21 de octubre de 2011                                                                                Novedades de Viajes & Vinos          

En esta edición:

 

Panamá: un país con condimento

   Panamá Gastronómica, despensa de futuro

   Chiriquí, despensa nacional en clave moderna

   Expedición de sabor

   Mesa del Chef

   Ruta del Vino

   Panamá: el nuevo El Dorado del vino

   Delicious LT, Délicieux Tourondel

   Sabores de Mr. Marshall

   José Garcés, la artillería de un Iron Chef

   Copa Visit Panama: batalla de artes culinarias

   Visit Panama

   Comer en la capital: Luna, Puerta de Tierra,    

   Tastes, Orígenes, Trump Panamá, Maíto

   Viaje de cata:

   Sendero de cacao

   Ron Abuelo, Château de Ron

Muestreo de Petit Verdot

 

Valquejigoso:

la vendimia en un fascinante château de vino en Madrid

 

Planeta Burdeos:

Château Teyssier, Saint-Émilion Grand Cru

 

A partir de 2012 los Consejos Reguladores pierden la exclusividad de certificar las Denominaciones de Origen

 

 

Ruta Toscana 2012

Vinos & Bodegas en Buenos Aires

Imperdible el Plaza Cellars Fine Wine Celebration 2011

San Pedro y San Juan

Las pisadas de vino de Pisano

Ruta de Vinos de Madrid, ¿aún no la has hecho?

Lo más visto de www.viajesyvinos.com

DiVINIbriefs

Vinos y Licores: Ironías de Alba,      Toreros del vino, Cambios en Nicolas Feuillate, Más La Mar, Llega Castello di Gabbiano, Pau Gasol con Prestigio de Rioja, Buchanan’s de Luxe llega a Puerto Rico, Mont Marçal Pink Experience, Eurodiputados aprenden sobre corchos, Gijón de Sidra

Texto: Rosa María González Lamas. Foto: Cortesía Trump Plaza Panamá (C)

 

PANAMÁ: UN PAIS CON CONDIMENTO

La oferta de restaurantes nada más en Ciudad de Panamá se incrementa en un promedio mensual de tres o cuatro nuevas aperturas, donde se explayan sabores de todo tipo, de cocina criolla y de todas las etnias e influencias, fiel reflejo de lo que es la esencia del comer panameño, una raíz multiplicada por el color y la sazón de las cocinas de todas las oleadas migratorias que fueron construyendo el país y de aquéllas a las que hoy también está expuesto gracias a su céntrica posición geográfica, al cosmopolitismo de sus habitantes y la globalización, que genera un espíritu aventurero y hace reinventar a muchos nuevos proyectos de restauración, que, en la línea de otros países, se regeneran constantemente con nuevos conceptos, nombres y propuestas con el paso de no demasiado tiempo, contrario a lo que sucedía con las largas trayectorias que caracterizaban a los restaurantes de antaño. 

Esto, sin contar con la abundancia de locales de comida rápida, que decoran centros comerciales más o menos modernos que también se han vuelto otro atractivo turístico, al punto Panamá se bate de tú a tú con otras ciudades, como Miami, como destino de compras y actividad comercial. 

Este reto turístico ha tenido como pie forzado un desafío gastronómico, que ha obligado a una definición de  la cocina panameña como un acervo valioso y mercadeable, pero también al desarrollo de sectores ancilares, como la pesca, la agricultura, las bebidas y otros, y a la profesionalización del recurso humano, para rendir un producto que compita al mismo alto nivel que otras cocinas de otros destinos del mundo. Un esfuerzo que se ha visto, afortunadamente, favorecido por el cambio de mentalidad del gobierno sobre el valor de la gastronomía en la economía nacional. 

En la coyuntura de esa transición nació hace un año Panamá Gastronómica, un evento que buscaba precisamente encaminar esa búsqueda, y que a un año de su primer encuentro, ha tenido una evolución dramática, reflejo del propio desarrollo del sector restauración en el país y de la inquietud por valorar y potenciar una industria que ha convertido a Panamá en un eje neurálgico de la gastronomía de Centroamérica y el Caribe.

PANAMÁ GASTRONÓMICA, DESPENSA DE FUTURO 

 

Si hubiera que elegir un ingrediente para describir el condimento icónico de la cocina panameña sería el culantro (recao). Es como el pimentón o el aceite de oliva a la cocina española y, al igual que éstos, en la tradición culinaria panameña el recao va de la fonda al cinco estrellas, pasando por toda cocina de casa con un andar imparable que al igual que los otros dos en épocas más recientes se ha ido atemperando a la modernidad de la cocina y las inquietudes de una nueva generación de cocineros. 

Así, en la tarima de Panamá Gastronómica el culantro se mantuvo presente en casi todas las presentaciones de los cocineros panameños, pero con una nueva oferta de texturas que reflejó que la cocina nacional ha hecho un punto de inflexión y también se reinventa, con importantes pasos de avance, al igual que lo hizo el propio congreso. 

Y es que la segunda edición de este congreso que se estrenó el pasado año, tuvo en su nueva sede del Centro de Convenciones Atlapa una evolución dramática y un crecimiento insospechado. Un nuevo nivel que se fundamentó sin duda, en el orgullo que todos los actores y futuros actores sienten por el acervo gastronómico del país, el talento de sus creadores y el potencial internacional de su sabor. 

Así, además de culantro, en la olla de Panamá Gastronómica se coció un nuevo nivel, con un selecto grupo de cocineros invitados que hizo de las más avanzadas técnicas de cocina algo habitual en la mayoría de las demostraciones, un expandido salón comercial, y nuevas actividades que incluyeron una competencia de escuelas de artes culinarias de las Américas, un sólido refuerzo del aprecio por la cultura del vino que crece a pasos agigantados en el país, y una inquietud por el arte del maridaje y el disfrute de menús exclusivos especialmente concebidos para el evento por un selecto grupo de cocineros del país. En resumen, una despensa de elementos, reflejo de la imparable evolución de la gastronomía en el país y del deseo y convencimiento de los nacionales de que es posible potenciar esa evolución a través de los sabores criollos. 

Porque sin ingredientes no hay platos, de ahí que uno de los grandes retos del desarrollo del sector y la nueva cocina panameña sea asegurarse de que cuentan con los recursos alimentarios para poder ejecutar sus creaciones de manera más auténtica y rentable. Por ello los panameños hayan cobrado conciencia de la necesidad de establecer y fortalecer su industria agrícola y otros sector ancilares que apoyan el sector de la restauración, y de crear una buena despensa nacional revisitando productos panameños hasta ahora poco empleados o conocidos, y también acogiendo con hospitalidad a otros más internacionales.  

Localizada cerca de la frontera con Costa Rica, la región de Chiriquí es una de las más importantes despensas alimentarias de Panamá. También lo es por el valor turístico que esa misma riqueza le confiere. Por ello no fue de extrañar, que en esta edición de Panamá Gastronómica se apostara por brindarle una plataforma dedicada a sus productos y a sus cocineros, del mismo modo como se hizo con los de los Estados Unidos, nación invitada al evento por la importante influencia que su cocina ha tenido en la del país, a raíz de la relación que ambos países mantuvieron por mucho tiempo vinculados por el Canal.

Atún con mojo de piña, culantro y aceite de oliva

Chef Luis Mendizábal

Foto: Viajes & Vinos(C)

CHIRIQUÍ, DESPENSA NACIONAL EN CLAVE MODERNA

Hay flores, flores comestibles, hay café con mil matices a flores, nueces y frutas, hay vegetales, hay frutas y hay ganado, que no en balde el cantante Rubén Blades adqurió tierras en Chiriquí para dedicarse a la ganadería y pasa mucho tiempo por esos lares, y también hay camarones y peces, porque Chiriquí tiene un terreno y clima únicos que le hacen una tierra fértil y propicia para generar cosas sabrosas, tanto de mar como de tierra, especialmente cultivos de altura.  

De ellas ofreció un magnífico panorama el chef Fulvio Miranda como preludio a su presentación en Panamá Gastronómica, un recorrido visual tan vasto y subyugante que sentó la pauta correcta para exponer la nueva visión con que la nueva generación de los cocineros de Chiriquí está abordando la nueva cocina de Panamá. Jóvenes que como parte de su formación se han expuesto a la culinaria y técnicas de Estados Unidos y Europa, tan pródigas en esta edición de Panamá Gastronómica, que se plantearon casi como indispensables de esa nueva culinaria nacional. 

El propio Miranda, que regenta Mosto Bistro, en la ciudad de David, capital de Chiriquí aproximó a la audencia a los sabores de la provincia a través de los tubérculos, el pescado e incluso los árboles. Para ello unas croquetas de otoe (yautía lila), rellenas de cordero y queso Brie, y acompañadas de mermelada de tomate con ají chombo. O esa fusión mar y tierra que logró con un plato de corvina, pescado que encerró en una corteza de marañones (anacardo, cashew), coco rallado e incluso higos locales con cardamomo, y acompañó con vegetales cultivados en la zona. O un más transgresor helado de naranjilla con semilla de hinojo que elaboró empleando nitrógeno líquido y complementó con un almíbar de romero y una original galleta de ciprés, sabor tostado del bosque, que guardó esa estética con pizca de rusticidad que encanta y confiere autenticidad a la cocina criolla más sofisticada. 

Además de Mosto, Cuatro. De David, no fue el único Miranda. En el elenco de la ciudad lo acompañó otro joven talento, Luis Mendizábal, del Restaurante Cuatro, quien enfocó su sabores hacia la modernidad de la cocina criolla con productos de mar, un juego de colorido donde el rojo y el negro llamaron la atención conjuntamente con un herbolario convertido en sazón.  

Mendizábal estudió en el Culinary Institute of America en su recinto neoyorkino, y trabajó en España y Miami, donde recorrió los fogones de cocineros como Douglas Rodríguez o Govind Armstrong. En 2007 regresó a Panamá, donde se encargó de la apertura del Ten Bistro, uno de los más reconocidos de la capital, lideado por el francés Fabien Migny, antes de volcarse en el potencial de la provincia de donde es oriundo para abrir su propio local, Restaurante Cuatro, un nombre que hace referencia al número que se asigna a la provincia en las tablillas de los automóviles. En Cuatro trabaja una cocina con base criolla y casera, a la que imparte un giro moderno, sacando partido de la despensa de ingredientes de la región.  

El menú de Mendizábal pasó por un atún con mojo de piña, culantro y aceite de oliva, una carimañola de corvina con salsa holandesa con limón y cilantro, y un interesante tamal negro, de rústica textura, en el que la masa se hizo con maíz fresco teñido con tinta de calamar, y se rellenó con mariscos que con su salsa de tomate crearon el contraste de rouge et noir. El cocinero también empleó muchas hierbas y especias para sazonar, algo que es una de las señas de identidad de la cocina criolla.

Castro es uno de los responsables de la enseñanza en artes culinarias de la Panamá International Hotel School, una institución que persigue la capacitación del recurso humano del país, para que pueda responder mejor a las demandas del crecimiento de sus sectores turístico y de restauración.  

Su presentación expuso una de las caras más vanguardistas de la cocina nacional, pero dejando bien delineado el clasicismo de las recetas en que se inspiró. Castro empleó equipos como la roner, para las cocciones a baja temperatura; las máquinas de sellado al vacío; espesantes como Maltasen, derivado de la yuca; o pistolas de humo para lograr impartir con mayor sofisticación y control a esas notas ahumadas que impregnan muchos fogones y fondas populares del país. 

Enseñar nuevos usos para los ingredientes clásicos de la cocina panameña es el motor de su trabajo sobre la fusión y el sabor, que busca convertir a Panamá, sus mercados y productos en una verdadera expedición de cultura y tradición en el siglo XXI. 

Así aparecieron panes de culantro, elaborados al mejor estilo de Ferrán Adrià, moldeados con tazas de café de cartón que se introducen en el microondas para una rápida cocción de una mezcla que se terminó con sifón. Un concepto para acompañar una corvina multicondimentada con especias y aceite de oliva, y una terrina de vegetales y plátano maduro con queso ahumado y mermelada de tomate de árbol.  

Castro también se sumergió en una nueva conceptualización del desayuno panameño, donde minúsculos huevos de codorniz se cocinaron a baja temperatura en la roner, acompañándose de otros elementos como tasajo, puerro o tortilla de maíz, pero completado con un humo de culantro. El cocinero también hizo una elaboración sobre el nance, una de las frutas más populares del país.

Sifones como Castro empleó el panameño Jorge Jurado, y ahumados más creativos el francés afincado en el país Stéphane Dias, que revalidó su presencia en el evento de este año con una apuesta por creatividad técnica, en la que convirtió mucho equipo de uso y costumbre en moderna mecánica culinaria.

Apasionado de los ahumados, un tema que ya abordara en su presentación en la pasada edición de Panamá Gastronómica, Dias adquirió gusto por éstos a raíz de su experiencia con Finlandia, donde el ahumado es una técnica de cocción nórdica tradicional y, al igual que en Panamá abundan los bosques, de donde pueden surgir materias primas inéditas, como el pino, el ciprés o el hinojo, a los cuales, según hizo el chef Fulvio Miranda en su galleta de ciprés, o hace el danés René Redzepi con su helado de pino, Dias recurrió en su presentación pero en forma de escamas, para aromatizar conforme se ahuma. Todo confeccionado con una singular máquina para ahumar, creada a partir de latas donde se empaca el whisky.

Con humor, Dias recorrió el salón agitando su ahumador a usanza de un incensario para producir olor a fonda. Fue el marco para mostrar una elaboración de ceviche con leche de coco, y un pescado ahumado donde también aparecieron notas ahumadas que se crearon con la condensación de hielo, según el aparato se prendía y apagaba de manera intermitente, y que se acompañaron de crujientes chips de tubérculos picados en finas láminas y cocinados en el microondas.

Al igual que en otros países de la región, a pesar del surgimiento de una nueva generación nacional de cocineros, en Panamá también conviven y han sentado bases otros extranjeros quienes, como Dias, se han sabido acoplar como uno más al sector gastronómico y enriquecerlo. Los que han precedido, con bases más tradicionales, y otros, como los franceses Philippe Leulieux o Fabien Migny (Ten Bistro), el venezolano Frank Escalona (Puerta de Tierra), y los españoles Daniel Bausà (Trump Panamá Hotel) o Raúl Vaquerizo (Riu Plaza Panamá), por mencionar algunos, con una visión más vanguardista que emplea mucho producto nacional y que tiene mucho que ver con la llegada de hospederías internacionales al país, que están aportando una macrovisión global del sabor que sólo puede enriquecer y fortalecer a la cocina y la oferta gastronómica panameña. 

Expedición de sabor 

Cada jornada y tarde, el Centro de Convenciones de Atlapa se convirtió en un verdadero hervidero de conocedores, profesionales, inquietos y comelones, que hicieron de la exhibición comercial del evento el destino más visitado de Ciudad de Panamá durante los días que duró Panamá Gastronómica. 

Decenas de expositores mostraron y dieron a degustar de café, de frutos tropicales, de productos de los mares helados, de menús de todo el mundo, de jamón ibérico, de sabores andaluces, de manjares dulces y de vinos, entre otras muchas cosas y de todo el globo, porque si Panamá valora su depensa nacional, sabe también que el desarrollo de su gastronomía pasa por abrirse a las del mundo. Un ejercicio poco complicado, considerando que la nacionalidad y cocina panameñas se construyeron con las influencias culturales y coquinarias de las muchas etnias y flujos migratorios que forjaron el país, y que muchos sabores del mundo transitan por el Canal de Panamá. 

Así, organizaciones como la Panama International Hotel School o Extenda, Agencia Andaluza de Promoción Exterior, tuvieron espacios de demostración y degustación, donde cocineros como el panameño Argimiro Armuelles, toda una estrella televisiva del programa matinal “Buenos Días”, mostraron a la audiencia cómo incorporar aceitunas, alcaparras, aceite de oliva y otros alimentos andaluces en nuevas recetas de inspiración española y otras de su día a día. En el primer semestre de 2011, las exportaciones andaluzas a Panamá representaron casi el el 25% de las importaciones de alimentos españoles, habiendo mostrado un crecimiento de casi un 50% en apenas un año. 

Tanto interés y demanda por los productos españoles, en especial los embutidos ibéricos, hay en Panamá, que una tienda, La Casa del Jamón, admite haberse convertido en un destino gastronómico de los visitantes que llegan al país y que pueden hallar en sus facilidades no sólo una amplia variedad de ingredientes, sino algunos a precios súper atractivos. 

Pero unos que causaron sensación fueron los productos procedentes de los Estados Unidos, un socio comercial importantísimo del país y cuya influencia ha dejado una huella indeleble en la gastronomía de Panamá, por ser una cocina que refleja también la diversidad de su población y que busca subirse al tren de oportunidades que abre el boom turístico del país. Tanta, que fue la propia embajadora estadounidense, Phyllis Powers, la responsable de estrenar la participación de los sabores de su país en el evento, bautizo en el que se brindó con refrescante sidra, meatballs y pork n’beans, entre otros tentempiés.  

El 65% de los alimentos que importa Panamá procede de los Estados Unidos. De esta cifra, Estados Unidos surte a Panamá la totalidad de las importaciones de arroz y la casi totalidad de las de harina de soya. El pasado año, el segmento de snacks fue el de mayor crecimiento entre los productos estadounidenses importados a Panamá, principalmente en las categorías de snacks con valor nutricional o saludable. 

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y organizaciones que representan los sectores lácteos y ganaderos del país trabajan mucho con importadores y distribuidores panameños y tuvieron una presencia destacada en Panamá Gastronómica, así como las Uvas de California (Grapes from California), agrupación que de la mano de la chef panameña Melissa León organizó demostraciones y degustaciones de recetas, como el arroz, elaboradas con uvas californianas. Conscientes del boom del vino en el país, el California Wine Institute contempla iniciar acciones promocionales y comerciales en Panamá, así como esfuerzos más agresivos que propicien la importación de vinos de ese estado a Panamá, algo que espera redunde en beneficios cuando se firme el tratado de libre comercio entre ambos países.

Arriba izquierda, vinos de SDS Internacional. Derecha, tienda Varela Hermanos. Abajo, tienda Felipe Motta y su sumiller Basilio Barros.

PANAMÁ: UN NUEVO EL DORADO DEL VINO

 

El tiempo de guarda de un vino en Panamá es de apenas media hora. Ésa es la cifra que brindan algunos especialistas del sector para hacer hincapié en el hecho de que en Panamá se bebe mucho, mucho, mucho vino. Tanto, que incluso algunas importantes bodegas han determinado establecer sus oficinas regionales para América Latina en el país. 1.1 litros per cápita en un país que tiene unos 3.2 millones de habitantes. 

Con un atractivo esquema impositivo de importación que coloca al vino en una inigualable plataforma de precios, el vino vive también el boom que salpica a otras industrias como la inmobiliaria o la turística y, como los rascacielos del país, va en una dirección indiscutible: hacia arriba. 

En Panamá se hace mucho negocio y la mayoría de los negocios se concretan en restaurantes. Pero también se celebra, de todo como en botica, de matrimonios a quinceañeros a comuniones a despedidas de solteros y quién sabe qué otros eventos, porque las fiestas familiares son importantísimas para el negocio del vino donde se celebran casi hasta los bautizos de muñecas. Por eso no es de extrañar que se venda mucho a consignación para estas fiestas, y que el país sea la zona de Centroamérica y el Caribe donde se consume más espumoso rosé que brut.  

Así el negocio del vino se halla en total efervescencia, gracias a su posición privilegiada a nivel de precio, pero también al interés de los consumidores de montarse en el  tren del vino, uno que adquiriendo cultura de consumo se aprecia mucho mejor. Para muestra basta una cifra, la pasada Navidad hubo tiendas que prepararon casi 2,500 canastas de regalo. 

Todas las semanas, Felipe Motta organiza cursos y catas en y fuera de la tienda donde logran reunir entre 40 personas y medio centenar. El vino goza también de su boom y la inquietud por aprender transciende todo formato, y el aprendizaje por degustaciones es tan variopinto y creativo, que incluso puede aprenderse cómo armoniza el cava Codorníu con los muy en boga cupcakes, o los postres con moscato.  

“Es lo más efectivo para vender vino”, dice Basilio Barros, “y además el precio de la cata es redimible con las botellas que se adquieran luego de la degustación”, aclara. 

Barros es el sumiller de Felipe Motta, una macro empresa de distribución de alimentos y bebidas, distribuidora además de las copas Riedel. Con más de medio siglo de fundada, Felipe Motta es una verdadera institución en el país con más de mil etiquetas de vino y cinco tiendas, de las cuales destaca su eje principal en la zona de Marbella, que es un espacio verdaderamente impresionante por su tamaño, su variedad donde no faltan ni denominaciones ni sabores, y los precios a los que se ofertan muchos vinos.  Cuenta incluso con un espacio de Fauchon, el ícono francés entre las tiendas de gusto gourmet, y organizan su festival anual para consumidores, una jornada que este año conmemora su décimo primera edición a la que se espera acudan unas 50 bodegas de ocho países de Viejo y Nuevo Mundos y bodegueros como la argentina Susana Balbo y cuyo costo de acceso son apenas 25 dólares, algo que contrasta de manera impresionante con las tarifas de otros eventos vinícolas en la región. 

En Panamá el cliente compra de todo. En Motta lo que mayor demanda tiene son los vinos de Chile y Argentina, seguidos de los españoles, que por su valor son en realidad los que le resultan más rentables al negocio. Curiosamente, se vende mucho blanco albariño, aunque también de Rioja, una denominación que gusta y se identifica por la elegancia de sus propuestas. 

“El cliente en Panamá está buscando vinos de un poco de nivel y cuando quieren invertir en un producto, invierten en los clásicos, en lo seguro, y por eso apuestan por los vinos de mayor costo”, explica el sumiller. Ni Burdeos ni Borgoña están en crisis, como tampoco algunas etiquetas con más pedigrí  de zonas como Ribera del Duero o la Toscana italiana. No sorprende que el vino con mayor presencia en las cartas de vinos sea probablemente el mítico Vega Sicilia. 

El consumidor de vinos tiene en promedio más de 30 años, aunque hay también un segmento bajo los 30, que son líderes de opinión, así como otro de gente más mayor, que busca potencia, y entre quienes los vinos de Estados Unidos son muy populares. 

Otra historia es el vino en restaurante, donde se buscan vinos que roten con mayor frecuencia y que irónicamente la gran mayoría triplica y hasta quintuplica los precios de venta directa, un cálculo poco entendible para un sector que cobra cada vez mayor importancia en materia turística y en el que el precio de venta directa es mucho más barato que en otros mercados. 

No empece a eso, el restaurante, como industria boyante, es indispensable como punto de comercialización y por ello los distribuidores organizan esfuerzos de capacitación para empleados de servicio y trabajan con los cocineros, que cada día se vuelven más receptivos a temas de vino. La educación en vinos se ha comenzado a tomar muy en serio, y ya al menos dos instituciones ofrecen diplomados en sumillería, para continuar profesionalizando el sector. Sin contar con que muchos bodegueros visitan Panamá, y los “winemakers dinners” abundan.

Igualmente, se hacen muchos esfuerzos de educación y degustación en puntos de venta como los supermercados,  demostrando que la cata   ---no Facebook ni Twitter---   sigue siendo la vía más efectiva para rotar botellas. “En Motta incorporamos también los productos alimenticios del mercado en ejercicios de maridaje, pues son muy ilustrativos de sabores que se pueden hallar en un vino, de conocer qué comidas o preparaciones le van bien o mejor, sin contar con que también es una manera de que nuestro socio, que es el supermercado, promueva sus productos”, explica Barros. Mientras más eventos, más educación, mayor conocimiento y mayor aprecio, es la consigna. 

Los vinos y licores en Motta representan apenas el 40% del portfolio de la empresa, que distribuye otros productos como cereales y café, y cuenta también con presencia en Costa Rica, donde se vincula a una escuela de baristas. En sus tiendas en Panamá, la oferta no se limita a productos que importa la empresa, sino que es también posible hallar otros de importancia. 

Además de los vinos, en Panamá se consume mucho whisky, ron y vodka y un aguardiente, el Seco Herrerano de Varela Hermanos, el de mayor venta en el país. Productor y distribuidor del predominante Ron Abuelo, Varela también ha incursionado en el negocio del vino, y cuenta con una tienda especializada en uno de los sectores residenciales y comerciales recuperados al mar en Ciudad de Panamá. 

Junto con esta empresa, otros distribuidores, como SDS Internacional, un distribuidor que crece a pasos agigantados y que se especializa en etiquetas españolas, e incluso sudamericanas con descendencia ibérica, o Importadora Canavaggio, que representa vinos de todo el mundo. 

Hay además wine bars, como Spirits & Wine Boutique, The Winery, Tapas y Vinos o Vinarius,  ubicados, muchos, en puntos neurálgicos de Ciudad de Panamá.

Una oferta que no debe de pasar desapercibida para cualquier amante del vino que visite Panamá, y que no debe de desaprovechar la oportunidad de traer en su equipaje una selección inmejorable, que hace del vino un atractivo destino de compras de igual envergadura que otros que abundan en el país. 

El de aguas minerales es otro territorio cuyo interés crece en Panamá, donde comienzan a verse referencias y mini cartas de agua en algunos locales.

Foto: Viajes & Vinos (C)  y LT Group (C)

DELICIOUS LT, DÉLICIEUX TOURONDEL

Laurent Tourondel nació en Francia y desde muy joven se interesó en la gastronomía. Entre sus memorias más precoces las del placer de un buen foie-gras, un manjar que conoció apenas siendo un niño y que hoy continúa deleitando sus memorias gastronómicas.  

No bien se graduó de la escuela de artes culinarias se convirtió en cocinero de un almirante de la marina francesa. Luego laboró en varios restaurantes en Francia, Moscú y Londres, hasta llegar a Nueva York, donde fue responsable de la apertura del restaurante de Claude Troisgros, con quien ya había laborado en Francia, una experiencia que él considera trascendental en su forja como profesional de la cocina porque le expuso a muchos ingredientes con los que nunca había trabajado.

Además de con Troisgros, Tourondel laboró con Joël Robuchon, quien le mostró la perfección de la comida. Pero, sin duda quien mayor influencia ejerció en su formación fue Jacques Maximin, un personaje mítico, admirado por otras grandes figuras de la gastronomía internacional como Ferrán Adrià, y con quien Tourondel trabajó en Ledoyen y a quien definió a Divinidades como “el genio máximo de la creatividad”. Con Maximin, recuerda Tourondel, no había límites, ni de creatividad ni de costos ni de ingredientes, su pasión era irrefrenable, y entre sus fogones aprendió un rigor y meticulosidad en el trato de los alimentos, y a entender la modernidad de la alta cocina francesa.  

En los Estados Unidos, también hizo una parada como chef ejecutivo de uno de los restaurantes del famoso hotel Caesar’s Palace en Las Vegas, antes de volver a afincarse en Nueva York, donde estuvo un Cello, un restaurante que cerró abrupta e inesperadamente, a raíz de lo cual Tourondel determinó emprender un largo periplo explorador por América del Sur, Asia y Africa. 

Fue durante ese recorrido que reunió todas sus experiencias nuevas y pasadas, para definir y concebir el concepto  BLT   ---Bistro Laurent Tourondel---    para el cual, de vuelta a la ciudad de los rascacielos, halló un socio y de inmediato comenzó una revolución que se estrenó en 2004 y con el tiempo se fue desdoblando en BLTs especializados en carnes, pescados o hamburguesas, y en unos locales de mayor envergadura, los LT Burger y LT Signature.

