De las que sí se mantienen erguidas con garbo es precisamente esa residencia del Marqués, que tuvo diversos usos hasta la expulsión de los jesuitas en el siglo XIX, cuando pasó a manos de la familia Moro, que determinó restaurar su anejo para en el 2000 convertirlo en una pequeña bodega con la más clásica concepción de elaboración que sacaba partido de una magnífica bóveda artesonada de ladrillo con condiciones óptimas para el reposo del vino en barrica.

Emina es el contraste de Rento. Nació también en Olivares de Duero en 1995, pero una década después se trasladó a una estructura puntera en San Bernardo que sirve como eje a las actividades del Grupo y, sobre todo, como lienzo para dibujar el futuro de los proyectos de la empresa y también del vino, empleando un hilván que enlaza de forma literal tradición con innovación, espíritu de la casa.

El suyo es un edificio estilo romano clásico con un jardín interior y un engranaje a dos tiempos. En la parte superior, la parte fabril de la bodega, y en la superior, un Centro de Interpretación Vinícola, un homenaje a los hombres del vino que a través de facsimiles, botellas, ilustraciones, etiquetas y otros elementos permite conocer la tradición vitícola cisterciense, los orígenes de la vitivinicultura en la Ribera del Duero y su evolución, así como también detalles sobre las piezas esenciales en el rompecabezas de la elaboración, como son las barricas, sus duelas y sus distintos tostados, de las que la bodega posee una sala con cuatro mil, en su mayoría, de roble americano.

Emina cuenta con una magnífica sala de catas-conferencia con capacidad para 60 personas.

 

El recorrido por el museo permite simultáneamente ir viendo secciones de la bodega y las etapas de la elaboración, que culmina con una producción de unas 800 mil botellas y varias etiquetas como Emina Pasión, Emina Crianza, Emina Prestigio y Emina Atio, el vino top de la casa que honra con su nombre a los “atios”, antiguos comerciantes de vino en la zona. El Emina Crianza, en su cosecha 2014, es un tinto de tempranillo que envejece durante doce meses en roble francés y americano nuevo, destacando en nariz por su fina y afrutada entrada a confitura de cereza, arándanos y mora madura, una colección frutal envuelta en delicados tostados, café y un bálsamo de regaliz, enebro y eucalipto. Su pase por boca es aterciopelado y con un velo de talco y toffee que termina con una pizca especiada en un vino amable, con la madera bien integrada, y fácil de tomar.

Pero quizás uno de los pilares más importantes del edificio y la empresa es el espacio dedicado a la investigación, el desarrollo y la innovación, siendo Matarromera uno de los grupos bodegueros que más inversión destina a la investigación en el mundo. Un departamento que como concepto inició su actividad en el año 2000 y desde entonces ha desarrollado 89 proyectos de I+D+I, colaborado con numerosas empresas e instituciones, y obtenido nueve patentes propias.

Emina fue la primera bodega en certificar la huella de carbono en uno de sus vinos.

 

El laboratorio tiene un grupo de investigación multidisciplinar, con profesionales del más alto nivel en disciplinas como biología, químicas, agronomía y tecnología de alimentos que trabajan tanto en la creación de nuevos productos y de soluciones inexistentes hasta el momento para viña y bodega, como en la mejora de procesos para mejorar la operación, la rentabilidad, la eficiencia, la comercialización y la sostenibilidad ambiental.

De ese esfuerzo en la sede de biotecnología más importante de Castilla y León no sólo se ha desarrollado una agricultura con mayor precisión, o un uso más eficiente de sus propios recursos, como la caldera de biomasa que trabaja con residuos de aceituna, sino que también han surgido incluso nuevas áreas de negocio para la empresa, con los cosméticos de uva ESDOR, complementos alimenticios como Vinesenti, la puesta en marcha de un proyecto de elaboración de aceite de oliva de calidad en la zona del Duero, o una planta de desalcoholización del vino, que ha dado frutos como los Emina Zero y EminaSin, que en 2009 se convirtieron en los primeros vinos sin alcohol del mundo y hoy se mercadean bajo el concepto WIN. Esfuerzo y proyectos que le han Ganado al Grupo Matarromera no pocos premios nacionales e internacionales.

En las facilidades de Emina se halla el primer Centro Integrado de la Industria Vitivinícola en España, que cuenta con diversos recursos ecoeficientes, como placas solares fotovoltaicas, estación de recarga de vehículos eléctricos, entre otros. También están las facilidades donde se elaboran los vinos desalcoholizados, un centro de visitas, el restaurante La Espadaña y una destilería, donde se producen los orujos y licores Heredad de Aldor, que retoman una tradición cisterciense del siglo XII en el Monasterio de Valbuena de San Bernardo.

Al liderazgo en la innovación le complementa un concienzudo compromiso social, especialmente con los colectivos más desfavorecidos, estimulando acciones e iniciativas que persiguen una sociedad de calidad, basada en la igualdad y el compromiso con las personas. Entre las acciones de la Matarromera más social se incluyen la creación de videos de cata en lenguaje de señas, rutas accesibles de enoturismo para personas con limitaciones cognitivas, y la colaboración con entidades que propugnan la inclusion social y la inserción laboral de personas con discapacidad intelectual.

El marco de piedra con horizonte de aire libre forja el encuadre perfecto del río Douro y sus riberas de viña a su paso por Pinhão. En ese pequeño pueblo del corazón de la región productora que lleva el nombre del río, la Quinta da Roêda regala ese retrato hermoso y sucinto del territorio del vino, pero también otros de su extenso territorio de viña joven y vieja que hace que en su museo de vides convivan a la perfección lo más clásico y lo más contemporáneo de los tiempos del vino ensamblados con arte para hacer los Croft.

Fundada en 1588, antes que siquiera el Douro demarcara y reglamentara su producción vitivinícola, Croft nació como empresa en la ciudad inglesa de York, a la sazón uno de los principales centros de comercio inglés. Primero fue una empresa comercializadora de vinos que ni siquiera se llamaba Croft, un nombre que luego asumió cuando la familia Croft se asoció a los fundadores de un negocio próspero, que luego de enfocarse en los vinos de Burdeos transfirió ese interés a los de Oporto cuando comenzaron a comerciar otros bienes en el país e Inglaterra creó condiciones aún más favorables para comerciar con Portugal. De este modo, la empresa de negociantes de vino se tranformó en una de vino de Oporto.

El nombre Croft se integra a la compañía cuando esta ya se dedicaba a los vinos de Oporto, formalizando en lo comercial un vínculo existente en lo familiar desde el matrimonio de un Croft con una Thompson, familia fundadora de la empresa. No fue ese Croft, sino uno de sus descendientes, John, quien selló el acuerdo que daría paso a una nueva etapa en que él y los otros John que le sucederían quedarían vinculados a la historia del vino de Oporto y de Portugal, una tierra con la que comenzaron a relacionarse más. Fue así como en 1781 nació el primer Vintage Port de Croft.

Los vínculos de los Croft con Portugal, no obstante, fueron cambiando cuando uno de los herederos determinó volver a Inglaterra, donde alcanzó un acuerdo con el agente de Croft en Londres, quien pasó a administrar la cada vez más prestigiosa empresa por una participación en las ganancias.

Fue en 1890 que Croft adquirió Quinta da Roêda, una de las mejores viñas del Douro, lo que reforzó aún más la buena reputación de la empresa por permitirle controlar viña propia de excelente calidad, cimiento importante de su vino, que siguió incrementando sus ventas en Europa.

Tras la Segunda Guerra Mundial Croft entró en otras categorías de negocios, como el brandy o el Jerez y décadas más tarde, la firma que administraba Croft se incorporó al grupo que luego se convertiría en Diageo. En 2001, la parte de vinos de Oporto de Croft pasó a manos de la casa Taylor’s, un especialista en vinos fortificados de esa región productora. Tras esa compra, Taylor’s, que pasó a llamarse The Fladgate Partnership, inició un importante programa de inversiones en la marca Croft, que impactaron especialmente Quinta da Roêda.

Las parcelas con cepas acomodadas en hileras que discurren en distintas direcciones ya van dando cuenta de la obra de arte que son las viñas de la Quinta. Tras la poda se ven las cepas llorar el agua de su savia, una madera húmeda que se toca y huele a barrica. Es una de las viñas viejas, en las que los trabajos de campo se realizan con la ayuda de caballos, y algunas son tan viejas que se contorsionan como manda el sistema tradicional de conducción, próximas al suelo, un suelo pobre con base de esquisto que transmite los fríos y calores extremos que se suceden en el Douro portugués.

La casa Fonseca, también de The Fladgate Partnership, ha elaborado el primer vino de Oporto orgánico, encabezado también con aguardiente orgánico.

De las 100 hectáreas que tiene la Quinta da Roêda, 90 están plantadas con vides, y de ellas un 40% son viñas viejas. En esa viña antigua próxima a la bodega donde los pájaros trinan sin parar hay también intercalados olivos, y alguno más que milenario. Es la parcela Benedita, con largos bancales donde crece un verdadero cóctel de variedades de uva, tantas como 40, lo que hace que los ensamblajes se realicen ya desde la viña, que se cuida de forma especial pensando en el futuro y en el objetivo de que sigan siendo productivas en el porvenir.

De tal diversidad, Croft hace hincapié en cuatro: la Touriga Nacional, la Tinto Cão, la Tinta Amarela y la Touriga Francesa (Touriga Franca). Al adquirir Croft, Taylor’s quiso mantener intactas las terrazas de esas viñas viejas en peligro de extinción, que aportan aroma e intensidad al vino, pero replantó algunas viñas más jóvenes, enfocándose en esas cuatro variedades, para las que empleó las más modernas técnicas de manejo de viña, definida por las especificidades del terreno, que va definiendo las castas de uva más apropiadas para cada uno.

Taylor’s surte 25% de su producción de uva propia y el restante porcentaje se obtiene de unos 70 proveedores a los que se les da un riguroso seguimiento al punto de que cada viticultor sabe a qué marca de Oporto se destinará su producción.

 

La legislación exige que los aguardientes con que se encabezan los vinos de Oporto sean neutrales y de 17% alcohol por volumen, pero no plantea exigencias sobre su origen, razón por la que Taylor’s compra aguardiente en Francia y España.

 

Pero no sólo se dio un nuevo aire a la viña, sino que también se reforzaron las facilidades de elaboración, haciendo una apuesta por la tradición en la elaboración, como vía para elevar el nivel de los Croft. Así, por ejemplo, se construyeron lagares de granito.

En esa perfecta sincronía entre tradición e innovación, Croft se destaca por sus Vintage Ports, tawnies y vinos de reserva envejecidos en madera, pero también por su visión pionera que la hizo crear el primer vino de Oporto blanco hace seis décadas, y el primero rosado, Croft Pink, en 2008.

Su botella es moderna y ese Croft Pink es fácil, ligero, idóneo para uso en coctelería. Muy fresco y floral, con frutos rojos bien marcados en nariz y una boca untuosa, con mucha estructura, un fin seco, largo y persistente que a ciegas podría hacerle pasar por un Ruby suave o un blanco intenso.

Croft elabora también un aceite de oliva.

 

Croft solo elabora tawnies de 10 y 20 años, porque no hay reservados suficientes vinos añejos como para hacer ensamblajes de mayor edad. El Croft Tawny 10 yr. es de color castaño, con una nariz que revela una conjunción de frutas más frescas, banana, piña y otras más maduras como el higo o las pasas. Tiene también aromas torrefactos a café y chocolate antecediendo notas especiadas. En boca es muy estructurado y torrefacto, con un retrogusto profundo a intenso chocolate y dátil jugoso. El Croft Tawny 20 yr. discurre por notas a vainilla, caramelo, pasa, almendra y naranja. En boca es más fino y, aunque untuoso, menos denso, con un punto cítrico y un final a abundante almendra salada que conjuga salinidad y un punto de amargor.

