¿Qué será lo más relevante que sucederá en la industria de restaurantes en 2009?

Una contracción.

Un pronóstico lamentable. Continuarán cerrando establecimientos. Algunos en Estados Unidos pronostican que tanto como un 10 a un 12% de los que operan actualmente. Un menor ingreso discrecional reducirá las visitas a los establecimientos y, especialmente entre las nuevas generaciones de comensales en sus treinta, continuará la tendencia de convertir las casas particulares en el punto de reunión social que antes ocupaban los restaurantes.

Como consecuencia habrá una reducción laboral con lo que la prioridad, de acuerdo a cocineros y dueños de restaurante, deberá ser intentar salvaguardar los empleos que a diario se están perdiendo en la industria.

Pero también por ello se anticipa un cambio de dirección de muchos establecimientos. “La industria se mueve hacia conceptos gastronómicos casuales, independientemente del nivel de poder adquisivo del comensal”, dice el chef puertorriqueño Wilo Benet. Se buscará ambiente, pero también una mayor eficiencia económica y un mayor retorno por la inversión. Ante esa evolución en España son cada vez más populares los bistronomics y los gastrobares, además de que aparecen nuevos conceptos de restaurante con alta especialización incluso en niveles medios o medio/bajos, precios ajustados y cartas no muy extensas.

Para bien o para mal, opina la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos, se redefine el “fine dining”. Y habrá un relevo generacional entre los consumidores. Los de la generación “Y”, la del milenio, frecuentarán los restaurantes un 40% más que los baby boomers. Cuánto se involucre un restaurante en su comunidad incidirá a la hora de decidir escoger un establecimiento por otro.

Una preocupación en los Estados Unidos es el apoyo del presidente electo Barack Obama al “Employee Free Choice Act” que simplifica la certificación de uniones, tan sólo con firmas en lugar de votos, lo que podría hacer a muchas cadenas de restaurantes vulnerables a negociaciones colectivas.

Las franquicias de restaurantes serán una de las más afectadas por la crisis económica,  y algunos, como el consultor Frank Steed, opinan que algunas se las verán negras en 2009, especialmente entre las que no ofrecen una oferta diferenciada de sus competidores, que les permita posicionarse de manera distintiva en el mercado.  Al igual que en el mundo del vino, el de las franquicias de restaurantes confrontará el reto de financiación, en un mercado cada vez más estricto con la concesión de créditos.

El incremento de los precios de los alimentos continuará, lo que despertará el interés por un mayor uso de materias primas del entorno, y propiciará mayores cultivos locales para intentar reducir costos. Esto se verá favorecido por la tendencia de consumo de alimentos orgánicos, en boga en los Estados Unidos.

Algunos cocineros, como el chef Carlos Portela, ven oportunidades en este círculo, pues exigirá una mayor creatividad en la ejecución de un menú, sacando mayor partido de materias primas más de uso y costumbre, mediante la aplicación de nuevas y modernas técnicas de elaboración.

Ingredientes económicos y sencillos tendrán que utilizarse creativamente para elaborar platos simples, pero memorables, como los que se hacen en los bistronomics, restaurantes de alta cocina a bajo precio (abajo izquierda), u otros de alta cocina, en que la técnica y materia prima tendrá que encumbrarse a niveles insospechados como en el sencillo, y por ello complejo, plato de bonito con tomate y un poco de aceite de oliva (abajo derecha), tres ingredientes llevados al paroxismo por el chef Marcelo Tejedor.

¿Qué cosas estarán trendy en los menús?

La sencillez y la especialización.

Se buscarán menús más simples tipo tapas y platos más sencillos, económicos, asequibles y con valor nutricional. Los lujos ostentosos como el foie-gras se cambiarán por pâté. Por el contrario, en el caso de los menús de degustación, algunos apuntan a que se advertirán porciones más generosas de cada plato, o una mayor extensión de éstos.

Algo muy visto serán los menús especializados por producto o ingrediente, como los menús específicamente de postres, o los restaurantes especializados en una gama amplia y sofisticada de un producto en concreto, como por ejemplo, hamburguesas.

Los productos orgánicos, vino incluido, continuarán muy en boga en Estados Unidos y en el Caribe se verán en las cartas “vinos mucho más económicos, de entre 20 y 30 dólares”, como señala el chef Franck Arnould.

Se verán además destilados artesanales y cócteles mucho más sofisticados, en cuya elaboración se utiliza una mayor complejidad de ingredientes y técnicas de cocina de vanguardia. Los bar chefs o mixólogos tendrán un rol mucho más protagónico en la experiencia gastronómica. Los maridajes con bebidas, las cervezas artesanales o especiales, y cocteles macerados continuarán en boga en 2009.

La NRA anticipa además el uso de nuevos cortes de carne, más económicos, algo que ya se anticipara para 2008, así como aguas y cafés con sabor.

¿Qué esperar de las bodegas en el nuevo año?

Cambios.

Muchas bodegas mejorarán sus expectativas y las que lo tendrán más fácil serán aquéllas con una oferta variada, que apele a la cambiante demanda del consumidor. Para hacer frente a la crisis mundial y a la falta de financiación, otras tendrán que revisar sus políticas estratégicas y ser más meticulosas con la administración de aspectos y costos operacionales.

Algunas otras cerrarán, especialmente si no tienen buena distribución, y otras eliminarán marcas poco rentables. Las habrá que se pongan en venta, para obtener liquidez, algunos proyectos en ciernes se detendrán y surgirán algunos nuevos. El enfoque, según Juan Antonio Mompó, director general de Domecq Bodegas será en productos más jóvenes y con menos necesidad de envejecimiento.

Mompó es optimista en señalar que el sector vino no se verá tan afectado como otros por la crisis económica, ya que se trata “de un sector maduro, pero sano, que no se ha entregado en general a aventuras sino que cada una de las empresas ha crecido de forma consistente”.

Las bodegas explorarán nuevos mercados, pero, sobre todo, se dedicarán a consolidar aquéllos en los que ya tienen presencia.

¿Cambiará la manera de consumir vinos en 2009?

Sí. 

No sólo en el tipo de vino sino en su lugar de consumo. En España, por ejemplo, se consumirá más vino en casa, especialmente los de mayor calidad y costo.  

El consumo de vino descenderá, pero ese descenso será menos marcado en los vinos de mayor calidad. 

En los restaurantes, se anticipa un incremento del BYOB, trayendo los comensales su botellas de vino en los sitios donde se permita hacerlo. Y los que las compren en el restaurante, pero no las consuman en su totalidad, estarán más abiertos a llevarse a casa el vino sobrante por el que ya pagaron.