Entre los destinos de esos establecimientos se halla Panamá, donde Tourondel abrió un LT Burger y un LT Signature en el hotel Manrey, uno de los que sientan pauta en la movida noctura de la capital del país. En la zona latinoamericana, el chef también regenta un BLT Steak en Puerto Rico. 

En Panamá se afincó porque se lo ofrecieron. “Me pareció una buena oportunidad y así he puesto un pie en América Latina”, indica sobre sus restaurantes en el país, una apuesta importante para el cocinero con base en los Estados Unidos.   

Por ello, el chef francés con sabor estadounidense fue una de las estrellas invitadas a la tarima de Panamá Gastronómica donde deleitó a la concurrencia con una ponencia sobre el arte de crear ceviche, sashimi y tartar, tres conceptos muy presentes en sus restaurantes panameños. 

Primero un ceviche de corvina, uno de los pescados favoritos del francés, quien sólo lamenta no hallar en Estados Unidos este ingrediente obligado de la cocina panameña, y que él decora con inspiración tailandesa, una influencia ineludible en su cocina por el mucho tiempo que pasa en ese país. Condimenta con muchas hierbas, algunos sazones locales como el ají chombo, pero lo más que llama la atención de su ejecución es la finura casi de filigrana de sus cortes, unos que emprende con gran seguridad y exactitud, muestra de su pericia y del dominio que los muchos años de menester culinario y sus muchas vueltas por el mundo le han permitido adquirir e igualmente forjar una rica despensa con sabores de todas partes con los que internacionaliza sus recetas. 

Aguacate, menta, cilantro, hierbas picadas de manera diminuta. Juego con el cuchillo y un arte de corte con el que deja todo pelado en minúsculos trocitos para que la mezcla atraviese mejor la manga pastelera y que deja al descubierto una inequívoca influencia asiática. Julianas delgadísimas que confieren mucha elegancia  a sus platos. Una mezcla que deja reposar para un siguiente plato, tartar de atún, al que añade un sabor único, el de aceite de mostaza y para el que en su restaurante LT Signature ha creado incluso un molde especial. “Delicious!”, exclama, una expresión que a lo largo de su ponencia se convierte casi en marca de fábrica.

Prefiere la pimienta blanca a la negra para sazonar y al igual que opinaron otros cocineros invitados al congreso, cree que en América Latina hay muchos ceviches que se sobrecocinan. “Hay que manipular el pescado lo menos posible, cocinarlo sólo lo justo”, explica.  

Combina jugo de naranja con hojuelas de chile, añade acidez con yuzu, especia con jengibre y dulcifica con miel. Ajo, laurel, tomillo y otros ingredientes se funden para hacer un encurtido de vegetales cuyas notas caramelizadas impregnan el ambiente. Prueba, menea, regresa al bol, y retiera la prueba. Un gesto repetitivo y automático que concluye en un signo de aprobación. “Delicious!” 

No niega que Asia, a donde viaja con frecuencia, es una gran influencia en su cocina y que su estilo es una mezcla de esas infusiones étnicas y su adiestramiento con base francesa. Siempre se ha enfocado un poco más en la cara tradicional de la cocina, un fundamento que opina propicia mejor su creatividad, más que cualquier “fusión”. Siempre intenta utilizar ingredientes locales de los países donde establece sus restaurantes.  

Un cocinero que viaja 40% de su tiempo y por todo el mundo ¿a dónde piensa dirigirá su vista la gastronomía en los próximos años?

“Es difícil determinar, pues el mundo entero en realidad se ha vuelto un gigantesco evento culinario, no hay más que fijarse en Inglaterra, que ahora ostenta una de las cocinas más reconocidas del mundo. Pienso, no obstante, que más que destino geográfico, más que una zona en concreto como despensa, la nueva tendencia es la comida saludable. Los medios de comunicación han influido mucho en esto. No es cuestión de descartar lo no saludable, sino crear una consciencia de cuándo comerlo”.  

En cocina limpia constantemente su área de trabajo y se proyecta muy seguro y directo. Fuera del fogón es sencillo y simpático, da respuestas concisas y se ríe con frecuencia. Es puntualísimo. Parco en sus expresiones. Reflexiona y piensa mucho antes de hablar. 

¿Se acabó el fine dining?

“Se ha perdido algo de esa tradición. Ahora la expectativa debe de ser tener una mejor comida en un ambiente más causal, un mejor balance entre lo casual y lo upscale”, reflexiona.  

Es precisamente en esa línea que el cocinero piensa que el negocio de restaurantes crecerá más: en su segmento más casual, y en un nivel medio de precios. “El perfil demográfico alrededor de una ubicación específica dictará el tipo de concepto que ese local en concreto será capaz de ser y acomodar”, añade, indicando que la crisis económica sí afectó al sector, pero que la clave del éxito ha sido el saber adaptarse a las nuevas circunstancias.

En la última década y poco más, Tourondel ha recibido numerosas distinciones de prestigiosas organizaciones y publicaciones como la fundación James Beard, o las revistas Food & Wine y Bon Appétit.

En marzo de 2010, decidió terminar su sociedad con Jimmy Harber, lo que llevó a una compleja disputa legal sobre los derechos del lucrativo concepto BLT, nombre cuyo uso el cocinero recuperó este verano. Esto ha permitido a Tourondel continuar con el desarrollo de su pequeño imperio gastronómico y con colaboraciones como la que cocina con el diseñador estadounidense Ralph Lauren, quien contempla abrir un restaurante en París. Esta asociación consultora de Laurent & Lauren, lleva a Tourondel de vuelta a Francia, como el cocinero francés más representativo de la cocina americana en Estados Unidos.

Le gusta inspirarse más con imágenes que con escritos, con lo cual devora revistas de gastronomía de todo el mundo para empaparse de las tendencias y las ilustraciones que reflejan lo que la gente come. Él tiene una publicación propia, LT Living Magazine, y ha publicado también tres libros  ---Fresh from the Market; Bistro Laurent Tourondel: New American Cooking; y Go Fish, Fresh Ideas for American Seafood---    pero, por el momento, no hay más en la mira ni tampoco nuevas líneas de trabajo como pudieran ser los artículos de casa o cocina, porque quiere enfocarse en la consolidación y expansión de sus negocios, por ejemplo, a Qatar y a Hong Kong, los próximos destinos internacionales en su agenda empresarial.

A nivel de Estados Unidos, entre éste y el próximo mes abrirá BLT American Brasserie, un nuevo concepto con un menú que va de la pizza al sushi, una oferta ecléctica que refleja la pluralidad culinaria de los Estados Unidos.  

¿Cómo define la cocina estadounidense? 

“En realidad no hay una, sino muchas, una por estado. Texas tiene una, Louisana otra. Algo que también sucede en Francia con sus diferentes regiones”, explica.

Tiene una hija de 12 años, aunque no está casado, pero dice que anda buscando pareja e incluso le ha pasado la encomienda de ayudarle a hallar una a algunos amigos. Con los suyos, los otros cocineros franceses como Troisgros o Alain Ducasse, se reúne de vez en cuando cuando están en Nueva York.

Varios conceptos:

BLT Steak, BLT Prime, BLT Fish, Fish Shack, Go Burger, BLT Burger, BLT Market, BLT Bar & Grill, Casa Nonna y  The Florentine

Más videos de Laurent Tourondel en Panamá Gastronómica: http://www.youtube.com/watch?v=a_egdLTVYFk ; http://www.youtube.com/watch?v=Jjiwd3wnhqc  ; http://www.youtube.com/watch?v=98n7e_qq-m4

 

 

SABORES DE MR. MARSHALL 

Una cosa es la cocina estadounidense y otra cosa es la cocina que puede hallarse en los Estados Unidos. Más en esta última línea, Panamá Gastronómica dedicó en su segunda edición un espacio a varios cocineros que laboran a ese país, cuyas cocinas son un reflejo del gran crisol culinario que reina en Estados Unidos, país invitado a este congreso gastronómico.  

La estadounidense fue quizás la última de las grandes influencias étnicas llegadas a Panamá a principios del siglo XX y como consecuencia de construcción del Canal. Una repercusión quizás más desde antaño, aunque el influjo de los sabores de Estados Unidos haya invadido más tarde al mundo gracias al a globalización. 

Aunque parezcan feas o cause risa, uno de los alimentos más globales y multiculturales del mundo es la morcilla. Soberbia para muchos, bizarra para otros, la morcilla es una de las creaciones donde la identidad de un grupo de personas marca mejor su origen con su tipo de relleno, grosor y tipo de cocción.

Menos vanguardista pero con mucho más sentido común y de novedad fue la interesantísima exposición de Andy Ricker, chef propietario de Pok Pok y Ping (Portland, Oregón), que con sencillez pero calidez, invitó a los asistentes a acompañarle a un fascinante y práctico viaje explorador por la cocina tailandesa, con muchos ingredientes y equipos también presentes en la panameña y otras cocinas del Caribe.

De este modo, en lugar de a un bagaje de tecnología avanzada, Ricker recurrió a lo más básico, a los morteros tailandeses, a los simples cuchillos, a hojas de plátano para servir, a las presentaciones originales y sencillas para ir brindando pizcas de las cocinas que se practican en cuatro regiones tailandesas diferenciadas. Éstas pueden variar en el uso de ingredientes picantes, la leche de coco o la complejidad de sus preparaciones y preparaciones callejeras, llenas de la belleza de su imperfecta rusticidad, por las limitaciones que enfrentan en su ejecución.  

Ricker ha pasado mucho tiempo en el país asiático, un lugar que le abrió los ojos a las cocinas regionales y de temporada. En Panamá hizo mucho hincapié en los diversos tipos de corte que se aplican en Tailandia, dotando a la audiencia de un ideario de cortes en etapas, para lograr trozos finísimos. 

El cocinero prestó una atención especial a las ensaladas de frutas y vegetales, combinando ingredientes salados o picantes en conceptos de postre, e incorporando elementos como el pescado seco, la salsa de pescado o el maní algo triturado, al igual del reemplazo de unos ingredientes por otros, como los cítricos por el tamarindo, para acidificar. Pepinos, zanahorias, frutas tropicales como la guayaba, o hierbas como la hierbaluisa, fueron alguno de los ingredientes de su despensa en Panamá. Una presentación que contó con el magno encanto de claras explicaciones y una sincera aspiración de compartir su afecto por Tailandia y su sabor.

Como Drácula, su contraparte panameño tuvo que ir a buscar sangre fresca al matadero para que él pudiera tener su morcilla y revelar sus trucos y secretos más sanguinarios. Pero la tuvo. Y también tuvieron su sanguinolento bocado todos los asistentes a Panamá Gastronómica que pudieron extraer un trocito para probar el sabor artesanal y casero que identifica las que el chef Brad Farmerie elabora en su Public neoyorkino, un restaurante con una estrella Michelin que se especializa en brunch y ha sido  catalogado como el mejor de su clase en la ciudad de los rascacielos. 

Arroz, avena, una mezcla abundante en especias como curry, canela o comino, setas porcini, compota de manzanas con ron, cebolla, carne molida de cerdo y sangre rellenaron la tripa que se confeccionó y cocinó en tarima, como ejemplo del estilo del restaurante que se fundamenta en recetas y técnicas muy antiguas, a las que Farmerie pretende dar un twist personal. Así dio twists a cada trozo que fue enrollando en direcciones opuestas, explicando la importancia de trabajar con rapidez para que la sangre no transpire por los poros permeables del intestino que se rellena. Una permeabilidad de doble valor, porque permite la absorción de aromas y sabores del medio en que se cocina la morcilla, que se cuece a diferentes temperaturas según la procedencia animal de la sangre que, además de diferentes grados para la cocción, tiene sabores individuales según la especie animal. 

La morcilla es casi ya un patrimonio de la humanidad, preparada de manera diversa a través de muchas regiones y países del mundo. Para la suya, Farmerie escogió un marco complementario de tomates, hortalizas verdes y crema. Además de este plato, el cocinero recreó una nueva versión de salmón, en que éste se ahuma sobre té y arroz y se sirve con espinacas, huevos escalfados y salsa holandesa de yuzu, otro twist del menú de Public. 

La aparente novedad llegó de la mano de Dave Arnold, profesor de artes culinarias del neoyorkino French Culinary Institute, quien tiró mano de técnicas estrenadas en España y que, con no poco retraso, han llegado a los Estados Unidos. De este modo, el gastrónomo buscó la aplicación de instrumentos y elementos como el sifón, el agar agar o el nitrógeno líquido en nuevos usos, como la infusión del aguardiente panameño Seco Herrerano con granos de café, para hacer una nueva suerte de café con leche pasado por sifón, o enfriar copas con un líquido congelado con nitrógeno líquido, a semejanza de las jarras de cerveza bien heladas, pero que resultaba bastante poco práctico para ejercicios de catering de grandes volúmenes, como los que él propuso de ejemplo para su utilización.

JOSÉ GARCÉS,

La artillería de un Iron Chef

 

No sabe cuántas fotos se ha hecho en conjunto con sus seguidores desde que le nombraron Iron Chef. En Panamá nada más, cientos. Una larga fila de aficionados, estudiantes, restauradores y otros colegas aguardó con paciencia para dejar cristalizado el momento del encuentro en un retrato, o la firma en un libro. 

A pesar de su demanda, del reconocimiento que genera y del desarrollo imparable de sus negocios y agenda, a José Garcés, afortunadamente, no se le han subido los humos. Es una verdadera delicia compartir con una estrella con los pies bien puestos en la tierra, porque quizás en la tierra él aprende más y halla más inspiración que en las alturas. 

Lo que más encanta es lo bien que habla español. Garcés es el único hispano entre los Iron Chefs, nombre para uno de los programas más populares e influyentes de Food Network, esa cadena de televisión por cable dedicada a la gastronomía, que ha transformado la manera en que los estadounidenses abordan la experiencia de comer. Podría hablar un español masticado, pero no, lo habla muy bien, lo que le hizo sentirse aún más próximo a su audiencia en Panamá Gastronómica. 

Para ellos una presentación cargada de revelaciones. ¿Cómo pensar como un Iron Chef? Así, desde que puso un pie en tarima el primer elemento que incluyó en la lista fue el entusiasmo, transfundiéndole la misma excitación que reina en el Kitchen Stadium televisivo. 

El segundo es organización y el tercero es planificación. Y otros tres más son reflexionar en los conceptos, técnicas y preparaciones que permitirán al ingrediente secreto destacarse en cada receta; analizar el macro de una comida; e ir preparando las partes de las recetas por etapas no necesariamente consecutivas, sino racionalizadas según el tiempo que les requiera estar listas y aptas para armar el rompecabezas de un menú. En resumen, abordar la cocina como si se tratara de un campo de batalla.

Armado de su olla de presión, su arma secreta con la que logra texturas blandísimas en poco tiempo, y también de parcha (maracuyá, fruta de la pasión) como ingrediente secreto, Garcés elaboró un aterciopelado gazpacho de parcha y un ceviche de atún con hojuelas de ajo, fritas a baja temperatura luego de haberse blanqueado en leche. Pero lo que realmente fascinó a la audiencia fue un blandísimo cerdo con frijoles elaborado con sofrito de parcha, un glaseado aromático que inundó todo el escenario, y un conjuro de textura y sabor en boca que lo hizo probablemente el plato más sensacional de todos los que dieron a probar los cocineros que desfilaron por Panamá Gastronómica.  

Un detalle importante de las presentaciones de Garcés son las guarniciones que coronan sus platos, porque el cocinero entiende que la gente “come con la vista y por eso la comida debe de ser como un arte, y hay que poner pasión en cada plato”.  

Nacido en Chicago de padres ecuatorianos, Garcés se incorporó a los duelos del famoso Kitchen Stadium de Food Network a raíz de su participación en la segunda temporada de The Next Iron Chef. Pero antes de ello, ya había derrotado a Bobby Flay en el programa original goleándole con melón.  

Contrario a muchos cuyo despegue no habría sido posible sin las ondas televisivas del Food Network, Garcés tiene una base culinaria muy sólida, con orígenes en una escuela rigurosísima: la de su madre y su abuela en la cocina familiar.  

Rigurosa pero amorosa, pues la exigencia de tales cocineras transpiraba también un gran cariño y pasión por lo que hacían. Esto inspiró a Garcés a estudiar formalmente artes culinarias, una determinación que con el tiempo le llevó a laborar con conocidos cocineros internacionales y, posteriormente, a crear su propio grupo, Garcés Restaurant Group, hoy con varios  locales distribuidos entre Filadelfia y Chicago, a los que ahora se añade una finca al norte de Filadelfia, que adquirió para cultivar los productos que se utilicen en sus restaurantes y en la que afirma estar hallando mucha inspiración.

Garcés tiene una cultura culinaria muy sólida, con un amplio conocimiento de primera mano de las cocinas de Europa, Asia y América Latina, no en balde algunos de sus restaurantes preferidos los ubica en España, Japón y Perú. De ahí que las cocinas de esas regiones sean la fuente de inspiración para sus menús, especialmente las de España, que dan forma a Amada (auténticas tapas españolas) y Tinto (vinoteca y tapería de inspiración vasco francesa y española), en Filadelfia, y Mercat a la Planxa, especializado en comida catalana en Chicago. “Algo que aprendí en España y aplico en casi todas mis recetas es culminar el plato vertiendo un poco de aceite de oliva”.  

La fascinación del cocinero con la cocina y cultura españolas tuvo su génesis en Marbella, donde vivió en 1996. Hoy continúa viajando a España con frecuencia, además de mantener contacto con cocineros españoles. “Adoro San Sebastián y los sabores españoles e incluso he llegado a formar parte del jurado del afamado concurso de tapas de Valladolid”, dice. 

Además de los tres dedicados a la cocina española, su grupo cuenta con otros conceptos: Distrito (cocina mexicana moderna), Chifa (cocina asiático-latina), Village Whiskey (un clásico bar americano), Garcés Trading Company (un café y mercado gourmet), y JG Domestic (dedicado a las bebidas y alimentos premium). Se ha aventurado también con un food-truck que designó Guapos Tacos, dedicado a la comida callejera mexicana moderna, y ha publicado un libro, “Latin Evolution”, donde explora los sabores, historia y técnicas culinarias “hispanas”, entendidas como un amplio espectro que  abarca a España, México y mucho de América del Sur. 

Criado en los Estados Unidos, una asignatura pendiente del cocinero es profundizar en los sabores de América Latina para poder difundirlos mejor a través de las ondas televisivas, una tarea que le está llevando a viajar mucho por la región.  

¿Y los sabores de Ecuador, aún tan poco conocidos para la mayoría? 

“Comienzo a percatarme de que soy ecuatoriano y soy consciente de que tengo que poner más atención a este hecho. Creo que en Ecuador hay cosas que hay que divulgar “, dice, anticipando que próximamente abrirá un nuevo restaurante especializado en cocina latina y caribeña, en el que se ha estimulado a incorporar el sancocho panameño. “La céntrica posición geográfica de Panamá la beneficia con influencias de todas partes; es lo que me ha llamado más la atención del país”.

Copa Visit Panamá: batalla de escuelas de artes culinarias

La céntrica posición de Panamá, también punto de encuentro de culturas, fue el mejor aliciente para que una docena de equipos de jóvenes alumnos de escuelas de artes culinarias de Colombia, Panamá, Nicaragua, México y Costa Rica se diera cita en Panamá Gastronómica para medir destrezas y talentos que pudieran servir de pronóstico sobre la futura generación de cocineros latinoamericanos.

Los equipos competidores fueron evaluados en una primera etapa por un jurado local, y en la final por un jurado de lujo, integrado por los cinco cocineros convidados para representar a los Estados Unidos, como país invitado del congreso. Tanta pasión mostraron los alumnos, que incluso un equipo de México se trasladó de ese país a Panamá por carretera, un periplo que demoró cuatro días en automóvil. 

Los representantes del Instituto Gato Dumas de Barranquilla (Colombia) se alzaron con la Copa Visit Panamá instaurada por la Autoridad Panameña de Turismo. Otros finalistas incluyeron a los equipos culinarios de la Universidad Popular Autónoma de Puebla (México) y Culinarium (Guatemala). 

 

Visit Panama 

Uno de los aciertos del turismo en Panamá es la oferta que se hace de un seguro médico gratuito de primer nivel para los viajeros en casos de emergencia, que beneficia a visitantes internacionales y panameños residentes en el extranjero que arriben al país por el aeropuerto de Tocumen. El seguro tiene una validez de treinta días a partir de la llegada y cubre aspectos como hospitalización, gastos médicos y otros e incluso traslados internacionales a centros hospitalarios, con ciertos límites y restricciones. El seguro puede obtenerse en los mostradores designados en el propio aeropuerto.

COMER EN LA CAPITAL

Mero con yuca

Chef Mario Castrellón

 

Foto: Viajes & Vinos (C)

Puerta de Tierra, modernidad colonial 

Con una textura cremosa casi de arroz con leche, saboreamos dos de los mejores risotti del mundo mundial. Una cremosidad y consistencia que el chef Frank Escalona no atribuye a cremas especiales sino a la propia que se desprende del queso abundante que utiliza para confeccionarlos. 

Venezolano de origen, él y su esposa Luisa Ana Dávila son ejemplo de esa hornada de venezolanos que han llegado a Panamá buscando nuevas oportunidades y que hoy alcanzan una población de casi 40 mil. Cinco veces más colombianos, 200 mil, ambos son una de las mejores caras del impacto que la emigración venezolana ha tenido en la gastronomía de Panamá. 

Escalona estudió artes culinarias en su país natal y en la propia Panamá, donde se estableció con un deseo de desarrollarse como restaurador, ejecutando una cocina donde se emplean muchos de los artilugios y técnicas modernos, como las cocciones al vacío, la Paco Jet, o la Thermomix, una especie de batidora mezcladora que puede también aplicar calor lo que la hace muy versátil a la hora de cocinar. 

Para lograr su sueño escogió el casco histórico panameño, una zona donde conviven edificios decrépitos con joyas restauradas, muchas de las cuales albergan locales para el buen yantar. En la zona antigua hay poco más de una treintena de locales para comer, muchos propiedad de extranjeros.

Abierto en 2009, Puerta de Tierra es uno de los más populares, una esquina de sabor frecuentada por la más alta jerarquía de la sociedad panameña, tanto de gobierno, como empresarial, además de visitantes de todas partes del mundo.  

Con fondo color arcilla, y sillas de negro y dorado, Puerta de Tierra tiene una decoración más light y casual, pero con una esencia que encaja mejor en el rostro viejo de la ciudad colonial. El restaurante, que cuenta con la asesoría gastronómica del reputado chef venezolano Eduardo Moreno, abre de manera continua de mediodía a medianoche. 

Sea de almuerzo o cena, indispensable el risotto. En versión de puro queso espolvoreado con trozos de nueces caramelizadas, uno de los más sabrosos jamás probados. Otra versión, también con queso, pero con setas porcini y trozos de prosciutto deshidratado que le confiere una nota ahumada exquisita. Dos buenos acompañantes para un jarrete de cordero con carne que se deshace en el paladar.  

Otros sabores, una mayonesa de cilantro para remojar palitos de yuca frita, otra versión del tartar de atún, o una muy mediterránea hambuguesa de cordero con humus, servida en pan pita. 

La carta de vinos destaca propuestas de Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos o España, especialmente las marcas más consolidadas de cada zona país, de varios niveles de precio, del abanico de Concha & Toro o Robert Mondavi, a los institucionales vinos de Vega Sicilia, probablemente la etiqueta española con más sólida presencia en la mayoría de las cartas de vinos de los restaurantes en Panamá. 

En proceso de expansión, Puerta de Tierra amplía su local en la zona colonial, para tener una dimensión, Puerta del Mar, pero también tiene en planes abrir un nuevo restaurante en la zona del casco histórico.

 

 

Tastes, memorias de Valladolid en Panamá

A medianoche, a mitad de semana, el chef Raúl Vaquerizo luce exhausto pero no pierde la sonrisa aunque aún tenga que trabajar en temas de inventario y al otro día deba de madrugar para asistir a Panamá Gastronómica.  Como chef ejecutivo del Riu Plaza Panamá, su día a día son seis restaurantes, un hotel de cinco estrellas, y una que reluce sin mucho ruido, su propia estrella como cocinero. 

A pesar de su juventud, Raúl Vaquerizo cuenta con una experiencia dilatada en el mundo de los restaurantes y la hotelería con variados periplos por algunos de los mejores de España que le sirvieron de albergue de aprendizaje antes de establecer el suyo propio en su natal Valladolid. Fue allí, en aquel fantástico El Rincón del Olivar vallisoletano que se cruzaron por vez primera los caminos de Vaquerizo y Viajes & Vinos, una experiencia que no dejó ni un ápice de duda de la buena estrella de aquel chef castellano con tanto duende. 

Desde aquel encuentro,  el camino de Vaquerizo se ha ido deteniendo en varias intersecciones, con varias paradas importantísimas en América, donde ha tenido a su cargo las cocinas de celebrados hoteles de lujo en Cuba y la Riviera Maya, antes de aterrizar hace casi un año en tierras panameñas, para asumir el titánico rol de manejar las del Riu Panamá.

Abierto hace apenas un año, el Riu es como una pequeña ciudad donde los pasillos se asemejan a avenidas al mejor estilo de la magnitud hotelera de Las Vegas, la altura de un gran rascacielos en la Gran Manzana, y un incesante ir y venir de gentes como cualquier gran metrópoli del mundo.  

Entre los muchos outlets que tiene a su cargo, por el que sin duda siente más orgullo es Tastes, el restaurante gastronómico en el vestíbulo del hotel, que acoge por igual a huéspedes como a residentes de la capital, que poco a poco han ido dando a conocer a ese espacio como uno de los más creativos a nivel gastronómico, gracias a la inventiva de Vaquerizo y de su equipo de apoyo en sala y cocina encabezado por la chef panameña Maylín Hernández. 

Un espacio que impone, por sus líneas minimalistas y elevados techos, bajo los cuales se estrenan nuevos menús que no esconden un muy definido espíritu conceptual español como hilo conductor, quizás más evidente a nivel técnico, así como el propio estilo del cocinero que ha mantenido su esencia profesional en el plato a lo largo de los años, aunque mucho más seguro y depurado. 

La cocina de Tastes se ha ido adaptando mucho a las materias primas de Panamá, lo que ha permitido unos juegos de fusión gastronómica que han encandilado a los comensales, especialmente cuando juegan con el humor en el plato. “Pretendemos que a través de texturas, olores y sabores, nuestros visitantes no sólo vengan a comer, sino a vivir una verdadera experiencia gastronómica”, señala Vaquerizo. 

Así aparecen ideas como caldillo de marisco panameño con espuma de ñame, tiradito de corvina sobre bollo de tamal y burbujas de leche de coco, un cremoso de queso en infusión dulce de col (repollo), o una torrija frita con crema de coco y esferas de guayaba. 

En proceso de cambio de menú, un anticipo del nuevo, que sigue la línea de innovación técnica y un uso novedoso para ingredientes panameños, a los que se aborda con originalidad y humor, pero también transpirando de forma inequívoca un sincero afecto por ellos como frutos de la tierra de acogida. Y un nivel de ejecución que probablemente se sitúa entre los más altos de toda Centroamérica. 

Originalísima una pizza líquida que se come a cucharadas; único un terreno en siembra construido como un genuino huerto casero, casi de dibujos animados y lleno de color, donde la “tierra” tiene sabor a tamal, hay puré de ñame, crecen espirales de cebolla, y tomate especiado o queso con aceitunas sazonan el territorio; una ultra sencilla y a la par sofisticada crema de papa y puerro en caldo de marisco, donde la depuración de las cocciones compensa la simplicidad de sus escuetos ingredientes; un helado de vainilla con “tierra” de chocolate y dulce de coco; o el más simpático tres leches en tus manos, donde el postre tan popular en Latinoamérica se sirve dentro de un estuche que se coloca como una verdadera joya sobre una mano helada, esculpida en hielo. 

