No es exactamente lo mismo que el concepto bistronómico, que se enfoca más en aspectos como un servicio reducido y una alta rotación con platos de alta cocina a bajo precio, sino que la alta cocina pobre que propuso el chef Paco Ron (Vivavélez, Madrid) es pobre porque tiene como referencia los platos de las clases más humildes reinterpretadas con imaginación.

Ron, uno de los grandes valores de la cocina asturiana actual, recordó que los grandes platos de la historia han surgido precisamente en tiempos de crisis, que es donde sale a flote la creatividad popular con ingredientes económicos.

Para mostrarlo, tres platos de referencia en los que la humildad de los ingredientes se compensa con el dominio de la técnica y una intensificación de sus sabores. La clave de Ron es mantener la raíz, el sabor del  pueblo, maximizando la creatividad con técnicas y sacando partido de las texturas.

El primero, unas papas a la importancia con caldo de berberechos donde la clave radica en la apropiada fritura de la papa y la potenciación del sabor gracias al caldo de berberechos, fruto del mar que reemplaza a unas más costosas almejas.

El segundo, una sopa de castañas con papada de cerdo y manzana. Por su abundancia, la castaña fue un ingrediente que antaño constituyó un alimento diario del asturiano pobre. Claves del plato fueron la cocción a baja temperatura del cerdo para potenciar su sabor, y una intensificación de aromas, jugando con humo para evocar el perfume de la castaña asada.

El último plato fue un emberzado, un plato tradicional de las casas de labranza, que utilizó con frituras de harina, huevo y la propia berza. Las claves del plato son, de nuevo, la acentuación de sus sabores.

Vivavélez, en Madrid, es un espacio moderno, confortable y acogedor, un gastrobar muy movido donde tapas como sopas castizas, tostas de boquerones y otras son la orden del día, acompa ñadas de una magnífica selección de vinos por copa. 

Por su parte, el sueco Peter Nilsson (La Gazetta, París), cree que si sólo se usaran productos excepcionales uno nunca permitiría mejorar a los productos comunes. Es por eso que se destaca en su cocina económica. Nilsson apuesta por la mediterraneidad en su cocina, pero, sobre todo, por la intuición más que la ejecución calculada en sus propuestas, como en las que utilizó harinas con especias, o verduras, como la coliflor.

 

Verduras, harinas, huevos

Reemplazar frutos de mar por otros de similar calidad, más económicos. Así se potencian, caballas, sardinas, jureles y otros.

Cortes de carne más económicos

 

INGREDIENTES PARA ALTA COCINA EN CRISIS

Gastón Acurio:

ética, estética y vanguardia culinaria en América Latina

¿Sigue siendo pertinente la cocina de vanguardia en tiempos de crisis?

¨Todo es pertinente ya que independientemente de la crisis no se debe de perder la libertad ni la capacidad de reflexión, puesto que la tradición debe de estar en evolución constante¨, subraya.

Acurio resalta con orgullo que hoy día la cocina es la punta de lanza de la imagen de Perú ante el mundo. Es una estrategia de comercialización del país, una que amalgama cocinas de diferentes culturas, muy particularmente de inmigrantes   ---japonesa, árabe, china, entre otras--- , y que hoy comienza también a dejar huella fuera del país como consecuencia de peruanos inmigrantes tanto en Norteamérica como en Europa.

Gastón Acurio ha sido un dinamizador de la cocina peruana en el mundo, ya que entiende que la culinaria nacional es el reflejo más evidente de lo que Perú es como país. Tiene establecimientos en Lima y otros países sudamericanos, así como en Madrid bajo el nombre Astrid y Gastón, y regenta además otra línea de comidas más livianas, Sangucheria Pasquale, que potencia los emparedados peruanos y que además, de en Perú, busca expandirse por el resto del mundo.

¨Los cocineros de hoy no sólo debemos preocuparnos por el protagonismo de la cocina, sino también promover una nueva forma de dibujar al cocinero en el mundo¨, concluyó.

Delantales para la historia

En una anterior edición, un grupo de periodistas especializados en gastronomía, seleccionaron en Madrid Fusión al conjunto de cocineros más influyentes de los últimos años, profesionales que dieron un nuevo sentido a la gastronomía, basado en nuevos modelos de negocio, o esfuerzos de investigación científica. Uno de los momentos cimeros de Madrid Fusión 2009 fue la reunión, en tarima, de casi todos los seleccionados en aquella oportunidad, en lo que constituyó un verdadero hito histórico.

El momento, que tuvo muchas reminiscencias del acontecimiento que en 2007 reuniera en Chicago a parte del mismo grupo con motivo de la celebración del 20mo aniversario del restaurante Charlie Trotter’s, fue una verdadera foto para la historia que se vio precedida por contactos más íntimos en sala entre amigos que quizás no tienen la ocasión de compartir con frecuencia. Así, Nobu contaba las últimas novedades a Thomas Keller. Un poco más allá estaban Pierre Hermé y Gualtiero Marchesi. En otro costado, Adrià hacía lo mismo con Arzak y Charlie Trotter.

Pronto todos subieron a escena para recibir un delantal conmemorativo de la magnánima ocasión, diseñado por la reconocida diseñadora burgalesa Amaya Arzuaga, vinculada también al mundo del vino. 

Por la pasarela de delantales desfilaron como modelos para la historia Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, Gualtiero Marchesi, Nobu Matsuhita, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire. Michel Bras fue representado por su hijo Stéphane, y fue notable la ausencia de Alain Ducasse, quien completaba el selecto grupo y quien, a pesar de haber confirmado su asistencia, se excusó en el último momento.

Divinidades vivió en vivo y en directo esa foto para la historia, que comparte con sus lectores como la foto de portada.

Ciencia, cocina, semántica y cocina molecular

En el diálogo Adrià comentó sobre sus nuevos proyectos con la Universidad de Harvard, que surgieron porque el presidente de ésta se percató de que la cocina, como lenguaje universal, era un buen idioma para comunicar lo que hacía la ciencia, y que la mayoría de la gente desconoce.  

