En esta edición:
Los Palacios de Alfaro
Rioja 2005: la cosecha intrigante
Yiya's Restaurant y Hacienda Muñoz
Regresa Catando y Picando en junio
En casa de Paco, Lola y Rosalía
La Rioja oleícola: Quel y Rihuelo
Sabor a chocolate en Viejo San Juan
Laurent-Perrier, espuma de la royalty
Tom Cruise y Beckham regalan ruta de vinos
Cairo Hyatt prohíbe el alcohol
Caen las ventas de champán en EEUU
Suben las ventas de Oporto
Virutas y vinos de calidad
LAN Gourmet y Jet Chef
Jean-Louis Neichel invitado en Puerto Rico
Las nuevas etiquetas del vino
Música, cenas, tapas y eventos de vinos
La "fácil" fórmula de Bodegas Valenciso
Mágico Pazo do Castro
Alvaro Palacios, Grande de La Rioja
Los Palacios de Alfaro
Por: Rosa María González Lamas
Roza al grupo por la derecha como destello de bala de plata y se coloca a la cabeza de la expedición enófila. Al mando de su todo terreno gris adelanta al séquito a la velocidad de un relámpago, justo al mismo ritmo que su ágil mente ingenia proyectos de vinos que lo ubican en el proscenio de la escena vitivinícola, en la que se posiciona siempre en avanzada y liderazgo, como el torero frente al toro. Seguro. Sin miedo.
Llueve intensamente en Rioja Baja, pero ante el lujo de tener como guía y maestro al mismísimo Alvaro Palacios, the one and only, a la mayoría no le importara mojarse, empaparse, enfangarse con él y el barro de su viña, o bajo húmedas gotas de cielo cruzar el patio de su bodega en el centro de Alfaro. Había otras gotas imprescindibles que catar con el alfarero de la bodeguita.
Los Palacios han participado por cuatro generaciones y los últimos 150 años de la sabiduría del cultivo de la vid. De entre la realeza palaciega se destacó José Palacios Remondo, el padre de Alvaro y de sus siete hermanos mayores, quien tenía una singular visión para el vino, la de adscribirle, no sólo suculentas cualidades técnicas, sino también sabor a vida. Producir vinos con esencia era el norte de Palacios Remondo y de la bodega del mismo nombre, fundada en 1945 en el pequeño pueblo riojano de Alfaro.
Por Alfaro, cuentan los Palacios que han pasado comerciantes, peregrinos, conquistadores y monjes que han dejado un legado del cual la cultura del vino ha sido uno de los testimonios primordiales. En el centro de ese camino se halla esta bodega urbana, moderna y amplia, punto referencial de la actividad pueblerina, que entre muros de tradición centenaria, lucha por estirar sus ramas en el pleno centro de esta pequeña ciudad.
Alvaro dejó Alfaro para estudiar enología en Francia y luego labró su nombre quizás con señas más de pizarra que de arcilla, y rumbos por el Priorat catalán o el Bierzo castellano. Pero a donde pertenece es a Rioja, a Alfaro, y desde el estreno del milenio y la muerte de su padre en el 2000, asumió el control de la Bodega Palacios Remondo aunque ha sido quizás en los últimos años que esos vínculos se han hecho más evidentes al gran público, aunque siguen siendo un secreto guardado por descubrir.
Es tal vez en Rioja donde se halla el Alvaro Palacios más genuino, el que va más a su aire, el más desinhibido, más familiar, porque es, ante todo, riojano de pura cepa.
La Montesa
La Sierra de Yerga cierra por el sur el valle del Ebro y en ella se fundó el primer monasterio cisterciense de España. Alvaro piensa que todo gran vino surge donde convergen un microclima, una buena vid y un monasterio. En las faldas de Yerga, 100 hectáreas de vides de familia, distribuidas en las fincas La Montesa y Valmira.
“Lo más importante de nuestro vino es esta viña”, declara bajo el primer baño de lluvia en muchos meses en la usualmente seca Finca La Montesa. Su padre José plantara ya el viñedo en forma muy moderna y con esa visión de futuro, con las mejores variedades de uvas autóctonas.
En herencia dejó 8 hectáreas de blanca viura y un resto tinto que hoy ha desplegado tempranillo, mazuelo, graciano y garnacha. 60% es de esta última cepa, que reina en la Rioja Baja de influencias más mediterráneas y clima más seco, no en balde la floración acontece primero que en otras partes de la denominación.
La Garnacha suaviza los cupajes riojanos, pero empieza a aparecer como protagonista de sus vinos. “Por su comportamiento, la garnacha es una uva muy española, quizás más que la propia tempranillo. Le gusta el sol, el calor, el estrés”, indicando que el año pasado eliminó la graciano, porque no se daba tan bien en ese entorno.
Pronto espera emprender algunos proyectos de cultivo en parcelas a una altitud mayor, 600 metros. El promedio en Alfaro es casi la mitad de eso, unos 300. En La Montesa, el viñedo está a 550 metros sobre el nivel del mar. Alvaro toma trozos de tierra en sus manos y muestra con orgullo el rico caleidoscopio de suelos en la viña, carbonato cálcico, hierros, arcillas, basaltos volcánicos, gravas, suelos con sedimentos de los períodos terciario y cuaternario, todos aportando matices al vino. Suelos y altitudes son dos denominadores claves en su quehacer vitivinícola, marcado también por las podas en verde.
Dentro de Palacios
Parte importante de la
Bodega Palacios Remondo
yace bajo el suelo de
Alfaro. Entre los planes
de Alvaro, construir una
gran bodega subterránea,
intentando superar el
reto de su ubicación en
el centro urbano del
pueblo.
Si viña suelos y altitudes son armas de combate para Alvaro ---quien piensa que la diversidad geoclimática riojana la hace propicia a manejar un concepto de microclimas como en Borgoña---, en bodega son barricas y crianza el secreto del éxito. “La vinificación no es tan importante si la conservación no es apropiada. Hay que asegurarse de manejar la barrica para que contenga las características de la uva sin perderlas”, detalla mientras conduce la cata comentada en que recorrió con minucia los pormenores de sus vinos riojanos. Esto incluye consideraciones de hidratación y selección de barricas que no aporten azúcar al vino.
Como alfarero del vino, este Palacios busca aromas discretos y ni rastros de azúcares. Por ello, aunque no descarta el americano, prefiere el roble francés, que aporta taninos, pero no azúcar, y refresca al vino. Combina barricas de distintos usos, y acaba de adquirir una importante cantidad de barricas nuevas de roble francés.
La colección de etiquetas de Palacios Remondo es, sin duda, una de las de mejor relación precio calidad del mercado. “Puede que el precio vaya por debajo de lo que correspondería a ese alto nivel de calidad, pero con nuestros vinos de Rioja lo que busco es honrar a la familia. Más que ganar dinero, quiero que la gente conozca nuestra historia y busque nuestra categoría”, acota.
