21 de octubre de 2017
En esta edición:
BODEGAS: Val de Souto
BODEGAS: Valdesil
Editorial: En tiempos huracanados de Maria
BODEGAS: Pardevalles
BODEGAS: Zifar
EVENTOS: Thomas Keller en Punta Cana
EVENTOS: Leon, Capital Gastronomica
ANIVERSARIOS: Cielos de Torres
Y aperturas, estrenos de vino, eventos y otros...
Paella, pa’ella, pa’él, pa’ellos, pa’todos, ese plato con base de arroz que se pone tan de moda en el estío, lo mismo en el Mediterráneo que en los cayos de la Florida, en el patio de una casa, en un chiringüito en la playa, en una fiesta multitudinaria, en Long Island que en el Caribe, ha sido protagonista de un tétrico acontecimiento histórico.
En el Caribe, tórrido y pegajoso como esponja que absorbe el agua infinita que deja la estela de un huracán, José Andrés decidió empezar a hacer paella para miles de personas. No por motivo festivo, sino para convertir cada grano de arroz en un abrazo reconfortante en el dolor, en un hálito de esperanza en medio de la catástrofe. Un oasis en el desencuentro de realidades, un encuentro de voluntades que nadie como el chef ha sido capaz de ejemplificar con su solidaridad desbordada y desmedida, que con un ejército de colaboradores se ha extendido por las 100 x 35 millas que mide Puerto Rico.
Asturiano de nacimiento, catalán de adopción, estadounidense en el pasaporte, el español José Andrés ha sido, ante todo, puertorriqueño. Un ser con una generosidad sin fronteras, capaz de hacer un guiso concienzudo que sazona el dolor de la circunstancia para transformarlo en una receta que sabe bien aunque la falte un poco de sal, un poco de aceite, un poco de todo, porque compensa la ominosidad del momento y la limitación de materias primas con un sofrito de ingredientes con la compasión y el deseo de servir como piedras angulares. Lo ha mostrado en Haití, en Texas, en New Orleans, y se ha convertido sin pasaporte ni Real ID en haitiano, tejano, Cajun, o en cualquier gentilicio que marque un destino donde su voluntad inspire a ejércitos de voluntarios para amainar la carencia en el desastre.
Foto: @chefjoseandres en Twitter
Puertorriqueño es hace mucho y de manera sincera. Desde que hace décadas pisara los fogones de un restaurante de San Juan buscando oportunidades de trabajo y ni podía imaginar que Time le convertiría en una de las personas más influyentes del mundo. También de las más humildes y cercanas, amigo de todos, uno más.
Por eso, cuando supo del daño catastrófico que el espeluznante huracán María infligió a Puerto Rico con su látigo de viento despiadado, no dudó en ponerse manos a la obra con muchos amigos y desconocidos de aquí y allá para aminorar el hambre y el dolor de miles de puertorriqueños en necesidad, también de algún español, o un dominicano, un colombiano, un estadounidense, o alguien de cualquier otro lugar, hermanados por el caos apocalíptico, por las carencias, por el desdén, por el abatimiento, por la negligencia, por la burla, por la frustración, por la soledad, por la indignación, para dar a todos por igual aliento con un bocado, de pollo, de emparedado, de dumplings y de paella.
Porque en Puerto Rico, la paella es para todo, está en todo y la hay para todos, y dejó hace tiempo de ser un plato de origen español para ser la visión transnacional de José Andrés de lo que es la misericordia y la hermandad, pero también de lo que es la gastronomía de Puerto Rico que cocinan, día a día, tantos cocineros aficionados y profesionales del país.
En Puerto Rico el secreto del éxito de la paella no es ni el azafrán, ni el socarrat, ni el aceite de oliva. Es simple y llanamente, el arroz. No el bomba, ni el arborio, ni el que tiene denominación de origen, sino el Rico, el Cinta Azul, el Goya, el Canilla, el Mahatma, de grano largo, de grano corto, el que se multiplica como los panes y los peces bíblicos para dar de comer a muchas almas como las miles que alimentó con su paella el cocinero y tantos otros cocineros reconocidos y anónimos, quienes desde sus restaurantes, sus iglesias o sus cocinas comunitarias saciaron con cucharadas de arroz el hambre del olvido. El arroz “paellero”, “sopita de pollo para el alma” que se replica mata hambre en cada arroz con habichuelas coloradas, en cada congrí, en cada arroz con salchicha de lata, en cada arroz con gandules, en cada arroz con dulce, en cada pastel de arroz, en cada arroz con maíz y cebolla como los que se guisaron en tantas cocinas comunitarias en tantos lugares de Puerto Rico, incluida la de Alto del Cabro en la que el chef comenzó con un equipo de cocineros locales a repartir y replicar en tantas partes su forma de entender el arroz, un grano todo terreno, una receta antillana anti-llanto, tan esencial en tiempos de crisis que hasta el Alcalde del municipio de Comerío solicitó desconsolado por radio que entre las necesidades básicas de sus compueblanos, además del agua, le llevaran arroz.
La World Central Kitchen empezó de poquito ahí. En el restaurante de José Enrique en el corazón del barrio Alto del Cabro del Santurce más rabiosamente criollo. Allí fueron más cocineros y pronto esta iniciativa creada por José Andrés empezó a rodar, a crecer y a extenderse a distintos puntos de la Isla y el área metropolitana como el Choliseo, magna arena de espectáculos en plena Milla de Oro bancaria donde se montó todo un entramado de ayuda primero con decenas, luego con cientos, y después con miles de voluntarios, pero, sobre todo, con miles y miles de libras de arroz.
World Central Kitchen es una organización surgida tras el terremoto de Haití y utiliza una red de cocineros para ofrecer soluciones inteligentes a las comunidades para que puedan combatir el hambre y la pobreza, fortaleciendo las economías al dar destrezas a las comunidades. Eso se logra abordando aspectos como la higiene, la seguridad alimentaria, la capacitación y el empresarismo en el área de la alimentación. Con su coordinación, hasta el momento de publicar estas líneas, un millón de raciones de alimento para el cuerpo y el alma se han servido en Puerto Rico.
Fotos: Viajes & Vinos (C)
Allí afuera, en el exterior del Choliseo ardió por muchos días el fuego de paelleras gigantescas, unos días más, otros menos, pero siempre con contenido para alimentar cientos de bocas cada una. Unas para trescientas y pico, otras para cuatrocientas tantas. Miles y miles cada día. En ellas empieza una ecuación multiplicadora que ha alcanzado cientos de miles, veladas desde la altura por los helicópteros y aviones militares que inundaron los cielos, y un desfile paralelo de vuelos comerciales que tienen el área de Hato Rey como pie forzado en su ruta de aterrizaje.
Y los paelleros, como controladores aéreos en una torre de control, la de Paellas, Algo y otros Más, un aeropuerto gastronómico en que los ingredientes fueron abordando las paelleras como pasajeros de un vuelo de asistencia, al rato listos para el despegue, y al final del camino, también para el aterrizaje en alguna boca necesitada: en Jayuya, en la barriada Jurutungo, en Comerío, en égidas de ancianos, en la de trabajadores que casi no han dormido durante la emergencia por ayudar a otros, incluso cuando también son perdedores. Destinos esparcidos, bocas sin fin. Hasta 50 mil al día con los menús de ésta y otras cocinas establecidas alrededor de la Isla, un millón en un mes. Mano a Mano, boca a boca.
Todo se prepara en grandes volúmenes y encendido el fuego comienzan los colaboradores a verter los ingredientes del guiso. Como un cuerpo de danza culinaria van rodeando las paelleras para ir echando por todo el recipiente bolsas de maíz, gigantescas latas de guisantes, zanahorias, brécol, pasta de tomate, pimiento morrón picado, ajo, condimentos y luego, tan importante como el arroz, salchichas. Un promedio de 48 latas por paella, 336 salchichas por paella porque ese producto enlatado de supervivencia es uno de los emblemas nacionales del comfort food portorricensis. 384 latas de salchichas abrí para transformar 2,688 salchichas que fueron la base de casi todas las “paellas” que se cocinaron un día cualquiera en el Choliseo.
No se equivoque. No es butifarra, no es chorizo, no es chistorra, es salchicha. Glorificadas. Salchichas de pollo Gloria, como pueden ser Carmela, o Hormel, o de otras marcas que abundaban en las estanterías antes del huracán María. Un menú de paella con opciones de salchicha “plain”, de hot dog, de salchicha y hot dog, de salchicha y pollo, de salchicha y dados de jamón, de salchicha-hot dog-pollo-carne, las menos, si hay suerte. ¡Ah! Y habichuelas rosadas o coloradas, algunas de las casi 50 latas que abrí. Y claro, garbanzos, que sacaron otros de latas king-size, frijoles y garbanzos dos ingredientes indispensables en muchas paellas boricuas.
Después el arroz, hasta cincuenta libras por paella, el caldo y el sazón tropical Badia o el Goya con culantro y achiote, un azafrán caribeño que usaron los indios taínos para teñirse la piel, condimento ineludible en los fogones de la cuenca caribeña para aportar color y sabor y que tras abrir más de mil sobres otro día me dejaron por varios días las manos teñidas color mandarina, como las miles de frutas repartidas por toda la Isla. Así se hace la “Paella à la María”, la que se construye con todo lo que había, con todas las manos, todas, las de cocineros de profesión, las de abogados foodies, las de oficinistas del gobierno, las de escribanos y estudiantes. Todas las manos con todo lo que se encuentre, aunque cada vez menos, como se intenta reconstruir al país con los despojos del ciclón devorador.
Entonces empieza a hervir el cocimiento como fermentan los depósitos de uva en vendimia. Se tapan y destapan las paelleras como las bocas de los depósitos de los vinos por nacer. De tiempo en tiempo se remonta el arroz, como el mosto con los hollejos, removiéndolo con espátulas gigantes como remos para remar hacia adelante. Pesa el arroz, pesan las mangueras de mosto, no es lo mismo cocinar para cuatro que para cuatrocientos, y con cada giro de “cuchara” se remezclan ingredientes, se distribuye el caldo, se reparte el calor, se uniforma la mezcla, hasta que una hora y poco más después los incipientes dejes ahumados avisan que ya está. Huele que alimenta. De “paella”, sólo la paellera. Esto es, arroz guisado boricua, sin más. Cada vez menos “paellero”, cada vez más boricua a medida que avanza el tiempo y la despensa va agotando algunos suministros y ganando otros.
Lista la paella, dos dúos de cocineros y servidores asen cada par de asas para sacar la paellera del fogón y prepararla para repartir. Los cocineros, a hacer más paella. Los que sirven, con enormes moldes de aluminio van recogiendo masas de paella María y la echan en moldes que luego se colocan, como cajas de uva en vendimia. De cinco en cinco. Vendrán luego por ellas quienes las llevarán para repartir en las distintas comunidades. Un ir y venir de moldes y vehículos de transporte que recuerda el tránsito de camiones a bodega, trayendo uva de la viña, rescatando nuevas cajas vacías para seguir recogiendo. Arroz por uvas, y la de las cajas, siempre un suma y resta que pasa desapercibido para muchos, pero que para bodegueros y cocineros es ecuación esencial al momento de la cosecha. Quince mil o más raciones como meta del día, una cifra grande, pero ínfima para quienes tienen poco o nada que echarse a la boca.
Hay paella, hay “vino”, al menos su sistema, y hay pan. Una gran mesa de pan, iluminada en la oscuridad por cientos de manos voluntarias que primero separan las lascas de queso, luego las de jamón, y después de separar y también abrir las bolsas de papel para el pan, crean una industria de emparedados solidarios para construir una escalera de ayuda en Puerto Rico. Un peldaño de pan, otro de mayonesa, otro de jamón, otro de queso, y otro más de pan. Una construcción de esperanza que no funciona cronometrada, pero intenta ser un simulacro del rigor industrial. Miles de bolsas con emparedados apiladas en cajas en espera de más vendimiadores compasivos que lleven y traigan más cajas para el vino nuevo. No el que se transformó de agua en tinajas, sino aquél en que las bayas de uva se cambian por granos de arroz o pedazos de pan.
Porque todos somos llamados a trabajar la viña, el terroir de vidas que es el pueblo de Puerto Rico, un terruño y una viña que nunca antes como ahora fue tan importante cuidar y restaurar para que no se destruya y dé vino, incluso de agrazones.
Hay miles de sobrevivientes en necesidad que comieron pan y arroz. En las casas, en los refugios, en los hogares de ancianos, en casas por donde se filtraba el agua por el techo lastimado o difunto, en hospitales que hicieron malabares para operar sin suministros ni electricidad como en terreno de guerra, y hasta en las cocinas de la diáspora que tendió puentes de ayuda y de acogida a través del mundo y con Borinquen. Hasta allá, en el mainland, también se dio de comer a los refugiados de una guerra con misiles de viento, huéspedes intempestivos que arribaron desde el caos tropical sin agua o con aguas estancadas o contaminadas, sin electricidad y sin generador, luchando contra un ejército troglodita de mosquitos como pirañas que masacraban el insomnio cada noche a oscuras, sin celular, casi sin esperanza, hubo arroz, un banquete de arroz, un arroz que une, que conforta, que da sentido en y a la desgracia, que muchos preparamos en insólitas condiciones de supervivencia y otros transformaron para más al calor de un fogón.
