Entrevista con
Alvaro Palacios
Ossian: el dios de Rueda
Chocojardín primaveral en Richart Chocolat
Vino y yoga en Ribera del Duero
Ron, golf y sabor criollo con Wilo Benet
Camino musical de Norton
Congreso de viticultura en montaña y pendiente
Abril: mes del vino en Nueva York
Boom de cavas de gama alta
Santiago Ruiz 2007
II Congreso Ribera del Duero
Rutas de vino en Penedès
Catas y maridajes de vinos de Valladolid
Nominados a los James Beard 2008
Blumenthal vende su parte en The Fat Duck
Cebolla sin lágrimas
Celulares en los aviones
No más de Norman van Aken
Cocina DesesPERAda
Koldo Miranda en El Galeón
Festival de Vinos San Ignacio
Anticipo de Fine Wine Celebration 2008
Alvaro Palacios
Por: Rosa María González Lamas
¨Te invito a un
Corullón¨. Lo vierte en
una copa ¨para Borgoñas¨ y se sienta a mi lado. Exploro
sus matices de fresa, aspiro su delicada fragancia, y lo
degusto a sorbos, sedosos, elegantísimos y, junto a
Alvaro Palacios, sublimes.
¨En Galicia y el Bierzo hay vinos que superan a un
Chambolle-Musigny¨, declarara poco antes en un diálogo
sobre vinos atlánticos de España, durante el
Fórum
Gastronómico de Santiago.
Pero, ¿se busca adrede ese
perfil o es que los vinos del noroeste español pueden
ser tal cual?
¨El vino no es forzado. Sale así porque hay una afinidad
entre todos los componentes. El propio rasgo climático
de la zona abre el abanico de las diferentes texturas de
lo sublime, de nuevas expresiones de las hasta ahora
conocidas en vino español, y por ello ni sólo la mano
del hombre, ni sólo la variedad mencía bastan. Los vinos
atlánticos del noroeste, como los del Bierzo, son una
nueva personalidad en vino, una hecha por la historia y
el clima¨, me explica en éxtasis, como transportado a
otra galaxia, con sus impresionantes ojos azules
cerrados y sus manos colocadas en posición paralela al
suelo, como intentando absorber la energía con que
eslabona ideas, encadena palabras y articula con mesura,
tersura y poesía sus pensamientos y sentimientos sobre
los vinos.
Más conocido quizás por sus Prioratos,
Palacios
se asentó en el
Bierzo en los noventa para
dinamizar igualmente esa zona, extrayendo lo
mejor de su uva mencía, una cepa por la que
apostó y ayudó a revalorar, al igual que hizo su
hermano
Rafa con la godello, en Valdeorras.
¨Todos los grandes vinos son de origen monástico. Cuando confluyen
un microclima, una buena vid y un monasterio,
como sucede en Francia, el Priorato o a lo largo
del camino de Santiago, se asienta un gran vino¨,
afirma. ¨Los grandes vinos surgen donde están
esos microespacios. No cubren necesariamente
grandes extensiones, pueden ser vinos de mil
botellas, pero son grandes. Corullón tiene toda
esa divinidad en su origen¨.
Su proximidad al Atlántico confiere a los vinos tintos del noroeste español un carácter fresco, que no necesariamente equivale a marcada acidez. La topografía montañosa hace que en zonas como Bierzo o Ribeira Sacra se practique una viticultura extrema, con vides plantadas en escarpadas pendientes y dominadas por minifundios. Es precisamente esto lo que contribuyó a que las vides permanecieran inalteradas por tanto tiempo, debido a la dificultad de su cultivo. La diversidad de altitudes y exposiciones al sol confiere al Bierzo mucha flexibilidad elaboradora.
En su bodega berciana, cuyo día a día maneja su sobrino Ricardo, elabora Corullón y Pétalos, además de otras etiquetas de parcelas, como La Faraona. Siguen prácticas biodinámicas, quizás no a la rajatabla de un Nicolas Joly, pero sí algunas, por su convencimiento de que otorgan una mayor pureza y transparencia al vino.
Para Alvaro, el proyecto de lo que es el noroeste vitivinícola ha servido para abrir nuevos surcos en la atmósfera del vino español. ¨Quizás la mejor aportación del Bierzo es generar una reflexión de que de esta zona puede salir algo delicado, en contraste con los vinos potentes, concentrados y recios que caracterizan a otras regiones. Bierzo puede generar un despertar sobre la sensibilidad en el vino, expresada, no por lo que hace el hombre, sino por lo que produce la tierra. Esto es importante porque en España aún nos falta ese nivel de sofisticación¨.
Al igual que ha sucedido con la comida, que se ha ido simplificando, los paladares internacionales también han evolucionado a mayor conocimiento del consumidor, buscando vinos con mayor finura, como los bercianos. Curiosamente, explica, ha sido Norteamérica la gran apreciadora del carácter suave de los vinos, aunque de momento no alcancen altas puntuaciones. ¨Pero esa apreciación repercutirá en que veremos más finura en otras denominaciones, como Toro¨, pronostica.
En el cotilleo bodegueril de la zona se ha comentado que quizás te apetecería afincarte también en Ribeira Sacra, ¿es cierto?
