Calendario del Vino y Gastronomí

En esta edición deluxe:

Aalto: arquitectura de un gran tempranillo de Ribera del Duero en vendimia

Panamá Gastronómica: paladar sostenible y en evolución

Fariña, 70 vendimias en Toro

Un glamoroso cumpleaños Ducasse en Mónaco

Valquejigoso: la vendimia sin uvas

Sabores de Brasil en Panamá

Vinos y Bodegas en Buenos Aires presenta el primer albariño argentino

Los mostos de Ossian

Pacari, el nuevo lujo chocolatoso

Las nuevas latitudes de Fantinel

Vinos de Altura en Argentina

Vendimia en Aalto

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C) Prohibida su reproduccion

AALTO:

ARQUITECTURA DE UN GRAN TEMPRANILLO DE RIBERA DEL DUERO EN VENDIMIA

Dentro de las entrañas de la roca castellana se van armando columnas de cajas rotuladas con nombre de onda. Como bloques o ladrillos de cualquier construcción, se arman primero individualmente y luego se van colocando una sobre otra, con precisión geométrica y la tensión justa para mantenerse erectas y en equilibrio a medida que van ganando altura, efigie de la solidez que debe de mantener toda estructura que aspire a convertirse en rascacielo.

Una columna, dos columnas, muchas columnas de blancas cajas que comienzan a acomodarse como los cimientos que anclarán una construcción arquitectónica que sube como suena el nombre que aparece en su rostro: Aalto.

Lo más importante es Aalto es la altura y ese rígido juego de equilibrios que permitan mantener una base sólida y estructurada para poder seguir creciendo hacia arriba. Una colocación impecable de aspiraciones en progresión que, a semejanza de las cajas que suben y se multiplican, tienen altas expectativas para la estructura y el negocio de vino que sobre ellas se cimenta, impartiéndoles una personalidad única que le distingue de otros proyectos homónimos, pero sin botellas.

Con dos aa, como las del programa AAdvantage, Aalto puede referirse a muchos “aaltos” según como se escriba. En finlandés, y en minúscula, es una palabra común que significa onda, ola, pero cuando se escribe en maýuscula la otra A pertenece a Alvar, el Aalto humano más famoso, diseñador y arquitecto finlandés.

Aunque hay muchos personajes nórdicos con ese apellido escandinavo común, fue en Alvar que se inspiró Javier Zaccagnini al bautizar su bodega.

Probablemente uno de los arquitectos europeos más influyentes del siglo XX, la carrera de Alvar Aalto se desarrolló de forma paralela al crecimiento e industrialización de Finlandia durante la primera parte de ese siglo. Una trayectoria que pasó por varias etapas que discurrieron por un clasicismo temprano de influencias nórdicas que luego pasó a una etapa modernista y funcional en la que consolidó su reputación internacional, para trasladarse a un devenir experimental y una posterior etapa monumental durante la que se enfocó en obras arquitéctonicas con fines culturales e institucionales.

Durante más de medio siglo de construcciones, Alvar Aalto dejó edificios en Finlandia, Europa y los Estados Unidos, así como diseños de envases, lámparas y mobiliario para la posteridad.

Pero entre los diseños que nos heredó no hay vinos ni botellas, a pesar del encanto que ejercía en él la Toscana de vinos, una afición enoturística que probablemente surgió a raíz de su primer viaje de luna de miel a Italia, un país que le selló un vínculo cultural e intelectual con el Mediterráneo que perduraría hasta él fallecer.

Para los diseños de vino, Mariano García. Gran firma de arquitecto de botellas de tempranillo en la Ribera del Duero española, que curiosamente también comparte con Alvar Aalto una filosofía que ha evolucionado de lo clásico a lo más moderno, con un eje práctico y funcional, como le gusta construir a él sus bodegas, pero también con una curiosidad por la innovación.

De Bodegas Aalto, un reto que Zaccagnini le convenció de aceptar a fines de la década de los noventa, a García le cautivó la posibilidad de desarrollarlo con libertad total en la ruta de llevarlo al éxito y dotarle de un prestigio. “Sabía, además, que Javier era un buen gerente, que había socios interesantes, y que tenía la posibilidad de escoger mi equipo de trabajo y eso, equipo y libertad fue lo que me entusiasmó para encargarme del proyecto”, recuenta a Divinidades.

Entonces empezaron a ponerse poco a poco las paredes, pensando en viñas y barricas, en la estructura de la futura bodega y en otros elementos, entre los cuales no figuró un nombre.

“Llegado el momento Mariano me comentó que el nombre le daba igual, que lo importante era hacer un vino de calidad, y me dijo que le pusiera el nombre que yo quisiera”, relata Zaccagnini.

Lo ideal para el administrador habría sido ponerle el nombre de un pueblo de la Ribera del Duero o de una viña, pero en su etapa inicial el proyecto no poseía ninguna. Entonces pensó que lo mejor era definir las características de una buena marca, algo para lo cual los 400 kilómetros que conducía a diario le brindaban tiempo de reflexión.

“Pensé en once características de una buena marca: que fuera corta, que se pronunciara fácilmente en muchos idiomas, que empezara por A, que tuviera connotación de calidad, que fuera un poco extraña, y otras cosas hasta reunir las once ideas. Pensando mucho llegué al nombre Aalto, que las cumplía todas y además es el nombre de un arquitecto al que admiro por su innovación. En Bodegas Aalto, Mariano y queríamos innovar y todo encajaba para poner esa marca”, explica Zaccagnini.

Y con la columna de la gente surgió la estructura del nombre y la marca que ostentan las cajas que en la sala de etiquetado y embalaje van rellenándose de botellas, que aportan peso y firmeza a las construcciones de cajas, cual concreto armado con el que se fortalecen las murallas. Un espacio con murallas de botellas que recuerda la factoría de Santa Claus, con duendes del vino depositando magia en cada empaque que cualquier niño grande bien quisiera ver entre los regalos que le dejen bajo el árbol por Navidad.

Esa sala es, aunque no lo parezca, el lugar con más alma de toda Bodegas Aalto. El lugar donde el protagonismo absoluto del vino terminado, listo y sin adornos, transpira mayor autenticidad, esencia y calidez de toda la estructura de la bodega, y también el punto neurálgico donde se estrena el contacto del vino con sus consumidores.

Un espacio poco iluminado, y sin excesos, que contrasta con el amplio y luminoso paisaje que se divisa desde arriba, un panorama de suelo y viña que se alza como una construcción que como los castillos en Castilla es alta, sobresaliente y monumental, y que año tras año, desde 2004, se organiza una vez más para rendir una nueva arquitectura vendimial.

CASTILLOS DE VINO EN CASTILLA

Una diseño arquitectónico que se delineó con una filosofía vinícola cimentada en seis piedras angulares: ser vinos concentrados, que expresaran un conjunto de terroirs, ser elaborados con uvas procedentes de viñas viejas sin descartar cepas más jóvenes, aptos para someterse a largas crianzas en barrica aunque no tan prolongadas en botella, y concebidos para consumirse en su primera década, conforme detalla José Carlos García, uno de los enólogos de la bodega.

Lo que siempre ha estado en el proyecto, independientemente de su ubicación, han sido las vides. Los verdaderos pilares de Aalto. La base de su arquitectura y solidez, y que en vendimia proyectan un retrato prístino de la esencia de su vino. Es lo que es realmente Aalto, una jugosa y concienzuda arquitectura de viñas. Casi 150 hectáreas esparcidas a través un rompecabezas de parcelas que discurren por el eje central de la Ribera del Duero, por entre el que se atraviesan trayectos de girasoles, campos de cereal, pueblos históricos, castillos abandonados, iglesias vetustas y sabores de pueblo chico en la ruta de vides hacia la cosecha 2012.

Las altas cifras que cuesta repostar cada par de días el depósito de gasolina de su todo terreno dan cuenta de la amplia extensión de kilómetros que diariamente recorre Antonio Moral, jefe de viñas y también enólogo de la bodega, buscando auscultar por todas ellas las condiciones de la vid.

Un cargamento de racimos de tempranillo va acumulándose en su vehículo a lo largo del día como resultado de su intenso periplo vitícola vendimial, recogiendo muestras de una viña a otra, para ir armando la logística de la recolección, tanto en viñedo, como en bodega, conforme la aptitud de cata y parámetros analíticos que revelen las bayas.

A pesar de las dificultades que el clima extremadamente seco comportó a los volúmenes de producción a través de casi toda España este año, en Ribera del Duero las vides supieron comportarse a la altura, aunque muchos hayan dudado que llegaría a ser así.

Hasta agosto, calor y sequedad que hicieron que las plantas se resintieran mucho. En septiembre, algo de fresco, lo que ayudó a las cepas junto con algunas lluvias posteriores antes de retornar el sol, propiciando amplitudes térmicas favorables para la vid.

A pesar de la sanidad de las bayas, las maduraciones, no obstante, fueron muy lentas e irregulares, con cepas que alcanzaron buena madurez en zonas altas, en contraste con las de zonas más bajas, algunas tan estresadas por la sequía que no pudieron terminar la maduración. Una situación para la que ya algunos comienzan a programarse mentalmente si en 2013 se repitiera el tiempo seco en extremo, pues las plantas estarían tan estresadas que probablemente no aguantarían hasta el final del ciclo y tendría que hidratárseles hasta que ya no fuera posible regar.

Otro reto en la cosecha 2012 han sido los parámetros de acidez y Phs, no siempre equilibrados y, en ocasiones, bastante bajos, una inquietud que probablemente obligue a recoger vides no del todo perfectas por miedo a que no resistan mucho en la cepa.

Unas condiciones a las que si bien está muy atento su equipo de colaboradores, a Mariano García no parecen preocuparle en demasía, porque está convencido que practicar siempre una buena viticultura, “como Dios manda” y como la que ellos practican habitualmente en Aalto es la mejor artillería contra un clima complicado, porque es más fácil manejar ciertos retos de clima cuando se ha cuidado bien la uva.

“En buenas cosechas hay gente que desatiende las labores del viñedo. Pero quien hace buena viticultura en todo momento será capaz de hacer una cosecha digna cuando el clima no favorezca. No se puede dejar nada a la suerte, nuestro enfoque es trabajar bien la viña, siempre, para intentar compensar cualquier carencia que resulte de una climatología adversa. Este 2012, quien haya hecho buena viticultura, especialmente si tiene viña vieja, aguantará mejor”, afirma.

En ruta a Roa una parada en Vid y Enol, una tienda de materiales y productos en Peñafiel que es casi un Home Depot especializado en artículos de vino y para bodegas donde puede hallarse desde botellas y cápsulas de estaño hasta trozos de tuberías, canastas, filtros, prensas, botas y mil y un artilugios vitivinícolas, entre los que se busca una pieza para una de las tuberías de los depósitos en bodega.

Por todas las viñas se van cortando racimos de manera estratégica para luego analizar sus mostos en bodega. Pero en el recorrido algunos revelan ya a simple vista su aptitud para desprenderse de la cepa de manera inmediata, como es el caso de Fuente El Perro, una viña poco elevada con un paisaje muy árido, habitada por cepas muy viejas, entre las que hay también mucha uva blanca, como la albillo (abajo izquierda), o una menos conocida y de sabor insulso rayando en lo desagradable, la pirulés (abajo derecha).

Otros racimos van anunciando lo mucho o poco que falte para ello a medida que se van arrancando bayas para catar. Una tentación ineludible en esta época sin parangón que sólo una vez al año se confabula para regalar tanta belleza, placidez, placer y emoción, un contacto íntimo en preludio a lo que con el tiempo se hallará en botella.

A pesar de la crisis, los bodegueros y viticultores se quejan de que se les hace difícil hallar españoles que quieran trabajar el campo, y los vendimiadores tienen que llegar muchas veces de fuera. A la derecha, CRDO Ribera del Duero.

Entre el trayecto de viñas una parada en la nueva y moderna sede del Consejo Regulador de Ribera del Duero en Roa para obtener contraetiquetas destinadas a un lote de embotellado, y otra con amigos del vino que se van poniendo de acuerdo por teléfono para comer juntos en ese poblado, donde compartirán los vinos de sus bodegas, y sus observaciones sobre el mercado del vino y la evolución de la cosecha 2012.

Concluido el yantar, más viñas y tiempo para recoger algunos racimos de tinto fino en Viña Sotillejos en La Aguilera, donde empieza ya a descender el sol. Allí dirige los trabajos Pablo Arranz, un viticultor convencido de las bondades de la viticultura biodinámica, que en esta viña de suelo arenoso y arcilloso con fondo calcáreo, ha rendido tempranillos de baya pequeña y dulce, con piel justa y pepa crujiente.

Antes de llegar a un acuerdo de uvas, Aalto sigue la evolución de la viña a largo plazo. Visitan la viña con el viticultor en época en que éstas cuelgan de los racimos para probarlas y saber si valen. Entonces le siguen el rastro por largos meses y durante todas las etapas de su ciclo vegetativo hasta la madurez, hasta decidirse a entrarlas en bodega la siguiente vendimia, siempre que el viticultor comparta también la filosofía de trabajo de la bodega. Gran parte de las veces son los viticultores quienes se acercan a la bodega porque conocen el respeto que le imparten a las buenas viñas y a quienes las trabajan.

Aunque Aalto tiene unas 10 hectáreas de viña propia en Quintanilla de Arriba, donde está la bodega, en La Aguilera y en Piñel, la mayoría de su uva se surte de viñas de parcelas arrendadas que cultivan viticultores con los que hay mucha empatía y estricta supervisión para tener un total control del cuidado de la viña. “Aalto tiene un encargado de campo en las viñas propias de Piñel y Quintanilla que hace o supervisa las labores que hacen empresas contratadas en momentos muy puntuales. Un viticultor que nos vende uva en La Aguilera se encarga de las labores de nuestras viñas viejas en propiedad allí, y en las viñas que tenemos arrendadas la bodega decide qué labores hay que hacer en el viñedo y de éstas se encargan empresas de servicios vitícolas bajo nuestra supervisión. Creemos que quien mejor conoce la viña es el viticultor que lleva toda la vida trabajándola y nosotros lo que hacemos es dirigir esos conocimientos hacia nuestra manera de entender el cultivo de la viña”, explica Toño.

Breve tránsito por La Horra antes del regreso a bodega, un pueblo austero con los edificios del color del suelo de las lomas entre tierras, el dorado del maíz, la miel pajiza y el sol brillante que comienza a menguar al final del día.

De vuelta a Aalto, una tímida actividad de uvas, un cuadre de final de cuentas con el veedor del Consejo Regulador asignado a la bodega y un acomodo de cajas en la cámara refrigerada del cargamento que ha venido llegando desde La Aguilera, pueblo vetusto de callejuelas estrechas y algunas casas casi derruidas. En la cámara descansarán encerradas y al fresco hasta la siguiente jornada, cuando empieza a coger impulso el procesamiento de vid, y los depósitos comenzarán a recibir el alimento del que se irá nutriendo la cosecha 2012, un promedio diario de entre 30 y 40 mil kilos de uva. De entre los racimos que se trajeron de la viña, la esperanza de alguna buena noticia de que habrá más parcelas prontas para recoger a la mayor brevedad.

LAS CIFRAS DEL VINO

La brillante luz del sol atraviesa con amplitud los cristales del laboratorio para inundarlo de claridad. Como en otras bodegas, en ese espacio se da un juego de reflejos entre un continuo ejercicio de análisis y cifras, que en etapas incipientes de la vendimia se concentran al principio y final del día, y a medida que se va a acelerando el engranaje de uvas se vuelve incesante con continuas evaluaciones del progreso de los depósitos en fermentación.

Mientras en otras bodegas se seleccionan muestras de bayas, en Aalto se trabaja con racimos enteros que se estrujan a mano sobre un cubo ---no dentro de la propia bolsa, como en otros lugares--- para ir extrayendo mostos que analizar. Tanto de densidad, tanto de alcohol probable, tanto de acidez total es lo que va revelando el mosto recién exprimido de los racimos del muestreo del día anterior. A veces también índices de antocianos que se repetirán al final de las fermentaciones para conocer cuánto color se extraerá.

El juego de cifras, sumado al de las acideces y Phs va dictando nuevos territorios de trabajo en viña, pero también haciendo evidente los retos que puede ir enfrentando la recolección.

La decisión de recoger o no las uvas se toma a base de una combinación de factores que terminan con una determinación intuitiva que prefiere no correr riesgos. Esto puede suceder cuando el contenido de azúcar y el grado alcohólico potencial aún no tienen buenas perspectivas, pero la acidez ---la protección de la uva---- es muy baja y no anticipa mucho aguante de la uva en cepa. También ocurre cuando se entiende que la imperfección de los racimos no es lo suficientemente significativa como para tener impacto en el vino. Es lo que acontece cuando a lo mejor es más práctico y costo efectivo tomar acción de tijeras porque hay una cuadrilla de vendimiadores disponible para una viña o tal recolección puede ahorrar el costo de un transporte de uva de viña a bodega, que no es poco. Un ejercicio matemático de cajas, kilos, palés y contenido en depósitos que administra José Carlos como precisión relojera.

Azúcares, acideces totales, ácidos libres, PHs, contrastes que van poco a poco revelando una colección de envases que se colocan sobre una amplia mesa de trabajo y que pasan por las manos de José Delgado, el encargado plenipotenciario de los dominios del laboratorio, un territorio minado de probetas, matraces, reactivos y otros artilugios de análisis. El joven químico explica que el vino tiene compuestos buenos y otros que no lo son y que es también importante saber manejar para aplicar su conocimiento a aspectos como el manejo de viña. De ahí que, para saber la funcionalidad, en ocasiones se analicen parámetros que parezcan excesivos, pero que él está convencido la Unión Europea en algún momento quizás también exija auscultar.

Las buenas nuevas científicas revelan que entre las parcelas muestreadas hay algunas con los parámetros idóneos para autorizar una vendimia inminente. Una revelación verdaderamente importante, porque como dice José Carlos, el reto de la madurez de la uva ha hecho del 2012 un año complicado, uno al que “le falta el cuajado de los guisos, porque no hay sincronía en la combinación de factores indispensables para alcanzar la óptima madurez”. Hay altos alcoholes cuando aún no hay suficiente color o las acideces son muy bajas, algo que queda muy constatado en la actividad de una nueva despalilladora en bodega que está descartando algo más de uva que otros años precisamente por su mejor habilidad de identificar bayas que no están al 100.

Apoyando este año las tareas analíticas, Jennifer Pérez, una estudiante de enología en Cataluña que este año ha venido hasta Ribera del Duero para realizar prácticas de vendimia en Aalto y que es un complemento inestimable que siempre se agradece en tiempos de agitación. Una buena escuela para ella, que ha decidido forjarse una preparación profesional para potenciar las viñas de su familia en una época complicada, donde en España hay mucho enólogo en paro, y también los hay del grupo que ha abordado la profesión como un escaparate para alcanzar la fama sin siquiera haber pisado la viña, un virus de actitud contagiado al mundo del vino del de la cocina en que tantos cocineros recién estrenados aspiran devenir casi por arte de magia “celebrity chefs”.

Al vino no sólo hay que imaginárselo en un plató, sino que hay que currárselo bajo el sol ardiente y las suciedades de la tierra como hace Toño en un nuevo periplo de viñas que ocupa su jornada matinal en tanto que en bodega el tiempo de cosecha va acelerándose a medida que se intensifica la actividad vendimial. Una mesa de selección de uvas funcionando a todo vapor, más cajas que van llegando de la viña y que se van acomodando para un pertinente reposo al fresco, visitas a bodega en un momento en que la concentración del equipo de trabajo está en el año de trabajo que se juegan si no corren puntillosamente con las manecillas del reloj de las uvas.

Decir que todas las bodegas son iguales y que cuando se ha visto una se han visto todas, es una aseveración totalmente desacertada. Cada bodega se rige por libros muy individuales.

Una singular entre éstas la de un comerciante de vinos del extranjero cuya filosofía del vino le asemeja a un especulador de inversiones que maneja botellas como acciones de la bolsa, dedicándose a acaparar vinos que él considera buenas compras (es decir, que el líquido en la botella cueste lo que vale u ofrezca una calidad muy superior a su precio) porque adquirirán valor a largo plazo. Con esta presunción convencerá a sus acaudalados clientes de adquirir vino en volúmenes, cajas que se guardarán hasta que él ofrezca su personal y subjetivo dictamen sobre el momento óptimo de consumo, irrespectivamente de la secuencia de añadas, para que liberen las botellas, siempre que a él personalmente no le guste demasiado un vino, que entonces, advierte, acaparará en exclusiva para sí. Un dictador del gusto muchísimo peor que otros gurús de la crítica de vinos, que admite sin aspavientos fundamentar su negocio en la docilidad de sus clientes, un universo de consumidores particulares ---ninguno restaurante--- con mucho dinero pero con aparente poco interés por aprender de vinos, entender de marcas, cultura de vino, o desarrollar su paladar crítico, un conocimiento que a él tampoco le interesa fomentar para no perder influencia como comprador.

Afortunadamente las tempranillo que desfilan por la mesa de selección de uva brindan un crisol del vino más comprometido e inspirador. En Aalto hay dos mesas de selección ubicadas en lo más alto de la bodega, y se duda que en toda la Ribera del Duero las haya con una vista tan grandiosa y solemne como las que se divisa desde ellas. Un paisaje que aporta al proceso un marco de grandilocuencia teatral en el que casi pueden escucharse las notas de un gran concierto sinfónico.

Las cabañuelas son un método tradicional de predicción del clima a largo plazo que se basa en un conjunto de indicadores como las formas de las nubes, la dirección del viento, las características de los astros, el comportamiento de los animales y otros signos de lo más variopintos que van desde el olor de algunos lugares a los crujidos de los muebles, como indicadores de los posibles cambios de clima. El método, popular en el campo, recurre a la observación de los primeros 24 días de agosto, y emplea los primeros doce días como referentes de lo que sucederá en los siguientes doce meses comenzando en agosto. Utilizado frecuentemente hasta la década del 1940, todavía hoy algunos se aventuran a pronosticar el devenir climatológico usando esta metodología.

Van entrando uvas de La Aguilera. Bayas dulces, de hollejo grueso que hay que masticar mucho, pepa crujiente, tanino firme, y sensación secante, racimos que van depositándose de poco a poco en la cinta, ya que el contenido de cada caja va vertiéndose con pausa, lo que permite que los racimos transiten más separados y a ritmo más calmado, facilitando a las seleccionadoras un trabajo de mayor precisión.

Realmente hay que descartar poco a simple vista, algún colgajo que se escapa, poquísimas hojas, algún rabillo, una uva de altísima calidad que a cualquier duda se lleva a la boca para que pase el cedazo de la cata.

En la mesa se habla de la ropa de fiesta, de la visita a la peluquería, de los bolsos y armarios de Carmen Lomana y sus conversaciones con Anne Igartiburu en Gente!, del último grito en manicura, de las entrevistas de trabajo o que las cabañuelas que ya hizo alguien del pueblo y anticipan un otoño lluvioso.

Marea mucho el formato de la mesa de selección de Aalto, con perforaciones en la cinta y una división central que da la sensación de que la mesa retrocede, aunque esté fija, lo que obliga a fijar la mirada en estrictamente en los racimos para no sucumbir de vértigo.

El recorrido de racimos termina en la despalilladora, que estruja un poco la uva para luego dirigirla hacia la boca de una especie de cilindro de lona, que desemboca un nivel más abajo en un volquete o un ORI. A través de sus varios niveles, en Aalto todo se maneja por gravedad hasta llegar a los depósitos, dos niveles más abajo, en los que la uva se vierte según van llenándose los recipientes que la reciben desde la mesa de selección.

Contrario al OVI, el objeto volador identificado que se eleva y desplaza por la bodega con un puente grúa, los ORI son pesados objetos rodantes identificados que van moviendo dos personas hasta colocarlos sobre cada depósito, para una vez correctamente posicionados abrir sus compuertas que dejan caer la uva hasta el fondo. El volquete, que recuerda vagones mineros, se mueve por bodega a similar usanza, con la diferencia de que requiere girarse de manera perpendicular para que su contenido de uva se deslice hasta caer dentro del depósito.

“Aalto pretende ser uno de los mejores vinos del mundo en un plazo de 20 años. Llevamos 12 y creo que el camino está bien elegido. Partimos de cero en 1999 y nos hemos consolidado como una de las mejores bodegas de España, que no es poco porque las hay buenísimas, que ha logrado definir un estilo propio de vinos y un mercado estable que agota su producción cada año. Sólo hay que tener paciencia y seguir progresando en el conocimiento de nuestros viñedos, tecnología de bodega y comunicación”, subraya Zaccagnini.

Por programar, casi esquematizada también la comida, un importante momento de convivencia en el que unos apuran un bocadillo y otros comparten sin traumas los tupper que han traído de casa para calentar al microondas, los tomates exquisitos recién salidos del huerto y las adictivas tortas de aceite o las galletas de anís que se deshacen en boca, compradas en algún pueblo durante el trayecto entre viñas.

De tarde sigue el movimiento de ORIS que continúan elevando el nivel de contenido de más depósitos, mientras en el laboratorio prosigue la actividad analítica, la exploración de la presteza de viña por recoger, pero también de la que uva que ya empieza a cuajar en los gigantescos envases. Uno de ellos, incipiente, sin siquiera haber estrenado la maceración o los remontados, regala un mosto que es pura tinta en estado puro, un color súper intenso, apenas exprimida la uva y casi sin intervención.

La operación diaria de los trabajos de bodega en Aalto la llevan Javier Arias, el bodeguero, José Delgado, el jefe de laboratorio, y José Carlos García y Antonio Moral, enólogos.

Es que la sanidad y la calidad de las tempranillo son impresionantes en mesa, e incluso las que denotan arrugas de piel permanecen jugosas y sabrosas, anticipando la fruta posterior. Una rutina de selección que se rompe al divisarse un rebaño de ovejas que pace a pocos metros de la bodega, y que cada tarde irá atravesando la ruta que transcurre desde ésta casi hasta llegar a la carretera principal. Un paisaje que dora el sol poniente para enmarcar una estampa tierna y casi bíblica, que pinta a trozos muchos espacios de la meseta castellana.

Entre corderos y uvas de atardecer aparece el pastor de vinos. Visitas que si durante el año son en promedio semanales porque delega con confianza plena en su equipo de colaboradores, en vendimia se tornan casi diarias para ir pasando revista sobre el devenir de los trabajos vendimiales y las asignaciones inmediatas para dar forma al rebaño de botellas. Siempre con el proscenio de ese panorama interminable de viñas y montes de piedra en Castilla, un conversatorio relajado para intercambiar sentires sobre el estado de viñas, las cifras de las analíticas y catar algunos mostos del depósito, que le placen y considera muy “limpios”.

