En esta edición:
Panamá, en tránsito gastronómico
Panamá Gastronómica
BioMuseo de Frank Gehry, pasado y futuro
Ingredientes multiculturales
Porcopasión
Sabor a mar de varias orillas
La nueva raza latina
The Teen Chef
Vino y ron
Gotas de café
Gastronomía XXX
El Caribe: Tun tun de pasa y grifería
De lo chombo a lo chic
Dulce cacao
Panamá la vieja y el casco antiguo
Ecoturismo
El Canal de Panamá, agua y sabor
Gustoso tránsito
Vendimia en Rioja
Food & Glenmorangie
Viaje de cata:
Monte Real Crianza 2005, Monte Real Gran Reserva 1996, Laurenz und Sophie, Caliza 2006, Quinta do Buble 2008, Lagar de Costa 2009, Sidra de Postre Alquitara del Obispo, Lo nuevo de RODA, Viña Sanzo sobre lías
Gastrobriefs:
Fútbol y sabor en Madrid, Vitigourmet, Puerto Rico Zest, Fruit Fusión, Cacique Aarón Sánchez, Final feliz en Argentina, Madrigal en Kitchen Club, Menús Blumenthal de supermercado, Gastrovino 2010, Wolfgang Puck y el vino austríaco
DiVINIbriefs:
Palacios a la cabeza, Taittinger en las alturas, Vendimia adelantada en Nueva York, Fogones de San Juan en Uruguay, Nuevo enohotel, Avante-selecta, Eno bienes raíces, Roederer cambia de color, Premios GLA d’Or
El sabor de Panamá
Texto: Rosa María González Lamas.
Fotos: Propiedad de Viajes & Vinos, Inc. Prohibida su reproducción.
PANAMA:
EN TRÁNSITO GASTRONÓMICO
Lo cierto es que con un plato de comida en frente pocas veces se repara que en algún punto en el trayecto desde su origen a la mesa los componentes que lo rellenen hayan pasado por allí. Su importancia gastronómica con frecuencia pasa desapercibida a la mayoría de los comensales, pero cada día hay algo comestible adornando nuestras mesas que probablemente no estaría en ellas, sería más caro, o tal vez menos fresco si no hubiera transitado por el Canal de Panamá.
El Canal marca un hito importante no sólo en las mesas de los consumidores del mundo sino también en las de todos los panameños. Con el inicio de su construcción se inició una segunda oleada migratoria con la que arribaron al país influencias cosmopolitas que marcan con huella indeleble la gastronomía del país.
Con Canal o sin él, el itsmo panameño siempre ha servido de puente. En su dimensión fronteriza de mundos y océanos, pero también en la unificadora que posteriormente ha servido de vínculo entre continentes, culturas y espacios naturales. De norte a sur, de Viejo a Nuevo Mundo, Panamá ha fungido como eje aglutinador de todo aquel que ha transitado por sus entrañas. Una herencia mestiza que amalgama a indios, negros, europeos y gentes de todas partes. Desde su apertura al país y al mundo, se inicia un tránsito que prosigue hasta hoy.
Panamá declaró su independencia de España el 28 de noviembre de 1821. Consciente de los peligros que enfrentaba como nación pequeña, se anexaría al Estado Republicano de Colombia. La Gran Colombia ---integrada por Nueva Granada, Venezuela, y posteriormente Quito y Guayaquil--- se había proclamado dos años antes en el Congreso de Angostura, el primer cónclave que ofrecía soluciones genuinamente criollas a la Iberoamérica que empezaba a despuntar en libertad y que ponía los cimientos para ese gran sueño integrador iberoamericano del Libertador Simón Bolívar. Una alianza, más que política, de gentes, de pueblos, para su común defensa y destino.
Una de las aspiraciones de Bolívar era que el istmo de Panamá se convirtiera en un símbolo de grandeza, similar al que otros íconos naturales de otras partes del mundo habían tenido para las grandes civilizaciones clásicas. De ahí que no fuera de extrañar que el país fuera la sede escogida para la primera reunión regional posterior al proceso de independencia de las colonias, el Congreso Anfictiónico de Panamá.
Casi dos siglos después de aquella cita, vuelven a reunirse en Panamá gentes diversas. También con un objetivo de mostrar la grandeza panameña y una similar vocación de tender puentes y hacer converger culturas. De anfictiónica ---para atender asuntos de interés general ---- se torna en gastronómica: Panamá Gastronómica, Congreso que por primera vez acaba de celebrarse en ese país hace pocas semanas y que lanza, desde la plataforma panameña, nuevos retos coquinarios para Iberoamérica de cara al porvenir: la necesidad de crear una olla donde la esencia culinaria iberoamericana se redescubra, conviva, y mantenga un sentir colectivo dentro de las individualidades regionales, con el fin de seguir evolucionado, sazonada con nuevas influencias gastronómicas del mundo entero; pero también un desafío sobre la necesidad de entender la cocina como una expresión de identidad cultural y vehículo de entendimiento, un valor patrimonial que llena de esperanza y es trampolín para seguir haciendo de Panamá, y, en consecuencia, de toda Iberoamérica, un centro de intercambio y aproximación de los intereses gastronómicos del mundo.
Foto: Viajes & Vinos (C)
Panamá Gastronómica
Y después del Canal prosiguió el tránsito. Uno que no es ajeno a la realidad de otros países vecinos del Caribe y que describe a la perfección cómo se encuentra la culinaria del país en el contexto de Panamá Gastronómica. En tránsito. En transición. Con nuevas corrientes migratorias. No con el concepto humano que prevaleció antaño, sino insertada en un contexto global que la obliga a revalorar ingredientes nativos, a reinterpretar técnicas, a absorber de los que llegaron antes al escenario de la cocina internacional, y a reconocer que los panameños tienen por aportar al mundo, pero también por aprender.
“No ha habido momento en la historia en el cual la gastronomía haya generado mayor atención pública. Panamá no podía quedarse atrás cuando ya se celebran eventos similares en otros países latinoamericanos; el objetivo primordial de este evento era llevar a nuestro país a posicionarse al mismo alto nivel”, indica la chef Elena Hernández, gestora de Panamá Gastronómica.
Hernández es una cotizada cocinera de la capital que cursó estudios en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu en París y ha asesorado a aerolíneas como COPA. Actualmente dirige una escuela de artes culinarias en Ciudad de Panamá. Congresista y ponente en numerosos eventos gastronómicos alrededor del mundo, fueron estas experiencias las que le sugiereron la necesidad de crear un evento afín en Panamá, cuya primera edición se ha celebrado recientemente.
Panamá Gastronómica 2010, en su primera versión, fue organizado por un equipo de cuatro personas: Elena de Caparó, veterana organizadora de eventos en Panamá, Rolando Dominigo, coordinador y decorador de eventos privados, Jorge Jurado, talentoso chef panameño y la propia chef Hernández.
Cambiando sus tocas blancas por sombreros Panamá, el evento reunió durante cuatro días en la capital del país a un conjunto de cocineros nacionales, caribeños, latinoamericanos y españoles a través de los que se expuso el posicionamiento de la cocina panameña; su evolución; la interpretación que de ella hacen cocineros extranjeros afincados y adoptados por el país; su reformulación por parte de algunos de los representantes de su nueva generación de cocineros; la inquietud de éstos y la de los cocineros por venir; su pasado, su presente y su esperanza futura en el contexto dinámico de una cocina internacional y también regional, pero sobre todo, reflejo de una convergencia cultural.
BioMuseo, pasado y futuro
El istmo de Panamá surgió hace tres millones de años como puente que unió continentes pero también separó océanos, una transformación que tuvo un impacto indeleble en la biodiversidad planetaria. Por ello, la construcción del Canal no sólo facilitó el tránsito entre mares, sino que también propició una reconexión de toda la vida existente en torno a éstos.
Para entender todo este encuadre biológico, Panamá ha emprendido en su capital, en terrenos que eran parte del Canal, la construcción de un BioMuseo, con el que se busca crear un ícono que ayude a entender el papel que ha desempeñado Panamá en la biodiversidad planetaria y a valorar la naturaleza que enorgullece a quienes residen en el país. La intención del BioMuseo es cambiar cómo vemos, entendemos y conservamos nuestro ambiente. Panamá, debido a su compleja historia y gran concentración de especies, se ha convertido en un laboratorio para el estudio de la evolución de la vida.
¿Quién mejor que Frank Gehry para diseñarlo? Arquitecto de otras obras emblemáticas como el Guggenheim de Bilbao, o la nueva sede social de Bodegas Marqués de Riscal en la Rioja Alavesa, el BioMuseo panameño es la única obra de Gehry en América Latina, un territorio que no le es extraño por estar casado precisamente con una panameña. La arquitectura de Gehry busca resaltar la función de Panamá como divisor y como puente, y su relación con la biodiversidad. Es que en realidad, la propia Panamá, con su rica oferta de naturaleza, es un Museo en sí misma.
De entre toda la biodiversidad con cabida en el BioMuseo es, sin duda, el segmento agrícola uno de los más importantes. Por ejemplo, se explorarán aquellos cultivos de hoy día que surgieron por cruces hace varias generaciones, como, por ejemplo, cómo el cacao silvestre devino un cacao de cultivo. Y es que uno de los objetivos del proyecto es que el público que asista experimente de primera mano la relación naturaleza-cultura tan evidente en la gastronomía panameña.
El BioMuseo, proyecto impulsado por la Fundación Amador, con el respaldo del Gobierno de Panamá y con el apoyo científico del Instituto Smithsonian y de la Universidad de Panamá, terminará de construirse a fines de este año y se abrirá al público en 2012.
Una importante exposición sobre La huella humana dará a conocer cuáles fueron las primeras plantas domesticadas, cómo se iniciaron los primeros intentos agrícolas, cómo los cultivos transformaron la forma de vivir del ser humano y como éste cambió, a su vez, la naturaleza de los cultivos. Esto, ilustrado con ejemplares vivos de plantas, utensilios, e información histórica.
Entre los planes del BioMuseo se halla también la organización de concursos de recetas con cultivos nativos y de importancia histórica, y ferias en las que los visitantes puedan degustar los platos tradicionales de la alimentación en Panamá, a la par que aprender sobre el camino que hubo que recorrer hasta llegar al punto donde se hallan actualmente. Porque al igual que a veces se escapa la relación que el Canal de Panamá puede tener con el plato que cada quien tenga en su mesa, el BioMuseo también entiende que es en el plato donde existe la mejor evidencia de la huella de la historia y de la relación entre los seres humanos y su ambiente: especies que han evolucionado hacia las preferencias del paladar y una mezcla de sabores de orígenes tan lejanos como las tierras que ha pisado la humanidad.
Porcopasión
Siguiendo la línea de pensamiento planteada por Padró, una de las presentaciones más interesantes del Congreso fue la porcopasión del chef Rubén Ortega Vieto, quien utilizó el cerdo, elemento aglutinador de muchas cocinas caribeñas, como protagonista y vehículo para interpretar la moderna cocina de Panamá. En su presentación, no obstante, Ortega sacó partido a las partes menos utilizadas de este animal, cuyos desechos antaño fueron base de la cocina de los esclavos ---especie de trash cooking colonial---, y que ahora dan exquisitos resultados con lo que pudiera considerarse otra cara del trash cooking, moldeado por las técnicas más modernas.
Motivado por su padre, quien le estimuló a emprender una carrera en artes culinarias, Ortega perfeccionó su arte culinario en Washington, DC y comenta que en Panamá hay aún un problema de sincronía entre oferta y demanda. “Los consumidores aún no valoran lo que hacen los nuevos cocineros”.
Su pasión por el manjar porcino surgió a raíz de su trabajo con otro cocinero quien lo tenía entre sus ingredientes predilectos. En Panamá, él lo emplea con otros ingredientes emblemáticos como el achiote o el culantro.
Con su porchetta di testa, Ortega retiró toda la carne de la cabeza del lechón, un equivalente a la cacheira gallega, sazonándola con hierbas y cociéndola por 15 horas a baja temperatura para crear una especie de fiambre, que luego coronó con lascas de pepinillo ---ingrediente muy utilizado en Panamá--- cebolla y culantro, además de con modernas espumas.
Además de la porchetta, Ortega ejecutó un tentador plato de pork belly, una pieza que él favorece porque tiene todo, grasa y carne, y que sumergió en un marinado, sellándola luego y sumergiendo en un caldo en el que se cocinó lentamente por dos horas. El pork belly se ahumó, técnica muy utilizada en Panamá, y luego se doró para servirse con un tamal de maíz deconstruido que se decoró con hilos fritos a partir de la mazorca de maíz, y una vinagreta de aceituna y achiote. Ortega confeccionó además unos cachetes de cerdo con vegetales salteados, un risotto con habichuelas y cerdo con culantro, y una picadera de oreja de cerdo frita, asemejándose a chicharrón, con ali-oli, para condimentar.
El lechón, asado en vara, cocinado en la caja china, o al horno como en Castilla, es uno de los ingredientes más arraigados de la culinaria en el Caribe. Pero además de su carne, entre los platos nacionales no pasan desapercibidos el arroz y las habichuelas, afines también a una región en la que destaca el mestizaje culinario como característica principal de la cocina.
El arroz también es popular cocinado con pollo, del que tiene alas o del que cuelga y se arrastra, que es como también se denomina en Panamá a la gallina de palo, que es en realidad un enorme lagarto. Muy popular es también la carimañola, una fritura triangular de yuca rellena que se puede rellenar con carne, y que se pelea su nacionalidad con Colombia, país del que Panamá formó parte hasta 1903, cuando se independizó, paso primordial para el empuje de la construcción del Canal de Panamá.
Sabor a mar de varias orillas
Dicen los panameños que si usted es valiente y no teme cruzarse con algún malandro puede comer el mejor pescado frito del país en El Chorrillo, destino de historias cantadas de Rubén Blades, barrio ubicado en el tránsito entre la zona del Canal y el antiguo casco colonial.
A pesar de la abundancia de los frutos de mar en su cocina, pletórica de ceviches, sorprende saber que el pescado en Panamá se extingue. Curiosamente, debido a todo lo contrario, porque hay un desgaste en el consumo de sus variedades. “Antes, por ejemplo, el pulpo era tan abundante que se tiraba; hoy hay que importarlo”, explica Luis Young, panameño que estudia artes culinarias en la universidad estadounidense de Johnson & Wales y que ha obtenido distinciones tan importantes a nivel de Norteamérica como el premio San Pellegrino, que le han valido pasantías con algunos de los más importantes cocineros europeos.
La decreciente demanda de peces impacta a los esfuerzos por asegurar una sostenibilidad que asegure una producción a largo plazo. Ésa fue la conclusión a la que llegó el chef panameño Jorge Jurado, uno de los organizadores de Panamá Gastronómica, cuando comenzó a investigar estos frutos del mar. Y también que el segundo reto más importante que el cambio climático plantea luego de la sostenibilidad de la naturaleza es el de la sostenibilidad de los peces que se consumen. De ahí, que un desafío importante sea la necesidad de diversificar el tipo de pescado que se consume para estimular su preservación.