En la carta de vinos prevalecen algunas de las más populares etiquetas de España. Los precios del restaurante son muy asequibles para un local con una oferta de tal evergadura, y un servicio en sala muy atento y profesional. 

En Ciudad de Panamá hay una importante presencia judía, con lo cual hay un pilar importante de cocina kosher, con dos enormes supermercados exclusivamente dedicados a los productos de esta línea, e incluso una cocina, la del Riu Panamá Plaza, capaz de servir de escenario para la rigurosa preparación de los alimentos kosher. Si bien la capital es enclave de la colonia judía, más al norte, Colón, la comunidad predominante es la árabe.

Algunas fotos son cortesía de los Hoteles Riu Plaza Panamá, Trump Panamá y el restaurante Orígenes. Prohibida su reproducción.

 

 

Los altos sabores de Trump Panamá

Uno de los más recientes estrenos del panorama hotelero panameño, el Trump Panamá Hotel, con su diseño de vela al viento y sus 70 pisos que le convierten en el edificio más alto de América Latina, pretende ser además un espacio donde la gastronomía se redefina con el mismo nivel de lujo y exquisitez del hotel.

A cargo de ello un español, el catalán Daniel Bausà Peris, un joven con una extensa trayectoria en hoteles de muy alto nivel de España, la Riviera Maya y otros destinos de Europa y los Estados Unidos, que se desempeña como chef ejecutivo de la hospedería, que cuenta con varios espacios gastronómicos: Tejas, especializado en frutos de mar; Barcelona, un concepto de tapas españolas y panameñas; Azul, un espacio junto a la piscina donde priman los sabores frescos, los platos ligeros, las cocciones a la parrilla y las recetas fáciles de preparar; y Cava 15, un íntimo bar de vinos con una muy especial oferta de quesos.

Manjar de Luna 

A medio día la Luna brilla espléndida como al anochecer. Una impresionante imagen color mostaza es el eje de atención de uno de los más nuevos y hermosos restaurantes panameños, que con su ambiente y su cocina, en apenas un año recién cumplido, se ha vuelto uno de los establecimientos gastronómicos más en boga en Ciudad de Panamá. 

Una inversión fulgurante transformó una antigua discoteca en uno de los locales más atractivos de la ciudad, donde los tonos cálidos de la tierra arcillosa conviven con el del lava volcánico, los naranjas del sol ardiente, y una decoración exquisita y minimalista protagonizada por mesas de bambú sobre las que se coloca una preciosa cubertería y los sabores más creativos de su chef, Rubén Ortega Vieto.

Panameño de nacimiento, Ortega perfeccionó su arte culinario en Washington, DC donde adquirió, gracias a uno de sus mentores, su emblemática pasión por el cerdo como ingrediente de cocina, uno sobre el que ejerce un dominio magistral.  

Luego de etapas en otros reconocidos locales panameños, Ortega se integró a Luna como su chef ejecutivo en el transcurso del último año, buscando transformar con formatos inéditos algunos ingredientes y conceptos populares en la oferta gastronómica nacional.  

Luna sienta unos 260 comensales entre su salón principal y su terraza al aire libre, un espacio que transpira confort, con un aire muy tropical. Decorado por la diseñadora Mari Calvo, su comedor se destaca por su amplitud, lo que permite establecer una buena distancia entre las mesas, que confiere mayor privacidad que otros locales más ajustados. 

Con Luna, los socios del negocio pretendieron crear el más upscale de los locales de su grupo, uno para el que concedieron al chef total libertad creativa en la cocina, infusionando, eso sí, sus gustos y opinión. El ambicioso menú original ha ido modificándose, porque a pesar de lo avanzado del desarrollo gastronómico en el país, al consumidor local, como sucede en otros lugares, aún le cuesta trascender a propuestas más rompedoras y vanguardistas. Así, propuestas como el Crab Gel Bloddy Mary han tenido que dar paso a nuevas opciones que se mantienen en un terreno creativo más conservador, pero siempre dando un nuevo pensamiento a la tradición.

“Quería dar al panameño lo que busca, su corvina al ajillo con patacones (tostones), pero con algo diferente, más sofisticado, reinterpretado”, le explica Ortega a Divinidades en una pausa a la ajetreada hora de almuerzo.

Una cocina amplia es un verdadero hervidero al mediodía, a pesar de que el chef declara que el horario de la cena es aún mucho más intenso. Sacan unos fabulosos wontons rellenos de atún, sirven los caldillos de langostinos, colocan las croquetas de risotto con zapallo (calabaza) con mozarella de búfalo y salsa romesco, o el queso prensado envuelto en café molido, una esencia torrefacta en Panamá. En el salón comedor, la gente vive lo que come, comparte platos, se relame en el dulzor de los postres, se deleita en los chorros de chocolate cremoso que se vierten como cascada sobre una selección de helados caseros. En Luna, intentan elaborar el mayor número de confecciones desde la nada, from scratch. 

Ortega empezó a integrar ingredientes panameños en su cocina a su regreso de los Estados Unidos, unos que prevalecen en la cocina de Luna, pero sin dejar de reconocer que la cocina actual se nutre de muchas fronteras.  

Empiezan a salir los platos, un suave y humeante bizcocho de cangrejo con notas a coco con salsa de fufú y ceviche de maíz nuevo. Los espléndidos wontons de atún, con una salsa soya con sensacionales notas de jengibre, servidos con ensalada de algas y ajonjolí. Un fresco ceviche de corvina, donde contrastan crujientes granos de maíz, acompañado también de crujientes lascas de plátano frito. Tartar de atún con aguacate, una de las recetas que más proliferan en los menús locales. Unos gloriosos chicharrones de cerdo, sencillos y espectaculares, de confección lenta y detallada, con sazón de achiote, culantro y orégano, y una salsa de piña, zanahoria, soya, azúcar y ajo. Un creativo queso del país prensado con una fina corteza de café molido que le confiere notas ahumadas y un punto ácido, un concepto muy diverso inspirado en las costumbres familiares por muchos compartidas de mojar el queso en el café. 

Lo más demandado en el menú son el filete de res, la corvina, de muchas formas, y la salsa ajillo, la típica cremosa salsa con ajo y mantequilla,  indispensables en la cultura culinaria del país. Como también el guandú (gandul), incorporado en un hash de yuca, que acompañó un filete de corvina, uno de muchos platos principales regados con un bien ponderado eclecticismo étnico, con sabores y conceptos de la cocina panameña y otras grandes del mundo. 

La carta de vinos es concisa y se clasifica por variedad de uva, ofreciendo un máximo de cinco etiquetas por categoría, y desplegando una sección de “grandes vinos”. A pesar del alto contenido de pescado en el menú, al igual que sucede en otros países latinoamericanos de clima cálido, son los tintos los que reflejan mayor movimiento, al igual que el popular champán.

Localizado en el distrito de Marbella, Luna cuenta también con un salón privado, y una mesa del chef para diez personas, en horario de cena, con un menú de degustación. La empresa está considerando abrir un un nuevo local, para lo que se barajan conceptos más casuales, y no se descarta un gastro bar.

 

Orígenes, fusión española

Detrás del fogón que sirve una de las Mesa del Chef en Panamá Gastronómica se coloca Cecilia Russo para ir hilvanando un desfile de platos que se pintarán con salmorejo cordobés con jamón ibérico, unas tapas de pulpo y patatas bravas a lo Orígenes, chupa chups de croqueta, o una versión más dulce de paleta helada al Pedro Ximénez, unas carrilleras con pisto manchego, y un atún con una costra que, por un instante, no se perfila bien de qué es.   

Como el buen perfume, la pequeña Cecilia Russo es intensa, además de ágil, listísima y con una inquietud imparable por aprender, lo que la hace la candidata idónea para llevar el timón de la cocina de Orígenes Spanish Fusion. 

Ceci, o la Russo, como prefiera llamársele, es una talentosa y jovencísima cocinera panameña que este año enfiló sus cañones rumbo a Mistura, en Perú, pero que antes también se adiestró en España, donde aprendió a ensamblar recetas tradicionales de las cocinas española y mediterránea, con su toque personalísimo y algunas picas de fusión y modernidad con el sabor de Panamá y el del Caribe. 

Las recetas de la Mesa son muchas de las que pone en las mesas de Orígenes, uno de los restaurantes panameños más inquietos, que cada vez conquista más paladares, que lo han convertido en uno importante punto de encuentro, por su creatividad coquinaria, pero también por contar con varios ambientes bien definidos para disfrutar los mejores sabores y vinos de España y la música más especiada de Ciudad de Panamá. 

Uno de ellos es su bar de tapas, evocador de las tascas españolas, a donde se dan cita locales y nuevas generaciones hispanófilas para disfrutar de un menú en miniatura con algunas típicas delicias españolas con una interpretación a lo Russo. Otros son los salones privados y, por supuesto, importante por demás su salón comedor principal. 

Allí se ofrecen vinos por copa y probablemente una de las más tentadoras listas de vino del país, con una selección a precios inauditamente atractivos, que, para más, se cuelgan de algunas etiquetas no sólo prestigiosas, sino difíciles de hallar en mercados como el panameño, e incluso procedentes de zonas productoras singulares, como Israel, o el Líbano. Todo gracias a la inventiva de Alejandro Pérez, cubano de descendencia gallega propietario del restaurante, que además se ha propuesto crear un programa de vinos   ---Bodega Privada de Orígenes---   que no sólo estimule el consumo, sino que también invite a la gente a probar cosas nuevas y seguir sumergiéndose en territorios enófilos. 

¿De qué era la costra? De pimienta. Mucha pimienta cubriendo un buen trozo de atún acompañado de una mermelada de piña.  Tanta pimienta pero tan sabiamente trabajada como para crear momentos mágicamente armoniosos con vinos de Toro, como el Prima, que lejos de acentuarle el picante, le extrajeron notas dulces y aterciopeladas únicas en el mundo del maridaje. 

Un placer adicional son los postres, que incluyen dulces memorias de Cataluña, como una fruta catalana borracha, o un flan crujiente, de arriba abajo, servido en taza y donde la suave cremosidad contrasta con un crujiente de nueces, empapando también un fondo de tiramisú. Una cocina que se posa más en una apuesta por el sabor, que por vanguardistas conceptos de ejecución.

Maíto, a la sombra de un sancocho  

A fuerza de calor se montó la casa. Un desafortunado sancocho cambió el rumbo. Desafortunado no porque no fuera gustoso, sino porque al virarse la olla con el sancocho hirviente sobre el niño le ocasionó quemaduras de segundo y tercer grado que casi le cuestan la vida. 

Pero con ánimo de torero,  para quien cada nueva cornada es un mayor estímulo para volver a tirarse al ruedo, al niño aquellas quemaduras le grabaron una inquietud de superación, que le delineó con más ardor  la marca de cocinero.  

Así, Mario Castrellón con 18 años emprendió una ruta transatlántica que le llevo a Barcelona para educarse en la prestigiosa escuela hotelera de Sant Pol de Mar, donde las técnicas más vanguardistas y los intensos sabores de España se le pegaron a la piel con el fogaje que le quemó aquel sancocho azaroso.

Maíto es el apodo del padre, pero el padre del fogón es el hijo, quien explora recetas clásicas e ingredientes tradicionales, para revertirles ese espíritu de fonda con pizcas de innovación, libertad creativa y cierto humor. 

Capuccino de tomate con espuma de queso de cabra, o un juego de texturas y temperaturas en dos meros que contrastan un carpaccio de pescado fresco con aceite de ajonjolí, y una pieza de ceviche frito perfectamente crujiente sin ser graso, y que invierte el estado tradicional de esta cocción sin calor.  Calamar al cubo, el fruto de mar relleno con risotto de sí mismo y alioli de cilantro. Mero con yuca. Ropa vieja ahumada sobre puré de batata y pimiento morrón, o la más sensacional cochinita pivil ahumada por unas 20 horas, y acompañada por alioli de achiote, junto con un dulce banana cream pie figuran entre las más deliciosas y típicas creaciones de este cocinero panameño cuyo buen trabajo en cocina complementa un equipo de servicio, que hace sentir al comensal como si Maíto fuera una extensión de su propio hogar.

 

Un reto del quehacer culinario en Panamá y con el que coincide más de un cocinero es el de instigar pasión en el personal de línea para realizar un trabajo, porque los bajos salarios que oferta la industria no siempre permite contratar al personal más capacitado a nivel de cocina.

VIAJE DE CATA

Ron Abuelo, Château de Ron 

Varela Hermanos se fundó en Pesé en 1908 como el primer ingenio azucarero de Panamá. Fundada a mediados del siglo XVIII, a unos 300 kilómetros de la capital, la ciudad de Pesé se localiza en la provincia de Herrera, en el lado Pacífico del país, principal productora de caña de azúcar, cultivo que centra la actividad de su población.  

Para la década del 1930, Varela cambio su modelo empresarial para añadir también funciones de destilación y añejamiento de rones con melaza y jugo de caña, lo que hizo que Panamá tuviera por vez primera una empresa nacional dedicada al ron. Los incentivos fiscales otorgados por el gobierno hicieron que alrededor del 1936 se empezaran a añejar estos destilados.  

Ron Abuelo nació entre 1950 y 1960, aunque una parte importante del negocio de Varela es el aguardiente, del cual su Seco Herrerano es el espíritu destilado más consumido en el país. En 1999, y coincidiendo con el crecimiento del mercado ronero en Panamá y el interés internacional por los rones añejos, la empresa decidió reformular el Ron Abuelo para incrementar notablemente su producción y propiciar su comercialización internacional, restringida hasta entonces al mercado nacional. Así, de esas cinco mil cajas que se producían hoy Abuelo nada más en exportaciones comercializa medio millón, una producción que representa apenas 10% de la producción total de la empresa cuyo mercado principal sigue siendo el panameño. 

Abuelo sigue el concepto château de los vinos, porque a sus facilidades de producción las rodean 1,500 hectáreas de cañaveral. Cuatro tipos diversos de caña abriga este territorio, cuya zafra comienza una quincena después de las últimas lluvias y se extiende aproximadamente desde mediados de enero hasta abril. 

La empresa tiene presencia en unos 30 países y 30 estados de los Estados Unidos, contando con distribución propia en Costa Rica y Ecuador, y una oficina de exportación en Miami. 

Ricardo Henríquez es el Master Blender (maestro mezclador) de Ron Abuelo. La empresa produce Ron Cortés y también tuvo un joint-venture con Bacardi, mediante el que Varela Hermanos produjo Ron Bacardi para el mercado panameño y parte del centroamericano. La fabricación de Bacardi en Varela contó con su propio Master Blender y una embotelladora.  

En Panamá, el mayor consumo de ron se da en coctelería. La degustación es clave en los esfuerzos de promoción de la empresa, como indica Manuel Rodríguez, su gerente de exportación.  Los rones de Abuelo mantienen un estilo bien definido de suavidad en boca, lo que los hace sumamente fáciles al trago, un estilo que persiste de etiqueta a etiqueta,  y versátiles para las mezclas en coctelería. De ahí que la empresa realice muchos esfuerzos de educación a los profesionales detrás de la barra.  

La empresa, que está en conversaciones para introducir sus rones en Puerto Rico, tiene también rones de sabores, como la vainilla, el coco o la piña.

Al igual que sucede con muchas viñas, uno de los principales esfuerzos de investigación y desarrollo de Ron Abuelo se cifra en el cañaveral, en el que están investigando cómo hacer la caña más ecológica y más amigable con el ambiente. De hecho, piensan que el cambio climático ha impactado algo el rendimiento del jugo. Ellos ya no queman la caña concluida su zafra, sino que la cortan y utilizan los cogollos como combustible. 

Ron Abuelo Añejo. Un ron que se envejece durante 5 años en barricas de roble francés de un uso en Bourbon. Tiene 37.5 grados prueba (40 grados en el mercado de los Estados Unidos) y representa el 80% de las ventas de ron de la empresa. Se destaca por su abundancia de vainilla y notas a almendra, miel y pasa con un punzante estallido de sensación alcohólica en nariz, y otro en el dorso de la lengua donde concluye con un final potente y unas picantes notas que dejan una sensación electrificante.  

Ron Abuelo Añejo 7 Años. La empresa utiliza un sistema de solera para mezclar sus rones. En éste las notas avainilladas se sobreponen a las afrutadas, y persiste la punta de alcohol en nariz, donde se percibe más agresivo y penetrante. Con notas más ahumadas en boca, a pesar de su entrada intensa, concluye con un fin picante, pero difuso. 

Ron Abuelo Añejo 12 Años: un ron mucho más equilibrado en nariz, donde aparecen más pasas sultanas, notas de miel, mucho caramelo y también naranja. Es un ron “más masticable”, con suavidad en boca, especiado, pero más elegante. 

Ron Abuelo Centuria: un producto que se estrenó en 2010 como respuesta a la búsqueda de productos más premium, cónsonos con el crecimiento de ese segmento en el mercado de licores, y también un poco en conmemoración al primer siglo de la empresa. El cautivante Centuria sigue la línea de suavidad que define a los de la destilería, que en esta etiqueta se destaca por su elegancia y esa combinación de potencia, finura y final especiado. El Centuria ensambla los rones selectos de las reservas más antiguas de Varela, envejecidos hasta por tres décadas en barriles de roble blanco, que luego forman parte de la “Reserva de la Familia”, ensamblados al mejor estilo de las soleras jerezanas. El ron es delicado, envolvente, con una suave persistencia casi de pequeños impulsos eléctricos, y mantiene una congruencia con sus matices en nariz y boca. Intenso en nariz, pero con una sensación alcohólica mejor integrada. Mantiene el perfil avainillado, pero aparecen también caramelos, pasas, canela, nuez moscada,  notas de cacao, una punta yodada que le confiere matices de amontillado, donde surgen nueces, hijos, más vainilla, algo de ahumado, y notas florales a lirio.

Foto cañaveral: Cortesía Varela Hermanos. Prohibida su reproducción.

Sendero de cacao 

Afirma con sus pocos años la hija del chef Rubén Ortega que la luna es de chocolate. Si la aseveración de la hija de la Luna es cierta, el astro debe de haber dejado un momento su espacio protagónico en el local panameño homónimo para darse un paseo por el sendero de cacao por el que Marisel Presilla condujo a una audiencia ávida de adquirir conocimientos chocolatosos. 

Cubana de origen, y para más señas nacida en una plantación de cacao familiar en Baracoa, esa experiencia personal y largos periplos y deberes profesionales posteriores, que incluyen tiendas de chocolate y haciendas cacaoteras, han convertido a Presilla en una de las principales especialistas del mundo sobre cacao. Regenta, además, dos conocidos restaurantes en New Jersey, Zafra, de enfoque cubano pan latino, y Cucharamama, con un espíritu andino interpretado muy en versión Presilla y en los que tanto cacao como chocolate no dejan de tener presencia en el menú, dulce y salado, e incluso coctelero. 

Por eso no fue de extrañar su presencia en Panamá Gastronómica, porque Panamá también tiene una producción de cacao que se concentra en las islas de Bocas del Toro, pero también tiene presencia en otros puntos del país, como Darién y Chiriquí. 

Presilla habló sobre la reclasificación de cacaos que se dio a partir de 2008, y que de los tres tradicionales forastero, trinitario y criollo, abrió un abanico a más de diez grupos. Igualmente de las nuevas zonas productoras de cacao, como Vietnam o Bolivia, y del interés que generan en el mercado los cacaos exóticos. 

Igualmente de las nuevas alianzas entre el cacao y la ciencia, y de los hallazgos sobre los beneficios del cacao para la salud, como por ejemplo, los flavonoles que contiene el cacao y que protegen contra los problemas del corazón y el estudio de la Universidad de Harvard que detectó que la forma en que los inidios cuna de las panameñas Islas San Blas consumen el cacao, sin fermentar ni secar, aparentemente les previene los problemas cardiovasculares. 

Pero lo quizás más interesante de la presentación de la especialista fue la oportunidad de catar más de una decena de chocolates del mundo, que permitió comparar chocolates terminados, conocer cómo se cata un chocolate, e incluso probar de la amarga pulpa de la semilla de cacao, a las bolas de cacao de Bocas del Toro, como la forma más tradicional de trabajar el producto en el Caribe, a chocolates terminados y algunos rarísimos, entre los que destacamos: 

Bolas de cacao de Bocas de Toro (Panamá): Un bocado de las bolas se siente en boca como comerse un pedazo de tierra. Rugoso, muy torrefacto, más que cacao es como comerse la cáscara de un grano de café. Poco intenso en nariz. 

Chocolate oscuro de Ghana: el cacao de este país africano se ha recuperado de la mano de la casa francesa de chocolates Valrhona. Éste fue crujiente y con un fin seco. Tuvo recuerdos a tierra, a café muy fuerte y viejo, un espresso que llevaba mucho tiempo en taza. 

Cacao Real del Xoconuzco de Chocolat Bonnat (Chiapas, México) – Soconusco (Xoconusco) es la zona maya donde se halla cacao de cotiledones blancos. Bonnat es una empresa francesa que también elabora chocolate con cacao cubano. Éste se mostró como un chocolate mucho más redondo, aterciopelado, con notas a café menos marcadas, y a nuez.  

Nat Bletter Rosita del Cacao (Xoconusco-Chiapas, México) – este chocolatero compra su cacao en Xoconusco, saborizado con la flor “rosita de cacao” y elabora el chocolate en Hawaii. Este chocolate fue de textura algo gomosa, dejó una sensación a tierra en boca, y mostró aromas a sirope de maple, especias y un fin de pasa sultana. 

Amano Dos Ríos – Art Pollard (República Dominicana) – la República Dominicana está reemplazando a Venezuela en materia de inversión en la industria del cacao, con lo cual el país parece ir rumbo a convertirse en el próximo gran productor de cacao y chocolate.  Este chocolate elaborado con cacao dominicano fue sin duda el preferido de la cata por ser el más complejo a nivel organoléptico, que lo convirtió casi en un perfume. Muy floral, resaltaron notas de bergamota y lavanda, resultado de su proceso de fermentación. En  boca fue consistente y prolongado, pues no se deshizo con la facilidad de otros chocolates. 

Además de estos más destacados, se probaron chocolates elaborados con cacaos de Venezuela, Trinidad & Tobago, Ecuador, Colombia o incluso uno de Bolivia, que reveló en su final notas a guayaba. En general, prevalecieron notas a café y texturas similares a la tierra o la harina.

Famosa por sus imaginativos concursos, si la artista panameña Sylvia De Grasse hubiera vivido la revolución gastronómica, visionaria e inventiva como era, habría sido pionera en los realities coquinarios.

  

Divinidades y Viajes & Vinos agradecen muy sinceramente a la organización de Panamá Gastronómica y a la Autoridad de Turismo de Panamá por esta nueva invitación a descubrir la evolución de la gastronomía panameña y su sector restauración, gracias a un contacto muy directo con sus protagonistas y la magia de un Congreso que en cada nueva edición se adelanta como uno de los más importantes de su clase en América Latina.

Para más información sobre experiencias de turismo gastronómico en Panamá, interesados y agentes de viajes pueden contactar a: [email protected] o [email protected] 

Para la edición 2010 de Panamá Gastronómica, presione sobre este enlace.

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

VALQUEJIGOSO:

La vendimia en un château de vino en Madrid

 

No fue hasta que se posó frente a mí aquel mayúsculo plato de perdices en escabeche, despertando un voraz apetito, que realmente fui consciente de la larga jornada de vinos que había precedido a lo que se convertía en una suculenta cena. En El Jardín, ese fantástico restaurante con alma casera de Aldea del Fresno, se prolongaba el placer de un día de vendimia, donde el cansancio hasta entonces desapercibido se redimía entre aquellas jugosas piezas y otra inolvidable botella de ese tinto mayestático por estrenarse que es Dehesa de Valquejigoso. 

Mientras disfrutaba en copa de aquel vino complejo, muy afrutado, grande y opulento, hecho a medida de aquel plato de caza, pensaba en la maravilla en que dentro de un par de años serían capaces de convertirse aquellos jugosos racimos de cabernet sauvignon que habíamos recogido por la tarde, abrazados por un sol brillantísimo que se ponía, anunciando que era hora de descansar del trabajo en viña. 

Como El Jardín, las casi 50 hectáreas a través de las cuales discurren los viñedos de Valquejigoso son un verdadero jardín de variedades de vid, un cálculo matemático y milimétrico de suelos, uvas y elevaciones, que cuando se exprimen en botella  regalan uno de los que sin duda es uno de los más enigmáticos y fascinantes proyectos del panorama de vino en la España actual. 

Cada pisada sobre la arcilla entre líneos asemejó un paseo sobre una alfombra de blando y mullido algodón, un terreno deshaciéndose bajo los pies mientras se transitaba sobre él pescando bayas y auscultando con un estetoscopio de paladar si las uvas estarían prontas para su recolección al día siguiente.  

Cada pisada en viña se replicó con pisadas en bodega, una guarida de vinos donde, como en las películas futuristas o de espionaje, se enciende automáticamente una nueva luz con cada contacto entre suelo y pie. Y con cada nueva luz que se estrena en bodega se iluminan los sueños e ilusiones que rigen una nueva cosecha en un territorio que yo también he convertido un poco en mi propia guarida de uvas, uno de los escondites mejor guardados del vino español.

Es una bodega casi de fantasía, como si en lugar de haberla delineado un arquitecto la hubiera concebido Walt Disney y fuera el parque de atracciones que a todo enófilo le gustaría hallar en Madrid. Con tréboles de cinco hojas, con todo y castillo, porque su silueta asemeja un château francés, que encierra en sus profundidades un fulgurante arquetipo de elaboración, un estereotipo de calidad, que incluso prefiriendo la etiqueta de vinos de mesa en lugar de la coletilla de Château, alcanza una cúspide para los vinos de la Comunidad de Madrid.  

Patitos feos hasta hace poco los vinos madrileños, a pesar de su prestigio antiguo y de la tradición elaboradora de muchas generaciones, que con la industrialización abandonaron un horizonte verde de viñas extendidas por la actual Comunidad que no logró industrializar al vino a igual ritmo que otros sectores agrícolas, pero que hoy afortunadamente renace, con muchas sorpresas y mucho magnetismo, gracias a nuevos toreros de vides y a toreros visionarios, que apenas a 50 kilómetros de la capital española fueron capaces de sentar las bases para un espacio natural y de vinos imponente, único, seductor y adictivo.  

Habíamos pisado ya Valquejigoso, y habíamos sucumbido al encanto de sus vinos. Pero sólo al vivir la vendimia en conjunto con esa gran familia variopinta que ensambla su rompecabezas, y sentir su corazón de vino latir, fuimos conscientes del perfil de su alma. De su belleza interna y su magnitud, de un espíritu que se percibe con diáfana claridad y de la empatía que engancha con un equipo humano, que aunque quizás no se percate, transfunde de una manera muy única y especial su pasión y compromiso a la sangre del vino, un color esperanza al contenido de las botellas.  

Una sensación que cuesta explicar porque tiene mucho de intuición y emoción, pero que debe de asemejarse a ese entusiasmo contagioso de los asistentes a la corrida de estreno del torero Félix Colomo “El Clarín”, en Madrid en 1933, quienes declararon que como el arte y arrojo taurino desplegado en el ruedo, “nunca se había visto nada igual”.

