Durigutti explica que la bodega pretende que sus vinos tengan un carácter identificado con los del Nuevo Mundo, con colores vivos, buena relación alcohol-tanino-acidez, y que sean fáciles de entender, algo para lo cual un buen conocimiento del mercado del vino en Puerto Rico les es muy ventajoso. Y si antes el objetivo de elaboración era generar volumen porque daba igual para lo que se emplearan los vinos, ahora se busca una calidad que permita exceder las expectativas por el muy atractivo precio al que se contempla comercializar las botellas.

La cata de lo que se verá en las góndolas resulta muy alentadora, y a ciegas dejaría a más de uno con cara de estupefacción. Bajo la marca Tango de Abeja   ---un nombre que Durigutti escogió por la vinculación a Argentina y el hecho de que la elaboración de vino se asemeja al trabajo en una colmena de abejas----  saldrán al mercado dos blancos y dos tintos made in Puerto Rico, con ingredientes de Mendoza, Argentina. Los tintos, un malbec y un cabernet sauvignon de la cosecha 2012, y los blancos, chardonnay y sauvignon blanc de la del 2013.

De este cuarteto se puede resaltar el sauvignon nlanc, muy untuoso, con buena estructura, y sin demasiada explosión de aromas tropicales, que caracterizan a otros vinos de esta uva elaborados en otras regiones del mundo, y el malbec, muy representativo de esta uva tinta, expresada con notas de grafito, flores azules y un fin especiado, muy equilibrado y fácil de tomar. De manera interesante, el cabernet sauvignon refleja matices de una crianza en madera, algo que si bien sorprendería a primer vistazo, se explica por el hecho de que el 25% de vino que se elaboró en su ensamblaje se envejeció en barrica por un año en Mendoza. El diseño de la etiqueta ha estado a cargo de JMD Communications y Durigutti no descarta que las próximas etapas del proyecto contemplen la elaboración de vinos con una mayor crianza en Puerto Rico y categorías como “crianza” o “reserva”, siempre que se cumpla con las rigurosas y específicas exigencias del Departamento de Hacienda del país y el gobierno de los Estados Unidos.

En adición a estos vinos propios que se dirigen a un segmento de precio medio y que se calcula estén en el mercado alrededor de noviembre, en Bearco se produce el Capriccio, el Hacienda Los Andes que comercializa otro distribuidor, y se completa la elaboración de Frutezzia, una bebida a base de vino que comercializa EJ Gallo, en lo que constituye la primera ocasión en que Gallo autoriza a otra persona o empresa a terminar el vino fuera de sus facilidades. Una etiqueta que contempla expandir su presencia con nuevos productos y una expansión a la región del Caribe.

Piña colada

Chef David Quesada

Foto: Viajes & Vinos (C)

 

PANAMÁ,

 la piña dulce

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas (C)

 

Mientras otros destinos se preocupan por la salud de su industria de restaurantes, en Ciudad de Panamá la inquietud por tener nuevas experiencias gastronómicas sigue boyante y en muchos lugares hay poca suerte de hallar cupo si antes no se ha reservado.

En el último año se destacan múltiples aperturas, entre las que se destacan tal vez Humo, un local protagonizado por los ahumados y barbacoas con el marco creativo y vision global del gran cocinero panameño Mario Castrellón; Madrigal, la aventura de cocina panameña que en el casco histórico estableció el español Andrés Madrigal; Riesen, la apuesta por una nueva cocina panameña de Hernán Correa; o Solo, una cocina de autor a dúo entre el español David Quesada y el panameño Alfonso Victoria Riande que tiene al renovado y céntrico Hotel Riande Granada como sede.

Con este trasfondo no es de extrañar que por primera vez en sus varias ediciones, Panamá Gastronómica decidiera trasladar uno de sus elementos integrales, su popular Mesa del Chef, del epicentro del evento en el Centro de Convenciones ATLAPA al propio meollo del sabor en la ciudad: sus restaurantes. Y tampoco que ese tránsito resultara en extremo exitoso, al permitir, ampliando el foro, que un mucho más vasto universo de comensales ávidos de experimentar nuevas sensaciones epicúreas pudieran tener acceso a este atractivo concepto, que llenó el cartel de completo en los distintos locales en los que se celebró.

El éxito de esa Mesa del Chef fue un reflejo del movimiento de Panamá gastronómica, la ciudad, y la actividad de Panamá Gastronómica, el evento. Un espejo de ese maremágnum de sabor que enciende día a día los paladares de la ciudad, con nuevos locales como Athanasiou, una pastelería y panadería especializada en repostería griega, que es casi un mundo de juguete dulce, con chocolates, bizcochos, panes, dulces, conservas de frutas, y hasta un pequeño coffee shop que imanta desde la entrada con su halucinógeno aroma a mezcla de bollería que recién inicia su horneado. Fundada en Grecia y con locales en Boston, Athanasiou ha tenido tanto éxito en el país que contempla una expansión a través de Panamá.

Otro espacio sibarita es Bon Vivant, una de las incorporaciones a la escena epicúrea de la ciudad en el último año, un espacio de tienda y café gourmet en la zona de San Francisco donde pueden hallarse las más exclusivas exquisiteces nacionales, europeas y de América Latina, como los chocolates venezolanos de El Rey o los ecuatorianos de Pacari; aceites de oliva virgen extra, una colección de legumbres de España, vinagres y una extensa selección de productos, quesos y embutidos españoles y franceses; los más deliciosos panes made in Panamá por Miranda Bakery, una impresionante cartera de cervezas artesanales europeas; buenas opciones de vermuts como los españoles de Yzaguirre, licores y amplia gama de vinos del mundo, abanico de acompañantes para las ricas tapas y platos con esencia de la tradición culinaria española que se sirven en el coqueto café.

Allí, según explica Jahir Morales, jefe de operaciones, se descargan entre 30 y 50 mil libras de pescado por día, procedentes de unos mil botes que pescan mientras les dura el hielo para mantener refrigerado el pescado recolectado en alta mar. Los pescadores hoy día buscan mecanismos para eliminar intermediarios, con el fin de abaratar aún más los precios bastante económicos por los que se puede adquirir la pesca del día.

Un panorama entre mar y tierra con profusión de especies más o menos conocidas como la sierra, la cojinoa, la corvina, el pargo, el centollo, el atún, las conchuelas, los camarones, los calamares, el pulpo o la langosta, que se despliegan como cuerno de la abundancia, salpimentadas con puestos de ceviches diversos presentados casi como la variedad de helados de cualquier gelatteria o un Baskin-Robbins.

Pero quizás en ningún otro lugar el apetito de la ciudad vibra como en su mercado de mariscos, un destino donde se dan cita locales y turistas, consumidores y también algunos cocineros para escoger los pescados frescos que constituyen uno de los pilares más sólidos de la gastronomía del país. Un lugar pintoresco, quizás con algunas carencias técnicas, en comparación con otros mercados del mundo, pero con la singularidad de que en éste, es poquísima la distancia que separa el lugar donde los botes de pesca descargan sus frutos de mar y los estantes de venta a los que accede el público, en un decorado de citas religiosas que parecería protege como escapulario al pescado, a quien le vende y a quien le consume.

Cuando cuece el húmedo calor, que no es poco en la ciudad, destino obligado en el casco histórico es la heladería artesanal Grand-Clément, la magnífica alternativa panameña a cualquier cadena de helados extranjeros, en cuyos fríos escaparates se divisan sabores tan tentadores, exóticos y glamorosos como el de jengibre, el de refrescante albahaca, el de perfumada lavanda en una textura cremosa perfectamente equilibrada con el matiz de la flor, o el que conjuga limón con hierbabuena, una especie de mojito sólido con una textura inédita que se debate entre sorbete y mantecado, todo elaborado en casa, hasta 48 sabores.

Refrescantes y en un marco incomparable también las limonadas de sabores   ---como las de coco o maracuyá----   o incluso los Martini de rosas creación del Maître Jhnony Luna que preparan en el hotel Riande Granada Urban, en el corazón de El Cangrejo, una de las nuevas alternativas de alojamiento en la ciudad, idónea para quienes prefieren una estancia confortable, minuciosa en la atención, y en un ambiente más privado, relajado y orientado a los negocios que el que caracteriza a otros hoteles de mayores dimensiones y actividad más frenética. Una especie de oasis en la ciudad, que este año completó una dramática renovación que transformó a la hospedería de la cadena panameña Riande Hoteles, en un moderno establecimiento adornado por la cuidada atención al cliente, espacios de revista con mobiliario muy a lo Philippe Starck, y un eje central de gastronomía que en poco tiempo ha vuelto a su Solo, en uno de los restaurantes más cotizados de Ciudad de Panamá.

Antes un tradicional casino en la capital, hoy Solo es un local de alta cocina donde el talento y la imaginación del cocinero español Davis Quesada se funde con el talento y trabajo del sous chef Alfonso Victoria Riande, el cocinero Alexander Manrique y su equipo para deleitar a tanto a huéspedes como visitantes.

Quesada y su equipo le imprimen a la cocina sus personales memorias culinarias de España impregnadas de sazón, corazón e ingredientes panameños y notas mediterráneas, y las sirven con cuidada estética y una vajilla singular en un entorno de decoración minimalista enmarcada por ventanales de cristal, que abrazan un espacio principal, dos reservados y un privado para grupos pequeños.

En un original trozo de cartón ajustado con clips descansa un menú moderno y desenfadado a la par que chic y elegante, con recetas tan sugestivas como tempura de clorofila con salsa romesco, sopa de lentejas con vieiras, salteado de verduras con capuccino de espárragos y granizado de tomate y albahaca, o wontons rellenos con ensalada de carne y apio con salsa agridulce de pimientos escalibados. Son algunas de las suculentas propuestas de Solo, que durante Panamá Gastronómica explayó esa misma creatividad en el plato en una Mesa del Chef, donde Quesada y Victoria unieron sus talentos a los del cocinero panameño Fulvio Miranda, de Mostro Bistro en Chiriquí.

Interesante y delicado carpaccio de dorada en un juego de texturas de blando, a crujiente con almendras garapiñadas y pizcas picantes para contrastar. Delicioso e impecablemente sazonado capuccino de arveja, esas ricas legumbres tan populares en Panamá, con una originalmente sensacional tempura de recao, sencilla, rica y novedosa, servida en una original taza doble con dos asas. Galleta de crujiente arroz pegao con guacho (un asopao más espeso) y langostino, hojaldre con entraña, pescado y risotti, o pork belly ahumado fueron algunos otros de los platos de la cena, que se coronaron con un gazpacho de fresa, idónea armonía con un espumoso Freixenet rosado, y rico tubo de crema de coco, parcha, papaya y crumble de piña colada, una dulce danza de texturas y muestra del talento pastelero de Quesada.

El menú de esta cena se armonizó con vinos de Spirit Wine Group. El vino es uno de los pilares de Solo que cuenta con una carta líquida de cerca de un centenar de etiquetas con un representativo abanico de regiones y precios, organizados por estilo de vino, y cada segmento integrado por un buen balance de zonas productoras de países como Francia, Italia, Argentina, Australia, Chile, California y España.

Un óptimo vínculo entre la selección de vinos y las creaciones del panameño Alfonso de la Espriella y el peruano Hajime Kassuga fueron el eje de otra magnífica Mesa del Chef que tuvo al restaurante La Trona por escenario. En poco más de un año La Trona se ha consolidado en uno de los más completos destinos de alta cocina en Ciudad de Panamá, siendo evidente que todas sus piezas se han sincronizado mucho mejor a lo largo de doce meses. Su cocina creativa de autor, pronto presentará una nueva carta que pretende remarcar aún más el sabor panameño.

Ensayo de algunos platos fue la mesa que La Trona sirvió para Panamá Gastronómica con prodigiosa sincronía y sinergia entre las creaciones de ambos cocineros, que fueron capaces de crear líneas de continuidad entre platos, manteniendo cada uno su estilo. Uno que marcaron desde el mismo inicio de la cena, con un sashimi con “tierra de cancha”, seguido por una torrejita de maíz nuevo con cóctel de camarón y un tiradito al ají amarillo con quinoa tostada y cushuro, un alga de Perú. De uno a otro una base de mar con textura algo grasa, un perfecto balance de sabores, justas pizcas de sazones como el ponzu, el cilantro o las microhierbas, esencia de cada uno de los países, y cuidadas notas para aportar crujencia a las composiciones de manera muy delicada.

A éstas le siguieron un tasajo de pollo perfectamente jugoso y tostado, con yuca al recao. Una corvina con leche de coco y aji panka envuelta en hoja bijao. Sencilla entraña a la caballo coronada con su huevo frito. Dos postres, una panacotta de coco con compota de pepita de marañón y un puro sorbete de mangó, sensacionalmente ensamblado con un Gran Feudo Moscatel navarro, una pequeña muestra de las excepcionales armonías vino-comida que el propio chef De La Espriella fue capaz de construir con vinos de Felipe Motta.

Otra de las Mesas del Chef tuvo por sede uno de los íconos de nueva cocina panameña, Maíto, cuyo chef, Mario Castrellón, estrenó este pasado año Humo, un nuevo proyecto con arquitectura inspirada en las casas de la zona del Canal y cimentado sobre los ahumados, el fuego, el carbón y la ceniza como base para una cocina más casual, pero ejecutada con buena técnica. Chicharrón vegetariano y queso ahumado, pulpo al carbón, corvina cajun y yuca al mojo, brisket al palo de nance o costillitas de cerdo con plátano majado son algunas de sus propuestas.

Panamá Gastronómica 2013 fue la segunda ocasión en que Castrellón compartió su conocimiento y novedades. Fue también él el responsable de dar el pistoletazo de salida al Congreso, que este año se organizó en cuatro bloques conceptuales  ---nueva cocina panameña, cocina peruana, nuevas tendencias internacionales y cocina dulce--- , todos con un distintivo de saber conjugar con consistencia pasado-presente y futuro, además de una visión muy actual, conectada con las nuevas tecnologías y las redes sociales como plataforma de divulgación e intercambio gastronómico. Además de lo más importante. La degustación, claro está.

Nueva cocina panameña

Castrellón fue responsable de estrenar la cuarta edición de Panamá Gastronómica con un bloque de nueva cocina panameña, para la que se inspiró en la ruta de reinvención de la sofisticación para comprender que se puede asignar el mismo nivel de sofisticación de un risotto al guacho, el típico arroz caldoso de Panamá.  

El cocinero explicó que su objetivo en Maíto es entregar platos sencillos, pero que digan mucho en uno o dos bocados, de modo que puedan probarse muchas experiencias unificando lo que es la gastronomía panameña en un menú de continuidad. En este concepto, Castrellón entiende que la cocina criolla no es únicamente la que se fundó con la base colonial, sino que no es excluyente de otras cocinas del mundo, que él aprecia tanto como la nacional y siente parte de ésta. 

En su ponencia explicó cómo hacer una empanada de sancocho, con el reto de mantener el relleno en estado líquido. Para esto creó una bechamel de sancocho, emblemático plato panameño, que encerró en una especie de envase de maíz molido y luego coloco en una pasta de plátano verde hervido y triturado, en forma de empanada media luna, un bocado abarcador, que adormó con salsas de colores.

 

¿A qué sabe Panamá? Para unos, tiene sabor afroantillano. Para otros sabe a mar y frutas tropicales. Para otros sabe a biodiversidad y naturaleza. A nosotros nos sabe a una proximidad, a la proximidad a la tierra, a la proximidad de culturas con los países que la rodean, a ingredientes comunes y a entusiasmo de seguir descubriendo nuevos rumbos para sus fogones nacionales. 

A Mario Castrellón le sabe a reinvención. Es precisamente lo que busca la nueva cocina del país, de la que él es uno de los adalides, y sobre la que sigue innovando y recreando nuevas versiones para platos muy tradicionales. Es, para él, lo más importante para un cocinero, la reinvención, porque la fusión que algunos otros practican es algo que él ve natural en la cocina. 

Reinvención es también el objetivo del decano de cocina en el país Charlie Collins, quien busca que lo que se presente en el plato ayude a transformar la visión que visitantes y los propios panameños tengan de su cocina nacional, sabiendo también transferir conocimiento a nuevas generaciones. 

