Cognac, antídoto de la filoxera

A la viña que da origen al coñac la delimitó en el siglo XII Guillermo X, Duque de Guyenne y Conde de Poitiers, quien creó un gran viñedo conocido como Vignoble de Poitou. De él se surtieron los holandeses, quienes con su negocio del vino aportaron la base para crear una mentalidad comercial en la región de Poitou-Charentes. El éxito de los vinos locales propulsó  la expansión del viñedo y convirtió a la ciudad de Cognac en un enclave renombrado por su comercio de vino.

Cuando la filoxera hizo aparición en Cognac en la década de 1870, en la región había cerca de 280 mil hectáreas de viña que la plaga redujo a apenas 40 mil para 1893, produciendo una crisis económica y social en la región. La tragedia llevó a la creación de un comité de viticultura en 1888, que luego se transformó en la Estación Vitícola de Cognac en 1892.

Los viñedos se replantaron lentamente utilizando pie americano, lo que llevó también a una predominancia de la ugni blanc, por la fragilidad de las variedades tradicionales como la colombard o la folle blanche a los injertos.

Algo muy poco conocido es el rol que desempeñó Cognac en la reconstrucción del viñedo europeo. En 1887, Pierre Viala, investigador de la Escuela Agrícola de Montpellier, viajó a los Estados Unidos en busca de cepas americanas resistentes a la filoxera y a la par capaces de crecer en terrenos calcáreos, como los de Charente, Champagne y el sur de Francia.

Luego de una misión desalentadora en sus inicios, Viala llegó a Texas, donde conoció a Thomas Volney Munson, un viverista y horticultor de Denison, reconocido como una autoridad en uvas y vinos y especialista en injertos.

Los suelos de Texas compartían con los de Cognac la nota calcárea, y por semanas ambos recorrieron el entorno a lomos de caballo recogiendo muestras de especímenes de cepas nativas. Así Viala halló las viñas que darían de origen a numerosas cepas resistentes a la filoxera en terreno calcáreo, que se emplean hoy día. Estos pies se enviaron a Cognac y luego al resto de Europa, dando paso a los injertos con pie americano, resistentes a la filoxera. Así, se reconstituyó el viñedo de Cognac hasta volver a abarcar unas 70 mil hectáreas a principios del siglo XX. Con el tiempo, este esfuerzo conjunto desembocó en el hermanamiento de las ciudades de Denison y Cognac en 1992.

Hoy día, cuando Cognac, el segundo viñedo en extensión de Francia, cuenta con unas 80 mil hectáreas de viña repartidas a través de sus seis subzonas productoras, se continúan realizando experimentos de injerto entre vides americanas y europeas para combatir otras enfermedades como mildiu, sin intervención de productos químicos y pesticidas.

Maderas de Cognac y coñacs de paraíso

La paciencia de la creación de los coñacs comienza con la selección de las maderas en que envejecerán sus destilados. No es, por lo tanto, casualidad, que algunas de las más importantes tonelerías francesas, como Taransaud, Vicard, Leroi, o Seguin Moreau tengan su sede en Cognac.

Cognac añeja sus destilados exclusivamente en barricas cuyas maderas tradicionalmente proceden de los bosques de Limousin y Tronçais. Las dos variedades de roble que proceden de esos entornos se escogieron por su dureza, porosidad y características extractivas. El bosque de Tronçais, en Allier, da maderas más suaves, de grano más fino y particularmente porosas para los alcoholes. Sus taninos son célebres por su suavidad. Por su parte, las de Limousin son maderas de grano medio, más duras y aún más porosas y con unos taninos más potentes y equilibrados. Es precisamente la porosidad la que permite que los aguardientes se añejen por muy largos períodos.

Las duelas de las barricas surgen de árboles centenarios que se cortan respetando el grano de la madera y se secan al aire libre por al menos tres años para que pierdan sus notas amargas. Una vez listas, comienza el proceso de darles forma con calor. El tostado de la madera, o “bousinage”, influirá en las características que adquieran los aguardientes que se envejezcan en los envases. 