FAENA EN LA VIÑA

Unas cepas más jóvenes que otras, todas en espaldera, ninguna en vaso, más tupidas según su ubicación en el viñedo, crucificado por banderitas de colores que demarcan decenas de trozos de parcelas con singularidades tan precisas que mueven a vinificaciones muy singulares. Un mapa de viñas que se ha transitado con rigurosidad a lo largo de varios meses y, con la ayuda de la tecnología y la inventiva, ha permitido controlar su hidratación u optimizar la exposición de los racimos a la luz solar.  

Una luz que no dejó de iluminar la Dehesa de Valquejigoso a lo largo de ese tiempo, donde arreciaron temperaturas cálidas de 34 grados C promedio que persistieron de manera sorpresiva, un verano seco, de calor constante, sin días nublados y poca amplitud térmica entre día y noche, que si bien sometieron las viñas a estrés hídrico, también aseguraron unas vides en óptimo estado de calidad.

Es un poco el perfil de la cosecha 2011, cuya vendimia en muchas zonas del hemisferio norte se ha vivido con precocidad y que en Valquejigoso, por la naturaleza de la diversidad de sus variedades de uva y su posicionamiento en la viña, se realiza de manera paulatina y dilatada, conforme los diferentes momentos en que se logra el perfecto estado de maduración de cada variedad de vid. Esto hace que, contrario a lo que acostumbra a suceder en la mayoría de las bodegas, el día a día de la actividad vendimial sea quizás menos intenso y con algunas menos horas que en otras empresas, pero se extienda a lo largo de un mayor número de días, incluso más de un mes, hasta que se haya hecho acopio de todas las piezas que armarán el cubo del vino. 

Fotos propiedad de Viajes & Vinos (C). Prohibida su reproducción.

Nadie puede imaginarse cuánto puede decir la forma de una caja de recolección sobre la filosofía de elaboración de una bodega. En Valquejigoso, contenedores pequeños que no acomodan más de 11 ó 12 kilos y aún así no se llenan, para proteger la uva lo más posible en su tránsito de viña a bodega. 

Un espacio de no demasiados minutos en Valquejigoso, donde toda la uva es propia y todo el viñedo rodea a la bodega, como sucede con los vinos que afaman al concepto château. Cada remolque lleva unas 120 cajas, unos 1,500 kilos de uva, que con dos remolques y medio de uva despalillada podrán llenar una tina de mosto, dependiendo de la variedad de vid.  

La merlot ya se vendimió, la graciano fue objeto de los trabajos de la mañana. Todas colocadas en cajas que se identifican con pegatinas de colores, que mutan y se clasifican según se va cambiando de punto de recolección y variedad.  

Fotos propiedad de Viajes & Vinos (C). Prohibida su reproducción.

Casi al final de la tarde se une al equipo de recolección el enólogo, Aurelio García, que se enlaza y asocia con la cuadrilla, de la que se convierte en un vendimiador más. Se mueve de cepa en cepa, de líneo en líneo, que así se designa a las hileras en la zona, asegurándose de que no se deje de recoger ningún racimo y de que poco a poco se vaya dejando al lienzo de la viña sin sus pinceladas más púrpuras. 

Durante el mes previo a la recolección, el meticuloso García ha ido catando varias veces por semana las uvas para tener la certeza del estado de su evolución. En vendimia, es su diaria tarea vespertina, una evaluación de prueba para emitir un dictamen que sentencie o no a las uvas a su recolección en el día por venir.  

Rosados, naranjas y púrpuras con la sierra de Gredos al fondo empiezan a arropar la viña que vamos recorriendo, un periplo casi rayando en la oscuridad, catando las cabernet sauvignon, probando sus semillas crujientes como el trigo tostado, su piel dura y gruesa casi como coraza, dominante en relación a la pulpa. Y a cada paso caso se nos van hundiendo los pies, al penetrar un suelo acolchonado que se va sumergiendo tras cada pisada, recordando todas la materia orgánica, la arena granítica, las arcillas y cuarcitas que conjuntamente con unas cuidadas cubiertas vegetales, e incluso el estiércol, han permitido ir regenerando este armazón para la vid.

Dicen algunos que en Valquejigoso crecen las mejores cabernet sauvignon de España gracias a sus rendimientos bajísimos y una maduración que puede llevarse a extremos, que hace que en el vino se revele quizás más el terruño que las características varietales.  

Casi se extingue el sol mientras se termina la cata en viña y se regresa a bodega, con un aprobado de cabernet sauvignon para su continuada recolección. Los espacios abiertos y el horizonte casi interminable marcan una diferencia importante con otras bodegas, cuyo paisaje en vendimia se recuerda más por la luna que por el astro sol que prevalece en el vasto panorama sobre tierra de Valquejigoso. Cada punto cardinal del paraje se baña de sol temprano y tarde, en ascenso o declive, pintando las hojas. Sol de amanecer y sol de ocaso.

Las cabernet sauvignon vespertinas se han acurrucado para pasar la noche en la cámara refrigerada donde adquirirán la más fresca temperatura para su procesamiento al día siguiente, y donde ya descansan otras cepas recolectadas más temprano en el día. En bodega, actividad de análisis, limpieza, mucha limpieza en la zona de la mesa de selección, tarea tediosa y prolongada, casi de tortura, pero esencial, trabajo con depósitos, tanto de acero como de madera, y una función más placentera, la de la cata del contenido de éstos para ir auscultando en boca el estado de la evolución de su mosto. Difusores automáticos en los depósitos que giran como noria para ablandar la pasta que ya lleva varios días de trabajada. Mangueras con las que se riega la pasta más nueva, con sombreros de hollejo más compactos y más difíciles de penetrar.

En el área donde ubican los depósitos de menores dimensiones descansan los mostos de uvas blancas, que cuajarán botellas de un vino absolutamente espectacular de limitadísima producción que aún no sale al mercado. Junto a ellos el de negral, uva de recolección usualmente más tardía que la tempranillo, y que con apenas seis días de procesado huele a pomarrosa, a un juego de fruta rosa fresca, y se asemeja a un jugo de uva rosado. Varios depósitos con diversas parcelas de merlot con más o menos tiempo de trámite, y que van ya revelando más notas florales, flores más carnosas, notas más expresivas de la variedad que del terruño, más en onda mosto o más próximas a sentirse vino. Syrah o tempranillo con más tiempo a resguardo. 

El blanco albillo con una semana de ruta recuerda las peras, el guineo, un juego de fruta carnosa. El otro depósito que se reparte a medias el mosto de viognier y sauvignon blanc es pura fantasía de guanábana en nariz, con una mayor densidad y redondez en boca, aunque menor chispa. ¿Cómo será en un tiempo? Quizás como se revela el ensamblaje 2010 de las tres uvas, que con un año en barrica y a punto de embotellarse parece un blanco que quiso ser tinto, con complejidad torrefacta, mucha estructura, largura y potencia. 

Es la última cata del día, antes de las perdices.

La fábrica del vino 

Ya se trasladaron las uvas del día a bodega, se colocaron en el montacargas y descendieron un nivel más abajo para ir desplazándose por gravedad. Abren allí las puertas de un mágico mundo subterráneo y de dimensiones enormes que trabaja sin cesar, impregnado de un aroma a levadura de pan, y donde las luces se van encendiendo automáticamente casi cada vez que se da una pisada. Como en Navalcarnero, tierra de origen de Félix, aquel Colomo taurino que cautivó a los aficionados en tiempos donde habían menos remilgos hacia los toros, y donde abundan también las bodegas subterráneas. 

En Valquejigoso no aplica el desafortunado cliché de que todas las bodegas son iguales y que cuando se ha visto una viña o una bodega se han visto todas. Nada más lejos de la realidad. Valquejigoso es simplemente única, puntera, con un equipamento sobredimensionado para su joven producción, producto de la inquietud de avanzar en su conocimiento de viña y vino, y la documentación sobre su evolución, una concepción que la hace sobresalir de muchas bodegas españolas.

Las llaves del castillo 

El tintineo de vasos de cristal en el concurrido bar de pueblo es preámbulo a una nueva jornada de trabajo. Son apenas poco más de las siete de la mañana, aún está oscuro afuera, pero éste, cómo pudiera ser cualquier otro en España, es el punto de encuentro y tránsito de una ciudad que se despierta y a donde llega todo tipo de trabajador en ruta a su oficio para hacer una pausa para estrenar fuerza con una taza de hirviente café, chocolate o incluso una copa de whisky, brandy o anís, una costumbre etílica que va cayendo en desuso entre las nuevas generaciones. 

Con Jose y Javi   ---José María Jiménez y Javier Valverde, los bodegueros---   emprendemos de nuevo el camino de vinos, una ruta que también va iluminándose con cada kilómetro rodado en carretera, por donde acompaña el sol que se va levantando a medida que avanza la fresca mañana y que al abrirse los portones de la enorme Dehesa pinta su inmensidad con una mágica luz naranja, que recorre el horizonte y demarca que allí se está en otro espacio separado de todo, elevado en espíritu, una amplitud donde domina el silencio, y con un mundo interior muy particular.  

Tres kilómetros separan la entrada de la bodega, que atraviesan viñas, olivos y quejigos, de los que el espacio adquiere su nombre, valle de quejigos. 

A pesar de haber abandonado la bodega después que el resto la noche anterior, el enólogo ha arribado antes que todo el grupo para abrir el castillo de vinos al resto de los trabajadores que empiezan a incorporarse a sus labores y a reportar los primeros aconteceres en viña. En su amplio pero recatado despacho empieza a calcular fórmulas, cómputos para el día, asignación de tareas, pero, sobre todo, a dejar bien documentadas cada una de las pisadas que han ido encendiendo luces y sueños el día anterior. Por si se dañan las Blackberries, por si no hay IPhones, IPads, o discos duros, o se cambian los programas informáticos, nada más seguro a plazo futuro que el papel y el lápiz como back up para dejar constancia y poder indagar a ciencia cierta cómo se desarrolló en Valquejigoso la vendimia 2011.  

Porque quizás tanto como los vinos, uno de los elementos más fascinantes de la bodega es la bitácora que lleva García, casi una biblia donde pulcra y meticulosamente escribe y documenta a diario detalles cronometradamente insospechados, con caligrafía depurada, hermosa y de estilo casi decimonónico, un registro rojo que casi rememora los incunables o los manuscritos de los grandes escritores, y, por haberse concebido el proyecto a largo plazo, para dotar a la posteridad de un testimonio, una herencia que conocer de los inicios presentes, como en otras grandes casas de vinos y licores del mundo. 

Si la forma de las cajas dice mucho de la filosofía operacional de una bodega, tanto o más refleja esta bitácora del perfil de quien la escribe. Porque son realmente pocos los enólogos a los que conocemos tal minucia, una atención casi obsesiva a los detalles, y un sentido de organización verdaderamente llevado al extremo.

Scouting for petit verdot 

No son aún las diez de la mañana y es hora de scouting en la viña. Una tarea analítica importantísima que realizan los responsables del laboratorio para pescar bayas aún sin vendimiar y determinar cuán listas o no pueden estar para su recolección. De regreso por la ruta entre olivares y quejigos se arriba a una de las viñas de petit verdot. Luis Sierra tantea el terreno antes de decidir en cuáles líneos conducirá el muestro por la viña en pendiente con parcelas que forman una especie de abanico. Una zona en la que hacía unos meses hallábamos a los mismos trabajadores que hoy vendimian haciendo la poda. 

Con Luis nos desplazamos por la viña con un recipiente de recolección, en el que vamos colocando las bayas, seis estratégicamente seleccionadas de cada racimo, que vamos removiendo a medida que seguinos una ruta zigzagueante para tomar muestras que permitan hacer una selección bastante representativa de las hileras de la parcela, conforme su ubicación y exposición al sol. A través del recorrido se evidencia perfectamente el influjo de éste sobre la vid, y un impacto sobre su abundancia, su vigor, y las notas de verdor o pasificación según el punto de la pendiente donde se halle el racimo. Un suelo algo diverso al de la parcela del día previo, y en el que se extraña la cubierta vegetal, porque es una viña más joven cuyo suelo no se ha terminado de regenerar. Y una tentación irresistible, la de probar alguna pequeña baya, que en estas petit verdot muestran aún matices algo verdes, ácidos, con una piel bastante bien curtida y una pepita crujiente, pero que no rompe con tanta facilidad.  

Después de éstas de petit verdot, unas cabernet franc más jóvenes en la misma ladera, que ni remotamente luce tan bonita y magnética como aquella viña de cabernet franc verde oliva sin pizca de tonos otoñales que se destaca entre medio de todas las parcelas y que tiene enamorado a absolutamente todo aquel que discurre por Valquejigoso, marcando un centro en el mapa del tesoro que casi le da aires de anfiteatro de uvas. 

Durante los últimos meses se ha jugado en algunos puntos con la colocación de las hojas para proteger o exponer la vid al sol, conforme la hora del día. Una protección mayor en Madrid para evitar que la uva madure con la celeridad que extrañan en otras zonas, como Ribera del Duero, donde se busca exponer más los racimos porque tardan más en madurar. 

Locos con el cargamento de bayas al que se han añadido otras muestras más de una parcela en otro punto de la Dehesa, se retorna al castillo de vinos para hacer descender la colección de recipientes al laboratorio y preparar la mise-en-place de uvas a las se que hará toda suerte de exámenes, exprimiendo su mosto, conociendo su peso, explorando su acidez, su grado Baumé o sus niveles de alcohol.  

Único espacio donde suena el radio en bodega, el laboratorio es casi el coto privado de Luis y de Adrián de Pablo, responsables de las analíticas con que se toman muchas decisiones en Valquejigoso. Un lugar con un equipamento impresionante y puntero, muy cómodo, casi de farmacéutica, y que luce casi como un acuario en el tope de la sala de depósitos. Es allí donde también se evalúan las densidades, que permiten conocer cuánta azúcar falta por transformarse en alcohol y, por ende, en qué punto de la fermentación se halla un mosto o un vino. Algo que se logra introduciendo en el mosto el densímetro, una especie de contrapeso que se desplazará más o menos en el líquido, conforme la cantidad de azúcares que en él permanezcan.

Muy compactos los mostos de cabernet sauvignon, porque la relación de la piel y la pulpa es casi a partes iguales, contrario a los de tempranillo, que apenas tienen un tercio de hollejo, y dos tercios restantes de líquido. Cuesta más poner en movimiento los depósitos de la primera variedad, que demandan más energía para romper el sombrero. Una tarea que hay que hacer hasta que se detenga la fermentación, y con ella la presión del carbónico que mantenía flotando las pieles en la cima del depósito. 

Hora de hacer la pausa de medio día para comer, unos en bodega y otros en El Jardín. Antes, una pequeña tarea más, embotellar una muestra del futuro blanco, y preparar un poco de bentonita para clarificar el vino en barrica antes de su envasado final. Una arcilla de grano muy fino a la que se adhieren las partículas en suspensión del vino, como puede hacerse con clara de huevo, o cola de pescado. Así se siente en las manos la bentonita, un polvo que a medida que se mezcla con el agua adquiere textura de una fina arcilla grisácea, pegajosa al tacto, que hay que ir ablandando con la punta de los dedos hasta que parezca material de alfarería. 

Segunda cata del blanco ensamblaje de albillo, viognier y sauvignon blanc, que muestra una estrucutura mucho más redonda, terminada y más untuosa que la previa cata de barrica la noche precedente. Pasando a los tintos, opulencia, grandiosidad y mucha fruta de los V2 de las añadas 2007 y 2008, el primero destacando notas más especiadas, y el segundo más la sedosidad de las vainillas, caramelos y cocos. Y más platos contundentes como el rabo de toro, o una jugosa costilla, ambos perfectos acompañantes para el contenido de las botellas. 

Después del opíparo banquete cuesta retomar la actividad en bodega, que prosigue con análisis, trabajo con los depósitos, limpieza de cajas, asombrosamente veloz en máquina, que mojan todo alrededor. Espera Félix hijo   ---el hijo y nieto de Félix Colomo---   para concluir la botella del blanco, un café, un reporte de bodega, y una dedicatoria entrañable de un libro sobre su abuelo, un hombre cuyas peores cornadas no se las dieron los toros si no las personas, pero quien con honestidad, tesón y trabajo supo levantarse y crear un negocio próspero, visionario del turismo en España, pero sobre todo, una ilusión y devoción entre sus descendientes por seguir su legado.  

El trabajo de uvas en mesa no ha sido hoy tan prolongado, aunque el de la viña no cesa, con más cabernet sauvignon.  

Más racimos de vid para alcanzar el mismo peso de uvas, que por el tamaño de la baya y su relación pulpa-hollejo hará que en la cabernet sauvignon haya mucha mayor concentración de color. Algo más ácida que la tempranillo, se encubará en tinas de roble.

Sigue el enólogo en tarea como la cuadrilla, hoy mucho más numerosa porque hubo mayor cantidad de uva que recoger. Nuevas parcelas que se auscultan al caer de la tarde, entre un silencio que sólo rompe algún graznido del altoparlante, que busca espantar a las aves para alejarlas de la tentación de comerse la vid. Pruebas de arriba a abajo del líneo para asegurarse que no hay ningún verdor en boca.  

Además de estas tintas, en la viña hay también garnacha, que aunque se vinifica, de momento no se emplea activamente en los vinos de Valquejigoso, porque su perfil es de larga guarda y las garnachas de la zona no muestran tanto potencial de envejecimiento. 

Algunas tareas inconclusas se finiquitan, y poco a poco se van apagando las luces de la bodega, a medida que se deja todo limpio, y van alejándose las pisadas. Hoy la marcha es algo más temprana, aunque algunos regresarán dentro de varias horas para continuar el programa de remontados. Nadie quiere perderse el juego del Barça, aunque entre los televidentes de Valquejigoso, la mayoría sea del Real Madrid.

A la caza del vino

Entre las más de mil hectáreas que hay en la Dehesa de Valquejigoso algunas se destinan al vino, pero incluso antes que a éste, a la caza. Coto importante de cazadores con el más noble abolengo, hoy la caza sigue siendo un componente importante del proyecto, y si algo recaba la atención quizás más que el vino en la jornada, es la anunciada llegada de un cuarteto de cervatillos que se unirá a otras crías y luego adultos que se esparcen por la Dehesa.   

Eduardo Aranda conduce primero una ruta por viñas y luego otro trayecto, primero hacia jabalíes en distancia y luego hacia los “bambis”. Un cuarteto que va descendiendo asustado, pura ternura de pocos meses que derrite el corazón y recupera la seguridad al unirse con los que llevan ya más tiempo en la finca. Una por la que Aranda siente un enorme aprecio y que conoce bien, tanto como para apuntar de un tirón con los prismáticos y saber exactamente donde reposan los ciervos mayores, que el visor aproxima como si se hallaran a una distancia cercanísima. Animales que comen también uva, pues toda la que cae en la mesa que no puede utilizarse para el vino se lleva a los cervatillos para que también disfruten su parte de cosecha. 

Restablecida la compostura espera un nuevo recorrido por las viñas antes de volver a poner manos a la obra en bodega, con una especial sesión fílmica de las aventuras africanas de cacería del propietario. 

Una caza de nuevas densidades, tarea diaria y repetida. Caza de más racimos y bayas en la mesa de selección. Y un nuevo paseo para cazar depósitos que permitan seguir contrastando la evolución de los mostos en su ruta a convertise en vino. Días más tarde se minimizan las notas de pera en un albillo más fresco y crujiente. En dirección opuesta va el de albillo y sauvignon blanc, tornándose un néctar más untuoso y acompotado, pero amargo como medicina en boca. Tempranillos de varios depósitos que se van fermentando en acero inoxidable, y que pasan de los mostos más puros afrutados y frescos, incluso con resquicios de frutas blancas, a los que que ya van de fermentación avanzada y que en boca son pura potencia y rugen con la fuerza de un toro. 

Varias semanas después, con tiempo inalteradamente caluroso, concluyó la recolección de uvas de la cosecha 2011. Se apagó la mesa de selección, que dio algunas sorpresas esta vendimia, y empezaron los descubes de los depósitos que ya habían culminado su fermentación alcohólica. Los mostos de albillo, de viognier y de sauvignon blanc cuajaron nuevas formas, con una complejidad impredecible en opinión del enólogo Aurelio García. Comenzaron nuevas etapas del vino, llegarán aún muchas más, y también arribarán acontecimientos en que los vinos terminados de cosechas previas comenzarán a codearse con los grandes vinos españoles, algo que tiene muy ilusionados a sus elaboradores. Es que, como bien define su hacedor, Valquejigoso es “la ilusión, el sueño para quien se dedica a hacer vino”.  

Entre las muchas paradas que hicimos en Valquejigoso, el único día que llegamos a bodega antes que lo hiciera su enólogo, mientras esperábamos sus asignaciones matutinas reparamos un momento en repasar el futuro salón de acogida del “castillo”, con un cristal a través del cual se puede ver el enorme estanque que además de estética, con su trébol de cinco hojas delineado en su fondo, cumple la función de mantener a fresca temperatura la sala de depósitos que ubica justo debajo de la superficie de aguas.

En aquel salón biblioteca de tonos borgoña y mucha madera, llamaba la atención un estante donde reposaba casi solitario un libro, el que pretendía documentar la historia de una de las grandes bodegas españolas, Vega Sicilia. Una historia dilatada, no exenta de obstáculos, con detalles cuya pertinencia, como bien indicó Steve Jobs en su ya célebre discurso, realmente sólo se entienden cuando se mira al pasado y se empiezan a eslabonar circunstancias, y que además de para comprender los de antaño, también motivan como inspiración para el porvenir.  

Recordando los retos que el mundo enfrenta en esta difícil coyuntura del siglo XXI, pensé en lo que debió de haber pasado por la cabeza de los fundadores y propietarios de aquella mítica bodega que incluso en tiempos de guerra o crisis económicas, tan similares a los de hoy, nunca cejaron en su objetivo de hacer de su producto un clase aparte. En la cantidad de personas que tuvo que haberle querido hacer desistir de su empeño, que quizás con voluntad y compromiso menos firmes, otros simplemente hubieran dado por finiquitado. Una historia que se repite con muchas otras grandes bodegas centenarias de Rioja, que han pervivido en el tiempo, aunque quizás sin llegar al misticismo que alcanza el más antiguo referente de la excelencia en Ribera del Duero, incluso desde que no existía la denominación. 

Me quedó meridianamente claro que el concepto de Valquejigoso quizás comparte ahora aquella génesis que probablemente tuvo Vega Sicilia hace más de un siglo, las dudas, los sueños, y los retos que le sirvieron de motivación, y me adelanté imaginariamente en el tiempo, ése que según la nueva teoría de los neutrinos ahora es también posible traspasar, para proyectar dónde, conforme a esa presunción, podría estar Valquejigoso, de aquí a cien años más.

Los tintos de Valquejigoso 

 

Dehesa de Valquejigoso 2008 –  el vino más básico de la bodega que pronto saldrá al mercado es un cóctel de tempranillo (10%), negral (15%), syrah (25%), merlot (13%) y cabernet sauvignon (37%). Opulento y potente, pero redondo en boca y con mucho equilibrio de fruta, madera y alcohol, ofrece una deslumbrante complejidad aromática en la que predominan los recuerdos a fruta negra carnosa, notas balsámicas y anisadas, especiadas a canela y nuez moscada, una envoltura de caramelo y vainilla, y una boca torrefacta y chocolatosa, de textura carnosa y muy larga persistencia.    

El vino surge de 27 parcelas diversas, que se vinifican en tinas de roble francés y en depósitos de acero inoxidable de pequeñas dimensiones. Posteriormente, se trasiega a barricas nuevas de roble francés de 6 tonelerías diferentes y se cría durante 26 meses, hasta su embotellado. El vino se embotelló en mayo de 2011 y aún no ha comenzado su comercialización. 

Valquejigoso V2  2007 – el concepto V2 se elabora con uvas de parcelas en las que el extracto de arcilla se encuentra más próximo a la superficie. El ensamblaje del vino depende de cómo estas cualidades se reflejen en cada cosecha. La añada 2007 se compone de un 45% cabernet sauvignon, 18% de syrah, 20% de petit verdot, y restantes porciones de cabernet franc y negral que pasaron 30 meses en roble francés nuevo y uno en botella. El vino sigue el estilo de opulencia y grandiosidad, con muchos recuerdo a fruta de baya roja, como frambuesa, una intensa presencia de especias y una suavidad avainillada. Voluptuoso y aterciopelado.  

Valquejigoso V2  2008 -  una añada que penetra con aún mayor intensidad frutal que su predecesora, y en la que luego se replican los recuerdos a vainilla y caramelo, estallando en notas de crianza con especias y torrefactos, que terminan en un refinado recuerdo a coco. En esta aña se redujeron los porcentajes de cabernet sauvignon y syrah, incrementando negral y cabernet sauvignon, y adicionando además tempranillo. 

Valquejigoso V1  2008 – una etiqueta exclusiva que se elabora sólo en años puntuales, como en 2008, que se vinificaron todas las 69 parcelas del viñedo. Un vino que resulta de muy bajos rendimientos producto de un aclareo de racimos por duplicado, que pasó 28 meses en barrica. Esta etiqueta de estreno es casi todo cabernet sauvignon con una pizca de cabernet franc. A la vista es pura tinta púrpura y en nariz traslada directamente a un huerto o jardín con frutas y flores tan oscuras que en la memoria se pinta de azul. El V1 es un vino profundo y gallardo, en extremo mineral, y con un amarre directo al terruño. Recuerdos a trufas, flores, más envoltura de vainilla y caramelo, y un intenso cacao seducen en un vino aún algo secante, pero muy bien integrado.

 

¿Dónde comprar?:

Distribución Ribera del Duero, S.L (Madrid, España); Casa del Vino Ebinger (Suiza); US Wines Imports (Estados Unidos); Daniel Lambert UK Wines, The Old Chapel Cellars, Mumbles Fine Wines, Wine Buffs, Welsh Wine, Wines of Penarth (Reino Unido) Xiamen Utrans, Eagle Alliancen, Armada Asia Limited (China). 

Más vídeos de la vendimia en Valquejigoso en canal You Tube viajesyvinos

 

Más vendimias: 

2007 (Ribeira Sacra)  -  2008  (Noroeste atlántico español) 

2009 (Vendimia en Mauro y el Duero con Mariano y Eduardo García) - 2010 (Vendimia en Bierzo y Rioja)

PLANETA BURDEOS

 

 

 

 

 

 

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C) y Château Teyssier (C)

Una de las peculiaridades de Burdeos es su amplia diversidad de microclimas, que dificulta unificar sus terrenos para fines de una clasificación uniforme a través de la región. Esos microclimas, en los que se conjugan factores como prácticas productoras, clima y tipo de suelo, son los que asignan personalidad a los vinos, que se catalogan conforme al nivel de calidad de ese conjunto de elementos. Éste es el concepto conocido como cru, que se asocia a las diferentes propiedades que elaboran vino en Burdeos, porque define el particular microclima de cada una.

 

Así en Saint Émilion hay cuatro terrenos diferenciados según su suelo y elevación: los del valle, la planicie, la pendiente (côtes) y la base de la pendiente (pieds de côtes).

 

Aunque utiliza términos asociados a la célebre clasificación bordelesa de 1855 que atañe más bien a los vinos producidos en la ribera occidental del río Gironde, los criterios de catalogación entre éstos y Saint Émilion, al este, no son similares. Una diferencia importante es que la clasificación empleada en Saint Émilion no es estática,  sino que se revisó cada década. Otra es que en Saint Émilion el precio del vino no tiene injerencia en la calificación. Los criterios son bastante estrictos y requieren de un mantenimiento de ciertas condiciones a lo largo del tiempo, con el objetivo de propiciar una estabilidad en la calidad y manejo de las viñas.

