En esta edición:
Wilkins: compositor de vinos
6to Campeonato de Baristas
Los vinos de Luxemburgo
Caviar de escargot
Agua chic
Cosechando en Mendoza
Oportunidades para el vino en tiempos de crisis
Alcorta, la casa de Campo Viejo
Diabluras a ciegas para parejas enamoradas
Au revoir Gaston Lenôtre
Vides bajo nieves
Renace el sake
Podredumbre aguacatera en California
Angry Whopper
Extracto de semilla de uva y el cáncer
Gruyère con DO
Comer con la muerte
¿Peligra la industria del vino neoyorkina?
AnQui Fine Cookies
Ferrán Adrià fichado por Televisión Española
A pesar de que el café siempre ha estado en la dieta y cultura de muchas civilizaciones, en el último lustro se ha evidenciado una interesante transformación en su consumo, responsable de la cual son en gran medida los baristas.
Un barista es, en palabras sencillas, un bartender de café. La cara del café ante el consumidor y un enlace entre éste y la cadena productora.
La profesión de barista se originó en la década del 1940 en Italia, aplicando al café el concepto de un bar de copas. El barista se convirtió así en un profesional de su servicio, uno que busca presentar el café, en concreto el espresso, café a presión, con la mayor excelencia y creatividad.
Hoy día el interés por la profesión del barismo se ha multiplicado gracias al crecimiento y sofisticación de un mercado consumidor que ha elevado sus exigencias y educado sus paladares para reconocer que para un buen café no basta con una buena materia prima, sino que también se requiere una buena preparación para ensalzarlo.
Esto ha propiciado el surgimiento de nuevos productores y torrefactores y la proliferación de establecimientos especializados en su servicio.
En respuesta a esa inquietud y con el objetivo de continuar profesionalizando al sector, la Asociación de Baristas de Puerto Rico celebró su 6to Campeonato Anual en el que casi una docena de baristas expuso sus destrezas en la confección de espresso, cappuccino y presentaciones creativas de cafés.
Daniel Rivera, de Puerto Rico's Café Colao resultó ganador de esta competencia, y de este modo representará a Puerto Rico en el Campeonato Mundial de Baristas (World Barista Championship) que se celebrará en la ciudad de Atlanta (en el estado americano de Georgia) en abril de 2009.
Los vinos tranquilos de Luxemburgo se destacan por su frescura y contrastan con los alsacianos por ser menos dulces. El país se precia de su espumoso, Crémant de Luxembourg, que debe de elaborarse exclusivamente de uvas cultivadas en la única denominación de origen del país: Moselle Luxembourgoise. En el gran ducado, no obstante, se elaboró espumoso denominado champán ---Champagne Mercier, Épernay-Luxembourg--- desde 1886 hasta inicios de la Segunda Guerra Mundial.
Además de éstos se producen cosechas tardías, vinos de hielo y vinos de paja (elaborados de uvas pasificadas), aunque la tradición de vinos dulces luxemburgueses dista mucho de la de sus vecinos alemanes. También se elaboran algunos rosados.
El Instituto Vitivinícola luxemburgués es responsable de velar la calidad de los vinos del país y de conceder las etiquetas estatales certificando a todo el vino de Moselle Luxembourgoise. Desde 1959 hay, además, tres designaciones de calidad: Vin classé, Premier Cru y Premier Grand Cru.
La mayoría de los vinos luxemburgueses se consume en el propio gran ducado, y cualquier remanente apenas llega a vecinos como Bélgica o Alemania, y con suerte, Francia. La producción nacional la dominan cooperativas.
En un mundo donde el verdadero caviar se vuelve cada vez un lujo más inaccesible por los precios obscenos que a veces hay que pagar por él, particularmente en tiempos de crisis, el concepto “caviar” se ha transformado para identificar toda suerte de confecciones dulces y saladas con forma de esfera que, gracias a las técnicas de la cocina de vanguardia, o a la creatividad de los cocineros utilizando ingredientes que simulan dichas formas, han ido poco a poco democratizándose en un nuevo inventario de imágenes saporíferas.
Caviar de melón, caviar de quimbombó, caviar de aceite de oliva figuran en ese listado, que complementa otros caviares más animales, como el Oscetra, el Beluga, el de piscifactoría o el de salmón. Pero a estos caviares de pescados con orígenes más acuáticos, hay que añadir otro animal, pero de base terrestre: el caviar de escargot.