Collins   ---quien próximamente estará a la cabeza de la oferta de restauración del Biomuseo, brindando conceptos culinarios sostenibles----  expuso tres creaciones. Durante sus confecciones hizo hincapié en que hay que prestar atención a la elaboración y a los sabores, pues la exposición visual en televisión, Internet y redes sociales, ha hecho que el foco se haya trasladado del sabor a la presentación, cuando ambos son importantes. 

La primera receta fue un ceviche de corvina en que combinó técnicas panameñas y peruanas para la confección de este plato, brindando recomendaciones sobre cómo lograr que el pescado se cocine mejor, cómo manejar ingredientes para aportar lo mismo una pizca de sabor o mayor intensidad.  

La segunda fue una sopa Rondón, una receta de las zonas de Bocas de Toro y Colón, que emigró hacia la costa pacífica de del país. El Rondón toma su nombre de run down, con lo que se pretende una sopa consistente para revivir a la gente que está decaída y que tiene una base de caldo de pescado a la que se añaden leche de coco, ajo, frutos de mar que él cocinó al vacío, y tubérculos como el ñame o el otoe (yautía). 

Por último, Collins elaboró un róbalo con puré de plátano con grasa de chorizo, esfera de yogur con curry y cilantro, servidos con ensalada de algas marinas con berro.

Cuquita Arias regresó a los fogones de Panamá Gastronómica, de cuya edición inaugural tomara parte, para presentar varias ideas de cómo percibe actualmente la cocina nacional, algo que se ha visto reflejado en su renovado Salsipuedes, el restaurante que antes ocupó Barandas en el hotel Bristol, que ella asesora, y su nuevo local Cuquita Cookita, un espacio guiado por la cocina casera, pero con un recetario de antes. 

Arias no cree en el sabor estático de la cocina, con lo cual explicó que a su modo de ver, Panamá ha ido cambiando de sabores, siendo el mar, la montaña y las frutas tropicales lo que delinea su sabor actual. Una “cocina de la esperanza”, por el potencial de cambio que le adscribe. “Un país no se hace con uno o dos chefs, se hace con una generación con deseos de cambiar”, dijo sobre la nueva cocina panameña. 

La cocinera, quien asigna mucha importancia al color en sus presentaciones, elaboró una serie de recetas muy vivas a la vista, aportando toques de color brillantes y contrastantes. Así, pasó por un macaron de wasabi que acompañó con escabeche de gandules y tartar de atún. Un atún en costra de ajonjolí con yuca frita al parmesano y puré de pixbae y ciruelas caramelizadas. Una lograda minestrone de vieiras, gandules, vegetales diversos, y pasta cocinada en agua de remolacha, lo que transformó su color. Del recuerdo trajo una goyoría, un antiguo manjar de su niñez que básicamente consiste en unas arañitas de plátano con miel de caña, que sirvió acompañando unas bolitas de queso envueltas en flores para aportar color. Color dinámicos presentó en su postre, donde los malvaviscos se entremezclaron con blueberries y se decoraron con soles de bizcocho de naranja.

De la experiencia de años a una visión más próxima en tiempo, la de Fulvio Miranda, quien también regresó al evento y la de José Olmedo Carles, que se estrenó en él. 

Desde la ciudad de David en la provincia de Chiriquí, donde regenta Mosto Bistro, Miranda apostó también por la reinvención, proponiendo elaboraciones inspiradas en la cocina de las abuelas versión 2013. Fueron ellas las primeras que comenzaron a conjugar ingredientes similares de formas diversas para ir concibiendo los platos que hoy forman parte de la culinaria nacional. Igualmente abordó el tema de cómo las redes sociales han contribuido a aproximar personas, pero también a plantear nuevos retos, ya que ahora se hace un enfoque muy marcado en la presentación obviando la importancia del sabor, y se están posicionando valores culturales globalizados, en detrimento a las cocinas nacionales. 

Miranda elaboró un raviolo de hojaldre al que puso un toque “yeyé”, al rellenarlo con queso del país ahumado con leña de nance, queso crema de culantro y ropa vieja. Recreó dos de los platos que confeccionó en la Mesa del Chef en Solo, el pork belly al que puso cebolla encurtida con naranja y anís ya que considera que los ácidos son buen complemento al cerdo, y la galleta de concho (pegao) con guacho de gandules y langostinos. Miranda explicó que esta galleta se preparara cocinando el arroz con un poco más de agua, para luego amasarla y freírla.

El joven José Olmedo Carles, que hasta ahora regentó supper clubs y ahora abrirá “Donde José” su propio pequeño local en el casco histórico, resaltó la importancia de aplicar valores a la nueva cocina de Panamá. “La mejor comida es la que está sazonada con valores”, afirmó en su presentación, en contestación al hecho de que la actual generación de comensales vivan valores culturales globalizados como consecuencia del Internet. 

En su nuevo local con apenas 16 cubiertos por noche, Olmedo busca que la gente pruebe una comida que sea capaz de transportar, emocionar y elevar al país. Para ello construirá un espacio que recree el sentir de un hogar.

Carles coincidió con Castrellón en lo deseable de poner crear bocados de sabor, y tomando la idea de la presentación que hiciera el brasileño Claude Troisgros en la pasada edición de Panamá Gastronómica, elaboró unas milhojas de láminas de yuca en mantequilla de mojo con humus, arañita de plátano con marinado caribeño, sirviéndola con un kétchup de tomate de árbol, apio y pixbae rallado. Creó también su interpretación de un puré de papas con filete,  

El joven cocinero ejecutó también un pulpo que envasó al vacío con leche de coco y pasta de albaricoque, y sirvió con mantequilla, ajo y jengibre; un puré de peras para acompañar un filete evocador de los que se comió con su abuelo, tipo tasajo con ajo, platanutre y perejil; y una araña de plátano maridada con curry de pixbae. 

 

Gastrotendencias en Panamá

 

A lo largo de cuatro años, Panamá Gastronómica se ha encargado de anticipar, con acierto, y exponer a la industria del país muchas de las tendencias que se volvieron populares después. Así se vieron los sabores sostenibles, los de Brasil, los de provincias como Chiriquí, los de cocineros panameños en ascenso que desde esa plataforma se dieron a conocer y a los restaurantes que regentan y hoy son favoritos del comensal, pero más que todo, los sabores de Panamá revalorizados y elevados a un nuevo nivel de complejidad técnica y creativa. 

Uno de los cocineros que ha sido partícipe de esa evolución a lo largo de las tres últimas ediciones del evento es precisamente el panameño Francisco Castro, profesor de artes culinarias en la Panamá International Hotel School, quien en esta edición tuvo como gran protagonista de su fogón al pez león, un ingrediente que ya el año pasado empezó a hacer popular el colombiano Jorge Rausch, al buscar transformar en ingrediente comestible lo que es una plaga para los arrecifes coralinos.  

Castro domó a este pez, de textura suave, consistente y delicioso sabor, en el centro de un plato con una base de sopa de leche de coco y tubérculos, sobre los que colocó un filete de este pescado, enrollado y frito. Además de éste, el cocinero  ---que trabaja en su tercera publicación---    preparó una especie de paisaje comestible empleando una jaiba, una especie de cangrejo que rellenó con carne de cangrejo, maíz, culantro y luego se horneo y sirvió con un tasajo de setas deshidratadas, convertido en una “tierra”, mayonesa de culantro, papas rebozadas semejando piedras, y un bizcocho elaborado en el microondas. El panameño redondó su ponencia apelando a la revalorización de ingredientes, con una salerna (salpa), un pescado  de fondo plateado y franjas doradas pero poco apreciado por su carne, que sirvió con un carbón de yuca.

Es una estrella de la televisión gourmet, pero en su segunda visita a Panamá, el español radicado en Argentina Borja Blázquez encandiló con una presentación en la que trajo al proscenio la vanguardia de las tapas clásicas del País Vasco, fundiendo tradición y técnica para darle un giro a recetas que han cautivado por generaciones. 

No cabe duda de que las tapas son una de las principales tendencias de la gastronomía internacional. De la India a Nueva York, de Londres a Brasil, de Buenos Aires a Hong Kong, pasando por muchos otros lugares de América, Europa y su Madre Patria española, las tapas hechizan al mundo como un estilo de vida alrededor del disfrute de pequeños bocados que encierran creatividad, sabor e innovación.  

Nacido en San Sebastián, Blázquez cuenta con una dilatada experiencia en respetadas cocinas vascas como las de Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Hilario Arbelaitz, así como en la de elBulli, donde también trabajó. Luego de una pequeña parada en Brasil, hace años se radicó en Buenos Aires donde exitosamente dirige una escuela de cocina y ha conducido numerosos programas televisivos para el canal gastronómico Elgourmet.com 

En Panamá explicó que una de las tendencias más importantes de la cocina es la reinterpretación de recetas tradicionales y que España se ha vuelto una renovada referencia para las tapas, a raíz del hecho de que hay muchos cocineros que se han adiestrado en las mejores cocinas del país, pero no han hallado foros de alta cocina donde poner en práctica lo aprendido allí. Ese conocimiento ha hallado en los bares de tapas una plataforma de expresión, trasladando pericia técnica, creatividad, talento e ilusión a formatos más casuales y menos rígidos que permiten a muchos de estos cocineros dar rienda suelta a sus ganas de innovar en el plato. A esto se ha unido una transformación en elementos de servicio, como las vajillas, o el acceso a ingredientes del mundo, lo que ha permitido elevar de manera importante el nivel de la experiencia del tapeo.  

Durante su muy didáctica presentación, Blázquez    ---que gusta mucho de la fusión de texturas y temperaturas----   escogió elementos de los pintxos tradicionales del País Vasco, a los cuales dotó de nuevas interpretaciones técnicas, que fue explicando con minucia, para conferirles un aspecto contemporáneo que permitió a los asistentes conocer de manera transparente los secretos de su elaboración. 

Así preparó detalladamente dos tapas, la primera un bacalao confitado en aceite de oliva perfumado con puerros y ajo, un aire de perejil, una espuma cremosa de ajo, y una ensalada crujiente de tomate y perejil nitrogenados, lo que hizo que se congelaran los trozos de tomate. En adición a ésta, Blázquez confeccionó un camarón al que adornó con una crema de mejillones y azafrán y acompañó con un aire de agua de mar a partir de un caldo de almeja. Su objetivo, aportar sorpresa en construcciones que no necesariamente son complejas.

Otro español que se estrenó en Panamá Gastronómica fue Andrés Madrigal, que recientemente abrió en el casco viejo Madrigal, un local donde emplea sus mejores destrezas como cocinero para confeccionar cocina inspirada en paisajes, ingredientes, sabores y conceptos mediterráneos con ingredientes panameños. Este octubre estrenará también Atelier Madrigal, una escuela de cocina para aficionados en la zona de Costa del Este. 

Su conmovedora ponencia en la que presentó la visión que sus recorridos por el país le han permitido tener de éste, juntó imágenes como las de los mercados y cocineros más desconocidos, paisajes, vida cotidiana, y hasta la ternura de un monito abrazando a una paloma. Su experiencia descubridora le hace abogar por una cocina que apuesta por la sostenibilidad, y que busca engrandecer el producto independientemente del valor de éste. 

A Madrigal, Panamá le sabe afroantillano y destaca la aportación de especias y frutos tropicales. En el evento elaboró tres platillos, el primero de los cuales fue un sencillo homenaje a la cocina urbana con el que buscó reivindicar ollas de chuparse literalmente los dedos. Para ello, tomó un pescado humilde de Panamá, la cojinoa, y la saló a la usanza de cómo él preparaba las sardinas en España, sirviéndola también con un carbón de yuca, setas y culantro deshidratado. Otra receta fue un ceviche de atún, donde la diferencia la marcaron las notas de ajonjolí, y la más llamativa, aunque también deliciosa, fue un postre que denominó Valle de Antón, y que se inspiró en una visita a una zona donde vio un valle dentro de un volcán. El postre, estético y rico, envolvió un recipiente con tierra de chocolate, creó un pastel con queso del país, usó marañón y se decoró con flores.  

El venezolano Elías Murciano, que regenta Le Gourmet en Caracas y Capital Bistro en el casco viejo panameño, expuso sobre el concepto bistronómico, uno que lanzaron en Europa hace un par de años cocineros como Iñaki Aizpitarte en su parisino Le Chateaubriand. Con este concepto, él y otros pretenden ejecutar una cocina de muy alto nivel a precios muy asequibles en ambientes muy casuales. Murciano planteó dos platos con pocos ingredientes pero aspecto sofisticado, vieira con pepino a la plancha, y una langosta servida con aire de leche de coco con remolacha. 

 

Muy interesante resultó la ponencia del mexicano Junior Merino, un innovador de la coctelería que empezó como panadero en Nueva York y a través de su www.theliquidchefinc.com   ---un proyecto que pretende educar y proyectar el arte y aptitud para mezclas de ingredientes y licores de todo el mundo----, lo mismo ha convertido a cócteles en spray para rociar que ha desgranado las densidades de diversos licores para deconstruirlas en colores, o fue el primero en emplear el tabaco en coctelería sorprendiendo al más variopinto conjunto de celebrities, viajeros y comensales internacionales que disfrutan sus creaciones en los numerosos proyectos que asesora desarrollando cócteles o conduciendo seminarios.

Las cervezas artesanales son otra tendencia muy en boga y Panamá Gastronómica se hizo eco de su popularidad, incluyendo en su oferta la primera miniferia de cervezas artesanales, Microbew Fest, ofreciendo más de 30 cervezas artesanales entre las que se hallaron verdaderas sorpresas de cervezas europeas, como una de cereza que sedujo a todos, disponibles en establecimientos como Bon Vivant o cervecerías como LB Bieren presta a abrir sus puertas en la ciudad, que también cuenta con una microcervecería artesanal, La Rana Dorada, a la entrada de su casco histórico.

Un puente a Perú

 

Como lugar de tránsito, Panamá es un punto de encuentro y comunicación entre los países del mundo, especialmente de los latinoamericanos, cuyas cocinas abraza y especialmente a la de Perú, sin duda una de las más en boga a nivel global. 

En Ciudad de Panamá nada más hay 27 restaurantes peruanos. Razón más que suficiente para que Panamá Gastronómica prestara atención a lo que está sucediendo en ese país o con la cocina del país en el exterior.  

Por eso uno de los grandes protagonistas del evento fue el cocinero Pedro Miguel Schiaffino, célebre por su Malabar, pero quizás menos conocido por Àmaz, un restaurante 100% de cocina amazónica del que ya brindara un anticipo en Madrid Fusión 2012 y que armoniza a la perfección con la conciencia ambiental y de sostenibilidad que se destaca en Panamá y la próxima apertura de su Biomuseo, diseñado por Frank Gehry.

En una ponencia cautivante por lo inédito de los productos, Schiaffino relató cómo a su regreso de una etapa fuera del Perú empezó a buscar nuevos productos como estrategia para una innovación diversa. En ese ejercicio, el producto de la Amazonía se cruzó con él, haciéndole percatarse no sólo de su singularidad, sino también de que esa particularidad tenía una dimensión cultural e histórica.  

Así se concibió Àmaz, un restaurante en Lima que se abastece de toda la gastronomía amazónica del Perú, reflejada en unos 30 platillos con una visión contemporánea y sostenible, que proyecta la rusticidad de la cocina de la zona tanto en el menú sólido, con grandes porciones para compartir, como el de coctelería.

Para su despensa cuenta con recolectores ya que muchos de estos productos son silvestres y no se cultivan, y para el montaje ha intentado tomar en cuenta a artesanos de la región para elaborar elementos decorativos o de servicio, como las vajillas. Peces como el paixe, ají negro tucupi, sales ahumadas, frutas como la pitahaya, la guanábana, la piña o la carambola, o tubérculos conocidos como la yuca, son apenas algunos de los ingredientes que dan base a los manjares de Àmaz, que no sólo contemplan lo que les hace diversos como materias primas, sino que también potencian técnicas de elaboración para crear nuevas sensaciones y sabores.