Las gastronomía científica no es sinónimo de cocina molecular ni ciencias gastronómicas. El término molecular es muy restrictivo, porque ningún cocinero trabaja con moléculas específicas. Lo que importa de la disyuntiva semántica es que se vea a la ciencia como una de las muchas disciplinas que pueden aportar a un cocinero, ya que si la física o la química son útiles, también lo son otras como la sicología, el arte o el diseño, ya que un professional de la cocina debe de nutrirse de todo lo del mundo que le rodea. Y del mismo modo, que la implantación de ese conocimiento no acabe en las cuatro paredes de la cocina, sino que repercuta en la sociedad. 

En este sentido Blumenthal comentó sobre un proyecto en el que colabora y que saca partido del conocimiento científico en la cocina, para hacer más apetitosa la comida, a fin de estimular a comer a personas mayores que han perdido el apetito. El proyecto juega con temas como la potenciación de la acidez, los aromas y otros para reafianzar el gusto. 

Aduriz anunció la aparición de una revista científica, dedicada a la gastronomía, algo único en su género.

Durante Madrid Fusión, Ferrán Adrià presentó en primicia parte de los audiovisuales que constituirán su colaboración con el Canal Cultura de Televisión Española. Parte del trabajo constituye la historia de elBulli, del 1956 al 2009.

Arriba, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee, Heston Blumenthal, Davide Cassi y Ferrán Adrià. Al centro Adrià. Abajo, McGee y Blumenthal.

Cocina de vanguardia ante la crisis

¿Desaparecerá? La influencia de la cocina no, pero los restaurantes de alta cocina serán cada vez menos, aunque siempre habrá un grupo de apasionados que podrá darse el lujo de seguir haciendo restauración, cocina de investigación y alta sofisticación en el plato y en la sala. El crecimiento del sector vendrá en segmentos de menos precio y ambiente casual. Y la cocina y su calidad no se sacrificarán, aunque sí se minimizará el personal para ejecutarla.  

En consenso de los grandes cocineros se equilibrará el número de restaurantes que deseaban practicar este tipo de cocina, pues entienden que la alta cocina es un segmento minúsculo que por exposición quizás se había vuelto exageradamente grande. De este modo, lejos de desaparecer lo que sucederá es que la alta cocina y la influencia de la cocina de vanguardia se democratizará, impactando a un mayor número de personas, que le perderá el miedo, e incluso la verá como algo divertido para hacer en casa. 

Otra tendencia que anticipan es un retorno a la sencillez, al espíritu de las casas de comida y a lo básico en la cocina, y otros, como Heston Blumenthal, sugieren que los avances de la cocina deben de devolverse a la sociedad, y empezar a utilizar lo aprendido en investigaciones con fines de mejorar la calidad de vida de los ciudadanos.

“Es momento de aplicar lo aprendido de la ciencia en la cocina de vanguardia en beneficio de la sociedad”.

Heston Blumenthal

 

Técnicas y tendencias

Maridajes con jamón 

Primero fueron las catas de jamón, y ahora otra tendencia que se está popularizando es la de su maridaje. Cerveza, vino blanco o tinto o mejor aún, espumoso, son algunas de las propuestas para acompanar una buena lasca de los mejores jamones ibéricos.  

En este contexto, la Academia Espanola de Gastronomía, con el auspicio del CRDOCa Rioja, presentó en Madrid Fusión su libro “ El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI”, un recorrido por los jamones de España y su interpretación como ingrediente de cocina por los más importantes chefs del país, que proponen en esta publicación un interesante recetario de uno de los productos bandera Made in Spain.

Junto con el jamón se cataron blancos riojanos, así como tintos de crianza y reserva. A más grasa del jamón van mejor los vinos con mayor añejamiento.

El maestro cortador Florencio Sanchidrián ejecutó todo su arte jamonero y de aires taurinos en el corte del jamón ibérico de bellota, graso y dulce, en ensayo al ejercicio que el próximo abril hará en vivo para el presidente Barack Obama en la Casa Blanca.  

Sanchidrián también relato a Divinidades que ahora el corte de jamón se está enmarcando dentro de los conceptos de gastronomía y arte, y gastronomía y cultura, con la realización de eventos alrededor de la danza y cruceros culinarios como mecanismo de promoción.

Su segunda propuesta fue un Chipirón con tinta roja, en que siguiendo técnicas del teñido de ropa, utilizó remolacha para teñir la carne de calamar, evocando el color rojo cochinilla, un líquido que usaba un insecto americano para defenderse de sus depredadores, y que también se utiliza como colorante en lápices labiales. En la elaboración del plato, Arzak incluso “tendió” los chipirones teñidos, cual si de ropa de tratara. Una vez absorbido el color, el chipirón se fríe. 

El tercer plato fue un Intxaursaltsa con lombarda mutante, en el que elaboró un caldo de lombarda, sobre el cual luego experimentó añadiendo líquidos de varios Ph, que iban cambiando los colores dentro de la gama azul-violeta-rojo: cola, jugo de limón, mandarina, agua, clara de huevo o bicarbonato.

Biodiversidad

La conciencia hacia el entorno, tanto natural como económico tuvo una atención especial en Madrid Fusión, donde se premiaron diversas organizaciones como Slow Food o Greenpeace España, a cocineros como Gastón Acurio, y hubo un sinnúmero de demostraciones enfocadas en la más pura estética de la naturaleza. La comida orgánica, y la aproximación de la relación chef-productor en la cadena de abastecimiento son una tendencia que cobra mayor vigencia cada día por la necesidad que tiene el cocinero de expresar, como un sabor más, el origen de los productos que utiliza.

Así, por la tarima del evento, desfilaron cocineros como Pedro Miguel Schiaffino, que compartió la enorme despensa gourmet de Perú e hizo un recorrido alucinante por los productos del Amazonas, Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle, Aranjuez) y Santiago Orts.

A Orts se le conoce como creador de la “gastrobotánica”, en que biólogos y botánicos también empiezan un diálogo con el cocinero. A través del cultivo de variedades únicas de fruta y verdura provee de ellas en exclusiva a muchos de los mejores restaurantes españoles y cuenta, además, dentro del conglomerado de la empresa familiar “Huerto del Cura”, con varios restaurantes propios. En Madrid Fusión Orts representó la gastrobotánica en productos como el caviar cítrico, las hierbas de hielo, las anémonas y las algas de la tierra. 