Sobresaliente es el Croft Vintage Port 2009, con aromas a puro cassis y lavanda, y un punto tánico en boca donde entra ligero, fino, destacando una fruta más fresca, matices a nuez, una pizca de amargor, todo con gran persistencia y elegancia. Por esa misma línea de abundante fruta, puro cassis y ciruela, va el Quinta da Roêda Single Quinta Vintage Port 2012, que acompaña a éstas con recuerdos a sotobosque y una boca mucho más amplia, especiada y envolvente.

La producción de Quinta da Roêda, guiada por David Guimarães en la enología y Antônio Malgalhães en la viticultura, mantiene la filosofía de la casa Taylor’s de concentrarse en la producción de vinos fortificados, que son los que han enaltecido la región del Douro, y plantean el desafío de continuar haciendo el mejor vino de Oporto, más que vino, historia y cultura.

Para visitas a Quinta da Roêda: [email protected]

Se puede comenzar por el prológo o por el epílogo y en este caso escogemos hacerlo por el sabroso final. En la mesa, con los vinos, que no pueden tener un colofón más perfecto que un suculento arroz caldoso con bogavante o manjares del mar de las Rías Baixas, a no demasiada distancia de las viñas de Do Ferreiro.

El condimento perfecto del recetario es el relato entusiasmado de una de las mitades que elabora el vino, que entre sorbos va contando anécdotas de cada etiqueta a la par que se relame con las delicias gastronómicas que encumbran aún más su buen hacer entre su herencia de albariños.

Porque las uvas son parte de una familia de la cual Manuel Méndez es uno de los herederos y en la que cuatro generaciones, del bisabuelo a la biznieta, conviven sin fisuras entre los valores de familia y los valores del vino. Además de los primeros, en Do Ferreiro, una de las bodegas más emblemáticas de la DO Rías Baixas, rigen los valores de la viña, que se trata como un miembro más de la familia, uno que en algunos casos ha pervivido por cientos de años.

Esa proximidad se hace cada vez más presente en el trabajo de bodega, que desde la incorporación de Manuel a su día a día ha dado un nuevo giro al trabajo de viña, reforzando con mayor conciencia el punto de origen del vino en la suma que entrega las botellas de Do Ferreiro.

“Nuestra regla tiene tres V: viticultura, viticultura, viticultura”, explica Manuel sobre su quehacer en tiempos en que hay diferencias cada vez menos marcadas entre estaciones. “Hay que interactuar más con las plantas a lo largo del ciclo vegetativo, haciendo podas más lógicas y selectivas, deshojados, y todo lo que contribuya a que cada vez haya que intervenir menos para lograr las mejores uvas. Prefiero trabajar mucho en la viña y luego trasladar la viña a la bodega”, detalla quien se incorporó oficialmente al proyecto familiar en 2013.

Hoy las uvas de las que se surte Do Ferreiro se esparcen por unas doce hectáreas distribuidas en 168 fincas del valle del Salnés. Una oda al minifundio en la que Manuel y su padre, Gerardo, saben poner buen orden, adquiriendo algunas, replantando otras, algunas con la madera de sus célebres cepas centenarias, y obligando a que las cepas hayan cumplido al menos doce años antes de que sus uvas se incorporen al vino.

En lo alto entre eucaliptos aguarda discreta A Tomada do Sapo, una parcela cerrada que tomó su nombre de la abundancia de batracios que había en ella. La más alta de todas las que arman Do Ferreiro, sus 235 metros de altitud tentaban a las nieblas que entraban de la ría cargadas de agua marina que con frecuencia impregnaban el ambiente, incitando a la botritis, por la fina piel de sus albariños y lo tardío de su maduración. Para minimizar ese riesgo se eliminaron los parrales y se recondujo la viña en espaldera, persiguiendo mejores rendimientos en las cosechas.

A las viñas, sin duda, también se les insufla su entusiasmo contagioso y hasta algo insólito en labradores tan jóvenes como él, que sorprende por su proyección, su compromiso con la herencia de familia y la seriedad con que aborda el tema del vino.

Del granito salino se pasa al de otra nueva finca con el suelo granítico pintado además con cuarzo blanco, arcilla y arena. Más a nivel de mar, con soplos de olor a algas que no niegan la proximidad a la ría de Cambados, es una parcela enorme, que había estado abandonada por casi medio siglo hasta que ellos se hicieron cargo de ella. Un terreno complejo de trabajar, que se maneja con doble parra, casi una espaldera alta con el objeto de evitar la rotura de los pulgares de poda y del que este 2017 será la primera vez que se pesará uva.

A no mucha distancia de allí, otra viña, con cepas viejas, como de medio siglo, y a pasos de ésa, otra, la Finca do Pozo, además de con viña, adornada de margaritas. Más que la proximidad al mar es el granito el que imparte toques yodados al vino, y el granito que se deshace es el que permite que las raíces de la cepa se asienten a mayor profundidad.

Junto con el trabajo en viña, Do Ferreiro está prestando mucha atención también al taponado de los vinos, para lo que está realizando muchas catas con diversidad de tapones de corcho para armonizar los vinos con los más propicios a ellos.

Los secretos se revelan precisamente al descorchar las botellas de la añada 2015 que, en solitario o en buena compañía del delicioso menú, derrochan elegancia y personalidad. Una añada en la que en la ecuación de vinos de la bodega comienza a tener más peso la mano de Manuel, aunque siempre en tándem con su padre Gerardo, patriarca de los vinos.

El Do Ferreiro es expresivo en nariz, con abundancia de tonos anisados, florales y un velo de talco, y una boca fresca, untuosa y golosa, que contiene la respiración en su final, para luego exhalar todo el alma del vino.  La joya de la corona, el Cepas Vellas, de una parcela frente a la bodega que ha estado produciendo por varios cientos de años, es un vino por crecer, pues del mismo modo que son longevas las cepas que le dan vida, es longevo el potencial de guarda que tiene esta etiqueta. Fresco en boca y untuoso en el paladar, en este Do Ferreiro Cepas Vellas 2015 se remarcan los tonos balsámicos, con recuerdos en nariz a caramelo de eucalipto, manzana cocida y matices a piedra, en un blanco elegante en extremo y con gran vocación de futuro.

De factura más reciente es el Do Ferreiro Adina, un vino de parcela que se estrenó en la cosecha 2014, sacando partido a las singularidades que aporta el suelo de pizarra de esta parcela, algo más bien exepcional en las Rías Baixas y que para la bodega fue un descubrimiento fortuito, ya que luego de dar con ella supieron que la pizarra era parte de una veta que se extendía desde Oporto hasta Galicia. El Adina 2015 se destaca por la salinidad que va revelando desde la nariz, una que surge en esa zona de A Lanzada, donde se inician las nieblas de Pontevedra.  El vino es muy aromático, con tonos balsámicos a laurel y pizcas ahumadas en nariz, donde también aparecen recuerdos a pera y jengibre. En boca es fino, directo y goloso, con notable salinidad y mucha elegancia.

Antes de surgir esta etiqueta, la bodega ya había empezado a elaborar un albariño envejecido en madera, que en la añada 2015, no obstante, tuvo una nota excepcional. Accidente o fruto del azar, luego de un trasiego del vino, se pincho una de las gomas, algo de lo que solo se percataron cuando apareció sobre el vino en barrica un velo flor a la usanza de los vinos de Jerez.

Dicen algunos experimentados que el velo flor no es ajeno a los albariños de Rías Baixas, en los que antes aparentaba abundar, razón por la que surgieron los depósitos de acero inoxidable. Descubierto el velo se filtró y embotelló el vino, que adquirió un matiz diverso, con reminiscencias a mosto muy puro, casi como si aún no se hubiera fermentado. Presente, aunque en segundo plano, el velo flor deja revelarse la fruta, donde hay muchas notas a manzana asada, y también aporta volumen en boca, donde es untuoso, fresco y con un fin muy salino. En su proceso de vinificación, el vino pasó ocho meses en barrica de roble de gran dimensión, seis de ellos con sus lías.

Hubo además otros secretos de cata; esos quedan para la próxima serie de capítulos de Do Ferreiro.

Los ganchos cuelgan del techo y descienden como lianas, enlazando jamón con jamón. Parecen guitarras. Guitarras con alma de cerdo, como los rostros sobrepuestos de las meninas que un admirador de Velázquez que labora en la empresa pintó imaginariamente con benéfico sabor a jamón.

A jamón empieza a oler el camino temprano a la sierra, donde se van pájaros volar en bandada y vacas pastar impávidas bajo la lluvia o el sol. Casa derruidas y ladrillos centenarios que se deshacen son otras pinceladas del camino a Tamames, donde la más internacional de las casas jamoneras castellanas tiene una de dos fábricas donde procesar uno de los manjares más exclusivos y suculentos de España: su jamón ibérico.

Joya de la despensa de productos agroalimentarios de España, el jamón ibérico no se parece a nada en el mundo. Jugoso, sutil, con grasa fluida y brillante y carne de color rojo intenso, su textura es sedosa y sensual en el paladar y entre sus sabores aparecen los frutos secos o tostados. La carne, roja y tierna, además de deliciosa es sana por ser rica en ácidos grasos insaturados.

En Tamames huele a jamón. Desde el momento en que se visten batas blancas e higiénicamente se cubre de la cabeza a los pies para atravesar los puntos de cotejo y limpieza de la fábrica, se va impregnando en los visitantes el aroma de ese espíritu porcino que ha colocado a dos pequeños pueblos castellanos en la cima del mundo gourmet.

La dehesa salmantina es el eslabón que une a esa fábrica y La Alberca, el pueblo en lo alto de Castilla y León por el que apostó Fermín Martín en la posguerra civil española, cuando en lugar de emigrar a Francia, decidió in extremis apostar por la arraigada tradición chacinera albercana, como proyecto de negocios y esperanza familiar. Así en 1956 fundó en esa villa el Grupo Castellano de La Alberca, cimiento de Embutidos Fermín.

Con poco más de mil habitantes, La Alberca es un pueblo de la provincia de Salamanca que compensa su pequeñez con su altura. Porque a 1,150 metros, su altitud y su clima serrano frío y seco confieren las condiciones ideales para la curación de los productos de cerdo, lo que ha convertido a La Alberca literalmente en cumbre del ibérico, por la calidad y carácter único de los productos que allí se elaboran y envejecen, con procesos de curación más lentos y prolongados.

Pero sin puercos no hay paraíso, y el sendero hacia el jamón comienza un poco más abajo, en la dehesa, donde está la Finca Helechal, unas 90 hectáreas de campo donde entre encinas y alcornoques centenarios los cerdos viven en libertad, disfrutando cada uno de por lo menos dos héctareas de terreno para moverse a sus anchas y saciar su hambre con hierba y, sobre todo, bellotas. Un entorno “idílico”, sin estrés, en medio del aire puro, llevando una vida relajada y placentera con el único fin de comer.

En la Finca hay de todo y por etapas. Desde la casa de los verraqueros donde los sementales inseminan a las cerdas, hasta una sala de partos, un área de parideras donde los cerditos pasan un mes con sus madres hasta su destete, piscinitas para refrescarse, una clínica, diferentes salas para cerdos más grandes, una cría de cochinillos lechales, pero sobre todo, espacio en el campo para andar por él, por sus colinas y sus obstáculos, en un régimen intensivo de movimiento con largos desplazamientos que les obliguen a un mayor esfuerzo físico que facilite su desarrollo muscular y la buena distribución de la grasa.