En Panamá Gastronómica preparó el casho soy, un sensacional carpaccio de pescado amazónico con jugos de nueces de la selva, anacardo y coronado con palmito rallado. Otra creación fue un sabroso caracol cubierto con base de tapioca, con una textura algo más chiclosa que los escargots. Por último elaboró también un plato que tomó inspiración en los embutidos ahumados que se hallan en la Amazonía, una existencia que sorprendió a Schiaffino quien la atribuye a la presencia portuguesa en la zona,  y que él empleó en un caldo con cecina, chorizo, palmito y hueso de pescado, para servir con una base de puré de zanahoria.  

Schiaffino resaltó que la Amazonía no es exclusiva del Perú, y que no sólo abarca América del Sur, sino que en su opinión se extiende hasta Centroamérica en lo que concierne a climas, topografía, aderezos o técnicas. “Entre las culturas indígenas de la Amazonia hay mucho vínculo, mucha conexión entre países aunque la globalización haya hecho perder cosas”, indicó.

Un contraste total de lo que es el sabor del Perú lo brindó el peruano de descendencia japonesa Hajime Kassuga (Ache, Lima), quien además de compartir cocina con Alfonso de la Espriella en una Mesa del Chef en La Trona, expuso desde la tarima de Panamá una muestra de cocina Nikkei, una cocina con poco más de 100 años de historia a partir de la llegada de japoneses al Perú.

Kassuga elaboró propuestas sencillas, pero con técnica, entre las que se hallaron un nigiri; un dúo de ceviches con uno dulce elaborado con miel de panela y otro crocante con base de yuca crujiente; otra en la que rellenó la carcasa de un camarón con un caldo de éste y tapioca, tostando luego la carcasa al horno; y un sashimi de salmón con arroz, para el que usó satoimo (una especie de tubérculo o papa japonesa guisada en dashi, un caldo de alga kombu y bonito seco), polvo de miso, gelatina de soya y ponzu, un rico aderezo elaborado con salsa soya y limón, y en el que empleó maíz, como la aportación del Perú a esta cocina de base asiática.

El bloque peruano lo clausuró el peruano afincado en Canadá, Mario Navarrete, quien regresó a Panamá Gastronómica para hablar del reto de elaborar una comida semejante a la peruana fuera del país, y especialmente en un lugar como esa tierra norteamericana donde lo peruano es desconocido entre lo francés que es esencia del Canadá, y además los comensales estereotipan la cocina peruana con los sabores más turísticos de América Latina.

“No creo en la cocina tradicional fuera de su país de origen porque es difícil elaborarla cuando los ingredientes no son los mismos que se hallan allí”, declaró durante su presentación. Por ello, definió la suya más como cocina más latina que peruana, en la que intenta replicar de la mejor manera sus memorias gastronómicas con los ingredientes disponibles en Montréal donde radican su Raza, un restaurante de corte más peruano que abrió en 2005; estuvo su Madre, un establecimiento más latino que abrió en 2007 y posterioremente cerró y reabrió como Madre 2 en 2010.

En Panamá Gastronómica explicó mucho los formatos de servicio en el restaurantes, utilizando como ejemplo una carne con tinta de calamar creada con maltodextrina, en la que juega con humos y aromas como los que producen las maderas que se emplean para ahumar y dejan un olor que se asemeja al incienso. Un plato que se sirven humeante en la mesa, donde Navarrete es también de construir postres, que son verdaderas obras abstractas con pinceladas hechas a partir de guineos, chocolates, tierras de avellana, pâte sucrée y merengue.

Antonio Bachour

 

Dulces tentaciones

 

 

 

Los granos se tuestan en el local, que cuenta con una máquina torrefactora, que maneja Lucas Kardonsky, apasionado del café que lo mismo explica con detalle y efusión sobre el geisha de altura, su origen en Etiopía y cómo ha sobresalido en Panamá a usanza del Malbec en Argentina, que del maragogype, una variedad  muy intensa, de grano más grande y sobre cómo ellos realizan las mezclas y los tuestes para reducir acideces y extraer aromas.  “El café es como un equipo de sonido, hay que saber equilibrar el espectro de notas”, explica quien no descarta expandir el concepto a través de franquicias.

Otro local para una dulce pausa cafetera se halla en pleno casco histórico, y es el coffee shop Bajareque, donde se sirven en exclusiva los cafés que se cultivan en Finca Elida, en la zona cafetalera de Boquete. Allí hay geisha y no geisha, aunque el deleite del primero es asignatura inexcusable, no sólo por ser un bien escaso que se cotiza a cientos de dólares la libra, sino porque simplemente es clase aparte con su elegancia y finesse, notas florales y achocolatadas. Una variedad delicada, perecedera, que recuerda en uvas a la Pinot Noir.

Dulces tradicionales pudiera hacer la repostera panameña Rachel Pol, quien en Panamá Gastronómica habló de la rusticidad de la pastelería tradicional de Panamá y cómo profesionales como ella buscan darle un nuevo giro revisitando postres tradicionales, como el enyucado, o el arroz con piña, que lejos de servirse en plato, es una bebida que lleva cáscara de piña, canela, leche, especias y que ella convirtió en helado, que ofreció a degustar, pero también en un postre más complejo como el que hizo en el Congreso donde deconstruyó los sabores de esta receta en una presentación, no exenta de barroquismos, donde llevo al arroz con piña a un cosmos en que dentro de un planeta de chocolate blanco colocó praliné de avellana y arroz crocante, y el restante universo lo compuso con helado, trozos de piña, crumbles y un exceso de otros elementos que le restaron definición. Especialista también en chocolate, Pol presentó en Panamá Gastronómica una línea de chocolates orgánicos elaborados con cacao panameño.

Más sencillo y elegante a nivel estético fue la interpretación de piña colada en postre sólido que hizo el español David Quesada, que regresó a la tarima de Panamá Gastronómica donde estuvo en la primera edición. Desde entonces, su talento como pastelero se ha expandido también al mundo salado como chef ejecutivo de los Hoteles Riande, tanto en su hospedería del aeropuerto como el Riande Granada Urban.

En esta edición del Congreso, Quesada se enfocó en el empleo del isomalt como técnica de repostería. El isomalt que se emplea como alternativa al azúcar en preparaciones dulces que se asemejan al caramelo. A diferencia de éste, el isomalt no adquiere color y puede recalentarse, aunque la humedad del clima panameño es un reto a su uso.

Aunque la piña colada ha sido objeto del deseo de otros cocineros en España, como los gallegos Pepe Solla o Marcelo Tejedor, Quesada hizo una interpretación que incorporó algunos nuevos elementos. La construcción se edificó sobre unos tubos de leche de coco y mousse de queso, un té de piña colada preparado mediante liofilización, que sirvió para intensificar aromas y sabor en un crumble. Con isomalt creó una especie de esfera que con una jeringuilla rellenó de ron, y para terminar el postre vertió leche de coco y le aplicó nitrógeno líquido no sólo para enfriar, sino también para crear un efecto humeante.

La vanguardia de la alta cocina actual, el refinamiento y complejidad extremas se construyen en dulce. Así el nuevo rascacielo gourmet de Panamá Gastronómica puso sus cimientos sobre el azúcar, cónsono con el interés que la pastelería ha despertado en el país donde reposterías, panaderías  y proyectos dulces figuran entre las más cotizadas aperturas gastronómicas.

Con salados, pero también muchos dulces se acompaña la amplia selección de té y café del mundo que se sirve en Te Café, un local de familia que abrieron los Kardonsky cautivados por el estilo de vida sana que vio uno de sus miembros en algunos lugares de Estados Unidos mientras estudiaba en ese país. Interesados por las virtudes saludables de algunos tés se entusiasmaron por conseguir una amplia variedad de éstos para establecer en 2012 un local en Panamá, donde también ofertan café del mundo, con una selección, además de Panamá, de otros países centroamericanos como Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador y otros países africanos.

Hay cafés lavados y cafés naturales. En el lavado se saca la semilla de la cereza y el mucílago previo al secado y se remoja unos días que eliminar la pulpa antes de secar al sol. No obstante, hoy día es más popular el café natural, en el que cereza y semilla se secan juntas y luego se separan. Según explica TéCafé, los cafés lavados tienden a ser mas balanceados, brillantes y suaves. Los cafés naturales son más complejos con notas frutadas, cuerpo pesados y dulces. 
 

Pero, sin duda, una de las grandes estrellas del evento fue el puertorriqueño de ascendencia libanesa Antonio Bachour, chef pastelero ejecutivo del St. Regis Bal Harbour en Miami, quien compartió algunas de las recetas de ejecución más simple que confecciona con su equipo en el hotel.

Bachour es probablemente uno de los pasteleros más respetados del panorama dulce actual, seguido por maestros y aficionados, apasionados por la excelsa belleza de sus creaciones, que más que postres son una especie de lienzos que se pintan con espumas, aires, cremas, bizcochos o helados de colores vibrantes y matices tropicales a los que habitualmente acompaña el contraste de alguna flor.

Está convencido que los consumidores buscan más riesgo en sus postres, que los quieren más livianos y menos dulces, con matices cremosos y hasta rompiendo fronteras entre sal y azúcar. El suyo ideal jugaría con las texturas y temperaturas, incluyendo algo cremoso, algo frío y algo masticable.

Básicamente esos elementos fueron los que contuvieron las creaciones que expuso en Panamá Gastronómica, mostrando, para cada uno, dos diversas formas de presentación.

La primera creación fue una crema con frutillas, un concepto que desarrolló para responder de forma un poco sofisticada a las continuas peticiones de los clientes de que les sirvieran fresas con nata batida. Para hacer algo distinto concibió una especie de panacotta que batió, creando algo muy ligero. Crema ligera de vainilla, espumas de frambuesa, y un empleo del Versawhip, una proteína de soja que ayuda a convertir líquidos en espuma.

Es que le gusta mucho esa textura, las hace incluso de remolachas, de guisantes, y sin crearla ya la pone con inventos de foie-gras y uva concord. Su segunda creación en Panamá Gastronómica tuvo airea más del trópico, con maracuyá, coco y guineo como protagonistas, frutas que le gustan mucho, al igual que el mangó. Con las tres primeras hizo una especie de minestrone de fruta gelificada.

El dulce trío de Bachour lo completó un bizcocho esponjoso de avellana con mousse de gianduja. El pastelero confeccionó un bizcocho que cocinó en el microondas, una técnica de la que tirara partido Ferrán Adrià en elBulli, y para la crema usó crema batida, pasta de avellana, gelatina, crema espesa y chocolate. Hizo otra crema con base de avellana tostada, que luego pasó por el sifón.

Bachour tiene una receta estándar para las salsas: 200 gramos de cualquier fruta, 2 gramos de agar agar (o lo que es lo mismo, 1% de agar agar del total del líquido) y unos 30 a 50 gramos de azúcar. La salsa se hierve para que espese el agar agar y luego se refrigera.

 

En el St. Regis cambian semanalmente su menú de postres, y dedican mucho de sus esfuerzos a crear los momentos más dulces y sorprendentes de grandes eventos. No los planifican, surgen espontáneamente, de la musa, que ejercita imponiéndose la tarea de un postre nuevo por semana.

Nacido en Puerto Rico, criado en Río Grande donde su familia tenía una panadería, Bachour estudió en Johnson & Wales y al fallecer su padre hace alrededor de una década, decidió trasladarse a Miami donde trabajó en varios restaurantes antes de llegar al St. Regis. Afirma que no habría podido aspirar al nivel que ha alcanzado si se hubiera quedado en Puerto Rico. Este 2013 estrena su primera publicación, Bachour, donde hace acopio de un buen número de sus recetas, que en el futuro no descarta plasmar y seguir desarrollando, como sus dulces quilates, en su propio atelier pastelero.

Copa Visit Panamá

Por tercer año y cada vez con mejor respuesta, Panamá Gastronómica sirvió de escenario para la Copa Visit Panamá, una competencia de futuros talentos de cocina que reunió a 15 equipos de estudiantes de artes culinarias de América Latina, entre ellos siete de Panamá.

En esta ocasión los ganadores del primer lugar, dotado con un premio de cinco mil dólares ofrecido por la Autoridad de Turismo de Panamá, fue el equipo de la UPAEP, Universidad Popular Autónoma de Puebla, en México.

La Panamá International Hotel School, que en 2012 fuera la vencedera, obtuvo el segundo lugar y un premio de tres mil dólares, y el instituto IGA, también de Panamá, el tercero con un premio de mil. Los jueces de este concurso auspiciado por la Autoridad de Turismo panameña incluyeron al cocinero español David Quesada (Hoteles Riande), la panameña Cecilia Russo (Orígenes Spanish Fusion), el cocinero y consultor puertorriqueño Kalych Padró (Chovy Mini Donas) y a Pablo Carrillo, chef del Hard Rock Café.

Los jueces resaltaron la importancia para un cocinero de ejecutar cosas con pericia y buen sabor, aunque sean sencillas, antes de pasar a elaboraciones complejas con técnicas de moda pero que a lo mejor no hacen demasiado sentido en el plato o no siempre se dominan.

Como parte de los requisitos de participación en esta copa, los equipos debieron presentar un ensayo sobre su visión del restaurante del futuro. La organización consideró que el mejor ensayo fue el presentado por los alumnos en competencia de la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo de la Universidad Interamericana de Panamá, quienes vislumbraron espacios profundamente influenciados por la alta tecnología donde tal vez se puedan ver cartas digitales y táctiles desde las que aparezcan platos en tres dimensiones antes de ordenarlos, y con la habilidad de brindar al comensal poder y control directos sobre su experiencia de servicio. Mesas y barras sensibles a los cambios de temperatura y con controles de iluminación y privacidad, decoraciones que tengan al plato como protagonista, cocinas amplias con personalidad que hable por sí misma y con mayor interacción tecnológica con el salón comedor, y áreas para investigación y desarrollo, entre otros, fueron algunas de las funciones que imaginó este equipo para el restaurante del futuro.

 

Viajes & Vinos y Divinidades agradecen muy sinceramente a la organización de Panamá Gastronómica su renovada invitación a participar en primera fila de este evento y su continuo interés en compartir, a través de este medio, todo su acontecer con nuestros lectores y seguidores.

Contino,

Garnacha de Rioja

Casi puede decirse que Jesús de Madrazo en vez de con leche se crió con vino. Su padre estuvo por muchos años al timón de una de las más históricas bodegas riojanas CVNE, con lo que no es de extrañar que ya desde su infancia al hijo se le contagiara el virus vinícola, primero catando los mejores vinos del mercado, y luego laborando en CVNE y en Contino, una de las grandes bodegas de la Rioja Alavesa de la cual es Director Técnico y ha sido un gran innovador.

Fundada con la cosecha de 1974, Contino fue una de las bodegas riojanas pioneras en surtir sus uvas exclusivamente de los viñedos que la circundan, algo, que si bien es más común en nuestros días, fue muy innovador en su momento, porque la tradición en Rioja es de elaborar vinos donde se fusionan uvas de distintas parcelas y zonas que la conforman.

Otra característica importante en Rioja es que, contrario a lo que sucede en la Ribera del Duero, donde los tintos monovarietales de tempranillo predominan, lo que abunda son las mezclas de uvas entre las que se destacan la tempranillo tinta (la hay también blanca), la graciano, la mazuelo y la garnacha, uva que apenas ocupa el 10% de la superficie de uva plantada en la denominación.

Con su Contino Graciano, la bodega fue en los noventa una de las primeras de Rioja en lanzarse a elaborar vinos íntegramente de uvas que se emplean para mezclas. Un estilo, que si bien De Madrazo no cataloga de tendencia, si ha empezado a verse con mayor frecuencia en los últimos años, cuando otras bodegas le siguieron los pasos y han estrenado monovarietales de mazuelo, garnacha o más graciano.

A este graciano ahora le sigue un Contino Garnacha, un vino exclusivo, que hasta ahora sólo han podido adquirir algunas sociedades de vino internacionales, pero que ya empieza a incursionar en restaurantes y vinotecas españoles y a tener muy buena acogida entre la crítica.

La garnacha ha ido ganando en popularidad y demanda en los últimos años y si bien el Contino Garnacha no es el primer vino riojano elaborado exclusivamente de esta variedad, es un buen ejemplo de que las bodegas no deben de apuntarse las modas porque sí, sino que los vinos resultan mejores cuando se lanzan al mercado como resultado de una evolución concienzuda y de la inquietud del bodeguero por comercializar etiquetas sólo cuando le convencen.

