En esta edición:
La Grandeza de Rioja
Cirsion y su década prodigiosa
Bocuse d'Or
Salón Gourmets
El comeback de Sota Caballo y Rey
La voz del Consejo riojano
Reapertura de Casa Marcelo
Eguren sigue embistiendo en Toro
Brunch de madres en El Convento
Amistad y copa con Saveur
Vino y zarzuela en El Chotis
La-Briego-s del vino
Cosecha 2008 argentina
100 preguntas sobre alimentación y salud
Crecen los vinos de Carolina del Norte
Canola y diabetes
Cocciones al vacío en Argentina
Torrontés, ¿nueva blanca emblemática?
Guerra de burbujas 007
Top Chef en CIA
El vino chocolatoso de Blumenthal
Vino y golf
Vino, tequila y mezcal en AQUA Cancún
Diablo Mundo conmemora el 2 de mayo
Grandes de La Rioja, en primera fila
Aunque los guardaviñas que ocasionalmente pintan el paisaje del viñedo riojano dan constancia de la elaboración de vino en esa región desde tiempos ancestrales, el gran empuje de sus vinos llegó a fines del siglo XIX cuando arribaron a la zona bodegueros franceses que escapaban del avance de la filoxera. Quizás es ahí cuando se empezó a marcar en firme el fundamento para la andadura de una marca que a nivel nacional e internacional es un referente de la calidad del vino español: Rioja.
Situada en el norte de España a ambas Riberas del Río Ebro, Rioja limita al norte con la Sierra Cantabria que la protege de los gélidos vientos del norte y al sur con la Sierra de la Demanda. Juntas enmarcan un territorio privilegiado con un microclima muy especial y diferentes zonas geoclimáticas que confieren a los vinos de Rioja una singularidad de caracteres que va de la finura exquisita a la potencia contenida, al sabor íntimo de sus tierras de arcilla y aluvión, y al de las gentes amables y generosas que generación tras generación han sabido enraizar al vino como el símbolo más vibrante de la identidad riojana.
Esa hospitalidad cálida acogió recientemente a un grupo de periodistas y profesionales españoles e internacionales del vino, que a invitación de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja y su Consejero Íñigo Nagore Ferrer se sumergieron de manera intensa y plancentera en los sentidos, sentimientos y sabores del vino de Rioja. Primero, con visitas detalladas a casi una docena de bodegas, en un intercambio humano e impagable con los muy singulares personajes que con diversidad elaboran apasionadamente sus vinos. Segundo, con intensas y explicativas sesiones de cata por las que discurrieron casi 300 etiquetas a través de las que se advino en contacto con diferentes añadas y perfiles de vino, que permitieron ser partícipes en primera fila de los Grandes de la Rioja. “La grandeza de Rioja es el vino, todo gira en torno a él, a sus vínculos con la historia y la tradición y el esfuerzo unánime es el de alcanzar mayores niveles de calidad”, indicó Nagore (foto extrema derecha, abajo).
Grandes de La Rioja es un evento bienal durante el que realiza un recorrido panorámico que permite evaluar contrastes, similitudes y consistencias de la grandeza del vino riojano, además de conocer otros productos agrícolas de calidad producidos en la comunidad, como los aceites de oliva, las verduras, o las frutas, que comienzan también a buscar su espacio en el protagonismo de los productos agroalimentarios referenciales de excelencia y singularidad geográfica de terruño.
El evento Grandes de La Rioja se enmarcó dentro de una gran celebracion y reflexión sobre el vino, que incluyó el VI Foro Mundial del Vino, otro evento bienal que pasa revista a temas de viticultura, elaboración, comercialización y legislación sobre vinos, y otra cita lúdica, Paseos por la Rioja, que permitió al gran público descubrir los vinos de diferentes añadas y perfiles que cataron los profesionales invitados al evento, y cuyo grupo integró Divinidades de Viajes & Vinos.
La Rioja vitivinícola tiene diferentes formas de entender el arte de hacer vino, enfocadas siempre en la calidad. Desde vinos audaces a los que llevan a cuestas la sabiduría de su trayectoria histórica en la que conviven el arte y el sabor a tierra, a vinos que se apoyan en una visión tecnológica del proceso de elaboración, para extraer lo mejor de sí. De vinos elaborados con personalísimos aires de genialidad, a vinos que desean proyectar en cada gota cada átomo de su entorno histórico.
Rioja, como denominación de origen, engloba espacios de tres comunidades políticamente separadas, Navarra, Rioja y el País Vasco, en tres zonas principales que demarcan las áreas con caracterísitcas geoclimáticas diferenciadas: Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja.
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SUBZONAS |
INFLUENCIA CLIMÁTICA |
EXTENSIÓN
APROXIMADA |
CARACTERÍSTICAS |
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RIOJA ALTA |
Atlántica |
24.457 hectáreas |
- Grado
medio
Cuerpo
y
acidez
total
elevada |
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RIOJA ALAVESA |
Atlántica y mediterránea |
12.050 hectáreas |
- Tintos
de
graduación
y
acidez
total
media |
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RIOJA BAJA |
Mediterránea |
20.907 hectáreas |
Tintos y rosados con mayor graduación y extracto |
Tomado de la web del CRDOCa Rioja.
