un interés que se nota de manera acusada en otros profesionales, como los sumilleres, que ya se han certificado en materias vinícolas y ahora aspiran a hacerlo sobre cerveza.

 ¿Qué es un cicerone? El término cicerone se refiere a acompañante-guía, y en el mundo de la cerveza se emplea “cicerone” para designar a quien tiene una pericia demostrada en la selección, compra y servicio de una amplia gama de cervezas, lo que le permite guiar de manera elocuente al consumidor a través de su experiencia cervecera para ensalzarla.

¿Y qué es Cicerone, con mayúscula? Cicerone es una asociación independiente fundada por un especialista en cervezas, siendo la única entidad aceptada por la industria cervecera como institución de referencia en el mundo cervecero. Algo que se reveló a los consumidores en 2007, cuando la revista Beer Advocate habló sobre la organización.

¿En qué se diferencia un cicerone de un “sumiller” de cervezas? En su certificación. En estar avalados por un proceso de aprendizaje a cuya culminación se someten a un examen independiente que certifique sus conocimientos sobre cerveza y su servicio. Una necesidad que ha surgido del proceso de sofisticación del mundo cervecero y de la necesidad de formar profesionales capaces de responder a las demandas e intereses de clientes más conocedores y exigentes, de igual modo que sucedió en el mundo del vino.

Así nacen tres certificaciones de servicio: el Servidor Certificado de Cerveza (Certified Beer Server), el Cicerone Certificado (Certified Cicerone) y el Master Cicerone (Master Cicerone).

El programa de certificación de los cicerones de cerveza exige al profesional de su servicio adquirir conocimiento en cinco áreas: (1) almacenaje, venta y servicio; (2) estilos y cultura de cerveza; (3) sabores y degustación; (4) ingredientes y procesos de elaboración; (5) armonía de cerveza y alimentos.

Según el trasfondo del interesado, en Cicerone puede hallarse información para abarcar perspectivas diversas, como pueden ser la producción o el servicio. Los cursos se siguen como un esfuerzo primordialmente autodidacta, apoyados con unas guías y webinars, que se validan con unos exámenes que exigen una rigurosa preparación. Los de Certified Beer Server se toman por Internet y los de Certified Cicerone se imparten, de manera presencial, ocasionalmente en diversos puntos de la nación americana.

“El examen consistió en una primera parte en que hubo 140 observaciones para rellenar blancos, una segunda en que había que redactar cuatro ensayos, una entrevista en video y por último una evaluación de cata de 14 cervezas, analizando estilos y aspectos de elaboración,” relata Marcial, quien es apenas uno de dos Cicerones Certificados en el Caribe y América Latina. En el mundo hay sólo cuatro Master Cicerone.

Marcial se interesó en la certificación, primero, por un aspecto de desarrollo personal, pero también por motivos profesionales ya que con la capacitación buscaba un fundamento sólido para transmitir el conocimiento veraz a los clientes de su empresa, y también porque ésta es altamente valorada por los suplidores, lo cual se ha convertido en una ventaja competitiva para V. Suárez a la hora de entablar posibles nuevos contactos de negocio en el ámbito cervecero.

El prontuario de los cursos es detallado in extremis e incluye consideraciones minuciosas que pasan por el proceso de compra de cervezas, sus regímenes impositivos, las consideraciones legales del expendio de alcohol conforme su efecto en el consumidor, la rotación del estocaje de cervezas, los utensilios para el servicio, la conservación de los dispensadores, degustación, hasta un detallado inventario de aspectos sobre estilos, elaboración, zonas productoras e historia de las variedades de cerveza.

 

Cervezas orgánicas y biodinámicas

Contrario a la popularidad que los vinos orgánicos y biodinámicos han generado en el mundo del vino, apenas algunas cervezas han seguido esta línea filosófica de producción.

Entre las que sí siguen el concepto, Glenbar Lager, una cerveza australiana elaborada con maltas producidas de forma orgánica. Además evita el uso de preservativos, aditivos o filtración para asegurar una máxima pureza de sabor. Otra es la suiza Vollmond, una biodinámica que sólo se elabora cuando hay luna llena.

¿Dónde comprar?: El Hórreo de V. Suárez y principales supermercados (PR)

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C). En la foto: Tio Pepe

LAS CATAS DE ENOFUSION 2012

En su segunda exitosa edición, Enofusión se ha consolidado como un referente del sector vinos de calidad en España y al vino como un elemento inseparable de la cocina en la experiencia gastronómica  de alto nivel.

Gran acierto de la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión el de dotar con espacios propios a la coctelería y al vino, con apenas un año de trayectoria, Enofusión mostró un avance firme como espacio para aprender sobre vinos, ganando también en credibilidad ante los profesionales y aficionados que se dan cita en el evento. Pero quizás lo más importante, Enofusión sigilosamente se ha vuelto un destino cotizado y respetado por quienes hacen el vino, precisamente por el nivel de conocimiento de los asistentes a las catas.

En su segunda edición de 2012, el conjunto de éstas reflejó esto mismo, una línea de continuidad en algunos temas tratados, pero, sobre todo, un aval indudable de quienes hacen el vino, quienes ofrecieron un conjunto de catas de élite, con vinos míticos, hacedores míticos, y también un vistazo a temas novedosos y refrescantes. Un desfile continuo de la más alta jerarquía del vino, se tratara de vinos con grandes producciones como de las más selectas referencias artesanas.

Un avance muy valorable de esta segunda edición fue su mayor apertura los vinos del mundo, con dos representantes de lujo como Luis Seabra, quien condujo una inolvidable cata vertical sobre Oportos de la casas Niepoort, o Madame Michel Rolland, quien presentó una panorámica de algunos que ella y su esposo elaboran en varios puntos del planeta. Al igual que Bodegas Miguel Torres, que presentó algunos de los que se elaboran en Marimar Estate, en California.

Tradición y modernidad se conjugaron en mitos históricos y más recientes como los de Marqués de Riscal, Bodegas Bilbaínas o de Bodegas Numanthia, al igual que en la mágica presentación de los jerezanos de Tío Pepe en Rama, una cata tan exitosa el pasado año, que revalidó en esta nueva edición de Enofusión. Y un apunte importante, una representación bastante equilibrada de diversas zonas productoras del panorama vitivinícola español, que conjugó zonas  y uvas más consolidadadas, y otras que emergen o viven un renacer.

Junto con una abarcadora selección de catas comentadas, otro espacio, el Enobar, para degustar otros vinos, y conversar con otras bodegas. Y como complemento, una serie de discusiones sobre temas pertinentes al mundo del vino, como la mujer como elaboradora, o las nuevas tecnologías y el estímulo del consumo de vino entre las nuevas generaciones. 

Enofusión, un nuevo destino para viajar por el vino.

La leyenda de Numanthia y Termanthia

Si ha habido una locomotora para proyectar al más alto nivel la imagen de Toro, ésta probablemente ha sido la toresana Bodegas Numanthia, cuyos vinos alcanzaron las más altas evaluaciones de la crítica de vino, a punto de catalogar a la denominación como una de las regiones vitivinícolas con mayor potencial.

No es accidente, por ende, que a Toro hayan llegado celebridades, tanto del cine como del vino, a elaborarlos. Uno de estos grupos ha sido Moët-Hennessy, un grupo que en 2008 adquirió Bodegas Numanthia, proyecto iniciado antes por la familia Eguren.

Con el cambio de batón, hubo también un cambio de timón, que permitió asumir a Manuel Louzada las riendas de la bodega. Nativo del Douro portugués y con una abarcadora trayectoria en Argentina, a Louzada lo que le cautivó de Toro fueron esas cepas tan vetustas que aún sobreviven en Toro y que confieren a la denominación un signo indiscutible de distinción, que el enólogo percibe como algo tan único que “es como si el cosmos se confabulara para hacer un gran vino”.

Fue Louzada quien condujo una magnífica cata en Enofusión, cuyo objetivo fue evaluar la expresión de las añadas 2006, 2007 y 2008, y el contraste de Numanthia y Termanthia en cada una de éstas.

La del 2006 fue la primera cosecha que a Louzada le tocó ensamblar en bodega, un pase de batón para el que Louzada admitió haber catado mucho, especialmente vinos de añadas similares a las que le tocó ensamblar, intentando también entender los puntos fuertes y débiles de vinos previos. Siempre buscando concentración, intensidad (identidad de Toro), pero también elegancia. ¿Cambios bajo su comando?  El primero traspasar un poco más la madurez de la uva y el segundo realizar un trabajo con barricas con el fin de buscar las que tuvieran matices que más le enriquecieran al vino. Así se eliminaron medios tostados y se prolongaron las crianzas, añadiendo mayor precisión, a la par que se entiende mejor el alma para dar continuidad al trabajo que se había venido realizando.

Unas características que detalló durante su exposición fue la abundacia de suelos arcillosos con canto rodado, que ayuda a aportar frescor al vino a pesar de tratarse de una zona que puede ser muy cálida.

La de 2006 fue una añada cálida, con expresión a frutas maduras y marcadas especias a pimienta negra. La del 2007 fue fresca, pero húmeda, aunque menos que en la Ribera del Duero, lo que rindió vinos más suaves, elegantes y con tonos balsámicos. La del 2008 mantuvieron un buen equilibrio entre finura y potencia.

Vinos grandes todos, de los que destacaron, en los Numanthia, la añada 2006, con fruta madura, frambuesas y ciruelas en textura de mermelada, vainillas, notas balsámicas a eucalipto y especiadas a pimiento. En boca fue potente, pero equilibrado, robusto y exuberante, con notas torrefactas a café y chocolate y persistentes balsámicos. 2007 se destaco por su elegancia, tanta que Louzada incluso lo recomendó para pescados como el bacalao. 2008 se destacó por su potencia, con notas ahumadas y especiadas, envolviendo con redondez una base de fruta intensa.

El Termanthia 2008 fue un puro regreso a la esencia, a lo que hay en la uva, en el terruño, con tostados y ahumados enlazados con toffees que anteceden en boca a notas muy especiadas, Por su parte, la cosecha 2007 fue muy exuberante en nariz, con intensa fruta, reminiscencias minerales de fina punta de lápiz, que se traduce en boca en intensa fruta y notas torrefactas, manifiestas con mayor redondez y elegancia en boca.

La colección Rolland

La propuesta original de cata sugería un encuentro y contraste entre dos íconos del vino, los Burdeos de Château Margaux y los riojanos de Marqués de Riscal. Por alguna razón desconocida, el programa sufrió un cambio, que en lugar de a éstos bordeleses, sólo dio cabida a dos propuestas de las bodegas propias del célebre consultor francés de vinos Michel Rolland.

Con la tentación del encuentro titánico entre Burdeos y Rioja esfumado, lo que pretendió ser una cata histórica, realmente se desdobló en dos, por lo variado de las propuestas de Rolland que hizo al conjunto de su colección algo muy disímil al conjunto presentado por una de las bodegas históricas de Rioja. De ahí que ante el encuentro disparejo lo mejor sea ver las propuestas de cada autor como algo individual, aunque como conjunto, las de Riscal hayan superado con creces a las de Rolland, presentadas por su esposa, Dani.

Dos propuestas de Argentina, una de Sudáfrica y dos más de Burdeos, las más destacadas, desfilaron por esta cata. Los dos vinos argentinos, elaborados en Mendoza con malbec, pero de edades diversas, no escondieron un perfil Nuevo Mundo caracterizado, con potencia, fruta, y aún mucho por pulir. Mariflor 2010 es un proyecto de cepas jóvenes vinculado al Clos de los Siete, pero en la que a cada propietario se deja plantar la variedad de uva que desee, siempre respetando un porcentaje mínimo de 50% malbec. Un vino aún sin terminar que, igual que su más pulida contraparte Val de Flores 2004, de cepas de más de 80 años, no estuvo a la altura del resto de las propuestas de la colección.

Más interesante el sudafricano Bonne Nouvelle 2004, un ensamblaje de cabernet sauvignon, merlot y pinotage. El vino tuvo notas aceitunadas y torrefactas, con recuerdos de pimiento, matices especiados y una redondez bastante buena en boca, donde termina con persistencia.