Ya desde antes de la llegada de Colón al Nuevo Mundo en las Indias occidentales se consumía mucho pescado, que los indígenas en ocasiones obtenían de los manglares. En Panamá, según explicó Jurado, el consumo de pescados poco atractivos a la vista, como el pez sapo o la sierra, precedió a la actual preferencia por pescados de carne blanca, como la popular corvina, o el mero, un pez que ahora mismo está en peligro de extinción.
En su presentación, Jurado ejemplificó el potencial de esa diversificación con el empleo de pescados como la sardina, la corvina o el berrugate.
Un escabeche de sardinas frescas en aceite de oliva, como opción a las tradicionales sardinas en lata, fue una de las propuestas del cocinero. Extrajo el aceite de oliva de una lata de sardinas para confeccionar un escabeche del que surgió una colorida geometría culinaria compuesta por filetes apenas salteados y colocados en un diseño rectangular entre pimientos, zanahorias y pepinillos, un ingrediente persistente en la cocina del Istmo. También realizó un mar y tierra de albóndigas de róbalo y cerdo, otro ingrediente plenipotenciario en los fogones panameños.
Para ilustrar la diversidad, el chef confeccionó también un trío de pescados que en su individualidad se fusionaron con notas criollas, pero también influencias asiáticas. Un berrugate, un pez variante del mero y que también se conoce como dormilón, se preparó al vapor con laurel y se confitó para servirse sobre un tostón (patacón) de plátano verde frito. Otro se empapó de tamarindo con coco y chiles picantes sirviéndose sobre trozos y mazorca de maíz, y papa. Y otra porción de pescado se caramelizó con soja y jengibre, sirviéndose sobre espinacas al vapor.
En Panamá la conciencia de preservación es inequívoca también en la cocina, de ahí que algunos también practiquen la gastronomía sostenible, que busca promover los cultivos nacionales con unos parámetros que aseguren la supervivencia de los productos a largo plazo.
Una de sus defensoras es la chef Patricia Miranda Allen con su restaurante Cerro Brujo, quien realiza recetas internacionales con productos nacionales de las tierras altas de Chiriquí. Uno de ellos son las truchas, que también de agua, son de zonas frescas y dulces. Truchas de Bambito es un esfuerzo de cría de truchas en la zona de Volcán, que ofrece desde truchas frescas, a fileteadas, a truchas asalmonadas y ahumadas que luego cocineros como Miranda Allen confeccionan en preparaciones como wraps de trucha ahumada con aguacate.
Pero además de los peces de costa y tierra adentro, Panamá Gastronómica exploró la interpretación de los frutos de mar desde otras orillas.
Con el chef español Marcelo Tejedor, peregrinaron a Caribe y Pacífico los sabores gallegos y del Mar Atlántico. La cocina presentada por Tejedor fungió como crisol de sentimiento y destreza, un espejo como el que muchos cocineros panameños buscan cuando miran al exterior para perfeccionar sus habilidades y nutrirse de nuevas técnicas que le permitan elevar aún más la cocina propia.
En su presentación, Tejedor pasó revista por algunos de los platos más emblemáticos de su Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, descubriendo secretos de los productos y compartiendo técnicas de elaboración que pueden ser aplicables a las elaboraciones gastronómicas en Panamá. Por ejemplo, el rol que temperatura, tiempo y logística de traslado aportan a la frescura de un pescado, como es su paradigmática merluza do Celeiro, que también sirvió para enseñar como extraer gelatina del propio pescado para emplearla en diversas preparaciones y la importancia de las cocciones con precisión rigurosa, para lograr texturas específicas en los pescados.
Las impregnaciones fueron otra de las protagonistas de la presentación de Tejedor, que explicó los usos de la Gastrovac, una máquina de cocción al vacío con temperatura, pero que no aplasta. Las impregnaciones de aroma y sabor son la clave de platos como el célebre tomate kínder o el más novedoso mojito de ruibarbo.
Pero sin duda fueron las algas las que más atracción obtuvieron de la audiencia panameña, por insertarse en el concepto sostenibilidad que recaba tanta importancia en el país. Tejedor, quien en estos días lanza su carta de vinos en iPad, explicó sobre los nuevos usos culinario-gastronómicos que se buscan para este producto, con especies como el mastocarpo, el musgo de Irlanda o la lechuga de mar.
De regreso a la otra orilla Atlántica, un detallado pase de revista por el ceviche, gran pasión del chef de origen cubano Douglas Rodríguez, quien lo define como “uno de los platos más exquisitos de América Latina y quizás el que más la identifica”.
Rodríguez, considerado uno de los precursores de la cocina nuevo latino, explicó que el origen de este plato pudiera hallarse en la navegación, una conjunción de las piezas pescadas y los cítricos, que siempre cargaban a bordo los marineros para proteger la piel del sol. A ambas cosas luego se añadió cilantro y notas picantes.
“Cualquier fruto de mar puede convertirse en ceviche, aunque ahora también hay ceviches de otros ingredientes que no son pescado”. La clave es la frescura del pescado y los cítricos que se emplean para cocinarlo. Porque en eso hizo hincapié Rodríguez, en que aunque se perciba así, el ceviche no es un plato crudo, sino cocido, aunque no se exponga al calor. El tiempo de “cocción” con sal y limón dependerá del corte, la cantidad de grasa y cuánto se quiera cocinar.
Rodríguez clasificó los ceviches a partir de tres estilos, el primero, el tiradito, donde la clave del plato son el pescado y su frescura, de ahí que se confeccione al momento. Los tiraditos son más vinculados al Perú. Luego habló del ceviche mixto, al que se le añaden otros ingredientes, y del ceviche Nikkei, reflejo de la gran influencia japonesa en Perú.
Los tres estilos tuvieron hueco en la clase magistral sobre ceviche que condujo en Panamá Gastronómica, en la que fue evidente la inspiración que le brinda la despensa asiática, muchos de cuyos ingredientes utilizó para reemplazar algunos de connotación más latinoamericana, manteniendo, no obstante, el espíritu de esta región.
Así, en un tiradito de corvina, la albahaca tailandesa reemplazó al cilantro, el ají japonés Tokorashi a los ajíes chombos de Panamá, y el yuzu al jugo de limón. Para el ceviche mixto empleó varios pescados y mariscos, pero también hierbas vegetales y frutas, como la sandía o el estragón, empleando nuevamente complementos de evocación oriental, como la cáscara confitada de kumquats, o el sambal oleg, un picante. Por último, Rodríguez ejecutó un delicioso ceviche de pulpo, con exquisitas notas picantes, en el que se destacaron ingredientes más de esta orilla, como los ajíes dulce y picantes, o el cilantro.
Durante sus explicaciones Rodríguez ofreció dos consejos, el primero, recubrir el pescado con aceite para que no se cueza tanto al cocinarse con los ácidos de los cítricos, y echar corchos al agua donde se cocina el pulpo, ya que éstos producen una acción enzimática que ayuda a ablandar su carne.
Nacido en Estados Unidos de ascendencia cubana, Douglas Rodríguez regenta el restaurante Cuba en Miami, y se encuentra laborando en un proyecto para desarrollar un restaurante “latino-orgánico”. “Estoy conectándome con gente de fincas en Miami para conseguir calabaza, ñame, yuca orgánica. Los plátanos son lo más difícil.”, indicó a Divinidades. El proyecto incluirá también una oferta de licores y destilados elaborados con ingredientes derivados de agricultura orgánica.
La nueva raza latina
En el Raza de la ciudad canadiense de Montréal no sólo se despliega la raza peruana, sino la latina en que se funden las identidades individuales volviéndose colectiva, una nueva estirpe cultural fuera de la región.
Los medios de comunicación fueron la gran arma de la que careció Bolívar mientras recorría los Andes y las Américas en su gesta libertadora e integradora. Hoy, no obstante, hay cadenas como El Gourmet.com, Utilíssima y, por supuesto, Food Network, que ayudan a aproximar a los telespectadores a una conciencia colectiva que se expresa en idioma alimentario y donde los colores brillantes, como el naranja, el verde, el rojo, el amarillo o incluso el púrpura, caracterizan la esencia coquinaria regional.
Foto: Viajes & Vinos (C)
The Teen Chef
No es petit, no es grand, no es adulto, es teen. A punto de cumplir 16 años el venezolano Omar Pereney lleva ya cuatro años de experiencias en la cocina, en la que se estrenó con la curiosidad de cualquier fanático que desea conocer a un artista de su predilección.
Fue en el restaurante de otro venezolano, Sumito Estévez, estrella también televisiva, cuya presencia Pereney reclamó al concluir una comida, no por razones gastronómicas sino porque que le apetecía conocer a un celebridad mediática. En ese primer encuentro, cuando Omar apenas tenía 12 años, Sumito le invitó a trabajar con él, oferta que supo aprovechar este teen chef.
Hoy, varios años luego de pasar por los fogones de Sumito y los de algunos otros restaurantes, Pereney es la celebridad, con un programa televisivo propio, Yo Cocinero, en el canal Gourmet, que apunta a pronto transgredir fronteras para llevar al mundo no sólo una interpretación de la cocina venezolana, sino una figura de esperanza y confianza en el futuro de Venezuela.
En Panamá, dos presentaciones. La primera un idílico conversatorio con escolares que le recibieron como a un verdadero héroe televisivo, un astroboy del caldero, ídolo de multitudes en un encuentro inspirador para futuras generaciones con un mensaje: cualquier persona puede ser cocinero, esta profesión es digna.
La segunda, con una audiencia menos trepidante, pero con la inquietud de aprendizaje que prevaleció en Panamá. Pereney la llevó a recorrer la geografía culinaria de su natal Venezuela, resaltando los valores del mestizaje culinario en su país y la necesidad de revalorar su cocina, de la que él ejemplifica su futuro potencial.
De sus platos representativos, escogió un asado negro y un pastel de chucho, platos de la tradición venezolana que reinterpreta con autenticidad en versiones muy propias, aportando nuevas dosis estéticas. El primero, una res caramelizada, marinada con vino y salsa inglesa, y el segundo, empleando el chucho, pescado en salazón de sabor y aroma muy intensos, utilizado en la Isla Margarita.
Pereney aún no ha cursado estudios formales en cocina ya que su prioridad es concluir sus estudios generales antes de emprender un aprendizaje académico específico en artes culinarias. Lo importante de este hecho es que en un momento en que a los cocineros se les ve como celebridades de rápido ascenso, el joven venezolano es modelo de que a la profesión no sólo puede abordársele como a fulminantes estrellas de rock, sino que es esencial tener una buena base.
El adolescente sirve de modelo y puente a una generación que vislumbra más la gastronomía en esa transición que se siente orgullosa de sus raíces, pero en lo que a restauración concierne lleva los sabores por un enfoque más amplio de la industria del entretenimiento.
La industria panameña de restaurantes no ha estado exenta de esa evolución, cuyos cambios más relevantes, según profesionales experimentados de la industria, se han sentido de manera más notable en la última década, cuando se revisitó la despensa utilizada en los restaurantes, incorporando al inventario de ingredientes de la más alta calidad otros más autoctónos y humildes, como el mondongo o el pulpo, antes desechados, y ahora revalorados. Como ha sucedido en la alta cocina, el valor de un ingrediente no lo determina tanto su precio como los usos que puedan hacerse de él.
En la última década, según se discutió en Panamá Gastronómica, los panameños también han aprendido a comer más sano y con una visión menos regionalista. Algo interesante, si se toma en cuenta la diversidad de influencias étnicas que existen en la gastronomía del país, como consecuencia de los flujos migratorios que han regido su devenir a medida que sus fronteras se abrían al mundo.
Con el Canal también llegaron hitos en la restauración a medida que chinos, estadounidenses y gentes de otras nacionalidades se afincaban en el Istmo. Por ejemplo, el restaurante Lum Fum fue el primero en Panamá en contar con chef auténticamente chino. El Niko’s Café, que empezó vendiendo emparedados, hoy se ha convertido en franquicia. Incluso las cocinas étnicas han evolucionado.
Y es que antes Panamá era un pueblo más chico, y hoy, su capital se confunde con algunas grandes urbes norteamericanas. Sobre el horizonte capitalino se alza un pujante escenario de construcción de rascacielos residenciales y de oficinas, muchos de lujo, y entre ellos el que aspira a ser el más elevado de América Latina. Torres impresionantes que recuerdan a Miami, pero también zonas residenciales y avenidas que evocan a las de Santo Domingo, pedazos de actividad nocturna con multitud de casinos que se asemejan al movimiento que se genera en algunas zonas comerciales de Ciudad México, y otros trozos que hacen sentirse como en Puerto Rico.
Los panameños dicen que su país siempre ha sido uno de acogida en crisis, y que Panamá siempre ha sabido ver una oportunidad en las circunstancias que otros desechan. Como sucedió a raíz del 9-11, que trastocó el tráfico aéreo internacional, pero del que en Panamá se creó un hub de la aerolínea COPA. Hoy, muchos latinoamericanos escogen a Panamá sobre Miami como destino residencial y de compras.
Ante esas circunstancias no es de extrañar que hoy en Panamá se pueda hallar una oferta de restaurantes verdaderamente cosmopolita, de lo chino a lo japonés, de lo peruano a lo argentino, de lo tradicional panameño, como Las Tinajas con su espectáculo de danzas folklóricas y atuendos de polleras y camisillas, a restaurantes libaneses, españoles, italianos o franceses. Hoy se consiguen fácilmente productos de todo el mundo, y con la exposición de la gastronomía en los medios de comunicación se siente un mayor respeto por la profesión, lo cual incentiva el establecimiento de nuevos locales de restauración.
Importantes en la evolución han sido también la aparición de escuelas serias de cocina, que han ayudado a profesionalizar el sector, y también el surgimiento de nuevas culturas de apreciación y degustación para acompañar comidas, como es el fortalecimiento de una oferta vinícola. Antes, la comida se acompañaba con whisky o cerveza. Hoy día panameños y visitantes no sólo disponen de cartas de vinos con presencia de algunas de las principales etiquetas del mundo, sino también cartas de otros productos, como aguas o cafés, que ejemplifican el nivel de sofisticación que puede demandar un comensal.
Vino y ron
Precisamente la carta de cafés es uno de los atractivos del restaurante Barandas en el elegantísimo hotel Bristol, el único cinco estrellas panameño, afiliado a los Leading Hotels of the World. Pero además de ésta, Barandas, un restaurante de decoración sobria, pero con servicio de alto nivel, tiene una interesante carta de vinos muy bien balanceada geográficamente, donde relucen etiquetas de renombre, como los más reputados nombres de Champagne, cava español o espumosos argentinos, y etiquetas de vinos más tranquilos como las chilenas Almaviva, Don Melchor, Casa Lapostolle o Viña Morandé; las californianas Beringer, Caymus, Kendall-Jackson, Robert Mondavi o Stag’s Leap; las argentinas de Achával Ferrer, Terrazas de los Andes o Catena Alta; italianas como Gaja; españolas como Les Terrases de Alvaro Palacios, Hacienda Monasterio o Vega Sicilia; y un apropiado repertorio de bodegas de otros lugares productores, de América y Europa, a las Antípodas.