El generoso almuerzo, abundante y pletórico de delicias de la huerta riojana, marida no sólo con sus vinos y el Oli Verge, excepcional aceite de oliva de arbequina que elabora para consumo propio en el Priorat, sino también con el salero de Palacios, que a lo largo de varias horas en que comenta y se intercala con sus invitados, va revelando su lado más desinhibido, haciendo a todos sentirse acogedoramente en casa.
¿Es posible que este hombre que se muestra tan llano y sencillo sea el mismo que los críticos reverencian, que hace costosos vinos míticos de culto, uno de los creadores que con la delicadeza de un alfarero va moldeando algunos de los vinos más cotizados del mundo? “Soy un españolito de a pie”.
Y saca su capote rosa y amarillo. Uf, ese color gualdo, maldito por la superstición taurina. Con estirpe y estilo, “El Bodeguita” ejecuta artísticos pases con el capote, que sorprende complementar el sorpresivo arribo de la negra cabeza y blancos cuernos de un toro de mentiritas que arrastra un amigo, calcando la silueta con que los toreros en cier-
“Mi objetivo en la vida es matar un toro de verdad. He toreado en Salamanca. Además de la del vino, mi padre me heredó su afición taurina. Cuando venían a torear a Alfaro, Paquirri, El Cordobés y otros grandes maestros se alojaban en el hotel Palacios, entonces propiedad de nuestra familia”, relata.
¿Has tomado la alternativa de elaborar un vino fuera de España?
"No soy un flying winemaker. De momento no pienso en proyectos fuera de esta tierra. Pero si me ofrecieran una hectárea en Champagne, eso ya sería otra cosa. Sé que podria hacer un gran espumoso, un cava, aunque no lo voy a hacer, de momento".
¿Y qué otro vino te gustaría hacer?
"Me habría encantado hacer un gran blanco en Rías Baixas, en O Rosal, y un gran Málaga Dulce".
Enciende un puro, lo aspira, y saca su guitarra. Se inspira, se inclina, hace una breve pausa silenciosa y suelta el aire dejando escapar un sonoro quejido de cante hondo y notas aflamencadas que transforman a Palacios Remondo en Corral de la Morería. Las notas musicales de “El Bodeguita” iluminan la tarde lluviosa, se le adhieren las palmas de los invitados y cautivan de tal manera que cuesta dejar sus sones, sus vinos y a los Palacios de Alfaro. Es quizás en Rioja donde Alvaro es más Alvaro. Donde el mito se vuelve más hombre, y donde el alfarero de la bodeguita proyecta su más cálida humanidad y pasión por sus inquebrantables raíces de vino.
Notas de cata
Los placeres palaciegos del vino:
Plácet 2007
A la fama tinta que precede a Alvaro la corona este casi desconocido brillante blanco que inició su andadura de la mano de su hermano Rafa hace un par de años. Alvaro prosiguió este proyecto familiar blanco, demostrando que incluso con uvas tan alegadamente poco agraciadas como la viura, pueden hacerse vinos sorprendentemente fascinantes, siempre que se manejen con la habilidad y sabiduría de hacedores como él. “La macabeo, o viura, es la Chardonnay del sur, me dijeron una vez unos amigos franceses”, cuenta Alvaro.
La cosecha 2007 que se cató en primicia durante los Grandes de La Rioja, saldrá al mercado este verano, y es un 100% viura que procede en su totalidad de agricultura ecológica, que ha fermentado por 7 meses en tinos ovalados de roble francés con lías, en los que se ha realizado bâtonnage y de la que se han elaborado apenas 30 mil botellas.
Amarillo pajizo, conjuga en nariz frescas notas cítricas con melocotones, anises y hierbas mediterráneas. En boca es cremoso, con mucha textura y persistencia. No esconde notas lácteas, pero también revela su mineralidad en armonía con su frescura. Tiene muy buena acidez que le augura una buena evolución.
Alvaro Palacios realiza magia blanca de la buena para colocar al Plácet en ese nuevo universo que empieza ampliarse con blancos españoles de alta gama. Uno de los top wines de los Grandes de La Rioja.
La Vendimia 2007
Con este vino Palacios intenta recuperara la tradición riojana de vinos de segundo año en botella, cuando se dice que los vinos están mejor. La Vendimia es tempranillo y garnacha a partes iguales, y está hecho para ser disfrutado joven, en una añada que aporta substancia y frescura. Rojo picota denso, en nariz evoca al huerto mediterráneo con hierbas y flores como la lavanda, además de frutas como la fresa o las moras. Tiene una buena combinación de acidez y taninos, y es un vino joven muy bien hecho, tanto, que aparenta tener más edad de la que realmente ostenta.
La Montesa 2006
Aromas frutales a fresas más elegantes, y también notas minerales y cenizas. En boca es seco, y se siente el terruño y su mineralidad. El 2006 es un vino más musculoso, con mayor intensidad que la añada 2005. Se cría en barricas de roble, con mayor proporción francesa que la cosecha 2005. Palacios anticipa que la cosecha 2007 se criará en su totalidad en roble francés.
La Montesa 2005
Un vino rojo picota, perfumado con notas minerales a tizas y frutales a frambuesa y grosella. En boca es fino, terso, con buena fruta y especiado. Un vino elegantisimo a partir de mazuelo, algo de graciano, tempranillo y predominante garnacha, en el que Palacios busca las características antiguas de los vinos riojanos. De taninos firmes, se cría durante 12 meses en barricas de usos varios, mayormente roble francés y algo de americano. Otro de los top wines de los Grandes de La Rioja.
Propiedad Herencia Remondo 2005
Un 40% garnacha, 35% tempranillo, 15% mazuelo y 10% graciano que hace su fermentación alcohólica en tinos de madera con bazuqueo, la maloláctica en barrica, y pasa 14 meses de crianza en barricas nuevas de roble americano y predominantemente francés, es un vino lleno de vivacidad, fruta fresco y taninos firmes, sin ser astringentes.
Rioja 2005: la cosecha intrigante
No termina de hablarse en Rioja de esta añada como una histórica y por la que no cesan de dar las gracias. En la Alta o en la Baja, si en algo coinciden los elaboradores es en la cautivación que en ellos ejerce la del 2005, una cosecha que ha sido precisamente en 2008 que ha ido revelando la magia de la naturaleza.
“En nuestra Rioja del alto sur-oeste la cosecha 2005 ha sido una de magnitud casi desconocida en los últimos años”, señala sobre ella Alvaro Palacios.
No fue calco exacto de las idóneas que pueden describir los libros, pero la del 2005 fue una añada en que la naturaleza fue bondadosa, aunque a ratos hizo enigmáticas travesuras que tuvieron un desenlace feliz. Uno de los años más secos en España en más de medio siglo, el resultado más destacado de esa climatología fue una fruta de formas moderadas.
En algunas zonas, como la Rioja Baja, la brotación demoró un poco más de lo previsto, pero las elevadas temperaturas que acompañaron al ciclo vegetativo, unidas a la luminosidad reinante ayudaron a sincronizar el ciclo, y completar la floración a inicios de junio. El calor de julio ralentizó el buen ritmo que llevaba la cosecha, pero el refrescar veraniego permitió completar un envero con intensa pigmentación.