El cerdo ibérico es una herencia natural viviente que ha persistido por siglos y ha servido para preservar y mantener en equilibrio los ecosistemas donde habita. Al hablar de cerdos ibéricos, muchos no se refieren a una raza única, sino a varias con un origen ibérico común, una raíz territorial bastante delimitada que ha permitido conservar características comunes de identidad: cerdos de capas oscuras, orejas largas y caídas, vientre caído, patas finas, funcionamiento hormonal disminuido, una donaire de frente estrecha y un ancho tresero de donde sale el jamón, así como la particularidad de almacenar grasa en depósitos subcutáneos, interviscersales e intramusculares.

Pero si la constitución racial es el primero de los factores diferenciadores de los cerdos ibéricos, la segunda es la alimentación. La montanera es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de la bellota y dura entre dos a tres meses, en que protagoniza la dieta de algunos cerdos más crecidos y, en el caso de Fermin, tan pronto alcanzan los 90 kilos.

En 2014 España simplificó algunos conceptos de la norma del cerdo ibérico, delineando con mayor precisión niveles de calidad basados en la alimentación del animal y su origen.

De este modo se establecen tres tipos de cerdo ibérico basados en la alimentación: 1) De bellota, para productos de animales que se alimentan sólo con bellota y recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario; 2) De cebo de campo, para los que han tenido una alimentación mixta con recursos de la dehesa y piensos; 3) De cebo, para los animales alimentados con piensos.

En cuanto a la raza del animal se establecen los 1) 100% ibérico, con 100% pureza genética de la raza ibérica; 2) ibérico, cuando el porcentaje genético del animal es 50% raza ibérica, con ciertas exigencias a los progenitores en el cruce.

Una vez culminada la crianza del cerdo, los animales se trasladan a las facilidades principales de La Alberca, donde Embutidos Fermín tiene tanto matadero como curadero de jamón. Los cerdos, entre 150 y 200 en promedio diario, llegan de noche y se dividen en lotes para mantener la trazabilidad, antes de comenzar su sacrificio muy temprano en la mañana. Los animales se colocan en una cinta que les presiona, una descarga eléctrica les aturde, y casi sin que se percaten un matarife les corta la yugular. Muerto el cerdo se limpia y se pasa por agua caliente para ablandar su piel, que luego se remueve con una peladora, sometiéndose posteriormente el cerdo a depilado para eliminar cualquier pelo que se haya quedado sin remover. Completado este proceso los cerdos vuelven a lavarse y a someterse a calor para pasar a su eviscerado, procesos todos que se monitorean a rajatabla.

Completadas las anteriores etapas el cerdo se inspecciona para asegurar que sus condiciones sean óptimas para su procesado y, si no lo son, se re-inspecciona para descartarlo o remover lo que no esté al 100%. Si cumple las condiciones, se pasa a otras cámaras de calor o de frío, en anticipo a su despiece.

Fragmentado el cerdo, los jamones o paletas se salan y pasan a las cámaras de salazón, donde permanecerán cubiertos de sal gorda tantos días como kilos pese la pieza (un kilo=un día de salazón). Al salir de la cámara se limpia la sal y pasa a otra cámara donde se adapta la temperatura para iniciar su curación, prolongada, en el caso de los de Fermín.

Los aromas guían cada etapa de la transformación del cerdo en jamón, desde el frescor del campo al olor del animal, la sal o la grasa que se va añejando y ese penetrante aroma a grasa rancia que domina en el curadero que es casi un laberinto donde cuelgan del techo miles de jamones. Los colores que van apareciendo en ellos van dando señas de su evolución, una que maestros jamoneros siguen con rigurosidad los 365 días del año.

No es el único secadero de Fermín, que tiene otro en la fábrica de Tamames, donde también se procesan cortes frescos y se envasan los productos en porciones pequeñas. Los cortes, únicamente de las partes nobles del animal, se trabajan por tipo de pieza y una vez envasados pasan a un túnel de congelación, antes de prepararse para salir en camiones refrigerados. Porque eso es parte del corte más elevado del que se precia Fermín, que también tiene un importante negocio de cortes de carne fresca de cerdo ibérico, y la capacidad de crear nuevos productos innovadores, sobre todo para mercados internacionales.

Es, precisamente, ese alcance global lo que hace aún más meritoria a esta empresa familiar que emplea a muchas familias de su pueblo de origen que, a pesar de ser pequeño, se ha logrado poner en valor y en la cumbre en muchísimos destinos del mundo gracias a su cerdo y su jamón. Fue parte de la apuesta visionaria de crecimiento que hizo Fermín, que en el ultimo cuarto de siglo ha hecho hincapié en la exportación, que hoy representa el 85% de su facturación.

La vocación exportadora de Fermín comenzó en 1990, al percatarse de lo apreciados que eran los productos de cerdo ibérico fuera de España. En 1995 lograron la homologación del gobierno de Japón para exportar producos ibéricos al país y en 2005 la consiguieron del del gobierno estadounidense para comercializar jamón en el país, un proceso que tardó una década en concretarse y que requirió un diseño de facilidades y procesos para cumplir con las exigentes normativas de calidad y seguridad de los Estados Unidos, algo que abrió puertas pues los requisitos de este país son un referente importante.

La curación-maduración, es el tratamiento de ciertos productos en condiciones ambientales adecuadas para que al reducirse lentamente la humedad se creen procesos naturales que generen en el producto ciertas cualidades organolépticas y una estabilidad para su comercialización.

 

Asia y Estados Unidos son los principales mercados de exportación de Fermín, que hoy alcanzan 20 países en cinco continentes. Algunos productos se adaptan un poco al mercado al que van destinados, como es el caso de algunos chorizos, cuyo tipo de curación puede ajustarse según el país, y otros se conciben específicamente para el mercado, como ha sido el caso de algunos embutidos creados especialmente para el mercado de los Estados Unidos, donde los productos de Fermín no cesan de recibir premios a la innovación y calidad. Para certificar su producto para el mercado estadounidense Fermín cuenta con un veterinario del gobierno, y además trata los jamones contra la listeria.

A pesar de estar en el entorno de la DO Guijuelo, los demandados productos de Fermín no están amparados en denominaciones de origen de jamón. De los cerdos ibéricos alimentados con bellota comercializan jamones, paletas, lomo, salchichón, morcón y chorizo. Además de la marca Fermín, la empresa comercializa una segunda marca de productos ibéricos, Finca Helechal, con un perfil más campestre, y que sólo se distribuye en ciertos países, como Puerto Rico. No sólo de bellotas se alimentan los “fermines”, sino que Fermín tambien comercializa productos con alimentación solo de cebo, o de cebo y campo.

Entero o en lascas, fresco o curado, solo o como ingrediente de cocina, versátil para muchos momentos, el jamón ibérico Fermín es un símbolo del sector que ensalza un tesoro y herencia de sabor, el jamón ibérico, un tótem de los alimentos de España.

El cuadro de apertura fue pintado por Manuel Andrés “Halem”, uno de los propietarios de Embutidos Fermín.

Continuamos la serie Divinidades en Tierra de Sabor con un cuarto capítulo en que visitamos Salamanca para adentrarnos en los secretos de una de sus empresas cárnicas más celebradas, Embutidos Fermín y llegamos a Rueda a conocer los blancos y tintos de un viticultor de referencia, Javier Sanz.

Tierra de Sabor es la marca de calidad que Castilla y León emplea para divulgar y comercializar sus productos agroalimentarios, su origen y autenticidad, pero también su historia y tradición, y la artesanía de la elaboración de muchos.

Divinidades en Tierra de Sabor divulga entre nuestros lectores nuevos productos menos conocidos del territorio y, con mayor profundidad, algunos de sus vinos predilectos.

En el primer capítulo descubrimos los secretos de la bodega Pago de los Capellanes y la cerveza artesanal Bizarra. En el segundo nos zambullimos en las profundidades de los vinos de Protos y conocimos más sobre los de Bodegas Resalte en Ribera del Duero. Y en el tercero visitamos Quesos Chillón, un emblema de Toro.

A través de las próximas ediciones los lectores podrán introducirse en otras bodegas de varias denominaciones de origen de la Tierra de Sabor.

Esta serie se realiza con la colaboración del Área Promoción Internacional de la Agencia de Inovación, Financiación e Internacionalización Empresarial de la Junta de Castilla y León.

Su dulce miel cautivó en invierno cuando se derramó en copa con dorado esplendor. Untuoso, sensual, en perfecto contraste de acidez y dulzor, sorprendió saber que lejos de alguna de las grandes etiquetas de vinos dulces del mundo se trataba más bien de un excepcional vendimia tardía nacido entre las viñas viejas de Castilla y León.

No abundan los vinos dulces en esas tierras de uva y cereal, y menos del garbo internacional que tenía aquel verdejo dulce de Rueda. Así que antes de que terminara el siguiente invierno quisimos conocer de aquel Dulce de Invierno a su elaborador, Javier Sanz.

El sol de ocaso marcó el rumbo hacia La Seca, mientras sus tonos refulgentes doraban el verde del campo, los naranjas del atardecer se iban fundiendo con los tonos ladrillo de las casas del pueblo y la silueta de la luna amenazaba con empezar a revelar su brillo blanco sobre los verdejos de Rueda.

Territorio de la DO Rueda donde se concentra casi una cuarta parte de sus viñas, La Seca es la cuna de la variedad de uva verdejo y de los Sanz, cuatro generaciones de viticultores que por más de 150 años han cultivado lo más autóctono de los viñedos de Rueda. Tan autóctono como prefiloxérico, porque los suelos arenosos de esta región evitaron que el temible insecto que asoló Europa afectara esas viñas, dejando en Rueda una inestimable herencia de cepas muy viejas para elaborar grandes vinos.

Es la materia prima de Javier Sanz, quien cimenta su quehacer en la conservación de viñedos prefiloxéricos, con más de 150 años, y de variedades autóctonas y algunas casi extintas que se ha dado la tarea de recuperar para la posteridad. Un contraste de edades con las viñas de la Rueda más industrial, que convierte a Sanz, además de en viticultor, en un creador de tesoros que recaban más atención, pero ofrecen también sensaciones diferentes.

Relata su quehacer con convencimiento y el detalle de los secretos tras cada botella que sale al mundo desde su casa de vinos en el centro del pueblo, y una de dos espacios de quehacer vinícola en La Seca, donde se elaboran dos colecciones de vinos. El Dulce de Invierno Vendimia Tardía pertenece a la Colección V, una selección que retrata el trabajo en el cual Sanz hace que converjan historia e innovación. Un trabajo de investigación sobre el pasado y las uvas de mejor calidad, el rescate de tesoros ignotos de la viña, aunando conocimiento e intuición para expresar la personalidad más brillante de su bodega, pero también del territorio donde se asienta.

Poco más de dos hectáreas supervivientes a la filoxera se agrupan en El Pago de Saltamontes, un viñedo familiar registrado en 1863, fecha que también da nombre a un blanco sui generis, elaborado a partir de uvas nacidas en esas cepas más que centenarias, con más de 150 años, plantadas en pie franco, en suelo muy pobre y con muy bajos rendimientos. De ellas nace el V 1863 Verdejo sobre Lías, un blanco que sólo se elabora en añadas muy puntuales, vinificando a muy baja temperatura, con una crianza prolongada de cuatro meses sobre sus lías finas, un año más de reposo en botella y absolutamente ningún contacto con la madera. Un vino que en su añada 2014 destacó por salinidad, marcada acidez y definidas notas cítricas a toronja en boca.

No es la única sorpresa que sale de ese viñedo centenario, entre el cual el viticultor, además de viejos verdejos, halló una rara cepa tinta de racimos muy pequeños y genética única que hasta ahora no han sido capaces de identificar. Sanz la recuperó de forma exclusiva para elaboar VColorado, un tinto que sale como vino de mesa y que se estrenó con la cosecha 2014 de la que se elaboraron apenas 268 botellas. El vino se fermenta en barricas de roble, tanto roble francés como americano, sometiéndose a bazuqueos y prensados, antes de regresar a reposar en barrica para envejecer. En nariz tiene recuerdos licorosos y de su crianza en madera con notas a cereza en licor, moras más maduras, especias como canela, nueces o tabaco. De cuerpo más bien ligero, en boca es goloso, envolvente, con buena presencia frutal, notas balsámicas y de sotobosque y una buena acidez y persistencia.

