El gusto del Priorat

Amanece en Porrera con el arrullo del río Cortiella acompañando un abundante desayuno con pan de pueblo recién horneado, rollizos tomates de huerto cosechados en el esplendor de su madurez, aceite de oliva virgen de arbequina del Priorat para ejercitarse preparando un pa amb tomàquet, bizcochos caseros, y una colección de embutidos y quesos con sabor a Cataluña.

Al igual que sucede con el vino, la despensa de la comarca del Priorat está regida por su paisaje que hace que la gastronomía local se vuelque en la riqueza del terruño para orientarse en una producción que se enorgullece de su origen y elaboraciones que buscan exudar proximidad, esencia y territorialidad.

Son las materias primas sobre las que nuevas generaciones de cocineros han cimentado las elaboraciones de una nueva “cuina” catalana que, del mismo modo que intentan otras cocinas regionales, busca hacer la cocina de la abuela con la visión y técnicas de los nietos, empleando productos que no dejen dudas sobre su origen cercano, aproximando el plato de manera muy genuina al sabor del Priorat..

Quizás por su propia condición geográfica que en cierto modo la encierra y durante un tiempo la forzó a la autosubsistencia, en la comarca del Priorat hay, además del de la vid, una riqueza agroalimentaria que pasa de las frutas y verduras a los lácteos a los frutos secos, productos muchos que incluso resaltan su origen protegiéndolo con una indicación geográfica de calidad.

Al atacar la filoxera la viña de Priorat, muchos abandonaron el cultivo de la vid y fue la avellana el cultivo que cobró mayor impulso. Hoy en día abundan avellanos en los paisajes de la zona y sus frutos, las avellanas, son ingredientes consecuentes en muchas de las creaciones gastronómicas que se elaboran en la región.

Son, no obstante, las avellanas de Reus, las que cuentan con una indicación de origen protegida, la DOP Avellana de Reus, que ampara a un grupo de variedades de avellana que tradicionalmente se hallan en una amplia zona de las comarcas tarragonesas entre las que se incluye el Priorat.

La avellana de Reus es un fruto seco con cualidades alimentarias y gastronómicas excepcionales, que puede consumirse cruda o tostada. Es también un ingrediente que se emplea en diversidad de platos o en la elaboración de salsas y postres.

Fue uno de los ingredientes que empleó Marc Pi para una dulce coca de avellanas de Reus que se sirvió como parte de un amplio despliegue de sabores en una de las comidas que creó Espai Priorat alrededor de muchos sabores emblemáticos de la región. Pi es el cocinero encargado del restaurante de Heredad Mas Collet, un hotel boutique donde ofrece un amplio menú que honra la gastronomía catalana. 

Setas, embutidos, verduras y quesos, entre otros, fueron ingredientes muy de la región que figuraron entre las recetas presentadas por Pi. Para ejemplos, ensalada de vegetales del huerto; tarta de embutidos regionales como el fuet, la secallona, el salchichón, la butifarra blanca, la morcilla y patés variados; quesos regionales como el de oveja Serra del Tormo (Torre de l’ Espanyol) y los de cabra, Mas de les Codines (Rasquera) y Colldejou.; gazpacho con verduras; cocas de recapte de la Serra d’Almos, una coca a la que se le pueden añadir diversos ingredientes de la tierra o el mundo vegetal y para la que Pi escogió arenques con escalibada y salchichón con cebolla; además de otras selecciones de carne o pescado, o incluso usa fideuá, un plato muy mediterráneo, servido con salsa alioli.

Además de la avellana de Reus, Pi buscó el esplendor de las cerezas de Capçanes para crear una confitura con la que acompañó un dulce pastel de requesón, uno de los postres al igual que unos frescos pinchos de fruta con miel de Gratallops.

No fue Pi el único cocinero en emplear esta miel, también usada por  el chef Matías Fernández, del restaurante Quinoa.  La miel de Gratallops es un producto 100% natural, que se caracteriza porque todas las flores y hierbas de las que las abejas extraen néctar para transformar en miel son autóctonas de ese poblado. Fue este ingrediente el protagonista de una gelatina de miel que acompañó un postre de crema de requesón con galleta de frutos secos.

Fernández también tiró de otro producto muy regional, el vermut, el cual convirtió en ingrediente gastronómico empleándolo en una gelatina de vermut y naranja con la que rellenó unas aceitunas de la variedad gordal, y también para confeccionar una ternera melosa al vermut servida con espuma caliente de patata y cebolla crujiente, parte de un menú más extenso por el que desfiló también un vasito de crema de empedrat, judías blancas muy empleadas en la cocina regional, que sirvió con bacalao, otro elemento esencial en los sabores catalanes.

La mediterraneidad vive en la comarca del Priorat donde otro cultivo muy importante es el del olivo, del que no sólo se extraen aceitunas que se emplean como ingredientes de cocina, sino que también dan base a exquisitos aceites extra virgen que son un orgullo para la región.

En Cataluña hay cinco denominaciones de origen protegidas para el aceite y una de ellas es Siurana, que incluye toda la cuenca del río Siurana y algunos municipios vecinos distribuidos, entre otras comarcas, por la del Priorat. La arbequina es la variedad dominante en la apelación y también en la producción de muchos de los aceites que elaboran muchas de las bodegas que ubican en la DOCa Priorat. Esta denominación se destaca por el hecho de que quizás más que en otras zonas aptas para el cultivo del olivo, muchos productores de vino se desdoblan también en una producción oleícola, con excelentes aceites a la mejor usanza de muchas bodegas en zonas italianas como la Toscana, cuyos regímenes de producción abarcan tanto vides como aceitunas.

Fue el primer obsequio que brindó Antoni Bru, chef de El Celler de l’Aspic, uno de los restaurantes más reconocidos de Priorat, envolviendo los paladares con aceite de oliva de cultivo propio como preludio a una cena especial donde deleitó con embutidos caseros, ensalada de judías verdes con jamón de bellota, garbanzos con setas y morcilla, y una jugosa paletilla de cordero con tomillo, otra hierba que se emplea con frecuencia en la cocina regional por su abundancia en el entorno natural de la región.

Bueno para embadurnar con aceite el Pa de Pagès Català, que recientemente ha advenido al rango de indicación geográfica protegida, abarcando todo el pan de estas características que se elabora en Cataluña. Este pan es un pan tradicional, redondo, de corteza cruijiente y miga tierna y alveolado grande que se moldea de manera manual y con un proceso de elaboración muy tradicional.

Todos estos sabores están contemplados para armonizar con los tintos y blancos de la denominación. Un lugar idóneo para hallarlos es el espacio Monvínic, en pleno centro de Barcelona, donde además de una selección global de vinos diversos y con carácter, como los de Priorat, es posible también disfrutar la cocina de Sergi de Meià, quien preparó de forma especial un menú de tapas con esencia muy regional, como arroz con setas de temporada, croquetas de pollo y trufas, torilla al estilo Priorat, cordero con garbanzos y lentejas especiadas, entre otros, y postres como la tradicional crema catalana o el bizcocho pa de pessic.

Sentidos del vino

Los sentidos del vino se ejercitan con la cata, en visitas a bodegas y degustaciones colectivas de las que la más sobresaliente de Espai Priorat fue una realizada en el monasterio de Scala Dei, lugar idóneo para apreciar con magia parte de la amplia panorámica de vinos del Priorat en su esplendor. 

En Priorat sólo puede designarse el nombre de la variedad en la etiqueta si el vino se compone en 85% o más de esa variedad, y el año de la vendimia siempre que el vino proceda en un 85% o más de la uva recogida en el año en que se prevé que conste en la designación.

Las categorías de envejecimiento han pasado a describirse como “vino para guarda”, en lugar de las típicas Crianza, Reserva o Gran Reserva, en desuso en la denominación. 

Además de sus fantásticos tintos, Priorat vive un empuje de sus vinos blancos, entre los que se hallan algunos al nivel de los más grandes de  España. Igualmente, en la zona se vive  un renacer de sus vinos rancios, verdaderas joyas vinícolas que recuerdan en sabor y estructura a los grandes vinos de Jerez, de total actualidad en mercados internacionales como Londres o Nueva York. 

Para derramar la esencia de su terruño y disfrutarlo mejor, Priorat cuenta con su propia copa,  creada en conjunto por la bodega Marco Abella y Schott Zwiesel. 

A continuación una guía de cata de la región y un  recorrido por algunas de sus bodegas más importantes.

 

Cellers Ripoll Sans Cal Batllet

Pocos vinos tienen más alma en el Priorat que los de este proyecto fundado en 2000 por una familia de viticultores que decidió restaurar la bodega familiar en Gratallops para emprender un proyecto comercial de vino, dejando de vender sus uvas a la cooperativa local. En esa casa bodega estos vignerons producen vinos exclusivamente de viña propia, alguna centenaria, plantada en laderas de pizarra de Gratallops y Torroja del Priorat.

La bodega hace una apuesta importante por variedades autóctonas como la garnacha, la cariñena y la blanca escanya vella, con un compromiso de la familia y su elaborador, Marc Ripoll, de lograr que se valore la viña vieja para no verse obligados a arrancar la historia, el pasado. Tiene viñas en promedio de entre 10 y 40 años, pero también algunas joyas centenarias, cultivadas todas con certificación de cultivo ecológico.

Con la aprobación de la categoría vi de vila en 2009, la bodega refrendó su apuesta por el terruño pasando a calificar sus vinos bajo este concepto.

La bodega es la única en Priorat que comercializa monovarietales de escanya vella, una cepa que está esparcida a través de todas sus viñas y cuya dificultosa y selectiva recolección muestra el compromiso y cariño de la bodega hacia las cepas autóctonas y al terruño de la comarca.

Gratallops Cal Batllet Escanya Vella 2010

El de Cal Battlet es el único monovarietal de esta uva que se elabora en Priorat, una escasísima producción de apenas 600 botellas que la bodega estrenó con la cosecha 2001. La uva es de piel gruesa, acidez equilibrada y bien adaptada a las condiciones de clima de Gratallops. El vino se fermenta parcialmente en barrica nueva. Una mitad se cría durante cuatro meses en roble francés, y la otra en tina sobre lías. Un blanco muy amigable para la comida que tiene notas de melocotón, algún cítrico, un velo de caramelo y una boca muy interesante con mucho volumen y frescor, una textura untuosa y un fin salino y mineral. 

Gratallops Cal Batllet Escanya Vella 2011

Aún sin salir al mercado, el vino es  tiene un perfil muy “francés” en el sentido que resalta una deliciosa mineralidad con recuerdos a talco y piedra, ensamblados con algunas notas melosas, ligeros tostados mucha carnosidad, equilibrio y buena acidez.  

Gratallops Cal Batllet Escanya Vella 2012

El vino se construyó a partir de uva prensada sin despalillar que se vertió a medias en barricas y depósitos de acero y posteriormente se fundió en acero para criarse en lías durante unos 7 a 8 meses. Es como un vino con rocío, que entra muy suave y luego va creciéndose en boca aunque con un nivel de acidez inferior al de la cosecha 2011. Recuerdos de melotocón, talco, pizarra y flores blancas en una boca medianamente intensa y muy persistente. 

Cal Batllet Artai 2010

Un vino de viñas más jóvenes, unos 40 años, que ensamblan garnacha y cariñena con algo de merlot, syrah y cabernet sauvignon. Un vino fácil, redondo, fresco y de boca golosa, que se fermenta en depósitos más grandes y revela marcadas notas florales, violetas, recuerdos de regaliz y hierro. 12 meses de crianza en 15% de roble francés nuevo. 

Cal Batllet Artai 2011

Un ensamblaje con algo menos de cabernet sauvignon, y que aún sin embotellar y con sus 16.5 grados de alcohol, casi imperceptibles, es ejemplo de gran equilibrio en un cóctel que es menos floral, pero más afrutado, destacándose sus notas de salvia y una explosión de guayaba en boca. 

Gratallops 5 Partides 2009

Un vi de vila del que se producen apenas 10 barricas. Monovarietal de cariñena de cinco viñas distintas de Gratallops, toda vieja y algunas centenarias y de bajo rendimiento. El vino fermenta en barricas abiertas y luego se somete a una crianza de 15 meses en barrica francesa nueva. La nariz de intensa frambuesa, un velo de vainilla y algo de caramelo anticipa lo que se halla en boca: un vino muy jugoso y afrutado, elegante, fresco y muy sedoso. 

Gratallops 5 Partides 2010

Recuerdos a tierra húmeda, musgo, tomillo, abundantes trufas negras, cuero y cedro, con concentración, pero finura, que en boca tiene mucha fruta, notas especiadas y un fin salino. 

Gratallops 5 Partides 2011

Vino con mucho sabor a carne y umami, con notas florales, regaliz, balsámicos como el laurel y el eucalipto, matices de humo y grafito con buena fruta y potencia en boca. 

Torroja Vi de la Vila Ronçavall 2009.

Primera añada de este proyecto monovarietal de cariñena pero de una sola finca. Cepas viejas de unos 75 años. Un tinto más directo, floral, con fruta más fresca y recuerdo a grafito, con óptima estructura, fineza y elegancia. 

Torroja Vi de la Vila Ronçavall 2010.

Fragante jardín con recuerdos de musgo, grama recién cortada, notas a tierra húmeda con rocío y matices de hierbas como el romero, el tomillo, o el tomate en un vino elegante aunque quizás más complejo y perfilado en nariz que en boca. 

Torroja Vi de la Vila Ronçavall 2011.

Un gran vino. Absolutamente sublime y emocionante. Complejo y muy aromático, en su nariz conviven de notas minerales a grafito, a frutas rojas como la frambuesa fusionadas con otras tropicales como la guayaba y la fruta de la pasión, a un bouquet garni de hierbas como el tomillo o la lavanda, con un fin especiado en boca en un vino potente, bien estructurado, pero súper fino. Un vino inolvidable.

 

Celler Hidalgo Albert

 

Ubicada en Poboleda, este proyecto familiar de bodega se inició en 2003 con el objetivo de elaborar un vino ecológico. Su viña está esparcida a través de varios lugares, incluida Porrera. La bodega apuesta por vendimias en punto óptimo de maduración, lo que puede llevar a recorrer una misma viña varias veces. Sigue prácticas orgánicas en el cultivo de viña y refresca sus vinos con un 10% de la cosecha del año, lo que los torna más prontos para salir al mercado.

Su línea 1270 se inspira en el año en que un fraile dio carta de población a ocho granjeros con los que se estrenó la villa de Poboleda y una puerta de entrada de los monjes al Priorat.

 

1270 – A Vuit 2011. Blanco

Garnacha blanca fermentada y criada en barrica durante cinco meses, luego de los cuales se transfiere a depósitos de acero inoxidable para continuar una crianza en lías. Un vino dorado, que denota evolución, lo que se comprueba en boca donde tiene un matiz de oxidación, marcado fósforo y recuerdos a almendra, orejones, albaricoque, anís, algunos tostados y caramelo, con una textura muy untuosa y envolvente, que termina en una gran persistencia con bastante buen grado de acidez. 

1270 Fina 2010.

Garnacha, syrah, merlot y cabernet sauvignon que se cria 12 meses en roble y 6 mas en botella. Un vino sin complicaciones y fácil para copeo. Muy carnoso, con recuerdos de umami, vainillas, y especias que luego va revelando ondas de avellanas, caramelos y más fruta.  

1270 A Vuit 2007

Garnacha, syrah, cabernet sauvignon, merlot y cariñena que se funden en una nariz balsámica y afrutada, pero que en boca no engaña con los verdores típicos a pimiento de la cabernet. 14 meses en roble. 

1270 Cosecha 2007

Garnacha, cabernet sauvignon, syrah, merlot, cariñena que pasan 14 meses en roble y 18 en botella. Una nariz más compleja que conjuga frutas negras, torrefactos, especias, notas balsámicas, tabaco y algo de cuero. Una boca afrutada y algo secante, pero con buena acidez. 

1270 Cosecha 2008.

Tinto fruto de una cosecha complicada, con lluvias hasta el verano y plagas en viña. Un vino más redondo y boca más golosa que carga matices a regaliz, cuero, frutas rojas, grafito, métalico y algo de cuero, manteniendo en boca esa sensación de umami y especiada canela. 

1270 Cosecha 2009.

Mismo ensamblaje de variedades de cosechas previas con algo de cabernet franc. Una añada más calurosa que se refleja en matices a ciruela, frutas en mermelada, aceite de oliva, lavanda, vainilla, caramelo, aceituna, polvo de café instantáneo y especias como el curry, dejando una boca algo secante, potente y picante.

 

 

Marco Abella

Amenaza lluvia en ruta Marco Abella donde cuidan la viña con precisión cósmica. Desde lo altura se divisa el esplendor y, entre el rocío de Porrera, la herencia de viñas de Marco Abella.

Marco Abella era el abuelo de David Marco. Y sus ancestros, gente que desde hace cinco generaciones y 1497 ya aparecía afincada en Porrera. Al llegar la filoxera, como tantos otros Marco se fue a Barcelona, aunque nunca dejó de visitar la zona. Para fines de la década del 1990s sus descendientes empezaron a replantar parcelas y a recuperar algunas viejas viñas, más por afición que por negocio. Los vinos resultaron ser tan agradables que David, ingeniero en telecomunicaciones, y Oliva, su esposa, abogada, determinaron lanzarse de lleno a elaborarlos y construir una bodega para embotellar los recuerdos de vid del abuelo.

Primero rentaron espacio en una bodega y luego construyeron la propia, a la que vienen varias veces a la semana desde Barcelona. La dirección enológica del proyecto la lleva José Luis Ruiz, quien también tiene otros proyectos en Somontano.

Aunque habían vendido alguna viña familiar, siempre se aseguraron de conservar las mejores, que hoy suman unas 23 hectáreas distribuidas en tres parcelas, con diferentes exposiciones y altitudes (450 a 750 metros), un terreno muy heterogéneo y tentador para los elaboradores, que miman con cuidados cultivos biológicos y prácticas biodinámicas adaptadas a su propio ambiente.

La bodega ubica a 450 metros de altitud y en ella se destaca un verdadero cóctel de depósitos con tinos de madera, barricas, depósitos de acero o fibra de vidrio, envases diversos que se escogen conforme las necesidades de la vid según su variedad y procedencia. A la bodega la rodea una pequeña cantidad de cabernet sauvignons, ya que el proyecto discurre más bien entre garnachas tintas y cariñenas cultivadas a mayor altitud para que se expresen con un carácter más fresco y afrutado. Tienen también plantada blanca macabeo y garnacha blanca, ya que David piensa que los blancos del Priorat tienen mucho potencial.

Ascendiendo un estrecho camino en que las ruedas del vehículo rozan la frontera entre la pizarra del suelo y el vacío, a 600 metros de altitud está La Mallola, una de las partes más altas del Priorat desde donde se le divisa un increíble panorama de unos 180 grados, con la parcela Peret (peral) de frente, y minúsculos racimos que empiezan a brotar anunciando la cosecha 2013. Las cualidades de los vinos se aprecian mejor catando en viña y admirando ese paisaje, mientras el sol lucha por aparecer entre las nubes, y le invade una niebla intrusa que arrastra tras de sí un cargamento de gotas de lluvia.

Para apreciar mejor las cualidades de los vinos comarcales, en conjunto con un sumiller de El Celler de Can Roca y la empresa Schott-Zwiesel, la bodea diseño la “copa para Priorats”, una copa con una mayor amplitud en su parte inferior, que hace que al girarse haga las veces de un decantador aireando más el vino.

 

Ólbia 2005

Macabeo. Un perfil diverso a la macabeo en Rioja expresa este blanco Ólbia, cargado de fruta blanca en nariz y pera, una excelente acidez y una sensación en boca de grafito que casi hace sentir se estuviera probando su suelo de abundante pizarra.  