Por su parte, Sébastien Bras, hijo de Michel Bras, mantuvo viva la pasión y sutileza aportando un repertorio de materias primas de todo el mundo que le han convertido en abanderado del neonaturalismo culinario que combina elegancia y filosofía en el plato.

Premiación y platos de Sébastien Bras, a la derecha en la foto superior.

Grant Achatz:

el reto de imaginarse el sabor

Se define como muy emocional y a la nueva generación de cocineros que tanto le admiran le aconseja continuar en su evolución de la gastronomía.  

Madrid Fusión tiene un sabor muy latino, ¿qué te parece la influencia de la inmigración en cocinas como la europea o la de los Estados Unidos? 

“Más que una influencia de ingredientes, lo veo en la nueva generación de cocineros. Casi todos los jóvenes tienen experiencia en los grandes restaurantes de alta cocina en España. ¿Te imaginas el impacto cuando regresen a sus países de origen? En Estados Unidos es un poco distinto porque nosotros no tenemos un sólido sentido de tradición culinaria comjo otros países”. 

Extraña que en Estados Unidos no haya diálogo entre distintas generaciones de cocineros que hay en otros países, ni una actitud de apertura para propiciar ese intercambio. “Los españoles son mucho más abiertos y generosos con su conocimiento. Nosotros tenemos poco sentido de camaradería”, sostuvo. 

¿Cómo crees que la crisis puede afectar el desarrollo de la alta cocina? 

Por supuesto que nos ha afectado a los restauradores estadounidenses, aunque no al grado que ha sucedido en otros países. Supongo que esto será como en el 9-11, cuando se pensaba en comfort food por comodidad y creo que ése sera el tipo de cocina que veremos por un tiempo. No obstante, hay que mantener el sentido de dirección sin comprometer el espíritu”. 

Achatz adelantó a Divinidades que pronto abrirá un nuevo establecimiento en Chicago muy creativo, pero más asequible. “Tendrá una perspectiva más global y con una estructura y modelos de negocios muy innovador”.

Productos: Merluza do Celeiro

grandeza de la materia prima

Por su parte, Ana Gago (Casa Pardo, A Coruña) demostró la merluza a la gallega tradicional, enfocándose en técnicas para lograr una ajada impecable, ingrediente esencial de este plato. La ajada debe de ser aterciopelada, sin impurezas y transparente, algo que se consigue cortando el pimentón con caldo antes de verter el pimentón, y luego dejar reposar la ajada 24 horas y purificarla.

Por último, Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), para quien la merluza del Celeiro es el futuro de la Galicia de calidad, sacó partido de la Gastrovac para intensificar aromas. Tejedor confeccionó dos versiones de merluza, una con un pil pil elaborado en la Thermomix, gracias a la incorporación de una gelatina producto de un caldo de cabeza de merluza con aceite, que luego se refrigeró para separar los ingredientes conforme a sus densidades. Esta gelatina confirió al pil pil una textura más cremosa y untuosa.

La segunda versión de la merluza se sirvió sobre huevos de trucha y con un caldo que denominó chilcano, en el que incorporó ingredientes más de fusión, como el cilantro, el vinagre de arroz, la salsa de soya, el jengibre y el alga Kombu.

Además de la presentación de la merluza del Celeiro, la cocina gallega se vistió de gala con una presentación de Pepe Solla (Casa Solla, Poio), quien disertó sobre la cocción de los pescados a baja temperatura.

 

En el puerto gallego de Celeiro se procesa una merluza cuya selección y tratamiento del anzuelo a la mesa regala un producto que ha sufrido lo menos posible en su procesamiento, del barco a la mesa en 24 horas: origen, óptimo tratamiento en mar y tierra, y una cadena de frío garantizados.

La de 4 anzuelos es el símbolo de máxima calidad porque se desconcha en lascas muy jugosas con textura firme y suave y un delicado sabor con notas profundamente yodadas.

Con ella como protagonista, tres importantes cocineros gallegos se dieron cita en Madrid Fusión para presentar este nuevo rango de calidad de un producto que necesita de muy pocos adornos en el plato por su excelencia como materia prima.

Así los cocineros demostraron cómo algunas técnicas pueden potenciar la excelencia de platos tradicionales.

Pepe Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo) reinterpretó la merluza a la gallega jugando con el control de temperatura del agua, al usar un horno de vapor en lugar de hervirla. La cocción a baja temperatura en horno es más efectiva que el vapor del agua en ebullición para lograr una cocción más precisa. Luego dio un doble uso al caldo donde cocinó merluza y vegetales. Primero emulsionó caldo y aceite para crear una espuma y luego, con el mismo caldo, infusionó unos grelos para crear un segundo plato de merluza con caldo de grelos.

Platos de merluza:

de izquierda a derecha:  merluza al vapor de Pepe Cannas; merluza a la gallega con ajada en dos versiones, de Ana Gago; a la derecha, merluza con huevas de trucha y merluza al pil pil, de Marcelo Tejedor.

Menús coca-colescos

El corazón de sus bombones es el jarabe de Coca-Cola, que los dota de un punto ácido y sofisticado en contacto con la cobertura de chocolate. 

Dani García, chef ejecutivo del restaurante Calima en el Gran Meliá Don Pepe, de Marbella y de Burladero, Tapas & Tintos en el Gran Meliá Colón de Sevilla, cerró la conferencia con una exhibición de gastronomía a la última. Su mousse de vainilla, gominolas y Coca-Cola impactó por su aspecto (media botella de Coca-Cola tumbada sobre un plato, chapa incluida), su sabor y su proceso de elaboración, en el que intervinieron el nitrógeno, la gelatina vegetal y el jarabe de Coca-Cola. “Es un postre divertido, al que se le puede añadir ralladura de limón o alguna guarnición en forma de sorbete”, explicó García.

