Divinidades - Novedades de Viajes & Vinos

En esta edición:

En el Olimpo del sabor latinoamericano

Alto, Sembrando cacao con Carlos García en Caracas

Virgilio Martínez: un nuevo lenguaje para el sabor del Perú

El guiso boliviano de Melting Pot

Vintage moments

Los 70 de Schaefer

Chocolate y cacao

Oro Moreno, Panamá en un bombón de chocolate

El arte del cacao de Venezuela en La Praline

Eventos

Bach Vermut

Chinchorreo Chic

Vino y perfume en Millesime Madrid

Los vinos del Ribeiro en San Juan

Riberas solidarios en México

Estrenos

La Enoteca de Ballester estrena pop-up store

La nueva “Cocina Tropical” de Santaella

El nuevo menú de Mi Casa by José Andrés

Dormir entre Moët & Chandon

P.F. Chang’s se expande

Nuevo Chef Ejecutivo en St. Regis

Nueva Cátedra Gastronómica de Ecuador

Hungría estrena FurmintUSA

El nuevo look de Don Q

RUM TIMES. Lo nuevo de Rones de Puerto Rico

Carlo Rossi planta pie en Borinquen

Austria y su pirámide de calidad espumosa

Olimpo de tempranillos

En esta edición:

Ribera del Duero: estampas de vendimia

Vega Sicilia, Tempos de vendimia

Dehesa de los Canónigos, la vendimia en familia

El evangelio del tempranillo según Aalto

La puntería del Dominio del Águila

Sei Solo, sonata de tempranillos

Divas del Vino Made in Ribera del Duero en vendimia

Estrenos de Ribera del Duero

La Loba y sus aullidos de tempranillo

Entre Ribera del Duero y California

Torremilanos

Sabor de Valladolid en San Juan

Los ángeles californianos de Montes

Más vendimia del Duero

Mauro, entre tinto y blanco

Noticias de Rioja

Marqués de Murrieta reinaugura su Castillo de Ygay

En marcha la construcción de Macán

Barricas de cine en Rioja

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Subyugados por su pasión aventurera de vides y el sueño común de volar, dieron alas a sus sueños dejando al viento dictar su rumbo de navegación, hechizados por el silencio apenas rasgado por el eco de algún animal salvaje, el sol, el interminable horizonte de viñas y pinares, y el nuevo ángulo desde el que podían admirar la gran zona española de vinos que se llama Ribera del Duero y se escribe con tempranillo.

A semejanza de un globo aerostático, que conoce su punto de despegue, pero no siempre el de su aterrizaje, el ejercicio del vino sabe más o menos donde comienza su ciclo vegetativo pero no puede pronosticar con precisión el rumbo que éste le deparará hasta culminar en la vendimia. Hay factores controlables y otros ajenos al vuelo, pero siempre el denominador común de un sueño en botella al final del camino, que incluso puede tener rumbo incierto, pudiendo llegar más tarde o más temprano a la meta que se le vislumbró. Nunca se sabe donde terminarán ni el vino, ni los sueños ni las vendimias.

En la Ribera del Duero lleva haciéndose vino desde hace mucho. Muchísimo. En épocas más próximas con algunas bodegas muy destacadas en España, que también han sabido volar alto para llevar su equipaje de botellas con calidad y orgullo allende los mares. Pero no fue sino hasta el 1982 que se demarcó la zona productora, creando la Denominación de Origen Ribera del Duero, arropada por un río que eslabona regiones y une países, pero, sobre todo, tempranillos, y que luego más de tres décadas volando ha expandido notablemente sus dimensiones de producción para consolidarse como una de las zonas productoras que genera mayor respeto en el mundo. Y con ella, numerosas bodegas han sabido elevarse y desplazarse, como el globo aerostático por las alturas.

Despegamos de Dehesa de los Canónigos en Pesquera de Duero, admiramos las viñas de Aalto en Quintanilla de Arriba, divisamos la casa de Emina y el Monasterio de Santa María en San Bernardo, a Arzuaga Navarro, a Hacienda Abascal y a Viña Mayor, sobrevolamos Valbuena, y en nuestro horizonte de Milla de Oro llegamos incluso a vislumbrar Sardón y su Abadía Retuerta, fuera incluso de la denominación, mientras nos escoltaba el sol, dibujando la silueta del globo sobre el tornasolado lienzo verde y dorado de los campos castellanos, donde conviven viñas y maizales custodiando al río Duero, brújula de nuestra aventura en el aire, cuando la vendimia 2014 empezaba a coger impulso allí. Un impulso similar al del aire caliente que empujaba el globo hacia mayores alturas, o que, bien controlado, le encaminaba hacia un descenso que casi permitía rozar los racimos de vid, que vimos a vendimiadores cortar, antes de adentrarnos a navegar un universo de pinares tan tupido como un Amazonas en Castilla.

Y entre los quince kilómetros de recorrido desde el punto de partida hasta el del aterrizaje entre pacas de paja, sobrevolamos Vega Sicilia, buque insignia de la Ribera del Duero, que este 2014 celebra su 150 aniversario, donde más tarde hizo escala Divinidades, para iniciar allí esta edición de vendimia.

Tempos de vendimia

Cada quince segundos una caja de uvas vierte su cargamento en la cinta selección de racimos de Bodegas Vega Sicilia con la precisión de un reloj suizo de alta gama. Allí, en las entrañas de su nave de elaboración que refulge en la Milla de Oro de la Ribera del Duero, la vendimia 2014 se mueve al ritmo de un perfecto tic tac de uvas, cronometrado al milímetro para marcar un nuevo tempo sin prisas al buque insignia del vino español.

En este año especial el término más destacado es “tiempo”, el concepto más importante en todo lo que hace la bodega, para la que dedicación, tiempo y paciencia han sido claves de éxito y perdurabilidad. Tiempo en la viña, tiempo en la elaboración y envejecimiento, tiempo en la botella, tiempo en la permanencia del vino en este envase, especialmente larga en el caso de los Vega Sicilia, un universo que aún se rige a rajatabla por el tiempo en un mundo acostumbrado a hacer las cosas para ayer.

Un compás que cifró en el Tempo el leit motif de un aniversario y una nueva imagen corporativa para las bodegas grupales de íntegra propiedad, que en sus delineados Tempos de vendimia que persiguen el mejor vino aún por hacer, probablemente no halle en ningún espacio de la legendaria bodega un lugar donde el papel tan crucial del tiempo en su quehacer se retrate de manera más diáfana que en su maravillosa nave de elaboración.

La arquitectura de moderna catedral que es la nueva nave de elaboración de Vega Sicilia contiene en sus entrañas casi un altar de equipamiento puntero, que a pleno rendimiento vendimial transmite sensaciones de plató fílmico, un escenario de proyecto secreto de altísima tecnología y acceso muy restringido tipo James Bond, que al abrir sus puertas cambia de dimensión para revelar una visión de futuro, especial y única, que se guarda con celo por su repercusión como proyecto discreto y transformador que cifra una atención minuciosa a los pequeños detalles, de los que está repleta, para marcar un inequívoco signo de distinción.

En los últimos cuatro años se han ido expandiendo con orden y lógica estructuras, hasta asemejar las naves de la bodega a facultades de un campus universitario en el que cada edificio muestra un momento arquitectónico y operativo del conjunto, desde los inicios de ladrillo hasta naves punteras que parecen modernas catedrales que, a través de su arquitectura y diseño, eslabonados con lógica, pero con individualidad, propósito y sentido de tiempo, van también mostrando la evolución de este buque insignia que festeja este 2014 sus primeros 150 años.

Al igual que la armada invencible de platos que Joan Roca y Juan Mari Arzak sirvieron en los festejos de aniversario impresionando por su orden y cantidad incluso a los más acostumbrados a grandilocuencias de vino y gastronomía, en la nave de elaboración, un recinto de altos techos recubiertos de roble por donde se desparrama de manera cristalina la luz natural, hay dos niveles por los que sobresale un regimiento de acero lustroso y nobles toneles rotulados casi a fierro con el emblema de la casa que les imparte profusa elegancia y estilo en un espacio de diseño sobrio pero con gran atractivo, donde la forma es idénticamente importante que el contenido.

A través de esos depósitos se van repartiendo un cargamento de uvas a los que la bodega ya esta muy atenta desde la viña.

Las parcelas van por letras, como las del abecedario. Al lado opuesto de la carretera, hay tráfico de tractores encima de un suelo calizo sobre el que los vendimiadores van arrastrando cajas entre líneos. Se coloca la caja de uvas dentro de otra vacía que, de la mano de un artilugio sencillo, permite arrastrarlas suavemente por la viña sin afectar las uvas y facilitando la labor del vendimiador. A través de las parcelas se evidencia cómo las hojas van cambiando de color a medida que las cepas de tempranillo van desprendiéndose de sus racimos de vid. Prácticamente todas las viñas de donde la bodega surte sus uvas despliegan sus cepas en vaso, aunque algunas se conducen en espalderas para la malbec, la merlot y la cabernet sauvignon.

Este año la vendimia es de las de septiembre. Y estrenándose octubre, aún falta cerca de la mitad de viña por procesar. Va entrando de forma escalonada, pero incesante, a las cinco cámaras refrigeradas con capacidad para 60 mil kilos de uva, donde reposa al menos un día para estabilizar la uva a baja temperatura antes de entrar al trayecto de las mesas de selección.

Las asignaturas matutinas se estrenan temprano colocando uvas. Luego la tabla de tareas pasa por remontados de los líquidos en los depósitos, revisiones de temperatura y otros parámetros analíticos que van dictando la receta individualizada que hay que aplicar al vino en camino durante el resto de la jornada.

La magnífica nave de elaboración se encuentra en actividad febril, pero organizada al extremo. Es tan industrial como artesanal. Industrial en el sentido de impera una organización y coordinación milimétricas y una estratégica precisión para elaborar la mejor artesanía en volúmenes, previniendo al máximo el potencial de error.

La bodega invirtió unos 20 millones de euros en esta nave, para poner la mejor tecnología al servicio de los vinos. Una de sus grandes novedades es una verdadera armada de 62 depósitos de acero inoxidable, de dimensiones más pequeñas, no con el objetivo de incrementar volúmenes sino de depurar las vinificaciones de cada parcela de manera más precisa e individualizada. Éstos se complementan con 19 tinos de roble, para un total de 81 depósitos. Los primeros, para el Valbuena. Los segundos, para el Único. Unos tinos bien elevados del suelo sobre patas que parecen tótems y permiten introducir otros equipos debajo, facilitando la elaboración en un escenario en forma de media luna con un intransigible denominador común: la extrema pulcritud.

En el nivel superior de la nave se extiende en perfecta simetría un dúo de andamiajes que delinea la sincronía perfecta de la coreografía de vendimia, repartida como espejo entre dos rostros divididos por una pasarela central. Salidas de la cámara refrigerada las cajas de uva se colocan como cuerpo de ballet en espera de entrar a escena, avanzando a medida que cada caja empieza su “danza” cuando agarra sus uvas la volcadora. Primero un movimiento de lado en dirección este, luego otro de frente en dirección norte, luego reverencia hacia abajo para verter el performance de las uvas que emprenden rumbo hacia su destino en botella y despedida de las cajas saliendo en dirección oeste, opuesta a la ruta de venida, para lavarse y empezar un nuevo ciclo que cada 15 segundos volverá a arrancar en un perfecto tic tac, con el objetivo de dirigir el tránsito de uvas de manera más inteligente y pausada a través de todo el proceso. Un recorrido que diariamente realizan unas 2,500 cajas de 15 kilos cada una, para casi alcanzar unos 40 mil kilos de uva procesada en cada jornada.

Cada persona en la sala es una pieza indispensable de la maquinaria de un gran reloj. Uniformados con sencillas camisas color borgoña o chardonnay, a la usanza de los tonos tinto y blanco dorado del vino, la marca indeleble del atuendo es el emblema de Vega Sicilia, una insignia de orgullo, sobriedad y dedicación.

A pares atienden el primer trayecto de racimos, uno en el que hay que hacer mínima selección porque de la viña ya viene la mejor uva, que ellos mismos ya se han encargado de cuidar a lo largo del ciclo vegetativo, pues la bodega entiende que nadie mejor que quien ya ha seguido a las vides en la viña para depurarla en las mesas de selección.

Escogidos los racimos a ritmo pausado, escalan la jirafa para caer en la despalilladora que separará de su base las bayas, que pasarán a una segunda mesa un poco más elevada, donde se someterán a una segunda selección grano a grano, antes de colocarla en enormes recipientes rodantes desde donde se llevan a los depósitos correspondientes, en un nivel inferior. Un trabajo por gravedad y con celo que continua rumbo a los depósitos. Un libreto que se reproduce a lado y lado de una pasarela central, porque hay dos mesas, como espejos, funcionando simultáneamente en el camino de las uvas con perfecta trazabilidad.

De entre los uniformes de color del vino, un color destaca sobre el resto de atuendos marcando la ruta de tempranillos, como el color azul de su chaquetín. Es la enóloga Begoña Jovellar, que casi apela al don de la ubicuidad, pero sin perder la calma, atenta a todas las piezas del engranaje del vino, cuando más frenética se encuentra la gesta vendimial en el espacio perfumado a mosto en fermentación.

Unos remontan ayudados de aditamentos de creación propia, pero repletos de sentido común, que facilitan el trabajo de mover las mangueras, otros se acercan a los depósitos o a los recipientes donde caen las bayas de uva para tomar mostos para analizarlos in situ en el laboratorio secundario de la nave, otros protegen el vino recién hecho para que no se oxide antes de entrar a las barricas, otros descuban o airean los depósitos, que empiezan a desprender pizcas de carbónico que contrarresta la muy buena aireación de la sala, una de las muchísimas medidas de seguridad en vigor en la bodega.

La seguridad es un tema que Vega Sicilia maneja con minucioso sentido de responsabilidad y detalle. En la vestimenta de su equipo de trabajo que calza botas protegidas con puntas de hierro. En la sala, por todas partes, incluso con guardianes recorriendo las naves para cerciorarse que allí no haya incidencias. La seguridad es, en resumen, uno de los tantos elementos que construyen a Vega Sicilia, la marca, cuya impronta está a todo lo largo, ancho y alto del recinto de la bodega para que ni por un momento uno se olvide de donde se está ni la distinción y el privilegio que representa la exclusividad de poder estar allí. Un emblema que no sólo está en los depósitos o los uniformes, sino en las paredes, en los desagües, en las barricas, bordado en tela o marcado en acero, en hierro, en madera, una marca indeleble esparcida hasta el más íntimo de los recodos, para transmitir con transparencia lo que representa Vega Sicilia como signo de distinción, calidad y orgullo, porque se trata no sólo de elaborar un vino extraordinario, sino también construir una marca con valor y solidez, tanta, que pueda durar 150 años más.

Mientras, la enóloga va asegurándose que todo engrane cual si fuera una madre atenta a lo que hace su prole, contando la disciplina que aplica a cada uno de los “hijos” para conducirlos por el buen camino durante el proceso de vinificación. Mientras ellos descansan de noche, ella vela su camino analizando el trabajo del día a fin de orquestar la composición de trabajo de la siguiente jornada.

Aledaña a la nave de elaboración está otro de los espacios que, como su Único, hacen a Vega Sicilia, única. Es su tonelería, un espacio amplio, donde se ven lijas, duelas, hornos de precalentamiento, domado y tostado, que con arte manejan tres toneleros guiados por José Enrique Rodríguez, una institución en la bodega, quien incluso ha sabido reciclar las sobras del roble convirtiéndolas en pellets que luego sirven de combustible para calentar barricas. Allí se elaboran a paso muy lento las barricas de roble americano, aproximadamente el 30% de las que usa la casa, que conviven con barricas de los mejores toneleros franceses en la crianza de los vinos.

A un costado de este recinto y mirando de frente una de las salas de barricas ---que nunca se colocan a más de dos alturas, por seguridad y para facilitar su manejo--- está la bóveda del tesoro en el botellero, un recinto silencioso y sagrado donde apenas se asoma la sombra del sol al abrir las puertas y extraer dos botellas de añadas calificadas de Excelentes, para degustarlas en la pausa para comer.

Valbuena 2009, un bouquet de intensa fruta con notas especiadas, regaliz, anís estrellado, chocolate y café espresso, potente, pero elegante en el paladar, con tonos minerales, salinos y mucha finura. Vega Sicilia Unico 2004, un tinto impresionante, con una fruta más madura y tonos aciruelados por donde se estrenan algunas pizcas de cuero que dan paso a una plétora de especias, hierbas aromáticas como las que crecen en la viña, perfume de vainilla, delicado caramelo, y tonos minerales y muy salinos, que no en balde se dice que hay reminiscencias aluviales de un período en que los suelos de Ribera del Duero estuvieron bajo agua. Un pase por boca pletórico de finesse, con jugosidad y sobresaliente equilibrio.

Después de comer a la vera del río Duero, y casi hacer la pausa del café entre viñas, dentro de la bodega continúa un ritmo imparable cuyos parámetros de avance se van midiendo en otro laboratorio, pequeño y discreto, donde penetra el sol de tarde en otro espacio de tecnología y precisión casi de resonancia magnética, donde se analiza de manera muy automatizada y puntillosa el “DNA” de los vinos de Vega Sicilia y su conjunto de bodegas para saber por dónde se encaminan y que es, sobre todo, un espacio privado y silencioso, de soledad y concentración donde se delinean las estrategias que van dando forma al vino, que esta cosecha 2014 apunta a una acidez más baja que en cosechas precedentes.

A la entrada de la nave de elaboración siguen llegando camiones y tractores con uvas, que se elevan en ascensor hasta las cámaras refrigeradas en el nivel superior, para comenzar a reposar para una nueva jornada de uvas al día siguiente.

Para los tiempos siguientes, una visión que no olvida los orígenes de Vega Sicilia como finca agrícola, pero que ha ido reemplazando los cultivos agrícolas por los forestales, plantando pinares, robles y alcornoques en la finca, como una manera de revalorizarla y, quien sabe, si también poder abastecerse de materias primas propias en el futuro distante a fin de controlar íntegramente el proceso de producción a largo plazo.

Fuera de las estructuras operacionales, se ha plantado un nuevo jardín de coníferas. Y en la frontera de la entrada y la salida a la bodega, hay rosales que invaden los muros de entrada con una sutil fragancia. En otras partes, hay rosas, pero no tienen el mismo perfume que en Vega Sicilia.

Uno de los secretos de poder celebrar más de 25 vendimias es mantener el espíritu familiar en cada una. Reunirse a comer juntos, unirse para seleccionar las uvas, mantener la ilusión de la cepa a la botella, transformarse juntos como el vino, pero, sobre todo, asegurarse de transferir el entusiasmo y los valores a las nuevas generaciones que probablemente hallan en el pisado de uva la mejor razón para considerar perserverar en el negocio familiar.

Todo esto celebró y ha celebrado por décadas la familia Sanz en su Dehesa de los Canónigos, la bodega que fundaron en Pesquera de Duero y que este 2014 festeja su primer cuarto de siglo, para celebrar el cual, hicieron del estreno de la vendimia de esta añada una muy especial, al fin y al cabo antes de ser bodega, la familia se dedicaba a la viticultura.