Con su partida casi concluye la jornada de uvas, poco a poco empiezan a cerrarse puertas y a apagarse luces en bodega, donde sólo quedaran despiertos los depósitos y las uvas que descansan en la cámara refrigerada, poniéndose coquetas para el día siguiente.

PANORAMA DE VENDIMIA

En vía a Aalto se va discerniendo el engranaje de uvas de otras bodegas en ruta. Las viñas resecas de unas, los camiones con uva entrando y saliendo de otras, las mesas de selección en activo o en paro en una añada que ha aturdido a muchos por lo complicado de su maduración, pero que al final ha resultado a ser positivamente sorprendente y buena, una cosecha con una óptima calidad de uva que ha satisfecho a más de un enólogo de la denominación.

La entrada a Aalto casi pasa desapercibida para quien no vaya muy pendiente, aunque quien transite su ruta a diario tiene cronometrado en automático su ascenso a bodega, igual que las tareas que se hacen en vendimia.

Pero si la entrada a bodega entrampa, la estructura es imperdible por sus enormes dimensiones, como las del vino, que requirieron cavar un imponente trozo de roca para hacerle hueco. Allí se estrenó la nueva estructura en 2004, coincidiendo también con un cambio en el accionariado de la bodega, que permitió asentarle su vocación de permanencia, como el objetivo de los vinos que siempre ha hecho Mariano García, vinos que perduren y, en el caso de Aalto, tanto, como las viñas que les dan vida.

Eso no quita que los vinos evolucionen, como lo hizo la carrera de Alvar Aalto, y por ello alrededor de la bodega hay también un viñedo experimental con algunas cepas francesas que, de momento, no forman parte del diseño vinícola.

Adyacente a éste, también la esencia de Aalto, la tempranillo, que se plantó entre 2000 y 2003 en viñedos propios pensando a futuro. Viñedos más jóvenes que se construyeron escogiendo cepas excepcionales de un viñedo viejo de Pesquera de Duero, y que luego de completar su análisis virótica se reprodujeron e injertaron en pie americano en terrenos de Quintanilla de Arriba y Piñel, y cuya evolución en un nuevo suelo y microclima todavía evalúa la bodega a fin de determinar el momento en que la viña alcance el equilibrio que haga aptas a sus uvas de incorporarse al vino.

Hoy toca de nuevo ir a por las viñas más viejas, por Moradillo en Roa, que surte una porción importante de la poción de Aalto, y por La Aguilera, a parcelas a elevadísimas altitudes que vuelven a retratar de manera diáfana la diversidad de suelos con que se construye Aalto, pero también la relación que tiene la bodega con sus viticultores. “Tiene que haber empatía total con la persona y con su filosofía de trabajo en viña”, afirma Toño.

De arenas a arcillas rojas, ese barro rojo que Mariano dice confiere una interesante mineralidad al vino, y también cascajos y cantos rodados, en orientaciones diversas según el territorio de uvas. Un paisaje que refleja los rigores del clima seco en la dimensión y tonalidad de las hojas que cubren las cepas, unas casi árboles en miniatura que no se podaron para proteger la poca uva disponible, y otras que crecen así, rastreras, y no se podan para propiciar un microclima interno de humedad en la cepa, ya que el follaje protege la viña del calor que pueda reflejar el suelo, contrario a las cepas que se conducen en espaldera y que exponen más la uva al sol.

Tractores en la carretera entre Aranda de Duero y La Aguilera, también por Roa, que evidencian el progreso del trabajo de uvas en la Ribera del Duero. En Roa, además de en el Consejo Regulador para más contraetiquetas, otra parada que descubre otro lugar fascinante y único, una fábrica de depósitos de acero inoxidable para el vino, una nave gigantesca y hueca donde reposan depósitos cilíndricos, los más demandados, de todos tamaños, formatos y texturas, junto con interminables bobinas de acero inoxidable que sirven de materia prima a envases que pueden durar casi toda la vida. Todo Made in Spain.

No da tiempo de regresar a bodega para comer a media jornada, así que se hace una parada en ruta, una que se sazona con platillos de la zona con sabor muy casero, un buen chorro de vino, y otro de esos encuentros de amigos casi ineludibles en el mundo del vino y más en tiempo de vendimia, una coincidencia de colegas de bodega que en esta pausa obligada del día comentan impresiones sobre esta etapa crucial, y que como San Pedro Regalado, patrón de la vendimia, esperan también alcanzar su don de ubicuidad entre viñas.

De regreso a la bodega, se ha incrementado el vaivén de cajas de uva. En sincronizado funcionamiento las dos mesas de selección y un almacén refrigerado rebosante de cargamento de vid, un verdadero ejército de uvas acomodadas por zona, por parcela y cantidad que entrarán en batalla al día siguiente. Un deleite continuar catando bayas al fresco y sin sol, para proseguir descubriendo en boca, con sabor y texturas, las singularidades de cada terruño.

Se intensifica la actividad un nivel más abajo. Se escuchan rodar los ORIs con mayor frecuencia en su aproximación a los depósitos, y pronto empiezan a cerrarse las bocas a medida que éstos se llenan casi a capacidad.

Un secreto en Aalto es colocar trozos de sarmientos en las bocas de salida de los depósitos, un filtro natural que permitirá retener los hollejos y únicamente dejar salir líquido al tomar muestras o realizar remontados.

Esto significa que también se incrementa la acción en el laboratorio, donde hay una artillería de “pociones mágicas” como alcohol, cal, piedra pómez o vaselina para ayudar en diversos análisis. Y agua, continuo suministro de agua desionizada, porque el agua es esencial cada vez que se realice alguna prueba en la que intervenga el calor.

Tiempo para analizar los racimos de la ruta matutina. Se estrujan y exprimen como si fuera ropa acabada de lavar. Mostos con buen grado, también intenso color. Hasta poco antes también se fueron pesando las bayas, para saber cómo iba creciendo el racimo, un ejercicio poco relevante en esta etapa avanzada del ciclo cuando ya se sabe que las uvas están prontas para la recolección.

José cuenta que siempre puede haber crisis en vendimia, y que en la de 2011 hubo una crisis crítica, porque se rompieron varias piezas de los equipos de analíticas y tuvieron que hacer de tripas corazón, tratando de rearmar equipos cuyas piezas de repuesto finalmente nunca llegaron, obligando a tener que analizar algunos parámetros incluso fuera de la bodega.

Pero los que quizás más valen para el bodeguero son los de cata. Ésos que en esta nueva jornada de visita se pasan por alto porque hay demasiada prisa y apenas el tiempo justo para repasar la lista de asignaturas pendientes que ha preparado y por la que pasará rápidamente revista. Así, casi en segundos Mariano discute con Toño el status de las viñas, los progresos de la entrada de uva, las analíticas tanto de viñas por recoger como de depósitos en ruta de fermentación alcohólica, dando instrucciones precisas sobre lo que hay que hacer con cada tema, elaborando un cronograma de recolección y tareas en bodega para días subsiguientes.

Retirado el bodeguero y los otros hombres del vino que le acompañan en visita desde el extranjero, se van cerrando también todas las áreas de trabajo en bodega que se va abandonando hasta quedar desierta y tenebrosa, sumergida en una oscuridad profunda que asusta, especialmente en tiempos en que los enemigos de lo ajeno también han decido hacer algún que otro estrago, algunos bastante graves, por las bodegas castellanas.

Sólo las luces de autos iluminan el solitario y oscuro rumbo negro azabache que sale de la bodega sin escolta de estrellas hacia el eje de tránsito de la Ribera del Duero, con autos que van y vienen como los pensamientos dentro de la cabeza de José Carlos, que aunque haya echado cierre a la estructura, no ha puesto colofón a su trabajo y sigue pensando en su complicada planificación logística de distribución y recogida de cajas y uva, mientras en horarios intempestivos aún sigue recibiendo llamadas de viticultores insistentes, ansiosos por entrarle de lleno al trabajo de recogida en viña, que a veces les cuesta entender que tiene aún tiene que postergarse porque las uvas no están prontas.

Un orden para administrar el flujo de algo más de cuatro mil cajas ---la llave de la vendimia---- que se ha visto alterado este año por los retos de la maduración, de modo que algunas viñas que se vendimiaban más pronto ahora lo harán más tarde, y otras, que tardaban más, ahora se adelantan en el ciclo. Un ejercicio aritmético importantísimo que él asegura no enseñan las escuelas de enología, una complicada receta de trabajo que no se escribe y que sólo termina dominándose con intuición y práctica, conociendo los crus, pero también el funcionamiento de la bodega y la mejor administración de sus horarios, al igual que entendiendo con humor y diplomacia el comportamiento y expectativas de los viticultores.

HUMORES DE VENDIMIA

Hablando de humores, blancos o negros, pero siempre necesarios para sortear las crisis, otra que se repite del año anterior. Una válvula de un depósito que no funciona adecuadamente y sobre la que con sarcasmo envuelto en sonrisa José Carlos advierte puede estallar una gran crisis en cualquier momento. Un consenso telefónico con Toño sobre acciones a tomar y una llamada de ésta al plomero para anticipar una solución temporera antes de la crisis total. Una angioplastia de tuberías que salve al depósito de un ataque fulminante de corazón en el momento más comprometido del ciclo de la vid, pensando luego en hacerle un bypass.

Entre noticias de complicaciones Toño sigue por las viñas siguiendo el rastro de las uvas listas para su recolección, luchando contra la señal telefónica que se interrumpe de cuando en vez medida que uno se va adentrándose por el campo.

Entre saltos de viñas se cruzan viticultores de Aalto recogiendo para otras bodegas. Entre paradas por éstas se intenta programar un acuerdo de recogidas para ensartar las de Aalto en su momento justo. A veces complicado según el trabajo de resto, casi como encontrar mesa sin reserva en un restaurante sumamente concurrido.

Los viticultores son la esencia de Aalto, tan o más relevantes que quienes hacen el vino. Tienen, además, que encargarse de que toda la papelería de los recolectores esté en regla en el sistema general agrario, que aunque ha simplificado la gestión documental en tiempo de vendimia, todavía tiene un régimen bastante poco efectivo que no estimular la contratación temporera.

El safari de uvas atraviesa campos de cebollas y llega por Baños de Valdearados, en la parte más superior de la Ribera, o por Fresnillo de las Dueñas, con suelos arenosos y cepas de tronco grueso y brazos finos, un sistema de formación diverso. Zonas altas donde no se acostumbraba a plantar porque se pensaba que no servía la vid por su fría temperatura. Un zigzag por viña entre pinares y enebros, entorno que quizás se diluye en la viña, porque los vinos de la zona siempre han tenido notas balsámicas y minerales. Prosigue a Los Arenales, donde se cruzan con Javi, el viticultor, una relación de negocios longeva que se rige por la palabra de honor y que acompaña a los expedicionarios de uvas a una travesía hasta Navazo, una parcela a la que únicamente puede llegarse a pie.

No hay nadie que conozca la viña mejor que su propio viticultor. Con Javi se traspasa con dificultad un tramo recién arado que no puede atravesarse en auto y que a cada pisada parece ir hundiendo los pies una lucha contra arenas movedizas. Colinda con Navazo, parcela a casi 925 metros de altitud por donde se ve la roca madre, y en la que hay cepas de tempranillo de hasta casi 80 años, con troncos impresionantemente gruesos, tallos elevados y un cargamento de uva, justo en cantidad, pero sustancioso en potencia, que son difíciles de vendimiar porque las ramas son prolongadas y se enlazan unas con otras como enredadera.

Por entre esas cepas de tempranillo se escurren, además, otras de variedades diversas, como la bobal, inusuales en la Ribera del Duero, pero presentes en su historia.

Poco a poco se han recorrido los perfiles de viña que ensamblan a Aalto. La Horra, estructura. La Aguilera, elegancia y finura. Baños, frescura y mineralidad. Piñel, con sus suelos arcillosos, fruta. Ninguna mejor que otra, sino todas aportando al contexto del vino.

Y entre una y otra, un trozo de pan, las Leticias, fino y ultra crujiente, que se rellena con un singular contenido de jugosas uvas recién removidas de los racimos que hicieron de cada bocado un momento celestial en viña, con el mosto de la vid humedeciendo el pan de manera esplendorosa. Un sublime bocadillo de tempranillo para merendar en el camino del vino.

El paisaje tiene cada vez más notas pardas redondeando un poco la arquitectura de viñas que por varios días han venido aportando al acopio de racimos para intuir las recogidas. Dice Toño que la tonalidad de las hojas es un indicio de la madurez y una buena brújula para seleccionar racimos para los muestreos.

Pausa de cerveza en Aranda de Duero, antes de otro almuerzo comunal en familia en bodega, con más tortas de aceite, más tomates del huerto y más energía para continuar con la que se avecina.

En esa cocina y comedor ha instalado temporeramente su oficina virtual el veedor del Consejo Regulador de la Ribera del Duero, un funcionario que en tiempo de vendimia se convierte casi en un miembro más de la familia de las bodegas. Una parcela temporera a cargo de David Sacristán, reclutado también de manera temporera por el CRDO para la campaña de vid a fin de controlar la calidad y los rendimientos de uva que entran a Aalto y a otras bodegas que se le puedan asignar.

En el ordenador del veedor, un programa que indica el tipo de cepa, el número de hectáreas y la cantidad máxima de kilos autorizada a cada viticultor conforme la extensión de sus viñas, y que automáticamente va actualizando cifras conforme el pesaje en báscula de cada entrega de uva, que se registra con las tarjetas de “débito” que el Consejo asigna a cada quien.

En Ribera del Duero sólo hay permitido un rendimiento máximo de siete mil kilos por hectárea. En pre-vendimia se explora el terreno para ir calculando la cantidad que va a salir de las viñas ---que en 2012 han sido aproximadamente 83 millones de kilos---, de manera que se puedan prevenir los fraudes, que ahora quizás se dirijan más por las trampas con los camiones cisterna mudando vinos entre denominaciones, que con las entradas excesivas de vid.

La relación entre bodegas y Consejo es continua, aunque el concepto Aalto, como otros de Mariano García, se desliga de la filosofía de envejecimiento como indicativo de calidad que promulgan muchos Consejos Reguladores y de la que cada vez se deshacen más los hacedores de vino, aunque no aún los consumidores.

En Aalto se elaboran dos tipos de vino desvinculados de contraetiquetas de crianza o reserva. El Aalto, que empezó pasando unos 24 meses en barrica y ahora lo hace un tanto menos, y el Aalto PS, calidad superlativa que no se elabora en todas las añadas y que comenzó apenas como una idea, que se concretó más adelante en la historia cuando la bodega entendió tener las parcelas de vid adecuadas. El PS, los pagos seleccionados, va dando indicios desde la viña, donde se determina si hay vides excepcionales que, dependiendo de su evolución dictarán si se quedan en esta etiqueta o pasan a Aalto.

El propio vino dicta el tiempo de envejecimiento en función de la añada. Como el Aalto, el PS se concibió para una crianza mucho más prolongada de unos 30 meses, una necesidad dictada por la propia uva que le sirve de estructura, pero que también ha ido reduciéndose significativamente a lo largo del tiempo, de lo que son prueba los 22 meses que apenas pasó envejeciendo en roble la cosecha 2010.

Antes de la crianza, en Aalto se ha realizado la fermentación alcohólica ---en depósito de acero en su mayoría y en troncocónicos de madera para las partidas de uva más interesantes--- y también una maceración post-fermentativa que cada vez se afina más en tiempo para guardar el frescor, la extracción, el color y la estabilidad. Luego del descube, se prensan los orujos en una prensa vertical. Las malolácticas para Aalto se pueden hacer en depósitos de hormigón que conservan la inercia térmica, en depósitos de acero inoxidable, en depósitos de madera o en barricas con un uso, en el caso de las mejores partidas. Las de Aalto PS se realizan en barrica nueva americana.

Durante las primeras cinco añadas de Aalto, todas las fermentaciones se realizaron en depósitos de acero inoxidable, independientemente de la etiqueta para la cual se destinaran.

Las malolácticas generalmente surgen de manera espontánea, porque los inóculos para provocarlas son muy caros y no siempre se está seguro de su efecto. Un proceso en el que empieza a bajar la acidez y hay también alguna chispa en el vino, y que puede durar un par de semanas al cabo de las cuales, cuando la acidez se mantiene estable por un par de días, se hacen pruebas de ácido málico, muy caras también. Y luego el relleno de barricas por gravedad, con una manguera muy larga que va de la sala de depósitos a la sala de crianza.

Pero justo entrando uva, la atención la acaparan las fermentaciones y los remontados, un proceso que busca hacer circular el mosto en el depósito para estimular la acción de las levaduras y también ayudar a fijar el color, y que, dependiendo de las bodegas puede realizarse de formas diversas y con frecuencias y duraciones distintas según la etapa en que se encuentre la transformación de azúcar en alcohol.

Una tarea de fuerza, paciencia, sincronía y concentración, que en Aalto puede durar media hora por sesión, durante la cual se va regando por todas partes el sombrero de uva, y que a su conclusión deja las manos entre adormecidas y temblorosas luego de haber sujetado por tanto tiempo una manguera con cierto peso, sobre la que hay que ejercer un férreo control para encauzar el impulso que lleva el flujo de vid, de modo que éste sólo se derrame dentro del depósito, y no por sus alrededores, algo que puede suceder a la menor distracción.

Pero en el proceso se van estimulando también los aromas, que a cada remontado llenan de inequívoca fragancia de mosto la mitad superior de la bodega. Cada vez más intensa, a medida que siguen llenándose depósitos de uva.

ENTRE BARRICAS Y BOTELLAS

Ese exacto recuerdo a mosto fresco se reproduce en la copa de Aalto 2010. No por la proximidad de unos depósitos a la zona en que se cata --- hay dos niveles de diferencia---, sino porque el vino es capaz de capturar de manera diáfana la esencia de la fruta, con una frescura y juventud sui generis que pocas veces se ha evidenciado en otros vinos. Su contraparte, el PS de la misma añada, genera esos mismos recuerdos a mosto fresco, que en boca se transforman en la carnosidad de una mermelada afrutada, envuelta con mentolados, notas balsámicas, minerales y terrosas, que le aproxima a su terruño de origen, La Horra, Fresnillo y La Aguilera.

La cata revela un afinamiento en Aalto, con vinos mucho más prontos para tomar que lo que estaban en cosechas precedentes. Una línea que José Carlos explica se siguió luego de dos añadas menos intensas, las de 2007 y 2008, que propiciaron un cambio de estilo más acorde con lo que entienden está pidiendo el mercado, vinos más suaves, con más fruta, un mejor manejo de la madera y una menor extracción, pero siempre manteniendo la calidad y la singularidad de los diferentes crus que son los que construyen la personalidad de los de Bodegas Aalto.

Dos mil barricas repartidas en dos niveles, y colocadas sólo a dos alturas, para facilitar su relleno semanal, una tarea de oxigenación que ayuda a fijar el color, tan importante en Aalto. 60% de ese inventario es de barricas de roble francés, un restante americano, un total entre el que hay barricas nuevas, barricas de un uso (dos años), y un máximo de cinco años.

Una cata de barricas de diversos toneleros en las que se crían vinos del 2011. Los que vienen de Piñel, a barrica usada por ser viñas más jóvenes. Son especiados, pero no astringentes, ardientemente alcohólicos, pero muy afrutados y elegantes en nariz. La que contiene Fresnillo, de viñas de seis décadas, vinos mucho más concentrados, especiados, con marcadas notas ahumadas y unos matices de su crianza mucho evidentes. Los de La Aguilera, fruta más roja, más elegancia, una estructura más ligera, pero siempre con ardor de alcohol. Los de La Horra, los más redondos y alegres, muy afrutados, con ricas notas torrefactas y un anticipado equilibrio entre potencia y finura.

En días anteriores se ha trasegado, un proceso que se ejecuta dos veces al año y en el que los vinos se vierten en un depósito de homogeneización, se limpia el interior de las barricas con agua muy caliente y luego se vuelven a rellenar con vino.

También se ha embotellado, una tarea para la que no hay equipo fijo en bodega sino que se realiza por unos nómadas del vino que anualmente vienen desde Francia con su camión embotellador que se instala en bodega por varios días, como un carromato de circo que abre un teatro para rellenar botellas. Un método que emplean muchas otras bodegas, al igual que el régimen de alquiler de barricas, que también se practica en Aalto, a la mejor usanza de los leasing de automóviles. Un sistema en revisión.

Y completadas las tareas precedentes, ahora se etiqueta y empaca, un trabajo en equipo repetitivo, pero estimulante. Los Aalto, en cajas de cartón, los PS en cajas de madera, y los mágnums de ambas etiquetas en cajas de madera individuales. De la cosecha 2010 se produjeron 191 mil botellas de Aalto y 20 mil más del PS por haber sido una cosecha muy buena. Una producción que en 2011 se va a incrementar debido a la creciente demanda del mercado, que agota al vino rápidamente y obliga a racionar su suministro a algunos mercados, lo que no agrada a muchos distribuidores. “No queremos pasar tres meses seguidos sin vino en el mercado,” explica Zaccagnini, quien añade que, de momento, Bodegas Aalto no tiene planes de añadir nuevas líneas a las dos ya existentes.

Una marca que él opina que está tan consolidada como las ventas, como lo evidencian las peticiones semanales que se reciben en bodega de importadores interesados en hacerse cargo de Aalto en nuevos mercados.

De momento, vino fresco para un mercado fiel, el de República Dominicana, para el que se etiqueta un pedido de Aalto, a todo vapor. Se ubican las botellas, y van atravesando un engranaje que usualmente funciona como reloj, en el que se colocan y fijan las cápsulas, se adhieren etiquetas frontales, las dorsales y las contraetiquetas del Consejo Regulador, y que, según el mercado, como en el caso del dominicano, se terminan con una adhesión a mano de las etiquetas que indican los datos del importador. Concluido el ejercicio se van tomando las botellas para colocar en cajas, que luego sellará otro trabajador. Después del pedido dominicano, listos para el de Bélgica.

Las mágnum se procesan de manera muchísimo más artesanal. Manualmente, de una a una. Primero sellar individualmente y con calculada presión las cápsulas de las botellas en un equipo diverso, y luego tomar cada una para colocarlas de tres en tres en una caja de trabajo, donde primero se les adhiere su etiqueta frontal, y luego las del dorso antes de colocarlas en cajas individuales de madera que previamente han sido rotuladas, individual y manualmente también, con el año de su cosecha. 116 mágnums de Aalto PS 2010 etiquetados en media jornada, más algunos cuantos remiendos manuales a las botellas de Aalto a las que la etiquetadora automática ha olvidado poner alguna cápsula o etiqueta, o lo ha hecho sin buena geometría.

PANAMA GASTRONOMICA

PALADAR SOSTENIBLE Y EN EVOLUCION

Es una tendencia que se ha venido viendo en los últimos años en que el sector gastronómico y de restaurantes en Panamá creció a ritmo acelerado, y que de 2011 a 2012 se ha visto consolidado con mayor fortaleza.

El plato panameño es cada vez más sostenible y biodiverso, pero también cada vez más sólido.

Más que una hiperabundancia de nuevos locales donde comer, en el último año lo que quizás se ha visto en la escena gastronómica de la capital de Panamá ha sido una mayor madurez. Cocineros que van dejando clarísimo en sus menús su propia evolución profesional, con creaciones ejecutadas con mayor seguridad, convencimiento, personalidad y nivel.

Es precisamente lo que también ha reflejado la tercera edición de Panamá Gastronómica, que si en su primera edición mostraba a una industria que avasallaba por su inquietud y en la segunda se explayaba por la velocidad de su crecimiento, en ésta muestra un nuevo escalón lleno de confianza, definición y sentido de dirección.

Es algo que también se aprecia a nivel del consumidor, que si bien como comensal aún mantiene la línea general de conservadurismo que pervive en América Latina, no deja de ampliar su curiosidad por un universo de productos cada vez más sofisticados y especializados, lo que se ha ido también reflejando en la apertura de nuevos locales para disfrutar algunas exclusividades epicúreas.

Así, en el último año, el distribuidor de bebidas y alimentos Felipe Motta ha introducido nuevos comestibles y vinos a su portfolio, pero más importante tal vez, emprendió una re-estructuración de su tienda principal en la zona de Marbella, que deja a los amantes del vino con un fantástico salón de catas acristalado, una verdadera tentación para descubrir los sabores de vid del mundo, incluidos los de algunos países como Grecia o Perú, que es posible hallar en la cartera de Motta.

No lejos de una de las nuevas tiendas de Felipe Motta en Vía Porras en la zona de San Francisco, donde han implantado un novedoso sistema de permitir al enófilo probar gratuitamente hasta tres vinos ---cual si se tratara de sabores de helados---- antes de adquirirlos, también abre Bon Vivant, uno de los estrenos más esperados por los sibaritas panameños, y que ofreció en Panamá Gastronómica un pequeño aperitivo de lo disponible en su amplia nueva tienda, donde además de grandes etiquetas de Viejo y Nuevo Mundo, algunas muy selectas, habrá además una exclusiva selección de quesos artesanales de Europa, embutidos y jamones ibéricos, foie-gras, exquisitas mermeladas, novedosas galletas, productos cárnicos y hasta mágicos turrones, una oferta que hace salivar a cualquiera paladar gourmet con vocación universal.

Por la misma zona también el Grand-Deli Gourmet, otro ultramarinos de postín, que en el último año también ha expandido su cadena de sucursales para añadir la más grande de su grupo en Albrook, camino a la zona del Canal y su vecina Ciudad del Saber.

Ese aprecio por productos artesanales está también en sintonía con los ingredientes del país, que cada vez atraen más a propios y extranjeros. Así, en el casco histórico apareció Café Bajareque, un coffee shop que oferta los cafés Élida, nombre de la finca que les da vida, fundada por la familia Lamastus que, como otras familias cafetaleras, llegó a Panamá por la construcción del Canal y luego se quedó por el café. Con un siglo de trayectoria, Finca Élida ubica en la falda del Parque Nacional del Volcán Bar, zona limítrofe para la producción cafetalera en Panamá, donde hay, además, más de 200 especies de aves. El cafetal ubica a unos seis mil pies de altitud y el café que produce es muy suave ---una cualidad del perfil de más de un café panameño--- sin notas de acidez ni amargor, y un delicioso recuerdo a chocolate.