Para los amantes de los caracoles, se añade ahora un nuevo manjar que sigue la línea esférica. A los caracoles “gris gris” se les proporciona un ambiente especial que incluye hidratación constante y una abundante vegetación adaptada para ellos. Se crían en espacios abiertos, donde se les nutre con vegetación y complementos de cereales, procesándose in situ.
Cada caracol desova una vez al año cientos de huevos que pesan unos pocos gramos. Uno a uno se van reuniendo luego de limpiarse cuidadosamente, y luego pasan por una criba manual en la que únicamente se seleccionan las esferas óptimas. Tan meticuloso es el proceso que un kilo de caviar de escargot requiere de unas 260 ristras de selección. Completada esta etapa del proceso, éste se finaliza en el laboratorio, donde se prepara con la mejor sal sin refinar.
Ingredientes
Procedimiento
Se sugiere servir con un vino espumoso.
Hay varios tipos de agua, la mineral natural, que mantiene sus características minerales y biológicas de color, olor, sabor, turbidez o sedimentación; el agua de manantial, que tiene una menor riqueza mineral; la potable, que se ha tratado para su consumo.
Según su nivel de mineralización, puede ser débil o fuerte, pero también bicarbonatada, sulfatada, clorurada, cálcica, con hierro, acídula o sódica.
Como sucede con el vino o con el aceite, la cata de agua pasa por la evaluación sensorial: visual, para cotejar su limpidez, brillantez o transparencia; olfativa, que puede denotar notas terrosas; la gustativa, para ver frescura, dulzor, acidez, salado, alcalinidad, su neutralidad o ligereza/dureza en boca. En las aguas con gas, al igual que con los vinos espumosos, se valora la finura, la persistencia de la burbuja y lo carbónico. Además de su mineralidad algunas aguas muestran notas cítricas o balsámicas, todo lo cual incide en el tipo de plato que pueden acompañar. Las aguas se catan a una temperatura entre 20 y 22 grados centígrado (68 a 72 grados F).
El diseño de la botella se ha tornado un elemento esencial en la comercialización de las aguas premium, tornándose algunas coleccionables al igual que muchas botellas de champán.
¿Qué otras novedades tiene el mundo del agua chic? Tapones de corcho. Aguas con sabor y aromáticas. Cubitos de hielo de agua mineral. Botellas interactivas. Agua con beneficios estéticos.
Cambio de burbujas
A pesar de ser la categoría de vino francés más vendida, la realidad es que si a alguno ha impactado la crisis ha sido al champán, que han visto dar un reversazo a sus hasta ahora ascendentes cifras de venta. Pero eso no quiere decir que a la gente le hayan dejado de gustar las burbujas, y mucho menos las del champán. ¿Qué hacer? Servir champán en copas más pequeñas, pero también a un costo menor. Del mismo modo, ésta es la oportunidad para otras burbujas más económicas, como las del prosecco o los espumosos argentinos, elaborados con método charmat. Crémants, cava o sekt son también propuestas diversas para mantener la efervescencia.
Alcorta, la casa de Campo Viejo
Rodeada de decenas de hectáreas de tempranillo surge sobre el paisaje riojano la estructura de líneas rectas y discreta dimensión, en tonos rojizos que se confunden con la arcilla desnuda de la zona del valle del Ebro y el abrazo de la Sierra Cantabria. Es la cara más pública de la bodega Juan Alcorta, un edificio que aparece como una prolongación del viñedo, conforme lo concibió su arquitecto, Ignacio Quemada. Una imagen que oculta la grandiosidad de un monumental mundo subterráneo de vinos, una impresionante bodega enterrada.
La espectacularidad no es hueca. Va rellena con 31 millones de litros de vino, 70 mil barricas, 6 millones de botellas y una mano femenina que conoce al milímetro todo lo que acontece entre esos muros de hormigón, dirigiendo simultáneamente con sensibilidad y mano férrea ese mundo de vino que constituye la más grande bodega privada adscrita a una denominación de origen en España.
Los días 13 y 14 de febrero Diablo Mundo ofrecerá el menú del restaurante de La Posada, amenizado con boleros en directo.
Podredumbre aguacatera en California
Una posible malversación de entre 1.5 y 2 millones de dólares en comidas, servicios de spa y membresías en gimnasios, comidas de restaurante, arreglos florales, entradas para eventos deportivos, ropas de marca para uso “como uniformes”, y gastos excesivos en alojamiento es lo que una auditoría revela alegadamente ha realizado casi un veintena de empleados de la California Avocado Commission (Comisión Californiana del Aguacate) que durante tres años han cargado a tarjetas de crédito de la Comisión tamaños gastos cuestionables.