“Antes uvas, que cubas”, es la máxima de Luis Sanz. Los antecesores adquirieron en 1931 la Dehesa, una antigua explotación agrícola con más de dos siglos de historia, que antaño fue propiedad de la Iglesia, y en la que un clérigo se responsabilizó de convertirla en la primera finca en haber plantado cepas de uva en la repoblación del Duero luego de la filoxera, algo que hizo con vides procedentes de Borgoña. El clero fue el primer dueño de la finca, ya que perteneció al Cabildo de la Catedral de Valladolid, compuesto por 22 canónigos, de ahí su nombre, Dehesa de los Canónigos.

Habiéndose dedicado por mucho tiempo al cultivo de uva, que vendían a otras bodegas de la denominación, en 1989 se decidió construir una bodega propia para elaborar vino con sus excelentes uvas, haciendo de la materia prima el foco de esta bodega familiar, una estructura con reminiscencias de caserío vasco.

Hasta muy tarde se ha estado entrando uva en la bodega la noche anterior a un amanecer fresco y fragante a mosto recién prensado. Respetar los aromas varietales es uno de los objetivos de la vinificación. Belén, la responsable de elaboración desde 1998, desayuna con el grupo al rayar el sol explicando que la cosecha 2014 ha traído hasta entonces consigo todas las condiciones ideales. No ha llovido, no ha habido nieblas, no ha sido excesivamente calurosa, aunque las noches han sido frías y ha habido algo de aire, propiciando buenas amplitudes térmicas que fomentan un buen estado sanitario de la uva y su buena maduración. Un contraste con la cosecha del 2013 que no permitió muchas planificaciones sino más bien decisiones día a día.

Por quince días se espera se extienda la recogida de uvas en esta nueva añada, que luego de un viaje en globo por las viñas de la bodega y la Ribera del Duero, se halla en plena actividad en la mesa de selección con camiones que llegan, poco a poco con su cargamento de tempranillo que se empapa de una brisa nueva y algo fresca. Se van derramando cajas en la cinta, se escogen las bayas mojadas por el rocío de mañana, y luego de despalilladas emprenden rumbo a los depósitos para elaborar un nuevo futuro de vino.

Entonces, un acto formal en las viñas para dar el pistoletazo oficial de salida a la añada 2014. Los racimos son tentadores y jugosos, algunos de enormes dimensiones, una característica compartida esta cosecha por más de una bodega de la zona. Se recorren las hileras para hacer los cortes de honor, que encabeza el padrino honorífico de la cosecha 2014, Oscar Campillo, director de del diario deportivo Marca.

Recogidos esos primeros racimos símbolo, unos retornan a la mesa para seguir deleitándose en el camino de las uvas.

Ese andar es parte del alma de la bodega. Una que se reproduce en imagénes sobre una pantalla de barricas en la nave de crianza, delineando con continuidad en la arena trazos casi infinitos que relataban 25 años de vida y el espíritu de Dehesa de los Canónigos. Allí, frente a la atenta “mirada” del tío Isidoro, envejecen en silencio y oscuridad parte de los vinos de la cosecha 2013, y los Reserva de la 2010 y la 2011 y están las barricas en las que cada padrino de vendimia ---el torero Enrique Ponce, el periodista José Ribagorda y ahora Oscar Campillo--- ha estampado su firma como huella de una jornada que retrata una herencia de valores y amistad, como debe de propiciar la cultura del vino.

Un hermosísimo jardín pletórico de rosas e higos de temporada precede un suculento almuerzo en el que torreznos, pan de Valladolid, sopa castellana y lechazo se riegan con el Dehesa de los Canónigos Crianza 2011, pero, sobre todo, con buena conversación y el inspirador sentido de familia, mientras siguen llegando camiones de vid, y repitiéndose el recorrido de las uvas.

Varias cajas de éstas se conservan para el momento cúlmen de la jornada, la pisa de uva por la más joven generación de la familia, a la que acompañan los abuelos y para la que Belén prepara un enorme recipiente que llena de uva, instruyendo a los más chicos sobre cómo convertir vides en mosto.

La reticencia inicial de los niños se convierte en adicción a medida que van pisando ese terreno resbaloso que se percibe como un estallido de burbujitas de paquete protector, y la piel se va pintando de hollejos y tonos púrpura que salpican a todos alrededor. Un ejercicio que termina dentro de bodega entre depósitos y botellas del Solideo de aniversario, un Reserva 2006 pulido y afrutado, con tonos chocolate, a fruta en licor, pizcas de maní y especias, notas salinas y reminiscencias tan oscuras como el betún.

No quedan ya bayas enteras de la pisa, apenas el esqueleto del racimo, ya convertido en mosto. Mientras los niños se acicalan, los adultos apuran la última copa del día. A bodega siguen llegando más uvas, prosigue la vendimia.

Coincidencia o no, la prédica de la misa matutina ha profundizado precisamente en el rol de la viña y los vendimiadores en la gesta salvadora. Un relato bíblico que horas más tarde retumba en la memoria de otros cosecheros, abrazados por el silencio dorado del sol que inunda las viñas de Aalto en Quintanilla de Arriba un domingo de vendimia a mediodía.

Pocas fuentes de inspiración hay mejores que el silencio para quienes cosechan palabran y en viña persiguen que los racimos de uva le relaten cosas. Esa calma inamovible provocada por el mutismo que se apodera de las tempranillos cuando las cuadrillas de vendimiadores pausan para comer, despojando a las cepas de un runrún en otras lenguas, penetra el espíritu de una paz imperturbable que ejerce una atracción fatal y genera un inquebrantable sentido de conexión con la naturaleza, permitiendo escuchar de manera más afinada lo que cuentan las uvas.

Pintando esa relación tan íntima con la vid y el vino, una suerte de relajado grape spa que raya en lo místico y se antoja nunca tuviera un fin, pega el sol por la espalda mientras a cada paso de avance por las viñas se va discerniendo con nitidez cómo varían los tipos de suelos en una misma parcela. Unos líneos más rocosos, otros con cantos rodados y otros más arenosos. Y siempre el sol, enérgico astro, en un día de cielo intensamente azul y desnudo de nubes, fragmentando una misma hilera en una zona de sombra y otra acariciada por él hasta iluminar todo el follaje, que empieza a cubrirse de hojas secas, tan tostadas que se pulverizan al roce, declarando con sus tonos ocre y mostaza, naranja y vino, que el otoño se ha instalado en las hojas.

Cuando ya ha transcurrido algo más de la mitad de la vendimia 2014 ---algo adelantada en comparación con algunas precedentes---, el intenso ir y venir de cosechadores que recorren ruidosamente las viñas para culminar las recogidas de estas cepas más jóvenes antes de la crónica de lluvias que se anuncia para los días venideros, advierten que el final del tiempo de recolección va aproximándose. Advierten, también, que Aalto también se va haciendo mayor como proyecto de vino.

Concebido como un proyecto de viñas viejas de tempranillo, por esas diez hectáreas de viña propia frente la estructura de la bodega se desparraman las cepas más jóvenes de vid, conducidas en espaldera. Viñas plantadas entre 2000 y 2003 y forjadas a partir de la selección de cepas excepcionales de un viejo viñedo en la Ribera del Duero burgalesa, que se injertaron en pie americano pensando en un futuro que hoy empieza a ser presente y consolida a pasos acelerados ese posicionamiento a dos décadas que le habían impuesto como objetivo Mariano García y Javier Zaccagnini al momento de su fundación.

En la cima de la actividad vendimial, un tránsito continuo de tractores cargados de uvas separa la distancia entre el edificio principal, esas parcelas más niñas y algunas otras más distantes, inundando la bodega de la mejor materia prima para sus grandes vinos. Cepas jugosas que van transportándose desde ese periplo cercano o van llegando a ritmo acompasado desde los diferentes puntos de la denominación para construir de un rompecabezas de vides, uno de los más sobresalientes exponentes de la modernidad vitivinícola de la Ribera del Duero.

La viña es la base inequívoca de Aalto, altura de un concienzudo ensamblaje de parcelas que abarcan unas 150 hectáreas esparcidas por toda la denominación. Un conjunto de terruños de los que se escogen tempranillos procedentes de viñas viejas ---de al menos 45 años hasta algunas casi centenarias, todas plantadas en vaso---- sin descartar cepas más jóvenes, con el objetivo de convertirse en vinos concentrados y expresivos de la personalidad de la tempranillo en su región cimera, la Ribera del Duero, y de la de García, delineador del vino. Un arcoiris de tempranillo viejo que se forja mezclando orígenes, la localidad de donde surge la uva, y el conjunto de peculiaridades que ofrecen suelos y climas, resumidos en un ensamblaje de crus.

Testigo de ello son las mesas de selección de la bodega, espejos de calidad por las que se deslizan racimos que casi rozan la perfección y que este 2014 sobresalen por las dimensiones gigantescas que, a pesar de sus bayas pequeñas, muestran algunos, evidenciando la extraordinaria evolución del ciclo vegetativo la añada. Una diverso el de la cosecha 2012, que salió adelante superando muchos retos que ya empiezan a revelar en botella el saber hacer de sus elaboradores. “En buenas cosechas hay gente que desatiende las labores del viñedo. Pero quien hace buena viticultura en todo momento será capaz de hacer una cosecha digna cuando el clima no favorezca. No se puede dejar nada a la suerte, nuestro enfoque es trabajar bien la viña, siempre, para intentar compensar cualquier carencia que resulte de una climatología adversa”, afirma García. No es, afortunadamente, el caso de la 2014.

Así que, mientras unos empacan botellas y otros etiquetan mágnums rotulando sus cajas de madera con rojo sello indeleble de 2012, otros recorren las viñas que aún faltan por cosechar. En ruta a Fresnillo, una parada en Peñafiel en la tienda de equipamientos para el vino, y luego otra en un punto indispensable de Roa, una panadería muy tradicional, en busca de la hogaza de pan del día para comer en bodega, de un capricho de celestiales galletas de almendra típicas de la zona y que se deshacen en boca como si se masticaran minúsculos trozos de placer, y de las tentadoras tortas de uvas que se elaboran en la zona por esas fechas. Entre tortas y panes se escabullen cuartos de lechazo, que también allí se hornean, haciendo salivar al paladar y el intelecto con los efluvios de un buen plato de cordero acompañado de vinos de la tierra.

Escoltados por el sol intenso y el reluciente horizonte azul, se atraviesan arcos ignotos en medio de la Ribera hasta llegar a un paraje que se desdobla en dos bandos de viñas. A un costado, un espacio más estructurado por el que entre tempranillos aparecen algunos bobales, cepa aún poco asociada a la zona, donde se conoce como valenciana y se viste de hojas más verdes y lustrosas como cera. Al otro, casi como un parcho en el paisaje, otra viña que despliega un dictamen de hojas que, conforme el cambio de colores, sentencian el punto óptimo de madurez de las uvas o advierten que recién se han recogido sus racimos de vid. Y por entre esta última ausencia de tempranillos, aparece albillo solitario que sí se ha dejado en las cepas, y que no pocas veces sirve de merienda a algún visitante ocasional. Y también en esa viña sazón de hierbas aromáticas que se hallan en la zona, como el espliego, la sardinilla o el tomillo, que, en un veloz ejercicio organoléptico, comunican, de modo ilustrativo y cristalino, algunos fragantes matices que no pocas veces se encuentran en el vino.

De vuelta en bodega de la expedición por las viñas y retornando a la labor cotidiana, toca seguir el rastro a la evolución de los depósitos, algunos, en esta etapa, casi a punto de concluir su fermentación. Analíticas, remontados, bazuqueos dificultosos en los tinos más pequeños reubicados en un área donde cuesta escarbar el fondo sin que el bazuquador choque con el techo, tareas de tarde cuyos horarios quienes supervisan van anotando puntillosamente en un papelito para no olvidar el turno de las responsabilidades, que luego se anotan en una pizarra central que sirve de guía colectiva sobre el trabajo hecho y por hacer. Aromas de mosto o uvas frescas ligeramente estrujadas y recién vertidas en los depósitos envuelven a Aalto, impregnando la bodega a lo ancho y a lo alto de un perfume de vendimia que pervive del temprano amanecer a la oscuridad más profunda de la noche castellana.

Cuando empieza a anunciarse el crepúsculo, comienzan a surgir como luciérnagas de vendimia por la carretera que asciende a Aalto las luces de los camiones que apuran su paso desde viñas más distantes y que en la bodega se aguardan expectantes hasta entregar su diario cargamento de tempranillos. Un acomodo de cajas que, como si se dirigiera el tráfico en un aparcamiento, desde el pasado año se ha organizado a través de espacios bien delineados en la cámara refrigerada donde reposarán las uvas en la noche, permitiendo acomodarlas con un sentido logístico mucho más eficiente para facilitar su manejo y recorrido hasta su destino en la mesa de selección al siguiente día.

Una estadística de entradas y salidas, cajas llenas y cajas vacías que controla rigurosamente la veedora del Consego Regulador asignada esta cosecha a la bodega, todo un personaje que se ha integrado bien al colectivo de trabajo, y para quien la del 2014 es la primera experiencia de vendimia, una labor extenuante muy diversa a sus tareas habituales como vendedora de publicidad.

Acomodadas las cajas y limpiadas con precisión quirúrgica las áreas de entrada de vid a los depósitos, unos se aprestan a dar por concluidos sus turnos del día, jornadas de 12 horas que se organizan de manera escalonada, a fin de que en bodega haya gente laborando hasta completar todas las tareas vendimiales, que para algunos aún continúan entre remontados, limpiezas y analíticas, hasta que, en la retirada soledad de la bodega, el acentuado azabache de la noche da miedo. Una espera regida por los tiempos que dictan las uvas en los depósitos, y que en la bodega, de guardia hasta la medianoche, se hace llevadera viendo series por Internet, haciendo vida social por los teléfonos inteligentes, o escuchando músicas que, según el ritmo que suena en la radio o el Spotify, retratan el espíritu de cada bodega y el de quienes convierten sus vinos en una realidad.

La demanda por los vinos ha hecho que en esta añada la bodega haya determinado incrementar algo su producción. Desde sus inicios hace más ya quince vendimias, los vinos de Aalto han ido abreviando sus crianzas para evolucionar en su estilo hacia vinos que resaltan más la fruta y tienen menor extracción, siempre manteniendo la calidad y singularidad de la tempranillo y de los diferentes crus que construyen su personalidad. Hoy se busca que estén más prontos al trago que lo que estaban en cosechas precedentes, un cambio que empezó a perfilarse luego de las cosechas 2007 y 2008 que produjeron vinos de menor intensidad.

Aún así son raciales y potentes, como lo demuestran sin cuestionamiento botellas de las cosechas 2011 y 2012 de Aalto y su alter ego el Aalto PS, vinos aún muy enteros y con mucho temperamento, pero que revelan de manera inequívoca su origen y potencial para un largo recorrido.

La cosecha 2014 apunta maneras a la de 2010, una cosecha por el libro, que en esta añada parece replicarse al punto que algunos bodegueros de la denominación la definen como una que habría sido de 10 de no haberse entrometido algunas lluvias casi a punto de estrenarse la recolección.

Los racimos en mesa van dando indicios del sabor de la cosecha. Bayas de intenso azul y hollejos gruesos, firmes y algo amargos, pulpas dulces y jugosas como lo van dictando las que se saborean en viña y las que tienta probar en la mesa que, a medida que se desplazan hacia la despalilladora, son cada vez más convincentes sobre la grandeza de la añada 2014. Impresiona el tamaño de algunos racimos, no excepción, sino norma entre más de una bodega, que a veces pueden alcanzar más de un kilo de peso.

Son las vides que han arribado el día anterior. Las que han traído incluso desde Burgos en una pequeña camioneta en un vaivén de viajes realizado con la convicción de que un gran vino amerita recorrer varias veces al día una larga distancia. Pocas cajas en la entrega en comparación con otras, pero importantísimas para el vendimiador que cultiva las tempranillos en la pequeña viña casera que cuidan entre su familia y él.

Alguna avispa imprudente y muchísimas moscas atraídas por el dulzor de la vid revolotean a veces de forma tan imprudente y desesperante que es casi imposible no agarrar un racimo y aplastarlas con uvas. Como casi todas las bodegas en que las mujeres llevan las mesas de selección, se conversa apasionadamente sobre temas más ligeros o de interesante actualidad como el futuro de Isabel Pantoja, dónde sirven los mejores churros de Valladolid o dónde se han lanzado nuevos menús de bocadillos, tan atractivos que pueden reemplazar una comida por un precio ínfimo. Un ejercicio en el fondo muy rutinario, pero que se torna no sólo llevadero sino muy interesante gracias a la conversación. Dos mesas funcionando al unísono para avanzar el paso mientras la bodega sigue llenando depósitos y acelerando el ritmo de la vinificación.

Pan del día anterior que aún sobrevive impoluto, una exquisita tarta de manzana que se ha recogido en ruta a bodega, extraordinarios tomates caseros y más vino delicioso forman parte de otro menú del día, el que se sirve entre amigos en un improvisado restaurante en un recodo de la bodega, momento de confraternización donde las estrellas Michelin las cocinan el entendimiento y la amistad, ingredientes únicos de un momento especial y de celebración entre el elenco más desconocido que conforma la elaboración del vino.

Un trabajo que en cosechas tan bien encaminadas como la de 2014 a veces puede tornarse poco sorpresivo, por el buen ensamblaje del equipo enológico que ha conformado Mariano García y en el que delega casi a ojo cerrado el día a día de la bodega. Una confianza incuestionable que se sostiene en vendimia, cuando en las tardes visita Aalto para catar la evolución de los mostos e intercambiar opiniones sobre el rumbo del contenido de los depósitos, diagramado en jeroglíficos que sólo entienden él y sus enólogos, Antonio Moral y José Carlos García, y el encargado de laboratorio, José Delgado, un exfutbolista transformado en químico para marcar goles con botellas, que en esta vendimia han tenido el apoyo analítico de María Benavente una investigadora científica en paro que ha roto noches descifrando el ADN del vino por venir.

Entre reuniones en bodega en la viña sigue la actividad entre vides justo frente a la bodega, con el tractor que carga de arriba abajo cajas y personas. La cuadrilla que ha ayudado en la descarga desciende de nuevo y posa para la foto a la entrada de los líneos para a ritmo sincronizado recoger las cajas que los trabajadores que permanecieron en viña fueron dejando a lado y lado de las hileras de uva, una ruta estrecha que transita a paso lentísimo el tractor, como si recorriera las estrellas calles adoquinadas del Viejo San Juan mientras va rozando hileras en su ejercicio de vides.

En contraste con estas viñas justo frente a Aalto, otras en Moradillo, rayando a Segovia en ruta a Burgos, y para llegar a las cuales hay que pasar no pocos pueblo apellidados “De Duero”, que ocasionalmente atraviesan rebaños de ovejas trashumantes. De Valtiendas a Moradillo, paisajes planos de viñas y girasoles, antiguas construcciones sobre tierra que fueron respiraderos de bodegas subterráneas y ermitas, como la de Sacramenia, en lo alto de la ruta, 980 kilométros de altitud.

