Siendo un congreso con un enfoque prioritariamente profesional, no dejó de ser novedad que Madrid Fusión dedicara su homenaje a los cocineros que con sus recetas y conocimiento se adentran en las pantallas de televisiones de todo el mundo aproximando la cocina al consumidor común y corriente, con el objetivo de mejorarle su inventario de recursos en cocina y la calidad de su alimentación.

En la línea de reconocer el impacto de las nuevas tecnologías, como el Internet, como difusor de la gastronomía a través de sus blogs gastronómicos o web sites, o como herramienta de negocios de establecimientos culinarios mediante los que el cliente se informa, reserva o comenta su experiencia, Madrid Fusión prestó singular atención a la televisión.

El británico Heston Blumenthal, el español Karlos Arguiñano, el japonés Yukio Hattori, el alemán Tim Mälzer y el danés Claus Mayer protagonizaron un hito en la historia de esta cumbre que valoró con igual jerarquía la dimensión más popular de las cocinas del mundo. Además de a éstos, Madrid Fusión reconoció a Joël Robuchon y al rey del ajo, Emeril Lagasse.

El homenaje telecoquinario en Madrid Fusión sincronizó un ecléctico conjunto de visiones culinarias, que fundió estrellas Michelin, con rusticismo en la cocina, vanguardia o consejos en las revistas del corazón, demostrando que todos pueden convivir armoniosamente utilizando los idiomas sabor, carisma y humor en televisión. 

Adrià en clase magistral

Un alfabeto de técnicas que puedan continuar utilizando otros cocineros fue el protagonista de la clase magistral de Ferrán Adrià, quien en Madrid Fusión repasó aquéllas sobre las que ha estado trabajando en elBulli en los últimos dos años y sobre las que hasta ahora había mantenido cierta discreción en algunos eventos culinarios. ¨Lo importante no son tanto las técnicas ni los conceptos, sino las elaboraciones, que es en donde se puede ver la aplicación que se le da a las primeras¨.

Sus elaboraciones continuaron la línea dulce-salado, pero más que con contrastes entre sal y azúcar, con conceptos asociados a ambos mundos, que crean una amalgama de percepciones y sensaciones atípicas en un mundo de cocina tradicional, que obligan al comensal a detenerse en la reflexión sobre la sensatez de sabores y conceptos para muchos impensables: paletas con una ganache de salado maní, que creó usando manteca de cacao; tabletas con la textura, pero no dulce chocolate, que reemplazó por sabores como yogur o pistacho, y sin azúcar; risotto de caviar de mora;  vino de hielo de queso de parmesano, elaborado a partir de suero de parmesano y gelatina; merengue hueco de remolacha; fondant de frambuesa, caramelizado por fuera y derretido por dentro; encapsulados de aceites esenciales usando maltodextrina; sférico de dulce vino Pedro Ximénez en tempura, usando la nueva textura Trisol, una fécula que permite freír líquidos; ñoquis líquidos de polenta sferificados; mieles de pistacho fresco; xatroises, una técnica designada en honor de uno de los miembros de su equipo de cocina, con que elabora bizcochos ligeros y siempre frescos. Invitó también a explorar las posibilidades de uso del microondas en la alta cocina, como para crear texturas crujientes. Enseñó cómo trabajar el chocolate en agua con hielo permite moldearlo, lo que da pie a un concepto que permite esculpir creaciones complejas y estéticamente espléndidas y comestibles como orquídeas comestibles de yogur y azafrán.

¨Hacer bien una croqueta es mucho más difícil que hacer una sferificación. Por eso no debe de extrañar que haya cosas que del mundo profesional que se vayan adaptando a todos los hogares¨, reflexionó.

Fue invitado a la Berlinale cinematográfica, donde intercambió ideas sobre la comida, no como tema fílmico, sino como, al igual que el cine, como hecho cultural. ¨El tema de salud es muy importante. La obesidad es epidémica. Hay que re-evaluar cómo comen los que pueden comer en un mundo en que 70% de la población pasa hambre¨, concluyó.

Travesuras de Arzak

Sabores escandinavos

Más asociada con fríos polares, modelos rubias o la imperecedera música de ABBA, Escandinavia despunta hoy día por motivos más suculentos, los de una cocina que rebusca en la naturaleza, para reinventar ingredientes en una nueva ola culinaria encabezada por una joven generación de profesionales, que cada día cautiva no sólo a escandinavos, sino a todos aquéllos quienes disfrutan sabores puros y en convivencia como el ambiente.

Madrid Fusión dedico su sexta edición a la cada vez más pujante cocina escandinava y tuvo como cocineros destacados al sueco Magnus Ek y al danés René Redzepi.

