Hace poco más de una década, el gobierno de Puerto Rico intentó licenciar la profesión de “chef” del mismo modo que se hace con médicos, abogados y otros oficios. Aquel propuesto Proyecto de la Cámara 1096 generó un intenso cabildeo de entidades del sector que se oponían, por éste exigir una serie de requisitos académicos para certificarse como “chef” que no estaban a tono con la realidad de la industria, tampoco contaba con algo importantísimo en la profesión pero que es difícil de medir, el talento y, quizás más importante, mostraba un verdadero desconocimiento sobre lo que era realmente un “chef”. 

Para muestra de la importancia de aquel tema, baste tomar nota que ahora mismo en Francia esos dos grandes cocineros que son Alain Ducasse y Joël Robuchon se han puesto en pie de guerra contra el gobierno galo porque este último quiere establecer una nueva reglamentación para definir lo que es un “cocinero artesano”, una defición que los excluiría a ellos dos de la ecuación, simplemente porque muchos de sus establecimientos tienen más de los diez empleados que la propuesta impone como límite para considerarse “artesanal”. 

Irrespectivamente de lo que pudieran haber sido las verdaderas razones que entonces movieron al gobierno de Puerto Rico a promover aquella iniciativa de licenciar a los chefs, lo importante del asunto es que tanto entonces como ahora se creía que cualquier diploma, muchas veces obtenido en un curso corto, ya convertía a alguien en un mejor profesional, en este caso “chef”, un oficio que empezaba a adquirir protagonismo mediático, razón por la cual todo el mundo quería ser “chef”, pensando no tanto en cocinar bien, sino en obtener rápidamente fama y fortuna gracias a una plataforma de sabor. 

“Chef” es una palabra que significa jefe, una posición a la que se adviene luego de un largo recorrido, con una trayectoria sólida y prolongada de trabajo, muy duro por cierto. Por ello ningún recién graduado sin experiencia práctica es un “chef”, sino apenas un “cocinero”, que igual que cualquier soldado raso en el ejército tiene mucho que andar para convertirse en general. Los más grandes jefes de cocina del mundo prefieren designarse a sí mismos “cocineros”, y poquísimas veces referirse al término “chef” para explicar lo que son.

Antes, cuando los aspirantes a cocineros no tenían el beneficio de las escuelas de artes culinarias que existen hoy, los diplomas no existían, sino que los aprendices del oficio aprendían en una escuela práctica, la de las cocinas de los maestros que les admitían en sus establecimientos para que aprendieran de ellos, como mentores. Fue así que se forjaron muchísimos grandes jefes de cocina, como Ferran Adrià, que no fue a la escuela de artes culinarias, sino que empezó lavando platos y aprendió, cocinando y observando. 

El virus de los “chefs” de un curso y un diploma vs. una larga experiencia no es exclusivo de las artes culinarias, sino que con la exposición mediática que reciben algunos elaboradores, también se ha asentado en el mundo del vino, donde ya algunos profesionales preparados y experimentados y las organizaciones que representan empiezan también a mirar con cautela la proliferación de “enólogos” que se autodesignan como tales por haber tomado algún curso, incluso online, sin cumplir con los requisitos impuestos por cada país para usar ese título, o sin siquiera haber pisado una bodega, una viña o hacer una vendimia.  

Algunos recién graduados sin suficiente experiencia elaborando en solitario ya empiezan a asesorar bodegas y otros no cesan de hacer referencia a titulaciones “enológicas” que ni los mismos entes reguladores de la profesión de enólogo tienen idea qué son o en qué consisten. 

Lo mismo ocurre con los “sommeliers” que han perseguido un diploma, más que por vocación de servicio, por el glamour de decir que saben mucho de vinos y sin la necesaria experiencia práctica que realmente define la profesión. Una cosa es que un consumidor quiera ampliar el conocimiento sobre vinos, que es magnífico, y otra muy distinta es pensarse que la mejor forma de hacerlo es sacarse un título de sommelier sin trabajar en la industria. Profesión y titulación no necesariamente son lo mismo. 