Esta garnacha surgió casi por accidente, fruto de unas elaboraciones rompedoras y conmemorativas del nacimiento de los dos hijos del bodeguero. Aunque en su momento se mezclaron con otras uvas, la buena proyección de la garnacha ---una uva que le cautiva por su fragancia, finura, frescura y longitud---  que fue parte del ensamblaje de esos vinos hizo que el enólogo se percatara de su potencial, porque expresaba una garnacha más fresca, al mejor estilo de las del Ródano francés y las garnachas de su niñez, y no esas concentradas, alcohólicas y empalagosas que son atractivas para la cata, pero complicadas para terminarse la botella. Y algo más importante, también de la rebeldía del bodeguero de mostrar que las garnachas no se oxidan con facilidad.

Luego de varios años monitoreando las uvas, en 2008 Jesús decidió elaborar la primera cosecha formal, apenas 1,500 botellas que se vendieron a una sociedad enófila de Londres, al igual que la subsiguiente.

El vino se fermenta en tinas de roble francés, con poco movimiento de hollejos y vino para buscar finura, más que concentración y color. Luego se envejece en barricas grandes de roble francés que antes se emplearon en la crianza de los blancos de la bodega, a fin de que la madera sea apenas un toque.

De Madrazos es ultra exigente con su trabajo, así que este vino, como otros de la bodega, sólo saldrá si está convencido de su nivel y aptitud en añadas muy buenas o excelentes.

¿Qué novedades adicionales? Pues la bodega no descarta hacer algún proyecto de colección con vinos monovarietales de las diversas variedades de uva que se usan en Contino.

Este 2013, el granizo aniquiló 90% de la uva de esta bodega. Lejos de amilanarse, la bodega estará haciendo una selección muy minuciosa, baya a baya, de los racimos supervivientes, de los cuales contempla elaborar un vino muy selecto, tal vez de colección. Apenas 10 mil botellas, de las más de 300 mil que se acostumbra a producir en años sin contratiempos.

La familia de vinos Durigutti

 

 

Poco hacía presagiar que de un chófer y un ama de casa podría surgir una familia de vinos en Mendoza. Los Durigutti llegaron de Italia a Argentina hace tres generaciones, pero sólo fue cuando Héctor y su hermano Pablo se interesaron en la vitivinicultura y edificaron una bodega que se forjó una nueva generación familiar cimentada sobre una visión de futuro en el vino.

A Héctor Durigutti siempre le gustó el campo. De ahí surgió su romance con las uvas. Estudió enología con perspectiva europea, una que ensambló con los cánones americanos de un nuevo mundo de vinificación con la que se formó su hermano Pablo, y así crearon una bodega que combina sus visiones de expresar diversas facetas del terruño argentino en botella y proyectarlas al mundo con vocación exportadora.

Juntos eligieron como casa para los vinos de familia una antigua bodega de 1959 en Luján de Cuyo, que adecuaron para que, respetando la arquitectura, se dotara con lo necesario para aplicar nuevas técnicas y alcanzar nuevos desafíos de vino.

Allí fusionaron en equilibrio antiguas técnicas de elaboración con las más modernas tecnologías aplicadas a extraer lo mejor del terroir en vinos de parcelas únicas y también con mezcla de ellas.

Los vinos de Familia Durigutti son vinos con mucho equilibrio, carnosidad y carácter mineral, que dejan una sensación que hace casi percibir en el paladar el suelo donde crecen las vides. La bodega elabora varias líneas: Durigutti Varietales, blancos y tintos que buscan la expresión de las cepas y se pulen con un año en madera; Durigutti Reserva, tintos que combinan los terruños del Valle de Uco y Luján de Cuyo y pasan 16 meses en roble francés; y Durigutti Familia, el vino top de la bodega, vino que buscan expresar todo el potencial de Mendoza y un pase por roble francés de 24 meses.

Antes de fundar su bodega, Héctor Durigutti trabajó en y fuera de Argentina en proyectos como Melipal, Renacer o Alto Las Hormigas, esta última en conjunto con Alberto Antonini, con quien sigue elaborando vinos en la Toscana italiana. Pablo Durigutti trabajó en Chandon y Bodega La Rural, además de asesorar algunos proyectos en Europa.

 

Durigutti Reserva 2007. Malbec muy afrutado y de fácil trago que ensambla 49% de vides de Uco y 49% de Luján de Cuyo con un 2% de cabernet franc.

Durigutti Varietal Cabernet Franc 2011. La cabernet franc es la gran sorpresa de Argentina donde se está expresando con una enorme elegancia y redondez. Este cabernet franc con uvas de Uco y Agrelo a partes iguales es un ejemplo del potencial de esta cepa, que se refleja en un vino perfumado, floral, con tonos ahumados y tostados y un marcado carácter balsámico y mineral con matices de grafito que se ensamblan en un vino redondo y elegante y que al precio de USD $ 14 al que se vende en los Estados Unidos es sencillamente una compra imprescindible.

Durigutti Blend Clásico 2011. Cabernet sauvignon, bonarda, cabernet franc, malbec y syrah se funden en un vino con mucho equilibrio entre sus recuerdos a fruta madura y especias, con notas ahumadas que desembocan en un paladar muy mineral, de perfil intensamente térreo que casi permite masticar el suelo.

Durigutti Familia 2007. Un blend de 85% malbec con restantes cabernet franc, syrah y bonarda que es complejo, robusto, estructurado, casi opulento, pero elegante y bien equilibrado al punto de no denotar sus 15 grados de alcohol. Nariz y boca complejas, donde con la fruta madura se destacan las notas de crianza a través de matices ahumados de tocineta, torrefactos de chocolate, fina vainilla y notas especiadas en un vino destinado para acompañar alimentos. El vino se cría durante 24 meses en barricas de roble francés.

¿Dónde comprar? Bodegar (Guaynabo, PR) y restaurantes.

Oktoberfest artesanal y de calabaza

 

Halloween y Thanksgiving comparte calabazas así que aunque la vocación de la nueva línea de cervezas artesanales de temporada de Brooklyn Brewery, Samuel Adams y otras cervecerías es celebrar la tradicional fiesta cervecera alemana de Oktoberfest en cualquier punto del mundo a donde lleguen sus cervezas, las notas a calabaza y la aptitud de estas cervezas para armonizar los menús de ambas celebraciones brinda la posibilidad de extender el Oktoberfest hasta Navidad. 

Pero por pasos. Ocho cervezas artesanales para celebrar el Oktoberfest llegan de la mano de Brooklyn Brewery, Blue Moon, Magic Hat, Samuel Adams y Leinenkugel’s, ofreciendo una gama de tonos, sabores y texturas en boca diversos. 

Blue Moon consiente con su Harvest Pumpkin Pale Ale, la primera línea de cerveza que esta cervecería elaboró para la temporada otoñal y que en este 2013 muestra marcados aromas a calabaza y a pipas tostadas, conjugadas con tonos tostados y malteados, pizcas de vainilla, notas medianamente cítricas a naranja y también especiadas a jengibre y cardamomo, lo que no es de extrañar porque en su elaboración se incorporan especias como la canela, la nuez moscada, los clavos y la pimienta. Esta cerveza es estructurada en boca, densa, cremosa y con una textura envolvente, aunque con una menor sensación de amargor.  

La cerveza Brooklyn OktoberFest es color caramelo con notas frutales a fruta blanca, y es bastante ligera y aterciopelada, balanceada y sin amargores. De la misma cervecería, la Post Road Pumpkin Ale, confeccionada a base de calabaza, tiene un intenso color casi rayando en cobrizo, notas cítricas de naranja, ligeros recuerdos a calabaza en boca, donde tiene un amargor más marcado, buena acidez y una estructura no demasiado densa ni concentrada.

De la cervecería Leinenkugel’s llega Leinenkugel’s Oktoberfest, una tradicional märzen alemana de precioso color calabaza, elaborada con una mezcla de maltas Pale, caramelo y Munich y menos intensa en aromas y sabores, pero con muy buen equilibro y estructura y unas sutiles notas al caramelo, que evidencian su elaboración. Esta cerveza no es densa, pero adquiere cuerpo al acompañarse de alimentos y le van bien las pastas e ingredientes con notas grasas.

Magic Hat trae su Hi.PA, una Indian Pale Ale de cuerpo más ligero, que combina recuerdos a calabaza con notas de piña e incienso, y termina con una nota de reducción y un fin más amargo. De esa misma casa también la Magic Hat Séance, de intenso tono castaño, con aromas a lúpulo y tosados, una boca amplia, estructura densa, notas florales y tonos café en el paladar.

A éstas se unen la Samuel Adams Octoberfest, elaborada con cinco tostados de malta que crean una armonía de sabores dulces, y la Samuel Adams Harvest Pumpkin, suave, rica, tostada y con bastantes libras de calabaza y especias usadas en su elaboración.

Esta variedad de cervezas artesanales está disponibles en establecimientos y restaurantes alrededor de Puerto Rico y las distribuye V. Suárez & Co., que mantiene su Craft Beer Academy para divulgar un mayor conocimiento sobre los productos de este segmento de bebidas en ascenso imparable.

 

 

Un cuarto de siglo de Boutique du Vin

 

Probablemente pocos aromas en Puerto Rico quedan tan impregnados a la memoria como ese olor a bodega con matices de humedad que se siente no bien se abre la puerta de La Boutique du Vin.  Al traspasarla, se entra no sólo a una tienda, sino a toda una experiencia de sensaciones, sabores y recuerdos a través de la que se ha escrito gran parte de la historia moderna del vino en la Isla y en la que uno se siente cual si estuviera en cualquier gran cava de vinos del Viejo Mundo.

Por mucho tiempo, La Boutique ha sido un centro, no sólo de venta de vinos, sino de influencia y forja de varias generaciones de consumidores mediante la educación, la atención y la selección ejemplar de botellas del mundo que siempre aparecen en sus estantes.

“Yo empecé a trabajar haciendo canastas para Navidad en los ochenta y en unas Navidades llegué y me encontré con que habían vendido la tienda”, recuerda Mary Jo Sifre, quien por muchos años fue la gerente del local.

Ubicada en el corazón de Hato Rey, La Boutique du Vin fue una tienda pionera en Puerto Rico que comenzó inicialmente con el importador Carrera y en 1988 fue adquirida por James Finn y Robert Cimino, pasando a manos de Plaza Provision y Plaza Cellars como un escaparate para los vinos de la última empresa, pero capaces de dar también un abrazo a otros muchos de la escena vinícola local.

Sifre rememora que al confrontar el cambio de propiedad, lo único que pidió a los nuevos dueños fue poder trabajar para la temporada que se avecinaba, una que nunca halló pausa, pues quedó vinculada de manera firme y permanente con el establecimiento, al punto de que los estudios de biología como preludio a los de medicina que le habían motivado a conseguir allí un trabajito temporero, pasaron a segundo plano para dar paso a una nueva vida enganchada al vino.

Allí comenzó a educar a nuevas generaciones de consumidores, al menos unos dos mil, y a organizar otra serie de ejercicios de degustación, como los que encabezaba su padre, el Dr. Francisco Sifre, con una pasión contagiosa que aún muchos recuerdan.

Desde la nueva etapa con los Finn y los Cimino, La Boutique, que entre enófilos no necesita de apellidos, ha evolucionado y crecido, con varias expansiones, como la del área posterior con cavas, el  área de venta de productos gourmet y la sala de catas y eventos, y finalmente la incorporación de The Art of Cooking School donde el destacado chef Augusto Schreiner organiza clases de cocina, más que duplicando el espacio de la tienda original.

Hoy allí se venden unas 900 etiquetas de vinos del mundo, de las cuales unas 200 pertenecen a la Colección Privada de la Boutique, una selección de vinos exclusivos que sólo pueden adquirirse en la tienda y que se seleccionan considerando que su relación precio-placer, a partir de los $12, les hace una gran compra para todo nivel de consumidor, desde el principiante hasta el coleccionista. Esta selección exclusiva recorre el mundo del vino con etiquetas tintas, blancas y espumosas de España, Francia, Italia, Chile o Estados Unidos, y una amplia gama de uvas que permite experimentar sabores, terruños y perfiles diversos en el vino.

Para celebrar su primer aniversario de plata, La Boutique organizó un exquisito encuentro de socios y amigos, en el que decenas de ellos se dieron cita en la tienda de Hato Rey para disfrutar de una cuidada selección de vinos y las más suculentas creaciones culinarias de seis de los cocineros más respetados de Puerto Rico. Un evento excepcional, que giró alrededor de la amistad que es el espíritu más genuino de las botellas, y de la armonía de sabores entre los de las copas y los platos que de muy alto nivel que ofrecieron Augusto Schreiner, Daniel Vasse, Ariel Rodríguez, Mario Pagán, Jesús Herbón y Marisoll Hernández a los invitados que celebraron, a casa llena. Todos maestros de la cocina e influyentes cocineros en la industria de restauración local.

El arroz a banda de Herbón, elaborado con carnes y embutidos frescos; el pionono de pato de Vasse que fue un puente entre Francia y el afecto del cocinero por su lugar de adopción; la elegancia y suculencia del canelón de cordero de Rodríguez y el salmón con arroz y setas en hojaldre de Schreiner; la delicia especiada del trio de atunes de Hernández que amalgamó un tartare, un atún con ajonjolí y alga; y el taco de pulpo con alioli de sofrito y leche de coco de Pagán, fueron los pilares para disfrutar una idónea selección de tintos, blancos y espumosos de gran nivel,  como el alsaciano Trimbach Riesling 2010, el Mount Nelson Sauvignon Blanc 2011, el italiano Terrabianca Campaccio 2008, el borgoñón Joseph Drouhin Santenay 2009 y 2010, el Les Terrases 2010, una de las locomotoras del Priorat catalán, el Jordan Chardonnay 2010, el Decoy Cabernet Sauvignon 2010, el Agnes de Cervera Argeles 2009, también del Priorat, el Edmeades Zinfandel 2010, o los bien diferenciados espumosos Nicolas Feuillate Vintage 2005, más complejo y estructurado, y el refrescante Laurent-Perrier Brut.

Es precisamente esta última una de las marcas que ha permanecido con La Boutique desde sus inicios,  al igual que otras como el riojano Marqués de Cáceres o el bordelés Château Larose-Trintaudon.

Desde entonces los consumidores han cambiado mucho hasta el día de hoy cuando, en opinión de Sifre, los vinos se han vuelto como la tecnología y están hechos para el instante, cambiando de manera veloz y buscando la satisfacción inmediata de sus compradores, que ya no desean vinos para guardar, sino vinos para consumir hoy.

De esto saben en La Boutique, que se precia de su Club de casi un millar de socios, que reciben descuentos y acceso privilegiado a actividades mensuales y otros eventos. La tienda está también disponible para eventos privados, una opción de la que sacan partido muchas empresas y organizaciones.

¿Tendencias? Un crecimiento importante de los vinos de Estados Unidos. Fantásticas etiquetas de éstos pueden hallarse en La Boutique du Vin, además de una excepcional selección de vinos franceses, italianos, españoles, argentinos, chilenos, alemanes y portugueses, amén de otros licores, cervezas artesanales, sake, productos gourmet como aceites de oliva de alta gama, y otros accesorios para el vino.

¿Qué poner en la canasta para la próxima Navidad? Abundancia de buenos deseos para que el equipo de La Boutique du Vin, hoy con Laura Canales al timón, continúe ofreciendo a los clientes una atención excepcional, y un futuro prolífico en fantásticas etiquetas, como las que se disfrutaron en su celebración de aniversario, que se pueden hallar regularmente en la tienda, y esperamos proseguir encontrando entre las próximas novedades, en el porvenir.

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Bodegas Mauro (C)

 

Treinta y cinco años de Mauro

 

Este año marcan treinta y cinco desde que se empezaron a gestar las primeras botellas de Mauro, un vino que nació con la vendimia de 1978 y con ella la génesis de una de las etiquetas más respetadas del vino español y a las que el consumidor es más leal.