El recorrido de los Grandes de La Rioja profundizó en los vinos de las Riojas Alta y Baja, donde reina su majestad la tempranillo, cepa emblemática española que halla en Rioja un especial hogar con mucha tradición. Pero a ésta también le acompañan otras cepas como la garnacha, la graciano o la mazuelo, y otras más autóctonas a cuya recuperación se empieza a prestar más atención, como es la maturana tinta, así como otras de tonos blancos como la viura, la malvasía o la innovadora tempranillo blanco, aún en su infancia.
En las ultimas dos décadas Rioja ha sufrido una gran transformación que ha probado la posibilidad de perfecta convivencia de diversidad de estilos de vinificación, reflejados en el paladar. Pero todos con un denominador común, un compromiso con la cepa.
Las de Rioja se extienden por 63,500 hectáreas, conducidas mayormente en vaso, aunque las plantaciones en espaldera comienzan cada día a incrementarse, especialmente para recolecciones automatizadas.
Las bodegas van de pequeños establecimientos artesanales o de autor, a cooperativas que elaboran vinos cada vez más dignos, lejos de los estereotipos de los vinos a granel de antaño.
Con este panorama introductorio Divinidades estrena una nueva serie ¨La Grandeza de Rioja¨, que permitirá al lector conocer de lo blanco a lo tinto; la filosofía y conjunto de bodegas tan diversas y representativas de lo más tradicional, como López de Heredia, a lo más avanzado en tecnología como Regalía de Ollauri o Juan Alcorta; la genialidad de elaboradores como Alvaro Palacios, Agustín Santolaya, Miguel Angel o Marcos Eguren, entre otros; e incorporarse al recorrido de sabores y expresiones a través de las notas de cata de muchos de esos vinos que se descubrieron de la mano de Andrés Proensa, periodista español y coordinador del encuentro, Fernando Gurucharri, de la Unión Española de Catadores, de la Consejeria de Agricultura riojana y de los cientos de grandes hombres y mujeres que hacen que todos vibren al son de Rioja, y cuya sensibilidad humana es de ésta su grandeza principal.
Divinidades agradece sinceramente al Gobierno de la Rioja su invitación a ser parte de los Grandes de La Rioja.
Para rutas de vino en Rioja: [email protected]
Cirsion y su década prodigiosa
Aunque los Grandes de La Rioja dejaron muchas memorias de momentos enófilos únicos, irrepetibles e inolvidables, quizás uno de los más ilustrativos de la grandeza de su dimensión fue precisamente el último, que como en las Bodas de Caná reservó como cierre con broche de oro del recorrido un especialísimo encuentro con unos de los caldos más representativos de la grandeza del vino riojano moderno: Cirsion.
Elaborado por Bodegas Roda, una bodega de visión y tecnología muy moderna en Haro, lo más histórico del corazón del vino de Rioja, Cirsion es un caldo extraído, literalmente, de la más exclusiva y cuidadosa vendimia seleccionada.
El origen de la joya de la corona de Bodegas Roda es una uva vendimiada en impecable estado de maduración, hallando las selectas plantas que llegan a un estado de maduración muy especial.
El origen de este vino de alta gama se remonta a 1995 cuando se identificaron unas uvas sobresalientes en las cepas. ¨Las uvas ya sabían a vino, se destacaba su textura, sedosidad y volumen¨, explicó Agustín Santolaya, Director General de Bodegas Roda, durante la histórica cata vertical de Cirsion con que obsequió a los participantes de los Grandes de La Rioja.
A partir de ese momento, el equipo de Roda siguió monitoreando estas cepas, con lo que se percató de varias cosas importantes. Primero, que algunas plantas repetían esta caracterísitica, lo que revelaba una influencia genética. Segundo, que estas plantas singulares sólo se producían en algunos años con perfiles de clima específicos, lo que sugería una influencia climática. Por último, que aparecían únicamente en algunos viñedos, lo que denotaba una influencia agronómica.
El grano de la uva tenía también otras particularidades. Al remover el hollejo surgía una pulpa violácea en lugar de verdosa (foto izquierda) y, contrario a lo que sucedía al arrancar los granos de otras vides, en las de Cirsion no quedaba pulpa adherida al pedúnculo. Las pepitas son también más marrones y, en boca, más almendradas que astringentes.
De estas uvas con perfiles tan específicos y singulares, halladas a merced de la misma dedicación y cuidado que dedica un recolector de trufas para hallar estos exclusivos manjares de las profundidades, nace Cirsion, un 100% tempranillo transparente, es decir, que busca que sus cualidades organolépticas revelen el paisaje de donde surge a la vida.
Una cualidad de Cirsion es que requiere de menos tiempo de crianza en barrica porque su nivel de maduración es tan óptimo, que su grado de polimerización (el proceso mediante el que gracias a pequeñas cantidades de oxígeno los taninos se unen entre sí, lo que permite estabilizar color y suavizar la dureza tánica de los vinos) también es alto. A su cuidada selección de vid se añade su vinificación en tinos de roble.
Los Grandes de La Rioja sirvieron de escenario para un ejercicio histórico que conmemoró la primera década de Cirsion, con la primera cata vertical que realiza la bodega de todas las añadas elaboradas desde 1998, su primera cosecha, a 2006, exceptuando la del 2002, un año de pobres condiciones climáticas en el que se optó por no elaborar esta magnífica etiqueta.