Muchas de estas tendencias dan continuidad a las pronosticadas para 2008. Si quiere saber cuán acertados fueron los pronósticos de tendencias en el año que está por concluir, compare presionando este enlace.

Sobre anteriores ediciones dicen:

Ringrazio l’articolo sull'Istituto dei Grandi Marchi e dei suoi membri. Invio i miei migliori e più cordiali saluti.

Piero Antinori

Papel con tintes de vino:

Entrevista exclusiva con el pintor Luis Casanova Sorolla

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos suministradas. Prohibida su reproducción.

En la próxima edición de la Cumbre Mundial de Gastronomía Madrid Fusión, la cocinera vasca Elena Arzak disertará sobre el color como un sabor. A muchos miles de kilómetros de distancia, en América del Sur, el artista peruano, Luis Casanova Sorolla, usa los colores del vino con matices de una paleta de pintor, para crear obras de arte menos efímeras que una pieza gastronómica. 

Desde su nacimiento y el descubrimiento del pigmento de la uva, el vino como material pictográfico ha sido utilizado antiguamente, para manchar papel  y teñir textiles, madera o cuero, como sucedió en la Antigua Roma, en Grecia o en Egipto. Debido a sus limitaciones monocromáticas, el vino cayó un poco en desuso y sus posibilidades creativas en un lienzo se dejaron de lado a favor de un uso quizás más lúdico, como estimulador de la musa artística.

Pero en la última década, el vino como pintura se ha retomado, gracias a la inquietud de muchos artistas de buscar nuevos medios de expresión. A pesar de que son poquísimos los que practican la pintura con vino, entre éstos se encuentra Casanova Sorolla, pintor acuarelista que ha hecho de la pintura con vino sobre papel, un nuevo vehículo de expresión artística.

El vino tiene la particularidad de integrarse de una manera muy dócil sobre el papel, al igual que una buena acuarela. Pero se diferencia de ésta porque es un pigmento líquido y vivo. Sus moléculas están aún evolucionando y desarrollándose a cada instante. El enólogo, que crea y compone el vino, usa estratégicamente la cantidad necesaria de pigmento para su elaboración.  El desafío es darle el espacio que merece en el arte.

Casanova Sorolla nació en Lima en 1984 e inició su formación académica en ese país cuando apenas era un niño. Al cumplir 15 años, el niño prodigio se trasladó a Austria para culminar sus estudios. A los 17 años fue admitido a la Universidad de Artes Visuales de Viena, donde continuó su trayectoria artística, pintando, estudiando, y paralelamente autogestionándose por intermedio de su arte, ilustrando libros y decorando casas y comercios. A fines de 2006 regresó a América del Sur para pintar paisajes al estilo impresionista, en la búsqueda de retomar contacto con su continente y estudiar una nueva paleta de colores. Luego regresó a Europa, y a principios de 2008 a la Argentina, para ubicarse en el país, donde comenzó un estudio en profundidad  sobre el uso del vino en la pintura.

“Pensaba siempre que el arte de hacer vino, su elaboración, su sabiduría y riqueza acababan en el cristal al momento de disfrutar la copa. Esa idea me dejaba fascinado y satisfecho. Comencé a tomar vino hace apenas unos dos años y lo disfrutaba mientras pintaba. Un día se derramó sobre mi papel. Testigo de la impresionante mancha que causó, me di cuenta que el vino no terminaba allí; tenía aún un largo camino por recorrer sobre el papel. El vino tiene un final largo en boca, pero eterno en el papel”.  

El día que descubrió esta técnica entró en Internet para investigar quién la utilizaba y para su sorpresa y motivación, sólo halló a tres artistas que hacían algo con ella, pero ninguno que la investigara a profundidad y compartiera sus conocimientos.

Casanova Sorolla comenzó con la técnica acuarelista, comparando y probando todas las formas de representar al vino como producto final, es decir, una vez listo para servirse en copa. Esta técnica se basa en llevar la gota de agua pigmentada sobre el papel y así representar formas. En este caso, el vino tiene la misma particularidad. Corre, al igual que la acuarela, y se desliza con gran facilidad dejando a su paso la marca sobre el papel y expresándose fácilmente.

El artista entiende que la técnica acuarelista en la que se pinta con vino líquido es más pura y directa que lo que sería pintar con mosto de uva (todavía sin convertir en vino), lo que sería una técnica pura orgánica, que contiene todo el pigmento vivo de la uva, que puede ser proclive a una oxidación más acelerada. Actualmente estudia cómo pueden aprovecharse los pigmentos del vino, una vez se evapora el agua, ofreciendo mayor concentración de color.

Casanova Sorolla considera que existen muchas uvas cuyos vinos son aptos para utilizar como pintura, pero que hay algunas cepas que son mejores exponentes que otras. Entre las que se cultivan en Argentina se decanta por la Malbec, la Syrah, la Cabernet Sauvignon, la Tannat, la Tempranillo, la Barbera y otras un poco menos conocidas. “Todas las cepas son aptas pero dependen principalmente de su proceso de elaboración y calidad final del vino, todas ellas se diferencian mínimamente en tonalidades cuando están jóvenes, pero cuando son vinos más añejados, se van derivando a los colores rojizos, dependiendo del tiempo de guarda que hayan tenido. Mientras más joven el vino, más violáceo y puro; mientras más añejo más rojizo hasta llegar a los tonos tierra”, detalla en exclusiva a Divinidades.

Y es que cada vino, además de vida y aromas, tiene colores propios, con una diferencia impactante de tonalidades que incluye violáceos, rojizos, azulados o anaranjados. “Los colores se diferencian en tonos mínimos y, sin embargo, se muestran muy distintos sobre el papel. Malbec y Cabernet Sauvignon son las uvas más marcadas y diferentes en tonalidades. Si las interpretáramos en una paleta de colores, la primera sería roja y la segunda, azul”. Esta diferencia es más atribuible al tipo de uva, su elaboración, calidad del vino y tiempo de añejamiento, que a su lugar de origen. 

A pesar de que Casanova Sorolla usa tintos para crear sus obras, el vino blanco siempre está presente en éstas porque sirve para diluir el vino tinto, algo muy importante en una obra, ya que determina la intensidad del color. “El agua y sus componentes no se entienden con el vino, el vino blanco sería el agua y el tinto las acuarelas. Usar el vino blanco es la única manera de difuminar el vino sobre papel”. Para ello, recomienda blancos jóvenes, sin mucho color. “Es más complicado a la hora de difuminar la gota, puesto que el vino es un pigmento líquido. En la acuarela, las moléculas están separadas del agua y por eso aún puede modificarse en papel. El vino no es flexible, pues una vez absorbido por el papel, se impregna de tal manera que se hace imposible difuminarlo”.