Los vientos templados y secos de agosto favorecieron una importante amplitud térmica entre día y noche, lo que ayudó a mantener la concentración y aromaticidad de las vides. En septiembre roció las vides algo de lluvia que evitó la deshidratación y las preparó para culminar satisfactoriamente la maduración, de uvas firmes y tersas. La vendimia comenzó en la segunda quincena de septiembre y cuando culminó en octubre, llovió a cántaros por diez días. La vid ya se había recolectado, y el tiempo seco que preludió ese momento contribuyó a una cosecha escasa, pero excelente, con matices intrigantes y un excepcional conjunto de vinos.
Contrario a lo que sucede cuando se hacen catas individuales de diversos vinos de una misma bodega, como acontece con las visitas de muchos elaboradores que se acercan a presentar sus propuestas, las catas colectivas ofrecen por ventaja el permitir una apreciación comparativa de los vinos, y en el caso de los Grandes de La Rioja, no sólo ponderar el perfil de una región en panorámica, sino poder reconocer los verdaderamente sobresalientes.
En las catas comentadas se evaluaron 35 vinos de la añada 2005, cinco de los cuales fueron vinos que no están en todavía en el mercado. 60% de ellos fueron monovarietales de tempranillo, incluyendo un tempranillo peludo.
Los vinos de esta añada mostraron en promedio ser vinos muy equilibrados, con una mayor concentración de color, muy buenos ensamblajes entre fruta, madera y alcohol y taninos muy sedosos. Algunos vinos mostraron notas alcohólicas un tanto predominantes, otros se estrenaron cerrados para irse abriendo y domesticando, y otros revelaron aromas como tabacos, notas licorosas y tufos de reducción que a veces opacaban la fruta. Muchos destacaron notas salinas y minerales, pero en su mayoría hubo un buen balance y mucha concentración, y un devenir entre elegancia y potencia, y una sincronía entre boca y nariz.
Parte importante de los vinos fueron crianzas, pero cabe destacar la presencia de muchos sin especificar categorías de envejecimiento, sino más bien la indicación de que son vinos personales, con el criterio de sus autores.
El paladar de Divinidades destaca los vinos que consideró sobresalir del conjunto, haciendo una importante anotación de que los vinos mejor puntuados, fueron asimismo los vinos de mejor relación precio-calidad, ya que los costos de venta al público de los vinos de dos y tres estrellas son significativamente inferiores (entre 5 y 11,50 euros) a los de aquéllos con tan sólo una (algunos alcanzando 70 euros por botella). Eso es quizás, el enigma más interesante por descubrir de estos Riojas del 2005.
Tres estrellas
La Montesa (Bodegas Palacios Remondo): elegantísimo y sin poder negar un espíritu de finura borgoñona, este plurivarietal de garnacha (60%), tempranillo (30%), mazuelo (5%) y graciano (5%) se crió por 12 meses en barrica de roble francés para entregar un vino perfumado, donde conviven en armonía las notas minerales y a fruta roja en nariz. En boca es pleno de finesse y vivacidad.
Dos estrellas
L-5 (Bodegas Bretón): un vino que sale a la calle por estas fechas y que se elabora mayormente con tempranillo, algo de graciano y garnacha y pasa 12 meses en barrica. Es un vino muy concentrado en color, en nariz perfumado y fino aunque inicialmente un poco cerrado. En boca se muestra delicado y culmina con notas especiadas.
Zurbal Tinto (Hmnos. Castillo Pérez): un 100% tempranillo procedente de viñedos propios de viñas de 60 años, en Briones. El vino pasa por roble nuevo americano y es muy perfumado y elegante en nariz con frutos rojos, vainillas y maní, acompasado en boca con una excelente fruta, gran vivacidad y un buen ensamblaje que termina en gratas notas especiadas.
Culto Tinto joven (Viñedos de Aldeanueva Scoop): un vino de etiqueta curiosa como curiosos sus aromas a chicle, hierbabuena, hierbas aromáticas como la salvia, o los talcos, lo que lo hizo el vino más interesante a nivel aromático. En boca no decae su personalidad con buena fruta, aunque quizás no tan vivaz como los aromas, manifestando un buen ensamblaje de fruta y madera y equilibrio entre todos sus componentes. Es un 60% graciano y 40% tempranillo que ha pasado 12 meses en barrica.
Finca El Bosque (Viñedos Sierra Cantabria): un 100% tempranillo que tarda 18 meses en elaborarse y criarse para mostrar un vino rojo cardenalicio, complejo con mucho cuerpo, estructura y potencial de evolución. Fruta viva en boca, y marcadas notas a nuez salada en nariz.
Moraza Vendimia Seleccionada Autor (Bodegas Moraza): de entrada en nariz dominan notas a maní salado que luego van dando paso a cerezas, notas minerales a tiza, tufos de reducción y café. En boca es potente y elegante, con excelente fruta y un buen ensamblaje entre ésta y la madera. Otro 100% tempranillo de viñas de más de 40 años que pasa 15 meses en barrica nueva.
Señorío de Cuzcurrita (Castillo de Cuzcurrita): un vino que no verá la luz en el mercado hasta enero de 2009 y que antes de ello pasará 14 meses de crianza en barrica. Este Señorío es muy aromático, con notas a bayas predominando sobre la madera, y delicadas apariciones de caramelos. Sedoso en boca.
Valsarte Vendimia Seleccionada Tinto Crianza (Bodegas Solana de Ramírez Ruiz): plurivarietal de tempranillo y graciano de gran complejidad aromática en nariz, donde descubre notas a grosellas, almendra tostada, vainillas, eucalipto y muy delicado café. De final largo, en boca es afrutado y termina con notas especiadas.
La estrecha carretera desciende revelando entre sus curvas retazos de un paisaje por el que majestuosamente van echando guiños el cielo azul y la Cordillera Central borinqueña. La naturaleza viste su mejor atuendo esmeralda y corona coquetamente su arreglo untando pinceladas de carmín flamboyán a la fronda que escolta la ruta hacia Hacienda Muñoz, un recinto donde conviven el pasado y presente de la historia puertorriqueña con el sabor de su cultura culnaria más genuina.
Como un hacendado, Héctor Muñoz acoge a sus invitados. Con gorra de béisbol por sombrero Panamá y chaquetilla de cocinero en lugar de pulcro traje de blanco hilo, el anfitrión pretende que al traspasar la puerta de Yiya’s Restaurant sientan que arriban a su residencia. “El recibidor es la sala de estar, luego se pasa al comedor, y la rodea una terraza con su jardín”, explica.
Pero Yiya’s tiene un distintivo muy exclusivo. Contrario a los establecimientos de nuevo cuño que buscan diseñadores que los ambienten con el último grito de sillas o lámparas, su decoración muestra con huella indeleble el personalísimo trazo inspirado por la sensibilidad de su dueño, un joven apasionado por la historia de Puerto Rico, por los objetos antiguos y por los valores y recuerdos gastronómicos “de enantes”. Son éstos los que predominan en este restaurante con otro tipo de fashionismo, uno que radica en sus exclusivos testimonios del ayer, memorias que conmueven y sazonan la historia como pueblo, y gracias a las que el acto de comer se convierte en todo un viaje en el tiempo.