 

La clasificación de Saint Émilion aplica primordialmente a los vinos elaborados en la apelación Saint-Émilion Grand Cru, una de las dos de esa región, y a la que pertenecen los vinos elaborados por Jonathan Maltus en Château Teyssier.

 

CHÂTEAU TEYSSIER : SAINT-ÉMILION GRAND CRU

JONATHAN MALTUS : Un vigneron inglés en Saint Émilion

Maltus está convencido de que el vino empieza en la tierra, un enfoque que afortunadamente guía ahora a Burdeos, al igual que a otras zonas productoras francesas, prestando atención a las microparticularidades del terreno, y no únicamente a las del laboratorio.

En Saint-Émilion se concentran varios tipos de suelo, como el arenoso, la gravilla, o los arcilloso-calizos, que reúnen en una misma zona los que pueden hallarse dispersos por otras zonas de Burdeos. Esta diversidad, en opinión de Maltus, hace a la región el territorio ideal para la elaboración, y de cada uno saca partido en el inventario de vinos que produce.

Château Teyssier. Fotos: Viajes & Vinos (C)

En bodega tranquilidad. No ha sido demasiada la uva matutina, pero pronto habrá que ponerse a dejar pulcra toda la zona de depósitos y la mesa de selección para dar paso a una nueva jornada de trabajo al siguiente. 

La zona de bodega es una de las que Maltus acicaló al adquirir el Château, convirtiéndolo en un espacio moderno y no excesivamente grande, pero sí bien distribuido para manejar una producción de varias etiquetas. Una zona de depósitos de acero inoxidable donde se elaboran las etiquetas base de la pirámide de vinos, otros tronconónicos de madera, y otra silente y muy iluminada donde organizadamente reposan unas 800 barricas elaboradas por diversas tonelerías francesas.

Château Teyssier es el centro de operaciones donde el bodeguero elabora todos sus vinos, aunque sean diferentes etiquetas procedentes de diferentes viñedos, pues opina que lo importante de un depósito no es dónde se ubica sino lo que contiene dentro de sí.

La filosofía y el perfil del conjunto, no obstante, son bastante lineales y definidos, dejando que sean el dialecto del terroir y la ecuación de variedades de uva lo que distinga el resultado de cada etiqueta. En conjunto, vinos de ligera estructura, ninguno opulento o potente, fáciles al trago, con notas muy florales y balsámicas, largos, elegantes y muy armoniosos.

Desde 2008 han buscado refinar más sus vinos, haciéndolos menos robustos y con mayor intensidad aromática, a la par que con una estructura más gruesa en boca, para lo que no se busca demasiada extracción, se hacen menos remontados, criomaceraciones pre-fermentativas y microoxigenaciones.

Teyssier está en el mejor terreno de Saint Émilion, con un 10% de sus hectáreas ubicadas en la Côte, donde también tienen los suyas otras importantes propiedades como Château Cheval-Blanc. Una región donde las amplitudes térmicas no son tan marcadas como en algunas zonas de España y donde abundan las cubiertas vegetales en viña para que sequen un poco el terreno, bastante húmedo, sometiendo así a la planta a cierto nivel de estrés hídrico.

Del conjunto tinto al completo, Maltus y su equipo enólogico ensamblaron para Divinidades una cata en primeur de la añada 2010, vinos sin terminar que con apenas meses en barrica mostraron una redondez y finesse impresionantes, tanta, que algunos de los vinos, empezando por Château Teyssier, a pesar de ir apenas en ruta, podrían embotellarse mañana mismo y estar más listos y gratos para beber que otros muchos vinos ya terminados. Balsámicos, florales, fineza y facilidad en boca fueron las características más destacadas del conjunto.

En adición a éstos, tres vinos terminados: un blanco Clos Nardian 2010, también de una misma parcela; un Le Dôme 2007 y un Château Laforge 2002. 

El Clos Nardian, concebido como vin de garage, se estrenó en 2000 y fue el primer blanco que se hizo en Saint Émilion. Para Nardian, vino de pago del que como mucho se elaboran 2 mil botellas y se comercializa como Bordeaux Blanc, sí se plantó uva nueva, algo que Maltus no hizo con el resto de sus vinos. Procede de un viñedo de suelo arcilloso con base calcárea de menos de una hectárea, donde, no obstante, hay cepas de muscadelle que datan de 1935 y 1960. Su assemblage contiene un 40% de sauvignon blanc, un 20% de muscadelle que le da notas de azúcar residual, y un 40% de sémillon, una cepa a la que Maltus entiende no se le ha sacado todo el partido que se debería en Burdeos. Una apuesta importante, considerando que en Saint Émilion hay bodegas eliminando las últimas dos cepas.

El Clos Nardian es un vino en el que se realiza maceración pre-fermentativa para maximizar aromas, y que se trabaja con lías a pesar de que no se somete a batônnage durante su crianza de entre seis a ocho meses. Seduce por ser bien equilibrado, expresivo de su mineralidad, fácil de tomar y complejo en matices, resultado de su fermentación y crianza en barrica. Lleva apenas cinco meses embotellado, y como armonía de comida es casi un perfume. Notas melosas, florales y a frutas blancas como pera.

Además de éste, un Château Laforge 2002, una añada que no fue buena en opinión del enólogo Whyte, pero que reveló muchas notas de fruta roja con textura de jarabe y jalea, tostados finos, mucha especia, y prevalecientes notas delicadas a café. El Laforge, vino de más estructura, se incorporó al grupo de Maltus en 1998. Predominante merlot y una picza de cabernet franc, procedentes de tres tipos diferentes de terroir.

El Le Dôme 2007 es una excepcional armonía con chocolate, porque es precisamente éste uno de los matices que más evoca. Muestra además vainilla, fino caramelo, mucha especia en boca, cargando también recuerdos a trufa, tierra y moca, frutas moradas muy maduras y casi acompotadas, y un muy denso color. El vino se surte de un espacio de poco menos de tres hectáreas de terreno arenoso, con vides de cabernet franc, algunas de las que se plantaron en 1956 y 1970.

Maltus selecciona sus barricas según la uva dominante en el ensamblaje y las notas que quiera acentuar. Para las merlot, usa barricas que acentúen la vainilla. Pero en Le Dôme, se destaca el uso de barricas de la tonelería Demptos, que acentúan lo especiado de la cabernet franc.

A pesar de una estructura aparentemente pequeña, Teyssier tiene un equipo bien constitutido que además del propio Maltus, se compone de Neil Whyte, enólogo de origen escocés; Oliver Darcy, gerente de la bodega; el simpático Jean-Pierre Mourgues, su director comercial; Cyril Beziat, maître de chai; Robert Fortin, encargado de viña; y Gilles Pauquet, asesor vinícola, que también lo es de proyectos como Château Cheval-Blanc o Château La Conseillante.

Hace años, Maltus empredió un proyecto en Australia, The Colonial Estate, que ha dejado aparcado. Hoy sus esfuerzos fuera de Francia se enfocan en California, en el proyecto World’s End de Napa Valley.

 

Viaje de cata: Primeurs 2010

La pirámide Teyssier, de la punta a la base, en primeur, muestras de barrica de la cosecha 2010:

Le Dôme, Saint-Émilion Grand Cru:  80% cabernet franc y 20% merlot.  Un vino cuya evolución lo revela potente, más estructurado que sus contrapartes, con una suave astringencia, pero fino y elegante. Abundancia de fruta, con notas a cereza, recuerdos muy florales a violeta, notas anisadas y chocolatosas que desembocan en un fin especiado. Las cepas de merlot y algunas de cabernet franc datan de los primeros años de la década de 1960. El vino se fermenta en depósito de roble, realiza maloláctica en roble nuevo y se añeja unos 14 a 18 meses en barrica. Una etiqueta a la que Decanter le ha otorgado repetidamente su máxima calificación de cinco estrellas.

Vieux Château Mazerat, Saint-Émilion Grand Cru: un 65% merlot y 35% cabernet franc que se estrenó con la cosecha 2008. Un vino balanceado, el que del conjunto más resalta recuerdos algo ahumados y notas torrefactas a café, con una fruta confitada detrás de la que se percibe algo de astringencia. Algunas cepas de merlot datan de 1947 y 1952, y otras de cabernet franc de 1954, procedentes de suelos arcillo calcáreos y arenosos que se extienden por unas cuatro hectáreas. También fermenta en depósito de roble, realiza maloláctica en roble nuevo y se añeja unos 14 a 18 meses en barrica.

Les Astéries, Saint-Émilion Grand Cru: un 83% merlot y 7% cabenet franc que se estrenó con la cosecha 2004 y es de producción limitadísima de 3,600 botellas. Procede de un terreno calcáreo de apenas una hectárea, con viñas plantadas en la década de 1930. Este vino destaca por su mineralidad en su juventud, con muchos recuerdos a punta de lápiz que dibujan un fondo de fruta negra confitada y recuerdos a regaliz y eucalipto. Como es obvio,  aún muestra cierta astringencia, pero mantiene elegancia. El vino sigue la misma vinificación de Le Dôme y Mazerat, pasando 12 meses en barrica.

Le Carré, Saint-Émilion Grand Cru: 85% merlot y 15% cabernet franc de una parcela que perteneció a Château Canon moldean un vino que desgrana fruta más oscura, especias y más recuerdos en tono azul. De estructura más ligera, en boca su mensaje es más contundente, con alguna astringencia, pero siempre una prevalencia frutal. Las uvas se someten a criomaceración prefermentativa para extraer aromas, y el mosto se fermenta a alta temperatura. Se realiza un sangrado, y concluida la fermentación alcohólica se trabaja con los hollejos antes de hacer maloláctica en roble nuevo, concluida la cual se reinjectan las lías que se someten a seis meses de batônnage. El vino luego se somete a microoxigenación y se cría por unos 14 a 18 meses. Otra producción limitada de 3,600 botellas.

Château Laforge, Saint Émilion Grand Cru: 92% merlot y 8% cabernet franc que procede de tres distintos suelos, entre arcilloso calcáreo, gravilla y arena. Adquirido en 1998, 10% de la viña ubica en la zona de las Côtes. Este anticipo en evolución de la añada 2010 resalta frutas más negras, recuerdos a regaliz, notas especiadas y más ahumados, y notas de su crianza en madera cónsonos con el matiz torrefacto de añadas previas. Más astringente que los precedentes, el Laforge sigue criterios de vinificación y crianza similares a Le Carré.

Château Teyssier, Saint-Émilion Grand Cru: con una producción de unas 180 mil botellas y una extensión de unas 20 hectáreas de viña, de las cuales cinco rodean al propio Château y el resto se reparten por el corazón de Saint Émilion, Teyssier es la piedra angular del grupo Maltus, que elaboró su primera cosecha con la añada 1994, aunque la primera producción del Château la precedió por más de un siglo. El objetivo que dirigió a Maltus con su marca Château Teyssier fue hacer un vino “para beber en domingo, pero todos los domingos” y que realmente no requiera de largas guardas para estar pronto.

En la cosecha 2010 esta etiqueta combina un 70% merlot y 30% cabernet franc, una proporción que ha aumentado el porcentaje de esta última cepa con el tiempo. Es un vino de trago fácil donde prevalece la fruta roja, con cerezas, frambuesas y alguna nota confitada conviviendo con especias. El vino tiene buena acidez, una pizca de astringencia y es persistente. Fermenta en depósitos de acero inoxidable y apenas una cuarta parte de la maloláctica se realiza en roble nuevo, antes de criarse en barrica por unos doce meses.

Pezat, Bordeaux Supérieur: 85% merlot y 15% cabernet franc procedentes de una parcela de cinco y poco más hectáreas con suelos de arena y arena-gravilla, que en su origen estuvo vinculada a Teyssier. El Pezat sigue la línea de marcados florales y balsámicos que muestra el conjunto de vinos en primeur, y que en este Pezat aparecen conviviendo con frutas confitadas, aceitunas, notas a café y especias como la canela. Al momento de la cata se muestra fresco, largo, fino y fácil de beber. 

¿Dónde comprar?: Plaza Cellars y La Boutique du Vin (Puerto Rico). No todas las etiquetas están disponibles.

A PARTIR DE 2012

LOS CONSEJOS REGULADORES PIERDEN LA EXCLUSIVIDAD DE CERTIFICAR LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Colaboración especial del Master of Wine Pedro Ballesteros Torres, directamente desde la Unión Europea en Bruselas

Foto: Gobierno de La Rioja (C)

A partir de 2012, los vinos en denominación de origen podrán ser certificados por entidades privadas, en lugar de serlo por los Consejos Reguladores como era el caso hasta ahora. ¿A qué se debe esto? La respuesta tiene su sustancia, como veréis debajo.    

Los expertos de marketing dicen que el vino es un producto “aspiracional”. Con ello quieren decir que podemos comprar buen vino a 1.99 € la botella, pero aspiramos a, con preparación, suerte y dinero, disfrutar algún día de otro vino a 1000 €. No conozco ninguna otra bebida que tenga un rango tan grande de precios y de calidades percibidas.

La esencia de la aspiración en el vino está en el origen. Casi todos los grandes vinos se refieren a un origen, muy restringido en el caso de los grandísimos. No es cosa del mundo moderno. Desde que se comenzó a hablar de vino se distinguía la calidad y el precio según el origen. De hecho, los vinos se han siempre denominado en función de su procedencia.

Pero el vino se puede mezclar con mucha facilidad, y no siempre con intereses honestos. Poca gente se enterará si añadimos un poquito de vino peleón en una botella de gran vino, lo que nos puede hacer ganar fortunas.    

Es por ello que las primeras legislaciones sobre el origen de los productos se refieren al vino. La necesidad de proteger el prestigio del vino de Oporto de frente al fraude generalizado impulsó en el siglo XVIII al Marqués de Pombal a delimitar el viñedo de calidad en Douro. Las crisis recurrentes del mercado del vino convencieron a otros países de la necesidad de proteger las indicaciones de origen, lo que se plasmó en 1936 en la primera reglamentación francesa, que todavía inspira el sistema actual europeo. 

Cuando algunos países del Nuevo Mundo se convirtieron en exportadores de primer orden, el problema de proteger la indicación de origen se hizo más acuciante todavía. Muchos vinos americanos, sudafricanos o australianos se vendían como Chablis o Port o Burgundy para seducir al consumidor sobre los contenidos de la botella. Los exportadores europeos veían que sus vinos de prestigio eran confundidos con los vinos de nombre prestado de los países del Nuevo Mundo. Peor aún, la imagen que los nuevos consumidores se hacían de los vinos tradicionales era penosa, por culpa de la pobre calidad de los caldos falseados. La historia del infame “British Sherry”, una porquería que usurpaba el nombre del Jerez español en el mercado inglés, es un buen ejemplo.  

Desde entonces, un objetivo fundamental de la Unión Europea en las negociaciones de comercio internacional sobre vinos ha sido terminar con la usurpación de nombres geográficos por productores de terceros países.  

El aumento enorme de la calidad de muchos vinos producidos en el Nuevo Mundo facilitó las negociaciones, gracias a un proceso natural. Cuando el argumento comercial era vender mucho a buen precio, la filosofía oficial del Nuevo Mundo era que el terruño no existe. Los vinos se vendían en base a su marca y al varietal de uva utilizado. Pero cuando crecen la calidad y el precio, las viejas lógicas reaparecen: el vino se vende en base al carácter único de su origen. La posición competitiva más sólida se basa en la exclusividad. Mientras que marcas y varietales pueden ser emulados, no hay alternativa al suelo, al terruño. Además, como lo demuestran empresas como Pernod-Ricard, francesa sin viñedos en Francia, o Gallo, americana con muchos intereses en Europa, las marcas no son fieles a los  territorios. La política de conservar el valor añadido en el territorio hace que pocas indicaciones de origen geográfico sean tan apasionadamente defendidas como Napa Valley o  Coonawarra.  

Al mismo tiempo, se producía una explosión del concepto de origen geográfico como argumento fundamental de mercado para los productos agrícolas. De hecho, ¿qué alternativa le queda a los países subdesarrollados que nunca tendrán la capacidad de crear grandes empresas o marcas propias? La certificación de origen es la única estrategia que les permite conservar mucho del valor añadido de sus mejores productos agrícolas en sus territorios. De ahí surgen los cafés, cacaos, frutos, y tantos otros productos que hoy por hoy reclaman una denominación de origen en al menos 86 países. Y que, por cierto, encuentran las mayores barreras a su reconocimiento en los mismos países ricos que inventaron el concepto para defender sus vinos.  

Así, el interés europeo se convirtió en interés común de los ricos en los 90, y la Unión Europea pudo firmar acuerdos con países muy desarrollados como Australia o los Estados Unidos incluyendo el principio de reconocimiento mutuo de nombres geográficos. 

 

Cambios de política vinícola en la Unión Europea

En todo esto, en 2007 la Unión Europea se ve en la necesidad de reformar profundamente su política vinícola. La reforma porta sobre muchos aspectos, siempre con la motivación de fondo de los tiempos que vivimos: globalización, desregulación, liberalización.  

Antes de la reforma, las indicaciones geográficas eran garantizadas por el Estado y se gobernaban como entidades nacionales de derecho público. Las denominaciones de origen quedaban fuera de la competencia comunitaria. Con la proliferación de indicaciones geográficas, muchas de ellas de una relevancia al menos dudosa, que sacaron la mitad de la producción de vino de la competencia comunitaria, la situación se hizo insostenible. Todo el sector del vino se hizo de competencia comunitaria, y las indicaciones geográficas pasaron a ser de derecho privado, como una especie de marca certificada. La práctica aceptada para estas marcas es la certificación por entidades independientes. De ahí la aparición de entidades certificadoras independientes para las denominaciones de origen, que tantas inquietudes ha creado. 

No entro a juzgar esta novedad, pero sí quisiera daros algunos elementos de relevancia para que tengáis vuestro propio juicio. Primeramente, una entidad certificadora se limita a verificar que un producto cumple con una serie de requisitos establecidos por otra entidad: no se puede ser juez y parte. Y sin embargo hasta ahora los Consejos Reguladores lo eran un poco, puesto que ellos proponían las condiciones y verificaban el cumplimiento. Los Consejos están, como deben, comprometidos con los productores. Quizá no les venga mal externalizar la carga de permitir o no que un vino de un colega esté en la DO. Algunas indicaciones geográficas establecen la obligación de degustar los vinos antes de dar el plácet para la contraetiqueta, y aprobaban el 99% de los vinos presentados. En degustaciones a posteriori, un porcentaje importante de esos vinos se mostraban indignos de su propia denominación de origen. Puede que esto no sea buena para la imagen de la DO. 

En segundo lugar, lo importante es lo que se requiere para pertenecer a la DO. En los  casos más simples, como las AVA americanas, cualquier vino producido a partir de cualquier vinífera en el territorio en cuestión tiene derecho a la contraetiqueta. En otros casos hay que respetar unas condiciones complejas que van desde la densidad de plantación hasta el tiempo de contacto con lías en vinos espumosos, pasando por el riego, las variedades autorizadas y muchas otras cosas. Tengo dudas que los criterios de muchas DO sean una garantía de calidad o de tipicidad. Cuando, como es el caso en algunas DOC italianas, se autorizan rendimientos por encima de 100 quintales a la hectárea, o, como en algunas españolas, se acepta cualquier variedad con tal que esté de moda, no me parece que tenga importancia quién certifica el origen, puesto que la propia DO no es muy creíble.  

Tercer y último punto, un sistema de certificación que es validado internacionalmente tiene más posibilidades de ser respetado. El mundo del vino se mueve muy rápidamente. Los problemas del pasado reciente con Australia o los Estados Unidos son reproducibles con China o India. Podría ser interesante estar preparado para ello. 

En conclusión, las nuevas certificadoras no son un invento más, sino la consecuencia de un proceso complejo. Nos pueden gustar o no, pero creo que están ahí para quedarse. Pienso que pueden dar nuevas oportunidades al sector, liberando a los Consejos Reguladores de obligaciones rutinarias, y permitiendo que se concentren en lo que más importa: gobernar nuestros viñedos.    

El mundo está abocado a una crisis ambiental recurrente, siempre más grave. Todos los sectores de actividad tienen que adoptar políticas para atajar esta crisis. El sector del vino ha estado hasta  ahora muy ausente de esta preocupación. Me parece  absurdo que los Consejos, tan activos en decidir sobre tipos de poda, variedades de uva y fechas de comercialización, sean absolutamente inanes para imponer reglas para conservar o reanimar la vida en el suelo o limitar la presencia de sustancias tóxicas en el hollejo de las uvas. Los Consejos Reguladores deberían, en mi opinión, ayudar a las autoridades del territorio a gobernar los viñedos de prestigio como lo que son, uno de los mejores ejemplos de ecosistemas creados por el hombre que preservan una gran biodiversidad.  

Espero que, si se liberan de certificar, encuentren el tiempo para pensar en estas cosas. Y todos, los que amamos el vino como los que no, nos beneficiaremos.

VINOS & BODEGAS EN BUENOS AIRES

Colaboración y fotos (C): Alexander Brito, corresponsal en Buenos Aires

Cerró con éxito la ya tradicional muestra de Vinos y Bodegas, en el no menos tradicional espacio de la Sociedad Rural Argentina. Siempre es un gusto asistir a este importante evento, donde podemos encontrarnos con una gran cantidad de bodegas presentes en nuestro mercado, así como encontrar otras que nos gustaría poder disfrutar en casa.  

La muestra fue visitada por 35.000 personas y se desarrolló en el Pabellón Ocre, que en 5000m2 de superficie cobijó a 70 bodegas presentando más de 1000 etiquetas diferentes. Una real muestra de las posibilidades de los distintos terroirs argentinos, en la categoría de caldos que son ofrecidos  regularmente en el mercado local.  

Si bien un número importante de bodegas más inclinadas a la exportación no participaron del evento, este espacio se cubrió con un extenso número de bodegas menores que, con el apoyo del Consejo Federal de Inversiones y los gobiernos provinciales, pudieron asistir y mostrar sus caldos al gran público, trayendo inestimables sorpresas que sorprendieron a más de un periodista ya curtido en el mercado. 

La sorpresa más notable a nuestro entender la dio la Bodega HFM, que presento un inigualable Pinot Noir Patagónico, con un paso de 18 meses por barrica nueva francesa. La finca de siete hectáreas produce únicamente 10.000 botellas.  Este vino se elabora en la Provincia de Río Negro, otrora una gran productora de vinos que está volviendo a posicionarse en el mercado de vinos de calidad superior, teniendo en Bodegas Canale el mejor ejemplo de las infinitas posibilidades de este valle, y en Bodegas Noemia, a una de las más pequeñas y exclusivas bodegas de la Argentina, con vinos sólo para exportación. 

Siguiendo por las mismas latitudes, quisiéramos hacer hincapié en los vinos de Familia Schroeder de Neuquen. En esta ocasión pudimos degustar una original trilogía compuesta por un Pinot Noir Patagonia Select, un vino reserva cuyo 40% pasa 12 meses por barrica consiguiendo una combinación equilibrada de fruta y madera; el Espumante Rosa de los Vientos, un espumante que pasa 24 meses en contacto con sus borras (lías), resultando en un delicado espumante rosado fresco y con una fina y persistente burbuja; y, finalmente, el Pinot Noir Cosecha Tardia de la línea Saurus, esta agradable novedad que se agrega al numeroso club de vinos de cosecha tardía de las bodegas argentinas, en este caso es un pinot noir cosechado a fin de abril/principios de mayo. 

En un breve recorrido por las otras provincias presentes en la feria, enumeramos algunos otros vinos que nos deleitaron: 

La bodega Zuccardi, nos sorprendió con Alambrado, una nueva etiqueta dentro de su cartera, sus vinos todos muy equilibrados destacándose el Espumante extra brut y el Malbec. Asimismo hizo gala de su camino innovador degustando los varietales Touriga, Arimarnoa, Mourvèdre, y Carmenère, todos de su etiqueta  Innovación, una destacada línea dedicada a la experimentación con cepas novedosas. 

La bodega Cinco Sentidos nos permitió degustar sus productos de donde debemos destacar el Chardonnay, del cual pasa por barrica el 30% aportándole una nota enjundiosa de la madera, su espumante un blend extra brut  de Chardonnay/Sémillon con un pequeño aporte de Chenin Blanc, y su Gran Reserva, éste con un paso por barrica de 18 meses, siendo su blend básicamente Malbec/Cabernet con un aporte de otro vino según la cosecha, en este caso el 2005 el aporte es Ancellota, habiendo sido el 2004 un Syrah, y el blend próximo a salir el del 2006, un Pinot Noir. 

La bodega Ruca Malén, mas allá de sus clásicos superprime, Don Raúl (en honor a Raul de la Motta, un alma máter de la enología argentina), así como el Kinien en su versión malbec, nos ofreció el Corte Reserva de Bodega, este corte un blend de Cabernet, Malbec, Syrah, y Petit Verdot, que se ensambla luego de probar y seleccionar los mejores caldos tras 12 meses de crianza en barricas de roble francés y americano. 

La muestra también contó con cuatro importantes islas donde se degustaron distintos aceites de oliva de las diferentes provincias, este grupo se va incrementando cada año, contando esta vez con 18 elaboradores participantes.  

También participaron en el salón proveedores artesanales de la industria, escuelas de sommeliers, revistas especializadas, representaciones provinciales y de diversas actividades complementarias al mundo del vino.

IMPERDIBLE EL PLAZA CELLARS

FINE WINE CELEBRATION

Entre las bodegas participantes se encuentran:

 Argentina:

Pulenta Estate, Doña Paula, Navarro Correas, Trapiche 

Australia:

Grant Burge 

España:

Altos de Rioja, Arzuaga Navarro, Briego, Condado de Haza, Dehesa de la Granja, El Vínculo, Pesquera, Cooperativa Vitivinícola Arousana (Paco & Lola), Marqués de Cáceres, Marqués de Murrieta, Montecillo, Osborne y Trus 

Estados Unidos:

Château St. Michelle, Duckhorn, Gnarley Head, Grigch Hills, Jordan, Kendall-Jackson, Pine Ridge, Ponzi, Ramey, Robert Mondavi, Silverado, Silver Oak, Wente

 Francia:

Domaine Drouhin, Champagne Tsarine, Château d'Esclans, Laurent Perrier, Nicolas Feuillate, Trimbach

 Italia:

Agricola San Felice, Castello Banfi, Mezzacorona

 Portugal:

Blandy’s, Dow's, Graham's

SAN PEDRO Y SAN JUAN

De la línea Cabo de Hornos, Rivera presentó un Malbec, y un ensamblaje de 80% Cabernet Sauvignon, 15% Syrah y 5% Malbec. El primero, se destacó por sus recuerdos a frutos negros, lo que quizás le distingue de contrapartes argentinos elaborados con la misma cepa. El vino también transitó por los matices balsámicos y ahumados. El segundo, blend, tuvo una mayor expresividad frutal, con una baya roja más marcada, matices a vainilla y chocolate, y una estructura más elegante y menos densa que el primero. Cabe destacar de que a pesar de que en Chile sólo se requiere un 75% de una variedad para poder indicarla en la etiqueta, Viña San Pedro sólo incluye el nombre de la uva cuando ésta compone un mínimo de 85% del vino. 

Además de con las marcas presentadas, Viña San Pedro cuenta con la línea 35 Sur, un concepto que combina uvas de dos valles diferentes (bi valle); la popular Gato Negro, y Castillo de Molina. Viña San Pedro cuenta también con una línea de vinos elaborados con uvas derivadas de agricultura orgánica y un compromiso con la conservación del ambiente, a través de su proyecto “360 Grados”. 