Al artista le gustan los contrastes fuertes marcados y la iluminación de las obras de vino depende mucho del añejamiento de éste. Mientras más joven más intensos y violáceos los colores, a más añejo, más matices anaranjados. El vino es un gran exponente del color y tiene un tremendo potencial artístico técnico aún desconocido. Como elemento vivo, continúa evolucionando sobre el papel, a medida que se oxida.  “Es un pigmento vivo, lleno de historia, filosofía, arte en su elaboración, eso es lo que más me atrae, sin dejar de lado sus tonos y la facilidad que tiene para entintar el papel y darse a ver”.

Hay muchas otras formas de trabajar con el vino, reduciéndolo, cocinándolo y creando una pasta oscura que va por los colores tierra luego de exponerlo al fuego. Por su capacidad y fuerza de pigmento puede adherirse a cualquier tipo de material. 

Si el vino evoluciona, ¿cómo evoluciona en la pintura? ¿Cómo influencia ese comportamiento a largo plaza en el trabajo que hace un pintor con vino?

“La evolución de una obra con el tiempo es casi desconocido, lo máximo que ocurre en el caso del acrílico es que se va opacando, en óleos de baja calidad también se va perdiendo intensidad y brillo; en acuarela, los tonos con los años se van suavizando, entonces otro tipo de evolución es casi desconocida. En el caso del vino la evolución es inmediata, en el transcurso de los primeros 6 meses para el año, hay una oxidación muy notable y un desarrollo del color intenso, el cuadro que en su primer momento fue violeta puro y vibrante según la uva, con el tiempo va oxidándose sobre el papel y se va transformando en tonos sepia y luego acabando en unos ocre intensos”.

El pintor explica que aún estudia y experimenta sobre la influencia de la oxidación del vino para saber estratégicamente cuál sería la mejor forma de pintar el cuadro pensando desde el inicio en su evolución y oxidación. “Depende mucho también de la cantidad de vino sobre la superficie que fue usada, se puede apreciar en un cuadro de vino con pocas capas de intensidad, que se oxida más paulatinamente, mientras que en un cuadro/papel con mucha cantidad de vino su evolución es mas prolongada y desigual”.

Casanova Sorolla es un partidario de la técnica mixta de no sólo pintar con un material sino mezclar los inmezclables y su proyecto es hacer un retrato de una botella hiperrealista dentro del cuadro con vino, inmortalizando botellas con su contenido para que sean apreciadas por muchos.

A pesar de ser aún algo por conocer, algunas bodegas ya han invitado al pintor a hacer demostraciones en vivo, con lo que han surgido piezas en vino sobre papel como el Cabernet 2006 Santa Julia; el Malbec 2007 Alamos de Catena Zapata; o el assemblage Malbec 2007 Alamos - Cabernet 2004 Cincho. También ha creado un Malbec 2007 Alamos – Catena Zapata, 85% vino - 10% acrílico y 5% óleo sobre Papel. 

“Pasará algún tiempo hasta que las bodegas empiecen a percatarse de la magnitud que pueda llegar a tener esto. Creo que con esta técnica y su debida difusión se pueden lograr muchas cosas en pro de las bodegas, desde integrar más vino y el arte, llevándolos a un nuevo nivel, tal cual sucede con el vino y la gastronomía”, dice quien cree que hay mucho por crear, mucho por experimentar y mucho por pintar con vino. “ El vino tiene un final largo en boca pero eterno en el papel”, concluye.

 

Divinidades agradece a Valeria Frías, de Trendy Events, su colaboración en la realización de esta entrevista.

Cien Vinos y una noche

Cualquiera diría que la biodinámica ha empezado a incursionar en la programación de fiestas de vino y gastronomía pues las dos últimas grandes inauguraciones de nuevos establecimientos han ido acompañadas de noches bañadas por la luna llena. La última ha sido la fiesta formal de apertura de Cien Vinos, la recientemente estrenada vinoteca de Quintana Hermanos, que en ocasión de la Navidad se desbordó de una enoaudiencia que convirtió la velada en el indiscutible happening vinícola de la temporada festiva.

Decía Antonio Alcántara cuando recibía su premio al empresario del año en un reciente capítulo de “Cuéntame cómo pasó”, que el gran reto de las empresas familiares era crecer y proyectarse como grandes empresas. Quintana es una de ésas que como empresa familiar cuenta con un aval de sobre un siglo de trayectoria empresarial en el sector de la importación y distribución de alimentos y bebidas, que hoy se ve coronado con la apertura de su tienda Cien Vinos.

Sumilleres como Marcos Mercado, Kike Morales u Omar Sánchez, personal de casas distribuidoras que venden sus vinos en la tienda, restauradores como José Lavilla de Marisquería Miró, profesionales del vino y clientes disfrutaron a plenitud de la brisa navideña  en la terraza, acompañados de albariño Valdamor 2006 (DO Rías Baixas) y un Viña Arnáiz Reserva 1998 de la Ribera del Duero, que regaron un típico menú criollo de lechón asado a la vara, arroz con gandules y pasteles, que llevó a más de uno a repetir. El postre, turrón de chocolate y turrón de Alicante de la casa Pablo Garrigós, y que ensambló de manera excepcional con el licor café de Valdamor. Algunos privilegiados en el interior de la tienda brindaron con un Reserva 2004 de Orden de Ondarre, embotellado especialmente para la conmemoración del centenario de Quintana Hermanos. 

José Luis Quintana y el sumiller y gerente de Cien Vinos, Franco Busó, fueron anfitriones de excepción en un noche vinícola como hace tiempo no se disfrutaba en Navidad.

Enomanía navideña

Como es tradición anual, cientos de enófilos se allegaron hasta El Hórreo de V. Suárez, uno de los principales distribuidores de vinos en el Caribe, para saborearse hasta la última gota de vino acompañando un menú típico navideño, así como una fuente de fresas con chocolate. El Hórreo celebró la Navidad en sus sedes de Ponce y San Juan, en Puerto Rico.

Arriba, el cantante Wilkins, Paco y Madame Villón. Abajo otros asistentes al jolgorio de El Hórreo en San Juan

Remember when?