Aunque para la cata, de un costo estimado de casi USD $ 300 por catador (180 €) no se decantaron los vinos, las botellas sí se abrieron con suficiente antelación, lo que permitió degustar unos caldos en esplendor.
A pesar de la década transcurrida entre la primera y la última añada, los Cirsion mostraron una gran uniformidad de vibrante color de matices granate a rubí, una gran vivacidad y frescura de fruta y, sobre todo, una textura sedosa en boca, que comienza a percibirse desde los primeros aromas en nariz.
La añada favorita de los catadores fue la del 2001, seguida de la del 2005 y un empate en preferencia por las de 2004 y 1999. La de Santolaya, quien cató la década prodigiosa de Cirsion con el grupo, fue la de 2004, por considerarla la mejor equilibrada, aunque destacó que le sorprendió la del 1999, por las condiciones tumultuosas en que se elaboró.
Siendo Cirsion un producto puramente del mimo y azar en viña, ¿cómo podrá afectarle el cambio climático o incluso atentar contra su supervivencia?
Santolaya indicó que en Haro no ha habido mayores variaciones de parámetros como pluviometría o la fecha de vendimia, aunque reconoció que hay algunos comportamientos ---como la llegada de ciertas plagas, mayores graduaciones alcohólicas para similar grado de maduración y un incremento en el número de añadas excelentes en poco tiempo--- que podrían sugerir que algo distinto sí está acaeciendo en la zona.
Además de los Cirsion, Bodegas Roda elabora otros caldos, Roda y Roda I, además de un sublime aceite de oliva extra virgen de alta gama, Dauro, que confecciona con artesanía en el Ampurdán a base de aceituna arbequina.
Roda trabaja con viña vieja y aprecia los cultivos sostenibles, usando incluso, en ocasiones, algunas cubiertas vegetales para mejorar la vida de la viña. Sus viñedos recogen la máxima diversidad genética de la tempranillo en Rioja, con 550 ecotipos distintos. La finca institucional del gobierno riojano, La Grajera, une esfuerzos con Roda en el manejo de la viña.
Además de la tempranillo, Roda utiliza Garnacha y Graciano aunque, de momento, no ha contemplado la elaboración de monovarietales a partir de estas cepas, como otros productores hacen en otros puntos de Rioja y España.
Las notas de cata:
1998 – Verano seco y de mucho calor. Un Cirsion rojo cereza, expresó una fruta fresca, no demasiado penetrante en nariz. Aparecen notas a almendras y vainillas expresando un vino muy muy elegante, que a pesar de su década de vida aún manifiesta notas picantes en lengua. Un vino aún joven, con textura muy envolvente y sedosa, que aún manifiesta mucha vivacidad.
1999 – Añada de ciclo corto en cuyo año vitícola hubo 36 días con temperaturas inferiores al punto de congelación. Hubo una gran helada en abril, cuando ya las plantas estaban crecidas con lo que se forzó a una rebrotación que provocó un ciclo muy corto, resultante en pocos rendimientos y altos precios. De color granate, el del 99 es un vino con fruta fresca con incipientes evocaciones a confitura. Especias en boca. Se percibe el alcohol en nariz.
2000 – Año de gran sequía y mucho calor durante la maduración, lo que benefició a la viña vieja por la profundidad de su sistema radicular que busca agua en las entrañas de la tierra irrespectivamente de la sequía en la superficie. Fue un vino muy perfumado con notas en nariz a confitura de fresas, frutos del bosque conviviendo con una aparición de notas almendradas y torrefactas. Caldo más estilizado que los previos, con mejor integración del alcohol, aunque su conclusion frutal no fuera tan intensa. En boca fue sedoso, envolvente y con un final especiado.
2001 – Añada excelente, con una primavera cálida y con sol, un verano con buena humedad y un otoño propicio a una excelente maduración. Este Cirsion 2001 de color cereza fue un poco más cerrado en aromas, un poco licoroso en nariz pero en boca se manifiesta un vino bien ensamblado y sedoso.
2003 - Añada cálida que se estrenó con un invierno lluvioso y con nieve. Grata primavera y un verano cálido con temperaturas que se intensificaron en septiembre. Este 2003 expresa notas a talcos, minerales, con una fruta inicialmente un poco cerrada en nariz que se va abriendo para revelar cerezas. La fruta se intensifica y aparecen nueces moscadas en la punta de la lengua.
2004 - Un año excelente que irónicamente se caracterizó por mucha lluvia y muchas tormentas en agosto y septiembre que vinieron acompañadas de calor que incluso provocaron la aparición de brotes de botrytis próximo a la fecha de vendimia. En septiembre, el patrón climático dio un giro radical completándose una buena maduración de la vid. Con textura a mermelada, es el vino que muestra un mejor ensamblaje entre fruta y madera y manifiesta estar en su mejor momento de consumo.
2005 – Añada de maduración perfecta en que el ciclo vegetativo transcurrió conforme lo esperado hasta el mes de octubre, cuando llovió, pero ya se había completado la vendimia. En este Cirsion aparecen notas torrefactas y muestra una textura muy sedosa con buen equilibrio entre las notas frutales y de madera.