La Comisión tiene por objetivo promover los aguacates cosechados en el estado americano de California y se nutre con dinero de 6 mil cosechadores de aguacates en el estado, que aportan el 2.6% de sus ventas para su funcionamiento. El Departamento de Alimentos y Agricultura de California supervisa las actividades de la Comisión. Ésta integra un grupo de otras comisiones que se crearon en 1937 para promover diversos productos agrícolas del estado, como las famosas pasas, los tomates o las uvas a fin de incrementar sus precios durante la Gran Depresión de esa década. Hoy día, sus esfuerzos se enfocan en realizar investigación de cosechas, promociones, y en establecer estándares de producción, con los que no todos concuerdan, por lo que muchas comisiones llevan tiempo en la mirilla pública por su deficiente administración.
Gruyère con DO
El queso gruyère francés acaba de obtener su designación como de denominación de origen, el sexto de Francia en alcanzarla. El adventimiento al rango de DO permitirá valorar una tradición y quehacer centenarios de una organización económica trans-alpina y más allá del Jura, además de una afirmación de la calidad del producto.
El gruyère francés no debe de confundirse con el suizo. La nueva DO cubre una zona que abarca ocho departamentos en un área geográfica centrada sobre las montañas del Jura y el borde de los Alpes. El gruyère francés se elabora de leche de vaca cruda, que toma en cuenta la raza de las reses, las prácticas tradicionales de pastoreo y un refinamiento al calor por un mínimo de 120 días.
Comer con la muerte
Lúgubre, pero “Dining With Death” es, en efecto, el nombre de un nuevo programa televisivo que versa sobre comidas que pueden ocasionar la muerte. El serial de siete episodios recorrerá productos lo suficientemente venenosos para enviar al comensal al más allá. Éstos analizarán su origen, su hábitat y la composición química que los hace letales, pero también cómo se capturan o recogen, sus propiedades medicinales o beneficios de consumo, síntomas de peligro, y las razones que llevan a comensales atrevidos a arriesgarse a probarlos. Así se recorren corrientes y bosques asiáticos, para auscultar de sapos y serpientes venenosas, a escorpiones, arañas y plantas mortíferas.
Ferrán Adrià, la nueva cara de Televisión Española
En lo que debe de ser un balde de agua fría para otros profesionales del sector gastronómico español, Televisión Española ha anunciado el fichaje de Ferrán Adrià para el nuevo Canal Cultura.tve que la televisora estatal contempla estrenar en 2010.
Como parte de su participación, Adrià promocionará el canal en una gira internacional, así como la gastronomía y otras expresiones que formen parte de la cultura española, y será el protagonista de una serie de ocho capítulos sobre su quehacer, y dos documentales sobre su restaurante elBulli. Parte de los beneficios del acuerdo entre televisora y cocinero se destinará a becar a jóvenes cocineros iberoamericanos.
Esta primavera y a través de su segunda cadena, Televisión Española ofrecerá un anticipo de estos trabajos, dentro del marco de una semana dedicada a la cultura y a la gastronomía como expresión cultural.
El nuevo Canal Cultura pretende aproximar al telespectador las manifestaciones culturales, difundir la cultura española, estimular la creatividad y proyectar de una manera comprensible la identidad singular que define a los españoles en el mundo.
Desahóguese con el Angry Whopper
Renace el sake
Desde hace una década, el sake comenzó un resurgimiento en la preferencia de los consumidores, gracias a la difusión que ha tenido la comida asiática y de fusión asiática. Hoy, los Estados Unidos son el principal importador mundial de sake japonés, una bebida que se ha hecho más accesible a través de vinotecas e incluso colmados y supermercados, gracias a la inquietud del consumidor de explorar nuevas propuestas en bebidas.
Derivado del arroz, el sake es una bebida interesante, pues aunque se bebe como un vino, se elabora como si fuera una cerveza, por ser fermentado de un grano.
Curiosamente en Japón, el sake como segmento ha decaído, debido a que las nuevas generaciones favorecen otras bebidas por considerar al sake muy vinculado a la generación de sus mayores.
El extracto de semilla de uva pudiera curar el cáncer
Un estudio de la Universidad de Kentucky sugiere que el extracto de semilla de uva pudiera destruir células cancerígenas, sin afectar las células sanas del cuerpo. Durante el estudio, 76% de las células malignas murieron a las 24 horas de haberse expuesto a dicho extracto. El estudio se realizó en pacientes con leucemia, aunque se ha hallado que el extracto de semilla de uva pudiera curar otros tipos de cáncer, incluido la piel, los pulmones, seno, cólon, estómago o próstata.