Y hace una década, la Navidad enófila portorricensis tenía un destino par excellence: La Cava de Cadierno. Una generación de amantes del vino se forjó en los cursos de educación que emprendió con ahínco esta hoy extinta empresa distribuidora, y que contribuyeron a la democratización del vino en Puerto Rico y a su correspondiente difusión y crecimiento como mercado.

Aquellas singulares e irrepetibles fiestas iban sazonadas con la entrega total de los participantes, en celebraciones como una memorablemente simbólica despedida de año, con una orquesta en vivo de acordeones y guitarras de profesores y alumnos, y un coro entusiasta que con matracas, confetti, sombreros, uvas y, sobre todo, con burbujas de buen champán, saludaba por adelantado a un nuevo año de vinos, brindando, cantando las más tradicionales canciones navideñas y abrazando la amistad que les congregaba sábado tras sábado en un foro donde se aprendía disfrutando a plenitud.

Hoy, con diez años más, las trayectorias de aquellos invitados han discurrido por las rutas más variopintas, pero siguen teniendo un destino común, el recuerdo y acuerdo de aquellos festejos que representaron, sin duda, una época doradamente gloriosa en la industria del vino.

Viaje de cata

Ossian 2007 (España)

Como la de una estrella fugaz es la vida de este verdejo de excepción, no porque sea un vino efímero por longevidad o calidad, sino todo lo contrario. Su rutilante estrella personal hacen que su limitada producción tenga una efímera presencia en los estantes de vinotecas y las cavas de restaurantes, donde se agota casi nada más salir al mercado.  Afortunado por lo tanto Divinidades, que gracias a la generosidad de los hacedores de Ossian, Ismael Gozalo y Javier Zaccagnini, ha podido catar este vino a tres tiempos durante 2007 y constatar su transformación de crisálida en mariposa, de un diamante sin pulir que se cató de barrica en bodega a principios de año, y luego unos meses más tarde embotellado como primicia para TopWine Spain, a lo que se ha convertido en su cosecha 2007, que luego de pasar nueve meses en barrica, se embotelló en septiembre de 2008 y a fines de este año ha sido una radiografía de todo lo que el vino fue anticipando durante sus previas etapas de cata. Un vino donde la sutileza de las notas a almendra y vainilla convive con notas herbáceas e incluso cítricas, que lo plantean como un vino complejo y de sorprendente finura considerando el intenso contacto con madera que tiene a lo largo del año de fermentación y crianza en barrica de roble francés. El vino va engrosando a medida que se abre.  Un gran potencial de guarda es un objetivo de este vino de la zona de Rueda, aunque aún no amparado por esa denominación de origen, con lo que vale la pena conservar para un disfrute posterior cualquier botella que el consumidor haya podido conseguir de este blanco de agricultura ecológica que sin duda figura entre los top del decálogo de blancos españoles.

Petit Verdot 2006 (España)

Así de simple se llama este experimento de Bodegas Yeclanas, que se une a la corriente de usar en solitario monovarietal esta cepa tradicionalmente empleada en cupajes de Burdeos. Este interesantísimo vino es de denso color granate, casi tirando a tonos higo y de chocolate, que se reproduce en el paladar, donde quedan también recuerdos minerales, a grafito, grosella madura y un destacado final pimentoso, todo envuelto en velo de sedosidad, gracias a unos taninos muy pulidos. Un vino potente, pero con mucha fruta y mucha personalidad.

 

Castro de Lobarzán 2006 (España)

Otro que por su limitadísima producción es de los vinos que hay que asegurarse de agarrar cuantas botellas sea posible una vez sale al mercado, Castro de Lobarzán forma parte del desconocido universo de tintos gallegos y la aún poco divulgada denominación de origen de Monterrei. Un 85% Mencía con 15% Araúxa (tempranillo) y algo de Merenzao, este vino de Bodegas José Fernández sorprende por su concentrado color, intensamente violáceo y su explosión frutal en boca y  nariz, persistente y potente. Entra con aroma a fruta roja tan fresca que parece se estuviera catando un jardín de moras y poco a poco va ganando nuevos matices que pasan por notas a chocolate, o a avellanas y castañas calientes hasta terminar en un final con recuerdos yodados. El vino adquiere complejidad a medida que evoluciona en copa, donde es exuberante, elegantemente potente y con taninos pulidos, sin negar en ningún momento la proximidad de Monterrei a Castilla. Una de las mejores relaciones precio calidad entre tintos españoles.

Ad Fines 2003 (España)

¿Quién dijo que la Pinot Noir sólo se destaca en Borgoña, Oregón o Russian River Valley en California? En el Penedès español se esconde una gran sorpresa, Ad Fines, una limitada producción de 3,800 botellas de bodegas Can Rafols del Caus, que cautiva por su sedosidad en boca y explosión de fina fresa, fresca grosella y flores en nariz. El Ad Fines pasa seis meses en roble francés y regala un 100% Pinot Noir de cuerpo ligero, fácil en boca y delicioso para beber ahora mismo.

María Castaña (España)

Nariz de higo, uva pasa, matices de color óxido o vermut rosso, dulzor sedoso sin ser denso en boca. Eso es lo que ofrece María Castaña, el licor tostado de castaña que lanzara el pasado año la bodega Vía Romana en la Ribeira Sacra gallega, y que honra en líquido a la cornucopia gastronómica que en esta época ofrecen las castañas abundantes en la zona y el Bierzo. María Castaña es una alternativa novedosa como acompañante de postres o algunos platos salados, una opción diversa a los vinos dulces, y aún poco explorada como ingrediente de cócteles.

 

Veuve du Vernay (Francia)

Una de los tendencias más importantes del año vinícola 2008, fue la llegada al mercado caribeño de espumosos franceses producidos fuera de Champagne, crémants, nuevas propuestas a costos más módicos. Entre este grupo se destacan los de Veuve du Vernay, espumosos producidos en Burdeos, con un Brut NV, mezcla de Chardonnay, Colombard y Sauvignon Blanc, y un rosado. De este rosado, curiosamente un 100% tempranillo, se destaca su cuerpo y cremosidad, prevaleciendo su sedosidad en boca por sobre su frescura. Un vino que no necesita demasiada reflexión, sino puro disfrute de su chispa y burbuja.

Este vino es el primogénito de Jean-Eugène Charmat, inventor del método con su mismo nombre, mediante el cual se añade carbónico a un tanque de fermentación para crear efervescencia. La etiqueta honra con su nombre  a una viuda, veuve, desconocida hasta hoy, que ayudó a Charmat en los inicios de su empresa.