La calidad de los destilados mejora con el añejamiento en madera, secreto de los mejores coñacs que cifran su arte en un complejo proceso de ensamblaje de aguardientes sometidos a envejecimiento en barricas de roble francés. De ellas surgen los extractos secos que alteran la apariencia visual del coñac, confiriéndole tonalidades que van de dorado a cobrizo. Pero también de ellas, con el tiempo, empiezan a transfundirse otras características aromáticas que conforman el buqué del coñac.

Los envases donde envejecen los aguardientes tienen entre 270 y 450 litros de capacidad. La combinación de humedad, sequedad y temperatura influyen en el proceso de enjevecimiento, que tiene tres etapas: extracción, hidrólisis y oxidación.

Mientras los aguardientes envejecen y absorben todos los nutrientes de complejidad que dan las barricas, su contacto con el oxígeno les hace perder parte de su volumen y alcohol. La porción de alcohol que se evapora de manera natural durante el añejamiento se designa “la part des anges”, esa parte que alcanza el cielo y se supone toca a los propios querubines. Esta porción equivale a 20 millones anuales de botellas de coñac y deja una marca indeleble: los vapores de la evaporación nutren a un hongo microscópico presente en las paredes de piedra de las cavas, haciendo que al contacto se ennegrezcan, retrato habitual en las casas de Cognac. Una seña de identidad que es símbolo de orgullo elaborador, y nadie desea blanquear.

La mayoría de las casas de coñac son realmente espacios de envejecimiento y assemblage, que compran sus aguardientes para envejecerlos, aunque algunas también los destilan y otras menos tienen su propia viña, para controlar todo el proceso de elaboración.

Aproximadamente un 2% de los aguardientes se destina a envejecimientos prolongados. Los aguardientes más viejos se conservan en un área de cavas separadas designada como “El Paraíso”, que contrasta con la nomenclatura de “bibliotecas” o “cementerios” de botellas con que se designa a espacios equiparables en las bodegas de vino.

Paraíso del coñac, un espacio idílico al que no siempre se llega elevándose a un lugar celestial, sino descendiendo por una escalera de caracol que se introduce en las profundidades de las casas, como Hardy, donde se halla una pequeña cava donde hay damajuanas con más de un siglo a cuestas y barricas con muchas décadas más, de las que aún sale el espíritu de Cognac, algo que supo bien capturar Michael Bouilly, joven maestro mezclador de Hardy, quien poco a poco con su taupette fue extrayendo caldos ambarinos de vetustas barricas para regalar una experiencia igual de celestial.

Pequeño espacio con mucho tesoros “el paraíso” de Cognac Hardy, donde uno de los más notorios, sin duda, es un aguardiente de 1904 de la zona de Grande Champagne. Un destilado verdaderamente espléndido que precedió a dos guerras mundiales y que 107 años después expresó un increíble perfume a higos y confituras, con una textura repleta de finesse y elegancia. “Cognac no fue ocupada durante la Primera Guerrra Mundial. Y durante la Segunda, la producción continúo porque a los alemanes les gustaba el coñac”, explica el joven alquimista.

De la entreguerra, un aguardiente de 1935 verdaderamente alucinante. Afrutado en extermo y también lleno de frescor, con recuerdos avainillados y a cera, potente, menos penetrante, pero redondo, rotundo y con un fin largo, afrutado y elegante. Y además otro aguardiente de Grande Champagne de 1956, más “juvenil”, con notas más marcadas a vainilla, fineza en nariz y esa nota rancia, casi de detergente que tipifica a los coñacs. Un aguardiente impresionante, sin resquicios de astringencia y una elegancia contundente que se prolonga de manera casi eterna en el paladar por el cual va resbalando con una sensación ardiente  ---nunca más grato el calor del alcohol----    para luego revelar toffees, ciruelas y terminar con marcadas notas florales y a naranja.