Porque si quizás cuesta hacer sentido de lo gourmet, de lo que parece frívolo y accesorio en medio de la atroz calamidad en que la prioridad es sobrevivir, lo culinario emerge como un vínculo de unión y válvula catártica en la catástrofe. Cuando nos hemos habituado a las cenas y catas a ciegas, no ciegas por desconocer el vino que degustamos, sino porque casi siempre tenemos que beber sorbos a oscuras. Cuando tanta gente y establecimientos lo han perdido todo y muchos han tenido incluso que cerrar operaciones, cuando tantos hermanos han perdido su techo y su vivienda, cuándo han fallecido tantos pacientes que no pudieron dializarse o porque la falta de electricidad apagó las máquinas que les conectaban a la vida, cuando literalmente les faltó el oxígeno, cuando les tocó la leptospirosis, cuando no ha habido suficientes funerarias para encauzar la sepultura de los muertos de más, cuando el trabajo es incierto y el futuro de la economía también, cuándo la agricultura ha quedado devastada y tardará tanto su recuperación, cuando todo mengua menos los desempleados y quienes se van, cuando casi todo es una mogolla de caos y desgracia, la cocina ha dado sentido de certeza e irradiado algo de luz a la devastada economía a la que han sostenido casi apenas los restaurantes, los supermercados y los cocineros. Porque el sentido del vino y la gastronomía en estas circunstancias tiene que ser el de comunión, el de compartir, el de renovar, el servir, el de dar vida.
Es lícito ser superviviente y es lícito ser solidario. Por eso se agradece la iniciativa intercesora de tantos restaurantes a través de los Estados Unidos que han organizado eventos y comidas especiales, una alianza milagrosa para recaudar fondos para las víctimas del huracán María en Puerto Rico y también donar un porcentaje de sus recaudos a World Central Kitchen.
Lo hizo Harvest Vine, un restaurante de sabor español en Seattle, Washington State, que duplicando sus propias metas recaudó más de $ 20 mil dólares con su evento Puerto Rico Pintxo & Wine, en que prepararon más de dos mil pinchos para armonizar con las copas de Bodegas Amestoi, Juan Gil, Martínez Bujanda, CVNE, Faustino, Juvé y Camps, Lan, López de Heredia, Luberri, Marqués de Cáceres, Ontañón, Pasanau, Grupo Pesquera, Tomás Cusiné y Valenciso, que donaron vinos para el evento.
También cocinaron en colectivo el chef Enrique Piñeiro con sus cocimientos en su Mesa 364, Wilo Benet, Marisoll Hernández, Víctor Rosado, Carlos Portela, Manuel Cruzado, Juan Cuevas y tantos otros #ChefsofPuertoRico y puertorriqueños anónimos que, ayudando mano a mano a través de cocinas propias y comunitarias, sirvieron y alimentaron a quien lo ha necesitado y necesita. Más al norte Eric Ripert en su michelinesco Le Bernardin neoyorkino logró con su equipo del restaurante hacer acopio de productos de primera necesidad para enviar a la Isla, una gesta con la misma estirpe solidaria de la “paella” de José Andrés.
Foto: Chef Enrique Pineiro - Twitter
Se agradece también que en Nueva York Aldo Sohm haya unido a los esfuerzos de recaudo a su cotizado wine bar, pero más aún que desde la diáspora en Chicago, el master sommelier puertorriqueño Serafín Alvarado, quien guió los primeros pasos de tantos en el mundo del vino, haya insuflado de congoja a sus colegas maestros del servicio del vino que se han aprestado a organizar el evento Somms & Songs para allegar fondos a la Cruz Roja Americana en beneficio hasta de quienes en Puerto Rico quizás se han tomado algún clandestino ron pitorro boricua en Navidad, pero no han tomado una copa de vino vino en su vida. Gente de Villalba, como Serafín, de Punta Santiago, de Arecibo, de Utuado, de Loíza, de Morovis o de Canta Gallo en Guaynabo, esos espacios destrozados que no visitó el presidente Donald Trump, a pesar de que estaba a pasitos de él.
Sin ecos de Despacito, aunque venga Luis Fonsi se ahoga el pasito a pasito, no bastan todas las Trump towels del mundo para secar las lágrimas de Puerto Rico. Se pide paciencia, pero se agota el tiempo de re-encarrilar el rumbo, que si Charlie Trotter viviera, en su laureada mesa en Chicago también se habría dispuesto una mesa benéfica que generara una ayuda con que apresurar el paso hacia la recuperación y copas de postín cuyo benéfico servicio solidario se ha extrañado entre la multitud de portorricensis obcecados con las certificaciones sobre vino.
Señal de móvil, señal de Internet, señal de futuro, señal de vida. Justo lo que nos han pedido tantas bodegas y empresas agroalimentarias de más allá, una señal de que estamos en pie. Unidos estamos, separados fracasamos, y con una copa de vino, sobrevivimos. Es el medicamento del olvido, el antídoto del dolor en la debacle, de las noches de calor asfixiante de sauna tropical en que se duerme en el suelo, para refrescarse. Tempranillo, zinfandel, pinot noir, de Ribera del Duero, de California, o de Nueva Zelanda. Hasta las Antípodas debe llegar el grito de la devastación y el eco de la viña y el arroz. Sin bogavante, si hay suerte con jueyes, sin conejo pero hasta con corned beef.
Mil formas de maridaje, pero una solidaridad armoniosa. La de los Consejos Reguladores que compartieron su dolor en tiempos de penuria, como el de la DO Rías Baixas, y las de las bodegas que extienden su vocación de ayuda en momentos de necesidad, como las que se han unido a distribuidores locales para ayudar a empleados que han perdido sus viviendas. Con lo que haga falta, pero sin vino. Que a pesar de ser un alimento en Puerto Rico aún no se aborda como tal. Que si lo fuera llovería mosto fermentado de uva en vez de agua, en vez de café, y hasta el propio Juan Luis Guerra haría un merengue de guayaba o membrillo si tuviera posibilidad y se haría del vino un aporte de calorías tal cual lo hicieron en España en la Guerra y posguerra Civil.
Nosotros, que aparte de dotes terapéuticos de cocina apenas disponemos de un púlpito de palabras para contar la crónica desde otra perspectiva, intentamos relatar el reporte de la devastación desde la mesura, la indignación, el ron y el vino. A veces con sarcasmo, pero sin humor, para no ofender a los que no pueden reir, que son tantos como la gente no imagina. Como toldos azules de FEMA aguardados con demora. Como diésel en las plantas de los hospitales y los hogares de ancianos que no aparecía. Como furgones hay en el puerto de San Juan para ser descargados con sus cargamentos parciales de signos de interrogación. Como correspondencia que jamás llegó. Como gente como hubo en las filas de las estaciones de servicio de gasolina y las hay en las filas de Costco, de las farmacias, de los cajeros automáticos, las escuetas plantas de hielo y supermercados, tan largas como las de un anticipado Black Friday que se ha instalado en nuestra cotidianidad.
Como tontos que hicieron el ridículo esperando que el presidente Trump le lanzara un pequeño rollo de papel toalla, mientras las casas a pasitos ya no podrían mantenerse en pie. Pero intentando recuperar el ritmo, para ayudar a avanzar, para ayudar a olvidar, para recordar a tantos que no lo saben, que Viajes & Vinos, aunque hable de vinos del mundo, se hace en Puerto Rico. Pasito a pasito, sin ayuda, suave suavecito, con la inefable generosidad de servir de puente del vino, la sangre de Cristo, al mundo.
Mientras escribo y re-escribo estas líneas, casi siempre en la penumbra del atardecer, con una copa de vino tinto a su caribeña temperatura ambiente para aliviar las penas y la indignación en el desgarrante calor tropical en la isla despoblada con sobrepoblación de mosquitos, pienso en mi abuelo, un jíbaro aguzado que sólo llegó a octavo grado, que sobrevivió al huracán San Felipe, que dicen que fue peor que María, y también fue superviviente de la Gran Depresión de fines de los veinte y los treinta, de otros ciclones posteriores, y que se levantó pasito a pasito ante cada adversidad hasta el mismo día de su muerte, jamás con vino, sólo con maví. Me heredó la mesa de mi bisabuela, donde he escrito tantas líneas que habéis leído, aquí y allá, y el sentido de la generosidad, la de esos lechones asados que cada Navidad su padre mandaba a preparar para regalar a los trabajadores de su finca y que luego él mismo mandaba a preparar a donde Diego en Mameyes, para que todos nosotros también tuviéramos un trozo de Navidad.
Santurce, Puerto Rico
Década 1940
Frente a mi casa veo firmes e impávidas las palmeras que hasta el aciago 20 de septiembre de 2017 sobrevivieron casi todos los huracanes y tormentas de este último medio siglo, y pienso en las que abanicaban esa costa dolorosa a la que el huracán María despojó de historia, de sabor, en los kioskos deliciosos de Luquillo que seducían a Santi Santamaría y en las alturas verdes del Yunque que se admiran en Cubuy con un horizonte de casi 180 grados desde la casa del chef Augusto Schreiner, un puertorriqueño de adopción. Recuerdo los cuentos de las cartillas de racionamiento de la posguerra civil española que vivieron mi madre y mi abuela, y las filas kilométricas por dos bombonas de gas en Home Depot, por dos empaques de agua o un three pack de SPAM en Costco, o por 20 dólares de gasolina casi un siglo después, y pienso, en la mayoría que carecemos de electricidad desde hace ya mas de un mes, en las lágrimas contenidas de los alcaldes y la Contralor en la radio, en los bebés del orfanato que por cuna sólo alcanzaron a tener una alfombra mojada tras el huracán, en el buen samaritano que murió atropellado accidentalmente por el mismo camión en que distribuía agua a ancianos en una zona remota, en la próxima Navidad que para tantos se anticipa a oscuras, pero, sobre todo, en quienes las secuelas del huracán no permitieron un velorio digno para sus muertos, y sólo se descuelgan por mi rostro lágrimas de rabia, frustración e indignación, como superviviente del huracán María.
Qué ironía que con la mitad de mi nombre haya podido generar casi total devastación y casi total oscuridad. Menos mal que el perfecto antónimo de María tiene nombre y rostro de un cocinero que hace vino nuevo, y el de los otros miles de miles de viñadores anónimos que en su figura y con arroz representan los dones de dar y servir.
Rosa María González Lamas
Editora
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Bacardi, solidario en el desastre
Bacardi Limited y la familia Bacardí donaron tres millones de dólares para ayudar a damnificados al huracán María en Puerto Rico y otros países afectados por recientes desastres naturales, así como a los esfuerzos de recuperación de las áreas afectadas. Dos millones se destinarán a Puerto Rico, hogar de la destilería Bacardi y su centro de visitas Casa Bacardi, y el restante millón de dólares se dedicará a las Bahamas, la Florida y otras islas del Caribe que fueron impactadas por los huracanes Irma y María, así como a México, víctima de un grave terremoto.
“La familia, compañía y empleados de Bacardi están profundamente entristecidos por la devastación y horrorosas pérdidas ocasionadas por los recientes huracanes y terremotos. Esperamos que estas donaciones sirvan para atender algunas de las necesidades más básicas de las personas afectadas, aliviando en algo su penuria y dolor”, dijo Facundo L. Bacardí, Presidente de Bacardi Limited
En conjunto con varias instituciones sin fines de lucro y gobiernos locales, incluido el gobierno de Puerto Rico, Bacardi proporcionará ayuda inmediata y participará de esfuerzos de recuperación a largo plazo de las comunidades afectadas.
Desde 1936 Puerto Rico ha albergado la destilería Bacardi, hoy la mayor destilería de ron premium en el mundo, donde la empresa produce su ron insignia. En la Isla ubica, además, el centro de visitas Casa Bacardi, la segunda atracción turística más visitada en la zona metropolitana de San Juan. Las facilidades en la Isla sufrieron algunos daños pero la empresa ha tomado medidas para que no impacten el suministro de ron Bacardi al mundo.
Durante su prolongada presencia en Puerto Rico, Bacardi ha estado profundamente involucrada con la comunidad local y mantiene un compromiso férreo con el éxito a largo plazo de un país que lucha contra desastres naturales y dificultades financieras. La responsabilidad corporativa ha sido siempre una prioridad para la empresa desde que su fundador, Facundo Bacardi Massó, encabezara los esfuerzos de mitigación del desastre ocasionado por un terremoto devastador en su pueblo natal de Santiago de Cuba en 1852. Desde entonces tanto la familia como la empresa han mantenido su compromiso de ayuda en tiempos de desastres naturales catastróficos.
La devastación de los recientes desastres naturales ha impactado particularmente de cerca a Bacardi, pues muchas de las comunidades impactadas están muy próximas física y emocionalmente de las operaciones, oficinas y empleados de Bacardi en Puerto Rico. Además de las operaciones en esta Isla, el ron Bacardi se embotella en Jacksonville, en el estado de la Florida, cuya ciudad de Miami alberga la sede regional de Bacardi Norteamérica.
Desde 1931 Bacardi tiene presencia en México, donde la empresa tiene oficinas y facilidades de producción para sus marcas de ron y tequila. Aunque Bacardi ya no tiene presencia en las Bahamas, ha hecho un donativo como testimonio de su vinculación con los residentes de las islas donde la empresa produjo su ron durante casi medio siglo.
Además de este compromiso de tres millones de dólares de Bacardi Limited, Bacardi USA aportará hasta 100 mil dólares para apoyar a sus socios comerciales y otros afectados por el huracán Harvey, en Houston, Texas.
Serrallés comprometido con la recupación
Tras el devorador paso del huracán María sobre Puerto Rico Destilería Serrallés ha organizado múltiples iniciativas en los Estados Unidos destinadas a la creación de centros de acopio y eventos de recaudación en más de quince estados donde Serrallés tiene presencia con su ron Don Q.
Durante todo el mes de octubre Union Square Hospitality Group (USHG) estará desarrollando en sus 16 restaurantes de Nueva York eventos de recaudación con un menú especial de cócteles elaborados con ron Don Q que beneficiará a los damnificados del huracán María. Serrallés hará una aportación similar a la recaudada en los establecimientos, que se enviará al fondo Unidos por Puerto Rico y al Banco de Alimentos de Puerto Rico con el fin de allegar recursos y artículos en beneficio de los damnificados en este país.