Empresario de sabor adentro
Las memorias culinarias de Héctor Muñoz están vivísimas en su cabeza. De orígenes muy humildes, fue la comida la que mantuvo unida a su familia y siempre les planteó un potencial de superación de cara al futuro. “Cuando mi mamá trabajaba como enfermera, mis cinco hermanos y yo preparábamos la comida imaginándonos manejar una cafetería. En el negocio caímos por necesidad. Empezamos con un proyecto en la marquesina, luego iniciamos Muñoz Catering. Rendimos servicio por toda la Isla y de ahí surgió Empresas Muñoz y la idea de hacer un restaurante”.
Siempre pensando en su negocio propio estudió formalmente artes culinarias y laboró en diversos establecimientos. Pero, además de los fogones, le seducían las antiguallas. “Desde chiquito el pasado ha sido mi debilidad. En vez de la tecnología me apasionaban las antigüedades”. Hace casi una década empezó a “recoger cosas” y ese inventario de objetos de una era cristalizada en blanco y negro fue la base para Yiya’s.
“No dispongo de ríos ni playas, mis antigüedades son mi atractivo de ambiente”, detalla, añadiendo que el público acude a Yiya’s subyugado por la posibilidad de disfrutar de sus manjares criollos recordando otra época.
De entre radios, cámaras, teléfonos y mapas antiguos, quinqués, triciclos, vitrolas, barriles de ron, estufas del siglo XIX, sillas de montar, maderas de ausubo, una de las primeras heladeras eléctricas del país, botellas de leche en cristal, y hasta un camión Chevrolet antiguo, sale el alma de fonda. Un menú puramente criollo y sin rebuscamientos que marida con la ambientación del restaurante.
Platos muy autóctonos que destacan ingredientes y condimentos de siempre, pero con presentaciones mejoradas y buscando siempre un clímax de sabor. “No me gustan los platos psicodélicos”, señala Héctor, recalcando que toda la comida se hace en el momento, para garantizar mayor frescura. Chino Gómez, un agricultor de San Lorenzo, les surte de ají, cilantrillo, recao, plátano y cebollas, productos de la tierra.
Pechuga de pollo empanada en crujientes arañitas de plátano, lomo de cerdo relleno de yuca, sopa de plátano, arroz mamposteao, filete a la campiña y chuletón de res figuran entre los manjares más demandados del menú. Éste se renueva regularmente y, además de sus pescados y mofongos de plátano macho, añade especiales que van rotando, como chuletas a la jardinera, guanimes de maíz con bacalao, pastelones de plátano amarillo, alcapurrias de corned beef y tradicionales menús navideños que se disfrutan esporádicamente en “viernes navideños”, a lo largo del año entero. Hay también un menú para niños que igualmente destaca ingredientes criollos.
“Tenemos que re-educar a la gente sobre lo que se comía antes. Como apoderado del equipo de béisbol Samaritanos de San Lorenzo he visitado países donde la gente sigue comiendo platos de hace 200 años. En Puerto Rico hemos perdido muchas de nuestras raíces culinarias, tenemos que buscarlas en los chinchorros, en las fondas. A veces ya ni se hallan ingredientes, hay platos en peligro de extinción”.
Héctor y su equipo dan nuevas formas a ingredientes como la papa, que deconstruye y vuelve a construir con todo y cáscara, para crear presentaciones distintas de propuestas muy clásicas, como este filete a la campiña. Yiya’s es uno de los restaurantes que integran el proyecto de publicación que próximamente lanzará Bodegas Valduero (Ribera del Duero) honrando sus vínculos con Puerto Rico y República Dominicana.
Uno que sigue vivo en Yiya’s es el tasajo con mofongo de yuca, evocador de aquel menú de dos comidas diarias de carne o salazón y viandas, con la que los amos se obligaban contractualmente a alimentar a sus esclavos, según dicta un registro de pocos días antes de la abolición que se exhibe en el comedor. Yiya es la mamá de los Muñoz, el ama y alma de la cocina de día, y la responsable de la inspiración del menú dulce, con toda suerte de cremosos flanes que deleitosamente se deshacen en boca en una explosión de sabores nativos como el coco, la pana, la calabaza o la yautía, o cualquier otro producto atractivo de temporada.
Sobresaliente es la carta de vinos, sin duda una de las más amigables al bolsillo enófilo en toda la Isla. Sin ser extensa, contiene una selección de propuestas que va de lo más cotidiano a lo de mayor postín, a unos precios casi imbatibles.
Además del restaurante y de la terraza enmarcada entre un jardín de buganvillas, el complejo tiene un área de actividades. Cuentan con amplio estacionamiento y, quincenalmente, con música en vivo los viernes y sábados. Entre sus planes, un huerto propio que surta con mayor frescor ingredientes de su menú, como es la tendencia de otros restaurantes como el célebre Blue Hill en Nueva York, y un precioso jardín de orquídeas, para deleite y relajación de los visitantes. También contemplan establecer sucursales de Yiya’s en la Florida y en Cleveland.
“Soy de visión futura sin olvidar el pasado. La gente de mi edad tiene poco interés por lo antiguo, incluso los estudiantes de artes culinarias se sienten poco atraídos por la comida criolla tradicional”, indica quien maneja a Yiya’s guiado por un recuerdo excepcional: la licencia de conducir de su abuelo de las primeras décadas del siglo XX, una no de papel, sino placa en metal para colocarse en el cinturón.
Hacienda Muñoz y Yiya’s Restaurant
Carr. 181 Km. 30.2
San Lorenzo a Gurabo
Puerto Rico
Tel. 787-736-8427
Horarios: Martes a Domingo 11 AM a 10 PM
en junio y al Marriott
22 de junio es la fecha a reservar en la agenda enófila estival para la sexta edición de “Catando y Picando”, el festival de vinos que anualmente organiza la emisora radial Estereotempo y que es cita obligada veraniega para amantes del vino, licores, destilados y la buena mesa.
La edición de este año, que regresa a su casa original del Ballroom del hotel Marriott en el Condado, contará con selecciones de las principales casas de vinos y licores de Puerto Rico, como V. Suárez, Ballester Hermanos, Méndez, Quintana Hermanos, José Malgor & Co, Ambrosia, La Boutique Du Vin, Family Vineyards, La Cava de Serrallés, Fine Selections, Gold Wine, Chateau Rouge, B. Fernandez, Johnny Walker, Coca-Cola PR Bottlers, Heineken Premium Light, Medalla y Michelob Ultra.
Además, los asistentes tendrán la oportunidad de probar los más exquisitos platos de diferentes restaurantes como Trois Cent Onze, Augusto’s, Tuscany, José Garden, Ajíli-Mójili, Soleil, Frida’s, Sangría Global Cuisine, Casa Mofongo, El Mejicano, Paellas y algo más, y los sabores de las cocinas de la chef Maira Isabel y de Luisito Vigoreaux y Bizcocho.