Es con estas joyas líquidas añejadas, unas más longevas que otras, que los maestros mezcladores empiezan a especular, rebuscando en la memoria las mejores combinaciones para elaborar productos únicos que se clasifican según su obligatorio tiempo de envejecimiento en barrica: dos años mínimo para el tres estrellas o V.S. (Very Superior o Very Special); cuatro años para los V.S.O.P. (Very Superior Old Pale o Very Special Old Pale) y Réserve; y seis años mínimo para los Napoleón, Vieille Réserve, Extra Old (X.O.), Hors d’âge. Todo coñac debe de añejarse un mínimo de dos años, aunque en general los elaboradores los envejecen más tiempo.

Tiempo dedicado en el laboratorio que en ocasiones replica imágenes de botica o perfumería, con colecciones de botellas de porte medicinal o aromático repletas de muestras con las que empiezan a armarse los rompecabezas mágicos que dan forma al ensamblaje final dentro de la botella de coñac.

Así luce el laboratorio de Hardy, una empresa que fundó en 1865 un comerciante británico que trabajaba con Hennessy. Una familia con origen inglés que comparte su origen con sus parientes Hardy en Australia, dedicados al vino.

Hoy, cinco generaciones después, la maison está a cargo de Bénédicte Hardy, una verdadera dama de acero del coñac que regenta el proyecto familiar desde una casona decimonónica casi a orillas de la Charente. “Hoy se ven cada vez más mujeres en Cognac”, apunta. “Cuando yo empecé hace 25 años escaseábamos,” relata a Divinidades, añadiendo que el consumo de coñac comienza también a proliferar entre el segmento femenino.

Hardy elabora y almacena sus coñacs en nuevas facilidades frente por frente a las de la vodka Grey Goose, ubicada también en Cognac por la calidad de sus aguas. Algo que evidencia que el coñac puede conservar su mística esencia ancestral aunque se encuentre en un entorno muy moderno.

Hardy no posee viña propia, pero sí mantiene contrato con viticultores de Petite y Grande Champagne, Borderies y Fins Bois. Su equipo vela tanto la elaboración de los vinos base como de sus destilados, teniendo enlaces con varias destilerías a través de Cognac. Este seguimiento permite a la maison controlar la calidad de sus aguardientes, sin tener que depender de la disponibilidad de aguardientes en venta en el mercado.

90% de los aguardientes que se emplean en la elaboración de sus coñacs ya llegan destilados, pero uno de los secretos de Hardy es que reduce de 70 a 55 el grado alcohólico de éstos al comenzar su proceso de envejecimiento por considerar que los aguardientes con menor grado manifestarán una mejor armonía y sutileza al pasar por la barrica. “Los aguardientes con grado alto absorben mucho más los aromas, las notas de madera y sus ahumados son más estridentes”, explica Hardy, añadiendo que este ejercicio conlleva que tengan que disponer de grandes cantidades de agua almacenada para este fin.

Unas 30 mil barricas de Limousin de 350 litros rellenan la sala de crianza de Hardy, impregnando de un inequívoco perfume de coñac a todo el entorno. Las barricas se utilizan unas seis veces y luego se emplean un poco como estocaje, un “almacén” con cierta oxigenación y poco aporte de matices al destilado, descartándose al saber que la madera ya no permite que el influjo exterior la traspase.

Uno de los grandes retos actuales del coñac es la necesidad de planificación a largo plazo, a fin de asegurar que el incremento exagerado de consumo que los mercados asiáticos mantienen en la actualidad no agote la disponibilidad de aguardientes envejecidos con que deberán elaborarse los coñacs muy viejos en el futuro. Son precisamente las categorías con mayor tiempo de añejamiento las que testimonian un mayor crecimiento en el otro lado del mundo. “Tenemos que tener cuidado de no usar alocadamente los eaux-de-vie más viejos. Los maestros mezcladores no pueden perder de vista el largo plazo para mantener la calidad”, declara Hardy.