Los vinos son un atractivo importante de cualquier visita a Panamá, un país que de momento no los produce, pero los importa de todo el mundo. Especialmente de Chile, por el importante tráfico que desde ese país se genera a través del Canal, de ahí que en el Istmo haya una marcada presencia de los del emporio de Concha & Toro. Cada país tiene sus marcas predominantes, por ejemplo, de España mucha solidez de Protos y Marqués de Riscal; de Australia, en declive en muchos destinos, también varias bodegas.
Pero más allá de las cartas que puedan hallarse en los restaurantes, Panamá representa un destino interesante para muchos enófilos exploradores por los precios atractivos a los que pueden adquirirse muchas etiquetas, especialmente en las zonas libres de impuesto, donde muchos acuden a realizar compras. Emporios vinícolas como el de Felipe Motta, con verdaderos supermercados de vino y otras sucursales más pequeñas a través de la capital y el pais cuentan con una amplia variedad, en muchos casos a precios más competitivos que en otros destinos. Lo contrario, no obstante, también es certero, con algunos restaurantes que incluso triplican los costos de una botella, y otros que intentan cobrar por una copa más de lo que puede costar la botella entera.
En la ciudad empiezan a hacerse notar los bares de vino, como The Wine Bar, con varias sucursales, que ofrece más de 200 etiquetas de vino por copa, o el casi recién estrenado Rouge Wine Bar, con una selección de vinos chilenos y argentinos, y algunos españoles como Protos, Prado Rey o Dinastía Vivanco.
¿Y vino nacional? No de uva, que es lo que se requiere legalmente para denominar a algo “vino”, pero sí bebidas fermentadas de frutas, como la zarzamora. Vino Istmeño es un proyecto joven que se dedica a la elaboración de estas bebidas, pero que explora también algunas tierras aptas para el cultivo de uva y posterior elaboración de vino. En Panamá hubo una iniciativa para cultivar uva y elaborar vino en la región de San Carlos, a una hora de la capital en la costa Pacífica, pero no fructificó.
Lo que sí se da bien en Panamá son los rones. Los nacionales han sabido posicionarse como rones de la más alta calidad, especialmente en la categoría de rones añejos.
En el lado Pacífico del país, la provincia de Herrera es la principal productora de caña de azúcar, base del ron. Es el cultivo de la caña la principal actividad de los habitantes de Pesé, pueblo establecido a mediados del siglo XVIII. Allí en Pesé se fundó en 1908 el Ingenio San Isidro, el primer ingenio azucarero de la recién fundada república de Panamá, independizada de Colombia en 1903.
Fueron los Varela, inmigrantes españoles, los fundadores del ingenio, que décadas más tarde comenzaría a destilar jugo de caña para elaborar licores. Hoy, Varela Hermanos es la principal industria licorera de Panamá, con una producción que representa el 90% del mercado nacional de licores, además de ser importadora de vinos elaborados en otras partes del mundo.
Pero entre los de elaboración propia el Ron Abuelo, un ron añejo sencillamente extraordinario. Se elabora a partir de caña de cultivo propio ---una de las pocas destilerías del mundo que cultiva su propia caña--- y cuyo destilado se añeja cuidadosamente en barricas de roble por tiempos diversos.
El Ron Abuelo 12 años es de tonos dorado intenso, casi cobrizos. En nariz cautiva por su marcada y persistente vainilla, que predomina por sobre memorias a pasas sultanas, algo de ciruela y miel, manifestando siempre tersura en nariz. Es un ron suave y elegante, con una boca fina, que discurre como una ola que recorre el paladar marcando matices en ascenso y descenso, con notas especiadas, nuez moscada, pimienta, pero siempre un fin concluyente que no se prolonga en exceso. El ron no es punzante, sino más bien fino, incluso apropiado para armonizar comidas.
La caña es importantísima, no sólo por el ron, sino porque su melaza es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Panamá, como puede ser, por ejemplo, en panes de melaza, o para caramelizar. La miel también, porque en las culturas africanas se empleaba para agradecer favores o celebrar acontecimientos, ya que de acuerdo a la Biblia simboliza la abundancia y bendición, las frutas, el vino, las uvas.
Gotas de café
Si poco se conoce de los rones de Panamá, tampoco se conoce demasiado sobre el café que allí se cultiva y mucho menos acerca de los premios internacionales que los suyos han obtenido en las competencias de la Asociación de Café Especiales de América o que la variedad de café más cotizada del mundo procede del país.
Panamá produce entre 200 y 350 mil quintales de café, que se consumen principalmente en el propio país. De los que se exportan, casi la totalidad tiene por destino los Estados Unidos.
Conforme la ubicación de su producción, en Panamá se producen dos tipos de café. Los de altura, de mayor calidad, y los de bajura, en zonas localizadas a hora y media por carretera de la capital del país, pero sin ser de tan alta categoría.
La provincia de Chiriquí, casi fronteriza con Costa Rica, es el epicentro del café de Panamá, demarcándose tres áreas principales: Boquete, con cultivos que datan del siglo XIX, áreas de microclimas diferenciados entre seco y húmedo, y cafés que se destacan por su balance, una acidez entre media y alta, y cuerpo entre bajo y medio; Volcán, con cafés de buen cuerpo, mayor acidez y mucha aromaticidad; y Renacimiento, con alturas entre 1,200 y 1,350 metros y una producción de café más homogénea y que promueve una mayor sanidad de los cultivos, como sucede con la vid.
Para 1737 ya había indicios de café en Portobelo. Pero su potencial comercial realmente empezó a explotarse a partir de la construcción del Canal, cuando comenzaron a llegar extranjeros al país. Como, por ejemplo, los Tedman, quienes en un viaje explorador por el Istmo tanteando el terreno durante el proyecto de construcción del Canal francés dieron con Boquete y empezaron a cultivar café. Y a exportarlo a Alemania. Hoy su Café Palo Alto ya va por la tercera generación y la industria cafetalera de Panamá sigue destacándose por la proliferación de apellidos de origen europeo.
¿Qué cualidades deben de mostrar los cafés especiales? Entre los criterios de cata se evalúa la fragancia, el aroma, el cuerpo, el sabor y la acidez. Los cultivos deben estar a más de mil metros sobre el nivel del mar y no tener defectos al procesarse. “Los cafés verdes tienen unos 200 compuestos que pueden incrementarse hasta 800 cuando se tuestan”, señala Frank Tedman, propietario actual de Palo Alto.
El café tiene dos variedades principales, la arábiga, predominante en Boquete y Río Sereno, y la robusta. Los arábigos se subdividen en otras variedades, como el catura, típica, borbon, mundo nuevo y geisha, sí, igual que las deleitantes japonesas.
Un dato poco conocido es que los cafés por los que más se ha pagado del mundo tienen pasaporte panameño. Fueron precisamente de la variedad geisha cultivada en la Finca La Esmeralda de la Familia Petterson, por los que se pagó $ 178 la libra de café verde y luego más de $ 350 por la libra tostada. De acuerdo a Tedman, los geisha surgen de microclimas especiales y tienen tonos florales, con notas a jazmines y flor de naranjo que evocan una mezcla de café con té.
Los cafés de Panamá son más bien suaves, con baja acidez, una textura muy cremosa, tostado suave y elegantes como el vino.
Panamá aún no dispone de una marca colectiva de café, como sucede en otros países productores, aunque sí se ha empezado a trabajar en el desarrollo del concepto de denominación de origen de calidad para zonas específicas, como Boquete.
De lo que sí ha empezado a disponer en el último lustro es de una visión para comenzar a potenciar al café como atractivo turístico, con un incipiente turismo cafetalero, concentrado en Santa Clara, Boquete y Río Sereno, tanto con cabañas, como con íntimas hospederías de lujo en la montaña.
Boquete alberga la huerta panameña pues de la región salen, además del café, los mejores cultivos agrícolas. Además de éstos, alberga a El Panamonte Inn & Spa, una hospedería autóctona con lujo histórico en pleno terroir de Chiriquí, y en medio de una finca donde se cultiva café orgánico geisha, pero también deleitan los más exquisitos platillos del chef Charlie Collins, uno de los más reconocidos del país y su propietario.
Afiliado a la prestigiosa cadena Small Luxury Hotels of the World, y fundado en sincronía con el Canal en 1914, cuando empezó a albergar a huéspedes y exploradores del mundo entero, El Panamonte se encuentra en plena zona cafetalera y anualmente celebra varios festivales gastronómicos con chef invitados de los mejores restaurantes de Panamá, así como ofrece experiencias culinarias en la escuela de cocina regentada por Collins, donde la diversión y la degustación van de la mano con el aprendizaje sobre la cultura y gastronomía panameñas. Por más de 50 años los Collins, de origen escandinavo, han fundido su tradición europea con la hospitalidad y bellezas que ofrece Boquete, en una exquisitez que se basa en la despensa agropecuaria de la zona donde ubica y que ha valido al restaurante de El Panamonte haber sido seleccionado por la prestigiosa revista Condé Nast uno de los mejores de Centroamérica.
Con la popularidad del barismo y la difusión del café en el mundo, una de las tendencias que ha cobrado importancia es la del empleo de este producto como ingrediente culinario. Esto no fue excepción en la escena de Panamá Gastronómica donde el chef Fabien Migny, francés afincado en Panamá a cargo de la franquicia Ten Bistro, también lo utilizó como protagonista de dos platos, en los que el café se usó para marinar, aromatizar y salsear. Primer ejemplo, una pechuga de pato marinada con jugo de naranja y café espresso, romero, miel, clavo, azúcar, mantequilla y chocolate. Las pechugas se sirvieron sobre una base de ruedas de nabo glaseado y se coronaron una espuma y reducción de naranja. Otro plato muy apetecible fue una mousse de chocolate y café, servida casi como emparedado entre triángulos de ajonjolí caramelizado, y acompañada de salsa de espresso.
Pero lo que parece novedad en algunas cocinas no lo es tanto si se rebusca en las raíces culinarias de la región. Así, con las refinadas propuestas de Migny convivieron otras de espíritu más tradicional, como el más delicioso bizcocho con helado de café del restaurante Las Tinajas, o como los cautivantes langostinos en miel de café que preparó la colombiana Maura Orejuela. Café líquido bien tinto, según ella nunca instantáneo porque es demasiado fuerte y absorbe sabores, fue la base a la que se unieron miel de abeja y mantequilla, para luego sofreír en ellas langostinos, a los que se les añadiría leche de coco en la cocción. Pronto empezarían a emanar aromas a miel y a café, que en boca tuvieron un epílogo suculento y delicado, donde el dulzor de la primera equilibró la acidez del segundo. El café explica Maura, es un ingrediente utilizado en la cocina de Cauca, uno de los cuatro valles del Pacífico colombiano.
Izquierda dos contrastes de "catavinos". Abajo izquierda, el chef Eduardo Moreno degusta el arrechón. Abajo derecha, arroz endiablado y preñaditas.
El coco es un ingrediente básico de muchos platos y de las vestimentas de algunos rituales. Uno de los platos afrocoloniales más emblemáticos es el fufú, plato por excelencia de la cultura Congo, que destaca por sus bailes al ritmo de tambores y atuendos de vivos colores. La danza congal denominada “Tun Tun” incluye ramas de albahaca.
El fufú es una sopa de pescado seco o ahumado ---tradicionalmente sierra o cojinoa--- elaborada con leche de coco, abundante recao, plátanos y verduras como la yuca, el ñame o el otoe, tradicional de la Semana Santa como otras preparaciones panameñas, y que se acompañaba de arroz con coco. El fufú se deja hervir hasta que los vegetales ablanden, momento en el cual se agrega el pescado.
Otro plato clásico y casi extinto es el lele o lócoro, que consiste en las verduras del fufú majadas con un toque de azúcar y un toque del jugo del fufú. En Panamá Gastronómica, las cocineras hicieron versiones clásicas y modernas del fufú y el lócoro, en el que las verduras de este último se convirtieron en croquetas para formar parte de la más refinada presentación. El fufú fue un caldo sustancioso y suculento que deleitó a todos los que lo degustaron.
Otros platos afrocoloniales incluyen el arroz con zapallo (calabaza) y coco, el arroz con cabito de tabaco (que no es tabaco sino trocitos de carne seca que se asemejan a cabitos de tabaco), Mamita me voy pa’l cielo, que es un majado de guineo verde sancochado con leche de coco y que se acompaña con mariscos o carnes, y el arroz con cacao.
De los afroantillanos se integraron a la gastronomía de Panamá platos como el rondón, parecido al fufú; el cou cou, un plato típico de Barbados hecho a base de harina de maíz, trocitos de chicharrón, ñajú y pescado guisado; el saus; o el patí (empanadas de carne con mucho picante).
Otra de las elaboraciones realizadas durante el Congreso, el pan bun, tuvo una vertiente más afroantillana. Este pan cuadrado fue muy popular en Inglaterra cuando aún era católica y a veces se decoraba con elementos religiosos. Es un pan de frutas cristalizadas a las que se añaden pasas, miel de caña y especias como canela, nuez moscada, clavo molido y anís. Hoy este pan es uno de los platillos tradicionales de la Semana Santa en la zona de Colón.
Otros platos afroantillanos son el escabeche de pescado, el arroz One Pot que lleva coco, camarón seco, bacalao, rabito, el Rice and Peas (arroz con gandules), el bacalao guisado con un toque de curry, el Saril o Sorell que es una bebida hecha con saril y jengibre, y se toma tradicionalmente en Navidad, y el Ice in Glass - Icing Glass una refrescante y sabrosa bebida con especias, leche evaporada y alga marina seca.
Pero lo afroantillano no es exclusivo de Panamá, sino que también se comparte con Colombia, una tierra con la que el Istmo mantiene un vínculo histórico y cultural inquebrantable. Eso fue lo que intentó transmitir la cocinera Patricia McCausland Gallo, con raíces en ambos países, a través de los dulces de la costa colombiana, en los que abunda el coco, pero también los tubérculos, como el ñame o la batata.
Así realizó cocadas, emanando un intenso aroma mientras la ralladura del coco se caramelizaba, o las tradicionales bolitas de pulpa de tamarindo recubiertas con azúcar, tradición en ambos países aunque de tamaño un poco mayor las panameñas, que son dulces, granulosas y elásticas. Al tamarindo, una vaina en que conviven acidez y dulzor, también lo convirtió en espumosa mousse.
“Es muy importante mantener nuestra gastronomía viva en el contexto mundial. Tenemos que estar siempre orgullosos de lo nuestro, de lo que hicieron nuestros antepasados. Los caribeños a veces miran mucho fuera para buscar referencias cuando quizás hay que tener un intercambio más regional”, señaló.