Ek siguió la línea acidulada del francés Michel Troisgros, pero contrario a él lo hizo más como un toque discreto de sazón o decoración. Entre sus propuestas, unas sales de naranja elaboradas por él mismo y el uso de frutos rojos con notas de acidez o pan agrio,  para complementar otros ingredientes como chips de tinta de calamar o una hoja de piel de cerdo. Ek utiliza también sabores ahumados, muy vinculados a la cocina de los países nórdicos y por lo mismo muy recurridos en sus nuevas expresiones gastronómicas.

Redzepi, del restaurante No-Ma en Copenhagen, busca reivindicar la cocina autóctona danesa, impartiendo aires de modernidad. Redzepi explora en la despensa atlántica y los sabores ancestrales escandinavos, utilizando plantas, productos del mar y del bosque, como la anguila, el salmón o las salchichas de ciervo, cocinando sobre piedras, elaborando salazones o ahumados con heno, agujas de abeto, raíz de rosal o de pino, o cáscara de castaña, siempre teniendo a la naturaleza como punto de partida de su cocina. ¨Hoy se ahuma y se sala para aportar sabores, más que para preservar alimentos por largos períodos¨.

Sabrosa insipidez

Andoni Luis Adúriz, uno de los cocineros más en boga por su trabajo con la naturaleza y la selección de su restaurante Mugaritz entre el top ten de los mejores del mundo, resaltó la existencia de productos con más textura que sabor, como las angulas.

Conservas deluxe

Una de las ponencias más originales y divertidas fue la que protagonizaron Marcelo Tejedor, Darío Barrio, Juan Pablo Felipe y Andrés Madrigal sobre la cocina con conservas de pescado, un producto que cada día incursiona más frecuentemente en la alta cocina, y con el que este cuarteto de cocineros presentó versiones que incluso pueden hacerse en casa.  

Las conservas de pescado son una alternativa práctica tanto a quienes su agitado ritmo de vida no les permite consumir mucho tiempo en elaboraciones, como a quienes no tienen un presupuesto muy holgado, pero gustan de comer bien. 

En la presentación que divinizó a las conservas el equipo de cocina preparó y degustó propuestas que reutilizaban el agua o el aceite de las latas, para hacer espumas, merengues, pil-pils o ali-olis, mientras seguía el formato de un programa televisivo, con una excelente dinámica entre la orquesta de cocineros. 

Felipe (El Chafllán) elaboró un atún al pil-pil y un sushi de chipirones enlatados en su tinta con arroz. Madrigal (Alboroque) unos pinchos de almejas en tempura. Barrio (Dassa Bassa), una gelatina de Bitter Rosso con berberechos y una phyllo pizza con puré de anchoas. La presentación más original fue, sin duda, la del siempre imaginativo Tejedor, que convirtió el contenido de una lata de conservas en una  empanada desnuda de berberechos, que cubrió de un innovador pan líquido en aerosol, en envase de crema batida, y horneó con todo y lata.

Cocinar con Coca-Cola parte 2

La audiencia de la ponencia que colocara a la Coca-Cola como novedoso ingrediente de cocina triplicó su tamaño en la edición 2008 de Madrid Fusión, modificando también a su panel de protagonistas, que este año fue uno de verdadero lujo: Dani García, del malagueño Calima, que este año estrenó su primera estrella Michelena, y al siempre encantador Paco Roncero, que desde La Terraza del Casino de Madrid cautiva con vanguardia y sabor en perfecto unísono.

Inspirado en el anuncio de los osos polares, García elevó a la Coca-Cola a un nuevo nivel de sofisticación que prosiguió su línea de paisajes comestibles con uno lunar, en que la luna era de yogur y chocolate blanco y la superficie de rocas cocacolescas elaboradas con nitrogeno líquido.

Por su parte, Roncero, para quien la cualidad más destacable de la Coca-Cola es su efervescencia, fue mucho más atrevido, haciendo comestible su presentación de Power Point, con un papel en sabor que evocaba la Vanilla Coke, y para el que se utilizaron metilcelulosa y tintas comestibles. El madrileño también elaboró en microondas un bizcocho de Coca-Cola al minuto, con un poco de harina y maicena, incorporando la textura Fizzy, que proporciona sensaciones efervescentes en boca. Una tercera sugerencia fue un bombón de foie-gras con Coca-Cola, en que se utilizó manteca de cacao y Fizzy para crear efervescencia y consistencia, en que el exterior del bombón quedaba duro, y la Coca-Cola en el interior se ¨derrite¨ con el contraste térmico al sacarse del refrigerador.  

Los cocineros destacaron a las especias, al foie-gras y al queso como productos bien avenidos con la Coca-Cola. Indicaron también la versatilidad del producto para sobreponerse, al igual que el Jerez, a ingredientes difíciles. Una sugerencia interesante fue su empleo para la elaboración de vinagretas. 

En la conferencia se resaltó la necesidad de valorar por igual a todo tipo de ingredientes, y descansar en la creatividad del cocinero para llevarlos a nuevos niveles. ¨La Coca-Cola tiene igual valor culinario que una trufa negra¨, se señaló.