¨Ribeira Sacra tiene unas cualidades geoclimáticas e históricas que rozan lo divino. Todos los rasgos para hacer grandes vinos y más, por el reto de su condición orográfica extrema. Pero de momento no hay nuevos proyectos en mis planes, no soy un flying winemaker, hago lo mío, y los grandes vinos requieren de devoción diaria¨.
Está convencido de que España tiene que abordar la procedencia del vino genuino, de la precisión de su origen, y que hay que pensar en hacer grandes vinos que perduren, más míticos a lo Romanée-Conti, en lugar de seguir haciendo muchas marcas más efímeras. ¨La autenticidad y personalidad son la máxima expresión del lujo¨.
Cada vez son más los hacedores que buscan elaborar vinos según su propio buen criterio, fuera de los poco flexibles marcos de los Consejos Reguladores, ¿qué crees de estos organismos?
¨Me dedicaré a complicar la vida de
los Consejos porque entiendo tienen
que atender una mayor especificidad
en las clasificaciones. De grandes
regiones, tenemos que ir a lo más
micro, a lo municipal, al paraje, a
la parcela. Nosotros en Bierzo
estamos en zonas de Grands Crus, lo
que falta es clasificarlas, como en
Francia¨, señala con pasión y
convencimiento.
Considera que los vinos del nuevo mundo son ¨morfológicos¨, pero no
grandes vinos porque no tienen ni
espiritualidad ni divinidad. ¨Los
clientes muy entendidos, con mucha
sensibilidad detectan esa carencia¨.
Bebe un sorbo de mi copa, con picardía y seducción la coloca de nuevo en mis labios y se asegura de que yo deguste el divino placer de que me la dé a beber, sabiendo que también ha estado en los suyos.
DONDE COMPRAR:
En Puerto Rico:
Plaza Cellars
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En República Dominicana:
El Catador
Santa María de Nieva protege unas viñas prefiloxéricas de verdejo que cuida religiosamente un viticultor que no quiere parecerse a nadie y por ello tiene por brújula prácticas quizás sacrílegas para la ortodoxia, pero celestialmente angelicales para quienes buscan blancos con poder diferenciador.
Como el esteretipo angelical y de los querubines de las estampas, Ossian es blondo y tiene la frescura de la infancia que tiene por crecer, pero también la sabiduría de los mensajeros celestes. Toma su nombre de un dios de la mitología irlandesa que subió al cielo y prefirió regresar al mundo para cultivar la tierra, compartiendo la visión muy particular de Ismael Gozalo Palomo, de familia de vitivinicultores y con vino por sangre, y además una claridad de ideas tan propia, que decidió emprender su proyecto en solitario.
No por mucho tiempo, porque cautivó a Javier Zaccagnini, el mismo que hace tándem con Mariano García en ese vino que vuela AAlto, y juntos conquistaron también a Pierre Millemann, quien vio en Ossian la perfecta conjunción de todas esas rarezas que se conocían de referencia, pero nunca se hallaban todas juntas.
“Catamos muchos vinos y de siete que nos gustaron, cinco eran de Pierre. Le hallamos en Francia, buscando a alguien que supiera y tuviera una mentalidad diferente y fresca. Para mí es un hombre importantísimo, nada más y nada menos que quien determina la fecha de vendimia en Romanée-Conti. Pierre había trabajado vides ecológicas, pero no centenarias ni de pie franco. En Ossian halló todo junto, cepas prefiloxéricas, ecológicas y de pie franco, y eso fue lo que le atrajo de nuestro proyecto para aceptar convertirse en nuestro Director Técnico. Además, fue mirando más la aproximación de la Chardonnay a la Verdejo, que la de la Verdejo a la Chardonnay”, explicó Gozalo en exclusiva a Divinidades.
Dos años tomó en hacer la estructura de este vino que “está” en Rueda, pero no “es” de Rueda.
Ossian se caracteriza por sus prácticas singulares en viña y en bodega, tan particulares que hacen que el vino se excluya automáticamente del amparo del Consejo Regulador de esa denominación. Y es que esta bodega honra el apelativo sui generis, haciendo cosas únicas, un genio de diferencia: vendimiar racimo a racimo, jugar con los prensados, catar lías, catar vinos fermentando en barricas dentro de un furgón refrigerado, catar ice wines de Verdejo y hasta probar tintos de la zona de Rueda.
Preludio en viña
Si algo caracteriza a Ossian es el mimo extremo que confiere Ismael a sus viñas, cepas prefiloxéricas de Verdejo, algunas con más de 150 años de antigüedad. La bodega practica una viticultura de fermentabilidad, es decir, que lo se halla en viñedo es lo que se halla en el vino, efectuando pocas rectificaciones. “Nuestro proyecto se trabaja en el campo. Observamos sin intervenir. Razonamos lo que vamos a hacer y para qué sirve. Por eso, más que agricultura ecológica, hacemos agricultura lógica”, detalla Gozalo.
Los suelos de las vides “Ossianicas” son de cantos rodados y de silicio. Estos últimos permiten guardar frescura y reflejar muchos rayos de sol, lo que ayuda a la sanidad de la vid. En viña los tratamientos son naturales, realizados con extractos de plantas como la manzanilla o la ortiga. “No echo a las viñas ningún tratamiento que yo no sea capaz de beber”.