Cerca de la ciudad castellana de Valladolid está Tudela de Duero, un poblado que históricamente se destacó por la excelencia de sus viñas. Unas que un día se cruzaron en el camino de un bodeguero llamado Mariano García, a quien se le presentó la oportunidad de adquirir una viña en la zona. Conocedor del prestigio vitivinícola de Tudela, compró ese pedacito de terreno para extraer de sus vides las tempranillos de un proyecto pequeño, sin visos empresariales, más bien un antojo personal de elaborar un vino propio y de familia, con un corte diverso y menos clásico que los que entonces elaboraba como Director Técnico de Bodegas Vega Sicilia.

Además del tinto, en los inicios hubo incluso un Mauro blanco y otro rosado porque se aprovecharon algunas vides de garnacha y albillo intercaladas en la viña, Las primeras añadas, embotelladas como “vino fino de mesa”, se vinificaron en una pequeña casa en el centro de Tudela, y para embotellar, almacenar e incluso vender algo de vino, se habilitó una parte de una casa familiar en plena Ribera del Duero. Pero resultó que el producto pronto comenzó a dar más y más que hablar, convirtiendo a ese pequeño proyecto personal en un nombre con renombre en el mundo del vino que, con el tiempo, a la etiqueta original “Mauro” añadiría otras dos: Mauro Vendimia Seleccionada y Terreus, este último uno de los vinos españoles de culto.

Mauro, nombre que el enólogo dio al proyecto para honrar a su padre, convivió por años con la responsabilidad de García en Vega Sicilia, hasta que, concluida esa etapa profesional, puso toda su energía en lo que fuera su proyecto personal que, con la ayuda de sus hijos Alberto y Eduardo y otros parientes, pronto se consolidó como una importante empresa de bodega familiar.

¿A qué se debió el éxito de este proyecto? Probablemente a la habilidad de su hacedor de anticipar las tendencias del mercado, que discurrieron en pos de vinos más frescos, con mayor expresividad frutal y un manejo depurado y cuidadoso de la madera, que García tiene fama de administrar de manera magistral, haciendo de los suyos vinos no sólo equilibrados, sino con óptimo potencial de guarda.

Pero además de cómo proyecto individual exitoso, Mauro es un referente para el vino español por otros motivos.

Al constituirse la DO Ribera del Duero en 1982, Bodegas Mauro, por su ubicación, quedó fuera de los límites de esta denominación de fama mundial. Por eso sus vinos no se comercializan con esa denominación de origen. Inicialmente vinos finos de mesa, hoy se amparan bajo Vino de la Tierra de Castilla y León, una indicación geográfica de calidad, sin el mismo rango de denominación de origen. 

El prestigio alcanzado por Mauro en estas circunstancias demostró que no era esencial pertenecer a una denominación de origen para elaborar grandes vinos ni tampoco llevar contraetiqueta de Reserva o Gran Reserva para entregar la máxima calidad y ser valorado por los consumidores.

Treinta y cinco cosechas después, los vinos de Bodegas Mauro son un referente de consistencia año tras año. De este modo, la marca se ha convertido en apuesta segura que no depende de ni un sólo punto Parker para tener la más alta consideración y aprecio de quienes lo consumen.

Hoy día Mauro se nutre de uvas de diversas partes de la zona española del río Duero, primordialmente tempranillo y, de momento, algo también de syrah. De su lugar inicial de elaboración pasó a una casona histórica en el centro de Tudela, hasta concentrar hoy sus operaciones en las afueras del pueblo.

Desde hace ya bastante tiempo al proyecto de bodega se incorporó Eduardo García, hijo de Mariano, y uno de los más prometedores valores de la nueva generación de enólogos y bodegueros de España. Inicialmente responsable de la viña, es realmente Eduardo quien hace ya años se encarga íntegramente del día a día de Bodegas Mauro, una especie de Chief Operations Officer del vino, responsable casi en exclusiva de timonear la elaboración de las botellas de Mauro que disfrutamos hoy. Una gran tarea de la que no todos son conscientes, ya que su modestia como elaborador le mantiene en el terreno de la discreción sobre su rol en los vinos de familia.

Con una importante preparación enológica en Francia, España y los Estados Unidos, Eduardo ha impartido a Mauro un enfoque con mucha mayor conciencia de la viña, lo que ha llevado a la bodega a certificar sus viñedos como ecológicos y hacer a sus procesos productivos cada vez más limpios, precisos y eficientes desde el punto de vista energético y de impacto ambiental. 

Mauro es un vino que todo consumidor debe asegurarse de probar alguna vez en su vida. Un brindis en este aniversario, y deseos de que el proyecto perdure por muchas más generaciones, que regalen a otras de enófilos el privilegio de seguir disfrutando de la excelencia de la tempranillo, la expresividad del terruño del Duero y la genialidad de los García en botella.

 

Música, gastronomía y burbujas con

S. Pellegrino y Pavarotti

 

S. Pellegrino, la misma marca de aguas minerales que auspicia las famosas listas de mejores restaurantes en el mundo, anunció la más reciente entrega de su edición limitada denominada “Talentos Italianos”, que cuenta con el gran tenor Luciano Pavarotti como protagonista de las etiquetas conmemorativas que desplegarán sus botellas de agua y las de Acqua Panna.

Para presentar oficialmente este lanzamiento, ambas aguas se unirán a su distribuidor, Méndez & Co.  celebrando una semana de glamour de agua y gastronomía del 23 al 26 de octubre en los restaurantes Sofía, L’Osteria, Voga, L’ Enoteca Il Perugino y La Cucina d’Ivo en San Juan, que tendrán en menú dos platos inspirados en los que tanto placían al gran tenor italiano, fallecido en 2007.

La empresa también ha fundido ilusión con el Conservatorio de Música en Puerto Rico  para presentar AMOPavarotti, un ensamblaje de música y gastronomía en que la chef Lorraine Colón creará propuestas culinarias inspiradas en los platos favoritos de Pavarotti, y el tenor Ángel Vargas y el pianista José Daniel Mojica, egresados del Conservatorio, las armonizarán con su voz y notas musicales. Esta colaboración tendrá dos ediciones, una cena el 25 de octubre en La Bodega de Méndez en Ponce, y otra, un almuerzo el 26 de octubre en La Bodega de Méndez en Guaynabo.

Luciano Pavarotti siempre se las ingenió para encontrar  alguien que le cocinara su pasta favorita: tortellini. Para él la pasta era vínculo a su tierra natal, sus amigos de infancia y las lecciones de música que en su juventud  tomó gracias a la insistencia de su padre.

S. Pellegrino concretó un acuerdo de colaboración con la Fundación Luciano Pavarotti para rendir tributo a esta genial figura de la ópera. La Fundación tiene el doble objetivo de mantener viva la memoria del tenor y de apoyar a nuevas promesas de la ópera. Con Pavarotti comparte la devoción a los ideales de la excelencia italiana, incluyendo la cultura, convivencia y belleza, así como el apoyo a jóvenes talentos del canto.

Al igual que S. Pellegrino, el reconocido tenor actuó como embajador mundial del estilo de vida italiano. Pavarotti tomó un enfoque grande pero sencillo de la vida y tuvo una auténtica pasión por la gente y, sobre todo, la música. A lo largo de su carrera llevó la ópera a los amantes de la música en todo el mundo y exportó, con la misma intensidad y alegría el ser italiano, al igual que S. Pellegrino lo comunica a través de su presencia en las mejores mesas de sobre 130 países.

Conocida desde el siglo XIII, S. Pellegrino nace de una fuente termal en San Pellegrino Terme, ubicada en el corazón de los Alpes italianos.

El Conservatorio de Música de Puerto Rico es una institución pública de educación universitaria que ofrece programas graduados, sub-graduados, y estudios dirigidos a la comunidad en general. Se dedica a la formación integral de músicos en los campos de la interpretación, composición, al igual que jazz y formación de maestros. La institución ejerce una función de liderazgo en la vida musical y cultural de Puerto Rico y está comprometida a preservar y diseminar la herencia musical puertorriqueña, del Caribe y de América Latina,  desarrollando así las futuras generaciones de líderes culturales.  Desde su fundación en 1959, el Conservatorio de Música de Puerto Rico se ha dedicado a desarrollar nuestro talento musical, formar músicos, y ofrecer una amplia gama de conciertos, clases magistrales, festivales, foros y talleres con talento local e internacional.

Como parte del proyecto Talentos Italianos, S. Pellegrino anteriormente se ha asociado con Missoni (2010) y Bulgari (2011), que también resultaron en botellas únicas de edición especial.  Con una producción de 50 millones de botellas, la botella  homenaje a Pavarotti estará disponible en restaurantes alrededor  del mundo y en locales de alta cocina en Puerto Rico hasta agotar existencias.

https://www.dropbox.com/sh/n77084i7s3z3op7/36GoJjJigP/VIDEO%20PAVAROTTI%20SP%26amp%3BAP%20DEF%20LOW%20RES.mp4?m

Más zest para Puerto Rico Zest

Luego de la buena acogida de sus primeras ediciones, regresa Puerto Rico Zest, un programa conjunto de la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico (PRHTA, Puerto Rico Hotel & Tourism Association) y Master Card, que todos los jueves a partir del primero de octubre y hasta 2014 ofrecerá descuentos en restaurantes en los que el comensal podrá disfrutar de menús fijos de $ 25, $ 35 y $ 45, además de tragos de cortesía elaborado con Rones de Puerto Rico y otras novedades.

Puerto Rico Zest persigue ser una herramienta valiosa para generar negocio a restaurantes locales y empresas de catering, que por primera vez se adhieren a esta iniciativa. El programa también pretende demostrar el compromiso de PRHTA y Master Card con los sectores de gastronomía y turismo, incentivando el consumo al ofrecer un producto de calidad a un precio más asequible y también reconociendo la excelencia en la experiencia gastronómica, uno de los elementos integrales del programa Priceless.

Los restaurantes participantes en Puerto Rico Zest abarcan la Isla de norte a sur, este a oeste e incluyen algunos como Palio, Chez Daniel, Shimas, Guava Creative Fusion, XO, Tratorria Italiana, Platos, Voga, Soleil, El Patio del Níspero, El Patio @ Embassy Suites, Zest, La Cava del Ponce Hilton, Terramar, Holl’s Café. Una lista que se incrementa regularmente y que puede revisarse en www.puertoricozest.com

El programa de descuentos se complementará con una aplicación en el Facebook Fan page de la Asociación de Hoteles, en la que los tarjetahabientes de Master Card podrán votar por su restaurante favorito basándose en la calidad de los alimentos, precio, ambiente, servicio al cliente y el valor de su experiencia. Mensualmente se escogerán un ganador y concluido el año de duración del programa, el restaurante con mayor cantidad de votos recibidos obtendrá el Priceless Dining Award 2013. Con sus votos los consumidores entrarán automáticamente a un concurso en el que también al final de esta etapa de Puerto Rico Zest optarán por una cena valorada en $ 500 en uno de los restaurantes participantes.

Este esfuerzo contará con un apoyo promocional en Puerto Rico y mercados internacionales a través de taxis, convenios con turoperadores, publicaciones como Bienvenidos o Qué Pasa, además de organizaciones de promoción turística como el Puerto Rico Convention Bureau o la Compañía de Turismo.

Los restaurantes interesados en incorporarse al programa Puerto Rico Zest pueden escribir a [email protected] o llamar a PRHTA al 787-758-0001.

 

 

Taste Galicia in DC, éxito rotundo

Este septiembre se han presentado por vez primera en Estados Unidos un conjunto de vinos y alimentos gallegos bajo el paraguas de Taste Galicia, una iniciativa que persigue promover la producción agroalimentaria de esta comunidad española en mercados internacionales e incrementar las exportaciones.

Distribuidores, importadores, chefs y sumilleres asistieron a la primera cata y cena degustación “Taste Galicia” que se realizó en el restaurante “Brasserie Beck”, donde se presentó la campaña de márketing que extendió tentáculos por la capital estadounidense durante todo un mes.

En la cata participaron 18 bodegas con diferentes 25 marcas de vinos de las cinco denominaciones de origen gallegas, además de los licores, vodkas y ginebras de la marca Entropia. Una selección de vinos y licores que se mantuvo en oferta en el restaurante durante las semanas subsiguientes y se incluyeron en la oferta de vinos por copa del restaurante, brindando a sus comensales una excelente oportunidad para descubrir las variedades de vid gallegas más desconocidas en el mercado estadounidense, familiarizado básicamente con la albariño.

Entre el grupo figuraron Gran Alanis, Rectoral de Amandi, San Trocado, Ponte da Boga, Joaquín Rebolledo, Adega Vella, Merencia, Vilerma, Cuñas do Avia, Canónigo Areal, Ladairo, Fragas do Lecer, Stidavia, Abeledos y Souto de Rei, además de O Do Avó Marcelo, un espumoso de albariño elaborado por Habeilas Hailas. 

El chef Robert Weidmaier, quien estuvo previamente en Galicia familiarizándose con los productos gallegos, confeccionó un menú donde alimentos típicos como las castañas, el pulpo, el mejillón, los quesos del país, el membrillo, el aceite de oliva, las conservas e incluso los productos de panadería fueron protagonistas. Aceites Abril, Grupo Posadas-Marrón Glacé, Conservas Chanquete o Galletas Daveiga fueron apenas algunas de las empresas participantes.

La jornada incluyó videos y documentales sobre las cuatro provincias gallegas y la presentación del primer número de la revista Taste Galicia, una publicación en inglés dedicada a promocionar la cultura, turismo y gastronomía en Washington D.C y será distribuida en tiendas especializadas.

Medio siglo de fiesta marisqueira

Del 4 al 13 de octubre tendrá lugar en el pueblo pesquero y turísitico de O Grove su tradicional “Festa do Marisco” de O Grove, una celebración que comenzó en 1963 en este municipio de las Rías Baixas gallegas y se ha consolidado como uno de los mayores eventos gastronómico‐culturales del norte de España. Coincidiendo con su 50mo aniversario este 2013, la Festa, conocida como “Paraíso del Marisco”, se estrena como Fiesta de Interés Turístico Nacional. Más de 200 mil visitantes acudieron a la pasada edición.

Gaiteros darán la bienvenida en la inauguración de la Festa el 3 de octubre, y al día siguiente estarán a pleno vigor los stands de degustación de pescados y mariscos a precios populares. Además de actividades artísticas y deportivas, durante la celebración se resaltarán dos productos estrella: el Mejillón “Amegrove” y el Rodaballo “Insuiña” dedicándoles una jornada en particular. Una de ellas, la Fiesta del Rodaballo “Insuiña” preparará un ShowCooking, otra la XXXV Fiesta del Mejillón “Amegrove”, organizará un concurso de platos con este ingrediente como protagonista. Se entregarán, además distinciones como el Premio de Gastronomía Lola Torres o el Centollos de Oro 2013.
 

 

Burgos consigue el récord Guinness con la morcilla más larga del mundo

Colaboración: Enrique Sancho

Burgos consiguió el récord Guinness a la morcilla más larga del mundo coincidiendo con “el Día Mundial de la Tapa” y como uno de los actos destacados dentro del título de Capital Española de la Gastronomía que ostenta este año. En realidad, se trata de dos récords en un intervalo de apenas una hora: el primero se ha conseguido con la elaboración de la morcilla más larga del mundo sin cocer, que alcanzó los 187,2 metros de longitud, equivalente a la altura de las dos torres de su grandiosa catedral. El segundo, con la morcilla cocida más larga del mundo, de una longitud de 175 metros, 25 metros más del mínimo requerido por la organización Guinness.

Pero el éxito parece haber sabido a poco. El alcalde de Burgos, Javier Lacalle, anunciaba apenas conseguido el récord que se planteará superarlo “en uno o dos años”. “Debemos ser capaces de marcarnos un nuevo reto a futuro e intentar un nuevo récord que significará superarnos a nosotros mismos”, manifestó. Algo que, según expuso, “sirve para seguir promocionando la ciudad a nivel nacional e internacional” ya que “para Burgos significa mucho en un año que se ostenta la Capitalidad Española de la Gastronomía”. “Hoy Burgos vuelve a hacer historia y eso es posible gracias a que casi 500 personas han estado organizando este evento desde hace varios meses”, subrayó el regidor.