Por ese rumbo se llega hasa el Páramo de Corcos, en Moradillo, donde unas cepas de tempranillo de al menos tres décadas han sobrevivido gracias a la visión de un viticultor que se negó a arrancar vides mientras otros optaban por otros cultivos. Ese arrojo hoy lo cosecha su prole, en plena faena de recolección de racimos inmensos que no han tenido estrés y que a simple vista dan indicios de lo que al final del ciclo el CRDO Ribera del Duero confirmaría con cifras oficiales: que la del 2014 será una vendimia récord en términos de cantidad y calidad gracias a las condiciones climáticas que han permitido una excelente maduración de las vides, que ha sido marcada por un alto peso de los racimos de uva. Tanto, como para recoger 120 millones de kilos de los que a Aalto entrará cerca de medio millón.

Algunos de ellos ya se han convertido en vino. Es momento de descube, de ver la uva transformada en un divino milagro de vino, y de que sus partes líquidas y sólidas empiecen a emprender caminos separados, acortando la distancia con sus consumidores. Un ejercicio, de alivio para algunos que a diario han estado pendientes de la evolución de los depósitos, que añade más ritmos de trabajo en bodega y conduce a la próxima etapa, las malolácticas, en su ruta a botella.

Tras casi cinco horas escurriendo los miles de litros de vino que se han ido hacia otros depósitos a un nivel más bajo en bodega, del depósito descubado en la sala central aún siguen cayendo algunas gotas púrpuras por entre los el gigantesco cojín de hollejos que se ha ido acumulando en el fondo del depósitos. Una pasta tan extremadamente compacta que impresiona su inmovilidad en la boca del depósito, del que no cae ni un pellejo a pesar del empuje que debería de tener un peso de esa envergadura a las puertas de una abertura que asusta como un precipicio.

Son restos de uva inmutable, una roca maciza de uva, tan tupida e impenetrable que cuesta incluso rasgarla para lograr que vaya cayendo en una enorme prensa vertical. Desde dentro de ésta se va excavando el depósito para que vayan callendo los hollejos, que se van uniformando a golpe de pie, antes de prensarlos para extraer al máximo un jugo que aún tendrá un poco de recorrido para llegar a vino.

Ya va encontrando el vino su propósito. Y se empieza a escribir con tinta morada, un nuevo capítulo en el evangelio de estos tempranillos.

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El águila está en La Aguilera, una villa burgalesa, no distante de Aranda de Duero y una población de poca monta. Poca por su cantidad, porque en lo que concierne a las uvas y a la calidad de sus gentes, se respira abundancia y supremacía.

Entre sus edificaciones más vetustas, ésas casi en estado ruinoso, ha hecho su nido un águila del vino a quien un golpe de fortuna permitió convertir un antiquísimo lagar en una minúscula bodeguita enlazada por antiguas cavidades laberínticas donde se crean los Dominio del Águila.

Viticultor ante todo, Jorge Monzón siempre tuvo una aguda visión sobre el vino y las valiosas viñas familiares que también surtían de uva a otras prestigiosas bodegas del Duero. Pero incluso cuando fue Director Técnico de Bodegas Arzuaga Navarro, mantuvo esa inquietud dar forma de botella propia a aquellas uvas, a lo que se dedica a tiempo completo en su Dominio del Aguila desde la cosecha 2013.

Dominio del Águila es, además de las viñas, un rompecabezas de vino que se construye en un espacio verderamente minúsculo y apretado, donde conviven muy justos, casi rozándose, depósitos y barricas a través de un lagar tradicional del siglo XVII que ha rehabilitado, y seis pequeñísimas bodegas-galerías subterráneas del siglo XV que se han conectado, convirtiendo el trabajo del bodeguero en un tránsito por estrechos pasadizos que podrían equipararse a la guarida de algún pirata.

En ese escondite donde los racimos enteros en fermentación se tapan con plástico, los viejos depósitos subterráneos de hormigón casi rozan el bajo techo mientras fermentan su albillo y las barricas reposan apretujadas mientras el vino envejece en silencio, hay botellas desparramadas que preservan al conjunto como un verdadero tesoro de la nueva hornada de vinos de Ribera del Duero. Uno que no podría crearse en condiciones tan difíciles si no fuera con la ilusión y la pasión que le ponen Monzón y su esposa Isabel Rodero, quien desde 2010 ha unido a él sus esfuerzos para concretar en esta bodega familiar un sueño de vino de elaborar un producto muy artesanal y ecológico, respetuoso de la tradición y el conocimiento, procesado sin despalillar y pisado en el lagar como antiguamente, y que aspira a ser puro, fino y capaz de envejecer durante largos períodos aunque siendo capaz de disfrutarse en cualquier momento.

Esa pasión se gesta en las viñas, la mayoría de las cuales son viñedo centenario, prefiloxérico y cultivado con agricultura ecológica, de tanta calidad que pueden equipararse a grands crus, de su uva señera tempranillo, que convive en buen entendimiento con otras variedades como la bobal, la garnacha o la tempranillo gris, entre otras.

Es en plena recolección en la Parcela Cantaperdices, una viña casi en medio del bosque, que uno se percata de la antigüedad y buen cuidado de las cepas y el mimo que el vigneron les pone como un verdadero padre consentidor. Allí se admiran tempranillos, más aromáticos y de bayas más pequeñas por ser viejas vides, y bobales de piel más tersa esparcidos por la viña.

Con éstas la bodega elabora desde 2012 tintos y rosados con vocación de perdurar. La marca principal de la bodega es Dominio del Aguila, tinto reserva con más de 30 meses de crianza en cubillos de roble francés. También elabora un clarete y un vino tinto envejecido cerca de 15 meses, llamado Pícaro del Aguila. Además de éstos tiene vinos que responden a terruños con gran personalidad, como el de Cataperdices, del cual saldrá al mercado el tinto Canta La Perdiz, un gran reserva que envejece en barrica por más de 40 meses. Los vinos son predominantemente tempranillo, con una pizca de otras uvas como la garnacha, la bobal, la albillo y la tempranillo gris.

Una producción aún muy imitada, que en ninguna de las marcas casi execeden las dos mil botellas.

El Clarete 2012 es un rosado erudito. Color guayaba intensa, en nariz se sienten notas de fósforo y algo de reducción que opaca la fruta, que pronto empieza a florecer y revlar otros matices a tiza. De boca muy compleja, es seco, alcohólico, bien estructurado, con notas minerales y muy salinas en una boca muy compleja y elegante que le convierte casi en un tinto claro.

El Pícaro del Aguila tinto de la cosecha 2012 es un soberbio Ribera de nueva generación. Intenso color violáceo, se estrena con una plétora de fruta que va evolucionando paulatinamente con elegancia hacia deliciosos tonos torrefactos a café. La nariz ya anticipa equilibrio y prolífica fruta del vino. Potente y con taninos dulces, pero pulido en boca, frambuesas y moras jugosas aparecen envueltas en un velo tostado del que surgen especias que se deslizan de modo sedoso, pero a la par ardiente por el paladar. Poco a poco el conjunto se va atemperando para revelar tonos avainillados y florales a intensa violeta, abundante espliego y notable nuez moscada. Un vino aún muy joven, con enorme recorrido y potencial de evolución, que poco a poco va afinándose en copa apuntando maneras y siempre demostrando la nueva estirpe de Riberas.

Junto con los vinos Monzón y su esposa desarrollan el proyecto Milagritos, una cerveza ale de alta calidad que se elabora con ingredientes naturales en el pueblo de Milagros.

Por ello se define más bien como una comadrona, que lo que hace es ayudar a la uva a dar a luz una nueva cosecha con la visión clarísima de cómo quiere moldear su vino: un Ribera del Duero que no esconda su origen, pero que sea menos solemne y más melodioso, andante ma non troppo, con personalidad propia, distinta del estilo habitual, ofreciendo un perfil acorde a sus gustos personales inclinados hacia la finura, los matices y la elegancia, aunque sea a costa de menos estructura, menos intensidad tánica y menos presencia de la madera.

Obertura

En La Horra, un municipio burgalés con celebradas vides que son el ojito derecho del elaborador, compró Zaccagnini en 2004 cuatro pequeñas parcelas de viñas de 60 años que en sus inicios alquiló a Peter Sisseck advirtiéndole que en algún momento las retomaría para sí.

En 2007 comenzó muy discretamente su proyecto personal de la mano de Pierre Milleman, su entonces asesor en otro proyecto de vinos, un vino que en sus primera etapas Divinidades probó en primicia.

Aunque el vino entonces ya apuntaba algo más que buenas maneras, aquellos pasos iniciales no lograban dar en el blanco con el estilo que buscaba Zaccagnini, con lo que replanteó su propuesta elaboradora gracias a los consejos de parte de su equipo enológico en Bodegas Aalto, que le hizo ver que a las uvas de La Horra era mejor dejarlas comportarse a su manera mientras daban sus primeros pasos en depósito, y domesticarlas cuando estuvieran más adelantado su proceso de elaboración y crianza. Con esto en mente, se fue un tiempo con Marcos Eguren a Toro a aprender cómo trabajaban allí con tintas de Toro tan raciales como las de La Horra, donde luego se alquilaron varias viñas más de viña vieja de entre 60 y 90 años.

Trascurridos cinco años de ir afinando el proceso, que se concentró en los últimos en explorar diferentes formas de elaborar y envejecer en barrica esos tempranillos viejísimos de suelos arcilloso calcáreos, en 2011 llegó el vino deseado y espejo de la premisa inicial de Ribera del Duero de nueva estirpe que se pretendía para el proyecto.

Al momento de la vendimia, todas las uvas se recogen en su punto óptimo de maduración y se trasladan directamente a bodega, donde reposan en una cámara frigorífica antes de pasar por la mesa de selección donde se despalillan y someten a un suave estrujado. Por gravedad llegan a cuatro pequeños depósitos de madera, encubando en cada uno una viña concreta, a fin de poder luego monitorear la evolución del estilo de cada parcela, que se va fermentando con sus propias levaduras y trabajando de manera que la uva se exprese de forma natural y sin buscar concentración.

Como si fuera el arco de un violín, la manguera de remontados empieza a afinar las notas de una nueva composición de vinos en Ribera del Duero. Cuando en el cielo azabache sólo brillan algunas estrellas, Javier Zaccagnini se pone el atuendo de concertista de uvas y empieza a tocar la música de tempranillos, buscando entre hollejos y mosto extraer las mejores notas de La Horra para convertir a las bayas de uva en negras y corcheas que suenen bien en la partitura de Sei Solo 2014.

Un halo de curiosidad envuelve cada instrumento en la sala de conciertos que es la bodega, donde en ocasiones y aparecen formatos poco antes vistos en otras salas de elaboración. Recipientes abiertos que valdrían para jacuzzi repletos de uva en fermentación, tinos especiales entre depósitos de acero, depósitos rotulados con la X de experimental, un laboratorio de inventos de un apasionado a la música y a la música del vino, que a pesar de su vasta experiencia en el sector, toca más bien de oído y no se precia ser lo que no es a la materia de elaborar, compensando sus carencias en la formación formal en enología con un infinito deseo por aprender para afinar su sentido de proyección del vino.

Movimientos

No hay hora en las bodegas durante vendimia y si para unos a una hora termina su jornada, para otros empieza un turno a la luz de la luna. Es el caso de Sei Solo, que luego de caer el sol y aparecer la luna, empieza otra fase de trabajo en bodega con un ejercicio de mostos en tinos de madera, que forzosamente se detiene por un depósito “indomable”, que se niega a cerrar su grifo luego de la toma de muestras. De todas las maneras posibles se intenta parar la sangría, convirtiendo al área de trabajo casi en una unidad de cuidado intensivo plagada de tubos, tensores, y otros artilugios semejantes a los que se emplean para evitar que un paciente se desangre, en este caso, de vino.

En esa fase el padre del vino se remueve la piel de gerente y se viste con el mono de elaborador, y se trepa a la escalera para desde la cima encargarse de los remontados que buscan oxigenar el vino y extraerle color, advirtiendo los posibles peligros de los depósitos que empiezan a adquirir volumen durante la fermentación y que obligan a extraer un poco de mosto para pasarlo a otro lugar evitando que se derrame.

Se mueve el vino en camino de mil maneras. Con ligeros remontados directos con manguera, con bazuqueos cuidadosos, o con aireaciones que van primero a una especie de bañera externa antes de volver a entrar al depósito y perfumar de aroma de uva el espacio. Todos recetas diversas que se van aplicando conforme van indicando las analíticas ---de temperatura y densidades---- y dictando el sentido común de lo que se va viendo y oliendo, a partir de lo cual Zaccagnini va definiendo tareas por realizar junto al equipo que le apoya.

“Las viñas viejas de mis viñedos, como la mayoría de las de La Horra, tienen una raza y una personalidad muy interesantes y el mejor resultado se consigue respetando su tendencia natural, dejando a la uva ir a donde desea, para que exprese a fondo su terruño. Con esa idea bien presente durante la fermentación alcohólica, estimo tener el mismo papel que una comadrona en un parto: si todo va bien, es un proceso natural donde lo mejor es no intervenir si no es necesario, y tan sólo ayudar a que todo vaya, sin altibajos, a donde debe ir”, explica el bodeguero, quiene deja que la fermentación concluya con un vino muy seco, menos de 1,5 gr de azúcar residual por litro.

Finalizada la fermentación, se descuban los tinos y envases, pero, lejos de prensar los hollejos remanentes, apenas se desangran para empezar a moldear el vino con el espíritu de elegancia y poca concentración que su autor le persigue a largo plazo. Las malolácticas no se fuerzan, sino que se deja que arranquen automáticamente en sus barricas francesas de dos años en invierno, un proceso que se desarrolla a paso muy lento a lo largo de varios meses hasta la siguiente primavera, cuando los vinos están listos para iniciar su envejecimiento en madera, que se realiza en barricas usadas tanto de 228 como de 600 litros.

Los cuatro lotes iniciales de la fermentación alcohólica se convierten, tras el trasiego de final de maloláctica, en ocho lotes distintos, cada uno en una barrica de distinto tamaño. El período de crianza se desarrolla con los trasiegos que vaya dictando la cata. Ésta va dirigiendo unas al primer vino Sei Solo, y el resto al Preludio de Sei Solo, para cuyo ensamblaje final antes de embotellar también recaba la opinión de amigos enólogos ajenos a éste y otros proyectos del elaborador.

“A pesar de que toda la uva procede de un único municipio, dada la interesante variación de suelos de La Horra, las diferentes orientaciones de cada viña y el tipo de tempranillo de cada una, al final del proceso de crianza cada lote tiene su propia personalidad. Catando todas las barricas, selecciono aquellos litros que a mi entender representan la expresión del vino que deseo, en cuanto a finura, elegancia, precisión y equilibrio, y esos litros se embotellan como Sei Solo. El conjunto de las demás barricas se embotellan como segundo vino: Preludio de Sei Solo”. Nombres que surgieron por la gran pasión del autor de vinos por la música, y en concreto, por Johannes Sebastian Bach.

“Busqué alguna manera de homenajearle y me decidí por las dos primeras palabras de la partitura de una de sus obras maestras: las seis sonatas y partitas para violín solo (Sei Solo a Violino senza Basso accompagnato), escogiendo la propia escritura original de J.S.Bach para aparecer en la etiqueta, ya que, afortunadamente, pude registrarla como marca de mi vino”, explica, añadiendo que acudió a Bach por no haber poder llamar su vino “La Horra”, como era su deseo.

Begoña Jovellar,

Bodegas Vega Sicilia

Ciudades: París, Jerusalén, New York, Lisboa, Valladolid, Salamanca

Zonas vitivinícolas: Ribera del Duero, Oporto, Mendoza, Champagne, Burdeos

Cantantes: Queen, Rosanna, Phil Collins, Fito y Fitipaldis

Marcas: Vega-Sicilia, Rosalita Mc Gee, Chanel 5, Yves Rocher, Pikolinos.

Variedades de uva: Tinto fino, tinta de Toro, verdejo, prieto picudo, malbec

Menú: Excelente materia prima en su estado casi puro.

Belén Sanz

Dehesa de los Canónigos

Canciones: Nothing Else Matters (Metallica), Solamente Tú (Malú y Pablo Alborán), Every Breathe You Take (Police), Entre Dos Aguas (Paco de Lucía), Regálame tu Sonrisa (María de Santana.

Destinos: Africa, Asturias, Puerto Rico, Sevilla y la playa.

Restaurantes: Los Zagales de Abadía (Valladolid), Sala (Guadarrama), La Muela (Béjar de la Frontera), Casa Juancho (Miami), Berberecho (Sanxenxo).

Variedades de uva: Tempranillo, Albillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Albariño

Zonas vitivinícolas: Ribera del Duero, Toscana, Rías Baixas, Rioja, Saint Émilion

Viajes & Vinos agradece muy especialmente a Bodegas Aalto, Bodega Dehesa de los Canónigos y Bodegas Vega Sicilia su acceso a sus proyectos de vino en la realización de este reportaje de vendimia en Ribera del Duero, así como la colaboración de Air Europa.

Las estampas de vendimia continuarán en nuestra próxima edición de Divinidades.

“Desde San Juan a Madrid viaje con AIR EUROPA, aerolínea que ha vuelto a conectar Puerto Rico con el viejo continente”.

Carlos García dice que en la Venezuela de Nicolás Maduro es más fácil hallar una pieza de foie-gras que un litro de leche y que el cacao, que tanto prestigio agrícola le ha conferido al país, es un barómetro de su situación económica. “Si el cacao va bien, el país también. Si el cacao va mal, el país va mal”, afirma a Divinidades este cocinero empecinado por ello en convertir al cacao de Venezuela en un producto de la canasta básica de sus ciudadanos para fortalecer su producción como actividad económica y propiciar una mayor disponibilidad del producto.

Por eso, cuando Rubén Blades se esfuerza en buscar guayaba, García se esmera en perseguir cacao. Ingrediente fetiche, casi obsesión, que él registra en la silueta de todo tipo de envase y objeto de servir, además de en sus recetas, claro está, pero, sobre todo, en el logo de su restaurante Alto, que toma la del árbol del cacao como símbolo de distinción.

El nombre lo decidió el arquitecto, no por Aalto, el finlandés, sino por la doble altura de la salita en Caracas. Cuando lo abrió en 2007, este cocinero venezolano de descendencia catalana, pretendió darle al local un aire mediterráneo como su origen y el transfondo del que se había empapado en la escuela y en restaurantes como elBulli, donde había laborado antes de retornar a la capital de Venezuela. “Entonces fue sufrir por algo que no éramos, por buscar un esnobismo que precedía nuestra identidad. En aquel entonces no había restaurantes venezolanos de alta cocina y hoy probablemente sigue sin haberlos que apuesten tanto por lo local”, sentencia el chef del que hoy es considerado mejor restaurante de toda Venezuela y uno de los top de América Latina, pionero en su apuesta por los ingredientes venezolanos para ejecutar su alta cocina.