Un profesional como no abundan, que comenzó como aprendiz pastelero y transformó la cocina dulce en una genialidad artística, el francés Gaston Lenôtre acaba de fallecer a los 88 años dejando un hueco enorme en la gastronomía internacional, pero también una huella profunda que inspiró de los más grandes cocineros al propio presidente de la república francesa, Nicholas Sarkozy.
A Lenôtre se le considera el padre de la pastelería moderna, a la que revistió de la espectacularidad con que la han abordado otros cocineros, como la española familia Escribà, incluida la organización de ceremonias dulces para multitudes.
Una primera boutique dulce inaugurada en 1957 abrió camino para transformarse simplemente en Lenôtre, una marca de lujo, símbolo de la más fina repostería, y que hoy día pertenece al grupo hotelero Accor.
Exigente, conocedor y amante de lo bueno y lo bello, Lenôtre, hijo de cocineros, comenzó su andadura en 1947 y refinó el arte de la pastelería y la panadería, aligerando las creaciones, minimizando el uso de azúcar y prefiriendo el de cremas y espumas ligeras, además de añadiendo nuevos y mucho más arriesgados sabores de frutas. El cocinero también fue un traiteur, profesional de la restauración.
A partir de la década del 1970 Lenôtre protagonizó una prolífica actividad profesional, que pasó por la apertura de una escuela de artes culinarias, más restaurantes (Le Pré Catelan, Pavillon Elysée, el restaurante panorámico del estadio de Francia y una cadena de boutiques franquicia que se extendieron por todo el mundo).
El cocinero fue responsable, junto con Paul Bocuse y Roger Vergé, de crear el pabellón francés en Disney World, y de ofrecer el servicio de alimentos de la Copa Mundial de Fútbol que se celebró en Francia en 1998, y durante la que alimentó a 800 mil hinchas. Se le conocía además por los bizcochos conmemorativos que creaba para ocasiones especiales, como el de chocolate “Concorde”, creado para el primer vuelo del avión supersónico de Air France, o el “Schuss”para celebrar el triunfo del esquiador Jean-Claude Killy en las Olimpíadas del 1968.
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Rosa María González Lamas
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Son unas galletas enteramente hechas en Puerto Rico con recetas familiares originales y de manera casi artesanal. Además de sus novedosos sabores, se precian de sus cualidades saludables pues no poseen grasas trans ni colorantes artificiales, no se le añaden sabores artificiales, y son bajas en sodio, colesterol y grasas saturadas. Los sabores mezclan recuerdos del trópico como otros más tradicionales del mundo de las galletas finas, como chocolate, frutas con algunas tropicales como la papaya, ajonjolí y limón, jengibre cristalizado con deliciosos trozos de jengibre que distinguen a estas galletas del resto, o las de avellana, que fueron la receta tradicional que dio pie a esta empresa, ubicada en el pueblo de Mayagüez, al oeste de la Isla, que, a sus ventas corporativas, ha añadido recientemente una distribución de su producción a través de supermercados, como la cadena Grande.
Gourmet Abu Dhabi
En su esfuerzo de posicionarse como un destino premium de lifestyle, los Emiratos Árabes Unidos estenarán del 5 al 14 de febrero Gourmet Abu Dhabi, un evento anual que busca exponer las cocinas internacionales, regionales y de la propia disponible en Emiratos, así como el talento de los cocineros.
El evento de diez días contará con celebridades, master chefs e invitados especiales, representativos del Mediterráneo y otras potencias emergentes, como la India o Singapur. Entre éstos se destacan Atul Kochhar el primer hindú en recibir estrellas Michelin; Alain Soliveres, del parisino Taillevent, y otros.
Entre las actividades habrá seminarios de cocina conducidos por los invitados y un descubrimiento gastronómico del Medio Oriente que promueve la cultura culinaria de la región, safaris gourmet, cenas de gala, un almuerzo real, y un torneo gourmet de golf, así como numerosas sesiones educativas para profesionales del sector. Durante el evento se otorgarán premios en ocho categorías que van desde la administración de una cocina al servicio.
¿Nuevas cepas en Burdeos?
El Sindicato de los Vinos de Burdeos ha radicado una solicitud para experimentar con nuevas uvas a fin conocer la aptitud de éstas para aportar a la complejidad de los vinos bordeleses, producto de mezclas de uvas. Las uvas que el Sindicato propone incluir como autorizadas son Chardonnay, Petit Manseng y Liliorila, en blancas, y Syrah, Marselan, Zinfandel y Arinanoa en tintas. Del mismo modo se propone la Chenin Blanc para los crémants, vinos espumosos.