Algo en lo que coincidió la Dra. Rachel Laudan, investigadora sobre gastronomía latinoamericana, quien destacó la necesidad de definir, rescatar y registrar tanto recetas como técnicas de la historia culinaria, pero también la necesidad de realizarlo sin fomentar problemas éticos o políticos.
El guineo es un elemento ritual entre los grupos Congo del noroeste panameño y se asocia con sus aptitudes de secretismo. Sus hojas se utilizan para envolver mensajes, o como partes de la vestimenta, para encubrir la identidad.
Abajo, Fufú
Tasajo con plátano y tamarindo, arena de chicharrón. Pastel de maíz con fritura invertida en el microondas. Un sancocho en una cuchara plato y humo, mucho humo.
No es Barandas, sino los ahumados que enlazaron la presentación del chef Stéphane Días, francés de origen y panameño de adopción, quien eligió esa misma inspiración tradicional que sirve de pilar a las fondas de pueblo, donde se cocina con leña, refinándolas con técnica y creatividad para dejar sentado que la comida tradicional y humilde puede elevarse a alta cocina.
Días, quien es chef de la embajada francesa en Panamá y además realiza numerosos caterings, se destacó por sus presentaciones elegantes pero sin perder ni un ápice de la esencia rústica de las fondas.
A un tasajo con plátano caramelizado con melaza de caña lo decoró con una espuma de leche de maíz pasada por sifón. Y a un sancocho lo deconstruyó, pero no para reconstruirlo de forma diversa, sino para dejarlo deconstruido. Vertió en una cuchara-plato sopero una crema de ñame con hierbas hidropónicas crudas, como orégano y recao, en otra cuchara pequeña un huevo ahumado, y sobre un cristal que colocó sobre el plato, puso los trozos, por separado, de ñame, pollo, y mazorca de maíz.
Presentaciones novedosas, pero útiles para los profesionales con diferentes niveles de experiencia y entendibles para el público en general, especialmente quienes comparten todos estos ingredientes en sus culturas coquinarias.
Dulce cacao
Los panameños son gente orgullosa de los productos de su tierra y de las posibilidades que éstos ofrecen como ingredientes de excelencia para elaborar una cocina de alto nivel.
El del cacao es uno de los cultivos que pueden hallarse en Panamá, en zonas como los archipiélagos de Bocas del Toro o San Blas, en la costa Caribe del país, y Portobelo. De ahí que no sea extraño que el cacao cobre importancia en muchas elaboraciones dulces del país.
El cacaotero es un arbusto que se cultiva en zonas tropicales y que necesita humedad y estar resguardado de los vientos. Como las cepas de vid, tarda un par de años en alcanzar su esplendor, que en su caso llega a los doce años para luego empezar un recorrido en descenso.
La transformación del cacao en chocolate pasa por un proceso intensivo en mano de obra y que conlleva la clasificación, lavado, fermentación, secado, tostado, triturado y batido, de donde surgen la masa y manteca de cacao. Durante la fermentación, un momento crítico en la elaboración, las semillas absorben el mucílago que las cubre y que luego se secan. Terroir, tiempo de fermentación y secado-tueste, son las mayores influencias en el sabor del cacao.
La masa de cacao es la semilla triturada, luego de tostarse, y es responsable del sabor y olor del chocolate. La manteca de cacao surge del impacto del calor en el proceso del triturado, que ocasiona que aparezca una especie de grasa. La manteca no tiene ni olor ni sabor, pero ayuda a conferir estructura al chocolate y hacer que cruja.
Francés radicado en Panamá, Philippe Leulieux deleitó en Panamá Gastronómica con un divertimento chocolatoso en el que combinó conceptos franceses e ingredientes arraigados en la caribeñidad. ¿Qué mejor que un seductor macaron con chocolate al cuadrado? Leulieux toma ese delicioso concepto francés a semejanza de un emparedado crujiente por fuera y esponjoso por dentro, elaborado con azúcar, almendra molida y clara de huevo, y lo rellena con una ganache de leche de coco y chocolate. Considerado oriundo de Italia, el macaron dulce apareció en la Edad Media y en el Renacimiento pasó a Francia. Hoy los macarons está muy de moda en clave salada y herbácea.
Panamá la vieja y el casco antiguo
La primera capital de Panamá se fundó en la costa Pacífica y se refundó el 1673 luego de un ataque del pirata Henry Morgan a la vieja ciudad. La primera universidad del país se fundó en 1749 en un convento jesuita, tan popular que hasta tenían discípulos de otros países.
Éste es apenas uno de los monumentos que pueden hallarse en el casco antiguo de Ciudad de Panamá, donde también aparecen retablos de oro o arcos chatos, tan resistentes a temblores que le valieron el convencimiento del Congreso estadounidense para construir un Canal en Panamá, en lugar de en Nicaragua.
La zona colonial está declarada Patrimonio de la Humanidad, pero el deterioro de algunas de sus estructuras es tan marcado que se ha rumorado que la UNESCO evaluará si mantener tal designación.
Toda la restauración de la zona se efectúa con fondos privados y uno de los resultados más notables de ese esfuerzo ha sido la proliferación de establecimientos gastronómicos, un pequeño circuito de sabor colonial, que añade atractivo a esa zona.
Búzios, con recuerdos brasileños, Las Bóvedas, casi a los pies de la embajada francesa y con una mezcla internacional, Índigo, Grandclément, una heladería gourmet con helados y sorbetes de sabores eclécticos, dulces y salados, o Manolo Caracol, con cocina moderna y menús de degustación son algunos establecimientos que hacen revivir esta zona enmarcada por el tiempo.
Ecoturismo
Al noroeste de la costa caribeña de Panamá se halla Bocas del Toro, un espacio virgen, casi salvaje, de arenas suaves y blanquísimas, y aguas cristalinas. Un archipiélago con nueve islas y cayos, que se extiende por 53 mil hectáreas entre tierra y mar, donde se encuentran playas con estrellas de mar, bahía con delfines, lugares de anidaje para tortugas, una plétora de manglares y hasta un santuario de pájaros, un conjunto que forja un parque nacional cónsono con la preservación de la naturaleza que tanto enorgullece a los panameños y a través del que residentes y visitantes se desplazan en botes, como si fueran góndolas surcando el Caribe.
La zona, que hoy tiene unos 90 mil habitantes, toma su nombre del Cacique Boca Toro y fueron los indígenas la base de su población, que luego se expandió con negros de la zona, que marcaron su esencia caribeña al son de calypso y otros ritmos costeros. Muchos llegaron accidentalmente mientras pescaban, y luego de afincarse como agricultores, regresaron a sus lugares de origen en el Caribe para buscar a sus familias y establecerlas en Panamá, donde no había impuestos coloniales. Bluefield, Providencia o las islas colombianas de San Andrés, fueron algunos de sus lugares de origen.
Los Ngöbe Buglé, también conocidos como guaymíes, son los indígenas que habitan en la zona de Bocas del Toro y componen el 63% de la población indígena en Panamá, estando también afincados en otras zonas del país. Bocas es un mosaico de culturas donde se amalgamaron españoles, indígenas, antillanos de habla inglesa y francesa, europeos, así como americanos de norte y sur.
Con una fecha de maduración similar a las uvas de la vid, la uva playera abunda en algunas de las islas de Bocas de Toro. Curiosamente en una de ellas, hubo un extranjero que llegó a plantar vitis vinífera en su casa en Zapatillas, un cayo rodeado por el mar Caribe.
De lo chombo a lo chic
Cuquita Arias de Calvo estudió en Francia y Estados Unidos. En este último país tomó cursos con Martha Stewart y no se sabe si la influencia de esta empresaria en su trabajo fue tan enorme que a Cuquita se le conoce como a la Martha Stewart de Panamá.
Escribe libros, ofrece cursos de decoración y etiqueta, ha tenido un programa de televisión, organiza caterings, ha asesorado a la aerolínea COPA, su cocina ha deleitado a los príncipes de Mónaco y es chef ejecutiva del prestigioso hotel Bristol. Lo curioso es que con su trayectoria escoja precisamente la cocina afroantillana como fuente de inspiración.
“La cocina caribeña es mi prioridad. Es más que ingredientes. Es transmitir el espíritu de la gente en el plato y eso es lo que hace especial a la cocina”, señaló en Panamá Gastronómica.
Allí presentó parte del trabajo de su nuevo libro próximo a publicarse, dedicado a la cocina afroantillana panameña conocida como cocina chombo, de los negros afroantillanos que vinieron al país para trabajar en la construcción del canal. Su misión es elevar ese fundamento gastronómico al nivel del más fino arte, sofisticando una cocina que se ha tratado como de humilde, pretendiendo añadirle coquetería y provocación, siempre con ingredientes nativos.
Y flores comestibles, que usa no sólo como decoración, sino también como recipiente. Casi una marca de fábrica en Cuquita. La ultra feminidad. Además de éstas, en la cocina de Arias, mucho coco, mucho picante, y mucho plátano.
Así presentó en tarima elementos alimentos que presentaría en un cóctel. Langostinos picantes (sambal oleg por el color, tabasco por el sabor y ají chombo por el picor) decorados con algodón de azúcar. Tostones de guineo sobre coleslaw morado. Calamares con coco rellenos de arroz con coco. Arañitas de plátano con miel. Pechuga de pato en dulce de leche, dorada con ron.
En su restaurante Barandas, a la hora de la cena, propuestas que van de lo clásico a lo étnico a lo exótico. Todo con esencia e ingredientes de cocina panameña, de estilo sencillo, pero donde a los ingredientes locales se les da un twist. Y a las flores.
Porciones generosas, presentaciones sencillas y bien puestas. Como una ensalada con flor capuccina y crujientes nueces caramelizadas con azúcar morena, deliciosas, que le aportaban un doble crujiente. O un pollo relleno de plátano maduro, salsa de frijoles negros, arroz con coco, decorados con otra flor. O un sublime flan de coco, de textura cremosa y más consistente que lo habitual, coronado con virutas de caramelo. El restaurante ofrece desayuno buffet, y almuerzos y cenas a la carta. Se puede confeccionar un menú de degustación, a petición del comensal.
Las propuestas prosiguen con unos trozos de yuca con miel, muy popular en Panamá, cortada a la usanza de papas fritas, que empanó con maní triturado (también usado en Colombia), frió y acompañó con una salsa de chocolate decorada con pólen. Leulieux aconseja siempre añadir un poco de sal a las preparaciones con chocolate, a fin de excitar y estimular las papilas.
David Quezada, por su parte, moldeó el chocolate de forma diversa. Tan diversa que hasta crea vajillas comestibles de chocolate.
Español, educado con algunos importantes maestros de la cocina española actual, David llegó a Panamá hace alrededor de un año y junto con su socio estableció Xoco Art, una empresa que busca elegancia y creatividad a la hora de montar sus confecciones dulces. Granos de maíz y pipas de calabaza son deliciosos tentempiés recubiertos de exquisito chocolate en diversos colores. Su demostración en Panamá Gastronómica rompió literalmente moldes y los creó nuevos. Empleando el azúcar isomalt con el que el maestro Paco Torreblanca comenzó hace un par de años a esculpir con la más delicada estética, David crea “envases” transparentes donde coloca sorbetes que reinterpretan el concepto de jugo en el desayuno.
Un desayuno creativo. Mini torrijas con crema inglesa salteadas en mantequilla. Versión de desayuno continental. Torrija, fresa, ciruela, perlas de tapioca, y una taza literalmente de chocolate que se puede comer luego de disfrutar su relleno. En su presentación, Quezada también habló de la humedad como reto culinario en el Caribe.
El Canal de Panamá, agua y sabor
Hernán Cortés fue el primero en vislumbrar la importancia estratégica del istmo de Panamá. En 1524 le informaría al entonces rey español, Carlos V, el potencial que tendría como vínculo entre Atlántico y Pacífico.
El Canal de Panamá marca un hito en la historia panameña. Un espacio que atraviesa al país de norte a sur a lo largo de 50 millas y una extensión de 5 millas más al este y al oeste, para un total de 500 millas cuadradas. Entre 36 y 40 navíos diarios atraviesan el canal, entre 12 y 14 mil anuales. El tránsito entre un extremo y otro del Canal demora entre 8 y 10 horas.
Originalmente concebido para Nicaragua, fue la fortaleza de un arco colonial la que convenció al Congreso de los Estados Unidos de construirlo en Panamá, un lugar menos proclive al impacto de los movimientos telúricos.
El Canal dio su primer paso importante estimulando la escisión panameña de Colombia en 1903. Una vez declarada república independiente, el camino del Canal se transitó con mayor facilidad. Primero, y antes de ese hecho, un proyecto francés, de Ferdinand de Lesseps, que se basó en la experiencia de un canal a nivel, como el de Suez, que ocasionó un desastre ecológico en Africa con la fusión de especies animales de ambos lados del canal, y no funcionó en Panamá. Posteriormente, se siguió otro concepto de esclusas tipo escalera, más apropiada para las montañas que se atravesaban en la ruta de un lado a otro y la diferencia en mareas que se generaba, a pesar de que Atlántico y Pacífico estaban al mismo nivel. Este tipo de esclusas permite un mayor control del impacto de las mareas entre uno y otro extremo.
Cada compuerta tiene un peso de 690 toneladas y su cierre y apertura primero funcionó con un mecanismo mecánico, y luego con uno hidráulico. Debajo de cada espacio entre esclusas hay unas 100 alcantarillas que se abren para dejar subir o bajar el agua. En el Canal se utilizan 52 millones de galones de agua diarios.
Fue el 10 de octubre de 1913 que se selló el futuro del Canal, de enorme importancia comercial e histórica. Pero recuperar la administración y soberanía del Canal fue siempre un asunto de identidad, como lo ha sido revalorizar una cocina criolla.
En 1999, con la implantación de los tratados Torrijos-Carter, el control del Canal pasó a manos de panameños. A partir de entonces, se constituyó una Autoridad, que entre otras cosas, estableció en 2003 un excelente centro de visitantes en las esclusas de Miraflores, que visita medio millón de personas al año, y emprendió un proyecto de añadir un tercer juego de esclusas que añadirán un carril para permitir el tránsito de buques de mayor tonelaje (Pospanamax).
Como parte del proyecto, las entradas en el Pacífico y el Atlántico se harán más profundas, se ensancharán y harán más profundos los cauces de navegación del lago Gatún y profundizará el Corte Culebra, se subirá el nivel máximo de operación del lago Gatún y se construirán nuevas esclusas y tinas de reutilización de agua en ambos océanos, lo que hará más eficiente el empleo de este recurso, reduciendo el consumo de agua en el Canal, y previniendo que haya que incrementar el consumo de la del resto del país para compensar. Una inversión de $ 5,250 millones en esta especie de canal paralelo que, con el mayor tonelaje de los barcos, reportará también mayores ingresos al Canal a partir de 2011, puesto que el costo de tránsito se basa, primordialmente, en el tonelaje del barco.