Allí siente en cacao, piensa en cacao, sueña con cacao, convencido de las posibilidades de un producto emblemático, de profunda calidad e identidad nacional, pero que irónicamente no abunda en el recetario criollo tradicional del país. Así ha hecho del cacao y el chocolate de Venezuela un tema esencial de su cocina y una asignatura anual con series de menús temáticos con el cacao y el chocolate como hilos conductores, concebidos para mostrar la amplitud del sabor y expresión chocolatosa de este producto, y estrechar el entendimiento con productores, que no sólo le han permitido expresar la diversidad de casi 30 tipos de cacao, sino también rescatar algunos de ellas.

Con el cacao y el chocolate como ingredientes o condimentos según sus acompañantes, el banquete lo sirve del aperitivo al postre, en Caracas cada octubre, y a lo largo del año en otros lugares que visita, como la Toscana o Ciudad de Panamá.

En este último enclave, curiosos bon vivants se dieron cita en Bon Vivant para una experiencia única, capaz de generar nuevas sensaciones y dejar en la memoria platos irrepetibles, para la historia, como un pargo rojo, de impecable coción, confitado en manteca de cacao criollo Caonabo, graso, jugoso, con la textura en su punto y una especie de delicada corteza crujiente de ceniza de cebolleta, todo armonizado con un gin tonic infusionado con flor de azahar.

Junto con este impresionante manjar, otras curiosidades como un aperitivo de cotufa (pop-corn) y calabaza seca, servido con un pesto de cilantro y perejil, polvo de cacao y condimento merken, un interesante contraste entre dulce y picante y la buena armonía de hierbas como el perejil con el chocolate. O unos langostinos al vapor de ron con empedrat de frijoles multicolor con chocolate. O una molleja con arepa crocante y cacao picante con ají chombo. O un costillar de cerdo con chocolate a la barbacoa, con sombrero de chicharrón y piña asada, armonizado con un vino tinto toresano. O un dulce entorno del cacao, con semilla cruda de cacao, plátano seco, maracuyá y dulce de leche cortado, maridados con Ron Diplomático. Una muestra que en otras ocasiones interpreta ese entorno con otros ingredientes y formatos, como el de sopa dulce, con un sorbete de ají dulce creado con nitrógeno líquido, dados de pasta de guayaba y un agua de coco y chocolate, y que puede pasar por recetas como croquetas de queso, ají y cacao; crudo de carité con zanahorias y chocolate blanco, sopa de habichuelas tiernas con habas de cacao, queso y aguacate ahumado; maíz meloso con huevas de pescado con cacao; olla de rabo de toro con cacao; queso y chocolate; y tierra de cacao.

¿Has pensado desarrollar tu propio chocolate?

“He pensado tener uno propio, pero aún no”.

¿Y un libro?

“De momento sólo he participado en compendios con otros cocineros”

¿Cómo se hace alta cocina en un país en crisis como Venezuela?

“La crisis financiera y la necesidad de sobrevivir nos ha hecho ser más creativos. Hemos tenido que reencontrarnos, buscar más productores afines que piensen como nosotros, obligándonos a cambiar la mentalidad sobre los productores, porque antes no teníamos la necesidad de sobrevivir. Así hemos dado con gente que busca hacer cosas diferentes. Aunque muchos productores llegan al restaurante, hemos tenido que ir a buscar materias primas donde ellos. Nuestro menú se compone de unos 23 platos, en los que hay ingredientes de unos 63 proveedores. La relación entre cocineros y productores se ha estrechado con la crisis. También hemos creado un huerto urbano. Nos hemos vuelto orgánicos por omisión. Es lo que hay”.

A pesar de ese escenario y de que admite que cada semana en Alto despiden a una familia que abandona Venezuela, hace poco García abrió un gastrobar, una especie de bistro que busca regirse por el compartir como ingrediente principal y las referencias culinarias de la cocina venezolana más popular. “Si puedes compartir el whisky o el champán, puedes compartir el plato”, explica sobre la filosofía del local donde pueden disfrutarse recetas desde un sandwichón a frituras o pescados. Y advierte que Venezuela gravita más hacia el buen ron que al whisky, especialmente en lo que concierne al sexo femenino.

Además del cacao tiene otros ingredientes favoritos, como las huevas saladas, las sardinas, el huevo, “ingredientes de fogón humilde con capacidad de potenciarse”.

¿Vale de algo integrar la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina?

“Sí”, no vacila en decir quien participa en muchos eventos gastronómicos por todo el mundo y ha recibido ofertas para establecerse fuera de Venezuela. De hecho, tuvo un programa en la cadena Utilíssima, “Puro Chef”, una buena experiencia que cambió su opinión de los cocineros televisivos que antes criticaba.

¿Dónde tienen que mirar los cocineros latinoamericanos hoy?

“Primero Europa y luego su tierra. Los Estados Unidos son también un referente”.

Carlos García siempre posa su mirada sobre el cacao. La altura de Alto y de Venezuela.

Torremilanos

Contra el cliché de que una vez que se han visto una bodega se han visto todas, cabe destacar que en Bodegas Peñalba López, mejor conocida como Torremilanos, llaman la atención sus barricas de hormigón. En la Toscana italiana algunos las han hecho de terracota, pero en plena Ribera del Duero, una bodega centenaria apuesta por una “innovación” cóncava en hormigón para aportar frescura a sus vinos, lo que ejemplifica que a pesar de ser uno de los clásicos de la región, no se ha visto aparcada en el inmovilismo, aunque sea empleando un material que se rescata de épocas anteriores y que la bodega moldea en diversas formas para elaborar.

Fundada en 1903, una fecha bastante anterior a las de otras bodegas que se precian de pioneras en la Ribera del Duero, a Torremilanos le dio vida la convicción de su propietario original, Calixto Seijos, de que la finca con ese nombre reunía unas condiciones especiales para producir una uva única para elaborar vinos. Allí había salpicadas, además de tempranillo, muchas otras uvas blancas que se emplearon por tiempo en los temas de vid que, en aquel entonces, usaban a la bodega subterránea de El Lagar de Isilla, en el centro de Aranda de Duero, como casa de elaboración de graneles y botellas.

Fue en la década del 1970s que los Peñalba López, una familia con tradición elaboradora, adquirirían finca y bodega para estrenarle una nueva etapa en el mundo del vino. Con ellos llegaron nuevos planes de atravesar los mares, y así, a mediados de los ochenta las botellas empezaron a viajar a las Américas. Unas que con frecuencia recorre Vicente, uno de los herederos de la saga familiar, quien, a pesar de ser ingeniero agrónomo, se ha enfocado en la comercialización de este proyecto de familia, predicando un evangelio de botellas al que imparte la autoridad de una larga historia viviendo en primera fila el desarrollo de una de las denominaciones de origen más importantes de España.

Criado entre viñas, entre las castellanas y las francesas que acostumbraba a visitar desde que era niño, Vicente se torna mucho más locuaz cuando le toca pasarse a la tarima del vino para declamar un monólogo apasionado y lleno de orgullo sobre la historia vinícola de su bodega y su familia. Pero también de los orígenes de la Ribera del Duero y sus vinos claretes que la caracterizaban antaño.

De su casa menciona que hay 16 etiquetas que ofrecen un panorama de uvas, tintes y tiempo que anclan a la bodega con firmeza en una panorámica de las diversas etapas de la denominación, posicionando a sus vinos entre los que responden a los criterios de tiempos más clásicos, los que buscan responder a perfiles más actuales y los que ya rozan la capacidad de innovar hacia el futuro.

Para ello se precian de su pilar de viñas que es su bien más preciado, unas 200 hectáreas cuya mayoría ubica en su Finca Torremilanos, y un restante viñedo que se halla hacia Burgos y en la colindancia entre esta provincia y la de Segovia, a un promedio de 800-900 metros de altitud. Suelos con reminiscencias de un pasado aluvial y muchos cantos rodados que junto con el microclima confieren cualidades excepcionales para que de ellos nazcan muy buenas uvas.

Desde 2003 el cuidado de viña empezó a hacerse de forma orgánica, y un año después comenzaron a hacerse algunos preparados biodinámicos, lo que ha redundado en mucha mejor calidad de vid. “Buscamos armonía entre campo y bodega, una conexión de cielo y tierra que ha contribuido a mejorar la calidad de la uva, el color de la planta y el estado de la tierra”, explica Vicente. Sus cepas van desde cepas jóvenes hasta otras de hasta 130 años y un universo de variedades adicionales a la tempranillo, como la malbec, la merlot, la cabernet sauvignon o incluso la pinot noir, de la que elaboran un vino, aunque sin estar amparado en la denominación. Las protegen no con espantapájaros sino que con una estrategia más noble, el uso de aves de cetrería para contrarrestar los daños de cualquier pájaro que ataque la vid.

La pinot noir se plantó para sus cavas, pues Peñalba lleva elaborando espumosos de segunda fermentación en botella desde hace mucho tiempo, lo que permitió que al fundarse la DO Cava sus vinos pudieran ampararse en ella, a pesar de ubicar en la Ribera del Duero. Es, por ello, la única bodega castellana que puede emplear la nomenclatura del cava en sus vinos espumosos, exportados en su mayoría a México, Estados Unidos, Rusia y la China.

Pero son los tintos el eje de esta bodega ---que a pesar de producir anualmente 700 mil botellas sigue siendo muy de familia--- donde la prisa en el vino no es buena consejera y en la que las decisiones se comparten entre la madre de Vicente, su hermano Ricardo, enólogo, y su primo, encargado de viña. Una continuidad que aspiran a conservar.

De éstos presentó Vicente un quinteto en una reciente visita a Puerto Rico en tránsito a Panamá, que en conjunto destacaron por su intensidad de color, incluso en los vinos más añejos, sus bien pulidos tonos torrefactos y una evolución a lo largo del tiempo hacia vinos más frescos en las añadas más recientes, donde se han comenzando a emplear barricas con cierto uso. De éstos, dos etiquetas aún menos conocidas, Los Cantos y un muy logrado Cyclo, un vino delicioso de cepas centenarias de tempranillo.

Torremilanos cuenta desde la década del 1980 con una tonelería propia para la producción de sus barricas, elaboradas con robles franceses, americanos y rumanos. Allí juega con tiempos y temperaturas de tostado, aunque su preferidos son los tostados medios, por conferir mejor equilibrio al vino.

La bodega hace una fuerte apuesta por el enoturismo, para lo que disponene de un hotel, además de un restaurante, con huerto propio, del que surten los productos de temporada que son la base de la cocina tradicional que guía al local.

Vinos

Los Cantos 2008: un 100% tempranillo que se envejece durante 12 meses en barricas con un uso y es excelente ejemplo de la nueva Ribera del Duero de vinos. Florece su fruta de cereza con intensidad, salpimentada con notas a anís, canela, tonos balsámicos y minerales a tierra y evocadores del suelo de canto rodado donde surgen sus vides, en un vino fácil de tomar, pero con estructura y jugosidad.

Cyclo 2009: un tinto de cepas centenarias que ensambla 85% tempranillo, 10% garnacha y 10% blanca albillo y que comenzó a elaborarse con la cosecha 2003. Un vino más potente, con excelente estructura, fruta, balsámicos, recuerdos a regaliz, especias, tonos a café en polvo, y taninos aún algo firmes pero que no desagradan.

Torremilanos Crianza 2010: tempranillo con algo de cabernet sauvignon para apoyar su posteridad, que se forja desde una crianza en barrica a lo largo de 20 meses, y entrega un tinto bastante pulido donde vuelven a destacar los sutiles torrefactos su evocación a mermelada de fruta, y sus tonos a anís cristalizado.

Torremilanos Reserva 2007: una añada difícil que resistieron mejor las cepas más viejas que integran este vino, mucho más suave, pulido y evolucionado donde persisten los tonos torrefactos, afrutados, y por donde aparecen recuerdos a regaliz y maní e incluso alguna pizca de pimiento verde. 100% tempranillo creado íntegramente en roble francés nuevo.

Torremilanos Gran Reserva 1999: monovarietal de tempranillo de cepas de entre 90 y cien años que envejecieron durante 36 meses en barrica, muy pulido, aún con buena acidez y algún tanino dulce, con más fruta que el Reserva. Jalea de fruta envuelta en tonos torrefactos.

Además de éstos, que se amparan en la DO Ribera del Duero, Torremilanos elabora otros vinos en la indicación geográfica Vinos de la Tierra de Castilla León, entre los que se destacan un 100% pinot noir, otro 100% garnacha, un rosado de ambas uvas y un blanco de albillo con sauvignon blanc.

¿Dónde comprar?: La Bodega de Méndez (Puerto Rico), La Europea (México), Felipe Motta (Panamá).

Ana Carazo es enóloga, viticultora, y como mejor se denomina ella misma… bodeguera. Una joven apasionada del vino que nació en Alicante, pero que pasaba horas con su abuelo viticultor en los viñedos familiares en Soria, y su padre, un profesional dedicado al comercio del vino en el Levante. Habiendo crecido en una familia dedicada al vino, finalmente seducida por éste decidió diplomarse en la Escuela de Enología y Viticultura de Requena y practicar con algunos de los grandes nombres del vino en España antes de lanzar su propio aullido de tempranillo en la Ribera del Duero con un tinto que designó La Loba.

“Era un proyecto que tenía en mente desde que comencé a estudiar y vi que el mundo del vino era lo mío, empecé a imaginar el vino que yo elaboraría de los viñedos de Matanza de Soria. Lo que no tenía pensado era cuándo, y eso surgió en el momento que tenía que ser. En el 2011 arranqué con la primera vendimia de La Loba y hasta ahora sigo luchando por mi sueño”, explica la enóloga a Divinidades.

De loba el vino tiene el carácter, la fuerza, la decisión, la firmeza y la astucia, que ensambla a la perfección la elegancia, la sencillez, la ternura, la delicadeza y el equilibrio que plasma, no sólo en el contenido de la botella, sino en la imagen de su etiqueta, el plácido y dulce dibujo de una abuelita, como las que abundan por la Castilla más adusta que se explaya por los caminos de Soria.

Es allí, una de las provincias más extremas y desconocidas de la Ribera del Duero, y concretamente en Matanza de Soria, un pueblito quizás con más cepas de vid que habitantes, que se encuentran los viñedos centenarios de tempranillo en donde nace La Loba, un proyecto que pretende plasmar en copa no sólo el saber de su hacedora, su vitalidad y dinamismo, sino también el respeto hacia el terroir, entendido como el entorno natural y el entorno humano que transmite los valores que inspiran este proyecto que pretende fomentar la cultura del vino de una manera tradicional, sencilla, humilde y natural.

¿Qué tiene de "loba" la tempranillo?

“Más de lo que nos pensamos. Nos llamará siempre la atención por su color rojo intenso, según nos acerquemos nos embriagará con sus aromas a frutas rojas, y nos cautivará con su aterciopelado sabor”.

Su cosecha 2011, fruto de una añada con buena evolución climatológica que favoreció la maduración y el buen estado sanitario de las uvas, pasó 14 meses en barricas de roble francés antes de convertirse en un tinto potente, concentrado, y con carácter, como los lobos fieros, marcado por su aroma afrutado y ligeras notas especiadas que desembocan en una boca intensa pero a la par elegantemente estructurada, envuelta en una agradable y fresca untuosidad, como los lobos domesticados y más en la onda de “la loba del vino”, que le elabora.

¿Cuán difícil es para una "loba" hacer vino en un mundo predominantemente de "lobos"?

“Dificultad media, las 'lobas' no lo tenemos tan fácil, pero si se quiere ¡se puede!”

¿Dónde comprar?: Lavinia (España). Próximamente disponible en Bodegas Compostela (Puerto Rico).

Sabor de Valladolid en San Juan

Huele a trufa. Intensamente a trufa. Fragantemente a trufa. Es el aroma que impregna la pastelería del hotel Condado Vanderbilt en la que se ha hecho un hueco el chef Víctor Martín, quien, además de con trufa, perfuma intensamente esos fogones con la esencia de las tierras del sabor que son Valladolid y la Ribera del Duero.

Después de años sin verse cara a cara, los caminos del cocinero y de Juan Cuevas, Chef Ejecutivo de la hospedería se volvieron a cruzar a través de Facebook, una escala previa a un nuevo encuentro evocador de aquellos tiempos compartidos bajo la tutela de Santi Santamaría en las cocinas de Can Fabes, que sirvió en las mesas del restaurante 1919 un nuevo recetario, forjado con las vivencias posteriores de ambos cocineros y su voluntad de volcarlas en nuevo puente de entendimiento entre las cocinas de Puerto Rico y España, un vínculo de gusto entre dos mundos y dos amigos.

No es la primera vez que Martín, un cocinero forjado entre Santiago de Compostela y Madrid, pasando por el norte de la península, ha puesto pie en Puerto Rico para compartir los sabores de Trigo, su restaurante vallisoletano al lado de la Catedral de la ciudad del Pisuerga. Un trabajo fundamentado en una cocina de producto y temporada, presentado con contemporaneidad, que en un ejercicio a cuatro manos buscó crear el marco para saborear los vinos de Bodegas Cillar de Silos.

Clase intensiva para una de las pasteleras de un equipo íntegramente femenino. Una joven graduada hace poco de artes culinarias, para la que convertirse mano derecha del cocinero castellano es una experiencia de aprendizaje sin parangón y de las del tipo que el cocinero espera propiciar con estas jornadas, estimulando un tránsito de jóvenes profesionales que puedan ir por temporadas a Valladolid a expandir su conocimiento y técnica, del mismo modo que ya lo están haciendo jóvenes cocineros mexicanos en prácticas en Trigo.

Mezclas para una “tierra” de galletas y una crema para unas dulces natillas con un curioso toque de trufa en un concepto dulce que luego se moldeará casi como un bombón. Caramelización de piñones que luego se triturarán para adherirse con isomalt a un ovulato. Términos nuevos en la cocina pero que devoran las ganas de aprender. Se vierte azúcar, se comparten trucos, se convierten temperaturas, se reparte ilusión y organización.

Las natillas el postre de Martín, pareja de un prepostre de Cuevas inspirado en los menús 1919 que se sirven de desayuno: mousse de yogur, toronja confitada, granola con curry, mango y cuajada de limón.

Antes de eso quesos y, antes de los quesos, cuatro platos y aperitivos para acompañar cuatro tintos y un blanco verdejo de Rueda. Martín, responsable por un rabo de toro con papas y un arroz con setas y jamón ibérico con presentaciones innovadoras. Cuevas, de un bacalao con emulsión de coco, habas, chorizo y pimentón. En el equipaje algunos ingredientes con un punto de sorpresa, como unas lechugas de mar, para hacer un snack con melón, uno de cuatro que se completaron con lollipops de foie con chocolate, espuma de chirivía con manzana y quinoa, y “trufas” de brandada de bacalao rebozada en masa de tinta de calamar.

ESTRENOS

Mauro, entre tinto y blanco y en vendimia

A pesar de que desde hace cerca de una década, Bodegas Mauro ha venido coqueteando con la elaboración de un gran blanco, y que a lo largo de este tiempo realizó algunas vinificaciones experimentales, no fue hasta la cosecha 2013 que Eduardo García se puso firme con el proyecto de elaborar el blanco tan largamente acariciado por esta casa de vinos.