Setas

Sabe a parmesano

Comer con los dedos

Hechicero de la cocina vasca

Oro Rojo

A pesar de que su restaurante lleva nombre de uva, María José San Román, del restaurante alicantino Monastrell, ha dedicado los últimos años a profundizar en las desconocidas posibilidades culinarias del azafrán y hoy se le reconoce como principalísima especialista en su manejo. Además de promotora en congresos ---ya hace año y medio cautivara a los estadounidenses durante Spain & The World Table---  y otras presentaciones, en su restaurante, San Román ha diseñado un menú de degustación con el azafrán como hilo conductor.

El azafrán es la especia más cara del mundo, por la artesanía de su cultivo y recolección, y una producción que obliga a usar un cuarto de millón de sus flores para conseguir un kilo de la especia.

Tradicionalmente espolvoreada sobre los alimentos para aportar color o sabor, en forma de hebra o triturada, San Román entiende que al azafrán se le extrae lo mejor de sí cuando se diluye en un líquido. Sean grasas, alcoholes, líquidos, huevos, aceites, cremas u otros, la técnica ayuda a extraer mejor su aroma y color, especialmente si se diluyen en agua. Esto facilita también su manipulación y uso en otras preparaciones dulces y saladas, como espumas de azafrán, sorbetes, o incluso deliciosos caramelos.

San Román prefiere al azafrán molido sobre el de hebra, por considerar que es un más veloz transmisor de aromas, y un mejor conductor de color y sabor. Dependiendo del objetivo de su uso, si es aportar color, o sabor, se escogerá el elemento en que se diluirá, por ejemplo agua, cuando color, aroma y sabor son importantes, o aceite, cuando el color o es esencial. Recomienda realizar infusiones de azafrán molido en agua, conservarlo en latas herméticas, para evitar una dañina exposición a la luz y el aire, y no aconseja utilizar hierbas de azafrán en grasas sin aplicar calor, porque no se extraerían sus cualidades organolépticas.

El genoma culinario

Vino y trufas saben a Duero

El maridaje fue con potentes tintos de Ribera, una combinación que dio que hablar en Madrid pues los vencedores de la tradicional subasta de trufas negras y blancas fueron bodegueros de la Ribera del Duero.  

Alejandro Fernández (Grupo Pesquera) y Javier Moro (Bodegas Emilio Moro y Cepa 21) fueron literalmente “a por todas” para hacerse con el perfumado manjar de la tierra, en una puja al mejor estilo de Christie´s o Sotheby´s, que enfrentó en un férreo duelo a Grandes Pagos de Olivar y a las bodegas Moro. Vides vencieron finalmente al aceite de oliva, con la suma de 8,400 euros (12,600 dólares) que pagó Moro por las trufas blancas que utilizaría para elaborar un menú en el restaurante de su bodega. ¨Vine a Madrid Fusión sólo para pujar y decidido a llevarme las trufas para Ribera del Duero¨, señaló a Divinidades.  

Por su parte, el rey de la tempranillo pagó 2 mil euros por sus trufas negras, con las que posteriormente también elaboró un menú en bodega, en el que literalmente, Pesquera supo a trufa.

Maridaje de vino y trufas

Más que matrimonio, flirteo. Porque las trufas coquetean con todo tipo de caldos  --- siempre de envergadura como ellas, hijas de la tierra pero imagen de lujo y sofisticación---  dependiendo del contexto en que aparecen en el plato, ya que nunca se comen solas. No sólo interesa la intensa aromaticidad y persistencia gusto olfativa de la trufa, características sensoriales a tener cuenta también en el vino, sino también las texturas de los ingredientes principales del plato que ésta integra o sazona, su preparación y las preferencias particulares del comensal.

Hay romance con vinos blancos, tintos, espumosos o con toques dulces. “Por lo general, los vinos con que mejor se desenvuelven las trufas son los que denotan un carácter terroso por naturaleza, por ello los del Viejo Mundo llevan ventaja”, explica el Master Sommelier Serafín Alvarado, para añadir que “al sabor e intenso aroma de las trufas les ayudan los vinos de mucho cuerpo”.

Así, dentro del territorio de blancos, las trufas van bien con vinos terrosos con cuerpo y untuosos, como los blancos del Ródano a base de uvas Marsanne o Rousanne, si son del norte, o de Garnacha Blanca si son de Châteauneuf du Pape, al sur. Pero también los borgoñones como los Mersault o Montrachet son buenas armonías. “Algunas preparaciones demandan blancos con un poco de azúcar residual para los que los Pinot Gris alsacianos son ideales”, expone Alvarado.

En materia de tintos, Alvarado se decanta por los Syrah o Garnachas del Ródano, los tintos de Borgoña, y los Barolos o Barbarescos piamonteses.

Acompañante “in” son los espumosos. “Champanes con envejecimiento o tiempo extendido de contacto con las lías tienden a trabajar bien con platos más livianos y delicados”, anota Alvarado.