La vendimia reverencia a la uva y a la filosofía de Gozalo, pero con irreverencia a reglas establecidas. Ossian busca vinos con calidad óptima, caldos que estén al 100 por cien en todos sus niveles de maduración, independientemente del momento en los que dicten los Consejos o se aprueben en otras bodegas. Así, la maduración aromática en esta bodega de dioses se sucede generalmente una quincena más tarde que en el resto de Rueda.
Cada botella de Ossian requiere tres kilos de uva. La vendimia es ultra programada, vendimiando, más que por parcela, por racimo, ya que se puede ir hasta tres veces por la misma parcela, recolectando las vides por etapas, según su punto óptimo de maduración.
Toda la uva de Ossian se vendimia a mano en cajas de 15 kilos y se introduce en una cámara de conservación a 4-5 grados C, siendo la primera bodega de la zona en hacerlo. La vid sólo se procesa al tener la temperatura apropiada, lo que puede o no suceder el mismo día de su recolección. La intemporalidad de este proceso, y el alto grado alcohólico que, sin bajar acidez, puede alcanzar el vino, excediendo los 14 establecidos por el Consejo Regulador de Rueda, impiden que Ossian pueda encasillarse dentro de los parámetros de éste, de ahí que se catalogue como Vino de la Tierra de Castilla-León.
La segunda selección de vid se efectúa en la mesa, donde se elimina un kilo de uva. Mientras que en Rueda los rendimientos son de un 73%, en Ossian tan sólo lo son de 48%. Ossian se precia de que a su bodega nunca ha entrado uva con enfermedades de viña. En la bodega se desecha la uva sin suficiente madurez y esto, unido a su óptimo estado sanitario, hace que casi no haya que rectificar mostos. Sí oxidarlos. Ossian tiene por práctica oxidar el mosto, para evitar la oxidación del vino.
Seleccionada la uva en mesa, se pasa al despalillado. ¿Despalillado? No en Ossian. Su primera cosecha se exploró con y sin raspón y fue la primera, con raspón, la que gustó más a sus elaboradores.
Lista la uva para procesar se hace un foulage, es decir, que un humano se mete en prensa, y saca una mínima porción de mosto con fricción de pies. Este primer mosto se utiliza para extraer levaduras que se usarán en la fermentación de ese lote. Ossian juega con prensas neumáticas y verticales, para sacar volúmenes en el cuerpo del vino, aromas únicos, cosas distintas.
Vinificación
Cada parcela se elabora y fermenta por separado. La vinificación es muy específica por parcela rotulándose tanto por ésta como por barrica, para poder ir monitoreando la evolución individual, y luego ensamblar los caldos, jugando con las diferencias que imparten suelos y tonelerías distintas. El objetivo es establecer qué tipo de parcela encaja con qué tonelería y qué tostado para alcanzar la complejidad y balance en el uso de madera que pretende Ossian, manteniendo la expresividad del terruño donde se elabora.
En la construcción de sus vinos, todas las barricas que usa Ossian son francesas, y desde sus inicios ha ido evolucionando en su uso íntegro de barrica nueva, en su primera añada de 2005, hasta alcanzar su objetivo de tener una combinación de barrica con uno, dos y tres usos, alcanzado a partir de la 2007. La fermentación en barrica dura aproximadamente un mes, y su crianza se extiende por 8 a 10 meses. La bodega fermenta y envejece en barrica, interviniendo acero inoxidable tan sólo para cupajes y ensamblajes definitivos.
Uno de los integrantes del cupaje Ossian es curiosamente un ice wine, de uvas que se recogen a mediados de noviembre y entran congeladas a bodega.
De su cosecha 2006 Ossian elaboró una limitadísima producción de 23 mil botellas, con potencial de guarda. Moderno, potente, amplio en boca, a este vino de filosofía borgoñona la Guía Peñín le otorgó 96 puntos, y la Guía Todo Vino le incluyó entre sus codiciados lacres. El objetivo de la bodega es ir incrementando la producción a un máximo de 70 mil. También explora de forma experimental un tinto 100% tempranillo. Con tan sólo mes y medio en la barrica, nuestra cata reflejó un vino con aromas a frutas frescas intensas, y en nariz, puro incienso.
“Ossian no es un vino para todo el mundo. Es un vino para entendidos que sepan valorar todas esas cosas que lo hacen único en su clase”, destacó Gozalo .
DONDE COMPRAR en Madrid: Lavinia
¿A qué saben las lías?
Las lías son las sustancias sólidas, principalmente restos de levaduras muertas, acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino. Una de las prácticas más en auge en la enología es la crianza sobre lías, lo que confiere volumen y cremosidad a muchos vinos blancos.
El bâtonnage es el gesto de remoción de las lías con un batón, de modo que queden suspendidas en el vino. Algunos lotes de Ossian tiene lías y otros, no.
Las lías tienen diferentes capas, cada una con color diverso. Ossian usa sólo las de tonalidad blanca y verde claro, descartando las más oscuras, que utiliza para compost.
En un depósito específicamente par ello descansan las de Ossian, esperando a algún nuevo invento vinícola o culinario. Ismael las sirve en una copa, que queda con un espeso líquido color maíz y textura granulosa. La cata deja en boca una sensación ácida, con sabor a lima y una textura arenosa, pero con finura.