Dicen algunos elaboradores que elaborar buenos blancos comporta más dificultades que hacerlos tintos, porque hay menor margen de error. Excluido de éstos debió de estar el blanco en que, con uvas godello del Bierzo, se esmeró García, un buen arquero de uvas que a la primera dio en el blanco con su blanco, de forma tan certera que ese esfuerzo se concreta este 1ro de diciembre con la presentación formal en el mercado de su Mauro Godello 2013, un vino que busca un perfil fresco, aunque con buena estructura, más afín a los vinos del noroeste español, que a los del Duero castellano que abrazan las botellas de esta etiqueta ícono de los Vinos de la Tierra.

Mientras en sus modernas facilidades en Tudela de Duero casi se completa el desfile de tintas y se aproxima el fin de la entrada de uva, con una actividad febril de mostos en fermentación, tintos terminados y otros ya en barrica, en su original casona centenaria en el centro del pueblo se cuaja discretamente la nueva cosecha de Mauros blancos de este 2014. Una producción limitadísima, con uvas que en esta cosecha han venido directamente del Bierzo para procesarse en las facilidades de Mauro y que se sometieron a maceración en frío para extraer aromas antes de que sus mostos comenzaran a fermentar en seis barricas diversas, de diversos orígenes y tostados. Depósitos que poco a poco van cobrando forma dentro de un silencio entre piedras que a veces rasga alguna nota musical que las acompaña en algún batônnage, unos más adelantados que otros, unos más sugerentes al gusto que otros, pero siempre en línea de frescura, con acideces muy equilibradas, que ponen a volar la imaginación sobre la senda que recorrerán en los próximos meses hasta su ensamblaje final.

Mientras, en clave tinta, se desplazan las syrahs y las tempranillos, de cinta a barrica, en baya o en mosto, en vino por pulir. Entre todos, un anticipo de la cosecha 2014 que en cata se perfila muy afrutada, bastante pulida, amable, con taninos de dulces a no demasiado astringentes, y buen equilibrio entre alcohol y acidez. Acompañadas de ritmos de los ochenta, los Bee Gees, la Material Girl, que suenan en la radio que no sólo entretiene, sino que marca el carácter de las gentes de cada bodega, y que convierten el ocaso del día entre uvas en ésta, casi en un Studio 54.

La nueva “Cocina Tropical” de Santaella

El cocinero puertorriqueño José Santaella lanza “COCINA TROPICAL: The Classic and Contemporary Flavors of Puerto Rico”, su primera publicación en la que reúne los sabores y estilos gastronómicos de un país al que rinde tributo presentando una cocina criolla clásica y contemporánea, con una amplia variedad de recetas, todas hechas con ingredientes locales, muchos de los que pueden adquirirse fácilmente.

“Este libro es la unión de culturas, una creación nacida en el trópico, con sabor a Puerto Rico. Aquí nuestra cocina se proyecta a nivel internacional, con una casa editorial de primera y una calidad fotográfica insuperable. COCINA TROPICAL es más que un libro de recetas; es una publicación que pone a Puerto Rico al alcance de todos. Aquí compartimos algo de nuestra cultura y nuestras raíces, pero, sobre todo, el inigualable sabor de nuestra cocina”, afirma Santaella, quien tras más de veinte años de experiencia probando ingredientes y viajando por el mundo para descubrir nuevos sabores, invita con su libro a redescubrir la sencillez de la cocina criolla puertorriqueña.

Cada ejemplar de este libro, publicado en inglés, contiene 256 páginas y más de 100 recetas de la cocina criolla bellamente ilustradas, desde bacalaítos fritos con pique, chillo frito con salsa de cilantro y piña, y el tradicional lechón a la vara, hasta creaciones más contemporáneas como croquetas de cilantro y bechamel, y fricasé de cabrito con ensalada de papaya y aguacate, entre otras delicias. En el libro no sólo se capturan los sabores de Puerto Rico, sino que el cocinero brinda algunos trucos de cocina e información útil, para todo el que quiera tratar sus sabores a través de una bien organizada selección de delicias para picar con una amplia selección de frituras, ensaladas elaboradas con ingredientes poco tradicionales, menús completos para compartir mientras se disfruta la Isla, y platos salados y dulces, para comer en cualquier momento, pero siempre elaborados con una importante base de agroingredientes locales que culminan con el ron, y una selección de cócteles.

De este modo, el libro repasa algunos de los frutos e ingredientes más importantes de la culinaria puertorriqueña, como lo son sus tubérculos, embutidos, sofritos, frutos de mar, café, lechón, ron y otros, desarrollando alrededor de ellos diversas que rezuman tanta autenticidad como sofisticación, mostrando, como dice su autor, lo que fue la cocina puertorriqueña y lo que puede llegar a ser. Ingredientes y recetas que, como explica el cocinero en su introducción, refuerzan la relación de la cocina contemporánea con la cocina tradicional que tiene su base en los fogones africanos de la cinta costera del Norte, el cafetal del interior, y las plazas del mercado, como la de Santurce de donde él surte muchos de los ingredientes que emplea en su restaurante, Santaella. Muchas, indispensables del recetario boricua. Otras sencillas de elaborar con toques novedosos, para tentar en su reproducción, que Santaella facilita ofreciendo tablas de conversión de pesos, medidas y temperaturas, lo que hace de la publicación un obsequio-referencia, con aplicación práctica en cualquier lugar del mundo donde pueda hacerse viajar a Puerto Rico en un bocado.

El proyecto reúne a importantes nombres del mundo editorial, incluyendo la prestigiosa casa editora Rizzoli International New York, las fotografías de Ben Fink que proyectan la gastronomía del cocinero de forma muy sofisticada, la redacción de Angie Mosier y la edición de Christopher Steighner de Rizzoli. Las recetas se intercalan con explicaciones de cada ingrediente, y con anotaciones sobre sus contextos más conocidos, como Guavate o La Placita santurcina.

El libro ha sido prologado por el laureado chef francés Eric Ripert, quien desde su tres estrellas Michelin Le Bernardin, en Nueva York, siempre ha mantenido una estrecha relación con la escena gastronómica de Puerto Rico, país que visita con frecuencia, y con cocineros a los que más de una vez ha abierto las puertas de su cocina neoyorkina para practicar.

“Cocina Tropical es mi forma de dejar un legado al desarrollo culinario puertorriqueño. Yo espero que pueda inspirar, tanto a un cocinero profesional como a una persona joven que desee aventurarse en la cocina de su hogar. Este es el resultado de muchas ilusiones, mucho trabajo y la tarea coordinada de un gran equipo”, señaló Santaella.

El libro está a la venta en www.amazon.com o en la editorial www.rizzoliusa.com. Para más información puede visitar www.cocinatropical.com o el restaurante Santaella ubicado en la Calle Canals 219, en La Placita de Santurce.

El nuevo menú de Mi Casa by José Andrés

Una relación más estrecha entre las cocinas y culturas de España y Puerto Rico es lo que propone el nuevo menú que se ha estrenado este noviembre en Mi Casa, el restaurante que el embajador cimero de los sabores de España en América regenta en el Dorado Beach, A Ritz-Carlton Reserve desde fines de 2012.

Transcurridos dos años desde su apertura, de la cual dimos amplia cuenta en Divinidades, el equipo de trabajo ha ido conociendo mejor a su clientela, pero también a unas cocinas en evolución que han traído, incluso, a un nuevo cocinero ejecutivo, netamente de Puerto Rico, al timón del local.

El remozamiento del menú ha estado a cargo de éste, Víctor Rosado, y Ramón Martínez, chef ejecutivo de los Jaleos, quien se desplazó a Puerto Rico para empaparse del contexto y elaborar doce nuevas recetas incorporadas al menú a partir del 1ro de noviembre, muchas de las cuales estrechan los vínculos de sabor entre España y Puerto Rico, y tienen como ingredientes principales algunos que se traen directamente desde España, para realzar sabores. Un estreno para el que el propio José Andrés vino al país, y que tuvo como complemento un ramillete de actividades, como una macro paellada, a la que también asistió Divinidades.

Conoce más sobre la filosofía y sabores del nuevo menú presionando sobre este ENLACE o las fotos.

Dormir entre Moët & Chandon

Gran Meliá Don Pepe, el emblemático hotel de Marbella, presenta una suite única para seducir a sus huéspedes más VIP. Se trata de la primera Suite Moët & Chandon del mundo, concebida por esta firma francesa del lujo, en exclusiva para el hotel.

Para los que siempre han deseado zambullirse entre burbujas de champán, este singular espacio ya es una realidad, en la cual la pureza del color blanco, la elegancia del negro y el glamour del oro se mezclan. Es una muestra impecable de lujo y distinción, ubicada en la última planta del hotel, desde la cual se disfruta de unas maravillosas vistas al Mar Mediterráneo y África, permitiendo vivir una experiencia inolvidable en una superficie de 300 m2.

Su terraza es el secreto mejor guardado de Marbella: un espectacular bar de diseño único dará la bienvenida a sus clientes, y una copa de Moët & Chandon en su barra, en el jacuzzi o en la cama balinesa, les conectarán directamente con el paraíso. El cuidado a los detalles en esta exclusiva suite es tal que se ha diseñado un exclusivo Putting Green de color oro, convirtiéndola en un escenario sin igual, donde los destellos dorados permiten viajar por el mágico mundo del champagne mientras se practica el golf.

La primera huésped en alojarse en esta exclusiva Suite ha sido la actriz Eva Longoria, quien firmó una de las ediciones limitadas de la marca, que se conserva en el dormitorio (una pieza maestra del diseño contemporáneo con un toque retro). Y para no cesar de sorprenderles, el impresionante salón de la exclusiva suite recibe a sus clientes con unas atenciones personalizadas y una champanera con una botella de Moët & Chandon. Decorada exquisitamente con muebles artesanos, el color blanco, protagonista en esta suite, se rompe tan sólo por un precioso piano negro que dibuja un rastro en el tiempo.

La única Suite Moët & Chandon del mundo, en Gran Meliá Don Pepe forma parte además del prestigioso servicio RedLevel, atributo de la marca Gran Meliá que lo convierte en un hotel boutique dentro del hotel. Por ello, además de diseño, caprichos y champán, esta suite ofrece a sus huéspedes las mejores atenciones exclusivas como detalles de bienvenida, check in privado, servicio de mayordomía, carta de aromas, dotaciones de baño Clarins y cafetera Nespresso entre otros. Además, ofrece acceso al RedLevel Lounge, un área privada con servicio diario de desayuno, bebida, aperitivos, snacks y café; así como un rincón privado con biblioteca, televisión, prensa y música.

La Enoteca de Ballester y su Wine Christmas

Como un deseado obsequio de Papá Noel ha llegado la Navidad enófila a Plaza Las Américas, principal centro comercial del Caribe, con la apertura de un wine pop-up store de La Enoteca de Ballester que aproximará los prestigiosos vinos de este distribuidor a 70 mil consumidores que diariamente visitan este céntrico centro comercial en el corazón del área metropolitana de San Juan y a pasos de su Milla de Oro financiera.

Ubicado en el primer nivel de Plaza Las Américas, en el pasillo entre Macy’s y JC Penney, La Enoteca petite dispondrá de un centenar de las marcas más reconocidas de la amplia cartera de vinos de Ballester, así como licores que se irán rotando conforme la demanda.

De Alión a Almaviva, de Moet & Chandon a Raventós i Blanc, de Valduero a Riscal, de Mauro a Beringer, de Don Melchor a Benmarco y Dehesa de los Canónigos, La Enoteca en Plaza Las Américas abrirá en el horario regular del centro comercial y los vinos disponibles tendrán los mismos precios que la tienda matriz de La Enoteca, en Cataño. Se destacará por la preparación de canastas para obsequiar en Navidad, ofreciendo un servicio de entrega de productos a toda la Isla a través de Islandwide Express. Para la comodidad de los clientes dfe Ballester, en las facilidades de Plaza Las Américas podrán recogerse también órdenes de otros vinos de la empresa, pues habrá comunicación diaria entre ambas Enotecas, la grande y esta petite.

La Enoteca petite en Plaza puede accederse llamando a los mismos números telefónicos de La Enoteca, al 787-275-6670 o a Ballester Hermanos, al 787-788-4110.

Aunque en Plaza Las Américas ya ha habido algunas tiendas especializadas en vinos y en los inicios del centro comercial una sección dedicada a este producto en alguno de sus grandes almacenes, es la primera vez que una de las grandes casas de vino en Puerto Rico establece en el centro un local que pone al vino en la misma jerarquía que las más exclusivas tiendas de moda, tecnología y otros servicios disponibles en el centro.

La pop-up wine store de La Enoteca de Ballester estará abierta por todo el período navideño. Ballester no descarta la posibilidad de convertirla en una sede alterna permanente, dependiendo de la acogida que tenga el establecimiento durante este período festivo.

P.F. Chang’s se expande

Los residentes y visitantes de Caguas ya pueden disfrutar los manjares asiáticos de P.F. Chang’s, que ha abierto su tercer local en Puerto Rico en Las Catalinas Mall. El restaurante, el primero de la cadena con un área tipo lounge, ofrece un variado menú con comida de diferentes regiones de China y el sureste asiático. P.F. Chang’s ofrece comida asiática preparada al momento de ordenar y siempre con ingredientes de la más alta calidad. Su menú incluye aperitivos, sopas, ensaladas, platos principales, fideos, arroz, vegetales y postres. Algunos de los platos favoritos de la casa son: Chang’s Chicken Lettuce Wraps, un aperitivo de pollo picadito envuelto en crujiente lechuga; el Mongolian Beef, tierno filete de carne salteado con cebollines y ajo; y en los postres, el Great Wall of Chocolate, que consiste de seis pisos de bizcocho de chocolate con chocolate chips servido con fresas y una rica salsa de frambuesa, además de brindar una extensa variedad de cócteles de la casa, vinos y cervezas.

Nuevo Chef Ejecutivo en St. Regis

El puertorriqueño Gustavo Sánchez fue designador chef ejecutivo de The St. Regis Bahía Beach Resort. De descendencia chilena, pero nacido y criado en Puerto Rico, Sanchez dirigió el restaurante Molasses y ha sido responsable de lograr que la American Automobile Association concediera a este lujoso resort sus cotizados Five Diamonds por tres años consecutivos. Educado en el programa de artes culinarias de la Universidad del Este, el chef ---quien comenzó su carrera profesional cursando estudios de arquitectura en Nueva York y luego bellas artes en Puerto Rico, lo que marcó su base creativa--- ha desarrollado su carrera profesional íen Puerto Rico en restaurantes como Dragonfly, Café La Plage, Koco y Aguaviva. St. Regis busca ahora alcanzar las cinco estrellas de Forbes.

Nueva Cátedra Gastronómica de Ecuador

Basque Culinary Center (BCC) y la Embajada de Ecuador firmaron un acuerdo para crear la ‘Cátedra Ecuador, saberes y sabores’ que estudiará y promoverá la gastronomía ecuatoriana en España. Es la primera vez que se crea una cátedra y un departamento específico con líneas de trabajo para estudiar los productos y la gastronomía de Ecuador en esta institución académica, un esfuerzo promovido por Ecuador para investigar el desarrollo de la gastronomía ecuatoriana y su relación con las nuevas tendencias de la cocina española e internacional y. a partir de ese potencial culinario, promover la innovación.

Ecuador es hoy por hoy uno de los países del mundo con mayor diversidad. Diversidad cultural, biológica y geográfica; y como consecuencia de todo ello, también gastronómica. No en vano, el país andino es considerado uno de los 17 países megadiversos del planeta. De hecho, la diversidad que el país presenta en todos estos ámbitos (su flora y su fauna, su geografía y áreas naturales, su variedad de grupos humanos con su lengua y cultura propias), ha desembocado en una gastronomía plural, donde han tenido cabida la cultura indígena y europea. La cátedra tendrá como objetivos aumentar el conocimiento de la cocina ecuatoriana, impulsar a Ecuador como destino culinario, y fomentar la relación entre la cocina ecuatoriana y la española.

La puesta en marcha de la Cátedra Ecuador supondrá, entre otras cosas, la creación de un programa de becas de estudios que pondrá en marcha Basque Culinary Center (integrada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea y un Centro de Investigación e innovación). Concretamente, la facultad otorgará una beca a ciudadanos ecuatorianos para realizar un curso de especialización profesional en el itinerario de perfeccionamiento de técnicas culinarias o de técnicas de vanguardia. Junto a ello, Ecuador creará también una línea de becas para los programas de la universidad.

Asimismo, como consecuencia de este acuerdo, ambas partes se comprometen a realizar estudios y ejecutar proyectos y programas de investigación; intercambiar información en materia de gastronomía, alimentación y nutrición; a cooperar en programas de formación y organizar distintas actividades de promoción de la gastronomía.

En un terreno más práctico, la cátedra supondrá una revisión de la cocina ecuatoriana; el intercambio científico cultural mediante invitaciones a chefs y otras personalidades de la gastronomía ecuatoriana para que participen en talleres y seminarios en Basque Culinary Center; la realización de estudios teóricos y prácticos para ecuatorianos en Basque Culinary Center; la promoción de productos ecuatorianos y sus posibles nuevos usos en la cocina española e internacional; y la promoción de líneas de investigación sobre los ingredientes de la cocina del país andino y las formas de elaboración de la cocina ecuatoriana.

En Viajes & Vinos nos adelantamos por casi un año a la firma de este acuerdo y al BCC, y ya en 2013 te advertíamos en detalle por qué Ecuador era un país “to watch” a nivel de gastronomía. Lo contamos en esta pasada edición de Divinidades: www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_ecuador_files_files.htm

Hungría estrena FurmintUSA

Aunque probablemente sus vinos más conocidos son los de dulces puttonyos elaborados en Tokaj, esta región de Hungría también tiene una legendaria histórica blanca de vinos secos, elaborados, igualmente, a partir de la uva furmint.

La furmint es una variedad de uva que algunos comparan con grandes blancas nobles, en lo que tiene de la estructura de la chardonnay, la frutosidad de la chenin blanc y la acidez y mineralidad de la pinot gris y la riesling. En Tokaj se elabora un amplio abanido de vinos secos, desde los frescos y chispeantes para diario hasta propuestas de pago que pueden rivalizar con los mejores blancos borgoñones.

Para reforzar su conocimiento en el mercado de los Estados Unidos se ha creado FurmintUSA, un grupo encabezado por el húngaro Balazs Humayer, un pariente lejano del Conde Agosto Haraszthy, uno de los actores principales de los inicios de la industria del vino en California.

FurmintUSA agrupa a una docena de los más reputados productores de vinos secos a partir de la uva furmint, con el objetivo de emprender iniciativas educativas y de promoción en el mercado de los Estados Unidos, que consistirá en el lanzamiento de una web dedicada, www.furmintusa.com, y acciones en redes sociales y un programa de catas comentadas que se estrenará en California.

Como parte de este lanzamiento y del hermanamiento de Sonoma y Tokaj en 2012, una delegación de Tokaj visitó Sonoma, un esfuerzo que se enmarca en los intercambios culturales y económicos que de manera continuada organizan ambas ciudades.

Los productores participantes en estas catas incluyen Balassa, Bardon, Barta Cellars, Bazilicus Vineyard, Erzsebet Cellars, Gizella Winery, Grof Degenfeld Vineyard, Kvaszinger, Majoros, Paulay Winehouse, Sauska-Tokaj y Tokaj-Hétszőlő.