En Panamá no hay Starbucks, pero sí hay una cadena de cafeterías Kotowa Coffee House, otra marca nacional de café muy apreciada en mercados internacionales, no en balde la exquisita tienda gourmet londinense Fortnum & Masson vende una libra de los suyos por 65 libras esterlinas. Más caro aún es una libra de los cafés geisha, una variedad superlativamente floral, elegante y delicado en boca, al que es demasiado fácil acostumbrarse y que ahora es también posible adquirir en el país en las tiendas de Felipe Motta y se empieza a cultivar en Perú.

Es que mucho café panameño está destinado a la exportación, llegando, además de al Reino Unido, al Asia y a países como Estados Unidos, Australia, Suecia o Noruega. En Panamá hay unos dos mil caficultores, una organización gremial, la Specialty Coffee Association of Panamá, y una producción limitada, de ahí que el enfoque del café panameño sea el de ofrecer muy alta calidad para compensar su oferta restringida.

El derruido casco antiguo de la capital, donde está Bajareque, comienza a cobrar vida, en parte gracias a la revitalización de muchas estructuras como hoteles boutique, pero también de otras para la restauración.

Pero donde realmente se concentra la oferta gastronómica con mayor repercusión es en la zona nueva, donde hay también rascacielos gourmet entre el horizonte de altísimos edificios que se divisan por la panorámica costera y que en la tarima de Panamá Gastronómica fueron dejando sus secretos de sabor y sostenibilidad en el plato.

DEGUSTA PANAMA

En la tercera edición de Panamá Gastronómica dedicada a la biodiversidad en el plato y con Brasil como país invitado, destacó la presencia por vez primera en el Congreso de algunos de los constructores de ese alto urbanismo gastronómico, exponiendo la filosofía y secretos de algunos de los más novedosos templos del buen comer del país.

Uno de los más que más recientemente se incorporó a esa escena gastronómica es La Trona, un espacio con un diseño y estilo reminiscente de la estética creativa y vanguardista de Philippe Starck, que la logrado convertir la antigua casona de Ramona Emilia Lefèvre en Bella Vista en un espacio fascinante y sin parangón donde conviven en interesante simbiosis decoración y sabor.

Lefèvre, conocida como La Trona, fue la primera reina del traje típico de pollera y su impulsora en Panamá y hoy su casa se ha vuelto un local sui generis. Ecléctico, opulento, barroco y vanguardista en el que conviven la hermosura del arte renacentista, el folklórico realismo mágico de las casonas latinoamericanas, paredes de espejo, pisos blancos y negros de villa italiana, cabezas de venado cubiertas por telas metálicas al más puro estilo de Paco Rabanne, barras inglesas y otras retroiluminadas, y cavas con profundo aroma a vino y barrica, un museo entre lo divino y lo pagano de entre cuyas paredes uno imagina podrían saltar inesperadamente Frida Kahlo o María Félix para sentarse al trono junto a Trona en un yantar de diosas latinoamericanas consentidas por un pintor de artes efímeros en el plato.

La mesa del chef es el lienzo creativo del panameño Alfonso de la Espriella, quien luego de estudiar en Chile, especializarse en comida peruana y trabajar con grandes maestros como Martín Berasategui y Laurent Tourondel, halló en La Trona un local con musa y a su medida como autor de platos, donde presenta una cocina personal y de autor con ingredientes panameños, en convivencia con reminiscencias del mundo que van del foie-gras al wasabi, de la causa al sushi y que se ensambla con la decoración del restaurante, manteniendo a la par cada uno su propia identidad.

“La cocina es puro nervio, pero hay que manejar los nervios y el estrés”, dice Alfonso de la Espriella. La Trona abre de lunes a viernes para almuerzo y cena, y los sábados, para cena.

Su estreno en Panamá Gastronómica no dejó a nadie indiferente, mostrando una cocina directa, sabrosa y de técnicas depuradas, divertida en texturas, con profundidad y equilibrio en el manejo de las especias y sensaciones, que no está destinada a la reflexión sino al placer, y que apuesta por una refinada sencillez y el ensalzamiento de ingredientes de la cocina nacional planteados con vocación universal.

Platos que reflejaron una cocina de autor con ingredientes panameños, que es como define el cocinero su estilo, donde la presentación es clave, pero también reto, porque De la Espriella busca una cocina en la que con menos se logre más.

Fue el caso de un tasajo de conchuela (vieira), que marinó en aceite de achiote (anato) y ahumó para aproximarlo a los más conocidos tasajos de carne. Las vieiras se sirvieron con un puré de mangó con limón y sal, y otro de aguacate con menta, al que añadió un poco de goma Xantana para espesar.

Además de éste, De la Espriella preparó un atún con costra picante, servido con puré de zapallo (calabaza, auyama), aire de coco y pesto de culantro y albahaca, con la recomendación de blanquear estas hierbas antes de procesarlas para que mantengan su verdor. En tarima además una corvina al ajillo, donde éste se presenta como delicado y esponjoso puré de ajo sobre el que se coloca una carimañola (fritura panameña de yuca) rellena de camarón, sobre la que se posó el pescado, cuyo secreto es dejar su piel muy crujiente a fuego alto, y su carne muy jugosa, a muy bajo calor.

Tres propuestas que dejaron sentada la línea creativa del restaurante, donde la corvina se sirve también con puré de berenjena ahumada, y se pueden probar otras delicias como un tiernísimo short rib cocinado a baja temperatura y servido con un sugerente guiso de cebada panameña con queso, o el más sofisticado ceviche de langosta con variantes texturas de maíz y un crujiente de batata, inequívoco reflejo de su aprecio y conocimiento de la cocina del Perú.

Una esencia que Castrellón considera es una verdadera cocina internacional por la fusión de influencias de las cocinas de todos los que se allegaron a Panamá para la construcción del Canal, y otros que llegaron después. “Hay que celebrar la cocina criolla. Los demás no tienen un Canal. Tenemos que valorar los sabores de Panamá”, afirmó durante su presentación en Panamá Gastronómica, en la que además también promovió la proximidad del cocinero con su materia prima, no sólo por cuestión de calidad y para aportar a la sostenibilidad económica de los productores y sus familias, sino también porque la eliminación de intermediarios reduce los costos de operación del restaurante.

En tarima, una detallada explicación de la transformación del saus, una versión encurtida de las patitas (manitas) de cerdo, que cocina al vacío y ahora moldea en formato bombón para hacerlo más apetecible porque es un plato tradicional que no entusiasma a todo mundo. Una evolución a la que precedieron otros formatos, como el carpaccio de saus, y que ahora también se sirve en dados con manzana, y con un almíbar de un cátsup afroantillano que creó con pepinillo, cebolla, leche de coco y vinagre.

Como lo hizo con el saus, Castrellón acostumbra a reinterpretar otros platos a lo largo del tiempo, a los que va identificando con la añada de cada versión, trátese apenas de la presentación, o de una reinvención integral.

En su restaurante, donde hay también un jardín que surte a la cocina, un desfile de otras recetas, incluidas nuevas interpretaciones de platos que ya figuraban en la carta de su menú el pasado año y que constatan esa evolución y madurez de los cocineros como reflejo del estado de la industria y del humor del cocinero.

Así, la cochinita pibil adquirió un nuevo formato de relleno de sándwich crujiente de yuca, un relleno divinamente bien sazonado que aportó a un plato una mayor complejidad derivada precisamente de su sencillez. La yuca también es protagonista en un ñoqui que acompaña una corvina, que hace un año iba servida sobre hoja de plátano. Al gallo pinto le añadió foie-gras para servirlo en un tarrito de mermelada como potito de baby food. Al sanchocho lo convirtió en un shot de brindis para “limpiar el paladar” entre plato y plato. Al tiramisù le cambió el queso mascarpone por manjar blanco y lo convirtió en Panamisù. Y a la típica bebida afroantillana de algas icing glass la fundió en un cheesecake que presenta en lata de conserva. Todo sin perder una estética rústica, que le aproximada al recetario más casero.

Vaquerizo se estrenó en la tarima de Panamá Gastronómica con una presentación muy lúdica en la que fue presentando como un verdadero espectáculo circense una extensa muestra de las tapas que crean en el hotel, y que mezclan lo mejor de España y de Panamá pero, de manera evidente, su madurez y la de su equipo de cocina. Gafas gigantescas para ver la vida con una óptica de diversión, fuegos artificiales en miniatura,y hasta globos que se explotaron para replicar el eco real de los fuegos de artificio, un marco único para presentar con originalidad y énfasis la necesidad de colocar la tradición como eje de las referencias culinarias de la cocina contemporánea y de la sustentabilidad gastronómica.

Así recreó paletas que reproducían conceptos como el atún con queso panameño y mangó o las españolísimas peras al vino, o gominolas de sangría evocadoras de los bares de tapas de Valladolid, tierra de origen del cocinero, con esponjosos bocados de tortilla y tasajo crocante, para luego pasar a sabores más caribeños como el culantro, los plátanos en tentación, la esponja de yuca, el saus en formato cilíndrico con gotas de ají chombo, el raviolo de tomate seco con seta portobello líquida, el helado de calabaza con perlas de gandul y coco con ceniza de cebolla, y otras delicias que concluyeron con un tour de force creativo cuando ensambló un lienzo de 59 sabores, colocando diversos ingredientes de modo creativo, dejando salir el artista que hay en cada individuo, y permitió también degustar parte del menú de coctelería elaborada con técnicas de cocina de vanguardia expresamente diseñado para armonizar las creaciones gastronómicas de Tastes.

Otro que mostró cómo ha madurado su cocina en los últimos doce meses fue Rubén Ortega Vieto, quien más que la cocina que hacía en su entonces restaurante Luna, en la zona de Marbella, mostró el próximo nivel al que ésta podría llegar. Ortega, quien hoy es chef ejecutivo del Wyndham Veneto, es uno de los cocineros que mantiene una relación muy estrecha con los productores agrícolas nacionales, muchos con cultivos orgánicos.

Su contemporaneidad gastronómica en idioma muy entendible y próximo fascinó con una nueva versión de pasta alla puttanesca, creando unos sensacionales spaghetti donde la pasta se confeccionó con agua de tomate que se introduce en una jeringuilla con la que se va vertiendo el líquido en agua con hielo, gelificándose al contraste térmico. El resultado fue una pasta liviana y muy refrescante, servida con un spread de aceitunas.

Otras interpretaciones novedosas fueron las de una ensalada Caesar en versión wrap servida con crutones de brioche rellenos de queso, y unas alitas de pollo deshuesadas y rellenas con queso azul y puré de raíz de apio decorado con hoja de apio (celery), entre otras creaciones. Exquisita fue su receta de tostada francesa elaborada con pan brioche, que sirvió con un helado de kumquat, servido en la misma cáscara de este cítrico, y que combinó de manera excepcional temperaturas y texturas con una tostada crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Un plato que puede disfrutarse en los brunch del restaurante en los fines de semana.

Una interpretación totalmente diversa y arriesgada de los ingredientes nacionales la imparte el español Raúl Vaquerizo desde Tastes, el restaurante de alta cocina del hotel Riu Plaza Panamá, donde plantea a las materias primas panameñas unas interpretaciones milimétricamente elaboradas, intrépidas y pletóricas de humor e imaginación en la transformación de texturas, combinaciones y empleo de técnicas contemporáneas de cocina, que dejan evidente su base española.

Tastes es uno de los restaurantes de alta cocina más estimulantes de Ciudad de Panamá, con juegos de fusión gastronómica y sensorial que encandilan a los comensales tanto por su sabor y nivel de ejecución, como por el afecto que el propio cocinero va a adquiriendo por los productos de sus tierras de adopción y que se transpira en cada receta.

Un ejercicio por el que se fueron repasando técnicas como las espumas, los panes al microondas o las sferificaciones, que dan un nuevo giro a la cocina que plantea en Tastes, donde el comensal puede deleitarse con “terrenos en siembra” con vegetales y “tierras” de tubérculos como el ñame o la yuca; tortillas de jamón con polvo de aceituna y alioli de piquillo; tiraditos de corvina sobre bollo de tamal y burbujas de leche de coco; una sencilla lasca de queso del país adornada con la orfebrería de sferificaciones de aguacate, caviar de miel y velo de sandía o mangó, o la versión siglo XXI de un tostón de plátano verde, que se fríe, se hace crema, se congela y se vuelve a freír en tempura para convertirse en un tostón crujiente por fuera y cremoso por dentro.

Por esa misma línea se movió la joven panameña Cecilia Russo, de Orígenes Spanish Fusion, que planteó cuatro propuestas bastante sencillas de tapas, adornadas también con aires de contemporaneidad. Primero, una copa de ceviche con sferificaciones de parcha, mousse de piña con ají chombo y aire de cilantro. Luego, un potito panameño ahumado, otro juego de presentación en tarrito de mermelada donde se sirvió un puré de pixbae, un fruto tropical con un sabor que se aproxima a la calabaza y una textura parecida a la de la yuca, con un guiso de tasajo. En adición a éstos, un raviolo de camarón relleno de jamón serrano que adquiere formato wonton. Y por último, un sencillo carpaccio de pulpo con pimentón de la Vera, hermosamente servido sobre un bloque de sal rosa de Himalaya y decorado con flores.

Una grata sorpresa en la tarima de Panamá Gastronómica fue la del panameño Alejandro Rojas, el jovencísimo chef de Islas Secas Resort en Chiriquí quien practica una gastronomía de proximidad y temporada, pero manteniendo los recursos limitados de su entorno. Además de por su compromiso con la sostenibilidad, las creaciones de Rojas se destacan por una estética conmovedora, que compone impartiendo usos diversos a los ingredientes de platos tradicionales, que transforma con un toque personal y mucha elegancia.

Así apareció un roll de ñame, una especie de sushi en el que el ñame se convierte en puré y se maneja como el arroz de un sushi, enrollando atún, mangó y mayonesa de curry, servido con un coulis de tamarindo y decorado con huevos de codorniz. Otro plato fue un ceviche de lenguado que sirvió con tinta de calamar a la que aplicó hielo seco para convertirla en burbujas. Y por último, un pargo rojo en salsa de calabaza, espinaca y cilantro, servido con guineo (plátano) a la plancha y un caldo de pescado y almejas. Rojas estudió con el francés afincado en Panamá Fabien Migny, y luego en Francia y España.

Abajo izquierda. el chef madrileño Alvaro Perrino, del restaurante El Bodegón, construyó un puente entre España y Panamá a base de centollo, un crustáceo muy abundante en este último país y que expuso en versión de centollo a la donostiarra con crujiente de queso Idiazábal, una tortilla de papa servida en cuchara y con centollo, y un arroz meloso de centollo y azafrán.

Abajo derecha, el cocinero japonés afincado en Argentina y estrella del canal Elgourmet.com Takehiro Ohno, electrificó a la audiencia con una presentación sobre su devenir culinario iniciado en Japón y continuado en España, en el que destacó a las jóvenes generaciones de cocineros la necesidad de perseverar en la consecución de sus metas y sueños y de cocinar con el corazón. Ohno preparó un plato de pescado fresco con una salsa de la cocina china, detallando la influencia que sus experiencias en el País Vasco y el restaurante Zuberoa tuvieron en su forja como cocinero.

Sabores sostenibles

Una de las tendencias más evidentes en la cocina suramericana es la conciencia que tienen muchos cocineros de la necesidad de preservar el entorno que nutre sus ingredientes. Este es un sentir que se remarca más en aquellas cocinas donde los ingredientes de proximidad y en estado salvaje tienen un mayor peso en los fogones, pues la habilidad de poder obtener suministros del entorno es parte de la soberanía alimentaria.

Por ejemplo, la Chef Raisa Mar, de Terrae Bistro, resaltó cómo en el aumento poblacional ha incidido adversamente en el ambiente, especialmente los ecosistemas marinos de donde procede el pescado, una de las materias primas que aún es posible conseguir en estado salvaje. La chef expuso sobre diversos métodos de pesca que preservan el pescado y la cadena alimenticia de éstos, la necesidad de respetar las vedas de pesca y también propuso un listado de especies alternativas a las que acostumbran a consumirse y que aún no se han explotado, como método para preservar la sostenibilidad alimentaria marina y la soberanía alimentaria.

Hacer de un limón una limonada es un poco lo que propuso en tarima el colombiano Jorge Rausch, con restaurantes en Colombia y Panamá, que exploró las posibilidades del pez león, una especie que se volvió una plaga para los arrecifes en el Caribe y el golfo de México, una circunstancia que él propone contrarrestar adjudicándole un nuevo uso comestible.

El pez león es venenoso en el agua, pero fuera de ésta deja de serlo en apenas 20 minutos. La leyenda dice que se convirtió en problema cuando los embates del huracán Andrew lo sacaron de un acuario en la Florida, y en una solución cuando Rausch lo incorporó a un menú para grandes nombres empresariales a quienes tocó servir una comida, quedando cautivados por el exotismo sostenible de la propuesta, quizás más que por su sabor. Esto ha llevado a Rausch a propugnar el empleo del pez de león en la alta cocina latinoamericana, y a mejorar la cadena de suministros para su comercialización. El producto empleado por el chef se pescó en aguas del Caribe panameño con arpón.

El cocinero elaboró un ceviche de pez león con arroz con coco y plátano en tentación, un plátano maduro cocinado con gaseosa roja (refresco rojo), que se convierte en casi en una cobertura de caramelo. Rausch resaltó la importancia de conocer nuevas especies de productos para emplearles como alternativa a algunos en peligro de extinción.

Para un vídeo de la presentación de Rausch, presione sobre la palabara enlace. Para más vídeos de Panamá Gastronómica visite el canal “viajesyvinos” en You Tube.

FARIÑA, 70 VENDIMIAS

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas . Fotos: Viajes & Vinos (C)

“Es un vino top, con precio muy atractivo, concebido para que lo pueda tomar todo el mundo, ahora o en el futuro, porque es de larga guarda, uniéndose a nuestra celebración que busca honrar y agradecer a nuestros clientes su lealtad de siete décadas para con nuestra bodega, nacida en 1942, en tiempos de crisis como los de ahora,” declara Manuel Fariña padre a Divinidades.

El otro Manuel, el hijo, dirige la cata en viña. En la de El Caballo, una viña experimental donde por casi dos décadas los Fariña han venido trabajando con variedades francesas que se han adaptado muy bien al terroir de Toro. Primordialmente merlot, que da vinos algo más concentrados que en algunas zonas de Francia; algo de syrah, que se ensambla muy bien con la tempranillo; tres moscateles diversos; y pizcas de cabernet sauvignon y cabernet franc, que han funcionado muy bien en Castilla León, donde rinden vinos con mayor estructura que los franceses, aunque quizás menos aromáticos por el clima más seco de la meseta.

A la par que se cata y se recorre la viña ---joven y en espaldera---, se vela el funcionamiento de un equipamento único en España, novedoso y fascinante, una plataforma de vendimia, un lagar que se instala en el propio viñedo para realizar en éste todas las funciones que se hacen en bodega, desde que se recibe la uva hasta que se convierte en mosto. Vertido, despalillado, estrujado y bombeado a depósitos de inox o poliéster, trasladando luego el mosto procesado a bodega, un proceso que busca llevar a mínimos el daño a la uva desde su recogida mecanizada hasta su procesamiento, agilizando su conversión a mosto en la propia viña, su tránsito de la cepa a la cuba, para prevenir que con el roce de bayas, hojas y sarmientos la uva empiece a macerarse durante su traslado.

Nacido en el 1987, coincidiendo con el nacimiento de la DO Toro y una nueva era en la bodega, ésta es la segunda vendimia integra para Manu, quien desde su adolescencia ya revoloteaba por la viña en la época más crítica para el vino, que, en la niñez, recuerda oler y probar, como tantos, con gaseosa. Hoy es el responsable de las viñas de la bodega familiar, una misión que realiza con profunda ilusión y visión, considerando que para los Fariña, la viticultura es el gran reto del vino por venir.

El luminoso cielo turquesa, la caricia de la fresca brisa y el rumor del trabajo en campo en plena vendimia zamorana conforman un paisaje tan esplendoroso que amarra a la tierra e intensifica el deseo de no querer abandonar ese escudo de verdes cepas entre las que uno se protege para degustar una buena copa de vino toresano en viña. Añade el entorno una sazón mágica, un paisaje de quimeras, un matiz diverso de delicia que hace que a cada sorbo de vino vayan surgiendo nuevos matices, memorias, historias y temas de conversación que imantan de manera hiptnótica al “70 Aniversario” de Bodegas Fariña.

Una celebración de siete décadas que se forjó en la cosecha 2009, pensando a futuro, como siempre ha hecho esta bodega pionera de la denominación de origen Toro, y que en plena vendimia 2012 se vierte en copa, luego de haber pasado 12 meses en roble francés y americano, y seis más en botella, entregando un brillante néctar rojo que refulge como rubí con los reflejos del sol castellano en viña.

Pura tinta de toro de cepas viejas con medio siglo a cuestas que regala un arsenal de fruta fresca, pinceladas de especias, una extraordinaria acidez y mucha amabilidad en el trago, que se sostiene incluso a medida que el vino evoluciona en copa, donde se crece, manteniendo esa explosión de fruta envuelta en matices a pimienta, canelas, nuez moscada, vainillas y toffees que siguen emergiendo a medida que se engrosa su estructura y el vino madura en copa como lo ha hecho la bodega en estos primeros setenta años y que, catado en viña, viviendo su origen, se vuelve absolutamente irresistible.

De Sanabria a Casaseca

No lejos de la viña y tampoco de Zamora está Casaseca de las Chanas, donde ubican las estructuras originales de la bodega, nacida en ese poblado castellano en 1942, en una España sumergida en los más recios rigores de la posguerra civil.

En aquel entonces había muchísimas bodegas en la zona, hasta mil bodegas subterráneas, primordialmente para consumo casero, aunque también había algunas cuya producción estaba destinada a la venta comercial. Se producían mayormente graneles que se vendían fundamentalmente en pellejos de 200, 400 y 800 litros, para los que había poco o ningún control de elaboración. “El mayor era el fielato, una especie de frontera entre ciudades que se mantuvo hasta las décadas del sesenta y setenta, para controlar, no la calidad, sino el acceso de entrada de los alimentos para pagar los impuestos correspondientes”, recuerda Manuel Fariña, padre. El control se imponía no sobre el productor, sino en quien vendía, a quien se exigían declaraciones de productos y guías de salida para el intercambio comercial.

En ese esquema se movía don Salvador Fariña, el patriarca, un comerciante que desde
Porto de Sanabria, un poblado fronterizo entre Galicia y Zamora, vendía a provincias diversas de Galicia, Castilla-León y Asturias. De éstas llegaban a su ultramarinos compradores que traían castañas, manzanos, carbón y pellejos para rellenar con vino que él adquiría en la actual Valdeorras.

En aquel intercambio comercial de tiempos durísimos sin electricidad, sin carreteras, pero en los que todos buscaban una vía para progresar, don Salvador conoció a un residente de Casaseca con quien entabló una buena amistad, como ha sido la norma de Bodegas Fariña con sus clientes, y fue éste quien le sugirió trasladarse a este poblado toresano, a donde finalmente se mudó la familia Fariña, comprando una huerta para tener alimentos durante la posguerra, y también una viña, como era norma en la zona.

Atraído por el hecho de que en Toro todos elaboraban vino, pronto comenzó a picarle el gusanillo bodeguero a Salvador Fariña, quien poco a poco fue aprendiendo sobre el oficio de la mano de su amigo, quien también le prestaba su bodega para elaborar.

Su visión comercial pronto le permitió identificar el potencial que tendría el vino como producto en la España que se levantaba, con lo que siguió adquiriendo viña y luego compró un lagar, incrementando rápidamente su producción con uva propia y comprada, hasta llegar a comprar una bodega con cubas.

A su lado en todo ese proceso su hijo Manolo, aquél de su prole de cinco al que siempre fue dirigiendo por los caminos del vino, inculcándole una vocación vinícola desde la más tierna infancia. “A los cinco años estaba ya con mi padre en los remolques de madera que se movían con mulas. La vendimia se hacía con cestas y los radios de las ruedas nos servían de escalera para subirnos al remolque”, rememora. Las bodegas tenían pisos de arena, los depósitos eran de madera y no había bombas, sino que el vino se pasaba de un depósito a otro utilizando cubos.

Para ese entonces la bodega no se llamaba Fariña, sino Porto de Sanabria, una empresa que entre su fundación hasta mediados de 1960 incrementó su producción de unos 5 mil litros de vino a casi 35 mil y también expandió su visión para el vino, una habilidad de aspirar a hacer cosas mejores tanto a nivel enológico como comercial para continuar propiciando su crecimiento.

En una España donde al vino lo hacían químicos y farmacéuticos porque no había enólogos, Manuel Fariña decidió perfeccionar su conocimiento elaborador pero también expandir sus referentes internacionales sobre la industria, con lo que al concluir sus estudios de enología le planteó a su padre su intención de emprender un nuevo proyecto de bodega, bien en una empresa ajena o transformando la propia. Salvador, abierto y receptivo, intuitivo y siempre inquieto por saber más sobre vino, apostó por confiar en su hijo y le dejó hacer en la bodega familiar.

Fue así que surgió una nueva era para el vino de Toro, en la que los Fariña comenzaron a vislumbrar el potencial refinado de sus cepas y un nuevo paradigma en que su imagen de vinos rudos, quemados y alcohólicos se fue cambiando gracias a modificaciones en la viticultura y la vinificación. Así surgieron unos vinos que conservaron la esencia frutal y potencial de guarda de la uva tinta de toro, pero más fáciles de beber, con menos alcohol y menos sobre maduración. Un rol innovador pionero que los Fariña han mantenido desde sus inicios, aunque nunca hayan presumido de él.

Pronto la bodega inicial y la que luego se hizo en Casaseca se hicieron pequeñas, con lo que en los setenta la familia construyó otra estructura a la entrada de la ciudad de Toro, que entraría en funciones en la vendimia 1982.

La inquietud de innovación familiar no se circunscribió a la producción, sino que también se manifestó en temas comerciales y una vocación exportadora adelantada también a las circunstancias del momento. Ya en el primer lustro de la década del 1980 vislumbraban una delegación de exportadores españoles para potenciar las ventas de vino.

Poco después surgieron cuestionamientos de bodegueros portugueses sobre el uso del nombre “Porto” en una bodega española, que llevaron a largo plazo a un cambio de nombre, con lo que Bodegas Porto de Sanabria se rebautizó como Bodegas Fariña.