Dobleú: pronto estreno

A la tendencia de etiquetas propias que ha llevado a varios cocineros incluso a montar sus propias bodegas se adhiere el puertorriqueño Wilo Benet quien, aunque no establece una, si estrena su propio vino Dobleú, como la inicial de su nombre, un tinto riojano elaborado por Bodegas Ramón Bilbao. Rodolfo Labastida, enólogo de la bodega, ha escogido para este vino uvas tempranillo de las mismas parcelas del laureado Mirto, de las que elaborará un crianza y un selección privada que, de momento, sólo se obtendrán, tentativamente a partir de febrero de 2009, en los restaurantes de Benet, Pikayo, Payá, y su nuevo proyecto, Varita.

 

Tuttorosso 2005 (Washington State, EEUU)

En Washington State, uno de las zonas productoras más interesantes y aún por descubrir de los Estados Unidos, se destaca Brian Carter, quien luego de trabajar como enólogo para otras bodegas en ese estado, hace un par de años inauguró su propio proyecto, Brian Carter Cellars, donde ha podido hacer despliegue de su gran talento en el ensamblaje de vinos. Con elegancia, además de maravillosas uvas europeas, particularmente francesas, que tan bien se han acoplado al terruño de Washington State, los ensamblajes de Carter siguen perfiles de vinos de grandes vinos europeos, como los de Burdeos o del Ródano. Tuttorosso es, en palabras sencillas, un super toscano de Washington State. Con 65% Sangiovese, 23% Cabernet Sauvignon y 12% Syrah, este sensacional vino es exquisito y refinado, con notas a ciruela y fruta roja muy madura. Tiene gratas reminiscencias a cedro y a regaliz, con una boca fina, taninos sedosos, un buen ensamblaje y notas especiadas en boca. Otros vinos de la bodega incluyen el blanco Oriana (Riesling-Rousanne-Viognier), el tinto Byzance (Grenache-Syrah), Solesce (Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc), L’Étalon (Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot) y Abracadabra, una assemblage cuyas uvas varían de año en año.

“Insolencias enófilas” de Wilkins (Argentina)

Primero hizo marca con su vino Gualicho y su espumoso Fe. Pero el lanzamiento que ahora ocupa al conocido cantante Wilkins es el más “vinícolamente insolente” con que llega a los estantes de botellas. Se trata de una trilogía de etiquetas que le elaboran en la zona de Vistalba, en la Mendoza argentina y que con los nombres de Sinvergüenza, Descarado y Tracionero, se estrenan de la mano de V. Suárez. Los tres son una grata sorpresa en el universo vinícola del Caribe, particularmente su Descarado torrontés, fresco, perfumado y crujiente, y el Traicionero, a base de Malbec, muy sedoso y equilibrado. Las sinvergüenzuras tienen sabor de Cabernet Sauvignon.

 

Cava Campo Viejo (España)

Una de las marcas líderes de vino en Rioja incursionó en el Penedès con un cava que destaca por su frescura, y que con su burbuja fina, abundante y persistente se bebe sin complicaciones, tanto en boca, como en el bolsillo, y es un excelente acompañante a todo tipo de frituras. A fines de 2008 la etiqueta introdujo una versión rosada, a tono con la preferencia del consumidor por las burbujas rosa y a un nuevo empuje rosa entre las del cava.

Recordatorio importante: hablar de “la cava” para referirse a este vino espumoso español es un disparate. “El cava”, el vino espumoso siempre es masculino. “La botella” de cava o del cava, es femenina. “La cava”, el lugar donde se colocan las botellas de cava, es femenina. Tampoco utilice el anglicismo “curso” para referirse a los platos de un menú porque es otro disparate. El “curso” se refiere al curso de un río, a la dirección que toma algo (por ejemplo, el curso de los acontecimientos) o a una serie de lecciones académicas (el curso de inglés, el curso universitario, etc.). Lo que en inglés se nombra “first course, second course o main course » en un menú gastronómico, en buen español se traduce como primer plato, segundo plato o plato principal.

Cocina negra en la Casa Blanca

El vínculo se mantuvo incluso en Monticello, donde el esclavo Hemings fue responsable de adiestrar a nuevos cocineros, a cambio de lo cual obtendría su libertad. De hecho, al asumir Jefferson la presidencia, le ofreció a su antiguo esclavo la jefatura de la cocina de la Casa Blanca, algo que el negro rechazó, viéndose el nuevo presidente obligado a traer un cocinero francés, de ahí, que ése haya sido el estilo de cocina que desde entonces haya prevalecido en los eventos de estado.

No obstante, otros presidentes, como James Polk, aunque mantuvieron a franceses a cargo de las cocinas de la residencia presidencial, preferían, en lo personal, las comidas que les preparaban sus esclavos negros.

La presencia de negros en la cocina de la Casa Blanca declina entre 1881 a 1933, salvo una participación de una chef, Dolly Johnson, que sirvió durante el periódo de Benjamin Harrison. No sería sino hasta cuando Franklin D. Roosevelt asumió el poder, que regresó una cocinera negra, Mary Campbell, que había trabajado con la madre de Roosevelt. Truman, a pesar de no ser de gustos refinados y sí muy sureños, delegó también en un afroamericano la cocina presidencial. Los Johnson, también delegaron en su cocinera negra para alimentarse durante sus años en Washington.

Fueron los negros afroamericanos quienes establecieron la tradición de servir alta cocina a altos funcionarios. ¿Volverán a ser líderes en la gastronomía presidencial con la llegada a la Casa Blanca de un presidente afroamericano?

DiVINIbriefs

Comeback a Marisquería El Galeón

De vuelta a casa estará Orlando Fernández, quien durante años se desempeñó como chef ejecutivo de Marisquería El Galeón en Hato Rey, Puerto Rico. A partir del 2 de enero de 2009 Fernández vuelve a formar tándem con Manolo Alvarez, para deleitar nuevamente a los comensales con un menú con una base de la tradición española, salpicado de notas de comedida vanguardia y grata presentación estética. Fernández cuenta en su haber con un importante número de adiestramientos en cocinas españolas como las del restaurante Koldo Miranda o el que fuera el Arola, en el Museo de Arte Reina Sofía de Madrid.

Repollos y condones 

No se trata de un chiste u ofensa, sino del nombre de una cadena de restaurantes tailandeses que está acaparando la atención en ese país porque oferta un menú a precios razonables que incluye tanto comidas como preservativos, y no precisamente alimenticios.  