Esta profanación de profesiones y titulaciones ha hecho que algunas entidades y profesionales del sector en muchos países hayan comenzado a levantar voces de alerta en público. Hace un par de semanas, en una conferencia para enólogos, un ponente de responsabilidad en el sector advirtió abiertamente sobre algunos que se habían dedicado a comerciar a diestra y siniestra con diplomas sin ningún valor académico o institucional. 

Parte del problema surge de la creencia instaurada en muchos asentamientos de la sociedad de que los diplomas son el modelo supremo del conocimiento, con el consecuente mercadeo de cursos para que los interesados los obtengan, cuantos más diplomas, mejor.  

En el caso de los sumilleres, parte de la responsabilidad recae en los propios organismos de adiestramiento, muchos de los cuales no han sabido crear formatos diversos para profesionales y consumidores y mercadean un único formato de aprendizaje y certificación para dos públicos con responsabilidades y objetivos bien diversos. Esto ha dado pie a que en algunos lugares empiece a haber casi tantos “sumilleres certificados” como habitantes. 

Esto es así porque muchos de estos organismos promovieron agresivamente sus cursos, abriéndolos a todo aquel quien pudiera pagarlos independientemente de si se necesitaran como una plataforma de desarrollo profesional en el servicio de vinos. En algunas instituciones incluso se llegó a ver cómo los cupos de los exámenes de certificación los copaban profesionales de disciplinas ajenas al vino, en detrimento de jefes de compras de restaurantes, encargados de tiendas, jefes de sala y otros profesionales del sector. 

Esta situación, que afecta a muchos países, ya ha llevado a algunos a tomar medidas de control. En Brasil, por ejemplo, desde hace un par de años la profesión de sumiller se regula por ley, definiéndolo como el profesional que trabaja en empresas de eventos gastronómicos, hotelería, restaurantes, supermercados, enotecas y a bordo de compañías aéreas y marítimas, permitiendo ejercer como sumiller únicamente a quienes han sido habilitados por las instituciones brasileñas o extranjeras acreditadas y/o reconocidas por el Ministerio de Educación de Brasil para esos fines, o quienes lleven ejerciendo la profesión desde hace al menos tres años. 

En esa misma línea, el pasado noviembre la Organización Internacional de la Viña y el Vino emitió una resolución definiendo formalmente lo que es un sumiller, y estableciendo que el sumiller es el profesional de los sectores vitiviniculturales, bodegas, restaurantes, enotecas o cualquier otro canal de distribución que recomienda y sirve bebidas en un contexto profesional, dedicándose al servicio del vino (compra y almacenaje de vinos, confección de cartas de vino, asesoramiento de clientes, servicio de vinos, recomendaciones de maridaje) en alguno de los establecimientos que lo venden, o a suministrar recomendaciones a aquellos involucrados en el mercado del vino, asegurando una apropiada presentación y servicio de los productos, para lo cual debe de haber seguido un curso de capacitación conducente a una calificación universitaria u otra certificación. Esta nueva resolución es algo muy importante que en algunos países ha pasado totalmente desapercibido, especialmente lo que concierne a que la resolución restringe la sumillería a un contexto estrictamente profesional. 

A lo largo de la última década varias organizaciones internacionales del sector vino han ido desplazándose por diversos países para impartir cursos y certificaciones profesionales sobre vinos y sumillería. Quien persigue sus titulaciones debe de preguntarse para qué quiere el título, si para exhibirlo o pregonarlo, o porque realmente le va a ser útil en su profesión. Es muy válido que alguien desee expandir su conocimiento en vinos, por cultura y aprecio, pero hay también que preguntarse para que quiere un título de sumiller alguien que se dedica a otra profesión como modo de vida y, en principio, no tiene planes de ejercer como sumiller. No debe de confundirse conocimiento en vino y su cultura con conocimiento en sumillería, que es una profesión eminentemente de servicio. Son dos cosas diferentes y por respeto al vino, sus profesionales y consumidores no se deben de mezclar. 