Pero incluso sin esta expansión, desde su origen, el agua ha desempeñado parte clave en el funcionamiento del Canal. En la zona hay seis parques nacionales, importantes para el Canal por sólo trabajar con agua dulce. El recurso más importante para el funcionamiento de esta maravilla del ingenio y la creatividad humana es la cuenca hidrográfica del Canal, única en el mundo por atesorar una extraordinaria diversidad, riqueza natural, y abundancia de recursos hídricos.
Uno de ellos se encuentra en Gamboa, antaño una parada de tren, en la zona del río Chagres. Gamboa fue importantísimo para el tránsito colonial y también para el que lo atravesó durante la fiebre del oro, cuando Panamá fungió de puente a los aventureros que aspiraban llegar a California.
Desde 2002, en Gamboa hay una hospedería que funciona con ofertas de hotel y tiempo compartido, integrada en la naturaleza y desde la que se pueden emprender un sinnúmero de excursiones de corte ecológico, muy enfocadas en la observación de la rica flora y fauna del entorno.
Además de su importancia gastronómica, desde el Canal, una experiencia única. La de comer en su restaurante Miraflores, un espacio en el Centro de Visitantes desde el que se puede disfrutar de una copa o los mejores sabores del país, mientras de admira el tránsito de los barcos por la esclusa de Miraflores.
El establecimiento ofrece tanto buffet como menú a la carta, con platos como bisque de camarones o crema de esparrágos blancos, ceviche de langosta con batata, queso camembert tibio con manzana, salmón a la pimienta con berenjenas, trufa de chocolate, fresa malteada y frita, o peras al merlot con crema inglesa al azafrán. El restaurante, que opera en horario ininterrumpido desde el mediodía hasta casi la medianoche, cuenta con una carta de vinos con una buena representación internacional. Hay, además, un área para actividades.
Gustoso tránsito
La exposición de su cocina a nuevas influencias internacionales, con jóvenes estudiantes y cocineros que se nutren de otras cocinas del mundo que aportan no sólo una nueva oleada de técnicas e ingredientes, sino también una visión fresca e innovadora para la cocina nacional, unida al dinamismo internacional que se vive en el propio país, con un importante empuje hacia la construcción y hacia el comercio internacional, y un consecuente intercambio humano, colocan a Panamá en una nueva circunstancia de evolución y absorción gastronómica, evocadora de la que rigió el tránsito gastronómico que se emprendió con magnas obras de ingeniería como el ferrocarril o el Canal.
Panamá cuenta actualmente con unas 17 mil habitaciones hoteleras y numerosos casinos, a las que se espera añadir unas cuatro mil adicionales antes de culminar este año. El país busca potenciar el turismo de eventos y congresos, para lo cual incluso ha desarrollado una campaña en que ofrece ciertas facilidades de reunión a precios muy bajos o incluso libres de costo siempre que el evento atraiga un mínimo de participantes al país. Se potencia también un nuevo nicho de mercado, el del turismo inmobiliario, en el que incluso se preparan paquetes vacacionales para potenciales compradores de vivienda en el país.
Sin embargo, el turismo gastronómico en Panamá es aún incipiente. Conforme lo clasifica la chef Elena Hernández, es “como una piedra preciosa en bruto que iniciativas como el Congreso Panamá Gastronómica y el gremio de cocineros ayudarán a catapultar a Panamá a una posición ventajosa”.
El logro primordial de este congreso fue replicar en el intercambio culinario el mismo rol unificador y de puente que a lo largo de la historia ha tenido el istmo panameño. Aunque iniciativas previas han unido a parte de la vertiente antillana del Caribe, no ha habido un congreso regional que aglutine a los sabores de la Cuenca caribeña en su dimensión más amplia, abordando también su esencia histórica y común como patrimonio cultural. Panamá Gastronómica ha sido pionera en valorar los sabores de los ancestros, poniéndolos de actualidad, como el sueño bolivariano del Libertador de integrar a toda una América por su sabor común, proyectándolos a su vez en un contexto de convivencia internacional y de potencial futuro. Y, más que todo, haciendo constar que a veces los ejes más próximos son, irónicamente, una cantera de aprendizaje de la que aún no se saca suficiente partido, prefiriendo buscar inspiraciones remotas.
Quede Panamá Gastronómica como un espejo de conocimiento sobre el potencial unitario de la gastronomía, donde convergen culturas y se encuentran generaciones, donde sabores y sazones con los que todos se logran identificar abren puertas de entendimiento y comunicación, como las esclusas del Canal, con visión de avanzada en el momento de su creación, y una perdurabilidad a largo plazo.
Divinidades y Viajes & Vinos agradecen muy sinceramente a la organización de Panamá Gastronómica y a la Autoridad de Turismo de Panamá por su invitación a profundizar en la cultura gastronómica panameña y los encantos del país, a través de este Congreso y todas las personalidades que desfilaron por su tarima.
Para más información sobre experiencias de turismo gastronómico en Panamá, interesados y agentes de viajes pueden contactar a: [email protected]
NUEVA ADVERTENCIA EDITORIAL
En una pasada edición, Divinidades y Viajes & Vinos denunciaron que había medios de comunicación reproduciendo imágenes y textos de la publicación sin autorización para hacerlo.
Como estas reproducciones no autorizadas continúan, Viajes & Vinos vuelve advertir que cualquier uso no autorizado del material gráfico o de texto contenido en esta publicación está abrigado por derechos de autor y que tomará las medidas que estime más oportunas para denunciar a los medios y, especialmente, los blogs, que hagan uso indebido del material propietario de la empresa y sus autores.
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FOOD AND GLENMORANGIE
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos Suministradas.
El conjunto de Glenmorangie se distingue por su intensidad y persistencia a lo largo de una gama con cinco propuestas. La primera The Original, etiqueta básica que se cría durante una década en barrica americana y que se destaca por sus notas acarameladas, frutos secos y a cilantro, y por su persistencia en boca donde continúan apareciendo especias como el clavo y la canela.
La segunda, Lasanta, a la que a la crianza básica de diez años se añaden otros dos en barricas de Jerez, a las que se atribuyen notas ahumadas, y en cuyo whisky se destacan las notas especiadas como la canela.
La Quinta Ruban, el más fino en boca, es la tercera etiqueta y su fórmula son los diez años de crianza en roble americano y otros dos adicionales en barrica de Oporto. Ésta se expresa con mayor suavidad alcohólica en nariz, y manifiesta recuerdos de canela, vainilla, nueces y polvo de chocolate amargo, que prosigue con toffees y un final salino.
El Nectar d’Or sigue la línea fórmula de crianza de diez años del Original, pero realizando los dos subsiguientes de extra maduración en barricas de Sauternes. Melosidad, pasas sultanas, especias y mantequilla son las notas distintivas del Nectar d’Òr.
La última etiqueta es el 18 años, un whisky cuya crianza se prolonga basado en el potencial que el destilado va revelando a través de la cata de barricas. Cerezas, sultanas, avellanas y un fin marcadamente ahumado destacan en este whisky que se percibe menos alcohólico que el resto. Glenmorangie también elabora un whisky de 25 años, conocido como The Quarter Century.
Coincidiendo con esa vanguardia elaboradora, además de dar a degustar sus escoceses Glemnorangie realizó en el restaurante Brío un ejercicio para armonizar whisky y comida, una tendencia gastronómica que ha estado muy en boga durante el último año. El chef Edwin Maldonado preparó varios complementos en formato tapas, que incluyeron carnes y frutos de mar como protagonistas del maridaje.
Los whiskies funcionan bien con casi todo tipo de producto, especialmente con platos salados con alguna nota dulce. En la línea de frutos de mar, ostras, caviar, atunes, pescados grasos como los azules, salmones ahumados y otras salazones como la mojama o las anchoas, van bien con whiskies de notas ahumadas, salobres y marinas. Las algas comparten matices similares.
Los quesos son buenos acompañantes, en solitario o integrados en la receta. Son especialmente armoniosos los de aroma intenso, como los azules. Trufas negras, foie-gras y pâtés son bien avenidos con el whisky. Frutas cítricas, rojas o secas también ofrecen buenos ensamblajes por sinergia o contraste. Aves como el pichón o la codorniz, y carnes como el conejo, o más contundentes como el buey, son también idóneas. Chocolates, caramelos, cafés, nueces y tostados funcionan en continuidad con los propios aromas de los whiskies, sea en tapas dulces o saladas, e incluso resultan atractivas tapas donde se ha utilizado hojas de tabaco.
Aunque en Escocia dominan los whiskies de mezcla, son los single malts los que con mayor intensidad reflejan las características de sus orígenes y, por ello, quizás los más propicios para construir armonías con comida. Las columnas son cuatro puntos cardinales. Los whiskies de notas muy ahumadas; los ligeros con notas frutales que van de las secas a las frescas, cítricas, maduras, especiadas y cocidas; los delicados con matices florales y herbáceos, avellanados y sutiles sabores a galleta; y los complejos, que evocan los muchos matices de la madera.
Carpaccio de bacalao con microcilantro y atún yellow fin con salsa de yogur, ensalada de algas y jengibre fueron las primeras propuestas, en las que se destacó el atún con el Glenmorangie The Original, por la continuidad a notas a jengibre en plato y copa.
Los camarones empanados con mantequilla de ajo hallaron su mejor equilibrio con el Quinta Ruban. La pechuga de pato con setas y salsa de frambuesa fue una buena combinación con casi todas las etiquetas, especialmente con el Nectar d’Or y el Quinta Ruban. Por su parte, el cordero con salsa de remolacha y pesto con menta resaltó con el 18 años. El postre, un sorbete de mangó, fue la propuesta que constituyó buena armonía con el mayor número de etiquetas, especialmente con el Lasanta.
¿Dónde comprar?: La Enoteca de Ballester (Puerto Rico)
VIAJE DE CATA
Monte Real Gran Reserva 1996
DOCa Rioja (España)
Un vino que empieza ya a denotar todalidades teja, pero que en boca está tal vez en su mejor momento. Luego de una inicial nota de reducción en nariz, el vino se abre con recuerdos a cereza, grosella, vainilla y canela, con un porte elegante y sedoso evocador de los Riojas de clásica estirpe, que aún conserva su frescor y potencia. 80% tempranillo, 15% mazuelo y 5% graciano que se someten a largas maceraciones y luego se criaron con paciencia en roble americano y descansaron un mínimo de tres años en botella. ¿Dónde comprar? El Almacén del Vino de B. Fernández (Puerto Rico)
Laurenz und Sophie 2008
Singing Grüner Veltliner
Weingut Laurenz V. (Austria)
Austria se ha decantado como una de las zonas vitivinícolas más pujantes en los últimos años. Los Lenz Moser son la quinta y sexta generación de una célebre familia de bodegueros austríacos. Laurenz, el padre, enfocado en la Grüner, se une a Sophie, su hija, en este proyecto que con uvas procedentes de las zonas dre Kamptal y Kremstal, que busca un vino “melodioso”. Este Singing Grüner Veltliner es un vino fácil y con tapa rosca, que expresa notas a heno, herbáceas y a melón. Es un blanco fresco, pero glicérico y muy mineral, elaborado a partir de la Grüner Veltliner, cepa bandera austríaca, una blanca que se destaca por su habilidad para acoplarse a numerosos estilos gastronómicos, especialmente frutos del mar, preparaciones crudas y especiadas.
Caliza 2006
DO Dominio de Valdepusa (España)
Una nariz inequívoca de su ensamblaje de syrah y petit verdot, con una explosión de frambuesa y bayas, notas terrosas y achocolatadas, recuerdos de aceituna y cera, jengibre y una capa de vainilla por donde se escabullen matices verdes que aparecen en el retrogusto para terminar en un fin contundente, persistentemente frutal y con taninos dulces. El vino es expresivo de su suelo de arcilla que aporta intensidad y la caliza de su subsuelo que confiere elegancia en su potencia. Inequívocos también sus 14.5 grados de alcohol. A un precio en extremo competitivo, este Caliza es una magnífica relación precio-calidad en el mercado.
Sidra de Postre Alquitara del Obispo
Casería del Obispo
Sieiro, Asturias
Con apenas 7% alcohol, las sidras de postre son una opción poco explorada como armonía tanto para algunas propuestas dulces, como saladas. Esta sidra dulce es pura jalea de manzana en boca, con una conjunción entre acidez y notas carbónicas que le ponen chispa y la hacen sencillamente sensacional.
Viña Sanzo sobre lías 2008
DO Rueda
Viña Sanzo presenta su vino sobre lías, un tipo de elaboración con bâtonnage en una mezcla sobre saturada de lías, del que surge un vino que nace de cepas prefiloxéricas de verdejo en el Paraje Los Pobre de Serrada. El vino se fermenta en acero inoxidable con levaduras autóctonas y se cría en barricas de roble francés de 300 y 500 litros, que se rellenan hasta la mitad con lías.
El vino se somete a bâtonnage durante nueve meses, que va reduciendo su frecuencia de uno diario a uno semanal a lo largo de este período.
El bâtonnage siempre se había hecho con las propias lías del vino que viene a ser un 2-10% del vino según el método de elaboración. Pero en este caso se recogieron las lías finas más aromáticas de otros depósitos de vino para echarlas al vino de barrica hasta llenar un 50% de las barricas, en un volumen del 8-10% del total y durante cinco semanas.
El bâtonnage en sobre saturación de lías ayuda a conferir estructura, complejidad y concentración, manteniendo aromas primarios, pues la alta cantidad de lías de cierta manera absorbe los aromas del contacto con la madera, prevaleciendo los de la variedad y el terruño. Se espera que el vino siga ganando en botella por los próximos cinco años.
Quinta do Buble 2008
DO Monterrei (España)
Un blanco godello con recuerdos aromáticos a piedra mojada y flore de naranjo, y una gran estructura en boca. Es graso, casi espeso, donde sobresalen la mineralidad y la buena acidez.
GASTROBRIEFS
Las Peras de Rincón de Soto se expanden
Desde el pasado 25 de junio la zona geográfica delimitada para la Denominación de Origen Protegida Peras de Rincón de Soto comprende un total de 27 municipios riojanos, frente a los cuatro que amparaban la producción de la marca de calidad desde su puesta en marcha en el año 2002.
Hasta el momento, la Denominación amparaba la producción de pera en las localidades de Rincón de Soto, Aldeanueva de Ebro, Alfaro y Calahorra. Con la modificación del pliego de condiciones de la DOP, se amplía la zona geográfica delimitada a 8 municipios de La Rioja Alta: Cenicero, Hormilla, Hormilleja, Huércanos, Nájera, San Asensio, Torremontalbo y Uruñuela; 14 de La Rioja Media: Albelda, Alberite, Alcanadre, Agoncillo, Arrúbal, Ausejo, Entrena, Fuenmayor, Lardero, Logroño, Murillo de Río Leza, Nalda, Navarrete y Villamediana de Iregua; y uno en La Rioja Baja, Pradejón.
La Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja apoyará con 62.300 euros la actividad de investigación y promoción de la marca de calidad durante el año 2010. Además, por tercer año consecutivo el Gobierno respaldará a la DOP Peras de Rincón de Soto en el patrocinio de una etapa de la Vuelta Ciclista a España como plataforma para promocionar las cualidades y propiedades de este producto riojano. El próximo 10 de septiembre, la carrera saldrá desde Rincón de Soto y atravesará La Rioja hasta llegar a Burgos.
Las Peras de Rincón de Soto fueron las primeras peras en obtener, en 2002, el reconocimiento como Denominación de Origen Protegida que otorga la Unión Europea. Su intenso sabor, definido por su especial dulzura, su generoso tamaño y la oxidación que presentan en su piel, denominada russeting, caracterizan las peras riojanas de la DOP Rincón de Soto, que en esta campaña comercializa más de siete millones de kilos de fruta.
Final feliz en Argentina
Con éxito finalizó Expo Delicatessen & Vinos 2010, celebrada a inicios del mes en Córdoba y en la que numerosos amantes del buen comer revalidaron descubriendo y degustando los mejores vinos y manjares que presentan en esta muestra. Vinos, de grandes y pequeñas bodegas, licores, espumantes, quesos, embutidos, aceites de oliva y de maní, bombonería y pastelería gourmet, dulces, jaleas, café Premium, cerveza artesanal estuvieron entre otras delicias se pasearon por el evento, que este año contó como novedad con una Sala Alta Gama, con vinos de de mayor costo.
Entre los productos internacionales destacó la presentación de Café Rey un café gourmet proveniente de Costa Rica, que durante el evento se introdujo en el mercado argentino. La empresa Granmerco presentó azafrán de origen español y brindó una clase de cocina sobre aplicaciones del azafrán en hebras y molido. Además, el reconocido basquetbolista Fabricio Oberto se hizo presente en el evento acompañando a la Bodega Alta Esperanza, productora de la línea de vinos “Fabricio Oberto Selección”.
Expo Delicatessen & Vinos contó además con rondas de negocios que unieron a productores argentinos con importadores de distribuidores de Suramérica.
Puerto Rico Zest, lo nuevo en gastronomía
La Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico y Master Card lanzaron el programa Puerto Rico Zest, que permitirá a residentes y visitantes de Puerto Rico disfrutar de menús a precios especiales en más de 30 restaurantes esparcidos por toda la Isla.
Con Puerto Rico Zest los establecimientos ofrecen a aquellos comensales que paguen con tarjeta Master Card un menú de precio fijo que incluye aperitivo, plato principal y postre, con tres escalas de precio de 25, 35 y 45 dólares por persona, dependiendo del restaurante. La tarifa no incluye bebidas, propinas ni IVU.
El programa se extenderá del 1ro de julio de 2010 al 30 de junio de 2011 y se espera que algunos restaurantes varíen sus menús a lo largo de la promoción. Entre éstos, una variedad de nombres que recorre todas las dimensiones de la gastronomía en Puerto Rico, desde la cocina criolla más tradicional a las más sofisticadas expresiones en restaurantes ubicados a través de toda el área metropolitana de San Juan, las zonas oeste y sur y las islas de Vieques y Culebra.
El esfuerzo es apoyado por la Compañía de Turismo de Puerto Rico.
Para un listado completo y actualizado de restaurantes: www.puertoricozest.com
La empresa Cacique se ha unido al celebrity chef Aaron Sánchez para promocionar su línea de productos latinos y estimular a los amantes de la gastronomía a utilizar únicamente ingredientes auténticamente mexicanos en la confección de recetas de platos del país azteca. Desde hace cuatro décadas, Cacique elabora queso, crema y chorizo. La campaña incluirá presentaciones en público, demostraciones culinarias y muestreo de productos.
El cocinero fungirá también como imagen de la competencia Go Auténtico Cook-Off Challenge, que se lanzará públicamente el 16 de septiembre, coincidiendo con el bicentenario de la independencia mexicana.
Sánchez ha trabajado en programas de la Food Network estadounidense y es propietario de dos restaurantes en Nueva York, Paladar y Tacombi. Las recetas de Sánchez estarán disponibles en www.CaciqueUSA.com
Madrigal en Kitchen Club
El cocinero Andrés Madrigal es el nuevo director gastronómico de Kitchen Club, un espacio madrileño de referencia para quienes quieren ampliar sus conocimientos gastronómicos. Kitchen Club es un espacio multidisciplinario para el vino y la cocina, desde la vasco-mediterránea, a la de fusión, pasando por la asiática o las últimas tendencias, donde incluso se puede alquilar el espacio para cocinar para un grupo de amigos.
Madrigal asume esta nueva aventura gastronómica apenas unos meses después de abrir, con gran éxito, su nuevo restaurante Bistró Madrigal en Madrid) y asumiendo este verano la dirección gastronómica de la terraza de la Casa de América. Anteriormente trabajó en restaurantes como Balzac y mantuvo El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, pensado para ofrecer una cocina de autor divertida.
Gastrovino 2010
Tras el éxito cosechado con la primera entrega de Gastrovino, la reconocida cocinera Carme Ruscalleda afina, junto a la enóloga Elena Adell, la creación de los nuevos productos que la marca riojana Alcorta lanzará en otoño, y que acompañarán al primer rosado de su historia, un tempranillo cosecha que recoge la esencia de la cocina mediterránea de la gran chef catalana.
Gastrovino, fruto de una interesante investigación organoléptica desarrollada por Ruscalleda y Adell, se consolida como un concepto gastronómico que recupera y consolida el valor del vino en nuestra gastronomía.
En 2009, la única mujer en el mundo que ostenta cinco estrellas Michelín apostó por Alcorta para crear una gama de productos gourmet con los que recuperar una de las tradiciones más arraigadas de nuestra gastronomía, el vino, y sus aplicaciones en la cocina contemporánea. De esta unión surgieron tres productos antes inexistentes: Arrope de fruta y verdura, Confitura de pimiento piquillo y Agridulce de frutos secos.
Para este año, el nacimiento del primer rosado Alcorta, creado por la enóloga Elena Adell en colaboración con Carme Ruscalleda, ha inspirado a la cocinera a ampliar la gama Gastrovino con unos aliños, tropezones y vinagre.
Wolfgang Puck, estrella de la Gala del vino austríaco
Wolfgang Puck, uno de los más reconocidos y talentosos chefs internacionales, puso pizcas hollywoodenses en la cena de gala de premiación de los vinos más distinguidos de SALON, la gran feria del vino austríaco, encabezada por el Austrian Wine Marketing Board.
La Gala tuvo lugar en Platium, en la nueva Uniqa Tower en Viena, y premió a los 25 campeones de SALON, vinos vencedores en sus respectivas categorías, así como a los seleccionados a través de revistas y sommeliers. La competencia de SALON reúne a más de siete mil vinos de bodegas establecidas y en proceso de hacerlo, cuyos vinos han participado en competencias estatales en Niederösterreich, Burgenland, Steiermark y Viena. 260 fueron seleccionados mediante cata a ciegas por profesionales del vino, antes de realizar la selección final.
Puck se mostró feliz de cocinar por primera vez en Austria y honrar a lo que él designó como Oscares del Vino. “Los vinos austríacos me han fascinado por mucho tiempo y por ello tienen una importante presencia en las cartas de vinos de mis restaurantes. Armonizan perfectamente con mi estilo de cocina, que con frecuencia refleja influencias asiáticas”.
Austríaco de nacimiento, Puck comenzó a cocinar para la industria del cine de Hollywood hace más de tres décadas. Por los últimos 17 años ha sido encargado de elaborar la cena oficial que se realiza en honor a los ganadores de los Oscares. Hoy encabeza un emporio de unos 70 restaurantes que se extienden por los Estados Unidos y Asia, siendo quizás Spago el más reconocido.
DIVINIBRIEFS
Vendimia adelantada en Nueva York
El clima benévolo durante los pasados invierno y primavera y el tiempo cálido y soleado que ha reinado durante el verano hacen presagiar que la vendimia en diversas zonas del estado de Nueva York se adelantará entre una y dos semanas en la cosecha 2010.
Usualmente la recolección de las variedades tempranas empieza justo luego de la celebración del Día del Trabajo, a inicios de septiembre. El posible adelanto de la vendimia previene el riesgo de heladas al que están expuestas a veces las variedades de maduración tardía.
Fogones de San Juan en Uruguay
Vinos Finos H. Stagnari se sumó a la tradición de la noche de sanjuanina y realizó junto a clientes y amigos, los Fogones de San Juan, evento en que los invitados lanzan a la fogata papeles con buenos deseos para este año. Este año los invitados pidieron que el próximo verano el sol brille con más fuerza y conceda la propicia maduración de las uvas, para lograr como hasta ahora, vinos de calidad y excelencia.
El menú especialmente diseñado para la ocasión constó de una cazuela de cordero, acompañado con el tradicional vino caliente especiado y de postre bocaditos de chocolate. Además como parte de la celebración, durante la cena se entonó “La leyenda de la guitarra”.
Roederer cambia de color
La casa de Champagne Louis Roederer ha sacado al mercado la primera añada de espumosos con botella marrón en lugar de verde. El cambio responde a investigaciones que apuntan a que el cristal marrón ofrece al vino una mayor protección contra la luz ultravioleta, que pudiera liberar compuesto sulfurosos. Roederer, no obstante, continuará embotellando su cuvée Cristal en botellas transparentes.
Premios GLA D’OR
La Asociación de Empresarios Corcheros de Cataluña, AECORK premió a algunas de las personalidades más importantes del entorno corchero, vitivinícola y gastronómico por su aportación a la valoración del tapón de corcho como cierre idóneo de botellas.
Entre los galardonados en los premios Gla D’Or:
Alan Limmer, enólogo y bodeguero de Nueva Zelanda, y Paul White, periodista y crítico de vinos de ese país, por sus artículos y estudios en los que comparan las cualidades y funcionalidades del tapón de corcho y el tapón de rosca, en los que se posicionan a favor del tapón de corcho con argumentos claramente contrastables.
La Federación Española del Vino, como organismo aglutinador del sector bodeguero español, por impulsar el consumo responsable del vino y la calidad.
Josep Roca, Sumiller del Restaurante Celler de Can Roca (Gerona), por su trayectoria profesional, su habilidad para educar sobre vinos y por su labor de divulgación del binomio vino-corcho.
Eno bienes raíces
Combinando la pasión por la cultura del vino, el gusto por la arquitectura de diseño contemporánea y el amor a la naturaleza y al campo, ha nacido un nuevo concepto de promoción inmobiliaria y turística que proporciona una oportunidad para disfrutar de una experiencia única. En resumen, se trata de encontrar un estilo de vida rural con la máxima sofisticación, la posibilidad de producir su propio vino, con su etiqueta y sus características exclusivas, en villas y adosados de arquitectura contemporánea de autor y con servicios e instalaciones de hotel 5 estrellas con SPA orgánico.
Ésta es la propuesta que la joven empresa portuguesa L’AND Vineyards ofrece en el corazón del Alentejo portugués, muy cerca de la monumental e histórica ciudad de Evora, reconocida por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad.
El proyecto se compone de seis conjuntos residenciales de de arquitectura contemporánea de la mano de cinco estudios de arquitectos de reconocido prestigio internacional, construidos a ambos lados de un viñedo central hacia el que miran, formando como pequeños pueblos con sus entidad propia y con toda una amplia gama de servicios e instalaciones 5 estrellas: SPA orgánico con productos del resort, fitness center, restaurante ecológico, bodega, seguridad, mantenimiento de casa y jardín, servicio doméstico, baby sitting y kids club, piscinas, pistas de tenis, laguna, y conexión a Internet. Cada una de las unidades tiene una superficie construida que oscila entre los 250 y los 350 metros cuadrados y un terreno que varía entre 3.000 y 10.000 metros, una parte de los cuales está destinado a viñedo.
L’AND Vineyards también permite elaborar, diseñar, etiquetar y, si se desea, vender su propio vino, madurado en las bodegas, todo ello con el apoyo y asesoramiento del prestigioso enólogo portugués Paulo Laureano y su equipo técnico. Asimismo también se puede elaborar un conjunto de productos agrícolas propios y personalizados.
Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.
Editora:
Rosa María González Lamas
Colaboradores:
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Cata en las alturas
Para explorar el impacto de la altitud y la presión atmosférica en el comportamiento de las burbujas de champán, la empresa francesa Taittinger ha realizado un ejercicio de cata en su globo de aire caliente. El globo ha ascendido hasta 10 mil pies para evaluar cómo cambia la percepción del gusto en la altitud.
Avanteselecta on-line
Avanteselecta ha puesto en marcha una nueva plataforma online (www.avanteselecta.com), desde la que abre una nueva vía de comercialización para gran parte de su amplio catálogo de productos. El objetivo de este ambicioso proyecto es crear una nueva ventana comercial y trasladar desde ésta la imagen de calidad de los vinos, brandies, quesos y vinagres que el grupo comercializa en todo el mundo.
Entre las bodegas que se pueden encontrar en la nueva tienda online se encuentran destacados proyectos en siete denominaciones de origen: Tierra del Vino de Zamora (Viñas del Cénit), Ribera del Duero (Dominio de Atauta), Rías Baixas (Viña Nora), Monterrei (Bodega Pazos del Rey), Rueda (Bodegas Naia), I.G. Tierra de Castilla (Bodegas Mano a Mano), y Jerez (Álvaro Domecq S.L.). A éstas hay que añadir los productos con D.O. Queso Manchego de la Quesería 1605, y se sumarán en breve también vinos de la D.O. Rioja.
Nuevo hotel en bodega
La bodega Heredad de Ugarte en la Rioja Alavesa ha estrenado su hotel Eguren Ugarte, que permite al visitante la posibilidad de disfrutar de la magia del vino en todas sus dimensiones. El Hotel Eguren Ugarte se levanta sobre 2.000 metros cuadrados de túneles excavados en roca en los que descansan los vinos de la bodega y que el visitante puede recorrer. Sus 21 habitaciones ofrecen la posibilidad de un alojamiento exclusivo con todas las comodidades y servicios y unas inmejorables vistas a través de grandes ventanales abiertos la Sierra de Toloño, Laguardia y los viñedos históricos de la familia Eguren Ugarte.
El hotel cuenta con dos restaurantes. El Martín Cendoya, como se denomina uno de sus vinos, destinado a almuerzos, respeta la tradición al mismo tiempo que reinventa recetas ancestrales para que los comensales descubran un mundo de sensaciones maridadas con los mejores vinos. Por su parte, la creatividad y la imaginación del chef cobran protagonismo en la cocina de autor del Restaurante Victorino Eguren, destinado a cenas, en el que los sofisticados platos se crean a partir de materias primas de la tierra para lograr creaciones con sello regional.