Se sugiere evitar tintos jóvenes cuya frutosidad e intenso aroma a madera compitan con los de las trufas. Las notas a frutas de algunos vinos, para que encajen con las trufas, deben estar respaldadas por la presencia de aromas donde dominen el perfume o el champiñón, características halladas más fácilmente en los tintos vinos ya maduros.

Premiaciones y novedades

Cocinero Revelación

Lo que antaño se desarrollaba como un reconocimiento a nuevos restaurantes establecidos en el último año y regentados por jefes de cocina menores de treinta años, en esta edición de Madrid Fusión se transformó en la selección del Cocinero Revelación, escogido a partir de las valoraciones que críticos gastronómicos vinculados a la Cumbre, han realizado durante todo el año. La distinción recayó este año en el joven David Muñoz, que cautiva en Madrid con DiverXO, un restaurante que ha acaparado la atención de público y crítica por su cocina audaz, original y divertida.

Premiaciones

420 muestras se presentaron a la edición 2008 del tradicional certamen de mejor vino de menos de 30 euros, en el que este año se alzaron vencedores V3-Verdejo Viñas Viejas 2005 (DO Rueda), en blancos; Elisabet Raventós 2002 (DO Cava), en espumosos; Hacienda Monasterio 2005 (DO Ribera del Duero), en tintos; y Oloroso Seco VORS Barbadillo (generosos).

Cócteles fashion

Tradicionalmente disfrutado en solitario, una de las tendencias ¨hot¨ en Madrid Fusión fueron los cócteles a base de champán, que Moët & Chadon confeccionó sin tregua utilizando sus marcas, Moët, Veuve-Clicquot y Ruinart.

También se implantaron técnicas de cocina en coctelería, lanzando de manera experimental un caviar de Cardenal Mendoza, realizado con sferificaciones de brandy.

Rioja con nuevo look

Carbón de aceituna

En la primera edición del congreso Andalucía Sabor, celebrado el pasado septiembre en Sevilla, el chef asturiano Koldo Miranda anticipó a Divinidades datos de un proyecto que se presentaría oficialmente en Madrid Fusión, el del reciclaje de huesos de aceituna convertidos en combustible, una propuesta en línea con las tendencias de sensibilidad ecológica que cada día se afincan más en la gastronomía y la viticultura.

Andoni Luis Aduriz y Angel León fueron responsables de presentar este innovador proyecto que se ha desarrollado en conjunto con la Universidad de Cádiz. Los huesos de aceituna convertidos en carbón tienen un poder calorífico alto, mayor inercia térmica de brasas, no forman cenizas, no generan chispas a la hora de la combustión, aportan aromas más neutrales y son mucho más limpios que el carbón vegetal.

Cada variedad de aceituna aporta diferentes aromas y sabores, y el objetivo es la comercialización de los huesos de aceituna, incluso para uso casero.

El uso de huesos de aceituna como carbón vegetal ha requerido de la confección de parrillas especiales con ventiladores que impulsan un movimiento de los huesos, requerido para soltar su incandescencia.

Dulce final

Segundas generaciones de maestros del dulce dieron el dulce toque de cierre a Madrid Fusión con una magna presentación que fue mucho más que un postre para los sentidos, con un interesante contraste entre la minucia, precisión, seriedad y elegancia estética de Jacob Torreblanca, y la grandiosidad, el humor y casi hasta la irreverencia de Christian Escribà.  

Jacob, hijo del maestro pastelero Paco Torreblanca, se divirtió entre la sal y el azucar, elaboando un lingote de chocolate con crujiente de cebolla liofilizado, unos bombones salados para ensaladas, unos bizcochos esponjosos de té y yogur, y un macarón de carbón dulce relleno de chocolate y trufa, coronado con un caviar de Cointreau. 

Escribà cautivó a la audiencia que reclamó su regreso en 2009, con un recuento sobre la obra de su familiar como maestros pasteleros que entienden la pastelería como una profesión lúdica, que debe sorprender, emocionar y crear un momento único e irrepetible.  

Su presentación se realizó con la grandiosidad de cualquier producción de Hollywood o Cinecittà, con un recorrido que pasó desde principios de siglo en su obrador catalán, hasta los mejores tiempos de Studio 54, con creaciones como murales dulces, a fastuosas celebraciones casi versallescas o tipo Gladiator del dulce, en que éste fue protagonista de momentos únicos y especiales de pocas personas o grandes masas, para las que se moldeó con las preferencias de sus personalidades.  

Explosiones, confetti, joyería dulce y otros decoraron la simpatía de Escribà, rompemoldes del dulce.

Fusión de cocineros y maridajes exclusivos

Aunque la mayoría de los asistentes a Madrid Fusión tienen que conformarse con degustar con la mirada muchos de los platos confeccionados por los cocineros en sus demostraciones, un grupo selecto tiene el privilegio de deleitarse en ellos utilizando a cabalidad todos los sentidos.