Pero los realmente más destacables fueron los bordeleses de Château Frontenil 2001 (Fronsac) y Château Le Bon Pasteur 2009 (Pomerol). Este último una delicia con 80% merlot y 20% cabernet franc con un intenso aroma torrefacto, envolviendo intensa fruta roja. El vino fue muy estilizado y fácil de tomar y curiosamente estuvo más listo para beber que otros más añejos.

A falta de Margaux, más interesante habría resultado haber puesto en el proscenio una colección integrada por el Rolland más francés.

 

Los vinos egregios de Marqués de Riscal

Luis Hurtado de Amézaga, el “heredero enológico” de la bodega y actualmente a cargo del proyecto de Riscal en Rueda fue el responsable de defender los vinos de una de las más antiguas bodegas riojanas.

Hurtado resaltó el perfil de vinos que busca la bodega, unos que envejezcan bien en botella, haciendo hincapié en que con sus vinos Reserva, Riscal ha pretendido un cambio de estilo en los últimos años para buscar vinos más estructurados, con menor crianza en madera.

Cuánta de su visión del vino hay en lo que se cató es difícil de descifrar, pero lo que sí hay que resaltar es la impresionante metamorfosis que han tenido los Baron de Chirel en los últimos años. Un perfil mucho más afrutado, más fresco, más aterciopelado y más cautivante que en el pasado. Una de las razones de este cambio ha sido la incorporación paulatina de roble francés en la crianza, hasta convertirse en el único roble empleado en la elaboración de esta etiqueta.

En el Barón de Chirel 2008, abunda la fruta fresca en nariz, con matices florales y especiados a nuez moscada, con una excelente estructura y fácil trafo. Tiene un 40% de cabernet sauvignon. Su añada 2010 es igualmente fina elegante, con mucha fruta, potencia, especias, fruta y sólo 30% cabernet sauvignon y un empleo íntegro de roble francés.

Además de estos dos vinos, se presentaron el Marqués de Riscal 2007 Reserva, redondo, suave y taninos domesticados; un Gran Reserva 2004 goloso en nariz con recuerdos a mermelada de fruta, notas deliciosas a café y a ahumados, muy floral y perfumado, perfil en contraste con el Barón de Chirel, un vino enteramente envejecido en roble americano. Para completar el quinteto de cata, el 150 Aniversario 2001, un vino con 32 meses de crianza y que tiene algo de graciano, con una nariz muy atractiva, con notas balsámicas, ahumados, fruta madura y canelas, que en boca fue muy elegante, redondo y fácil de trago.

Un siglo de Niepoort

¿A qué sabe un siglo de Oporto? A Niepoort, sin duda. Porque aunque los orígenes de la famosa casa portuguesa de origen holandés llevan más de uno a cuestas, fueron exactamente cien años el periplo que recorrió Enofusión con una memorable cata vertical conducida por el enólogo Luis Seabra, a cargo de los vinos de una de las bodegas portuguesas más reconocidas. 

El gran potencial de guarda de los fortificados de esta casa, algunos con un envejecimiento más ralentizado que otras bodegas, algunos lo atribuyen al hecho que los Oportos se conservan en damajuanas, envases también empleados en Cognac  para guardar los aguardientes más viejos.  Las damajuanas de Niepoort se realizaron a mano en el siglo XVIII. De esas damajuanas parecen haber salido genios que han permanecido mucho tiempo en botella.

“Mientras más Oportos cato, más pequeño me siento”, declaró Seabra, quien explicó que en la bodega buscan elaborar los Oporto vintage a la usanza antigua, con una nota oxidativa que aporta equilibrio a los taninos y al color.  En vendimia trabajan en lagares con pisado a pie y raspón para obtener la mayor extracción en unos tres a cuatro días.  

Los vinos vintage sólo elaboran en los mejores años con los mejores vinos y se piensan a muy largo plazo, con un consumo a futuro para el disfrute de la próxima generación en un plazo de cinco décadas. 

Dos etapas muy marcadas en la cata. Las dos añadas más recientes, las de 2008 y 2009, más potentes, concentradas, y frescas, y de lágrimas lentísimas, y las restantes cuatro, 1977, 1957, 1952 y la mágica botella del 1912, un conjunto más estilizado, con gran uniformidad entre sí y mayor complejidad organoléptica. 

El Vintage 2009, una añada caliente, con una gran potencia frutal, fruta morada con mucha concentración y estructura, una textura con sensación a mermelada, dulzor sin ser empalagoso, y un fin torrefacto en boca. 2008 Bioma Vintage, en el que la fruta no es tan intensa, pero sí hay más especias, recuerdos a punta de lápiz y alguna nota ahumada en un vino que es más fresco, más redondo, más potente, y algo astringente, pero también con una perspectiva más equilibrada. 

Las cuatras propuestas restantes fueron, como los jereces de Tío Pepe, casi vinos de meditación que requerían de sorbos pausados y un tiempo prolongado de disfrute. Una emoción centenaria el Porto Colheita 1912, en nariz aún fresco, joven, vivo, con una boca aún impresionante y una acidez increíble para sus cien años. En nariz, notas amaderadas, a avellana, con mucha vainilla, caramelos, naranjas y jalea, que en boca estalla con potencia, untuosidad e intensidad, con recuerdos a pasas con canela y más avellanas en un fin persistente. 

Entre los restantes Oportos, gran tiempo de crianza en damajuana y gran tiempo de crianza en botella. Vivos todos también, entre sus 34 y 60 años, con matices que resaltaron en unos casos más los frutos secos, y en otras, los frutales y balsámicos, siempre aterciopelados y elegantes. El Porto Garrafeira 1977, ya con notas oxidativas y notas yodadas afines a los jereces, regó especias para luego dar paso a pasas e higos, con un final de boca penetrante y persistente.  

El Porto Colheita 1957 fue sobresaliente, con mayor complejidad en nariz, pero mayor frescura en boca donde termina con un desfile de avellana, frutos secos, persistencia, largura especiada, y equilibrio entre acidez y dulzor. Este Oporto pasó 20 años en crianza antes de embotellarse. El Garrafeira 1952 tuvo notas más ahumadas a tocineta, pero curiosamente también de frutas más frescas como la pera o el melocotón, con mentolados y balsámicos, y un final de higos con suavidad en boca.

Los Bierzo Boys en Madrid

Aunque en el Bierzo se ha hecho vino desde hace mucho y ya en los ochenta había más de una bodega consolidada, a finales de la década del mil novecientos noventa llegó a la región una nueva generación de hacedores, encabezados por Alvaro Palacios, que supo redescubrir la uva mencía, recuperarla y extraerle un potencial insospechado que generó un nuevo espíritu para sus vinos, elevándolos a un alto nivel. Una nueva personalidad en vino, hecha por la historia y el clima, pero también por la mano de una nueva hornada de profesionales del vino.

Cuatro de ellos se dieron cita en Madrid Fusión para guiar en profundidad por vinos que integran esa nueva era del Bierzo, plantada sobre la mencía, cepa tinta que reina en la zona, pero que también está presente en Galicia y Portugal, donde rinde vinos de diversa expresión. Una cepa que cada día se vuelve más popular.

“Es una uva marcada por la zona. En el Bierzo la mencía rinde vinos más robustos, térreos y estructurados, mientras que en zonas como la Ribeira Sacra, se expresa con mayor acidez y de manera más fragante, quizás la principal diferencia, que hace que los de Ribeira Sacra quizás sean los vinos más internacionales y entendibles de España”, indicó Raúl Pérez, quien además de en el Bierzo, elabora mencías en Ribeira Sacra y Monterrei, donde la uva se expresa con otro perfil.

Las mencías del Bierzo mostraron la diversidad de perfiles que puede brindar una misma uva a través de diversas ubicaciones en un entorno relativamente próximo, pero también la diferente expresión de estilos de una misma uva, según la percepción de cada enólogo.

En la cata, en la que participaron las bodegas Casar de Burbia, Estefanía (Tilenus), Luna Beberide y Paixar, sus enólogos presentaron un sexteto de vinos que ilustró a la perfección las variantes de la mencía en terreno berciano.

Isidro Fernández, de Casar de Burbia, presentó dos añadas de su Tebaida, 2006 y 2008, esta última en primicia por no haber aún salido al mercado. Ambos vinos fueron muy concentrados de color y como su hermano mayor el Tebaida 5, evocan sabores que casi colocan al suelo berciano en boca. El Tebaida 2006, con 16 meses en barrica, destacó por su nariz, con deliciosos ahumados, torrefactos y especias envolviendo una fruta que transita por caminos florales y de mineralidad. A pesar de su tiempo en botella, este vino y su contraparte del 2008, aún tuvieron resquicio de astringencia en boca. Esta última añada, con 18 meses de crianza, destacó más por su expresión floral y frutal roja a confitura de grosellas, con matices de vainilla, canela y coco.

Por su parte, el todo torreno Raúl Pérez, berciano de nacimiento aunque con proyectos a través de todo el mundo, abundó sobre Tilenus, dos vinos de Bodegas Estefanía, uno de los proyectos de vino con los que lleva vinculado más tiempo.

Las viñas de Tilenus están, al igual que las de Casar de Burbia, en la cotizada zona de Valtuille, una zona donde predomina la arcilla. La primera etiqueta, un Tilenus Envejecido en Roble 2009 busca expresar el concepto de vino de pueblo, un vino que su autor cataloga de modesto, en el que se emplea un sistema tradicional de elaboración. El vino es más expresivo en fruta y se percibe más redondo en nariz, con fruta roja por la que emanan torrefactos y especias, con mucha facilidad de trago en boca donde pervive frutal, especiado, con una estructura más ligera, y una persistencia en boca. De más postín un Tilenus Pieros 2002, un vino de parcela, que Pérez destacó como ejemplo de que de un año que no ha sido considerado bueno para el vino pueden surgir botellas con muy buena evolución. El Pieros se inclina por la línea de los balsámicos, con una fruta más aciruelada, especias y una gran potencia en boca lo que deja más que sentado el potencial de guarda y la larga vida que pueden llegar a tener las mencías en botella.

Mathieu Barrault presentó el Art 2009, el top de Luna Beberide, una de las bodegas con mayor trayectoria en el Bierzo, y que elabora vinos a partir de mencía y otras cepas tintas internacionales. El Art 2009, un mencía que surge de cepas con unos 60 años a cuestas, se desliza por la línea que remarca la fruta, con mucha frambuesa envuelta en especias, que también revela una nota muy floral. El vino tiene taninos firmes, pero aún no del todo pulidos.

 

Las mencías del Bierzo terminaron descorchándose con un Paixar 2008 de la bodega homónima, un vino que expuso el perfil de los Bierzos de montaña donde predomina el suelo de pizarra. Uno de sus elaboradores, Eduardo García, quien también elabora en la zona del Duero, habló de los orígenes del vino y del interés que la zona y la uva despertaron como contraste a su experiencia en la meseta castellana y con la tempranillo. Este proyecto, que él desarrolla en conjunto con Alejandro Luna Beberide, nace en la zona de Dragonte, una localidad de difícl cultivo, por lo escarpado del terreno y lo complicado de los regímenes de propiedad de los viticultores. Esto, no obstante, según el enólogo, resalta la identidad de los vinos bercianos.

García indicó que en Paixar apuestan por la barrica nueva, por entender que es más afín con la uva que surge en Dragonte, lo que permite una mejor microoxigenación del vino. Este Paixar 2008, elegido el mejor vino de 2011 por la publicación estadounidense Wine Review Online, destaca por su elegancia, un ensemble de finura-complejidad y potencia, que muestra un buen equilibrio entre su intensa fruta en boca y gratos tostados. El vino entra como terciopelo en el paladar y concluye en boca con un fin intenso y persistente.