2006 – Una añada más lluviosa al inicio del año vitícola (octubre-noviembre), y un inicio de verano tormentoso. Agosto fue frío y seco en las noches y septiembre y octubre fueron muy calientes. Esta cosecha produjo un Cirsion con mayor concentración, suave, con notas salinas y a discreto maní, y signos de que mejorará aún mucho más en botella.
Agustín Santolaya y sus vinos de Bodegas Roda participarán en el conjunto de actividades del próximo Fine Wine Celebration.
Apenas una treintena de años y recientemente se hizo cargo de la cocina de La Broche y de cargar con la responsabilidad de mantener sus dos estrellas Michelin. Pero a ésta, ahora Angel Palacios añade la de representar a España en el próximo concurso Bocuse d’Or, luego de haber ganado el XI Campeonato de España de Cocineros celebrado hace dos semanas en Madrid durante la XXIIma Edición del Salón Internacional del Club de Gourmets.
Catalán de nacimiento, pero con una trayectoria que incluye algunas de las más prestigiosas cocinas españolas, así como la jefatura de cocina del ya desaparecido La Broche en Miami y Arola en el Centro de Arte Reina Sofía de Madrid, Palacios se destacó en la competición con un plato de salmón en dos cocciones con un parfatit de mostaza, ensalada de melón, pepino y caramelo de yogur y puré de apionabo, de una gran elegancia estética.
Cocineros representantes de doce comunidades compitieron en el certamen de cocineros. El segundo lugar recayó en Juan Rodríguez Morilla (Andalucía) y el tercero en David Menéndez (Asturias). Otros destacados fueron Miguel Angel de la Cruz (Castilla & León) por el mejor plato de carne, Félix Garrido (País Vasco) por el mejor con pescado, y la única fémina del concurso, Inés Abril (Galicia), por la mejor presentación.
Al Bocuse d’Or, que se celebrará los 27 y 28 de enero de 2009 en la ciudad francesa de Lyon, lo precederá una fase de calificación que tendrá lugar en Noruega a inicios del próximo mes de julio.
“Quiero ir a ganar y eso significa que no iré con un estilo personal, sino con una representación de toda España. A Francia quiero llevar algo verdaderamente espectacular, buscaré el insumo de todos los grandes maestros de cocina durante el tiempo de preparación. Realmente ellos serán los guías, quiero que me echen una mano y yo ser uno de sus ayudantes”, señaló a Divinidades el emocionado vencedor.
Los cocineros debieron de elaborar platos que contuvieran cordero, molleja, foie, riñones y salmón. Para su plato de carne, Palacios hizo un tournedó de cordero relleno de paté casero de mollejas de cordero y riñones, cocinado a baja temperatura y servido con membrillo de coco, cuscús de arroz, falsa trufa y tomate.
La Asociación de Jóvenes Restauradores organizó el certamen que contó con un jurado de 16 cocineros presidido por Juan Mari Arzak, y que también integraron otros como Manolo de la Osa, Jesús Almagro, ganador del pasado certamen de España de cocineros y el francés Fabrice Desvignes, ganador del Bocuse d’Or de 2008.
1,243 expositores y casi 79 mil visitantes se dieron cita en la XXII Edición del Salón Internacional del Club de Gourmets, que acaba de celebrarse en Madrid con un menú de ofertas que, como es tradición, destacó de manera prominente al vino.
Pero la novedad del salón de este año es que, además del desfile de bodegas como LAN, Grupo Galiciano, Domecq, Arzuaga Navarro, Fernando de Castilla, Vitivinícola de Castilla y muchas otras que se renuevan en el Salón, el vino se asumió en nuevas texturas como una manera de innovar y competir.
Sorbetes de albairño, helados de jerez con pasas, o licor café gallego de Helados Gael, que también experimentan como uno de uva mencía. Jaleas de Chardonnay, Cava, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Shiraz o Xarel-lo o bombones Matisse de chocolate rellenos de Godello o Mencía fueron interesantes exploraciones degustativas.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) organizó unas degustaciones de vinos clasificados por algunas de las cepas más populares e importantes de España, como la Tempranillo, la Tinta de Toro, la Albariño o la Godello, entre otras.
Hubo también productos muy regionales como algunos típicos asturianos incluidos su sidra y sus vinos de Cangas. Embutidos de pescados como el salmón o el jamón de caballa, se añadieron a ofertas de aceites, quesos, innumerables jamones y unas cada vez más populares sales de sabores, como las de aceituna, tomate, azafrán o curry.
Elegante, simpático y siempre sonriente, Víctor Pascual es el perfecto administrador de la unidad del vino en Rioja, con unas habilidades diplomáticas que le otorgan su vinculación de largos años a la industria del vino español y al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada, del que es presidente y de su Interprofesional del vino desde hace ya bastantes años.
“La unidad de todos los entes públicos y privados del vino en Rioja se logra con voluntad, con confianza en la denominación y remando todos en la misma dirección, con disciplina e intereses mutuos. Buscamos un desarrollo sostenido con equilibrio y disciplina, siempre mirando lo que nos señala el mercado”, explicó a Divinidades durante la visita de Grandes de La Rioja a la bodega Juan Alcorta.
Las primeras referencias documentales relacionadas con la protección de la calidad y garantía de los vinos de Rioja datan de 1650, aunque ya desde el 1102 el rey Sancho de Navarra reconocía jurídicamente los vinos. En 1787, con el objetivo de fomentar el cultivo de la vid, la elaboración del vino y su comercialización, se creó la Real Sociedad Económica de Cosecheros de Rioja.