Por cuatro noches consecutivas la prensa internacional degusta menús elaborados por equipos de los más prestigiosos cocineros de España, que abren sus restaurantes a amigos para hacer una verdadera celebración, en la que se esmeran por presentar no sólo platos representativos de su personalidad como cocineros, sino novedades capaces de ensamblarse con vinos de las más importantes bodegas españolas.

Así, en 2008 estas experiencias gastronómicas excepcionales se estrenaron con Joaquín Felipe como anfitrión en el muy fashion hotel Urban, donde integró a su cocina a Alberto Chicote (NO-DO y Pan de Lujo) y a Juanjo López (La Tasquita de Enfrente)  y a los vinos de Bodegas Julián Chivite.

Chivite, cuya bodega navarra de Señorío de Arínzano hace pocas semanas se convirtió en la quinta bodega española con denominación de origen de pago, sobresalió con su Colección 125 y en concreto sus blanco y rosado 2004 fermentados en barrica. El último acompañó una serie de aperitivos con notas caseras, asiáticas y castizas que precedieron a un menú donde se destacó el ensamblaje camaleónico de este blanco con una ensaladilla rusa con erizo, que suavizó la madera del vino, y también con un dim sum de caviar de trucha con sopa de apio y trufa, que le resaltó la acidez. Felipe, además, preparó un puchero de cerdo ibérico, con un Reserva Tinto 2004 y un interesante postre de chocolate, guineo y aceite de oliva, que se complementó con su vendimia tardía moscatel.

La segunda cita fue una ecléctica experiencia en La Terraza del Casino de Madrid, en donde Paco Roncero fue excepcional anfitrión y responsable de un preámbulo vanguardista donde primaron elaboraciones con nitrógeno, sferificaciones, snacks y cocina en miniatura expresivos de las técnicas representativas desarrolladas por Ferrán Adrià, de quien Roncero es mano derecha en Madrid. Profiteroles de remolacha, airbags crujientes de parmesano, bizcocho de sésamo, dragon oil, caipirinha nitro, aceitunas esféricas o crujientes dentelles de maíz con trufa negra formaron parte de una recepción regada por champán Laurent-Perrier y en la que también se disfrutó del codiciado jamón ibérico de bellota de Joselito, y un refrescante Marqués de Riscal Verdejo de Rueda, de la cosecha 2007.

Cóctel en La Terraza del Casino. Arriba derecha, sopa de nácar. Abajo, liebre à la royale y postre de Oriol Balaguer.

El resto de la noche la rociaron los mejores vinos de Marqués de Riscal, que este año celebra su 150 aniversario y aspira a tener una pronta presencia en Rías Baixas. Alejandro y Pedro Aznar fueron anfitriones de excepción en una noche con una verdadera pléyade coquinaria compuesta por Koldo Rodero, Joan Roca y el joven maestro dulce Oriol Balaguer. Barón de Chirel 2002, la élite de Riscal, se destacó como acompañante de la liebre a la royal de Roca. Riscal Limousin 2006 armonizó con una sopa de nácar, moluscos y verduras de Rodero, reflejando a la perfección en el menú y el entorno del Casino, el espíritu de modernidad y tradición de la importante bodega, que cautiva con la vanguardia arquitectónica de su nueva sede social en Rioja.    

Curiosamente la nota femenina tuvo un escenario muy masculino, el estadio Santiago Bernabéu, casa del Real Madrid, en cuyo Real Café con vistas al campo de juego Mari Carmen Vélez, María José San Román y Montse Estruch sentaron cátedra culinaria con una memorable cena con platos verdaderamente inolvidables, como una ostra en almíbar de mentol con granizado de cava rosado Pinot Noir de Codorníu, protagonista líquido predilecto en una noche en que también tuvieron presencia los Raimat (DO Costers del Segre) Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Otras propuestas destacadas en la noche fueron la coca de cigalas de Estruch, la lubina con litchis, acelgas y salsa de cerezas de Vélez y el delicioso postre de naranja con azafrán de San Román.

Los sabores de Madrid Fusión concluyeron con notas típicamente castellanas, como las del Grupo Pesquera, que fue anfitrión de una suculenta cena en El Aljibe del Café de Oriente, en que Alejandro Fernández se vistió de gala con sus vinos más cotizados de La Mancha, Ribera del Duero y la zona de Zamora que mostraron que los Pesqueras van bien de principio a fin con todo plato. Potentes, con gran estructura, buena fruta y con un óptimo ensamblaje de madera, los de Fernández no son vinos para beber jóvenes, sino sólo cuando comienzan a alcanzar su adolescencia.