El pláncton, ingrediente gastronómico

Para obtener el fitopláncton y poder emplearlo en la cocina, León trabaja con una empresa que se dedica al cultivo de vegetales marinos imitando las condiciones del mar, produciendo así un fitopláncton de la más alta calidad a través de un procedimiento 100% natural. El chef ha recurrido a esta técnica ya que para obtener unos pocos gramos del pláncton habría que filtrar millones de litros de agua. Además, al tratarse de microalgas de cultivo, se pueden seleccionar las que contienen un mayor perfil nutricional, obteniendo así hasta un 50% de proteínas, un alto contenido en ácidos grasos esenciales de la familia Omega 3, vitaminas, pigmentos antioxidantes, y aminoácidos esenciales, además de ser un producto bajo en calorías.

El fitopláncton da un giro de sabor a las recetas más tradicionales de fideuás, arroces marineros, croquetas, albóndigas, empanadillas, fumets, bechameles marinas, fondos.

La intrépida madurez de Pierre Gagnaire

“Las recetas nunca se terminan sino que siempre se están delineando, en “sketch”, en alusión al nombre del ecléctico y artístico espacio gastronómico que asesora en Londres.

La cocina para él es una base, con productos, cocciones, temperaturas, texturas, equilibrio entre todas sus dimensiones. Es simplicidad. “Tiene que inspirarse de todo, no sólo ingredientes”.

Él no se cierra a las nuevas técnicas y texturas. Le interesan, pero no se considera ratón de laboratorio para pasarse el día experimentanto. “Me domina la emoción. La tecnología sin emoción no funciona”.

Le gustan los toros y le extraña que, a pesar de la vigente modernidad de la cocina francesa, en Francia haya pocos congresos gastronómicos en los que los profesionales puedan intercambiar sus ideas. 

Cree que como resultado de la crisis económica la cocina retornará a sus orígenes más simples y que la creatividad será cada vez más necesaria. “Los bistronomics y gastropubs son una alternativa hermosa a precios razonables, lo importante es que en sus cocinas domine la emoción”.

Cinco rostros del vino español

Entre los albariños de nuevo cuño (que curiosamente evocan un poco el estilo de albariño que se hacía en la década del 1970), que buscan distinguirse en un mercado que entró en una cierta monotonía, se incluyen el escaso Contraaparede 2004, con cuatro años de crianza en tanque, graso, con cuerpo, elegancia, frescura, notas minerales y un final cítrico; un nuevo Martín Códax Gallaecia, de vendimia tardía, un vino seco, pero con notas melosas, y el Albariño de Fefiñanes III Año 2002, con dos años de crianza en depósito. Los vinos blancos están viendo un renacer en España.

Al cumplirse su primer cuarto de siglo, más que en los nombres que la proyectaron al Olimpo del vino internacional, Ribera del Duero intentó mostrar algunos de los vinos de nueva generación que, en general, no impresionaron porque aún les faltaba crianza en botella, contrario a los de la DOCa Rioja, que buscó presentar excelentes propuestas por su relación precio-calidad, en la línea estratégica de extraer el máximo partido de la sinergia modernidad con tradición. Los vinos riojanos no decepcionaron, mostrando tres interesantes opciones blancas en que se aplica madera a la viura, para extraer más volumen y complejidad, como el Plácet Valtomelloso 2007 o el grato Caudalia 2007; vinos que conjugaron a la perfección la modernización de la tradición como un fino Marqués de Arienzo Gran Reserva 2001, o vinos muy equilibrados y armoniosos como Señorío de Cuzcurrita 2005, sedoso, frutalmente apetitoso en nariz, con notas especiadas y a fina vainilla, un fino pero complejamente aromático Picea 650 2005 o un delicioso Solabal 2005, con fruta de tendencias acirueladas, gran finura y taninos muy limados.

Sin duda el momento cumbre de las catas fue la conducida por los Grandes Pagos de España, conducida por Carlos Falcó, Marqués de Griñón, en que 18 de las más respetadas etiquetas reflejaron la búsqueda de aproximación al terruño y a la máxima calidad que une en filosofía a 18 bodegas repartidas por todo el territorio del país. De entre una selección sumamente reñida por la excepcional calidad de los vinos catados, sobresalió, sin duda alguna el AAlto PS 2005 (DO Ribera del Duero).

Sabores de México lindo y querido

Con un importante despliegue para dejar bien sentado que es una potencia a tener en cuenta, los Sabores de México tuvieron un protagonismo inusitado en la VII edición de Madrid Fusión, con un amplio contingente de cocineros, demostraciones y degustaciones de su gastronomía en su sentido más geográficamente abarcador, así como de la riqueza agrícola mexicana que le sirve de fundamento.

En foros diversos, los más grandes cocineros del mundo hicieron hincapié en el hecho de que parte del futuro de la cocina se halla en América Latina, tanto por el potencial de su despensa de productos, como por el adiestramiento técnico que su nueva generación de cocineros está recibiendo en el extranjero, y que se espera repercuta de manera notable en las cocinas de la región.

En el caso concreto de México, bajo el lema Sabores de México, diariamente se realizaron degustaciones de platillos como ceviches, quesadillas de champiñón, mero, brochetas de pollo en salsa de tequila y limón, conjuntamente con un despliegue de tequilas, rones y vinos, así como de los frutos y el café mexicano.

Enrique Olvera, Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz, Patricia Quintana y Mónica Patiño cargaron sobre sus fogones la responsabilidad de proyectar la amplia diversidad de la cocina mexicana, desde la que busca reinterpretar sus raíces pre-hispánicas, a la que lo hace recreando la comida callejera.

De izquierda a derecha, Mónica Patiño, Enrique Olvera, Patricia Quintana y Ricardo Muñoz.

De hablar y reflexión pausados, Quintana tiene una trayectoria de cuatro décadas en la cocina, que inició siendo apenas una niña, elevada en un banquito, en la cocina con su abuela. Su abuelo era español, con lo que se declara bien familiarizada con la cocina de la Madre Patria. 

A Madrid Fusión lo vio como un foro para exponer los productos, técnicas, historia, esencia, forma de interpretar y pasión que sienten los cocineros por la cocina de su país.  