En 1902, se promulgó una Real Orden que definía el "origen" para su aplicación a los vinos de Rioja y en 1926 se decretó la creación del Consejo Regulador cuya misión era delimitar la zona del Rioja, controlar la expedición de la "precinta de garantía" y recomendar las medidas legales para la protección de su origen. El organismo se estructuró legalmente en 1945, constituyéndose finalmente el Consejo Regulador en 1953 y aprobándose el reglamento de la DO y su Consejo Regulador en 1970. En 1991, Rioja fue la primera en advenir al rango de denominación de origen calificada en España.
Para Pascual, el modelo riojano es el modelo de calidad, futuro y valor añadido de los vinos de España y su gran referente. “Me parece que conceptos como el de “Viñedos de España” no tienen futuro, y que el desarrollo que ha hecho la OCM no es el adecuado”, admitió.
Rioja siempre ha sido una región dinámica, con un vino universal y en la pasada edición de Madrid Fusión lanzó una nueva imagen institucional que conjuga sagazmente la modernidad y tradición de los vinos que conforman el conjunto de la denominación.
Durante los Grandes de Rioja hemos podido descubrir desarrollos interesantes como los de los blancos riojanos y un nuevo impulso por los vinos orgánicos y algunos dulces, ¿cómo encaja este tipo de propuestas en los planes del Consejo Regulador?
“La política de tintos riojanos ha sido de diez, pero la de blancos no ha sido tan buena. Precisamente estamos en proceso de desarrollar una política de buenos blancos para complementar la de tintos. En cuanto a los vinos derivados de agricultura ecológica, pienso que es también es bueno que se tengan en cuenta como opción dentro del amplio abanico de propuestas en Rioja”, comentó a Divinidades.
¿Dónde quiere ver a Rioja en una década?
“Quiero verla fuerte y posicionada a nivel internacional. Quiero que mantengamos nuestro predominio nacional y que a nivel internacional seamos un referente de calidad”, concluyó.
Casa Marcelo
De la última cena a la resurrección
Apenas a mediados de febrero Casa Marcelo abría de manera excepcional sus puertas para acoger a un grupo de invitados encabezados por el chef Ferrán Adrià, con motivo del Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela. Pocos días luego de esa última gran cena, esta especial casa de comidas faro de la nueva cocina gallega iniciaba un proceso de desmantelado para empezar a diseñar un nuevo ajuar para un espacio que empieza a entrar en su adolescencia gastronómica.
Luego de dos breves meses de intensas reformas, Casa Marcelo resucitó el 26 de abril al público en general con un nuevo look, una decoración más minimalista y refinada, a tono con el nivel que ha alcanzado la cocina de Marcelo Tejedor, que a la elegancia que suman sus tonos más claros en beige, blanco y dorado contrastados con marrón, destaca la modernidad de sus líneas decorativas y una mucho más amplia y cómoda cocina, siempre en el punto focal de atención de este restaurante de una estrella Michelin, y por la que un equipo de jóvenes cocineros se movió con soltura y dominio por entre cacerolas de cobre y junto a Paco Jets.
Los nervios del re-estreno pronto se apaciguaron al ir llenándose a tope el comedor de amigos y clientes dichosos de tener de nuevo la ocasión de disfrutar del saber hacer de Tejedor. Con la misma familiaridad de antes los invitados regresaron a casa, una donde prosigue ese espíritu acogedor de las antiguas casa de piedra, con una cocina abierta a todo mundo. Y el desfile de platos discurrió de una manera tan fluida que el servicio pareció no haberse interrumpido nunca.
Casa Marcelo se caracteriza por la ausencia de carta de platos, ya que ofrece un único menú de degustación elaborado por el cocinero a partir de una selección de los mejores productos del mercado y que en esta reapertura ofreció continuidad a algunos de los platos preferidos por los comensales e incorporó sabrosas novedades.
La cocina de Tejedor es una de gran sencillez con pocos ingredientes, minimalista como la decoración de su espacio culinario, pero con elementos bien puestos y pensados, lo que demuestra su habilidad de manejarse con maña y sabiduría en las complejidades de la difícil sencillez. El gallego, discípulo de cocineros como Arzak, Jacques Maximin o Alain Ducasse es un maestro en la orquestación de texturas blandas sin que parezcan monótonas o aburridas, ya que añade delicadas notas que las contrastan sin restarles su protagonismo, no en balde es raro el uso de cuchillos, y los tenedores vienen siempre acompañados de cucharas.
Así aparecen la empanada líquida de maíz, como suave crema de maíz con carnosos berberechos y unas delicadas notas crujientes de pop corn y maíz tostado; su famoso y exquisito tomate Kinder; un absolutamente sensacional pan de lechuga de mar, novedoso, esponjoso, “fluffy”, casi un marshmallow de alga; unos blandos espárragos con ajo blanco donde dominan la suavidad del espárrago y las notas de almendra resaltadas con unas escamas de sal maldon; unas setas Coprinus con caldo de seta; una vieira cruda con crema de algas; su célebre merluza al pil pil de limón; y de postre, milhojas con crema, con un hojaldre fresquísimo, puro aire, o la imperdible torrija, uno de los postres más sencillamente perfectos que puedan disfrutarse.