Destilería Serrallés tiene su base de operaciones en Mercedita, al sur de la Isla, una zona muy impactada por el huracán. Aunque el inventario de barriles y rones de Destilería Serrallés no sufrió daños como resultado del paso del huracán, algunos equipos de la planta de producción han requerido reparación para lo que Serrallés ha emprendido trabajos para reiniciar su operación lo antes posible en un contexto complicado por los daños que la infraestructura de comunicaciones y los sistemas eléctricos sufrieron en el área sur del país.
Durante el proceso de recuperación la empresa ha tenido como prioridad la seguridad y bienestar de sus empleados, muchos vinculados a la empresa por décadas.
“La solidaridad, nobleza y generosidad de todos nuestros empleados, distribuidores y colaboradores a nivel local e internacional ha sido masiva. Agradecemos el apoyo y la cooperación ofrecida a Puerto Rico en este momento tan crucial. Llevamos 152 años en Puerto Rico y hemos sido testigos del azote de muchos huracanes desde entonces. Cuando el también catastrófico huracán San Felipe azotó a Puerto Rico en 1928, nosotros estuvimos trabajando hombro con hombro para ayudar a nuestra Isla a levantarse. Hoy, al igual que en el pasado siglo y medio, en Serrallés tenemos la voluntad y el firme compromiso de ayudar a nuestro querido Puerto Rico a sobrellevar este reto y salir fortalecidos como país”, destacó Philippe Brechot, Presidente y CEO de Destilería Serrallés.
Desde Rías Baixas
Amigos de Puerto Rico:
Quiero manifestaros que estoy sobrecogido por las imágenes que nos están llegando desde Puerto Rico tras el paso del huracán María. Quiero mostraros nuestra solidaridad y cariño por este desastre natural que azota a mi querido Puerto Rico. Sentimos muchísimo el sufrimiento e impotencia que debéis estar padeciendo ante la concatenación de catástrofes que últimamente azotan al área del Caribe.
Somos conscientes de que sois un gran pueblo y que, con vuestro esfuerzo y vuestro espíritu solidario, pronto os sobrepondréis a esta tragedia, pero entre tanto me imagino por el calvario que debéis estar pasando y me sobrecoge sólo de pensarlo. Rezo por las víctimas y por una pronta recuperación del país.
Os expreso nuestra más absoluta solidaridad con todos y cada uno de los puertorriqueños, y aprovecho para enviaros un abrazo muy grande, así como ponerme a vuestra entera disposición para ayudar en lo que sea preciso.
Un saludo entrañable,
Ramón Huidobro, Director General CRDO Rías Baixas
FOTO: Jackson Family Wineries
Arde el vino
Como si no fueran suficientes las lágrimas derramadas por la catastrófica devastación que ocasionó el huracán María en Puerto Rico, para que no falte constancia del cambio climático, en un año de sequía, granizo y heladas, ardió también el centro de California y el centro del vino de los Estados Unidos. Hermanado por la tragedia del fuego que también devastó partes de Galicia, Asturias y Portugal por causas menos naturales y que ha tenido entre sus grandes víctimas a la viña y al vino.
Comenzó en el corazón del vino estatal cuando el fuego empezó a esparcirse por el valle de Napa y los condados de Sonoma y Mendocino, eje del vino en Califonia, multiplicando su daño gracias al viento. Pronto empezó a saberse del daño irreparable a la vida y la propiedad que ha ocasionado numerosos muertos, además de extensos daños a bodegas y viñedos. Al momento del fuego, afortunada o desafortunadamente, 90% de la vendimia 2017 ya se había completado, con lo que se espera que las uvas que aún no se habían recogido, casi todas Cabernet Sauvignon, puedan afectarse por el humo.
Varias bodegas resultaron destruidas o sufrieron daños significativos, incluyendo, en Napa, a Signorello Estate, Roy Estate, Sill Family Vineyards, Patland Vineyards, Vin Roc y White Rock Vineyards, una de las más antiguas del valle de Napa; Frey Vineyards (bodega orgánica y biodinámica pionera), Backbone Vineyard & Winery, y Oster Wine Cellars, en Mendocino; y Paradise Ridge Vineyards en Sonoma. Otras, entre las que se incluyen Stags’ Leap, William Hill Estate, Darioush, Nicholson Ranch, Chateau St. Jean, Mayo Family Wineries, Helena View Johnston, Michael Mondavi Family Estate, Mayacamas, Segassia, Sky Vineyards, Ancient Oak Cellars, La Rochelle,Golden Vineyards y la bodega kosher Hagafen Cellars reportaron daños, de mínimos a severos, a su estructura o sus viñas. Algunas perdieron también sus reservas de vino.
Incluso habiendo salido muchas bodegas indemnes de la catástrofe, su operación, despacho de mercancía y servicios de enoturismo sí se han visto afectados o suspendidos. Es el caso de muchas bodegas que sí habían culminado la vendimia, pero se vieron impactadas por suspensiones del servicio de energía eléctrica y la imposibilidad de muchos empleados de reportarse a sus trabajos.
No ha sido el vino el único afectado en California, donde también hay una industria de aceituna, y muchos de los árboles de olivo han sido cubiertos por la ceniza.
Aunque el North Coast donde ubican Napa y Sonoma es muy importante en términos del valor de vino producido, el Central Coast domina la producción del estado de California en términos de volumen, con lo que se espera que esa mayor producción compense la merma en producción del primero, sin que se afecte en demasía la producción del estado en una añada en que las cosechas en el Viejo Mundo también han visto reducido su rendimiento. El enoturístico, sin duda, será el sector más afectado por los incendios californianos.
Foto: Getty Images
Pero no sólo ha sufrido el vino en California el dolor del fuego, sino que los incendios también han afectado viña y bodegas en zonas como las Rías Baixas, especialmente en la subzona de O Condado donde bodegas como Señorío de Rubiós sufrieron algún daño en sus viñas.
En Portugal, muy tocada por los incendios este 2017, los incendios de octubre también han tenido un impacto adverso en productos gastronómicos, pues los fuegos ocasionaron la muerte de muchas ovejas de razas autóctonas cuya leche es la base del origen y autenticidad del célebre queso Serra da Estrela.
El paisaje dominical en Castrelo de Miño es la antítesis del horizonte ciclónico que ha vivido un Caribe que sueña con recuperar un impoluto cielo turquesa como el que abrillantaba las aguas tranquilas del río Miño, un espejo de color entre el azul y la polifonía de verdes de las viñas que bordeaban su ribera en el Ribeiro.
Castrelo de Miño alberga ese espíritu aventurero de surcar el río y también el de surcar el vino de esta zona productora, la más antigua de Galicia. A orillas del río se dan cita deportistas, apasionados, y también colleiteiros, esa figura vitícola que por generaciones ha sido un pilar fundamental del vino y también de la ruralía gallega.
Pequeños productores con grandes aspiraciones, la Asociación de Colleiteiros Embotelladores del Ribeiro busca desde su fundación en 1998 hacer una mejor labor técnica y comercial con sus vinos elaborados a partir de uvas únicamente de cosecha propia, y también asegurar una mayor rentabilidad operativa, una voz común y un relevo generacional que permita que esos productos boutique sean cada vez más valorados y competitivos a pesar de la pequeñez de sus producciones.
Es exactamente la tarea de Brais Iglesias, líder de la Asociación, quien en los últimos años la ha ido moviendo a paso tan acelerado como la velocidad con que discurre por las estrechas curvas que llevan al club náutico de Castrelo, un recorrido que conoce tan bien como los vinos que elabora y que sube a bordo para embarcarse en un sendero fluvial de sorbos que funde las aguas del Miño con las copas de los Val de Souto.
Benditos frutos de caíños y treixaduras. Nada mejor que la placidez del Miño para degustarlos, un paisaje color esperanza que se ensambla bien con el vino. Benedictus Fructus que se describen en botella como “Selección Celestial”, con dos partes de godello y una de albariño. El sol y el viento envuelven aromas muy florales, con dejes a talco, algo de piña, y una rica salinidad en el paladar por donde se desliza afrutado, envolvente, sedoso y fino.
Es una de las etiquetas de Val de Souto, bodega familiar que hoy regenta Brais, un ingeniero informático cada vez más cautivado por la vocación de viñas que guía un relevo generacional desde 1839. Siete generaciones en Souto, uno de los muchos pueblos que rodean Castrelo. Allí está la bodega, literalmente de garaje, y también la casa original de la familia, más abajo, rodeada de viñas. Una casa vetusta y casi derruida, con un hórreo hecho trizas y mucho que contar.
Frente a frente se llega a parte de las viñas, tres hectáreas y media divididas en una docena de parcelas, en su mayoría, en propiedad. Por la cubierta vegetal que protege los suelos de granito y pizarra se descubre alguna hormiga, ávida de alcanzar las cepas de treixadura, godello, loureiro y albariño con que se forjan parte de los vinos de la bodega. Entre tres y cuatro décadas las más viejas, también con tonos tintos en las viñas que se pintan con mencía, caíño y brancellao. Viñas en frente, y viñas también detrás, en lo alto, una extensión hermosa en amplitud, condensando entre el verde el espíritu ancestral de la denominación.
A algunos metros de distancia, está la bodega, casi literalmente de garaje. Todo pequeñito con una herradura boca arriba para la suerte en la entrada, y un nido de golondrinas, seducidas también por el vino. Ese pequeño espacio se bifurca entre el área de depósitos y viejas barricas, y otro donde se termina el vino de forma artesanal. Treinta mil botellas, que no es poco, repartidas en cinco etiquetas con las que Brais y su tío José Manuel Blanco Pérez buscan estimular una actividad comercial que ayude a insuflar de vida el pueblo, asegurando su supervivencia.
La bodega se fundó en 2002, pero ha sido desde la incorporación de Brais en el último lustro que ha cogido impulso, con la conciencia de que ahora no viene la gente por el vino sino que hay que ir tras la gente para que venga a por él, sacando partido de uno de los principales atractivos para los consumidores de hoy, el origen, de ahí que vinos como los de Val de Souto que potencian lo autóctonamente gallego tengan una atracción especial para esos consumidores de hoy que persiguen lo singular.
Benditas botellas que además de las de Benedictus Fructus gestan en la minúscula bodega otros blancos y vinos tintos. Estos últimos reposan en enormes barricas de castaño con más de un siglo, un envase a la antigua usanza que hoy empieza a rescatarse cada vez más. Fue la cuna del Val de Souto 2015, un tinto fresco y graso, con abundantes notas a fruta roja, a grosella, pimienta blanca y notables tonos balsámicos. Opción deliciosa para la carne asada, que tolera bien también su versión blanca y más joven, el Val de Souto blanco, ensamblaje de treixadura al 70%, con restantes partes iguales de godello y loureiro procedentes de las cepas más viejas. En nariz destaca por sus matices a humo fino y en boca tiene buen volumen, acidez, notas salinas y algo especiadas.
Para atraer a los jóvenes la bodega han embotellado también Bebemos, un vino de la cosecha 2016 con etiqueta avasalladora y donde revalidan los recuerdos afrutados a grosellas y aparecen también tonos especiados a clavo y algunos tostados. Un vino fácil que tiene buena acidez, untuosidad en boca y una hechura pulida. Aunque la mencía es la variedad que predomina en sus viñas, Val de Souto empieza a plantar más sousón, para seguir la línea de potenciar lo autóctono en el vino.
Sólo un 7% de la producción de vinos en la DO Ribeiro es tinta.
“Yo vendo tradición”, dice Brais, quien aspira a poder dedicarse íntegramente al vino, y no a medias, como actualmente. Aún así, al timón de las 41 bodegas que integran la Asociación de Colleiteiros ha forjado una fuerza colectiva sólida, no únicamente para temas de promoción, sino también para hacer convenios grupales más beneficiosos con proveedores e incluso plantearse una vida independiente del Consejo Regulador si lo consideraran oportuno.
“Los colleiteiros tenemos un gran futuro porque el consumidor tiene mucho interés en productores pequeños, con vinos de alta calidad y difíciles de encontrar”, apunta Brais, cuyos Val de Souto ya van, en su mitad, a mercados de exportación.
En una parcela casi escondida en altas laderas pizarrosas del valle del río Sil se retuercen los troncos de las cepas de uva. Como esculturas del tiempo, las cepas son un museo viviente, más que de viña, de árboles de vino. Testigos de la historia, desde 1885 comenzaron a ganar espesor insuflando de vida unas cepas de godello tan vivas como lo estuvieron poco después de que José Ramón Gayoso las plantase. Justo después de la filoxera, cuando lejos de apostar por variedades más productivas, él decidió replantar toda una finca con una única variedad de allí, la godello.
Antigua y probablemente auctóctona, junto con la tinta mouratón, la blanca godello representaba una tercera parte de los cultivos pre-filoxéricos de la comarca de Valdeorras. Pero tras las plagas de oídio y mildiu y más tarde de la filoxera, empezaron a importarse de Francia y de otras regiones españolas variedades de uva más resistentes para reemplazar a las cepas extintas. Por eso parecía una locura que como semilla de una nueva era para el vino alguien apostara por una variedad local difícil de cultivar como la godello. Pero por encima de esa dificultad, Gayoso ya había advertido su capacidad de supervivencia y por eso tiró de esa variedad que combina robustez y delicadeza, es de racimo pequeño, muchas bayas pequeñas y apretujadas, y se entiende bien con los suelos pizarra de ladera para replantar íntegramente su viña, Pedrouzos, la primera monovarietal de godello en Galicia.
Antes de Pedrouzos, Portela. Ese pueblo casi de ermitaño, con 20 habitantes, 20 vacas, unas callejuelas estrechas que atraviesan con dificultad los vehículos, pero donde los Gayoso tenían una casa del siglo XIX que fue el principio de la bodega familiar. Pedrouzos fue el primer viñedo que plantaron y al que poco a poco fueron añadiéndose más parcelas pequeñas, “pezas” de viña que más tarde empezaron a venderse a otros viticultores hasta que los Prada se quedaron sólo con una, Pedrouzos, la original.