Tokaj, reconocida por la UNESCO como región patrimonio de la humanidad, cuenta con suelos volcánicos y un clima continental propicio para la elaboración de excepcionales vinos dulces y secos. En Tokaj ubica el 50% de todos los cultivos de furmint en el mundo.

El nuevo look de Don Q

En la antesala de su 150 aniversario, Destilería Serrallés, Inc. anunció la presentación de la nueva imagen de su familia de rones Don Q en el mercado de Puerto Rico. El nuevo empaque para los productos Don Q Cristal, Gold, Añejo y 151 Grados, refleja un diseño estilizado con líneas y gráficas clásicas que denotan elegancia y sencillez, atributos característicos de la marca Don Q. De igual manera, la línea de rones con sabor: Don Q Limón, Coco, Mojito y Pasión también estrena una nueva imagen llena de color y vida para deleitar a los aficionados de la coctelería tropical creativa.

El nuevo look de Don Q se presentó ya en los Estados Unidos, mercado en el que estos rones han registrado un crecimiento sostenido a través de sus cincuenta estados y Guam. Entre los logros más recientes se destaca el acuerdo que convierte a Don Q en el “Ron de la Casa” de los parques temáticos de Disney en Estados Unidos. De igual manera, Don Q ha registrado una entrada positiva de sus productos a nuevos mercados internacionales incluyendo: Francia, España, Italia, Eslovenia, la República Checa, Canadá, México y Panamá.

La nueva imagen de Don Q es resultado de varios estudios de mercado realizados con consumidores en Puerto Rico y EEUU, logrando un diseño único con el cual los consumidores puertorriqueños y de Norte América establecieron una conexión sólida y muy favorable con la nueva imagen.

“Por seis generaciones en la familia Serrallés hemos compartido con mucha pasión la tradición de elaborar rones excepcionales para Puerto Rico y el mundo. Esta nueva presentación es el resultado de lo que identificamos como el ADN de Don Q: sencillo, sofisticado y moderno, con su esencia clásica y de excelencia,” indicó Roberto Serrallés, sexta generación de la familia.

Por 149 años, Destilería Serrallés ha mantenido su tradición de excelencia en la elaboración de rones excepcionales en Puerto Rico, siendo éstos reconocidos entre los mejores del mundo. Su marca líder, Don Q, producido en Mercedita (Ponce) es el ron de mayor venta en Puerto Rico.

Carlo Rossi planta pie en Borinquen

Con una sólida presencia en unos 80 mercados de vino del mundo, uno a los que más recientemente se ha incorporado la marca Carlo Rossi es al de Puerto Rico, donde su Cabernet Sauvignon ya está disponible en supermercados y otros establecimientos del país.

Charles “Carlo” Rossi fue un personaje de carne y hueso que comenzó su trabajó como vendedor en E&J Gallo en la década del 1950, volviendo popular un vino, el Red Mountain, que lo convirtió en todo un celebrity televisivo, inspirando al consumidor común y corriente a explorar vinos correctos y fáciles de beber, concebidos no para reflexionar, sino para disfrutar sin aspavimientos.

El Carlo Rossi Cabernet Sauvignon nace en California, donde sus uvas se escogen y fermentan en las instalaciones de E&J Gallo bajo la tutela del enólogo Cal Denisson, una base líquida que luego se envía a Puerto Rico para su embotellado en Bodegas Bearco.

Este vino tinto destaca por su fruta, frescura y bajo contenido alcohólico (11%), que deja una pizca de dulzor al final de cada sedoso sorbo y lo convierte en un excelente complemento para disfrutar de sabores desenfadados como la pizza, algunos platillos mexicanos, hamburguesas, barbacoas y, en general, para sazonar todo tipo de actividad al aire libre donde el compartir es el objetivo primordial. Buena base tambien para ponerse creativo con las sangrias.

Austria estrena pirámide de calidad espumosa

Algo análoga a la pirámide de calidad que propugna Raventós i Blanc para los espumosos catalanes, Austria ha definido este mismo formato también con tres niveles de calidad fundamentados en el origen de las vides y la crianza del vino sobre sus lías. La pirámide de calidad espumosa austríaca se inspira en los altos estándares sostenidos por algunas zonas productoras señeras como Champagne y Franciacorta, superándolos en algunos casos, con el objetivo de aproximar al consumidor al origen, diversidad y excelente calidad del vino espumoso austríaco, despertando el mismo orgullo generado por los vinos tranquilos que produce el país centroeuropeo.

El primer nivel, el más básico, hace más estrictos los requisitos mínimos para la elaboración de espumosos, garantizando el origen de las uvas y los vinos base, así como un período de maduración mínimo de nueve meses sobre lías.

Los espumosos que aspiren a formar parte del segundo nivel, deberán de elaborarse mediante segunda fermentación en botella, cifrando el origen de sus uvas y vinos base a un estado federal, es decir, un área de producción más genérica, y sometiéndolos a una crianza en lías de al menos 18 meses.

En la cima de la pirámide se ubicarán los espumosos cuyas uvas procedan de áreas específicas de viña, vino de villa, con lo que se permite escribir su origen en la etiqueta. Completada la segunda fermentación en botella, los espumosos de esta categoría deben de pasar al menos 30 meses envejeciendo con sus lías, antes de salir al mercado.

Además de los anteriores, los niveles hacen hincapié en un sinnúmero de otras exigencias acerca del trabajo en el viñedo y la vendimia de las uvas que se incorporarán a la ley del vino a partir de 2015.

A semejanza del nuevo lenguaje para la cocina universal que Ferrán Adrià creó con un abecedario inédito de técnicas, formatos y nuevas materias primas, el peruano Virgilio Martínez, la cara más prominente de una nueva generación de cocineros en Perú, creó para la cocina de su país un nuevo discurso propio con sentimiento social, nacido no de la reinterpretación de orígenes o tradiciones, sino de una interpretación totalmente innovadora y sui generis de la diversidad geográfica de su país y de los ingredientes desconocidos u olvidados de la rica despensa ignota que recorre su geografía a través de temperaturas, alturas y topografía y que, como nadie, él plasma en el plato con elegancia, sencillez y color, convencido de que la diversidad será la próxima tendencia porque los comensales buscan autenticidad y honestidad con los planteamientos gastronómicos.

Virgilio Martínez es el artífice de una segunda revolución de la cocina del Perú. Una propuesta que le ha valido a su restaurante, Central, convertirse en el mejor de su país y haber sido también seleccionado como el mejor de América Latina, un galardón sobre el que ha habido acuerdo unánime y que ha puesto en la mirilla a la cultural y geográfica del Perú como punta de lanza para una nueva era culinaria.

El cocinero desarrolla su propuesta a partir de un mapa de sabor del Perú que pasa por el mar y la costa del Pacífico, donde convergen tanto calor como frío; el desierto; los Andes, donde hay territorios de hielo y lagunas de altura; y la Amazonia que se halla al cruzar la cordillera y donde se encuentran selvas altas, selvas bajas, bosques secos y bosques tropicales. Martínez los conoce bien, porque dedicó un año entero a recorrer su país, un periplo por el que halló una despensa de materias primas mayor que la que había conocido en todos sus anteriores viajes por el mundo.

A este recorrido lo estimuló el movimiento culinario que empezaba a runrunrear en Perú cuando Martínez regresó de un período fuera del país, estudiando y laborando en prestigiosos establecimientos de Canadá, España, Estados Unidos y el Reino Unido, donde aprendió de todo, menos de la cocina de su propio país. Por eso tocó la puerta de Gastón Acurio, de cuyo Astrid & Gastrón fue jefe de cocina en Madrid, antes de regresar a Lima, donde se encontró una cocina muy afrancesada.

De ahí que Central ya fuera cobrando forma en su cabeza como un restaurante de alta cocina auténticamente peruano, que pudo plasmar con mayor claridad luego de ese viaje descubridor que le reveló un potencial ignoto, fundamentado en un repertorio agrícola sui generis nacido de la megadiversidad geográfica, étnica y cultural del país, que le maravilló de modo igual al que hace siglos tuvo que sorprender al descubrirse América. “No hay una cocina peruana. Hay muchas cocinas peruanas”, explica quien entiende que además de “comer rico”, la gastronomía es hoy espiritualidad.

Del mar a los Andes, de la costa a la Amazonía, del desierto a las lagunas, de bosques secos a los tropicales, de lo glacial a lo selvático, Perú es un país-continente cuyos alimentos se esparcen por diversos microclimas y topografías, lo que permite a Virgilio pintar en el plato un nuevo mapa de sabor peruano con diámetro, altura, pureza y autenticidad. Un relato del entorno que halla cada vez que emprende un nuevo viaje explorador por los senderos ocultos de la flora y fauna nacionales.

En una expedición fue a buscar cacao, y halló hoja de coca, chirimoya salvaje, café, y hierba muña, ingredientes con que reprodujo un bosque dulce en el plato. En otra viajó a las alturas y halló papas naturalmente liofilizadas como en la era de los incas, y también cushuro, una bacteria andina comestible y en forma de esfera que absorbe el sabor, un caviar andino con el que coronó un plato de papas en diversas texturas y una pureza de sabor sin parangón. En otra ruta al altiplano halló una comunidad que cocinaba con arcillas, granulosas y con sabor a tiza, y molió sus pedazos color plomo sazonándolos con dulce Stevia, para recubrir con su polvo de plata trozos de helado de oca, creando con este tubérculo andino un trampantojo de piedras comestibles con sabor a pastel de queso. Y así con corazones de alpaca, algas, algarrobos y muchos otros ingredientes que aparecieron por sus sorpresivos caminos del gusto.

Fue así como se entusiasmó por hacer una cocina kilómetro cero, una que surte su despensa íntegramente de la proximidad, y, entre diámetros y alturas, nació Central, hoy considerado el mejor restaurante de América Latina y uno de los mejores del mundo. Un proyecto en el que Martínez busca repercuta más el producto de la tierra, porque entiende que hasta ahora la cocina del Perú lo que ha mostrado al mundo es su lado más comercial.

Central es el centro de Virgilio, un proyecto de familia que se fortalece con el apoyo de los suyos y su esposa, Pía, jefa de cocina, y en el que todos colocan una pizca de su saber sobre moda, arquitectura, pintura o diseño de interiores, disciplinas en la que los Martínez, familia con vena artística, es muy experimentada. De hecho, el cocinero admite que siempre supo que se inclinaría por el arte y hacer algo con las manos y hoy incluso ha estado involucrado en el diseño de la vajilla y los muebles del local, uno en el que también apuesta por la calidad de alimentos emergentes del Perú, como los vinos nacionales, los aceites de oliva peruanos y otros íconos gastronómicos como el chocolate o sal de Maras, pero sin dejar de explorar ingredientes del mundo, porque opina que hay que pensar global, empleando lo local. El restaurante tiene un huerto propio y embotella su agua en el propio local, filtrándola, ozonificándola y purificándola mediante un proceso de ósmosis inversa.

El inventario de materias primas que Virgilio y su equipo han ido recopilando en sus viajes forma parte del arca de sabores Mater Iniciativa, un laboratorio de observación e investigación y centro de acopio de productos y conocimiento, donde además de con cocineros que se empapan in situ de la esencia de productos y productores ---para Virgilio la mejor forma de entenderlos es ir al origen a recolectarlos y conversar con quienes le producen---, se nutren con profesionales de otras disciplinas, como la botánica, la nutrición, la antropología, la geografía o la química para conocer más sobre las posibles aplicaciones gastronómicas de los productos sobre los que van acumulando historias, y el impacto que los productos puedan tener fuera de su contexto y de Central. “Necesito saber si hacer trascender los productos ante los consumidores es beneficioso o no para productores y los productos en sí”, explica, usando como ejemplo el boom que ha habido con la quinoa. Ubicado hoy en Central, el cocinero contempla trasladar a Cuzco este taller.

En Londres, el cocinero maneja Lima, un restaurante que le ha valido ya una estrella Michelin, pero que es distinto a Central, porque se enfoca en los sabores tradicionales del Perú que aún hay que divulgar a los comensales del exterior. “En Central no hay anticucho, pero en Londres sí”. En Londres también Lima Floral, un concepto que expondrá una cocina peruana un poco más evolucionada y sacará partido de las investigaciones realizadas en Central y que propician que el cocinero viva casi en patines, recorriendo el mundo para participar en congresos gastronómicos donde comparte su anecdotario y saber. Curiosamente el cocinero fue patinador de joven, pero muy urbano, con lo cual una de las facetas que le sedujo de la cocina fue la posibilidad que le brindaba como vehículo de viaje por el mundo para conocer nuevas gentes y culturas, a tono con su curiosidad y carácter bohemio. Una vía que le serviría para encarrilar su propia ruta, pero que también abriría nuevos surcos para las cocinas de Perú y América Latina y espera también sirva de brújula para que los jóvenes de hoy también encaminar las suyas. “Los cocineros hoy deben de usar su conocimiento para cosas que tengan trascendencia”, dice quien tiene cocineros del mundo entero haciendo prácticas en Central y el cupo copado por dos años y con lista de espera.

Aunque no tiene planes de abrir más restaurantes fuera del Perú, no se cierra a explorar nuevos conceptos que no sean peruanos. Tiene en proceso dos libros sobre su cocina y piensa que los políticos siguen siendo más influyentes que los cocineros.

¿Guía Michelin o lista Restaurant? “Tradición y modernidad me dan igual. El premio más grande que puedo recibir es que la gente me diga que alguno de mis platos ha sido capaz de transportarles a algún lugar donde hayan estado”, concluye.

VINTAGE MOMENTS

Los 70 de Schaefer

Si usted es de los que cree que todo tiempo pasado fue mejor, endulce un poco la actualidad con los recuerdos de los tiempos gloriosos del pegajoso estribillo con que cerveza Schaefer hipnotizó a toda una generación de puertorriqueños que le escuchaban en los medios de comunicación y que el tiempo ha convertido en una de las imágenes más perdurables para una marca, un ingrediente de la memoria histórica de un país que aspira a conquistar una nueva generación de consumidores en ocasión de cumplirse 70 años de su llegada al mercado de Puerto Rico.

El éxito de esta cerveza es una de las caras amables de la diáspora puertorriqueña, aquélla que en la primera mitad del siglo pasado emigró en busca de mejores oportunidades a la Gran Manzana, y en la década de los 40, convirtió a Schaefer en el primer sabor de cerveza en el mercado hispano de Nueva York. Esto llamo la atención del visionario comerciante asturiano, Vicente Suárez, quien para el 1944 apostó por este producto como eje para desarrollar la cartera de cervezas de V. Suárez.

Sin dominar el inglés, pero con arrojo y visión, Suárez alzó vuelo a Nueva York para visitar la casa matriz de la cerveza, F & M Schaefer Brewing Company, con el propósito de obtener la distribución de la cerveza en Puerto Rico. Tan insistente fue en su empeño, que llamó la atención de Rudy Schaefer, Presidente de la Cervecería en aquel momento, quien decidió reunirse con él, a pesar de que él no hablaba español, logrando llegar a un acuerdo entre ambas empresas para la distribución de la popular cerveza.

“La relación Schaefer y V. Suárez & Co. se debe a dos personas, Vicente Suárez y Rudy Schaefer Jr., dos personas de diferentes trasfondos, culturas y formación, que comenzaron una relación de negocio con una misma filosofía gerencial de avanzada. Ambos entendían el idioma del futuro: servicio de la más alta calidad, a toda la cadena comercial, hasta el consumidor final”, comentó Don Diego Suárez, Presidente de la Junta de Directores de V. Suárez & Co., Inc.

La calidad intrínseca de Schaefer, la reputación con la que contaba la cerveza entre la comunidad puertorriqueña en New York y un mercado ávido de nuevas cervezas extranjeras fueron factores fundamentales para el éxito de la cerveza en Puerto Rico. A éstos se suma la pasión y dedicación de la segunda generación directiva de V. Suárez & Co., Inc., integrada por Don Diego Suárez, junto a su hermano Vicente y un gran equipo de trabajo.

Schaefer fue adquiriendo terreno en el mercado, donde logró un crecimiento consistente para las décadas del 1960 y 1970, aunque los mayores frutos llegaron en la década del 1980, cuando Schaefer acaparaba dos tercios del mercado de cervezas local. Schaefer fue el primer gran éxito de V. Suárez, uno sin precedente histórico en el competido mercado puertorriqueño de cerveza.

Una parte determinante en el éxito alcanzado por Schaefer fueron las estrategias de publicidad, entre éstas su lema (creado para el mercado estadounidense en el 1961), “Cerveza Schaefer es la mejor cuando se toma más de una” y la realización de campañas publicitarias atemperadas a la idiosincrasia puertorriqueña, pero casi equiparables en influencia y repercusión a las de las famosas burbujas navideñas de Freixenet o Codorníu. Inolvidables los comerciales protagonizados por los cantantes Nydia Caro y Chucho Avellanet en 1979 y luego el de la batalla musical entre El Gran Combo y Wilfrido Vargas en la década de los ochenta utilizando el sonado jingle de Schaefer como trasfondo, y que crearon un precedente en la historia de la publicidad.

Estas campañas publicitarias se difundían por los medios de comunicación, mientras Schaefer iba integrándose en el acontecer diario del país creando lazos con la comunidad, brindando apoyo a múltiples eventos culturales y deportivos y con un sólido componente de merchandising.

La nostalgia por estos tiempos y la necesidad de una generación que busca diferenciarse y distinguirse entre sus pares, han propiciado a un resurgir de esta marca de cerveza entre un público joven, mayormente universitario. A través de páginas de Facebook, desarrolladas por consumidores, búsqueda de las recordadas campañas y peticiones del producto, la marca ha renacido como un tema de conversación. Esto ha logrado, de manera orgánica, que se desarrollen esfuerzos de mercadeo y distribución para que el consumidor pueda disfrutarla de forma más accesible.

El descubrir la calidad del producto, una estrategia de precio agresiva, junto con una conexión emocional con sus padres y abuelos, son las razones principales de la evolución de esta cerveza en la Isla. “Schaefer siempre ha sido una marca que evoca grandes recuerdos y momentos especiales. Queremos continuar proyectando ese optimismo, para que las nuevas generaciones puedan disfrutar del espíritu y la calidad de Schaefer, y que ésta sea parte de sus propias experiencias”, señaló Raúl Marcial, gerente de grupo de V. Suárez.

Actualmente la marca cuenta con un espacio en las redes sociales: www.facebook.com/CervezaSchaefer donde los seguidores se enteran de todas la activaciones de la marca y se comparten imágenes que transmiten el nuevo lema de la cerveza, #Siempre Bien.

Venezolana de origen, no fue en su tierra que empezó su romance cacaotero sino en Guinea Ecuatorial ---donde vivió un tiempo siguiendo a su amor, que era marino mercante---, donde comenzó a conocer el mundo del cacao. Acostumbrada a nuevos rumbos, no logró hallar su espacio en Venezuela a su regresó, con lo que determinó regresar a Africa tan sólo para descubrir que allí también se sentía fuera de lugar. Y explorando un nuevo rumbo, se cruzó con Panamá.