Los comensales cierran los ojos, se transportan a una nueva dimensión de sabores. Los cubiertos casi se adhieren a la boca para profundizar sin distracciones en las texturas suaves que se deshacen con éxtasis en boca.
Uno de los complementos más importantes de Casa Marcelo es su depurada carta de vinos con una exquisita selección de las mejores propuestas de blancos y tintos gallegos, así como de otras denominaciones tradicionales y emergentes, a unos precios de agradecer. Pocos restaurantes cuentan, además, con un vino de la casa de la envergadura del albariño Pedralonga, un blanco de Rías Baixas distinto, glicérico y con notas de manzanas muy maduras.
Quizás con mucha discreción pasó por el noticiario vitivinícola el acontecimiento de la venta de las bodegas Numanthia, en Toro, hasta hace poco propiedad de la familia Eguren, al conglomerado internacional Louis Vuitton - Moët-Hennessy, el mismo del padre de la hija de Salma Hayek.
Aunque acontecida casi en silencio, la noticia no dejó de sorprender, tomando en consideración el poco tiempo transcurrido tras la concesión del puntaje perfecto que el grupo de Robert Parker concedió a Thermanthia.
¨No dejó de dolernos, yo pasé dos meses muy difíciles, pero fue una estricta decisión de negocios¨, señaló Marcos Eguren a Divinidades.
Pero la desvinculación de los Eguren, una de las más emblemáticas familias del vino en Rioja, de Numanthia no significa que abandonan Toro. Nada más lejos de la realidad. Los Eguren no dejan huérfanos a sus seguidores.
Paralelo a Numanthia los Eguren han estado los últimos doce años concretando otro proyecto en Toro, que actualmente también se conoce como Dominio de Eguren, pero en 2009 se espera lanzar oficialmente con el nombre tentativo de Bodegas Valdebuey.
Bajo su sombrilla se elaborarán dos marcas, Almírez, para vinos más jóvenes con cepas de apenas un cuarto de siglo, y Vitorino, un vino elaborado con cepas de 45 años y que seguirá el estilo de los vinos que tanta fama le dieron en su primer proyecto comercial en la denominación castellana.
¨Contemplamos también una tercera marca a partir de una selección de parcelas centenarias¨, anticipó Eguren a Divinidades.
Brunch de madres en El Convento
El Patio del Níspero del histórico Hotel El Convento en el Viejo San Juan ofrecerá un brunch especial con motivo del Día de las Madres que incluirá estaciones de ceviche, paellas, tortillas, ensaladas, pastas y otros manjares con un énfasis en los chocolates en cuya estación los niños podrán confeccionar postres para sus madres. Habrá además música en vivo. Para reservaciones e información adicional pueden llamar al 787-723-9036, 787-723-9020 ext. 352.
En el pleno centro de la Ribera del Duero se halla discretamente acomodada una colección de tiempos en botella que velan con rigurosidad tres Benitos, distribuyendo responsabilidades de la viña a la copa.
Los la-Briego-s del vino se encuentran en Fompedraza, un poblado castellano que acoge a Bodegas Briego y su colección de tintos elaborados con una diversidad de perfiles que van de lo más fresco a lo más potente y concentrado, con opciones para responder a los segmentos del paladar del consumidor actual.
Aunque bien conocidos en el mercado con marcas como Briego, Tiempo, Adalid, Fiel o Infiel, Fernando, Gaspar y Javier Benito elaboran otras etiquetas menos conocidas, Oyada y Garabato, con salero y frescura.
El tempranillo Oyada toma su nombre del pago La Hoyada, un área singular en la Ribera del Duero por su elevada altitud, 910 metros. Criado en barrica nueva de roble francés, su añada 2004, la primera procedente de viñedo nuevo, es de gran intensidad en el paladar, en el que aparecen notas acompotadas a ciruela y cremosas en nariz.
Los Garabatos se escriben con trazos taurinos, siendo un toro el protagonista de su etiqueta. De las tres hectáreas con que se inció en 1992, las de Garabato se han expandido hasta las 60 actuales con vides plantadas en 1988.
Garabato 2006 es un vino joven de tempranillo pero bien elaborado, dedicado al placer de beberlo con agilidad y sin pretensiones, pero que expresa fruta muy fresca en boca. Se cría en madera y depósito.
Briego es una de las siempre esperadas bodegas cuyos vinos podrán degustarse en la próxima edición del Fine Wine Celebration.
Crece la producción de vinos de Carolina del Norte
El 10mo estado productor de vino en los Estados Unidos, Carolina del Norte continúa su ascenso imparable a más altos escalones en la industria del vino en ese país. Aunque de momento tiene apenas unas 75 bodegas, el inventario se va expandiendo a un ritmo de una mensual. El vino genera unos seis mil empleos directos en el estado entre bodegueros y viticultores.
En Carolina del Norte se cosechan unas 20 variedades de uva. Fue en ese estado que se descubrió en 1524 la primera cepa cultivada en Estados Unidos, la muscadine. En 1835 también fue pionero en el establecimiento de la primera bodega comercial de la nación y para fines del siglo XIX y principios del XX, Carolina del Norte era el principal productor de vino del país, antes del la Prohibición.