¿Peligra la industria del vino neoyorkina?
Cierres de varias vinotecas en ciudad de los rascacielos, suspensión de los planes de expansión de algunas bodegas, y amenazas del gobierno estatal de imponer nuevos impuestos y retirar ayudas económicas al sector vino han puesto verdaderamente en jaque a la industria vitivinícola del estado, cuyas bodegas son en su mayoría pequeñas y requieren de estos apoyos para comercializar su producción.
Entre los recortes propuestos por el gobernador del estado para el presupuesto 2009-2010 figura la eliminación de los subsidios que otorga a la New York Wine and Grape Foundation, que comprenden casi el 75% del presupuesto de esta organización que representa al sector comercial de la industria, promoviéndola y cabildeando por los intereses de sus integrantes, además de coordinar el New York Food and Wine Classic, que anualmente busca promover los vinos elaborados en el estado.
Quienes se embarquen en esta aventura sensorial degustarán cinco platos más dos postres, armonizados con tres vinos seleccionados por Carlos Arroyo, sumiller, director de Diablo Mundo y marido de Fátima. Así se indaga a través del gusto, el olfato y el tacto lo que se está comiendo, y después se corrobora con los comentarios de la chef y el sumiller sobre cada uno de los platos degustados y los vinos escogidos para acompañarlos. Se trata de aprender a disfrutar de lo que se come sin verlo, ya que todos los sentidos se centran en lo que se degusta.
Elena Adell es la mujer de Juan, y Juan toma su nombre de Juan Alcorta Maíz, quien fundara la bodega en 1959. Desde su vieja sede en el centro de Logroño se proyectaron al mundo marcas como Campo Viejo, Azpilicueta, Marqués de Villamagna o la propia Juan Alcorta, etiqueta obligada en casi todos los establecimientos de restauración y alimentación en España. Pero con ese crecimiento la bodega se hizo pequeña, con lo que se determinó construirle un nuevo hogar, para lo cual, se contactó primero al arquitecto Rafael Moneo, y finalmente a Quemada, quien diseño la nueva estructura que se inauguró en 2001.
La bodega es de arquitectura espectacular, pero también funcional y moderna en su proceso de elaboración, colocándose a la vanguardia bodeguera y en la nueva cultura de vino. De mucho de esto es responsable Adell, quien delineó para Quemada las necesidades de una nave de vino de las dimensiones de Alcorta, que busca aproximarse a la tradición de las bodegas enterradas que permiten conseguir de forma natural las condiciones óptimas para la elaboración del vino (como el descenso de la uva por gravedad) y para asegurar la seguridad de las personas en la bodega.
Debido a sus vastos volúmenes de producción todo el proceso de elaboración, desde la llegada de la uva hasta el despacho de las cajas a su almacén de distribución, es altamente automatizado, recurriendo incluso al uso de máquinas robot guiadas por controles infrarrojos para mecanizar funciones.
La bodega tiene 140 depósitos de acero inoxidable para fermentar tintos, muchos con capacidad para medio millón de litros. La enóloga hace un único assemblage por añada para cada vino, con lo que de la bodega hay que destacar su pericia y capacidad para reproducir la calidad y multiplicarla de manera consistente en grandes volúmenes.
Juan Alcorta es una de las cuatro bodegas riojanas de Domecq Bodegas, un grupo que por el momento pertenece a Pernod-Ricard y que controla unas cuatro mil hectáreas de viñedo en Rioja. 700 de éstas son propiedad y las restantes de viticultores asesorados por la bodega. Para la elaboración de sus vinos toman uva de toda Rioja.
Para facilitar el proceso de cultivo y cosecha, se agrupan las parcelas con cualidades similares, lo que facilita que luego cada grupo se destine a vinos específicos. Las parcelas luego se van monitoreando a través de una parcela guía por grupo. La mayoría de las parcelas son viñas viejas de unos 25 años, principalmente de uva tempranillo. Un equivalente a 7 millones de kilos de uva se procesan en la bodega. La Bodega
Los vinos de la bodega Juan Alcorta se caracterizan por su carga frutal y por siempre ser vinos muy equilibrados. Dominio de Campo Viejo, La Finca de Campo Viejo, Campo Viejo y Campo Viejo Reserva son algunas de las etiquetas más reconocidas de esa marca, en la que aún falta por descubrir su grato tempranillo rosado, que en su cosecha 2007 fue de textura cremosa, y agradable fruta fresca y un muy buen complemento para una ensalada caprese reinterpretada por el chef valenciano Alejandro Bayarri. Juan Alcorta Crianza 2005 y Azpilicueta Reserva 2003 complementaron, respectivamente, unos chipirones con arroz negro y vegetales, y un filete asado sobre sarmientos de vid.