El río Sil es el eje vertebrador de Valdeorras y su historia, redactada también con tonos de pizarra, su oro negro, pues de la comarca sale el 80% de la pizarra del mundo. Ubicada en la Galicia interior, al oriente de la provincia de Orense y una ruta de tránsito entre Castilla, Galicia y Portugal, Valdeorras es una región marcada por la diversidad de contrastes de clima, geografía y orografía, con altitudes que pueden fluctuar tanto como mil metros, unas condiciones de valle que han favorecido que ya desde la época romana hubiera viña, un cultivo que hasta mediados del siglo XVIII llegó a ser incluso más importante que el de la pizarra.
Por ello en 1945 se fundó la pequeña denominación de origen Valdeorras, la segunda más antigua de Galicia, aunque no tuvo reglamento hasta 1957 y reconocimiento 20 años después. Fue precisamente para la década del 1970 que la zona empezó a replantearse su futuro comercial de vino, que cifró en la recuperación de cepas y viñedos autóctonos la columna de un nuevo linaje de vinos de calidad que pudieran garantizar competitividad y rentabilidad. Así surgió el Plan Revival, como parte del cual se hallaron en Pedrouzos los godellos que sirvieron como base para recuperar el cultivo de esta variedad, que tiene en esta finca los godellos más antiguos de Galicia.
La godello es una de las variedades autóctonas españolas con mayor capacidad de aguante en botella por su excelente acidez, con cremosidad, e increíble profundidad. Es una cepa versátil y con personalidad, expresiva del suelo donde se cultiva, siempre compleja y elegante que produce vinos que van desde los refrescantes, aromáticos y afrutados, a otros más complejos con los que pueden elaborarse vinos con madera y gran capacidad de envejecimiento.
Con el tiempo, las godellos darían paso en la zona a los vinos tintos de mencía, otro vidueño emblemático de la denominación y, entre una cosa y otra, aquellas elaboraciones casi caseras que inicieran los Gayoso cobraron un cariz comercial formal en 1990 cuando se constituyó Bodegas Valderroa, que luego pasaría a llamarse como el valle donde ubica, Valdesil.
Cuando a finales de siglo XX comenzaron a surgir en la zona nuevas bodegas, se gestó una competencia que llevó a Valdesil a repensar las cualidades distintivas que debían tener los vinos valdeorreses para sobresalir. Fue entonces que los descendientes de Gayoso, la familia Prada, se percataron de que ellos tenían en Valdeorras unos viñedos de godello inconfundibles y que era por su conducto que debían encaminarse para sobresalir en la crisis del mercado. Y así lo hicieron.
A partir de 2001 comenzó una nueva etapa de elaboraciones en Valdesil en la que empezaron a readquirir todas las “pezas” familiares que habían pasado a manos de otros. Esto permitió a la bodega efectuar su propia selección clonal y utilizar técnicas entonces poco frecuentes en la viticultura gallega.
Valdesil se halla a unos 550 metros de altitud en una zona que combina una óptima latitud e insolación para la maduración, con climas mediterráneo húmedo con tendencia a los extremos continentales y marcada amplitud térmica. Las parcelas salpican las laderas, desde las que están contiguas a la bodega hasta las que miran en inclinada pendiente al río Sil desde la altura. Cada vez un poco más altas, porque el cambio climático permite que se pueda plantar un poco más arriba. Un paisaje carente de bancales, como en otras denominaciones próximas, y con viñedos tradicionales en vaso, como el de Pedrouzos, y otros plantados en espaldera, de los que Valdesil también fue pionero en la zona con el caso del Asadoira, donde hoy ubica la bodega en la aldea de Córgomo, una viña plantada en 1971, una viña de godello platado en espaldera y conducido en doble guyot, del que aún se conserva una tercera parte. Hoy son 30 las hectáreas en propiedad que posee la bodega, surtiendo el resto de sus necesidades de uva de viñas alquiladas a viticultores de la denominación, cuyas prácticas supervisa el equipo técnico de la bodega que promueve, en lo posible, una agricultura sostenible, que impida, siempre que se pueda, la alteración del ciclo vegetal de la vid.
El cambio climático aparente haber favorecido a los cultivos en Valdeorras, pues ha retrasado la temporada de lluvias, que usualmente comenzaba a mediados de septiembre, alrededor de vendimia, y ahora se ha postergado hasta octubre, tras haberse completado la cosecha.
Los bisnietos de Gayoso, Borja y Raúl Prada son hoy los que llevan la bodega y en un verdadero safari entre pizarra y godellos van mostrando los trozos de viña y la bodega. De la bodega en la pequeña casa de familiar de Portela, a finales de la década de los ochenta se empezó a construir una nueva nave de elaboración, donde en 1991 se procesó la primera cosecha de la nueva era de Valdesil. Hoy, la bodega es funcional y casi estilo “loft”, sin divisiones formales, pero bien delineadas áreas de trabajo con diversidad de depósitos de acero inoxidable, barricas de diversos tamaños, pequeños depósitos tronconónicos y hasta huevos de hormigón, todo con la vocación de experimentar y de ir buscando nuevas expresiones de las singularidades de las parcelas. Como Asadoira, donde en 1971 se plantó en Valdeorras la primera viña en espaldera de una misma variedad de uva.
Un distintivo importante de la bodega es el uso de cubierta vegetal de flora autóctona en el suelo. Ésta cubre la pizarra, protegiéndola de la erosión y obligando a las raíces de la cepa a trabajar más. Valdesil comenzó esta práctica de manera experimental en 2001 en la finca de Pedrouzos, pero los resultados fueron tan favorables que no sólo se extendió su uso a todas sus fincas, sino que también trabajan con el cultivo y la selección de su propia cubierta vegetal, con los objetivos de preservar la cadena biológica, recuperar el ecosistema del viñedo y controlar el vigor natural de las plantas.
En medio del campo entre pizarra y troncos de leña la bodega instauró una sala de catas para sus invitados, donde se destacan, bien preservadas, muchas de las primeras botellas que elaboró. Las etiquetas de hoy día se ilustran con siluetas de pizarra, que va pasando de vino en vino cambiando la silueta de color. La levadura de pan y de vino se enlazan en la mesa, un pan con godello bien avenido que sienta la pauta para repasar en copa, más que la bodega de Valdesil, su memoria histórica, y la capacidad de evolución que sus vinos sostienen en el tiempo.
Los Valdesil, estandarte y eje de la bodega, godellos que de 2007 a 2016 muestran las etapas de esta etiqueta que en 1991 fue el primer vino blanco gallego sometido a crianza en lias en depósitos de acero inoxidable, a la usanza de los vinos con reposo en lías que se elaboraban en distintas zonas francesas. De adelante a atrás el 2016, con aromas a flores blancas, delicado humo y miga de pan recién horneado y una boca con un punto amargo, fin untuoso y prolongado retrogusto. El 2015, con notas ahumadas más marcadas, recuerdos a fósforo y abundante piedra, y una boca fresca y con matices minerales. Y la 2007, un año intermedio, con aromas a bollería, piedra y una pincelada de melocotón, y en boca un punto salino, matices amargos a toronja y un delicioso matiz de oxidación con maravillosa evocación a los rieslings viejos. Los Valdesil funden uvas de viñas propias en dos zonas que se vinifican por separado con algo de maceración y luego se someten a medio año de crianza en lías.
Apenas la mitad de las 2,400 hectáreas de viñedo que hay en Valdeorras está amparada en la Denominación de Origen. El resto de la producción se destina a la elaboración de vino en casa y a graneles.
Los godellos de Valdesil se complementan con los de Montenovo, un vino que se estrenó en 2005 a raíz de la inquietud de Cristina Mantilla, enóloga de la bodega, y parte del equipo de ventas de crear un vino amigable, fresco, fácil de disfrutar, que invitara a quienes nunca habían tenido un contacto con la cepa a arriesgarse a descubrirla. A pesar de esa vocación más desenfadada tienen también buen aguante en botella, aunque una evolución más acelerada entre añadas. Montenovo 2016, conjugación de notas florales, ahumadas y a melocotón en nariz con una boca con tonos más minerales. Montenovo 2013, una evolución de los puntos florales que dan también paso a aromas a hidrocarburos y naranja amarga en un vino con más volumen en boca donde aparecen notas más afrutadas, salinas, algo melosas y hasta especiadas a jengibre. El vino se elabora íntegramente en acero inoxidable y pretende ser un reflejo de todo el Valle del Sil, para lo que la bodega también compra uva.
La bodega de godellos se completa con Pezas da Portela, un godello de producción limitada que une los vinos de distintas parcelas vinificados por separado. Se fermentan en madera francesa, se crían en lías y luego reposan en acero inoxidable antes de completar su ensamblaje. Y, por supuesto con Pedrouzos, una etiqueta que nació en 2004 como el primer vino gallego de finca y el primer vino monovarietal del noroeste español, y que con gran concentración y balance hoy se ha tornado un vino de culto del que apenas se elaboran unas 300 botellas por añada, más que con la intención de hacer un gran vino, con la de conservar con vida las cepas centenarias.
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Al igual que sucede en Valdeorras, donde dominan los suelos de pizarra, pero también hay otros tipos de suelo, en Valdesil los hay de arcilla, granito, arenosos y de cantos rodados, una diversidad que contribuye a elaborar vinos con mucha personalidad, concentrados, con volumen en boca y marcado carácter mineral. Es precisamente el granito el protagonista de la parcela O Chao, una viña que plantó el tío abuelo de Borja y Raúl, seminarista que en 1941 tomó esa parcela y destinó sus uvas a la elaboración de vino de liturgia. Ese pequeño terreno quedó santificado en 2011 cuando se hizo la primera cosecha de O Chao, un vino de parcela, que bien pudiera dar pie a la elaboración de más etiquetas con ese concepto.
Pero Valdeorras no es sólo blanco y para los tintos hay mencías, con las que en Valdesil elaboran dos monovarietales, Valderroa y Valderroa Carballo, éste último criado en madera. El primer Valderroa Carballo, elaborado por primera vez en 1992 y que fue un vino revolucionario ya que fue el primer tinto gallego de mencía envejecido en roble francés. Además de la mencía, Valdesil explora la merenzao, conocida aquí como María Ardoña, nombre que bautiza su otro tinto, Valteiro, también pionero en 1992 por ser el primer monovarietal de merenzao embotellado en Galicia. Se trata de un vino de parcela, con uvas que se estrujan con los pies y tienen una ínfima producción, que en nariz arrastra aromas florales, balsámicos, a cereza, enebro y pimienta blanca, y que en boca es fácil, fresco y pulido, con buena fruta.
“Valterio y Valderroa, fueron tintos pioneros, los primeros vinos tintos de calidad que se elaboraron en Galicia, marcando el camino de los tintos atlánticos que hoy en día tantos enólogos han tomado. Valderroa fue el primer vino de mencía que se exportó, empezando su comercialización internacional en 1993”, apuntó Raúl Prada.
Hoy día Valdesil sigue revolucionando técnicas en la Galicia vitivinícola, ya que los últimos viñedos plantados en 2009 y en 2011 tienen una densidad de cinco mil plantas por hectárea, la más alta de Galicia, con un sistema de poda de Guyot simple, único en España. Mientras, las cepas de godello de Pedrouzos, que ya celebraron su cumpleaños 132, siguen dando uva, muy poca, y deleitando a los apasionados de Valdeorras.
En ruta a tierra de León aparecen vestigios de castillos en lo alto de las colinas, pueblos pintados con el color del trigo coronados por tejados color ladrillo, y rocas grabadas en las que sobresalen docenas de respiraderos.
Cada respiradero anuncia un mundo escondido, un universo minado por cuevas subterráneas que aprovechan las laderas para controlar frío y calor. De entre los pueblos del paisaje, se destaca Valdevimbre, que con 500 habitantes y 400 cuevas ha labrado con esos refugios su fama como productor de vino en Castilla y León.
Hoy muchos restaurantes y centros de ocio, antaño esas cuevas albergaron bodegas que se tiñeron de rosados, vinos a granel con los que la uva prieto picudo empezó a esparcir una oferta de vinos célebre en el territorio nacional.
Fue en una de esas bodegas cueva como catacumbas donde las barricas oran al tiempo para que se perfeccione el vino, que los Pardevalles empezaron su producción. Par-de-valles, nombre creado por estar entre dos valles, fue el apelativo que creó una familia de la tierra que de aquella cueva pasó a erigir una bodega más grande, una de las más grandes de la DO Tierra de León. Así se llama desde 2004 esa región productora que hoy tiene 28 bodegas, y se estrenó en la década de los noventa con la indicación geográfica de calidad Vinos de la Tierra de Valdevimbre Los Oteros y que, para evitar confusiones de tierra, está en proceso de mudar su nombre simplemente a DO León.
Fue el abuelo de Rafael Alonso quien fundó la bodega, que luego siguieron sus tres hijos, y se pasó a sus nietos. Empezaron con la Gamonal, una parcela de once hectáreas en el lindero de Ardón con Valdevimbre, con la que el padre de Rafael empezó a revolucionar la región. Habiendo visto en Rueda lo bien que la espaldera le servía a las uvas, en 1989 decidió cambiar una viña vieja y aplicar esa vía de conducción para las prieto picudo. Año de lluvias, las de los vecinos se dañaron, pero esa viña en espaldera no. Fue la primera en plantarse así en el territorio, por donde pronto empezaron a expandirse las espalderas, y de esa Gamonal y sus rosados, también Pardevalles a desarrollarse poco a poco.