“Los representantes del Consulado de Portugal visitaron la bodega y constataron que no hacíamos vinos fortificados que se prestaran a confusión con el de Oporto, pero nos vimos obligados a cambiar el nombre en 1987 por los acuerdos vigentes entre Portugal y el Ministerio de Agricultura de España. Algo que postergamos lo más posible, porque era una época de crisis económica en España, que llevó al cierre de muchas empresas que reabrieron con nuevos nombres y nosotros no queríamos que se interpretara que cambiábamos de nombre porque nos estaba yendo mal”, detalla Manuel Fariña.

Ese cambio coincidió con el nacimiento de su hijo Manu, pero también de la denominación de origen Toro, en cuya fundación Fariña desempeñó un rol trascendental.

Explica Fariña que por mucho tiempo Rioja, Jerez y Penedès fueron los únicos referentes de vinos de calidad en España. A pesar de que no existía una comprensión profunda del concepto “denominación de origen”, sí había una percepción sobre éste que lo asociaba con calidad, con lo que muchos viticultores pensaban que el concepto denominación de origen era una solución de imagen para revalorizar Toro.

Para 1971-72 se solicitó al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) una petición para llevar a Toro al rango de denominación de origen, que no fue admitida a trámite.

Con la transición democrática y la creación de las autonomías se promovieron las denominaciones de origen como referentes de origen y calidad, y en los ochenta varios productores de Toro realizaron un segundo intento, que llevó a que en 1984 se obtuviera la calificación de Vino de la Tierra y, en 1987, la DO Toro.

Veinticinco años después de ese hito vinícola, Fariña afirma que las denominaciones garantizan origen, pero no calidad. “Fuera y dentro de las denominaciones de origen hay quien hace bien las cosas y quien no. Cada vez serán más las marcas y menos las denominaciones de origen las que impartan confianza a los consumidores y logren su fidelización”, comenta, añadiendo que Toro, como marca, aún no tiene peso en la mente del consumidor y que cree las opiniones de Robert Parker sobre los vinos de la denominación han sido un arma de doble filo, pues si bien colocaron a su vino Gran Colegiata y a Toro en el panorama enófilo, en tiempos más recientes han hecho una proyección de Toro que emplea como referente a vinos que se inclinan hacia la antigua potencia toresana, un perfil que Fariña opina no siempre prefieren las grandes masas de consumidores.

Mudanzas

Con 65 vendimias a cuestas, Manuel Fariña sigue activo en cada cosecha y en bodega cosecha relaciones que hacen que el suyo, más que un negocio sea una extensión de su familia. Una que participa activamente en todo lo concerniente a la bodega, pero que también tiene el afecto de dar libertad a algunos de sus miembros de emprender nuevos proyectos, como ha sido el caso con su hijo Bernardo, quien este año también ha tenido inquietudes por desarrollar ideas propias, independientes del entorno familiar.

“El factor humano es el importante. Viñas y bodegas pueden fallar, pero si no hay factor humano, no hay nada”, afirma el líder de una empresa que da de comer a muchas familias, algunas vinculadas al negocio por varias décadas.

A lo largo de éstas y de 70 vendimias, los Fariña han sido testigos de primera fila de cómo ha cambiado el mundo del vino y la vid. Más notable en bodega que en viña, donde la recogida sigue siendo bastante artesanal, salvo los cambios de envase, y la incorporación de maquinaria sigue siendo relativamente pequeña. Más evidente el paso de graneles a botellas y el equipamento en bodega y las barricas, y el manejo del vino con criterios enológicos, ya que antes el trabajo en bodega se organizaba más bien conforme a la comodidad de una agenda de trabajo, en la que también se administraban otros cultivos agrícolas como el cereal. “Se atendía y embotellaba el vino cuando se podía, cuando había algún hueco de tiempo, pero no cuando enológicamente correspondía”, señala recordando cómo pisaban con pies descalzos las uvas heladas en los inicios de la bodega.

En el comercio del vino sí muchos cambios, con la aparición de catas y críticos, que no siempre coinciden en la misma vía por donde se dirigen los consumidores, de ahí que, en opinión de Fariña, las bodegas tengan la responsabilidad de hacerlos a todos funcionar como conjunto.

Desde la construcción de la segunda bodega en Toro, las inversiones de la empresa se enfocaron en el viñedo, coincidiendo con una época en que nadie plantaba viña, lo que permitió adquirir lo mejor del suelo regional y hacer hoy a la bodega mucho más competitiva.

Así empezaron a explorarse plantaciones experimentales hace algunas décadas, añadiendo paulatinamente cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, pinot gris, marsanne, sauvignon blanc y hasta albariño y mencía, de la cual hay plantadas dos hectáreas. “Seguiremos haciendo nuevos inventos en porciones pequeñas para seguir probando cosas nuevas en las nuevas viñas”, indica.

Junto con nuevas variedades de vid fueron expandiéndose también las marcas, que pronto se abrieron a un amplio abanico de posibilidades que busca satisfacer oportunidades de mercado y peticiones y necesidades de los clientes ---a las que Bodegas Fariña está siempre muy atenta--- siempre con honestidad y el sello de la bodega y que hoy pasan por los Colegiata, los Candelero, los Peromato, el Primero, el 70 Aniversario o los Dama de Toro, entre otros.

Aunque Toro es reconocida por la longevidad de sus cepas viejas, en opinión de los Fariña el reto de la denominación es modernizar y profesionalizar su viticultura, conociendo todas las técnicas posibles que ayuden al medioambiente y al consumidor, de manera que la cadena del vino no se rompa por el eslabón del manejo de la vid, y se logre una viticultura más rentable y unos vinos de precios más competitivos en mercados internacionales a los que la bodega destina aproximadamente la mitad de su producción.

Si bien para sus vinos señeros, como los Colegiata y el 70 Aniversario, la bodega apuesta por cepas tradicionales en vaso, viejas y de bajo rendimiento, Fariña padre está también convencido de que la calidad del vino no depende de la edad de la cepa y que la viña joven puede rendir vinos de excelente calidad, proponiendo incluso hacer catas a ciegas de vinos elaborados con cepas viejas y otros con las que no lo sean tanto para comprobarlo.

Así surgió el proyecto del Pago de Aldeanuevica, una zona del lado sur del Duero a unos dos kilómetros de Toro, que ofrece un paisaje totalmente diverso a otras zonas más secas y planas de la región, por estar enmarcada en una zona de monte, entre el verdor de árboles y un espacio de hondonadas. Una amplia parcela que se labró y se fue plantando escalonadamente en el tiempo, donde no hay viña en vaso, todo es espaldera y que emplea modernas técnicas de viticultura para obtener una buena calidad y rendimientos que hagan a la viña más rentable.

La viña se poda a máquina con un equipo especialmente patentado por Fariña, que busca cortes que permitan una mayor autoregulación de la cepa joven, pero que como aspecto más relevante, destaca la manera de abordar la alimentación e hidratación de las vides, ya que éste tipo de poda sólo puede realizarse donde haya agua.

Para el proyecto la bodega ha recurrido a la pericia de Xavier Rius, un catalán que trabajó dos décadas en Australia y ha aplicado conceptos de viticultura australiana a Toro, donde con podas y manejo del estrés hídrico se logran vinos más concentrados, más intensos y unos mayores rendimientos, aunque de gran calidad.

Un singular proyecto de investigación y manejo hídrico, único en Toro, que se implantó íntegramente por primera vez con la cosecha 2011, y que trasciende el mero análisis de suelo para llegar a las raíces de la vid, horadando el terreno para estudiar su composición radicular de anclaje y de sustento, a fin de analizar las cantidades precisas de agua que requieren las raíces, permitiendo así ejecutar un riego más controlado y de precisión, que se basa en la fuerza que debe de hacer la cepa para acceder al agua. También se analizan los macroelementos que necesita el suelo y se cronometra su suministro en el momento en que los precisa.

Los controles de riego y los rendimientos por hectárea distancian a este proyecto de las exigencias denominacionales de Toro, con lo que los vinos que surgen de esta viña más joven se amparan bajo el indicativo de calidad de los Vinos de la Tierra de Castilla-León.

“Incorrectamente se asocia al riego con baja calidad, pero esto no es necesariamente así”, explica Manu, hijo. Éste, la forma de poda y el manejo de vegetación en viña, antes eliminada con herbicidas y a partir de 2011 únicamente con arado, son tres cambios de mentalidad importantes en materia de viticultura que ha aportado la bodega a la región. “Uno tiene que sentirse bien en el campo para hacer vino”, afirma Manuel padre, para quien el futuro del vino es cerrar el ciclo entre viña y botella.

Fariña resalta que todos estos esfuerzos buscan una menor intervención en la viña, que coadyuve a brindar a los consumidores vinos más puros y más sanos. El bodeguero piensa que si bien el vino es un negocio para vivir, la responsabilidad de los elaboradores es manejar bien esta actividad, no sólo desde la perspectiva económica sino también aportando a la sostenibilidad y conservación del ambiente.

“Pasar este proyecto a las nuevas generaciones ha sido una transición diferente por la velocidad con que se mueve el mundo. En mi generación podíamos subirnos más fácil al carro porque era de mulas e iba más lento, pero la generación de mis hijos se mueve en AVE”, subraya el bodeguero, añadiendo que “con el tiempo Toro se valorará, ocupando el espacio que le otorgan su sol y su suelo. Lo peor que puede pasarnos es pensar que no hemos llegado, y no llegar. Yo creo que no hemos llegado, pero que sí llegaremos, con vaso y con espaldera”, concluye.

Para visitas a bodega y conocer dónde comprar vinos de Bodegas Fariña: [email protected]

GLAMOROSA CUMBRE GASTRONOMICA EN MONACO

15 Luises, 25 años 200 chefs, 300 estrellas y un Alain Ducasse

Con más contundencia que lo hiciera Charlie Trotter al cumplir sus veinte, el astro culinario internacional Alain Ducasse verdaderamente tirará la casa por la ventana congregando en Mónaco el próximo noviembre a 200 estrellas de 25 países de cinco continentes que juntos suman 300 estrellas Michelin con el fin de celebrar el primer cuarto de siglo de Louis XV, el restaurante gastronómico del célebre Hôtel de Paris que el Príncipe Rainiero encomendó al cocinero francés en 1987 convertir en el primer restaurante de hotel en alcanzar las tres estrellas Michelin y que cinco lustros después sigue reluciendo como uno de los grandes templos del gran comer del mundo.

Una cumbre verdaderamente inédita y excepcional que del 16 al 18 de noviembre celebrará en Monte-Carlo una trayectoria de cientos de recetas y miles de productos transformados por las manos expertas de cocineros que estuvieron bajo la tutela de Ducasse y que con el tiempo se tornaron grandes chefs.

“Los temas que más aprecio tienen que ver con el mar Mediterráneo y a las raíces que éste aporta al gran sur, a la Riviera, cuyos productos ocupan un lugar esencial en mi creación culinaria. Son temas que tengo muy próximos al corazón, que hablan de autenticidad, estética e identidad. Temas que se adhieren a los viajes y a las estaciones, que ciernen la tradición y la evolución, que regresan a la armonía y la memoria. Los 25 años del Louis XV me parecen una ocasión única de reunir alrededor de esos valores a los grandes talentos de la cocina internacional para un paseo particular al “país” de lo bueno y de la excelencia”, declaró Ducasse.

Un encuentro de tres días para compartir saberes, descubrimientos, intercambiar ideas, y desarrollar eventos originales a los que inspira el deseo de expresar la riqueza de las diversas sensibilidades coquinarias y que se clausurarán con una cena de gala con los grandes nombres de la cocina de hoy y de mañana. Nombres del postín de Joël Robuchon, Michel Guérard, René Redzepi, David Chang o Tetsuya Wakuda son algunos de los que han respondido a la invitación de Ducasse para figurar en la gran foto de familia con que se espera inmortalizar este aniversario. A éstos se unirán los cocineros que encarnan “la generación Ducasse”.

La cita pretende conciliar lo moderno con lo tradicional, al norte con el Sur, alrededor de una Riviera de gusto inimitable gracias a un enorme conjunto de productores agrícolas y artesanos gastronómicos que ofrecen sus más excelsos productos, para que los cocineros les traten con todo el respeto que se merecen. La cumbre permitirá valorar el mejor centenar de productos regionales, que se exhibirán en un mercado efímero el día de la cena, que se celebrará en la Salle des Étoiles del Sporting Club de Monte-Carlo. Ducasse escogerá diez productos emblemáticos, que asignará individualmente a diez de los cocineros invitados para que los reinterpreten, con su estilo, en un plato de cocina en vivo.

Cuatro años había dado Su Alteza Serenísima el Príncipe Rainiero a Ducasse para convertir al Louis XV en un tres estrellas Michelin, una gesta que completó en tan sólo 30 meses. Desde entonces, Alain Ducasse, artesano de sabores, se ha esforzado por revelar el gusto de lo esencial, en clave mediterránea, brindándole en este restaurante, la dignidad y reconocimiento que la mediterraneidad en el plato amerita.

Una celebración de aniversario a la cual también se adherirán todos los restaurantes del imperio ducassiano en el mundo, añadiendo a sus menús o bien un plato de inspiración mediterránea especialmente concebido para este momento, o bien el postre bandera del Louis XV monegasco, el “Babá al ron como en Monte-Carlo”.

Luego de un año seco in extremis, el agua llegó irónicamente a la Comunidad de Madrid en plena vendimia, cayendo en apenas seis días más litros de agua que los que habían caído en los anteriores nueve meses. De momento, pequeño percance, nada irremediable, pero que si obligó a parar la recogida de uva. Un poco de lluvia ante previas condiciones tan secas viene bien, pero puede ser muy peligroso si la caída de agua persiste sin que las uvas hayan alcanzado su estado óptimo para recolección.

Así que, por varios días, en Valquejigoso se pasó a una vendimia sin uvas, no un término que apele a la magia de hacer vino sin ellas, sino que describe cómo se desarrolla el día a día en una bodega cuando no se puede trabajar en viña en un tiempo tan crucial.

Aunque quede meridianamente claro su equivalencia a un extenuante trabajo, a la vendimia con uvas todos la aguardan con excitación. Cuando no hay uvas, permea en el ambiente una sensación de desilusión que se asemeja a la que siente un niño cuando se le ha incumplido la promesa de un caramelo, o Papá Noel olvida dejarle un codiciado obsequio bajo el árbol de celebración. Se equipara a acudir a una cita importante en plena Navidad, que se interrumpe forzadamente entre trayectos porque una nevada intensa ha obligado a la cancelación de algún vuelo, sin que se sepa a ciencia cierta cuándo podrá tomarse el próximo para llegar al destino final.

No hay dos vendimias iguales. La mesa de selección puede ser la misma, también quienes seleccionan, los procedimientos pueden ser idénticos, incluso pueden coincidir similares fases de luna llena ---cual ha sucedido en años previos---, pero por mucho que se crea se asemejan, nunca una vendimia es igual a otra. Y tres factores que marcan seña de distinción son la uva, el clima y la gente. Eso es lo fascinante, cómo incluso de un año a otro ese proceso puede vivirse de manera diversa en un mismo lugar y luego reflejar en botella esos matices.

Por eso, la cosecha 2012 en Valquejigoso, un vino de pago en la Comunidad de Madrid, tiene un sabor de vendimia diverso a la vivida un año atrás, cuando este aún discreto proyecto de bodega a no mucha distancia de la capital española comenzaba a llamar la atención por la magnitud de su proyecto técnico, su atractivo conjunto de viña contigua alrededor de la bodega, la minuiciosidad de su conceptos de vinificación, la elegante opulencia de sus vinos, singulares en el territorio vinícola madrileño, pero, sobre todo, por el equipo que les da vida. Un conjunto de profesionales pequeño y multifacético, dispuesto a desdoblarse en mil funciones conforme se requiera, sin egos y cada día con mayor madurez.

¿Por qué regresar a esta bodega? Porque hay que cambiar el chip. Alejarse del estereotipo que los grandes vinos sólo se producen en Rioja, en Ribera, Burdeos, Piamonte o Napa Valley, y convencerse de que pueden hallarse en cualquier sitio, y, como en Le Coin Perdu de “A Good Year”, a veces están tan escondidos, que pueden llegar a parecer lejanos, estando muy cerca. El buen conocedor es quien aprende a descubrir esos secretos y a también comprender que si bien los buenos vinos pueden surgir de cualquier lugar, eso no quiere decir que cualquier pueda producirlos. Es ésa una de las diferencias imprescindibles de la producción vinícola, una que tiende puentes, pero también marca variantes de año en año.

Un territorio de casi mil barricas, por las que Luis se desplaza empleando un mapa minucioso, que le permite ir identificando las barricas sobre las que irá acomodando pastillas de sulfuroso que luego se irán depositando cuidadosamente en cada una, en mayor o menor cantidad.

Las pastillas efervescentes son como un Alka Seltzer para el vino que se añade para compensar el sulfuroso que falte durante la crianza. A pesar de ser más costosas que el sulfuroso líquido que usualmente se emplea en depósitos de acero, las pastillas son una formato que facilita el trabajo cuando se trata de barricas.

La frontera entre el área de depósitos y sala de barricas abre y cierra automáticamente, asemejándose a esas escotillas submarinas o las bóvedas de banco codificadas que se ven en las películas y que, al traspasarse, dejan a los trabajadores encerrados dentro de una verdadero tesoro de vino sumergido en una penumbra apenas atravesada por un halo de luz que emana desde la superficie.

Un nivel más arriba, al lado opuesto, está el laboratorio, donde antes se analizaron muestras de vino en evolución para determinar las necesidades adicionales de sulfuroso en cada barrica.

El método empleado es el Rankine, que emplea matraces, ácidos, sosa y juegos de succiones para medir el sulfuroso libre en el vino, una cifra que en promedio debería de rondar entre 25 y 28 mg/litro. Una diferencia que se define en el corazón del vino que va mutando de color como si fuera un arcoíris de verde, azul, violáceos a medida que lo que hay en el envase se vaya oxidando. La diferencia entre la cifra del análisis y el promedio ideal se compensa con pastillas de sulforoso, que por cada 2 gramos aportan 9 miligramos de sulfuroso libre.

En el corazón del laboratorio constantemente se hacen también otros análisis importantes como los de las densidades de los mostos en fermentación, para saber el punto de evolución en que se encuentran conforme el azúcar se va convirtiendo en alcohol. El de graciano recién estrujado, una densidad altísima y un grado alcohólico potencial de 17 grados. Otras densidades dan cifras de menor nivel, que descienden conforme el tiempo que llevan en depósito. Merlot de pocos días, albillo, sauvignon blanc y viognier, con algunos más.

Las tareas diarias quedan perfectamente definidas y cronometradas desde el día anterior por Aurelio García, director enólogico de la bodega, quien deja bien especificado cuántos remontados, durante cuánto tiempo, con qué método y en qué depósito o tino hay que ir haciendo para ir adelantando la oxigenación de los mostos.

Se miran también los pronósticos del clima y se piensa en el chocolate con churros colectivo que días después dará inicio a la jornada de trabajo en equipo. Un esfuerzo grupal indispendable en bodega, el trabajo en equipo, como también lo es compartir la mesa en conjunto, y un buen trozo de jamón. De momento, luego de la comida diaria, apetecería dormir la siesta en una hamaca entre viñas, en lugar de continuar trabajando en el laboratorio, el depósito o las barricas.

Sobre la extensión del viñedo, un cielo gris profundo, cargado de agua que aún no empieza a derramarse. Pendientes aún por recoger casi toda la tempranillo, pero también la cabernet sauvignon, piedra angular de los vinos de la bodega, la petit verdot, la cabernet franc y la negral, la tintorera de Madrid. Ninguna de éstas pasarán el cedazo del corte en días siguientes. Incluso si no cayese agua, no están aptas aún para su recolección.

Con batas blancas teñidas a trozos de púrpura, seis damas del vino van repasando bayas heladas de vid mientras conversan sobre sus hijas, el frío que arrecia en las noches de invierno, sobre si usan bolsas calientes para calentar la cama y lo que harán la próxima Navidad. El día se ha tornado súbitamente frío y, mientras procesan minúsculas gracianos, las manos se tornan cada vez más moradas a la par que el jugo de la uva se va escurriendo por la ropa, la mesa, los antebrazos, hasta teñir de mostos inquietos un nuevo tiempo para la vendimia.

Los racimos de graciano han reposado por dos días en la cámara frigorífica y helada antes de aprestarse a recorrer la mesa de selección. Su baya es tan pequeña que casi no tiene pulpa, es más bien puro hollejo que se desprende fácilmente al apretarse, expulsando gelatinosas perlas entre verde y violáceo. Hollejo grueso, pepita crujiente, buenos parámetros que avalan su apta madurez.

Después de esas gracianos, y de anteriores syrah, merlot, uvas blancas y alguna tempranillo, pausa obligada.

Tras un año sin llover llegó la amenaza de agua, de improviso y en abundancia, a mitad de camino entre gracianos, tempranillos y cabernets. Dejando a la vendimia en Valquejigoso sin uvas para continuar procesando, porque los parámetros de las que quedaban pendientes en viña aún no tenían las aptitudes necesarias para su recolección.

¿Qué hacemos “sin” uvas?

Probablemente no haya retrato más bucólico y aspiracional de la vendimia que el corte de racimos de uva en la viña, un estereotipo romántico que no siempre requiere de tanta destreza como la exigida por el trazo de vides que desembocaron en ese momento de corte o el trayecto posterior que éstas seguirán en bodega.

Cortar uvas es apenas un instante, un momento casi efímero en el proceso de creación de vino que no tendría sustancia si no se rodeara de un caleidoscopio de tareas e ideas, todas con importancia y muchas de día a día, pero la mayoría desconocida por el público consumidor cuando disfruta a sorbos una copa. Son éstas en las que el equipo de bodega puede profundizar cuando se ausentan las uvas, pues la imposibilidad de procesar nuevas colecciones de vid transfiere el foco de atención a otras ocupaciones que en ocasiones pasan desapercibidas en una historia enfocada apenas en el incipiente estreno de la próxima generación de botellas.

Así que el conjunto de esfuerzos se repartirá entre el seguimiento a los mostos que ya alcanzaron a introducirse en los depósitos de fermentación, la preparación para recibir las uvas que luego entrarán, y el cuidado de los vinos de cosechas anteriores que se crían en barrica y a los que también hay que mimar.

De este modo, de la mesa de selección de uvas para la cosecha 2012 se pasa a la impresionante sala de barricas, una de las joyas subterráneas de Valquejigoso que recorre Luis Sierra en menesteres azufrados, esenciales para el vino en crianza.

Guten morgen

La parcelización de la viña y la cantidad de variedades en ésta, escalona las maduraciones de tal manera que la vendimia en Valquejigoso puede extenderse por más de un mes. La cosecha de este año ha venido con retraso, que con el pronóstico de lluvia podría situarse hasta en dos semanas, siendo la de 2012 la primera cosecha en que algunas variedades, como la cabernet sauvignon, se vendimien en octubre, cuando tradicionalmente lo hacen antes.

¿Cuándo es que la lluvia puede convertirse en problema? Precisamente en cosechas como la de 2012, cuando el calor intenso deja hollejos bastante finos, propensos a rasgarse en muchas uvas. Al mojarse, la piel de la uva se adelgaza aún más, perdiendo polifenoles, antocianos, exponiéndose la uva a riesgos que se combinan con la temperatura. Si se quiebra la piel y hace mucho calor, puede surgir el hongo de la botritis. Y si se rompe y hace frío, entonces la pulpa se puede congelar como puede suceder si, como pasa en otras regiones españolas, esto sucediera más cerca de la época de heladas.

En contraposición a la impuntualidad de las vides, una rigurosa puntualidad laboral.

La fresca mañana del siguiente día se estrena con corzos, jabalíes y jabatos corriendo en libertad por la dehesa de Valquejigoso y entre los quejigos colindantes con las viñas de tempranillo. Apenas dan las ocho de la mañana y comienza a asomarse el sol, cuando poco a poco va llegando el equipo de trabajo con caras adormiladas y rascándose los ojos de idéntico modo al que lo hacen los bebés.

De entre todas una nueva, enmarcada por un cabello rojizo, gafas de pasta negra y unas reminiscencias de algunas tiras cómicas, a quien todos saludan con un guten morgen, aunque él hable casi perfectamente castellano.

Vino desde la alemana Mainz, aunque sin Angela Merkel, hizo estudios en la prestigiosa facultad de Montpellier y ahora está en Madrid prosiguiendo sus estudios en enología y en prácticas en Valquejigoso, una experiencia que espera le sirva de trampolín para el próximo destino que se ha fijado, ir a laborar a Burdeos al famoso Château Cheval-Blanc.

Poco tiempo pasa antes que Olaf Schelezki se sumerja en faenas analíticas, a seleccionar químicos, a medir acideces de los mostos de graciano, una uva de alta acidez. En el vino varios ácidos que integran una acidez total, el cítrico, el málico, el tartárico, que donde único se halla es en el vino, y la acidez volátil que aparece durante o después de la fermentación.

De la química a la clínica, tomar las temperaturas de los mostos recién nacidos que se remontan para ir llevando una bitácora precisa de la evolución de la cosecha.

De los tinos de madera donde se fermentan merlots, al OVI que flota en el puente grúa para regresar mostos al tino. Primer pase de líquido del tino a ese gigantesco objeto volador identificado. A medida en el tino se va perdiendo líquido para pasarlo al OVI, se ve descender la pasta de uva por gravedad, quebrándose como si un terremoto abriera una grieta en la tierra, como si los hollejos se fueran sumergiendo como arena movediza en las profundidades del depósito para ir dejando por sus paredes una estela de piel morada y en el ambiente un aroma “tóxico” a incipiente alcohol de uva, revelando ya escuetos matices a vino.

Asegurado su líquido cargamento, se sube el OVI usando un control remoto y se le lleva culipandeando por las alturas hasta aproximarse a la boca del tino, momento en que se abren las compuertas del OVI como las de una represa y, a través de una pesada manguera, se vuelve a devolver al tino su ración de vides en fermentación. Con cálculo de profundidad se rompe desde la altura el sombrero de escamas violáceas que vuelve a emerger a la superficie a medida que se reinyecta el mosto.

Hay que estar muy en forma para o ser muy atrevido para en ese estrechísimo espacio en el tope de madera dedicarse a manejar pesadas mangas o canastas llenas de mosto, en un ejercicio de verdadero equilibrio para no caer dentro del tino o, peor aún, al vacío.