El Pago de Saltamontes es apenas una porción de las 104 hectáreas de viña en propiedad que tiene la familia, lo que permite un control riguroso de toda su uva y su rendimiento. La bodega practica una viticultura sostenible, donde la calidad importa más que la cantidad.

Es lo que la diferencia de otros proyectos de la DO Rueda que, constituida en 1980, fue la primera denominación de origen en Castilla y León y en los últimos años ha estado polémicamente en el foco de atención de la industria del vino y la crítica por lo que muchos consideran cierta laxitud en la certificación de los vinos y el posicionamiento colectivo como vinos enfocados más en volumen y bajos precios.

No es el caso de la bodega de Javier Sanz, cuyo objetivo es llegar a los segmentos más top del mercado y por ello exporta el 30% de su producción y se distancia de las grandes superficies como puntos de venta.

Junto con la Colección V de vinos excepcionales, la bodega elabora los Javier Sanz Viticultor, otro conjunto de etiquetas, de producciones menos limitadas que siempre apuestan por los recursos y las uvas de Rueda que, además de la verdejo incluyen a la sauvignon blanc, una variedad que se incorporó al territorio de la región hace poco más de tres décadas con el objetivo de mejorar a la verdejo. Con ambas variedades elabora vinos varietales, destacándose el Javier Sanz Verdejo, que nace de cepas de entre 40 y 60 años de madurez. El vino reposa un tiempo sobre sus lías antes de embotellar, lo que le confiere untuosidad y volumen en boca. Los tonos cítricos y tropicales a toronja o fruta de la pasión y los matices a hierba fresca prevalecen en las añadas 2015 y la 2016, la segunda también con aromas florales y anisados y la primera, un tanto menos exuberante en nariz y con una acidez menos marcada.

De cepas de verdejo de 65 años y bajo rendimiento nace el Javier Sanz Finca Viña Narcisa, un viñedo de 24 hectáreas del que nacen vinos que fermentan y envejecen en barrica nueva durante cinco meses, mitad roble americano y la otra mitad francés. A pesar de que Sanz no considera la del 2013 una buena cosecha, el vino es goloso, salino, untuoso y fino en boca, con una delicada evidencia de su pase por madera en notas algo almendradas y a café, conviviendo con las florales y a albaricoque.

No está solo el VDulce de Invierno, pues en la línea Javier Sanz Viticultor hay un verdejo Semidulce, que se elabora deteniendo con frío la vinificación en acero inoxidable, un proceso del que sale un vino joven, muy floral, con matices amoscatelados y a fino humo, fresco en boca, con un punto envolvente y dulzón.

Cuarta generación en el vino, Javier Sanz es el único de sus hermanos que ha mantenido la dedicación a las viñas de familia. Su vocación por la innovación no cesa, pues entre esas microvinificaciones de las que retiene las verdaderamente excepcionales, contempla presentar un rosado y también sorprender con otra novedad en botella a partir de otra misteriosa variedad de uva blanca que tampoco ha logrado identificar. Todo por distinguirse en un mercado en el que domina la homogeneidad, y también por seguir dando campanadas, como las de la Iglesia vecina a su casa de vinos, que repican entre sorbo y sorbo de la conversación.

Aunque de la Ribera del Duero se piensa tal vez más en clave de vino, valdría bien pensarla en la de cereal castellano que da vida a Mica, una cerveza artesanal premium con casa en Aranda de Duero que saca de los dos motores agroalimentarios de Castilla y León la fuerza motriz para crear un producto que deleita hasta la misma Casa Real de España.

Mica, es, además, el nombre de un mineral que abunda en la localidad burgalesa de Fuentenebro, y es escaso en otros puntos de la Península, seña de identidad que por este motivo designa esta cerveza elaborada con cebada que crece a gran altitud y en suelos de arcilla, creando un producto de alta calidad y proximidad.

La empresa elaboradora de cervezas artesanas Mica se fundó en el año 2012 con el objetivo de ser la cerveza más premium del mundo habiendo obtenido hasta ahora varios premios internacionales a nivel nacional e internacional. Posicionada en los restaurantes más cotizados y en las mejores tiendas y espacios gourmet, Mica ha también fue reconocida en la Junta de Castilla y León y en los premios Caixa Emprendedor XXI como proyecto innovador.

Varias son sus cervezas de autor, algunas de las cuales no esconden su origen en tierras de vino al incorporar en su elaboración conceptos de la producción vínica.

Así, la Mica Stout Roble y Vino es una cerveza castellana sin filtrar, estructurada, densa, de oscuro color chocolate y abundante espuma que madura durante tres meses en barrica de roble. En nariz revela puntos florales, tostados a chocolate y almendra, y a la par mantiene una esencia frutal que evoca el mosto. La Mica 3 Roble también madura tres meses en madera de roble pero con un perfil organoléptico diverso. De color ámbar, tampoco se filtra, y en nariz espresa tonos a miel, bollería, caramelo, nuez y mejorana que concluyen en boca con un velo ahumado. La cerveza se elabora con cebada y malta de cebada de la Sierra de Fuenteucho.

Además de este guiño a los vinos de la tierra, MICA se funda sobre una trilogía de autor: Mica Oro, Mica Cuarzo y Mica Raíz.

La primera, Mica Oro, de etiqueta blanca, es una Pale Ale premium, rubia más ligera, donde se conjuga un delicado toque tostado con con toques florales y a miel que luego dan paso a refrescantes matices cítricos. La etiqueta roja de la Mica Cuarzo Ale Premium anuncia una cerveza con más cuerpo, con notas a levadura y bollería, recuerdos a pan de banana y una entrada en boca con una pizca cítrica a limón y matiz a regaliz que luego muestra un delicado tostado, con matices a nuez y un retrogusto a malta e intensa cascarilla de cacao, que dejan un retrogusto profundo aunque no demasiado persistente. La tercera de la trilogía es la Mica Raíz, una IPA elaborada para honrar a los agricultores de la Ribera del Duero y que por ello fusiona la cebada de la zona, y también su perfumado tomillo, con el objetivo de trasladar a la botella el terruño ribereño donde abundan muchas de estas hierbas aromáticas. Un equilibrio entre estos matices y un perfume de caramelo que le confiere una pizca de dulzor en el paladar.

Cual si fueran espumosos de Champagne, luego de embotelladas a las cervezas se les añade un poco de mosto de cerveza de la primera elaboración, lo que que hace que la levadura incite a la creación espontánea de carbónico. Al culminar esta refermentación, queda en el fondo de la botella un poco de sedimento, rico en vitamina B. Las MICA ni se filtran ni tienen aditivos para que conserven el carácter de su territorio, el de la Ribera del Duero, una personalidad que les ha convertido en los únicos proveedores oficiales de cerveza de la Guardia Real de la Casa Real Española.

Su elaboración de alta gama se complementa con un compromiso social, que apoya a dos centros para personas discapacitadas, cuyos miembros y algunos trabajadores colaboran con el empacado de las cervezas, contribuyendo a su empleabilidad.

Recientemente Mica lanzó Mica Sin, un concepto nuevo de cerveza super premium, sin alcohol, cuya calidad ya ha sido premiada por los World Beer Awards, que la seleccionó como mejor cerveza del mundo por debajo de 2% de alcohol. Es una cerveza natural, con sólo 0,2% de alcohol, muy baja en calorías y la primera cerveza de autor sin alcohol. Las cervezas sin alcohol representan un 15% del mercado de cervezas en España, siendo este país el que encabeza el consumo de esta bebida en Europa.

Para no desenlazar los eslabones entre cerveza y vino en Ribera del Duero, recientemente Cerveza MICA y la Fundación Carlos Moro de Matarromera suscribieron un convenio de colaboración mediante el cual la Fundación colaborará con la cervecera ayudándola con diferentes actividades y acciones que potencien su crecimiento empresarial, así como en la investigación y desarrollo de nuevos productos premium. El acuerdo se enmarca en apoyo a los emprendedores que desarrollan su actividad en el entorno rural, primordialmente de la Ribera del Duero, así como en el apoyo y ayuda a los colectivos más desfavorecidos, el apoyo y cuidado del entorno del río Duero, la promoción de principios de sustentabilidad medioambiental y de proyectos de investigación para la mejora de la calidad de vida humana, que son algunos de los objetivos de la Fundación.

Somontano lanza Guía de Enoturismo Infantil

La Ruta del Vino Somontano presentó una guía enoturística específica para niños, como parte de sus acciones para promover el enoturismo familiar. Con esta nueva iniciativa se pretende fragmentar el producto turístico, ofreciendo una experiencia a los padres y otra específica para los niños, de manera que las familias compartan la misma vivencia, pero cada uno puede disfrutarla más y mejor.

Creada por la escritora y cuentacuentos Sandra Araguás y con los diseños de David Guirau, la guía de enoturismo infantil “Somontano en Familia” presenta a los niños los recursos culturales y naturales del territorio, desde un formato y lenguaje adecuado para ellos.  

Ramón, un niño que vive en Somontano es el hilo conductor que descubre, a través de sus vivencias, las diferentes secciones de esta guía: cultura, supersticiones, animales, paisajes, aventuras, gastronomía y por supuesto vino. Todo ello acompañado de diferentes actividades que permiten la interacción del niño. A través de esta guía la ruta del Vino Somontano hace partícipe al niño en todas las fases de su viaje, transmitiéndole a la vez unas nociones sobre cultura vinícola y gastronómica.

Uno de los objetivos de la edición de la guía infantil es que ayude a los padres a conciliar pudiendo disfrutar, por ejemplo, de la visita a una bodega, y de un producto como el vino, exclusivo para adultos, de una manera integradora hacia sus hijos que podrán también practicar enoturismo.  

Con el objetivo de involucrar en la visita aún más a los niños, las bodegas pertenecientes a la Ruta del Vino Somontano les ofrecerán una copa de mosto durante la degustación para involucrar a los niños aún más durante la visita. Las Bodegas dispondrán también de fichas realizadas por Sandra Araguás y David Guirao que ayudaran a los niños a entender el proceso de elaboración y la cata.  

Los alojamientos de la Ruta del Vino Somontano entregarán la guía a los niños cuando lleguen a Somontano para que puedan comenzar a conocer el territorio desde su llegada.  

La Ruta del Vino Somontano ha editado, siempre con Ramón como protagonista, unos mantelitos con actividades en torno al mundo del vino, para que puedan entretenerse y aprender durante la comida. Estos manteles se encontrarán exclusivamente en los restaurantes de la Ruta del Vino Somontano.  

La Ruta del Vino Somontano entregará estos cuadernos en los colegios de Somontano para trabajar el territorio a través del personaje creado por Sandra Araguás al que ha dado vida David Guirao.

 

Legislación:

Metamorfosis en Rioja II

Si en nuestra pasada edición de Divinidades explicábamos el nuevo concepto de “viñedo singular” que se introducía al reglamento de la DOCa Rioja, no ha perdido tiempo esta denominación de origen calificada en acelerar aún más su aproximación a las singularidades de terreno ya que el plano de su Consejo Regulador ha aprobado por unanimidad otras posibilidades de diferenciación según su territorio de origen, con las designaciones “de pueblo o municipio” o “de zona”, definiendo, además, la reglamentación para permitir este cambio.

Como consecuencia de este cambio los productores podrán incorporar el nombre del municipio del que procede el vino siempre que represente un mínimo de 85% de su total. Hasta 15% de la uva empleada en la elaboración podrá proceder de pueblos limítrofes, siempre que haya una vinculación prolongada del viñedo.