Las celebraciones de Pascua fueron tan sólo el inicio de la primavera en Richart Chocolat, que atrae la frescura iluminada de los jardines que empiezan a brotar en estas fechas, para llenar la vista de tonos vivos, y el paladar de una colección de chocolates que se enmarca dentro de los sabores del jardín que han protagonizado la paleta chocolatosa de Richart en el último año. Hierbas, flores, frutas y verduras florecen en un terreno de cacao, en texturas que se derriten, crujen, estallan, y recubren todo el cielo de la boca de sabores celestialmente audaces.
La colección incluye sabores como el de cassis de Dijon, maíz asado, el cítrico kalamanzi, calabaza y manzanilla, papa y trufa, y un exquisito tomate con albahaca, expresados en suaves ganaches, granulosos pralinés y otras deliciosas formas de degustar estos chocolates negros, como los prefieren a los entendidos.
DONDE COMPRAR:
Richart Chocolat.
Ave. Condado 68, Local 1, Condado
Tel. 787-724-4228
En este terreno de juego, la batalla se libra entre aromas de cilantro y borbotones de agua hirviendo donde se cocinan las viandas. El palo tiene forma de cuchara y remueve ollas donde danzan cebollas, tomates y ajíes, o clavo y anís estrellado. Prepara un tiro sin handicap, imbatible, que usa por munición hierbas, rones, frutos del mar y la tierra del Caribe, convertidos en una mágica pócima gratísima de degustar y con otra suerte de fin medicinal o de hechicería, el de conquistar el paladar de los golfistas y visitantes y dejarlos en óptima condición para que realicen su hoyo en uno, el que va directo al estómago.
El mago del cucharón se llama Wilo Benet y justo toda esa magia criolla fue lo que celebró en unas deportivas demostraciones culinarias que realizó para prensa internacional, jugadores y esposas que participaron en el primer Puerto Rico Golf Open.
El objetivo de las presentaciones fue familiarizar a los visitantes con productos emblemáticos de la cocina puertorriqueña tradicional, y con su evolución e incorporación como elementos esenciales de la nueva cocina nacional. Una cocina que toma referencias de la cocina cultural de antaño, recuperando ingredientes y sabores de las abuelas, para con versatilidad de técnicas transformar esas raíces en expresiones modernas, siguiendo una tendencia que domina en la culinaria universal.
Para ello el chef Benet no se anduvo con aspavientos, sino que se enfocó en propuestas muy de fogón adentro y muy con sabor de siempre, con el aliciente de notas de ron.
Su demostración se estrenó con viandas, grandes protagonistas de esa cocina de casa, que incluyen frutos y tubérculos con una buena dosis de almidón, tales como las raíces de apio, la malanga, el ñame y la yautía, y otros con menos carbohidratos como la calabaza. Muy similares en su manejo a la papa, las viandas ofrecen versatilidad en sus posibilidades de cocción, pudiendo hervirse, freírse, servirse en trozos, lascas o majadas, como las que elaboró Benet. “En la restauración puertorriqueña contemporánea, se ha vuelto costumbre el acompañar las proteínas con distintas combinaciones de sabor, sobre una cama de viandas majadas”, indicó.
El mojo isleño, evocador de los mojos de Islas Canarias, es una salsa criolla y versátil, muy arraigada y genuina que lo mismo sirve como acompañante en un plato, o como salsa para mojar (dipping sauce). Benet explicó sus preferencias por los toques de contraste entre la acidez del vinagre y la dulzura del azúcar, como las que se hallan en esta sencilla salsa con la que acompañó a unos camarones jumbo.
El menú propuesto por Benet culminó con un sencillo dulce de papaya y queso blanco del país, que decoró con un caramelo de isomalt, un substituto del azúcar que se extrae de la remolacha.
El ron se vuelve cada día más popular como ingrediente de cocina, algo que no ha pasado por alto Rones de Puerto Rico, que ha hecho de la tendencia, una protagonista de sus actividades promocionales. En junio, Rones repite su exitosa presencia en el Food & Wine Classic de Aspen con un equipo de cocineros integrado, además de por Benet, por Mario Pagán, Roberto Treviño y la chef puertorriqueña radicada en Nueva York, Carmen González.
Además de su participación en este evento, Benet adelantó a Divinidades la apertura en el segundo semestre de este año de su nuevo restaurante en el hotel Condado Plaza, un establecimiento que combinará lo italiano con lo puertorriqueño, y que hará “innecesario ir a Guavate para disfrutar de los manjares criollos”.
Viandas majadas
Rinde 6-8 porciones
Ingredientes:
12 onzas de calabaza, pelada y sin semillas
12 onzas de raíz de apio pelada y cortada en cubos
12 onzas de papa, pelada y cortada en cubos
12 onzas de yautía, pelada y cortada en cubos
6 cucharadas de mantequilla, cortada en trozos pequeños
Sal kosher
Procedimiento:
Coloque las viandas en una olla grande. Añada agua hasta que queden cubiertas y caliente a fuego alto hasta que hiervan. Añada ¼ de taza de sal y cocine por una media hora hasta que un tenedor pueda introducirse fácilmente en las viandas.