Estas etiquetas mostraron la faceta de las mencías con barrica, pero en la zona se elaboran también fantásticos vinos jóvenes de esa uva, sin crianza. Igualmente, aunque no estuvieron presentes en esta cata, cabe resaltar el buen hacer de otros escultores de mencía en el Bierzo, como Ricardo Pérez Palacios (Descendientes de J. Palacios), Amancio Fernández (Losada Vinos de Finca) o Rafael Palacios (consultor en Dominio de Tares), también buenos exponentes de la grandeza de la mencía en la zona. Una uva que, además, tiene una gran aptitud para armonizar comidas, especialmente las gastronomía berciana, abundante en platos de cerdo.

Tuétano

Daniel Ovadía

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C).

DIEZ AÑOS DE MADRID FUSION

 

Cuando en enero de 2003 se estrenaba Madrid Fusión como Primera Cumbre Gastronómica Internacional, quizás poco podia anticiparse de la repercusión de este encuentro culinario como foro para proyectar una revolución en el ámbito de la cocina profesional.

La tarima de Madrid Fusión trajo literalmente al proscenio una nueva manera de entender la creatividad culinaria, con libertad y apoyados de nuevas técnicas que fueron abriendo surcos para poco a poco ir asentándose en el mainstream coquinario.

De la mano de Ferrán Adriã, Madrid Fusión convertía a la cocina en un verdadero espectáculo y a los cocineros en verdaderas estrellas, cuyos fans eran los principales profesionales del sector. Y a medida que todo ese entusiasmo se proyectaba a través de los medios de comunicación, esa misma curiosidad e interés trascendió a los comensales de a pie.

En la década prodigiosa de Madrid Fusión, la cocina internacional alcanzó niveles de ejecución y proyección insospechados. Pero quizás más importante, fue que se comenzó a conformar una nueva generación de cocineros, que hoy, como señaló Andoni Luis Aduriz, se encaminan a realizar una nueva revolución de los fogones.

Diez ediciones después, muchos de esos actores que se colocaron en tarima, fueron algunos que se estrenaron en Madrid Fusión como congresistas. Muchos de esos profesionales supieron tomar un pase de batón en un congreso, por primera vez sin la presencia de Adrià, en el que el espectáculo en el plato ya no es el atractivo principal, sino el conocimiento de otras culturas culinarias, de cómo hacer mejor uso de técnicas más cotidianas, o de cómo hacer que un establecimiento sea más rentable.

José Andrés apenas protagonizaba el “Vamos a cocinar” de Televisión Española y aún no eran una figura mediática en los Estados Unidos. Dani García impulsaba su conocimiento y su convencimiento sobre el nitrógeno líquido como método de cocción, uno que usaron muchos otros de sus colegas. Paco Roncero moldeaba el aceite de oliva en mil maneras. Homaru Cantu imprimía sus papeles comestibles con sabor, Marcelo Tejedor enseñaba con humor cómo reproducir panes con espejos, y Heston Blumenthal miraba la experiencia gastronómica con gafas en 3-D. Éstos fueron apenas algunos de los momentos memorables de una etapa pasada, que dio paso a una cocina más discreta como la que, en parte como consecuencia de la crisis, se practica hoy.

Diez ediciones donde algunos cocineros revalidan. Diez ediciones que van visto emerger a una nueva generación de cocineros inspirados por las tarimas de Madrid Fusión.

Dulce Fusión y los postres con verduras

Hace casi un lustro, cuando el chef Charlie Trotter celebró el aniversario de su restaurante homónimo, el gran pastelero francés Pierre Hermé fue el responsable de un postre memorable por lo original, aunque en aquel entonces, gran parte de los privilegiados comensales de aquella celebración lo dejaron casi intacto en el plato. Se trataba de un creativo postre de guisantes y pop corn, que traspasaba al terreno dulce las verduras que poseían una nota dulce, como los petit pois.

El desvanecimiento entre las fronteras entre sal y azúcar han sido una constante entre cocina salada y cocina dulce en los últimos años en la alta cocina y, si bien es cierto que de gran repercusión fueron los helados salados, más recientemente han sido los postres con elementos “salados”, como las verduras, los que van haciéndose más consecuentes en el panorama repostero de vanguardia. Una retrospective quizás, porque antes, las fronteras entre sal y azúcar no estaban tan demarcadas como ahora.

Por creatividad, o porque cada vez se hallan más vegetarianos, los postres que para muchos pudieran ser tan tradicionales como el flan de panapén, el de calabaza, las barriguitas de vieja, la berenjena con azúcar, el dulce de apio, batata, tomate o habichuelas, han escalado un nuevo nivel de sofisticación hasta ubicarse en platos capaces de satisfacer los paladares más sofisticados.

Ya lo habíamos visto en Millesimé México con la chef gallega Beatriz Sotelo que confeccionara unas torrijas en salsa d frutas y verduras, y ahora ha vuelto a replicarse en Madrid Fusión 2012 con la creatividad del chef gastrobotánico Rodrigo de la Calle, y el gran maestro repostero Paco Torreblanca, quienes trajeron las verduras al proscenio del mundo dulce en la Cumbre Gastronómica.

De la Calle (Rodrigo de la Calle, Aranjuez), quien en la carta de su restaurante sólo sirve frutas y vegetales, ejecutó varias recetas en las que empleó tubérculos con puntos dulces, como frutas, y otras legumbres sin dulzor alguno, para crear postres con inspiración en el mundo vegetal.

Primer dulzor, un garapiñado de germinado y otro de lentejas. Segundo, ruibarbo y batata cortada en juliana, servida con arrope de calabaza y uva. Tercero, un tartar vegetal elaborado con patatas trufadas, remolacha y aguacate.

Por su parte, Torreblanca elaboró un puré de papa violeta con terrina de caviar con vainilla y manzanas cocinadas al vapor con violeta confitada. Igualmente, una seductora mousse de chocolate con setas, en que éstas se cortan muy fino y se fríen, deshidratan y se cristalizan en almíbar, para luego servirse con una base de crema iglesa, una ganache de chocolate y un tallado de sablé de chocolate con flor de sal.

El maestro de Levante elaboró también un risotto dulce con algo de trufa y un huevo de chocolate blanco, petit fours en forma de hojas, comestibles y saborizadas con trufa, arce, chocolate vainilla y, por último, un menú literalmente comestible, donde el espiral de la libreta se elaboró con chocolate pasado por un torno congelado, y las páginas de papel se hicieron de leche o de azúcar, hojas con sabor.

La naturaleza contemporánea y los trampantojos de Andoni Luis Aduriz

Con dos estrellas Michelin que todos consideran deberían de ser tres, y una tercera posición en la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, Andoni Luis Aduriz y su Mugaritz, han asumido en cierta forma, el interés mediático que antes acaparaba casi en su totalidad elBulli.

Luego de un incendio y una reconstrucción, al igual que el centro gastronómico de Ferrán Adrià, Mugaritz ha decidido tomar una pausa de varios meses, no sin antes su cocinero pasar por la tarima de Madrid Fusión para compartir algunas de las creaciones de su contemporánea interpretación de la naturaleza, intentando transmitir las sensaciones y emociones del proceso creativo y de elaboración, a las que los comensales generalmente están ajenos cuando tienen los platos ante sí, y que Aduriz considera tan o más interesantes que los platos que se disfrutan en la mesa o se llevan a un congreso gastronómico.

Aduriz se ha destacado por una reinterpretación de su entorno, haciendo una apuesta sólida por la despensa de productos del huerto y el campo disponibles en la proximidad del restaurante.

Asegurando que los mejores platos de un restaurante no son precisamente los que se presentan en los congresos, Aduriz expuso en tarima cuatro creaciones del casi centenar que hizo el restaurante en el último año, haciendo hincapié en que en muchas ocasiones lo realmente interesante no es el plato que se coloca frente al comensal, sino la historia tras éste.

Así surge un desfile de trampantojos, que colocan sobre la mesa cosas que parecen lo que no son. Como unos “clavos oxidados” y un “queso” con salteado de setas.

En el primero de los trampantojos, cono de clavos y flores, se moldea un chocolate crujiente en forma de clavo, y se le aporta aroma a clavo, la especia, jugando luego con el crujiente cristal de azúcar. Los clavos luego se sirven en una especie de barquillo que se decora con flores.

Muy logrado resulta también el falso queso con salteado de setas y hierbas en que el “queso” realmente es mucílago de lino extraído en leche, que se coloca en moldes de quesería y se deshidratan, y una vez “hecho el queso”, se pinta con lactosa y caolín para que adquiera un aspecto de queso de piel enmohecida. El objetivo del plato es sacar partido de la emoción que generan los recuerdos a queso.

También intentó recrear “el paso del tiempo”  en algo comestible, reflejando cada estación a través del tratamiento de las hojas de camelia, que primero se convirtieron en una especie de té, para luego secarse y pulverizarse.

Durante Madrid Fusión, Aduriz presentó una nueva publicación periódica sobre gastronomía, que entre los asuntos interesantes que plantea incluye el derecho de autor de un cocinero por sus recetas. Igualmente, Aduriz encabezó la presentación de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, una publicación de Nathan Myhrvold que ya se ha traducido al español. Myhrvold colabora con Microsoft en el desarrollo de proyectos pioneros, y su interés en la cocina surgió al entrar en contacto con modernas técnicas culinarias que le inspiraron a desarrollar un libro riguroso sobre el tema, con dos tomos que recorren las técnicas y equipos modernos, y exploran cómo la física y la química inciden en el comportamiento de elementos o ingredientes frente a las técnicas aplicadas.

Las cocinas amazónicas de Venezuela y Perú

Gracias a la repercusión internacional del cocinero brasileño Alex Atala, la despensa culinaria del Amazonas ha comenzado a capturar la atención del mundo gastronómico. Atala fue punta de lanza para el descubrimiento de aplicaciones culinarias para ingredientes únicos al entorno del Amazonas, pero también para una nueva visión culinaria sobre cómo la gastronomía puede aportar a la sustentabilidad.

Con esa revelación han ido apareciendo otras interpretaciones del mismo entorno biológico que buscan, no sólo preservar esa sostenibilidad sino dar a conocer su dimensión más humana, con una evocación a culturas ancestrales y al rol de sus culturas culinarias a lo largo de los siglos.

Así, poco a poco se han empezado a revelar también los sabores de la selva de Venezuela y Perú, dos países que también forman parte del marco amazónico. En Madrid Fusión, dos exponentes: Nelson Méndez (Restaurante Biarritz Bistro, Caracas) y Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima)

Formado en la tradición culinaria francesa, Nelson Méndez pertenece a la etnia indígena Baré y es el máximo representante venezolano de la nueva cocina latinoamericana que pretende revelar al mundo los ingredientes que atesora la selva amazónica, un vínculo con su esencia ancestral.

Tres recetas inéditas en las que se sumerge en el sabor recóndito de la Amazonia, con ingredientes como cerdos amazónicos, insectos, alucinógenos y productos del río.

Primera creación un lomo de báquiro, un cerdo de la región, que se marida en miel reina y yopo, un alucinógeno. El cerdo se sirve con una especie de risotto a partir de yuca amazónica, en un plato donde no faltan las hormigas.

La segunda propuesta contó con una interesante presentación en video sobre técnicas culinarias aplicadas a la cocción de la piraña. Tres tipos de cocciones milenarias que pasan por el ahumado para tostar la piel, de la cual se hace una harina. La receta emplea la carne de la primera cocción, servida con ají confitado, salsa de tomate amargo, y cilantro.

Más “escandalosa” quizás para algunos una araña gigante que recordó a las tarantulas. ¿A qué sabe? Pues luego de quemar su caparazón al fuego se extrae una carne que parece y sabe a cangrejo, nécora o centollo, no en balde la silueta de la araña se asemeja anatómicamente a la del cangrejo. La araña es un alimento cargado de simbolismos, pues en la selva se come para alejar los malos espíritus, y se consume al fina del día. El arácnido se expone al fuego y se extrae la carne para hacer un tartar, con notas ahumadas y retrogusto picante. 

Otros ingredientes de la despensa amazónica de Vélez incluyen los bachacos o el copoazú (cupuaçu), una fruta que recuerda mucho al chocolate y que también es muy empleada por Atala en su cocina. 