100% autóctona de la zona, junto con la mencía y la tempranillo, la prieto picudo es una de las uvas emblema de Castilla y León. De racimo pequeño, piel blanda y poda rastrera, es una variedad difícil de cultivar por su difícil maduración y bajos rendimientos a la que beneficia el clima seco castellano leonés. Sus vinos son tánicos y muy afrutados, con notas a violeta y regaliz.
En 1997 empezaron a comercializarse los primeros vinos, primero rosados y tintos, que luego fueron multiplicándose a otros tonos y etiquetas, según la necesidad del mercado, como también lo hizo la bodega, que creció, y de aquella cueva subterránea fue saliendo a la superficie para crear la amplia nave de elaboración rodeada de viña que tiene hoy, con depósitos y barricas que maneja Rafael, en colaboración con sus primos, y, por supuesto, también su padre, quien sigue activo en la viña.
Antes con una producción más bien tradicional, luego de estudiar enología Rafael adaptó nuevas técnicas de elaboración para lograr vinos más a su gusto, más expresivos, más afrutados y más frescos. También lanzó novedades revolucionarias, como la albarín, una variedad más asociada a tierras gallegas y asturianas que él introdujo a las tierras de León, donde sí había godello y verdejo. El pensó en la albarín, creyendo que se parecería a la albariño, y tras plantar 50 cepas experimentales se dio cuenta de que no era así, pero que las cepas se daban bien. Multiplicadas las cepas, determinaron de ellas elaborar vino, tan bueno que decidieron que ameritaba su comercialización.
Por ello hace poco más de ocho años lanzaron un vino blanco de albarín, que ha sido tan bien acogido por el mercado que han ido plantando más y más viña de esta variedad de uva blanca de piel dura y resistente, con ph bajo y buena maduración, especialmente en condiciones como las que ahora el cambio climático ha propiciado en esta zona a más de 800 metros altitud.
Hoy toda la viña de Pardevalles alcanza las 40 hectáreas y es propia, lo que permite un mejor control de calidad. La arcilla es el elemento principal de un suelo no demasiado diverso, salvo por la menor o mayor cantidad de piedra que puede haber a través de la extensión de viña, propiciando la maduración de la uva, y aportando frescura y estructura a los vinos.
De los vinos iniciales hoy Pardevalles tiene un abanico expandido de etiquetas, con una base rosada y tinta como en los inicios, y una sólida porción blanca, que es la que más crece en exportación, una tarea a la que la bodega se ha aplicado en la última década.
Dos rosados de intensidad contrastante, el Pardevalles rosado, un monovarietal de prieto picudo, a la usanza de la zona de color rosado chillón, precisamente porque se somete a maceración prefermentativa con los hollejos para extraer color, y que destaca por sus notas afrutadas a fresa y cítricos en nariz, y mucha frescura en boca. Por contra, y en línea con el interés por rosados más pálidos el Pardevalles Clarett, un vino que se estrenó con la cosecha 2015 que mezcla tinta prieto picudo y blanca albarín, que no se maceran. Los depósitos se sangran muy rápido, lo que hace que el vino que fermenta sea muy pálido, casi blanco, con notas a tutti frutti en nariz, y recuerdos a fruta blanca y cítricos en el paladar donde termina con un fin salino y gran frescura.
La albarín es la base de los vinos blancos, uno joven y otro fermentado en barrica. El primero, el Pardevalles, tiene un poco de crianza sobre lías y en nariz es muy aromático, con tonos a flores, toronja, pera y frutas blancas y en boca tiene buen volumen, salinidad, frescura, fruta, golosidad y persistencia. El segundo, el Pardevalles Carroleón, una de las etiquetas más jóvenes de la bodega, que se fermenta en barrica de tostado bajo, tras lo cual se le remueven las lías gruesas y se deja luego reposar en la barrica con sus lías finas por tres meses, antes de clarificarse. Un vino más lineal y complejo, que en nariz empieza con delicados tonos especiados para dar paso a notas florales a rosas, y en boca entra directo y estalla en boca muy poco a poco.
La prieto picudo protagoniza los tintos, uno joven sin contacto con madera, y otras dos etiquetas que sí la tienen y son, además, vinos de parcela. El Pardevalles, sin demasiada extracción, tiene buena estructura y mucho volumen en boca a pesar de no pasar por barrica. Un tinto más pálido porque la bodega ha ido buscando menos extracción, es fresco en nariz donde abunda la fruta, con frambuesa, y las flores rojas, además de especias como la pimienta y hasta un tono a cascarilla de cacao, y una boca con volumen y la persistencia.
Si los Pardevalles aúnan uvas de distintas parcelas, el Gamonal y el Carraleón toman sus uvas de parcelas únicas. La última se plantó en 1999 sobre un suelo de canto rodado, y ambos vinos envejecen en barrica. El Pardevalles Gamonal reposa 12 meses en barrica francesa nueva y seminueva lo que apenas aporta delicados tonos tostados para que prevalezcan con intensidad los afrutados a frambuesa y grosella, así como el carácter floral de la variedad. En boca prevalece la fruta, y se perciben electrificantes tostados en la punta de la lengua. Mayor crianza de 24 meses en barrica y 15 más en botella tiene el Pardevalles Carraleón, un prieto picudo con carácter mineral y notas más maduras pero también intensa fruta, además de aromas a enebro, eucalipto, delicados matices a pólvora y fina pimienta negra, además de toques de chocolate antecediendo una entrada en boca fresca, fina, golosa y untuosa, revelando un vino estructurado. La bodega, además, elabora licores.
Son, estos dos vinos de parcela, vinos que regresan a los orígenes, pues se duermen y envejecen en la quietud y el silencio de aquella cueva subterránea original donde nació la bodega, que reorganizó y readaptó el espacio original y sus útiles de elaboración para con lo antiguo crear un porvenir. En ese porvenir está también abrir esa bóveda de vino para que otros lo conozcan y conozcan también la piedra angular de los tesoros de Pardevalles.
Continuamos la serie Divinidades en Tierra de Sabor con un quinto capítulo en que visitamos la provincia de León para visitar la bodega Pardevalles y su quehacer con otra de las variedades de uva emblemáticas de Castilla y León, la prieto picudo.
Tierra de Sabor es la marca de calidad que Castilla y León emplea para divulgar y comercializar sus productos agroalimentarios, su origen y autenticidad, pero también su historia y tradición, y la artesanía de la elaboración de muchos.
Divinidades en Tierra de Sabor divulga entre nuestros lectores nuevos productos menos conocidos del territorio y, con mayor profundidad, algunos de sus vinos predilectos.
En el primer capítulo descubrimos los secretos de la bodega Pago de los Capellanes y la cerveza artesanal Bizarra. En el segundo nos zambullimos en las profundidades de los vinos de Protos y conocimos más sobre los de Bodegas Resalte en Ribera del Duero. En el tercero visitamos Quesos Chillón, un emblema de Toro. Y en el cuarto, nos desplazamos a Salamanca para adentrarnos en los secretos de una de sus empresas cárnicas más celebradas, Embutidos Fermín y llegamos a Rueda a conocer los blancos y tintos de un viticultor de referencia, Javier Sanz.
A través de las ediciones por venir los lectores podrán introducirse en otras bodegas de varias denominaciones de origen de la Tierra de Sabor.
Esta serie se realiza con la colaboración del Área Promoción Internacional de la Agencia de Inovación, Financiación e Internacionalización Empresarial de la Junta de Castilla y León.
León, Capital Española de la Gastronomía 2018
El sabor de León venció al de Cuenca en un duelo gastronómico por la capitalidad española de la gastronomía 2018 que finalmente tuvo a esta ciudad-provincia de la comunidad de Castilla y León como ganadora.
Ambas ciudades han mostrado valores gastronómicos reflejados en una cocina de perfil propio e identitario, con productos alimentarios autóctonos, únicos por su proximidad, excelencia y calidad, avalados por el reconocimiento del mercado, amén de una atractiva oferta turística de fácil conectividad a través de trenes de alta velocidad, con un patrimonio natural y monumental único y con un sector hostelero profesional y afable.
“Manjar de Reyes” fue el título de la candidatura leonesa a la que se adhirieron casi dos mil personalidades de los ámbitos institucionales, políticos, sociales, culturales y mediáticos.
Grandes protagonistas de la candidatura fueron los platos y alimentos emblemáticos de la cocina leonesa, como el botillo, el picadillo, las carnes de vacuno, las sopas de trucha y de ajo, el maragato, las ancas de rana de la Bañeza, la tortilla guisada de Valdevimbre, el batallón de Valencia de don Juan, y las empanadas que valoran productos como la cecina y el botillo, además de carne y quesos, frutas, verduras y legumbres que conforman una despensa exquisita que ostenta tres productos con denominación de origen, nueve con indicación geográfica protegida, seis con marca de garantía y un sello de marca colectiva, Tierra de Sabor.
Entre las propuestas innovadoras y singulares que León planteó para acceder a la capitalidad gastronómica destacan el establecimiento de una sede permanente de la Capitalidad en el edificio histórico Casa de las Carnicerías en el corazón del barrio Húmedo, espacio donde se desarrollará la mayoría del más de centenar de actividades previstas para el 2018. Entre ellas la iniciativa de batir el Récord Guinness del plato de cecina más grande del mundo a cargo de cortadores profesionales; organizar las jornadas de formación "Minimal" para hosteleros sobre gastronomía en miniatura; coordinar una jornada con menú gastronómico saludable que se distribuirá en todos los hospitales de la capital leonesa; y dedicar cada mes del año a productos específicos y emblema de la ciudad.
Atraviesa toda la Ribera del Duero con su armadura andante de tempranillos para concentrar sus mostos en Peñafiel. Arriba el Castillo, abajo el cuartel, en esta ciudad castellana que es ecuador de la más célebre ribera de vino, se redacta en botella la historia de uva del caballero Zifar.
El de Zifar, el caballero, fue el primer libro de caballería que se conserva escrita en castellano en forma de prosa española, un libro del Medioevo donde la opulencia de la narrativa contrasta con la sencillez de la piedra y ladrillo con que se armó el edificio de arquitectura mudéjar construido en 1914 en el corazón del pueblo de Peñafiel para albergar un cuartel de la Guardia Civil que dejó de acuartelar guardias en 1990 para, tras su restauración a inicios de siglo XXI, convertirse en cuartel de uvas de Bodegas Zifar.
Desde Soria hasta Quintanilla de Arriba se reparten las viñas con que se arman los vinos. “Las mejores uvas no están en el mismo sitio, con lo cual aprovechamos la posibilidad de escoger de la gran diversidad de expresiones que ofrece una misma variedad a lo largo de los 135 kilómetros a través de los que se extiende la Ribera del Duero”, dice Béquer Prieto, enólogo de la bodega quien hace acopio de viñas en las provincias de Soria, Burgos y Valladolid.
Discreto gran conocedor curtido en las viñas ribereñas y otras bodegas castellano leonesas, Prieto llegó hace dos años a la bodega para precisamente consolidar una receta de vino en la que convergieran los diferentes sazones de la tempranillo en la Ribera del Duero, matices precisos para su todo, un caleidoscopio varietal de la tinta reina de la zona y también reina absoluta de la bodega.
Con pasión y poesía el enólogo lo retrata de forma diáfana con una cata de vinos que envejecen en barrica, partidas de una misma añada pero diversos orígenes que abanican toda la Ribera del Duero. Versos que escribirán un soneto de tempranillos con un abecedario de suelos diversos, uvas frescas que permitan una buena crianza en barrica, y barricas grandes usadas y grandes para resaltar esa fruta y frescura, vinos todos de intenso color y que pretenden ser fáciles de beber.
De esa ecuación salen tres marcas, el Senda de los Olivos, piedra angular de la bodega, y dos vinos premium, el Caballero Zifar y el Pago de las Sabinas.
Senda de los Olivos destaca por su potencia y finura, pero sobre todo por su fruta. Mucha fruta roja sobresale en este vino con tonos a enebro y lavanda, y un resquicio de matices tostados que anticipa su untuosidad desde la nariz, y que en boca es salino, fresco, goloso, largo y muy elegante.
Pago de las Sabinas recoge la historia de la Ribera del Duero en botella. Un vino de pago, elaborado con uvas de una viña más que centenaria a mucha altitud y muy poco vigorosa que le confiere una personalidad muy singular. Un vino profundo, fino y complejo, con un carrusel de matices que va del regaliz, romero y enebro, al tapenade de aceituna y el grafito, de las violetas y lavandas a las especias y el café instantáneo. Todo ensamblado para derrochar frescura en un vino de producción limitada y que apuesta por barricas de 500 litros para su elaboración.
A lo largo del tiempo Caballero Zifar muestra su gallardía y carácter como tinto opulento de la Ribera del Duero, con esencia y modernidad concomitantes. La fruta oscura y tonos minerales sobresalen a lo largo de las cosechas 2014, 2015 y 2016, elaboradas a partir de viñas con cepas centenarias, que resaltan diferentes zonas de la denominación de origen. Aún en proceso de construirse en barrica, la 2016 arrastra ecos de Anguix y La Horra, parte de las parcelas con viñas centenarias que le forman. Anticipa estructura y un carácter mineral, con evocaciones a grafito y tinta china, además de abundante fruta oscura, taninos firmes, aromas a lavanda y una boca con densidad y estructura. La del 2015 cuenta secretos de Peñaranda de Duero y replica esos tonos minerales a talco y grafito, en un vino de volumen medio en boca y taninos muy domados, además de un bouquet en el que, además de la fruta, se remarcan aromas de la crianza en madera con evocaciones a chocolate, toffee y pimienta.
Ese anticipo se confirma en el Caballero Zifar 2014, en el que notas dulces, a caramelo y vainilla anteceden en nariz a un dechado de fruta oscura con abundantes arándanos y frambuesa jugosa envuelta en recuerdos a tomillo, regaliz y enebro. Con taninos dulces, el vino se desliza bastante aterciopelado por el paladar donde termina con finura y carácter. El vino pasa 15 meses en barrica y sus partes están tan bien integradas que su alto porcentaje alcohólico es casi imperceptible.