Escurra el agua de la olla, y transfiera las viandas a un bol. Maje las viandas hasta que tengan una consistencia suave, pero con grumos. Maje un poco más si desea una consistencia de pure.
Añada la mantequilla y remueva hasta que se derrita en las viandas. Sazone con 1 ½ cucharadita de sal, y sirva.
Orejita: Para aportar un toque diferente, el chef sugiere verter un poco de ron dorado en el agua en que se hierven las viandas.
Mojo isleño
Rinde 4 tazas
Ingredientes:
1/3 taza de aceite de oliva
1 cebolla mediana, picada fino (DICED)
1 pimiento cubanelle, sin semillas ni interiores blancos, picado fino (DICED)
3 dientes de ajo, rebanados fino
½ cdta. de sal kosher
½ taza de sofrito
1/3 taza de pasta de tomate
2 ½ tazas de salsa de tomate española
¼ taza de azúcar
1/3 taza de alcaparras, escurridas
½ taza de cilantro picado fino
¾ taza de vinagre blanco
6 hojas de laurel
1/3 taza de recao picado fino
Procedimiento:
En una cacerola grande para saltear, caliente el aceite de oliva a fuego mediano alto. Añada la cebolla, el pimiento, el ajo. Sazone con sal y cocine, removiendo, por unos dos minutos hasta que los vegetales comiencen a ablandarse.
Vierta el sofrito y cocine, removiendo, por otros dos minutos.
Vierta la pasta y salsa de tomate y el acúzar. Añada las alcaparras y el cilantro. Vierta el vinagre.
Añada las hojas de laurel y remueva cuidadosamente. Reduzca el fuego y cocine a fuego bajo por unos 15 minutos, removiendo cada dos minutos hasta que la salsa se reduzca y los colores y sabrores se hayan vuelto más intensos y concentrados, pero sin que se caramelice el azúcar.
Remueva del calor y añada el recao.
Los rones de sabores enriquecen de matices el mojo isleño. El chef Benet sugiere rociar un poco de ron de coco a la mezcla, luego de echar el sofrito y antes de la pasta de tomate. “Coco y tomate funcionan bien juntos”, explicó. Otra alternativa es echar ron de melocotón con unas notas de jengibre, otra combinación, en su opinión, bien avenida.
Dulce de papaya
Rinde de 6-8 porciones
Ingredientes
1 papaya (lechosa) verde, de aproximadamente tres libras (1 kilo 400 gramos)
8 granos de anís
2 cucharadas de clavo
3 tazas de azúcar
6 pedazos de canela en rama
1 cdta. De polvo de hornear
Procedimiento:
1. Pele la papaya y rebánala por la mitad, a lo largo. Con una cuchara, remueva las semillas. Rebane la papaya entre lascas de ¼ de pulgada de espesor y coloque en una cacerola de fondo grueso.
2. Coloque el anis estrellado y los clavos en un pedazo de tela porosa. Amarre las puntas de la tela para hacer una bolsita y coloque en la cacerola junto con el azúcar, la canela y el polvo de hornear. Vierta 1 ½ tz. de agua y haga hervir a fuego alto.
3. Reduzca el fuego y cocine por unos 45 minutos hasta que las rebanadas de papaya estén suaves, pero firmes, y el almíbar se haya reducido.
4.Retire del fuego y deje enfriar. Refrigere por un día antes de servir.
Sirva con queso fresco del país.
Hole in One
Trago Oficial de Puerto Rico Open confeccionado por Rones de Puerto Rico
• 1 oz. de ron Don Q Cristal
• 1 oz. de ron Bacardi Raspberry
• 2 oz. de jugo de parcha (fruta de
la pasión)
• 1 ½ oz. de jugo de mangó
• 2 oz. china
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes, agite y sirva. El trago puede servirse en diferentes versiones líquido, granizado y con diferentes complementos.
Abril: mes del vino de Nueva York
Sobre 150 restaurantes y 200 tiendas de vino a través de todo el estado de Nueva York celebrarán el mes del vino este abril, ofreciendo propuestas de casi un centenar de bodegas, coincidiendo con la salida al mercado de muchos vinos de la cosecha 2007, considerada la mejor en los últimos tres lustros.
La ciudad de Nueva York tendrá, además, un calendario propio de actividades promocionales. Como parte de los esfuerzos se realizará también un libro de cocina “Taste of New York” que destaca los vinos y alimentos del estado.
Nueva York es uno de los destinos vitivinícolas emergentes en los Estados Unidos, con cepas populares como la Riesling, la Merlot o la Cabernet Franc, y zonas productoras tan interesantes como Finger Lakes o Long Island. Para conocerlas más en profundidad visite www.viajesyvinos.com
Exitoso Congreso de Viticultura de Montaña y en Pendiente
Más de 200 asistentes de Europa, Estados Unidos e incluso Sudáfrica se dieron cita en Monforte de Lemos durante la celebración del II Congreso Internacional sobre Viticultura de Montaña y en Fuerte Pendiente, lo que coloca a la denominación de origen gallega Ribeira Sacra, en referente mundial de viticultura de montaña.