En efecto, para conseguir el récord ha sido imprescindible la colaboración por un lado de un grupo de expertos morcilleros de la Asociación de Fabricantes de Morcilla (Afamor), el diseño de una olla especial de tres metros de diámetro por parte de la calderería Pierre Guerín y, sobre todo, la participación desinteresada de más de 400 voluntarios que debían mover la morcilla centímetro a centímetro para introducirla y sacarla del depósito en el que se cuece el embutido, cuyo peso en vacío es de 250 kilos.

Para la elaboración de la masa se utilizaron 130 kilos de la cebolla horcal, una variedad autóctona, 50 de arroz bahía extra, 40 de manteca de cerdo, 40 litros de sangre de cerdo, 7 kilos de especias y 3 de sal. Después de que el notario diese fe de la longitud de la morcilla, se repartieron 4.200 pinchos entre los asistentes, que pagaron un euro por un pincho acompañado de cerveza o agua, cuyo importe total se destinó a Cruz Roja y la asociación Aspanias, que atiende a personas con discapacidad intelectual. 

El récord se logra en un momento en que la asociación de fabricantes espera la respuesta del Ministerio de Agricultura a la solicitud de una Indicación Geográfica para la morcilla de Burgos, que está en su última fase de tramitación.

Burgos tiene planes para seguir promocionando su título de Capital Española de la Gastronomía en el último trimestre del año, como la celebración de un Encuentro de Quesos Artesanos a finales de octubre.

El siguiente título que busca Burgos es el de Capital Europea de la Accesibilidad 2014 que se decidirá en Bruselas el próximo 3 de diciembre. La ciudad de Burgos, junto con Málaga y Valencia, en segunda y tercera posición respectivamente, competirá con otras ciudades de los países de la Unión Europea por este galardón concedido a las ciudades del continente que más eficazmente promueven la accesibilidad universal. Este premio anual tiene como objetivo distinguir y reconocer a las ciudades que se esfuerzan por crear un entorno accesible para todas las personas y, en especial, para las personas con discapacidad y mayores.

El consultor francés es profesor de Enología de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos, Director General del Instituto de las Ciencias de la Viña y el Vino de la misma universidad, y un referente en el mundo científico, donde sobresalen sus trabajos sobre los aromas del vino, la vinificación y las levaduras. Además de numerosas distinciones científicas, es Caballero de la Orden del Mérito Agrícola del Gobierno de Francia y gestiona cinco propiedades familiares entre las que destaca Château Doisy-Daëne.  Como enólogo, asesora a prestigiosas bodegas como Château d’Yquem o Château Cheval Blanc. En España trabaja en exclusiva para el Grupo Chivite.

 

J. Chivite Family  Estates S.L. es una bodega con firma, la de la familia Chivite, y con historia, una que se remonta a 1647 y durante la que once generaciones han defendido un modo de vida vinculado a la tierra y a la vid.

 

Fundada en 1647, Chivite es una de las dinastías con mayor historia de España. Once generaciones se han ido pasando el relevo de la tradición vinícola. Durante este tiempo, la casa Chivite ha crecido, se ha adaptado a las nuevas exigencias del mercado y del consumidor, y ha creado una marca que hoy es sinónimo de madurez, elegancia y saber hacer.

 

El Grupo Chivite se ha reorganizado en cuatro empresas: por un lado Propiedad de Arínzano, en Aberin, con sus vinos de Pago; por otro, Viña Salceda, en el Elciego, un referente en la Rioja Alavesa. Bajo la nueva sociedad Bodegas Gran Feudo, en la antigua bodega de Cintruénigo,   elabora el famoso Gran Feudo. Se reserva el apellido familiar exclusivamente para identificar los vinos top, las gamas Chivite Colección 125 y Chivite Finca de Villatuerta, elaborados por J. Chivite Family Estates. El portfolio se completa con la distribución del champagne Taittinger.

Nebulosas en San Sebastián

 

Hasta el próximo 31 de octubre estará en exposición en el Basque Culinary Center de San Sebastián NEBULOSAS, una exposición itinerante del escultor vasco Miguel Angel Oribe que recopila cuadros y dibujos pintados literalmente con vino de 16 denominaciones de origen españolas y 24 variedades distintas de uva, además de serigrafías de gran tamaño sobre madera y de pequeño tamaño sobre papel.  El  artista dedicó año y medio de investigación a este proyecto.

 

“Es una exposición distinta, hasta ahora nunca se había hecho nada parecido. Se había pintado con vino pero no así como lo he hecho yo, con tantos vinos distintos, tantas clases de uva, plasmando varias partes del proceso de un vino, la vid o el viñedo, luego el almacenamiento y envejecimiento y por último la parte de la degustación, la parte de la cata de los vinos, o sea el final del viaje, el final del trayecto de un vino”, señala Oribe. “¿Se puede degustar una nebulosa?, ¿se puede almacenar la naturaleza?, ¿se puede embotellar el paso del tiempo?  Yo creo que eso es el vino, paso del tiempo embotellado”, afirma.

 

Los cuadros y dibujos están pintados literalmente con 24 variedades de uva: tempranillo, mazuelo, merlot, mencía, treixadura, monastrell, pinot noir, graciano, syrah, cabernet sauvignon, viura, pedro ximénez, bobal, garnacha, hondarribi zuri, albariña, verdejo, moscatel, sauvignon blanc, malbec, cabernet franc, chardonnay, macabeo y malvasía. Las denominaciones de origen incorporadas al proyecto son Rioja, Navarra, Ribera de Duero, Somontano, Cariñena, Valdepeñas, Jumilla, Lanzarote, Rías Baixas, Rueda, Txakoli de Getaria, Priorat, Bullas, Utiel-requena, Jerez y Ribeira Sacra.

“Me gustaba la idea de plasmar varias partes del proceso de creación de un vino y así han surgido dibujos sobre el viñedo y la viña, la primera parte de todo el proceso, cuando aún no se nota demasiado la mano del hombre y la naturaleza está trabajando en silencio para hacer crecer la materia prima necesaria, la uva”, explicó. El almacenamiento tanto en barricas como en botella fue la segunda parte en la que se centra el artista, plasmándolo tanto en las serigrafías sobre madera como sobre las de pequeño tamaño sobre papel y en algunos de los cuadros. La idea era captar el silencio de esos espacios, el paso del tiempo, la evolución pausada del vino. El concepto concluye con la degustación, la parte final del proceso, cuando todo lo hecho comienza a tener sentido, cual si se probara el paso del tiempo y quien prueba se sumerge en el camino recorrido por la uva hasta llegar a su paladar, magia líquida, otra forma de arte.

 

Este viaje por el mundo del vino, inexplorado antes para el artista, supuso que éste descubriera un universo sofisticado, complejo y mágico en el que encontró sorprendentes sensaciones y placeres, adentrándose en una nebulosa que le atrapó con sus aromas y sus sabores.

 

“En el vino hay naturaleza, hay tiempo, hay tradición, hay trabajo, hay técnica, hay sabiduría, hay alma y yo creo haber llegado a su alma saboreándolo y pintando con él”, afirma.

 

Esculturas en hierro y madera complementan la exhibición, que luego de San Sebastián también se presentará en Valladolid y La Rioja. 

Maridajes con Jerez a concurso

 

 

Siete países, 300 profesionales, 21 propuestas gastronómicas y grandes joyas de la enología buscan alzarse el próximo 15 de octubre con la 5ta Copa Jerez, que tendrá a la andaluza Jerez de la Frontera como anfitriona del mayor encuentro entre la gastronomonía internacional y los Vinos de Jerez con el objetivo de hallar la mejor armonía entre comida y estos maravillosos vinos.

 

Este concurso internacional se creó en 2004 y es organizado por el CRDO de las Denominaciones de Origen Vinos de Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y la federación de bodegas Fedejerez con el fin de diseminar la gran aptitud de los vinos de la denominación como acompañantes de gastronomía.

 

Siete equipos, compuestos por algunos de los mejores chefs y sumilleres de diferentes restaurantes de todo el mundo deberán elaborar un menú de dos platos y un postre, cada una de las creaciones acompañadas por un vino de Jerez o Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Profesionales del más alto nivel como el sumiller Josep Roca (El Celler de Can Roca) o el cocinero Angel León (Aponiente) integrarán el jurado que seleccionará al equipo ganador.

 

Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Holanda, Reino Unido y Estados Unidos son los países competidores de esta 5ta Copa, que programa una amplia agenda de actividades en la que participarán todas las bodegas y más de 150 marcas de la DO Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. La competencia podrá seguirse en vivo a través de www.sherry.org

 

Un día para el Champagne

Lo ha tenido el malbec en abril, lo festeja el albariño cada agosto y el próximo 25 de octubre los champañófilos del mundo podrán alzar sus copas para brindar por su bebida predilecta, el champán, en una celebración anual que persigue que se festeje y proteja el origen de este vino único que sólo puede crearse en la región francesa de Champagne mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella, con zonas y uvas precisas.

La agenda de esta celebración contempla numerosas degustaciones en restaurantes y establecimientos a través de todos los Estados Unidos, además de una competencia fotográfica.

 

Y otro para la tempranillo

El segundo jueves de noviembre, que en 2013 es el día 14, es el Día Internacional de la Tempranillo, una celebración que se estrenó en 2011 como una manera de honrar a la uva símbolo de España y una de las más plantadas del mundo.

La tempranillo es una autóctona de la Península Ibérica y conocida más que todo por ser la base de los grandes tintos de Rioja y Ribera del Duero, aunque está esparcida a través de todo el territorio español donde toma nombres diversos según la región donde está plantada, y cada vez más por otros países del mundo hasta alcanzar 500 mil acres plantados, lo que, de acuerdo a TAPAS, promotor de la celebración, la convierte en la cuarta uva más plantada del mundo y una de las que cada día gana más adeptos, tanto entre los consumidores, como entre viticultores del mundo, de California a Tailandia.  

TAPAS   ---Tempranillo Advocates, Producers and Amigos Society----   es una organización profesional estadounidense cuya misión es la de promover la tempranillo y otras variedades de vid autóctonas de la Península Ibérica y los vinos que de ellas se producen en Norteamérica.

 

Tapas und Aceite de España en Deutschland

 

Aceites de Oliva de España estrenó su campaña en el mercado alemán auspiciando la final l del concurso internacional Koch des Jahres (Cocinero del Año), celebrado en la Feria de Alimentación ANUGA que acaba de celebrarse en la ciudad alemana de Colonia. El certamen sirvió para presentar a Thomas Bühner, poseedor de tres estrellas Michelin en su restaurante La Vie en la ciudad de Osnabrüch, como imagen de los aceites españoles en Alemania. Bühneer fue uno de los jueces del concurso en que ocho cocineros alemanes y austríacos elaboraron cuatro platos, uno de ellos una tapa.

De este modo, Aceites de Oliva de España ha instaurado en este concurso el premio a la mejor tapa creada a partir de los mejores aceites de oliva extra virgen españoles, que en esta primera edición recayó sobre el joven cocinero Fabio Winkelhofer, quien confeccionó una doble ensalada. una doble ensalada, una líquida de pan y otra de pan con sardina, gelatina de aceite de oliva virgen extra y queso manchego. Como premio ha recibido la oportunidad de realizar prácticas durante dos semanas en el restaurante AbaC, que regenta el prestigioso cocinero español Jordi Cruz, recientemente célebre por su participación en el reality de TVE Master Chef. 

El concurso Koch des Jahres sirvió también de foroa las dos primeras acciones de Thomas Bühner como embajador de los Aceites de Oliva de España. La primera tuvo lugar el domingo, un Living Cooking Show en el que mostró al público sus experiencias en cocina con aceites de oliva extra vírgenes de España, que ocupan un lugar fundamental en sus propuestas culinarias. Una selección de platos de Bühner protagonizaron la cena con al que se cerraron los actos de la final del concurso Koch des Jahres en el que se dieron cita un millar de comensales.  

Esta acción promocional en ANUGA, auspiciada por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español bajo la marca Aceites de Oliva de España, es la primera que pone en marcha la organización en ese país, un mercado con un importante potencial de consumo y ya el secto consumidor europeo de aceites de oliva. El objetivo de la nueva campaña de Aceites de Oliva de España es crear una imagen de marca potente entre los consumidores alemanes, que les permita asociar el producto a la alta calidad y a la cocina de vanguardia.

Vino de pasarela en Madrid

 

El mundo del vino fue la seductora inspiración para “Coupage”, la colección primavera-verano 2014 que la diseñadora gallega María Barros presentó en la pasada Mercedes Benz Fashion Week de Madrid.

 

Basándose en los diferentes procesos creativos del vino y sus elementos de producción natural, la creadora presentó una colección en la que su espíritu se funde con el del enólogo para convertirse en un mismo alma. Con la esencia de ambas disciplinas y fundamentando el modo de trabajo en el “Coupage”, Barros realizó su propia composición de texturas, formas, colores y siluetas para lograr el equilibrio en la proporción deseada, a semejanza de cómo un enólogo crea sus vinos más mimados.

 

La principal paleta cromática de la colección la formaron tonalidades tierra, florales y cítricas. Las siluetas del vino marcaron una línea femenina y romántica, protagonizada por tejidos fluidos como la gasa, seda o el algodón.

 

La diseñadora puso la nota de Moda dentro del proyecto Vinhoy, que aúna el vino con las diferentes disciplinas artísticas. Como resultado de la colaboración nació “Coupage”, una colección que evoluciona paralelamente al conocimiento de María Barros sobre el mundo del vino y que manifestó, por primera vez, las sinergias del glosario de los mundos del vino y la gastronomía, con términos comunes como texturas, artesanía, formas, volúmenes, encontrando los mismos adjetivos en su concepto: fuerte personalidad, expresividad, elegancia y exclusividad.

 

La diseñadora coruñesa estudió Diseño de Moda en el Istituto Europeo di Design de Milán. Con tan sólo 21 años obtuvo el premio “Moët&Chandon Young Fashion Award” a la mejor diseñadora joven europea, otorgado por la Camera Nazionale Della Moda Italiana.

 

Tras trabajar con diseñadores como Roberto Cavalli en Florencia, Modesto Lomba en Madrid o Pupi Solari en Milán, creó su propia firma en el año 2003. Desde entonces ha presentado sus colecciones en diferentes pasarelas internacionales, como la Pasarela Gaudi o la Semana de la moda de Milán.

 

Maria Barros concibe el diseño como un estudio multidisciplinar. Por ello, de forma paralela, colabora en otros campos. Nace así la colección de mobiliario “Couture”, en la que sus conceptos de moda se fusionan para ser globales y entendidos bajo el pensamiento del interiorismo.

 

En la actualidad, sus colecciones están presentes en diferentes tiendas multimarca de España, Italia, Kuwait y Arabia Saudí.

 

 

 

Franciacorta en Milán, moda y burbujas

Por segundo año consecutivo los espumosos de Franciacorta fueron los vinos escogidos para brindar por la Semana de la Moda de Milán, donde hechizaron los paladares de los más importantes diseñadores y miembros de la industria global de la moda que pudieron disfrutar los diversos estilos de esta denominación de origen, incluyendo su Extra Brut, Rosé, Satèn y Pas Dosé (sin dosge).

Los vinos de Franciacorta celebraron las nuevas colecciones femeninas de Milano Moda Donna, luego del éxito que tuviera Milano Moda Uomo para cabaleros la pasada primavera. Las degustaciones se realizaron en el Palazzo Giureconsulti en Milán.

En 1995, Franciacorta, elaborado con el método tradicional de segunda fermentación en botella, se convirtió en el primer vino espumoso en alcanzar el rango de DOCG, Denominazione d’Origine Controllata e Garantita. Éste es un producto único en Italia que en poco más de medio siglo se ha vuelto una joya de la corona en el país, gracias a la pasión y compromiso de sus productores. 

A esta DOCG la precedió la creación en 1990 del Consorcio Franciacorta, que hoy día cuenta con casi 200 miembros entre viticultores, bodegueros y embotelladores que elaboran vinos bajo las denominaciones Franciacorta DOCG, Curtefranca DOC y Sebino IGT. 97% de los productores elaboran vinos amparados por Franciacorta DOCG. El Consorcio se encarga de regular y vigilar la producción, protegiendo y promoviendo tanto la apelación como el vino, divulgando a la vez, información del producto y el territorio.