Varios tinos de madera se intercalan entre el paisaje de depósitos de acero en la amplia sala de vinificación de la bodega. Por sobre ellos el OVI se desplaza balanceándose casi como danzando un vals que termina al colocarse sobre uno nuevo depósito para repetir el ejercicio de hacer circular y oxigenar el mosto. Una y otra vez a lo largo del día, demasiadas ocasiones a lo largo de toda la época vendimial.

En los depósitos más pequeños de la sala de microvinificaciones contigua los remontados a veces se hacen de modo más tradicional, con bomba, si el OVI está ocupado en menesteres adyacentes. A medida que se remonta, los depósitos de blancos comienzan a expeler aromas de mango, algunos, otros a plátano, y otros a manzanilla. Los tintos se derraman en una especie de bañera antes volverse a subir, en la que se derraman como catarata de merlot a la que resulta casi imposible evitar acercarse para sentir con las manos ese chorro de vid que emana con la fuerza de un ciclón, para luego lamer los dedos mojados y descubrir a qué sabe en esa incipiente etapa de la fermentación.

Las salas de convierten en un reguero de mangas y mangueras, junto con las cajas uno de los elementos indispensables de la vendimia, como lo es la limpieza en bodega, una tarea que nunca sobrará.

A pesar de que la vendimia no ruge de vides y que los trabajadores incluso llegan a sentirse algo perdidos en ese ritmo menos agitado, las tareas de continuidad pueden consumir toda la mañana sorprendiendo la hora de la merienda matutina, una franja de tiempo sacramental en muchas bodegas durante vendimia.

Después de ésta, una saca de barricas para una cata de parcelas en crianza, una de esas tareas que probablemente no habrían podido hacerse por estas fechas si la actividad vendimial estuviera en plena efervescencia.

De su hábitat natural de laboratorio, Adrián de Pablo recorre el parque de barricas persiguiendo parcelas de cabernet sauvignon de la cosecha 2010 que luego se trasladan a la impresionante sala de catas con su mesa retroiluminada, una única luz en la oscuridad para evaluar cómo evoluciona la misma variedad de uva, de la misma añada, con la única diferencia de proceder de diversos puntos de la viña.

El extenso viñedo contiguo de Valquejigoso es una de sus joyas, no sólo por su cuidada estética, sino por la minuciosidad con que se administra la meteorización de sus parcelas, que puede revelar matices muy diversos dependiendo de su posición exacta de ubicación, que a veces varía apenas por pocos metros. Una diferencia importante con otras bodegas más afincadas, pues debido a esa misma parcelización minúscula, en Valquejigoso aún se está en proceso de comprender mejor el comportamiento de sus viñedos más jóvenes, para extraerles el máximo partido.

Alrededor de la mesa, varios degustadores en familia evaluando muestras. En cata todos estos cabernet son muy grasos en copa, con lágrimas que se deslizan por ésta de forma lentísima. Doce botellas en dos segmentos de seis, bastante parecidos entre cada uno, con un estilo colectivo bastante definido al valorar la docena. Unos gustan más o menos por motivos diversos, pero, lo importante, como explica el director técnico, es no tasar cada vino por cuánto plazca, sino pensando qué ingredientes va a aportar a la hechura final del conjunto. Un encaje de bolillos que Aurelio García teje de manera muy introvertida, pero con gran certeza.

El almuerzo ese día es suculento y copioso ---en muchos restaurantes de carretera hay menús del día que permiten darse un verdadero banquete de gusto por apenas diez o doce euros--- y brinda la oportunidad de probar ya dos vinos terminados, el Valquejigoso blanco 2011 por el que suspiran los suizos, y el V2 de 2008, la etiqueta base de la bodega, un tinto mucho más potente, especiado y racial que su cosecha precedente, la de 2007, ya más pulida en boca. Unos vinos que siguen en línea recta la personalidad que su perfil de evolución ya les anunciaba al catarse seis meses y un año atrás.

Ya ha empezado a caer agua del cielo, y como no puede haber hamacas en viña para dormir la siesta, se fantasea con rellenar algún depósito aún vacío con mullidas almohadas y colchones para tirarse a soñar dentro de esta imaginaria habitación que se asemeja a la de la genio de la botella. Soñar no cuesta nada, pero la realidad es que en bodega esperan más remontados, más limpieza y más muestreos de barricas de cosechas previas, un recorrido que vuelve a hacer Luis para volver a auscultar con estetoscopio de sulfuroso cuánto hay que añadir a cada envase para que siga preservando el vino en crianza. Se toma un mapa, se identifican lotes y barricas, se toman botellas de muestra y se van colocando por las barricas, para luego tomar un tubo, extraer líquido y verterlo en las botellitas de manera idéntica a que si se extrajera sangre para una analítica.

Cuando para un poco el agua, una inspección a las humedecidas viñas de cabernet sauvignon, a las que se anteponen corzos, venados y un incipiente frío en el paisaje de la Dehesa, que ya empieza a pintarse de otoño, reflejado en algunas hojas.

Los racimos son aún raquíticos, poco compactos, de baya absolutamente minúscula. La recolección llevaba ya una semana de retraso con respecto a la de 2011, y probablemente se extenderá a dos con la lluvia de estos días. Todo un hito, porque será la primera vez en la historia de Valquejigoso que las cabernet sauvignon se vendimiarán en octubre.

En la viña, graznidos de aves grabados en un repetidor que resuena con eco por el entorno, con el fin de alejar a otras aves más agoreras y siniestras para la vid. El suelo está fangoso y la cata de bayas aún no da indicios de presteza para la recolección una vez pare de llorar el cielo, aunque a las vides les ha venido bien refrescarse para coger más vigor.

Ahora empiezan a caer algunas gotas que van multiplicándose hasta impedir continuar el paseo por las viñas. En bodega, inertización de mostos de blanco con nitrógeno para evitar oxidaciones, y un último bazuqueo en tino, otra forma de generar contacto entre el mosto y los hollejos de la uva.

Entre una y otra cosa, ya se ha agotado el día. Llueve en Madrid, ¿qué hora es en China? Quizás pronto por allí, el reloj despertador diga, “es hora de levantarse, es tiempo de Valquejigoso”.

En el arca del vino

La lluvia ha sido tan pertinaz durante la noche que se pensaría que al amanecer ya no lo quedaría agua a las nubes. Javi Valverde y José Jiménez vienen del pueblo con las barras de pan para el día, una ruta que se repite del año anterior y que éste se ha hace un poco más temprano, para desayunar en bodega.

Un día antes, a similar hora en la jornada, el horizonte revelaba tonos más naranja; la noche y las estrellas no abrigaban el estreno de jornada de manera tan marcada como lo hacen hoy. La viña y la dehesa están cubiertas por cristales de lluvia que casi impiden la visibilidad de aquéllos a quienes cuesta llegar a bodega tras el diluvio. Los ojos ya no se rascan como los de bebé, sino que más bien los párpados se cierran en automático, apagados por el cansancio acumulado de dormir pocas horas, muchos días, y eso que aún aguarda lo más intenso de la vendimia.

Nada lo suficientemente limitante como para no maravillarse ante un ciervo de cuernos majestuosos que descansa bajo la lluvia en medio de la dehesa de Valquejigoso, antecediendo a la ruta diaria de uvas. Al abrir las puertas de la bodega, puro aroma a barrica de vino.

De una vendimia a otra, no son las uvas o las bodegas lo que más cambia, lo que más se transforma es la gente que las habita. Por ejemplo, Javi está mucho más maduro y ya no extraña, como en 2011, su previo empleo en la construcción, sino que se ha enganchado tanto a su trabajo en bodega que ahora incluso tiene una gran inquietud por aprender más sobre vino.

Ya domina los remontados y los délestages. Dos diferentes formas de remontar para poner al mosto en contacto con el oxígeno, la primera, haciendo circular el mosto sin cambiar de depósito y, la segunda, pasándolo a otro depósito para que se oxigene mejor, fije el color y estimule la multiplicación de las levaduras, antes de volver a introducirlo en su depósito original. En el proceso se intenta minimizar el empleo de bombas, y, de ser posible, se usa la Francesca, una bomba que no estruja tanto las pieles porque tiene varias entradas para el mosto, un rotor más flexible y un mejor control de la velocidad a la que pasan líquidos y pieles, de manera que ese mejor control de presión hace que la uva se estruje menos, clave para no extraer aromas no deseados en el proceso. La bomba más tradicional, la de rodente o Impeller, no permite un control tan preciso de velocidades y estruja más la uva por tener más divisiones que giran como un molino.

Es otro dia de vendimia sin uvas en que ya empieza a perderse la noción del tiempo, qué día de la semana es, a pesar de que sin uvas lo cotidiano pierde el ritmo acelerado al que tradicionalmente se ha acostumbrado el equipo de trabajo durante vendimia.

Otra jornada de altísimas densidades para mostos de graciano recién encubados, tan espesos que son casi pura piel de vid.

Otro día de muestras de barricas para analizar sulforosos en un laboratorio activado por el Spotify y música de Aerosmith. Un trabajo a dúo que agiliza la tareas en la sala de barricas; mientras uno coloca botellas otros destapan, con dificultad, los envases de madera de los que se extraerán muestras entre dos.

Otra cata también de barricas en crianza, esta vez un análisis de barricas diversas de una misma uva procedente de similar parcela. Añada 2010 que en promedio lleva criándose unos 22 meses, cada una en barricas de tonelerías diversas, catorce muestras de catorce toneleros que irán mostrando de manera diáfana como la barrica cambia el perfil del vino y constatar que éste discurre por buen camino. Una mala barrica puede cargarse todo el trabajo de la vendimia.

Al salir de la cata se ha atajado la lluvia, y en el exterior de la bodega, el verde huele a puro pino. Un anticipo de la Navidad en plena vendimia.

Antes de concluir la jornada una cata de otro vino terminado, un V2 2009, una simbiosis entre las cosechas 2008 y 2007, inclinándose más al perfil de la última, con sedosidad en boca pero una mayor sensación de picantes especias y un tono de jarabe de cereza y chocolate, con equilibrio y chispa tinta, verdaderamente sensacional.

Previo a partir, una conexión cibernética con las tareas que Aurelio culminará desde casa, empleando el ordenador como mando a distancia. Desde él controla tareas, pero afirma tajante que no hace vino.

DÍAS DE CHURROS, VINO Y ROSAS, ENTRE LLUVIA Y SOL

Otro día de lluvia se estrena con un desayuno colectivo de churros y porras en un pueblo cercano. Un ejercicio de team-building con apenas los que trabajarán ese día porque se han redistribuido tareas por los próximos dos días para permitir que el equipo de trabajo descanse en preludio a la semana intensa de vid que anticipa el esperado fin de las lluvias. Un equipo de trabajo modesto en tamaño, pero polifacético y dispuesto a desdoblarse en multiplicidad de tareas conforme las requiera la vendimia, un período más intenso y más breve en otras bodegas, pero mucho más prolongado y, por ello, más agotador en Valquejigoso ante la diversidad de variedades de uva que maduran a tiempos diversos y que prolongan la vendimia por más de un mes.

En bodega, evidencia de los embates del temporal de lluvia. Hoy no hay animales grandes retozando en el campo sino apenas conejos y ardillas escabulléndose a gran velocidad por entre los quejigos.

Estreno de andanzas con más remontados y más tomas de muestras, un verdadero laberinto de mangueras y envases en el área de microvinificaciones donde más avanza la evolución de los mostos en fermentación. Algunos son casi imposibles de extraer para cernir. La pasta es tan densa y compacta que ni siquiera puede extraerse el mínimo de líquido en la muestra para medir lo necesario sobre la ruta de la uva al vino. Hay que aferrarse a la paciencia y dejar a algunos mostos descansar un poco para que las borras se precipiten y no sean tan viscosos a la hora de analizar el líquido en la probeta. Poco a poco se logra ir contrastando las muestras con los resultados del día previo, para analizar cambios en densidad, temperatura y otros indicativos de la velocidad de la fermentación para determinar si hay que estimularla o ralentizarla, emplear frío o calor o añadir nutrientes para estimular la acción de las levaduras. Un juego de densidades y temperaturas que hay que mantener en perfecto equilibrio para que la fermentación vaya a paso firme y sin tomar riesgos.

En Valquejigoso se usa levadura autóctona seleccionada del mismo viñedo, que les reproduce un centro universitario. Es una manera de reflejar mejor el terruño, el origen y de brindar consistencia y continuidad a los vinos, además de aportar mayor previsibilidad a la manera en cómo va a funcionar sobre los mostos. Como las de las cajas, crucial en tiempo de vendimia, la de asegurarse de tener suministros adecuados de levaduras manejadas de esta manera es también importantísimo en este período trascendental.

La dramática dosis de lluvia que ha abatido en días previos se siente dentro de bodega, donde no sólo ha tenido que suspenderse la entrada de uva sino que se siente un frío atroz. Un ambiente que, ante el silencio impasible de las barricas, invita a conocer el cementerio de la bodega, el lugar donde se conserva una selección de todas las añadas y los vinos elaborados desde 1999, y en especial, desde que empezaran a moldearse los V2 en la cosecha 2005. Un espacio donde no hay telarañas, como en otras, sino un pasaje casi de telenovela que conecta esa zona y la zona de barricas a otras zonas del recinto por vía subterránea.

“En los cementerios tradicionales duermen generaciones que sólo permanecen vivas en la memoria, pero los cementerios de vino duermen todas las generaciones de vino estando aún vivas”, filosofa José, uno de los bodegueros, que “en otra vida” fue poeta, escritor y trabajó en el ramo de la producción audiovisual.

Agua afuera y agua dentro para una limpieza a presión, minuciosa y a fondo. Una tarea ineludible muchas veces, muchos días, casi infinita en vendimia. Revisiones de los controles de temperaturas de fermentación y la apertura de cierre de válvulas para controlarlas. Destape de depósitos que se han inertizado con una doble tapa que ahora se remueve para comenzar la fermentación. Son apenas más tareas que se van completando en la vendimia que se ha visto forzada a pausar temporeramente su actividad de recogida y entrada de uva.

Para las que avanzan en su ruta hacia el vino, una cata de mostos de los depósitos ya en fermentación. Un mosto de sauvignon blanc que recuerda diáfanamente el aroma a masa a pastel navideño con ese enjambre de yautía, plátano y otros tubérculos molidos que le hacen un platillo emblemático de la culinaria del Caribe. El de albillo, con más notas de frutas blancas, más frescor en boca y una pizca efervescente evocadora de un refresco carbonatado. Sensaciones diversas para mostos de dos uvas blancas que llevan idéntico tiempo de fermentación. Un mosto de tempranillo, fresco y afrutado que se destinará a un capricho de vino rosado. Más tempranillo para tintos que traslada al placer de comer uva fresca. Un mosto de syrah que ya va revelando aromas de fermentación, una boca más seca y algún pedazo de hollejo que se percibe en textura. Merlots diversos más o menos afrutados, más o menos secos, más o menos especiados, con textura más líquida o más viscosa, casi como un puré, con “arenillas” en boca. Y un mosto que aún no se ha remontado, y que es tan espeso que ni siquiera sale por la boca del depósito. Probablemente está terminando de fermentar, porque las borras se precipitan al no tener carbónico que las sostenga como sombrero.

Se vuelven a medir temperaturas y a repetir densidades para saber si hay que hacer algún ajuste de tareas al siguiente día.

En la sala de barricas más catas de cosechas previas. Syrahs de nariz fina, afrutada y con una conjunción de flores azules y matices de chocolate. Tempranillos y garnachas de 2009 y 2010 con largos meses de crianza a cuestas y algunas sensaciones, especialmente en las garnachas, verdaderamente espectaculares. Y más sulforoso para equilibrar la crianza en algunas barricas. Una despedida al día y, afortunadamente, también a la lluvia.

Al siguiente, al fin reluce el sol, bañando un paisaje de viñas con una hermosura de renacimiento que en el horizonte casi no da indicios del diluvio de los días precedentes. Sólo hay señas al recorrer algunos espacios de suelo, fangoso a trozos, encharcado en la parte más baja de algunas hileras de vid.

La temperatura es fresca y grata para emprender un paseo de muestras con Adrián y Olaf, un scouting de uvas en búsqueda de negrales, cabernet francs y cabernet sauvignons, un anticipo de calma a la nueva tempestad que en pocos días se reactivará, no con lluvias, sino con arduo trabajo de vendimia.

Algunos racimos han crecido desde que se estuvo por última vez en viña antes de la tormenta. Vino bien el agua, pero ¡ojo!, hay que tratar de recoger antes de que vuelva a llover porque probablemente la uva en esta etapa no resista otro diluvio. El contraste entre tamaños de bayas en enorme, conforme la ubicación de la cepa en el viñedo. Una diferencia enorme entre racimos apenas a pocos pies de distancia. Y una distinción aún mayor entre diferentes variedades de vid.

La negral, una cepa tintorera, es decir, que tiene pulpa oscura de la que no es posible sacar vinos blancos, tiene bayas de casi el triple de peso y tamaño de la cabernet sauvignon. Unos racimos jugosos, con bayas dulcísimas aunque el hollejo no se desprenda con tanta facilidad de la pulpa. Racimos más o menos compactos, en general bastante, según su posicionamiento en el líneo.

En la ruta por las vides, pedazos de wine and roses, rosales espléndidos encabezando los regimientos de cabernet sauvignon. Aunque las uvas no tienen espinas, muchos tienen espina de uva, una pasión incrustrada de manera indeleble en la vida. Como la que tenía Félix Colomo, el Clarín, el torero apasionado que dio génesis a la Dehesa de Valquejigoso y quien, enterrado entre las vides, hoy conmemora un nuevo aniversario de un tránsito a otra vida.

En la parcela de tempranillos se corta un racimo para el postre, grande, con bayas enormes, jugosas, casi listas, en un atractivo punto de equilibrio entre dulzor y acidez. Alguna tempranillo pasa, muy tentadora para añadir a un guiso de jabalí. Así, mientras se recorren las viñas, se van tomando las uvas como si se tratara de las de Nochevieja, con el placer del mosto adherido a los dedos.

En bodega las bayas de negral se convierten en mosto para análisis. Un líquido tinto intenso del que se medirán azúcares, alcoholes y acideces. Pronto, sin duda, pasarán de la viña a la mesa de selección. Y en el laboratorio, más muestras de tinos y depósitos. Una analítica persistente que asegura que los signos vitales del vino se mantienen en óptima condición de salud.

Negral

Bayas de diferentes variedades de uva

Más inertizaciones en los depósitos. En los blancos en todo momento porque se oxidan con mayor facilidad. Varias al día en los tintos ya fermentados para evitar que entre oxígeno y oxide el vino del futuro mientras éste hace una maceración post fermentativa, algo que estilan muchos en Burdeos y que busca que los mostos permanezcan en contacto con los pieles algunos días más antes del descube. En fermentación el dióxido de carbono evitó la entrada de oxígeno, pero concluida ésta, y sin CO2, hay que buscar otros mecanismos para evitar la oxidación.

Pequeña amenaza de un tino del que tendrá que extraerse algo de mosto; casi se desborda por la boca sin que la fermentación haya alcanzado su punto más activo. Son muchos los pequeños detalles a los que andar atentos cuando se hace vino.

Para los que mostos con hambre de burbujas, un poco de nutrientes, un conglomerado de vitaminas y levaduras muertas y secas que se añaden cuando las densidades llegan a cierta cifra, a fin de estimular que las levaduras vivas en el depósito se coman a éstas.

Hoy la jornada terminará temprano, todos se esfuerzan por culminar pronto las tareas encomendadas, unos para el descanso, otros para llegar pronto al partido del Bernabéu, algún otro para reflexionar, pero todos, anticipándose a la vendimia con uvas que pintará de nuevos colores a Valquejigoso en días subsiguientes.

Se retoma la actividad de tránsito y se puede vislumbrar la reactivación de los viajes entre viña y bodega, igual que la de los pasajeros en espera de que parta su vuelo tras la nevada. Al fin parece anunciarse que pronto por la cinta llegará un equipaje de cajas de uva. Ya falta menos para celebrar Navidad.

Más videos de vendimia en Valquejigoso : http://youtu.be/LYwJ0WY3v9E * http://youtu.be/5SYrhW36YPA * http://youtu.be/L3jQsrr2-U4 * http://youtu.be/rYKW4tEwv4g * http://youtu.be/g_eK0qvXWuo * http://youtu.be/UyI-ofh3jp4 * http://youtu.be/-NhLeku6hnc

Para visitas a bodega y conocer dónde comprar vinos de Bodegas Valquejigoso: [email protected]

Jilo

Chefs Claude y Thomas Troisgros

SABORES DE BRASIL EN PANAMA

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C) y suministradas. Prohibida su reproduccion.

En el último lustro América Latina ha emergido como uno de los nuevos referentes culinarios del mundo. México, Perú y Brasil poco a poco han ido ocupando un nivel de envergadura similar al que las cocinas francesa, asiática, española e incluso la de Estados Unidos.

En el caso de Brasil, la prominencia internacional de Alex Atala y su propuesta revisión de la Amazonia como nueva despensa gastronómica, que él interpreta en clave de alta cocina, ha sido una punta de lanza para presentar una nueva cara de la cocina brasileña y para estimular la curiosidad de cocineros y comensales por descubrir nuevas sensaciones atadas a la sostenibilidad que los ingredientes más populares que ofrece el gigante sudamericano.

Hoy Brasil repercute en la escena gastronómica global al igual que lo hacen los vinos producidos en el país, convirtiéndose en uno de los grandes nuevos referentes de la cocina internacional que probablemente irá adquiriendo difusión y prominencia con eventos como las Olímpiadas o la Copa Mundial de Fútbol que se realizarán en el país.

De ahí que no fuera de extrañar que Brasil se convirtiera en el país invitado de la tercera edición de Panamá Gastronómica, con cuya cocina nacional comparte ingredientes, pero también una vocación cultural caribeña, que tuvo su origen en un pasado africano común. Y con Panamá, además un compromiso con el entorno, con el ambiente y la sostenibilidad económica de quienes sientan las bases de la materia prima con la que se cimenta la culinaria nacional.

Por ello, un equipo de cocineros brasileños se unió a otros latinoamericanos en tarima, recorriendo una nueva vía para ingredientes compartidos como la yuca o el cerdo, y otros bandera de la cocina brasileña, como el palmito, menos empleados en Panamá.

HERENCIA TROISGROS

Los Troisgros encarnan a la cocina francesa en todas sus formas, sea doméstica o profesional, de bistrot o gran restaurante, un universo a través del cual se recorre el panorama de la cocina gala a partir del siglo XX, pero también otro sobre la evolución histórica del gusto, de la cocina regional a la nouvelle cuisine, de la cual los ancestros de Claude fueron grandes protagonistas.

Criado en tal entorno de placeres epicúreos, para Claude fue evidente desde niño que la cocina corría por sus venas y que su futuro se escribiría con sartenes y cacerolas. Ya a sus siete años Bocuse le había hecho firmar un contrato asegurando que su primer trabajo sería en su restaurante, algo que se concretó al llegar Claude a sus 16. De allí se sucedieron experiencias en otros lugares del planeta, siempre inspirado por la filosofía de su padre y su abuelo de transgredir la tradición culinaria y experimentar con la cocina creativa. No en balde el primer cocinero que se atrevió a armonizar pescado con vino tinto fue el abuelo de Claude.

Por ello, al surgir la oferta de trasladarse a trabajar a Río, no dudó. Para un chico del interior de Francia, Brasil era el prototipo de sueño tropical.

Paradójicamente pronto el sueño se volvió pesadilla en la cocina, y no precisamente las televisivas de Gordon Ramsay en la BBC o las de Alberto Chicote en La Sexta. “En Brasil había una cocina regional pero no había una alta gastronomía sofisticada con productos brasileños. No había mano de obra calificada en la cocina y tampoco era fácil conseguir productos franceses. Fueron inicios durísimos por la dificultad de hallar producto fresco y de temporada que caracterizaba a la alta cocina francesa. Teníamos que emplear productos congelados y envasados”, recuerda el cocinero.

Así que no le quedó de otra que llamar a Lenôtre y proponerle cambiar el concepto del local para emplear ingredientes brasileños como necesidad imperiosa de tener ingredientes frescos y de calidad con que cocinar. “No fue una decisión voluntaria, no me quedó otro remedio. No había ni mantequilla, ni crema, ni aceite de oliva dignos de llamarse así”.

Entonces convirtió limones en limonada, descubriendo poco a poco las posibilidades inéditas de ingredientes como el quimbombó, la yuca, el guineo o la guayaba, que empezó a incorporar a una cocina francesa, lo que planteó otro desafío pues los comensales más sibaritas rechazaban esos auténticos sabores brasileños y exigían el lujo francés en el plato. Con tesón y paciencia, Claude Troisgros supo construir un puente de placer entre la cocina brasileña y la francesa que le convirtió en el verdadero pionero de la nouvelle cuisine brésilienne, sofisticando y revalorizando el producto nacional para interpretarlo en clave de alta cocina, esencia de su personalidad como cocinero.

Afincado definitivamente en Brasil, formó allí una familia y abrió local propio, Roanne, en el barrio carioca de Leblon, que un día tuvo la suerte que visitara el mismísimo presidente de la todopoderosa empresa de telecomunicaciones Globo, una especie de amuleto para su carrera.

“En Brasil hay cocina tradicional, pero también hemos avanzado en clave más moderna. Tenemos riqueza de producto, conocemos las técnicas, la economía va bien. Creo que se hablará mucho del país”, dijo Troisgros, seleccionado como cocinero del año por publicaciones brasileñas como Gula, Veja y la Guia Quatro Rodas.

Troisgros forma parte del movimiento Eco Chefs, un conjunto que promueve una interacción estrecha con pequeños productores para propiciar el rescate y la mejora de la calidad de productos autóctonos, así como la sostenibilidad económica del entorno donde éstos se cultivan, siempre fomentando la cultura brasileña en el plato. En Panamá Gastronómica mostró parte del trabajo que realiza la Asociación Rural Brasileña Santa Cruz.

El francés adoptado por Brasil participa con frecuencia en eventos gastronómicos por todo el mundo que hoy pueden llevarle a Bogotá, mañana a Río de Janeiro, pasado a Panamá y pronto quizás a Madrid. Uno de sus grandes éxitos ha sido su reality televisivo “Qué Marravilha!”, un programa transmitido por un canal del grupo Globo en el que enseña a gente común y corriente a elaborar recetas como grandes maestros, debiéndolas luego reproducir en sus casas para sus familias. “El objetivo no es convertirse en el chef más popular, sino educar al consumidor”, indica.