De este modo, la DOCa Rioja se hace más permisiva a la especificidad de origen, lo que aparenta alejar el posible cisma que humeaba con la intención de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa de crear una denominación de origen “Viñedos de Alava”, circunscrita a su territorio. ¿Volverá Artadi a la Denominación de Origen ante esta nueva postura?

No es el único cambio que se avecina en Rioja que pondera cambiar a “Rioja Oriental”, el nombre con que se conoce la zona más al este de Rioja, que hasta ahora se designaba “Rioja Baja”. Este cambio responde al hecho de que muchos poco entendidos tendían asociar el “Baja” geográfico con una calidad inferior, en lugar de con una ubicación geográfica. Igualmente, en la revision del reglamento se estudia reformar los criterios para calificar los vinos como “Reserva” o “Gran Reserva”, dos criterios de envejecimientos que han sido cuestionados por no pocos elaboradores, por una diversidad de motivos.

Cuando Raventós i Blanc, una de las casas elaboradoras de algunos de los mejores espumosos de España, determinó abandonar la DO Cava cuestionando si su sombrilla era la adecuada para los vinos espumosos de calidad y con sentido de origen que deseaba elaborar, apeló a la necesidad de remarcar la singularidad de los terruños de origen en la pirámide de calidad de los vinos espumosos y a su deseo de perseguir otra indicación geográfica de calidad que abordara esa inquietud.

Quizás fue un toque de atención a la denominación, que tardó apenas un par de años en añadir a los estratos definidos por criterios de envejecimiento un nuevo apartado de calidad, cimentado en el origen de las uvas. Así nacieron los Cavas de Paraje Calificado que recientemente han dado a conocer la primera docena de vinos que podrán ostentar esta indicación de excepcionalidad en su etiqueta.

Cava de Paraje Calificado es una categoría premium que incluye cavas elaborados con uvas procedentes de un paraje excepcional, con viñedos con una edad mínima de diez años, un rendimiento máximo de ocho mil kilos por hectárea, vendimia manual y una fermentación mínima en botella de 36 meses.

En esta primera fase, se han aprobado doce Parajes Calificados de nueve empresas diferentes que tras un exhaustivo proceso de candidatura y el juicio de un panel de catadores de alto nivel han conseguido obtener este reconocimiento.

“Ha sido un minucioso proceso de trabajo por parte de las empresas, del Consejo Regulador y del Ministerio de Agricultura durante los últimos tres años”, comentó Pedro Bonet, Presidente del Consejo Regulador del Cava.

Durante este periodo, las empresas han recibido asesoramiento por parte del Consejo Regulador para elaborar sus dosieres de candidatura de cada paraje.

La cata de Cava de Paraje Calificado es singular. Pretende examinar los diferentes aspectos de un cava como color, aspecto visual y textura del carbónico, complejidad, persistencia y evolución de los aromas, estructura y balance. Está concebido con estos atributos para ser representativos de una singularidad, un paraje.

Una vez realizada la cata se enviaron las solicitudes al Ministerio de Agricultura que, una vez examinadas, ha procedido a su reconocimiento.  Doce parajes y 15 cavas han sido reconocidos bajo esta nueva categoría.

Vinyes de Can Marti: donde Torelló elabora Gran Torelló y 225 * Turó d’en Mota: donde Recaredo elabora Turó d’en Mota *

Serrall del Vell: Donde Recaredo elabora Serral del Vell * Terroja: donde Sabaté i Coca elabora su Sabaté i Coca Reserva Familiar

La Capella: donde Juvé & Camps elabora La Capella * Can Sala: lugar de donde salen las uvas con que Agrícola Casa Sala elabora Casa Sal

La Pleta: donde nace el vino Finca La Pleta, de Codorníu * El Tros Nou: donde nace el Finca El Tros Nou, también de Codorníu

La Fideuera: lugar de génesis de Finca La Fideuera, elaborado por Codorníu * Can Prats: donde nace Claror, de Vins El Cep.

Font Jui: donde nacen los Enoteca, Celler Battle y III Lustros de Gramona * Vallcirera: donde Alta Alella elabora Mirgin

El proceso de solicitudes a Cava de Paraje calificado está abierto a presentación de candidaturas en segunda fase.

Bodegas Pomar dio inicio a su segunda temporada de vendimia de este 2017, aunque este año se ha circunscrito a la recolección de uva prescindiendo de otras actividades abiertas al público en el viñedo.

Con mucha esperanza, quienes laboran en Bodegas Pomar, dieron inicio a la recolección de la vid de este año con una misa de acción de gracias, un ritual para agradecer a la tierra por los frutos, a los trabajadores por su compromiso, y por la oportunidad del reencuentro en el lugar donde comienza la magia.  

Bodegas Pomar valora la preferencia y lealtad de sus consumidores, es por ello que sigue elaborando productos con los más altos estándares y que le han valido premios internacionales, lo que permite seguir fortaleciendo el orgullo por lo sembrado y hecho en Venezuela.

Con más de 30 años cosechando orgullo venezolano, Bodegas Pomar es la casa vitivinícola más importante del país. Fundada en 1985 en la localidad larense de Carora, los viñedos de Bodegas Pomar cosechan las vides que se transforman en vinos de excelente calidad y que son acompañantes ideales de momentos especiales.  Bodegas Pomar posee un amplio repertorio de productos, desde vinos jóvenes como el Pomar Blanco, Tinto y Rosado, vinos de crianza como Pomar Syrah, Pomar Tempranillo y Pomar Petit Verdot, sus reconocidos vinos espumosos Pomar Brut, Pomar Rosé, Pomar Demi Sec y sus ediciones especiales de Pomar Brut y Pomar Reserva.

No todos los Prioratos tienen que tener  mucho cuerpo y tampoco tienen que estereotiparse con un tinte tinto. Una de las sorpresas de la primera actividad abierta al público que celebró Pan American Wine & Spirits fue el Mas de les Valls Gratallops Vi de Vila, un blanco del Priorato muy abordable y lleno de matices que abrió las páginas de una puesta en escena gastronómica que recorrió el sendero del mar al campo y del Mediterráneo al Cono Sur en una velada relajada e introductoria de los vinos de este joven importador de vinos en Puerto Rico.

Casablanca Neighborhood Grill y su chef Lianette Bezares fueron los anfitriones de esta primera cena de degustación que permitió disfrutar un quinteto de vinos con un perfil atractivo a los paladares de varias generaciones de vino en Puerto Rico, abordando zonas productoras bien conocidas y valoradas por el consumidor local, con etiquetas que retratan su esencia pero a la vez aportan pizcas novedosas en el mercado, todo en sorbos pulidos y listos para beber, de vinos redondos y con muy buen valor.

Un buen ejemplo de ello fue precisamente ese vino del Priorato, donde los blancos son minoritarios y generalmente no tan económicos. Además de blanco, el Mas de les Valls Gratallops tiene otra singularidad y es que junto a la tradicional garnacha blanca, en su ensamblaje lleva Pedro Ximénez, una uva blanca más asociada a los vinos de Andalucía, pero con  presencia también en el Priorato. Con calidez y frescura mediterráneas, este blanco tiene buen cuerpo aunque no es robusto como otros blancos de la denominación que se someten a envejecimientos en madera mucho más prolongados que los tres meses de éste. Algo discreto en aromas, es más bien en el paladar donde se luce este vino, que es redondo y fácil en boca, con buen equilibrio y la madera bien integrada, y un final seco y con pizcas de nuez que recuerdan los finos jerezanos, con los que también comparte una gran salinidad.

Con él se estrenó un menú que discurrió del mar al campo, con inspiraciones tan tradicionales como contemporáneas y sabores con toques tan asiáticos como caribeños que intercalaron el talento de la chef Bezares y su invitada Rosemary Torres, chef del restaurante Asere. Un sashimi de atún con chip de panapén acompañó el Mas de les Valls, al que siguió una receta de pulpitos y sepia a la plancha con algas, caldo de pescado y crujientes fideos de arroz. Un plato versátil y con posibilidades para un maridaje dual en tinto y blanco, para los que se escogieron los de la bodega chilena Luis Felipe Edwards, una bodega del valle del Maule.

En versión Chardonnay y Pinot Noir, los vinos de esta bodega también destacaron por su frescura en boca y buena integración del aporte del roble en un contacto de varios meses durante el envejecimiento. Lejos de los Chardonnay en exceso untuosos y tostados, el de esta bodega chilena apenas tiene un velo de mantequilla en nariz, destacando por sus matices a frutas tropicales y de hueso, y su chispa en boca. El Pinot Noir revalida con su frescura, fruta roja, tonos especiados y a sotobosque, en un vino de cuerpo medio, fácil, afrutado y versátil tanto para carnes como para este plato con frutos de mar.

Las mejores armonías, no obstante, llegaron al final cuando se encontraron los tempranillos de Rioja con los tubérculos de Puerto Rico en un delicioso pork belly cocinado al vacío, que se deshacía en boca, servido con una bodega clásica de Rioja, Federico Paternina. Ahora bajo una nueva etapa, ésta es una de las bodegas que nunca fallan y sus clásicos “Pater”, generalmente Banda Azul, el referente de toda una generación. Sin banda, pero con estirpe, el Paternina Selección Especial es un Rioja más moderno, que no niega su identidad de tempranillo, variedad que compone íntegramente este vino que vuelve a destacar por su carácter fresco y salinidad, con aromas a cerezas maduras, enebro, y matices tostados y almendrados de su crianza, que dejan un vino con taninos dulces y bien sedoso en el paladar que armonizó como guante de seda la receta.

Si lograda fue esta armonía, más lo fue la del postre, un budín de calabaza con crujiente de canela y helado de menta, que se fundió como guante de seda con un Cava Castellar Rosé Demi Sec, una categoría de dulzor poco habitual en la DO Cava y que con este delicioso espumoso de garnacha 100% regaló burbujas finas en un cava más denso, de cuerpo medio, sedosidad y untuosidad, chispa envolvente con notas florales y afrutadas muy intensas que sirvieron de perfecto colofón a este maridaje de damas con vinos del mundo.

Los vinos de Pan American Wine & Spirits están disponibles en los principales supermercados y vinotecas de Puerto Rico, además de en restaurantes. La empresa espera dentro del transcurso de los próximos meses inaugurar su propia tienda, un estreno del que mantendremos a los lectores de Divinidades debidamente informados.

Por varias décadas parte de la historia de la gastronomía de Puerto Rico se ha redactado con los trazos criollos del chef Wilo Benet. Puertorriqueño de pura cepa, Benet fue uno de los primeros grandes nombres de una generación de transición que puso a convivir en la alta cocina local a cocineros afincados en Puerto Rico pero no nacidos en la Isla y con una cocina de influencias internacionales, con una nueva hornada de cocineros puertorriqueños que pretendían revalorar y ensalzar las raíces, ingredientes y cultura gastronómica del país transformándola en clave de alta cocina internacional.

Antes que la cocina fueron las bellas artes de la fotografía y el entretenimiento las que cautivaron a Benet, quien luego de descubrir su vocación coquinaria laboró en un prestigioso restaurante de Puerto Rico antes de pasar a capacitarse en el prestigioso Culinary Institute of America, de donde dio el salto a otros importantes establecimientos de los Estados Unidos antes de retornar a la Perla del Caribe.

A su vuelta plantó bandera en el Palacio de Santa Catalina, residencia oficial del gobernador, como su chef ejecutivo, pero fue realmente a partir del establecimiento de su restaurante Pikayo, que Benet comenzó a hacerse un indispensable en la escena gastronómica nacional.

Primero en el Viejo San Juan y luego en el Condado, el sabor de Pikayo fue pasando de una inspiración Cajun a una afirmación cada vez mayor de los sabores de Puerto Rico que luego desde su hogar en el Museo de Arte de Puerto Rico y hoy en el hotel Condado Plaza reafirman a Pikayo y a su chef como uno de los referentes de alta cocina más longevos y relevantes del panorama local.