Loidana 2008

Loidana es un nombre medieval que signifca Puerta del Priorato. Ensamblaje de 50% garnacha, 40% cariñena y algo de syrah y cabernet sauvignon,  que se vinifican en depósitos de concreto y fibra de vidrio y luego pasan 15 meses en roble francés y 6 en botella de donde se extrae un vino fácil de trago, afrutado, con una nariz muy floral y expresiva de notas minerales. Vides procedentes de Porrera y otros poblados de Priorat. 

Mas Mallola 2008

50% garnacha, 35% cariñena y restantes syrah y cabernet sauvignon que se vinifican en depósitos de hormigón y luego se crian por 20 meses en un porcentaje de roble francés, entregan un vino complejo y con finesse donde predominan los matices del terruño y la crianza. Recuerdos a setas, mineralidad, notas algo ahumadas y puntos de cuero tras los cuales se revela un delicioso café tostado muy suave sazonado con almendras, vainilla y caramelo. 

Clos Abella 2005

40% garnacha, 40% de cariñena de viñas muy viejas, y restantes syrah y cabernet sauvignon trabajadas en depósitos de madera que suman un vino de parcela elegante, afrutado y complejo, con tanta fineza, tan bien integrado y redondo que es difícil fragmentarlo en elementos individuales.  

Marco Abella 2011.

Monocasta de cariñena de la finca Peret, pasa dos años en barrica y aún le resta tiempo para completar otros dos en botella, aunque ya está bastante domesticado y apto para revelar intensas notas a grafito, lavanda, salvia, mucha fruta en boca y potencia, nervio y mayor intensidad de color.

Mas Alta

En dirección a la Vilella Alta se atraviesa un panorama de almendros, avellanos, terrazas de vid, pero también viñas en vaso a ras de suelo que testimonian la antigüedad de las cepas. Un suelo con arcilla en la superficie y pizarra más profunda que va guiando una ruta tortuosa de viñas por carreteras estrechas y sin pavimentar, un periplo con destino recóndito al que llegaron unos apasionados por el Ródano en 1999 cuando Michel Vanhoutte y varios socios buscaban terrenos pedregosos para plantar garnacha tinta, syrah y cariñena.

Asesorado por el célebre Michel Tardieu y por Philippe Cambie, en 2000 se inició el proyecto Mas Alta que estrenó su primera cosecha en 2004, y al cual posteriormente se integró en 2007 Vincent Osafrain, enólogo procedente del País Vasco francés y con experiencia en Burdeos, para moldear cada año las líneas de vino.

Las garnachas se nutrieron del Ródano, una selección masal de garnachas y syrah muy viejos a la que se unió la seurine, una antepasada de la syrah, de tallo fino, baya ovalada, bajo rendimiento y tallos altos que terminó plantándose en sus parcelas para crear algunos de los vinos más interesantes de la región.

A unos 400 metros de altitud se llega a la seurine, pero atravesando viñas también a otras variedades como la Pedro Ximénez, en una escena tan silvestre y florida que no puede distinguirse si se trata de viñas o de un jardín donde hay también cariñenas centenarias. Una viña que se cuida con preceptos orgánicos, mirando la luna, pero sin llegar a las prácticas biodinámicas.

Suelos pobres distribuidos a través de 45 diversas parcelas y 35 hectáreas en un entorno próximo a la bodega, una estructura moderna con cámara refrigerada para que la uva repose antes de vinificarse, depósitos de hormigón y una filosofía de vinificar y críar todos los vinos de manera individual antes de ensamblarlos.

Cinco líneas definidas: Els Pics, vinos jóvenes para los que compran uva; Artigas, garnacha cariñena y algo de syrah y cabernet sauvignon; Cirerets, sólo garnacha y cariñena; La Basseta, sólo garnacha; y La Creu Alta, cariñena vieja y seurine de la parte más alta de la Vilella Alta desde donde los monjes divisaban el territorio para saber cómo cobrar impuestos. Todos vinos son de ensamblaje, ya que, de momento, la bodega no elabora vinos de parcela. Lo que sí elabora es un fantástico aceite de oliva, puro y divino, como un néctar de aceituna.

Artigas Blanc 2012.

Garnacha blanca, macabeo y Pedro Ximénez. Mas Alta comenzó a elaborar blancos en 2004 y Osafrain cree que blancos y rancios serán las próximas revoluciones del Priorat. Este blanco complejo refleja cualidades minerales del suelo como los recuerdos a humo y a piedra mojada, avellanas, así como también notas de flores blancas y frutas como la pera, algo de manzana y puntas cítricas, con textura untuosa y envolvente que mantiene en boca frescura y elegancia.  

Artigas 2007.

80% Garnacha y un restante cabernet sauvignon y cariñena que pasa 16 meses en barrica y que es muy pulido, con mucha fruta de baya como la frambuesa en boca, y especias al final del paladar. 

Cirerets 2010.

Garnacha y cariñena a medias. Una nariz cargada de notas de caramelo, grafito puro, almendras, piruletas de fresa, frutas rojas y enebro. En boca mantiene un cuerpo más bien ligero, y sabores que tienden a matices torrefactos sin perder la fruta. Un porcentaje de la cariñena se cría en barrica nueva. 

La Basseta 2010.

Un monovarietal de garnacha que pasa 16 meses en barrica y alcanza los 15.2 grados de alcohol. Un vino muy perfumado, en extremo floral con marcadas notas a lavanda y flores azules conjugadas con recuerdos a talco, naranja, café, frutas licorosas y cereza, y una boca con recuerdos muy torrefactos. Osafrain explica que las vendimias se han ido adelantando porque las uvas alcanzan grado alcohólico con mayor precocidad. 

La Creu Alta

Un vino vino caro, complejo y fino a partir de cariñena, garnacha y syrah que pasa 16 meses en barrica.

Torres Salmos

Desde la década del 1950 Miguel Torres Carbó ya se había interesado en el Priorat como una zona en la que Bodegas Torres debía de tener presencia, aunque el conjunto de condiciones necesarias para que eso sucediera tardó varias décadas en llegar. Sería en la década del 1990 que luego de buscar por la zona los Torres adquirieran y plantaran viñas en Porrera y El Lloar, comenzando a elaborar ya estrenado el siglo XXI. Y en 2007 terminaron la construcción de la mágnifica Bodega Salmos, en El Lloar, que hoy dirige su nieta Mireia mostrando la modernidad de la experiencia espiritual que brindan los vinos del Priorat.

El verdor de las cepas que ya han brotado contrasta con el suelo marrón, espolvoreado de trazos de pizarra que escolta la ruta de entrada a la bodega, una que se ha ido ajustando desde su estreno. Un diseño del arquitecto Miquel Espinet, amplio, cómodo, moderno y práctico, dotado de sistemas de placas solares y fotovoltaicas que siguen la política medioambiental del grupo.

De cariñenas, garnachas y syrah surgen dos etiquetas, Salmos y Perpetual Salmos, nombres vinculados al origen monástico del Priorat y que se forjan a partir de una filosofía de mezclar terruños. La bodega se surte uva comprada y propia de dos zonas principales, una finca de 52 hectareas en Porrera, donde entienden se da mejor la garnacha, y El Lloar, donde está la bodega, una zona más caliente donde se dan mejor la cariñena y la syrah.

Salmos busca equilibrar potencia con elegancia y se elabora con viñas más jóvenes garnacha, cariñena y syrah, criándose entre 14 y 16 meses en roble francés. Perpetual Salmos lo hace con cepas casi centenarias de garnacha y cariñena, buscando carácter e intensidad, lo que se logra con crianzas en madera y botella más prolongadas.

Con Mireia una cata de barricas para conocer y constrastar la evolución de cariñenas y syrah de diversas procedencias de las cosechas 2012. Cariñena de Porrera, viñas viejas que se destinará al Perpetual se siente muy afrutado, potente, con especias taninos pulidos, chocolates y matices torrefactos. Cariñenas viejas de El Lloar, notas más finas, florales y minerales. Syrahs de Lloar, perfume de cereza, mucha fruta, violetas, pimienta negra, chocolates y grafito. Syrahs de Porrera, matices muy de carne ahumada, aceituna negra y un posgusto a tocineta.

De vinos ya terminados, contraste de Salmos. El 2010 de trago fácil y muy floral y el 2011 una copa con la que uno puede quedarse rezando. Cautivante nariz con recuerdos a enebro, aceituna, intenso tomillo, y una boca fresca y potente, con fruta y tonos de chocolate.

En contraste con los primeurs de barrica, que anticipan lo que vendrá en el vino, una pequeña vertical de Perpetual Salmos, un vino que se estrenó con la cosecha 2005 y que sorprende por su magnífica evolución.

Una novedad de la bodega será su Secret del Priorat un vino dulce de cariñena y garnacha de viñas viejas del que apenas se han elaborado 800 litros. Lo singular radica en que el vino se cría en una barrica que contuvo vino rancio muy viejo. Este proyecto se inició en 2011 escogiendo uvas pasas con la mayor cantidad de azúcar residual. El Secret mantiene un fantástico equilibrio entre dulzor y acidez y es, simplemente, una armonía excepcional para postres con chocolate.

 

Perpetual Salmos 2011

90% garnacha y 10% cariñena. Notas florales a lavanda y recuerdos minerales, en un vino afrutado y fino. Por evolucionar.

Perpetual Salmos 2010

Un vino más concentrado donde aparecen recuerdos de aceituna, aceite de oliva, moca, hierbas como el orégano y el tomillo, tierra húmeda y tostados, en una boca afrutada, pero más en la línea tostada, y persistente. 

Perpetual Salmos 2007

Un vino que resalta la mineralidad, con intensas notas a tiza, flores y setas, con un pase por boca fino y elegante. 

Perpetual Salmos 2006

Un año seco y frío del que surge un vino cautivante, con una nariz repleta de fruta negra, cassis, compota de ciruela, tonos especiados, a vainilla y chocolate antecediendo una boca muy afrutada y balsámica.

L'Ermita

Gratallops 2011

Una etiqueta que comenzó a elaborarse en 2007 con el concepto de vino de villa, un equivalente al berciano Corullón. 65% garnacha y 35% cariñena que en la cosecha 2012 incrementa su porcentaje de garnacha a 80%. Un vino fino, pura lavanda en nariz, con una estructura fresca y muy ligera.

Les Terrases 2011

Garnacha y cariñena a medias que pasan 12 meses en barrica y manifiestas recuerdon a naranja, lavanda, humo, madera tostada, grafito y hierbas del huerto como la salvia y el orégano. Un vino de cuerpo más bien ligero pero buena carne en boca que termina con gran fineza.

Finca Dofí 2012

96% de garnacha y una restante cariñena aún criándose en barrica y al que se le perciben más notas aromáticas a frambuesa, especias, carnosidad, fruta cristalizada, tostados y delicado chocolate.

Finca Dofí 2011.

95% garnacha y 5% cariñena con doce meses en barrica que muestra tonos muy de flor azul, violetas, grafitos y una buena estructura en boca. 

L’Ermita 2012.

92% garnacha, 7% cariñena y algo de uva blanca, aún en barrica, lo que se nota, a pesar de que exuda notas a hierbas aromáticas e intenso romero, en un vino por terminar especiado y persistente, y que ya da notas de su finura. 

L’Ermita 2011.

94% garnacha y restantes cariñena y Pedro Ximénez que es un perfume de finura con intensas notas florales, abundante lavanda, grafito y caramelo cristalizado con una boca fina, redonda y elegante. Aún sin embotellar, ganará en estructura.

 

 

Celler Cesca Vicent

 

Bodega familiar con cultivo de viñas desde el siglo XV, que en 1999 decidió crear una bodega para elaborar vinos de calidad con prácticas de viticultura sostenible. Diversos suelos permiten elaborar vinos con tipicidad y personalidad, que desde 2006 se elaboran con uvas procedentes de agricultura ecológica. Su enólogo, Emilio Esteve, lleva otros proyectos en el Ampurdán, el Penedès e Italia. 

Abàt Domenech 2008.

Merlot, cabernet sauvignon, cariñena, syrah y garnacha en un cóctel con mucha fruta madura en nariz, especias, chocolate y notas de monte bajo. 

Lo Pior 2008.

Cabernet sauvignon, garnacha, cariñena, merlot y syrah que pasan 12 meses en roble y entregan un vino elegante que desde la nariz estalla en grosellas y especias como la pimienta blanca, para deslizarse envolvente y sedosamente por el paladar.

 

 

Celler Mas Doix

Ubicada en Poboleda, Mas Doix es una pequeña bodega que en 1998 retomó una laureada producción que databa del 1850. La filoxera no apartó a la familia de las viñas, que se replantaron con garnachas y cariñenas autóctonas del Priorat, que hoy son cepas centenarias que permiten elaborar magníficos vinos.

 

Les Crestes 2011

Un vino muy mineral, puro grafito, que en boca es muy afrutado, potente, pulido y complejo. Es el primer vino base de Mas Doix, elaborado por primera vez en 2008 con syrah, cariñena y garnacha. Muy buena relación precio calidad. 

Mas Doix 2009.

Vino premium de la bodega con una producción de entre cinco y seis mil botellas de 45% garnacha y 55% cariñena de costers de viñas viejas. Plantadas en 1902. La de 2009 fue una añada extrema, con mucho contraste entre frío y calor, lo que permitió una larga maduración evidente en un vino magnífico con un perfecto equilibrio entre sus frambuesas y frutas negras y sus notas de crianza con finos torrefactos a café, especias en boca en un tinto con mucho nervio, estructura y buena acidez. 16 meses de crianza en roble francés nuevo.

 

 

Cellers Unió

 

Cellers Unió se fundó en 1942 en Reus como cooperativa, que sigue siendo aún un referente de ayuda al mundo rural, implicándose en la mejora de las condiciones de vida de los agricultores y la modernización y profesionalización del agro catalán. 

Roureda Llicorella Clàssic 2006.

Roureda procede es 40% garnacha y otro tanto de cariñena, complementadas con syrah y cabernet sauvignon.  Una nariz de fruta y chocolate, con una boca compleja, afrutada y larga.  

Roureda Llicorella Clàssic 2007.

Garnacha, cariñena, merlot y cabernet sauvignon con una nariz más compleja que su boca, por donde se pasean aromas a fino café, grafito y tierra húmeda envolviendo su fruta. No es un vino muy complejo, que se cría 12 meses en roble francés algo usado. 

Señorío de Convey 2009.

Garnacha, cariñena y syrah fácil, redondo, fino, con mucha fruta, especias y recuerdos a tierra mojada.

Clos I Terrasses

 

Daphne Glorian forma parte del grupo de pioneros de la nueva era del Priorat que fueron estableciendo bodegas propias en la zona. La de ella, ubicada en el centro de Gratallops, trabaja la viña con preceptos biodinámicos, con la ayuda de algunos miembros de la familia Nin Ortiz, una de las históricas del cava y el Penedès. 

Clos Erasmus 2010.

60% garnacha y 40% syrah. Nariz algo cerrada con algo más de expresividad en boca donde manifiesta untuosidad, fruta, estructura y redondez. Viñas de 25 años. 

Laurel

60% garnacha, 35% syrah y 5% cabernet sauvignon de viñas de entre 7 y 18 años que como bien señala su nombre, tiene muchas notas balsámicas a laurel, recuerdos a setas y tierra húmeda y mucha fruta roja y untuosidad en boca. 

Nit de Nin 2011.

60% garnacha peluda y 40% cariñena de viñas viejas de entre 70 y 105 años, plantadas cara norte y que se destaca por sus notas ahumadas.

Planetes 2011.

Vi de Vila de Porrera a partir de garnacha y cariñena que pasa 19 meses en tinos grandes. Un vino fácil, fresco, sedoso y redondo.

 

 

Clos del Portal

Ubicada en El Molar, y con fincas en El Lloar y Bellmunt, en poco tiempo sus vinos de finca se han destacado como exponentes de la última generación de Prioratos que buscan elegancia y sutileza. Clos del Portal ejecuta una rigurosa selección de racimos en vendimia, en el propio viñedo.  

Gotes 2011.

Garnacha y cariñena que apenas pasan 9 meses en barricas francesas de 500 litros, regalando un vino muy fresco, con perfil muy floral y evocador de vinos jóvenes.  

Negre de Negres 2011.

60% garnacha con cariñena, syrah y cabernet sauvignon, pasa 12 meses en roble francés y es muy fresco y floral, con intensos recuerdos a violetas, tonos de grafito, cristal de fruta y pimienta blanca, un vino redondo, elegante y con finesse. 

Tros de Clos 2011.

Monocasta de cariñena que pasa 12 meses en roble francés y que es pura expresión del suelo. Un vino con mucha carnosidad y un frente de grafito que envuelve algunos recuerdos a café, pero en donde predomina el recuerdo de la tierra del Priorat.

 

 

Gratavinum

El Priorato fue el segundo destino vinícola al cual llegó Parés Baltà, una de las bodegas familiares de Penedès con mayor historia y tradición. En Priorato poseen  viña principalmente en Gratallops, enclave de la bodega, donde también han elaborado aceite de oliva virgen de arbequina, bajo la dirección enológica de Jordi Fernández, María Elena Jiménez y Marta Casas.  Gratavinum posee unas 12 hectáreas de viña de cultivo ecológico certificado desde su origen que también se trabajan en cultivo biodinámico. 

Silvestris 2011 – un 85% garnacha y 15% cabernet sauvignon que constituye el primero que la bodega elabora sin sulfito. La bodega va inclinándose por seguir la línea de biodinámica. Sin distinción en el paladar la ausencia de sulfitos, el Silvestris es de cuerpo ligero, con mucha fruta, procedente de una vendimia sanísima, condiciones que la bodega espera se repitan pues su deseo es poder sacar Silvestris todos los años.

Gratavinum 2 π r 2008 - un vino introductorio fresco, con fruta roja como fina cereza y grosella, y hierbas como el tomillo. La fruta prevalece en su final en copa, por donde también aparecen notas torrefactas.

GV5 2008 – un 70% cariñena vieja, con algo de garnacha y cabernet sauvignon, más intenso de color, fresco y más jugoso en boca donde está envuelto con mucha fruta y recuerdos de lavanda, tierra mojada, especias, balsámicos y torrefactos a cacao. Muy redondo.

Gratavinum del Coster 2007. Apenas 450 botellas de 100% cariñena centenaria, de las primeras replantadas luego de la filoxera. Un vino de gran nivel, en extremo elegante en nariz y boca. Recuerdos a tierra húmeda, hierbas de sotobosque y de huerto, caramelo cristalizado, grosellas, y un punto de cuero en un vino complejo, fresco, largo en boca y con mucha finesse que le acredita el rango de vino de culto.

 

L’Infernal de Combier-Fischer-Gerin

 

El proyecto se inció como Trio Infernal en 2002 como iniciativa de tres productores del Ródano francés, que buscaron exprimir el terruño del Priorat en vinos de garnacha y cariñena con el fin de hacer vinos equilibrados y frescos, espejo del pueblo de Torroja.  L’Infernal es la evolución del proyecto una década después.

Riu 2010.

Un garnacha, cariñena y syrah muy mineral con notas de terra húmeda, grafito, mucha fruta y canela en boca, con notas ahumadas y especiadas y un fin largo. 

El Casot 2011.

Monocasta de garnacha plantada en cara sur sobre pizarra marrón (la más común) y criada en roble francés. Una expresión recta, vertical, fresca, con mucha fruta roja tipo mermelada y notas a regaliz, romero y balsámicos que refleja su mineralidad, cuando aplaca su expresividad frutal. 

Cara Nord 2011.

Monocasta de syrah plantada en gneis, un tipo de suelo entre pizarra y granito. Un tinto menos intenso en fruta pero más expresivo de su mineralidad, con notas de hierro, mayores notas torrefactas, hierbas y un fin salino. 

Fons Clar 2011.

Monovarietal de cariñena plantada en pizarra púrpura y criado en roble francés. Notas de frambuesa, violetas y flores con frescor, recto en boca, con un retrogusto algo amargo, es el más persistente y estructurado de los precedentes. 

