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Quien sabe todo del vino ahora está atento a las aceitunas. No porque se apreste a elaborar un aceite, que para algo su nuevo proyecto está en Olivares de Duero, sino porque tras diseñar el vino en familia y terminar de construirle una casa, ahora que los cimientos están bien puestos Mariano García está pendiente de que el entorno de Garmón se adorne con un verdor comedido y genuino que termine de embellecer por fuera una bodega a la que ya por dentro embellece la hermosura del vino.

Con la misma atención con que en Bodegas Mauro plantara un ciprés, para Garmón Continental aguarda, además de unos olivos, árboles aromáticos para adornar el jardín y llenar el paisaje. La vegetación ornamental no es lo único en que su primera bodega se asemeja a la más joven, terminada hace pocos meses, y repleta de inconfundibles reminiscencias a su hermana mayor.

De Tudela de Duero a sus Olivares, con un río Duero compartido, las bodegas comparten, además de las tempranillos y quienes los trabajan, también sus formas. La distribución de los depósitos en Garmón es una réplica en miniatura de Mauro, con los célebres OVIs incluidos que ayudan a derramar las uvas en los depósitos por gravedad. Y anejo, una sala de barricas, pulcra y minimalista, donde los tonos grises contrastan con las maderas y el blanco con que se pinta Garmón.

Garmón nació casi por accidente y como pesebre para un nacimiento de uvas. Con las bayas jugosas que iban para otro proyecto de bodega que no cuajó, los García determinaron en la cosecha 2014 no prescindir de aprovecharlas y así las recogieron y llevaron a cobrar una nueva vida a otra bodega de la Ribera del Duero. Es que la Ribera es mucha Ribera y, en aquel entonces, una asignatura pendiente en los proyectos de familia, que si bien tenían al río Duero como hilo conductor de otros proyectos colectivos, no tenían a Ribera del Duero como protagonista más que en temas individuales de sus hacedores.

Fue así como nació Garmón, la tercera bodega de la familia García y la primera de transición con una nueva generación, que une los apellidos García Montaña de esa segunda generación de bodegueros de familia en un proyecto de vino boutique, que trae a dos grandes del Duero, Mariano, padre, y Eduardo, hijo, a la denominación de origen Ribera del Duero, con un proyecto al que se une el otro García, Alberto, para extraer de las zonas altas de esta denominación de origen un vino que exprese la raza de la zona por excelencia para la uva tempranillo, pero con una expresión de gran finura.

Un eje con Duero

Situada mirando al río, en Olivares de Duero, Garmón inicia un eje de vino en el Duero que continúa con Mauro, ubicada en Tudela de Duero, algunos kilómetros más hacia el oeste, y San Román, en Toro, y donde pronto se estrenará San Román Malvasía, una nueva etiqueta blanca de uva malvasía, una variedad de uva tradicional de la zona.

En Garmón no hay uva blanca, solo tempranillos tintos que, a pesar de trabajarse en la provincia de Valladolid, proceden de la Ribera burgalesa y pueblos bastante cercanos a Aranda de Duero. Todos de parcelas pequeñas, de viñedos entre 30 años y un siglo, páramos calizos, a gran altitud y una roca madre muy superficial para construir un vino con nervio y finura. Pueblos cercanos a Aranda de Duero como Baños de Valdearados, La Aguilera, Anguix, Tubilla del Lago o Moradillo, entre otros.

En Ribera del Duero cada pueblo es diferente. La zona de La Aguilera tiene suelos más arenosos que rinden vino más finos. Los de Moradillo, a mil metros de altitud, se asemejan más a los suelos de Toro, con más canto rodado y arcilla en el subsuelo donde crecen las vides más jóvenes. Baños se sitúa a 900 metros, tiene más roca madre y está más próximo a Aranda de Duero.

Por ello Garmón, que se surte de uva de parcelas ubicadas entre los 850 y casi mil metros de altitud, más que un ensamblaje de variedades de uva, es el acopio de uvas procedentes de distintos municipios de Ribera del Duero, para reflejar con pureza los matices de la denominación. Mariano García insiste en que los vinos clamen en sus sorbos de identidad un eco diáfano de su lugar de origen, un elemento indisociable de su personalidad, junto con la variedad de uva y la filosofía y hacer del elaborador.

Eduardo Garcia

El día a día de la bodega, como la de las otras de familia, lo lleva su hijo, Eduardo, ayudado por Pedro Antón, el bodeguero. Son ellos quienes cuidan los diez depósitos de acero inoxidable de diez mil litros cada uno a los cuales se destinan parcelas específicas para fermentar, pasando luego a la sala de barricas en las que los vinos, todos, realizan su maloláctica.