Por su parte, Pedro Miguel Schiaffino trasladó a la audiencia a la selva de Iquitos, y a Pacaya Samiria, el área natural con más frutos del mundo, donde desovan más de dos mil especies fluviales, de las que él es principal intérprete.  

Formado en Estados Unidos e Italia, a su regreso al Perú Schiaffino descubrió la magnificencia de la despensa amazónica peruana. El cocinero regenta Malabar y entre marzo y abril de este 2012 estrenará un nuevo concepto en restauración en Lima, Àmaz, un establecimiento dedicado a la reinterpretación de la cocina amazónica, una que en su dimensión tradicional es rústica y pura, pero que los cocineros han enriquecido aportando una clave técnica de ejecución. 

En su culinaria amazónica, Schiaffino pretende resaltar el potencial de la naturaleza y la abundancia de colores y sabores, atestiguando también la cultura que hay tras ellos. Uno de los ingredientes bandera de la Amazonia es el pescado, por la gran diversidad que se concentra allí. Los suelos de la zona son pobres, con lo que no es posible plantar y hay que circunscribirse al empleo de los productos disponibles. Sin embargo, hay productos animales que se crían de manera sostenible en granjas. 

Schiaffino presentó unas canastas de plátano rellenas con pescado y gelatina de miel amazónica, que él sirve sobre panales de abeja. También un plato de carnes y embutidos curados con ajíes, servido con un caldo de chorizo amazónico con caracoles de río. Por último, una especie de repollo relleno. El peruano sirve sus creaciones empleando utensilios de la zona, y percibe el diseño contemporáneo de ingredientes y sabores como una forma de integrar a América Latina.

En boga…

Las mini-hamburguesas, Algunas, manjares, como el Mini Gourmet Burger Wagyu con queso crema.

La carne de potro (caballo), potenciando maneras de servicio como el tartar o el salchichón.

Los platos de cuchara. Quizás como opción a la crisis, los platos de guisos de legumbres como las lentejas, los cocidos, las fabadas se vistieron de punta en blanco y en abundancia en los almuerzos de Madrid Fusión.

El uso de mucílagos en la cocina.

Los jóvenes formatos como los restaurantes pop-ups, los supper clubs y los ya más veteranos gastrobares.

El exotismo chocolatero, con barras de chocolate con “denominación de origen” y sabores singulares, como la lavanda, el masala o el chile.

 

Además en Madrid Fusión 2012…

Un homenaje a los discípulos del chef vasco Martín Berasategui que recién estrenó una colaboración con la cadena hotelera Meliá, como parte de la cual abrió el restaurante Passion by Berasategui en México, que proyecta replicarse con una nueva apertura a fines de este mes en el Paradisus Palma Real en Punta Cana (República Dominicana), y también la de un gastrobar.

La elegancia de la simplicidad del cocinero britántico afincado en Nueva York Paul Liebrandt (Corton, NY), con el negro como color protagónico moldeado con aceitunas o geles de berenjena.

La evolución culinaria de José Avillez, quizás el más reconocido de la nueva generación de cocineros portugueses.

Texto: Rosa Maria Gonzalez lamas. Fotos: Viajes & Vinos (c) y suministradas. Prohibida su reproduccion

PONCELET CHEESE BAR

EL ROMANCE QUESERO MAS CHIC

Le había venido siguiendo el rastro al local desde que algunos meses atrás me anticiparan su apertura, mientras me encontraba sumergida entre palabras de frommeliers. Aquello era una novedad interesante. Que la más reconocida tienda de quesos de Madrid decidiera abrir un cheese bar, un espacio que trascendía la mera venta del producto, eran palabras mayores.

Pensaba que éste sería un bar temático como cualquier otro, pero cuando consulté sus horarios de apertura advertí con maravilla que su oferta se extendía a lo largo de todo el día como las manecillas del reloj, y que también era variada en microespacios y microtiempos, como ahora se acostumbra a combinar en un mismo local.

Poncelet Cheese Bar abrió en verano de 2011 como un centro divulgador de cultura de queso, porque no se trata sólo de probar este producto, sino de saborear su entorno.

Fue una evolución del negocio de tienda, Poncelet, abierta en 2004, un establecimiento especializado en quesos españoles y europeos que surgía con la pasión y vocación de fomentar la gran tradición española en la elaboración quesera y convertirse en un escaparate del sector quesero español, ofreciendo una tarima para descubrir nuevos talentos. Poncelet, la tienda, cuenta con más de 300 variedades de queso, algunos de muy difícil acceso.

EL BAR

Una decoración llena de luminosidad e inspiración ganadera, donde dominan el blanco leche, el color trigo y el verde brillante de los pastos, e iluminan lámparas en forma de ubre de vaca que se proyectan desde el techo, envuelve a ese espacio plural y enciclopédico en el cual conviven sofisticados quesos, gastronomía, tapas y un proyecto de divulgación y estudio queseros que cuenta con información sobre el queso y organiza eventos como conferencias, catas, cursos, presentaciones y hasta dispone de WI-FI.

Pero el corazón del sitio es la vitrina de quesos, con verdaderas joyas y sorpresas como el queso que se presenta con la lana de la propia oveja, o el queso volcano de Canarias con corteza de acetiuna, o el Grazalema con manteca de cerdo ibérico, o el piamontés Trifulin, nuestro favorito, de leche de vaca y cabra, intenso y con sazón de trufas negras.

La carta del cheese bar aglutina una de las mayores y más cuidadas ofertas en torno al queso de todo el mundo, con una selección de más de 146 quesos de toda España y países como Francia, Italia, Suiza, Bélgica, Inglaterra, Portugal o Irlanda, que se van revisando constantemente. Del Cabriola aragonés al Stilton al Oporto, un viaje por los sabores lácteos a través de más de un centenar de referencias a las que se mima con desvelo para que estén en su punto óptimo de afinación, y también muchos quesos de temporada.

Para esto un conjunto de profesionales del queso y del servicio del queso, muy bien adiestrados, que se encarga de cuidar al máximo detalle al producto y a sus consumidores, a los que no sólo sirve el queso, sino que también asesora de acuerdo a sus gustos.

En lugar de tragos, trozos de queso. Y a usanza de un bartender, en la barra un especialista en quesos con quien se puede conversar sobre éstos, porque aconseja, explica y escucha al cliente, a la par que va encaminando los productos para servirse en mesa.

La experiencia básica de degustación en Poncelet Cheese Bar se halla en las tablas de quesos, que cuestan según la cantidad de quesos que incluyen. Un escogido que busca reflejar novedad, variedad, personalidad y origen. El cliente puede escogerlos o entregarse a la experiencia del maître fromager, quien conoce como nadie los quesos que están de temporada, los que están en punto óptimo, los mejor afinados como en la orquesta, en el punto en que lo bueno se transforma en sublime, o simplemente los que tienen sabores verdaderamente inéditos. Así, más de un centenar de referencias, debidamente rotuladas y explicadas, tanto en verbo como en papel.

El menú de quesos describe el nombre de cada uno, al igual que la textura, tipo de corteza y la procedencia de su leche, si es de oveja, cabra o vaca, y hasta la raza de la vaca y si está amparado por alguna denominación de origen. Además hay tartiflette, fondue y raclette.

De prueba, queso de cabra catalán Uff, lavado en cerveza local. O un provenzal francés Banon Chèvre Feuille, otro queso caprino marinado en aguardiente envuelto en hoja de castaño. O un intenso Fiore Sardo ahumado de Cerdeña, un queso ahumado de oveja  prensado con prensa hidraúlica para que no conserve ni pizca de agua y que se deshace en pedacitos en la boca. Tantas opciones que uno quisera probarlas todas, pidiendo muestras como en las heladerías. Selecciones que automáticamente se imprimen según se ordenan, para que el cliente pueda conservarlas a fin de llevar un archivo minucioso de sabores favoritos, para repetir o dar paso a nuevas experiencias en futuras visitas.

Pero además de trozos de queso, hay quesos que se integran a una oferta gastronómica más contundente, en un menú de propuestas en la que el queso es un ingrediente recurrente y temático. Como el Comté Cake que se sirve de desayuno, elaborado con ese complejo queso francés con aromas almendrados, la presa ibérica a la sidra al humo del sarmiento con queso asturiano Afuega’l pitu, las croquetas con queso de Arribes, la sopa fría de queso Murcia al vino o el mágico cheeseburger de Kobe con cheddar de granja. Un aditivo con el que Poncelet busca añadir un twist de originalidad y sofisticación a platos que pueden ser muy tradicionales.

En Poncelet son pro-queso. Pero si no le apetece incluir queso en la parte más contundente de su menu, éstas y otras recetas están disponibles en versión “anti-queso”, donde se excluye este ingrediente de la elaboración.

Para acompañar tanto prodigio lácteo una excitante carta de vinos del mundo, una selección impecable por botella y copa de blancos con untuosidad, en mayoría por su aptitud para el maridaje, y tintos sin demasiada crianza para armonizar mejor con los quesos. Junto con éstos, vinos espumosos, dulces y fortificados, así como sidras naturales y cervezas artesanales de pequeña producción. Una variedad asombrosa para ir armando un rompecabezas en el plato.

En el local se realizan ocasionalmente degustaciones de queso y bebida, donde se explora una selección de hasta siete quesos en compañía. Tan exitoso ha sido el proyecto que Poncelet Cheese Bar está considerando expandirse a Londres y Barcelona.

No hay crisis para los quesos. Lunes noche y lleno a capacidad.  En cualquier día y hora de la semana el Poncelet Cheese Bar está repleto con gente de cualquier edad dispuesta a sumergirse en los placeres del queso y, entre éstos, muchos clientes repetitivos que buscan innovación en cada visita, pero también un servicio bien puesto. Muchos comensales nuevos y otros que regresan para un viaje explorador que continúe encendiendo su paladar. Aroma, textura, sabor y cultura se desgranan en Poncelet Cheese Bar.

 

 

DIVINI Q & A

¿Qué es Q&A? Son las siglas que tradicionalmente abrevian el Questions & Answers del idioma inglés, preguntas y respuestas. Regularmente Viajes & Vinos recibe preguntas técnicas  ---que van de lo curioso a lo interesante a lo novedoso e importante---,  sobre temas diversos que pueden resultar del interés de todos los lectores. A través de esta nueva sección Divini Q&A, intentaremos darles respuesta con la ayuda de especialistas, para beneficio de todos los interesados en el vino y la gastronomía. Si usted tiene alguna curiosidad o inquietud, puede enviar su pregunta a [email protected] o a través de Facebook.

 

Pregunta: ¿Pueden prosperar los alcornocales en zonas tropicales?

Respuesta:

El cultivo de los alcornocales es inviable en latitudes tropicales porque no es el nicho ecológico ideal para este tipo de especie (ni siquiera con gestión humana del bosque). El alcornocal es un tipo de bosque característico de las latitudes templadas y su ubicación natural está directamente relacionada con el clima mediterráneo (subtropical de verano seco). Las condiciones óptimas para el correcto desarrollo de los alcornocales son las siguientes:

-          Su desarrollo biogeográfico está acotado entre 31ºN-45ºN de latitud y los 9º11’W-15E de longitud.

-          La temperatura media del mes más frío no debería bajar de los 0ºC y la temperatura media anual debe rondar los 13-16ºC (aunque con gestión humana puede sobrevivir en lugares puntuales cuya temperatura media anual ronde los 19-20ºC).

-          Las precipitaciones medias anuales deben superar los 600mm pero no deben sobrepasar los 1000mm.

-          En altitud hallamos los alcornocales entre nivel del mar 0m y los 1000m de altitud aunque su óptimo natural está en los 500-600m.

-          En cuanto  a tipo de suelo es bastante tolerante pero solemos hallar el alcornocal en suelos silíceos o arenosos.

-          El pH del suelo que requiere es ligeramente ácido (4.8-7).

 

Agradecemos la respuesta de Iván Fernández, Responsable de Medio Ambiente y Sostenibilidad del Centro de Corcho-Laboratorio del Instituto Catalán del Corcho.