A los buenos vinos y a la oferta gastronómica la complementará la musical, con bohemia de Kani García.
A un costo de $ 65 más IUV por persona, los boletos están a la venta en La Boutique Du Vin en Hato Rey y Fine Selections Bayamón . Los recaudos de este evento presentado por Estereotempo y RED 96 serán nuevamente a beneficio del Hospital del Niño.
La casa de Paco, Lola y Rosalía se halla en Meaño y reluce en un día de sol pujante en las Rías Baixas gallegas. Baila el sol calentando el ambiente, como los lunares en la etiqueta que proyectan, más que al vino, al estilo de vida que contiene.
Paco & Lola son alegres, se van de fiesta, les sienta bien la marcha de noche, la diversión, la algarabía. La gente divertida que se siente joven y que es fashion, pero no sólo eso. Saber vivir la vida es algo que caracteriza a España y Paco & Lola son imagen con substancia, un estilo de vida, no un fashionismo banal.
Uno de los secretos más interesantes de los albariños es su habilidad para armonizar apropiadamente con una variedad de platos, desde aperitivos hasta postres. En Quinta de San Amaro, Paco & Lola se torna un “vino con vista”, que ensambla perfectamente con la combinación de modernidad y clasicismo del mobiliario y los platos que se sirven en este comedor con vista a las viñas del Salnés, pero sobre todo con platos como crema de ave, delicias de jamón, queso y chorizo, huevos rotos con jamón, lubina a la plancha y helado de cítricos y verduras como zanahoria. El Paco & Lola 2006 es un vino fresco, con notas cítricas, aires de limón, que van engrosándose en boca al ir templando su temperatura de servicio.
“Paco & Lola son, más que todo, una filosofía de vida. Se enfocan en quienes tienen un espíritu de juventud, buscan tener una personalidad diferente, pero con fundamento. Sobre todo féminas, y especialmente a las del segmento entre 18-40 años, que se sientan jóvenes”, explica David Martínez, Director General de la Cooperativa Vitivinícola Arousana, matriz de este proyecto de bodega en dúo.
La tercera cooperativa en tamaño en Rías Baixas, esta empresa gallega es buen ejemplo que rompe con ese frecuentemente equivocado estereotipo sobre la calidad de la producción cooperativista. Los lunares no son huecos. En ésta, hay 460 socios muy bien monitoreados, con parcelas de producción integrada ---paso previo a los vinos derivados de agricultura ecológica--- , con muchos técnicos de campo dando seguimiento a los controles impuestos a los viticultores. y una capacidad para producir 1,700,000 litros.
A Paco & Lola y a Rosalía de Castro, las dos etiquetas de la bodega, los controlan tres ordenadores y una capacidad en los tanques que permite estabilizar en frío para embotellar y suplir rápidamente cualquier pedido. Las uvas van colocándose en tolvas distintas según el grado de acidez y los mostos se colocan con igual criterio en los tanques. Con amplitud subterránea, puesto que gran parte ubica bajo tierra para sacar partido de los controles de temperatura, la bodega acristalada es, además, respetuosa con el medio ambiente. Aunque utilizan corchos y aglomerados, no descartan el uso de tapas roscas en algunos mercados.
Paco & Lola, cuya primera cosecha se estrenó en 2006, es un vino untuoso, frutoso y con unas intensas notas cítricas en nariz, un vino gratamente refrescante y con una estructura en boca de mayor cuerpo al que se anticipa en la evaluación visual o aromática. 70% de la producción, guiada por el enólogo Antonio Porto, se destina a mercados internacionales y el resto al español.
Pero además de estos dos personajes de moda, la bodega valora la más pura raíz gallega, de ahí que tenga una segunda etiqueta de línea mucho más tradicional, honrando a la insigne escritora gallega del siglo XIX, Rosalía de Castro, con otro albariño dedicado al mercado nacional y con visos mucho más clásicos en el paladar. La bodega colabora estrechamente con la Fundación Rosalía de Castro, que ha acogido esta etiqueta de muy buen grado. Tanto, que la bodega contempla unos trabajos en lías con cepas viejas para futuras ediciones de esta etiqueta. “Hoy Rosalía es un personaje de tradición, pero en su momento, fue un carácter muy moderno, lleno de romanticismo “, añade José Manuel Fontán, Director Comercial de la bodega.
Cónsono con su enfoque de vino de estilo de vida para la mujer, Paco & Lola auspició la primera edición de los Premios Vino y Mujer, que reconocen la importancia que han ido cobrando las féminas en el sector del vino, especialmente como ente decisor a la hora de la compra.
Vinos de espíritu, los espíritus destilados son también parte del estilo de vida de esta bodega y las propuestas de orujos y licores van también en sincronía con los conceptos de marca de cada etiqueta. Así al albariño Rosalía de Castro lo acompañan orujos, licores de hierbas y café. Para Paco & Lola, unos aguardientes con diseños que evocan la estética de botellas perfumes Chanel que nunca pasan de moda, y licores en sabores como el de frambuesa y cuya comercialización la empresa contempla iniciar próximamente.
La Rioja oleícola
Las viñas de Marques de Murrieta a la salida de Logroño empiezan a dar indicios del estreno de la brotación en ruta a Rioja Baja. Las hojas surgen discretas de la cepa, como la oruga luchando por salir de la crisálida, para convertirse en mariposa. Por la misma ruta también se ven olivares, evidencia de su buena convivencia en territorio de vides, uno en donde se penetra a una nueva dimensión riojana, la de la producción de aceites de oliva.
Antiguamente Rioja fue zona de gran producción de aceite, que se reemplazó por viñedo. Hoy, el aceite de oliva, y en parte gracias al reconocimiento de la Unión Europea de sus propiedes nutricionales, se retoma como uno de los cultivos que hace un tiempo dejaron de ser interesantes en Rioja, pero que pueden llegar a ser de mucha calidad.
Los aceites de oliva forman parte del conjunto que la Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja desea potenciar como productos agroalimentarios de calidad. La Denominación de Origen Protegida Aceite de La Rioja ampara la producción, elaboración y envasado de los aceites de oliva en la comunidad riojana, donde se reconoce a más de una docena de variedades autóctonas de aceituna. En La Grajera, la finca institucional del gobierno riojano, se evalúa un centenar de ecotipos de este fruto del olivo. Al igual que sucede con las vides, la oleicultura pasa por un proceso de recuperación de aceitunas autóctonas, como lo son la Redondilla y la Royuelo (Royal).
La misma carretera bordeada por viñedos lleva a la primera parada olivar, la de Almazara Quel. Los aromas de almazara difieren de los de bodega. Recuerdan a goma quemada, pero en Quel en realidad son huesos de aceituna, desecho que ahora comienza a potenciar su uso como biocombustible.