Después de las crianzas, se hacen los ensamblajes en depósitos troncocónicos de madera y después se pasan por una ruta de tuberías subterráneas a una zona con depósitos de acero inoxidable equipada hace tres años, donde el coñac se prepara para su embotellado, estabilizándolo con frío para un filtrado que remueva todo sedimento.

En el laboratorio de análisis también se experimenta, pues entre los planes de Hardy está continuar elaborando coñac con sabor, una tendencia que, aunque incipiente, se ha visto en Cognac con casas como JC que los ha hecho con manzana, jazmín y vainilla y la propia Hardy, que armoniza vainilla de Madagascar con un Hardy VSOP.

No hay una preparación académica especializada para aprender a elaborar coñac, sino que el oficio de maestro mezclador se aprende más bien con la observación y experiencia. Originario de una familia de viticultores, Bouilly entró a Hardy hace una década donde estuvo trabajando bajo el ala del anterior Master Blender, cuya posición heredó una vez éste se retiró. Es un poco un pase de secretos de generación a generación, tanto, que en Cognac hay casi dinastías de maestros mezcladores. La de Master Blender es una profesión que goza de mucho respeto social en Cognac y que, al igual que la de enólogo o cocinero, comienza también a tener repercusión mediática.

En Hardy se elaboran un X.O., un Napoléon, un V.S.O.P., además de una colección de coñacs de producción limitada y elaboración exclusiva, con juegos especiales de aguardiente de los que una de las joyas es la serie "Essential Element", una producción limitadísima de 300 botellas numeradas y con prueba de autenticidad que se elaboró a partir de un único aguardiente que emana de viñedos prefiloxéricos de la zona de Grande Champagne, elaborado con 100% colombard.

Béné Hardy también sabe los secretos de elaborar coñac, aunque nunca se ha lanzado a ensamblar uno. Lo que sí le gusta es ser buena anfitriona y expresar su pasión familiar por el coñac, con mucho ángel.

 Algunas casas como Camus, han experimentado con roble húngaro, sin resultados halagüeños.

Alambique y destilado

Los eaux-de-vie, acquavits o aguardientes son el fruto de la destilación de un fermentado, casi siempre de origen vegetal, como son los granos o las frutas. Su difusión se originó en el Mediterráneo y luego se esparció por el mundo. Los árabes perfeccionaron los alambiques, pero los monjes y alquimistas fueron responsables de los primeros destilados de aceites y líquidos alcohólicos con un fin medicinal y como ungüentos. Uno de los descubrimientos importantes en destilación fue la mejora de calidad que resulta del añejamiento en madera.

La destilación permite separar un fermentado (vino base en el caso del coñac), entre sus componentes volátiles (agua y alcohol etílico) y los fijos (sales y sustancias orgánicas), basándose en sus diversos puntos de ebullición. Esto permite concentrar el alcohol etílico presente en el fermentado y también seleccionar las sustancias que se quiere en él permanezcan. El fermentado se transforma en vapor cuando se aplica calor, y luego se enfría para recondensarse a líquido.  De este modo se captura el espíritu, el alma del vino, captando sus principios esenciales.

Completado el destilado se estabiliza, reposando en acero o vidrio para armonizar su componente aromático, ganando en complejidad y elegancia. Casi todos los destilados sufren una reducción de su grado alcohólico previo al embotellamiento, mediante el uso de refrigeración, o de filtración de las sustancias más pesadas.

Cognac es célebre por su alambique charentais, en cobre y forma de cebolla, en el que el vino base se destila por duplicado.

Este sencillo alambique se inspira en los sistemas de químicos y alquimistas. Tiene tres elementos de cobre, el primero donde se coloca el combustible, el capitel donde se concentran y evacúan los vapores, y la serpentina que sirve de refrigerante. En 1857 apareció el chauffe-vin, que permite ahorrar combustible.