Aguilera 2008.

Monovarietal de cariñena centenaria, de las primeras cepas plantadas luego de la filoxera, sobre pizarra marrón. Afortunadamente las viñas viejas de cariñena se mantuvieron con poco esfuerzo luego de abandonadas, y como daban algo de vid no se arrancaron como sucedió con la garnacha. Un vino grande, muy bien integrado y redondo que arrastra recuerdos a mermelada de grosella en licor, con muchos aromas a monte bajo, mucha fruta y persistencia en boca. 2003 fue la primera añada de este tinto que ha ido demostrando una buena y lenta evolución. 

 

 

Mas d’en Gil

Ubicada en Bellmunt del Priorat, la finca Mas d’en Gil ha sido testigo de 300 años de historia del Priorat. Se caracteriza por su diversidad de tierras y cultivos de avellanos, almendros, viñas y olivo. En 1998 la adquirió la familia Rovira, que desde entonces busca expresar en los vinos el perfume y carácter del sur del Priorat, caracterizándose por una lenta evolución.

Bellmunt 2010.

60% garnacha con restantes cabernet sauvignon y cariñena que pasa 10 meses en barrica y 12 en botella antes de salir al mercado. Nuez moscada, grafito, fruta fresca y frambuesa en un vino muy redondo, fácil y jugoso. 

Coma Vella 2008.

70% garnacha con 20% cariñena y 10% de syrah de viñas más viejas en el valle de la Coma, que pasa 12 meses en barrica y 24 en botella antes de comercializarse. Intensos tonos granate que envuelven finos aromas de canela y cereza y una boca especiada y elegante con taninos dóciles y un fin no demasiado largo. 

Clos Fontà 2009.

70% garnacha y 30% cariñena que es fino y afrutado, con carnosidad en boca y recuerdos de frambuesa, un suave velo de vainilla, que terminan en un vino potente y estructurado pero con gran elegancia. 

Clos Fontà 2007.

Aunque no dista mucho en evolución de su añada más joven, este 2007 tiene algunas notas de mayor madurez de la fruta, con recuerdos a fruta cristalizada y notas minerales con sabor a tierra. 

Nus 2010.

Un dulce natural que como su nombre propone anuda el dulzor de la garnacha con syrah, garnacha peluda, merlot y viognier, pero también diversas parcelas. Parte de la uva se pasifica, dejándose reposar por la noche y luego se cría en barricas pequeñas. Óptimo equilibrio entre dulzor y acidez, el Nus es un vino dulce que no empalaga y curiosamente tiene un final seco. Buena armonía para el chocolate, el queso y el turrón. 

La bodega elabora además dos magníficos blancos, Coma Alta y Coma Blanca (ver notas de cata en sección vinos blancos).

Terroir al Límit

Terroir al Límit es sin duda uno de los proyectos más especiales del Priorat. Localizado en Torroja, a la bodega la fundaron en 2001 tres amigos, un sudafricano, un alemán y un catalán, que pretendieron elaborar vinos con el carácter único del territorio, procedentes de viñas viejas de entre 50 y 110 años.  Practican cultivos biodinámicos.

 

Terroir Torroja 2011

Garnacha y cariñena con mucha fruta roja y mucha frescura. 

Torroja Arbossar Vi de Coster 2010

Monovarietal de cariñena plantada en cara al norte con una boca muy fresca, una potente fruta y muchas especias. 

Torroja Dits del Terra 2010.

Monovarietal de cariñena plantada en cara sur y que es mucho más floral y fresco. 

Les Manyes 2011.

Vino de finca monovarietal de garnacha plantada a 800 metros en un terreno con sustrato de arciilla con una nariz algo hermética y boca muy potente. 

Les Tosses 2011.

Monovarietal de cariñena en llicorella que traslada inmediatamente a la tierra, siendo un vino con recuerdos a trufa negra, fina fruta y notas tostadas, una etiqueta con mucha elegancia y buena estructura. 

La bodega elabora también los blancos Terra de Cuques y Pedra de Guix.

 

 

Otros Tintos

Clos del Músic 2008.

Un vino de Mas Blanc-Bodegas Pinord que se elabora a partir de uvas de cultivo ecológico y biodinámico. 50% Garnacha con 20% cabernet sauvignon, 20% merlot y 5% de syrah y otro tanto de cariñena, es un vino que destaca por su abundante fruta y sus notas de cacao. 

Clos Figueres 2007

Chrisopher Cannan fue uno de los primeros comerciantes internacionales de vino en apostar por el Priorat luego de haber probado un vino de la región en 1974, que le motivó a viajar posteriormente a la zona de la cual se encandiló al punto de comprar en 1997 una finca abandonada en Gratallops, Clos Figeras, en la que hay plantada alguna viña vieja de garnacha y cariñena, pero también cepas internacionales.  Allí practican viticultura ecológica y cultivan también aceitunas para aceite de oliva.  Uno de los tres vinos que allí se elaboran es el Clos Figueres, un ensamblaje de garnacha, cariñena, syrah y cabernet sauvignon que pasa 16 meses en roble francés, y que es potente y muy redondo, con mucha y envolvente fruta en licor.  

Ferrer Bobet Vinyes Velles 2010.

El proyecto Ferrer Bobet nació en 2002 de la pasión de dos amigos por el mundo y cultura del vino. Ubicada en Porrera, la finca ubica en un área fresca, bastante elevada y de pendientes pronunciadas, con suelos compuestos casi exclusivamente de llicorella. La bodega ubica en Falset. Este vino destaca por su plétora de fruta, con recuerdos a fresa y gran elegancia, con un trago que no cansa.  

Iugiter 2008

La Conreria d’Scala Dei es una pequeña bodega que empezó como proyecto en 1982 comprando y arrendando viñas viejas y plantando nuevas vides. Jordi Vidal, enólogo y socio, busca exprimir las posibilidades del terruño para elaborar vinos con personalidad única como éste Iugiter  ---“más intenso” en latín---   un ensamblaje de 65% garnacha procedente de tres diversas altitudes, y restantes merlot, cabernet sauvignon y cariñena, con complejidad organoléptica que pasa por recuerdos de intensa fruta oscura, nueces, caramelo, vainilla, y notas muy torrefactas a café y chocolate que se deslizan con sedosidad por el paladar. La crianza se realiza en depósitos de inox, depósitos de madera y barricas, dictados por el tipo de uva de los ensamblajes.

Le Mon 2010.

Elaborado por Trossos del Priorat, una joven bodega de Gratallops que busca ofrecer vinos de crianza expresivos de la singularidad de la denominación, algo que logran ensamblando uvas de cepas jóvenes y viejas viñas y cultivos ecológicos, Le Mon es un tinto de garnacha, cariñena, cabernet sauvignon y syrah que pasa 12 meses en barrica y que revela muchas memorias a flores azules, notas minerales a grafito, marcada fruta de bayas rojas, salinidad e incluso una nota a espárrago en un vino potente y bastante pulido en boca.

Les Mines 2009

Gran Clos se fundó en 1995 para recuperar viñas viejas principalmente de garnacha y cariñena para elaborar su vino homónimo. Paulatinamente fueron sacando más etiquetas incluyendo, a partir de la cosecha 2005, una línea más básica de uvas de su Finca El Puig, pero en segunda selección. De entre éstas surge el Les Mines, un garnacha, cariñena y merlot que pasa 12 meses en barrica francesa y que tiene una interesante nariz con marcadas notas a enebro y huerto mediterráneo, y una boca en línea de fruta muy madura y algo evolucionada. 

Onix Clàssic 2011.

Elaborado por Vinícola del Priorat en Gratallops, la única cooperativa de la comarca formada por productores campesinos que gestiona íntegramente el proceso de producción, elaboración y comercialización del vino, este Ónix Clàssic es un tinto joven que no pasa por barrica, se elabora con garnacha y cariñena, y tiene matices florales, alguno metálico y mucha fruta en boca, donde es jugoso, casi evocando mermelada, bastante pulido y bien estructurado. 

Porrera Vi de Vila 2009.

El cantante Lluís Llach creó a inicios de los 1990s Celler Vall Llach en pleno corazón de Porrera, que trabaja con vides viejas de garnacha y cariñena de entre 60 y 90 años.  Tradición con tecnología se mezclan en todos los procesos de vitivinicultura, hasta llegar a un viejo caserón a orillas del río donde se crían los vinos. Este Porrera Vi de Vila tiene una interesante nariz plagada de bálsamicos, regaliz, flores, hierbas como el tomillo y notas como el caramelo, aunque su boca es licorosa y complicada, con muchas reminiscencias de vino que casi raya en lo fortificado. 

Roquera de Samsó 2010.

Celler de l’Encastell es una pequeña bodega familiar en Porrera con uvas procedentes de viña propia. Del Roquera de Samsó se produce una sola barrica que encierra íntegramente cariñena centenaria. Este tinto es potente, untuoso, envolvente en boca y complejo, con fruta negra, un abanico de notas balsámicas y torrefactos, pizcas de cuero, setas y un fin especiado y persistente. 

Scala Dei Prior 2009.

Las Bodegas Scala Dei, en Escaladei, datan del siglo XIX cuando, a raíz de la desamortización de Mendizábal, dos familias adquirieron las tierras de la cartuja de Scala Dei y fueron los pioneros en el embotellamiento de vino en el Priorat. La bodega y la cava son estructuras situadas en antiguas dependencias de la cartuja. Este Prior es un ensamblaje de garnacha, cariñena, syrah  y cabernet sauvignon que pasa 14 meses en barricas de roble francés y que es muy fresco, untuoso y fino, con complejidad, mucha frambuesa con textura de mermelada y notas torrefactas. Potente, estructurado y pulido en boca.

Blancos

 

Coma Alta 2010.

Blanco de Bodegas Mas d’en Gil que recuerda algunas notas de los grandes Rieslings alemanes. Mineral, ahumado, salino. 

Coma Blanca 2011.

Blanco opulento de Bodegas Mas d’en Gil que no sólo es uno de los grandes blancos del Priorat sino uno de los grandes blancos de España por su complejidad de tinto disfrazado. Destaca por su nariz a café y almendra y su excepcional estructura untuosa y con volumen, incluso sazonada con alguna pizca de grato dulzor. Fin seco, directo y especiado. 

Les Brugeres 2012

Conreria d’Scala Dei. Monocasta de garnacha blanca muy floral y mineral en nariz, con un pase por boca fresco, no demasiado untuoso y persistente. El vino se somete a larga maceración y crianza en lías, pero sólo se trabaja en acero inoxidable. 

Mas d’ En Compte 2009

Celler Cal Pla es una bodega familiar que data de 1800 y está ubicada en el centro urbano de Porrera. Garnacha blanca, xarel-lo y picapoll que pasa seis meses en barrica y regala delicada almendra tostada mezclada con algo de melocotón en un vino algo meloso, con una boca espléndida, de mucho volumen y con una presente nota ahumada en la punta de la lengua. 

Nelin 2010.

En siglo XIX los Barbier poseían 1,500 hectáreas de viña reunidos en el dominio Le Martinet, que en una novela fue bautizado como Mogador. Cuando a fines del siglo XIX Leon Barbier vino a España a buscar las uvas que le faltaban en Francia, fundó una bodega en Tarragona con el nombre de su hijo, René. En los años 40, los nietos de Leon, René y Leon, empezaron a embotellar los primeros Prioratos. En 1978, los descendientes de la familia adquirieron tierras en Gratallops, donde nació Clos Mogador.

El Nelin comenzó a elaborarse en el 2000 y como explica René Barbier, hijo, su primera cosecha se elaboró con garnacha blanca, pero al ser Gratallops un lugar muy caluroso, pensaron en complementarla con otras uvas, para lo que trajeron del Ródano cepas de viognier, por ser esta región francesa un gran referente para su trabajo. Poco a poco fueron entendiendo el comportamiento y la adaptación de las uvas, y así han ido modificando el ensamblaje. Hoy, el Nelin tiene unas siete variedades, con un 65% de garnacha blanca, además de Pedro Ximénez y macabeo, una variedad a la que le tiene mucha fe.

El objetivo de esta etiqueta es buscar estructura para envejecer, ya que los Barbier creen mucho en la potencia de los blancos de Priorat, y además le gustan las notas oxidativas. De ahí que estén trabajando algunas elaboraciones con arcilla, además del acero inoxidable. Barbier hijo explica que buscan materiales que se oxiden lentamente,  como los huevos de cerámica o las ánforas de arcilla.

El Nelin 2010 tiene, en efecto, una nariz por la que sale una nota de oxidación, pero también la mineralidad de la piedra mojada, hierbas como el hinojo, flores blancas y frutas como la manzana o el melocotón. En boca es graso, complejo y con volumen, pero manteniendo siempre una buena acidez que le confiere frescura.

 

PX Blanco 2011

Un excepcional vino de Cellers Unió, excepcional tanto por su rareza, al emplear la Pedro Ximénez en solitario, como por su calidad y personalidad. Abundante antes de la filoxera, la PX es una uva que se está empezando a recuperar en Priorat. Este vino fermenta en roble y pasa siete meses sobre lías. Entrega matices tostados y a almendra en nariz, mientras que en boca entra con una nota dulce y termina con un perfil muy salino y persistente. Un vino complejo, erudito. 

Terra de Cuques 2011.

Un blanco de Terroir al Límit, no demasiado expresivo en nariz, pero mineral, fresco, largo, salino y no muy envolvente.

 

Divinidades y Viajes & Vinos agradecen sinceramente a la DOCa Priorat su invitación a formar parte del selecto grupo de líderes internacionales de opinión convidados a Espai Priorat con el fin de profundizar en el conocimiento del trabajo que bodegas y cocineros están realizando en esta prestigiosa denominación de origen vitivinícola.

Tiempo de vermut

Además de por sus vinos, Cataluña, y en concreto la zona de Reus, es famosa por sus vermuts, prestigiosos en toda Europa. No es de extrañar su popularidad ya que hay bodegas, como la Cooperativa Agrícola de Falset, dedicadas también a hacer vermut con base de buenos vinos.

Elaborado en muchos países, el vermut es un vino aromatizado con extractos de hierbas, raíces y otras sustancias, que toma su nombre de wermut, término alemán para el ajenjo, ingrediente que comparte con la absenta. Es una bebida antigua, cuyos orígenes remontan al propio Hipócrates, quien se cree lo concibió como bebida medicinal.

El vermut comenzó a cobrar su forma actual a fines del siglo XVIII en el norte de Italia y en España la producción comenzó en el siglo XIX aunque su cultura de consumo llegó mucho después.

Aunque el consumo de vermut fue una práctica habitual y ritual a través de todo el país, hoy está bastante regionalizado en España, siendo Cataluña una de las zonas donde la tradición de tomarlo de aperitivo con alguna tapa antes de almorzar, o como trago de tarde siempre se ha mantenido, al igual que lo ha hecho en otras zonas de la cuenca mediterránea, Oviedo o Madrid, donde Incluso el Mercado San Miguel dedicó un espacio al vermut.

Hoy el vermut en España vive un resurgir, no sólo porque los establecimientos promueven el consumo de esta bebida, sino porque incluso empieza a atraer a nuevas generaciones de consumidores y a verse más bares especializados e incluso lo que podrían designarse “vermutecas”, como Casa Mariol, regentado por los elaboradores de la bodega homónima en Tarragona.

Además de Mariol, son célebres los vermuts Miró, que llevan el nombre de Enrique Miró Salvat, quien  empezó a elaborar vinos aromatizados en 1957 y cuya empresa decidió especializarse en Vermuts de Reus desde 1983 y es todo un referente de la categoría, así como, por supuesto, los de Yzaguirre, que se elaboran desde 1884 siguiendo el método tradicional de las casas italianas. Son apenas dos entre más exponentes del arte de hacer vermut catalán y para conocerlos estará la Bodega 1900.  

 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas (C)

BODEGA 1900, vermuteando con los Adrià

Por eso cuando la oportunidad de abrir un nuevo negocio le tocó literalmente frente a la puerta, escogieron esas remembranzas vermuteras para pasarse al lado líquido de la ecuación culinaria. Así los Adrià pasan de elBulli, los Tickets, la Inopia, el Pakta y los 41° a su nueva Bodega 1900, que así se llamará la vermutería que estrenan este verano en Barcelona, y que supondrá un cambio importante en su estilo de hacer negocios por ser el primero de sus locales que no cerrará ni domingo ni lunes y que abrirá al mediodía hasta la cena.

Aunque está justo frente a Tickets, un restaurante de tapas con inspiración cinéfila, Bodega 1900 no podría tener un matiz más contrastante. La estructura que le alberga data precisamente de ese principio de siglo y su decoración, concebida por el propio Albert como un juego de recuerdos, proyectará un ambiente único, sin sofisticación, con esencia e historia. 130 metros cuadrados con una cocina abierta al público y dos zonas en un mismo nivel, una de taburetes y otra de mesas con sillas.

Es precisamente esa base de añoranza la que definirá el menú para acompañar los vermuts.

¿Cómo se cocinaba en 1900? Es parte de la inspiración para las creaciones de la vermutería,  que recurrirá a técnicas de cocción y métodos de conservación de antaño, como los ahumados, el carbón, las conservas o los salazones, para crear las anchoas más exquisitas, las huevas más tentadoras, o los berberechos más suculentos, manjares todos  elaborados de rabo a cabo en casa y elevados al más alto nivel. Para ello incluso han adquirido un horno a carbón y emplearán una cámara de secados para hacer algunas confecciones como la mojama.

Pero complementando esas recetas centenarias, también otras del corazón de la tradición vermutera, como aceitunas, boquerones, gambas, gildas, patatas fritas con salsa espinaler elaborada con vinagre, especias y pimentón, y hasta jamón Joselito. De todo, menos tortilla.

¿Y el vermut? Con una nueva era en sus manos. Un territorio profundo y desconocido para muchos  --- incluso para ellos que confiesan haber aprendido mucho en el proceso---, que en manos de Albert y Ferran Adrià y su equipo de trabajo no sólo aproximará al vermut a nuevos públicos, sino que descubrirá a quienes ya le apasiona un universo sofisticado y desconocido que elevará también el rango de aprecio por esta bebida.

Los hay rojos, rosados y blancos, y pueden consumirse sólos o en cócteles. Pero también los hay asequibles, sorprendentes y de postín. Como un excepcional Carpano Antica Formula  ---el mejor que declara haber probado Albert---, un vermut rojo italiano elaborado con la fórmula con que se dice Antonio Carpano creo la receta original del vermut a fines del siglo XVIII, y que tiene una complejidad sin parangón. Bálsamico, almendrado, sedoso, complejo como un vino, apto como armonía del aperitivo al postre.

Como esté habrá más. Una carta cosmopolita que organizará vermuts por su origen, si son de Italia, Alemania, Francia, Portugal, Grecia o Argentina, y también respetuosa de la tradición consumidora y elaboradora catalana y de otras zonas españolas. Por haber los habrá hasta biodinámicos o con base de palo cortado de Jerez ya que muchos productores de vino también se han pasado al vermut. Y se retomará el vermut de grifo  ---tradición casi extinta en que el vino permanece en permanente maceración con las hierbas---   y se contará con una selección de cócteles y sangrías con vermut.

¿Cómo es el vermut idea de los Adriàl? “Uno que tenga buena materia prima: un buen vino base, matices herbáceos elegantes y un contenido equilibrado de azúcar”, describe Albert, quien tuvo a su cargo las confecciones de repostería de elBulli, y este otoño lanzará una línea exclusiva de turrones con Torrons Vicéns con ingredientes y sabores inéditos en esta categoría.

Zurdo pero con ideas muy derechas para su bodega de vermut, Adrià afirma que esperan que Bodega 1900 sea un esfuerzo para profundizar en la cultura del vermut que propicie un resurgir del aprecio por esta bebida. “Queremos mostrar al mundo que el vermut es más que Martini”, concluye.