Del mismo modo, es muy importante percatarse de que las certificaciones y diplomas no son necesariamente una garantía de conocimiento, ya que muchos profesionales saben más por su contacto con el producto en el día a día, y no por lo que hayan podido aprender para obtener un diploma. 

Tan importante como la titulación es el uso que se hace de ella y resulta preocupante la multiplicación como panes y peces de los “sumilleres certificados”, especialmente los que no trabajan en el sector, algunos de los cuales cometen errores muy básicos y verdaderamente inaceptables en cualquier profesional que se precie de su titulación, porque en la medida en que son divulgadores de información, ésta tristemente repercute en toda una generación de consumidores que se estrenan en el mundo del vino, y dan por correcto algo que quizás no lo es.  

Hay que tomarse verdaderamente en serio y con rigor la profesión de sumiller  ---como la de enólogo y el título de chef---- y aplicar la autoregulación, respetando el objetivo del oficio, dignificándolo y asignando el peso debido a la experiencia. Del mismo modo que un sumiller no puede dedicarse a otras profesiones con apenas un curso sobre ellas, tampoco debería de ser posible que alguien con otra preparación y profesión, con tomar un curso ya se jacte de ser sumiller.

Fórum de Vinos

Muchos han sido los vinos que nos han hecho llegar para descubrir o que hemos descubierto a través de eventos como el Salón de Gourmets o el Fórum Coruña. Éstos son algunos de los más destacados.

 

7 Navas Selección 2010. Grupo Garnacha-Alto Alberche. Pocas veces se piensa en Avila como zona productora de vinos, pero con la celebración del quinto centenario de su hija más conocida, Santa Teresa de Jesús, todo la abulense está cobrando atención. Este tinto elaborado con cepas viejas de más de 60 años se cría durante 11 meses en barrica usada, y tiene tonos ahumados y a cereza en nariz, siendo fresco y complejo en boca. El vino ostenta etiquetas con acuarelas hechas por discapacitados.

Alejairén 2011. Bodegas El Vínculo (DO La Mancha). Un blanco singular de color dorado intenso y con puntos de proximidad a algún vino de Jerez que, sin ser pletórico en aromas, entra en boca con buena acidez, tonos de fruta de hueso, marcadas nueces y una importante densidad en boca, una estructura que le hace apto para carnes y platos contundentes.  Se envejece durante 24 meses en barrica.

Bécquer 2011 (DOCa Rioja). Un vino que recuerda la estancia del escritor Gustavo Adolfo Bécquer en Rioja y que es especiado, afrutado, con matices de cedro y frambuesa y que es fino en boca.  80% tempranillo y 20% de garnacha vieja de 50 años que pasan 10 meses en barrica.

Beade 25 Autor (DO Ribeiro). Elaboración conmemorativa del primer cuarto de siglo de Bodegas A Portela hecha exclusivamente de uva loureiro, lo que le confiere una marcada aromaticidad con recuerdos muy florales a rosas y laurel que en boca es a la par chispeante y envolvente. Delicioso y singular.

Contino Viña del Olivo 2009 (DOCa Rioja). Finura in extremis. Aromas a chocolate, regaliz, toffee de caramelo, higo, moras y polvo de café. En boca tiene un fin fino, sin atringencias y un punto de café.

Louro 2010. Bodegas Rafael Palacios (DO Valdeorras). Un blanco brillante, con tonos cítricos a limón y hierba fresca, que luego revelan sus toques ahumados a fino fósforo, tiza y flores blancas. En boca tiene una excelente acidez lo que le hace fresco. Es sedoso, equilibrado y con un largo retrogusto.

Mikaela Bobal 2012 (VT Castilla). Este tinto 100% uva bobal de viñas viejas con suelo de guijarro es una bomba de fruta, frambuesa jugosa y masticable. Un vino cálido que en nariz es un desfile de caramelos tostados, regaliz, tabaco, chocolate, ahumados y abundante canela. Muy pulido y sedoso, el vino pasa 18 meses en barrica de roble francés de 500 litros de los que surgen sólo dos mil botellas.