A la celebración del Congreso hay que sumar la aparición de en la lista de Robert Parker de dos vinos de Ribeira Sacra, El Pecado y Algueira, elaborados ambos por el enólogo Raúl Pérez.
“Ribeira Sacra además de sus peculiaridades paisajísticas es un sitio donde se hacen grandes vinos que gustan a nivel internacional”, señaló José Manuel Rodríguez, presidente de su Consejo Regulador. Los propios participantes del Congreso aseguraron estar sorprendidos por la realidad de Ribeira Sacra, con una pronunciada pendiente de terreno y un paisaje grandioso e impresionante.
Camino musical de Norton
Un Concierto de Cámara: Cuarteto de Cuerdas Orfeus (violines, viola y violonchelo) protagonizó la VIII Edición de Música Clásica por los Caminos del Vino, en los jardines de la Bodega Norton, en Mendoza. Norton, que ha sido anfitriona del evento por segundo año consecutivo, se une al grupo cada vez más amplio de bodegas en todas partes del mundo que fusionan música y vino en un maridaje sublime para los sentidos.
Para visitas a Norton y rutas de vino en Mendoza: [email protected]
Boom de cavas de gama alta
Se refinan paladares, los bolsillos están proclives a pagar por la más alta calidad y con ello suben las cifras de ventas de los cavas deluxe, es decir los cavas de gama alta que se comercializan a los mismos precios del champán, en una tendencia que parece imparable.
La Denominación de Origen Cava, que agrupa elaboradores en diferentes regiones españolas, tiene aún muchos secretos y espumosos por descubrir, especialmente los de bodegas boutique que producen caldos de exquisito deleite.
Para conocer más sobre los orígenes, retos y posibilidades del cava, explore las Burbujas de cava en tiempos revueltos, o el maridaje de cava con comida caribeña, en Del Mediterráneo al Caribe, una nueva ruta para el cava. Y para disfrutarlo en vino, infórmese sobre las rutas de cava en el Penedès, de uno o varios días saliendo de Barcelona, contactando a [email protected]
Pleno del CRDO Ribera del Duero, con Su Majestad el Rey Juan Carlos I, en el Palacio de la Zarzuela en Madrid.
Ribera del Duero celebra su II Congreso Internacional
En el 25tmo aniversario de su fundación, el Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero acaba de celebrar un importante encuentro internacional sobre vino y cultura en el que se dieron cita expertos enólogos e ilustres figuras de las letras para analizar el panorama actual y el futuro del sector vitivinícola.
El objetivo del Congreso fue favorecer el encuentro entre todos los profesionales del ámbito del vino. Desde agricultores a consumidores, pasando por bodegueros, investigadores, sociólogos, humanistas, y todos aquellos cuya vida profesional está ligada, de una forma u otra, a los buenos caldos.
Para conmemorar esta onomástica se celebró una Gala Homenaje el 27 de marzo, coincidiendo con la presentación de la calificación de la añada de 2007 (MUY BUENA) y en la que se congregaron los actores que han ayudado a difundir los vinos de Ribera del Duero por todo el mundo: bodegueros, viticultores y representantes del mundo de la cultura, del arte y de la política.
Entre los enófilos algunos como Vicente Sotés, Jesús Yuste, José Peñín, Andrés Proensa, María Isabel Mijares, Salvador Manjón, Richard Smart, Nicolás Vivas, Roger Boulton, Nicolás Joly, Jacques Audier; e ilustres figuras de la cultura como Antonio Gamoneda, Raúl Guerra y Espido Freire.
Santiago Ruiz 2007
Un año más, Bodegas Santiago Ruiz presenta una nueva añada con el estreno de la primavera, respetando de este modo al máximo la filosofía que transmitió Santiago Ruiz, fundador de la bodega y figura pionera de la DO Rías Baixas. La cosecha 2007, marca el primer año que se realiza en las nuevas y más amplias facilidades de la bodega, adyacente a las viñas, y dotada de la más moderna tecnología para apuntalar aún más la calidad de Santiago Ruiz.
Las condiciones metereólogicas fueron muy favorables al momento de la vendimia de 2007, permitiendo una recogida temprana en la subzona de O Rosal, fronteriza con Portugal. Todas las variedades se recogieron con tiempo seco y en óptimas condiciones sanitarias y fisiológicas obteniendo una cosecha de mostos de gran calidad y riqueza aromática.
Un cupaje de 70% Albariño, 15% Loureiro, 10% Treixadura, 5% Caiño Blanco y Godello, la cosecha 2007 presenta notas frutales tanto cítricas como tropicales (pomelo, piña, mango ) así como balsámicos y hierbas aromáticas (laurel, hinojo, menta). En boca es largo y redondo y muy persistente, con cuerpo y muy bien equilibrado apareciendo nuevamente los recuerdos frutales y balsámicos.
Con su coqueto museo del vino, la acogedora atención de Rosa, la hija de don Santiago, y unos vinos frescos, e idóneos para beber sin cesar a medida que se aproxima el verano, Bodegas Santiago Ruiz es uno de los puntos más interesantes para incorporar en las rutas de vino que promueve Viajes & Vinos.