Christian Escribà: dulces de película

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas (C)

 

Para llegar al corazón de Christian Escribà hay que atravesar un pastel y colgarse el paraguas de Mary Poppins dejándose llevar sin temor y con audacia por la imaginación sin límites del genio del dulce  español.

No es broma. Es literal. Para acceder a su estudio de trabajo hay que atravesar un pastel decorado con palmeritas de hojaldre, sensuales labios de caramelo carmesí y otros bombones y golosinas comestibles que cuelgan de las paredes de bizcocho con que sorprende a sus invitados en la bienvenida, quienes, además de admirarse con tal escena daliniana, no pueden abstraerse de detenerse a admirar otro preludio de escaparates para derretirse de tentación, a la mejor usanza de las glamorosas vitrinas de la madrileña calle Serrano o el Passeig de Gràcia barcelonés, boutiques llenas de estilo y moda que la varita mágica de los sueños de Escribà es capaz de transformar en suculenta alta costura de chocolate, incluso para caminar.

Tímido en la bienvenida, a lo largo de una prolongada conversación Christian Escribà va dejando translucir inequívocamente los trazos de su desbordante pasión por el oficio que aprendió de su padre, el demoledor guiño de travesura y curiosidad con que aborda el mundo dulce casi como enfant terrible, y esa genialidad humilde que encandila a sus interlocutores y que le estimula en cada palabra a no dejar de compartir ni uno sólo de los sueños que le enorgullece haber alcanzado cuando ha dejado volar sin freno su dulce imaginación. Al punto que tras dos horas de fascinante conversatorio, uno honestamente se pregunta si se halla en un taller de pastelería o en un estudio de producción cinematográfica al mejor estilo de Dreamworks, donde los actores son de pasta de azúcar, los efectos especiales se logran con artilugios comestibles, y el creador y director del guión es casi un Spielberg del dulce, que aborda su trabajo creativo de manera fílmica, impartiendo un aura épica y grandilocuente a sus grandes producciones o un aire de cortometraje a las más pequeñas.

“Cualquier cosa es posible. El límite está en la cabeza”, afirma Christian, cuarta generación de una dinastía pastelera que vive el dulce con grandiosidad operática.

Su padre Antoni, el hombre del paraguas quien sí era amante del cine, en una ocasión confeccionó un bizcocho para 12 mil comensales que le aguardaban en un recinto al que hizo entrada como si fuese el mismímo Ben-Hur en un carro romano, con todo y caballos, pero ataviados él y su ejército de gladiadores pasteleros con toca y chaquetilla blanca.

De ellos está llena de imágenes su pastelería barcelonesa. Un retrato oficial en chocolate del Príncipe de Asturias, gente convertida en caramelo, guitarras de chocolate, una gran foto cumpleañera donde el pastel estalla en la cara de los celebrantes al soplar las velas, el perro de elBulli con un collar de flores en pasta de azúcar, singular joyería con anillos de bizcocho que recientemente también ha ido a comprar en una visita sorpresa Javier Bardem, maletas de caramelo, pasteles plegables, o una monumental réplica de la Catedral de San Basilio en la Plaza Roja moscovita en chocolate, malvaviscos, caramelo y pasta de azúcar, quizás un ensayo de su deseo de replicar la Catedral de la Sagrada Familia en pan, o de esa pequeña ciudad en chocolate cuya creación es su gran sueño y cuyo plano arquitectónico ya tiene más que pensado porque en pastelería “el tamaño no importa”.

Y mientras uno se deleita en esa pequeña fábrica de sueños con algún croissant en forma de cucurucho, una lengua de gato esculpida con la chocolatosa imagen de un felino, una sachertorte, o mirando a Escribà impartir instrucciones en el taller, puede disfrutar en videoimágenes de un recopilatorio de eventos, ideas dulces en movimiento que escarban sensaciones y sentidos y hacen a uno percatarse de la infinita maleabilidad del dulce en momentos inolvidables y divertidos, en piezas gigantes, llenas de humor.

Luces, cámara, acción.

Christian Escribà saca un libro de zapatos con modelos casi de Blahnik y Louboutin y empieza a hojearlo mostrando donde hallar inspiración. “Mis fuentes de inspiración están fuera del ámbito dulce. Recomiendo no buscar libros de pastelería porque sino, sería copiar. Hay que buscar referencias fuera del entorno natural de acción. En los zapatos, los jardines, las joyas, los museos…”, explica a Divinidades el pastelero catalán. “Después”, prosigue, “hay que escuchar al cliente. La gente llega con ideas preconcebidas, pero luego les vamos dirigiendo”, indica mientras toma un café y desayuna ¿o almuerza? un rústico pan con jamón de York.

En Pastelería Escribà se elaboran dos tipos de pasteles. Los de tienda y los de celebración. Y también hay un lado de repostería tradicional, porque en Cataluña, según Christian, hay unas raíces muy arraigadas, como los buñuelos en Cuaresma, que el pastelero entiende se deben mantener ante la demanda popular. “Después está lo que llamamos pastel IKEA, es decir, un pastel que puede personalizarse con adornos y opciones que nosotros le brindamos para que lo monten en casa, o lo terminemos de construir  nosotros en la pastelería”, añade.

Y entonces llega la sicología. Para los de celebración y encargo, existe un concepto de gestión de emociones que permite personalizar pasteles reproduciendo en ellos las emociones asociadas a la celebración. Algo que, según Escribà, se logra con sentido común y mucho dominio del oficio.

Christian pudo no haber seguido la tradición familiar. Pero un pésimo desempeño escolar cumplidos los quince años llevó a su padre a invitarle a conocer el trabajo en la pastelería, una experiencia que le encandiló y le absorbió desde entonces.

Allí, en ese espacio fundado en 1906 por su bisabuelo, su padre le enseñó que además de para saborear, la harina y el azúcar se usan para entretener, puesto que la pastelería es una profesión lúdica y con tres objetivos que se le quedaron bien grabados: sorprender, emocionar y crear momentos únicos e irrepetibles.

“Hay que tener muy claro para quién es el pastel. Si es para niños de uno o dos años, el pastel realmente es para los padres. A partir de los 4 ó 5 empieza a ser para el niño, entonces hay que pensar en las cosas que los niños de esa edad empiezan a definir, formas, colores. Para adolescentes ya empezamos a hacer preguntas a los padres sobre las aficiones y proyectos de los hijos. Y si ya son más mayores, hay que moverse por la emoción de los recuerdos”, subraya, recordando un pastel para celebrar que una persona de 60 años por fin había sacado su carné de conducir luego de mil intentos: “¡Felicidades, ya era hora!”

Sin que se apaguen las luces, inicia la sesión. El director de la película comienza el pase dulce y a comentar sobre la proyección de imágenes, mostrando al ver cada corto una emoción de estreno. Aparecen su pastel de bodas del futuro, el sweet body painting con merengue sobre cuerpos desnudos, el Apollo Bulli con que despidieron una era en el mítico restaurante, bodas rocambolescas y tantas otras experiencias que le encandilan y al espectador. Video clips dulces que no duran más que lo que dura una canción, pero que cuentan con precisión el desarrollo de historias, del prólogo hasta el desenlace.

Se reclina en su mesa de trabajo con tope de cristal protegiendo una colorida pintura con muñecos de caramelo, y cuenta que los pasteles de boda no han evolucionado a través de la historia, de ahí que en 2009 pensara en un pastel tecnológico, que permitiera que tanto los invitados de todo el mundo que podían acudir a la boda, como los que no, disfutaran del corte del pastel y tener la ocasión de felicitar a los novios.

Así, convirtió al pastel en pantalla, con música, sobre la que proyectó una película de dibujos animados con cocineros andando y dibujos increíbles, frases, videos o fotos de los invitados, que fueron eslabonándose como los planos de una película. Con todo eso fueron rodeando el pastel, como si fuera un filme en cuatro dimensiones. Y tras el FIN se cortó el pastel. Filme comestible que han recreado en varios países con montajes que replican los rodajes de películas, con story boards, asistentes de pre-producción, buscadores de locaciones y “extras”, donde éstos muchas veces son estudiantes de escuelas de locales de gastronomía que les ayudan en los montajes como una privilegiada oportunidad de intercambio de conocimiento. “La puesta en escena depende de la complejidad del pastel y la cantidad de invitados. Hay pasteles de 30 euros, pero hay montajes que pueden llegar a costar 250 mil”, detalla.

Y es que parte importante del negocio de los Escribà es precisamente la transformación de eventos en grandes celebraciones, tan majestuosas que pueden parecer puestas en escena del Cirque du Soleil, o fiestones de picardía y excentricidad barroca que evocan como espejo las puestas en escena de John Galliano para los desfiles de moda de Christian Dior. Dragones que al sacar la lengua obsequian bombones, Barbies de caramelo, María Antonietas con vestidos de bizcocho y mazapán. Torres Eiffel de macarons, éclairs y magdalenas. O pasteles tipo web como el que hizo para ING que se cortan on-line para luego enviar a los cibernaturas su pequeño trozo de dulce cibernético.

Proyectos fríamente calculados en los que no se deja nada a la imaginación y para los que cuentan con colaboradores que van desde actores hasta arquitectos, ingenieros, herreros, vestuaristas o especialistas en efectos explosivos y en el mundo audiovisual, y él con una colaboradora muy especial, su esposa Patricia Schmidt, una artesana brasileña de la pasta de azúcar a quien conoció por una amiga en común y que hoy le complementa en sus inventos o la escuela que han estrenado en su pastelería, para compartir conocimiento superada la etapa creativa.

Cómplice también como ella es Ferrán Adrià, amigo, casi hermano, a quien conoció en 1987 cuando el segundo fue a pedirle que le enseñara pastelería a su hermano Albert. Han impartido cursos juntos, hizo el pastel de su boda, el perro y el bizcocho volador con que despidieron a elBulli restaurante, y este verano estrenan un proyecto conjunto de catering de desayunos para empresas, aprovechando el que ahora muchas realizan sus encuentros de negocio en sus propias oficinas.

“Ferran es un repartidor de conocimiento. Lo ha mediatizado y compartido con éxito, algo que nadie ha hecho en la pastelería y quizás por ello el mundo dulce no ha tenido tanta prominencia como el de la cocina salada”.

¿Cuál es el futuro dulce de las nuevas generaciones? Escribà cree que habrá un futuro pero no tiene idea de cómo será porque el futuro hay que construirlo. “La creatividad es costosa y tenemos que ver qué hacer con la pastelería en los tiempos que corren”, subraya. Él está empezando a mirarla con telescopio de salud, anticipando cambios que puedan venir con la mayor conciencia del consumidor hacia la alimentación saludable, también el tema de alergias e intolerancias a diversos productos, e incluso la posible “desaparición” del azúcar. Anticipar es algo esencial para la supervivencia, que para algo los Escribà tienen pastelería desde 1906.

Su abuelo Étienne Tholoniat era considerado el mejor pastelero de Francia y hasta su pastelería llegó a trabajar su padre Antoni, un inventor del dulce que descubrió la magia del chocolate y luego de crear la versión moderna de la tradicional mona de Pascua, no tuvo otro remedio que salir de Barcelona para expandir horizontes.

En París conoció a su esposa, quien en su regreso a Barcelona le pidió hacerle croissants de mantequilla como los que hacían en la pastelería de su padre, y fue así que la Ciudad Condal vio este producto por primera vez. Todas las historias de familia, el pasado y el presente de los Escribà serán el corazón de una publicación que verá la luz el próximo noviembre y que, con prólogos de Ferran Adrià y Loquillo, busca cristalizar en papel los inventos de la familia. Si Christian es el amo y señor de los pasteles y caramelos, su hermano Jordi aplica la informática a la creación pastelera y trabaja impresiones en chocolate y Joan, se labrado una muy buena fama como paellero desde su Xiringuito barcelonés. La siguiente generación ya ha puesto manos a la obra en la cocina, pues el hijo de Christian trabaja como cocinero en la República Dominicana.

Pequeña pausa para el “Momento Dulce”, un segmento que semana a semana le aproxima a los radioescuchas amantes de los placeres azucarados. El tema de ésta son los carquinyolis, una tradicional y adictiva pasta seca catalana con almendras que se asemeja a los biscotti italianos.

¿Cómo sería el carquinyolis del siglo XXI?

“Hay cosas que vale más no tocarlas. Pero sí me gustaría recuperar pasteles de toda la vida, dulces tradicionales, y trabajar sobre ellos. Los brazo gitanos, las leonesas, las milhojas, la tarta tatin, las saras”.

¿Vino y dulce? Hace años ensambló vino, música y chocolate en un delicioso concierto de sensaciones donde un barítono, una pianista y un violinista del Liceo de Barcelona se encargaron de la dimensión musical, su mamá recitaba poesía francesa, un enólogo hablaba sobre vino y él confeccionaba chocolates. Cinco piezas, un compositor, vino y chocolate ligado a cada pentagrama. Para Gershwin, bombón de chocolate con leche y maíz tostado. Para el chocolate, mejor vino que espumoso, en su opinión. Y afirma que si tuviera que empezar de nuevo escogería ser músico, en lugar de pastelero.

De momento colabora con su amigo Ferran en la Bullipedia y le mantiene muy ilusionado un proyecto que va a realizar con Lekué, una empresa catalana que vende en todo el mundo y con la que construirá moldes, regalos, kits, elementos para producir esa pastelería sorpresa que tanto le gusta y con la que espera llegar a todo el mundo.

Con varios locales en Barcelona no descarta abrir alguno fuera de la ciudad si le hicieran una oferta real, inteligente, apetecible. Sus próximas paradas, llevar el perrito de elBulli a Londres este julio como parte de una exhibición itinerante de su amigo Ferran, y asistir a varios congresos en Europa a lo largo de los próximos meses. Y, por supuesto, viajar a Nueva York, destino que, increíble como parezca, apenas visitará por primera vez, un sueño que le ha mantenido con la ilusión a todo vapor.

Quizás allí halle más inspiración para ese pastel de los sueños que aún no ha hecho. Dice Christian que lo ha imaginado con forma de edificio tamaño real en chocolate con ascensores, o de hotel de chocolate como el famoso hotel de hielo. En su wish list también un parque temático donde crear un parque de sensaciones tipo pueblo de chocolate, a escala real. En Escribà se hacen realidad las fantasías dulces, se sueñe en chocolate o en azúcar, no importa la dimensión.

Enric Rovira, chocolatosos diseños de autor

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas (C)

No bien se abren las puertas del tren empiezan las flores a invadir con su perfume la ruta hacia una casita discreta que esconde en sus entrañas un tesoro de ingenio con cacao. Atraviesa al pueblo un puente romano sobre un río, por el que ese día gris fluye agua turbia, color chocolate. En el centro de la vía centra, una casita en la ribera, de piedra antigua y una puerta con un cerrojo metálico pleno de modernidad.

Cuando decidió que su destino se pintaría con cacao, Enric Rovira miró al pasado, y buscó en su baúl de recuerdos el diseño del Preludi, una etiqueta burbujeante de la casa Raventós. Un concepto de diseño que había ejercido en él una fascinación tan especial al momento de su salida al mercado, que el maestro chocolatero decidió buscar a sus responsables para que hiceran para su empresa un logo que a otros se le quedara grabado tanto como el del Preludi a él. Aunque para su particular preludio empresarial loguístico se gastó exactamente la mitad del presupuesto que tenía para lanzar su empresa, Enric Rovira se dio por muy satisfecho con la inversión.

Él ya había trabajado en la pastelería de su padre, un romántico de la calidad, haciendo turrones, pasteles y algo de chocolate. Aprendió a confeccionar pasteles con él, un romántico de la calidad, que no creía en educar a su hijo en las escuelas de Barcelona sino haciéndolo recorrer las mejores pastelerías del mundo. Una enseñanza bastante autodidacta que despertó la curiosidad del vástago, quien pronto quiso embarcar a la pastelería de la familia en una nueva ruta creativa y empresarial.

Pero cuando Enric se percató de que en ese negocio familiar no podría cristalizar sus inquietudes profesionales, decidió buscar apoyo en otros miembros de la familia y abrir el suyo propio y montar su fábrica de chocolate. Un elemento que le seducía como materia prima, y al que le veía más posibilidades comerciales y menor fecha de caducidad que a un pastel.

Queriendo hacer todo con el cacao, empezó de cero, pero con aquel buen logo, que sirvió de presagio a una nueva filosofía de chocolate de diseño que buscó a orillas de la montaña un taller para cristalizar los sueños.

Estrenó su proyecto en 1993 en una casita de su primo que antes fue destilería de anís,  coincidiendo con una década en que el diseño se apoderó de Barcelona, ayudando a ver con nueva óptica desde sillas hasta platos, lo que revolucionó la estética, hizo surgir nuevos productos y conceptos, e influyó en la cocina de vanguardia y el diseño de chocolates. Así incorporó a sus creaciones el ritmo artístico contemporáneo de una ciudad que se ubicó a la cabeza de los chocolates de diseño, aportando su estilo muy limpio, geométrico y gráfico que concibe al chocolate no sólo como tableta o bombón, sino como a un todo de diseño que conjuga desde su sabor, a su presentación e incluso la forma cómo se va a romper, creando un un verdadero conjunto arquitectónico de elementos para ensalzar el cacao.

Detesta la palabra “artesanal”. Para él lo importante no es si se haga en pocas cantidades o en volumen “industrial”, sino el diseño, el concepto, los ingredientes, una selección de materias primas en las que busca la máxima calidad y que, más que por el origen del cacao  ---tan de moda---   él define su excelencia por la calidad del productor.

El proceso creativo

Se define como muy urbano y se inspira pasándola bien. Caminando por su natal Barcelona, comiendo, viendo alguna película, o conversando. “Algunos productos se desarrollan más fácilmente que otros”, afirma este polifacético, autodidacta y abarcador hombre orquesta de chocolate, que en su empresa de autor no sólo diseña chocolates sino también crea sus empaques o incluso hace sus fotos.

De sus paseos por la ciudad surgieron los icónicos rajoles de chocolate, tableta o siluetas que replican el patrón de las baldosas diseñadas a principios de siglo XX y son un símbolo de su modernismo urbano, transformando su tono grafito en dulce castaño oscuro o blanco marfil. Un concepto de diseño con que revolucionó la chocolatería y que encumbró a Enric como uno de los más vibrantes designers de KKO.

De la fílmica odisea espacial de Stanley Kubrick, tomó los monolitos que aparecían en los “saltos” de la humanidad, y los convirtió en cajas con un trío de chocolates, cada uno de los cuales reflejó el pasado, el presente y el futuro de la raza humana. El pasado animal lo plasmó en forma de chicharrones de cerdo con chocolate, ensamblando memorias primitivas de salazones para conservar los alimentos, manteca de cerdo en la pastelería y crujiente pan con chocolate y aceite de oliva de merienda o desayuno. Al presente lo recreó con jengibre y chocolate, y al futuro chocolatoso lo convirtió en un aire.

Ese aire dio un paso más vanguardista en la cultura del olfato que reverencia Rovira, lo que le llevó a crear un revolucionario chocolate virtual en cápsula, que no se come, sino que se huele, y que buscó traducir el placer al pequeño objeto, concebido para hoteles de súper lujo.

“Un gran problema en el servicio del chocolate es que te lo ofrecen cuando no te apetece, al final de la cena, en la almohada, y por ello no siempre se aprecia como se debe. Quizás no te apetece en ese momento, pero con las cápsulas que desprendían aroma por hasta tres años, podían encerrar ese perfume a chocolate y disfrutarlo cuando quisieran. La idea era personalizar el olor con otros aromas del lugar y que la gente pudiera llevárselo para seguir disfrutándolo a la vuelta a casa”, explica.

Autodidacta, observador, crítico, algo rebelde y muy honesto, esa misma honestidad de creencias la traslada al chocolate, donde transpiran con autenticidad de sabor las flores, las especias, las frutas, las hierbas o los vegetales con que se construyen, pero también el sentir de Enric.