Ramón Bilbao Albariño 2014 (DO Rías Baixas). Un vino concebido para el mercado estaodunidense que se elabora con depósitos que tienen un mayor nivel de azúcar residual (3.5 a 4 grados) luego de la fermentación. En nariz es exuberante, destacando sus recuerdos a frutas exóticas tropicales, abundante anís, hierba fresco, campo, jardín, pólen, pera, piña y algún punto de humo. Profuso y persistente a nivel organoléptico.

Valquejigoso Mirlo Blanco 2012 – Vino de mesa, elaborado en la Comunidad de Madrid, que ensambla 40% de albillo, 30% viognier y 30% sauvignon blanc que se fermentan en barrica y luego envejecen por un año en barrica y ocho meses en hormigón. Un blanco opulento con tonos tostados, recuerdos a flor de manzanilla y mieles que dan paso a notas de avellana. Tiene una boca muy untuosa y compleja donde destacan los matices a almendra que se exhiben en un final largo y sedoso.

Valquejigoso V2 2007. Vino de mesa, elaborado en la Comunidad de Madrid que muestra el buen potencial de guarda de este tinto que destaca por su elegancia y redondez, con pulida frambuesa, toffee, caramelo, especias, garra y buena acidez.

 

Bodegas La Zorra. Sierra de Salamanca. Una pequeña zona productora en Castilla y León, donde reina la uva rufete, una variedad de hollejo fino, capa baja, poco color y mucho aroma. Bodegas La Zorra tiene tres etiquetas:

Rufete 2014. Rufete 100% estrenado en la cosecha 2013 a raíz de la demanda del mercado por monovarietales de esta uva que en esta etiqueta se elabora con un sutil toque de roble francés de dos años. De capa muy baja en color, en nariz arrastra tonos a incienso, fruta roja y pimienta negra. Un poco de untuosidad en boca envuelve un vino goloso y carnoso, fino, aterciopelado y con un largo posgusto.

La Zorra 2012. A medias rufete y tinto aragonés de cepas de más de 70 años. Un tinto más perfumado y floral con tonos más especiados, tostados y torrefactos más intensos que pasa seis meses en barricas de roble francés y americano. En nariz dominan el perfil de la rufete y en boca el de la tempranillo.

La Vieja Zorra 2013. Rufete, una pizca de garnacha calabresa y tempranillo de bajos rendimientos, que proceden de suelos graníticos/sábregos y áreas pizarrosas, este tinto de poca producción sólo se elabora en años puntuales.  Destaca por sus tonos florales y a lavanda envueltos en recuerdos a grafito. Elegante, aunque con una pizca de astringencia por pulir.

Dehesa Tournée

Iván Sanz, de la familia de Dehesa de los Canónigos en la Ribera del Duero, ha estado de visita por las Américas donde ha hecho escalas en Miami y San Juan. En su equipaje de vinos trajo varias de las etiquetas de la bodega, que el pasado 2014 estuvo de celebración por cumplir su primer cuarto de siglo que en Viajes & Vinos también festejamos con ellos la pasada vendimia. Recientemente la bodega relanzó su marca Solideo, para sus vinos de Reserva. Solideo significa "Sólo ante Dios". Te contamos sobre esta etiqueta en esta pasada edición.

A los primeros acordes del alba, cuando el naranja del sol naciente apenas comenzaba a rasgar el horizonte castellano, se emprendió una cruzada de viñas en la que, sin nada que envidiar a las campañas de Isabel de Castilla, los pasajeros se dispusieron a conquistar desde lo alto el reino del vino que es Ribera del Duero.

Allá en Pesquera de Duero, en un descampado entre árboles cerca de Dehesa de los Canónigos, la temprana cita fue con un globo aerostático que fue irguiéndose en vertical a medida que se inflaba, revelando la pequeñez de los viajeros y la magnitud de la experiencia que les aguardaba, una aventura aérea inédita para todos, pero por todos abordada con arrojo, ilusión, curiosidad y determinación.