El vino como inversión
Al igual que sucede con el mercado hipotecario, la crisis financiera ha incidido en el costo de grandes vinos, como los Premiers Crus bordeleses, cuyos precios, a pesar de las demandas de los mercados asiáticos, han descendido significativamente en los últimos meses. Es entonces una buena oportunidad para que coleccionistas, vinotecas y restaurantes compren a precios atractivos, especialmente aquellas botellas de añadas bien valoradas, pues se anticipa que a mediano y largo plazo recuperarán, e incluso incrementarán, su valor.
Introducción de nuevas zonas
Hay un sinnúmero de zonas productoras de todo el mundo aún poco conocidas pero idóneas para explorar en tiempos financieramente revueltos, pues ofrecen en boca características que aprecian los consumidores, pero a unos precios muy atractivos.
El vino por copa
De complicado manejo para algunos, pero de gran rentabilidad para otros, el servicio del vino por copa será una de la tendencias que comenzará a proliferar en tiempo de estrechez económica, una preferencia del consumidor que pudiera ser beneficiosa para los restauradores y una buena oportunidad para los bodegueros dar a conocer nuevos productos. El consumidor actual tiene mayores inquietudes y está más abierto a explorar vinos de denominaciones emergentes o poco conocidas, especialmente si éstas ofrecen una muy buena relación precio-calidad. Un número importante de consumidores con cierto conocimiento sobre vinos basa sus decisiones de compra en la cata, con lo que una copa de prueba pudiera ser la llave para la compra de botellas enteras en el futuro o en casa. Ya algunos importantes restaurantes internacionales han comenzado a cambiar su política de servicio de vinos, incrementando las alternativas por copa, ante el hecho de que los comensales ya no gastan tanto en botellas. Algo interesante es la introducción de vinos de muy alto calibre por copa, pues hay comensales más proclives a pagar por un par de copas, que, aunque costosas, lo son muchos menos que una botella entera. Y los happy hours, a horas más tempranas, se están tornando también muy populares, con bebidas a menor precio.
Es el bien más preciado del planeta y desde hace un tiempo comienza a valorarse más en la experiencia gastronómica. Tranquilas o burbujeantes, en botellas de diseño, asociadas a marcas de alta costura o alto nivel, el mundo del agua se ha ido sofisticando y volviendo tan complejo como el del vino o el de los aceites de oliva. Y es que aunque todas sean transparentes, no todas las aguas son iguales.
Los bares de aguas proliferan, las cartas de agua ya no son un objeto extraño en muchos restaurantes, las aguas premium ---de manantial a glaciar--- están cada vez más en boga en todos estos establecimientos y en spas, y muchos sumilleres se han capacitado sobre las cualidades de cada propuesta para aconsejar a los comensales en la selección adecuada para armonizar el agua con los diferentes platos de un menú.
¿Qué influye en el tipo de agua? Uno es el terreno, pues el manto vegetal del lugar de donde brota el agua incide en el gusto y el aroma del agua. Otra es el nivel de mineralización.
Trufas con caviar de escargot
El caviar de escargot tiene un sabor sutil, dejando una suave sensación que persiste en el paladar, lo que le convierte en un ingrediente interesante en cocina. Debe de servirse a temperatura ambiente, y evitar su contacto con cubertería de plata.
A pesar de ser más conocido como centro financiero o reino de hadas con una princesa cubana que conquista al príncipe azul, el pequeño gran ducado de Luxemburgo dispone también de otra realeza menos conocida, la de sus vinos.
Situado en pleno centro de Europa, Luxemburgo tiene una herencia de vinos rica y milenaria, y una producción vasta, quizás en demasía al comparársele con los confines de este pequeño estado. Unas 1,300 hectáreas se distribuyen a lo largo de unos 40 kilómetros que discurren a lo largo de la ribera izquierda del río Mosela, desde Wasserbillig, al norte, hasta Schengen, un periplo entre Francia y Alemania.
Aunque al igual que otros vecinos germánicos elabora vinos tintos de Pinot Noir, por lo que se destaca Luxemburgo es por sus uvas blancas y por sus vinos espumosos, muy bien valorados, aunque menos efervescentes que el champán.