Las colecciones de chocolates se manejan como los desfiles haute couture y prêt-à-porter, con dos campañas anuales  ---en Pascua y Navidad---  que retocan elementos de las líneas de siempre y perfilan novedades en combinaciones de sabores o en conceptos técnicos que extrae de la alta cocina, como el uso de azafrán en pastelería que trasladó a los bombones de chocolate con azafrán que le catapultaron al reconocimiento de muchos consumidores, el empleo del aceite de oliva o la revolucionaria eliminación de cremas y grasas en algunos de sus bombones, para hacerlos más saludables sin alterar su sabor. Es el caso de los de vainilla con ganache de Bourbon, donde la ausencia de mantequilla se hace deliciosamente imperceptible. Sus cremas de chocolate con aceite de oliva extra virgen de aceitunas arbequina o picual son antológicas, como también su colección de chocolates sensualmente perfumados con aromas-sabores florales, como su noir de lavande, que roza el paraíso, y de los que además hay versiones con fragancia de rosas, jazmín o flor de naranja, concibiendo también un diseño cuadrado que se rompe en rectángulo.

Rovira no busca las rarezas sino lo agradable, novedades equilibradas y bien ensambladas en todos sus componentes, desde el concepto del sabor, al diseño del chocolate o el color de la caja.

“Estoy a favor, no en contra de lo moderno. Pero no es ir vestido moderno. Es pensar moderno. Cócteles, chocolates modernos, que tengan sentido. Ahora todo vale. Y no es así. No todo vale. Se ven muchas cosas que simplemente no van”, afirma contundente.

Para exotismo sus barras de chocolate y yuzu, o su Pizza Margherita napolitana, en la que el chocolate blanco reemplaza el lácteo de la mozarella y predominan en el conjunto de sensaciones aromáticos trozos minúsculos de albahaca y tomate liofilizados que replican en boca los de la pizza original, aportando crujencia, en conjunto con sutiles pizcas de sal y matices de aceite de oliva. Un contraste de texturas y dulzores en un manifiesto elegantemente transgresor.

La viña del chocolatero

“Quiero comer con un buen vino, que no me perturbe la comida. Para vinos raros, las catas”, sentencia el maestro. No hay nada que le incomode más que le traigan un chocolate que no ha pedido al final de la comida, y que encima le traigan un vino pesado para acompañarlo. La versión de que un dulcísimo Pedro Ximénez es la mejor opción para el chocolate simplemente no va con él.

El vino que él prefiere para el chocolate es realmente el último tinto tranquilo de la comida. Con ese convencimiento en mente nacieron sus vinos “dulces” en tinto y blanco para armonizar muchas de sus creaciones, posicionándolos en la frontera del dulzor, que les convierte en un complemento emocionante para algunas de sus creaciones.

Surgieron de una colaboración con su amigo Josep Puig, creador del vinagre Fórum, quien recomendó a Rovira comprar viñas para hacer un vino, y así adquirió cinco hectáreas en el Priorato de donde nacen su tinto Dolç y su blanco Claro de Luna.

“Quería un vino dulce, no de mesa. Así que buscamos referencias de vinos dulces con prestigio mundial. Nuestro objetivo no era hacer el mejor vino del mundo sino el mejor vino para el chocolate. De ahí que buscáramos vinos un poco dulces que fueran en la línea de los tintos que me gustaban”, explica Enric, quien empezó en 1998 con este proyecto que hoy ampara la DOCa Priorat.

De él hizo hasta el diseño de la etiqueta de la botella, que la envuelve descubriendo momentos de la vid.

Con Enric Rovira y de trasfondo un paisaje natural de ensueño, un ejercicio sublime de armonías entre vino y chocolate. En ese Dolç de merlot se siente el Priorat con sus frutas y notas florales. En boca el dulzor es casi imperceptible, aportado apenas por la fruta, y una textura untuosa que no empalaga.

A la crema de chocolate con picual el vino le remarca sus matices almendrados. Con un anacardo con guindilla y chocolate se ensambla a la perfección, resaltando el vino las notas especiadas del chocolate de manera persistente, y el chocolate las notas especiadas del vino a través de un hilo conductor de picante. El bombón de vainilla provoca un estallido de fruta en el vino. Sensaciones todas que el chocolatero también se place en descubrir en esta cata a dúo de dúos.

Pero además del vino, Rovira creo KKO, un impresionante destilado de cacao tipo grappa con sabor a chocolate, aterciopelado, complejo y súper fino, que elaboró al unísono con su productor de cacao en la isla de San Tomé y que se destila en Mascaró en Cataluña. El KKO es transparente, y entra en boca con un baile de cacao y naranja que termina en sensaciones especiadas y mucha largura.

“El sentido común es muy interesante. Los pasteleros hemos hecho cócteles hasta la saciedad”.

Tanto le apasiona el tema de maridaje con chocolate, que hizo una publicación en la que colaboraron sus amigos del mundo del vino y el cava, a quienes envió con conjunto de 16 bombones de chocolate, que los bodegueros fueron apareando con sus vinos que mejor les iban. Para el destilado, otra de cócteles.

Como todo mundo, Rovira dice que ha tenido que adaptarse a los tiempos de crisis, porque el chocolate es un producto “prescindible”, especialmente el de alta gama, y las circunstancias han acabado un poco el mundo de la fantasía. De ahí que algunos chocolates ya no se puedan hacer y otros hayan tenido que reinventar sus formatos y tamaños.

¿Cómo se logra que el consumidor aprecie más el trabajo de diseño en chocolates? Rovira piensa que la educación es importante, pero que muchas veces los medios pierden la perspectiva de lo que es relevante y de calidad, desprestigiando el trabajo de creadores como él. “Hoy día se hace demasiado énfasis en lo artesanal desde su perspectiva rústica, cuando empresas como las nuestras deben de tener desempeños impecables en materia de sanidad. Debería hablarse más de lo que está consolidado”, apunta quien cree que habrá que estar más atento a temas de salud en el ámbito chocolatoso y anticipa que habrá que modificaciones a las elaboraciones para encajar en esa línea.

¿Hacia dónde va el mundo del diseño de chocolates?  

Su norte es continuar aplicando el diseño de forma clara e inteligente al chocolate, pensando en el porvenir high definition más que en cositas rústicas o curiosas que pueden resultar hasta “medievales. Los niños de hoy piden alta tecnología, iPhones, no las cositas curiosas que se insiste en venderles”, reflexiona.

Cree que para vender el futuro hay que ser muy creativo porque no existe. “El pasado se copia, el futuro hay que inventarlo”. Chocolates innovadores, atrevidos, arriesgados, que en cada nueva colección sorprendan y cautiven como la personalidad y conversación hipnotizante de su creador, que envuelve como la dulce textura de sus chocolates, deslizándose apasionadamente por el paladar.

 

Los chocolates de Enric Rovira pueden conseguirse en su tienda en Barcelona, los Club del Gourmet en El Corte Inglés, en España o tiendas y portales como Dean & Delucca, Alegio Chocolate o Zingerman’s en los Estados Unidos.

Espai Sucre

Hay postres y hay postres de restaurante. Y hay un restaurante de postres, el primero del mundo, que es Espai Sucre. Ubica cerca del Museo del Chocolate en Barcelona y es un local innovador que reinvidica el postre de restaurante como un elemento con personalidad y códigos propios, donde imaginación, técnica, tradición y saber hacer parecen difuminar las fronteras entre dulce y salado.

Espai Sucre es un restaurante escuela con vocación dulce, el primero el mundo en tener un menú exclusivamente dedicado a los postres. Creación de Jordi Butrón y Xano Saguer, el espacio se fundó en 2000, uniendo esta idea a una escuela que permitiera entender la pastelería de restaurante de otra forma, y no sólo como una combinación matemática de ingredientes.

Espai Sucre se enfoca en el sabor como prioridad absoluta, apreciando contrastes gustativos, introduciendo nuevas técnicas y utensilios que se aúnan a técnicas tradicionales de pastelería, seleccionándose conforme la aptitud de cada para el manejo de materias primas. El montaje y la inmediatez se vuelven argumento, y las presentaciones se conciben no como una expresión estética sino como una variable que permite manipular sabores, como los salados, que se toman muy en consideración en el mundo dulce del local.

El restaurante dispone de menús de degustación de diversa extensión, con postres seductores como con elementos, así como algunos temáticos dedicados al chocolate o al queso.  Bizcocho de aceite virgen extra, melocotón blanco, oliva verde y San Simón; o cheesecake de cabra con frambuesa, pimiento rojo y jengibre, son dos buenos ejemplos donde se conjugan azúcar y sal. Algo que sucede también en otra selección de recetas “saladas”, que integran elementos dulces, difuminando fronteras, como en el pulpo con papada, frutos rojos, melón y menta, o el arroz con calamares y flan de azafrán.

 

Con el objetivo de dar a conocer esa diversa y poco conocida pastelería de restaurante, Espai Sucre creó el premio internacional al mejor postre de restaurante. También plantaron un pie en México, donde tienen una escuela de postres y un proyecto de colaboración dulce con el restaurante Raíz, en el Distrito Federal.

El patrimonio gourmet de la Casa de Alba

 

Con un aceite de oliva extra virgen, la Casa de Alba ha estrenado su propia marca de productos gourmet que se gesta a partir de la excelencia de materias primas de algunas de las fincas en propiedad de esta noble casa de la heráldica e historia españolas.

Durante siglos la Casa de Alba ha venido desarrollando diferentes actividades en el campo de la agricultura y la ganadería en diversos puntos de la geografía española. Estos productos han sido consumidos en la familia por generaciones y desde hoy pasan a ser un tesoro gastronómico al alcance de todos. Todo ello en el marco de un ambicioso proyecto de emprendimiento e internacionalización acometido por una de las familias más representativas de nuestro país, y que se ha traducido en el lanzamiento de una nueva línea de productos gastronómicos bajo la marca “Casa de Alba”.

Comentarios desactivados El lanzamiento de la marca Casa de Alba coincide con la voluntad de la Casa de compartir con la sociedad privilegios hasta ahora desconocidos para la gran mayoría, no sólo en el ámbito gastronómico sino también en el campo del arte.

La nueva línea de negocio pone en valor todos los recursos de producción y capital humano de la Casa de Alba, unido a un proceso de innovación, investigación de mercado y búsqueda de la excelencia en gastronomía. El primer resultado es la edición limitada del nuevo aceite de oliva virgen extra Casa de Alba, producido con una selección de las aceitunas de los olivares de más de 500 años de su finca Buenavista, en Córdoba, y en cuya elaboración se ha contado con la colaboración de expertos en agronomía, almazaras ecológicas, catadores oleícolas, marketing y comercialización.

Un aceite de oliva virgen extra ideado por los mejores expertos

La primera edición de su aceite de oliva virgen extra 100% aceituna picual es el resultado de un trabajo minucioso que se inició a principios de 2012 y que ha supuesto la mejora de las técnicas de producción, selección y recolección de las explotaciones andaluzas. En el proceso de elaboración se ha contado además con el equipo de la almazara Alcubilla2000, empresa familiar cordobesa que cuenta con seis generaciones de tradición olivarera y que conoce a la perfección la cultura, tradición y los secretos de la elaboración del verdadero aceite de oliva en su sentido más auténtico.

Además, para la definición de su sabor y propiedades han participado algunos de los más prestigiosos catadores de España. El resultado es un aceite frutado de aceituna verde con notas maduras, con una entrada en boca dulce, fluida y elegante y un pase muy agradable, con un amargor y picor muy equilibrados. En el retrogusto se pueden apreciar descriptores más verdes, destacando la alcachofa y la almendra. Se trata de un aceite muy equilibrado, complejo y armónico que se estrena con una edición limitada de apenas dos mil botellas.

En breve se lanzará además una nueva edición en formato lata con la reproducción de dos de los cuadros más representativos del patrimonio pictórico de la Casa de Alba, recientemente expuesto por primera vez al público en el Palacio de Correos de Madrid.

Este proyecto cuenta con el apoyo de toda la familia, desde la propia Cayetana de Alba, que ha acogido con emoción la nueva singladura, hasta sus hijos, siendo su primogénito Carlos Martínez de Irujo, junto con Cayetano Martínez de Irujo, dos de los más implicados en la gestión del mismo. Según ha manifestado Cayetano Martínez de Irujo «este proyecto es el resultado de más de un año de intenso trabajo por parte de un gran equipo de profesionales en diferentes áreas a los que agradecemos inmensamente su esfuerzo e ilusión».

El aceite de oliva virgen extra 100% Picual Casa de Alba se podrá adquirir en los espacios Gourmet de El Corte Inglés.

La Casa de Alba ha sido, y sigue siendo, un reflejo de España. Tiene una larga y significativa historia y un importantísimo Patrimonio cultural y artístico. Y, en el presente, una clara vocación de convertir en proyección social y en activo económico sus mejores capacidades, su legado y su inigualable y espléndido patrimonio.

Éste es el principal objetivo que se ha tenido en cuenta al diseñar una marca para la Casa de Alba, capaz de expresar sus valores tradicionales y de hacerlos compatibles con las exigencias del mercado y el mundo global del siglo XXI.

La nueva marca de la Casa de Alba mantiene un medido equilibrio entre tradición y modernidad. Entre la tradición heráldica de uno de los apellidos nobiliarios más antiguos e influyentes de Europa y la vocación de modernidad de la España de la segunda mitad del Siglo XX.

Otros productos

A este primer producto de la nueva línea gastronómica de la Casa de Alba le seguirán otros dos más: una selección de la mejor carne de vacuno de su finca de Salamanca, cuya exportación se ha iniciado ya a algunos de los mejores restaurantes franceses con la colaboración del prestigioso carnicero Hugo Desnoyer; y, en segundo lugar, la definición de una nueva estrategia para la comercialización de las naranjas de calidad selecta de su finca sevillana de Aljobar. 

La Casa de Alba dispone en la provincia de Salamanca de una serie de fincas donde explota en régimen extensivo ganado vacuno y ovino. Las fincas sitas en el campo charro entraron a formar parte del patrimonio de la Casa en el siglo XVII y procedían del Conde de Miranda. Las de la zona albense son adquiridas en la época del Gran Duque de Alba, siglo XVI.

En Calzada de Don Diego, Salamanca, en un entorno singular, se cría una especie ganadera de enorme calidad, cruce de Moruchas con Charolaise adquirida a mediados del siglo pasado en Francia por el Duque de Alba. Fruto de este cruce resulta el vacuno Casa de Alba.

El producto que se obtiene al final de todo este proceso en el campo es una carne natural, con un color rojo intenso y con infiltraciones de grasa entre sus fibras musculares. Una vez sacrificado el animal, la canal resultante  permanece cubierta de grasa para poder sufrir el proceso de maduración. Como resultado se obtiene una carne de máxima calidad, con la terneza, el sabor  y el  el olor tan deseados y buscados en nuestras cocinas.

En Sevilla y fruto de unas condiciones únicas de clima, suelo, agua y el saber hacer de varias generaciones dedicadas en exclusiva a su cultivo, nacen las exclusivas naranjas de Casa de Alba, uno de los principales cultivos que se llevan a cabo en las fincas sevillanas de la Casa.Comentarios desactivados

La naranja sevillana fue introducida por los árabes como árbol ornamental y aromático, no fue hasta el tiempo de los romanos que se empezó a descubrir el buen sabor de la naranja sevillana. Dadas las condiciones únicas que recoge la tierra, las naranjas sevillanas son un referente actual en calidad y sabor.

Sólo con unas condiciones adecuadas de clima, suelo, agua, un saber hacer de varias generaciones y una dedicación exclusiva, es posible producir y poder ofrecer naranjas de alta calidad como las que Casa de Alba cultiva en su finca de Aljobar situada en la provincia de Sevilla. Son naranjas con todo su zumo, todo su sabor, todo su olor, el adecuado equilibrio entre azúcares y ácidos, y todas sus vitaminas y minerales. Aljobar es una finca con unas magníficas cualidades para el cultivo de los cítricos. Cualidades que se reflejan en una buena producción y una excelente calidad del fruto de dos de las variedades cultivadas en la finca, y que se siguen intentando mejorar año a año.

L&L, elesvinos de aLbariño

 

Ignacio Landín padre nació en Pontevedra, estudió ingeniería agrícola fue director y fundador de la Bodega Condes de Albarei y por 30 años trabajó en diversas bodegas de las DDOO Ribeiro y Rías Baixas. 

Ignacio Landín hijo nació en Pontevedra, estudió empresariales y trabajó por años como veedor en el Consejo Regulador de la DO Rías Baixas. 

Javier Luca de Tena es gallego, lanzó y dirigió Bodegas Fillaboa por más de dos décadas antes de mudarse temporeramente al Sur para encargarse de Bodegas Huerta de Alcalá, célebre por sus tintos y rosados de la Tierra de Cádiz. 

Javier es padre de Alexia, hija y nieta de bodegueros, y como es natural, ingeniera agrícola y enóloga, que además de haber trabajado también como veedora en Rías Baixas, trabajó y dirigió bodegas en esa denominación, antes de emprender una ruta independiente como consultora enológica y cabeza de L&L, el vino que ha forjado con los dos Ignacios y su padre Javier como proyecto de herederos y dos generaciones que han vivido a rajatabla el devenir de la albariño. 

“El vino hay que vivirlo, sentirlo, las marcas se crean granito a granito, siempre de manera consecuente”, explica a Divinidades.  

No se exagera al decir que por las venas de Alexia en lugar de sangre fluye albariño. Se crió entre las uvas de Fillaboa, la bodega de su abuelo y que se volvió punto de encuentro familiar, con recuerdos de cuando retoñaban las primeras flores de la vid, y llegaba la vendimia, en la que todos participaban activamente. 

Pero en 2010, luego de trabajar para otros, ella y Nacho hijo decidieron emprender un proyecto propio, en el que uno se encarga de hacer el vino y otro de toda su parte administrativa, arropados ambos por la sabiduría y experiencia de sus respectivos padres, lo que dota a L&L de una carátula de verdaderos herederos con ilusión de continuar elaborando los buenos vinos que inspiraron a sus progenitores y las características de respeto y calidad que éstos supieron infundir a sus vástagos, nacidos y criados en Rías Baixas. 

“Nuestros padres ya han visto el mundo del albariño. Nosotros también lo conocemos y no queremos uno de esos enfoques fáciles de albariño que ahora abundan. Buscamos vender un vino “como el de siempre”, explica Alexia.

¿En que radica la diferencia? Conforme a la enóloga, en el respeto a lo que da la tierra, en engradecer lo que ésta ofrece, manipulándolo poco, como se hacía antes, y apenas potenciar lo que regala el terruño para mejorarlo. “La calidad es lo que da de comer a largo plazo”, afirma Alexia.

El proyecto empezó en el Valle de O Salnés, corazón del albariño, donde elaboran en las facilidades de una bodega ya establecida en la denominación. 

“Nuestro proyecto se centra en la elaboración de un vino albariño de alta calidad, cumpliendo en cada cosecha con los tiempos que la uva y el vino necesitan para ser procesada y consumido respectivamente. Es por ello que centramos todos nuestros esfuerzos en conseguir que la uva tenga una buena madurez fenólica, gran cantidad de extracto y un buen equilibrio azúcar-acidez. Para ello apostamos por obtener de nuestras viñas poca producción y lograr que el terruño sea el protagonista”, detalla la elaboradora. 

Todas las uvas proceden del valle del Salnés, y aunque se compran su control a lo largo del ciclo vegetativo es responsabilidad de L&L.  

Antes de prensar se maceran, y una vez completados el prensado y fermentación en acero, el vino se cría sobre sus lías y se preserva hasta alcanzar un nivel de madurez óptimo para ser embotellado, luego de lo cual descansa entre tres a seis meses más antes de salir al mercado. “La crianza en lías es como la seda que domestica el carácter del vino, la que crea estructura para tolerar la acidez de la albariño, que es una variedad con mucho carácter”, apunta la enóloga a Divinidades.