La bodega destina 30% de su producción a mercados internacionales, con una restante presencia en el mercado español. Van sin prisas, pero a paso firme, con la certeza que desde el Medioevo ha caminado hasta hoy el caballero que les bautiza.
Peugeot Saveurs
Si Michelin además de con neumáticos se asocia con la experiencia de comer fuera, ¿por qué otros nombres de la automoción no podrían hacerlo también?
Es precisamente lo que ha hecho la francesa Peugeot, que a otros muchos artículos desde pianos a sofás que ha lanzado anteriormente ahora estrena su primera línea de productos comestibles que incluyen sales y pimientas gourmet.
A través de sus diferentes divisiones de diseño, ha fabricado, durante su dilatada historia de más de dos siglos, todo tipo de productos industriales que destacan por su calidad y su durabilidad. Pero lo que nunca había hecho hasta ahora es lanzar su propia línea de productos comestibles gourmet para usar, preferentemente, con sus mundialmente conocidos molinillos de cocina, con los que también hay sugerencias para armonizar, casi como modelos de auto.
Un estreno por todo lo alto que comprende un bote de sal húmeda de la región francesa de Guérande, un bote de sal rosa del Himalaya y otro de pimienta blanca Sikara de Madagascar. Ingredientes de altísima calidad que condimentarán cualquier plato en su punto justo sin perder sus propiedades exclusivas y que se pueden adquirir fácilmente a través de la boutique online de Peugeot (https://boutique.peugeot.com/).
La sal húmeda de los pantanos salinos de Guérande, en la Bretaña francesa muy cerca de la localidad de Nantes, donde salineros tradicionales la han recogido a mano destaca por su rica concentración de minerales y oligoelementos y puede usarse tanto en aliños como para sazonar alimentos durante su cocción. ¿Su molinillo? El modelo Oléron, pues su textura y tasa de humedad impiden triturarla con un molinillo de sal clásico.
Protegida de toda impureza desde tiempos milenarios, la sal rosa del Himalaya posee una riqueza nutricional incomparable. Es precisamente su alto contenido en hierro lo que le confiere un tinte rosa inimitable. Ideal para usar con el molinillo de sal Peugeot modelo Daman.
Por su parte, la pimienta blanca Sikara de Madagascar no posee notas habituales en pimientas blancas, sino que cuenta con toques frescos, mezcla de connotaciones vegetales y florales, con un dominio mentolado, teclas anisadas y cítricas, con eucalipto que la hace ideal para usa con el modelo de molinillo Peugeot Zanzíbar.
Para esta Navidad, en colaboración con la prestigiosa firma francesa Lalique, Peugeot Saveurs ha re-editado los molinillos de sal y pimienta de cristal exclusivos y limitados que el fundador de la reconocida cristalería francesa diseñara para Peugeot en 1924.
Un auténtico paraíso foodie que invita a disfrutar de la gastronomía de un modo divertido y diferente, Coalla es uno de los espacios de degustación más seductores de España. De quesos artesanos asturianos, españoles y del mundo a las más selectas conservas de frutos de mar y algunos de los vinos más singulares del planeta, este local de Gijón es un espacio que trasciende la tienda delicatessen para convertirse en un santuario del sabor que puede disfrutarse allí mismo, o en casa.
Destino indispensable en la ciudad cantábrica, con una trayectoria de más de seis décadas, Coalla dispone de un “Corner Gastronómico”, un altar al picoteo permite saborear sus productos favoritos con total libertad. Las posibilidades para disfrutar de un tapeo son muchísimas, ya que el cliente puede escoger cualquier producto de la tienda y disfrutarlo tal cual, armonizado con alguna de las más de tres mil referencias de vinos disponibles en la tienda, o dejarse cautivar por las opciones de una carta que conjuga recetas del mundo con productos de la tierra: brioche de magret de pato con foie y queso, salpicón de marisco con caviar de oricios, risotto con berberechos, tablas de embutidos y quesos asturianos o postres como el pastel ruso o el tocinillo del cielo con requesón.
La idea es mezclar sabores sin necesidad casi de pasarlos por el fogón, pues las latas son un punto de partida gourmet para elaborar manjares, siempre que el producto sea de calidad superlativa.
En este grupo cualitativo también se hallan los vinos, una exclusiva selección de etiquetas muy especiales, procedentes en su mayoría de pequeñas producciones.
Además del establecimiento en Gijón con vocación dual de tienda y espacio gastronómico, Coalla cuenta con otra tienda en la ciudad y en Oviedo, además de una tienda online: coallagourmet.com
Tour Gastrocanalla en Madrid
Tras recorrer diversos hoteles de NH Collection en España en lo que ha constituido su primera gira fuera de la ciudad gallega de La Coruña, el “Laboratorio Canalla”, una experiencia gastrosensorial promovida por el chef Tito Fernández, del NH Collection Finisterre llegará a Madrid el próximo 3 de noviembre el chef Paco Roncero será el anfitrión de una cena especial en el NH Collection Casino de Madrid.
La apuesta por la gastronomía de calidad de NH Hotel Group es la idea central de estas jornadas gastronómicas promovidas y organizadas por el NH Collection Finisterre. Con ellas se pretende dar a conocer nuevas propuestas, platos y formas de entender la cocina de la mano de algunos de los chefs más destacados de la cocina española.
A lo largo del tour, los cocineros han mostrado una cocina transgresora y original, elaborada en vivo y en directo y de manera exclusiva para 50 comensales en cada jornada. El fin de este viaje “canalla”, reunirá en Madrid a Roncero y a cocineros como Iván Domínguez (Alborada, La Coruña), Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias), Ariel Mendizábal (Pastelería Doriel) y otros destacados cocineros a los que se unirá Tito Fernández del NH Collection Finisterre.
Sabores de Berasategui en Air Europa
Desde hace algunos meses el michelinesco cocinero español Martín Berasategui es el responsable de saborear los trayectos de la clase business de Air Europa en sus vuelos de largo radio.
La división aérea del Grupo Globalia avanza así en la búsqueda de la excelencia en sus servicios y combina el concepto de healthy food, por el que había apostado con sus nuevos menús, con la creatividad, técnica, profesionalidad y calidad del primer chef español con dos restaurantes triestrellados y un total de ocho estrellas Michelin.
Los pasajeros de los vuelos de larga distancia con origen en el aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas y que vuelen en clase business tendrán la posibilidad de elegir de entre los entrantes y el plato principal, a escoger entre pasta, carne o pescado, un plato elaborado por el propio Martín Berasategui. Entre los aperitivos, crema fría de bacalao confitado o sopa fría de tomates de la huerta; entrantes como rillete de salmon ahumado con mayonesa de curry de Madrás y huevas de trucha o tomate de caserío relleno de ventresca de atún, aceite de albahaca, salsa romesco y micro mesclun. Más amplia es la selección de platos principales de esta temporada como el tournedó de rape con pancetta confitado con puerros y aceite negro de olivas, tagliatelle de huevo con berberechos al vapor y salsa cremosa de chorizo y sidra, carrillera de cerdo confitada con pasta rellena de setas cremosas y lascas de queso parmesano; o guiso de pollo de corral con picada clásica y papas baby confitadas con romero.
No se quedan ahí los manjares, puesto que como snacks hay opciones como brandada cremosa de bacalao con aceite verde y tostas de pan, o brocheta de langostinos a la parrilla con picadillo de tocineta, guindillas y pimientos del piquillo.
Los platos de Martín Berasategui aparecerán en la carta business junto a su firma para que el pasajero pueda, a simple vista, reconocer la creativa cocina del prestigioso cocinero donostiarra.
La selección de los platos de Berasategui variará de forma regular con el objetivo de facilitar al pasajero un amplio abanico de opciones, y responde a un estudiado y detallado proceso en el que ha primado la calidad de los ingredientes, la seguridad alimentaria, el equilibrio nutricional y una innovadora combinación de productos.
Los vinos para el tercer trimestre de 2017 incluyen el cava Vega Medien, los riojanos Medrano Irazu Blaco 2015 y Desliz Crianza 2013, y un joven Isola 2016, Vino de la Tierra de Castilla. Grandoba Selección 2016 es el vino del mes de octubre.
La incorporación a bordo de la cocina del chef español se incluye en el plan de modernización, expansión y mejora en el que la aerolínea está inmerso y que coincide, además, con la celebración de su 30 aniversario.
Con el objetivo de afianzarse entre las mejores aerolíneas del mundo, dicho plan abarca la apertura de nuevas rutas, la renovación de su flota de largo radio, con la llegada progresiva de sus 22 Boeing 787, y del corto y medio radio con los nuevos 20 B737 MAX a partir de 2020; la reconfiguración de la clase business en tres Airbus 330 con los nuevos asientos flat bed; la mejora de los servicios de a bordo como WiFi en todos los aviones de larga distancia, o el nuevo programa de fidelización Air Europa SUMA, entre otras acciones.
Óscar Velasco: “Ribereño del año - Tierra de sabor”
Óscar Velasco, jefe de cocina del Restaurante Santceloni, recibirá el I Premio “Ribereño del año – Tierra de sabor”, en reconocimiento a su trayectoria y firme apuesta por los vinos y bodegas de Ribera del Duero.
El segoviano recogió el premio durante la 1ª Gran Fiesta de la Vendimia de Ribera del Duero celebrada este septiembre en Aranda de Duero.
Velasco dio sus primeros pasos en la cocina del Restaurante Zalacaín, antes de convertirse en Jefe de Partida en el Restaurante de Martín Berasategui. Tras trabajar tres años junto a Santi Santamaría en Can Fabes, desde 2001 dirige la cocina del Restaurante Santceloni, un dos estrellas Michelin en Madrid.
Angel Palacios regresa a Miami
No a la tercera, sino a la segunda, el chef español Angel Palacios regresa a Miami para hacerse cargo de la cocina de Habitat, el primer proyecto de Food Comma Hospitality, donde colaborará con el puertorriqueño José Mendín.
La capital del sol no es nueva para este talentoso cocinero, que hace más de una década pusiera prematuramente pie en una ciudad con una escena gastronómica muy distinta a la de hoy, en que la ciudad se ha consolidado como un punto de encuentro de las Américas y los que hablan español, y ha sabido hacer acopio de un universo de sabor multinacional.
Es quizás ese nuevo escenario lo que crea hoy una escena más propicia para este cocinero, que a inicios de siglo XXI revolucionó la escena desde la sucursal miamense del célebre restaurante español La Broche, un estilo de cocinar y de comer entonces demasiado arriesgado para este lado del Atlántico, lo que devolvió a Palacios a Madrid, donde estuvo al timón del restaurante original casi hasta su cierre.
Habitat estará localizado en el 1 Hotel South Beach y se espera abra en noviembre. El menú tendrá un enfoque sustentable y en frutos de mar.
Helado de Citroën
Jordi Roca, el mejor repostero del mundo y chef tres estrellas Michelin, ha creado para la casa automovilístia Citroën el primer helado inspirado en un SUV. Una alianza de altura que se ha materializado con motivo del lanzamiento en España del Nuevo SUV Compacto Citroën C3 Aircross.
El sorprendente proceso creativo de Roca para Citroën tiene como resultado una edición especial de helados al más puro estilo Rocambolesc Gelateria, basada en las características de este SUV Compacto de nueva generación y en sus infinitas posibilidades.
Los famosos helados y toppings vanguardistas de Rocambolesc Gelateria creados para Citroën han sido cuidadosamente seleccionados por Roca, Alejandra Rivas, directora de Rocambolesc y su equipo de diseñadores gráficos y científicos. Es la primera vez que un auto inspira al maestro pastelero.
Jordi Roca y Citroën han dotado de sabor a la inédita personalización del auto, con hasta 85 combinaciones distintas, bañando los helados con los colores de su carrocería. El techo acristalado panorámico practicable forma parte de una configuración sorprendente del helado; su polivalente Grip Control con control de descenso (Hill Assist Descent) se puede saborear a través de atrevidas texturas e ingredientes; el espacio y la modularidad récord de este SUV ha sido representada por Roca con pipetas de distintos tamaños que contienen deliciosos ingredientes; y la avanzada conectividad del coche se puede degustar con papel comestible con imágenes gráficas muy tecnológicas.
Las ocho tonalidades de carrocería bañarán los helados en colores de Rocambolesc como el Beige Sable, el Cosmic Silver, el Rojo Pasión o el Breathing Blue; los tres colores del techo se pueden saborear con las propuestas Negro Tinta, Blanco Natural y Naranja Spicy.
Además, Roca ha diseñado también un helado distinto para cada posibilidad que ofrece el Grip Control del nuevo SUV de Citroën. Así, la conducción en nieve se podrá degustar con un delicioso helado de coco rallado y yogurt liofilizado, en arena con un delicioso sable de mantequilla, y para conducir sobre barro, a través de las sensaciones únicas del garnache de chocolate cara crakine en textura untuosa.
Otros sorprendentes ingredientes como el humo, carbón de reyes, sésamo negro, rosa, cúrcuma y plata forman parte de la propuesta de Roca.
Sabor letón en el Corte Inglés
Del 1ro al 30 de noviembre, las 85 cafeterias de El Corte Inglés en España acogerán las jornadas gastronómicas de Letonia, un país que, junto a Dinamarca e Italia, ha sido galardonado recientemente como “región gastronómica europea”. El prestigioso chef Lauris Aleksejevs ha colaborado en la dirección técnica de esta propuesta gastronómica.
Los clientes de El Corte Inglés podrán degustar platos típicos letones basados en ingredientes naturales y saludables, como los frutos rojos, el ruibarbo y el salmón ahumado. Para desayunar se puede probar una tosta de pan Wholegrain con mantequilla de naranja y ruibarbo, acompañado de un yogurt de frutos rojos. Y entre los sándwiches destacan los de lomo ahumado y los de salmón y huevo. Los más golosos también podrán encontrar en la carta de las cafeterías de El Corte Inglés un postre muy típico letón como es el crumble de frutos rojos.