La sala es cuadriculada, minimalista, limpia, bien Iluminada y sin estridencias. Apenas tres colores: gris, blanco y madera. Dice mucho con poco, como el vino, que no puede tener mayor simpleza de elaboración en su receta: todo fermentación en inox, toda maloláctica en barrica, toda crianza en madera y toda la madera roble francés. Nada de excepciones o elaboraciones selectivas, todo sencilllo e igual. El vino no puede ser más básico, superando el reto de hacer lo sencillo, bien y bueno porque la materia prima es excepcional.

En la sala de barricas, climatizada, cada pila procede de una partida diferente. 70% de las barricas son nuevas y el resto usado, viniendo, las primeras añadas, de Mauro, y ahora, que ya hay más cosechas en camino, de las primeras de Garmón.

La primera, la del 2014, contó con 34 mil botellas. La segunda de 2015 y la tercera, de un año después, con 45 mil. Y en la de 2017, la primera en que el proceso de vendimia se realizó íntegramente en nueva bodega, se elaboró la misma cantidad de su año anterior por no haberse visto afectados por la helada que destrozó muchos viñedos de España.

En esa sala de barricas, con unas 250 de ellas, los vinos reposan unos 16 meses. Hay medios técnicos, pero la filosofía que rige es la simplicidad. Los frutos se detectan por cata, que va revelando los matices del Garmón 2017 en su sendero hacia el vino, radiografiados según su origen y la tonelería en que reposa cada partida. Mientras los vinos que proceden de Anguix son más finos, pulidos y con fruta más fresca, los que proceden de Baños son más contundentes y con notas de crianza y especiadas. Con doce meses más de recorrido, muchos matices se sostienen en esos orígenes de la añada 2016. La fruta prevalece en los de Baños, en los que aparecen pizcas de carbón y humo. Y en los de Anguix se mantiene la fruta, pero revelando también tonos minerales y florales a violeta y lavanda. Este ultimo un vino aún por pulir, que envejece en una barrica de mayor tamaño para que ayude a preservar el carácter frutal.

La experiencia Garmón

El vino ha tenido tan buena aceptación en el mercado que no queda ni una cuarta parte de los que se produjo en las cosechas de 2014 y 2015. La primera procedió de una selección de viñas de entre 40 y 80 años, cultivadas en pequeños minifundios en Baños, Tubilla, La Aguilera y Moradillo, y en las que se apostó por una viticultura ancestral de viñas viejas, poco vigorosas y clones autóctonos, situados en zonas ribereñas altas, frías y continentales, con un ciclo más largo de maduración y vendimia más tardía.

La de 2015 es un dechado de raza y finura, un vino aterciopelado y elegantísimo, íntegramente de tempranillo y expresión de esta cepa en diversos puntos de la Ribera del Duero. Imperceptible 14.5% de alcohol, uso de levaduras autóctonas en la fermentación, y 16 meses de crianza en barricas de roble francés que dieron forma a un vino producto de una añada de invierno suave y tiempo muy seco, que derivó en una cosecha temprana, pero con óptima maduración. Fruta, elegancia, armonía y finura son, precisamente, las constantes de Garmón, añada tras añada, una visión diversa de la Ribera del Duero, que le aleja de ese clasicismo que a veces tiene hasta un aire de rusticidad.

Primer deposito de Garmon. Cosecha 2014

Aunque toda la uva que se ha empleado para elaborar las cosechas ya construidas o en construcción ha sido uva adquirida a terceros de viñas en la Ribera burgalesa, este 2018 la bodega acaba de plantar 13 hectáreas de viña en la zona de Valbuena de Duero, y otras tres en Olivares, donde ubica la bodega. Las viñas se han plantado siguiendo preceptos biodinámicos, que también se aplican ahora en Bodegas Mauro, y sus cepas han surgido de selección masal de viñas empleadas ya en Garmón, y otras.

Garmón es, de momento, un vino en solitario de tempranillo, aunque la bodega no descarta incorporar otras variedades a sus plantaciones de uva o crear en un futuro un vino de pago de esta bodega, a la usanza del Terreus de Mauro, o el Cartago toresano de San Román. Pero con tiento, pues la nueva bodega, que no quiere que su producción exceda las 80 mil botellas, no cuenta con demasiado espacio para crecer en dimensión.

Corre todo tan fluido y bajo control, que el patriarca del vino puede dedicarse a otras cosas porque sabe que el vino queda en buenas manos, aunque esta próxima vendimia quizás esté más activo que de costumbre en la elaboración, eslabonando a las generaciones de familia. Quien sabe si con el tiempo, además de cipreses, olivos y vino, llegue a haber aceite para consumo doméstico, para ungir el pan y acompañar al vino en las jornadas de cata y yantar para la que se ha reservado un espacio privado en bodega. Porque los García son también grandes gastronómos, pero como con el vino, amantes de la simplicidad.

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Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)