Agradecemos la pregunta a Reciclajes Corchos de Vinos, una empresa de artesanía localizada en Ponce, Puerto Rico que se especializa en la confección de artesanías empleando corchos de vino y champán, chapas de cerveza y cajas de vino.

Todos los martes y viernes

De la ruta de un día a los Vinos de Madrid dicen:

Todo estuvo perfecto y me atrevo a decir que fue la excursión que más disfrutamos en Madrid, así que será recomendada excelentemente.

Bodegas 10; Almuerzo 10; Guía 10; Transporte 10; Atención 10: Facilidad para reservar: 10.

Vanessa Villafañe (Puerto Rico)

(Fotos suministradas. Prohibida su reproduccion)

 

EN AGENDA

South Beach Food & Wine Fest – 23 al 26 de febrero – Miami Beach, Florida

Festival de Vinos a beneficio de becas Colegio San Ignacio – 25 de febrero, con Rafael Vivanco de Bodegas Dinastía Vivanco (DOCa Rioja) como invitado especial.

Fórum Gastronómico de Santiago – 26 al 28 de febrero – Palacio de Congresos Santiago de Compostela

Cancún Riviera Maya Food & Wine Fest – 15 al 18 de marzo

Saborea Puerto Rico – 21 y 22 de abril, Playa del Escambrón

Top 100 Wines de La Bodega de Méndez – 10 de mayo – The Ritz-Carlton San Juan

Ballester Foodservice Show (sólo para el trade) – 17 al 19 de agosto – Centro de Convenciones de Puerto Rico

Para el calendario completo de eventos, catas, cenas de degustación y otros, visita el Calendario del Vino de www.viajesyvinos.com

Novedades en Saborea Puerto Rico 2012

La cita más esperada del entretenimiento gastronómico, Saborea Puerto Rico, regresa a la Playa del Escambrón el fin de semana del 21 y 22 de abril, incorporando nuevos pabellones de degustación que incluirán uno dedicado a la cerveza y espíritus destilados, otro al café puertorriqueño y los postres, y un tercero a los vinos de California, en los que los asistentes podrán, además de probar la oferta disponible, conocer sobre la confección y elaboración de los productos.

Saborea Puerto Rico continuará teniendo el espacio de demostraciones culinarias en tarima, donde los asistentes podrán aprender técnicas de cocina y hasta los secretos de los expertos en la materia, y mantendrá también el tradicional pabellón de degustaciones, donde 30 restaurantes por día, expondrán sus mejores platos. El chef austríaco afincado en Puerto Rico Augusto Schreiner, tendrá nuevamente a su cargo la coordinación de las presentaciones de los cocineros locales e invitados.

El pabellón de degustación de vinos californianos reunirá a diversas bodegas, y su acceso tendrá un costo adicional de $ 25.

Del mismo modo, Saborea 2012 integrará dos eventos adicionales. El primero, Sabor Íntimo de Puerto Rico, una cena de degustación y maridaje que permitirá a los comensales compartir con sus cocineros preferidos mientras éstos confeccionan sus creaciones. Este evento está programado para el viernes 20 de abril. El sábado 21 se realizará el Saborea Beach Party, un evento en el que los asistentes disfrutarán de  un ambiente divertido lleno del sabor de la comida puertorriqueña, música y entretenimiento.

Aunque Saborea Puerto Rico no es un evento diseñado para menores de edad, este año el Pabellón de los Niños incorporará una serie de actividades educativas como música y movimiento corporal, experiencia en cocina creativa, lectura y dramatización de cuentos, juegos autóctonos de Puerto Rico y actividades de artes.

Saborea Puerto Rico, a Culinary Extravangaza, tiene como propósito mostrar al mundo lo mejor de la gastronomía puertorriqueña, con un componente importante de responsabilidad social y de ayuda para el desarrollo del turismo. Los fondos recaudados forman parte del Fondo Educativo de la PRHTA. Este fondo se usa para la capacitación, adiestramientos, educación y programas de vanguardia para empleados de la industria turística.  Sobre mil empleados recibieron adiestramientos auspiciados por el Fondo Educativo en servicio al cliente y se ofrecieron seminarios especiales para restaurantes, además de la beca Abimael Sémprit que le ofrece ayuda económica para educación a un seleccionado anualmente.

 

La Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico es la organización que representa el sector turístico privado en Puerto Rico. Fundada en 1950, la Asociación tiene sobre  580 miembros corporativos, entre ellos hoteles grandes, medianos y pequeños,  restaurantes, líneas aéreas  y otros negocios que sirven el negocio de turismo en Puerto Rico. 

Para adquirir los boletos de Saborea Puerto Rico visite www.ticketcenterpr.com o www.saboreapuertorico.com. Para más información pueden llamar a la PRHTA al  (787) 758-8001.

 

DIVINIBRIEFS

Una copa de chocolate…

Literalmente una copa de chocolate. La Unión Interprofesional del vino de Cahors, tierra francesa de Malbec, ha lanzado una copa de chocolate negro para la degustación de vinos tintos, y a la vez también del chocolate oscuro.

El chocolate pretende añadir sedosidad, grosor, complejidad y puesta en valor de los taninos. La copa se fabrica de manera artesanal.

 

Un Rioja y un Te Quiero

‘Viña Encanto Te Quiero’ es una nueva marca de vino de Rioja, con un mensaje muy claro y muy directo al comprador joven que quiera expresar a través del vino sus sentimientos hacia otra persona. Un nuevo vino para enamorar que surge de la iniciativa de un joven riojano, Edgar Pascual, a partir del conocimiento de las bodegas de Rioja que ha adquirido a lo largo de los dos últimos años, en que ha ido descubriendo todos los entresijos de la elaboración del vino y, sobre todo, conociendo a las personas que lo hacen y demuestran auténtica pasión por el vino.

‘Viña Encanto Te Quiero’ es el fruto de las inquietudes compartidas sobre el futuro del mercado del vino, y una motivación para que los jóvenes conozcan y disfruten este producto.

Elaborado por la Bodega San Miguel de Ausejo, la primera edición de ‘Viña Encanto Te Quiero’ se ha lanzado al mercado este mes de febrero con motivo de la festividad de San Valentín con categorías joven 2010, crianza 2008 y reserva 2006. 

 

Nuevo mercado gourmet en Madrid

Mercado Isabela es nuevo establecimiento gourmet que sigue los pasos a los populares Mercado de San Miguel y Mercado de San Antón, que conjugan un espíritu de mercado tradicional con una oferta de productos premium y gourmet.

El local ubica en el Paseo de la Habana en la nueva Torre Titania de El Corte Inglés, y será el mercado gourmet más grande de España. Mercado Isabela está pensado como centro de encuentro y compra, del desayuno a la cena, y contará con 38 puestos distribuidos en cuatro plantas. La oferta incluye productos como jamones ibéricos, panes premium, vinos, chocolates y tapas, entre otros.

Mercado Isabela tendrá además un espacio de alta cocina a cargo de Joaquín Felipe, jefe de cocina del hotel Urban.

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

 

Colaboradores:

Alexander Brito

Pedro Ballesteros, MW

Viajes & Vinos, Inc.

PO Box 21404

San Juan, PR  00928-1404

Tel. 787-375-9655 • Fax: 787-754-2961

E-mail: [email protected] • [email protected]

www.viajesyvinos.com

Si aún no ha leído la pasada edición protagonizada por el sabor de Cognac, o la anterior, por los sabores de vendimia y de Panamá, presione sobre los enlaces o las imágenes a la derecha.

 Para el calendario actualizado de actividades y eventos en Puerto Rico, República Dominicana y otros destinos internacionales visite el Calendario del Vino en www.viajesyvinos.com 

 Para ir a la Portada presione el enlace www.viajesyvinos.com 

Para el inventario de rutas y destinos de vino visite www.viajesyvinos.com o envíe un correo electrónico a [email protected] o [email protected] 

 En la próxima edición de Divinidades, busque las últimas novedades de la escena gastronómica internacional y otras noticias sobre vino, viajes y gastronomía. Para ediciones previas de Divinidades visite www.viajesyvinos.com

Si usted tiene dificultad para descarrgar las imágenes de esta publicación, presione el signo verde de Refresh - Refrescar en su navegador.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sabor Maestro de Bacardi

Bacardi está de cumpleaños. 150 años que se van a celebrar en grande con una serie de eventos y el lanzamiento de una exclusiva edición limitada de una edición especialísima que une el saber hacer de ocho maestros mezcladores, todos miembros de la familia Bacardí, que se derramará en el Ron Bacardi de Maestros de Ron Vintage MMXII. De una producción muy limitada, esta joya ensambla rones añejados en barricas de roble por unas dos décadas y que luego se termina en barricas de coñac de 60 años. Apenas 400 de estas botellas de medio litro estarán disponibles en establecimientos selectos y duty-free aeroportuarios al costo de USD $ 2 mil por botella.

La empresa ha programado la transmisión de un documental especial para la serie “Ultimate Factories”, de National Geographic, en la que llevará a los televidentes de Estados Unidos a conocer, a través de la pantalla, la destilería de Ron Bacardi en Puerto Rico, la mayor destilería de ron del mundo, para que conozcan cómo se ensamblan tradición familiar y tecnología en la elaboración del ron. El programa se emitió el 11 de febrero en el canal de National Geographic, y,  a partir de marzo, los televidentes Internacionales podrán disfrutarlo a través de la serie “Megafactories”.

 

Au revoir Trotter

A inicios del mes de enero archiconocido chef estadounidense Charlie Trotter anunció el cierre de su restaurante homónimo más adelante este 2012, coincidiendo con su primer cuarto de siglo. Con una larga trayectoria a su haber, a Trotter puede considerársele pionero en la gestación de una alta cocina “americana”, lejos de los calcos franceses que la caracterizaban hasta el momento en que abrió su local en Chicago, ciudad que también se encargó de colocar en una posición prominente en el mapa gastronómico de los Estados Unidos.

En 2007, Divinidades tuvo el privilegio de ser uno de los exiguos medios invitados por el cocinero a participar en la celebración de sus primeras dos décadas, un acontecimiento sin parangón, que reunió en una misma cocina a una constelación nunca antes vista de íconos culinarios de todo el mundo, cuya genialidad se plasmó en los diferentes platos que compusieron el menú. Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Tetsuya Wakuda, Daniel Boulud, Thomas Keller y el genio pastelero Pierre Hermé, unieron sus sabores a la creación líquida de Randall Grahmm y sus vinos de Bonny Doon, y al talento de varios maestros sumilleres en una de las celebraciones gastronómicas más memorablemente epicúreas de la historia gourmet reciente.

Recordamos aquel encuentro de lujo, que, curiosamente fue  la segunda página más leída de Viajes & Vinos en 2011: http://www.viajesyvinos.com/viajes_vinos_57_files_files.htm

Terroir Parisien se estrena en París

Terroir Parisien, el primer bistrot del chef francés Yannick Alléno enfocado en la cocina con raíces parisinas, abre sus puertas como un homenaje a la tierra de Île de France y al trabajo de sus propios padres quienes regentaron diversos bistrots en las afueras de la capital francesa.

El proyecto busca ser un lugar simple, con diseño de bistrot moderno como resultado del largo trabajo que Alléno ha dedicado a rescatar productos, recetas y referencias y relaciones con los productores que han permitido resucitar a una despensa y a una culinaria casi olvidada, con una interpretación modernista del terroir del entorno de París.

Así, Alléno devuelve a la vida productos como la menta pimentada de Milly-La-Forêt, los melocotones de Montreuil, los espárragos de Argenteuil o la alcachofa de París y recetas como el gratinado de Halles, o el brie de Meaux.

“Estrenar Terroir Parisien es la culminación de un largo trabajo. Me llena de orgullo poder proponer una verdadera cultura gastronómica parisina”, señala Alléno, uno de los cocineros más importantes y mejor valorados de Francia. El proyecto se enmarca en una oferta de productos sencillos y en ambiente que busca expresar autenticidad a través de los materiales de diseño. “La gastronomía nació en París, allí abrió el primer restaurante alrededor de 1765”.