Esto no ha sucedido en un vacío, sino gracias a un esfuerzo consecuente de buscar un equilibrio entre las chispas de novedad y la fidelidad a un estilo, que lejos de crear ruido en el plato, es más bien minimalista, empleando pocos ingredientes, muchos de la tradición culinaria cotidiana y casera, un encuentro entre lo sacro y lo profano que Benet lleva a un nuevo nivel con técnicas e ingredientes de la máxima calidad y sin prejuicios.

Este referente de la alta cocina de Puerto Rico y el Caribe renueva una vez más su menú siguiendo esa línea conceptual del menos es más del cocinero, que busca con apenas un par de ingredientes muy simbólicos hacer todo un relato homenaje de la cultura puertorriqueña y en un idioma comprensible tanto para los muchos visitantes que se estrenan en los sabores locales, como para los residentes que desean deleitarse en toques imaginativos y a la par familiares de la cocina local. Pero, quizás más importante, con un espíritu cada vez más causal, que es el contexto en que muchos comensales hoy día desean abordar la experiencia de sentarse a la mesa.

Para muestra basta un botón con forma de parisienne de queso gouda, bocado sustancioso con una buena dosis de un queso siempre invitado a las celebraciones familiares en Puerto Rico. Ese bocado de queso se acompaña de salsa de guayaba, una ecuación insoslayable de los sabores de Puerto Rico y del contrastante binomio dulce-salado que apasiona al cocinero, que repite ingredientes incluso en los postres, un clásico de Benet que funde al queso y la guayaba en versión soufflé y, aunque sin esta fruta, también en un consistentemente cremoso referente local, el flan de queso.

El cocinero le da un giro a sus tradicionales montaditos de arroz pegao (concón, concolón, socarrat) coronados de atún para reemplazar este fruto de mar con corned beef, pero no el enlatado con que se alimentaron varias generaciones de puertorriqueños, sino uno preparado artesanalmente por el cocinero, y que se luce en un trío de entrada que completa una mini alcapurria, una de las frituras más típicas de la culinaria boricua. Bocados todos grasos que limpian el paladar con el cava Mas de Bazán una grata sorpresa por su elegancia y fina burbuja.

El aroma es la regla de juego con la que todo plato llega a la mesa, un preludio olfativo que se prolonga en el paladar tal cual la seducción crujiente de la corteza del pan, adictivo con las mantequillas de sabores que siempre han sido una enseña del cocinero.

Dos sentidos se funden impecables en un pulpo aliñado con una interpretación que recuerda a un escabeche. Un plato que se destaca primero por la vista y su estética, y luego por por la textura de cocción del pulpo y la pureza que exuda en su individualidad cada elementos del plato. Un ingrediente muy empleado con la cocina local que Benet sofistica con caviar de aceite de oliva, una pizca de vanguardia que el cocinero utiliza puntualmente con inteligencia y mesura.

Tan empleado como el pulpo es la yuca, que se presenta en formato chip para decorar un camarón con salsa de mangó, un toque exótico pero en apenas una pizca, pues el cocinero siempre busca creaciones equilibradas, alejándose de la sobredosis de tropicalidad que otros imparten a sus recetas y presentaciones.

Forman también parte de la propuesta del restaurante emblemas de la cocina de las abuelas: unas bien sazonadas alitas de pollo, con una piel crujiente como la de un cochinillo lechal asado, o el clásico bistec encebollado que copa tantos menús del día locales, y que presentado con un aire más sofisticado ha tenido una presencia inquebrantable en la historia de Pikayo, del cual ha sido una de las recetas de referencia a través de los años.

Complemento a los sabores de Benet es una selección de vinos constituida por el sumiller Wilbert Morales, quien pretende aportar una chispa de novedad (como la de un tempranillo estadounidense), una diversidad equilibrada de variedades de uva y regiones del mundo,  invitando a traspasar la frontera de la curiosidad a quienes están ávidos de ella y también a quienes tienen paladares más neutrales con etiquetas más singulares. La selección valora la oferta de etiquetas como una representación más sucinta en el mercado, pero con el denominador común de ser, además de todo lo anterior, también buenas armonías a las bases de la cocina puertorriqueña y la de Benet, que se compenetra bien con vinos menos alcohólicos, alejados de la opulencia, de la tanicidad y la robustez.

Para armonizar algunas propuestas del nuevo menú, vinos de Rioja, muy afines a los sabores de Puerto Rico, otros Pinot Noir de Willamette Valley de Oregón, tempranillos más pulidos de la Ribera del Duero o Chardonnays californianos que destacan más por su fruta que por sus notas de crianza. O cavas del Levante, sorprendentes con el Mas de Bazán  ---un brut non vintage fresco, cítrico, con tonos a bollería---, y muy elegantes burbujas que las enlazan a perfección con las frituras insignia del gusto criollo.

Todos estos platos se funden en un menú de degustación de cocina puertorriqueña, con ocho platos por USD $ 58 y su complemento opcional de vinos, en una armonía colectiva por el atractivo costo de USD $ 35 adicionales.

“En muchos de estos platos me inspiré en los platos que confeccionaba mi abuela y los recreé con una perspectiva más globalizada y contemporánea para atender los gustos más sofisticados del cliente actual”, comentó Benet, quien adelantó a Divinidades que Pikayo va a tomar un giro más casual para crear un ambiente en que la gente se sienta más libre de disfrutar la experiencia.

Pikayo ubica en el hotel Condado Plaza en la zona turística de ese distrito de San Juan, aunque se rumora una futura mudanza a la zona de San Patricio Plaza en Guaynabo. Más información: www.wilobenet.com

“La última cocina del mundo” es el cuaderno de campo redactado con creatividad en las mesas del cocinero gallego Xose Cannas (Pepe Vieira, Poio-Pontevedra), quien ha pasado un año documentándose en las bibliotecas más recónditas de Galicia y recorriendo sus cocinas y caminos con el antropólogo Rafa Quintiá para plasmar cultura e historia en el plato, de una manera próxima y contemporánea.

Este viaje al corazón de la gastronomía gallega es también un viaje en el tiempo que permite revelar el origen histórico y antropológico de las creaciones culinarias de Pepe Vieira, interpretadas por su cocinero con una visión renovada y creativa de una época determinada de la historia de la comunidad. Cannas también se ha inspirado en la geografía, la climatología variante y la autenticidad de los productos del entorno a la hora de desarrollar sus propuestas para acomodarlas a las temporadas del restaurante, que se guían por el calendario de festividades que se celebran en Galicia.

Un total de 80 platos inéditos componen la propuesta gastronómica de “La última cocina del mundo”, así llamada por inspirarse en la historia y la mitología de la Galicia del Finisterre, lugar donde antaño se situaba el fin de la tierra. Entre el recetario, el cocinero con estrella Michelin plantea una versión contemporánea de la Vieira que remite a los mitos clásicos y al símbolo del Camino de Santiago. También reinventa la clásica caña rellena de crema del pueblo orensano de O Carballiño para reflejar la aportación de la gastronomía de los árabes y los judíos, estos últimos con un importante presencia histórica en la comarca del Ribeiro.

Para disfrutar este recetario mágico el restaurante tendrá tres menús con nombres sugerentes: el menú de degustación se designa “Antelia”, un fenómeno meteorológico en forma de anillo iridiscente formado alrededor del sol o la luna; el menú gastronómico, “Ardora”, como la fosforecencia del mar, objeto de mitos y leyendas entre los marineros; y el menu de espíritu vegano se llama “Arume”, uno de los nombres con que se conoce en gallego la hoja de pino.

Este esfuerzo documental refuerza la idea de la cocina como un hecho creativo, cultural y sensorial que echa raíces en lo más profundo de la historia y pervive entre los seres humanos. El libro se reparte de forma exclusiva entre los comensales del restaurante Pepe Vieira y se irá modificando a medida que se renueven los platos del menú.

Con un bagaje profesional internacional que le ha llevado por cocinas de América y Europa, además de por las de su Galicia natal, Cannas regenta el restaurante Pepe Vieira, que desde 2008 cuenta con una estrella Michelin. Es uno de los fundadores de Grupo Nove, un colectivo que ha ayudado a poner en valor la nueva cocina gallega, y en 2002 fue seleccionado mejor cocinero de Galicia.

Restalia, compañía de restauración española líder en el mundo y casa matriz de la franquicia 100 Montaditos, continúa incrementando su presencia en Portugal, uno de los mercados estratégicos en su plan de expansión internacional por Europa. En este sentido, la compañía, que tiene restaurantes en las ciudades de Lisboa, Oporto, Braga, Coimbra, Figueira da Foz y Cascais, cuenta con pasar de los 13 restaurantes que tiene operativos actualmente, a 22 al cierre de 2017.

Los buenos resultados de Restalia en Portugal están permitiendo a la compañía comprobar el éxito de ubicaciones que hasta ahora eran desconocidas, como zonas residenciales o universitarias. En este sentido, y aprovechando el potencial turístico del país, la compañía ha puesto el foco en zonas como Algarve o el área de la Expo de Lisboa para continuar creciendo en los próximos meses.

El excelente crecimiento de Restalia en Portugal se suma a la buena salud de del país, que ha visto como después de varios años sufriendo las consecuencias de la crisis global su economía vuelve a crecer y a generar empleo. Además, la histórica relación de España y Portugal hacen que las sinergias y similitudes entre ambos países sean claves para la adaptación de Restalia al mercado portugués; por eso, al igual que en otros países donde opera, el 20% de los ingredientes de la carta local de 100 Montaditos procede de proveedores portugueses.

En palabras de Belén Martín, directora General de Restalia, “el éxito que nuestra compañía tiene desde sus inicios en Portugal nos hace especialmente felices, ya que nuestros países siempre han mantenido lazos especiales y, por nuestra cercanía cultural, los clientes portugueses siempre han apreciado los productos españoles al igual que nosotros por los productos portugueses. Estamos convencidos de que la proximidad de ambos países nos ayudará a llegar en pocos años a cada rincón de Portugal”.

No es la única extensión de 100 Montaditos que tras Portugal, y un estreno en Paraguay también lo hará en República Dominicana donde abrirá un local en CC Downtown de Santo Domingo, uno de los principales centros comerciales del país. El restaurante tendrá cabida para 90 comensales y contará con las señas de identidad de la marca, caracterizado por la calidad de sus productos y por dar la posibilidad a sus clientes de conocer lo mejor de la gastronomía española.

Restalia cuenta actualmente con cerca de 100 restaurantes distribuidos en EEUU, México, Colombia, Guatemala, Chile, Costa Rica, Paraguay, Portuga, Italia y República Dominicana.

 

 

Más sabor a mar en Rare 125

 

Xavier Toro, chef ejecutivo de Rare 125 Neighborhood Grill, presentó el menú renovado de este local que mantiene alguno de sus platos emblemáticos introduciendo nuevas opciones de recetas con frutos de mar y también de coctelería. 

Los nuevos platos incluyen: Camarones Lo Mein, un ‘stir-fry’ de vegetales, huevo y maní con una salsa secreta; Linguine a la Pescatore con una salsa ‘Fra Diavolo’; Pulpo a la Brasa con un escabeche de papas, tomate y pimentón; Miso de Bacalao con papas majadas con langosta; y Cola de Langosta acompañada por un mofongo de chicharrón de panza de cerdo.  Rare 125 acostumbra renovar su oferta culinaria con frecuencia, y éste ha sido el cuarto cambio de menú en doce meses. 

Ademas ha añadido aperitivos como el ceviche de camarones, los sliders asiáticos de panza de cerdo, los dumplings de carne con tamarindo, los calamares fritos y los mejillones con chorizo de Cantimpalos y caldo de tomate.