Un menú rabiosamente castellano con sopa castellana, garbanzos, pimientos, entre otros coronó a un zamorano Dehesa de la Granja 2002, pletórico de fruta, y a un Alenza Gran Reserva 1999 que acompañó a un suculento cordero lechal. Durante la cena, Fernández estrenó su nueva etiqueta de El Vínculo, Paraje La Golosa 2002, un tempranillo 100% elaborado con cepas viejas de 50 a 60 años, de una limitada producción de 25 mil botellas, y del cual su autor se siente especialmente orgulloso. Un Tinto Pesquera Millenium Reserva 2002 constituyó un singular vino ¨de postre¨ para un bizcocho de chocolate con mousse de castañas, colofón a una noche que concluyó con el propio Alejandro cantando canciones muy de su entorno de la Ribera, y dirigiendo a un coro de voces internacionales, unidas por el sabor de Pesquera.  

 

 

Troisgros, en clave ácida

¿Quiénes eran los mejores cocineros décadas atrás? Pues sin duda que entre ellos estaban los Troisgros, una dinastía culinaria francesa que se estrenó en 1930 y que desde fines de los 60 se ha mantenido ininterrumpidamente en el pináculo de las tres estrellas Michelin.

Sin embargo, ¨por sobre la técnica de los Troisgros, en mi cocina prevalece mi influencia materna, la sensibilidad, la cultura, la generosidad que viví en casa con mi mamá, que era de orígenes italianos¨, cuenta Michel, la generación actual, y un verdadero cosmopolita culinario, algo curioso si se considera que mientras la mayoría de los cocineros aspira recorrer las cocinas francesas, él, prefirió salir de su país para exponerse a las cocinas de Estados Unidos, Asia y otros países.

¨Tenía sed de conocer algo del sueño americano, pero en cocina. Estuve en San Francisco con Alice Waters y en los 80 con Michel Guérard en Nueva York. Habría querido continuar mi periplo de sueños gastronómicos por el mundo, pero las circunstancias me obligaron a asumir la dirección del restaurante cuando murió mi tío¨, recuerda para quien a los 15 años era más que evidente que su futuro se escribiría con sartenes y cacerolas.

En contraste con la pequeña estatura de Michel, los Troisgros tienen un inmenso tamaño en la cocina moderna. Mejor que ninguna otra encarnan a la cocina francesa en todas sus formas, sea doméstica o profesional, de bistrot o gran restaurante, un universo a través del cual se recorre un panorama de la cocina francesa a partir del siglo XX, pero también otro sobre la evolución histórica del gusto, de la cocina regional a la nouvelle cuisine, de la cual su padre y su tío fueron dos grandes protagonistas. Su restaurante familiar ha sido seleccionado por Gault Millau y Zagat como el mejor del mundo.

¨Hace una década, la gente que amo me dijo que debía hallar un signo de identidad muy único de mi cocina. Así que me percaté de mi atracción por lo ácido, comprendiendo la importancia de la acidez en mi cocina y en la cocina¨, rememora.

Para el francés la acidez es la comida lo mismo que al vino. Una columna vertebral que confiere estructura y permite que otros elementos se revelen. ¨No hay una sola acidez, ésta tiene matices que aportan diferentes sutilezas, complejidades, elegancias¨, explica. Los elementos ácidos se yuxtaponen y lo importante es no mostrar de inmediato el gusto y la estética, sino hacer de cada uno una revelación.

Así juega con los ingredientes que van transformando matices ácidos conforme a las temperaturas de servicio o elaboración, y a su convivencia con otros ingredientes, a los que suavizan, aportan frescura, envuelven o añaden seducción y misterio. Limón, lima, tomate, vinagre, membrillo, manzana verde, acedera, kumquat, cassis, grosellas, cacao, café, rábanos blancos, china, agraz verjus y yogur figuran entre sus ácidos favoritos. En Madrid Fusión usó leche fermentada para desarrollar aromas en un ravioli de pesto de trufa.

En el trópico tenemos ácidos como la parcha, el tamarindo, la acerola. ¿Qué frutas tropicales sugiere a nuestros cocineros utilizar para extraer mayor partido de la acidez tropical en la cocina?

¨La piña tiene una acidez sensual muy bella y además tiene dulzor. También adoro el mangó¨.

¿Cuáles son los retos de la cocina francesa actual?

Hay una gran diversidad de estilos y filosofía entre cocineros franceses. Cocinas de la tradición, entorno local, otros más técnicos y vanguardia moderna. La suerte de Francia es que esa diversidad de estilos está repartida de forma homogénea por todo el país. Es una de nuestras grandes riquezas. Nuestro reto es abrir nuestro espíritu para respetar nuestras raíces a la par que la evolución. Creo que todos debemos tener la libertad de enriquecernos los unos de los otros¨.

¿Es de orígenes borgoñones, qué del vino?

Tengo dos hectáreas de viña plantada con Gamay. Mi vino se llama La Côte Roannaise.

Usted comparte con su esposa la pasión por el arte contemporáneo. ¿Es arte la cocina?

¨La cocina es un arte contemporáneo. Una experiencia artística efímera, pero que no necesariamente tiene similitudes con otras expresiones como para entablar paralelos entre ambas¨.