Un reto del cultivo es el clima y las dificultades que comporta en la maduración. La blanca Rivaner o Müller-Thurgau, mezcla de la Riesling y la Silvaner, es la uva más extendida por su habilidad para madurar en climas más hacia el norte, frescos y con poca insolación. Pinot Gris, Pinot Blanc, Chardonnay, Gewürtztraminer y otras menos conocidas como la Elbling o la Auxerrois son otras blancas difundidas en el territorio. La Riesling es la que produce los vinos de mejor calidad.
Bernard-Massard, es un reconocido productor en Luxemburgo. El grupo produce también vinos tranquilos y espumosos en el Loira francés, y espumoso sekt en Alemania. Fotos propiedad de Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.
Otro reto de la producción luxemburguesa son sus altos rendimientos, lo que impide a los vinos del país de expresarse en un nivel similar al de sus equivalentes alemanes. Algunos, no obstante, sí la comparan con la alsaciana.
De lo que se trata el vino para Wilkins es simplemente de lo que debe de tratarse todo vino, de disfrutarlo y sentirlo. Más que de técnica, de emoción. Despertar emociones, sensaciones dormidas, generar un encuentro entre la persona y la copa como si se tratara de un encuentro amoroso. A pesar de que él siempre ha querido separar al cantante y compositor del vitivinicultor, la capacidad de conmover y extraer sensibilidades, y su voluntad de entrega a ambos mundos, representan un paralelismo innegable. Y es quizás en su nuevo proyecto de vitivinicultura, Bodegas Medioevo, donde más evidente se hace esa coyuntura.
Esta nueva colección de vinos busca crear un espacio innovador en su categoría como vinos concebidos para satisfacer el paladar de una nueva generación, que quiere entender y valorar la tradición del arte de hacer vino, a la par que establecer una nueva tradición vinícola fundamentada en su estilo de vida, y de manera desprejuiciada. De ahí sus nombres provocadores e irreverentes como Descarado, Traicionero y Sinvergüenza. Y es que para Wilkins, el vino es también una forma de vida.
El reconocido compositor y cantante puertorriqueño ha dedicado su última década al mundo del vino en Argentina. Los vinos vinieron para acompañar un castillo que compró en la provincia de Córdoba, porque quería que su castillo tuviera vinos como los châteaux europeos. Así nacieron los vinos del Castillo de Wilkins, sus famosos Gualicho, y luego otra línea Fe. “El vino es cantar y escribir poesía, que es lo que yo he hecho toda mi vida”.
Su proyecto mendocino y salteño, Bodegas Medioevo ha sido el proyecto que lleva varios años en desarrollo, pero que se ha mimado durante los últimos dos, coincidiendo con el retiro del cantante y su despedida de los escenarios. “Era ya tiempo de lanzar mi línea de vinos prémium. Yo no me anticipo al tiempo que le corresponde a las cosas. La vida siempre me ha llevado por los tiempos correctos y la línea llegó simplemente cuando lo sentí”, explicó a Divinidades.
Si hubiera que escoger un descriptivo para el perfil de los vinos de Bodegas Medioevo es elegancia. Contrario a otros vinos de idéntica composición varietal, éstos se destacan por su suavidad, por ser aterciopelados en boca, con taninos limados y muy equilibrados. Esto contrasta con la provocación que evocan los nombres de sus etiquetas ---Descarado, Traicionero y Sinvergüenza--- tres apelativos que generalmente tienen connotaciones negativas, pero que con estos vinos buscan proyectar una imagen más que irreverente, diferente.
Para esta iniciativa Wilkins trabaja mano a mano con Carlos Pulenta, miembro de una de las más importantes dinastías del vino en Argentina, y quien fuera director de Bodegas Salentein y ahora regenta su propio proyecto bodeguero, Vistalba, enfocado principalmente en ensamblajes de uva. “Nuestra vinculación en este proyecto de vino no fue forzada, sino que surgió porque desarrollamos una amistad, y descubrimos pasiones compartidas, esa química fue la que plantó la base para una colaboración profesional en el mundo del vino”, comentó, añadiendo que es en la bodega de Pulenta donde se elaboran los suyos.
Ante los ejercicios que muchos realizan de maridar vino con música, Wilkins no se detiene a pensar cuáles de sus canciones serían la armonías perfectas para cada vino. “No lo he pensado, pero se podría hacer. Lo que ya es música son las historias introductorias que relatan las sensaciones que evoca cada vino. Ya están musicalizadas de manera instrumental”, explica a Divinidades.