En Quel se repasa el proceso de elaboración, desde la recepción de aceituna, su lavado, la ventilación para eliminar cualquier hoja remanente, la molturación o prensado de la oliva, el batido de la masa y la centrifugación, primero de la masa para extraer los sólidos del aceite, y luego del aceite remanente para extraerle el agua. Luego la decantación para depurar la parte sólida de la acuosa, y el paso del aceite a bodega donde se conserva oscuro y sin humedad antes de embotellar.
Quel posee 500 hectáreas de olivar de las que hay un 60% plantadas, con un sistema especial de sensores que comunica la evolución y necesidades de la planta. La producción actual de aceite es exclusivamente de aceituna arbequina, pero están expandiendo su inventario de olivos para cubrir otras variedades.
Es precisamente en el campo que pone su esfuerzo Clemente Bea, un olivicultor de Rioja Baja que en su pequeña producción de 20 hectáreas del proyecto Rihuelo elabora Puesolé, un aceite ecológico. “Tierra y árboles son la clave en la calidad del aceite, porque en la almazara hay muy poca intervención”, señala vivaracho.
El olivar de Puesolé está en la parte más oriental de Rioja, una zona límite para la producción de oliva, debido al frío, un reto a la producción de aceituna. “Estamos a 550 metros de altitud, tenemos una tierra muy suave y aguas subterráneas con un Ph muy alto y muchas sales que confieren a los productos algo especial, además el cierzo genera un ambiente muy limpio. Esto contribuye al gran refinamiento de los aceites de esta zona”, añade.
Bea elabora los suyos a partir de arbequina, pero también tiene planes futuros para sus olivos centenarios de empeltre.
El proyecto Rihuelo está certificado como productor de agricultura ecológica. Hace poco uso de fitosanitarios y transforma la hierba en abono. Podan los olivares todos los años para extraer aromas, controlar la producción y la distribución del fruto para mejorar su maduración. Siguen además algunas prácticas biodinámicas a ritmo de luna.
España es el segundo país de Europa con mayor superficie de producción agrícola ecológica y se halla entre los ocho primeros del mundo. El consumo per cápita de alimentos ecológicos se ha duplicado desde 2004.
Quel elabora otro aceite, el Bonarbe, y Rihuelo la Colección Hispania Mediterránea, de mayor volumen de producción.
“En los últimos años la extensión de olivares se ha multiplicado en Rioja, aunque no todos son enfocados en la más alta calidad, lo que puede representar un riesgo a la olivicultura. Deben sobrevivir los de alta calidad”, reflexiona.
Sabor a chocolate en Viejo San Juan
En 1932 nacieron en Bélgica los chocolates Corné de la mano de Maurice, del mismo apellido. Al ver su éxito, la familia Corné al completo decidió seguir su pasos en la industria chocolatera con lo que Maurice determinó añadir una coletilla a los suyos para distinguirse del resto. Así nació la marca Corné Port-Royal.
En 1990 la empresa chocolatera Vanparys adquirió la marca Corné Port-Royal, expandiéndola mediante el establecimiento de nuevas tiendas en algunos puntos estratégicos de Europa, Asia y América.
Corné Port-Royal utiliza materias primas de la más alta calidad para continuar elaborando sus recetas tradicionales y perpetuando la experiencia del medio centenar de artesanos chocolateros que las confeccionan. La más pura manteca de cacao, leche entera, avellanas piamontesas, almendras de Faro, cremosa mantequilla de lecherías.
Además de sus colecciones de chocolates con pralinés, giandujas, ganaches, frutas y licores, muchos de formas sugerentes, la empresa tiene colecciones especiales de temporada y para niños.
Corné Port-Royal abre en el Viejo San Juan de lunes a sábado de 10 de la mañana a seis de la tarde, y los domingos desde las 12 del mediodía hasta las cinco de la tarde.
Corné Port-Royal Chocolatier
Calle San Justo Street #204
Viejo San Juan, Puerto Rico
Teléfono: (787) 725-7744
Laurent-Perrier, espuma oficial de la royalty inglesa
El Príncipe de Gales ha renovado una vez más a la casa francesa Laurent-Perrier la certificación de proveedor oficial de la famlia británica inglesa, distinción que ostenta desde 1998. Charles hace esta concesión tan sólo a una firma por categoría de producto, y basa sus decisiones en criterios primordialmente medio ambientales, cónsono con su compromiso de su preservación. Entre las prácticas sostenibles de Laurent-Perrier se incluye el reciclaje sistemático de materias y residuos, el tratamiento de aguas, la reducción de energías y fuentes contaminantes.
Cairo Hyatt prohíbe el alcohol
Aunque el consumo de alcohol se hace más inusual en establecimientos de menor postín debido a las presiones religiosas, en los establecimientos de lujo egipcios aún se permitía. Pero la decisión del dueño del lujoso Cairo Grand Hyatt de prohibirlo en el suyo pudiera desencadenar una verdadera crisis en la industria turística egipcia, además de la posible pérdida del nombre Hyatt, y un descenso en su categoría. El hotel se precia de su restaurante giratorio en su piso 41 desde el que se contemplan fantásticas vistas de la capital egipcia.
Caen las ventas de champán en Estados Unidos
Un 33% menos que en 2007 ha vendido Champagne en enero de 2008 en Estados Unidos, prosiguiendo a un declive de 15% en el último trimestre de 2008. Luego de una fuerte tendencia al alza, este declive se atribuye a la incertidumbre económica que atribula al país y, por supuesto, también a la depreciación del dólar contra el euro, que ha encarecido los precios de champán entre un 15 y un 25%. Las casas francesas han ido ajustándose el cinturón, como por ejemplo Lanson, que hace poco cerró su oficina en Nueva York.
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Las nuevas etiquetas de vino
La nueva normativa europea sobre el vino tiene como base la protección del consumidor. Al menos eso alegaron especialistas en derecho que expusieron durante el Foro Mundial del Vino acerca de la nueva legislación sobre denominaciones de origen e indicaciones geográficas.
La especialista en Derecho Privado y profesora de la Universidad Paul Cezanne, Jocelyne Cayron, aseguró que las reformas realizadas en los reglamentos comunitarios que regulan las indicaciones geográficas plantean una protección incluso mayor que los textos jurídicos anteriores para los vinos de calidad, si bien señaló que “los controles más estrictos exigirán una mayor disciplina de los productores tanto en la elaboración de los ‘cuadernos de condiciones’ para optar a esa protección como en el control de su producción”.
Un nuevo sistema de etiquetado más sencillo y flexible podrá incluir incluso indicaciones sobre los reconocimientos obtenidos por un vino en certámenes internacionales. Dejan, además, abierta la posibilidad de incluir el término complementario tradicional, el contenido de azúcar o el cultivador.
Asimismo, los vinos que no sean de Denominación de Origen Protegida ni de Indicación Geográfica Protegida tendrán la posibilidad de incluir la variedad y la añada. Será también obligatorio detallar la designación de ventas, el grado alcohólico y la indicación de procedencia, así como el embotellador.