De este ejercicio publicó un exitoso libro de recetas, uno de los libros más vendidos de todo Brasil, mientras ofrece un sorbo de su Bendita, la cachaça que elabora con otros amigos y que es ardiente y contundente en el paladar. “Los Troisgros elaboran vino en Francia pero lo mío es cachaça”, asegura.

Le han ofrecido establecer un restaurante brasileño en Francia, pero el país le amedrenta. Hay también una muralla tácita de respeto hacia los territorios familiares y entiende que el francés es el de su hermano Michel, uno que, de momento, prefiere no invadir.

Troisgros ---quien se unió al grupo de profesionales del sector que decidieron boicotear al vino brasileño en protesta por la intención del gobierno de Brasil de incrementar excesivamente los impuestos de los vinos importados--- cree que la cocina “molecular” parará un poco y que más bien se verá un retorno a la autenticidad, con una cocina de producto, depurada y refinada, en la que América del Sur pudiera ser una la gran plataforma de la cocina internacional del futuro gracias a su despensa.

Mandioca, puerco y palmito

Con Troisgros comparte Flavia Quaresma su afición por el palmito pupunha y los Eco Chefs, un grupo que busca preservar la identidad de la gastronomía de Brasil, cuidando y promoviendo productos agrícolas cuya calidad buscan ensalzar para que no sólo sean los mejores en sus respectivas categorías sino un orgullo de sus productores que redunde en mejores remuneraciones por su trabajo.

Quaresma (Carême Bistrô) dedicó su ponencia al palmito pupunha, un producto que luce casi como largas velas de cera de cualquier santuario mariano y es muy empleado en la gastronomía de Brasil, donde se ha venido consolidando como un agronegocio muy viable en relación a sus aspectos económicos, sociales y ambientales. Palmera perenne, el palmito pupunha se diferencia de otros por no oscurecerse luego de cortarse, lo que permite que pueda consumirse en conserva o de manera natural sin procesar, ofreciendo infinidad de oportunidades aún no explotadas para su comercialización. Lo más importante es que su empleo para fines gastronómicos permite su preservación como especie de palmera, ya que puede recultivarse una vez cortado contribuyendo a la sostenibilidad de su entorno.

La brasileña confeccionó una moqueca de Bahía, una popularísima sopa de esa zona nordestana con mucha influencia africana. Para la sopa, empleó aceite de dendê, un aceite de palma muy empleado en la región al igual que el palmito y el maní, y preparó un sofrito en el que rehogó el palmito cortado en dados y le añadió especias como la canela en rama y el anís estrellado, muy empleado en las recetas que propusieron los cocineros brasileños en Panamá. Añadido un caldo de vegetales que se llevó a punto de ebullición, se incorporó un poco de crema y leche de coco, que procedieron a licuarse, y a vertebrarse con un poco de maní y camarón seco.

En adición a la moqueca, Quaresma elaboró también una pechuga de pato con muselina de palmito pupunha y salsa de café con especias. El pato se marinó con café, hierbas como el tomillo y el laurel, y especias como el anís estrellado, la canela y el cardamomo, otra esencia popular entre los cocineros. El palmito se trabajo en crema, tipo puré.

Esa misma rusticidad es la que prima en Mocotó, regentado por Rodrigo Oliveira y considerado uno de los mejores 100 restaurantes del mundo por Restaurant Magazine. Oliveira tomó el relevo de su padre, que en 1973 fundó este restaurante y cachaceria en São Paulo ubicado en el barrio de Villa Medeiros donde ofrece una cocina tradicional evolutiva de creación y experimentación con ingredientes humildes que se trabajan con atención para añadir valor al producto. “No hay mejor manera de tapar la falta de talento que complicar una receta”, dijo en Oliveira en Panamá Gastronómica.

En ese foro el joven cocinero descubrió a los comensales una nueva frontera gastronómica, la de la cocina de los “sertões”. Los sertones son las tierras del interior del Brasil, regiones en transición donde habita una de las más valiosas biodiversidades del planeta, que ofrece con una riqueza gastronómica con sabores intensos y raros aún desconocida para la mayoría de los brasileños.

En Panamá, Oliveira cautivó con sus memorables torreznos recién hechos, una tradicional receta española que Oliveira lleva a cotas celestiales y adictivas, haciendo una pequeña incisión entre la carne de la panza del cerdo y su grasa, de modo que al freírse, el aceite penetre y el torrezno se expanda, dejando la piel ultra crujiente y la carne sedosa y blanda.

Las texturas del pork belly fueron también las protagonistas de una fascinante crème brûlée porcina, en la que Oliveira jugó con las cocciones al vacío y baja temperatura de la grasa del cerdo para asemejar la suavidad de su textura a la cremosidad de este icónico postre, permitiendo incluso comerlo con cuchara. La crème brûlée de pork belly se sirvió con un guiso de habichuelas rojas y farofa, otro emblemático plato brasileño elaborado con harina de yuca.

El quimbombó integró también el recetario panameño de Oliveira, como acompañante de una gallina de Angola que se sirvió con un cuscús de harina de maíz. La yuca también tuvo su protagonismo en la presentación del cocinero, con unos sencillos dados de yuca con queso rallado, que destacaron por la perfección de su cocción, crujientes por fuera y esponjosos por dentro, demostrando que el dominio técnico del cocinero compensa la sencillez de elementos con que construye sus creaciones culinarias.

Copa Visit Panamá

Con ilusión y ansiedad vivieron doce equipos latinoamericanos la Copa Visit Panamá, competencia culinaria que cada vez gana más adeptos en Panamá Gastronómica. De Haití, Colombia, Honduras, México o Venezuela llegaron equipos a Ciudad de Panamá para colocarse delante de un jurado de cocineros y profesionales de la gastronomía para ejecutar nuevas creaciones con ingredientes suministrados por la organización. Una competición que busca exponer a los jóvenes a la tensión que se vive en las cocinas del día a día, y que, conforme explicó uno de los jueces, Takehiro Ohno, pretende que los participantes reflexionen sobre cómo mejorar su desempeño para aproximarlo cada vez más al ambiente real de los restaurantes. La Panamá International Hotel School se alzó con el primer premio del concurso, donde también cautivó la Maison Menagère de Haiti, que llegó en segundo lugar, y otros dos equipos, Multi Chefs (México-Panamá) y la Escuela de Gato Dumas (Barranquilla, Colombia) que empataron en el tercer puesto. Haiti conmovió con su presencia, por las grandes limitaciones con que opera su escuela luego del terremoto, casi a la intemperie, y también obtuvo el primer premio de la competencia de videos sobre biodiversidad, elaborado en cuatro idiomas: español, francés, inglés y lenguaje de señas.

Divinidades y Viajes & Vinos agradecen sinceramente a la Autoridad de Turismo de Panamá y la organización de Panamá Gastronómica su renovada invitación para participar en este congreso gastronómico y seguir descubriendo el continente gastronómico que ofrece Panamá.

VINOS Y BODEGAS 2012 EN ARGENTINA

Colaboración de: Alec Brito, corresponsal en Buenos Aires. Fotos: Vinos y Bodegas ©

En el barrio bonaerense de Palermo, en el tradicional predio de exposiciones de la Sociedad Rural Argentina, se realizó la tradicional feria de Vinos y Bodegas 2012, la exposición anual de Bodegas de Argentina. Este evento reúne a una gran parte de las bodegas argentinas, que presentan al público sus vinos y novedades.

Bodegas de Argentina es una asociación conformada por más de 230 bodegas, de las provincias vitivinícolas por excelencia: Mendoza, San Juan, Neuquén, La Rioja, Rio Negro, Salta, Catamarca, Córdoba y Buenos Aires. Éstas representan el 65% de los vinos vendidos en el mercado interno argentino y 90% de las exportaciones de vino embotellado; asimismo representan al 85% de los productores de vinos premium.

Una asistencia de más de 35.000 visitantes y la presentación de 1000 etiquetas consolida a esta feria como el referente de la industria.

Nuevamente se realizó en forma paralela una muestra de aceites de oliva donde participaron una quincena de productores de aceites, mostrando sus variedades.

Hay que destacar la innovación de las bodegas que presentan anualmente nuevas etiquetas, incluyendo varietales innovadores que aumentan la oferta para los consumidores.

Probablemente la novedad más interesante haya sido la presentación del primer albariño producido en la Argentina, el mismo fue presentado en la feria por la Bodega Las Perdices, una bodega de Mendoza relativamente nueva pero con una gran cartera de vinos, que en otra feria presentó el primer icewine desarrollado en el país.

Los vinos presentados en Vinos y Bodegas dependían del efecto que querían presentar las bodegas, algunas como Las Perdices, Cristóbal o Casarena presentaban todas sus líneas, otras como Ruca Malen o Chandon hacían hincapié en algunos de sus vinos. En el caso de Ruca Malen, de su línea Yauquen presentó un Torrontés, un excelente vino que va a impactar por su boca fresca y una nariz floral algo mentolada.

Debo destacar la participación de la bodega Belasco de Baquedano, una bodega de capitales españoles, que tiene una finca de 100 hectáreas de viñas de más de 100 años, que presentó toda su línea de vinos exclusivamente Premium. Nos deslumbró con un icewine de malbec, el cual reposa 24 meses en barricas. Dieron también a degustar sus otras líneas Loan, Arguenteta y Swinto, todos malbec con un paso por barrica de 6, 12 y 18 meses.

Otra bodega cuyos vinos llamaron mi atención fueron Casarena, con un sauvignon blanc muy suave y elegante, así como un chardonnay con 12 meses en barrica en vinos blancos, y un blend de malbec-cabernet-petit verdot con 12 meses en barrica francesa, así como un malbec con un paso por barricas americana y francesa de 9 meses.

Mariano Miras, el enólogo de Bodegas Fin del Mundo, presentó su línea de guarda Miras, unos vinos merlot y malbec con una crianza de 15 meses en barricas, esta línea se suma a su línea Ocio, de varietales jóvenes. El merlot fue de lo mejor que se pudo probar en este varietal, con una nariz envolvente y una boca equilibrada.

Se pudo degustar también la nueva línea Leo de Bianchi, un malbec y un torrontés, la cual se presentó simultáneamente en Argentina y España y de cuyas ganancias se destina una parte para la fundación encabezada por Leo Messi.

Como en otros años La Escuela de cocineros del Gato Dumas y la escuela Argentina de Sommeliers, participaron de la feria y sus alumnos acompañaban a los visitantes en degustaciones guiadas por distintas bodegas.

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

LOS MOSTOS DE OSSIAN

Tras ocho cosechas desde su estreno en 2005, la de 2012 fluye casi como reloj, con la sapiencia que dan los años y el conocimiento de las vides.

El mosto recién prensado va probándose cada vez que cambia la fracción del lote que se procesa. Primero sabe a piña, más tarde a pera, luego regresa a sus notas cítricas de agradable acidez, siempre con frescura, un juego de dulzores melosos que afina su color pasando de los matices más oscuros a los de una cerveza clara. La idea es oxidar algo el mosto, para evitar la pronta oxidación del vino. Se va echando algo de sulfuroso al mosto flor, purísimo, sobre el que revolotea una mousse de levaduras, pura espuma que no sabe a nada, y también un escuadrón de moscas al ataque atraídas por el dulce, que hay que ir espantando con precisión.

Mientras se vela con atención el mosto para evitar que se desborde al llenar el receptáculo de la prensa, se va encendiendo a cuentagotas la bomba para encaminar su ruta al depósito. Abundante al principio y cada vez más escaso a medida que falta menos para concluir su prensado. Allí se miden densidades, para conocer el contenido de azúcar en el mosto que habrá que transformar en alcohol.

A la par se da seguimiento a los mostos que ya han entrado antes en bodega y ya van fermentándose en barrica. Se hacen remontados en la misma barrica de donde surgen lías, resquicios de levaduras con textura granulosa a dulce de leche dominicano y sabor a flan.

Es tiempo de limpieza. De depurar las suciedades del día. De dejar la bodega presta para al siguiente, comenzar un nuevo día de uvas. Un momento en que se abren de par en par las puertas de la bodega para dejarla inundarse de luz, proyectando en el fondo el paisaje de Nieva.

Un paisaje de nuevas ideas también, con experimentos a dúo con otros bodegueros europeos que se incuban en depósito como nuevos patrones de verdejo que aún no tienen su atuendo totalmente definido. Equipos también para experimentar, depósitos de hormigón cuadrados y en forma de huevo que aún no han delineado bien su uso, aunque les cubre la tentación de dejar volar la imaginación.

Al caer la tarde se acomodan las cajas de verdejo recién llegadas de viña, alistadas para su ruta de vino la mañana posterior. Entre acentos centroeuropeos se pesan las uvas por grupo, se colocan las cajas en orden y se dilucida sobre si dejarles fuera o dentro para la siguiente jornada. Refresca en Castilla, pero no pasa nada si se congelan a la intemperie donde no pueden congelarse es en la viña. ¡Qué tentación para celebrar Nochevieja en Nieva a la luz de Siete Lunas!

Para visitas a bodega y conocer dónde comprar vinos de Ossian: [email protected]

PACARI,

EL NUEVO LUJO CHOCOLATOSO

De que en el mundo hay una revolución de chocolate no hay duda. El interés que despierta el cacao y los chocolates de calidad es innegable y su apreciación va ganando en matices de sofisticación que le asemejan cada vez más al vino y otros productos que buscan resaltar las cualidades de su materia prima y su terroir.

Es que ya aquella época de los dulces de chocolate va dando paso al chocolate que se puede admirar y degustar en majestuosa pureza, una tendencia que se vuelve cada vez más popular, así como el aprecio del chocolate elaborado con cacao fino.

Para entender esto hay que distinguir entre dos tipos de cacao. El cacao a granel, que representa el 97% del cacao que se produce en el mundo y se destina para elaborar dulces de chocolate, y el 3% restante que corresponde a cacao fino para disfrutar el chocolate en todo su puro esplendor. El primer grupo procede primordialmente de orígenes africanos, y el segundo, principalmente de orígenes latinoamericanos, entre los que Ecuador acapara casi el 70% de la producción. Este cacao fino es un cacao con una mayor variedad de matices en gusto y aromas que pasan por sabores frutales, florales, herbáceos, malteados, a caramelos, nueces y especiados.

Esto ha hecho que haya una verdadera revolución de los orígenes, de crus como refleja la aparición de nuevas zonas productoras como Vietnam o Bolivia, o el boom imponente que está teniendo el cacao de República Dominicana que se está posicionando en la élite cacaotera, al mismo nivel que lo han estado otros países, como Venezuela.

Aunque hay productores emergentes por todas partes, Latinoamérica, y en concreto la herencia amazónica de los países andinos, se está revalorando mucho como terroir de origen de cacaos finos, una nueva apuesta como parte de la sostenibilidad y de un cacao sin fronteras que no sólo busca el mejor cacao y el mejor chocolate, sino también una soberanía alimentaria y chocolatosa que confiera un liderazgo diverso a la región, reivindicando al Sur.

Uno de los países que más empuje ha cobrado es Ecuador, un productor cuyo cacao se ha reapreciado, pero que además de verse sólo como proveedor de materia prima ---a lo que se dedicaba anteriormente---, también ha cobrado determinado emprender un nuevo derrotero como productor de chocolate de calidad, una suerte de equivalente del viticultor que cultiva uvas para vender a un tercero y un día decide él producir su propio vino.

Es en ese contexto que nace Pacari, que en el quecha ecuatoriano significa amanecer, y que haciendo honor a éste, es realmente un renacer para el chocolate fino latinoamericano y, en concreto, de Ecuador.

Pacari es el fruto de las ideas del ecuatoriano Santiago Peralta, abogado de profesión pero expuesto al campo desde muy niño, quien vislumbró un proyecto chocolatero para sacar máximo potencial al cacao de Ecuador creando un chocolate latinoamericano de élite mundial. Cuando pensó en un nombre para ese manjar, imaginó el de Gran Cacao, un nombre afín a la ciudadana del cosmos cacao Maricel Presilla, experta cacaotera y chocolatera quien le sugirió que en lugar del que ya nombraba a su empresa, empleara un nombre más definitorio del Ecuador para designar a ese nuevo chocolate con que contemplaba sacar máximo potencial al cacao del país.

Fábrica pequeña, Pacari es uno de los pocos productores de chocolate orgánico, desde el haba de cacao hasta la barra de chocolate, además de ser biodinámico, el único con la certificación DEMETER. Para lograr tal nivel de esencia pagan más a los cacaoteros que le suministran materia prima y realizan también mucho trabajo de educación sobre cómo cuidar el producto para que rinda un chocolate fino de excelencia.

Fundada en 2002, Pacari sacó su primer chocolate al mercado en 2006 y desde entonces los suyos han ido consolidándose como uno de los mejores chocolates de América Latina. Sigue una filosofía de cacao sin fronteras, con lo que no restringe al territorio ecuatoriano el origen de la materia prima que emplea, sino que la busca donde encuentre que la hay de calidad excelsa. De ahí que también emplee cacao del Perú, otro de los países cacaoteros más en boga.

Algo especialmente interesante de señalar es que aunque en el mundo del cacao los orígenes cobran cada vez mayor importancia, todavía no se han delimitado formalmente denominaciones de origen para este producto tropical.

Los chocolates ecuatorianos tienen un perfil sutil, puro y delicado, con matices florales, herbáceos y tonos amaderados, que emergen de los diferentes microclimas que hay en el país. Y es que otra semejanza importante entre vino y cacao es la importancia que adquiere el tipo de suelo y la zona donde éste se origina, algo que puede muchas veces discernirse de manera evidente en la cata. Así, un suelo volcánico rendirá chocolates de perfil muy diferente al de un suelo más húmedo y aluvial. En Ecuador predomina el suelo volcánico o que ha recibido ceniza volcánica procedente de la Cordillera de los Andes o incluso la Amazonía donde hay volcanes activos. Algunas zonas cacaoteras en el país son Manabí, al suroeste de Ecuador, y Esmeralda, fronteriza con Colombia.

Catando Pacari

La cata de chocolate se asemeja mucho la de vinos en materia de exploración organoléptica. Al trozo de chocolate se le rebuscan aromas y sensaciones en boca, entre las que pueden aparecer notas frutales, florales o especiadas, por mencionar algunas.

La fusion fortuita inicial entre Peralta y Presilla se replicó en una cata liderada por ambos en Panamá, donde se repasó parte del exquisito universo de Pacari en un ejercicio de descubrimiento, más que todo, de las variantes que resultan de los diversos orígenes del cacao con que se elaboraron los chocolates, pero también del potencial de sofisticación y elegancia que pueden alcanzar los chocolates latinoamericanos, usando casi en exclusiva, sabores del continente y la cultura regional.

En esta panorámica se constataron las expresiones de varias de las tendencias más en boga en el mundo chocolatoso: (1) los chocolates “raw”, es decir poco procesados; (2) las barras de chocolate de sabores, especialmente con sabores andinos, precolombinos o próximos al origen del propio chocolate; (3) los chocolates orgánicos, con poca intervención y un respeto por el sabor y la calidad; y (4) el cacao sostenible, que se inserta en las tendencias internacionales por preservar el entorno de la producción y aportar a la economía de los productores y sus comunidades.

Puro chocolate

Pacari elabora chocolates de orígenes (single origin) y chocolates “raw”, chocolates que pueden tener un hasta un 100% de pureza y están elaborados con cacao orgánico y biodinámico. El chocolate Raw surge de un proceso en el que el cacao se maneja de manera delicada, con una fermentación que no alcanza altas temperaturas y en el que tampoco se somete a un tostado para mantener la pureza de la almendra de cacao y sus flavanoles.

Orígenes / Pacari 60% – un chocolate elaborado con cacao de la zona de Esmeraldas, colindante a Colombia. Se destaca por su suavidad, una sensación de dulzor en nariz, matices de dulce de leche y casi como un velo de fruta azul por la que luego aparecen cocos.

Orígenes / Pacari 65% – procedente en exclusiva de la zona de Manabí, una zona seca en la costa del suroeste de Ecuador. Su nariz anticipa suavidad, con alguna gama de recuerdos lácteos. En boca es muy untuoso, con matices a yogur, crema pero también notas de violeta y frutos rojos, que concluyen con una nota de cascarilla de cacao.

Pacari tiene también un 72% de la zona de Los Ríos, una zona de origen más aluvial.

Pacari Piura Quemazón 70% – Piura no se encuentra en Ecuador sino en el Perú, lo que muestra el afán de Pacari por buscar el mejor cacao de la nueva clasificación nacional irrespectivamente de dónde se encuentre. Éste, el primero que un chocolatero ecuatoriano hace con cacao no ecuatoriano, procede de pepas de cacao albinas de una finca de Piura llamada Quemazón, lo que hace que a pesar de ser un chocolate 70% puro, se asemeje en su tonalidad a un chocolate con leche. Estrenado recientemente en el mercado, su perfil se desliza por la línea de los toffees, las pasas sultanas, el ron con miel, con recuerdos también a cascarilla de cacao y roble tostado.

Pacari Nube – un chocolate “inédito” y “recóndito”, en el sentido de que es tan peculiar que permanecerá sin divulgarse en demasía. 70% cacao procedente de un single terroir de la cosecha 2010, una cosecha muy singular. Matices muy sutiles y florales en boca, casi de agua de rosas, unas características muy difíciles de encontrar en cacao de variedad nacional. A semejanza de un vino, el Inédito es un chocolate de edición limitada, es decir, que sólo hay una cantidad limitada de barras de ese chocolate.

Raw Pacari 70% - un chocolate que sorprende por la suavidad de su pureza, envolvente y elegante en boca, con aromas de cedro, madera de bosque, notas de sotobosque en nariz, y un gusto por el que rezuman grosellas y hay una delicada nota de acidez.

Raw Pacari 85% – un chocolate algo más intenso que se inclina por la línea de los sutiles torrefactos con recuerdos a café y hojarasca que no están exentos de matices a mora, siempre en una línea de elegancia y amabilidad en boca.

Chocolates con sabores:

Tanto en barra como en bocaditos de chocolate, los sabores de Pacari exploran productos andinos y del trópico ecuatorianos. La mayoría de las barras de sabores tienen un 60% de cacao aunque aquellos que se han elaborado con chocolate raw tienen 70%.

Chocolate con sal – chocolate oscuro elaborado con Sal de Maras, una sal rosada de la región de Cuzco, en Perú, este chocolate en el que la sal escamosa reverbera graciosamente en la punta de la lengua, también tiene un final de notas torrefactas. Un fascinante contraste entre dulce y salado, pero también entre la suavidad del chocolate y lo crujiente de la sal. Este chocolate aparece en dos formatos, 60% puro y un raw 70%.

Chocolate con Blueberry andino – otro chocolate elaborado con una fruta cultivada también en el entorno ecuatoriano de manera sostenible. En ese caso, la baya se deshidrata para que su vida sea menos perecedera, con lo cual esa textura aparece diáfana en el chocolate, donde también se refleja su sabor afrutado, así como notas a coco y otras torrefactas a café y cacao.

Chocolate con lemongrass (hierbaluisa, limonaria o hierba limón) – fusión exquisita de chocolate y hierba aromática, que si bien en nariz es de aromas más bien discretos, en boca se explaya en marcada intensidad entre bocados, aportando al chocolate una elegancia sin parangón.

Chocolate con chili – a este chocolate lo sazona un merken chileno, un condimento elaborado por los indios Mapuche, que mezcla pimiento ahumado con culantro y especias. También parco en nariz, en boca muestra un manejo magistral del equilibrio entre dulce y picante, éste último que permanece reverberando en el paladar mientras el chocolate se desliza envolviéndolo.

Pacari Chocolate Covered Golden Berries – frutillas andinas cubiertas de chocolate, donde se destaca la sensación afrutada en el retrogusto. Esta línea tiene también “rellenos” de guayaba, guineo seco, granos de café y semillas de cacao.

Pacari Cocoa-cacao Jengibre - Una línea de semillas de cacao cubiertas con chocolate y jengibre, otra forma novedosa de exponer al cacao en pureza, con matices especiados marcados, una textura crujiente y un ensamblaje elegante. Llevan guarapo evaporado. Esta línea tiene también sabores a guineo, además de otros más puros a chocolate.

Los chocolates de Pacari están disponibles en casi 30 mercados de exportación en América Latina, Europa, los Emiratos Árabes y hasta las Antípodas australianas. www.pacarichocolate.com

Un consejo de conservación es guardar el chocolate en las cavas refrigeradas para vinos, para mantenerlos a temperatura fresca, pero también exentos de aromas que pueden absorber en otros espacios como el refrigerador. Ahí deben guardarse herméticamente cerrados para evitar que absorban aromas de alimentos.

Las nuevas latitudes de Fantinel

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas

El tema de la alimentación ha sido una espina dorsal de los negocios de los Fantinel. Bodegueros friulanos, comenzaron su proyecto de bodega cuando Mario, el abuelo de Marco, adquirióo en 1969 algunas hectáreas de viña en Collio para desarrollar un proyecto pequeño que permitiera dotar de un vino propio a la hospedería y restaurante familiares que regentaban en Friuli, una región que, considerando la exposición que últimamente está recibiendo en los medios internacionales de comunicación, bien pudiera apuntar a ponerse en boga en un futuro no lejano.

Acostumbrados más bien a escuchar hablar de otras zonas como la Toscana o el Piamonte, Marco admite que de Friuli, enmarcado en la Friuli-Venezia-Giulia, se ha escuchado poco, algo que él atribuye al hecho de la posición geográfica de esta zona al noreste italiano, enmarcada entre Austria y Eslovenia, que colocó a Friuli como un punto de entrada natural para cualquier invasión a territorio italiano, lo que llevó a los friulanos a encerrrarase en sí mismos para autoprotegerse, una introspección que hizo a Friuli tornarse muy sofisticada, tanto en arquitectura como en gastronomía, con una culinaria muy diversa que amalgama muchas influencias.

Collio es una de las zonas vitivinícolas delimitadas de Friuli, una región que cuenta con una decena de espacios productores entre los que están Grave, Colli Orientali e incluso la DOCG Ramandolo, de donde hoy también nacen los vinos de Fantinel. Porque aquel pequeño proyecto de vino familiar fue desarrollándose con tanta calidad y una habilidad para mantener una sinergia entre la tradición y la vocación innovadora, que los hijos de Mario vislumbraron un mayor potencial comercial que les llevó en 1973 a enfrascarse en un proyecto vitivinícola más abarcador, que tres generaciones más tarde y 300 hectáreas después ha convertido a los Fantinel en la mayor empresa privada de vino en Friuli, cuyos vinos se exportan por todo el mundo.