Confidente de desdenes, el chocolate se convirtió para Yoshiris en un atenuante de malos momentos personales. Y decidida ya a hacer de Panamá un nuevo hogar, buscando a qué dedicarse allí resultó que el destino se confabuló para que un día la hoy chocolatera quedara absorta en una noticia que contaba que el cacao de Panamá era aún territorio virgen, al que ella inmediatamente vislumbró un gran potencial.

Así fue que se dejó seducir por los influjos del cacao de Bocas de Toro, las afroantillanas islas caribeñas donde se concentra la producción cacaotera del istmo, determinando tomar diversos cursos sobre elaboración de chocolate, primero en Venezuela, y luego en otros países como Inglaterra, Bélgica o España, donde se encontró con la empresa Kuna Yala, una chocolatería madrileña donde sólo se trabaja con cacao panameño, con el objetivo de encapsular el sabor de Panamá dentro de un bombón de chocolate, aportando a sus chocolates un elemento verdaderamente único y diferenciador.

Desde su regreso a Panamá en 2012, Yoshiris no ha cesado en su empeño de adiestrar a los productores, especialmente la planta procesadora de cacao en Colón, brindándole conocimiento técnico que permita mejorar el procesamiento del cacao para elaborar un mejor chocolate, ya que mucho cacao se perdía por problemas con la fermentación o el tueste.

Los de Oro Moreno, los primeros bombones de chocolate elaborados en Panamá íntegramente con cacao panameño, capturan en su ganache algunos de los sabores representativos del país, como son el coco, el maracuyá, el ron Abuelo, el ají chombo y el más emblemático, el culantro, ingrediente fetiche de los sabores panameños que en el de Oro Moreno se expresa con sutileza, pero de manera muy evidente, vistiéndose con silueta de hoja.

Hoy el cacao es un cultivo panameño que ha resurgido de la mano de un comercio justo que busca beneficiar a pequeños productores y un enfoque 100% orgánico. La demanda internacional por el cacao panameño y su revalorización a nivel de precios ha contribuido a expandir los cultivos, que hoy se exportan a Europa, Estados Unidos, Costa Rica y Brasil.

Además de Oro Moreno, la empresa Forest Fines, de capital alemán, produce chocolate con cacao de Panamá al igual que lo ha hecho la chef Rachel Pol, quien el pasado año presentó una línea de barras de chocolates elaborada con cacao orgánico de Bocas de Toro.

El arte del cacao de Venezuela en La Praline

A pesar de que se le avala una altísima reputación internacional, no ha sido sino hasta esta última década que el cacao de Venezuela ha empezado a valorarse dentro de las fronteras del país. Parte importante de ese esfuerzo se le debe a los cocineros nacionales y a empresas nacionales de la Asociación Nacional de Productores de Cacao Venezolano, quienes están empezando a rescatar sus orígenes propugnando que, lejos de que se comercialice todo tipo de cacao dentro en una misma canasta, como acostumbra a suceder con las compras del gobierno, las 27 variedades diversas de cacao que hay en el país empiecen a distinguirse por la individualidad que le confieren su origen y calidad.

A pesar de la crisis y las dificultades de producción, si de algo puede aún preciarse Venezuela, además de su petróleo, es de su cacao. Oro negro que además de venderse bien en el exterior, también se transforma en chocolate nacional. Y con él, a pesar de la poca consistencia de suministros básicos como la sal o el azúcar, elaboran se magníficos bombones que empiezan a recorrer también nuevas fronteras.

Una de las empresas que lo hace es La Praline. Con presencia en Caracas, Valencia y Mérida, La Praline es una chocolatería venezolana fundada en 1985, que elabora sus productos genuinamente nacionales desde su origen. Para ello emplean algunos de los más célebres como los El Rey o los Franceschi, cotizados a nivel internacional.

Desde el pasado agosto, además de en Venezeula, han plantado un pie en Panamá, un país cuyo sector gastronómico se ha beneficiado notablemente de la emigración venezolana. Hasta el istmo se han traído un joven maestro chocolatero de Venezuela para crear un nuevo arte de bombones de chocolate a partir de cacao de Venezuela.

El chef chocolatier Daniel Marichal es un joven cocinero venezolano seducido por el cacao. Cocinero, porque así es que se comienza a hacer chocolate en el país de Bolívar ya que al igual que sólo recientemente se ha empezado a apostar con más firmeza por los orígenes del cacao, no ha sido sino hasta hace poco que se ha empezado a incluir al cacao y al chocolate como asignatura de las carreras en artes culinarias.

En Panamá, además de los clásicos bombones con gianduja o praliné, buscan jugar con texturas y romper el molde de sabores tradicionales. Los bombones de chocolate de La Praline destacan por la textura y consistencia de sus ganaches.

Trufa de chocolate: empolvada de cacao por fuera y por dentro, resalta la pureza del cacao y sus tonos dulces a pesar de elaborarse con una mousse de cacao oscuro. Se complementa con matices de avellana. Se elabora con 92% polvo de cacao rouge, el más puro, procedente de la zona del Lago de Maracaibo.

Lollipop de chocolate oscuro con crocante de ajonjolí y aroma a naranja confitada: a pesar de ser un ingrediente heredado de los esclavos africanos que lo empleaban como condimento en sus guisos, el ajonjolí (sésamo) no es demasiado empleado en la chocolatería latinoamericana. En esta paleta elaborada con cacao 63% puro, el ajonjolí tostado resalta con deliciosa persistencia, antecediento a los matices de naranja en el paladar.

Bombón de chocolate: lo que más llama la atención de este bombón es su textura, cremosa pero a la par con mucha consistencia y cierto grado de solidez en la que se manejan con buen equilibrio sabores acaramelados, café y a dulce de leche.

Bombón de chocolate blanco con toffee ahumado: chocolate blanco que contiene un estuche de chocolate negro que entrega una perfecta definición de sabores que va dando paso a los de cada tipo de chocolate, del blanco menos intenso y con un punto afrutado tropical y mantequilloso, al chocolate oscuro intenso y fino donde el punto ahumado del toffee se percibe de manera muy delicada.

Bombón de chocolate con leche con mousse de mantequilla y Bailey’s: el chocolate con leche es más afín a los sabores de este licor, evidentes y definidos, pero ensamblados con equilibrio dentro de una mousse cremosa y de muy transparentes notas a mantequilla, encapsuladas en una capa exterior fina y crujiente.

Bombón de chocolate y parcha: alucinante manejo de la fruta en un chocolate, con una interesante acidez que equivale casi a comerse la pulpa de la fruta, en una especie de mermelada entre sólida y líquida recubierta en chocolate con un punto de leche. Una acidez que termina en un fin lácteo entre el cacao fino, por el que incluso aparece una pizca de corteza de cacao tostado. Sobresaliente.

Noir de praliné de avellana y café: una especie de sabor a Nutella infusionada con café, con trozos de avellana tan meteorizados que quedan casi como un polvo de galleta. Crujiente sin ser crocante, con un rico recuerdo a mantequilla.

EVENTOS

Riberas solidarios en México

Dehesa de los Canónigos Selección Única 2008, elegido el vino Selección Ayúdate a Dar 2014, conquistó a más de medio millar de invitados a esta cata solidara organizada por la asociación Ayúdate a Dar, en México, con el objetivo de ayudar a niños, niñas y jóvenes sin hogar o en situación de abandono, para otorgarles una vida digna y un mejor futuro. La octava edición de este eventó logró recaudar 50 mil euros que se destinarán al apoyo de 10 proyectos de instituciones, dirigidos a mejorar la calidad de vida y la seguridad de más de 6.200 niñas, niños y jóvenes en México sin hogar o que viven en exclusión social.

Este vino, de la Colección Privada de Luis Sanz, propietario fundador de la bodega, se elabora con las mejores uvas de un viñedo propio con cepas de 60 años, y su etiqueta representa la obra del artista plástico mexicano Manuel Felguérez. La puja por esta botella superó los 200 euros en subasta.

Dehesa de los Canónigos colabora con otros proyectos solidarios como la ONG ANIDAN, proyecto dirigido por Rafael Selas para la ayuda a los niños de la isla de Lamu (Kenia) en situación de extrema pobreza; y ha organizado durante dos años consecutivos, junto a las Hermanas Hospitalarias, una cena solidaria para recaudar fondos para ayudar a mujeres con enfermedad mental y sin hogar de Kerala (India).

Chinchorreo Chic

Aunque la Real Academia de la Lengua Espanola dice que "chinchorreo" tiene dos acepciones, una, molestar, y la otra, traer y llevar cuentos y chismes, en el glosario portorricensis chichorrear es otra cosa. Es salir de picoteo a pasárselo bien, con amigos mejor, pero siempre con algún punto de grasa de por medio. No se pudo en la degustación establecer la acepción boricua del término “chinchorreo”, aunque sí el denominador común de colesterol.

Glamoroso colesterol, golosa tentación. Pecaminoso y delicioso cuando manejado con la técnica, creatividad y estética que impartieron Wilo Benet (Pikayo), Mario Pagán (Laurel y Lemon Grass), Ariel Rodríguez (Augusto’s Restaurant), José Enrique (José Enrique) y Alberto Montalvo (Downtown) a sus creaciones para la gala “Chinchorreo Chic”, a beneficio de St. Jude Children’s Research Hospital, celebrada en el restaurante Downtown de Hato Rey.

A través de diferentes kioskos, los cocineros fueron sirviendo bocados que se asemejaron a traer las rutas de sabor de la montaña o las de frituras de la costa a la ciudad, una especie de senda del tapeo solidario, inspirada por algunas de las recetas más emblemáticas de la cocina criolla puertorriqueña que, como dicta la alta cocina que ejecutan estos cocineros, se reinterpretaron, bien con técnica o sazonándolas con un twist que les aportó toques internacionales.

Entre los manjares en miniatura de esta propuesta casual y solidaria, unos sliders de pork belly con escabeche de cebollas y ketchup de malta de Pagán, con grasa sedosa como mantequilla, en contraste con un pedazo de crujiente chicharrón, servido ambos dentro de un delicioso pedazo de pan brioche. De este cocinero también unas alcapurrias de salmón ahumado con salsa tártara y cardamomo, inspirado en los emblemáticos bagels con salmón neoyorkinos. Otras atinadas frituras las de Montalvo, chef anfitrión en Downtown, unas empanadillas crujientes repletas de morcilla.

Benet apostó por el vapor como técnica para sus creaciones, a la usanza de la cocina china con sus canastitas de dim sum. En lugar de éstos, introdujo en este singular “horno a vapor” una pequeña colección de longanizas y salchichas variadas, para hacer un Oktoberfest diferente con inspiración hasta de sauerkraut. Vapor también para hilachitas de jugoso pernil servidas con mermelada de sofrito y crumble de arroz pegao, cautivador por su contraste de texturas y el sabor de sus hierbas. Y para los amantes de los pasteles, un ultra mini pastelito de yautía con corned beef.

Otras delicias pasaron por recetas como crema de yautía y malanga, de Montalvo, contraste de crema y crujiente chip de tubérculo. José Enrique propuso carrucho cocinado al vacío y servido con yuca, y cuajito guisado y frito. Y para el criollismo más sofisticado en miniatura, una ensalada de almejas con ñoqui de bacalao y aire de pique del país, y el fricasé de conejo con hallacas y crema de longaniza de Ariel Rodríguez.

El objetivo de esta gala, en onda casual y relax, fue recaudar fondos para St. Jude, un centro de investigación dedicado a buscar nuevos tratamientos, así como la cura del cáncer pediátrico y otras enfermedades potencialmente mortales en los niños. El hospital ofrece tratamiento, transportación, alojamiento y comidas libre de costo tanto a los niños, como a sus familias. Ubicado en Memphis, gracias a sus servicios y programas de investigación que repercuten en el mundo entero, St. Jude ha logrado elevar notablemente la tasa de supervivencia de pacientes de cáncer, una que esperan pueda llevarse a un 90% en la próxima década.

Vino y perfume en Millesime Madrid

Una nueva cita con el lujo en el sabor tuvo lugar este septiembre con la celebración de Millesime Madrid que reunió en la Casa de Campo madrileña a vinos y productos exquisitos y de alto nivel. Desde el “Zorro” cortador del jamón Florencio Sanchidrián y su depurada afinación como espadachín de los jamones ibéricos de Julián Martín a la crema de boletus con trufa de Andrea Tumbarello, a creaciones como garbanzos con falsa morcilla de calamar de Bon Amb, muchos fueron los sabores que cientos de gourmands disfrutaron a lo largo de los días del evento, acompañándolos de los exquisitos vinos de bodegas como Roda, Valquejigoso, Habla o los champanes de Henri Abelé. Hubo incluso espumosos azul mar, creados mediante segunda fermentación en botella y la adición de licor Curaçao.

Destacado en la experiencia, un ejercicio de maridaje de vino y perfume, en que varias fragancias de Bvlgari se armonizaron con vinos con Roda, Casta Diva, Pazo de Señoráns, Champagne Mumm y Ron Zacapa. La perfumista María Vélez y la catadora Yolanda Brazo fueron guiando a los asistentes a través de aromas a flores, frutas, especias que fueron explicando las sinergias que adecuaron la selección de vinos para cada uno de las propuestas de la casa italiana de moda y fragancia.

El objetivo de este ejercicio fue de buscar nuevas vías sensoriales para abordar al vino, partiendo de los registros olfativos, distintos entre hombres y mujeres. A partir de ese análisis sobre las preferencias aromáticas se propusieron los perfumes adecuados. El champagne armonizó perfumes florales, con reflejos puros y cristalinos. El más acertado, el del Bvlgari Man in Black, con notas de miel, cuero, iris y haba tonka, que se ensambló con Ron Zacapa, también con notas melosas, a cardamomo y otras especias.

NOTICIAS DE RIOJA

Con la presencia de S.M. el Rey Juan Carlos en una de sus escasas apariciones luego de su abdicación, la pionera bodega riojana Marqués de Murrieta re-inauguró en las afueras de Logroño su mítico Castillo de Ygay, un proyecto de restauración que tardó ocho años en completarse y que se levantó piedra a piedra, como símbolo de una firme modernidad de un proyecto de vino con un respetuoso cimiento de visionaria tradición. Con esta etapa, Marqués de Murrieta abre una nueva era, tanto en su historia como en la del sector vitivinícola, actualizando la sede del primer proyecto de vinos de España y resurgiendo el mito de los vinos actuales.

Tras más de ocho años de rehabilitación piedra a piedra hasta completar las 6.000 toneladas usadas, el histórico Castillo de Ygay reabrió sus puertas en una jornada única en la que el monarca recorrió las rehabilitadas instalaciones. Además de descubrir la placa conmemorativa, S. M. El Rey Don Juan Carlos atendió a las explicaciones del Presidente de la bodega, Vicente Cebrián-Sagarriga, Conde de Creixell, sobre la historia y la evolución del proyecto de renovación de la bodega.

Durante el acto, El Rey junto a las autoridades presentes visitaron la colección de botellas más antigua de Europa y recorrieron el museo del Castillo de Ygay como historia viva de la evolución de los vinos de la emblemática casa. Sus más de cuatro mil metros cuadrados de piedra albergan, además, valiosa documentación y enseres de los orígenes del vino de Rioja. El paso de la historia y la tecnología más avanzada se unen así en el Castillo de Ygay resurgiendo el mito del mejor vino de España.

Su Majestad y los invitados pasearon por la nave de barricas, la sala de etiquetas históricas y la de los utensilios originarios del Castillo de Ygay. Como broche final, tras pasar por los salones de cata, todos los asistentes degustaron un almuerzo preparado por el prestigioso chef Mariano Pascual y acompañado de los vinos de la casa. Para esta ocasión se brindó con botellas emblemáticas como el año de nacimiento de Su Majestad, 1938.

El origen de la bodega Marqués de Murrieta va unido al origen del vino Rioja ya que en 1852 Don Luciano de Murrieta elaboró el primer Rioja, siendo además el primero en exportarlo fuera del territorio español. Don Luciano, nombrado marqués por el rey Amadeo de Saboya gracias a su labor en Rioja, viajó a Burdeos para aprender las técnicas de elaboración del vino que trajo consigo de vuelta a España. Instauró el concepto de château francés en la finca Ygay donde mandó construir el emblemático Castillo de Ygay.

En 1983 tomó el timón Vicente Cebrián Sagarriga, décimo Conde de Creixell, quien actualizó la bodega y con su mente empresarial continuó el legado del Marqués de Murrieta. Tras su fallecimiento, su hijo, Vicente D. Cebrián-Sagarriga, actual Conde de Creixell, asumió junto con su hermana Cristina la gestión de la bodega, acompañado de un equipo joven y cualificado. A lo largo de los años la familia del Conde de Creixell ha sabido ser un eslabón perfecto para mantener el equilibrio entre tradición y modernidad, colocando a Marqués de Murrieta en el siglo XXI en una posición privilegiada en el mundo.

Con este ambicioso proceso de restauración de uno de los edificios industriales más antiguos de Europa, manteniendo intactos los procesos originales de vinificación del siglo XIX para crear un equilibrio perfecto entre tradición y modernidad, Bodegas Marqués de Murrieta reafirma su posición de liderazgo en la industria internacional del vino.

En marcha la construcción de Macán

Con una inversión de 26 millones de euros Rotschild y Vega Sicilia construyen en la localidad alavesa de Samaniego la bodega para su riojano Macán, un diseño encomendado al arquitecto madrileño Enrique Johansson.

El proyecto ---que une dos nombre míticos y familiares en el mundo del vino, la familia Rothschild, accionista de Château Lafitte, y la familia Álvarez, propietaria de Vega Sicilia--- ha representado más de 15 años de esfuerzo y una inversión de 26 millones de euros, entre la compra de terrenos, preparación del viñedo, la elaboración de las primeras cosechas de Macán y la construcción de una estructura propia de bodega.

Un amigo común presentó hace 15 años a Benjamin de Rothschild y Pablo Álvarez, encuentro del que surgió el proyecto de crear un vino en Rioja. En opinión de Ariane de Rothschild, el proyecto es fruto de dos familias con similares modos de pensar y filosofía de trabajo que, en aquel momento previo a la crisis, no dudaron en ser excepción de plantearse una inversión a tan largo plazo. Un vino pensado para que lo viera la siguiente generación y perdurara por las que le sucedieran, con una categoría de mítico.

“Lo primero, lo más largo y lo más caro fue comprar las tierras. Buscábamos lo mejor y elegimos la zona de San Vicente de la Sonsierra y Samaniego. Allí adquirimos 120 hectáreas de viñedo mediante 70 operaciones de compra que llevamos a cabo discretamente para no levantar sospechas. Y elegimos cepas con al menos 35 años de edad”, explica Pablo Álvarez, Director de Vega-Sicilia.

El terreno para la bodega se sitúa a pocos kilómetros de Samaniego y está enclavado en un entorno rural de alto valor paisajístico, entre el macizo de la sierra de Cantabria, al norte, y el valle del Ebro, hacia el sur. Tiene una superficie de 48.750 metros cuadrados, en forma rectangular con una pendiente descendente hacia el valle, de los cuales serán edificados 10.000 metros cuadrados.