Para servicios enoturísticos en este hotel: [email protected]
Fútbol y sabor en Madrid
Bueno, de momento no más goles en lo que regresa la Liga española o la Copa Mundial, pero quienes persisten en el espíritu rojo de celebración mundialista pueden visitar la Terraza del Realcafé Bernabéu, en el estado sede del Real Madrid. Una plataforma dentro del estadio de fútbol y apenas a metros de la portería del gran Iker Casillas, mejor portero del mundo y el Mundial. La Terraza del Realcafé Bernabéu opera desde la hora del desayuno hasta terminar con las copas de madrugada, con ofertas de tapas o platos creativos con base de cocina tradicional, según la hora del día. El Realcafé dispone de wifi gratuito en las mesas.
Fruit Fusión en Madrid
Del 20 al 22 de octubre y en el marco de Fruit Attraction, Feria Profesional del Sector Hortofrutícola, IFEMA y FEPEX organizan, en colaboración con madridfusión y el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, el II Congreso Gastronómico de Frutas y Hortalizas para el Canal Horeca, FRUIT FUSIÓN 2010 que, siguiendo su novedoso formato participativo y personalizado, se consolida como actividad paralela a la feria.
FRUIT FUSIÓN será de nuevo un espacio de divulgación e interpretación de los mejores productos de la huerta al servicio de la cocina y una plataforma única de promoción para incentivar el consumo de frutas y hortalizas en el Canal Horeca, su público objetivo.
Como herramienta de promoción de las empresas expositoras de la feria, el Congreso Gastronómico de Frutas y Hortalizas para el Canal Horeca servirá también como escaparate de la riqueza y variedad de productos hortofrutícolas.
El programa de FRUIT FUSIÓN introduce, como novedad en su segunda edición, la participación en el Congreso de reconocidos cocineros internacionales de la talla del siciliano Corrado Assenza, (Caffé Sicilia) y la mexicana Rita Sánchez, (La Taquería del Alamillo).
Junto a ellos, un atractivo cartel de cocineros nacionales entre los que se encuentran Carmelo Bosque, (Restaurante Lillas Pastia), Fernando del Cerro, (Restaurante Casa José), Jesús González Conejero, (Restaurante La Cabaña), Francis Paniego, (Restaurante Portal de Echaurren), Marcelo Tejedor, (Restaurante Casa Marcelo) o David Yarnoz, (Restaurante El Molino de Urdániz).
Como complemento a las demostraciones de cocina, FRUIT FUSIÓN ofrecerá, además, un espacio dedicado a la coctelería, dirigido por el prestigioso barman Diego Cabrera (Restaurante-coctelería Le Cabrera), y acogerá el I Concurso Nacional de Talla de Frutas.
No faltarán debates y talleres protagonizados por profesionales del sector como Luis Pacheco (Gold Gourmet) o José Uranga (FEPECO), así como degustación de productos a cargo de las empresas expositoras y numerosas actividades con el objetivo de incentivar de forma dinámica, amena y participativa, el consumo de frutas y hortalizas.
Menús Blumenthal de supermercado
Decía Heston Blumenthal en Madrid Fusión 2009 que una de las oportunidades de la crisis económica en el sector restauración era el planteamiento que hacía a los cocineros sobre la posibilidad de buscarle a los avances técnicos que la cocina de vanguardia había alcanzado en los últimos años, aplicaciones que impactarán un grupo más amplio de la sociedad.
Recientemente el cocinero inglés anunció el lanzamiento de una línea de productos y comidas pre-empacadas, que hará asequibles sus recetas de alta cocina a un número más amplio de interesados, entre los que se busca generar un entusiasmo por explorar nuevos conceptos gastronómicos.
Las preparaciones, veinte en total, estarán disponibles a través de la cadena Waitrose e incluyen propuestas como mayonesa de vainilla, salmón escocés con té, salsa ponzu o pastel de carne. Muchas se lanzarán al mercado para la Navidad. Los precios de los productos oscilarán entre las tres y las diez libras esterlinas.
Lagar de Costa 2009
DO Rías Baixas (España)
Bodega Dolores Fontán Limeres
Un albariño con muy buena acidez, con notas a toronja y manzana, incluso ciertas reminiscencias de carbónico que le convierten vino súper fresco y de trago agradable.
Monte Real Crianza 2005
DOCa Rioja (España)
Bodegas Riojanas es una de las tradicionales en la denominación con una historia que se remonta a 1890, con una familia que cuidó todo el ciclo del vino y la vid, pues fueron desde cosecheros a comercializadores. Monte Real es una de las numerosas etiquetas que elabora el grupo, vinos que se distinguen por su redondez.
100% tempranillo, este vino con una crianza de 18 meses en barricas de roble americano, sumergió la nariz en tonos ahumados, frutales a grosella, cremosos a vainilla, torrefactos a café, y especiados a canela y clavo. Un vino marcado por su buena acidez, que se destaca por un retrogusto especiado y un corte más actual donde convive más fruta con matices de crianza. ¿Dónde comprar? El Almacén del Vino de B. Fernández (Puerto Rico)
SELA, lo nuevo de RODA
Bodegas Roda presenta SELA, un vino nuevo fresco y joven de la DOCa Rioja que nace con vocación de llegar al público joven, siguiendo con la elegancia y complejidad que caracterizan a los vinos de Roda.
Desde los inicios de la bodega riojana, hace unos veinte años, se preveían ya dos líneas de trabajo en la viticultura. La primera, a medio plazo, comprando viñedos viejos y alcanzando acuerdos con viticultores de viejas viñas; y una segunda línea de trabajo, pensada para dar sus frutos a largo plazo, plantando nuevas viñas en excelentes suelos para ir formando los Roda del futuro.
Dos décadas después de las primeras plantaciones, las viñas “jóvenes” se han hecho adultas, van alcanzando el equilibrio y ya son capaces de transmitir el carácter de su paisaje. La cosecha 2008 brindó la oportunidad de empezar con un nuevo vino, ya que los viñedos habían alcanzado la madurez adecuada para desarrollarlo. Y así nació SELA, un vino distinto a sus hermanos mayores –RODA, RODA I y CIRSION-, pero con el sello inconfundible de Bodegas Roda.
Con un precio estimado de venta de 15 €, SELA es un vino con fuerza, juvenil, procedente de viñedos sostenibles y que nace con la vocación de ser un vino de consumo más frecuente, que quiere llegar a un nuevo público que comienza a vivir la pasión del mundo del vino, un vino fácil de armonizar con la comida, que resulta muy agradable al paladar, sabroso y fresco, aunque con la misma complejidad y elegancia que caracteriza a los vinos de Roda.
SELA, 96% tempranillo y 4% graciano, se enmarca en la gama de las frutas frescas del tempranillo de la zona de Haro, de buen cuerpo, con crianza de un año en barricas seminuevas de roble francés de primera calidad y con el sello inconfundible de la elegancia y la finura de taninos de Roda. De la primera añada 2008 se han embotellado 80.000 botellas, y en el futuro se prevén elaborar alrededor de 100.000.
En los Highlands escoceses, desde su fundación en 1843 Glenmorangie se caracterizado por ser una destilería de whisky pionera. Fue la primera en introducir un alambique de cuello más alargado para resaltar aromas más florales y finos, la primera en utilizar barricas de Oporto o Sauternes en la crianza de sus whiskies de malta y ahora es quizás pionera en sacar partido de la sinergia de whisky y comida en los mercados del Caribe.
El whisky ocupa el cuarto lugar en importancia entre los destilados del mundo. Agua, levadura y cereales son sus ingredientes básicos. Además de por las particularidades que le asigna su lugar de elaboración, el whisky en Escocia, quizás el epicentro mundial del destilado, se clasifica en dos categorías principales. Los de mezcla, aproximadamente un 97% del mercado y los single malts, que se elaboran de destilados procedentes de una sola destilería. Es en esta última categoría que se encuadran los que elabora Glenmorangie.
La destilería se caracteriza, además, por su apuesta al roble americano para la crianza de sus whiskies, utilizando barricas de bourbon de segundo uso para un envejecimiento mínimo de diez años. Y a pesar de ser single malts, son mezclas en el sentido del juego que realizan en sus crianzas con barricas de muy distinta procedencia. Un proceso de extra maduración del que surgen whiskies que resaltan el impacto del tipo de barrica en la crianza, reproduciendo de manera notable en el whisky características afines a los vinos que originalmente habitaron dentro de las barricas.
En Escocia hay cuatro zonas principales de elaboración de whisky. Los de las Islas de Islay, son más secos, un poco punzantes, y acentos ahumados, a yodo y algas. Los de Speyside, al noroeste, se caracterizan por su elegancia y complejidad. Los de las Lowlands, más al sur, son de sabores suaves y delicados y los de las Highlands, entre Speyside y los Lowlands, son redondos, firmes, secos y con olor a turba. La turba es una especie de carbón de combustión que se calienta lentamente, de modo que el cereal verde se vuelva cebada malteada.
Gastronomía XXX
Desde Colombia llegó ella a Panamá para hablar de la gastronomía de la costa Pacífica, donde según ella la cocina es una fiesta, un jolgorio. Al son de tambores, historias cantadas, coloridos turbantes que envuelven centurias transcurridas al lado de burenes, y un irresistible culipandeo culinario con orgullo de negritud que no dejó a indiferente a nadie en la tribu de gourmands apasionados por sabores ancestrales de Iberoamérica, arraigados por costa y mar. Llegó a compartir las enseñanzas de sus tías, sus abuelas, su madre, un poco las de toda la raza iberoamericana. Se presentó con el sandungeo que fueron heredando las negras esclavas por la cocina ---como el que absorbió Bolívar de su aya la negra Hipólita--- y que sirvieron de eje aglutinador de la cultura del continente.
“No soy chef, yo soy co-ci-ne-ra. Portadora de tradiciones culturales. Trabajo con danza, teatro, música, poesía, medicina, pero la parte importante de la cultura en el mundo es la gastronomía”, dice la cronista. Sin edad, porque la gastronomía es eterna. Con cadencia, humor y con sensualidad, porque a pesar de sus 67 años, Maura le aporta una picardía irresistible a sus relatos gastronómicos en los que va revelando recetas e historias de una cocina que con su sazón se vuelve casi afrodisíaca. Poesía gastronómica y tradicional cantada, como décimas. Odas al emparejamiento, juegos de palabras, gestos enlazados, engarzados en erotismo y sabor. Homenaje a lo africano, al culipandeo con que las negras esclavas y amas fueron transmitiendo y generando a través de sus cocinas una herencia gastronómica donde los de arriba no tenían remilgo en saborear la humildad de la negritud y el mestizaje en un fogón, sin distinción de clases, en la mesa y en la cama.
En un rústico “catavinos” en forma de bacinilla da a degustar arrechón, una bebida “afrodisíaca” del Pacífico colombiano elaborada con borojó, aguardiente de alambique, leche condensada, pixbae, una semilla como de palma de coco, y especias que persisten en la boca confiriendo una textura terrosa, como de café molido, y persistente sabor.
“Ahora vamos a hacer las preñaditas. Las preñaditas negras se fríen para dorarse, pero las blancas se sirven crudas. Se rellenan con queso, que es como el beso”. En labios de Maura la gastronomía, además de arte, es seducción, placer y composición musical. Sencillez con sabrosura. “Mi fórmula es el hombre. El relleno es el hijo. La cama y la boca son las dos formas de agarrar a un hombre”.
“Se lo vi, se lo vi, coloradito como un ají”, sonea. Canta nanas, cuenta cuentos, hilvana historias de sabor que hipnotizan. Hace las más exquisitas arañitas de plátano, crujientes por fuera pero casi esponjosas en su centro, más a la sazón de un blando mofonguito cubierto por ralladura del fruto. Habla de tortillas fritas, de ceviche de tiburón, de los ajíes, coloraditos, y de un arroz endiablado, también rojo pasión, de su creación. Interludios musicales entre recetas, con canciones algunas del folklore tradicional y otras de su propia creación. Y comenta sobre el coco, el rey del Pacífico, y de cómo se le añade al refrito, nombre con que se designa al sofrito en la Colombia Pacífica. Y de cómo se emplea su leche en el arroz endiablado, rojo como el achiote, que inventó en el restaurante que una vez tuvo y que reprodujo en tarima en Panamá. Preparó refrito, le añadió una salteado plétorico de frutos de mar como bulgao, almeja, mejillón, pulpo, cangrejo, vieira, guisantes, un arroz blanco que ya había preparado y que instruyó “voltear como se voltea a un hombre”. Así quedó en abundancia un arroz guisado, jugoso y delicioso, que dio para alimentar a la multitud, y para repetir. Como el milagro de los panes y los peces.
El Caribe: Tuntún de pasa y grifería
El africano es, sin duda alguna, el elemento aglutinador de las Américas. Quizás por ser, de los tres más sólidos el último en llegar, aportando un equilibrio entre lo indígena y lo colonizador, que tiene un deleitoso espacio gastronómico en el fogón.
Si los primeros negros llegaron a Panamá con la colonización, otra llegada masiva importante arribó para la construcción del ferrocarril y el Canal, no ya en calidad esclavista, sino como fuerza laboral afroantillana desde Martinica, Guadalupe, Trinidad, Santa Lucía, Jamaica y Barbados. Con los habitantes de esas colonias inglesas llegaron también a Panamá especias como el curry, procedentes de otras colonias orientales. Así, que en el caldero del Canal se vertieron algo más que manos tenaces para perforar la tierra y levantar esclusas.
Pero algo esencial que trajeron los negros fueran sus creencias religiosas, de las cuales la comida es parte integral. De ahí que una de las presentaciones más pertinentes de Panamá Gastronómica versara sobre la comida de las etnias negras en Panamá y el papel que ésta juega en las costumbres y ritos culturales y religiosos del país, como pueden ser las ceremonias de agradecimiento o los entierros.
Según explicaron las ponentes Edna Cochez y Alida Castro, la comida de los grupos afrocoloniales y afroantillanos comparte similitudes, aunque circunstancias diversas. Entre las semejanzas, ingredientes originarios del África, como la yuca, los plátanos, el guineo, el coco o el quimbombó (okra), pero también el empleo creativo de partes de los animales desechadas por los amos de los esclavos, como el mondongo, la piel de la que surge el chicharrón, o las patitas de cerdo o de gallina que, hervidas con limón, pepino, picante y cebolla se conoce como saus.
Del café hay referencia incluso desde antes de Cristo. Es oriundo de Etiopía donde se comía café molido y mezclado con manteca, porque la grasa aportaba energía.
Alrededor del año 600 de nuestra era, de la mano de mercaderes, el café llegó de Africa a Yemen, donde los holandeses entraron en contacto con el producto. La designación café “arábigo” se refiere al hecho de haber sido en Arabia donde hubo ese primer contacto internacional con el café.
Cerca de un milenio más tarde los mercaderes europeos en Arabia empiezan a ver que el café se consumía como bebida en casas de café en Siria, Egipto y Constantinopla. De ahí, que en 1616 determinen iniciar su cultivo en el Pacífico, plantando un cafeto procedente de Yemen. Pronto comenzaría a expandirse su cultivo por el exotismo de Ceilán o Java.