Carlos Echapresto: Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller
La 42da edición de los Premios Nacionales de Gastronomía, que reconocen la labor de los mejores profesionales vinculados con el sector gastronómico durante el año 2016, otorgó el Premio Nacional de Gastronomía de Mejor Sumiller a Carlos Echapresto del restaurante Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja (La Rioja), reconociendo una trayectoria profesional destacada por su labor divulgadora y de investigación en el mundo del vino, especialmente el de la DOCa Rioja, así como por el excelente trabajo realizado en el restaurante familiar para el que el sumiller ha forjado una de las cavas de vino más valoradas de España.
Docente en diversas instituciones y creador de encuentros y cursos de sumillería, Echapresto es considerado el sumiller más especializado en vinos de la DOCa Rioja en el mundo. El Premio Nacional de Gastronomía viene precedido por un extenso palmarès de distinciones internacionales tanto a su persona como al restaurante.
Además de especialista en vinos de Rioja, Echapresto ha recibido distinciones en Champagne y es formador homologado de vinos de Jerez y especialista en vinos generosos y vinagres de vino de Montilla-Moriles.
Venta Moncalvillo es un pequeño rincón familiar de Rioja desde el los Echapresto proyectan internacionalmente su reconocido saber gastronómico. Los fogones y la sala, Ignacio y Carlos Echapresto, componen una armonía deliciosa que evoca la huerta riojana, sus montes y hongos, la caza y el mar, una melodía vibrante de platos premiados con una Estrella Michelín, y vinos que permiten saborear La Rioja y celebrar la amabilidad de sus gentes de la mano de una familia que labora para ofrecer una experiencia sensorial que perdure en la memoria de cada comensal.
Otorgados por la Real Academia de Gastronomía, los Premios Nacionales de Gastronomía llevan más de cuatro décadas reconociendo la labor de los mejores profesionales relacionados con el sector gastronómico en España. El Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller se entregó por primera vez en 2001.
Premio a un grande de Zalacaín
El chef navarro Benjamín Urdiain fue galardonado con el Premio de Gastronomía de la Comunidad de Madrid en la categoría “Toda Una Vida”. Urdiain ejerció de jefe de cocina en Zalacaín desde su apertura en 1973 logrando ser el primer cocinero español en conseguir tres Estrellas Michelin.
El premio “Toda Una Vida” pretende reconocer la trayectoria vital de personalidades cuyo legado pasará a la historia de la gastronomía española. Benjamín Urdiain, como chef de Zalacaín, logró ser el primer cocinero de la historia de España en conseguir el mayor reconocimiento internacional, otorgado por la Guía Michelin.
Este reconocimiento es otorga en colaboración con la Academia Madrileña de Gastronomía y tiene entre sus objetivos básicos poner en valor y divulgar la labor de los profesionales y las empresas del sector hostelero dedicadas a la restauración. Es la segunda edición de la premiación.
Fondillón “World Tour”
Para conmemorar que desde el puerto de Alicante sus célebres vinos fondillón han salido al mundo de viaje desde hace ya centurias, el CRDO Alicante hizo entrega a los capitanes del equipo español MAPFRE en la Volvo Ocean Cup de un vino fondillón conmemorativo que simboliza los muchos recorridos que estos antiguos vinos han hecho por el mundo, incluyendo la primera vuelta al mundo que la expedición de Fernando de Magallanes realizó en 1519 y que el equipo español replicará con el viaje que emprende este octubre.
El fondillón es un vino dulce rancio de uvas casi pasas que por su alto contenido de azúcar fermentaba muy lento en los toneles más viejos de la bodegas dando origen a un vino de alta graduación alcohólica que se uso incluso como reconstituyente, que se daba a marineros, como los de la circunvalación terráquea de Magallanes, y a mujeres luego de dar a luz.
Veroño de mudanzas vinícolas
Septiembre y octubre han traído también, sino vientos de huracán, al menos vientos al sector del vino, testigo de mudanzas y compraventas de peso.
Sin duda una de las más significativas fue el traslado de la sede del Grupo Codorníu de Cataluña a Rioja, una tierra a la que está firmemente vinculada a través de Bodegas Bilbaínas en el Barrio de la Estación de Haro, ciudad donde Codorníu determinó fijar ahora su sede del grupo, una de cientos de empresas que han abandonado Cataluña como consecuencia del proceso secesionista que confronta la comunidad.
Pero si unos se mudan otros se expanden y es el caso del catalán Grupo Peralada, que tras varios meses de negociaciones adquirió el Grupo Navarro Chivite, integrado por la bodega homónima y por Viña Salceda, continuando con esta compra su plan estratégico de fortalecer su división vinícola que a lo largo de los últimos meses compró el cava ecológico Privat y la bodega ampurdanesa Oliver Conti. Con ello Perelada, con eje en Cataluña, refuerza su presencia en Rioja, donde ya contaba con Bodegas Fin de Siglo, y entra de pleno en Navarra, Ribera del Duero y Rueda.
Esta expansión viene a reforzar el posicionamiento que persigue Perelada en todas sus iniciativas. “La tradición de más de tres siglos de la familia Chivite elaborando vinos de calidad de marcada personalidad que le han valido gran prestigio internacional, encaja perfectamente con nuestra forma de ver el negocio vinícola”, declaró Javier Suqué, presidente del Grupo Peralada.
“Llegamos con la voluntad de aprender e integrar los valores históricos de Chivite y es por este motivo que Perelada cuenta con Julián Chivite, una de las personalidades más reconocidas en el sector, para continuar ejerciendo de Presidente y para ayudar a liderar este nuevo proyecto”, añade Javier Suqué.
La facturación consolidada del grupo vitivinícola resultante de esta operación superará los 60 millones de euros y tendrá presencia en prácticamente un centenar de mercados de todo el mundo. Chivite, Gran Feudo y Viña Salceda vienen a complementar la gama de vinos con los que cuenta el Grupo Perelada, entre los que destacan vinos del Empordà (Perelada y Oliver Conti), Cavas (Perelada y Privat), vinos de aguja (Blanc Pescador y Cresta Rosa), del Priorat (Casa Gran del Siurana) o de Rioja (Fin de Siglo).
Perelada tiene además en marcha la construcción de una nueva bodega en el Empordà con capacidad para 2,8 millones de kilos de uva, proyectada por RCR, ganadores del Pritzker 2017 de Arquitectura, cuya conclusión está prevista para el 2019, y que está llamada a convertirse en un referente en términos de sostenibilidad, pues será la primera con certificación LEED en Europa.
Peralada llega a Rioja y otra bodega riojana llega a Rías Baixas. Se trata de Baigorri, que adquirió Gran Bazán, una bodega con larga trayectoria en esta denominación de origen gallega.
Pero no únicamente hay mudanzas y cambios propietarios en España, sino que éstos llegan al mismo corazón de St. Émilion, donde Chanel acaba de adquirir Château Berliquet, una de las mas antiguas bodegas de St. Émilion, expandiendo su presencia en el mundo del vino de Burdeos donde esta casa de moda y lujo y sus propietarios también poseen Château Rauzan-Ségla, en Margaux.
Destilados Coppola
Conocidos por su bodega californiana, los Coppola han presentado su colección Great Women Spirits, un escogido de espíritus destilados boutique, de poca producción y elaborados de manera artesanal, con el que el director cinematográfico Francis Ford Coppola honra a las mujeres de su familia que han sido su inspiración, como símbolo de las mujeres de todo el mundo que han inspirado a grandes hombres a través de la historia y se han destacado en numerosas disciplinas a nivel internacional.
La selección estará disponible en una selección de restaurantes y tiendas al detal a partir de este octubre, incluyendo el restaurante de la bodega en California.
Martelo, lo nuevo de Torre de Oña
Tras veinte años de estudio del viñedo y de trabajo enológico la bodega Torre de Oña, perteneciente al Grupo La Rioja Alta, S.A., ha lanzado al mercado la primera cosecha (2012) de Martelo, su nuevo vino de Rioja Alavesa, un vino de finca innovador y expresivo.
Elaborado gracias a una selección personal del enólogo Julio Sáenz de viñedos con más de 60 años y de cosechas frescas y con maduraciones largas, su llegada supone, más que la presentación de una nueva marca, un verdadero punto de inflexión en la trayectoria de la bodega e, incluso, de Rioja Alavesa, ya que Martelo representa un inédito estilo que conjunta, perfectamente equilibradas, la finura y complejidad de la Rioja Alta y la personalidad y rusticidad del gran terruño alavés.
Guillermo de Aranzábal, presidente del grupo La Rioja Alta, afirmó que la bodega ha pulido y definido ese nuevo estilo a base de un arduo trabajo enológico y, sobre todo, de investigación y conocimiento del viñedo durante más de dos décadas, con el objetivo de extraer la esencia de este terruño tan especial y de dotar a los vinos de un carácter actualizado y muy diferenciado.
Para la elaboración de esta primera edición, la bodega de Páganos ha apostado por una selección de uvas tempranillo (95%), complementada con otras variedades como mazuelo, garnacha e incluso viura, lo que representa las plantaciones más tradicionales de la zona y la histórica mezcla de variedades en el propio viñedo.
"Cada parcela de Torre de Oña se manifiesta de una manera muy distinta", explicó el enólogo Julio Sáenz, añadiendo que "el tiempo y la experiencia nos han enseñado el camino para elaborar este vino moderno, sabroso, equilibrado y con mucha personalidad y expresividad, óptimo para la gastronomía por su estructura y elegancia".
La primera añada del vino, la de 2012, ha sido muy bien valorada por la crítica española e internacional. Con una producción inicial de 40 mil botellas, el precio de Martelo ronda los 21 Euros en el mercado español.
Verum patagónico
Bodegas y Viñedos Verum (Ciudad Real) presentó VERUM by Verum, el proyecto de vinos que elabora en la Patagonia argentina, siendo la primera bodega española en elaborar en esa región austral.
El proyecto fue desarrollado por Elías López Montero, enólogo de Verum, quien además de varias regiones de España también ha elaborado antes en Sudáfrica, en el hemisferio sur, un destino que considera ofrece condiciones excepcionales para el cultivo de la vid, de cara al cambio climático.
El monovarietal de malbec Verum María Victoria estrena la producción argentina de Verum, cuya elaboración López Montero supervisa visitando Argentina varias veces al año. El proyecto contempla ir sumando etiquetas de VERUM by Verum, vendimia tras vendimia.
Oinoz, lo nuevo de Carlos Moro
Oinoz es el nuevo vino de bodegas Carlos Moro en la DOCa Rioja, que ha escogido al enólogo francés Claude Gros como referente de una de sus dos etiquetas. Oinoz by Claude Gros, el vino tinto de tipo de reserva que el prestigioso enólogo ha creado en la bodega, definiéndolo como “un vino elegante con raíces borgoñonas”.
El enólogo francés Claude Gros (Perpignan, 1963) tiene una amplísima experiencia en el campo de la viticultura. Desde muy pequeño estuvo ligado al vino, ya que como él mismo reconoce, con 15 años ya cataba vino junto a su padre.
El término “Oinoz” tiene un relato simbológico: es uno de los nombres que recibió un primitivo zumo de uva fermentado que puede ser considerado como el origen del vino. La historia sitúa su origen en los países vecinos del Mare Nostrum, lo que hoy en día conocemos como Mar Mediterráneo.
Este nuevo Oinoz by Claude Gros 2014 es un vino riojano elaborado con uvas 100% tempranillo, que presenta una capa muy cubierta y un color cardenal oscuro con tonos amoratados. Proviene de viñedos viejos de hasta casi 80 años, cultivados con mimo en San Vicente de la Sonsierra y Labastida y con una producción muy limitada que envejece durante 18 meses en barricas nuevas seleccionadas por el propio enólogo francés. El vino es elegante y tiene aromas de fruta roja madura como zarzamora y sutiles toques de frutos negros que conviven en perfecta armonía con los aromas procedentes de la crianza en barrica, como clavo, pimienta negra, chocolate, tofe y maderas nobles.
Por su parte, Oinoz Crianza 2014 es un vino que procede de viñedos en vaso. Se trata de un tinto fino y elegante con un atractivo color cardenal oscuro con tonos violáceos, aromas a fruta roja fresca y florales con especiados y recuerdos a las barricas de roble francés y americano en el que es criado. Se trata de un Rioja suave con una buena y medida acidez y una agradable sensación final. Este vino ya ha cosechado éxitos como su reciente Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2017.
Gros se formó en Montpellier y su mayor éxito fue crear su propia bodega, Languedoc del Clos des Truffiers, que elaboró un vino que alcanzó 100 puntos en la lista de Robert Parker en 2001.
Desde hace quince años está ligado a Bodegas Familiares Matarromera, asesorando a la bodega en la elaboración de sus vinos más reconocidos, entre ellos el icónico ‘Pago de las Solanas’ de Matarromera, el de más alta gama.
Bodegas & Viñedos Carlos Moro se fundó en 2014.
Marqués de Riscal Viñas Viejas: un nuevo viejo rosé
Marqués de Riscal innova en Castilla & León con su nuevo Marqués de Riscal Viñas Viejas, un vino rosado elaborado con garnacha y tempranillo de viñas viejas, con más de 80 años cultivadas en pie franco en la zona de Villaester en Toro, donde los suelos arenosos protegieron todo el viñedo de esta área del ataque de la filoxera. El resultado obtenido es una edición limitada de 5,000 botellas de un vino rosado con el que Marqués de Riscal ha querido mirar al pasado, revisar su tradición vitivinícola y elaborar un vino vanguardista.