Más que un vino de calidad, Franciacorta es toda un área a explorar que se ubica en las riberas del Lago Iseo, en el norte Italiano, con un atractivo histórico y cultural que se resalta con su proximidad a Milán, capital de la moda.

 

Un wine resort dominicano

 

No se confunda que no tiene que ver con órdenes monásticas y religiosas. El dominicano es simplemente de República Dominicana, donde se ha plantado la primera cepa para Ocoa Bay, el primer wine resort, con viña incluida, de ese país y el Caribe.

El artífice principal del proyecto es el arquitecto dominicano Gabriel Acevedo, quien ha concebido un espacio de villas construidas entre un marco de viñedos con vistas a la bahía, empleando formas simples y materiales y estilos de la zona. Además de con su eje vinícola, el proyecto contará con casa club, villas residenciales, hotel boutique, cava con área de cata, restaurantes, helipuerto, anfiteatro y otros, ya que su objetivo inicial fue el de convertirse en un espacio de bienestar y salud.

Esta iniciativa agro y ecoturística, busca integrar las comunidades de Hatillo, Palmar de Ocoa, Las Charcas y Estebanía de Azua, el litoral comprendido entre Baní y Pedernales incluyendo la Bahía de Ocoa, como un nuevo polo turístico de desarrollo en la República Dominicana. Complementando su repercusión a nivel turístico, se espera que este proyecto la tenga también a nivel agrícola.

Fue precisamente en Hispaniola que la vid se introdujo en América, y si bien las primeras cepas no se aclimataron el territorio, fue desde La Española que las uvas comenzaron a esparcirse a través de América.

El proyecto  ---una iniciativa dominicano-estadounidense con una inversión estimada de 167 millones de dólares, y parte de las iniciativas que busca el gobierno para desarrollar el Sur del país y la zona de Azua--- debutó con la siembra de una cepa de la uva misión (listán negro, uva país), la popular cepa que los misioneros esparcieron por toda América durante el período de la colonización.

Antes de ese acto, en la zona de Hatillo, una comunidad vecina, se plantó viña experimental hace unos siete años para monitorear el comportamiento de las vides, con resultados favorables. En el viñedo, de suelo franco-arenoso, se han plantado moscatel de Hamburgo, tempranillo, malvasía, colombard, cabernet sauvignon y montepulciano. En el área de Ocoa se han realizado varias vendimias de las que se han producido vino tinto, rosado y blanco, además de otras bebidas de uva. Ocoa Bay está en proceso de expandir sus viñedos y contempla iniciar la comercialización de los vinos para fines de 2014.

El proyecto cuenta con la consultoría enológica de profesionales de España y Chile y muchos de los nuevos viticultores de han adiestrado en este último país.

El viñedo experimental, la sala de cata, área de cava y las primeras elaboraciones constituyen la primera etapa del proyecto, que ya ha iniciado la construcción de algunas de las estructuras turísticas del resort.

 

Rueda con nuevo timón

Pablo del Villar, de Bodegas Hermanos Villar, ha sido electo presidente del CRDO Rueda, una andadura que estrena con la intención de aprovechar la posición de liderazgo de los vinos de esa denominación de origen en el mercado español, y sentar las las bases para que en un futuro cercano, tanto viticultores como bodegueros, aumenten sus capacidades de comercialización y rentabilidad, siempre a través de una gestión orientada al mercado.

El nuevo presidente pertenece a una familia de larga tradición vitivinícola de la DO de Rueda lo que le ha facilitado un profundo conocimiento de la zona, sus viñas, sus variedades y bodegas.

 

 

De luto el Tío Pepe

Manuel González-Gordon, miembro de la familia González-Byass y propulsor de la internacionalización de la empresa cuando la presidió duante en la década del 1990s falleció este septiembre en Jerez. Nacido en Inglaterra, criado en Jerez y educado en España y Estados Unidos, en los cincuenta creó en González-Byass el primer centro de investigación para la vid y el vino en España, además de ser una figura muy influyente para los vinos de Jerez.

La nueva mesa de Budatai

 Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas © Prohibida su reproducción.

 

El castellano Condado de Treviño expresó su deseo de vincularse a la provincia de Álava por su mayor proximidad al País Vasco que a su actual Burgos, parte del corazón de Castilla y León. 

En la zona más turística de Puerto Rico, en el Condado santurcino, otro Treviño, el chef Roberto, acaba de mostrar con el nuevo menú de su restaurante Budatai su enfoque asiático dejando ver de manera más translúcida su esencia geográfica de puertorriqueñidad y latinoamericanismo. 

Porque cuando se pone frente al comensal un noodles criollo donde los fideos chinos se mezclan con trozos de plátano verde del Caribe, son éstos los que terminan convirtiénose en el verdadero puente de placer entre el cocinero y su comensal. 

El ajonjolí, elemento recíproco en la culinaria asiática y en la afroantillana, es el sello del cocinero y el principal hilo conductor de una nueva serie de propuestas con las que Roberto Treviño, chef californiano adoptado por Puerto Rico, sazona con nuevas chispas de estilo y sabor el menú de Budatai, en el que deja claro una evolución en su cocina, en la que muchos ingredientes se posan con mayor técnica y complejidad y un emocionante equilibrio de sofisticación estética, donde en algunas presentaciones lo menos es más, y en otras el armazón de sinergías y contrastes se consagra por su equilibrio y elegancia. 

Aperitivos tipo tapas que van de sushi rolls más tradicionales como el tuna unagi kaig roll a otros más arriesgados como el de salmón ahumado, donde estas notas de humo excitan por ser marcadas sin traspasar el límite que opacaría otros elementos del producto.

Pero hay otros más audaces como un yuzu salty chicken pot sticker, donde cada bolita de pollo es un bocado íntegro, también con sello de ajonjolí y justas notas picantes. O un shumai frito de camarones, con buenos trozos de éstos que tientan al siguiente mordisco y a la dulce y especiada donde se bañan. O un rangoon de morcilla con cangrejo. O su sencilla y elegante Butterscopia de matiz saludable, casi una flor de loto, donde cada hoja de endivia se convierte en una tapa-canoa donde navega un guiso chino de pollo con maní. 

Pero donde Treviño luce más acertado y creativo es en la composición de sus platos principales, como una fantástico brisket estofado, servido sobre noodles criollos, una cama de fideos asiáticos, plátano verde del Caribe, y ají picante, un conjunto cosmopolita que, a pesar de todo, comunica puertorriqueñidad. 

O un bacalao fresco, cocido en su punto, y cubierto con mantequilla de wasabi, con un balance magistral de este condimento picante, que se hace evidente en el paladar sin llegar a intimidar. Este plato se corona con pinceladas de algas y se acompaña de una cazuelita de suculentas berenjenas.

De otro nivel es un plato de foie-gras con perlas de tapioca, tostado cubo de brioche y flan de turrón y jengibre, una construcción de gran belleza y mayor complejidad estética, pero, sobre todo, de un cuidado ejercicio de contrastes de texturas y sabor, donde la grasa y sal del foie se complementan a la perfección en el dulzor del flan, y la cremosidad de ambos lo hace con la crujencia del brioche. Un bocado glorioso en su conjunto. 

Treviño no olvida ese guiño de picardía en la faceta dulce del nuevo menú, tornando en roja pasión red velvet los matices chocolatoso de un tradicional lava cake, Budavelvet, o aportando tropicalidad a un budín con minúsculos trozos de piña y caramelo de maracuyá.

Todo una muestra digna y representativa de Treviño, quien si bien decora muchas de sus creaciones con notas escritas en mandarín, hace que el Buda sepa también hablar un idioma muy en clave boricua. 

El concepto de esta nueva experiencia gastronómica se diluye a la perfección con la nueva línea de tragos que ha creado para Budatai la plataforma World Class de Diageo y su bartender Roberto Berdecía, con delicias como los refrescantes mojito espumoso y limonada de jengibre, o la más exótica caipirinha de sandía, fresca, dulce y equilibrada. 

Budatai ubica en la Ave. Ashford 1056 frente a Ventana al Mar en el Condado y abre de lunes a domingo desde las 11:30am a medianoche. Los domingos dispone de un menú especial de brunch. Para reservaciones llamar a 787-725-6919 o visitar: www.ootwrestaurants.com

Aouris, el nuevo oro líquido

 

Los aceites gallegos Abril han lanzado un condimento a base de oliva virgen extra de aceitunas gallegas, fruto de la colaboración entre la empresa y el cocinero Flavio Morganti, un artista de la creación de nuevos conceptos gastronómicos. El proyecto se ha desarrollado en conjunto con el Centro de Innovación Tecnológico en Alimentación y Farmacia (Citaf) de Barcelona, responsable de desarrollar el aditivo de alimentación con que se condimenta Aouris, un producto que busca representar a la ciudad gallega de Orense, que toma su nombre precisamente del oro que en sus inicios se encontraba allí.

“Aouris es un aceite de oliva virgen al 99.9%, pero la normativa obliga a cambiar el nombre por condimento en el momento que se añade cualquier cosa al aceite”, explica Morganti a Divinidades. El creativo cocinero añade de este producto, atractivo tanto para profesionales como aficionados de la cocina, resalta la innovación estética como valor añadido, ya que al emplearse como aceite Aouris muestra un sorprendente resultado estético que lo convierte realmente en un “oro líquido”, manteniendo inalteradas sus cualidades de sabor. “Aouris sorprende y da lugar a estéticas hasta ahora imposibles con el aceite de oliva”, añade.

Morganti, italiano radicado en Galicia hace más de una década, presentó este producto en el Salón Internacional de la Joyería de Madrid, con la elaboración en directo de un menú compuesto por gazpacho con Aouris, y PulpOurensis, pulpo cocido rematado con Aouris, un homenaje gastronómico a la provincia de Ourense, que nació como Auria o Auriensis, un antiguo asentamiento romano identificado con el oro y la joyería.

Con esta última receta, Morganti busca dar una vuelta de tuerca al tradicional pulpo a feira, incorporando el vino a la cocción de este producto, para aportar sabor, resaltar color y hacerlo más digerible. El líquido en el que se cocina el pulpo consiste de mitad agua y la restante mitad vino de Valdeorras, Ribeira Sacra, Monterrei y Ribeiro, las cuatro denominaciones de origen que tocan Orense.

 

José Andrés Foods debuta en Puerto Rico

Puerto Rico se convertirá a fin de este octubre en el primer mercado fuera de los Estados Unidos continentales en que podrán adquirirse los productos de José Andrés Foods, un concepto que busca no sólo llevar al consumidor final productos españoles de alta calidad que son favoritos del cocinero, sino la posibilidad de implantar la cultura del tapeo en todas las casas.

Los productos de José Andrés estarán disponibles en las cuatro tiendas de La Hacienda Meat Center (Miramar, Río Piedras, Dorado y Altamira) y pronto también en panaderías españolas y algunos restaurantes españoles de la zona metropolitana de San Juan.

La selección de patatas fritas, conservas de pescado, aceites de oliva y otros productos especialmente seleccionados a través de España para este proyecto se introdujeron formalmente en Estados Unidos este pasado verano, cosechando un éxito acelerado.

Los establecimientos interesados en vender los productos en Puerto Rico y otros lugares del Caribe pueden comunicarse con el importador Pasodoble Foods a [email protected]

 

Pomarina, Pecado Original

Más de un siglo ha transcurrido desde que El Gaitero se convirtiera en el vínculo de unión entre indianos que partieron en busca de prosperidad, y su añorada tierra de Asturias, con la que anhelaban mantener vivos en la memoria vínculos y costumbres, como el consumo de sidra. Esto propició que la industria asturiana sidrera idease la manera de conservarla durante el largo viaje por mar.

Y llegó el descubrimiento: la champanización, un método para generar la burbuja que conservaba la sidra en perfectas condiciones. Así, con este hallazgo, en 1890 nació la sidra El Gaitero y con ella una nueva y revolucionaria forma de entender esta bebida.

Aunque de todo esto hace ya mucho, hay cosas que nunca cambian. Y es que esta El Gaitero siempre ha sabido adaptarse a los tiempos combinando tradición y modernidad. De esta forma, a las sidras originales  –las más conocidas-  se han unido en los últimos años otras más innovadoras, como Pomarina, la última propuesta de Grupo El Gaitero.

Pomarina pertenece a una nueva generación de sidras modernas y sorprendentes y es una sidra elaborada con manzanas 100% asturianas acogidas a la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, que se presenta en dos versiones, natural y espumosa, ambas aptas para celiacos.

Pomarina natural es más avanzada técnicamente que la sidra tradicional, permite su consumo y máxima expresión sin escanciar  y, a grandes rasgos, puede decirse que equivaldría a un vino blanco tranquilo pero elaborado con manzana.

Su color es amarillo dorado, transparente, cristalino y brillante, con finas burbujas que se difuminan al servirse en la copa. En nariz es potente, muestra su juventud y aromas a fruta donde predominan las manzanas y los cítricos. Sus burbujas delicadas le dan frescura. Servida entre 7º y 10º C marida a la perfección con carnes suaves, embutidos, pastas, pescados, mariscos, verduras, quesos y sushi.

Pomarina Espumosa es fresca y elegante, se trata de una sidra espumosa en su variedad brut. Un granvas amarillo dorado con tonalidades pajizas y sutil burbuja. Sus aromas son primarios y en paladar tiene matices  frutales.  Servida entre 7º y 10º C resulta ideal para acompañar entremeses, ahumados, embutidos, foie, pescados a la plancha, mariscos, quesos suaves y también sushi.

Sus esbeltas botellas tienen líneas sencillas que le dan un toque sofisticado. El cristal oscuro y de alta calidad ayuda a preservar intactas sus cualidades. En él aparece el logo serigrafiado, un trazo sencillo que inmediatamente se identifica con una manzana, toda una declaración de intenciones de lo que hay en su interior: pura tentación.

Esta bodega centenaria, declarada Patrimonio Histórico Industrial de España, se puede visitar. Para más informacion: [email protected]

 

Armani Dolci

En un mundo donde la gastronomía se vuelve cada vez más un tema de diseño, no debe de sorprender que un maestro del diseño expanda sus tentáculos creativos y empresariales al mundo de la gastronomía.  

Es precisamente lo que ha hecho el italiano Giorgio Armani, que presenta Armani Fondente, la primera de cuatro ediciones limitadas de chocolates para Armani Dolci, la nueva filial de su firma dedicada al dulce, con colecciones delicatessen para sibaritas que no escatiman en presupuesto con el fin de satisfacer sus más dulces caprichos. Armani Dolci abarca una selección de chocolates, mermeladas y otros antojos de dulce diseño, presentados con el mismo lujo y estilo ---por dentro y por fuera--- con que el diseñador confecciona sus atuendos más creativos y elegantes. 

Chocolates oscuros, con leche o blancas tabletas simétricamente presentadas en elegantes cajas; chocolates con frutas como naranja; cremas de chocolate con especias y avellanas en versión blanco y oscuro; mieles variadas con sabores como naranjo o eucalipto; mermeladas de fresa o de naranja y piña entre otras; marron glacés elaborados con castañas piamontesas; pastas de fruta; confituras agridulces; tés variados, como de rosas o flor de loto; y hasta terrones de azúcar de diseño, todo destacando la “A” de Armani.  

Las delicias de Armani Dolci estarán disponibles en muchas de las boutiques de Armani, sus Armani Casa o sus Armani Caffè o en www.armanidolci.com 

Pero ésta no es la única gastroaventura del diseñador, que también tiene un restaurante bar en la parte superior de su nueva tienda la Quinta Avenida en Nueva York.

 

Valladolid estrena Estación Gourmet

Los rieles más epicúreos llegan a la estación de Valladolid-Campo Grande, con la apertura el próximo 30 de noviembre de Estación Gourmet, un nuevo centro privado de ocio y restauración que ubicará en unos antiguos almacenes ferroviarios en las inmediaciones de la estación y contará con diferentes espacios para disfrutar de los mejores productos y un programa de actividades que permita profundizar en la cultura del vino y la gastronomía.

Entre lo que se espera hallar en Estación Gourmet, una sucursal de la popular Chocolatería San Ginés, productos de la Tierra del Sabor tan renombrados como el lechazo, una jamonería, un espacio dedicado a elaboraciones alrededor del huevo, croquetas y empanadillas creativas, además de una amplia oferta de bebidas.