Le preocupa la velocidad con que los jóvenes cocineros quieren alcanzar metas de grandeza y cree que además de en fogones o laboratorios, la investigación culinaria debe también trasladarse al campo.

Si la tortilla de maíz protagonizó las ejecuciones de Quintana, los moles fueron el corazón de las demostraciones de su colega Mónica Patiño, quien abundó sobre esta preparación compleja y pesada, pero presente en toda ceremonia de momentos importantes de la vida del mexicano. 

Las presentaciones de Patiño fueron elegantes, pero más bien siguiendo una línea clásica. Entre éstas un pollo con mole de chocolate, atole (una mezcla de maíz con agua, a la que añadió manteca de cerdo), y una reducción de mezcal. Curiosamente, la cocinera resaltó que los mexicanos por mucho tiempo buscaron el exotismo culinario fuera de sus fronteras, cuando éste estaba dentro de su propio país. También elaboró un cordero con chayote, otro ingrediente clave en los sabores mexicanos que abundaron en Madrid Fusión, maíz y mole.

Retazos

Madrid Fusión es una ocasión de encuentros, no sólo para aprender e intercambiar ideas sobre la profesión, sino también para volver a coincidir con amigos, como hicieron Darío Barrio (Dassa Bassa, Madrid), Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Xosé Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo), Toño Pérez (Atrio, Cáceres) y Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), quienes posan para el lente de Divinidades.

Cinegourland

Si los cocineros son estrellas mediáticas, ¿por qué no tenerlos en el cine? Eso precisamente fue lo que hizo Madrid Fusión, con la presentación de documentales sobre las vidas de algunos de los más importantes cocineros españoles, como verdaderos pases de cine. Hasier Etxeberría dirigió los filmes que tuvieron como protagonistas a Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz.

 

Paco Morales (Senzone, Madrid) reinventó los tubérculos invernales.

 

Concurso de postres de restaurante 

A fines de los ochenta, principios de los noventa, elBulli abandonó su carro de postres para comenzar una nueva era de postres emplatados. Así, la pastelería cogió un nuevo impulso y empezó a interesar una nueva generación de profesionales.  

Auspiciado por chocolate Valrhona y con Pierre Hermé como presidente en funciones de un jurado de excepción, Silvia Ginard Moll (Es Baluard, Palma de Mallorca) obtuvo el premio de la prensa y del jurado por la mejor propuesta de pastelería. 14 reposteros compitieron en el certamen, en el que se seleccionaron seis finalistas. La final del concurso de postres de restaurante se realizará durante Madrid Fusión en 2010.

Una tendencia en boga fue el uso de vinos y brandy de Jerez como ingrediente en la coctelería.

Una de las denominaciones de origen con más empuje en el panorama vitivinícola nacional, Navarra tuvo un área dedicada donde los congresistas, ponentes y otros asistentes a Madrid Fusión pudieron degustar ofertas de sus vinos y aceites.

Los platitos de Momofuku

Los establecimientos pueden ser pequeños y las listas de espera interminables, incluso para los muy bien conectados. De hecho, el éxito de los locales se atribuye al apoyo que la comunidad de cocineros le brindó en sus inicios, escogiéndolo como lugar de reunión. Los platillos son también de pequeño formato donde combina ingredientes raros y baratos y en los que no se incluyen propuestas para vegetarianos. 

Lo más importante de Chang, no son sus influencias asiáticas, sino que su comida es reflejo de lo que es la nueva cocina americana.  

En Madrid Fusión explicó sobre la influencia que está asumiendo la armonía de comidas con tragos, y el rol del mixólogo como nuevo sumiller. Igualmente comentó que los maridajes con Jerez se están poniendo en boga en Nueva York. 

El cocinero utiliza mucho cerdo, su grasa y ahumados en sus platos, pues busca replicar perfiles de sabores de la cocina asiática. Caballa con puré de kimchi, ostras y rabanitos, fue una de sus propuestas en Madrid Fsuión.

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Momofuku, que significa melocotón de la suerte en japonés, es el nombre conductor de sus tres establecimientos neoyorkinos, su bar de fideos; su Momofuku SSäm Bar, que pretendió especializarse en burritos asiáticos; y Momofuku Ko.

No es el último grito, pero es una tendencia que lleva un tiempo y continúa en boga. Raciones más pequeñas, tipo o no tapas, que permiten probar más, compartir, descubrir nuevos sabores y ofrecer un ritmo más rápido de servicio. Y también hay una tendencia por la especialización 

Dentro de la línea de lo que pueden ser gastrobares, en Nueva York está Momofuku, y a su mando un chef de ojos rasgados y puramente americano, que hizo su primera incursion en Madrid Fusión: David Chang. Uno de los cocineros que más está dando que hablar actualmente en los Estados Unidos por su eclecticismo y radicalismo culinario. 

Chang, premio de James Beard al nuevo chef, y quien el próximo abril también visitará por primera vez Puerto Rico como uno de los cocineros invitados de Saborea Puerto Rico, es un chef americano de raíces coreanas y la influencia de muchas cocinas asiáticas, y técnicas de cocineros como Jean-Georges, Tom Colicchio, Daniel Boulud o Ferrán Adrià. Fusión de toques modernos y toques tradicionales. 

 

 

 

 

 

 

Foto propiedad de Madrid Fusion.

“La cocina de vanguardia en México tiene que ver más con el perfeccionamiento de la técnica que con las presentaciones. Y nos cuestionamos por qué tenemos que reproducir en nuestra cocina algo idéntico a lo que se hace en el resto del mundo”, indicó Olvera (Pujol, México). Este joven cocinero y asesor de Mexicana de Aviación se formó en el Culinary Institute of America y a su regreso al país se ha dedicado a re imaginar las delicias tradicionales mexicanas, especialmente el vasto universo de la comida callejera, fundamento de su restaurante, Pujol. Sus guías son el sabor, la textura, la temperatura, el aroma y el color.