Pero es en el siglo XVIII cuando el café realmente despunta a nivel internacional, primero, cuando el Alcalde de Amsterdam donó algunos cafetos al Rey Luis XIV, quien los colocó de jardines botánicos en Francia, donde un oficial de la marina de ese país obtuvo algunas plantas y las transplantó en 1723 a Martinica, desde donde cuatro años más tarde comenzó a difundirse el café.
Arriba, pato marinado en café del chef Fabien Migny. Abajo, crocante de ajonjolí y mousse de café; bizcocho de café; langostinos a la miel de café de la colombiana Maura Orejuela y bolitas de yuca del chef Charlie Collins.
Esa raza cósmica de la que hablaba el mexicano José Vasconcelos, se expresa en Montréal en Raza, un restaurante de apenas 28 asientos que regenta el joven cocinero Mario Navarrete, quien encabeza un pequeño grupo de establecimientos que pasan por un bistrot, una escuela de cocina y una boutique gourmet donde vende productos de su confección. Peruano de nacimiento, y luego afincado en Montréal, lo que realmente marcó una nueva dirección en su ruta de cocinero fue el libro sobre cocina nuevo latino de Douglas Rodríguez, que llegó a su vida en 1998.
A Navarrete le gusta la cocina simple, con buenos productos, en los que emplea muchos agridulces y vinagretas. Dice que no le importan tanto las presentaciones, pero las suyas son delicadas y exquisitas.
En las que realizó en Panamá Gastronómica inspiró tanto que todo mundo se atrevió a acercarse a la cocina. Y pronto, la tarima del evento se convirtió en un verdadero ejercicio integrador, donde sin distinción de experiencia o nacionalidad, todos hicieron equipo alrededor de los alimentos.
Un tiradito de atún, con gelatina de naranja e hinojo, decorado con bolitas de aguacate. Unos camarones con una vinagreta de rábanos, cebolla y coles de Bruselas, que se sirven sobre puré de raíz de apio o yuca, y se coronan con sal de pop corn. Otros camarones pochados en ají amarillo con vegetales. Y picarones, frituras semejantes en concepto y textura crujiente-esponjosa a las barriguitas de vieja, que él elaboró con masa de camote (batata), calabaza (zapallo), canela, cerveza y raspadura de caña de azúcar, y que luego sirvió con dados de mousse de malvavisco y anís, que caramelizó, y sobre los que espolvoreó una “tierra” de tapioca y chocolatosa Nutella.
Las modernas expresiones de aquella Gran Colombia original pasaron por representantes como los colombianos Rodrigo Díaz o Catalina Vélez, quien habló de la inspiración que le genera la cocina callejera de su país, tendencia también en boga en otros lugares como México o Estados Unidos, como vehículo para volver al origen y sentimiento en el plato, y su busca de los productos agrícolas como referencia en su cocina. Elaboraciones simples que utilizan sabores como las de las hojas de ortiga, los de la zanahoria y la calabaza ralladas con las que confeccionó una especie de sofrito con leche, o el pipilongo, una especie de vaina con recuerdos a pimienta verde y pino. Frutas como el tamarindo, la guayaba o la parcha complementaron sus diversas elaboraciones con pescados como el salmón o el atún.
Las frutas tropicales fueron protagonistas de muchas presentaciones en Panamá Gastronómica. Como las de la cocinera panameña Sofy Guardia, que mantiene un servicio de catering y quien en su presentación elaboró ceviches de frutas, cerdo con frutas y una ensalada de frutas y vegetales con queso en las que buscó destacar el frescor y la mágica combinación de azúcar y sal, pero con un concepto de presentación bastante tradicional.
Con sofisticada sencillez y excelente sazón, la frutosidad tropical también tuvo presencia en las creaiones de Eduardo Moreno, uno de los chefs más vanguardistas de Venezuela, y que hace alrededor de año y medio abrió también en Ciudad de Panamá un restaurante dedicado a carnes, el Puerta de Tierra Steak House. En Panamá Gastronómica, la presentación del venezolano giró alrededor de la cocina al vacío y a baja temperatura, que reduce la temperatura de ebullición del agua, permitiendo cocciones más prolongadas que generalmente redundan en texturas más blandas y jugosas en algunos alimentos. Como la res que elaboró con salsa de melocotones y albaricoques, blandísima, y abundante en sabor.
Al igual que Tejedor, Moreno es de pocos elementos en el plato, se enfoca en el sabor y opina que en una buena construcción culinaria no es obligatorio contar con un conjunto de elementos, es decir, no tener un crujiente porque sí, un color porque sí. “Puede ser bueno en su conjunto sin tener una multitud de elementos individuales”.
Pero son los pescados y mariscos los que abundan en los menús del país. La flota pesquera panameña es pequeña y aunque hay pescado en la costa Caribe y la Pacífica, la mayoría del pescado viene de esta última porque en ella se concentra la mayor parte de la población del Istmo.
En Ciudad de Panamá hay un mercado construido con puestos plagados por citas bíblicas y mensajes de connotación religiosa que evocan referencias a la dimensión pescadora de Jesús y sus apóstoles. El mercado es más bien rústico, no tiene grandes dimensiones aunque sí un intenso olor a pez que impregna el ambiente. Se construyó con el apoyo del gobierno japonés, un esfuerzo que se dice realmente olía a pesca de ballenas.
Un domingo en el mercado se convierte para muchos casi en cita de fin de semana para disfrutar de una variedad de ceviches, también abundantes en los menús panameños. Pero además de esa larga fila para comprarlos, hay cantidad de modestos puestos donde se ve mucho pescado entero, no demasiado grande de tamaño, con nombres más bien desconocidos, como guabina o cojinoa. En Panamá se emplean mucho la corvina, el róbalo y el mero.
Mayormente compra en el mercado gente de clase media y baja, y contrario a lo que sucede en gran parte de los países del mundo, los cocineros lo visitan poco, ya que acostumbran comprar su materia prima marina directamente del proveedor.
Arriba: Restaurante Cerro Brujo Gourmet. Fotos suministradas.
Trilogía de pescado del chef Jorge Jurado.
Foto: Viajes & Vinos (C)
Por las calles de Ciudad de Panamá abundan las banderas de los países que compiten en la Copa Mundial de Fútbol y en algunos lugares se despliegan gigantescas y sonoras pantallas que hacen absolutamente imposible desligarse de la competición. Quizás porque su equipo nacional no pudo llegar a Sudáfrica, con pasión indescriptible, los panameños decoran sus automóviles con banderas sin ataduras de nacionalidad ni preferencias evidentes de un claro favorito como vencedor, pero demostrando de manera inequívoca que, indistintamente de los contendientes, cada juego paraliza, literalmente, al país.
Geográficamente centroamericano, históricamente vinculado a América del Sur, culturalmente afincado en el Caribe, y lingüísticamente español, Panamá siempre ha sido un lugar de tránsito de gentes, culturas y mercancías, cuya gastronomía tiene tantas banderas como las que se explayan para el Mundial de balompié.
Primero llegó el istmo, separando océanos y uniendo continentes. Y con él un replanteamiento de la biodiversidad alimentaria y sus ingredientes.
Después llegó la primera oleada de influencias con el encuentro de dos mundos y la colonización española. A los pescados que los indígenas obtenían en manglares y otros ingredientes con que fundamentaban su alimentación se unieron las notas hispanas, pero sobre todo, la esencia con sabor afro-colonial. Luego llegaron más negros esclavos, una segunda oleada que arribó con sus amos ingleses al archipiélago caribeño de Bocas del Toro.
Siglos más tarde llegó el ferrocarril para atravesar al país de norte a sur y, con él, los chinos. Y luego llegó el Canal. Primero con los franceses y con franceses, y luego con planes de estadounidenses, trayendo en avalancha una segunda emigración africana procedente de las Antillas vecinas, no como esclavos, sino como fuera laboral desde Martinica, Guadalupe, Santa Lucía, Trinidad, Barbados y Jamaica, pero también visitantes tan cercanos como cubanos y costarricenses y tan remotos como de Italia, Grecia, la India, Armenia o España. Y más estadounidenses. Que se las arreglaron para entenderse, y afincarse en el país, fundando familias y haciendo fortunas, pero también engrandeciendo su comida, con un nuevo asentamiento de ollas y sartenes.
De esa convergencia de culturas nació la cocina panameña. Una olla variopinta y rica, pero con inquebrantable proximidad caribeña.
Ingredientes multiculturales
La despensa tradicional panameña tiene muchas similitudes con otras despensas iberoamericanas. Comparte ingredientes, pero también técnicas heredadas por centurias, como puede ser la fritura, muy asociada a los negros que utilizaban mucho aceite en sus preparaciones, que da vida a patacones (tostones) de plátano o guineo verde, a carimañolas de yuca rellenas de carne, o a suculentas bolitas y empanadas de maíz, como las que elabora en su catering Ma Cuisine el chef Charlie Collins, y que elevan a la gloria con ese contraste de crujiente y esponjoso en la misma masa que se prepara con un ingrediente importantísimo en la culinaria panameña. Como en las tortillas mexicanas, los sorullos puertorriqueños u otras preparaciones, el maíz abunda en los platos panameños, sea en grano, molido o en la propia mazorca.
El recao (culantro) y el achiote (anato, bija, onoto) son los ministros plenipotenciarios de los calderos panameños. Omnipresentes en casi todas las presentaciones coquinarias de Panamá Gastronómica, una novedad que aportar a otras cocinas son los achiotes condimentados, una especie de pasta grasa, modo diverso de añadir color.
Por el Congreso pasearon también muchas confecciones que usaron el ahumado como técnica de cocción y aromatización, pero también ingredientes, como el tasajo o la trucha, que se han sometido a ese proceso para prolongar su vida. Se vieron también muchas sinergias entre sal y azúcar, algunas muestras de cocciones al vacío y a baja temperatura, y un empleo del sifón para crear las más diversas espumas, dulces y saladas.
¿Qué otros productos agrícolas son populares en Panamá? La miel, de caña, símbolo de abundancia. El gandul (guandú), el pixbae (chontaduro, pejibaye), fruto de una palma, frutas como la piña (ananás) o el guineo (plátano), disponibles durante todo el año, y la parcha (maracuyá, fruta de la pasión), el mangó, la papaya o la guanábana, por temporada. Abundan los tubérculos como la yuca, el ñame o el otoe, un pariente de la primera, el chayote o el zapallo (calabaza) esenciales en un plato bastante regional, el sancocho. Aguacates, para acompañar todo, y cuya pulpa hoy se moldea de las más variadas maneras, y ¡por supuesto! plátanos, cuyas hojas no son extrañas a muchas presentaciones.
Tanto se enaltecen los panameños de su producción agrícola que hasta han creado un club agrícola orgánico, a la mejor usanza de los clubes de vinos, en el que por una cuota mensual, dos veces al mes entregan a sus afiliados una canasta con unas 12 a 15 libras de frutas y vegetales variados y saludables, y procedentes directamente de productores orgánicos en las provincias centrales. En este club designado Culantro Rojo hay desde huevos caseros a café biodinámico.
El caso es que hay mucha cosa y un glosario demasiado extenso para denominar ingredientes comunes a toda la región caribeña. De ahí que fuera precisamente esa jeringonza linguísitca de ingredientes multiculturales la base de la presentación del chef Kalych Padró, puertorriqueño afincado en Panamá, donde se desempeñó como chef ejecutivo del Wyndham Veneto y actualmente regenta su propia empresa, Conceptos Culinarios KAC, entre cuyas iniciativas se encuentra Chovy Vegi, un servicio de envasado al vacío de productos agrícolas, con cortes adecuados para usos domésticos y comerciales, y próximamente el estreno de talleres de cocina on-line en conjunto con otros cocineros de Puerto Rico.
A pesar de que muchos ingredientes no fueron ajenos a su trayectoria culinaria en Puerto Rico y la República Dominicana, fue realmente en Panamá que Padró declara haber abierto los ojos al potencial y dimensión de la oferta agrícola. “Contrario a Puerto Rico, República Dominicana y Panamá son autosuficientes. Hay una importante proximidad del producto, que en Puerto Rico no existe. En Panamá, por ejemplo, vamos más directo al huerto, sin la intermediación de suplidores. Esa proximidad hace percibir al producto de manera diversa, aunque sea idéntico.”.
Su entusiasmo por asignar valor a los ingredientes locales en la cocina realmente contagia. Variedad y asequibilidad en materia de costo marcan la diferencia. “El costo de una lechuga orgánica en Panamá, mucho menor, la hace muy asequible. En el país se cultivan 14 tipos de maíz, incluido un maíz rojo, que para mí resultó totalmente novedoso. Seis tipos sirven para pop corn; pronto haré una marca comercial”, declara el cocinero.
Pero no sólo eso, sino que también en el país ha tenido una exposición a técnicas ancestrales de cocción, que también le brindan nuevas opciones para sus propias confecciones. “Me fascinó lo que podía hacerse con ollas de barro, como las que vi en las islas San Blas”.
Por eso no es de extrañar que en Panamá Gastronómica sus exposiciones discurrieran con la interpretación de algunos de esos ingredientes multiculturales con técnicas y tecnología que, literalmente fueron del pilón al nitrógeno líquido.
La pana (panapén, pan de fruta) es abundante en Panamá como en otros destinos del Caribe, aunque no en todos se utiliza en la cocina. Padró la integró en el concepto de mofongo puertorriqueño, elaborándola de la misma forma tradicional, majada en el pilón. La diferencia es que a esta preparación la estilizó moldeándola como delgado rectángulo que coronó con carne de res con guayaba, cocinada al vacío a baja temperatura y decoró con flores, abundantes también en muchas presentaciones de Panamá Gastronómica.
El nitrógeno líquido se empleó en dos preparaciones, pero especialmente cautivó en su flan de coco con Kappa, una gelificante de zanahoria que forma una capa al cambiar la temperatura. La mezcla líquida del flan se paso al sifón, de donde salió como espuma y luego se vertió en nitrógeno líquido para resurgir como una especie de merenguitos helados, que explayaron todo su frío y blandura al deshacerse en la boca.
Al igual que ha sucedido en otros puntos de la región del Caribe e Iberoamérica, en Panamá comienza a fortalecerse una nueva generación de cocineros interesada en capacitarse en las técnicas de cocina más vanguardista que prevalecen en Norteamérica y Europa. “Los estudiantes de artes culinarias comienzan a salir fuera para satisfacer su inquietud de educarse en lo más avanzado de la profesión”, señala el chef que pronto también empezará una andadura como profesor de artes culinarias en Panamá, advirtiendo que esto será un gran impulso para la cocina nacional, con gran potencial a futuro.
Arriba, BioMuseo en construcción. Foto cortesía de BioMuseo. Al centro, Isla de Pájaros, en el archipiélago de Bocas del Toro. Abajo, Río Chagres en Gamboa. Fotos centro e inferior propiedad de Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.
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