Una agenda de demostraciones gastronómicas y de coctelería, degustaciones y presentaciones de productos se complementará con exposiciones artísticas itinerantes.

Jamón Jamón

El cocinero Ferrán Adrià y José Gómez, de Jamones Joselito, presentaron JOSELITO LAB , un proyecto que permite aprovechar al máximo todas las partes del jamón, a través de una herramienta digital única: la primera aplicación que integra el jamón en la cocina y desarrolla nuevas fórmulas y recetas innovadoras para reinventar la manera tradicional de consumir el jamón y alcanzar su máximo aprovechamiento incluso con partes poco habituales como la grasa o los huesos. Adrià y su equipo en elBulli crearon un recetario con sugerentes de elaboraciones estructuradas sobre el jamón, la grasa, el consomé y el aceite, que llevan al Jamón Joselito, considerado el mejor de España, a una nueva dimensión.

Los usuarios de www.joselitolab.com tendrán al alcance de su mano la ficha técnica de cada receta, toda la información necesaria para su elaboración, así como prácticos video-recetas, que muestran el paso a paso y la presentación de cada propuesta en formato audiovisual. 

Se incluye, además, un apartado dedicado exclusivamente al sector profesional, con información técnica específica creada para estos colectivos, con el objetivo de dar respuesta a todas las cuestiones que puedan surgir en un entorno profesional de hostelería, restauración o tiendas gourmet. 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C).

A la mesa de Mi Casa by y con José Andrés

 

Los enormes calderos repletos de asopao se pasearon humeantes por cada una de las mesas del comedor para dejar constancia del perfecto punto de ebullición que iba a deleitar a una audiencia bien conocedora de las interioridades de este plato, tentación obligada en los días de lluvia en el tórrido y húmedo Caribe.

Pendiente a que el arroz no se pasara del justo punto de cocción, con un ojo atento en sus invitados y otro en los fogones de su Mi Casa by José Andrés, el gran cocinero español mantuvo un ir y venir entre cocina y salón, entre público y equipo de trabajo para asegurarse de la precisión de la cocedura y del servicio minucioso del manjar, que luego del culipandeante desfile de ollas colocó en un podio central para ponerse él a la cabeza de su presentación.

A la vista de todos fue dando instrucciones de ejecución para que la brigada de apoyo construyera sincronizadamente cada plato. General y soldado al momento de satisfacer al comensal, seleccionó cuidadosamente de la olla los trozos de suculenta langosta del Caribe, de otros recipientes los contenidos justos de guarnición de minúsculas piezas de frescos vegetales troceados  ---liliputense tartare vegetal---, las mariquitas de plátano verde sobre las que colocó éstos casi como adorno floral y, por supuesto, las cantidades propicias de arroz caldoso que vertió en cada plato sopero para derramar con ese caldo de colofón, no sólo el sabor del mar Caribe y la tradición culinaria boricua, sino su propia esencia de agradecimiento por la tierra que le ha acogido y cuya gastronomía se ha preocupado de desmezunar con curiosidad y sed de conocimiento para dotarle de interpretaciones propias y modernas, pero también fidedignas de esas recetas y sabores que en Puerto Rico se preservan como tesoros nacionales del fogón.

La sentencia del panel de rigurosos comensales fue unánime. El plato del español superó con creces la prueba de gusto a la que se sometió ante el paladar local. Su sensacional asopao de langosta no tenía ni caldo de más ni caldo de menos, desplegaba las correctas proporciones de arroz, granos meticulosamente cocinados, sobre los que reposaban una buena porción de fresca langosta, desmembrada de forma atinada para poder extraer su carne sin dificultad, deleitarse en su consistencia, y regodearse en su hermosa sazón.

Antes del asopao, un bocado de cardenal. Elegante bocadillo de lechón de Guavate con chicharrón volao y sofrito de chayote, insertado dentro un pan brioche hecho en casa, y llevado al extremo del glamour con burbujeante efervescencia en copa, que también podría acompañar una versión alterna de bocata abrazando una pieza de foie-gras sobre mangó.

Y antes de ese emparedado excelso unas, gambas al ajillo. Posadas con curiosidad en un recipiente de roja pasión. Pincelados con sutiles matices de fuego ardiente en el paladar.  Sofritas en abundante aceite de oliva virgen extra de España, y regadas con ron boricua, guindillas, algo de limón porque aporta acidez y una nota de cilantro, una mezcla a la que prefiere dar forma en cazuela de barro porque ofrece mucha inducción.

Y preludiando esos sabores un refrescante gazpacho con cangrejo y pureza vegetal. Una crema deliciosa que nadie se negó a comer aunque en esta isla antillana haya remilgos con las sopas frías. Fue el puente hacia la degustación de todo lo que antes de sentarse a la mesa el cocinero y su equipo de trabajo demostraron en vivo cómo confeccionar a un grupo de distinguidos invitados del hotel, a quienes hizo sentir parte de su familia de cocina y huéspedes de su casa.  

Clase magistral y exclusiva llena de humor, de ingredientes de España, de aceites de oliva, vinagres de Jerez, frescos frutos y vegetales, una despensa que recorrió contando las cosas que cada alimento le susurra al oído cuando les deja hablar y él les escucha, aprendiendo secretos de elaboración, que compartió con su audiencia, mientras le enseñaba cómo elaborar dos de sus platillos estivales predilectos, recetas de su esposa y su madre con versiones que todo mundo puede hacer en casa, y de las que el cocinero pretendió dejar clara la facilidad de su elaboración.

Una lección acompañada por croquetas caseras de pollo, confeccionadas como Dios manda, impecablemente, con un velo crujiente por fuera, cremosas y masticables por dentro, y servidas con gran originalidad, dentro de un zapato tenis convertido en recipiente de mesa. Seguidas de blandísimas esferificaciones de coco y de saludables hojas de endivia con gajos cítricos y piñones, que se armonizaron con cócteles adictivos. Una sangría sui generis, que buscó resaltar las esencias del vino, con marcados matices de crianza que resaltaban los clavos, la canela, la nuez moscada, y los tonos balsámicos a laurel, uno de los elementos en que éste se maceró. En vivo también un pas de deux, una danza entre líquido y sólido, donde el chef del bar, Juan Coronado, demostró cómo elaborar un Spanish Collins, un espectáculo de creatividad y sugestivos movimientos danzantes, que tuvieron su réplica armoniosa y divertida, en las poses y gestos del cocinero.

El pasado diciembre nos convidó a desayunar con él y ahora, cuando casi soplan los vientos del primer aniversario de la apertura de su restaurante en el Ritz-Carlton Reserve, Dorado Beach, José Andrés dejó un dulce recuerdo en preludio del Día de la Hispanidad. Una dulce casa de bizcocho, esponjoso como las nubes y con sabor a chocolate, como probablemente sabe el paraíso. Con un juego de sal y azúcar, de texturas blandas y crujientes, navegando entre avellanas, sal, helado y cacao. Una pequeña casita comestible que llegó a la mesa como ese elemento sorpresa que el cocinero busca incorporar en sus creaciones, y con los puertas abiertas que dejan abiertas José Andrés y su equipo para que el Made in Spain, se convierta en un Spain made en los pucheros que se calientan con el ardiente sol y al compás de las olas que le bañan entre Atlántico y Caribe.

Con Origen de España

La Asociación Española de Denominaciones de Origen, ‘Origen España’, trabajará en conjunto con países europeos para fomentar la protección de productos agroalimentarios con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geografica Protegida (IGP). El director del Comité Técnico de Origen España, Federico Moncunill abogó por encauzar relaciones con naciones vecinas, como ya se han iniciado con Italia y Francia, “para luchar conjuntamente contra la piratería y los abusos” de las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. La “piratería” a la que se enfrentan las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas españolas suponen pérdidas de alrededor de 3 millones de euros a los asociados del grupo.

En este sentido, el que también es presidente del C.R.I.G.P. Jijona y Turrón de Alicante, ha valorado la legislación europea que introduce la protección “ex oficio”, puesto que abre un campo inmenso para una lucha más eficaz contra los abusos y las copias de los productos agroalimentarios que gozan de protección por su calidad diferenciada. Se identifica el concepto de evocación de la Denominación de Origen, las relaciones con las marcas, o lo que podría considerarse usos comerciales abusivos, que afectan a la imagen de la Denominación de Origen. En definitiva, la legislación ampara los valores de tradición y reconoce el esfuerzo que aportan los productores acogidos a una denominación, para hacer frente a quienes intentan beneficiarse de forma incorrecta del nombre adquirido. Alegadamente gran parte de las falsificaciones de productos con denominación de origen o indicación geográfica española se hacen en la propia España aunque también se han detectado en Colombia, Francia o Guatemala.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España ha preparado un anteproyecto para crear un régimen jurídico que ampare productos supra-autonómicos, pero ha insistido en la necesidad de aplicar “duramente” las sanciones contra los usos ilícitos de las marcas de calidad, especialmente considerando el hecho que muchos de estos productos forjan la marca España y son un escaparate de cara a la promoción en mercados internacionales.

En esta línea, Federico Moncunill ha destacado la labor de la Asociación Española de Denominaciones de Origen que, con una sola voz, aglutina las necesidades, problemas y reivindicaciones de un sector tan importante en España como las Denominaciones agroalimentarias. Ha destacado la representatividad y la interlocución que ofrece a sus asociados, tanto a nivel nacional como europeo, así como ante los operadores que concurren en el sector económico.

Origen España contempla entre sus líneas de actuación el contacto directo con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la Comisión Europea, la Oficina española de Patentes y Marcas, la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) o la Oficina de Armonización del Mercado Interior (OAMI), con las que ya ha trabajado conjuntamente.

Biobanco PARASITE y prolongación vía útil en pescados

PARASITE es el nombre del primer biobanco mundial de muestras de parásitos marinos, una infraestructura de apoyo a las investigaciones sobre los productos pesqueros que se dedica a la recogida, almacenaje y distribución de parásitos y biomoléculas asociadas, como el anisakis, con el fin de mitigar el impacto de parásitos presentes en productos de la pesca europeos y de importación a través de nuevas soluciones tecnológicas y herramientas de gestión contribuyendo, al mismo tiempo, a mejorar la seguridad alimentaria y fortalecer la competitividad de los productos de la pesca.

Este biobanco que ubica en Vigo y pervivirá hasta 2016, es una iniciativa coordinada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España a través del Grupo ECOBIOMAR del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM). Nace de la colaboración de estas instituciones y la empresa Comercial Hospitalaria Grupo-3 (CHG3) con una filosofía de controlar el proceso de cesión-donación de las muestras, y la definición de una infraestructura de laboratorio que les confiera calidad, orden, destino y trazabilidad.

En el biobanco se almacenarán todos los datos del procesado del pescado y sus parásitos, derivando posteriormente la posibilidad de un proceso de cesión-donación para investigaciones científicas como monitorización epidemiológica, tecnológicos y de evaluación de riesgos.

PARASITE surge en el marco de un ambicioso proyecto de investigación europeo (http://parasite-project.eu) financiado por el VII Programa Marco de la Unión Europea con cuatro millones de euros y en el que están trabajando desde febrero 21 organismos de investigación y pymes de Europa y Asia.

Éste no es el único proyecto del sector agroalimentario que completa el CSIC ya que también ha coordinado uno que ha conseguido alargar la vida útil de la caballa y el jurel en congelación, dos de las principales especies marinas de pescados con interés comercial.

Este estudio ha permitido constatar que la aplicación previa al congelado de estas especies de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH), que somete al producto a altos niveles de presión, reduce la actividad de las enzimas que limitan su vida útil. Así, mientras que en fresco es de 6-9 días y en congelado de entre 3-6 meses, con esta técnica puede rondar 9-12 meses. 

Esta tecnología somete al producto, previamente sellado a vacío, a altos niveles de presiones isostáticas producidas por el agua lo que genera un efecto pasteurizador al reducir los agentes patógenos, contribuye a lograr altos niveles de retención de la calidad sensorial y nutricional y alarga, por tanto, el tiempo de vida útil. En el caso de caballa y jurel produce la inactivación de las enzimas endógenas que provocan en ambas especies alteraciones hidrolíticas y oxidativas de la fracción grasa.

El estudio se llevó a cabo de forma multidisciplinar e incluyó análisis sensorial (apariencia del producto, vida útil), físico (textura, grado de hidratación), químico (oxidación e hidrólisis de la grasa, retención de ácidos grasos poliinsaturados) y enzimático (actividad de enzimas propias del pescado).

Hace unos meses el Grupo de Química de Productos Marinos del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (IIM-CSIC) consiguió inhibir la alteración de la merluza y el gallo desde su captura hasta su comercialización al aplicar a dichas especies hielo con ácidos orgánicos naturales conservantes. Ahora, este mismo grupo ha coordinado un estudio que revela que el empleo de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) antes de la congelación de caballa y jurel reduce su carácter perecedero.

Las especies marinas son portadoras de importantes componentes para la dieta humana y, a su vez, altamente perecederas como resultado de los efectos de distintos mecanismos de alteración. Una de las opciones más empleadas para su conservación es el congelado, lo que permite mantener sus propiedades y valor nutritivo. No obstante, dado que algunas vías de alteración permanecen activas durante la congelación, es necesario ir más allá e indagar en otras técnicas complementarias o tratamientos previos.

La investigación, financiada por la Xunta de Galicia, comenzó en 2010 en el marco del proyecto “Aplicación de la tecnología de altas prestaciones hidrostáticas para la mejora de la calidad de especies pelágicas grasas”.

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SERVICIOS A EMPRESAS

 

Pasarela de Riojas en Madrid

Hasta el próximo 20 de octubre tiene lugar en Lavinia una campaña dedicada en exclusiva a los vinos de la D.O.Ca. Rioja, un período único para profundizar en la gran diversidad de estilos que conviven bajo esta Denominación, conocer su historia y secretos y degustar una amplia selección de sus vinos.

Como estrella de esta celebración, el 5 de octubre hubo en la tienda principal de Lavinia en la glamorosa calle Ortega y Gasset en Madrid, una Gran Feria de Rioja, una  jornada de puertas abiertas en la que 25 bodegas dieron a probar las últimas añadas de sus vinos y explicaron, de primera mano, los procesos de elaboración que les llevan a conseguir su riqueza. Durante este período se conocieron las novedades de los vinos de Rioja incluyendo la presentación de nuevas bodegas familiares como Tentenublo. Además, LAVINIA presentó al público las esperadas añadas de los vinos Macán y Macán Clásico que la mítica bodega Vega Sicilia elabora en Rioja.

En este festival se dedica especial atención a los blancos de Rioja, con etiquetas como Remelluri Blanco 2010 o Finca Allende Mártires 2012, de producción muy limitada y capacidad de larga guarda, entre otros.

 

 

Histórica cata de Chivite Colección Blanco

Julián Chivite, presidente ejecutivo del Grupo Chivite, ofreció en Londres una cata histórica en la que por primera vez la bodega descorchó botellas de Chivite Colección 125 Blanco, elaboradas con la variedad chardonnay, de las últimas tres décadas, comenzando en la añada de 1996.

En esta cata histórica participaron los miembros de la crítica y profesionales del vino más influyentes del panorama británico. Julián Chivite comentó tras la cata que “lo que queríamos era evidenciar la calidad de nuestros vinos y la singularidad que somos capaces de ofrecer en el Norte de España con nuestros blancos y con un terroir único. Los chardonnays catados provienen de nuestra finca en Tierra Estella, uno de los puntos más al norte de la Península, donde logramos que cada botella sea mágica”.

Acompañando a Chivite y dirigiendo la cata estuvo Denis Dubourdieu, asesor enológico de Chivite. Dubordieu equiparó a los chardonnays de Chivite Colección125 a algunos de los mejores blancos de Borgoña en términos de clase, elegancia, y de su asombrosa capacidad de envejecimiento.

Dubourdieu destacó no sólo la singularidad de la tierra a la que se ha adaptado la variedad sino también la influencia del clima atlántico que caracteriza a este terroir, así como la altitud a la que se encuentran los viñedos. “Apostamos por un tipo de elaboración que buscaba demostrar la capacidad de envejecimiento de nuestros blancos, y hoy los propios vinos lo han demostrado”.