Grave se caracteriza por su producción de vinos espumosos y frizzanti, así como también por sus vinos blancos menos estructurados y destinados a beberse más jóvenes. En la DOC Collio hay blancos y tintos, así como también vinos Riserva, pues una de las aspiraciones de la denominación es crear vinos blancos de guarda. Colli Orientali produce blancos, rosados y tintos, algunos muy perfumados y aromáticos. La DOCG Ramandolo elabora vinos tipo vendimia tardía, con ligera pasificación, idóneos como vinos de postre o para acompañar recetas que lleven frutos secos.

Algunos vinos de la amplia selección de Fantinel en estas zonas son precisamente el objeto del encuentro de Marco Fantinel con las Américas, por donde recientemente emprendió un periplo promotor, en el que introdujo algunas etiquetas al mercado caribeño donde sus espumosos, elaborados por método Charmat, ya causaban sensación.

Una sensación idéntica a la que el vino comenzó a provocar temprano en Marco, quien a sus tres años ya recorría los viñedos en tractor acompañado de su abuelo, una experiencia que indica quizás le hizo enamorarse de esas colinas y el maravilloso mundo del vino de manera inconsciente. “Me siento afortunado de poder ser parte de todo eso. Nunca dudé en dedicarme al vino, fue una selección enteramente natural, al igual que son enteramente naturales nuestros vinos”, afirma.

Educado en Londres, Marco se diplomó en administración de negocios internacionales, algo que le brindó una sólida base para los proyectos de su empresa, a la que se integró activamente en 1995. Recorre todos los mercados donde sus vinos tienen presencia, no por obligación, sino con pasión, porque disfruta de promoverlos y cree que les aporta dándolos personalmente a conocer.

Así, donde estaban ya sus espumosos introdujo dos nuevas líneas de vinos. La primera, Fantinel Borgo Tesis, que sigue el concepto varietal de los del Nuevo Mundo, con blanco y tinto de Pinot Grigio y Cabernet Sauvignon, éste último con notas de jugosa mora madura, matices de crianza y buena estructura. La segunda, La Roncaia, una bodega boutique de alta montaña donde sus pendientes inclinadas exigen practicar una viticultura heroica, como en el Mosela alemán o la Ribeira Sacra y el Priorato españoles. De esta línea premium para eruditos, Fantinel presentó el blanco Eclisse y el tinto Refosco, de especial significado para el bodeguero por ser el primer vino que elaboró su abuelo y que está concebido como un vino de larga guarda, en cuya elaboración incluso se emplean uvas pasificadas. La bodega elabora también otra línea Sant’Helena, y dos espumantes. un prosecco y un Rosè Brut (IGT Delle Venezie), pinot noir de burbujas más contundentes, con notas iniciales de bollería que luego dejan surgir matices florales que son muy untuosos en boca.

“Estamos creando las bases para que Fantinel se torne la marca más notable de Friuli en el mundo. Quizás el vino no tenga la misma necesidad de innovación que otros sectores, porque la pasión y el amor por este producto son los valores que se van traspasando de generación a generación”, declara.

¿Qué cosas del carácter de los Fantinel podemos hallar en sus vinos?

“El sabor natural del terroir friulano, de las variedades autóctonas, de la historia y cultura de nuestra tierra. Los vinos de Fantinel buscan reflejar el terruño de dónde surgen y el carácter varietal de las uvas con que se elaboran. Pretendemos hacer vinos que destaquen por su autenticidad. No somos productores que homologuen el gusto del vino al del consumidor porque si no haríamos vinos que son todos iguales, como en el Nuevo Mundo. Fantinel produce vinos con el sabor de Friuli, una tierra rica en cultura y tradiciones”.

Pocos países pueden presumir del patrimonio vitícola autóctono de Italia, con un inventario de cepas de uva tan vasto que se ha vuelto una ventaja competitiva gracias a la diversidad y personalidad que puede conferir a sus vinos, siendo a la par un reto para mercados más acostumbrados a uvas nobles más familiares y globales como la chardonnay, la cabernet sauvignon o la merlot. Si bien Fantinel elabora vinos con éstas últimas, Marco indica que prefieren apostar por las cepas autóctonas italianas ---como la friulano, la picolit, la prosecco o la refosco--- como un signo de diferenciación del producto nacional.

Fantinel se precia de su filosofía de mínima intervención en el vino, tal como está siendo la norma de cada vez más productores, resultando en vinos muy naturales, que incluso señala son bajos en sulfitos. “Nuestro trabajo se concentra en la viña, que es donde realmente tiene que hacerse el vino”, reafirma. Aunque él no es enólogo, sí integra el comité de cata de la bodega que define la forma final que tendrá cada manjar embotellado.

Marco piensa que el vino italiano “lo tiene todo”, calidad, opciones para todos los bolsillos, pero también cultura e historia. Todos los de Fantinel son “estate-bottled”, es decir, que la bodega cosecha su propia uva, la vinifica y embotella en la misma propiedad. “La de 2012 será una añada para recordar, con vinos más potentes y de mayor calidad, pero con menores volúmenes de producción por el reto que el clima ha planteado este año a Europa”, pronostica.

Con la trayectoria de reconocimiento que tiene la grappa de Friuli por su atractivo perfil aromático, Fantinel también introduce dos grappe, finos aguardientes italianos de orujo, que bajo la marca SUPREMA ofertarán su grappa blanca de uva friulano y otra de refosco afinada en barrica.

El italiano destaca que sus vinos son versátiles acompañantes para la gastronomía. Él se considera buen diente, pero prefiere la comida simple, bien presentada y que incluso conserve un toque de rusticidad. Algo a lo que no se niega es a una buena lasca de prosciutto, pues los Fantinel también están asociados a Testa&Molinaro, la más antigua fábrica de prosciutto italiano de calidad, con quienes elaboran el San Daniele. Los Fantinel también son accionistas mayoritarios del Triestina Calcio, equipo friulano de sóccer.

¿Qué cosas se aprenden en el negocio de restaurantes que sea trascendentes para la producción de vino? Pues según Marco una habilidad para armonizar vino y alimentos buscando valorar aspectos degustativos, pero el afinamiento de la capacidad de entender las expectativas que el consumidor tiene del vino con el consumo de cada botella.

¿Dónde comprar? La Bodega de Méndez (PR)

Calce: Fantinel fue uno de los socios de Bodegas San Cristóbal, en Cuba, aunque se retiró del proyecto en 2003.

VINOS DE ALTURA

La inversión provincial y privada para el desarrollo del vino ha dado resultados importantes no sólo en el plano del reconocimiento. La producción de los vinos salteños en el mercado nacional no llega al 2%, pero en el mercado internacional tiene una participación del 15%, exportando anualmente 200.000 cajas de vino, particularmente en el segmento premium.

Las bodegas presentes estuvieron a la altura del evento y ofrecieron la mayoría de los caldos que elaboran.

La bodega Humanao, estuvo presente con todos sus vinos. Pudimos degustar el excelente Humanao Reserva, un blend carnoso, complejo y de boca llena. Sorprendió el sauvignon blanc, un varietal algo novedoso en la zona, este un vino atípico, floral y de baja acidez, pero refrescante.

El grupo Hess, presentó solamente a la bodega Amalaya, que nos impactó con un vino rosado de malbec con un toque de riesling, con lo que logran un vino agradable y perfumado, pero con un costado seco que lo hace muy grato. El corte Amalaya, es un assemblage muy bien logrado, si bien podría considerársele un malbec, la cabernet franc y la tannat que incluye le agregan una muy interesante estructura, todo amalgamado en roble por 12 meses.

Bodegas Nanni, una bodega con presencia centenaria en la localidad de Cafayate, hoy en manos de su cuarta generación, estuvo presente con sus vinos. Es importante recalcar que es la única bodega certificada como orgánica en al zona. Degustamos un excelente rosado de Cabernet Sauvignon de su línea joven, el Malbec Reserva de la bodega que obtuvo 90 puntos por Robert Parker y el Arcanus, el blend que se hace sólo en cosechas excepcionales y que también obtuvo 90 puntos en la clasificación de Parker. Este blend es una combinación de malbec y bonarda en partes iguales, añejados por separado en roble francés por 12 meses, con el agregado de 20% de tannat añejado en roble americano. Todo ensamblado y puesto en botella por 12 meses más. Es un muy buen exponente de la alquimia vitivinícola.

Domingo Molina, una tradicional bodega de Calafate, nos deleitó con sus vinos, todos con un pase parcial en madera, variando dependiendo del tipo, inclusive sus vinos torrontés maceran un pequeño porcentaje en barrica. Quiero destacar el Rupestre, una etiqueta que identifica a un blend de uvas originadas en la Quebrada de la Flechas, y que se compone de malbec y cabernet, con un pequeño agregado de tannat (5%). Todo el vino reposa en roble por 8 meses.

Bodega El Porvenir, ya consolidada como una bodega premium, nos hizo degustar una serie de blends que demuestran el alto desarrollo enológico logrado por esta empresa. Sus varietales de la línea Laborum muestran la técnica del enólogo para lograr lo mejor de cada varietal, como en el Malbec y en el Cabernet Sauvignon. Pero es en los ensamblajes de la línea Amauta donde se ve el arte del enólogo, logrando combinar distintos caldos para lograr un blend final y armonioso, como en los cabernet-malbec-shiraz y cabernet-malbec-tannat.

Esta edición de Vinos de Altura tuvo que lamentar la ausencia de Colome y de Tacuil, dos ausencias que se sienten en el pequeño universo vitivinícola salteño y esperemos que en la próxima oportunidad contemos con su presencia.

DIVINIBRIEFS

Hacia Canadá con Stella Artois

Arnaldo Hernández, bartender del Inter-Continental Hotel Isla Verde, fue el vencedor de la Stella Artois World Draught Master Competition, con la que V. Suárez seleccionó al mejor celebró recientemen Draught Master de Puerto Rico.

40 bartenders se dieron cita en el Ficus Café en San Juan para demostrar su maestría y conocimiento de la exclusiva cerveza Stella Artois, siguiendo fielmente un “ritual” de nueve pasos, que perpetúa una tradición de más de seis siglos.

El bartender ganador Arnaldo Hernández representó a Puerto Rico en la 16ta edición del Stella Artois^® World Draught Master Competition, celebrada este octubre en Montréal, Canadá. Allí impresionó a un panel de jueces internacionales con su arte y pericia de la cervecería, enfrentándose a más de 25 bartenders en diversos retos,

The Stella Artois® World Draught Master Competition es una competencia internacional para bartenders con el objetivo de encontrar al mejor Embajador de Marca de Stella Artois®, basado en sus habilidades y dominio del Ritual de 9 Pasos para Servir Stella Artois®.

El Ritual de 9 Pasos de Stella Artois

1. La Purificación – Usar una copa cáliz de Stella Artois limpia y enjuagada

2. El Sacrificio – Dejar que las primeras gotas de la cerveza fluyan del barril

3. La Alquimia Líquida – Aguantar la cáliz debajo de la llave del barril, sin tocarla, en un ángulo de 45°

4. La Cabeza o Corona – Bajar la copa para permitir la formación natural de la cabeza de espuma

5. La Remoción – Cerrar la llave rápidamente y alejar el cáliz para evitar que le caigan gotas de cerveza

6. La Decapitación – Mientras la cabeza de la cerveza se espuma y desborda sobre el borde de la copa, remover suavemente el exceso con un cortador de cabeza

7. El Juicio – La cantidad correcta de espuma debe ser 3 centímetros, o dos dedos

8. La Limpieza – Limpiar la parte inferior y los lados del vaso

9. El Otorgamiento – Presentar la cerveza en un posavasos de cerveza limpio, con el logo de Stella Artois hacia el cliente

Viñedos de Altura de Ramón Bilbao

Tempranillo y garnacha a medias crean un vino redondo y goloso que da pie a Viñedos de Altura, la nueva etiqueta de la bodega riojana Ramón Bilbao, una apuesta por un vino elaborado con uvas procedentes de viñas a mayor altitud que confieren a las vides una mejor maduración. El vino Viñedos de Altura se anticipa a los efectos que a mediano y largo plazo pueda tener el cambio climático en el vino.

Viñedos de Altura de Ramón Bilbao nace de la mezcla de dos variedades cultivadas en zonas extremas para el viñedo riojano, Villalba de Rioja y Tudelilla, respectivamente a 700 y 650 metros de altitud, Esto sacrifica el color y taninos en virtud de la fruta, la elegancia y la sofisticación aromática, produciendo vinos que ganan en complejidad con el paso del tiempo. Muy versátil con diferentes platos, destaca su maridaje con comidas étnicas y su precio de venta al público se sitúa en los 13 euros (USD $ 16-17).

Bodegas Ramón Bilbao fue fundada en 1924 por Ramón Bilbao Murga, un cosechero avanzado, pionero en el arte de la crianza de vinos. En 1999, fue adquirida por la empresa familiar Diego Zamora, S.A. uno de los mayores grupos de bebidas en España, que inició un nuevo programa de modernización y adecuación de sus instalaciones.

Nuevas añadas de Truchard

Truchard Estate Vineyard lanzó sus Merlot y Cabernet Sauvignon cosecha 2009 en mercados estadounidenses seleccionados. Truchard es una bodega familiar localizada en Carneros, en Napa Valley. Los Truchard se estrenaron como viticultores luego de comprar un terreno en 1974, y en 1989 comenzaron a elaborar sus propios vinos aunque continúan vendiendo uva a otras bodegas señeras de Napa. En las viñas de Truchard se cultivan diez variedades diferentes de vid, lo que la convierte en una de las propiedades con mayor diversidad en el estado de California.

La del 2009 fue una añada de invierno y primavera secos, lo que propició que las bayas de la uva fueran pequeñas. Curiosamente, en octubre llovió mucho lo que obligó a recolectar rápidamente aquellas uvas que estuvieran listas. Las viñas de Truchard se extienden por una amplia diversidad de suelos, como roca, arcilla, caliza o incluso ceniza volcánica que, combinados con otros factures climáticos, propicia un buen entorno para el cultivo de vid.

Sal de Ianni, enólogo de la bodega, considera a este Merlot como uno de los mejores que la bodega haya jamás producido por su conjunción de aromas florales, gusto jugoso y taninos firmes que anticipan una evolución que puede extenderse hasta más de una década.

Al Cabernet lo compara con un vino muy en la línea bordelesa con mayor complejidad y matices de fruta, especias y notas de crianza.

Gran Cocina Latina

La biblia de la cocina latinoamericana estrenó este octubre. Se trata de Gran Cocina Latina – The Food of Latin America, una verdadera joya de la autoría de la periodista, cocinera y autoridad chocolatera Maricel Presilla que repasa con minucia la tradición culinaria que uno a la región latinoamericana, pero también todas las singularidades que a pesar de la vecindad y los vínculos culturales del continente, aún quedan por descubrir de cada país. Más de 500 recetas que van de los pasteles al sancocho, el arroz, los tamales, piques, sazones y los platos más emblemáticos de la cocina latina que la autora descubrió durante más de 30 años viajando por América Latina, y que recopiló en este magnífico resumen que tomó casi dos décadas en completarse y sazonó con crónicas y anécdotas que sitúan al lector en un espacio de cocina que es esencia cultural. Disponibles a través de www.amazon.com

Investigaciones de Grupo Terras Gauda en Bierzo y Galicia

Bodegas PITTACUM y la Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla-La Mancha han firmado un convenio de colaboración para poner en marcha un proyecto pionero en el Bierzo con el objetivo de determinar el potencial aromático de la uva, lo que permitirá establecer el momento óptimo de la vendimia.

PITTACUM implantará el método de estudio este año para testar la fiabilidad del ensayo en la bodega en condiciones reales de vendimia. El proyecto permite evaluar la calidad de la uva en todos sus parámetros al disponer de una metodología de aislamiento y análisis de los precursores de aromas. El departamento técnico de la bodega establecerá un baremo propio de evaluación aromática para extenderlo el próximo año a las muestras y parcelas que resulten de interés.

Los investigadores de la Cátedra realizarán un seguimiento de la evolución de los precursores de uvas cosechadas en diferentes puntos de maduración y establecerán una comparativa con los resultados obtenidos por la bodega para determinar el momento óptimo para la vendimia.

El segundo paso de la implantación de la metodología consistirá en comparar la clasificación de la calidad de la uva otorgada por el departamento técnico de PITTACUM mediante cata sensorial, con su potencial aromático, y el que podrá desarrollar en el futuro.

Los investigadores evaluarán el potencial aromático de vinos elaborados recientemente y de otros en proceso de envejecimiento para determinar las estrategias de uso del método de trabajo en las próximas vendimias. El estudio ya ha sido utilizado con éxito en investigaciones de diversas variedades de uvas, mostos y vinos de otras denominaciones de origen.

Por su parte, la bodega Terras Gauda (DO Rías Baixas) licencia su tercera patente obtenida por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y científicos del prestigioso instituto italiano Centro di Ricerca Per L´Enologia de Asti en un nuevo avance en I+D+i para reforzar la personalidad y potenciar la singularidad de sus vinos convirtiéndose en la única bodega en España con tres patentes.

Terras Gauda ha vuelto a ser pionera seleccionando y aislando un microorganismo propio de la variedad de uva caíño blanco, que ha sido certificado genéticamente mediante test de ADN para garantizar la elaboración de vinos únicos. El departamento técnico de la bodega utilizará este microorganismo para realizar una fermentación maloláctica parcial y, de este modo, controlar el proceso de forma natural, que contribuirá a disminuir la acidez, aumentar la untuosidad del vino e intensificar su sabor sin perder el carácter de variedad única ni alterar el resultado final.

La bodega de O Rosal vinifica el 95% de la superficie plantada de Caíño en la D.O. Rías Baixas (Galicia): más de 25 hectáreas. La patente del microorganismo permitirá su producción y la utilización en la elaboración de LA MAR (caíño blanco), un vino único en el mundo y que se caracteriza por su exclusividad al comercializarse sólo 20.000 botellas.

Nuevo récord en subasta de Cognac

La séptima edición de la subasta benéfica “La Part des Anges”, el evento cumbre del calendario de Cognac, recaudó un récord de €136,800 ($177,046), una cifra donada a la Orden de Malta para fines benéficos. La edición 2012 de esta tradición de Cognac se celebró en el Château Chesnel en Cherves-Richemont, reuniendo a más de 600 asistentes venidos del mundo entero.

Un lote de coñac Martell se subastó por 21 mil euros, la puja más alta entre las veintiséis botellas especialmente seleccionadas y creadas para el evento. Lotes de Hennessy y el Príncipe Hubert de Polignac ocuparon el segundo y tercer lugar entre las licitaciones más altas.

Durante la subasta se presentaron también distinciones a Ann Tuennerman, creadora del evento anual de coctelería Tales of the Cocktail, en Nueva Orleans, como Personalidad del Año de Cognac, y a David Wondrick, como Escritor del Año sobre Cognac.

Los brotes verdes del corcho

Tal como pronosticaron los técnicos medioambientales de CORK, iniciativa de la industria corchera que promueve el tapón de corcho, el 90% de los alcornoques adultos afectados por el incendio del Alt Empordà empiezan a mostrar signos de regeneración tras el fuego del pasado verano. Las llamas quemaron alrededor de 14.000 hectáreas, de entre las cuales un total de 4.500 correspondían a bosques alcornocales.

Los expertos que hacen el seguimiento de esta comunidad arbórea afectada por el gran incendio han detectado una rápida recuperación de estos árboles quemados en la zona de La Jonquera, Darnius y Agullana. Ya aparecen brotes verdes en las copas y en las ramas, síntoma de que el árbol está vivo y de que cuando se extraiga la capa del corcho quemado podrá continuar su proceso de regeneración natural. Esto se debe a que el tejido vascular del árbol continuó trabajando pese al fuego, ya que se vio protegido por el traje ignífugo que es el corcho. Gracias a su corteza de gran adaptabilidad y alta resistencia al fuego esta comunidad arbórea es una de las que mejor se recupera tras un incendio.

Estudios realizados demuestran que, por lo general, una capa de corcho de más de dos centímetros de espesor puede proteger a los alcornocales incluso de los fuegos más intensos. Este hecho junto a la alta capacidad de rebrote tras el fuego convierte a los alcornocales en una de las especies mejor adaptadas a los efectos de los incendios forestales.

España cuenta en la actualidad con más de 506.000 hectáreas de bosque de alcornoques, que representa el 25% sobre el total mundial. Estas formaciones cuentan con una gran biodiversidad y una riqueza ecológica única, además de proporcionar recursos recicables y biodegradables como el corcho.

XII Feria de Vinos de Felipe Motta

Con un nuevo éxito de asistencia celebró Felipe Motta su tradicional cita anual de vinos, un encuentro de más de medio centenar de bodegas que se dio cita en el Riu Plaza Panamá.

Empresas de Argentina, Australia, Chile, España, Estados Unidos, Francia, Italia, Uruguay y hasta Grecia, ofrecieron sus vinos a los consumidores panameños, que degustaron etiquetas de las bodegas: Achaval Ferrer, Altos Las Hormigas, Bressia, Catena Zapata, Dominio del Plata, Luigi Bosca, Navarro Correas, Salentein, Séptima, Trapiche, Trivento, Lindeman’s, Rosemount, Penfold’s, Belle Glos, Beringer, Château St. Jean, Cuvaison, La Crema, Kendall-Jackson, Mer Soleil, Robert Mondavi (presentando también vinos Estancia, Ravenswood y Franciscan), Rodney Strong, Casa Lapostolle, Marqués de Casa Concha, Viña Concha y Toro, Viña Maipo, Viña Palo Alto, Viña Tarapacá, Ánima Negra, Arzuaga Navarro, Condes de Albarei, CVNE, Enate, Finca Torremilanos, González Byass, Hijos de Antonio Barceló, Julián Chivite, Herederos de R. López de Heredia, La Rioja Alta, Lan, Marqués de Riscal, Martín Códax, Martínez Bujanda, Matarromera, Pagos de Familia-Marqués de Griñón, Protos, Terras Gauda, Valdemar, Valduero, Vallformosa, Calvet, Camus Wine Selection con sus "Petits Châteaux" bordeleses, Louis Jadot, Gaia, Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute, Argiano, Banfi, Cavit, Feudi di San Gregorio, Pio Cesare, Santa Margherita, Tenuta Sette Ponti y Pisano .

Felipe Motta cuenta con seis tiendas en Chiriquí, Dorado, Costa del Este, Coronado, Vía Porras y Marbella, y planifican la apertura de una séptima en Clayton.

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Ballester Wine & Spirits Sales Show

Con un nuevo enfoque en el segmento de vinos y licores y una apertura al consumidor general, Ballester Hermanos celebró el pasado agosto la edición 2012 de la cita que permite presentar sus mejores productos a sus clientes y principales suplidores para impactar de manera positiva el mercado puertorriqueño de vinos y licores. Durante el evento se presentaron nuevas tendencias de consumo a la industria y se brindó consultoría especializada al sector HORECA.

Durante las jornadas de exhibición se presentaron productos que se introdujeron este año al mercado o a la cartera de Ballester, como la cerveza Estrella Galicia o el licor café Tía María. También se realizó una cata a ciegas donde los participantes pudieron descubrir los secretos de Lapostolle Casa Sauvignon Blanc, Albariño de Fefiñanes, Valduero Arbucala y otras etiquetas de Viejo y Nuevo Mundo. Asimismo se realizó una cata vertical de Viña Pedrosa, de Bodegas Pérez Pascuas (DO Ribera del Duero).

Como preámbulo al evento se realizaron varias jornadas de tapas y cenas de degustación, que unieron a Treasury Wine Group con el restaurante Capital, a Casa Lapostolle con el restaurante Santaella, a Bodegas Valduero con La Bodega Vasca, a Bodegas Mauro con el restaurante José José y al restaurante Vendimia con las Bodegas Marqués de Riscal y Pérez Pascuas. Viña Concha y Toro también ofreció una degustación en La Cava de Oscar.

Se organizó además una presentación de cócteles y demostraciones culinarias en tarima con los chefs Daniel Vasse (Tartine y Chez Daniel), Mirta Pérez (Pasión por el Fogón), Juan Peña (Trois Cent Onze), Ariel Rodríguez (Augusto’s y Al Sur), José Enrique (Capital) y Frederick Salgado (Saveur).

Academia de Cervezas Artesanales

V. Suárez ha lanzado Craft Beer Academy, una plataforma educativa sobre cervezas artesanales en respuesta al creciente interés y ventas que esta categoría de bebida está adquiriendo en Puerto Rico.

Craft Beer Academy es una plataforma educativa sobre cervezas artesanales, que provee de manera formal información consistente y actualizada a clientes, medios, consumidores y bartenders durante de todo el año.

A través de esta iniciativa, se desarrollan talleres y degustaciones de cervezas artesanales alrededor de todo Puerto Rico. Durante los eventos se ofrecerá información valiosa, como la historia de las cervezas artesanales, sus ingredientes y elaboración, los estilos de cervezas, armonías con comida y los tipos de vasos para degustarlas, además de datos sobre tendencias dominantes dentro del segmento y el desarrollo de la categoría en Puerto Rico.

Una de las grandes fortalezas del Craft Beer Academy es que los talleres son presentados por expertos conocedores del tema, incluyendo a Raúl Marcial, gerente de grupo de V. Suárez, quien posee el título de Cicerone Certificado, siendo uno de los únicos latinoamericanos con esta prestigiosa certificación entre un total de 500 personas a nivel mundial.

“Más allá de un compromiso de trabajo, el desarrollo de esta iniciativa es producto de la gran pasión que sentimos por las cervezas artesanales y el interés genuino de proveer las herramientas necesarias para el total disfrute de éstas. Esta es una categoría muy compleja e interesante y a medida que los consumidores aprenden y educan su paladar, logran una experiencia de consumo única y de conexión multisensorial”, señaló Marcial.

Esta plataforma también se extiende de forma digital a través de la página de Facebook del Craft Beer Academy, www.facebook.com/craftbeeracademy, donde los usuarios encontrarán información relevante sobre el segmento, los talleres y la catera de cervezas artesanales de V. Suárez, que incluye las variedades de Blue Moon, Brooklyn Brewery, Leinenkugel’s, Magic Hat y Samuel Adams.

El re-estreno de Adegas Galegas

Después de una ausencia de años en el mercado, producto primero de las dificultades entre sus socios iniciales, y de un proceso de compra posterior, regresan al mercado de Puerto Rico los Don Pedro de Soutomaior y Veigadares, albariños de Adegas Galegas, bodega que hace algunos meses fue adquirirda por el creciente emporio de Martín Códax.