Ramiro's, antes y después de la Michelin
La comida, la atención, los vinos y la vista no han variado ni un ápice, pero la diferencia luego de recibir la primera estrella Michelin es que ahora más gente sabe qué ofrecían desde siempre. Una comida con modernidad, pero afincada en las raíces culinarias castellanas y con toques caribeños, un servicio con entusiasmo, amabilidad y que sabe medir bien las distancias con los clientes, una excepcional carta de vinos con novedades constantes y algunas de las más renombradas etiquetas del mundo entero, y una vista espléndida, de noche o de día, desde la cima del Museo de la Ciencia de Valladolid desde la que se divisa toda la ciudad.
Pero la visión más interesante de admirar en Ramiro’s proviene de su cocina, una que conjuga la energía creadora de la juventud, con la experiencia que dan los años. Y esa fusión se nota en los platos: presentaciones elegantes, con los tamaños y elementos justos, ingredientes que son halagos creativos a la humildad de muchos de ellos, y sin necesidad de recargar un plato para ofrecer una grata propuesta. Es la onda de demostrar la habilidad, saliendo más que airosos ante las dificultades de la sencillez.
Jesús Ramiro Flores, a la cabeza del restaurante, toma ingredientes sencillos y no siempre tan utilizados, como la sardina, el pan o el huevo y los transforma con complementos que los elevan a nuevos niveles. Éste es el caso de la sardina, con foie y la confitura de naranja, o con helado de nuez de macadamia, y de una crema de pan con huevo a baja temperatura. Escoge otros de su tradición castellana, como la morcilla, que convierte en textura para saborear con pan y aceite de oliva, y con el huevo. Selecciona otros de la tradición como el cochinillo, que borda, y los conjuga con notas tropicales como las de la calabaza, las hojuelas de coco, o la fruta de la pasión para aportar acidez al postre. Le gustan las sopas y los helados como elemento en conjunto con otros. Aplica técnicas de vanguardia como las cocciones con nitrógeno líquido para realizar pre-postres de frutas rojas. El equipo de cocina recibe el apoyo de la experiencia de Jesús Ramiro, padre.
Una de las actividades interesantes que ha comenzado a realizar el restaurante, con techos de madera y decoración moderna y minimalista, es una serie de exclusivas catas y cenas de maridaje con vinos vallisoletanos, que permiten explorar al vino en tres dimensiones: en solitario de la mano de sus hacedores, como complemento de comida y en vivo, en bodega.
El próximo capítulo de esta iniciativa será el próximo 16 de abril, teniendo a Cillar de Silos (DO Ribera del Duero), como bodega invitada. La actividad comenzará con una Cata, en la sala de catas del Museo de la Ciencia, dirigida por Roberto Aragón, gerente de esta bodega. Finalizada la misma se subirá al Restaurante Ramiro’s para una Cena, maridada con los mismos vinos que se han degustado en la cata, con el fin de explorar el comportamiento de estos vinos en la cata y con los platos. Como colofón, se programará una visita a la bodega.
Avenida de Salamanca (Museo de la Ciencia)
Tel. 34-983-276-898
Blumenthal vende su participación en Fat Duck
El célebre cocinero inglés Heston Blumenthal acaba de vender su participación en su aclamado restaurante The Fat Duck a un hermanastro de su padre. Ronnie Lowenthal asumirá la gerencia del establecimiento mientras que Blumenthal seguirá a la cabeza de sus operaciones como jefe de cocina.
Cebolla sin lágrimas
The Guardian reporta que científicos en Nueva Zelanda han desarrollado una nueva especie de cebolla a la que se le ha eliminado la enzima que induce el lagrimeo, impidiendo que compuestos sulfurosos se conviertan en agente que provoca lágrimas. Esto, se espera, incida en los perfiles de sabor y cualidades saludables de la cebolla, de modo que sus aromas serán más suaves. La nueva especie de cebolla está aún en fase experimental y no se espera esté en el mercado hasta dentro de al menos una década.
Celulares en los aviones
Cada vez más conscientes de lo esencial que se han tornado en el mundo actual, las aerolíneas han empezado a ser receptivas al uso de celulares a bordo de aeronaves. La primera llamada “legal” desde un vuelo comercial se realizó este marzo en Emirates Airlines gracias al sistema AeroMobile que permite efectuar llamadas desde celulares a bordo sin que éstas representen un peligro a la seguridad aérea. Pero claro, con restricciones. Se anticipa que los pasajeros podrán efectuar unas 5 a 6 llamadas celulares en vuelo, y sólo por períodos de tiempo específicos. Se espera que lo próximo sea el envío de e-mails por BlackBerry, y el envío de mensajes de texto, algo en lo que ya trabaja la australiana Qantas.
No más de Van Aken
El chef Norman van Aken acaba de desvincularse del Tavern N’Town en el nuevo Beachside Resort & Conference Center en Key West porque su visión creativa difería de la del resort, con lo que el restaurante se quedará con un sencillo menú de carne y pescados.
Cocina desesPERAda
La Denominación de Origen Protegida Peras de Rincón de Soto, que ampara las peras cultivadas en una pequeña zona del Este de La Rioja, con un microclima y un terreno idóneo para el cultivo de esta fruta, realizó en el Centro Riojano de Madrid una presentación en que el cocinero Ventura Martínez, del restaurante Chef Nino, demostró las posibilidades culinarias de esta fruta
La DOP Peras de Rincón de Soto ampara las peras de las variedades conferencia y blanquilla cultivadas en los municipios de Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Calahorra y Rincón de Soto, situados al Este de La Rioja. El microclima y las características de los campos de esta zona motivan que en esta zona se cultive una de las mejores peras de toda España, que se caracterizan por su apariencia y, sobre todo, por ser más dulces que las demás.