“Cabbage and Condoms” es una idea de la asociación para el desarrollo poblacional y comunitario, una organización sin fines de lucro fundada por un anterior ministro de salud tailandés, que promueve el control de la natalidad. El repollo es un ingrediente muy popular en la cocina del país, con lo que la entidad busca que el uso de condones se vuelva tan frecuente como los platillos a base de repollo.  

Además del comedor, “Cabbage and Condoms” dispone de un bar, un Internet café, una tienda de recordatorios realizados por residentes de poblados locales, un salón de masajes y, por supuesto, la mayor oferta de condones en Tailandia.

Bye-bye whisky?

El reconocido catador Oz Clarke anticipa que debido al cambio climático, en medio siglo probablemente en Escocia se producirán espumosos capaces de competir con el champán francés.

 

Marbella despide el 2008 y saluda al 2009 con alta cocina

El hotel marbellí Gran Meliá Don Pepe se viste de gala para recibir al Año Nuevo con un programa muy especial, en el que destaca el menú de suntuoso lujo que ofrecerá el prestigioso chef Dani García en el restaurante ‘Calima’, que incluirá platos como tomate relleno de pipirrana sobre fondo de tomates verdes y jengibre, flores & mariscos; finas láminas de trufa, manzana verde y foie-gras; bogavante asado; ternera y uno de los postres estrella del cocinero, “La Luna llena de Marbella”, con chocolate Blanco, yuzu, mandarina & vainilla. El menú se acompañará de los mejores vinos de Rías Baixas y Rioja.

Gran Meliá Don Pepe ha preparado un paquete especial de Nochevieja que incluye dos noches de alojamiento y desayuno en habitación standard superior con vistas al mar, Cena de Gala y Cotillón con servicio y menú del restaurante ‘Calima’, ‘brunch’ para el día 1ro de enero por cortesía del hotel y uso libre del spa, del gimnasio y de las pistas de tenis del hotel.

Martinica, isla gourmet

La revista Caribbean World ha escogido a la francesa Martinica, como la mejor isla gourmet del 2008. La isla se precia de ser un destino gastronómico vibrante y ecléctico donde conviven cocineros criollos e internacionales, y cocina tradicional francesa con un toque muy isleño. La cocina mestiza de este departamento francés de ultramar fusiona influencias africanas, indias y europeas con sabores caribeños. Martinica se destaca también por sus rones agrícolas.

La grandeza de La Rioja

Regalía de Ollauri

Ollauri, desde Regalía. Fotos propiedad de Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.

Los remontados se reemplazan con el sistema de pissage, que utiliza unos pistones dentro del depósito que ejecutan movimientos ascendentes y descendentes y van removiendo la uva para lograr una mejor mezcla entre mosto y hollejo, homogeneizándolo también a nivel de temperatura. En ese momento el depósito se siembra con levaduras criogénicas, que permiten fermentar el mosto a baja temperatura. Regalía de Ollauri utiliza también depósitos de hormigón para efectuar fermentaciones malolácticas.

La bodega posee 80 hectáreas de viña propia, y el resto de la uva que necesita la adquiere de viticultores en producción integrada. De estas uvas salen tres vinos bajo la etiqueta Marqués de Terán. Un crianza, assemblage de tempranillo con un 5% de mazuelo; un Reserva, con tempranillo, un 5% de mazuelo y otro tanto de garnacha, y un selección especial joven, que es un 100% tempranillo.

De entre éstos se destaca el selección especial, en este caso de la cosecha 2006, con tan sólo 6 meses en barrica francesa y dos en botella. Un vino muy agradable, de atractivo rojo cereza, perfumado y elegante en nariz con aromas a fruta roja fresca, muy armónico, con mucha expresividad frutal en boca, donde es fino, equilibrado y con taninos muy sedosos. Un vino muy fácil de beber y continuar bebiendo, de perfiles femeninos, bueno para una tarde de tapas y copas, que va adquiriendo notas chocolatosas y ganando en cuerpo mientras reposa en copa. Bueno para disfrutar solo o con comida.

El Crianza 2004 es otro vino muy fino, bien ensamblado y delicadas vainillas en conjunción con fruta a cereza. El Reserva 2005, que hace su maloláctica en hormigón se anticipó con un vino muy potente y con mucha intensidad frutal, pero también muy alcohólico, con unos tufos de reducción que restaban la frescura característica de muchos riojanos y que lo asemejaban más al Duero que al Ebro.

Arriba, criomaceración. Abajo, pistones que efectuán el pissage dentro del tanque.

Estrena The Bazaar

Por ejemplo, las patatas bravas a la “New Way José”, sopa de setas al Idiabábal, o frituras otomanas de zanahoria, cuscús de coliflor con caldo de harissa, aceitunas líquidas sferificadas, butifarra con habas y setas, o una amplia variedad de alternativas con verduras. En su diseño, Starck plantea la zona de Rojo como la más vinculada a un bar de tapas español, mientras que Blanca expone unas líneas más limpias, uso de maderas claras y una suntuosa terraza, afín a un menú de corte más internacional. La selección de bebidas en Rojo y Blanca es más escueta que en Bar Centro, enfocándose primordialmente en una reducida lista de vinos españoles y sangrías de alta gama en Rojo, y otros del resto del mundo en Blanca. El menú comparte parte de la oferta de Bar Centro. 

Los postres o los dulces acompañantes de un té, un café o una copa de champán no se escapan de la modernidad técnica en Patisserie, la zona dulce de The Bazaar, donde se puede incluso comprar para llevar a casa. Azafrán, chocolate, frambuesas, naranjas y frutas de la pasión dominan una oferta que incluye paletas de chocolate con naranja y azafrán envueltas en papel comestible, chocolates que estallan con peta zetas, malvaviscos de fruta de la pasión, piña con ensalada de eneldo, o islas flotantes de coco nitro.

El espacio de The Bazaar se completa con Saam, un exclusivo restaurante de alta cocina con apenas 40 cubiertos, en que José Andrés rinde homenaje a sus maestros culinarios preferidos, reinventado algunos de sus platos emblemáticos.

Pero lo más interesante es quizás la oferta de cócteles que recorre desde los tragos más clásicos a creaciones que utilizan nuevas técnicas de cocina de vanguardia, como el uso de nitrógeno líquido o las sferificaciones, en su elaboración. Éstos acompañan una selección de jamones, quesos y embutidos, y tapas tradicionales españolas, alguna con notas mexicanas, Pero lo más interesante: elaboraciones con conservas de pescado y marisco, y una amplia oferta de caviares de esturión, trucha y salmón, y una selección de platos con frutos del mar crudos, como ostras con aire de limón y relish de alcaparra y aceituna, erizo de mar con aire de granada, o tartare de salmón ahumado al momento y servido con platanutres.