Para Marqués de Riscal, el viñedo es una de las principales claves para obtener vinos únicos de alta calidad que aporten una gran tipicidad.
“No es algo que hagamos ahora, es algo que hemos hecho siempre. En los años 70 queríamos hacer vinos blancos de calidad. Tras una intensiva búsqueda, descubrimos que en Rueda podíamos usar la uva verdejo y posteriormente la Sauvignon blanc. Lo importante es saber qué tipo de vino quieres hacer y buscar la materia prima más adecuada”, dijo Alejandro Aznar, presidente de Marqués de Riscal.
Esto es lo que se ha hecho con Marqués de Riscal Viñas Viejas, buscar el terreno y las viñas que pudieran imprimir un mayor carácter al vino y que aportaran la esencia de las variedades garnacha y tempranillo. Para ello Riscal seleccionó viñas en vaso de más de 80 años sin injertar, plantadas en un terreno sano y arenoso ubicado en las terrazas cascajosas más altas del río Duero que hace que el agua drene muy bien y permite cultivar las viñas en agricultura ecológica. Con una producción baja debido a la edad del viñedo, la vendimia se realiza de forma manual.
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Marqués de Riscal Viñas Viejas es un rosado atípico de sangrado natural donde sólo se aprovecha, después de una breve maceración, el mosto que fluye directamente de la prensa después de su llenado. La elaboración se realiza en la bodega que Marqués de Riscal tiene en Rueda.
“Hemos aprovechado la bodega de Rueda para hacer una original crianza del vino. Una vez terminada la fermentación hemos utilizado lías seleccionadas de la variedad sauvignon blanc de nuestras fincas de la zona. Esta crianza sobre lías aporta al vino una mayor untuosidad y mejora su estructura en boca dotándolo de una gran personalidad”, explicó Luis Hurtado de Amézaga, Director Técnico de Marqués de Riscal.
Las variedades de garnacha y tempranillo combinan a la perfección para dar al vino una boca fresca y redonda, donde los aromas frutales son potenciados por unos meses de permanencia en contacto con lías finas de la variedad sauvignon blanc que aportan al vino frescura y complejidad.
La garnacha aporta frescor, buena acidez, notas florales y una intensidad de color baja. La tempranillo aporta cuerpo y estructura, además de notas de frutos rojos y una mayor intensidad colorante. El resultado es un vino rosado “atípico” con una longitud en boca poco habitual y gran complejidad.
Marqués de Riscal siempre ha sido una empresa pionera y referente del sector vitivinícola. Ya en 1858 se convirtió en la primera bodega de Rioja que elaboraba vinos según los métodos bordeleses, en 1972 en la primera bodega impulsora de la Denominación de Origen Rueda -donde se elaboran sus afamados vinos blancos- y en 1991 lanzó Barón de Chirel, primer vino de alta expresión (Barón de Chirel 1986). En 2006, inauguró la Ciudad del Vino, con un edificio diseñado por el arquitecto Frank O. Gehry, que supone la obra más vanguardista realizada hasta la fecha por un bodega española.
Moneu, la nueva vieja uva para los vinos de Torres
Este 2017 marcó la primera vendimia de la moneu en el Penedès, una variedad de uva tinta ancestral localizada cerca de Querol (Tarragona) hace casi veinte años que Bodegas Torres ha recuperado para la vinificación gracias a un largo y exhaustivo proceso iniciado hace más de tres décadas por Miguel A. Torres, cuarta generación familiar, quien a través de él logró rastrear y recuperar cerca de 50 variedades entre las que la moneu fue identificada como una de las de mayor potencial enológico.
Moneu es el nombre con que se bautizó una variedad ancestral mediterránea que sobrevivió en estado salvaje a la filoxera y que desde entonces no se cultivaba. Forma parte de un sexteto de variedades recuperadas por Grupo Torres, a las que se ha identificado un potencial enológico y que ha permitido ir recuperando el patrimonio vitícola de Cataluña. El Ministerio de Agricultura ya autorizó la mayoría de estas variedades para las que se está tramitando la inscripción en los registros pertinentes.
El éxito en la reintroducción experimental de esta variedad en la viña del Penedès, concretamente en el Castell de la Bleda (Santa Margarida i els Monjos), llevada a cabo el año pasado por medio de la técnica del reinjerto, y la buena adaptación al terreno permitieron al equipo técnico de Torres vinificar esta cosecha de 2017 año y ratificar así el interés enológico que ha demostrado tener la variedad en pruebas a pequeña escala realizadas con la uva plantada en la finca experimental del Aranyó (Lleida).
La quinta generación de la Familia Torres, representada por Miguel, Director General, y Mireia, Directora de Innovación y Conocimiento presentó oficialmente esta variedad este septiembre en el Castell de la Bleda.
La primera vendimia en el Penedès de la moneu supone un paso adelante en la recuperación del patrimonio de esta región vitivinícola milenaria y de Cataluña en general, haciendo aflorar aquellas variedades responsables de la riqueza y diversidad del mosaico vitícola que precedió la llegada de la filoxera. Según Miquel Torres Maczassek, "enológicamente hablando la moneu es una joya y estamos convencidos de que puede aportar valor al Penedès, no sólo porque es una uva autóctona que permitirá hacer vinos realmente únicos, sino también porque es muy resistente a la sequía y a las altas temperaturas, lo que la hace especialmente interesante de cara al cambio climático".
Torres Maczassek describió a este como el proyecto más importante que Grupo Torres ha desarrollado en las últimas décadas ya que construye un puente que permite recuperar un patrimonio vitivinícola de antepasados, con variedades que facultarán rescatar la historia de la región con vinos únicos, basados en la singularidad y la autenticidad.
Una variedad del pasado, posible solución de futuro
La viña es especialmente sensible al aumento de las temperaturas y la sequía que son consecuencia del cambio climático y provocan un adelanto en la vendimia, lo que podría llegar a afectar a la calidad de los vinos. Por ello, los viticultores procuran retrasar al máximo la maduración de la uva con técnicas aplicadas a la viña, ya que la correcta maduración de todos los componentes de la uva es clave en la configuración final del vino.
Aun así, la vendimia de este año en el Penedès ha empezado unos 10 días antes de lo habitual. En cambio, la moneu plantada en el Castillo de la Bleda, a pocos kilómetros de Vilafranca del Penedès se cosechó a fines de septiembre al alcanzar su punto óptimo de maduración. Esta maduración más pausada de la variedad la hace especialmente interesante, ya que permitirá elaborar un vino más fresco y equilibrado, huyendo de la corpulencia y del elevado grado alcohólico que suelen tener los vinos que provienen de uvas sometidas a altas temperaturas.
Según Mireia Torres, las pruebas y microvinificaciones hasta ahora realizadas con la moneu resultan en vinos con un intenso aroma de fruta fresca y perfumada, una acidez marcada, buena concentración y taninos equilibrados.
La recuperación de variedades ancestrales es una tarea lenta y rigurosa, que requiere de muchos años, incluso décadas, entre que se localiza la cepa gracias a la ayuda de viticultores hasta que se puede degustar el vino. El pasado enero la bodega presentaba en Enofusión elaboraciones experimentales de esta cepa con la que se está experimentado con mayor intensidad con la colaboración del Instituto Catalán del Vino.
Pago de Carraovejas se regenera
Tal cual lo anticipara en nuestra edición de verano Xavier Ausàs, consultor enológico de Pago de Carraovejas, esta bodega de la Ribera del Duero estrena una nueva visión con la presentación de su cosecha 2015, en la que habrá un nuevo vino único en la bodega que abandona la clasificación tradicional en función de los tiempos de crianza para unirse firmemente a una corriente imparable en España que defiende el origen y carácter de los vinos por encima de los procesos estandarizados de elaboración.
De este modo Pago de Carraovejas pasa a ser el vino único de la bodega junto con sus dos vinos de parajes y añadas singulares, Anejón y Cuesta de las Liebres.
El próximo noviembre se pondrán a la venta las botellas de este nuevo vino que, sólo durante este año, convivirá con Pago de Carraovejas Reserva, que sale al mercado por última vez en su añada 2014.
La bodega lleva años trabajando de manera muy intensa en la zona y siente que su viñedo ha alcanzado un punto de madurez extraordinario. La añada 2015, cata tras cata, mostraba un claro aumento de concentración y expresividad, así como la frescura y elegancia que se buscaba y de ahí que Pago de Carraovejas considerara que era el momento oportuno para dar un paso de renovación.
Pago de Carraovejas 2015 presenta también un cuidado cambio de imagen, realizado por el estudio barcelonés Xavier Bas Disseny, elegido por la bodega por su particular sensibilidad hacia el sector del vino.
En 1987 José María Ruiz, propietario del conocido restaurante segoviano “José María” fundó la bodega Pago de Carraovejas en la localidad vallisoletana de Peñafiel. Desde el año 2007, su hijo Pedro dirige la bodega, manteniendo y promoviendo los valores en el ámbito de la empresa familiar y la excelencia, conduciendo a la bodega ribereña hacia sus siguientes retos: el apuntalamiento de sus vinos entre los iconos españoles, la internacionalización y el trabajo incansable en los viñedos con mayor potencial de la Ribera del Duero.
El año 2017 ha sido testigo de profundos avances en Pago de Carraovejas pues también ha abierto Ambivium, un restaurante enmarcado en la propia y bodega y que fomenta una cocina innovadora, basada en el producto y con claro acento en la creatividad y la experiencia única del cliente.
I+D con levaduras autóctonas busca cavas con mayor personalidad
Juvé & Camps, bajo la coordinación de INNOVI, lidera el grupo operativo del innovador proyecto piloto que incorporará la levadura P29, aislada en el Penedès y propiedad de INCAVI, y que busca producir levaduras autóctonas para la elaboración de vinos espumosos que permitan a las bodegas diferenciar su producto a través de la implantación de la biodiversidad de microorganismos de sus propias parcelas que denotan identidad propia a fin reforzar al máximo su personalidad logrando una diferenciación entre vinos y cavas de alta gama. Torelló Llopart, Gramona, Freixenet y Segura Viudas son otras bodegas que participan en el proyecto.
El incremento del control sobre la fermentación es una de las claves de esta iniciativa que pretende mejorar, al mismo tiempo, la concentración de las levaduras activas.
Las acciones que rigen el proyecto se realizarán en un periodo estimado de tres años que, a su vez, se convierten en tres etapas de investigación. Inicialmente, se realizarán pruebas piloto a escala de laboratorio para optimizar los medios de cultivo y los parámetros de crecimiento. En este punto, se probarán diferentes sustratos nutritivos de origen ecológico, donde se evaluarán las combinaciones de sus variables en diferentes medios, siguiendo la cinética de crecimiento mediante la población de las levaduras totales y viables.
La siguiente acción se realizará como un estudio de conservación del cultivo en líquido. Con la experiencia de vida útil de las levaduras, se seleccionarán las condiciones más óptimas para su desarrollo. De aquí, se derivará a una escala de producción en 50 litros para obtener levaduras suficientes para hacer pruebas a escala en las bodegas. La aplicación de los mismos servirá para la realización de un itinerario de resultados que permitan conocer las reacciones de las fermentaciones de los vinos y cavas obtenidos. La valoración final del itinerario de la producción de las levaduras ecológicas también incluirá una validación técnica de la infraestructura así como el método utilizado para el estudio de la viabilidad económica.
Los resultados esperados a raíz de la investigación de este proyecto se basan en la incorporación de una levadura o más con posible certificación ecológica como es la P29 (propiedad de INCAVI) y otra cepa que se decida en el marco del proyecto. También se busca el beneficio en la profundización a la singularización de los vinos y la incorporación como rasgo diferencial de sostenibilidad y autenticidad en los productos.
Juvé & Camps es una de las bodegas familiares más emblemáticas del Penedès y una de las más reconocidas elaboradoras de espumosos de calidad del mundo, líder en elaboración de Cava Gran Reserva. Presidida por Joan Juvé, la familia lleva siglos dedicada a la viticultura. Cuentan con 271 hectáreas de viñedo cultivadas de forma 100% ecológica y en sus cavas subterráneas de la bodega de Sant Sadurní d’Anoia nacen marcas como Juvé & Camps La Capella, Gran Juvé & Camps, Milesimé, Blanc de Noirs, Reserva de la Familia, Essential, Reserva Cinta Púrpura, Sweet y el Brut Rosé. Por otro lado, en la modernísima bodega de elaboración en Espiells se obtienen los vinos base cava y se elaboran los vinos blancos Ermita d’Espiells, Miranda d’Espiells, Gregal d’Espiells y Flor d’Espiells, los rosados Ermita d’Espiells Rosé y Aurora d’Espiells Rosé, y los tintos Casa Vella d’Espiells, Viña Escarlata y Iohannes, un vino de autor para guarda elaborado en homenaje al fundador de la bodega.
Diseño de etiquetas de vino
¿Sabes cuál es el proceso creativo detrás de la imagen de un vino? Conoce a Marta Lojo y Kike López, responsables del diseño de algunas de las etiquetas de vino más reconocidas: http://www.magacin.com/lujo/600/una-imagen-para-el-vino/
Los 75 de Viña Ardanza
Fue el 28 de septiembre de 1942 cuando bajo la presidencia de Leandro Ardanza Bodegas La Rioja Alta registró oficialmene la marca Viña Ardanza, que ensalza el apellido de una de las cinco familias riojanas y vascas que en 1890 fundaran esta bodega emblemática del Barrio de la Estación de Haro.
La plaga de la filoxera que impulsó a fines del siglo XIX el nacimiento de muchas de las bodegas de este célebre Barrio y la llegada a Haro de enólogos franceses supuso que estas nuevas casas elaboraran sus vinos durante sus primeras décadas con un estilo muy francés debido a la importante influencia bordelesa. Así, era habitual que en las etiquetas de los vinos aparecieran referencias al estilo de su elaboración: ‘