El vacío y sus posibilidades: cocciones, envasado, envases, técnicas novedosas
Es el nuevo intercambio a cargo de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, durante el que se hará una exposición teórica sobre el tema durante 40 minutos y luego un debate, seguido de un breve resumen de los temas tratados y se analizará la viabilidad de llevar a cabo las propuestas generadas.
El encuentro sera el 8 de mayo en el Café Victoria, a una cuadra del Village Recoleta, frente al cementerio y al lado de Farmacity. Para mayor información llamar a: 5411-48320161
Los que deseen hacerlo en casa pueden intentarlo llevando vino a punto de ebullición, y dejando que queme el alcohol y el líquido se torne almíbar hasta reducirse a unos 150 ml. En otro recipiente haga hervir leche y viértala sobre chocolate rallado o picado finamente. Luego mezcle la leche con la reducción de vino, caliente y bata, sirviendo de inmediato.
Sobre esto se trata el AKA Wine & Mezcal Bar del nuevo AQUA Cancún Resort and Spa, en el que se sirven tragos en un ambiente informal que ofrece sobre 200 botelas de vino de España, Argentina, Chile, México y Uruguay, además de 60 tequilas y mezcales, con la posibilidad de disfrutar rondas de tragos por categoría, sangrías incluidas.
La ronda de mezcales incluye cinco “single villages” procedentes de Oaxaca. Cada uno de los mezcales artesanales –--Tobala, San Luis del Río, Minero, Chichicapa y Crema de Mezcal--- toma su nombre del poblado donde se elaboran y pasan por doble destilación que se envejece en barricas de roble tostado. La ronda va de mezcales más suaves a los más ricos y estructurados, con notas ahumadas, florales, cítricas, especiadas, frutales y balsámicas.
El mezcal se considera un ancestro del tequila y es autóctono de. estado mexicano de Oaxaca. Se elabora a partir de agave, también conocida como maguey. Luego de que la planta madura durante unos 6 a 8 años se cosecha y sus hojas se trituran con un machete, dejando sólo los corazones, que se cortan en cuatro y se cocinan en hornos subterráneos calentados con carbón de leña, hasta que el almidón se convierte en azúcar. Luego se muelen con una piedra que gira como noria empujada con una mula, y se desmenuzan para extraer el jugo dulce, denominado aguamiel. A esto le sucede un período de fermentación natural en depósitos de madera, y una lenta destilación doble, en alambiques de arcilla o cobre. En comparación a otros espíritus destilados, el mezcal envejece rápidamente y en este proceso adquiere un color dorado, y un sabor con influencia de las barricas en que se deposita.
Además de la manera en que se cocina el maguey, la principal diferencia entre el tequila y el mezcal es que el último debe ser 100% destilado de maguey y embotellarse en su punto de origen. El tequila sólo requiere un mínimo de 51% de destilado de agave, pudiendo ser el resto del contenido ser destilado de maíz o de caña de azúcar.
El restaurante Diablo Mundo ofrecerá unos días de historia gastronómica para conmemorar el bicentenario del levantamiento del dos de mayo en Madrid contra las tropas francesas en 1808. La chef Fátima Pérez Andrés preparará un menú inspirado en las costumbres alimenticias del siglo XIX, para lo que ha consultado archivos y referencias de la época. "Quiero transmitir la pobreza que plasma Goya en su cuadro ‘Dos viejos comiendo sopas’ y reflejar también la generosidad de los menús que se servían en la mesa del rey Fernando VII, de tan sólo veinticuatro años”, indica la chef.
Un periodo de contrastes, pobreza y riqueza, vejez y juventud, que quiere conmemorar con un menú especial preparado para la ocasión en el que se podrán degustar desde unos picatostes con pringue de jamón, unos sesos en buñuelo o una ‘sopa de viejos’. La chef preparará también otros tres sorprendentes platos: liebre con arroz a la valenciana, morcilla blanca a la española, bacalao con queso y para terminar una dulce torta de arroz y una exquisita compota de peras.
Para acompañar este menú y siguiendo la misma línea de contrastes debería servirse desde un moscatel del momento, que se recogía en los Carabancheles hasta un Vega Sicilia que suponía ser el vino de San Martín de Valdeiglesias pero que desgraciadamente en el siglo XIX ya había desaparecido. Puesto que conseguir estos caldos es imposible y que en aquellas fechas parecía correr más el agua insalubre que el buen vino, el sumiller, José Carlos Arroyo, deleitará a los asistentes con vinos jóvenes de las tierras españolas. Para finalizar se servirá un café jerez y un cocktail de una crema de café de la época creado para la ocasión por el sumiller.
Diablo Mundo
Espronceda 70
Madrid
100 preguntas sobre alimentación y salud
Un conciso diccionario de la A a la Z que explica de forma sencilla y didáctica conceptos que tienen que ver con una adecuada alimentación y los hábitos de vida saludables, y brinda información detallada sobre todo lo que tiene que conocer el consumidor de los productos que adquiere habitualmente o de enfermedades y términos científicos relacionados con la alimentación es “100 PREGUNTAS SOBRE ALIMENTACION Y SALUD”, una publicación realizada en conjunto por el Instituto Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud y Unión de Consumidores de España - UCE .