La primera cosecha que se estrenó fue la de 2010, y la de 2011 muestra un vino que se estrena con matices cítricos, aromas de melocotones, pera y manzana verde, y por donde luego aparecen recuerdos a eucalipto. En boca entra con chispa, frescura y crujencia, y va ganando en volumen y estructura tornándose envolvente mientras revela su fruta y matices aterciopelados a talco, cerrando con un fin mineral, con recuerdos de piedra y marcada salinidad.

La producción de L&L ronda las 10 mil botellas, aunque la empresa confía ir incrementando la disponibilidad de botellas, que hoy se consiguen en España, Holanda, Miami, Nueva York y se espera próximamente también en Puerto Rico.

Terras de estreno

Una de las empresas españolas que mejor ha sabido extender sus tentáculos de vino en la última década ha sido Grupo Valsanzo, que bajo el liderazgo del enólogo Javier Rodríguez ha ido afincándose en algunas de las principales zonas de la península ibérica, agrupando una presencia importante de etiquetas en comunidades como Cataluña, La Rioja y Castilla León, a través de denominaciones de origen tan prestigiosas como la Ribera del Duero, Rioja, Priorato y hasta el Douro portugués. En esa expansión, Rodríguez ha pretendido crear vinos que reflejen las peculiaridades de las regiones que habitan, interpretadas de con una filosofía muy singular y un deseo de hacer botellas con las que el cliente pueda sentirse muy próximo. En resumen, un nicho que busca la ecuación calidad-precio-terruño-placer.

Varias de las etiquetas elaboradas por Rodríguez tenían ya presencia en el mercado de Puerto Rico, no así las de su nuevo proyecto Terras, una línea que captura en botella la esencia de uva y terruño a un precio más que competitivo, y que han hecho recientemente su incursión de la mano de La Bodega de Méndez y de Amador Pastor, gerente de mercadeo internacional del Grupo, quien recientemente ha estado de visita por el Caribe para presentar dos de ellas  ---magníficos tintos de mencía y tinta de Toro elaborados en las DDOO Bierzo y Toro---, así como el nuevo blanco verdejo sobre lías que Rodríguez elabora en la DO Rueda, todas en Castilla León.

La línea Terras de Javier Rodríguez agrupa los vinos más personales del elaborador, que busca expresar no sólo su filosofía de manejo de la madera como un justo y pulido sazón en lugar de como un ingrediente dominante en la receta de vinos, sino también la esencia del terruño donde se originan sus uvas, algo que logra con creces en ambas etiquetas. Cada copa del Terras de Toro y Terras del Bierzo traslada a estas dos prestigiosas y antiquísimas regiones productoras castellanas.

El Terras de Toro 2009 es un magnífico ejemplo de que no todos los Toro embisten. Este Terras toresano de Javier Rodríguez es un vino tan complejo como tan pulido, abundante en frambuesas, frutas negras y grosellas que casi pueden masticarse, la esencia del terruño se siente en sus recuerdos minerales y hierro que conviven con notas ahumadas y a regaliz que se deslizan con cuerpo, pero como terciopelo por el paladar, para regalar un vino potente y concentrado, pero pulido, elegante, e inequívoco de esas cepas viejas de Toro ---éstas de más de 60 años---  que les dan vida. Apenas un año de crianza en barricas de roble francés y americano.

Por su parte, el Terras de Bierzo 2009 es otra sorpresa de terruño y uva, que se estrena algo hermético en nariz, pero luego va dejando sobresalir en aroma y gusto una mencía del Bierzo, de libro, con su pequeña nota de reducción, notas florales a violetas, y un recuerdo a punta de lápiz y pizarra, que se intensifican con la fruta en boca y anticipan un vino que podrá tener un largo tiempo de guarda y que a la par es muy fresco, cónsono con el perfil de los vinos del noroeste atlántico español. Este vino se elabora con cepas centenarias y prefiloxéricas de mencía y se trabaja con roble húngaro y es un verdadero best buy considerando su precio de $ 22.10. El Tierras de Toro ronda los $ 32 lo que también constituye una excelente compra considerando que se ubica en el top de los vinos de Toro disponibles en el mercado.

El Verdejo sobre lías 2011 sido fermentado en madera, sometiendo 50% del vino a crianza sobre sus lías. El vino pasa nueve meses en barrica y seis meses en botella antes de salir al mercado. Es un blanco que se va creciendo en copa y se desliza por el paladar con untuosidad sin llegar a ser muy denso o mantequilloso. Más que las notas herbáceas y tropicales que caracterizan a otros verdejos más jóvenes y frescos, éste revela notas a anís, flores blancas, tiza, caramelo, hinojo y unas bien integradas notas a almendra tostada.

El grupo cuenta con una selección de maderas original y diferenciada que busca aportar a los vinos matices organolépticos, como objetivo el aportar a los vinos aroma, respetando siempre la uva y todas las sensaciones que ésta ofrece.

Bellini, olas de placer gastronómico

 

¿Paseas por la orilla del mar y te apetece deleitar tu paladar, o andas en la ciudad y se te antoja consentirte de gusto a orillas del mar? Cualquiera que sea el caso, te apetecerá refrescarte con algún cóctel de entre las nuevas creaciones líquidas de Bellini Beach, el nuevo concepto de lifestyle gastronómico que estrena la rediseñada Hostería del Mar, una de las más íntimas hospederías de la capital de Puerto Rico.  

Ubicada en la zona de Ocean Park, la propiedad hotelera presenta una imagen refrescada y que marca tendencia, destinada a ofrecer una experiencia diferente y atrevida, con gran energía y donde la actividad social familiar tendrá un papel protagonista.

‘Bellini Beach’ se abre al mar entre las palmeras y la arena, con dos amplísimas terrazas casi rozando las olas. El nuevo menú de verano conjuga propuestas sólidas con esencia refrescante, ligera y tropical, e ingredientes globales especialmente ensamblados por el Chef Ejecutivo Nicolás Gómez. Y para complementarlo un menú de vinos y coctelería que también puede disfrutarse en solitario frente a un horizonte de arena y agua azul.

Gómez ha creado una selección de aperitivos tipo ración, así como un escogido de platos más contundentes para almuerzo y cena, pero siempre a tono con la esencia marína y tropical que enmarca a la hospedería.

Sobresaliente el suculento pastelito de cangrejo, servido sobre una jugosa cama de calabaza majada y coronada con una innovadora mayonesa con pizcas de jengibre. Fáciles, coloridos y ligeros los tacos de ceviche de dorado, servidos en tortilla de tomate y acompañados con pico de gallo de mangó. Ricos bocaditos de tostones con ensalada de pulpo. Tentadora la cazuelita de carne frita con miel y caldo de coco y curry servida sobre un exquisito bizcochito de polenta. Sustancioso mahi mahi en caldo de frutos de mar servido con mofongo de yuca. Todas creaciones sin demasiado adorno pero con sabores genuinos del mosaico cultural de la cocina caribeña.

Otras creaciones interesantes son los calamares salteados con vinagreta de maní y semillas de ajonjolí, los arancini de risotto negro con salmón ahumado, o el queso Brie frito con mermelada de manzana verde y jalapeños, ejemplo de algunas de las recetas orientadas a quienes sólo buscan propuestas vegetarianas para disfrutar envueltos por el viento y el rumor del mar.

Para estos sabores se ha elaborado cuidadosamente un menú de tragos que sostienen la esencia refrescante y natural que guía al menú y en el que se destaca la selección de cócteles con base de vino espumoso, como el Berry Sophisticated, afrutado y refrescante, elaborado con cava, vodka de frambuesa y decorado con una mora. Otro es el Vera Bellini, en el que se conjugan las burbujas de prosecco con la fresa y la sábila. Una dimensión distinta es la del Coconut Limoncillo, confeccionado con agua de coco, jugo de limón y ron blanco, un trago para disfrutar sin prisas. Sangría en onda de bull de frutas; martini con piña y cilantro; una “paloma” de tequila con jugo de toronja, licor Grand Marnier y espumoso; una afrancesada copa de ginebra, espumoso y jugo de limón son algunas otras propuestas de la selección líquida que Bellini propone para disfrutar sus propuestas gastronómicas.

Para quienes están adheridos a sus iPhones y no pueden dejar ni por un segundo de revisarlos, Bellini ofrece conexiones para tecnología móvil en el área de la barra, así como televisores y un propio rincón lounge en la terraza.

Bellini Beach en Hostería del Mar ha sido concebido no sólo para relajarse junto al mar, sino también para divertirse, conocer gente y disfrutar de cada experiencia. La propiedad hotelera está orientada a toda la familia, donde la música y el entretenimiento son claras señas de identidad, y aspira a elevar el nivel medio del turismo de la zona.

Bellini Beach está localizado en Hostería del Mar Calle Tapia #1, Ocean Park en San Juan.

Lagar de Cervera estrena bodega

Espléndidas han quedado las nuevas facilidades que tras una inversión millonaria y un año de trabajo ha estrenado Lagar de Cervera, parte del Grupo La Rioja Alta, coincidiendo con el primer cuarto de siglo de su llegada a la DO Rías Baixas y el primero también de la fundación de dicha denominación de origen.

El objetivo de esta construcción ha sido la de mejorar la calidad en las diversas fases de elaboración de este reconocido blanco de albariño, y reforzar estéticamente estas facilidades en la zona de O Rosal que ahora añaden más viña propia y más comodidad para visitar la bodega, cuyo diseño respeta la arquitectura y naturaleza de la zona.

En ésta se destacan el empleo de granito, la integración de un pequeño arroyo y bosque colindante, la construcción de un porche que protegerá la mesa de selección y el ajardinamiento con vegetación autóctona. En el interior, con el objetivo de reducir al máximo el tiempo que transcurre desde que se corta la uva hasta que accede a los depósitos, se ha ampliado notablemente la zona de recepción de la vendimia, incorporando además de la mesa de selección mencionada, dos nuevas prensas que aumentan el ritmo de entrada de la uva y garantizan un suave prensado de mayor calidad. Gracias a una nueva máquina generadora de nitrógeno, se conseguirá mantener un ambiente protector de las oxidaciones mediante un sistema que se emplea, también, en el embotellado y en los depósitos antes de cualquier trasiega. La bodega también ha adquirido una nueva máquina embotelladora de última generación que completa el proceso de manera más veloz y segura, además de contar con tecnología punta que garantiza una absoluta extracción del oxígeno dentro de las botellas y su desinfección automática.

 

Una novedad importante es la instalación de nuevos depósitos de diferentes tamaños que permitirán elaboraciones mucho más selectivas y con un mejor control de temperaturas. Como algo único en su clase los depósitos sirven de canvas para reproducir la imagen de un bosque, pintado sobre el acero.

La nueva estructura ha servido también para reformar el espacio que se destina al envejecimiento de los orujos Viña Armenteira que destila la bodega.

Pero quizás uno de los ejes más importantes de esta reforma ha sido la adquisición de 20 nuevas hectáreas de viña para la Finca Cervera en O Rosal, un verdadero heroísmo considerando el régimen de minifundio que caracteriza a la viña gallega, y que ahora convierte al de Lagar de Cervera en el mayor viñedo de la DO Rías Baixas, que alcanzará las 85 hectáreas en los próximos meses. 

Para celebrar todos estos cambios y el primer cuarto de siglo de la bodega, el Lagar de Cervera 2012 lucirá una etiqueta conmemorativa del aniversario que conmemora la llegada de La Rioja Alta a Galicia, buscando la excelencia en vinos blancos, una vez dejó la elaboración de los blancos Viña Arana y Viña Ardanza, en Rioja.

Pieza clave en la permanente evolución de Lagar de Cervera ha sido su Director Técnico Ángel Suárez que, este año, también cumple 25 al frente de Lagar de Fornelos. Sus conocimientos e incansable labor liderando un gran equipo tanto en bodega como en el  viñedo han resultado importantespara la constante mejora en la calidad de este monovarietal de uva albariño que goza hoy de un reconocido prestigio nacional e internacional.

Aquí se cultivan varios grandes vinos de la Côte des Blancs y Montagne de Reims, esperando dos años desde la vendimia de Laurent-Perrier para la llegada de un gran año hasta complementar el equilibrio perfecto. En esta Bodega dedicada a los vinos de reserva se centra lo mejor para el futuro Grand Siècle. En tanques cilíndricos de doble pared de acero inoxidable, el vino florece protegido plenamente del aire para evitar la oxidación, que podría alterar su elegancia y causar envejecimiento prematuro.

El aire acondicionado y la ventilación es proporcionada por una estructura con forma de arco para hacer circular el aire por sí solo, una sala de catas cierra la perspectiva de este espacio. Las líneas son limpias, ordenadas, ajustadas expresando la pureza, la elegancia y la frescura.

El nuevo Ramiro’s Tapas Wine Bar en Madrid

La versión tapas de los sabores más cosmopolitas de Castilla y León se han afincado en la milla de oro de las tapas en Madrid, con el gastrobar Ramiro’s Tapas Wine Bar, el primer proyecto del cocinero vallisoletano Jesús Ramiro, y un local en el que su cocina creativa se incorpora a la tendencia actual de adaptar la alta cocina a formatos asequibles a todos los bolsillos.  

En este proyecto, Jesús Ramiro contará con un equipo formado en la dirección de sala por el empresario Enrique Camps y en la cocina por el cocinero Germán Díaz.  

Las creaciones culinarias serán fieles al estilo del cocinero de hallar armonías entre tradición y modernidad. El menú abarcará una innovadora selección de tapas y pintxos que pueden disfrutarse de forma selectiva, o combinarse para construir menús de degustación, tanto para almuerzo, como para cena. Además de estas versiones en miniatura Ramiro’s Tapas Wine Bar servirá raciones y recetas clásicas del recetario español.  

Paella de mariscos, sopa de ajo castellana, salmorejo cordobés con virutas de jamón y huevo, alubias con butifarra a la catalana, setas de temporada con virutas de jamón ibérico de Guijuelo, pixin de rape al horno con salsa óleo o rabo de toro estofado al vino Ramiro’s son sólo algunos de los gastro-exguisitos que pueden disfrutarse en el menú que contará, además, con un menú especial de cocina clásica de lunes a sábado al mediodía a precio de menú del día. 

La selección de platos fríos incluyen algunos como gazpacho, mosaico de cecina de León con foie, rulos de calabacín con queso crema y caviar de barbacoa, ceviche de pescado en su ambiente o ensalada de mejillones con vinagreta al curry. Y entre los gastroplatos calientes algunos como minihamburguesas de butifarra, cohetes de gambón del Mediterráneo, o arroz negro con atún en movimiento. Sin contar con los gastro-postres.

La selección de vinos destaca etiquetas de Castilla-León entre las botellas españolas, con tintos, blancos, clarete y espumosos por copa, además de sangría de la casa. Entre los internacionales, una buena selección de etiquetas de Burdeos. 

Uno de los cocineros más sobresalientes de la comunidad castellano-leonesa, donde regenta Ramiro’s y Zarabanda by Ramiro’s, en el Museo Miguel Delibes, así como Ramiro’s Taller de Cocina, Jesús Ramiro ostenta numerosas distinciones profesionales, incluyendo el Premio Nacional al Mejor Profesional de Restauración 2010 conferido por la Real Academia de Gastronomía de España, el Galardón Alimentos de España de Restauración por la promoción de los alimentos españoles, otorgado por Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente en 2009, o el Premio a la Innovación Gastronómica y Promoción Turística conferido por la Fundación Cándido en 2007.

Ramiro tiene una trayectoria profesional de décadas en las escenas española e internacional, incluyendo proyectos en Miami, Puerto Rico y la República Dominicana. Además es socio y propietario de Ramiro’s Wine Cellar, que elabora Ramiro’s y Cóndita, dos vinos que se elaboran a partir de una selección de uvas de diversos puntos de la zona del Duero y que también protagonizarán varias de las creaciones gastronómicas del menú. 

El gastrobar ubica en la Calle Atocha 51 en Madrid.

El sabor más colonial de José Andrés

 

La siempre penúltima novedad de José Andrés ya tiene hogar. Se trata de America Eats Tavern, que comenzó como un restaurante pop-up y a partir del próximo noviembre estrenará residencia fija en The Ritz-Carlton Tysons Corner que programa abrir en Mc Lean en Virginia el próximo noviembre.  

America Eats Tavern se inició como un proyecto pop-up, un concepto experimental y con fecha temporera de caducidad que tuvo tan buena acogida que motivó al cocinero a hallarle un espacio permanente. Tysons Corner se ha ido desarrollando como un destino dinámico para trabajar, vivir y divertirse.  

En el nuevo local el cocinero español universal contempla contar y honrar en el plato el legado culinario, la historia y la cultura con que se pusieron los cimientos de los Estados Unidos, empleando una selección de productos, vinos y recursos de de la zona, que amplía la presencia de los sabores de José Andrés en la zona metropolitana de Washington, DC.   

Pero para quienes quieran degustar el sabor del cocinero en el Caribe, aquí nuestra receta de imágenes y palabras. http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_joseandres_files_files.htm

 

Home, un nuevo spot gastrodeportivo

Home, es la nueva casa de sabor para quienes viven el protagonismo del deporte, maridado con buena bebida y sabor.

Ubicado en el espacio que antiguamente ocupó Coladas en el hotel Verdanza de Isla Verde, Home es un concepto más casual y deportivo, donde hay comida tradicional puertorriqueña, un lugar de reuniones, sports bar y ambiente deportivo para el disfrute tanto de turistas como residentes.

El Chef Gamalier Galíndez ha refrescado el menú bajo el concepto de ‘buckets’, aperitivos y platos principales manteniendo la auténtica comida puertorriqueña y en un ambiente muy casual. El menú evoluciona integrando más platos, como el HOME Run King Sampler, carne frita encebollada, además de sus platos tradicionales de mofongos, trifongos y platos fuertes como la pechuga de pollo, el filete de mero o chillo, y el tradicional churrasco; ‘Jambergers’ de carne y pollo, y para finalizar postres como la dulce tentación del Chocolate Dunk! y el arroz con dulce. Además, se renueva la carta de cócteles con ‘signature drinks’ como el Pelotazo, una versión del mojito, o el Golazo una versión de la margarita, entre otros.

La remodelación de HOME estuvo a cargo del diseñador Kevin Durand. Las paredes cuentan con la mejor memorabilia de deportistas locales e internacionales.

El Sports Bar tiene capacidad para 75 personas, una extensa barra, su atractiva terraza con barra y capacidad adicional de servicio para 40 personas, la mejor tecnología en sistemas de sonido, coordinación de eventos especiales y actividades corporativas, amplio estacionamiento y servicio de valet parking. 

La cocina de HOME operará los siete días de la semana a partir de media tarde y hasta casi la medianoche. La barra de permanecerá abierta hasta el amanecer cuando sea necesario.  HOME ubica el vestíbulo del Hotel Verdanza.

 

Inaugura Lafou Celler en Terra Alta

Lafou Celler estrenó bodega en la DO Terra Alta con la presencia el presidente de la Generalitat catalana Artur Mas y su propietario, Ramón Roqueta Segalés.

Lafou nació el año 2007 como un proyecto personal de Roqueta quien, huyendo de convencionalismos y buscando la parte más tradicional, auténtica y autóctona de la bodega, estableció Lafou en una finca rústica de 60 hectáreas. En ella se cultivan y elaboran dos de las variedades de más riqueza e identidad de la viticultura catalana,  la garnacha tinta y blanca, y se busca alcanzar el máximo esplendor de los vinos a través de los procesos de elaboración que mejor expresen la profundidad, identidad y expresividad del territorio.

Con la base de la garnacha, Lafou produce sus vinos: LAFOU DE BATEA, tinto de gran frescura y profundidad, LAFOU ELS AMELERS, blanco de carácter vivo y amplia percepción cítrica y floral, y LAFOU EL SENDER, tinto de gran amplitud de aromas y contundente ligereza.