Los ansiosos navegantes treparon como acróbatas al cesto de los sueños, ése que desde el extremo inferior del globo permitió cristalizar el gran anhelo humano de volar como aves, asombrados por la oportunidad de disfrutar, desde otro ángulo, de la Milla de Oro de una de las zonas vinícolas más prestigiosas del mundo en todo el esplendor y color de su actividad vendimial.

Obtenido el permiso de la torre de control para el despegue y hechas las advertencias de seguridad para el vuelo, el capitán de VallaGlobo se enfrascó en un juego de astucias de navegación, cuyo sentido de dirección lo dicta el viento, y el de altura, la temperatura. Así el globo empezó lentamente a despegarse del suelo de modo tan imperceptible y delicado que parecía levitar como un santo en ascensión.

Poco a poco empezó una crónica de viaje en la que el abrazo del atronador silencio y una indescriptible sensación de libertad embriagaron el rumbo de la nave que flotaba a 28 metros de altura y se desplazaba a 14 kilómetros por hora sobre un interminable paisaje de líneos verdes de vid intercalados con el tono miel de campos de cereales a la vera del río esbelto y majestuoso, un documental de uvas grabado desde las alturas.

Así comenzó un coqueteo con diversidad de altitudes, a través de las que condujo el piloto buscando las corrientes de aire más favorables para hacer al vuelo más variado y entretenido. Descensos rápidos para enfocar mejor los racimos jugosos y un campo de maíz que el globo atravesó, provocando con el roce de su canasta un murmullo de hojas semejante a las olas del mar, antes de volver a elevarse rápidamente con cadencia de péndulo entre su punto más bajo y su nuevo rumbo a las alturas.

El brillante sol de mañana escoltó el sendero, retratando aponiente sobre río y paisaje la sombra del globo, mientras el capitán controlaba descenso y ascenso jugando con bocanadas de aire caliente, único ruido capaz de interrumpir el viaje imperturbable por ese lugar pletórico de historia y cultura, donde la tempranillo expresa con mayor transparencia y categoría su raza como una de las grandes variedades tintas de vid.

A lo largo de quince kilómetros se admiraron las viñas en Quintanilla de Arriba, se divisó el Monasterio de Santa María en San Bernardo, se sobrevoló Valbuena de Duero y la mítica Vega Sicilia, y se saludó a vendimiadores en plena faena, absortos ante el caleidoscopio de ocres y borgoña de las hojas cuyas cepas empezaban a desprenderse de sus racimos de vid, hasta adentrar a los pasajeros en un desconocido ecosistema de tupidos pinares, y en el horizonte incluso llegar a vislumbrar Sardón y su Abadía Retuerta, visitando imaginariamente el interior de cada bodega que se cruzó en la ruta y fantaseando degustar los sorbos que regalarían en copa algunas de sus más célebres etiquetas de vino.

Y al cabo de algo más de una hora de vuelo, se halló finalmente un recodo donde concluir con seguridad el épico viaje por la Ribera del Duero en globo, que luego de aterrizar, algunos ayudaron a desmontar y guardar. Una jornada que más tarde culminó con un delicioso encuentro entre vinos de esa tierra, adictivos torreznos y la degustación de otras delicias castellanas, y en la que se otorgaron diplomas que acreditaron el bautismo de vuelo, en un recorrido digno de Julio Verne.

Este viaje en globo es una experiencia mágica que no precisa de conocimiento enológico para disfrutarse, pero que, sin duda, constituye una de las vivencias más inolvidables que quedan en la mente de aquéllos para quienes el vino es su pasión. Es, sobre todo, otra forma de saborear, descubrir y disfrutar la Ribera del Duero, una tierra rica en experiencias que muchos  circunscriben a visitar bodegas, a pesar de regalar una amplísima ruta de sensaciones, vinculadas tanto a la cultura del vino como al turismo en general.