Koldo Miranda
Chef invitado de
Marisquería El Galeón
31 de marzo y 1ro de abril
Tel. 787-274-8526
Nominados a los James Beard 2008
La Fundación James Beard anunció a los candidatos a sus reconocimientos que honran anualmente a profesionales en la industria de alimentos y bebidas. Entre los nominados más conocidos se destacan el neoyorkino Jean-Georges (de Jean-Georges Vongerichten y el puertorriqueño Phil Suárez), entre los restaurantes sobresalientes; los cocineros Grant Achatz (Alinea en Chicago), José Andrés (Minibar, Washington, DC) y Dan Barber (Blue Hill, NY), entre los candidatos a chef sobresaliente; Anthos (del chef Michael Psilakis y Donatella Arpaia, New York, NY), Central Michel Richard (del chef Michel Richard, Washington, DC) y Osteria Mozza (propiedad de Mario Batali, Los Angeles), entre los contendientes a mejor nuevo restaurante; y el binomio de Joe Bastianich y Mario Batali (Babbo Ristorante e Enoteca, NY), Richard Melman (Lettuce Entertain You Enterprises, Chicago), Wolfgang Puck y Jean-Georges, como empresarios de restauración.
Establecidos en 1990, los premios de la Fundación James Beard reconocen a profesionales del mundo de la gastronomía por sus logros y excelencia, y cada año refuerzan la misión de la organización, celebrar, preserver y nutrir a la herencia y diversidad culinarias de los Estados Unidos. El evento de 2008, que tendrá lugar en junio, reconocerá a todos los artesanos que laboran para proveer los mejores ingredientes a los restaurantes y cocineros más importantes del país.
El relax total en perfecto maridaje entre los secretos milenarios de elaborar vino, la tranquilidad con que reposa mientras envejece y la milenaria técnica del yoga es el menú que sirve Rutas de Vino en un nuevo fin de semana del 11 al 13 de abril para recargar baterías y conocer lo más histórico de una denominación que celebra el aniversario de plata de su fundación. El fin de semana de esta ruta autoguiada incluye: clases de yoga, visita a bodega de la Ribera del Duero con degustación, visita a fábrica de quesos, degustación del típico lechazo y otros manjares castellanos (alternativas vegetarianas para quienes no coman carne), visita guiada a Sotillo de la Ribera, dos noches de alojamiento y desayuno en el Palacio de los Serrano, un palacete neoclásico del siglo XVIII.
Condiciones y restricciones puede aplicar. Para mayores detalles y agentes de viaje: [email protected] Viajes & Vinos es representante exclusivo de Rutas de Vino-Vintage Spain en los mercados del Caribe.
Cata en primeur de Ossian
cosecha 2007
Catas de barrica de diferentes lotes y suelos, revelaron la diversidad de aromas y sabores que puede producir una misma uva. Desde cítricos a notas más minerales, de especias a hierbas, a notas de madera, a vinos refrescantes con buena acidez, a otros con mayor volumen en boca, que anticipan en lo que se transformará este blanco divino. Un vino con potencial de guarda, una estructura redonda, pero fresco, reflejo de la complejidad de su filosofía borgoñona, pero con una evidente expresión del terruño castellano de donde surge.
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La gran cita enófila anual del mes de mayo comienza a calentar motores para su nueva edición que tendrá lugar el domingo 18 de mayo, de 2:00 a 6:00 de la tarde. Estrenando una nueva casa en La Concha – A Renaissance Resort, Plaza Cellars Fine Wine Celebration continuará su compromiso de beneficiar a la Sociedad de Educación y Rehabilitación (SER) con los recaudos del evento.
Casi medio centenar de bodegas y empresas de Francia, Estados Unidos, Italia, Chile, Argentina, España y otros países han confirmado su participación en esta nueva edición de Fine Wine. La semana de celebración al vino se complementará con cenas y otros eventos especiales.
Listado preliminar de bodegas participantes:
Agricola San Felice
Alto Las Hormigas
Arboleda
Arzuaga Navarro
Banfi Vintners
Belle Glos
Casta Diva – Bodegas Gutiérrez de la Vega
Caliterra
Castello Banfi
Caymus
Champagne Laurent-Perrier
Champagne Nicolas Feuillate
Chateau St. Jean
Conundrum
Dellile Cellars
Doña Paula
Doyenne
Dow's
Duckhorn
Francis Ford Coppola
Graham's
Grgich Hills
Isole e Olena
Los Cardos
Marqués de Cáceres
Mer Soleil
Momokawa Sake
Montecillo
Moonstone Sake
Murrieta's Well
Navarro Correas
Osborne
Paul Jaboulet
Prado Rey
Ramey
Robert Mondavi Winery
Roda
Seña
Silverado
Simi
Torre Oria
Trapiche
Trus
Wente
Nueva edición de Fine Wine Celebration
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Editora: Rosa María González Lamas
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