Estrena Academia del Chocolate en Brasil

Barry Callebaut ha inaugurado su primera academia del chocolate en Suramérica en la ciudad brasileña de São Paulo. El centro ofrecerá una amplia gama de cursos y demostraciones para cocineros, profesionales de la cocina, y especialistas y apasionados de chocolate de todo nivel, que podrán mejorar destrezas en el manejo de este producto, todo muy enfocado en el mercado de Brasil. El centro contará con un selecto grupo de cocineros y chocolateros de fama internacional invitados para impartir cursos especiales.

 

Los nuevos vinos de Maltus

El bodeguero inglés afincado en Burdeos Jonathan Maltus lanza un nuevo proyecto de venta y distribución de vinos. Pero no de los vinos que él elabora, sino de los que le gustan y bebe cuando no toma los suyos. Más que grandes nombres, la selección incluye etiquetas que según él sean divertidas de beber y valiosas como compras para tomar todos los días, y entre éstas algunas de Burdeos que no forman parte del distrito Premier Cru, y otras de otras regiones del país como el Loira, Champagne, Alsacia o la Provenza. La gama de vinos fluctúa en un rango de precios tan asequible como poco más de cuatro euros y en promedio no excede los 25.

DiVINIbriefs

El cru de Monte-Carlo

Para celebrar el 150 aniversario de la fundación de la Société des Bains de Mer, la sociedad que administra los más emblemáticos hoteles y locales del Principado de Mónaco, por primera vez en la historia se ha hecho una selección de 150 Grands Crus bordeleses de la cava del Hôtel de Paris, para servirlos por copa en todos los establecimientos de la Société. Como complemento a ese hito, se ha plantado un jardín de viña en los jardines de la Place du Casino.

 

Los vinos de Downton Abbey

A los seguidores de Downton Abbey, lese interesará saber que se va a sacar una línea de vinos inspirada en la serie y los vinos que importaba de Francia la aristocracia inglesa a inicios del siglo XX. Además, "Sideways" llega a la mansión inglesa con la incorporación del actor Paul Giamatti a la serie en su cuarta temporada.

 

Premios DO Ribeiro 2013

Con una nutrida representación institucional encabezada por el presidente de la Xunta de Galicia, Excmo. Sr. Alberto Núñez Feijóo, el Consello Regulador de la DO Ribeiro celebró la premiación anual en que distingue la labor de los medios de comunicación y la hostelería en pro de los vinos de esta denominación de origen gallega y se reconoce a los ganadores de una cata oficial para seleccionar sus mejores vinos.

La cata oficial distinguó a 30 Copelos de José Meréns Martínez como Mejor Vino Tinto, al Cuñas Davia de Adegas Valdavia como Mejor Vino Blanco de Cosechero, y a Beade Primacía de Bodegas A Portela como Mejor Vino Blanco de Bodega. La Cata Oficial da D.O. Ribeiro estuvo abierta a la participación de los vinos blancos de la cosecha 2012 y vinos tintos de las cosechas 2011-2012, todos ellos de variedades preferentes, elaborados por las bodegas inscritas en la DO Ribeiro. En la actual edición participaron un total de 35 muestras, 25 vinos blancos y 10 vinos tintos, que fueron juzgadas en cata a ciegas por un panel de especialistas. 

Entre algunos destacados por su labor en pro de los vinos de la denominación, Nova Restaurante (Orense), por su servicio de vino en restaurante y el Grupo Las Bodeguillas (San Lázaro, San Roque y Santa Marta) de Santiago de Compostela, consideradas las mejores tabernas-bar de vinos. 

Vino, cultura y gastronomía estuvieron de la mano en una gala que estuvo sazonada con bocados gastronómicos del cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla, Poio), quien se inspiró en los tintos y blancos del Ribeiro para crear “Bocado de vieira con puré de apio-nabo y ensalada de flores” y “Tartar de vaca del país con mostaza violeta y pan de sésamo”.

 

El paisaje en la mesa 

Acercar la cocina natural a un público cada vez más amplio ha sido el propósito de El cocinero recolector y las plantas silvestres, la nueva publicación del cocinero Miguel Angel de la Cruz en que convergen el mundo de la alta cocina y el de las plantas silvestres.  

Publicado por Editorial Everest, El cocinero recolector y las plantas silvestres se centra en el aspecto culinario de las plantas del campo, con un pequeño escogido de plantas comestibles, magnificadas a través de la creatividad del cocinero, que regenta el restaurante La Botica de Matapozuelos, en el que surte su despensa con materias primas de los pinares que lo circundan.

La parte de botánica reproduce más de 60 láminas en color del herbario de los autores, Ana María González y Augusto Krause Lameiras, junto con la descripción botánica de cada planta, sus posibilidades culinarias y propiedades medicinales, así como algún dato histórico o curioso relacionado con cada una de ellas.

La parte de gastronomía desarrolla 50 recetas elaboradas con esas plantas y se acompaña de fotografías para cada una de ellas. Además de la relación de ingredientes y desarrollo de la receta, se incluyen comentarios a los ingredientes y la receta de Miguel Ángel de la Cruz, lo que aporta un carácter personal y único a esta obra. Hay recetas que sorprenden por su combinación de productos como Espárragos, primaveras, alfilerillos de pastor y hierbas anisadas o Macaron de semillas y pétalos de amapolas o Ñoquis de patata, pulpo cocido, salsa pesto, praliné de piñones y hojas y flores de jaramago.  

El volumen también incluye imágenes que muestran el contacto directo de los autores con la naturaleza y otros puntos de interés de su trabajo diario. Espectaculares fotografías y varias páginas explicativas se entrelazan con las imágenes de los platos para mostrar este personal mundo culinario de las plantas silvestres en la cocina de Miguel Ángel de la Cruz.

 

Aceite de oliva contra deterioro mental 

La revista Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry ha publicado un artículo en el que se analizan los resultados de esta nueva línea de investigación en el PREDIMED, liderada en este caso por la Universidad de Navarra en colaboración con centros de Atención Primaria del Servicio Navarro de Salud, en el que se valora la capacidad que la dieta mediterránea puede tener sobre las capacidades mentales de un grupo seleccionado de participantes en el Estudio PREDIMED, una muestra de 522 personas de la Comunidad Foral de Navarra a quienes se les ha realizado un seguimiento a lo largo de seis años y medio.  

Los participantes en el estudio, personas con edades comprendidas entre los 55 y 80 años, se asignaron al azar a tres grupos. El primero se alimentó con una dieta mediterránea rica en aceite de oliva virgen extra. El segundo lo hizo una dieta mediterránea suplementada con frutos secos, mientras que el grupo de control, el tercero, tomó una dieta baja en grasas, la que se suele prescribir para personas con riesgos de padecer una enfermedad cardiovascular.  

Al cabo de seis años y medio de seguimiento se evidenció que el funcionamiento cognitivo era significativamente mejor en los dos grupos de dieta mediterránea, especialmente en el grupo de dieta mediterránea con aceite de oliva virgen extra cuando comparado con el grupo de las personas que han tomado una dieta baja en grasa. El deterioro cognitivo se mide con estas pruebas diseñadas para determinar la capacidad de memorizar, la orientación o la capacidad de cálculo, fundamentalmente en personas mayores.  

Se ha visto que el aceite de oliva virgen extra tiene una molécula, el oleocantal, que produce un efecto beneficioso sobre el beta-amiloide cerebral, favoreciendo su eliminación. Hay que saber que se acumula mucho beta-amiloide en el cerebro en los pacientes con Alzhéimer. De esta forma, cuando se consume aceite de oliva virgen extra, esa molécula, el oleocantal, aclara el beta-amilodie del cerebro, y este es un mecanismo, entre otros, por el que puede ejercer el efecto beneficioso ahora documentado por este ensayo.

 

Huella sensorial, calidad y vinos de Rioja

Investigadores del Grupo de Tecnología y Control Analítico de Procesos de la Universidad de La Rioja llevarán a cabo durante los próximos tres años un proyecto de investigación que pretende garantizar la calidad de los vinos de alta gama de Bodegas Riojanas, conocida por sus marcas Monte Real y Viña Albina. 

El proyecto de investigación tiene tres objetivos: garantizar los estándares de calidad de sus vinos a través de la obtención de la ‘huella sensorial’, evitar el ‘sabor a corcho’, y el carácter Brett. Una vez validados los métodos de análisis se transferirán para su aplicación en Bodegas Riojanas y se formará a su personal de laboratorio. 

En el caso de la ‘huella sensorial’ está previsto caracterizar los compuestos que definen y caracterizan los vinos de alta calidad de Bodegas Riojanas. En principio van a analizar 19 compuestos, presentes en vinos de alta gama, para ver en qué cantidades se encuentran en las muestras del primer vino que les proporcione Bodegas Riojanas.

 

El equipo de Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) también va a permitir detectar la presencia de fenoles volátiles y haloanisoles   --–responsables del ‘sabor a corcho’ y el carácter Brett en el vino---   a través del análisis de muestras de corchos, aguas de lavado de las barricas, de las propias barricas y de los vinos fermentados. El IMS va a permitir una forma de detección rápida y sencilla de estos compuestos que, en el caso de los corchos y las aguas de lavado de las barricas, facilitará la prevención de esos defectos sin que hayan llegado a afectar a las características organolépticas; y, en el caso de las barricas y el vino fermentado, permitirá al enólogo la toma de decisiones para su control y prevención de los defectos mencionados a tiempo.

 

Bodegas Riojanas suscribió con la Universidad de La Rioja en 2005 un convenio para establecer relaciones institucionales que permitieran llevar a cabo actividades científicas, técnicas y académicas en general. Entre otros ha desarrollado el proyecto 'Desarrollo de calibraciones para el control de la fermentación y seguimiento del envejecimiento del vino.

 

Gracias a su antigua tradición elaboradora, Bodegas Riojanas es la única bodega de la DOCa Rioja que legalmente puede emplear el nombre Riojanas. La bodega se construyó en 1890.

Novedades

El menú de Nonna incluye una selección de platos que van desde antipasti, sopas, pastas con variedad de carnes y mariscos. La selección de pizza se confecciona con ingredientes cuidadosamente seleccionados por el chef como la harina de Nápoles, aceite de oliva extra virgen sin filtrar y mozzarella fresca hecha en el restaurante.

Cada componente del menú que se presenta en Nonna, se destaca  por su elaboración artesanal, y de esta misma  forma se realza el menú exclusivo de cocteles Worldclass COLLECTION creados por Roberto Berdecia, World Class Puerto Rico Bartender 2011 y el bartender de la casa Joey Fernández. El menu de cocteles de Nonna desea perpetuar las costumbres italianas de  degustar diferentes tipos de  bebidas antes, durante y después de la cena.  Las  marcas del portafolio de Worldclass COLLECTION: los vodkas Ketel One y CÎROC, el tequila Don Julio, la ginebra Tanqueray No. Ten, el ron Zacapa y el whisky escocés Johnnie Walker Blue Label  son los ingredientes principales de la variedad de cocteles de Apertiti (cocteles para abrir el apetito), Per Tutta La Giornata (para cualquier momento del día) y Dopo Cena (para cerrar la cena y se disfrutan al final). 

Nonna ubica en la Calle San Jorge #103, cerca de la calle Loíza en Santurce. El restaurante está abre de lunes a viernes para almuerzo y cena y los sábados y domingo en horario continuo a partir de las 11:30 am.

 

Orquesta de vegetales para el Mercado de San Miguel

Con motivo de la celebración del centenario de este emblemático mercado, reinaugurado en 2009, el Mercado de San Miguel celebró un singular concierto ejecutado por la Orquesta Vegetal de Viena, que interpretó piezas musicales con unos instrumentos nada usuales, creados con diferentes vegetales adquiridos en el propio mercado.

Ubicado en el centro histórico de Madrid, detrás de la Plaza Mayor, el Mercado de San Miguel es el único mercado representante de la Arquitectura del Hierro de Madrid que ha llegado hasta nuestros días. Está considerado Bien de Interés Cultural en la categoría de Monumento y ha experimentado un proceso de reconstrucción que, aun manteniendo el espíritu inicial del edificio, es capaz de dar respuesta a las necesidades de un mercado tradicional del Siglo XXI. Situado en la plaza de San Miguel con fachadas a la Cava de San Miguel, su  construcción, bajo la dirección de Alfonso Dubé y Díez, concluyó en 1916.

La Orquesta Vegetal nació en 1998 en Viena y es la única en el mundo que compone melodías a partir de instrumentos creados exclusivamente con vegetales. Integrada por doce músicos que no tienen límites en sus creaciones musicales y llegan a ser de lo más diversas (música contemporánea, experimental electrónica, jazz), han dado la vuelta al mundo ofreciendo un nuevo estilo musical.

Antojos de un marinero en tierra, lo nuevo de Aponiente

 

El chef andaluz Angel León, quien acaba de ser distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España, ha recuperado las recetas más tradicionales de Cádiz, las que se servían en las tabernas marineras, para reinterpretarlas con su mágica visión en Aponiente, su laureado restaurante en El Puerto de Santamaría.

Mejor conocido como el ‘Chef del Mar’, junto a su jefe de cocina Juan Luis Fernández y su  equipo, León ha continuado con sus investigaciones y los descubrimientos que han quedado plasmados en un fascinante menú de 21 propuestas en que se reflejan la historia del cocinero, la de la gastronomía gaditana y la de personajes como los frutos de mar, reflejo de su evolución.

Aponiente se ha transformado en una taberna marinera, casi en un mercado, para dar la bienvenida a los clientes con chacinas marinas y vinos generosos andaluces, en homenaje a las típicas tapitas de El Puerto interpretadas por el cocinero que transforma sentimientos en menú. Tras este tentempié, los comensales se sentarán a la mesa para saborear los “Antojos de un marinero en tierra”, el nombre de su menú gastronómico y en el que hay creaciones sorprendentes que exploran la alcalinidad, convierten al pulpo en cerdo marino, confieren sabor a mar a un queso tetilla emulsionado con pláncton, descartan la carne en los ensamblajes de mar y tierra, o aplican preparaciones carnívoras a los frutos del mar. 

Entre las creaciones algunas como: Pimientos rellenos, un calamar con forma de pimiento, marinado en pláncton y wasabi y relleno de atún que recuerda a los pimientos verdes con carne. Unas Papas en amarillo, como las clásicas, pero en una versión moderna. Paralelismos de un manojo, porque la tierra y el mar se parecen, sólo hay que juntar espárragos y navajas. Codornices de esteros. Un guiso de codornices... pero marinas, porque nada es lo que parece, son lomitos de pescado. Infiltraciones de Almadraba. ¡Un tuétano de atún en una vaca! Y otros hasta un total de 21 creaciones. 

Para ensalzar las notas a yodo y salitre, e interpretar mar y vino, el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, ha logrado configurar la mayor carta de champagne de España, con 101 etiquetas. También hay una gran variedad de vinos generosos y Rieslings, ya que sus notas minerales armonizan a la perfección con los ‘seres marinos’.

Con una estrella Michelin, tres Soles en la Guía Repsol, y capacidad para apenas 30 privilegiados comensales, Aponiente abre de martes a sábado en horarios de almuerzo y cena.

 

Récord millonario en subasta de Napa 

 

La 33ra subasta anual de Napa Valley Vintners alcanzó unos recaudos de US $ 16.9 millones, rompiendo todos los récords alcanzados en este evento que beneficia a organizaciones sin fines de lucro dedicadas a la salud y a la educación juvenil en el condado de Napa. La cifra más alta alcanzada anteriormente fueron los $ 10.5 millones recaudados en 2005. 

A lo largo de cuatro días este evento celebró los extraordinarios vinos de Napa Valley, sus delicias culinarias, su belleza escénica y el espíritu de generosidad que atrajo a miles para esta celebración.

El lote que alcanzó la puja más alta fue donado por Dana Estates, e incluyó una colección de sus vinos de Napa en conjunto con un viaje exclusivo a Corea del Sur, país natal del propietario de la bodega. Cuando la puja por el lote alcanzó el medio millón de dólares, la bodega duplicó la oferta, que alcanzó $ 1.02 millones. Muchos de los lotes mejor valorados incluyeron precisamente experiencias de viaje y enoturismo en muchos cotizados destinos del mundo. 

Entre los lotes más cotizados los de Harlan Estate, con algún Screaming Eagle; Joseph Phelps, que celebra el 40 aniversario de su fundación; o las 100 botellas de vino que honraron los 100 años del nacimiento de Robert Mondavi, uno de los fundadores de la subasta.

 

Exitoso Winecanting Summer Fest en Alicante 

 

La DO Alicante celebró una nueva edición de su Winecanting Summer Festival, la gran fiesta de los Vinos Alicante DOP que tuvo por escenario los jardines del Museo Arqueológico Provincial de Alicante. 

Más de 2.000 visitantes pudieron degustar los vinos y novedades de las 23 bodegas representadas y acompañarlos con los productos de la Asociación de Embutidos de Pinoso y una selecta degustación de tapas alicantinas. Esta cifra bate un nuevo récord de participación en este evento, en su sexta edición. 

El Museo se convirtió en un espacio de degustación y lujo, ambientado con música, iluminación especial y contó con la colaboración de Pablo Miró un ilustrador que realizaba dibujos a los asistentes.

Convención Taittinger en Navarra

Para celebrar el 60mo aniversario de Comtes de Champagne Blanc de Blancs, la familia Taittinger, depositaria de la historia y el patrimonio de los Comtes de Champagne desde hace casi 100 años, convocaron este junio en Pamplona a 150  distribuidores de  todo el mundo en lo que constituye la primera vez en la historia de la Maison Taittinger que esta reunión anual se celebra fuera de Reims, y se hace en Navarra, tierra con la que Taittinger comparte historia y leyendas. 

Según Pierre Emmanuel Taittinger, presidente de Taittinger, “la elección de Pamplona y España es lógica  ya que Teobaldo, IV Conde de Champagne y primer Rey de Navarra de 1234 a 1253, que murió en Pamplona, es uno de los mayores personajes de Champagne. Su reinado en Navarra también dejó una rica leyenda que aún se celebra hoy”. 

Con la celebración de esta convención mundial en Pamplona, la familia Taittinger desea rendir homenaje a la figura de Teobaldo, el Trovador, celebrar el nacimiento de uno los mejores vinos del mundo, el Comtes de Champagne, y convertir en embajadores de esta tierra a los empresarios de todo el mundo, España y Navarra que acudirán a esta cita. 

Además de la vinculación con Navarra a través de la figura de Teobaldo, la Casa Taittinger mantiene una estrecha relación con la familia Chivite. El grupo que preside Julián Chivite, empresa familiar que desde hace once generaciones defiende el modo de vida vinculado a la viña, es además el distribuidor de Taittinger para España. 

“Hemos trabajado durante 15 años con la familia Chivite y estamos orgullosos de esta amistad y esta asociación”, afirma Taittinger.  

Además de esta vinculación histórica y sentimental, el español es un mercado prioritario para Taittinger por su potencial de crecimiento y porque el consumidor valora las características singulares y diferenciadoras de un champagne como Taittinger, y así lo ponen de manifiesto las cifras de crecimiento a pesar de la situación de recesión. 

El encuentro debutó con una recepción en el Ayuntamiento de Pamplona, seguido de una visita a la la tumba de Teobaldo I y un concierto de música medieval en la Catedral de la ciudad. Contó además con reuniones de trabajo, visitas turísticas, experiencias gastronómicas y una visita a Señorío de Arínzano, donde nace el homónimo vino de pago de Bodegas Chivite. 

Ubicada en Reims, en el corazón de Champagne, Taittinger es una bodega familiar fundada en el año 1734. El carácter familiar de Taittinger, una de las pocas casas de champagne que todavía lleva el nombre de sus propietarios, se entiende en la bodega como la mejor demostración de su búsqueda permanente de la más alta calidad y del total respeto por la tradición. Taittinger es propietaria en Reims de la casa de los Condes de Champagne. El más famoso de esos Condes, Teobaldo IV, trajo de Oriente a la vuelta de sus cruzadas el varietal chardonnay cuyas uvas blancas tienen fama para la obtención de vinos de excepcional finura y ligereza.