Ricardo Muñoz (Azul y Oro, México DF) dedicó espacio a las sopas mexicanas, reposicionándolas como un plato fuerte y no sólo un paso al resto del menú. Habló del mondongo y las sopas frías, y cómo pueden variar de un punto a otro de la geografía mexicana. Además otorgó especial relevancia al chile mexicano.

Bricio Domínguez (el único chef cuyos restaurantes (El Jardín de los Milagros y Ocho Reales, Guanajuato) ubican fuera del distrito federal, buscó inspiración en la cocina pre-hispánica, para mostrar du modernidad con un viaje gastronómico en el tiempo.

Por su parte, Patricia Quintana, colocó al aguacate y al maíz como protagonistas de su presentación. Al igual que Olvera, Quintana enmarca la cocina mexicana en sabores, colores y texturas, y de sus ingredientes destaca la vainilla, el chile, la calabaza, el maíz y el chocolate, un ingrediente que considera vital en la cocina mexicana. “Incluso hacer una buena tortilla de maíz conlleva su técnica y paciencia, al igual que todos los diferentes tipos de técnicas para procesar y confeccionar un chile”, explicó a Divinidades.

 

 

Extremo superior, cata de albariños. Extremo inferior, Víctor Pascual, Presidente de la DOCa Rioja.

 

Placer en sí mismo o complemento a la buena mesa, los vinos son un elemento indisoluble de la alta cocina y por ello los españoles tuvieron un destacado protagonismo en Madrid Fusión, gracias a un conjunto de cinco catas de excepción que recorrieron al vino español en su modernidad y excelencia.

La primera de éstas se denominó ¨La España innovadora: viñas viejas, nuevos vinos¨ que recorrió bodegas y zonas productoras de más interés surgidas en el último año en el panorama vitivinícola español, y especialmente cepas autóctonas que comienzan a tener cada vez más demanda en los mercados internacionales, por ofrecer una seña de distinción muy genuina y singular.

Se exploraron así cepas en boga como la Godello, en manos de Louro do Bolo (DO Valdeorras); albariños de Rías Baixas con larga crianza en lías, como el nuevo Condes de Albarei en Rama 2007 y el sabroso y fresco La Val Crianza Sobre Lías 2003 con cuatro años de crianza sobre lías; el sobresaliente Ossian, un verdejo de vides prefiloxéricas fermentado y criado en madera en la zona de Rueda, o el blanco con final de tinto, Enate Uno 2006 (DO Somontano) Chardonnay también fermentado y criado en barrica.

En el inventario tinto se incluyeron vinos con DO propia como el navarro Gran Vino de Arínzano 2001; novedades como los vinos de finca de bodegas consolidadas como el Viña Pedrosa La Navilla 2005 o el Pago de los Capellanes Parcela El Nogal 2005 de Ribera del Duero, o el María Remírez de Ganuza 2003 de la DOCa Rioja; uvas como la Monastrell, reflejada en el Castillo Perelada Ex Ex 7 2005; monovarietales de garnacha, como el Colección Vivanco Parcelas de Garnacha 2005, y vinos de zonas emergentes como el 4 Kilos un Cabernet Sauvignon y Callet de la Tierra de Mallorca, el Taberner 1 de la Syrah-Merlot y Cabernet Sauvignon de la Tierra de Cádiz y el Habla 5 2006, un ensamblaje de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot de Extremadura que está causando furor en España, por su equilibrio, redondez, potencia y complejidad aromática.

La segunda cata intentó borrar prejuicios sobre la aptitud de envejecimiento de los albariños  ---que usualmente se toman jóvenes---   para mostrar la capacidad de guarda que tienen algunos vinos predominantemente de esa cepa, sea de manera natural o porque así están concebidos en su elaboración, en la que se destaca cada vez más la crianza sobre lías y la larga crianza en depósito.

Tiene la sonrisa de mirada azul. Una trayectoria a cuestas que lo sitúa entre los más admirados del mundo. Por el mundo y por sus colegas. Y transpira sensibilidad. “La cocina no se mide en términos de tradición o modernidad, sino que se tiene que apreciar con la ternura del cocinero. La cocina, la generosidad van antes que el rigor, que lo lúdico”, afirmó en Madrid Fusión.

Sabe lo que es la montaña rusa de las crisis. Con éxito creativo, tuvo fracasos financieros. Pierre Gagnaire ha sido el único tres estrellas Michelin de la historia que empezó de cero luego de la crisis de los 90 que le obligó a cerrar un restaurante por falta de rentabilidad. Pero tuvo un renacer reubicándose exitosamente en París y exportando su creatividad por todo el mundo. Su próxima parada, el Mandarin en Las Vegas. 

“No tengo una fórmula para el proceso creativo, sí para montar un restaurante. La experiencia permite crear la fórmula. Lo importante es la honestidad en la toma de riesgos” .

Dicen que en sus restaurantes no se repite ninguna receta. No las define de manera detallada, sino más bien breve.

 

Un recorrido entre probetas que contienen un poco del fondo marino, una máquina centrifugadora y la ingeniosa cabeza del joven gaditano dieron como resultado una pasta de color verde llena de un sabor y un aroma que, según el cocinero, teletransporta directamente al mar, con el océano en su esencia más pura.

Foto suministrada.

Tras cinco años de experimentación y muchos descubrimientos, queda demostrado que Ángel León, chef de Aponiente, es una explosiva mezcla entre alquimista y cocinero. Su pasión por el mar y todo lo que se obtiene de él le ha llevado hasta el fondo marino.

En 2007, el “Chef del Mar” presentó en Madrid Fusión el Clarimax, la máquina para desgrasar caldos mediante el uso de microalgas marinas, ahorrando gran cantidad de tiempo en la cocina, y en la edición 2009 dio a conocer su último descubrimiento: El fitopláncton como nuevo ingrediente en la cocina. Y es que el pláncton, alimento vegetal por excelencia de un sin fin de especies marinas que podría considerarse como la “leche materna del mar”, tiene también muchas aplicaciones en los fogones.

Para llegar a este nuevo ingrediente, el chef se volvió a quitar el delantal, se rodeó de científicos y se sumergió en el instituto gaditano de acuicultura Fauna Marina.