A través del eje Valladolid-Peñafiel-Aranda-Soria por el que discurre el vino de la denominación, los visitantes pueden subir a lo alto de Peñafiel para conocer su historia en el Museo del Vino que corona uno de los tantos puntos elevados de Castilla-León, sumergirse en los secretos de kilómetros de bodegas subterráneas a través del corazón de Aranda de Duero, o visitar algunos de los históricos lagares y calados que se esparcen por muchos puntos de la geografía denominacional.

Los amantes de la historia y religión pueden visitar el monasterio cisterciense de Santa María de Valbuena en San Bernardo y las iglesias románicas de San Esteban de Gormaz, conocer sobre los orígenes de la Ribera en la exposición sobre los hallazgos arqueológicos de Pintia, dormir en el convento restaurado de Las Claras en Peñafiel, deleitarse en conciertos navideños de villancicos, recorrer pueblos vetustos como Peñaranda o incluso extender su sendero para descubrir el tesoro arquitectónico de la Catedral de Burgos o los magníficos museos que hay en Valladolid,  en un cautivador periplo de turismo patrimonial.

Quienes sientan pasión por la naturaleza pueden disfrutar puntualmente del arte de la cetrería en la viña en Finca Torremilanos, participar de rutas de senderismo y avistamiento de aves, recorrer viñas en bicicleta o a caballo, o explayarse en Finca La Planta, una reserva protegida de animales de Bodegas Arzuaga Navarro. En su Hotel Arzuaga pueden relajarse con una envoltura de uvas en su vino spa, un concepto de bienestar compartido por otras hospederías de la región.

Los apasionados de la gastronomía no sólo podrán saborear las morcillas de Burgos o los suculentos lechazos en asadores tradicionales como el Nazareno, en Roa, sino también probar quesos tan famosos como el de Páramo de Guzmán y el de Flor de Esgueva, o aprender sobre procesos de elaboración en la quesería de Sotillo de la Ribera, donde hay también una fábrica de chacinas. Si son valientes pueden vivir una tradicional matanza del cerdo y, si son golosos, pasearse por típicas panaderías de pueblo para sucumbir a los carbohidratos de las galletas de almendra, los panes recién horneados y las tortas de uva que se elaboran durante vendimia, o probar aceites de oliva elaborados por alguna bodega. Y, por supuesto, también degustar el magnífico universo de innovadoras tapas que da fama a Valladolid.

Ribera del Duero también ofrece experiencias enológicas accesibles a visitantes con movilidad reducida, como centros de interpretación del vino, enotecas, bodegas adaptadas, alojamientos, museos y monumentos, entre otros, con lo que nadie tiene excusa para poder vivir esta magnánima tierra del vino, desde otro ángulo.

 

Viaje en globo:

VallaGlobo (www.vallaglobo.com) tiene programados vuelos por Valladolid y Peñafiel todos los fines de semana. Quienes vuelan por la zona de Valladolid pueden complementar el viaje con otras actividades como visita a una bodega excavada en la roca o a un museo de aperos antiguo, para una excursión de toda la mañana. Dependiendo de las zonas de vuelo se pueden sobrevolar ciudades y pueblos, monumentos, valles, riberas de ríos y es frecuente observar todo tipo de fauna.

Para garantizar la seguridad, los vuelos en globo se realizan muy temprano en la mañana ya que a medida que avanza el día se corre el riesgo de que aparezcan vientos fuertes y turbulencias debido al efecto que los rayos del sol ejercen sobre la atmósfera. La experiencia dura unas tres horas de las cuales una se dedica al vuelo.

Los cestos de los globos tienen una capacidad de entre dos y diez pasajeros. Los precios por persona varían en función del número total de pasajeros que realicen el viaje. Varios globos pueden volar simultáneamente en un mismo viaje. No se permite volar a mujeres embarazadas, personas con lesiones graves o niños de una estatura inferior a un metro.

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Divinidades es una publicación fundada en 2004 y editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

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Rosa María González Lamas, Editora

Alec Brito, Corresponsal en Buenos Aires

Otros colaboradores: Dominique Roujou de Boubee, Jose Hidalgo, Maria Antonia Fernandez Daza, MW Pedro Ballesteros

 

 

 

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