Más tapas aparecen en Rojo y en Blanca, donde José Andrés explora las tradicionales tapas españolas impartiéndoles una moderna sensibilidad e interpretación, y también se adentra en sabores mediterráneos y asiáticos.

 

Un espacio culinario con diferentes tiendas de sabor es lo que propone The Bazaar, el nuevo proyecto del chef español José Andrés, que luego de hacerse esperar un poco finalmente ha abierto en el SLS Hotel de Beverly Hills, en Los Angeles.

Como un bazar en el que hay de todo como en botica, The Bazaar, es un epicentro que reinventa el lobby del hotel y permite a los comensales ir de un espacio-ambiente a otro distinto mientras disfrutan una comida. Dos zonas para tapas, Rojo y Blanca, un bar central, Bar Centro, un espacio para postres, Patisserie, y un restaurante exclusivo, Saam. Todas conviven en un espacio abierto, manteniendo una continuidad, pero conservando también su personalidad, definida por su propia paleta de colores y decoración, en la que que han intervenido el ingenio y elegancia de José Andrés y Philippe Starck, quien ha sido uno de los responsables del diseño de The Bazaar.

Con su mesa colectiva para 30 personas, Bar Centro es un punto de reunión que ofrece Una selección de cervezas, sake y destilados premium así como una interesante y bien surtida carta de vinos con propuestas cosmopolitas y verdaderamente representativas de una interesante diversidad de zonas productoras de Viejo y Nuevo Mundo, incluidas muchas poco exploradas y otras emergentes, muchas de las cuales pueden disfrutarse por copa.

 

 

 

En la época medieval, Ollauri pertenecía a la jurisdicción de Briones y por tal motivo pagaba a ésta un impuesto. Pero en una ocasión uno de sus habitantes, el Marqués de Terán, brindó al rey un vino con el que este último selló un acuerdo. Tan favorable pareció ser éste, que el rey, en virtud de su suprema potestad, otorgó una exención, una regalía, a la familia del Marqués, siempre que se comprometiera a servir un vino equiparable.

De esta circunstancia toma su nombre la bodega Regalía de Ollauri que, inaugurada en noviembre de 2006, es una de las bodegas más jóvenes de Rioja y una de las que busca ser representativa de la modernidad de sus vinos. 

Su estructura de líneas rectas sobresale en lo alto de Ollauri, ubicación que utiliza integrando el paisaje para sacar máximo partido de la gravedad, ya que 80% de la bodega es subterránea, como los antiguos calados en montaña, lo que ayuda a que la uva entre a depósito lo más completa posible. Para asegurar la óptima calidad de las bayas, la bodega utiliza cintas, que permiten seleccionar la uva en cualquier momento de su tránsito a los depósitos. La bodega somete la uva a dos procesos de selección, uno antes y otro luego del despalillado.

Regalía de Ollauri se precia de su sistema de vinificación, único en España, que destaca el uso de técnicas como el pissage y la criomaceración.

Mediante la criomaceración se aplica nieve carbónica directamente al depósito vacío, con lo que éste queda inerte y baja su temperatura entre 5 y 7 grados centígrado. Luego se vuelve a añadir nieve a medida que las uvas entran al depósito.

 

Montcabrer à la Swarovski

Bodegas Vins del Comtat, una de las bodegas más premiadas y dinámicas de la denominación de origen Alicante ha lanzado una edición limitada (250 botellas) de la nueva cosecha de su tinto Montcabrer, con una presentación muy especial que usa elementos de cristal fabricados por Swarovski para decorar la botella, a modo de etiqueta. El vino procede de viñas viejas de Cabernet Sauvignon criadas en la montaña alicantina y envejecido durante 14 meses en roble francés y americano.

 

Las finanzas de elBulli en entredicho

Los hijos de Miguel Horta, ex socio de Ferrán Adrià y Juli Soler en elBulli, han logrado, en representación de su padre, que un juez obligue a que se abran los libros de contabilidad de elBulli entre 2003 y 2005, como parte del curso de la demanda que los primeros interpusieron el pasado abril contra los actuales propietarios por un alegado engaño sobre el valor de una transacción de compraventa de acciones. Horta, quien fuera propietario de la marca de perfumes para bebé Nenuco, adquirió elBulli en 1994 y luego se asoció a Adrià y a Soler. Los hijos de Horta reclaman que cuando en 2005 éstos últimos compraron a su padre su parte del restaurante, le pagaron por sus acciones un valor menor del que realmente tenía, y por ello buscan una compensación para obtener un valor más adecuado a las finanzas del restaurante. En adición, los descendientes del ex-socio buscan anular la compraventa de las acciones de su padre, ya que al momento en que ésta se realizó, Horta no tenía capacidad legal al padecer un trastorno psiquiátrico.

 

Navarra: el enólogo y sus vinos 

Es una iniciativa que busca crear un espacio para hablar del vino de Navarra a través de la experiencia de sus propios protagonistas y con la aportación de grandes expertos del sector.  

Periodistas españoles especializados como Juancho Asenjo, Víctor de la Serna, José Peñín, Pepe Iglesias, Andrés Proensa y el cocinero Joan Roca integran el itinerario de charlas sobre los vinos navarros que se extenderá hasta el 9 de junio de 2009.  

Cada ponencia finalizará con la degustación de vinos destacados por los enólogos participantes y se celebrarán en el Palacio de Congresos y Auditorio Baluarte de Pamplona. En el caso de las dos últimas charlas, los maridajes se realizarán en el restaurante de El Corte Inglés de Pamplona con vinos de la Selección del Panel de Cata de Navarra. Más información:  www.enologosdenavarra.com 

To Watch: Navarra es una denominación que durante 2008 se ha hecho más visible en algunos mercados, con un crecimiento notable en su oferta de etiquetas.

 

Viaje con su árbol de Navidad

Es la consigna de la aerolínea alemana Condor, que estimula a sus pasajeros a regresar a casa con un recuerdo muy singular de su visita a Alemania: un árbol de Navidad. La aerolínea permitirá a los pasajeros facturar abetos de hasta un metro, sin cargo adicional.