 

En busca de la perfecta armonía entre sabores, Oriol Balaguer presentó sus Bombones de Coca-Cola, que el autor calificó de “detalle dulce”. Balaguer, uno de los pasteleros más importantes de España y fundador del primer Estudio de Pastelería y Chocolatería del país, demostró que la combinación de cacao y Coca-Cola puede resultar irresistible.

Foto suministrada

Por tercer año consecutivo, Coca-Cola presentó en Madrid Fusión tres rompedoras propuestas gastronómicas en la conferencia ‘Coca-Cola Bajo Zero’, un foro de intercambio entre profesionales y aficionados a la cocina en el que la chispa confirmó su versatilidad en los fogones.    

Los chefs Angelo Corvitto, Dani García y Oriol Balaguer convirtieron la conferencia ‘Coca-Cola Bajo Zero’ en un recital de creatividad, diversión e innovación. 

Corvitto, célebre heladero italiano y autor del popular libro Los secretos del helado, el helado sin secretos, deleitó a los asistentes con su Sorbete de Coca-Cola, refrescante, de atractiva textura y perfecto como base para desarrollar sorbetes con frutas y licores. Mientras preparaba su propuesta, el maestro heladero compartió con el público algunos de sus secretos: la utilización de goma xantana, un espesante que atrapa las burbujas, y la incorporación de dextrosa, que ejerce de anticongelante.

 

 

Cocineros:

de arriba hacia abajo, Marcelo Tejedor, Pepe Cannas y Ana Gago

 

Pero esta ascendencia de vértigo casi se ve frustrada por un sorpresivo cáncer de lengua, cuyo tratamiento le costó perder el sentido del gusto por un año, no habiéndolo aún recuperado del todo, y obligó a plantearse qué hacer con su carrera. 

“Trabajar. Cuando la gente se enfrenta a la muerte hay que preguntarse qué uno haría con el tiempo que le queda y creo que lo que hay que plantearse es qué es lo que uno haría diferente. Yo llegué a la conclusión de que quería seguir haciendo lo mismo. En mi caso, me gusta trabajar, con lo que no dejé de hacerlo ni cuando pasé por la quimio ni la radioterapia”, señaló en exclusiva a Divinidades durante Madrid Fusión. Durante este tiempo, funcionó con su memoria gastronómica, intentando recordar los gustos perdidos. 

Hijo de restauradores, Alinea fue una puerta abierta para expresarse. “Cuando se es pasante o aprendiz, uno realmente ejecuta las ideas de sus maestros. Es sólo cuando uno tiene su propia cocina que se manifiestan nuestras ideas originales”, subraya. 

Su restaurante es un juego de confusión para el cliente, que queda sorprendido con cada giro inesperado que dan sus menús. Cuando se piensa haber llegado al postre, Achatz arremete con nuevos platos salados en una extensa lista de platos pequeños. 

Su menú se destaca por la casi ausencia de cubiertos, que en Madrid Fusión tomaron una nueva ruta con la presentación de una línea de cubiertos especialmente diseñados para sus platillos y que pronto espera comenzar a comercializar. 

Grant Achatz apenas tiene 34 años y pertenece a la nueva generación de cocineros, seguidores de Charlie Trotter, que estimulan a la masa de Chicago a olvidarse de su obsesión por los hot dogs, las pizzas, los steak T-bone y los pasteles de queso para explorar sus sorprendentes menús de degustación.

En apenas cinco años este discípulo de Trotter, de Ferrán Adrià y Thomas Keller ha posicionado su restaurant Alinea como un referente de la proyección internacional de la gastronomía de la ciudad de los vientos. Curiosamente, confiesa que no fue un restaurante que visitó el president Barack Obama mientras residió en la ciudad.

 

 

 

Elena Arzak, el lienzo del plato

Sin duda alguna que una de las ponencias más innovadoras e interesantes de todo Madrid Fusión fue la encabezada por Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), quien profundizó sobre la utilización del color para potenciar el atractivo de los platos y estimular el apetito, algo sobre lo que ya incipientemente hablara en el Star Chef Congress de 2007, con su pato azulado. 

La presentación de Arzak estuvo marcada por la delicadeza y feminidad que reflejó en sus platos para los que utilizó inspiraciones de lápiz labial o la coquetería de un colorido un jardín. 

Así elaboró tres propuestas. El primer plato se denominó Bonito Parterre, en el que recurrió al concepto de parterre, esa zona de jardín con anchos paseos y en la que se ha plantado césped y flores, para construir un plato que recreó precisamente los contrastes que se pueden dar entre los verdes, y los distintos tonos de las flores de un jardín.

Maridajes con whisky

Nueva moda. Con el crecimiento del whisky como categoría, este destilado se une al conjunto de bebidas alcohólicas y sin alcohol que se busca potenciar a través del maridaje. 

Paco Roncero, Juan Pablo Felipe y Mario Sandoval, tres referentes de la generación que consolidó la cocina de vanguardia, se aventuran con tapas para acompañar escoceses single malt. 

En Madrid Fusión cada chef presentó propuestas como los muslitos de codorniz en salsa de whisky, la anguila ahumada con piña o la galleta de patata con steak tartare (en la foto abajo), para mostrar las sinergías entre las whisky y gastronomía.

Las armonías se dieron más en el marco de las continuidades que de los contrastes, incorporando whisky a las recetas en formato de salsa o sfericación, o buscando sabores similares a los de los whiskys, según sus zonas de procedencia. Ahumados fueron bien con whiskys de las islas, que se caracterizan por su marcado aroma y sabor a humo.  

Los maridajes de whisky y gastronomía demostraron la versatilidad de este espíritu destilado, que lo mismo va bien con carnes, quesos o aves, que con algunos frutos del mar, especialmente los que resaltan cualidades salobres que se hallan en muchas de las propuestas de whisky.

 

Técnicas: trampantojos y aromatización con ultrasonido

Cónsono con el hecho de que debido a la crisis la cocina está nuevamente mirando a las raíces y buscando un equilibrio luego del exceso, la más reciente edición de Madrid Fusión no se caracterizó precisamente por la abundancia en novedades de rimbombancia o extravagancia técnica, sino más bien por un enfoque en conceptos creativos que sacaron partido del conocimiento técnico para sofisticar la sencillez.