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Editora: Rosa María González Lamas

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Fotos Jerôme Aubanel

 

 

 

Rafael Ansón, Alberto Chicote, Heston Blumenthal, Joaquín Felipe, Juanjo López y Fernando Chivite. Abajo, puchero de cerdo ibérico y Chicote, con chaquetilla diseñada por Agatha Ruiz de la Prada.

Sintonizar lo mejor de la nueva y vieja Rioja a nivel enológico y comercial es el objetivo de la nueva imagen que la Denominación de Origen Calificada Rioja estrenó en Madrid Fusión. El nuevo logotipo consiste en un sarmiento, vid y hojas, proyectando un concepto moderno, pero con estilo de líneas tradicionales. 

Como parte de la transformación habrá un cambio de diseño en las contraetiquetas, con colores más distinguibles: verde para los jóvenes, a partir de la cosecha 2008; rojo para los crianzas, desde la 2006; granate oscuro para los reservas, desde 2005 y azul para los grandes reservas, desde la 2003.

La cocina moderna ha sufrido dos grandes revoluciones en las últimas tres décadas y los cambios se han ido dando de manera tan acelerada que una de las asignaturas pendientes para poder continuar su evolución ha sido la documentación de esa transformación. Ésta es una necesidad en que el genio culinario Ferrán Adrià ha hecho hincapié en los últimos años, como fundamento para poder analizar y proseguir un desarrollo ulterior.

Un esfuerzo importante en esa dirección ha sido el trabajo que ha realizado el periodista gastronómico catalán Pau Arenós, quien se dio a la tarea de esquematizar dicha evolución, prestando especial atención a los acontecimientos culinarios de los últimos años y su difusión internacional.

Arenós explicó a Divinidades que esta iniciativa nació de un trabajo que realizó hace una década sobre los Genios del Fuego, primera ocasión en que percibió una sensación de grupo en cocina, un conjunto de personas que realizaba algo interesante. Esto planteó la interrogante de si existía un grupo de cocineros que hubiera aportado algo influyente en el mundo y para comprender si era así había que retroceder un poco y establecer un esquema de alta cocina occidental.

Así se identificaron tres movimientos: el clasicismo, la nouvelle cuisine y un nuevo movimiento en cocina. Lo interesante, como detalla Arenós, es que la aparición de un movimiento no ha descartado a otro, sino que se complementan. ¨La nouvelle cuisine no ha muerto, sigue muy viva¨, señaló.

Pero por primera vez se clasifica una cocina tecno-emocional, encabezada por el catalán Ferrán Adriá, que funde la pericia e innovación técnica con una necesidad de ofrecer al comensal una experiencia que emocione. Esta cocina empieza a tener ramificaciones en todo el mundo, con expresiones autóctonas de su visión en cocina.

¿Y cuál será la próxima etapa? Arenós considera que el tacto será el sentido que tendrá más demanda en la cocina del futuro, por lo que se verán elaboraciones que prestarán mucha atención a texturas y temperaturas.¨El comensal del futuro debe enfrentar la experiencia gastronómica con el corazón y con los sentidos¨, afirmó a Divinidades, añadiendo que se encuentra inmerso en la preparación de un libro sobre cocina tecno-emocional, del que espera completar una segunda parte, enfocada en sus protagonistas.

De la televisión a un restaurante con nombre de cónclave brujeril, Pedro Subijana es uno de los cocineros más respetados de España, tanto por profesionales, como aficionados. Las pociones que trajo de su Akelarre a Madrid Fusión tuvieron forma de tierras, arenas y polvos para potenciar sabores, un vehículo sobre el que también ha trabajado su colega y amigo Juan Mari Arzak, junto con quien propulsó una nueva manera de expresar la culinaria vasca, sentando las bases para una nueva cocina española.

En 2006 su restaurante recibió su tercera estrella Michelin, con lo que tiene autoridad para señalar que el servicio en sala es la gran revolución pendiente de la cocina.

Pero toda la dedicación, la gente y la intensidad con que se elabora la alta cocina de nada vale si no hay contenido en el plato. ¨Puedes tener el lugar más acogedor, el mejor ambiente e incluso el mejor servicio. Pero los restaurantes que sólo se enfocan en éstos son huecos y sin solidez, tan sólo fenómenos que no perduran. La base más importante está en el plato¨, aclara.

Por una lado vemos una cocina con una tendencia a usar ingredientes económicos de buena calidad, sin embargo, en algunos lugares todavía se le rinde pleitesía al foie-gras como ingrediente ¨in¨ para mostrar alcurnia en cocina. No hace mucho se publicó un ejercicio suyo dedicado a elaboraciones con ingredientes costosos como éste y que se catalogaba de lujo sobrevalorado, ¿lo es?