Por otro lado, la mixóloga Kristen Rivera también rediseñó el menú de coctelería, continuando la misma línea del menú de comida, es decir, manteniendo los clásicos que son favoritos del público y ampliando otras ofertas. Rivera reconceptualizó los Old Fashions, brindando al cliente un poder creativo que permite mezclar diversos sabores como ahumado, jengibre, café y nueces, con el licor de su preferencia. El cliente puede escoger de una amplia gama de ‘bourbons’, ‘ryes’, ‘single malts’, ‘scotchs’ y tequilas. También amplió la oferta de cocteles de diversos licores en el cual se encuentran cocteles como el Turmeric Mule, la Flor de Tequila, el Wild Mezcalli y el Madame du Caña, entre muchos otros.

RARE 125 Neighborhood Grill ubica en el Edificio del Centro de Seguros, en Miramar, Puerto Rico.

 

Los espíritus de Pera Maraya

Líquido y sólido, anverso y reverso de una experiencia social en uno de los locales más jóvenes del panorama gastronómico de Puerto Rico, los destilados del programa World Class fueron los invitados a una presentación del restaurante que encabeza el chef José Sánchez.

El chef líquido Danny Andújar fue el mixólogo invitado, preparando varios tragos con productos de la plataforma Worldclass con vodka Ketel One, ginebra Tanqueray 10 y Bulleit Bourbon como protagonistas. “Over Head Smask”, fusión de Tanqueray 10, fresa, sirope de jengibre, orgeat, jugo de limón y bitter aromático fue muy fresco, ligero, con sensaciones delicadamente afrutadas y un final seco. Mucho más intrigante el “Dentro de un coco”, en que piña y chocolate en polvo se sincronizaron de manera inédita y exótica, sazonados también por hojuelas de coco triturado, piña y Bulleit Bourbon. Además de estos dos cócteles Andújar creó el “Carla is a Diva”, con vodka Ketel One, licor St. Germain, toronja, acerola y jugo de limón verde.

Tiradito de atún marinado en jengibre presentado en una escalera representativa de lo que se puede ascender con esfuerzo, macarrones con queso y lascas de corned beef con aceite de trufa y un gofre de batata con carne en reducción de vino fueron algunas de las recetas del chef. 

Pera Maraya ubica en la Ave. Isla Verde en la zona turística de Isla Verde, cerca del aeropuerto internacional de Puerto Rico.

Cita gastronómica en la Riviera Maya

Una tentadora escapada foodie es lo que propone para el fin de este verano el Barceló Maya Gran Resort que del 8 al 15 de septiembre será anfitrión del Tercer Festival Gourmet Barceló.

La Riviera Maya será el punto de encuentro de los mejores platos de la gastronomía española e internacional de la mano de once profesionales de la gastronomía internacional entre los que hay un estrella Michelín, una finalista del certamen de MasterChef España y chefs de algunos de los mejores restaurantes de México.

El programa del Festival incluye clases de cocina, degustaciones de vino, talleres para elaborar cerveza artesanal, además de cenas maridaje elaboradas a diario por los cocineros invitados entre los que se encuentran Alejandro Sánchez (Alejandro, Almería – 1 estrella Michelin); Eva Millán, finalista de Master Chef España y cocinera en el complejo mexicano Mayakoba; Jonathan Gómez Luna y Xavier Pérez Stone, a cargo de Le Chique y Axiote, dos de los más reconocidos restaurante mexicanos; el chef sudafricano afincado en México Ryan Steyn; el chef Albert Balaguer, ganador de ‘La tapa de Barcelona’ en 2012 y propietario del restaurante ‘Canalla Tapas & Cañas’ de Playa del Carmen y el chef Pedro Abascal, quien trabaja actualmente como Chef ejecutivo en el Thompson de Playa del Carmen y es considerado como uno de los más innovadores y dinámicos de su generación.

Además, este año el Festival da un protagonismo especial a la cocina tradicional mexicana, representada en Rosalba Morales y Juana Bravo, dos cocineras tradicionales del país y una de ellas representate del colectivo de cocineras tradicionales michoacanas que en 2010 logró que la cocina mexicana se reconociera como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Julio Reyes y José Manuel Diego Ocampo, chefs de Barceló Maya Palaca, Barceló Maya Colonial y Barceló Maya Tropical serán los anfitriones y se encargarán de que las cenas de maridaje encabezadas por los cocineros invitados se integren en el marco culinario del Barceló Maya Grand Resort.

Un diseño inspirado en los orígenes y la naturaleza servirá de marco a jóvenes talentos de la gastronomía de México y el mundo quienes se darán cita del 26 al 28 de septiembre próximos en Ciudad de México para una nueva edición de Millesime México, el evento de gastronegocios que citará en el Centro Banamex a un amplio elenco de diseñadores y cocineros en un desfile de tendencias y sabores creativos puestos en la mesa por un grupo de cocineros especializados en una cocina de producto y materias primas.

La Madre Tierra y la gastronomía sostenibles son el motor que aglutinará a catorce cocineros de México, España, Italia, Estados Unidos y Dinamarca, nuevas caras y talentos de cocina que están impulsando el motor de la cocina en sus destinos de origen. Creando un ambiente para ellos, siete arquitectos e interioristas del mundo que con los chefs harán que Millesime 2017 sea una vez más un crisol de cultura gastronómica, arte y arquitectura.

Los Salones Millesime, son una esperada cita gastronómica anual, un evento de negocios en que el sabor se vuelve una herramienta de hospitalidad para empresas. Desde 2011 se celebran en México. El evento es un punto de encuentro para empresarios y sus invitados, una pasarela gastronómica que consta de demostraciones culinarias, degustaciones, espacios dedicados a diversos productos, catas de vinos, coctelería con marcas premium, música en directo y área de restaurante pop-up donde los cocineros ponen a la mesa sus mejores creaciones.

Millesime Mexico 2017 tiene como invitados especiales a los chefs españoles Iván Domínguez y Oscar Hernando.

Gallego y director gastronómico del Grupo Amicalia, del conjunto de establecimientos que regenta Domínguez se destaca Alborada (La Coruña), un local con una estrella Michelin donde la mesa pone lo mejor de los sabores del mar Atlántico, que serán protagonistas de sus ponencias en Millesime. Su cocina es contemporánea, atenta a las nuevas técnicas, pero a disposición de la despensa que ofrece la tierra y, muy especialmente, el mar en Galicia. Es una cocina de producto sostenible y estacional, elegante y equilibrada, que sorprende por el sabor, color, aroma y textura que consigue.

Por su parte, desde Maracaibo, el restaurante que dirige en Segovia, el castellano Oscar Hernando exalta al tradicional cochinillo asado segoviano, protagonista de su cocina junto con otros productos locales, de huerta y bien preparados, practicando una cocina imaginativa de terruño.

Otros cocineros participantes en el evento incluyen al italiano Luigi Taglienti (Lume, Milán) y al danés Claus Henriksen (Castillo de Dragsholm), y a una larga lista de representantes de la nueva hornada de cocineros que desempeñan su quehacer a través de todo México como Paul Bentley (Magno), Gerardo Vázquez (Nicos), Jonathan Gómez (Le Chique), Lula Martín (Roca y Cascabel), Fernando Martínez Zabala (Seneri y Yuban), Miguel Ángel Baena (Pacífico), Rodrigo Rivera (Koli), Diego Sobrino (Meksi Bocú), Eduardo da Silva (Panadería Artesanal Da Silva) y el español afincado en México, Vicente Torres (Garum).

 

Regresa el Culinary Week-End de José Andrés a Dorado Beach

Para los más selectos y quienes tienen suficiente efectivo en sus cuentas de banco o una tarjeta de crédito con línea de al menos tres dígitos el destino este noviembre será el Dorado Beach, A Ritz-Carlton Reserve en Puerto Rico a donde el más pop de los cocineros españoles regresará del 9 al 12 de noviembre.

¿Es alguien de Master Chef? No, es un verdadero Master Chef. Es José Andrés, que con algunos nuevos amigos encabezará un nuevo e íntimo fin de semana de ensueño con un programa de demostraciones, degustaciones y sorpresas gastronómicas, cuando casi se cumplen cinco años de la apertura de Mi Casa by José Andrés, el restaurante que el cocinero español universal regenta en Dorado Beach.

Eric Ripert y Tim Love revalidan en el conjunto de amigos al que se une el maestro chocolatero Jacques Torres, que debuta en este evento, aunque no en Puerto Rico.

Los cocineros de los Ritz-Carlton Reserves de Dorado, Bali, Tailandia y Los Cabos en México se unen a este cuarteto, para encabezar una deliciosa barbacoa en la playa.

Además de este evento, durante el fin de semana habrá tertulias, firma de libros, catas de vino y ron, un brunch con champán y una cena especial con los cocineros estrella.

Recientemente esta hospedería lanzó también su programa “Hook-to-Cook”, que combina una excursion y cátedra de pesca, antes de trasladarse a La Cocina, el centro de educación culinaria interativo, donde se confeccionará una receta con la pesca del día y hierbas cultivadas en el propio hotel, que se armonizará con vinos especialmente seleccionados.

Vinos de Jerez, iberoamericanos, trufas o ingredientes exóticos mexicanos son parte de la despensa de sorpresas que prepara la Feria Iberoamericana de Gastronomía que se celebrará este próximo septiembre en Buenos Aires, con un elenco de protagonistas de alto perfil que incluye a los sumilleres Josep Roca (Celler de Can Roca) y Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente).

Henestrosa, uno de los máximos especialistas en vinos de Jerez del mundo encabezará una cata sobre estos vinos que en los últimos años han vivido un esplendoroso renacer y que comparten con la ciudad de Buenos Aires un carácter atlántico. Aponiente es un restaurante que apuesta de manera sólida por los vinos de Jerez, que emplea como armonías predilectas en su menú de degustación.

Además de la de Jereces, la Feria será anfitriona de un espacio de degustación dedicado a los vinos iberoamericanos, en la que los visitantes podrán degustar más de un centenar de vinos de Argentina, España, Portugal, Chile, Perú, Guatemala, Paraguay y Brasil. Destilados como el ron, el tequila o el pisco también tendrán cabida en esta exhibición.

La agenda culinaria incluye, entre otros, a cocineros como el italiano afincado en España Andrea Tumbarello, que entre otras cosas es responsible de confeccionar las pizze que disfruta el Real Madrid cuando está en su vestuario. El mexicano Bricio Domínquez disertará sobre los ingredientes exóticos de México.

Envíos de vino más globales con UPS

La empresa de paquetería UPS ha ampliado su servicio de envío de bebidas alcohólicas a clientes del mundo que con UPS Express Shipping Services ahora permitirán entregas hasta en 39 países y en tan poco como tres días dependiendo del destino.

Este servicio es también de beneficio a muchas bodegas y destilerías que podrán enviar productos a un importante número de países que constituyen los principales mercados de vino del mundo.

De acuerdo a la Organización Inernacional de la Viña y el Vino, 43% de todo el vino se consume fuera del país donde se produjo. Se espera que el mercado global del vino alcance un valo de USD $ 380 billones en 2022. Italia, España, Francia, Chile, Australia, Sudáfrica y los Estados Unidos son los países que más producen y exportan vino en el mundo.

Aunque como conjunto, Europa es el mercado líder en producción y consumo, Asia muestra un rápido crecimiento. Por ejempo, se espera que para 2020 China supere a los Estados Unidos como el tercer mayor importador de vino de mundo, algo que deriva del hecho de que una creciente clase media está empujando el consumo.