Nueva tecnología para analizar taninos

Tonnellerie Radoux acaba de introducir Radoux OakScan™, un sistema único en el mundo que usa espectrometría casi infrarroja para  analizar y clasificar rápidamente las duelas, conociendo la cantidad de taninos extraíbles en cada una previo a la confección de la barrica, de modo que pueda conocerse de antemano el impacto organoléptico que tendrán los taninos en los vinos o destilados con los que entren en contacto. Aunque la posibilidad de medir este impacto no es nuevo, sí lo es el hecho de que con esta nueva tecnología se agiliza notablemente el proceso. El nuevo sistema de esta tonelería francesa saldrá al mercado en junio de 2009. 

Nueva York evalúa la venta del vino en supermercados

Con el fin de reducir el déficit estatal de 15 billones de dólares, David Paterson, gobernador del estado de Nueva York propondrá, además de subir significativamente los impuestos a las bebidas alcohólicas (de 18.9 a 51 centavos por galón), autorizar la venta de vino en colmados y supermercados, algo que no se permite en la actualidad.

 Vino en son de paz

Bodega Los Aljibes, Pesquera, Finca Allende, El Linze y Valtea se han adherido a una iniciativa navideña del club Vinoselección para enviar vino a las tropas españolas que cumplen misiones de paz en Chad, el Pacífico, Líbano, Afganistán y otros destinos.

 

Carpenè Malvolti viaja veloz

El prosecco Carpenè Malvolti ha sido seleccionado como el espumoso italiano para brindar a bordo en el viaje inaugural del Frecciarossa®, el nuevo tren de alta velocidad que enlazará el norte y el sur de Italia, reduciendo el recorrido por una hora.

 

Argentina espera menos uva en 2009

Las previsiones que sobre la cosecha 2009 ha realizado el Instituto Nacional de Vitivinicultura argentino apuntan a un poco menor volumen de uva en comparación con el año previo. Esto se debe a que, si bien Mendoza espera un incremento de un 3% sobre el 2008, en la provincia de San Juan se anticipa una merma de 11%.

Pulenta expande su gama blanca

Una producción limitada de 6000 botellas es el nuevo lanzamiento en Pinot Gris que hace la bodega argentina Augusto Pulenta. Éste se une a otros monovarietales de Torrontés, Moscatel y Sauvignon Blanc de la línea Valbona, y responde a la preferencia de los consumidores más jóvenes hacia vinos blancos frescos y con aromas florales.

Menos uva en Sudáfrica

Y la potencia emergente del sur pronostica que su cosecha 2009 será 7% menor en volumen que la de 2009. Heladas, granizo e inundaciones en diversas zonas productoras serán las responsables del descenso, que afectará a la mayoría de las regiones.

Paul Bocuse inaugura centro de investigación

Siguiendo los pasos de iniciativas similares en España, el francés Paul Bocuse, uno de los padres de la nouvelle cuisine se decanta por la investigación en el área de alimentación inaugurando un centro como parte de su Instituto Paul Bocuse d’Ecully. El objetivo del centro será descifrar  y transmitir los códigos de unos hábitos adecuados de alimentación. El Centro de Investigación Humana de Rhône-Alpes es socio de Bocuse en la iniciativa.

Maridaje EEUU – Rías Baixas

Se ha celebrado la segunda edición del certamen de recetas para armonizar con vino de Rías Baixas, que busca mostrar su versatilidad como acompañante de comida, no importa su procedencia étnica. Edwina Gadsby, del estado de Montana, se alzó con el primer lugar con su receta de Cangrejo Thai Picante, con frituras de maíz dulce, en un certamen que contó con un jurado integrado, entre otros, por el Top Chef Harold Dieterle y Ray Isle, subdirector de la revista Food & Wine. Las otras dos recetas finalistas fueron una trucha ahumada con brandada de almendras y ostras envueltas con pancetta y limones asados.

 

Foto propiedad de Monticello, Thomas Jefferson Foundation, Inc. Prohibida su reproducción.

A los cocineros negros de Washington le siguieron los de Thomas Jefferson, quien forjó la vinculación prolongada entre la Casa Blanca, los cocineros afroamericanos y la alta cocina. Incluso antes de ascender a la presidencia de los Estados Unidos, Jefferson ya había contactado a un cocinero francés para adiestrar a uno de sus esclavos en el arte de la cocina refinada, algo que se modificó, cuando en 1784 fue designado ministro y tuvo que trasladarse a Francia, lo que optó hacer acompañado de su sirviente, para que éste se sumergiera en los dominios de la cocina francesa. 

Así, el esclavo comenzó a practicar como jefe de cocina del americano mientras éste estaba en Francia, y luego continuó con él cuando éste regresó a los Estados Unidos, y se convirtió en el primer Secretario de Estado del país.

Una de las principales aportaciones de los negros esclavos africanos a la cultura de las Américas se depositó en ollas. Ollas pobres, de ésas con que nutrían su escueta dieta diaria a la que fueron adaptando ingredientes criollos o introduciendo a los menús americanos notas de sazones, frutos y tubérculos africanos, pero también ollas de ricos, porque las negras, esclavas o una vez liberadas, fueron cautivando paladares como custodias de toda una tradición culinaria que democráticamente degustaron todos por igual, con muchos platos que perviven hasta hoy.

Por eso, la sazón africana acompañó a todo aquél que pudiera subsidiarse a una doméstica, y, entre este grupo, los hombres de estado no fueron excepción.

Huéspedes e invitados se deleitaban en las creaciones suntuosas de los negros esclavos, que, fueron los grandes chefs de su tiempo.

Así, ya incluso antes de convertirse en el primer presidente de los Estados Unidos, George Washington recibía en su casa virginiana de Mount Vernon con delicias preparadas por sus esclavos, que incluso sobresalían por sobre los talentos de otros cocineros europeos que pudieran recalar en los alrededores de lo que luego se convertiría en la capital de la nación.

Hércules era el nombre del esclavo cocinero que todos valoraban en la casa de los Washington, no sólo por su pericia en los fogones, sino como disciplinado administrador de toda la función de placer gastronómico en una cocina del siglo XVIII y los comedores donde se servían las creaciones. Bizcochos esponjosos, pudines de almendra, pasteles de carne eran algunas de las exquisitas creaciones que salían cocinadas de una chimenea.

 

 

Arriba izquierda, Edwin Alfonzo, el sumiller Gregory Díaz, Gerente de El Hórreo en Ponce, y Chemike Figueroa. En las otras fotos, enófilos del área Sur celebran la Navidad.

 

Arriba, reproducción de "Los Borrachos", de Velázquez, pintado en vino. Izquierda, "Alamos Malbec 2007" y, abajo, "Mosto de uvas Klein"