 

 

Zacapa, en el top de las marcas de lujo

ZACAPA^® el ron ultra-premium de Guatemala, ha sido seleccionada la marca líder de licores entre las las “Top 100 marcas de lujo más valiosas del mundo” por la World Luxury Association. World Luxury Association es la organización más grande del mundo sin fines de lucro dedicada a la investigación y gestión de marcas de lujo y se enfoca en el mercado internacional de lujo (marcas, servicios y consumidores de lujo), especializada en administración de marcas de lujo, investigación de mercado, protección de la propiedad intelectual de la marca, arbitraje del consumidor, promoción comercial y asuntos gubernamentales. La lista de las principales 100 marcas de lujo más valiosas del mundo se basa en la influencia de la marca de lujo a escala global, su participación de mercado, comentarios de consumidores y otras puntuaciones, para los rankings más confiables del mundo.

El evento de premiación celebrado en Beijing  ---mercado estratégico para los productos de lujo---   y que es comúnmente conocido como los “Óscares de Lujo”, reúne a las principales 100 marcas de lujo en campos tan diversos como la aviación, yates, automóviles,  joyería, relojes, moda, licores y cosméticos.

Además de Ron Zacapa, la categoría de licores reconoció a  los coñacs L'Or De Jean Martell, Louis XIII y Richard Hennessy; los vinos bordeleses Château Petrus y Château Lafite-Rothschild; el whisky Macallan; y los champanes Dom Pérignon y Perrier-Jouët. 

¿Dónde comprar? La Bodega de Méndez (PR)

La crisis sulfurosa de las barricas en la UE

Con gran preocupación el sector vino está monitoreando la intención de la Unión Europea de revisar este mayo la directiva sobre biocidas que concierne al empleo de dióxido de azufre en la desinfección y mantenimiento de las barricas de roble que se utilizan para envejecer los vinos. Esto significaría que, de aprobarse la nueva directiva medioambiental, las bodegas se verían obligadas a renovar anualmente su parque de barricas, algo inasumible económicamente para el sector, y utilizar siempre roble nuevo en sus elaboraciones, o, buscar procesos alternativos para su limpieza, como la desinfección con ozono, con microondas o ultrasonidos, que hasta el momento se hallan en fase experimental.

La normativa europea pretende que las bodegas presenten un costoso informe que justifique que el uso de dióxido de azufre para la desinfección y limpieza de cubas y barricas no suscita ningún riesgo a la salud y la seguridad alimentaria, pudiéndose excluir de la lista de sustancias prohibidas. La desinfección consiste en quemar una pastilla de dióxido de azufre dentro de la barrica.

Aparte de por su inviabilidad económica, la posible prohibición ha puesto en pie de guerra a todo el sector productor, que se vería también obligado a alterar prácticas de producción que forman parte de la tradición elaboradora.

Premios Vino y Cultura en La Mancha

La DO La Mancha concedió sus tradicionales premios Vino y Cultura, distinciones de carácter bienal que pretenden aunar al vino manchego con diferentes manifestaciones culturales.

El premio para la categoría Hostelería, Restauración y Superficies Comerciales (HORECA) recayó en el Mesón “O Pazo de Lugo”, un emblemático establecimiento  madrileño creado en 1971 por dos hermanos gallegos. Ubicado muy cerca del Museo Reina Sofía, el restaurante ha apostado por potenciar el consumo de los vinos de la DO La Mancha, con jornadas de promoción de vino, selección de vinos para armonías con los menús, distribución de material informativo y otros.

 En la categoría pintura, se distinguió al artista manchego Fermín García Sevilla por su obra “Viñedos y monte en La Mancha” y en la de fotografía, se reconoció el trabajó de José Ramón Luna de la Ossa, Ismael Barbé, Vicente Quill y Antonio Quintanar, quienes retrataron en sus imágenes distintos aspectos del paisaje manchego.

La inauguración de la XII Exposición Nacional de Pintura y XIII Exposición Nacional de Fotografía “Vinos de La Mancha ” precedió a la entrega de premios y tuvo lugar en el Museo Municipal de Alcázar de San Juan, donde pudieron contemplarse 31 cuadros y 22 fotografías de distintos autores, que fueron seleccionados entre las 60 obras pictóricas y 82 fotografías presentadas al certamen.

 

 

 

 

 

 

 

Lo que más impacta de Poncelet Cheese Bar es invisible. Es el intenso aroma a queso impregnado por todas partes que hipnotiza como un imán arrebatador.

Junto con el enorme queso calabaza, un despliegue enmudecedor de quesos de matices de amarillo en tonos más ocres o más brillantes, que son como una valiosa bóveda de queso por la riqueza de su multitud de referencias.

El cheese bar se desdobla en varios espacios de delicia. Una cómoda barra para comer y regodearse en la suculencia que se anticipa con cada corte de cuchillo que se desliza a través del corazón del queso. Otra barra más discreta a la entrada. Luego un área de mesas tradicionales, para dúos, que pueden unirse y convertirse en espacios más amplios para el disfrute conjunto de más personas. Y también, mesas alrededor de butacas o sofás, como de estar en casa, donde el epicentro es la conversación relajada, rodeada de queso.

 

 

 

Los bares temáticos empiezan a volverse tendencia. Allende los archiconocidos bares de vino, hay también bares de cervezas, champán, sidras, jereces o incluso jamón. Poquísimos en algunas categorías, y en la del queso, escasísimos. Poncelet Cheese Bar es el único de su tipo en España y apenas uno de tres en toda Europa.

No se trata de tiendas de queso para comprar o comer, sino de lugares con ambiente, decoración, un espíritu que trasciende el producto puro y duro, para retoñar en espacios lúdicos y en compañía, con tono de aprender, compartir y disfrutar.  Un verdadero destino queso.

A diferencia de una quesería, el cheese bar es una experiencia abarcadora del universo quesero, no sólo la compra, la cata o una mera opotunidad de aprendizaje, sino una experiencia amplia y envolvente del disfrute del queso en compañía, espacios donde el queso se convierte en el centro de la celebración. Un referente quesero, y un punto de encuentro entre sus aficionados y profesionales.

La entrada engañaba un poco por su discreción. Pero una vez discurrí por sus entrañas hasta sentarme en la barra y enfrentarme cara a cara con aquel gigantesco Provolone con moldura de calabaza de Acción de Gracias, no me quedaron dudas de que estaba realmente en el meollo del paraíso quesero más chic.

Absorta ante aquel enorme especímen de lácteo sabor italiano, recorrí con admiración la vitrina acristalada con una impecable colección de vinos españoles y europeos, pero donde mis ojos se posaron fue en la gran cava de quesos del mundo, con la que se construye placer y fantasía en Poncelet Cheese Bar en Madrid.

 

Novedades

Si el año pasado hacían su aparición experimental los nachos de morcilla, éste lo ha hecho la “tierra” de morcilla.

Panes de yuca con queso… calientes y jugosos, realmente sublimes.

Papas crudas con sabores a hierbas aromáticas.

Caviaroli… sferificaciones de aceite de oliva, envasadas y listas para usar. Disponibles para el sector de hostelería.

Panes artesanales… producidos a nivel industrial para venta en grandes superficies y el sector HORECA.

El lanzamiento de la Enciclopedia del Chocolate, de Valrhona.

Las planchas de gelatina para hacer barquillos o sushi.

 

 

 

 

Maduración del sabor

Uno de los tópicos más interesantes de esta decima edición de Madrid Fusión fue el de la maduración de carnes y pescados. Al igual que sucede con la maduración y afinamiento de los quesos, la maduración de carnes y pescados busca optimizar texturas y sabores de estos productos, más allá de su mera preservación en el tiempo. Tres cocineros dedicaron ponencias a este tema, dos escandinavos y un castellano-leonés.

La preservación de productos es un elemento integral de la cocina escandinava, que tradicionalmente ha recurrido a ahumados y salazones para prolongar la vida de algunos ingredientes. No fue éste, no obstante, el único objetivo de los ejercicios de maduración conducidos por Björn Frantzen y Magnus Nilsson.

Frantzen, regenta un pequeño restaurante homónimo de 24 cubiertos en Estocolmo, que maneja un total de ocho cocineros, es decir, tres por cabeza. Allí busca confeccionar sus recetas con la mayor proximidad posible, ejecutando preparaciones al minuto, empleando ingredientes de sus propios jardines, e incluso terminando de cocinar los panes en las propias mesas, delante del comensal.

En la tarima de Madrid Fusión, el cocinero presentó formas para presevar el pescado “fresco”, rescatando una técnica ancestral japonesa mediante la cual extrae la sangre del producto, dejando latir el corazón, con el objetivo de no estresar el producto cuando éste se sirve crudo. Frantzen explicó que todo marisco que emplean llega vivo a su restaurante, y que la extracción de sangre es esencial para prevenir la contaminación del pescado. Una vez extraída la sangre, se coloca el pescado en hielo para lograr un rigor mortis, de manera que la grasa y proteína se transformen en amino ácidos, lo que redunda en una mayor concentración de sabor y un potencial de guarda con “frescura” hasta por 30 días. Frantzen confeccionó un tartar de langosta, y un rodaballo con mantequilla de soja y vieira cruda con hojas de repollo.

Por su parte, el castellano José Gordón (Restaurante Bodega El Capricho, León), abordó la maduración de carne como un mecanismo para recuperar el sabor auténtico de antaño en los músculos de la carne, una manera de regenerar la untuosidad una vez el animal muere y su carne se endurece al perder la sangre. La maduración a temperaturas constantes permite que la grasa se infiltre en el interior de la carne, haciéndola más cremosa. Coincidió con Frantzen en el impacto que el estrés en el animal tiene en la textura de su carne.

Aunque su familia tenía una tienda de abarrotes donde también se añejaban vinos, Gordón se interesó en el tema de las maduración gracias a un pariente retornado de Argentina, quien le introdujo al mundo del asado y de la parrilla. Esto le llevó a viajar por todo el norte de España y de Portugal en busca de bueyes de raza criados con nobleza y pasión, un sentimiento que él opina aporta sabor a la carne, incidiendo también en la acumulación de grasa.

El cocinero hizo hincapié en la necesidad de abordar cada tipo de carne de manera diversa, tomando en consideración la raza o tipo de animal. Durante su presentación mostró una pieza de pierna de buey con tres años de curación y que en su restaurante sirve tipo carpaccio.

Complementando su presentación, la del también sueco Magnus Nilsson, quien igualmente abordó la maduración de carne como una técnica para preservar su frescura. Nilsson regenta Fäviken Magsinet en Jarpen, una especie de cabaña de lujo para 16 comensales, una cifra pequeña que le obliga a buscar alternativas para preservar buenas piezas de carne, que rindan para muchos más consumidores durante mucho tiempo.

Nilsson explicó la ténica escandinava de preservar carnes por frío y humedad, que luego él va acumulando y manejando cual si fuera una cava de vinos. Algo que incluso se refleja en el menú del restaurante, que en ocasiones indica el tiempo de maduración de las carnes, a semejanza de las categorías equiparables de añejamiento que puede mostrar una carta de vinos.

Antes de determinar las estrategias de preservación el cocinero recomendó, primero, establecer lo que el chef define como su carne perfecta, en lo que concierne a textura y punto de cocción. Luego habló sobre los tipos de animales más propicios para brindar lo anterior y cómo éstos se seleccionan y se preparan para el sacrificio. Habló de dos tipo principales de ganado, de carne y de leche, siendo éste último aquel con el que él prefiere trabajar pues las vacas lecheras son más viejas al sacrificarse y durante su vida han comido mucha hierba.  Rinden, además, cortes más pequeños. La carne madurada le permite tener un buen suministro de producto por largo tiempo, pero también emplearle en platos específicos y algún embutido.

Una vez seleccionado el producto, el proceso de maduración se complete en varias fases, que van desde su pre-añejamiento refrigerado por un mes a baja temperatura para minimizar al máximo la actividad microbacteriana, un tiempo de maduración luego del corte, la aplicación de grasa de riñón para prevenir la oxidación y la deshidratación, un sellado para preservar la carne y una aplicación final de esporas previo a una nueva conservación, una vez haya prosperado el hongo. La humedad es clave para que la carne no se reseque y se convierta en cecina.