Argentina, Austria, Bélgica, Bulgaria, Canadá, China, Corea del Sur, Chipre, Dinamarca, Eslovenia, Filipinas, Finlandia, Francia, Grecia, Hong Kong, Hungría, India, italia, Japón, Liechtenstein, Macao, Malta, México, Mónaco, Nueva Zelanda, Noruega, Países Bajos, Portugal, República Dominicana, República Checa, Rumanía, Sudáfrica, Singapur, Suiza, Taiwán, Tailandia y Reino Unido son los países a los que de alguna manera pueden hacerse envíos, que beneficiarán mucho a las bodegas estadounidenses y a muchos de sus visitantes internacionales que ahora podrán adquirir allí el vino y recibirlo en sus casas. Restricciones aplican.

San Sebastián Dinner Series

El neozelandés afincado en Nueva York Matt Lambert será el protagonista del tercer capítulo de la serie de cenas colaborativas que el chef argentino Paulo Airaudo lleva desarrollando en su restaurante Amelia, y que ya han llevado hasta la metrópolis gastronómica de San Sebastián a otros talentosos cocineros jóvenes del mundo como los daneses Kamilla Seidler y Jonathan Bernsten.

Amelia abrió la pasada primavera y cada chef invitado de la serie despliega su creatividad a lo largo de dos días fundiendo su quehacer al de Airaudo, un argentino que anteriormente regentó La Bottega, en la ciudad suiza de Ginebra.

Lambert es el chef propietario de The Musket Room, un estrella Michelin de la ciudad de Nueva York donde explaya su estilo personal que fusiona su herencia y sabores neozelandeses con las técnicas más avanzadas para crear recetas frescas y originales. Ésta será la tercera vez que él y Airaudo colaboren pues en el pasado cocinaron juntos tanto en La Bottega como en The Musket Room. En San Sebastián prepararán a cuatro manos un menú de degustación que fundirá sus experiencias culinarias, pasiones e ideas los días 16 y 17 de septiembre.

 

La Cuvée de Laurent-Perrier

La Cuvée es lo nuevo que presenta en España Laurent-Perrier, que tras 15 años de trabajo presenta este champán producto del ensamblaje de vinos procedentes de más de un centenar de crus, una predominancia de la Chardonnay y una larga crianza en bodega.

El vino procede de mostos yema, lo que ha permitido a esta casa francesa elaborar un champán de gran delicadeza y frescura. La chardonnay predomina en este vino en cuyo ensamblaje ocupa más del 50%, unido a pinot noir y pinot meunier. El ensamblaje cuenta con entre un 20 a 30% de vinos de reserva para garantizar una regularidad perfecta del estilo. Su óptimo envejecimiento en bodega propician un equilibrio y frescura que permiten un dosage débil.

De estreno Luis Alegre

Bodegas Luis Alegre lanzó al mercado la nueva añada de uno de sus cinco Vinos de Finca; “Blanco de Guarda Finca la Reñana 2016”.

La Reñana, finca de 85 años de edad, está situada en la falda de la Sierra Cantabria. El suelo es predominantemente calizo con ciertas incursiones de areniscas y limos. Su altitud de 650 metros y la edad de sus cepas favorecen una maduración lenta y pausada de la uva así como unos escasos rendimientos que no superan los 3.500 Kg/Ha.

Elaborado a partir de viura en un 90% y malvasía en un 10% es un vino fresco, elegante, con gran concentración aromática, el vino fermenta en barricas de roble francés del bosque de Bertranges, uno de los más exclusivos de Francia. Completada la fermentación alcohólica permanece entre 7 y 8 meses en las mismas barricas donde se le aplicará un profundo trabajo de bâttonage a sus lías para propiciar mayor volumen y persistencia del del vino en la boca.

Antes distribuidos en Puerto Rico por Ballester Hermanos, los vinos de Luis Alegre ahora son representados por Labraterra.

Lo que comenzó en 2003 como una sociedad para elaborar un vino, Albis, ha culminado catorce años más tarde en la compra de la bodega chilena Haras de Pirque por parte del grupo bodegero italiano Antinori. La transacción culmina una relación de más de una década en la que la presencia de Antinori en Chile evolucionó de una etiqueta al manejo del viñedo y las operaciones de vinificación, hasta culminar con la adquisición de la bodega.

Haras de Pirque se sitúa en el valle de Maipo y hasta allí había llegado Piero Antinori en 2001 descbriendo la viña y su potencial para elaborar vinos de alta gama. Su hija Albiera, hoy presidenta del grupo, resaltó el renombre de esta bodega y el deseo de continuar elevando la calidad de la uva que allí se cultiva con prácticas orgánicas y sustentables en el manejo del viñedo.

Los viñedos de Haras de Pirque ubican en el alto valle de Maipo donde las uvas se gestan en un clima árido-semiárido, con gran influencia de la cercanía de la Cordillera de los Andes y el océano Pacífico. En la viña hay plantadas carmenère, cabernet sauvignon, sauvignon blanc y chardonnay.

 

 

​República Checa: destino vino

La fama de la cerveza checa lleva años eclipsando a uno de sus productos más desconocidos: el vino checo. Una de las razones es que casi toda la producción, que ronda el medio millón de hectolitros al año, se queda en el país.

Lejos de un impedimento, esto se convierte en un aliciente más para visitar la República Checa, ideal en la época de vendimia durante los meses de septiembre y octubre, cuando incluso puede disfrutarse de circuitos en bicicleta por algunas bodegas.

Ésta es también una fecha en la que muchas ciudades checas se engalanan para dar gracias al Dios Baco por la cosecha, y en su honor celebran fiestas, catas, mercados artesanales, torneos medievales y conciertos musicales, entre muchas otras actividades.

En Moravia del Sur, Znojmo, por ejemplo, propone un regreso al medioevo con un festival que honra al Rey Juan de Luxemburgo y a una de las vendimias más antiguas del país. Más de 450 personajes se visten como nobles de época en un desfile medieval por sus calles. Moravia es una de las principales zonas vitivinícolas de la República Checa y sus vinos comienzan a situarse en los medalleros de algunos importantes concursos internacionales de vino.

En esa misma zona de Moravia se encuentra Mikulov y muchos de los viñedos que dan génesis a vinos blancos checos, que se pueden probar en la Vendimia de Pálava, que celebrará su 70 edición en septiembre, vistiendo de gala las calles y su castillo con puestos de degustación.

Pero para conocer el ADN del vino checo, descubrir sus orígenes de la época romana, degustar algunas de sus etiquetas más premiadas y ver las variedades predominantes como las blancas Müller-Thurgau y Grüner Veltliner, o las autóctonas Pálava (obtenida al cruzar Müller Thurgau con Gewürztraminer) o Aurelius (fruto de la mezcla de Neuburger y Riesling), el destino a visitar es el Centro Nacional del Vino checo en Valtice, ciudad donde en octubre se celebra también la fiesta de la vendimia, en la que los desfiles con trajes tradicionales y los bailes se combinan con la mejor experiencia de beber el vino.

At the end of the 2017 harvest winemaker Jesús de Madrazo will bade farewell to  Bodegas Contino, one of Rioja DOQ’s stellar wine estates which owes Madrazo a big round of applause for positioning its wines from Spain at the zenith of the international wine scene.

It was Madrazo’s father, José de Madrazo y Real de Asúa, who founded Contino in 1974, capitalizing on excellent vineyards in Rioja Alavesa that provided grape to nearby Viña Real winery, also part of the C.V.N.E. group which José de Madrazo then led.

His son, Jesús, soon became a witness of wine miracles which he began to enjoy when he still was a child and initiated himself in the degustation of great wines of Rioja and the world. This early wine contact helped him build a memory of wine sensations out of outstanding wine references, which served as a pillar for the bottles he would later began to craft.

That inspiration and some informal harvest experiences took Jesús straight to a professional wine career. After completing academic degrees, first in agricultural science, and later in oenology, he joined C.V.N.E in 1994 and simultaneously worked at this winery and in Contino, under the mentorship of Basilio Izquierdo, then technical director for both.

But in 1999 De Madrazo took full charge of Contino as its Technical Director, a role he assumed with an attitude of profound respect for the work of those who preceded them, and also of great enthusiasm to undertake new challenging endeavors. The latter was the result of a close contact with the vineyard, which made him realize that there was a diversity of soil profiles through Contino’s vineyards he wanted to take full advantage of by translating those singular traits to the wine in the bottles.

To do this he reorganized the winery’s building facilities to improve winemaking. This, though, was not the only reform undertaken, because he also revisited Contino’s wine portfolio, which in 1991 saw the debut of its stellar Contino Viña del Olivo wine, an icon wine label that helped reposition the winery in the 1990s and has since received a large number of accolades in Spain and abroad. Viña del Olivo was born after some bad vintages in which Contino decided not to bottle wine, a period that coincided with challenging times for the wines of Rioja which faced more competition with the emergence of Ribera del Duero DO. Conceived as a more structured wine requiring fermentation in new oak barrel, the right grapes for this kind of wine were found at plot called Viña del Olivo, which designates the wine.

This was not the only première at Contino which in 1999 launched a new Gran Reserva label. The wine, from the 1996 vintage, joined the existing Reserva wines and also the Graciano varietal Contino launched in 1994. These Gran Reservas were conceived with the historical Gran Reserva profile in mind: fresh, elegant and with a prevalence of fruit over barrel notes.

Over the years De Madrazo continued expanding Contino’s portfolio with a white wine, and, more recently, a Garnacha varietal. The ensemble of his work has situated Contino as a winery with a very consistent offer, across all of its labels and also year after year. Under his leadership at Contino, Jesús de Madrazo has positioned himself as one of Spain’s most respected winemakers, who certainly promises new exciting and excellent quality wine surprises in the years to come.

After the 2017 the helm of Contino will be worn by Jorge Navascués, who arrives in Contino from Navarra.

EDICION MAYO

EDICION VERANO

 

 

 

 

 

 

Esa vocación restauradora de estructuras históricas de la Ribera del Duero fue la genesis de esta pequeña bodega, casi de capricho, donde Moro se explaya como autor de vinos. Con las mejores uvas hace Rento, su tempranillo tinto vinificado al modo más natural y con la minima intervención, de producción muy limitada, elaborado únicamente en los mejores años y con un criterio de tiempo de envejecimiento dictado exclusivamente por la evolución del vino. Es decir, que el tiempo en barrica varía de cosecha en cosecha. Las uvas proceden de los mejores pagos, un total de diez hectáreas con una edad promedio de 25 años y certificadas en régimen de producción ecológica.

La cosecha 2016 fue buena, y por ello el Rento de esa añada reposa en barrica. Es muy fresco y afrutado, y sorprende por lo pulido a pesar de su juventud. Más evolucionado es el Rento 2011, que impone su carácter en medio de un antiguo salón señorial y de abolengo castellano, como este vino que envejeció 18 meses en barrica y muestra su madurez con abundantes recuerdos a fruta más madura, tonos balsámicos, puntos aceitunados, a trufa negra y a toffee. En boca es untuoso y voluptuoso, con remarcada fruta, taninos domesticados, pase aterciopelado, estructura y rotundidad.

Eje del Grupo, Matarromera queda casi equidistante de otros dos proyectos de vino en la Ribera del Duero, que se desdoblan entre la esencia de tradición y el espíritu de innovación y creatividad renacentista que inspira a Carlos Moro.

Renacimiento es, por ende, la palabra que guía Rento, el proyecto más personal de Moro y Matarromera en Ribera del Duero, una pequeña bodega creada en 2000 para elaborar este vino de autor de alto nivel a partir de uvas tempranillos muy seleccionados de las zonas altas de los mejores pagos de viña que el Grupo tiene en Ribera del Duero.

Una casa noble del siglo XVI mandada a construir por el Marqués de Olivares es el origen de esta bodega ubicada en pleno corazón de Olivares de Duero, un pequeño pueblo castellano con un puñado de casas donde reina el silencio, apenas interrumpido por el piar e los pájaros, y la piedra casi caduca de muchas de sus estructuras que a veces lucha por mantenerse en pie.