¨Hay lujos, como el de las angulas, que caen en la inmoralidad¨, opina Subijana, quien también cree que la vanguardia no es el único camino al éxito y que muchos buenos cocineros pierden su potencial por pensar que es la única vía en la cocina actual. ¨

Entre los proyectos que desarrolla se cuenta una importante modificación de la estructura de la cocina de Akelarre, y la construcción de un hotel de 21 habitaciones y  spa, que se adherirá al restaurante y espera culminar en 2009.

Hasta los cubiertos se economizan en una cocina sensitiva al alza de los precios de los productos, la electricidad y pendiente del placer en el paladar. Dos alternativas fueron las ponencias dedicadas a la comida que se disfruta tomándola con los dedos como la de las tapas, a cargo de Benito Gómez, y la que elaboró Ramón Freixa, que incluyó propuestas en miniatura de tortilla de papa con huevos de codorniz y berberechos con hierbas y gelatina de whisky, y otro plato con caballa, ajo, jengibre y coco, colocados todos sobre papel de cedro y comidos con los dedos, que posteriormente se chupan de deleite.

El queso es uno de los ingredientes más versátiles y para darle forma una trilogía de lujo compuesta por Sergi Arola (Sergi Arola Gastro y La Broche), Quique Dacosta (El Poblet) y Joseán Martínez Alija (Guggenheim Bilbao), quienes ejecutaron varias elaboraciones que discurrieron entre lo dulce y salado y emplearon parmesanos de diversos grados de curación.

Las propuestas de Dacosta incluyeron un parmesano curado por 12 meses y otro por 36 de los que surgieron platos simulando oro con arena de hongos y trufa blanca, o un parmesano bajo cero con textura tipo requesón, perlas con sabor a parmesano y liofilizado de queso.

Por su parte, Martínez Alija, utilizó el suero de parmesano para elaborar una sopa de arroz parmesano con yemas de espárrago, mientras de Arola, elaboró sobre la evolución del gusto del parmesano, a través de su elaboración. El cocinero catalán, quien estrena Sergi Arola Gastro, un nuevo espacio gastronómico en Madrid donde expondrá lo más personal de su cocina de autor, expresó la intensidad de la curación de los quesos, con un parmesano de 24 meses que utilizó con una pasta con setas y espardenyes, y otro más fuerte curado por 36 meses, que incorporó en forma de ali-oli de parmensano a un guiso de lentejas con confitura de cebolla y fondo de sepias enteras.

Siguiendo con sus estudios de reología, que buscan explorar en profundidad el comportamiento de diversos ingredientes para identificar sus mejores métodos y puntos de cocción, el leonés Carlos Cidón escogió a las setas como protagonista de su ponencia en Madrid Fusión donde elaboró pan de setas, las integró con un caldo de miso, hizo un gel con sus esporas verdes para conferir mayor intensidad de sabores, y elaboró barquillos en los que utilizó el popular refresco Tri-Naranjus en sabor de naranja, para confeccionar un caramelo.

Cidón resaltó la importancia de los cortes en el manejo de las setas y destacó diferentes formas de utilización del producto, conforme las texturas que ofrecen la piel o su interior. Como nota curiosa, expuso un ¨libro¨, cuyas hojas estaban constituidas por ¨papel¨ de diversas setas.

La presentación de Cidón se complementó de una de trufas a cargo de Sergio Azagra, quien profundizó en las seductoras trufas y su uso en cocina. Para ellos revisó las partes de la trufa, su limpieza, conservación y aromas, para culminar con una demostración de la elaboración de una trufa de papa con infusión de queso tronchón, y otra trufa con notas tropicales.

 

Como un niño pequeño que a sus seis décadas no pierde la ilusión de descubrir nuevos mundos, ya que ¨la cocina es el sentido¨ de su vida, el vasco Juan Mari Arzak, uno de los padres de la nueva cocina vasca, expuso nuevas técnicas en las que ha estado trabajando. Entre éstas el termo-cut, un sistema de corte con temperatura que permite con precisión dar formas curvas y complejas a diferentes productos, como gelatinas o frutas, gracias al uso de un hilo fijo de ingeniería que se calienta y alrededor del cual se va torneando cada producto.

Igualmente expuso sobre fondos diversos como la arcilla blanca, un producto utilizado medicinalmente con fines digestivos, y que él utiliza como fondo de una merluza, ya tiene cualidades espesantes, pero de manera suave. Arzak unta la merluza con arcilla para sellarla en la sartén, y también coloca un poco a modo decorativo al platear. Otro fondo es el que trabaja sobre tierra, que aporta olores particulares derivados de cambios químicos de microorganismos.

Otra presentación curiosa fue la de una simulación de una piedra pómez elaborada con chocolate blanco y negro, y con capacidad de flotar. Para ésta se cuecen al vacío trozos de chocolate, que luego se refrigeran para confeccionar una pasta que se vierte en un molde. La ¨piedra¨ se coloca sobre un agua de naranja con polvo de plata.