La carne añejada de Nilsson conservó todo su sabor y potencia, pero adquirió una textura más grasa e incluso algo gelatinosa, lo que la proyectó más blanda, pero consistente. Tierna, densa y tensa, que ejercita la masticación, pero sin ser gomosa. El cocinero elaboró un plato de ternera envejecida con líquenes, brotes de nabo, cebolla agria y rodajas de una fruta de baya fermentada.

Sabor de Corea

Quizás como resultado de la inmigración, la cocina coreana está adquiriendo prominencia en los Estados Unidos y tal vez por ello es que Corea fue el país invitado en Madrid Fusión, donde no sólo expuso lo mejor de sus sabores y técnicas en tarima con algunos de sus más reconocidos cocineros, sino que también tuvo un amplio stand de degustación patrocinado por la Korean Food Foundation donde todos pudieron adentrarse en los productos más tradicionales de la cocina del país y reconocer sabores muy familiares, como el del ajonjolí (sésamo) y otros menos reconocibles, como los del kimchi o el jang. Corea aspira a ser la nueva potencia gastronómica asiática, para lo cual quiere proyectar su cocina con signos de identidad que la distingan de la de China o la de Japón, y en ese esfuerzo los condimentos desempeñan un papel importante.

Dos de ellos son el kimchi y el jang, dos sabores muy singulares de la gastronomía del país, ejemplo por excelencia del empleo de la fermentación como proceso intrínseco a la cocina coreana.

El jang es el condimento fundamental de la cocina de Corea, obtenido mediante la doble fermentación de soja luego de cocinada. Más aún, define valores de la cultura del país. La primera fermentación se extiende por dos a tres meses, y la segunda, los cubos de soja denominados meju, se colocan en recipientes con carbón, sal, agua y chile seco, donde pasarán entre seis a nueve meses al aire libre, viviendo en directo los cambios de estación. El sabor del jang es rico e intenso, genera matices y potencia sabores de otros ingredientes.

El jang puede presentarte de divesas maneras: en líquido (ganjang), con agua; en pasta (doenjang) o como crema picante (gochujang), una pasta de chile fermentado.

El chef Jung Sik Dan (Sik, Seúl y Nueva York) se mueve en un universo propio, imaginativo y colorista que integra técnicas y condimentos tradicionales como el jang, en una cocina con vocación universal. En Madrid Fusión, elaboró dos platos con doenjang, uno una receta tradicional de vegetales empleando técnicas modernas, como el empleo del sifón y la Thermomix, presentado con mucho color y una estética diversa, que puede llegar a parecer recargada. La otra, un bizcocho adornado con una corona de algodón de azúcar.

Por su parte, el kimchi es un alimento elaborado a partir de la fermentación de diversas verduras que puede saborearse de inmediato o conservarse por hasta un año. Es un condimento que puede usarse como acompañante o protagonista. 

Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Bélgica), cocinero belga nacido en Corea ejecuta una cocina delicada y armónica, basada en recetas ancestrales y buscando límites en armonías insospechadas, como el jamón de bellota com kimchi,

Otras consideraciones de la cocina coreana son su deseo de ser saludable, y también de transmitir buena energía. La comida cocina, emana energía cálida, y la cruda, fría. Destacaron el empleo de color en los platos como expresión de valores y enegía, pues cada color tiene un significado en la cultura coreana.

Daniel Ovadía y el nuevo sabor de México

Había capturado ya la atención y el paladar de los asistentes a Millesime México, pero en la tarima de Madrid Fusión Daniel Ovadía (Paxia, México DF) tuvo la oportunidad de repasar y demostrar, de principio a fin, varias de las creaciones que le han convertido en uno de los valores más respetados de la nueva generación de cocineros mexicanos, que busca una nueva expresión para la cocina tradicional, interpretándola a la luz de las más nuevas técnicas culinarias.

Una dimensión fresco y diversa a la que caracteriza a estética de las cocinas europeas y estadounidense, y que reflejó en la tarima de Madrid Fusión una nueva visión de la elegancia en el plato, más colorida y con más elementos, pero, sobre todo, muy expresiva de la cultura latinoamericana.

Cinco interesantes propuestas con algunos sabores e ingredientes inéditos en la Cumbre Gastronómica que permitieron constatar una buena panorámica de la filosofía culinaria de Ovadía, entre la que se destacó el uso del ahumados.

La primera, una nueva versión de un desayuno mexicano, con un huevo cocinado a baja temperatura que queda escondido en una receta que lleva cerdo pecarí, sales (muy en boga en México según el cocinero), crutones de maíz azul, rojo y tradicional, todo coronado con rebanadas de rábano.

La segunda receta, una réplica de la miniatura ofrecida en Millesime, una creación con chinicuiles, los gusanos del maguey. El cocinero intentó recrear el paisaje y el aroma ahumado que dejan los chinicuiles al extraerse de la planta, para lo cual empleó trozos de nopal, fruta de nopal caramelizado, hierba epazote y más aguacate.

En la línea de ahumados confeccionó unos camarones y langostinos ahumados con tequila, un plato que explicó se ahuma frente al comensal en una olla de barro. Más arriesgado resultó un tuétano ---ingrediente cautelosamente empleado hoy día como resultado de la crisis de las vacas locas---   cubierto con ceniza de cebolla y toques de cilantro.

Ovadía concluyó su exposición con una propuesta dulce, un bizcocho de chocolate y hierbaluisa, que sirvió con helado de guanábana, tomate de árbol y trozos de calabaza caramelizada luego de haber reposado en cal por una noche. Un plato que el cocinero indicó buscara transportar al sabor de la tierra, y en el que el aroma desempeña un rol importante, pues al servirse, emanaban aromas ahumados a sándalo. El plato se sirve con una cerveza artesanal de calabaza.

 

 

 

 

 

 

 

Viña Pomal, pasado y futuro

Cuando a los franceses les atacó la filoxera en la segunda mitad del siglo XIX, se desplazaron a Rioja para buscar una alternativa de vino. Un negocio que se inició con mero comercio, pero que pronto sentó bases a medida que los riojanos fueron empapándose del saber hacer de los bordeleses para sentar con base firme una industria que se convertiría en piedra angular de la economía riojana.

El epicentro de esta actividad vinícola fue Haro, un poblado en Rioja Alta que fue creciendo a la vera de los rieles del ferrocarril, que sirvió de punta de lanza y embarque del corazón del vino riojano al resto de España y el mundo.

En el histórico Barrio de la Estación de Haro, se concentran las raíces de algunas de las más longevas bodegas de Rioja, paradigma de esencia, que con una tradición más férrea o más adaptada a los nuevos tiempos es monumento al tesón y a la supervivencia.

Una de las bodegas en el corazón de Haro que forma parte de este grupo de élite es Bilbaínas. Una bodega, que toma este nombre de los propietarios bilbaínos que, a la salida de los franceses adquirieron el proyecto puesto a subasta en los albores del siglo XX, atraídos por una piedra preciosa única en la zona: el viñedo que rodeaba la bodega, que es donde radicaba su más importante valor. 22% de la superficie de viña en Haro, lo que incide mucho en la personalidad del vino.

Para ese entonces Bodegas Bilbaínas era ya un consorcio de vino a la mejor usanza de los conglomerados modernos, con bodegas en diversos puntos de España. Con el tiempo, la bodega pasó al Grupo Codorníu, que hace cinco años colocó al joven enólogo Diego Pinilla a su cabeza.

Bodegas Bilbaínas fue una pionera tanto en la elaboración de vinos de finca, con etiquetas como Viña Pomal, como en las crianzas en botella. La bodega cuenta con el número de registro que la acredita como la empresa española que lleva más tiempo embotellando.

Una de las tareas de este hacedor de vinos ha sido la puesta al día de una de las marcas emblemáticas de la bodega, Viña Pomal, una etiqueta que comenzó a elaborarse como tal a partir del 1908, aunque pocos años antes, ya había en el mercado un “Castle Pomal”, etiqueta en inglés que pretendía dejar sentada su existencia como un “estate wine”.

El objetivo de Pinilla fue dar unos retoques a la marca, sin que se notaran demasiado. Esto se ha logrado mediante el manejo del viñedo, con el empleo de feromonas o la realización de mapas para una mejor comprensión de las diferencias entre parcelas. Con excepción de un par de hectáreas de graciano, Bilbaínas se surte predominantemente de tempranillo, lo cual obliga al elaborador a enfocarse en las diferencias de los suelos para lograr distinciones entre sus vinos.

Los tipos de suelo de Viña Pomal marcan diferencias importantes en aspectos tales como la maduración de la vid y parte del objetivo de la cata vertical en Enofusión fue poder percibir esas distinciones en copa. Siete propuestas que discurrieron por más de cinco décadas y que se resumieron en un estilo donde se destaca la frescura, la especial conjunción entre finura y potencia, las notas torrefactas y florales, y un largo potencial de guarda.

Las más jóvenes, dos vinos sin terminar de añada 2010, que mostraron la diferencia diversa del suelo, de parcelas muy próximas entre sí, pero que reflejan la naturaleza arcillo-calcárea (período terciario) de uno, y las terrazas aluviales (cuaternario) de otro. El primero muy concentrado de color, con fruta y algunos recuerdos de madera, es fresco e intenso, mientras que el segundo, es más sutil, redondo y con buen equilibrio de sus notas ahumadas, florales y avainilladas.

A seguidas, un Crianza 2009 y un Reserva 2009, ambos aún con largo camino por recorrer. De 2007 también un sobresaliente Viña Pomal Alto de la Caseta 2007, un monovarietal de tempranillo criado enteramente en roble francés que destaca por su habilidad de expresar su origen en boca, conjugando potencia con elegancia. Una etiqueta de la que apenas se elaboran dos mil botellas y cuyas uvas se someten a triple selección  ---en viña, y, en mesa, primero de racimo y luego de baya---  y que en nariz destacó la fruta, notas especiadas a jengibre, un velo de ceniza, con recuerdos minerales y florales a violeta, y que en boca es potente, muy mineral, y muy espejo de su su terruño.

Destacado también un Viña Pomal Reserva 1982, treinta años a cuestas en un vino delicioso, con notas a jalea de guayaba, y una aún buena acidez en boca, donde se manifestó muy sedoso, largo, y elegante, resaltando recuerdos a vainilla, almendra y notas salinas. Además de éste se degustó un Viña Pomal 1955, con un perfil organoléptico similar al anterior, pero ya un poco de capa caída. Dos tiempos de Viña Pomal, los más jóvenes y estos más añejos, con notables diferencias de perfil entre ambas etapas.

La magia de los pazos gallegos

Desde su pétreo trono entre las torres que asemejan botellas de vino, el Apóstol Santiago mira a toda una región donde la piedra es pilar fundamental de la arquitectura y el suelo regionales.

En Galicia hay muchos pazos, casas solariegas de piedra originalmente asociadas a personas importantes de la comunidad, generalmente nobles, vinculadas a una organización feudal. Muchos de ellos, son también base de bodegas de vinos, con etiquetas como Pazo Pondal, Pazo Barrantes, Pazo de Fefiñanes o Agro de Bazán.

Bajo la piedra sobre tierra hay también un subsuelo de origen granítico, que aporta a los vinos que se elaboran en algunos puntos de la zona de Rías Baixas. Ésa fue la inspiración de la cata “La magia de los pazos gallegos”, que reunió a los vinos de Pazo Baión, Pazo de Señoráns, o Pazo San Mauro, como referentes de esa energía de la piedra que también aporta al vino.

Estos suelos graníticos tienden a ser muy permeados por tratarse de granito meteorizado, lo que hace que al filtrarse la lluvia haga las veces de esponja, como la arcilla, para retener el agua en verano. Aunque los tres vinos de la cata tuvieron un perfil diverso entre sí  ---de lo mineral a lo meloso, marcado también por el microclima de cada viñedo---, entre el trío hubo un objetivo de alcanzar longevidad, lográndola o bien por el proceso de vinificación, o bien por la crianza en botella.