Escandinavia, América Latina y los Estados Unidos acaparan una cuarta parte de la producción de la bodega, que tiene como un atractivo principalísimo su precio, que en las etiquetas catadas no excede los USD $ 20.  

¿Dónde comprar?: El Almacén del Vino de B. Fernández, PR

LAS PISADAS DE VINO DE PISANO

Contraste total entre equiparables elaboraciones a partir de esta cepa blanca también popular en Argentina, que en la añada 2009 se muestra camaleónica y evolucionada, con frescura y mineralidad, pero notas más cremosas, melosas, tostadas, y mantequillosas a medida que se oxigena, que le aproximan más a perfiles de otras cepas que a la propia torrontés. Por el contrario, el 2011 es una verdadera delicia, fresco, floral, glicérico, mineral, pero mucho más alegre en copa. Los vinos de esta línea se vinifican en acero inoxidable y se crían entre 3 y 5 meses en roble francés.

Otro Río de los Pájaros es un espumoso Brut Nature de Pinot Noir, curiosamente Vintage y elaborado siguiendo el método de segunda fermentación en botella, pero que tiene mucha estructura, poca efervescencia, y carece de la fineza de otros espumosos de esta uva. No es la cepa más lograda de los Pisanos, que también elaboran un tinto de esta cepa.

Más destacables son el Cabernet Sauvignon (2007), un vino honesto, con notas de mora, una pizca de verdor, una textura untuosa de jalea que se anticipa en nariz, buena estructura y bastante equilibrio, y el Tannat (2008), más complejo, redondo y con más sustancia, con recuerdos de mora y cassis más acompotadas, matices de vainilla y caramelo, un fin yodado, buena estructura y taninos sedosos. 

Mayor complejidad en los RPF, Reserva Personal de la Familia, que se crían entre 8 y 12 meses en barrica, también francesa. Más sofisticado el Tannat (2006) que sigue la línea del Río de los Pájaros, pero de manera más armónica al ya estar más domesticado en botella.

Aunque en Pisano predominan las elaboraciones monovarietales, también realizan algunos ensamblajes como el Pisano Arrretxea, un 50% tannat con 25% merlot y 25% caberent sauvignon que pasa entre 12 y 18 meses en barrica francesa y ya muestra más matces torrefactos conviviendo con cualidades de frutas negras y untuosidad en boca.

La pequeña joyita de la colección viene en frasco dulce, el Etxe Oneko, que en vasco signfica “de buena casa”, un licor de tannat elaborado a la usanza de los vinos de Oporto y Jerez, deteniendo la fermentación con alcohol. Posteriormente se añade uva sobremadurada y que con sus notas a aceituna en nariz, y puro chocolate en boca es una verdadera delicia.

¿Dónde comprar?: El Almacén del Vino de B. Fernández (Puerto Rico); Felipe Motta (Panamá)

Ahora también los martes

Salidas semanales

DIVINIBRIEFS

Gastronomía - Eventos - Vinos

Nuevos usos para desechos marítimos 

El Centro Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC) ha completado un estudio que valoriza para su uso comercial en la alimentación humana, animal y la medicina una serie de crustáceos descartados e infrautilizados por los marineros en sus pesquerías tradicionales en las costas de Galicia, Portugal y Gran Sol y de los que se analizó su uso como materia prima para productos de interés comercial, además de establecer su distribución espacio-temporal.  

El CSIC realizó pruebas piloto con empresas que con estos descartes fabricaron harinas para su empleo en la alimentación de especies de acuicultura, la elaboración de recetas de cocina, además de extraer de sus exoesqueletos quitina-quitosano, compuesto fuente de substancias antimicrobianas y que puede emplearse en medicamentos, productos de cosmética y tratamientos de aguas. 

La investigación tuvo por fin proporcionar un valor añadido a las actividades pesqueras a través del aprovechamiento de Macropipus tuberculatus (nécora), Liocarcinus depurator (falsa nécora), Munida spp. (langostilla) y Polybius henslowii (patexo), crustáceos objeto de estudio por ser los más abundantes dentro de los descartes de la flota gallega.  

Se estima que algunas flotas descartan en aguas europeas hasta el 70% del total de sus capturas al tratarse de especies que carecen de interés comercial y que se generan entre siete y diez toneladas de descartes al año a nivel mundial.

 

Cava Bar

Para mostrar que el cava no tiene nada que envidiarle a los mejores champanes, para los que hay ya bares burbujeantes en algunos establecimientos británicos, el chef español afincado en Londres José Pizarro abre este octubre un bar con nombre de conquistador, “Pizarro”, que se especializará en cava y cocina española. Este local se une a otro que el mismo chef dedica a los vinos de Jerez y las tapas.

I Muestra de Alimentos de España en Guatemala

Con el objetivo de promover el contacto entre las empresas alimentarias españolas y el consumidor final, Guatemala acaba de celebrar su Primera Muestra de Alimentos de España. El evento se dirigió tanto a consumidores como a profesionales y estudiantes del sector culinario y hostelero, constituyendo la primera exhibición comercial que se dedica en exclusiva a los productos españoles en el país. 

El programa de la Feria incluyó una exhibición comercial, degustaciones y una serie de conferencias y seminarios educativos destinados a proporcionar a los importadores y exportadores de alimentos un panorama abarcador sobre las exigencias y oportunidades de negocios para los productos españoles en Guatemala. 

Estas sesiones incluyeron presentaciones como “España, un país competitivo”, que se enfocó en las ventajas comerciales de los alimentos de España, y cubrió las oportunidades de negocio que ofrece Guatemala para éstos y para franquicias de restaurantes, que, como Lizarrán, buscan establecerse en el país. La presentación también trató los requisitos logísticos y aduaneros para las importaciones de alimentos, los acuerdos comerciales bilaterales entre España y Guatemala, y las oportunidades de apoyo financiero que ofrece Guatemala al comercio exterior español. 

Las experiencias de degustaciones aproximaron el aceite de oliva español a la cocina guatemalteca, e incluyeron una sesión de maridaje entre quesos y vinos españoles, además de una degustación de Bodegas Enate (DO Somontano). Los eventos se complementaron con una conferencia sobre los beneficios a la salud que ofrecen los alimentos de España, y que condujo el especialista español en nutrición, Guillermo Rodríguez Navarrete. 

Aceite de oliva, aceites de oliva aromatizados, alcachofas, alcaparras, conservas de pescado, bonito, caviar, cebolletas, chocolate, conservas de frutas y vegetales, espárragos, foie-gras, galletas dulces y saladas, garbanzos, jamón serrano, embutidos ibéricos, jugo espumoso de frutas, mermeladas, comidas preparadas, pimentón, pimientos de piquillo, mezcla para paellas, vinagres y productos de tomate integraron la despensa de productos españoles promovidos en la Feria. 

Pons, Sensat, Flor de la Loma, Unioliva, Musa, La Carreta, La Carretilla, La Fragata, Excelencia, Serpis, Killio’s, Don Lázaro, Hero, Helios, Pescamar, Rianxeira, Escuris, Virginias, Nacarii, Killio’s, Valor, Torras, Campanal, Ja’e, La Carretilla, Imperia, Gullón, Noel, Villa, España e hijos, Eva, Miguel’s, La Vieja Fábrica, Chinata, Rocinante, Maese Miguel, Azul de los Picos de Europa, Piconero y Escuris fueron algunas de las marcas de alimentos españoles en exhibición.  

También dieron lo mejor de sus sabores algunos de los más finos vinos de Rioja, Cataluña, Somontano y Ribera del Duero, representados en bodegas como Campoviejo, Enate, Franco-Españolas, García Carrión, La Bodega Alta, Marqués de Riscal, Pesquera, Prado Rey, René Barbier, Torres, Viña Albali o Viña Mayor. Los visitantes también pudieron refrescarse con el cava Segura Viudas y la sangría Cruz García. 

Este evento fue organizado por el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) y la Oficina Comercial de España en Guatemala y contó con el apoyo de la Cámara Oficial Española de Comercio guatemalteca. La Feria, que culminó con una Noche de Picoteo, contempla su próxima edición para 2012.

 

Cambios en Nicolas Feuillate

David Hénault se convertirá en nuevo chef de cava de Champagne Nicolas Feuillate luego de esta vendimia 2011, reemplazando a su antiguo jefe, Jean-Pierre Vincent quien se acoge al retiro.  La maison champenoise celebra este año su 35to aniversario. Su centro de producción en Épernay constituye la primera unión de productores de Champagne, que reúne a 84 cooperativas y 5,000 viticultores que abarcan 2,200 hectáreas.

Llega Castello di Gabbiano

En el devenir del último año se ha visto una favorable movida de los importadores de vino de Puerto Rico de empezar a apostar más por Italia como zona productora, trayendo al mercado propuestas de precios más asequibles que muchas cuya presencia dominó los estantes por mucho tiempo, y que a pesar de excelente, no estaba al alcance del bolsillo de una gran mayoría de los consumidores. 

De ahí que aunque tengan muchos adeptos por el carácter cálido que muchos transmiten, los de Italia nunca hubiesen llegado a consolidarse como lo han hecho los de otras zonas productoras, y se hubieran aparcado más bien como un segmento minoritario en el mercado del vino local, en el que apenas la pinot grigio tenía una presencia más o menos sólida por su afinidad al clima del trópico.

Afortunadamente una nueva hornada de propuestas ha comenzado a hacer su aparición, no sólo para reforzar la oferta enófila italiana, sino para acercársela a una nueva generación de consumidores de vino que emergió, mientras los vinos de Italia se aparcaron en ventas. 

Y es que Italia es vasta y complicada por su amplio universo de designaciones de origen y el casi interminable inventario de vitigni, o variedades de uva.  

Una de las zonas mejor valoradas es Toscana, reconocida por su uva sangiovese, y denominaciones como Chianti y Chianti Classico, y es precisamente allí donde nace la más reciente de las incorporaciones vinícolas al mercado de Puerto Rico, Castello di Gabbiano.  

De Gabbiano hay noticias que datan del medioevo, cuando se encomendó la construcción de su torre concebida para la defensa de una de las más importantes vías de comunicación entre la Siena medieval y la Florencia renacentista.  

Como resultado de las guerra entre familias florentinas, el Castillo se abandonó siglos después, y no fue sino hasta el siglo XIX que los que sucedieron en la propiedad restauraron la estructura, respetando las características arquitectónicas del Castillo, en el que se había construido ya una bodega, que también fue restaurada con su esencia original.  

Hoy el Castillo combate con una artillería de economía que se refleja en el costo  ---menos de USD $ 15---  de los vinos que introduce. Un Chianti Classico DOCG de la añada 2008, un 90% sangiovese complementado con otras uvas tintas, y que se cria por poco menos de un año y sale al mercado pocos meses luego de su embotellado. Un vino que sigue la tradición de muchas bodegas toscanas de envejecer sus vinos en grandes barricas, para aportar complejidad manteniendo las características varietales de la sangiovese. 

Por su parte, el Chianti DOCG se ensambla con igual ecuación de variedades de uva, pero no tiene contacto con madera, porque está destinado a beberse joven, buscando destacar la frescura. 

Además de estos dos tintos, la bodega se sube al tren de la popularidad de los blancos de pinot grigio, prestando su marca a una tercera propuesta, que se comercializa con IGT Venezie. 

¿Dónde comprar?: La Enoteca de Ballester (Puerto Rico)

 

 

 

Yannick Alléno, estreno en Beijing 

El hotel Shangri-La de Beijing es la sede del más reciente de los proyectos del célebre cocinero francés Yannick Alléno, quien acaba de abrir el primer restaurante en Asia de su concepto S.T.A.Y. , los Simple Table Alléno Yannick, que buscan ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica consumada mediante la reinterpretación creativa de las tradiciones y la exploración de la cocina francesa en un escenario divertido e interactivo, con un estilo contemporáneo y un servicio y diseño sobresalientes, que mezclan modernidad y simplicidad. 

El menú incluye especialidades de Alléno, como bacalao negro con mantequilla de algas, tarta de langosta con ensalada de espinaca, o pato a la royal con tagliatelle a la mantequilla.

El S.T.A.Y. Shangri-La contará con la mesa comunal que busca que los huéspedes disfruten la comida alrededor de la conversación y la convivialidad, y la célebre “biblioteca repostera”, que expondrá algunas de las más exquisitas creaciones de pastelería francesa, y los clientes podrán interactuar con el chef repostero e incluso ser responsables creativos, escogiendo su último ingrediente de los postres. 

Alléno ha diseñado una vajilla concebida especialmente para armonizar con el ambiente del local.  

 

José Andrés aterriza en Puerto Rico

Cuando décadas atrás a inicios de su carrera el chef José Ramón Andrés trabajó en el restaurante La Casona, en Puerto Rico, probablemente no imaginó que años más tarde rescataría algunas de sus primeros recuerdos gastronómicos y regresaría a esta isla caribeña convertido en toda una celebridad culinaria y consultor para lo que contempla convertirse en una de las hospederías de mayor lujo en las Américas.

Este nuevo capítulo de la serie de nunca acabar de José Andrés, saldrá al aire el próximo año, puesto que la corporación hotelera Ritz-Carlton anunció una asociación que permitirá al cocinero español abrir su primer restaurante fuera de los Estados Unidos continentales en el Dorado Beach Ritz-Carlton Reserve, en Puerto Rico. Programado para iniciar operaciones en diciembre de 2012, el Dorado Beach reabrirá como el primer hotel en las Américas de la categoría Ritz-Carlton Reserve, y el segundo del exclusivo portfolio global de la empresa.

Esta iniciativa permitirá a José Andrés ofrecer a los huéspedes una experiencia gastronómica verdaderamente excepcional en el corazón del Caribe, fundiendo su saber culinario sobre alta cocina con sabores regionales y un contexto escénico, histórico y de sabores que declara recordarle su natal Asturias.

La visión del cocinero español es la de crear un menú que relate la historia del Caribe y su diversidad cultural, destacando una mezcla única de ingredientes de calidad, pletórica en sabores puertorriqueños.

El menú del restaurante será una reunión deliciosa de la cocina puertorriqueña clásica, los ricos matices de la cocina de los Estados Unidos, y los vibrantes sabores de España, país de origen del cocinero. El restaurante abrirá para desayuno y cena.

Dorado Beach Ritz-Carlton Reserve apelará a los viajeros muy exigentes, y la colaboración de la empresa con José Andrés busca reforzar su posicionamiento como un resort de lujo único en el Caribe, que brinda a sus huéspedes una experiencia única en su clase.

Antes de llegar a Puerto Rico, José Andrés contempla abrir en el SLS Hotel de Miami, un nuevo local de su exitoso The Bazaar by José Andrés en la primavera de 2012.

 

Gastronomía amazónica en Surinam

Con una carne en fusión de sabores con nueces, setas Shitake y cebollines, Marcel Wittenberg, del restaurante Baka Foto en el histórico Fort Zeelandia de Paramaribo, se alzó con el primer lugar de la primera competencia culinaria de sabores amazónicos celebrada en la capital de Surinam.  

Cinco cocineros compitieron durante un fin de semana en el Bergendal Resort, un hotel ecológico a orillas del Amazonas, empleando ingredientes del entorno selvático. El evento incluyó también seminarios de degustación de vinos, talleres de repostería y demostraciones de carnicería. Los participantes también tomaron parte en un diálogo que intentó definir lo que eran los platos típicos del país. 

La competencia busca posicionarse como proyecto piloto que pretende dar un nuevo brillo al producto turístico de Surinam, en un plazo de cinco años.  

El cocinero ganador donó parte de su premio a la Fundación TANA, que educa a desertores de la industria de la hospitalidad y a un centro vocacional comunitario.

Más La Mar en 2011

Bodegas TERRAS GAUDA continúa su apuesta por la investigación y desarrollo como elemento diferenciador de sus vinos, profundizando en la investigación sobre la variedad caíño blanco en colaboración con el Centro Superior de Investigaciones Científicas y la Misión Biológica de Galicia. 

Con esta variedad,  recuperada por la bodega como resultado de otro proyecto de investigación, ya se elaboró la primera añada de un único vino en el mercado, La Mar, de la que se produjeron 6,700 botellas. De la segunda añada se comercializarán próximamente 20.000 botellas. La bodega dispone de más de 20 hectáreas donde cultiva la caíño blanco, que suponen en torno al 95% de toda la D.O.

 

Pau Gasol con Prestigio de Rioja

El jurado del Premio Prestigio Rioja decidió por unanimidad conceder su XVI Premio a Pau Gasol, ejemplo de una vocación dedicada a la excelencia en la cancha de baloncesto, pero que también ha conseguido ganar partidos más allá, con su incansable espíritu altruista con los países más necesitados. Así se ha convertido en un gran embajador de los valores riojanos en el mundo, como el vino de Rioja lo es respecto al conjunto de los vinos españoles.

El Premio Prestigio Rioja es una iniciativa del Consejo Regulador de la D.O. Calificada Rioja, pionera en la identificación entre el vino y la cultura. Su finalidad es premiar a personas o instituciones que con su actuación en campos artísticos, deportivos, científicos o empresariales, han contribuido a divulgar y prestigiar la circunstancia cultural y las formas de vida de aquellos pueblos en los que viñedo y vino forman parte de su idiosincrasia, de su cultura y de su historia.

En las quince ediciones precedentes han recibido este galardón personajes de la talla de Theresa Zabell, Sara Baras, Ana Patricia Botín, Carlos Sáinz, Antonio Banderas, Alejandro Sanz, Pedro Duque, Cristobal Halffter, Isidoro Álvarez, Valentín Fuster, Plácido Domingo, Eduardo Chillida, Mario Vargas Llosa, Francisco J. Ayala y Federico Mayor Zaragoza.

 

CIA tiene sabor latino 

El Culinary Institute of America (CUA) ha lanzado un nuevo programa de certificación en cocinas latinoamericanas que se ofrecerá en su recinto de San Antonio (Texas), en reconocimiento al creciente interés que despiertan los sabores de la región en la nación americana.  

El programa, dirigido a graduados de CIA y otros profesionales certificados en artes culinarias, tendrá una duración de dos semestres y se estrenará en enero de 2012, abarcando cocinas como las de México, Perú o Brasil. 

Complementariamente con el programa se estrenará un restaurante dedicado a la cocina latinoamericana, también en el primer semestre de 2012. La institución ofrecerá becas de estudios a los alumnos que califiquen.

 

Kraft apoya el cacao dominicano 

Como parte de su Kraft Foods’ Cocoa Partnership, la empresa Kraft emprenderá un nuevo proyecto para apoyar a pequeños productores de cacao en República Dominicana. El proyecto se desarrolla con apoyo de la Agencia Estadounidense para el Desarrollo Internacional (USAID) y pretende aumentar la calidad y rendimientos del cacao dominicano, promover un producto elaborado sin explotación, estimular a jóvenes adultos a involucrarse en la cadena suministradora para el cacao, y ayudar a más de diez mil agricultores a incrementar sus ingresos.  

Establecido en 2008, el Cocoa Partnership se ha comprometido a invertir 70 millones de dólares a lo largo de una década en comunidades de donde la empresa obtiene el cacao que emplea para sus productos. Kraft Foods compra en República Dominicana gran parte del cacao que utiliza para sus productos más premium.

 

ENERGCOCINA y FADEMUR, con el medioambiente 

La ministra de Medio Ambiente Rural y Marino Rosa Aguilar presidió el acto de la firma del compromiso de colaboración entre FADEMUR y ENGERCOCINA para impulsar las actividades de las mujeres rurales destacando la naturalidad, calidad y el respeto por el medio ambiente de sus producciones artesanales.  

Actualmente Fademur agrupa a más de 75.000 mujeres que generan riqueza en rural, y sus productos son un perfecto ejemplo de sostenibilidad y que permitirá trabajar en una cultura de ahorro energético y sostenibilidad, protección, conservación y valorización del medio agrario a través del cálculo de las emisiones de gases de efecto invernadero. 

Energcocina a través de su sello ENERGCO2, un sello cercano y adaptado a las necesidades de este colectivo y de pequeñas industrias, vela por la sostenibilidad y la trazabilidad de los productos artesanales y de temporada con el fin de aumentar sus posibilidades de comercialización. La organización se guía por los valores de desarrollar una cocina de calidad y respetuosa con el medio, utilizando productos que acercan al productor y al consumidor en pos de una alimentación sana, equilibrada y segura. 

El acuerdo también incluye capítulos dedicados a la formación, las buenas prácticas culinarias, incorporación de nuevas técnicas y medios de cocinado y la trazabilidad de los productos y servicios ofrecidos.  

Los frutos de este acuerdo ya comienzan a verse con el compromiso de trece asociados de Fademur para obtener su sello ENERGCO2, e incorporarlo a sus etiquetas; tal y como ya hizo la BODEGA HACIENDA SOLANO de Ribera del Duero, calculando y obteniendo el sello que certifica sus emisiones de CO2 al medio ambiente, siendo la primera bodega de Ribera del Duero en hacerlo.

 

Sabor de México en One & Only Palmilla

El establecimiento de Los Cabos, donde ya algunos como el estadounidense Charlie Trotter han tenido presencia, se coloca los colores de la bandera patria para celebrar su primer festival mexicano del 2 al 6 de noviembre. El evento reunirá a bodegas mexicanas y a jóvenes talentos gastronómicos, como Enrique Olvera (Pujol), entre otros.

 

Fin de semana gastronómico en Copamarina Beach Resort 

Tres Chefs que han hecho historia en la gastronomía puertorriqueña Alfredo Ayala, Wilo Benet y Mario Pagán, se unen a Eric Baéz, chef ejecutivo de Copamarina Beach Resort & Spa y anfitrión del evento, para presentar los mejores platos de la pesca de Guánica en un encuentro culinario que se celebrará el fin de semana del 21 al 23 de octubre en esa hospedería del sur de Puerto Rico.   

El destacado chef Alfredo Ayala cuenta con más de 25 años de carrera culinaria y es reconocido como el padre de la Nueva Cocina Puertorriqueña.  Wilo Benet,  chef y propietario de los restaurantes Pikayo y Varita, y quien laboró en Copamarina en la década del 1990, ha sido también clave en el desarrollo de la nueva cocina puertorriqueña y su internacionalización.  Mario Pagán es dueño de dos de los más elegantes restaurantes de Puerto Rico, Laurel y Lemongrass, y ha participado en conocidos programas de la cadena estadounidense Food Network.   

“Interesamos destacar la buena pesca del área de Copamarina, en lo que será un fin de semana dedicado a la excelencia gastronómica y que nuestros huéspedes puedan gozar de una experiencia culinaria sin precedentes” anunció Rabin Ortiz, gerente general del hotel.   

Los cocineros confeccionarán un menú especial para cada día. Entre éstos, una gran barbacoa al aire libre,  una cena formal de cinco platos, culminando con un  brunch.  Todas los eventos se acompañarán de vinos franceses, españoles y californianos, especialmente espumosos y blancos. 

Copamarina ubica en Guánica, rodeado al norte por el Bosque Seco y al sur por el Mar Caribe.

 

Cumbre de Lima para el Basque Culinary Center 

Con el poder de jefes de estado, los principales cocineros del mundo se reunieron en Perú para definir el nuevo rol del cocinero en un contexto global, la ética culinaria y el papel que desempeñarán los futuros cocineros en la sociedad. 

Y es que a pesar de tratarse de un asunto con una importancia equitativa a la política, la recesión, el desempleo o la deuda, la gastronomía continúa luchando para que la sociedad le asigne un valor cónsono con la importancia que el acto de comer tiene para los seres humanos. 

Los asuntos de peso exigen especialistas sabios y es por ello que la Junta Asesora Internacional del Basque Culinary Center se reunió en Lima durante Mistura para discutir asuntos de gran relevancia para los cocineros y la gastronomía. A Mistura se le considera el principal evento culinario de América Latina y este 2011 su asistencia superó los 300 mil visitantes. 

La Cumbre de Lima reunió a los cocineros Ferrán Adrià, Dan Barber, Michel Bras, Alex Atala, René Redzapi, Massimo Botura, Yukio Hattori y al peruano Gastón Acurio, en un encuentro privado concertado para completar un documento que abordó la responsabilidad social de los cocineros y de la cocina en un contexto global, y que también pretendió definir cuál es el nuevo rol de los chefs en el mundo. Heston Blumenthal, fue el único miembro de la Junta ausente en Perú. 

En un momento en que los chefs han trascendido su rol como cocineros y empresarios para transformarse en modelos a imitar por la sociedad, esta preocupación presta atención a retos como la sustentabilidad, las especies en peligro de extinción, la nutrición, los productos y productores del entorno, pero, particularmente, a definir cuál es el nuevo rol que debe desempeñar el cocinero en este nuevo contexto, a fin de integrarse mejor a la sociedad y sacar partido del potencial social de la cocina a largo plazo. 

La Declaración de Lima pretende abrazar a los cocineros del mundo y fue una carta abierta a los chefs del futuro, que estableció un respeto hacia la naturaleza, la sociedad, el conocimiento y los valores, y buscó delinear el camino de quienes deberán trabajar en un ambiente que trascienda sus propias cocinas. 

La Declaración invitó a los cocineros a defender la naturaleza y utilizar su cocina como un vehículo para recuperar y promover ciertas variedades y especies de alimentos, a contribuir a la herencia gastronómica como un símbolo de identidad cultural, a compartir su conocimiento, y a crear vínculos que beneficien a la sociedad y sus comunidades. 

Las discusiones resaltaron la relación entre cocineros y agricultores, así como la importancia de abordar la historia de la agricultura, la necesidad de enseñar a los cocineros cómo ejercer un liderazgo culinario, cómo aproximar a cocineros y público, y la pertinencia de los valores, como la humildad, en el desempeño de los cocineros. 

El Grupo también consideró la posibilidad de incorporar nuevos miembros a su Junta Asesora, la relación entre el Basque Culinary Center y los países representados por los integrantes de su Junta Internacional, y las ciudades que servirán de anfitrionas a sus futuros encuentros, de los cuales el próximo tendrá lugar en Japón.  

Cada año el Basque Culinary Center rota la sede de sus reuniones de Junta a través de los países de origen representados en ésta. La Junta Asesora Internacional se reunió por primera vez en la ciudad española de San Sebastián en 2010, y su segundo encuentro en Lima fue resultado de la invitación que hiciera el peruano Acurio para que se congregasen durante Mistura. 

Localizado en San Sebastián, el Basque Culinary Center (BCulinary) se creó en 2009 y cuenta con una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación. El Centro realiza pesquisas sobre tópicos como la educación, hábitos alimentarios, tendencias de alimentación, responsabilidad social, innovación en la administración de negocios de alimentos, desarrollo tecnológico y producción, presentación y preservación de alimentos. 

La Fundación BCulinary se creó para garantizar la continuidad de las cocinas vasca y española, como ejes de la alta cocina y la innovación, a través del adiestramiento de profesionales calificados y un posicionamiento de liderazgo internacional en el sector culinario. Busca generar sinergías entre cocineros y empresarios, y estimular investigación y la transferencia de conocimiento con el objetivo de promover un desarrollo sustentable en la cultura gastronómica, la educación alimentaria y tendencias de alimentación. La Fundación se compone de un patronato que representa a varias entidades del sector, y de una Junta Asesora Internacional que ofrece asesoría y dirección estratégica al Centro y que está integrada por científicos y profesionales de las artes culinarias de relevancia internacional.