Los vinos de Medioevo están pensados para la generación entre 21 a 34 años, que las estadísticas indican es actualmente responsable de una cuarta parte de las ventas de vino. Esta emergente generación de nuevos consumidores es más aventurera, expresiva y menos tradicional y en su exploración están buscando vinos que reflejen su estilo de vida.
Wilkins piensa que hacer buenos vinos es la mejor manera de inspirar a las nuevas generaciones a consumirlos. De hecho, sus hijos colaboran activamente en sus proyectos vitivinícolas.
Junto con el lanzamiento del descaro, la traición y la sinvergüenzura, Wilkins trabaja en la etapa final de su gira de despedida de los escenarios, que incluirá un concierto con la Orquesta Sinfónica de la República Dominicana en el Teatro Nacional de Santo Domingo, posiblemente para el mes de mayo. Además, trabaja en dos DVD con dos CDs de sus conciertos de despedida.
¿Cuánto ha aportado el vino a tu vida?
“Se trata más bien de cuánto yo le he aportado al vino. Le he dado mi vida, mi esencia, mi historia, conocimientos y mi amor por la tierra, por la gente y mi pasión por la uva".
¿Te atreverías a hacer un vino de principio a fin?
Hacer yo el vino requeriría que montara una bodega propia, cosa que no estoy en capacidad de hacer en este momento.
¿Y has pensado hacer un vino en Puerto Rico?
¡Te sorprenderás!
Dónde comprar:
El Hórreo de V. Suárez y supermercados como SuperMax.
Los vinos son de producción limitada, apenas unas 15 a 20 mil botellas por etiqueta, que actualmente sólo están disponibles en Puerto Rico, pero pronto se espera lo estén en otros mercados, como el estadounidense.
A diferencia de la mayoría de los vinos, que ostentan cápsulas de estaño en su cierre, los de Bodegas Medioevo la tienen de terciopelo, en colores afines a lo que evoca cada varietal del vino. El objetivo es anteceder y continuar, que el terciopelo anticipe la elegancia que ofrecerá cada vino y que en la cápsula puedan luego conservarse los corchos, como un recuerdo de un momento mágico y especial, que es de los que estos vinos desean ser complemento.
“Hay que conocer de dónde viene el vino. Conocer los buenos vinos, pero también su origen, la gente, coger la tierra en la mano”.
El Descarado es un 100% Torrontés elaborado en Salta, brillante, de matices muy pálidos y notas herbáceas y a flores blancas. En boca es graso, fresco pero ligero, amplio y con un fin graciosamente picante y persistente. “Me identifico mucho con la Torrontés y éste lo percibo como un vino muy femenino. La mujer es la que dicta lo que es el hombre, si es descarado, traicionero o sinvergüenza. Este vino es un rebelde con causa que revela su personalidad en la copa”, indica. Wilkins destaca el uso de parrales ---algo inusual en los vinos de calidad de la zona--- como sistema de conducción de esta uva, de modo que no se exponga tanto al sol, y conserve su aroma y acidez.
Wilkins confiesa su debilidad por la Malbec, su uva favorita. Además de ésta y la Torrontés a este compositor de vinos le apasionan la Viognier y la Sauvignon Blanc. “La Malbec da vinos con balance y esto va directo a la mujer. Los vinos de esta uva despiertan poder por su contenido alcohólico”. Quizás por ello su Traicionero, un corte mayoritariamente a partir de Malbec, sea el tinto mejor acogido de esta hornada, precisamente por esa potencia contenida en un sorbo y esa sedosidad, que le distinguen del perfil de muchos vinos de esta uva, tradicionalmente vinos rudos, que amarran, muy potentes y donde el contenido alcohólico es muy evidente. De este modo, el Traicionero de Wilkins, de matices cereza, con potencia frutal y notas minerales y especiadas, traiciona lo que esperarían hallar los sentidos conforme el estereotipo de otros Malbec argentinos. Y algo más curioso aún, según la copa en que se cata, producirá sensaciones distintas, que pueden ir de una entrada chocolatosa a una evolución a frutas tropicales de pulpa rosada, como la guayaba.
Este tinto, al igual que su Sinvergüenza Cabernet Sauvignon, pasa un año en barrica nueva de roble francés de tostado medio, lo que le confiere complejidad, sin estridencias. Luego se cría por otros seis meses en botella antes de salir al mercado. “Traicionero es como el amor, hay que darle tiempo para que se asiente, para que se equilibre y dé lo mejor de sí. El Sinvergüenza no se avergüenza de ser cómo es”.
Wilkins y su provocación enófila
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