LAN Gourmet
Rodrigo Sieiro (Nectarine, Buenos Aires), Massimo Funari (Rivoli, Santiago), Tomás Olivera (Adra, Santiago) y Rafael Osterling (Rafael, Lima) conforman el grupo de jóvenes cocineros de Argentina, Chile y Perú que protagonizan la nueva oferta gastronómica de la aerolínea LAN y la capacitación de su personal para ponerla en ejecución. Los nuevos menús en la clase Premium Business se basan en productos de temporada y autóctonos del Cono Sur y espacio andino, como carne argentina, cordero magallánico, salmon austral, camarón ecuatoriano, papas andinas o maíz peruano, acompañados de los mejores vinos de la región.
Alex y Augusto en cena por Teresa Toda
El Hogar de Niñas Teresa Toda es responsable de reunir la fineza clásica de Augusto Schreiner con la creatividad impregnada de sabor criollo de su anfitrión culinario, Alex Sánchez. Juntos y junto a los vinos de Bodegas Concha y Toro se darán cita el sábado 24 de mayo en la noche en el restaurante Chef Alex Bistro Catalina en Cayey para esta cena benéfica. Para mayor información y reservaciones: 787-263-4499.
La "fácil" fórmula de Valenciso
Los vinos de la Compañía Bodeguera Valenciso son fáciles no porque sean simples o poco complicados de elaborar, sino porque sus fórmulas matemáticas siempre lo son: un único vino, siempre Reserva, siempre 100% tempranillo, y siempre 100% roble francés. Y el resultado es un vino muy agraciado que tomó por favorable sorpresa a muchos paladares de los Grandes de La Rioja, a los que cautivó casi unánimemente.
“Tener un único vino es un reto y un riesgo porque no hay posibilidad de maniobra”, dice Luis Valentín, uno de sus propietarios. O se hace bien o se hace bien, o no se hace.
Valenciso es la suma de Luis VALentin + Carmen ENCISO, que con una trayectoria comercial en el mundo del vino determinaron perseguir un sueño de hacer una bodega aunque fuera pequeña. Desde 1998 están “under construction”, armando rompecabezas de vino con piezas aquí y allá, hasta casi completar sus nuevas facilidades en Ollauri, sencillas, pero amplias y modernas.
De éstas sorprende su altura, pero también sus tanques de concreto, que reemplazan a los reflejos plateados de acero inoxidable que predominan en otras bodegas. “En España se ha olvidado un poco el concreto, pero en otros países se continúa usando. Ahora aquí empieza a retomarse porque confiere mayor estabilidad al vino y hacen que se oxide menos. Los depósitos de acero inoxidable son como latas de Coca-Cola, recogen todo movimiento, cambio, vibración en bodega y eso no es bueno para el vino. Éstos de concreto están recubiertos en fibra de vidrio y resina. No obstante, son una apuesta riesgosa porque además de ser más costosos que el acero, son fijos, y si quisiéramos incrementar la producción no podríamos”, explica Carmen.
Los de Valenciso no se consideran ni muy clásicos, ni muy modernos, ni buscan ser “vinos de mermelada”. Buscan tempranillos elegantes, apuestan por vinos bien hechos, algo que consiguen a cabalidad. Su vino no pretende ser lo que no es, e impresiona porque refleja la honestidad de quienes le elaboran.
Notas de cata
Valenciso Reserva 2004 – un vino catado en primicia porque saldrá al mercado más adelante ne 2008. De intenso color rojo picota, en nariz se hallan notas a confitura de fruta roja y delicadas a madera, que anticipan un vino de cuerpo. Y hay consistencia de nariz y boca. En boca es un vino amplio, delicioso, para repetir. Intenso de fruta en balance con notas finales de madera. Un vino bien ensamblado, muy estructurado, potente refinado. No decae, se mantiene. Un vino que invita a repetir, como se hizo con placer durante la visita a esta bodega. Ciertamente uno de los Top Ten Wines de los Grandes de La Rioja.
Valenciso Reserva 2002 – Color teja un poco opaco, en nariz tiene delicados aromas a fruta roja y notas yodadas. En boca es un vino vivo y fresco.
La bodega no elaboró vino en 2003 por considerar que no había óptimas condiciones para ello.
Uno de los segmentos de mayor crecimiento en los últimos años en España es el de turismo rural, que ha permitido que los viajeros disfruten de privacidad en entornos tranquilos, en contacto con la naturaleza, con sazón de tradición pero todas las comodidades de la vida moderna.
Galicia es una de las comunidades donde la oferta de turismo rural ha tenido mayor difusión por encajar a la perfección con el entorno de verde interior y una tradición histórica y cultural importante, que la hace un destino atractivo para los viajeros que buscan reposo del cuerpo, pero también del espíritu.
Los pazos son casas solariegas gallegas edificadas muchas veces en el campo y por siglos han sido símbolo de abolengo o poderío social de sus propietarios. Hoy día, muchos pazos se han transformado en alojamientos de turismo rural en los que continúa respirándose el espíritu de su origen.
Pazo do Castro es un imponente pazo ubicado en el valle del Sil, una zona de gran afluencia turística por sus actividades lúdicas y por el reconocimiento de los vinos de dos denominaciones vecinas, Valdeorras y Ribeira Sacra. Un atractivo importante de este establecimiento, un destino en sí mismo, es su localización fuera de la ciudad, pero lo suficientemente cercana a pueblos vecinos, como O Barco, para no sentirse incomunicado.
El pazo y su capilla se construyeron en 1630 por orden de Don Pedro de Losada y Quiroga, y toma su nombre del pueblo de O Castro, la población de mayor relevancia en la Valdeorras medieval. Más de tres siglos después, el pazo se declaró edificio histórico artístico y se rehabilitó como hotel de lujo, que continúa transpirando por todos los costados el postín, la distinción y la riqueza en que se desarrollaban las actividades de sus propietarios originales.
El muy bien conservado establecimiento impone por su tamaño y extensión, símbolo inconfundible del poderío y gran influencia económica y social de quienes le habitaban. Amplios salones con rico y abundante mobiliario, plenitud de antigüedades, una capilla familiar, una cómoda biblioteca, un salón de estar con su lareira o área para cocinar, trofeos de caza, fotografías de reyes, y otros implementos en exhibición sumergen al huésped en la actividad diaria familiar de antaño.
Pazo do Castro cuenta con 28 habitaciones, cómodas, con amplios baños y aire acondicionado, que mantienen el espíritu solariego de antaño, con comodidades de hoy. Entre éstas, una suite que antes albergó la habitación de la propietaria del pazo. Dispone también de bar restaurante y una amplia y relajante terraza, donde el visitante puede tomar una copa o disfrutar alguna tapa, percibiéndose casi integrante de alguna comida familiar hace más de un siglo.
Un atractivo importante de Pazo do Castro es su actividad lúdica, entre la que se destaca un spa con vinoterapia, una piscina cubierta que se puede disfrutar el año entero y otras instalaciones como pistas de tenis o paddle, jardines históricos, juegos infantiles, un museo de carrozas con carruajes del siglo XVII, y posibilidad de practicar actividades como turismo en bicicleta o senderismo.