“Hemos hecho demasiado camino para volver a los hornos de nuestros abuelos”, indicó el italiano Massimo Bottura durante su ponencia sobre técnica y tradición en que se enfocó en la reinterpretación de paisajes y destacó que la técnica es algo sobre lo que no se improvisa. “ Puede existir improvisación sobre la idea, pero no sobre la técnica”. Así Bottura reconstruyó sabores y recuerdos con técnicas modernas.

No obstante, sí hubo conceptos y novedades en el tratamiento de platos y productos que merecen resaltarse.

Una de ellas fueron los trampantojos (trompe l’oeil), que buscan jugar y sorprender en la mesa, dejando la impresión de cosas que realmente no lo son. Así, el suizo Dennis Martin utilizó el humor, creó paletas (lollipops) de un sinnúmero de productos, y utilizó elementos nada gastronómicos para mostrar su originalidad, como fueron los sobres de correo desde los que aparecía comida.

Dani García (Calima, Burladero y La Moraga), creo tomates brillosos que no lo eran, y que parecían bolas de árbol de Navidad.

Por su parte, el cocinero vasco Eneko Atxa (Azurmendi) continúo explorando el uso de ultrasonido focalizado para añadir sabores y aromas a elaboraciones sin necesidad de alterar las temperaturas. El método de Atxa reduce además el tiempo requerido para aromatizar, como puede suceder en el caso de los aceites.

 

 

“Si algo ha dejado bien claro la crisis es que nadie va a abrir nuevos restaurantes de alta cocina porque ya se ha constatado que no son rentables”.

Ferrán Adrià

Una de las novedades de Madrid Fusión 2009 fueron los diálogos y debates, entre los que se destacó el que contó con un panel conformado por Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee y Davide Cassi. Tres cocineros y dos científicos que buscaron un mejor entendimiento sobre la relación entre la ciencia y la cocina, que aunque ha existido por mucho tiempo (food science), se ha estrechado en la última década gracias a que ésta ha dejado de ser eminentemente con fines industriales, para llegar a los de un restaurante o una casa, y al hecho de que se ha fomentado un diálogo entre cocineros y científicos.

La preocupación de los cocineros, no obstante, es que la utilización del término “cocina molecular” transmita una imagen equivocada sobre esa relación, para reducirla a una mera representación de un laboratorio y a una cocina que se nutre únicamente de la ciencia, y no también de otras disciplinas enriquecedoras para el quehacer del cocinero, como pueden serlo el arte o el diseño, entre otras.

El término “cocina molecular” comenzó a usarse por científicos alrededor del 1992. Poco a poco los cocineros comenzaron a participar de esas reuniones y a cambiar su perspectiva sobre las elaboraciones tradicionales, planteando así la necesidad de un nuevo tipo de conocimiento. Pero no es sino hasta mucho después, alrededor del 2000, que el término cocina molecular comienza a usarse más regularmente. En sus inicios se referían al concepto como Molecular and Physical Gastronomy, reduciéndose luego tan solo a molecular.

Adrià, quien junto a otras personalidades del sector gastronómico español estará a principios de marzo en Cap Cana, República Dominicana, relató que su primer contacto con una cocina más científica se dio en 1995, cuando conoció a Hervé This en un curso y éste le explicó cómo hacer mayonesa de manera más científica. Adrià se percató de que el mundo de la ciencia tenía un conocimiento del que carecían los cocineros, pero como no disponía del equipo humano apropiado para profundizar en éste, no fue sino hasta cuando otro científico, Pere Castells, se aproximó a elBulli en 2003, que empezaron a dedicar más atención al tema. Así surgió elBulli Taller. 

 

 

Pero además el hecho de que en esta cumbre se haya puesto en escena a los sabores latinos es para Acurio un avance muy grande para los cocineros del continente.

"Es reivindicar nuestro discurso, el protagonismo de América Latina en la cocina. Tenemos una enorme despensa por descubrir, una agenda para inspirar a los cocineros del mundo. Pero el gran desafío de nuestra región es su situación económica, porque la puesta en escena de la vanguardia culinaria requiere de mucho dinero, un gran limitante para muchos cocineros de nuestra región, ya que nuestros presupuestos no son adecuados. En la medida en que América Latina progrese económicamente podrá también asumir un liderazgo y ser un referente como lo es Asia, que, a diferencia nuestra, tiene despensa, tradición gastronómica, y también dinero¨.

Reverenciado casi como un dios por los suyos y los de su gremio, Gastón Acurio es una persona sencilla que considera que, más que un precursor de los sabores latinos que han dominado en esta edición de Madrid Fusión, es parte de un movimiento que pretende que la mera cocina trascienda, para aunar estética con ética, y estimule una reflexión sobre el reto aún no resuelto de la cocina latinoamericana de lograr una convivencia entre la alta gastronomía, el hambre y otros muchos problemas sociales por atender que aquejan la región.

¨Los cocineros tenemos una interrogante sobre cómo hacer belleza de productos hechos por gente que no ha tenido una comida digna,  ha sido incapaz de brindar una educación a sus hijos, o con productos que han surgido de la explotación laboral o han atentado contra el medio ambiente¨, dijo en exclusiva a Divinidades.

Por ello, según el chef peruano, el discurso del cocinero de vanguardia, además de técnica, tiene que saber transmitir toda esa sensibilidad. En su opinión, la búsqueda de sabores es también atender todas esas situaciones que pueden hacer a un plato menos apetitoso. Por ello cree que el cocinero contemporáneo, además de ser querido por sus clientes, debe de ser querido por su gente.

¨América Latina tiene una gran despensa, pero cómo lograr esa convivencia entre ética y estética es la gran aportación que la región tiene que hacer a la gastronomía internacional¨, añade.

Es la primera vez que, en opinión del cocinero, Madrid Fusión tiene una agenda filosófica y reflexiona sobre el tema con un reconocimiento a organizaciones y profesionales que como él, persiguen esa sostenibilidad del entorno.