Ironías de Alba…

¿Sabías que a pesar de que algunas de las más reconocidas marcas de vinos y espirituosos llevan el nombre de algunos de los títulos de su casa, como los tintos Duque de Huéscar (Bodegas Viña Herminia, DOCa Rioja) o Conde de Siruela (DO Ribera del Duero), o el archifamoso brandy de Jerez Gran Duque de Alba con su no menos famosa y deliciosa Crema de Alba, a Cayetana Fitz-James Stuart, Duquesa de Alba, no le gusta el vino?

Al menos ya no, aunque antaño sí parece que en la Casa de Alba sí se disfruto mucho de los grandes vinos de Rioja, como testimonia este recorte de época sobre su visita a Bodegas López de Heredia, acompañada por su primer esposo, Luis Martínez de Irujo. (RECORTES PRENSA CORTESÍA DE BODEGAS HEREDEROS DE R. LÓPEZ DE HEREDIA. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN.)

Toreros del vino

Francisco Rivera Ordóñez, “Paquirri”, ex yerno de la Duquesa de Alba, se ha convertido en uno de los accionistas de la Bodega Liba y Deleite, del grupo Cepas y Bodegas, una empresa vinícola que elabora en Ribera del Duero y Toro bajo la marca Acontia, y cuyos vinos, anteriormente sólo destinados a la exportación, se comenzarán a comercializar en el mercado español. Así que como alguien no dudo ya en definir, un Rivera en Ribera, y un torero en Toro.

 

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En agosto y septiembre: (1) Un nuevo look de albariño; (2) Vendimia en Ribeira Sacra – El cumpleaños de Charlie Trotter ; (3) Calendario del Vino ; (4) Todo sobre la sidra

En 2011: Todo sobre la sidra; (2) Calendario del Vino; (3) Vendimia en Ribeira Sacra – El cumpleaños de Charlie Trotter ; (4) Panamá Gastronómica 2010 ; (5) La fuerza de Toro ; (6) Todo sobre el orujo gallego

Mont Marçal Pink Experience 

Diez años después de la presentación de sus cavas Extremarium Brut y Nature, Bodegas Mont Marçal apuesta por completar una de sus gamas más personales con una nueva experiencia llena de matices florales, extremadamente sensual, y muy “rosa”. Es el nuevo Cava Extremarium Rosado de Mont Marçal, una producción de apensa 5 mil botellas de cava elaborado íntegramente con pinot noir. 

La pinot noir es una uva delicada y muy sensible a los cambios climáticos: le afecta en extremo el calor, la humedad excesiva y las heladas. Debido a que los racimos de pinot noir son muy compactos, se optó por no desgranar y prensarlos enteros.                                                               

Gracias a su frescura, a su delicado aroma y finas burbujas, el Extremarium Rosado de Mont Marçal es un excelente acompañamiento para aperitivos y un gran número de platos, como ensaladas, pastas, arroces, ahumados, embutidos, carnes y mariscos. Del mismo modo, marida a la perfección con los postres.  

Las Bodegas Mont Marçal se encuentran en la comarca del Alt Penedès. Las bodegas disponen de 40 hectáreas de viñedos propio en los que se cultivan variedades autóctonas como la macabeo, la xarel·lo, la parellada y la tempranillo, además de otras variedades perfectamente adaptadas como chardonnay, syrah, merlot y cabernet sauvignon.  Mont Marçal elabora vinos de calidad bajo el amparo de las Denominaciones de Origen Penedès, Catalunya y Cava. 

Eurodiputados aprenden sobre corchos 

La Confederación Europea del Corcho, presidida por el Sr. Enric Vigas, expresidente de la patronal catalana del sector corchero (AECORK), lideró el encuentro de un grupo de Eurodiputados en Portugal, que permitió a este grupo profundizar en su conocimiento del sector.  

Los eurodiputados, procedentes de Luxemburgo, Alemania, Portugal, Italia, Francia, Gran Bretaña, visitaron una finca de alcornocales en Coruche (Portugal), hicieron un recorrido por la feria FICOR, y visitaron una fábrica de tapones de corcho, antes de participar en una serie de reuniones de trabajo en las que participaron representantes de APCOR (Patronal Portuguesa del Corcho), AECORK, CELIÈGE y RETECORK (Red Europea de Municipis Corcheros), entre otras. 

La nueva PAC (Política Agraria Común) fue el principal tema de trabajo. La nueva legislación europea es vital para el futuro del corcho y se reclama que incorpore las demandas históricas del sector en la UE: conseguir que las etiquetas de vinos indiquen si van tapados con corcho, que cualquier vino que tenga la denominación de ecológico esté tapado con corcho, la implantación de una ecotasa que dé la ventaja al corcho por su baja huella ecológica,  o incentivar el uso de un material ecológico y orgánico como el corcho, en la construcción.

Gijón de Sidra

67 mil botellas de sidra se descorcharon del 7 al 16 de octubre, cuando la ciudad asturiana de Gijón se convirtió en la capital mundial de la sidra y gijoneses y visitantes vivieron intensamente el mundo de la sidra y su cultura. La celebración permitió degustar en un amplio número de sidrerías y lagares botellas de sidra acompañadas de unas cazuelas de calidad a un buen precio y amenizado todo con música.

Los premios de GIJÓN DE SIDRA 2011 fueron: 

Premio a la mejor Cazuela Gijón de Sidra 2011: Empate entre las Verdinas amariscadas de Casa Fede y el Congrio marinero de Casa Justo 

Premio a la Sidra Más Prestosa 2011 de Gijón de Sidra: Sidra Acebal 

Premio al mejor equipo Sidrería-Llagar de Gijón de Sidras 2011: Sidrería La Parrilla de Antonio - Llagar Castañón 

Premio al mejor escanciador y profesional de barra de Gijón de Sidra 2011: JORGE VARGAS de la Sidrería El Otru Mallu. 

Premio a la mejor barra de chigre de Gijón de Sidras 2011: Sidrería Uría

 

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

 

Colaboradores:

Alexander Brito

Pedro Ballesteros, MW

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San Juan, PR  00928-1404

Tel. 787-375-9655 • Fax: 787-754-2961

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Buchanan’s De Luxe llega a Puerto Rico 

El premiado whisky escocés Buchanan’s se estrenó de la mano de Arturo Savage, embajador de la marca, quien condujo la degustación del lanzamiento del whisky Buchanan’s De Luxe 12.

Reconocido internacionalmente por la calidad de su sabor, Buchanan’s De Luxe 12 es una mezcla con gran cuerpo y un incitante aroma de notas de vainilla acaramelada. El rico carácter de la malta llena el paladar con un gratificante sabor ahumado, balanceado por la fruta y la vainilla. Esta mezcla perfecta entre dulzura e intensidad hacen de Buchanan’s un whisky único en el mundo, convirtiéndose en un favorito en países como Venezuela, Estados Unidos, Colombia y México.

Desde sus inicios, Buchanan’s ha brillado como símbolo de prestigio y calidad. En 1879, su fundador James Buchanan, Lord Woolavington, se lanzó en una misión para crear la mezcla ideal de whisky escocés, balanceando cuerpo y sabor a la perfección. El resultado fue “The Buchanan’s Blend”, whisky añejado por 12 años. Cada botella lleva el sello rojo del Barón Woolavington como garantía de la excelencia del producto. Asimismo, la etiqueta de la botella de Buchanan’s es un contrato con el consumidor, asegurándole que está a punto de gozar un whisky que “elevará su espíritu”.

Buchanan’s se ha destacado internacionalmente en competencias de licores y se ha dado a conocer por su sólido compromiso con programas de responsabilidad social. En Latinoamérica, Buchanan’s Forever recluta artistas internacionales para apoyar iniciativas benéficas, incluyendo el programa educativo Learning for Life.

Gran barón del whisky, la historia recuerda a James Buchanan como un brillante empresario y generoso líder humanitario y filántropo. Pero Lord Woolavington no siempre fue un hombre poderoso. El futuro barón del whisky nació en Canadá en 1849, en el seno de una humilde familia de inmigrantes escoceses, y tuvo que trabajar arduamente desde los 14 años para triunfar en el mundo. Con su extenso conocimiento sobre granos, James Buchanan creó en 1879 la mezcla perfecta de whisky escocés. Como garantía al cliente de la calidad de su producto, le puso su propio nombre: The Buchanan’s Blend.  

Sintiendo que había un gran mercado para el whisky escocés, Buchanan lanzó en 1884 su propio negocio, James Buchanan & Co. En pocos años, se convirtió en uno de los hombres más poderosos y adinerados de Gran Bretaña, recibiendo el título de Barón Woolavington. Por el resto de su vida, Buchanan se destacó por sus numerosos donativos y actos de caridad. Por su generosidad, Buchanan fue reconocido con su propio escudo de armas, escogiendo como lema “Clarior Hinc Spiritus” o “De ahí, el brillante espíritu”. Desde entonces, el sello rojo con el escudo de Lord Woolavington (grabado en cada botella de Buchanan’s) simboliza que todos los que beban su whisky “elevarán su espíritu”. 

Hoy día, el legado filantrópico de James Buchanan sigue brillando con fuerza alrededor del mundo. A través de los eventos musicales Buchanan’s Forever, artistas como Sting, Elton John, Jon Bon Jovi, James Blunt, Franco De Vita, Aleks Syntek, Rebeca de Alba y Ely Guerra se han unido a la causa para apoyar iniciativas benéficas en toda Latinoamérica, especialmente el programa educativo Learning for Life de Diageo. 

¿Dónde comprar? La Bodega de Méndez (Puerto Rico)

 

 

 

El próximo 19 de noviembre El Almacén del Vino de B. Fernández contempla celebrar su tradicional anticipo navideño con sazón de Día de Acción de Gracias, una ocasión que permite probar numerosas opciones de vino para ambas celebraciones.

No deberían excluirse de esa selección los vinos de la uruguaya Bodegas Pisano, por ser muy buenas alternativas para los manjares tradicionales de ambas festividades, pero también porque hay que dar gracias de que estén disponibles en el mercado de Puerto Rico, constituyendo uno de los exiguos referentes existentes de los vinos de Uruguay  y de su cepa más reconocida, la tannat. Y como los goles que llevaron a su equipo nacional a la victoria en la Copa América y un empuje a la popularidad de Diego Forlán, un gol en lo que concierne a la relación valor-calidad.

Con una población que supera por poco los tres millones de habitantes y un territorio no demasiado extenso, Uruguay se sitúa entre Argentina y Brasil, sobre el Río de la Plata y con salida al Océano Atlántico, algo que distingue al país de otros productores de vino en el Cono Sur. Su ideal ubicación geográfica le brinda una base comercial, que le ha posicionado como uno de los principales exportadores sudamericanos a Europa, transformación que ha tenido lugar primordialmente en las últimas dos décadas, convirtiendo a la uruguaya en una sociedad muy cosmopolita.

La producción de vino data de antaño en el país, donde se ha elaborado por los últimos 250 años. No obstante, la transformación principal llegó a partir de 1870 cuando Pascual Harriague y Francisco Vidiella, padres de la viticultura francesa en la nación, introdujeron en ésta dos variedades de vid francesas: la follie noire y la tannat. Desde entonces, este último vidueño se convirtió en la cepa noble por excelencia en Uruguay, gracias a su buena adaptación al terroir uruguayo y a los vinos intensos y estructurados que produce, con cuerpo y tanicidad que ayuda a su longevidad. Sus cualidades le hacen también una buena compañía para ensamblar con otras cepas como la merlot o la cabernet sauvignon, que también se cultivan en el país.

Uruguay es la única zona productora del mundo donde los cultivos de tannat superan en extensión a los que hay plantados en la propia Francia, en concreto en la zona de Madiran, en el Pirineo vasco.

Las uvas tintas dominan en Uruguay por tres a uno, donde, además de la tannat, hay plantadas merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y syrah. El cuarto de blancas se concentra en sauvignon blanc, chardonnay, viognier y torrontés.

Una diversidad de microclimas y suelos aporta muchas posibilidades a la viticultura. Uruguay cuenta con un clima templado y una altitud máxima de 500 metros, y tiene 21 distritos viticulturales registrados, de los que se destaca uno, Canelones, al norte de la capital, Montevideo.

La mayor parte de la producción nacional se concentra en bodegas familiares y boutique que controlan muy de cerca la producción y su calidad. Gran parte de los viticultores uruguayos de la costa atlántica proceden de familias campesinas europeas, lo que hace que la viticultura uruguaya se caracterice por minifundios familiares y capital autogenerado y nacional. No obstante, con la expansión de la industria, también ha empezado a llegar inversión extranjera a la industria del vino.

Los Pisano llegaron a Uruguay a fines del siglo XIX, respaldados por una tradición elaboradora en Italia de varias décadas. En 1924 produjeron su primer vino en tierras americanas. Hoy Pisano posee en Progreso, una subzona de Canelones, 35 hectáreas de viña de cepas blancas y tintas, de las que elabora cerca de medio millón de botellas repartido en cerca de 20 etiquetas, siempre manteniendo su esencia artesanal.

A pesar de lo longeva de la bodega, las viñas de Pisano no cuentan con cepas viejas en producción, resultado de la regeneración de viña que propició el Instituto Nacional Vitivinícola de Uruguay. Además de uva, en la finca es posible hallar árboles frutales e incluso olivos.

El mercado interior uruguayo ha sido bastante sólido, por lo que no fue sino hasta la década de 1990 que los vinos del país comenzaron su ruta exportadora que hoy se extiende por unos 30 países. Pisano fue una de las bodegas pioneras en exportar.

Hace unos seis años la bodega lanzó su línea Río de los Pájaros, que honra al nombre guaraní de Uruguay, que significa precisamente eso en el idioma indígena, pero también se vincula al alto valor que el país confiere a la preservación de sus recursos naturales.

Una reciente visita de Ignacio Martínez, Gerente de Exportaciones de Pisano, al Caribe fue ocasión para repasar algunos de los vinos de la línea Río de los Pájaros, así como otros de la bodega y dos añadas de su blanco a partir de torrontés. Un ejercicio interesante para comprobar la evolución del vino.

 

Viña San Pedro es una de las empresas vitivinícolas más antiguas de Chile y una de las más importantes del país. Hace pocos años se fundió con Viña Tarapacá, creando el Grupo San Pedro Tarapacá (VSPT) que hoy día es el segundo mayor exportador de vino chileno con presencia en más de 80 mercados internacionales.

Al grupo le integran siete proyectos vinícolas en Chile  ---San Pedro, Tarapacá, Santa Helena, Misiones de Rengo, Altaïr, Viña Mar y Casa Rivas---, y dos en Argentina  ---Finca La Celia y Bodega Tamarí---cada uno con sus propias y distintivas marcas.

Para dar a conocer mejor las de Viña San Pedro, visitó recientemente países como Puerto Rico y Panamá Carolina Rivera, una de las embajadoras de la bodega que cuenta con marcas como Cabo de Hornos, 1865 Single Vineyard, Castillo de Molina, 35 SUR y GatoNegro entre sus etiquetas.

La chilena Viña San Pedro afirma contar con la planta de embotellado más moderna de América Latina y a través de sus 1,200 hectáreas de viña se extiende a través de todos los valles del país, afincando su expansión en los nuevos valles vitivinícolas a los extremos norte y sur de Chile. Esto permite a la bodega elaborar una pluralidad de vinos en diferentes condiciones de clima y terruño. 

Rivera resaltó las características climáticas de los valles chilenos y cómo su proximidad al Pacífico confiere a menor altitud condiciones climáticas que en otros lugares, como la argentina Mendoza, deben de buscarse en las alturas. El joven chileno Marco Puyo es el enólogo a cargo de la elaboración de los vinos premium y reserva.  

La línea 1865, que se designa a partir del año de fundación de la bodega en el Valle de Curicó, sigue un concepto de elaboración de vinos a partir de diferentes variedades de vid, todas procedentes de una única viña. Malbec, cabernet sauvignon, carmenère, syrah o sauvignon blanc son algunos de los vidueños que se trabajan en el concepto.  

Los de Castillo de Molina también varían la variedad pero igualmente la procedencia, adecuando cada cepa al lugar más adecuado para su desarrollo. Los tintos se envejecen por un año en roble francés, empleando un 30% de roble nuevo. Los blancos, en variedades como chardonnay, viognier o riesling, se crían entre cuatro y seis meses en roble. 

Cabo de Hornos toma su nombre del extremo más al sur del continente americano y es una línea que se desarrolló a partir del inicio de la década de los noventa, sobre un cabernet sauvignon viejo del Valle de Curicó que mostró un carácter y elegancia singulares. El estilo pretende ser concentrado pero equilibrado. Hoy, además de con esta cepa se cuenta con malbec y syrah, plantadas en los valles de Alto Cachapoal, Maipo y Maule. 

Los vinos de sauvignon blanc se han puesto muy en boga por su talante fresco, que les hace muy aptos para los climas cálidos y armonizar platos como ensaladas, frituras o frutos de mar. Este 1865 Sauvignon Blanc, no obstante, destaca más por su carácter mineral que por sus notas cítricas, algo que le aproxima quizás más a los sauvignon blanc bordeleses. En su añada 2008, el vino resalta por sus marcados recuerdos a piedra mojada y entra suave en boca, donde se crece untuoso y manifiesta notas cremosas, almendradas y algo ahumadas hasta alcanzar un fin persistente y con buena acidez. La viña de sauvignon blanc se plantó en 1999 en el Valle de Leyda, una región muy próxima al mar, con suelo granítico descompuesto y buenas amplitudes térmicas. 

De la misma línea 1865, un tinto Cabernet Sauvignon, elaborado con uvas del Valle del Maipo, y que se mostró como el más equilibrado y redondo del conjunto de los vinos catados. Floral, con notas minerales y mucha expresión frutal con recuerdos a fresa y bayas rojas, el vino es muy aterciopelado en boca y destaca por su elegancia, a pesar de sus casi 15 grados de alcohol. El vino se cría durante un año en barricas predominantemente francesas, la mitad nuevas y la mitad de segundo uso. 

También de la cosecha 2008, el Castillo de Molina Carmenère, procedente del Valle del Maule y con un 5% Syrah en su mezcla, destacó por su púrpura intenso y avasalló por su expresión frutal a intensa mora que se complementó con notas de pólvora, alguna nota de tufos de reducción, suave pimienta, mucha nuez moscada, más especias y un velo de vainilla, aunque siempre sobresaliendo la fruta. Tanto éste, como otros vinos de la cata, se percibieron muy alcohólicos, y es que todos los tintos sobrepasaron los 14 grados e incluso casi alcanzaron los 15, aunque la sensación se fue aplacando a medida de que se oxigenaron de copa.  

 

Laurent Drouhin (Domaine Drouhin, Borgoña), Jean Trimbach (Trimbach, Alsacia), Ruth Weiss (Silverado, Napa Valley), Ignacio Arzuaga (Bodegas Arzuaga Navarro, DO Ribera del Duero), Diego Pulenta (Pulenta Estates, Mendoza), Juan Carlos Martínez (Bodegas Trus, DO Ribera del Duero), Fabrizzio Nencioni (Agricola San Felice, Toscana) y Pepe Rodríguez (Vinos Pepe Rodríguez, DO Rías Baixas) son algunas de las personalidades de renombre internacional que han confirmado su asistencia a la décimotercera edición del Plaza Cellars Fine Wine Celebration, la cita anual de vinos más importante de Puerto Rico que este año se celebra el próximo domingo 6 de noviembre en el Sheraton Convention Center Hotel & Casino, del Distrito de Convenciones en Miramar. 

Los asistentes podrán disfrutar de la amplísima selección de unas 250 etiquetas de vinos representativos de más de veinte zonas vitivinícolas productoras, además de  estaciones de tapas, aperitivos y platos fuertes que estarán abiertas durante toda la tarde. Como atractivo de ambientación se estará tratando el tema del arte, enlazado al disfrute del vino y que estará proyectado de manera muy creativa y será, ciertamente, una de las sorpresas de la tarde.

Como parte de la exhibición de los productos de Plaza Cellars, habrá también una estación de coctelería en donde se ofrecerán tragos tanto clásicos como noveles con algunos de nuestros productos estrellas. 

Todo lo recaudado en el Plaza Cellars Fine Wine Celebration será a beneficio de la Sociedad de Educación y Rehabilitación (SER) de Puerto Rico, cuyo propósito es ayudar a las personas con discapacidades físicas o con autismo y sus familias a vivir en igualdad, con dignidad e independencia, ayudándoles a desarrollar las destrezas y habilidades necesarias para lograr una vida productiva y autosuficiente.

Para gestionar las entradas, puede comunicarse a Plaza Cellars, 787 781 2070 X1339 o a La Boutique du Vin, 787 250 0008. El donativo por persona es de $125.00, más los impuestos.

 

 

 

 

 

 

 

Dentro de Teyssier, un Saint-Émilion Grand Cru

Es el primer día de vendimia de merlot, bañada, irónicamente, con algunas gotas de lluvia. La del 2011 ha sido una añada que el enólogo de Teyssier, Neil Whyte, describe como atípica, un poco difícil en su maduración y que, como en otros lugares, ha sido precoz, estrenada tres semanas antes de lo previsto. Un adelanto que ya presagiara hace un par de años Maltus, quien apuntaba el impacto del cambio climático no sólo en el avance de la vendimia, sino en la conservación que hoy día obliga a la mayoría de las bodegas bordelesas a tener aire acondicionado en sus salas de barricas.

Teyssier es de los últimos en vendimiar en la zona, buscando siempre una óptima maduración, una de las cosas que, en opinión del enólogo, no se puede corregir en bodega. En la mañana se ha procesado un poco de uva, de la cual aún quedan algunas resquicios del trabajo en bodega, algún recuerdo de un raspón, o alguna baya abandonada en mesa que es inevitable no probar para comprobar las señas de una justa acidez, y descubrir el corazón de una solitaria pepita algo dura y crujiente.

Los vinos de Maltus

Teyssier y los vinos de Maltus tienen una vocación eminentemente exportadora, con un 90% de su producción comercializada fuera de Francia.

A lo largo de los años, el bodeguero ha ido construyendo un elenco de vinos que han ido surgiendo en respuesta a oportunidades de surtir demandas no satisfechas del negocio y a la propia visión del vigneron y winemaker de sacar el máximo partido a parcelas o proyectos cuyo potencial entendía subutilizado.

Así, alrededor del eje Teyssier hoy gravitan ocho etiquetas entre tintos y blanco, que incluyen cinco vinos single vineyard, dos estate wines y un Burdeos tinto, todos conformando una verdadera pirámide de vinos.

La bodega prefiere vinificar por parcelas y hay vinos que no mezcla, pues a pesar de sus viñas estar muy próximas, se expresan con identidad muy propia como para ameritar vinos que manifiesten esas cualidades tan personales. Por ello, Teyssier no maneja conceptos de primer o segundo vino, sino que cada etiqueta pretende regalar una personalidad única. Irrespectivamente de la etiqueta, la bodega elabora sus vinos siguiendo similares métodos de vinificación, por lo que a cada una le respalda un alto nivel de calidad y compromiso.

La pirámide vinícola se estrenó con una de sus etiquetas base, la propia Château Teyssier, seguida de su punta más elevada, Le Dôme, la cúpula de la producción, que surgió en 1996 de una parcela cercana a Château L’Angélus, una de las etiquetas señeras en Burdeos, y se consolidó a raíz de la petición de un comerciante de vinos de conseguir una etiqueta exclusiva, pero capaz de surtir en mayor volumen un vino que se equiparara en su supremacía a otra etiqueta bordelesa muy de postín, de la cual apenas podían conseguir un reducísimo inventario de botellas: Château Le Pin. 

Así, Maltus apostó por Le Dôme, un vino prestigiosamente cotizado, que repetidamente ha recibido las máximas cinco estrellas que otorga la revista inglesa Decanter, o las altísimas puntuaciones que le han conferido otras publicaciones y críticos de vino estadounidenses. Un éxito que permitió el crecimiento de Teyssier y con el tiempo ir añadiendo más vinos de parcela a su abanico de vinos.

Junto a estos dos, otros cuatro de un único viñedo: Vieux Château Mazerat, Les Astéries, Le Carré y el blanco Clos Nardian; dos estate wines, Château Laforge, que acompaña a Château Teyssier en la categoría; y Pezat, un tinto Bordeaux Supérieur. Un conjunto que, a excepción del blanco Nardian, juega entre diferentes proporciones de merlot y cabernet franc, dominando marcadamente esta última en Le Dôme, un vino que se considera una de las más excelsas expresiones de esta uva en el mundo. Muchas de las uvas con que se elabora el conjunto de vinos proceden de viñas viejas, tanto como el 1930.

 

 

Jonathan Maltus nació en la república africana de Nigeria, pero siendo aún niño se trasladó a la Inglaterra natal de sus padres, donde a partir de los 21 años se convirtió en su propio jefe. Luego desarrolló un exitoso negocio de consultoría de ingeniería dedicada a la industria del gas y el petróleo. Pero todo dio un giro al casarse, pues sus continuos viajes llevaron a su esposa a plantearle que de proseguir ese tren de vida, poco duraría el matrimonio. Así, determinó vender su negocio de consultoría y prestar más atención a su consultorio sentimental, lo que terminó llevándole a Francia en 1992, donde empezó a profundizar en el mundo del vino, una bebida de la que disfrutaba inmensamente.

 

Primero fue a Cahors, donde conoció a un elaborador, que “hacía buen vino, pero estaba a punto de irse a la quiebra porque no lo vendía”. Entonces Maltus se propuso ayudarlo con la comercialización, usando sus contactos en el Reino Unido. Lo vendió tan rápidamente que le dijo a su esposa que el del vino “era un negocio fácil”. Pronto supo que no era así. Rememora no haber vendido una sola botella en los primeros seis meses como elaborador, reconociendo que en su éxito ha habido también mucho de suerte.

Decidido a entrar al negocio del vino, para dar seguridad a esa incursión, Maltus convenció al bodeguero de permitirle trabajar con él durante un año, sin paga, para conocer los secretos de la elaboración. Experiencia de la que aprendió que el secreto de elaborar vino radica en prestar atención a muchos detalles.

Así llegó a Saint Émilion a principios de los noventa, en un momento en que la región era súper seductora para hacer vino, porque se destacaba el concepto de los vins de garage, de limitadísima producción, y una inquietud por innovar en viticultura. Una época en que se asignaba más importancia al trabajo en bodega que a la aportación de la viña, y por ello las prácticas enológicas rompían esquemas y se llevaban a los extremos.

Y en 1994 determinó comprar Château Teyssier, una granja agrícola que data del siglo XVIII que adquirió con apenas cinco hectáreas, que con los años Maltus ha sabido expandir hasta las 52 con que cuenta hoy, y convertir en un exitoso negocio de 300 mil botellas anuales, que incluyen una línea de vinos de finca, algo que quizás no habría sido posible sin el conocimiento empresarial previo en el negocio del combustible.

Pero a pesar de haber llegado a Saint Émilion en pleno movimiento garagiste, el enfoque primordial del inglés fue diverso al de otros enólogos que, irónicamente, sólo se enfocaban en la vinificación, minimizando la importancia de la viticultura.

 

 

 

El sol juega al escondite, tapando y mostrando su rostro en un día que a veces deja notas grises en Saint Émilion. Por las rutas hacia este poblado medieval en la altura no es infrecuente hallar camiones repletos de tinta vid que van de viñas a bodegas para construir lo que será la cosecha 2011 de una de las más reconocidas zonas de Burdeos.

Con sus cuestas empinadas de piedra, calles plagadas de adoquines, iglesias románicas y ruinas históricas, este pequeño pueblo al este de Burdeos que hoy es patrimonio de la humanidad tomó su nombre de Émilion, un ermitaño que se retiró a meditar allí quién sabe si sobre vid y botellas, atrayendo a otros monjes que empezaron la producción comercial de vino en un área que con el tiempo designó a una de las más importantes comarcas de vino del mundo.