Para quienes también necesitan mantenerse conectados, el hotel dispone además de una computadora de uso gratuito para sus huéspedes y de facilidades para reuniones, por lo que también es atractivo como destino de incentivo o negocios.
En Valenciso llama la atención una sala de barricas clara, gracias a la iluminación natural. El techo de la bodega parece de madera, pero es de cerámica, por lo que la luz solar no le impacta directamente y no calienta el espacio.
Jean-Louis Neichel chef invitado de cenas Sagrado
8 y 9 de agosto son las fechas de las dos cenas de gala a beneficio del fondo de becas de la Universidad del Sagrado Corazón y que este año tendrán como protagonista a Jean-Louis Neichel, del reconocido restaurante Neichel, en Barcelona.
De trayectoria impecable, Neichel fue el encargado de la cocina del hoy célebre restaurante elBulli en sus orígenes, y mucho antes de que Ferrán Adrià se hiciera cargo de encumbrarlo como mejor restaurante del mundo. Información: 787-268-8846.
Una ruta de vinos: el ideal regalo de cumpleaños
Justo el que Tom Cruise le preparó a su amigo el futbolista David Beckham para agasajar en su 34mo cumpleaños a su esposa la la Spice pija.
Suben exportaciones de Oporto
El Instituto de Vinos de Douro y Oporto reportó que en 2007 las exportaciones de vino de Oporto crecieron un 2,95% en volumen y un 2,25% en valor. Francia sigue siendo el principal importador de estos vinos, pero la República Checa, Nueva Zelanda y Alemania han mostrado los mayores índices de crecimiento en volumen. Los oportos de categorías especiales crecieron en 2007 un 37,2% en valor y 19,9% en volumen, destacando el creciendo en Canadá, los Estados Unidos y Noruega.
No maridan las virutas con vino de calidad
Durante su presentación en el recientemente celebrado VI Foro Mundial del Vino, la investigadora alemana Monika Christmann señaló que el uso de virutas de roble debe de hacerse selectivamente ya que podría ser una buena opción para los de gama media, pero no para vinos de alta calidad. Además, indicó que “no tiene sentido que sólo pueda utilizarse en el producto acabado, porque lo lógico sería hacerlo en el proceso de fermentación”. Christmann es investigadora de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), organismo asesor de la Unión Europea en materia de técnicas de producción en el sector.
Para la investigadora alemana, hay varios motivos para plantearse la necesidad de introducir nuevas tecnologías en la producción vinícola. Por un lado, “un mercado en el que Europa se encuentra con un exceso de producción, con terceros países que están emergiendo con fuerza y con una liberalización que está suponiendo una competencia desleal entre países externos que pueden vender en la UE productos fruto de técnicas no autorizadas para lo productores propios”.
Christmann realizó una amplia relación de efectos que pueden lograr diferentes técnicas basadas en nuevas tecnologías: “podemos eliminar componentes no deseados, concentrar el vino, conseguir cualidades organolépticas con extractos y virutas, ajustar el contenido de alcohol, eliminar acidez volátil, ajustar la acidez y el ph, e incluso introducir organismos modificados genéticamente”.
Entre esas técnicas, destacó la concentración del mosto por ósmosis inversa, en la que señaló que se han obtenido resultados muy satisfactorios, con poca afección en el plano sensorial, y para la cual el principal problema hoy por hoy es el coste.
Cata de aceites en Quel
Los aceites de oliva de Rioja se destacan por su sabor afrutado y los aceites catados en Quel siguieron las intensas notas amarillo verdosas que caracterizan los de la denominación.
Arbosana : variedad catalana, de carácter más neutral, menos afrutada y menos expresiva en sabores. Produce, no obstante, aceites estables a largo plazo, lentos a la oxidación.
Arbequina : el utilizado en Lectus, producto estrella de Quel, seleccionado mejor aceite virgen extra de esta variedad. Los aceites de arbequina tienen aromas más intensos, que recuerdan al tomate, y en boca son más picantes y dejan un amargor final.
Koroneiki : esta variedad de aceituna griega se ha adaptado bien a Rioja y regaló un aceite afrutado y suave, pero con un toque final de aspereza en la garganta.
Redondilla : una variedad autoctóna riojana que nace en árboles muy vigorosos y de gran crecimiento, lo que hace su recolección difícil y de poco rendimiento. De ahí que sea una variedad en peligro de desaparición, pero también en vías de recuperación. Produjo un aceite con más cremoso y denso, con un final de mucha mayor suavidad.
Los colores de las hojas del olivo varían según el tipo de aceituna.
Igual que sucede con el vino y los hollejos de la vid, el aceite puede cambiar textura al integrarse a otros productos como los chocolates de aceite de oliva, que se hallan cada vez con mayor frecuencia, como los Lectus, de Quel, o sacar partido de sus orujos, con fines más estéticos.
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Una estrella
Alabanza Selección Tinto (Bodegas Alabanza) – un cupaje de tempranillo (85%) y garnacha (15%) que pasa 21 meses en barrica de roble francés (75%) y amercano (25%), perfumado y que revela notas saladas y muy minerales. En boca es un poco falto de acidez restando algo de vivacidad al vino, pero su mineralidad lo hace muy seductor. Curiosamente, la cosecha 2004 de esta etiqueta, elaborado por una mujer, Susana Fernández, acaba de ganar el Woman Winemaker’s Challenge, un concurso que se celebra en Estados Unidos para seleccionar los mejores vinos elaborados por mujeres y al gusto de éstas.
Arteso (Bodegas Ontañón): un vino lleno de fresca fruta roja y delicada fresa, además de discretas notas minerales. En boca es un vino con cuerpo, vivaz y fino. 75% tempranillo, 15% graciano y 10% garnacha.
Arvum Tinto de Autor: un plurivarietal cuya mitad es de tempranillo, y un hogar de viñas viejas de 70 años que tiene gran concentración de color con notas balsámicas, regaliz, y sedosa frambuesa entre sus aromas. En boca es un vino voluptuoso y bien integrado.
Chobeo de Peciña Autor (Bodegas Hermanos Peciña): este 100% tempranillo es rojo picota y tonos muy concentrados. En nariz manifiesta notas de cueros, aromas animales, notas salinas y minerales que predominan sobre los aromas frutales. En boca es un vino muy potente, con mejor revelación de fruta, sabores a tierra y taninos firmes. El vino pasa 9 meses en barrica nueva.
Cortijo Icono (Bodegas Vélez): en nariz predomina la fruta con recuerdos de jaleas en vías de convertirse en confitura de cerezas y frambuesas. Notas de cera. Un vino que transmite frescura, pero también notas minerales, a tiza. En boca revela excelente fruta y una buena sincronía entre boca y nariz. Termina con notas picantes a nuez moscada en la punta de la lengua. Un 100% tempranillo que completa sus fermentaciones alcohólica y maloláctica en tinos de roble francés sometiéndose a bazuqueos diarios. Luego reposa en barrica nueva francesa por 500 días y pasa 6 meses en botella.
Si por algo fuéramos a destacar los vinos de Rioja como identidad de conjunto sería por dos características, su elegancia, y su frescura.
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