 

 

Chefs y productos de élite

 

Elite Gourmet, el sello de calidad que avala los mejores alimentos y bebidas españoles, reunió a los mejores productos de la despensa española con los mejores cocineros de su gastronomía. Las 39 piezas gastronómicas estuvieron presentes en un entorno artístico inmejorable, la Casa de Velázquez, en un evento que unióarte, música y gastronomía. Nacho Manzano, Ramón Freixa, Marcos Morán, Paco Pérez y Mario Sandoval fueron los cocineros de élite con estrellas Michelin que participaron en el evento.

 

Manzano, chef del restaurante asturiano Casa Marcial, elaboró dos tapas con caviar Per sé y jamón ibérico puro de bellota Señorío de Montanera como ingredientes estrella, todo ello aderezado por el cava Elyssia Pinot Noir de Freixenet y el vino blanco Marqués de Riscal Verdejo 2012.

 

Ramón Freixa, del restaurante homónimo en Madrid y el Erre by Ramón Freixa en Cartagena, Colombia, confeccionó mejillones en escabeche y berberechos al natural en conserva de Frinsa. Su segunda creación fue un delicioso canelón de trufa elaborado con una de las últimas incorporaciones al sello: la trufa negra Laumont. Los vinos Pazo se Señorans Selección de Añada 2006 y el Amaren Tempranillo Reserva 2006, acompañaron estas tapas. Cada paso de las recetas creadas por Freixa en su showcooking se acompañaron de los compases de una pieza musical, creada nota a nota por un violonchelista.

 

Paco Pérez, del restaurante Miramar, preparó un cupcake de jamón ibérico Arturo Sánchez, que acompañó con cava Gran Torrelló Gran Reserva 2008, y tostadas con ibéricos que se sirvieron con Numanthia 2009.

 

La Catedral de Navarra fue avalada por las manos de Marcos Morán. La fabada y los espárragos fueron los protagonistas de las dos tapas que el chef del restaurante asturiano Casa Gerardo. Mientras que la fabada se acompañó de un Dehesa del Carrizal Chardonnay 2010, a los espárragos se agregó una espuma elaborada con zumo de tomate Lambda, cerveza Cruzcampo Gran Reserva y aceite de oliva virgen extra de LA Organic.

 

El broche final a este espectáculo de sabor lo puso el chef de Coque, Mario Sandoval, quien elaboró dos originales tapas: un crujiente de cereales con sobrasada de Ganso Ibérico de Dehesa y un coulant de queso Boffard Reserva, acompañados por un Ribera del Duero Loess Collection y un cava Gran Brut Allier de Sumarroca.

 

La velada continuó con un cóctel de productos de Elite Gourmet elaborado por Bokado y amenizado con música en directo de Flamenco Jazz.

 

Tapas y Rioja hechizan a los londinenses

La sexta edición del festival ‘Rioja Tapas Fantásticas’, organizada por el Consejo Regulador de la DOCa. Rioja en el Potters Fields Park, a los pies del emblemático Tower Bridge de Londres, ha contado de nuevo con la respuesta masiva de los consumidores británicos, que han mostrado su pasión por dos estrellas de la gastronomía española, como son las tapas y los vinos de Rioja. En torno a 15.000 visitantes disfrutaron de la degustación de los vinos presentados por 42 bodegas de Rioja junto a una amplia variedad de tapas elaboradas por 14 de los mejores restaurantes españoles de la capital británica. El festival se ha consolidado como el principal evento promocional de vinos que se realiza en el Reino Unido, país que ocupa el primer puesto entre los importadores de Rioja, con más de 40 millones de botellas anuales, un 33% del total exportado.

Además de la gran afluencia de público, una muestra del éxito del festival ha sido la venta de todas las plazas disponibles para asistir a las nueve catas didácticas sobre el mundo del vino de Rioja impartidas por dos rostros muy conocidos del público británico: Olly Smith, catador, humorista y presentador de la BBC, y Susy Atkin, crítica de vinos del Sunday Telegraph. Ambos periodistas acompañaron en el escenario al prestigioso chef español afincado en Londres José Pizarro, propietario del bar de tapas 'José' y del restaurante 'Pizarro', quien realizó varias demostraciones culinarias en directo elaborando platos de comida española.

Como novedad entre las múltiples actividades organizadas este año cabe destacar el espectáculo de pintura y cocina ‘FOOD & PAINTING’, a cargo de los pintores riojanos Carlos Corres y Carlos López Garrido, quienes realizaron un retrato de la reina de Inglaterra y un cuadro del Tower Bridge con salsas elaboradas por el cocinero Diego Arechinolaza, también riojano. El festival ha contado igualmente con otros elementos de animación, como música en vivo, que le proporcionan un gran ambiente festivo con sello netamente español.

 

Tras el Burger Fest, Festival de la Fritura

Con rotundo éxito de asistencia y calidad concluyó en San Juan la segunda edición del Puerto Rico Burger Lovers’ Fest que reunió a miles en el Parque Muñoz Rivera para degustar una amplia selección de hamburguesas y admirar a esforzados cocineros y aficionados competir por los premios en la competencia de hamburguesas.

Los organizadores del evento anuncian su próxima cita, el Festival de la Fritura Puertorriqueña que se celebrará los próximos 9 y 10 de noviembre en los predios del Estadio Hiram Bithorn en Hato Rey, donde además de las frituras, se buscará crear la morcilla puertorriqueña más larga.

Los Top del Top 100

El hotel La Concha fue la sede de la séptima edición de Top 100 Wines, un evento en el que La Bodega de Méndez agrupa al centenar que considera entre sus mejores botellas, basados en las puntuaciones que han recibido en guías de vinos y otras características que les añaden valor.

Cientos de enófilos de Puerto Rico se dieron cita para descubrir etiquetas de diversos países productores de Viejo y Nuevo Mundos, en clave blanca, rosada, tinta, espumosa y fortificada, a partir de una diversidad de uvas, estilos y precios.

Top 100 Wines también brindó la oportunidad para degustar algunos exquisitos productos españoles e italianos de la nueva división gourmet de Méndez, al igual que un suculento buffet elaborado por la chef Jeannette Berríos y su equipo del hotel.

De la extensa selección destacamos en blancos:

Botani 2011. Bodegas Jorge Ordóñez. DO Sierras de Málaga. Blanco moscatel seco que no es para todo el mundo. Un vino con mucha complejidad que se estrenó en nariz con sutiles notas florales a naranjo, rosas y jengibre que luego estallan en boca con recuerdos a toronja. Un vino para meditar que se cría tanto en depósito de acero inoxidable como en barricas francesas.

Erre Punto Blanco 2010. Bodegas Remírez de Ganuza (DOCa Rioja). Un blanco de viura y malvasía no demasiado expresivo aromáticamente en su inicio, en boca es envolvente y muestra una buena acidez y un impecable trabajo con su crianza de cinco meses en barricas nuevas de roble francés, que regalan agradables notas de almendra, muy bien integrada en el vino que es de cuerpo ligero, tiene buena estructura y sabor persistente.

Rochioli Estate Chardonnay 2010. Rochioli Winery. Un blanco de Russian River Valley que ensambla uvas de dos parcelas de la bodega. Nariz compleja pero equilibrada y limpia, donde aparecen matices exóticos a kiwi, cítricos, flores como manzanilla y pizcas de vainilla, antecediendo a una boca fina en un vino muy elegante.

Neyers 2010. Un chardonnay de Carneros, que en realidad es una mutación del chardonnay que crearon en la década del 1930 en sus viveros los hermanos Went y que es de baya más pequeña que otros Chardonnay en California, El Neyers es muy fino y elegante con muchos recuerdos tropicales a parcha y unas pizcas de frutos secos casi imperceptibles.

St, Urbans-Hof Bockstein ockfen Spätlese 2011. St Urbans-Hof. Mosela. Sin lugar a dudas uno de los mejores vinos de todo el evento. Este maravilloso blanco de Riesling conjugó a la perfección dulzor y acidez en un vino donde prevalecen con sutileza y elegancia los recuerdos florales y la mineralidad de la piedra. Un vino fresco, bien equilibrado y, lo mejor, a un precio excepcional. Este es un vino de la bodega homónima, una propiedad familiar fundada en 1947, con viñas de generaciones, en la que luego se desarrolló un vivero que se destacó por su trabajo con la riesling.  La familia fue responsable de la introducción de la riesling en Canadá a principios de la década de 1970, sirviendo de estímulo a la incipiente industria vinícola de ese país.  

Von Hovel Scharzhofberger Riesling Spätlese 2010. Saar.  Otro maravilloso Riesling alemán con frescura excepcional. Un vino goloso, delicioso, muy amigable para la comida, con una nariz algo austera pero una boca espléndida donde el justo dulzor no empalaga gracias a su fantástica acidez.

En tintos:

Sierra Cantabria Reserva Unica 2008. Bodegas Sierra Cantabria (DOCa Rioja). Frutas de baya roja, jugosas, envueltas en caramelo y especias en un vino complejo y lleno de frescura, que aún está bastante entero y merece dejarse reposando para sorprender aún más.

Remírez de Ganuza Reserva 2006. Bodegas Remírez de Ganuza (DOCa Rioja). Un vino hermoso, con una nariz pletórica de frutas frescas, hierbas aromáticas, aceituna, gran finura y complejidad que en boca es untuoso, redondo y aún potente. Tempranillo y algo de graciano de cepas procedentes de entre 60 y 96 años.

Domaine Les Pallières Terrasse du Diable 2010. Gigondas (Ródano). Vino elaborado a partir de garnachas de 45 años, con una agradable nariz llena de frutas y mentolados. En boca es fino, redondo, elegante y estructurado y con un final recto, que no reverbera.

Domaine du Vieux Télégraphe La Crau 2010. Châteauneuf-du-Pape (Ródano). Un vino que entra como terciopelo en boca, mostrando notas muy salinas y minerales de la tierra, en un pase persistente, complejo y elegante.

Avanthia Mencía 2009. (DO Valdeorras). Un vino que muestra el carácter varietal y origen de la mencía de manera transparente. Notas a flores azules, algún sazón torrefacto, y gran potencia en boca en un vino que, no obstante, se percibe algo alcohólico.

Il Borro Pian di Nova 2009. Il Borro. IGT Toscana Rosso. Un toscano con predominante syrah y algo de sangiovese que es muy afrutado, fresco, redondo y fácil. Il Borro es un enclave con más de un milenio de historia que hoy pertenece a la familia Ferragamo.

Catena Adrianna 2008. Bodegas Catena Zapata. Mendoza. Este monovarietal de malbec de Gualtallary fue otra de las estrellas de la noche. Una gran estructura y opulencia en un vino cargado de fruta madura, especias, tabaco y notas ahumadas trabajadas con minucia en un ensamblaje de postín. El vino se elabora a partir de una meticulosa selección en viña, cuyas uvas luego se microfermentan en barricas de roble francés nuevo donde se crían por 18 meses. La del 2008 fue una cosecha con un clima excepcionalmente seco que contribuyó a los niveles de concentración y complejidad del vino.

Prado Enea 2005. Bodegas Muga (DOCa Rioja). Un Rioja de línea clásica con estructura más bien ligera fruta, ahumados y vainilla, que envuelven el paladar y se expresan con gran elegancia.

Coho Headwaters 2009. Un Cabernet Sauvignon con algún merlot y petit verdot con sutiles notas de pimiento verde, especias, vainilla y mucha fruta en boca donde se revela con mucha estructura, pero también elegancia y buena acidez. Fundada en 2002 en Napa, Coho hace hincapié en la pureza y vitalidad de la fruta surtiendo sus uvas de zonas de clima fresco y elaborando vinos fáciles de disfrutar.

Turnbull Black Label Reserva Cabernet Sauvignon 2009. Napa Valley. Un Cabernet Sauvignon californiano con algo de malbec y petit verdot de parcela con una plétora de fruta oscura en nariz y mucha estructura y mineralidad que ameritan guarda para disfrutarse en esplendor.

Buccella Cabernet Sauvignon 2009. Otro vino opulento con potencia, buena acidez, mucha fruta oscura, mineralidad, chocolate, notas de crianza en madera y especias ensambladas con estructura y elegancia. Predominante cabernet sauvignon con algo de malbec, petit verdot y cabernet franc que se cría por 20 meses en 80% barrica francesa nueva.

Y, por supuesto, además de las siempre magníficas burbujas del Veuve-Clicquot Rosé, el Top 100 Wines deleitó con un amontillado de Bodegas Alvear, el Alvear Carlos XVII, un vino con muchos matices de frutos secos, pasas en licor, notas florales a rosa, una recuerdo de compota de fruta y un fin de especiada canela que se expresan en boca con complejidad, pero sin densidad, haciendo de este vino de Jerez una tentación para seguir copa tras copa.

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Editora:

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Arrels Priorat. Vino Rancio del Priorat.

Un rancio de garnacha elaborado en Gratallops, con 30 años de crianza en solera. De tono cobrizo, parece hasta medio turbio, pero es una joya en copa. Una nariz muy reminiscente de los palo cortados, con una plétora de frutos secos, abundante almendra tostada, notas tostadas, pero también flores escondidas como las rosas, y otra caravana de sensaciones que pasan por la vainilla, el membrillo, las pasas, los higos, los orejones, la hojarasca y el tabaco, que concluyen en una boca con fin salino, aterciopelado, seco y directo. Un vino para meditar y beber sin prisas

Nonna: tributo a la abuela italiana 

Casi en la zona de Condado se rinde un tributo a la abuela italiana con la apertura del restaurante, Nonna Cucina Rustica a cargo del chef Martín Louzao. La dedicación, empeño y amor de las abuelas italianas al confeccionar cada platillo, lograron posicionar la cocina Italiana entre una de las más importantes del mundo. Los ingredientes de calidad suprema y procesos artesanales son elementos que dictan el estilo de Nonna para crear platos tradicionales italianos que van más allá de la pizza y la pasta.  

Pazo das Bruxas 2012 (DO Rías Baixas)

Bodegas Torres se estrena en Galicia con este albariño de postín que le adentra a las Rías Baixas gallegas con muy buen pie. El Paxo das Bruxas, que combina uvas de las zonas de O Salnés y O Rosal, es un albariño expresivo, pero no explosivo, donde los aromas a cítricos conjugados con peras, rosas y flores blancas aparecen más bien con discreción, terminando con un estallido de piedra mojada y matices muy salinos en el paladar. Es un vino de boca fina, estructurado sin ser untuoso, que se inclina más por el lado de la elegancia contendía que por el de la explosión de elementos. Un muy amigable acompañante para la comida, es sin duda un plus para el conjunto de vinos de esta denominación de origen.

 

Ramón Bilbao 2012, loas rosa (DOCa Rioja) 

Apenas tenía una semana en el mercado cuando la Unión de Enólogos de Francia le distinguió con una medalla de oro. Es el nuevo Ramón Bilbao Rosado 2012 que se ha alzado con el máximo galardón en este certamen único, dedicado en premiar vinos rosados. El vino es un monovarietal de garnacha de color asalmonado, notas de fruta fresca, recuerdos cítricos, sedosidad y frescor.

Y Laurent-Perrier, también

La prestigiosa maison de Champagne Laurent-Perrier acaba de estrenar su nueva bodega Grand-Siècle, que toma su nombre de la gran etiqueta con que esta casa elaboró la primera la primera cuvée de prestige multimillésimé, y coincide con la celebración del bicentenario de la fundación de esta casa.

Laurent-Perrier se convirtió en la primera gran casa moderna de champán cuando la familia Nonancourt la adquirió en 1948, poco después del fin de la Segunda Guerra Mundial. Desde entonces, la bodega siempre ha mantenido una filosofía revolucionaria, que incluyó preferir, desde sus inicios, tanques de acero inoxidable en lugar de barricas de roble para mantener un perfecto control de las fermentaciones, el desarrollo de sabores afrutados y la pureza de sus burbujas.

En la década de 1960, se hizo la primera bodega de acero vitrificado presentada con el mismo orgullo y valor como hubiera sido una bodega de barricas de roble; modo en el que surge el Grand Siècle. Esto se utiliza como herramienta dedicándose por completo a la precisión, pero también es un objeto puro, digno de admiración, lo que provocó las miradas de emoción de los primeros escépticos.

Para descubrir este nuevo espacio de bodega, diseñada por el arquitecto Jean-Michel Wilmotte, hay que descender a las cuevas, siguiendo las escaleras y galerías abovedadas, como un camino secreto. Las luces son suaves y el ruido apenas un murmuro. Protegido por un doble cristal y cerraduras están los catorce tanques de separación distribuidos en torno a un pasillo central.  

 

 

 

 

 

 

“En el mundo del cacao nos hemos confundido. El origen geográfico puede ser bueno o malo. Lo importante es el productor. Más importante que el lugar de cultivo, de dónde procede el fruto, es el cuidado que su productor le imparte al cacao a lo largo del proceso de su transformación en chocolate. Cómo se realiza la fermentación durante la que se desarrollan aromas. Los procesos que he visto en muchos lugares son irregulares y a veces poco científicos. Un buen cacao está hecho con excelente materia prima que el chocolatero trata respetando el sabor original con unos mínimos”, reivindica Rovira, quien cuestiona la moda “bean to bar” en que algunos compran el cacao y lo manejan cual si fuera un vino de garaje. “A veces salen cosas fatales. Ser pequeño productor no es necesariamente sinónimo de calidad. La cocina consiste en convertir en comestible algo que no lo es, y en el chocolate debe de suceder lo mismo”.

La Bodega no es de vino sino de vermut. Fue lo que le gritó el espacio a Albert Adrià cuando le contó en silencio lo que quería ser. “Yo dejó que los espacios me hablen”, le contó a Divinidades, y escuchó “vermutería”.

Es en lo que se convertirá el local de la barcelonesa calle Tamarit número 9, cerquita del Parallel, y justo en frente a Tickets. Un local que surgió de ocasión y en el que lejos de apostar por la vanguardia, él y su hermano Ferran, otro apasionado del vermut, lo harán por la antigua fórmula de la tradición.

Para Albert el vermut es un vívido recuerdo de su infancia y adolescencia en Barcelona, cuando iba a acompañar a sus padres a tomar el vermut luego de recoger a su hermano Ferran de sus prácticas de fútbol. Cataluña, donde se elaboran muchos, es uno de los enclaves con más sólida cultura de vermut, una bebida cuyo consumo comenzó quizás a proliferar con el surgimiento de una cultura de tapas que se hizo notable con la llegada de la emigración andaluza décadas atrás. Una transformación que los Adrià vivieron en primera persona y que les dejó memorias lúcidas en su baúl de los recuerdos.

 

 

 

Alvaro Palacios llegó a Priorat en 1989 de la mano de René Barbier, estableciéndose en Gratallops para extraer de la tierra y poner en el vino la tradición espiritual del Priorat, la mejor expresión de su suelo de llicorella que aporta a los vinos una gran nitidez, la luz del Mediterráneo que permite unas buenas maduraciones y definen el carácter del vino con conjunto con el clima sobrio y la proximidad al mar, y la pureza de cultivo al que obliga la escarpada orografía que ha hecho que la tierra tenga que labrarse con prácticas agrícolas arraigadas como el trabajo con caballos. Fue, sin duda, la repercusión que tuvo su vino L’Ermita un escalón importante en la proyección internacional del Priorat como zona de vinos de altísima calidad y una locomotora para la región.

En su bodega homónima, considerada la más grande del Priorat, Palacios elabora cinco etiquetas tintas, Camins del Priorat, Gratallops, Les Terrases, Finca Dofí y L’Ermita, además de un exquisito aceite de oliva, que no comercializan.

En Espai Priorat la bodega presentó algunos vinos que aún no han completado su crianza en barrica.