Adegas Galegas, que mantiene su distribución local con Plaza Cellars, contempla funcionar de manera independiente a Martín Códax, manteniendo sus viñas, bodega propia y dirección enológica independiente, aunque se contempla la creación de una nueva bodega para su marca Veigadares.

Vinos de Altura nos sorprendió este año con una propuesta diferente. Mudó su habitual ubicación en el tradicional Plaza Marriott Hotel al más glamoroso Faena Hotel en Puerto Madero. La expo se dividió en dos horarios, uno para trade y otro para público en general. El próximo año deberán considerar que la asistencia a este evento es de mucha convocatoria y ampliar los salones del mismo.

El gobierno de Salta comenzó este Salón hace ya varios años para dar a conocer la producción vitivinícola de su provincia así como la actividad turística que la rodea, logrando que el vino salteño sea reconocido y apreciado por el público, logrando sumar a la propuesta turística provincial un ámbito especifico. Hoy día el vino se suma a las otras propuestas provinciales como la música, los paisajes, y sus comidas.

El polo turístico desarrollado en Cafayate es hoy un destino en sí mismo, con una gran gama de ofertas a partir de las propuestas de las distintas bodegas radicadas en el área. Cafayate cuenta con hotelería y restaurantes de alta categoría, además de tener un museo temático dedicado a la vid y al vino. La asistencia turística a las bodegas en este último año ascendió a 183.000 visitas.

Marco Fantinel resalta un dato importante cuando se le pregunta si el vino podría ser una solución nutricional en estos tiempos de crisis al igual que lo fue antaño en épocas de guerra cuando se ingería vino para aportar calorías. Y es que el vino ha pasado de ser un alimento a un objeto de lifestyle y esto probablemente ha tenido un impacto en los niveles de consumo de este producto. “En la Italia del 1970 el consumo per cápita del vino era de 120 litros y el vino costaba poco. El consumo hoy es de unos 44 litros por persona, pero es un consumo más cuidado”.

El estilo de vida de este bodeguero italiano es, simple y llanamente, el vino. Ir por el mundo con una embajada de botellas de variada gama que conjuga con otra diplomacia más altruista, una que sí persigue atacar la desnutrición, un tema que en estos tiempos de crisis económica ya no se circunscribe al África subsahariana o a los países “tercermundistas”, sino que aplaca las ilusiones de todos por igual. Se trata de una embajada de altruismo enológico, en la que el Instituto Intergubernamental para el uso de las microalgas Spirulina contra la desnutrición le designó Embajador de buena voluntad en Italia. Como parte de su compromiso, Fantinel lanzó “Celebrate Life Merlot”, una campaña que destina un dólar de cada botella vendida de su Merlot a las iniciativas Spirulina del Instituto.

De manera cronometrada la serie de ruidos y pausas que emergen del tubo que gira y chupa van avisando que se está cuajando un jugo de blanca vid. Bien cerrada con un cargamento de uvas que busca no exponerse a ventilación, la prensa va exprimiendo las verdejo de cepas antiquísimas para que el mosto se escurra poco a poco y estrene una nueva cosecha para los vinos de Ossian.

Poco antes de derramarse de la inmensa prensa como un jugo de color algo cobrizo, que huele a fruta pura y tiene en boca esa nota cítrica de la acidez, se cerró el ciclo diario en la mesa de selección en la que se depuraron hojas e imperfecciones para dar paso a un desfile más pulido de uvas que ahora se recogen algo antes que en cosechas anteriores como renovada estrategia de bodega para aportarle algo más de acidez y menos alcohol al vino. Bayas intensamente brillantes, como verdes perlas de piel fina, que se desmembran fácilmente en la boca revelando un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez.

Cerca de Nieva, en Segovia, están las vides prefiloxéricas de verdejo que Ossian Vides y Vinos rescató para una nueva moldura de vino, que se alejaba de los tradicionales blancos frescos y aromáticos de Rueda para provocar con su fermentación y crianza en barrica una nueva era de complejidad y longevidad para los vinos de la zona, ofreciendo un panorama pionero a esta uva blanca tan vinculada a Castilla León.

Si el palmito protagonizó la ponencia de Quaresma, Teresa Corção (O Navegador, Rio de Janeiro), la maestra de la yuca que fundó Eco Chefs también preside el Instituto Maniva, escogió como su guía al emperador de los ingredientes de la coquinaria brasileña, en la que se conoce como mandioca, para expresar la biodiversidad del país.

La yuca es originaria del Brasil donde se dice que hay entre 1,500 y 4,000 variedades. Es un símbolo fálico del que Corção mostró una dimensión de superación, al presentar el detallado proceso artesanal de la elaboración de harina de yuca, desde que se extrae el tubérculo de la tierra hasta que se lleva el mercado, de la mano de un productor que siente un gran orgullo por su oficio y se esfuerza por rendir el mejor producto para consumo. Banco Santander auspicia en Brasil el Proyecto Mandioca, que pretende capacitar a más pequeños productores a preparar canastas de harina de mandioca a la usanza más tradicional.

Corção preparó un poréu, una sopa de yuca tradicional, con coulis de frutas, y una gallina con puré de parida, otro plato tradicional alusivo a las mujeres que acaban de dar a luz. En éstos, empleó la harina de mandioca hidradata con caldo o leche sin aplicar temperatura para lograr una textura tipo cuscús. La cocinera también manejó la yuca en trozos infusionada con leche, vainilla y especias, que licuó con huevo para construir una especie de pudín, que moldeó como quenelles y sirvió con un tartar de piña con menta alusivo a los colores de la bandera brasileña, y roció con sirope de cachaça y albahaca, un concepto simple, con frescor, con una presentación elegante pero rústica.

Botecos y Mc Fondas

La comida de fonda es una piedra angular de la gastronomía de Panamá, algo que comparte con otros países latinoamericanos, si bien quizás en el del istmo los cocineros de mayor nivel muestran un orgullo y una reverencia por los sabores más populares que tal vez no es tan evidente en otros países de la región.

Si Brasil trajo los sabores de la comida de taberna (boteco) de Katia Barbosa (Aconchego, Rio de Janeiro) con bocadillos o bolitas de feijoada, fue el chef panameño Francisco Castro, director del programa de artes culinarias de la Panamá International Hotel School quien se responsabilizó por abordar el sabor de la cocina tradicional de las fondas en esta edición de Panamá Gastronómica, en una presentación denominada “La fonda moderna”, que pretendió rescatar recetas tradicionales para interpretarlas con un abanico de posibilidades innovadoras que las harían dignas de plantearlas en un tipo diverso de restaurante o incluso como fast food.

Envuelto en aroma a culantro, el ingrediente fetiche de la cocina nacional, Castro reinterpretó el sancocho, el tasajo y la ensalada de feria, tres recetas angulares del recetario panameño. La ensalada de feria, también conocida como cachete de chola por el color que adquieren las mejillas de algunas féminas, es una especie de ensalada de papas con remolacha y raíz de apio, todo troceado en dados. El cocinero la reinventó transformando la textura de la remolacha, que se convirtió tanto en gelatina, como en papel que luego se hizo polvo, y que se aderezó con un huevo frito a baja temperatura.

La reinterpretación del sancocho patrio partió de una concepción similar a la tabla periódica de elementos químicos, que Castro fue reemplazando por ingredientes dispuestos en una especie de tablerito en miniatura donde se colocaron culantro, gallina de patio, ajo, otóe (malanga), cebolla, sal, ají dulce, ñame, orégano y maíz. Desde ahí el cocinero realizó un pan de culantro, un puré de ñame, un crocante de arroz, una bolita de yuca, y una jalea de ají chombo, entre otros, todo en miniatura, casi del tamaño de una casita de muñecas.

El cocinero revisó además un tasajo de cerdo ahumado, que se ahumó en frío y luego se coció a baja temperatura, y que se sirvió con plátano maduro relleno de queso blanco y un chip de maíz. Por último, el cocinero preparó un dulce sorbete de agua de pipa, agua de coco que es típica ver vender por el casco antiguo, y que preparó con nitrógeno líquido, lo que le confirió un mayor frescor, por no ser tan cremoso como otras preparaciones heladas de coco. Al sorbete lo acompañó con una paleta de ají chombo. Castro se encuentra desarrollando su propio proyecto de restaurante que contempla abrir entre fines de 2012 y principios de 2013, para ofrecer una interpretación más sofisticada de la cocina panameña.

Décadas atrás, cuando al coloso sudamericano lo dirigía un régimen militar, sólo se conocía a Pelé, Sonia Braga, los grandes mitos de la bossa nova y apenas comenzaban a exportarse sus telenovelas, la restauración brasileña se constreñía a algunos sabores regionales con ingredientes locales presentados en el plato de la mejor manera posible, pero con poca técnica e imaginación.

Coincidía esa circunstancia con el hecho de que en la Europa sibarita descollaba la nouvelle cuisine françesa que, ya visionaria y deseosa de conquistar los fogones de todo el mundo, cifró su mirada en Brasil como destino de expansión, un movimiento semejante al que hoy mueve a la cocina tecnoemocional y a los celebrity chefs que se han vuelto cada día más globales.

Fue así que el francés Claude Troisgros llegó a Rio de Janeiro en 1979, cuando Gaston Lenôtre decidió abrir un local en esa metrópolis y le sugirió al padre de Claude prestarle a su hijo para encabezar la odisea.

Dinastía culinaria afincada en la Borgoña francesa desde la década del 1930, junto con Paul Bocuse los Troisgros fueron líderes de la nouvelle cuisine que encumbró a Francia en los setenta, manteniéndose ininterrupidamente en el pináculo de las tres estrellas Michelin y de guías como Zagat y Gault Millau, que distinguió a su restaurante familiar en Roanne como el mejor del mundo.

Del Roanne se pasó a Olympe, restaurante designado en honor a su madre, una italiana que emigró a Francia durante la Segunda Guerra Mundial y cuya influencia ha sido importantísima tanto para él como para su hermano Michel. Olympe dio a su vez paso a un pequeño imperio que hoy cuenta con otros tres locales ---CT Boucherie, CT Brasserie y CT Trattorie---- que abarcan ambientes más casuales pero con cocinas igualmente bien ejecutadas, con indeleble influencia de la sazón de Brasil.

La mandioca -- ingrediente plenipotenciario en la culinaria nacional---, la parcha, el palmito, los plátanos, el cupuaçu, muy parecido en sabor al chocolate, el quimbombó, el maní, la batata, la guayaba, el ají, y otros ingrediente brasileños, pronto se volvieron la esencia de una cocina elegante y directa, con un sofisticado glamour en el plato que se caracteriza por la hermosa estética de la compleja sencillez que convirtió en paradigma de una cocina evolutiva brasileña, nunca antes ejecutada, y que hoy halla en una nueva generación de cocineros brasileños un nuevo eco de portavoces sobre las posibilidades de las diversas cocinas nacionales en Brasil.

Uno de los integrantes de esa generación es su propio hijo Thomas, cuarta generación de la dinastía familiar, con quien construye una cocina de equilibrio y armonía a cuatro manos, donde él representa la dimensión más tradicional y Thomas la más vanguardista, ensambladas con perfecto balance para proyectarse al porvenir.

Desde niño Thomas también tuvo una preparación académica ---estudió en el Culinary Institute of America--- y práctica con íconos de la cocina moderna como Daniel Boulud, Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz. Actualmente pesquisa sobre las raíces de la cocina brasileña para sacar mayor partido de los productos de la tierra, unos que aprendió a valorar desde que de niño se lo enseñaron en Francia su abuelo y su tío Michel. “Es muy fácil trabajar con Thomas, tiene mucho respeto por la tradición familiar y el apellido Troisgros. Hay mucha armonía entre ambos y nuestras filosofías, un equilibrio entre modernidad y tradición”, detalla su padre.

En la tarima de Panamá Gastronómica el dúo realizó una presentación que retrató la filosofía familiar interpretada con ingredientes de Brasil, con ejemplos de los diversos restaurantes que regentan en Rio de Janeiro.

Del CT Boucherie, una churrasquería, presentó unas milhojas de palmito, rebanado con la mandolina en finas láminas que se colocaron tipo lasaña y se sazonaron con aceite y especias, picándose luego en lingotes que se coronaron con un queso brasileño y se hornearon, para terminarse con jalea de pimiento.

De CT Brasserie, un concepto de bistro tradicional francés con toques brasileños un babá ganoush de jiló, una especie de berenjena poco favorecida en Brasil, pero que él encurtió con limón, sal y agua y sirvió con algo crocante.

De Olympe, su más alta cocina, unos crujientes de batata blanco rellenos de langostino, en que rebanó la batata y la dejó a remojo en agua fría, para crear luego una especie de canelón que frió en aceite muy caliente y sirvió con un sirope especiado.

Los Troisgros ejecutaron también un carpaccio de palmito con ceviche de vieiras y mousse de batata, así como un fascinante spaghetti alla carbonara con crujiente de tasajo, en el que la carne seca deshilachada se frió casi como arañita de plátano para decorar un plato de pasta que se roció con cachaça.

Otras creaciones célebres de los Troigros son la pasta con ragú de pato y salsa de guayaba, el caviar con guineo, el risotto de calabaza con bacalao y láminas de oro, el foie-gras con jicama, el hojaldre de yuca con canasta de queso del país, o la carne a la borgoñona con chocolate, combinaciones todas insólitas pero extremadamente pertinentes para la gastronomía del Caribe para la que Claude Troisgros es un referente indispensable.

De la despensa brasileña le gustan las carnes secas y el mangó. Como la de su hermano Michel y toda la familia Troisgros, su cocina se fundamenta en un pilar de acidez, rebuscada en diversos paradigmas y combinando tres esencias: lo ácido, lo verde y lo crujiente.

Como lo promovió Claude hace tres décadas, la cocina brasileña ha evolucionado, al igual que el paladar de los clientes y los productos. “Antes se descartaban las yucas minúsculas, hoy se aprovechan sirviéndose enteras”, indica. Él tiene mucho contacto con los cocineros brasileños de diversas generaciones, quienes le reconocen como pionero de la modernidad coquinaria de Brasil. Él opina que en la nueva cocina brasileña hay una gran fuerza, impulsada por Alex Atala, que tiene que hacerse más sólida como colectivo.

De temporada también la que ejecutó un veterano, Charlie Collins, reconocido por su catering y el proyecto familiar Panamonte Inn, quien mantuvo su estilo de línea clásica, elegante y de pocos ingredientes salpimentado con algún toque vanguardista en los que utilizó algunas materias primas de producción hidropónica en Boquete.

La primera de sus recetas fue una ensalada de camarón de río con mayonesa de coco y curry, servido con aguacate, tomates cherry y flores, uno de los elementos de la esencia decorativa de la cocina en Panamá. Otra receta fue una trucha con ñoqui de maíz nuevo y salsa de berro, y, por último, un postre de fresas y ruibarbo cocinadas con azúcar, mantequilla y vino de marsala, servido con queso fresco y marsala, decorado también con flores de fresa. El ruibarbo es una planta con hojas tóxicas, pero de peciolo comestible.

En una clave completamente diversa, Maíto se alza como otro de los templos del buen comer en la capital, un local con espíritu de casa de campo en la ciudad, especie de fonda tres estrellas donde el chef panameño Mario Castrellón rescata algunas de las recetas más tradicionales y hasta olvidadas de la culinaria nacional, para interpretarlas con técnicas de vanguardia, pero presentaciones que, lejos de ser ultra modernas, mantienen una estética rústica y cautivan por su sencillez y por la proximidad de sus matices a muchas del recetario caribeño.

La modernidad de la tradición culinaria española es una de las inspiraciones de la modernidad criolla panameña, algo que es evidente entre Castrellón y su equipo, un trío de cocineros en perfecto equilibrio donde él representa la esencia de Panamá, el panameño Carlos Alba es la vanguardia técnica y el español Alberto Pérez es la tradición española bien pulida. Un trío a seis manos, tres cocinas en un bocado donde se emplean técnicas de vanguardia coquinaria, pero no presentaciones vanguardistas.

Adiestrado en España, Castrellón resaltó la importancia de tener una base antes de elaborar cocina evolutiva, porque para innovar, hay que haber estudiado por años la confección de las recetas originales de un plato. El cocinero indicó cómo su propio restaurante fue moviéndose de un concepto de sabor más mediterráneo a uno de esencia panameña.

Una de las grandes fortunas que tiene la gastronomía en Panamá es la estrecha relación que sus cocineros han desarrollado con productores agrícolas nacionales, lo que les ha permitido contar con productos auténticos, de proximidad, con altísima calidad y con un suministro continuo en una época donde la soberanía alimentaria parece ir cobrando cada vez mayor importancia.

Esa soberanía lleva adherida de manera inherente un pacto con la sostenibilidad, con la biodiversidad, que pronto acaparará un lugar visible y protagónico cuando el próximo 2013 abra sus puertas en Ciudad de Panamá el Museo de la Biodiversidad del célebre arquitecto Frank Gehry. Así, esa soberanía, es decir, la capacidad de fundar la base de la alimentación sobre la producción agrícola y cultural del propio país, se ha constituido en la columna más importante de la ingeniería gastronómica panameña.

La alta cocina en Panamá afortunadamente reverencia al productor agrícola en el país y mantiene con éste una estrecha relación, no sólo para ofertar un óptimo producto en la mesa, sino también propiciar una mayor sostenibilidad económica de sus distintos sectores ancilares.

¿Sabías que el pez tilapia se introdujo en Panamá durante la construcción del Canal para comerse las algas que abundaban en el ecosistema y que representaban un problema porque se enredaban en las hélices de los barcos? Si bien resolvió este inconveniente, la tilapia también creó otro, al empezar a comerse muchos peces del ecosistema.

De acuerdo a la Unidad de Inteligencia Económica de The Economist, Panamá se encuentra entre los países con mejor desempeño económico con tasas anuales promedio de crecimiento económico de entre 5 y 7%.

En Panamá la pinot noir está en boga, y los vinos de Estados Unidos están teniendo un renacer.

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C) y Suministradas. Prohibida su reproduccion.

Tastes

El diseño de la cosecha 2012 sigue delineándose arriba con una geometría perfecta entre entrada de uva, selección, despalillado y estrujado, movimiento de OVIS y volquetes para seguir rellenando depósitos, remontados que se intensifican, analíticas que se hacen más frecuentes, y una hipnosis colectiva de uva en que esta materia prima termina siendo como un bálsamo que suaviza tensiones o levanta los ánimos, el combustible que en el fondo todos esperan con ansia, una droga adictiva.

Tanto o más que un Madrid-Barça, que no ha sido totalmente capaz de desconectar al equipo de bodega, que aunque había prometido ir marchándose temprano continúa dejando los pisos pulcros, las mesas limpísimas, desapareciendo escobajos hasta que poco a poco, mientras ellos trabajan, la noche vuelve a instalarse en la Ribera del Duero. Despedidos todos, en lo alto de Aalto sólo quedarán vigilantes las uvas almacenadas al fresco para procesar al día siguiente, artífices silentes, verdaderas arquitectas de un nuevo tesoro de vinos.

Para visitas a bodega y conocer dónde comprar vinos de Bodegas Aalto: [email protected]

En Aalto predominan los depósitos tronconónicos de acero inoxidable, con cabida para unos 14,500 kilos cada uno. Entre éstos y algunos otros, una capacidad total en bodega para unos 450 mil kilos de uva. Se van llenando conforme la procedencia de la uva, de ahí la logística de kilos y entrada, y ya avanzada la vendimia incluso habrá algunos que tengan que descubarse y rellenarse por segunda vez para abarcar toda la materia prima que entra.

Separada por una puerta de ese centro de depósitos está el área administrativa, bordeada también por cristales que permiten enfocarse en aspectos más gerenciales de la operación diaria de una bodega mientras se admira esa hechizante vista de la Ribera del Duero.

Como probablemente lo dicta el contexto de negocios de la propia denominación de origen, el espíritu de Aalto es marcadamente empresarial. Una formalidad más evidente, donde las funciones de cada quien están más delineadas y gerenciadas con líneas muy definidas, incluso en vendimia, un trabajo en equipo que se percibe diverso al de bodegas de otras regiones, familiares y de menor dimensión.

Curiosamente, a pesar de esa sensación de cuadriculada arquitectura de negocios, el gerente de la bodega dice que para el proyecto Aalto no se han fijado objetivos de crecimiento comercial o económico, sino estrictamente los que atañen al progreso en la calidad y la dotación de un prestigio.

En Aalto se emplean levaduras autóctonas y se trabaja con pies de cuba, que permiten la fermentación arranque sola, a medida que se va echando un poco de mosto en fermentación en los depósitos subsiguientes.

Escondida en el área de trabajo donde se etiquetan y embalan las botellas, hay una gigantesca pieza de 18 litros de Aalto 2009 que ha encargado Su Alteza Serenísima el Príncipe Alberto de Mónaco. Además de éstas tamaño prince-size que se hacen por encargo especial, en la bodega se producen en promedio unas 200 mil botellas anuales de Aalto y de su Aalto PS, la línea más exclusiva de la producción, una cifra variable que usualmente ronda las 15 mil.

Escondida como está esa botella, está Aalto en el plano de la Ribera del Duero. Como una esfinge recóndita a 900 metros de altitud, donde el estrepitoso silencio magnifica la inefable inmensidad del majestuoso horizonte de viñas y montes de piedra que se divisa en panorámica desde lo alto de Aalto. Sin duda una de las más impresionantes vistas de toda la Ribera del Duero, una bodega que desde su escondite se erige como prominente castillo castellano sobre un paisaje más bien plano y profundo que rezuma siglos de historia, uva y gente.

No siempre estuvo ahí. Sus inicios no fueron en Quintanilla de Arriba, donde ubica la bodega actual ---un monumento austero de hormigón de 16 metros de altura en el que todo se concibe por gravedad para que la uva y el vino sufran lo menos posible---, sino en ruta al pueblo de Roa, en una estructura alquilada, fea y rústica que aún sigue en pie, donde lo más importante no era el caparazón estilo granero, sino la construcción de vino que se forjó en ella desde 1999 hasta 2004.

“Yo buscaba un vino con personalidad. Primero la del terruño, y luego la mía”, recuerda Mariano García.

De la buena viticultura se ha ido encargando todo el año Antonio, Toño en el ambiente del vino, quien no más tarde de media mañana emprende diariamente en vendimia un recorrido abarcador por todo el mapa parcelario de Aalto, intercalando entre las viñas algunas otras tareas de la operación bodegueril.

Y es que Aalto, el vino, es realmente una arquitectura de viñas, verdadera alma de las botellas, donde la administración de viñedo es clave ya que, contrario a otras bodegas y otras regiones donde el vino se ensambla conjugando diversas variedades de uva, se trata de un proyecto en el que se elabora en versión monocasta, construyendo un arcoiris de tempranillo viejo que se forja mezclando orígenes, la localidad de donde surge la uva, y el conjunto de peculiaridades que ofrecen suelos y climas. En resumen, un ensamblaje de crus.

Una piedra angular de parcelas a veces tan esparcidas y alejadas entre sí que en su travesía vendimial dejan una sensación introspectiva de poderío y libertad, así como de secretos de una historia que cabalgó por entre ellas, no en balde las cepas de donde se nutre el vino tienen una edad promedio de entre 45 y 50 años, muchas con más de 60, otras casi centenarias, y absolutamente todas, plantadas en vaso. Algunas tan enormes y robustas que parecen bonsáis de uva a media altura.

Las de Aalto tienen un eje importante en La Horra y La Aguilera, dos pueblos de Burgos, pero en vendimia se recorren todas las zonas, porque en esta añada hay muchas dudas y ante la climatología compleja y cualquier nuevo cambio de tiempo la bodega se ha inclinado por multiplicar las analíticas pre-vendimiales para tomar decisiones con mayor precisión.

Así, en un día pueden visitarse hasta diez parcelas diversas, paisajes a veces parcos y amplios, con intermedios de uvas, en oposición a los paisajes riojanos con extensiones de viña mucho más continuas.

En todo el espectro de viñas un impresionante tapiz de suelos que varían de una a otra parcela e incluso dentro de una misma. De arenosos a arcillosos en la superficie, a otros minados de cascajos, cantos rodados que a cada pisada van dejando en evidencia su singularidad. Entre arenas esponjosas se hunden los pasos, por sobre piedras a veces se sienten que se perforan los pies.

De acuerdo a Toño, la Ribera del Duero puede fragmentarse en tres zonas principales de suelo: la de Pedrosa, con más arcillas, la de Valladolid, más calcárea, y La Horra, con suelos más sueltos. La Horra, espina dorsal de Aalto, es una zona más aluvial con suelos profundos y arenosos, y un subsuelo arcilloso.

En la Zona Valera en La Horra la viña empieza a adquirir el color de otoño, con hojas pintadas de mostaza y pardo en contraste con un cielo intensamente azul. Los racimos con compactos, pero pequeños y algunas uvas aún denotan tonos inclinados a la acidez. A muchas parcelas se le designa por el nombre del viticultor que las tiene a cargo, con muchos de los cuales uno se va cruzando en el safari vendimial, un ejercicio que permite también conocer un poco de la filosofía de los cuidadores de uva que constituyen un ingrediente importantísimo y fiel en la receta de Aalto.

“Durante el ciclo vegetativo salgo todas las semanas a campo y me recorro todas las zonas visitando diversas viñas de cada zona para ver cómo evolucionan y comentar con los viticultores cómo va el año y cómo manejar el viñedo, porque cada año y en cada zona es diferente”, detalla Moral.

En contraste con las viñas de Vicente Moro, en Valera, las de Santa Cruz, con uvas mucho más dulces y racimos más contundentes, y que, enmarcada por un campo de dorado maíz, es una de las viñas más próximas al curso del río Duero. O la de Arcadio, por la que Toño se desplaza con tanta rapidez que su silueta incluso desaparece en la viña, por la que generalmente no se pierde aunque ninguna esté rotulada. La pulpa de sus uvas es dulce pero el hollejo es aún algo crujiente, igual que también lo es la pepita. O la de Carlos Barbal, en la que se intentará recoger la uva lo antes posible antes que la viña quede destrozada por las visitas no autorizadas de algunos trabajadores temporales que recogen vid para otros y que tienen sus efímeros dormitorios vendimiales casi al lado de esta viña, que visitan con regularidad para apoderarse de racimos e incluso estrujar uva y extraer mosto.

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