Antes de él los romanos, como en otras partes, ya habían dejado su huella plantando viñas que en plena vendimia lucen espléndidas, un horizonte interminable de tonos verdosos por el que cuelgan racimos de merlot y cabernet franc, que son el pilar del vino de la apelación.

Junto con Médoc, al norte, Graves, cerca de Burdeos, y su vecina Pomérol, también al este, Saint Emilion es una de las principales zonas productoras de la región bordelesa.

 

 

 

En plena faena de uvas hace su aparición cotidiana Félix Colomo, hijo del torero, y visionario, como también su vástago, de la bodega. De formación cocinero, oficio de hostelero, vocación de cazador y pasión de buena mesa, vinos y amigos, fue él quien tuvo el acierto de comprar la Dehesa para satisfacer su afición a la caza que le ha llevado a recorrer media Africa tras elefantes o hipopótamos, a fin de recuperar para su Madrid algunas de sus mejores vides. Manos finísimas, hermosas, casi femeninas, poco afines a lo que se esperaría de las de alguien con semejantes aficiones, que tampoco pueden evitar la tentación de pellizcar alguna uva y maravillarse con su calidad. 

A pesar de su complejo entramado de responsabilidad como hostelero con tres de los más emblemáticos locales del Madrid de los Austrias   ---Las Cuevas de Luis Candelas, La Posada de la Villa y La Taberna del Capitán Alatriste---,   Colomo siempre tiene por prioridad las uvas y saber cómo marcha la bodega,  compartiendo con todo su equipo de trabajo como uno más y sin distinción jerárquica, transfundiéndoles la pasión, pero también asegurándose de que se percaten de la importancia de su trabajo y del resultado de su esfuerzo. “Es importante que la gente del campo no sólo sepa lo suyo en vendimia, sino el destino de lo recolectado y el proceso que le tomó llegar hasta allí”, explica a Divinidades. 

Pausa ineludible en la primera mitad del día, la del café, casi un pequeño almuerzo, tan sagrado como la merienda en otros elaboradores, donde además de café se pueden probar manjares con exclusividad de pueblo, creaciones de la cocina familiar, que todos aportan a la mesa común porque realmente es como saborear el sentido de compartir el espíritu de familia.

Regreso a la labor en bodega, tanto o más interesante que la viña en tiempo de vendimia, con un ir y venir por los depósitos, asegurando la adecuada entrada de mosto, abriendo válvulas y remontando el mosto en fermentación, para asegurar su mejor contacto con los hollejos y su mejor oxigenación durante la fermentación. Un proceso que en Valquejigoso se realiza en más de una manera conforme el tipo de depósito, la variedad de uva o a dónde se le quiera llevar a largo plazo y que consiste en lograr que el mosto no se quede estático, sino que se mueva a través de todo el depósito, extrayendo un poco y volviéndolo a verter en éste.  

Con délestage a través de un deposito intermedio, con mangueras o con un OVI, un recipiente enorme que se desplaza por la bodega a control remoto y mediante un puente grúa del que cuelga balanceándose como nave espacial o asemejando un gigantesco botafumeiro invertido que derrama su contenido con la fuerza que sale el agua al abrirse las puertas de una represa. Miles de kilos de capacidad.

En ruta al tesoro 

Otra jornada muy madrugadora y con mucho por delante ante la gran cantidad de uva que se recogió el día precedente y la que falta por venir. Como para casi conformarse con ver el sol que se levanta a medida que amanece porque hay tanto trabajo en bodega que prácticamente se hiberna allí. 

Más cabernet sauvignon. El eje de atención vuelve a posarse sobre la mesa de selección que regalará un día de esos verdaderamente largos que requerirá de algunas más manos que en los días previos. Un desfile que se percibe interminable de cajas de recolección programadas para ir vertiéndose en la cinta. Primer segmento, racimos casi helados que van adhiriendo el frío en las manos mientras se van removiendo granos verdísimos de esos que no se quieren en el mosto, retirando hojas, o algún otro objeto extraño al que hay que ponerle una cortapisa antes de llegar a la despalilladora. Desmembrados allí los racimos, empiezan a caer las bayas sobre un segundo segmento de mesa que vibra casi como batidora, y que de tanta uva para depurar deja a los seleccionadores con una sensación que también les deja el cuerpo agitado. 

Hoy se encuba un depósito de madera, donde pasarán las uvas a fermentarse, que desde arriba permite ver cómo va llenándose con el transcurso de la mañana. Arriesgados ejercicios de funambulismo para colocar las planchas de frío precedieron el vertido, y continúan en otros depósitos de madera aledaños, ya en fermentación. Tarea titánica y admirable mantener el equilibrio para subir la temeraria escalera que accede a su tope, con cestos verdaderamente pesados de mosto que añadir al contenedor, o desde ella subirse a un tímido espacio en las alturas para desplazarse con una pesada manguera con la que se hacen remontados. 

Pero entre las diversas sazones con que completar remontados en Valquejigoso, quizás la opción más curiosa es la del OVI, que se balancea lento y a gran altura conteniendo mosto que se extrae de un depósito para volverlo a verter en él. Un mecanismo menos agresivo al mosto que lo que pueden resultar otros métodos para ejecutar similar función.  

El OVI es un objeto volador identificado verdaderamente apasionante. Uno que se utiliza en muchas bodegas, aunque quizás no de tan gran dimensión. Su montaje es casi una obra de ingeniería vinícola, que permite desplazar enormes pesos hacia arriba, hacia abajo, hacia un lado o hacia otro, sin la intervención de la fuerza humana y apenas con la presión del dedo en un control remoto. Bastante presión, que conste. Cuestión de pulso y cálculo controlar la velocidad de sus desplazamientos, pero también la ruta de los mismos a fin de que tan enorme aparato no colisione con ninguna otra cosa o persona en bodega pues puede incluso costar la vida. Colocado sobre la boca abierta de los depósitos, se abre su propia válvula que luego de algunos instantes vacía su contenido, como si OVI y depósito fueran dos pájaros dándose de comer pico con pico. 

Otras veces se recurre a Francesca. No es una empleada de bodega, sino una bomba con ese nombre por marca con la que se hacen funciones de extracción o bombeo de mosto.

Tanta uva deja huella y de ella hay mucha evidencia en el nivel más bajo de la bodega, donde se recogen los escobajos que van soltando los racimos al despalillarse, y que luego se llevan al exterior con el montacargas del otro extremo de la bodega. Un montaje y desmontaje de dimensiones operísticas. Tanto, que cuando uno se da la vuelta al emerger a la superficie, aparece un verdadero anfiteatro en construcción, y no lejos de él un helipuerto en vías de terminación. Un verdadero Disneyland, con todo y Bambi. 

Saltando de una tarea a otra pasó la pausa del café y llega la hora de comida y más cata de tinto. El V1 es la joya de la corona de Valquejigoso, un vino de poquísimas producción y que es un verdadero monstruo en botella. Un vino de una sola parcela, a partir de una predominante cabernet sauvignon y apenas un 5% de cabernet franc que casi se pinta de azul, como el color de los vinos a los que una vez dijo aspirar Ferrán Adrià. Un vino colosal y rotundo, aunque aún sin terminar, pura tinta, en extremo mineral y con una vía directa e inequívoca a su terruño. 

En bodega más densidades. Un ejercicio diario para conocer la evolución del vino. Se le va cogiendo el gusto, y con cada nueva asignación una precisión cada vez mayor en las analíticas, que pronto irán transmutando su color de un fucsia brillante a un púrpura profundo. 

Pero en laboratorio, además de analizar cosas, también se preparan a veces las pociones que lleva el vino. Una de las más importantes, las levaduras, que se trabajan con pie de cuba de otro depósito ya en fermentación con la misma variedad de uva, pero en ocasiones también con levaduras autóctonas, que al igual que las bentonitas, aunque quizás no con textura tan cremosa, hay también que disolver y casi amasar, deshaciendo los grumos que se van formando con la finura de arcilla blanca, entre aromas ahumados y recuerdos de cerveza.

Mientras otros van echando las levaduras en los depósitos que les corresponden, o se van remotando, o se ejecuta la diligencia más propicia para su estado de evolución,  una cata de barricas con una visita especial que recorre petit verdots, cabernet francs de maduración muy tardía, tempranillos y cabernet sauvignons, de las cosechas 2009 y 2010, todos los vinos criándose en barrica nueva, que les fue revelando unas notas más torrefactas, afrutadas, especiadas o florales, conforme la variedad y su procedencia, fragmentada en barrica como las parcelas en viña. Difícil escoger la predilecta, debatiéndose entre la cabernet franc, o la mezcla de tempranillo con cabernet sauvignon del 2009. Un tesoro que aún no se descubre, pero ya que tienta.

Con la cata de barricas se va echando el cierre a bodega. Antes un vistazo al futuro anfiteatro, un mirador de excepción para una vía láctea de estrellas en vino en botella.

 

En los estantes vi aquellas bitácoras rojas de Aurelio, que de ahora en tanto tiempo constituirán un verdadero códice de la modernidad del vino madrileño y un relato apasionante para quienes sepan y quieran descubrir los grandes secretos que el tiempo esconde tras las botellas, una historia para perdurar, como los árboles que se plantan, como la firmeza de los quejigos. No sé si esta crónica llegue a formar también parte de ese archivo histórico, pero de lo que no creo tener duda es que como sus vinos de larga guarda y para orgullo del torero, el nombre Valquejigoso habrá entrado a formar parte de los más grandes vinos de España.

 

Grape attraction 

En bodega y viña hay muchas cosas fascinantes, pero probablemente ninguna compara con ver la uva deslizarse lentamente por la mesa de selección. Tocarla, sentirla helada tras una noche de reposo en la cámara refrigerada a seis grados de temperatura, e ir retirando cada pieza intrusa de hojas, insectos, verdores y maderas, que puedan ser obstáculo  para lograr el mejor vino. 

La de Valquejigoso es singular, por duplicado. En realidad hay capacidad para que dos mesas paralelas puedan procesar de manera simultánea, pero independiente, dos variedades diferentes de vid, seleccionando doblemente, como se hace en la bodega, primero racimo, y, una vez despalillado, cada grano. Un desfile que se inicia con un sistema automatizado donde se colocan las cajas de uva, que se programan para derramarse a cada cierto tiempo en la cinta de la mesa.

Aparecen gracianos, con bayas tan pequeñas que amedrentan deshacer los racimos, a pesar de que la madera es más gruesa y su hollejo también. Una uva que dejará un mosto muy denso, casi de textura de mermelada o sorbete, pastoso, como también el de la negral, uva autóctona madrileña que ya se ha vendimiado y ha dejado como recordatorio hojas que brillan como el aceite. 

Luego las cabernet sauvignon del día previo con bayas minúsculas, casi la mitad del tamaño de una de tempranillo (foto abajo), entre las que los seleccionadores en mesa se esmeran por remover cualquier resquicio de verdor en los racimos para evitar intensificar las notas verdes que ya da la variedad, al igual que lo hace la petit verdot.

Por este mismo motivo de ser la vendimia tan minuciosa y a pasos lentos, a los grupos de vendimiadores no les integran multitudes, sino que van de poco a poco, con mucha gente que está a lo largo de todo el año trabajando en la viña y otros menesteres en la finca, y que domina a rajatabla el arte de trabajar la vid en el campo.  

Cándido Martín es el jefe de la cuadrilla, alguien que lleva mucho tiempo con los Colomo, propietarios de la Dehesa, sus proyectos del vino y otros que paralelamente se desarrollan en Valquejigoso. “No es cuestión de coger mucha uva, sino de hacerlo bien”, dice.

Cándido y Jesús Pozuelo, otro de los que son ya casi familia, coordinan y acucian al grupo de recolectores, uno que ya domina la tarea a rajatabla por el tiempo que llevan haciéndola, con lo cual se desplazan con sus cajas de uva a una increíble velocidad y dejando un olor a sudor en viña a punto de congraciarse con el atardecer.

Fueron reclamando todos su espacio de tractor para aparecer en el retrato. Del director técnico al más humilde vendimiador, todos querían con su presencia certificar para la posteridad su parte de responsabilidad en los vinos de Valquejigoso. Un dato que muchos consumidores olvidan, y más de un bodeguero omite, pero que en esta bodega se transpira en cada momento. Por grande o pequeña que sea la responsabilidad, cada tarea es indispensable para hacer un gran vino, como son indispensables las muchas manos que a lo largo de todo un año están pendientes de muchos detalles para producirlo y, más que nunca, en vendimia. 

Antes de hacerse la foto apuraron las últimas horas con luz del día recogiendo cabernet sauvignon, para seleccionarla en mesa la siguiente jornada. De las tempranillo de las fincas más altas ya se había hecho acopio antes en la viña porque maduran y se recogen más pronto, aunque aún quedaba dispersa casi la mitad de las vides por recolectar a través de la finca, un verdadero mapa del tesoro en el que cada siguiente paso se da únicamente cuando se tiene la certeza de que el diamante de uva está listo para recogerse a fin de transformarse en brillante en botella. 

Cinco meses atrás, aquel horizonte casi interminable de campo y viñas apenas empezaba a brotar, dejando ver en plenitud las cepas casi desnudas. Un estilismo más parco que no hacía presagiar que no tanto tiempo después relucirían como una ondeada alfombra de verdes matices, moteada de ocres y naranjas en algunos puntos, certificando la culminación del ciclo vegetativo de la uva y que, conforme su tonalidad, permite también demarcar muchas parcelas, según la variedad de vid que albergan.

 

Un par de años después regresó a Panamá, donde sus creaciones y estilo comenzaron a conocerse en varios restaurantes ajenos, a través de los que fue dejando huella de que había una estrella en ciernes, pero también una visión muy definida de lo que él entendía era la nueva cocina panameña. 

Y entonces llegó la casita de Maíto, un local con entrada de balcón y techo a dos aguas que evoca escenarios de campo en plena zona urbana, una acogedora casa criolla en el Caribe, rústica y sin lujos, pero elegante y refinada. Y es allí donde recibe a nuevos invitados, para entregarles una hospitalidad sabrosa que no olvida sus memorias gustativas infantiles, pero las envuelve con una visión de modernidad, y una contemporaneidad técnica y creativa sin extremismos. 

 

 

Los favoritos del Iron Chef José Garcés:

 

Películas:

Godfellas, Raging Bull, y The Good, The Bad & the Ugly. ¿Alguien duda que es fan the Robert De Niro? 

 

Vinos:  una apuesta españolísima…
- Garnatxa, Cariñena, Bodegas Sánchez Bas, ‘Montgarnatxa’, Priorat, 2005
- Hondarribi Beltza, Ameztoi, Getariako Txakolina, 2010
- Albariño, Rías Baixas, Agro de Bazán Granbazán 2008                                   
Restaurantes: 

Martín Berasategui (San Sebastián, España), Kyubei Sushi en el Hotel Okura en Tokío y Pescados Capitales en Lima 

 

Destinos:

San Sebastián (España), Tokío (Japón), Lima (Perú) 

 

Cocineros:

Ferrán Adrià, Thomas Keller, Daniel Boulud, Grant Achatz, René Redzepi 

 

Para pastelería:

Hay que mirar a Francia y España

 

Dice que no se considera un wine snob. Y que para él el vino es comodidad. Que le gustan los vinos ligeros y no cree ser lo suficientemente apasionado como para elaborar alguno.  

Temprano en la mañana, Laurent Tourondel pone manos a la obra. Con pocos días por delante, saca el máximo partido de una nueva visita a Ciudad de Panamá, donde hace cerca de un año abrió dos locales, LT Burger y LT Signature, en el Hotel Manrey, pequeña hospedería con una de las más activas movidas nocturnas en toda la capital.  

Revisa el desayuno, entra y sale de su cocina, y antes que uno se percate Tourondel se acopla a una de las acojinadas sillas de cuero negro adyacentes a la barra, donde reposa su Blackberry, instrumento que define como su segunda familia, mientras hace cuentas, notas e intenta descifrar una agenda intensa donde la puntualidad es norma.  

A pesar de un percance en cocina la noche anterior, Tourondel es puntualísimo a la cita matutina que se preludia con un repaso chocolatero por los cacaos del mundo, mientras juega de mil maneras con sus espejuelos, casi en mood tic, que le permiten ver con mejor óptica el dulzor castaño. Dicen los que saben de chocolate que aunque Tourondel no lo admita es uno de los cocineros franceses que mejor maneja este producto en todo Estados Unidos, una inquietud que no cesa  ---anda buscando buenas recetas que le inspiren a nuevas creaciones de bizcochos de chocolate---    y que quizás le viene de sus tiempos cuando ejerció como pastelero con Claude Troisgros. 

 

 

 

 

Dicen algunos cocineros del país que en la provincia de Chiriquí es donde quizás se encuentra la cocina panameña más sofisticada, resultado del flujo turístico que llega a la región  ---uno de los más pujantes destinos de América Central---  y el espíritu de innovación que esto genera en sus profesionales de la cocina, reforzado por la proximidad del producto que abunda en ese territorio, el más prolífico a nivel agrícola en Panamá. 

En Chiriquí también abundan las flores, muchas comestibles, y grandes protagonistas de las propuestas de la chef Patricia Miranda Allen, quien desde su restaurante Cerro Brujo, en Volcán, busca los sabores más puros y orgánicos de la región. La cocinera cautivó con la sencillez de unas flores de calabacín rellenas de queso del país, que presentó con minimalismo, pero enorme elegancia, y que por lo que destacaron fue por el bien sazonado rebozado con que las confeccionó, donde el marañón tostado y triturado repitió como base de la mezcla. Como éste, una trucha asalmonada, abundante en la región, en una corteza de ajonjolí, comino, sal y pimienta, y un tercer plato de crema de aguacate, elaborada con una variedad de montaña, redonda y de piel dura, de textura grasa y mantequillosa, aunque algo insípida. Los platos destacaron por la limpieza con que presentaron sus pocos ingredientes, que la habilidad de la cocinera supo colocar tan estéticamente bien, que obsequió un delicado juego de elegancia y pureza.

Pero quizás nadie ejemplifique mejor la sofisticación de la sencillez del sabor criollo que el chef Charlie Collins. Collins, toda una institución en la gastronomía panameña, regenta uno de los más reconocidos y profesionales servicios de catering del país, pero también el restaurante de una hospedería familiar, Panamonte, localizado en Boquete, considerado uno de los locales con gastronomía más exquisita en toda Panamá. 

Collins no fue ajeno a esa nueva expresión de modernidad que reinó en la tarima de Panamá Gastronómica, incorporando de manera reiterada la reinterpretación de texturas, para las que se valió de agar agar, Xantana, lecitina y otras empleadas regularmente por la cocina de vanguardia.  

Con el agar agar gelificó un aceite de achiote y dio forma rectangular a un arroz con pollo, para moldear un lingote de arroz con pollo con quenelle de puré de guisantes, que espesó con Xantana, y un aire, ¡por supuesto! de culantro. Collins reinterpretó otro típico plato chiricano, el serén de maíz, una sopa espesa de maíz nuevo que se acompaña con guisos de carne o ave y que él moldeó en forma de papardelle, para cubrir una ropa vieja de cerdo. 

Pero además de la de Collins, hubo otras interpretaciones del serén en Panamá Gastronómica. Como la del chef y profesor Francisco Castro, que empleó una clave nitrogenada para hacer polvos de pimiento y ají con que acompañar su preparación de maíz molido.  

Pero volviendo a Chiriquí, un producto importante de la región es el café, ingrediente que también que forma parte de las cocinas de Panamá y países vecinos, no por cuestión de modas, sino por ser parte de la esencia cultural. Y de un prestigio poco conocido para el país, que ostenta la producción de los café geisha, quizás la variedad más cotizada del mundo. Era precisamente Migny quien abordaba los matices del café el pasado año en Panamá Gastronómica, un tema que en la edición más reciente tocó colocar en la olla al panameño Rubén Ortega Vieto.  

Maestro del cerdo, Ortega se sumergió en una finca cafetalera en la frontera con Costa Rica para conocer en detalle el proceso de cosecha, procesamiento y torrefacción del café, e investigar qué etapas o elementos del proceso podrían tener aplicaciones culinarias. Así descubrió que al romperse la cáscara del grano salía una especie de miel, utilizable en cocina, al igual que la mucila (asemejada al pergamino), que en la torrefacción se utiliza como combustible, lo que sugirió al cocinero su posible uso en ahumados, una opción muy poco explorada en Panamá.  

También a Finca Eleta llevó las ideas del menú que pensaba ejecutar en su demostración en Panamá Gastronómica, de modo que los especialistas en café le sugirieran el nivel de torrefacción que debía aplicarse al café para su mejor lucimiento. “Trabajar con granos funciona mejor que con café molido, además de dejar un aspecto más atractivo en el plato”, opina Ortega. 

Durante el congreso preparó cinco platos, uno del menú de su restaurante Luna, un queso prensado en costra de café molido (foto derecha). Los otros cuatro incluyeron, primero, un raviolo cuya masa se elaboró con espresso y semolina y se hirvió en agua para aportar mayor delicadeza, y se rellenó con queso ricotta, ralladura de naranja y se sirvió con salsa de mantequilla dorada y una salsa con schnapps de jengibre.  

El cocinero también ejecutó un emparedado, confeccionado con pastrami de pato a cuyo marinado se añadieron semillas de café, a su corteza pimienta y café molido, y luego de secado al aire, se ahumó con sarmiento de cafeto. El emparedado se sirvió en pan brioche, con salsa horseradish, mayonesa y rúcula. Por supuesto, la siguiente propuesta giró alrededor de la especialidad del cocinero, el pork belly, que luego de marinarse se confitó en manteca con granos de café antes de porcionarse y tostarse, para servirse con un spaëtzle de café instantáneo, que también se pasó por manteca del pork belly ahumada con mucila. 

La conclusión de la presentación no estuvo exenta de humor, uno para honrar a los cocineros del país invitado al evento, Estados Unidos. Para ésta, Ortega tomó inspiración de las donas (donuts) y el café, que  convirtió en una especie de rascacielos helado en copa, donde la zapata la hizo un poco de café de fondo, sobre el que se colocó un helado de chocolate blanco y ralladura de naranja y se coronó con un poco de algodón de azúcar a semejanza de espuma. Las donas se cubrieron con café, canela y azúcar de Cayena.

Pero los cocineros de la región Chiriquí o que se inspiran en la provincia no únicamente recurren a materias primas de la zona, sino que también descubren productos poco conocidos del país. Panameña criada en Canadá, la chef Carolina García Navarro trabaja en Chiriquí y en Panamá Gastronómica exploró las posibilidades del poco conocido cordero que se cría en la zona de Darién, al norte del país, y cuya textura ella describió como más dura y más grasa que otros corderos, de los cuales también se distingue por su sabor.  

Los responsables del sector gastronómico en Panamá han puesto hincapié en la recuperación de ingredientes nacionales, como el cordero de Darién, como pilar de su desarrollo, para lo cual están asegurando que se dé forma a un sector productivo, que pueda satisfacer las necesidades del sector mediante un suministro continuo de ingredientes.  

En su demostración, la cocinera preparó unas albóndigas de cordero con notas de menta y yogur, además de una salsa de tomate especiada con canela, anís, higos secos y vino de Oporto, y también un cordero que acompañó con una especie de cebada cremosa, con hierbas y coulis de pimiento morrón.

Mesa del Chef 

Una de las citas más demandadas de Panamá Gastronómica fue la Mesa del Chef, un ejercicio que se estrenó en esta segunda edición del evento y que buscó presentar menús inéditos, elaborados en su mayoría con productos panameños. 

El encuentro reunió en pocas mesas a un limitado grupo de comensales que disfrutaron con proximidad de las creaciones de diversos chefs del país que se armonizaron con excelentes selecciones de vinos. 

La chef Cecilia Russo (arriba), del restaurante Orígenes Spanish Fusion, por ejemplo, confeccionó un menú que contuvo una selección de algunos de los platos más emblemáticos del restaurante, que fueron acompañados por los vinos catalanes y toresanos de SDS Internacional, distribuidor panameño especializado en vinos españoles.

 

Ruta del Vino 

SDS Internacional, y su propietario Oriol Serra, fueron sin duda los más visitados en La Ruta del Vino de Panamá Gastronómica, un concepto que se estrenó en esta edición con un éxito insospechado, y a través del cual los asistentes, mediante la adquisición de un boleto especial, podían tener acceso a la cata de todos los vinos disponibles en los stands de los principales distribuidores que tuvieron presencia en la exposición comercial. 

De Argentina a Chile o a España, pasando por espumosos, cócteles, rones y otros, el menú líquido de Panamá Gastronómica fue uno de los grandes incentivos del evento como lo atestiguan los corchos remanentes del stand de SDS donde se estima se sirvieron unas mil copas diarias de vino, para un total de tres mil. Etiquetas como las de la viña chilena de origen catalán Viu Manent, el Beso de la uva Bobal, o los toresanos de Bodegas Elías Mora y su inigualable dulce Benavides, único, por su limitadísima producción e intensa fragancia, fueron algunas de esas tres mil copas protagonistas, que se complementaron también con las notas del venezolano Ron Diplomático Reserva Exclusiva, robusto, redondo, y casi cobrizo, de nariz melosa e intensa y boca potente, que se destila en dos tipos de alambique, mezcla sus destilados y los envejece por doce años en roble de Canadá.

 

 

 

Fotos: Viajes & Vinos (C)

Desde las alturas, el impresionante panorama arquitectónico puede confundirse con cualquier paisaje de Malasia, Tailandia, Hong Kong, Miami o la Gran Manzana neoyorkina. Formas de huevo u óvalos gigantes, de vela abierta al viento o incluso de tornillo enmarcan el impresionante escenario de edificaciones que han ido proliferando en los últimos años, tanto, como las obras de construcción en Ciudad de Panamá. 

Con las grandes construcciones se ha complicado también el tráfico, quizás porque el crecimiento de las vías vehiculares no ha respondido a la celeridad con que lo ha hecho la obra pública y los sectores inmobiliario y turístico en la capital.   

Irónicamente, a pesar de que los embotellamientos de tránsito se multiplican como escena cada vez más cotidiana en esa gran metrópolis latinoamericana en que se ha convertido la capital panameña, retardando los desplazamientos de un punto a otro de la ciudad, lejos de haber   ralentizado   su  ritmo,  en   este

último año la gastronomía nacional ha avanzado inequívocamente a velocidad de Fórmula Uno o de diablo rojo, y continúa acelerando y construyendo nuevas obras  ---como el metro que espera estrenarse en 2014 coincidiendo con el centenario del Canal---,  que abundan por los cuatro puntos cardinales de la capital. 

Lejos de vivir la crisis que aqueja a establecimientos similares en otros puntos geográficos más próximos o más distantes, el sector de restauración en Panamá es uno de los más pujantes de la industria, respaldado por nacionales y visitantes por igual.

Conforme las cifras del Ministerio de Comercio e Industrias del país, en lo que va de 2011, en Panamá se han concedido 365 licencias para la operación de restaurantes. De los casi tres mil restaurantes registrados a nivel nacional, 68.2% corresponde a proyectos que lo han hecho entre 2007 y este 2011. Un 10% de estas nuevas aperturas son restaurantes dedicados a la alta gastronomía, dirigidos a clientes de alto poder adquisitivo.  

 

DiVINIbriefs

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Eventos: Sabor de México en One & Only Palmilla, Fin de semana gastronómico en Copamarina Beach Resort, Cumbre de Lima para el Basque Culinary Center,                 Gastronomía amazónica en Surinam, Primera Muestra de alimentos españoles en Guatemala

 

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