Términos de uso frecuente como “Omega-3”, “radical libre”, “isoflavona” o “antioxidantes” se explican mediante un lenguaje sencillo, comprensible a un público no especialista. La obra responde a un doble objetivo, formativo e informativo, ya que incluye el conjunto de términos habitualmente asociados a la nutrición, la salud o los hábitos que pueden mejorar nuestra calidad de vida y pretende que el consumidor sepa lo que está comprando, sin dejarse llevar por un léxico raro, que roza lo exótico.
El Instituto Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud, y la Unión de Consumidores de España-UCE suscribieron un convenio marco de colaboración por el que ambas instituciones unen sus fuerzas para impulsar la información sobre alimentación y nutrición y, así, mejorar la protección de los derechos de los consumidores y usuarios. Esto incluirá la realización de campañas, estudios y asesoramiento mutuo en materia de alimentación saludable.
“100 PREGUNTAS SOBRE ALIMENTACION Y SALUD” se puede descargar en formato electrónico en www.institutotomaspascual.es
Guerra de burbujas 007
La rivalidad entre Bollinger y Taittinger parece surgir nuevamente a la luz con los actos promocionales para conmemorar el centenario del nacimiento de Ian Fleming, creador de la saga de James Bond. Según la revista inglesa Decanter, cada casa de champán ha organizado sendos eventos para demostrar las verdaderas preferencias del agente secreto británico más célèbre de la historia. Según las casas francesas, si bien Bollinger era el preferido por Bond, Taittinger lo era de su autor. Quizás habría sido más interesante preguntar por sus propias preferencias a Sean Connery, Roger Moore, Timothy Dalton, Pierce Brosnan o Daniel Craig, n'est-ce pas?.
Cosecha 2008 argentina
El Instituto Nacional de Vitivinicultura informó que hasta el pasado 13 de abril pasado se cosecharon en las provincias vitivinícolas de la República Argentina 2.578 millones de kilos de uva, elaborándose 1.020 millones de litros de vino y 542 millones de litros de mosto. El volumen de uva cosechada representa el 85% del total pronosticado por el organismo en febrero pasado.
La vendimia se extenderá hasta el 30 de abril en Mendoza, San Juan, La Rioja, Catamarca, Salta y los Valles Calchaquíes y hasta el 4 de mayo para La Pampa, Neuquén y Río Negro.
En Mendoza la vendimia alcanzó los 1.668 millones de kilos de uva ( 82% del pronóstico) con los que se elaboraron 746 millones de litros de vino y 256 millones de litros de mosto. Hasta el momento el grado alcohólico promedio es de 12,80.
En San Juan ya se cosecharon 758 millones de kilo de uva (91% del pronóstico), con los que se elaboraron 211 millones de litros de vino y 264 millones de litros de mosto. En esta provincia el grado alcohólico promedio es de 13.16°.
Canola contra diabetes
Un nuevo estudio con ratas sugiere que las proteínas de la canola, ricas en caseína, pudieran retardar el inicio de resistencia a la insulina, protegiendo contra la diabetes.
Torrontés, ¿nueva blanca emblemática?
Siguiendo los pasos a la tinta Malbec, la blanca torrontés, que antaño se caracterizaba por producir vinos de pobre calidad enológica va rumbo a convertirse en la variedad blanca por excelencia. Salta parece ser el escenario más propicio para alcanzar la cualidad y expresividad aromática de vinos a base de esta cepa, aunque es en Mendoza donde se produce la mayor producción de sus vinos. La Torrontés se cultiva en Mendoza, La Rioja, San Juan, Catamarca, Río Negro, Córdoba y Tucumán.
Altavista, una de las bodegas que se visitan en las rutas de vino que promueve Viajes & Vinos en Argentina, elabora exquisitos blancos a base de Torrontés, que ofrecen una óptima relación precio calidad. [email protected]
Top Chef en CIA
No se trata de otra saga de espionaje sino de la nueva temporada del reality Top Chef que tendrá en el Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York una sede de audiciones. Tres graduados del instituto han sido ganadores de temporadas pasadas. Las audiciones se celebrarán los días 10 y 11 de mayo.
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Casa Marcelo
Rúa das Hortas 1
15705 Santiago de Compostela
ESPAÑA
Tel. 34-981 558 580
www.casamarcelo.net
La Peña Gastronómica más divertida de Puerto Rico vuelve por sus fueros y con ímpetu huracanado y un nuevo distribuidor para presentar etiquetas conocidas y otras que se integran a la baraja vinícola de la Sota el Caballo y el Rey.
La cita del reencuentro será el martes 6 de mayo en el restaurante Seafood Market en Guayanabo, donde el menú permitirá disfrutar desde un salpicón andaluz hasta un solomillo con salsa de cerveza negra con cinco vinos distintos de diversas bodegas españolas.
Para reservaciones y brindar por la más bella, la que nunca engaña y la que nunca falla, la botella: contactar a Josué Merced-Reyes al teléfono 787.721.6668
Un hallazgo interesante en Gourmets fueron botellas de arrope (a la derecha), mosto de vino cocinado antes de su fermentación.
Algunas empresas, como la andaluza Ferianes, han apostado por su elaboración con fines comerciales, especialmente en la gastronomía.
El arrope es de color chocolate y textura acaramelada, y es un perfecto ingrediente y sazonador de muchos platos dulces y salados. Una excelente opción para verter sobre helados o postres de crema.
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