El primero de los tres fue Pazo Baión 2010, uno de los más nuevos proyectos de vino en Rías Baixas. Un proyecto de finca en la subzona del Salnés, que tiene la suerte de surtirse de viña propia rodeando la bodega y de tener un enólogo de excepción, José Hidalgo. El vino pretende tener vida en botella, para lo cual se somete a una crianza en lías y luego se saca al mercado al cabo de unos 8 a 10 meses de crianza en botella. Esta añada prosigue la vía de su predecesora, replicando e intensificando la finura, la abundancia de recuerdos cítricos a limón que se traspasan a matices de melocotón que terminan en recuerdos melosos y mentolados, con un boca muy fresca, con buena acidez, largura y persistencia. El vino se somete a maceración, pero no se somete a fermentación maloláctica.

La segunda propuesta provino de la subzona de O Condado, una zona donde los vinos proceden de un suelo de origen granítico. Pazo San Mauro es una propiedad del siglo XVI ubicada en Salvaterra do Miño, que desde 2003 pertenece al grupo Marqués de Vargas. Parte de sus parcelas preceden la fundación del CRDO Rías Baixas en 1988, y entre las 20 hectáreas de viña domina la albariño, aunque también hay algo de loureiro. El viñedo casi colinda con el río Miño a su paso por Salvaterra y la bodega hizo esfuerzos para mejorar la calidad de la viña como plataforma para mejoar la calidad del vino.

Cristina Mantilla, una de las más prolíficas enólogas gallegas, es la responsable por la elaboración tanto de este vino como el de otro pazo, Fefiñanes. En el Pazo San Mauro 2010 hay notas más melosas, así como frutas blancas, a piña y a frutas más maduras. En boca es más untuoso, más robusto en comparación con Pazo Baión, manteniendo también una buena acidez y notas yodadas.

El trio de pazos lo completó el Pazo de Señoráns Selección de Añada 2001, un vino que la bodega homónima estrenó en 1995 como un nuevo molde que proyectara a la albariño como una cepa con potencial de guarda. Su longevidad, no obstante, emerge más bien de una prolongada crianza en depósito, donde pasó unos 38 meses sobre sus lías. Es un vino que se elabora sólo en añadas excepcionales, la más reciente de las cuales fue en 2005.

Con más de una década a cuestas, esta etiqueta dejó más que demostrado el potencial de larga vida de los vinos de albariño. El vino fue muy meloso, con recuerdos a albaricoque, incluso alguna nota almendrada, anises, un punto lácteo, una encantadora pizca oxidativa y un pase en boca cargado de untuosidad.

 

Las ramas y palmas de Tío Pepe

Con la biblia del jerez, la venencia de bigote de ballena, el maletín de cata y la poesía, Antonio Flores, no el genio de la música, sino el de las catedrales de González-Byass, dirigió una soberbia cata magistral que pasó revista por una nueva saca de los Tío Pepe en rama y de las Palmas de los Tío Pepe.

Enólogo y Maestro Mezclador, fueron las barricas de la bodega su terreno de juegos infantiles, cuando acompañaba a su padre, de quien heredó el oficio, en sus recorridos por las soleras “con estirpe de eternidad que los predecesores entregaron a la próxima generación con la misma dignidad que las heredaron ellos”.

Tío Pepe en Rama, describió Flores, ha sido un revulsivo para los vinos de Jerez, una innovación en un territorio tradicional, que ha buscado potenciar las singularidades y reliquias de algunas botas de algunas soleras, botas de “gran olor”, anticipando aquello en lo que se convertirá el vino luego de terminado. Porque eso es lo que significa “en rama”, sin terminar, del depósito, sin flitrar. Una especie de ensamblaje de primeurs, que se embotellerá a mano sin clarificar ni filtrar en el momento más intenso de la “flor”.

22 mil botas en la solera de Tío Pepe de entre las que se escogen los que se anticipan lucirán mejor la primavera que sigue a su vinificación. Flores destacó que si las añadas son singulares, dentro de las soleras, también hay barricas singulares, y de bota a bota hay algunos cambios. Cada una mimada y vislumbrada por el enólogo como un hijo en evolución.

Con hablar pausado, donaire y nobleza, Flores fue explicando detalladamente los perfiles de cada una de las cinco diferentes soleras que integran el Tío Pepe en Rama, y luego, su “cabeceo”, que es como se designa en Jerez a los ensamblajes. Las soleras tienen un promedio de entre cuatro y cuatro años y medio.

En conjunto, las cinco muestras destacaron por sus notas a jardín, a planta verde, y a manzana, envueltas por otras notas más afines al jerez como los frutos secos. Primera solera, La Perla, uva palomino, notas a almendra, yodadas, frutos secos, manzana y menta con un final muy de nuez y almendrado, con una pase por boca glicérico y un final seco y muy largo. Segunda, Macharnudo, más floral, con olor a helecho, a planta mojada, aunque en boca es más ligero de estructura y menos intenso de largura y potencia. Tercera solera, Constitución, con recuerdos a aceituna, anisados, hierbas y almendras, y también más ligero y breve en boca. Cuarta solera, Tío Pepe AB, con notas al verdor del jardín, manzanas, salinidad, notas almendradas, tostadas y con algo de caramelo, con una boca más untuosa. Quinta solera, Tío Pepe Rebollo, de la Solera Fundacional, con recuerdos a olivas, fresco verdor, notas balsámicas y algún tono lácteo. Un vino suave y más breve.

¿Cómo es la suma de las partes? Según Flores, sabe a “silencio detenido en la bodega, a la vida venenciada en una copa”. Con todo el sentido de honor en el Jerez que se hereda de los ancestros. El vino tiene notas almendradas, pero lo que se sostiene de cada una de sus partes es esa nota a jardín, esa sensación de verde frescor. En boca entra suave, algo especiado y luego se torna muy penetrante, larguísimo y persistente, deslizándose por la tráquea con calidez. 

Las soleras que dan forma a este conjunto no exceden los cuatro años y medio. Una vez se embotella el cabeceo, se reserva una parte para seguir rociando el vino que queda en bota, que puede detener su crianza biológica para empezar la oxidativa, o puede retornar a la solera para que las levaduras terminen de consumir los nutrientes. 

En contraste con estos vinos llenos de juventud, Flores presentó también dos de su colección “Palmas”, una selección que apuesta por los vinos más evolucionados y que evoca aquellos vinos finos que antaño se clasificaban por “palmas”, conforme sus cualidades y evolución. Los “finos de palmas” son una variedad casi extinta en el marco de Jerez, por lo que hoy se cataloga de amontillado. 

El Tres Palmas, un aroma de avellana, frutos secos, pasas, turrón en boca, con notas a caramelo y nuez, que mantiene una buena acidez y es largo en boca. El Cuatro Palmas, una verdadera joya, procedente de una solera de Tío Pepe de entre 40 y 44 años, que expresa toda la sabiduría que hay tras estos vinos casi de meditación. Tono bronce, puro perfume de gran complejidad aromática, que ataca con mieles, nueces, caramelos, con complemento de mermeladas de membrillo, vainilla, un punto dulce, una plétora de pasas y chocolate, con notas torrefactas. En boca es muy especiado y denso, con alguna pizca láctea y notas a avellana, con un pase fino, redondo y largo. Flores resaltó que estos vinos han generado mucho interés entre las nuevas generaciones de consumidores de Jerez.

Ribera del Duero, punta de lanza

Con casi tres décadas de establecida como Denominación de Origen, la Ribera del Duero mantiene su posición de liderazgo en el sector vino, ocupando el segundo puesto en el ranking de consumo en España y una aceptación cada vez más favorable en el exterior.

Como parte de ese esfuerzo por promover sus vinos, en las últimas ediciones de Madrid Fusión el Consejo Regulador de esta denominación de origen ha realizado anualmente una cata panorámica que en esta edición 2012 ha presentado quince propuestas, primordialmente de la cosecha 2009, una añada calificada como Excelente. 

A lo largo de los años, el perfil que el conjunto de vinos de la denominación ha expuesto en copa ha sido algo errático, con selecciones extraordinarias en algunas ediciones de Madrid Fusión y otras que han dejado que desear.

Éste quizás fue el caso de la más reciente presentación, en la que el conjunto de vinos escogido para proyectar la elegancia de las elaboraciones, en su mayoría estuvo bastante distante de ese perfil, con vinos aún muy enteros y sin domesticar.

Dentro del colectivo, no obstante, un 2009 interesante, el Don Miguel Comenge, de Comenge Bodegas y Viñedos, una empresa de Valladolid que practica la viticultura sostenible y apuesta por la mínima intervención en la vinificación. El Don Miguel es el vino premium de la bodega, y ensambla 90% tempranillo y 10% cabernet sauvignon con una crianza de 16 meses en roble francés. Mucha fruta en nariz, con recuerdos a compota de ciruelas sazonados con una dosis especiada, gran redondez con taninos muy pulidos, y un buen equilibrio entre fruta, madera y alcohol, que alcanza 14.5%.

Las etiquetas de añadas anteriores fueron más atractivas. Como un Viña Magna Crianza 2008, un 100% tempranillo criado por 12 meses en roble francés y americano, y 13% de alcohol. El vino empiza con notas empirineumáticas, para dar paso a frutas rojas y especias, que se sostienen en boca donde se añaden canela, nuez moscada y deliciosos torrefactos. Con taninos firmes aunque aún con algo por pulir, el vino lo elabora Bodegas Domino Basconcillos, un proyecto familiar en Gumiel de Izán que también apuesta por la viticultura ecológica.

Destacable también un Montecastro y Llanahermosa 2006, con 96% tinto fino, 3% merlot y 1% cabernet sauvignon que pasa 18 meses en barrica, 70% roble francés, 25% americano y 5% centroeuropeo. La bodega es propiedad de algunos directivos del mundo de la comunicación como Pedro J. Ramírez, del periódico El Mundo y esposo de la diseñadora Agatha Ruiz de la Prada, y el vino tiene una buena frutosidad en nariz, con recuerdos jugosos a grosella, envuelta en notas tostadas, delicadas almendras y un fondo balsámico. En boca es fresco, elegante, muy estilizado y aterciopelado.

Grata sorpresa el Legaris Reserva 2005, bodega fundada en 1998 en Ribera del Duero por el Grupo Codorníu. Un 100% tempranillo, con 13 meses de crianza en roble francés, con un magnífico equilibrio entre fruta, madera y sus 14.5% de alcohol. El vino tiene una elegante nariz, óptima integración de fruta y notas de crianza a vainilla, almendra y especias que entregan un pase elegante y sedoso.

Por último a destacar de la cata, un F de Fuentespina 2004, también monovarietal de tempranillo criado en roble francés y centroeuropeo que alcanza un 15% de alcohol, casi imperceptible. Apetecible nariz con fruta roja insertada en un marco bien hecho de crianza, con vainilla y balsámicos que concluye con una boca excepcional y afrutada, que conjuga fruta, potencia y equilibrio.

 

 

 

 

Garrett Oliver

 

 

A fines de la década del 1980, comenzó una nueva coyuntura para el barrio neoyorkino de Brooklyn, que antaño fuera un epicentro cervecero gracias a la cultura de consumo que se afincó con la llegada de una inmigración europea desde el siglo XIX, lo que convirtió a la zona en uno de los centros de elaboración más grandes de todo Estados Unidos. En Brooklyn llegaron a operar 48 cervecerías que culminaron su declive en 1976, con la desaparición de la última.

Años después, Brooklyn resurgió. Su renacer residencial comportó un sincretismo entre lo moderno y lo antiguo que propició el establecimiento de nuevos locales gastronómicos, entre los que pronto proliferaron los lugares para disfrutar la cerveza.

Uno de los que se afincó en la nueva era brooklyniana fue Steve Hindy, corresponsal internacional de Prensa Asociada, alguien cuyos periplos periodísticos le descubrieron el potencial de las cervezas artesanales, por un contacto con diplomáticos asignados al Medio Oriente quienes elaboraban las propias en casa ante la dificultad de obtenerlas en los mercados tradicionales. Una afición que Hindy pronto adoptó para sí.