Johansson, a quien se adjudicó el proyecto mediante concurso, buscó con su diseño simplificar ideas y conceptos, diseño y formas, materiales y colores, haciendo simple lo complejo. La propuesta combinará la funcionalidad y la innovación con la belleza, la armonía y la sostenibilidad, alejándose de las grandes obras arquitectónicas que se han desarrollado en los últimos años en España.

La bodega sigue un poco la línea estructural de otras bodegas de Vega Sicilia, constando de tres naves principales (elaboración, envejecimiento y expedición) separadas entre sí para dotarlas a cada una de sus necesidades específicas y, gracias a la pendiente, impulsar al vino de una sección a otra mediante gravedad. Las naves se articulan y conectan por un eje que recorre la bodega de un extremo a otro, lo que permitirá atravesarla sin interferir en los procesos que se llevan a cabo en cada una de ellas, disfrutando del placer de pasear por un camino que literalmente constituye el tiempo que lleva transformar la uva en vino.

La Nave del Agua (Elaboración) está situada en la parte alta de la parcela y será la que reciba la uva. La Nave de la Tierra (Envejecimiento), en el centro, requiere paz, silencio y tiempo. Y la nave del Sol (Expedición) será el último paso en el que el vino verá la luz.

La apuesta por la sostenibilidad permitirá que todo el conjunto de la bodega reduzca un 12% el consumo de agua, el 30% de la emisión de gases de efecto invernadero, el 65% del vertido de residuos y el 70% del consumo eléctrico. Los materiales a emplearse serán sobrios y sin pretensiones ni brillos, básicamente hormigón, zinc y madera con una doble piel, la exterior (hormigón acabado en piedra) y la interior (porcelana y madera) que, además de servir a las funciones que se les requieren, fusionarán armonía y belleza.

La estructura, no obstante, sería “hueca” sin una sólida estructura de viña, escogida y cuidada, y de la que se seleccionan las mejores vides para elaborar, siguiendo el estilo bordelés, un primer y un segundo vino como se ha venido desarrollando en los châteaux de Burdeos desde el siglo XIX.

Macán se estrenó comercialmente el pasado año con la salida al mercado de su primera cosecha, la de 2009. Fueron 90.000 botellas (Macán y Macán Clásico) que se agotaron en semanas aunque la previsión es llegar a las 350.000 botellas en función de las cosechas. Para elaborar esa añada y la del 2010 se usó nave de elaboración en alquiler.

La nueva bodega propia será una bodega que recoge lo mejor de dos tradiciones vinícolas con el mayor respeto por una tierra ancestral. Un proyecto que recoge la sabiduría centenaria de sus fundadores y la materializa en un edificio vanguardista que responde a las actuales necesidades de una actividad que estas dos familias han convertido en un arte.

Barricas de cine en Rioja

Alfred Hitchcock, El Chico de Charles Chaplin, Forrest Gump o Batman son hasta el 11 de enero de 2015 los inquilinos de la bodega Viña Real en la Rioja Alavesa, que expone “Barricas de Cine”, una colección de diez barricas pintadas a mano con escenas cinematográficas emblemáticas que llevarán al visitante a realizar un recorrido muy especial por la historia fílmica.

Enrique Martín, diseñador gráfico natural de Tolosa, y Raúl San Cristóbal, diseñador de interiores de Logroño, son los autores de esta colección, en la que han querido unir vino y cine, dos mundos en que las obras siguen un proceso laborioso para adquirir carácter propio.

En la exposición “Barricas de Cine” se pueden encontrar las siguientes películas: “Taxi Driver” con su protagonista Robert de Niro, “El Chico” de Charles Chaplin, “El Resplandor” con Jack Nicholson, Denzel Washington en “Malcolm X”, “Kill Bill” y el mono amarillo de Uma Thurman, Tom Hanks en “Forrest Gump”, “Terminator II” con su indiscutible protagonista Arnold Schwarzenegger, el “Batman” de Tim Burton y Michael Keaton, el clásico “Metrópolis” y el director Alfred Hitchcock.

La muestra llega a la bodega tras su paso por el Festival de Cine de San Sebastián, donde ha sido un éxito, y en primavera de 2015 viajará a La Toscana italiana.

La entrada a la exposición que incluye visita a la muestra y a la bodega, tiene un coste de 10 euros. Los horarios de visita son ininterrumpidos de 10.00 a 18.30 horas de lunes a sábado y los domingos de 10.30 a 14.00 horas, y se puede realizar reserva previamente a través del mail [email protected] o del teléfono 941 304 809. Además, las barricas expuestas estarán a la venta para el púbico interesado en adquirirlas.

Junto a la exposición, se puede disfrutar de la bodega, que se inauguró en 2004 y es obra del arquitecto francés Philippe Mazières. Su diseño sorprende visualmente al visitante al mostrar una gigantesca tina, que se alza sobre el Cerro de la Mesa. Se trata, además, de una de las primeras bodegas adaptadas para invidentes y personas de movilidad reducida.

Allí nacieron los Napa Angels, los vinos de una bodega para la que vino aleteando desde Chile la insignia protectora de la casa, un ángel con copa y vid.

Es, precisamente, lo que directamente de California envío Montes a Puerto Rico, un querubín de simpatía en la figura de Alberto Eckholt, enólogo de la bodega, quien supo ganarse corazones y paladares, enamorando con una flecha impregnada de picardía, simpatía y buen hacer a quienes compartieron con él durante su primera visita a Puerto Rico.

Con apenos 28 añitos, Alberto cuenta con una hechizante mirada blu y un palmarès profesional bastante abultado.

Nacido en Chile y fan de Daddy Yankee y Los Cafres, Eckholt estudió enología y agronomía en su país natal luego de decidir cambiar “niños” por “niñas”, pues aunque su vocación era la de ser pediatra, siguió la vocación agrícola de dos buenos amigos hasta terminar subyugado por la vitivinicultura, donde mima como a niñas sus uvas y, como bien describe, “cura” con vino a los adultos.

Luego de diplomarse fue trabajar bajo la tutela de Aurelio Montes a su bodega chilena y más tarde partió por un tiempo a Burdeos para perfeccionar su conocimiento elaborador. Al tornar a Chile, se hizo cargo de la dirección enológica de la bodega de Montes en Apalta, y desde 2011 tiene a su cargo la dirección del proyecto Montes USA en California, que agrupa en su producción las mejores zonas vitivinícolas californianas.

La filosofía de Montes en California se fundamenta en varios pilares. Primero, buscar el mejor terroir donde se expresen determinadas variedades de uva, como es el caso de la cabernet sauvignon que les llevó hasta este estado. Segundo, que las distintas variedades empleadas alcancen la óptima madurez fenólica, algo imprescindible para la bodega. Tercero, que puedan producirse vinos elegantes interviniendo al mínimo en la ruta de la cepa a la copa. Y, cuarto, que se logre un buen equilibrio entre el trabajo que se realiza en la viña y el que se requiere en bodega. Para Echkolt, viña y bodega son indisolubles y si por la mañana le apasiona sumergirse en el viñedo y catar, catar, y catar uvas, por las tardes, es entre depósitos y barricas donde se siente más feliz.

Así que en estos tiempos difíciles en que hay que encomendarse a todos los santos y ángeles guardianes para mantener el buen ánimo a flote, algunos también elevan plegarias a los ángeles del vino, que en esta ocasión enviaron a Alberto y con él a un quintento de botellas buenas, bonitas y asequibles para seguir perseverando con fe en un dogma de uvas que convive con el espíritu de celebración y amor al prójimo que guió el primer milagro de vinos en las Bodas de Caná, gracias a la angelical intercesora que fue la Virgen María.

Aunque nunca se ha sabido si el vino transformado fue blanco o tinto, por alguna razón se presume que el vino del primer milagro fue de este último color, con lo que aunque la Virgen sea blanca, hay que pintar angelitos negros, lo que precisamente han hecho Montes y Eckholt con las cinco etiquetas tintas presentadas durante un almuerzo en el restaurante santurcino Santaella, y en el que trajeron una constelación de angelitos que, añadidos enólogo y cocinero, sumaron siete en total.

Con los vinos que se elaboran en California bajo las líneas Napa Angel y Star Angel, Montes persigue un perfil aterciopelado, elegante, pero con identidad varietal, que tenga buena nariz, mucha boca y mucho equilibrio, y destaque las notas frutales y el frescor. Todos sus vinos allí son tintos, pues entienden que el perfil de blancos que buscan no se halla en California, sino en Chile.

Bajo las líneas “angelicales” aparecen un pinot noir, un syrah, un ensamblaje rodanés y dos cabernet sauvignon, procedentes del valle de Napa donde primero puso un pie la bodega en California, pero también de otras zonas como Sta. Rita Hills (un AVA de la costa central de California con muchos productores con viña propia y enfocados en elaboraciones de terruño y single vineyards) y Paso Robles (entre Los Angeles y San Francisco). Los de Napa son los Napa Angels, y los de otras zonas, los Star Angels.

Cada una de las etiquetas mostró una personalidad atractiva y bien definida en copa que los hizo no sólo apetecibles por sí solos, sino excelentes armonías para el menú. El Star Angel Pinot Noir 2011 de Sta. Rita Hills, destacó por su fruta, con notas a fresa, frambuesa y arándanos, algún punto floral, y un buen equilibrio en boca donde fue sedoso y fresco, pero con buena estructura. Apenas una pizca de notas de crianza, 12 meses en roble francés, usado en su mayoría, es la regla de esta línea. El Star Angel Syrah 2008 de Paso Robles se decantó por tonos más ahumados, a cedro y a tocineta, tonos minerales y una fruta más negra, cassis, y un gran equilibrio en boca: estructurado, aterciopelado y muy afrutado. El Star Angel Aurelio’s Selection 2008, también de Paso Robles, intenta traer el Ródano a California con un tinto que ensambla uvas de esa celebrada región francesa, y tiene una predominante base de syrah con pizcas de mourvèdre (monastrell) y garnacha que aparecieron por la viña. Se destacó por su jugosa grosella y sus tonos balsámicos en línea mentolada y su matiz a chocolates. Cada uno para momentos diversos del menú.

Los “arcángeles” se vistieron de cabernet sauvignon, la cepa emblemática de Napa Valley, de la que Montes persigue una expresión más amable, resaltando más la fruta y su versatilidad como acompañante de comidas y por eso han ido a buscar sus uvas a las zonas más frescas de Napa. Cautivante el Napa Angel Cabernet Sauvignon Aurelio’s Selection 2008, con una expresión a fruta más madura desparramando moras, frambuesas, ciruelas y tonos de cera, caramelo, regaliz y delicadas especias. Fino, estructurado y delicioso. De su Napa Angel Cabernet Sauvignon 2009, más potente, se destacan sus matices tostados, a tabaco e intensas notas a anís.

Este ejército celestial de botellas se acompañó de un menú de degustación sencillo, criollo, pero sobresalientemente concebido para acompañar los vinos, que se crecieron, todos, con las propuestas del chef José Santaella. Frituras de malanga con pollo y pavo al chipotle, donde el pique resaltó notas especiadas en el pinot noir. Queso de cabra empanado con nueces y servido sobre ratatouille con un delicioso punto de aceituna, idóneo para resaltar el syrah. Un piñón de amarillo y cordero que le fue divinamente a las selecciones de Aurelio, tanto el Napa Angel Cabernet como el Star Angel ensamblaje. Y para concluir, un flan de calabaza, donde las notas de clavo y canela del dulce de lechosa que lo coronó fueron como anillo al dedo al Star Angel Syrah, con el que armonizó incluso mejor que con las propuestas de cabernet sauvignon. Alberto confesó que su armonía predilecta fue la malanga con el pinot noir, por combinar lo “light” de cada cosa, y sacar partido al picante como nota diferenciadora.

Este ejercicio formó parte de las exitosas series de almuerzos de degustación que ha venido realizando B. Fernández para ofrecer una experiencia deliciosa y diversa a la hora del mediodía, donde la gente puede disfrutar del vino y el sabor en un ambiente más relajado y de mayor camaradería.

En opinión de Eckholt la gastronomia chilena se encamina por diversidad, y la industria del vino esta respondiendo por la misma ruta, diversidad, de ahí que estén resaltando un nuevo mapa productor, que si antes recorría al país de norte a sur, ahora lo hace de oeste a este, del mar a la cordillera. “Chile está produciendo para atraer millenials al consumo del vino”, señaló.

Comparando su experiencia trabajando en Chile y en Estados Unidos, destacó que le gusta el formalismo con que funcionan los estadounidenses, por entender que esa formalidad facilita mucho el trabajo. Le gusta también vivir en Napa porque es un enclave que gravita en torno al vino y donde la gente puede comenzar a relacionarse por trabajo y terminar siendo amigo.

Allí vive el día a día y dos veces al año recibe la visita de Aurelio Montes, con quien tiene muy “buena onda”, y confía mucho en su trabajo. Cuando no está en la bodega viaja mucho, promoviendo sus vinos, lo que disfruta porque le gusta mucho estar con la gente y contar la historia de su país a través del vino.

Los vinos del Ribeiro en San Juan

Fueron los primeros vinos que viajaron a América. Al menos, que esté documentado históricamente. Son los de Ribadavia, corazón del Ribeiro, desde donde se han desplazado a Puerto Rico seis bodegas para dar a conocer sus blancos y también algunos tintos de una de las denominaciones de origen más pujantes de España.

La denominación de origen gallega Ribeiro es una de las demarcaciones más antiguas de España que, antes de su constitución como región demarcada de vino, estuvo precedida por una trayectoria centenaria de elaboración y comercialización.

En los últimos años sus vinos han tenido un empuje importante apoyado por la extraordinaria calidad que ha hecho a muchos de los vinos de la denominación merecedores de numerosas distinciones de guías y concursos de vinos internacionales, además, por supuesto, de la preferencia de los consumidores. Sus vinos blancos se construyen de variedades autóctonas como la treixadura, la albariño o la godello, entre otras. Es la única de las denominaciones de origen de Galicia donde es posible cultivar las principales variedades blancas de esta comunidad autónoma, incluyendo cepas estrella de otras denominaciones de origen gallegas.

Miguel Angel Viso, Presidente del Consejo Regulador, Roberto Goñi, su gerente, y Pablo Vidal, su Director Técnico, acompañaron a la delegación integrada por Casal de Armán, Finca Viñoa, Alanís, Viña Costeira, Terra do Castelo y Ramón de Casar.

Cuando a sus 20 años el danés Claus Meyer confeccionó en su pequeño apartamento su primera comida para un catering y la entregó montado en su bicicleta, se estrenó un espíritu emprendedor motivado por su deseo de mejorar la cultura danesa. De su mano nacieron la nueva cocina danesa y NOMA, considerado por varios años el mejor restaurante del mundo.

Con el espíritu emprendedor que lo ha caracterizado desde su juventud, en 2010 Claus inició la Fundación MeltingPot, con el propósito de mejorar la calidad de vida y brindar nuevas oportunidades a sectores vulnerables de población en Dinamarca y algunos países en desarrollo. Uno de los proyectos de MeltingPot que más ha llamado la atención ha sido el proyecto para las prisiones. Su misión era enseñar a 16 reclusos de una prisión de máxima seguridad a cocinar a un nivel Michelin y servir esta comida a comensales de fuera de la prisión.

Esa certeza de que era posible transformar al mundo a través de la comida propició que Meyer replicara MeltingPot en un segundo país, y por ello en 2011, en asociación con la organización no gubernamental IBIS Dinamarca, y el apoyo del Ministerio de Asuntos Exteriores danés, fundó MeltingPot Bolivia con los propósitos de brindar a jóvenes bolivianos la oportunidad de convertirse en una generación de bien cimentados empresarios gastronómicos, capaces de mejorar las condiciones de vida de sus familias y sus comunidades, y de impulsar un movimiento gastronómico basado en la idea de que una cultura gastronómica boliviana revitalizada puede promover aspectos tan importantes como la salud, la educación, la generación de empleos y el desarrollo económico en este país.

Así se concibió un proyecto que busca sacar partido de la riqueza desconocida de un país pobre, su gastronomía, una de las más amplias y diversas de América Latina, con diversas raíces culturales y una variedad de ingredientes propios de sus diferentes regiones, que puede convertirse en un pilar de la economía y la cultura, y una promotora de la conservación de la biodiversidad del país. Con la educación, la nutrición, la estructura y la comunicación como líneas de trabajo, varios son los ejes de MeltingPot: GUSTU (Restaurante-escuela), LAB (Laboratorio de Alimentos Bolivianos), MANQ’A (Escuelas comedores), SUMA PHAYATA (comida callejera), MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano), y TAMBO.

GUSTU

A 3,650 metros sobre el nivel del mar se ejemplifica la nueva altura de América Latina. A esa altitud está La Paz, donde se alza Gustu, uno de los destinos del momento de los connaîsseurs del paladar.

El primer proyecto de MeltingPot en Bolivia fue GUSTU (vocablo quechua que significa sabor), cuya escuela culinaria abrió en 2012 para formar gratuitamente a jóvenes bolivianos en actividades culinarias y gastronómicas, dándoles la oportunidad de estudiar, capacitarse y recibir entrenamiento profesional dentro de las instalaciones de un restaurante, brindándoles la oportunidad de adiestrarse en un lugar que ofrece todas las condiciones y facilidades para ello. Su objetivo es brindar a estos jóvenes las habilidades y conocimientos necesarios para iniciar sus propios negocios impulsando una cadena de valor basada en la revalorización y constante revitalización de la cocina boliviana. La capacitación que ofrece esta escuela es muy completa y del más alto nivel, abarca todas las áreas relacionadas con la gastronomía y tiene una duración de 18 meses.

Juno a la escuela se integró un restaurante, que abrió sus puertas en 2013 bajo la dirección de la danesa Kamilla Seidler, como chef ejecutiva, y el venezolano Michelangelo Cestari, también cocinero, como gerente general. El restaurante, pensado para generar fondos para la escuela, practica una cocina kilómetro cero, es decir, que surte su despensa exclusivamente de productos plantados, crecidos, nacidos, criados y procesados en Bolivia, con lo cual muestra al mundo la riqueza y variedad en cuanto a procesos y cadenas productivas que las diferentes etnias y culturas bolivianas vienen desarrollando desde hace siglos y que son desconocidos fuera de las fronteras nacionales, que los cocineros transforman en exquisitos platos, empleando tanto técnicas tradicionales como las de mayor vanguardia, un trabajo que le ha valido su inclusión en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Como paso fundamental para cumplir su misión de revalorizar la gastronomía boliviana para hacer de ella una fuente de desarrollo económico, MeltingPot Bolivia desarrolla una serie de proyectos y programas de capacitación gratuita sustentados en tres bases esenciales: pedagogía, sostenibilidad y replicabilidad, siempre buscando generar un impacto social y económico a través de la gastronomía.

Como su filosofía, GUSTU tiene un estilo propio en todos los aspectos. El interior del restaurant, con su decoración minimalista, paredes limpias y grises, amplios ventanales con impresionantes vistas de las montañas circundantes y su iluminación tenue, fue pensado milímetro a milímetro para destacar los productos bolivianos pues como en la comida, todo en el restaurant es hecho en Bolivia con materiales bolivianos.

GUSTU, vocablo quechua que significa “sabor”, es el resultado del sueño de un grupo de visionarios que creen posible cambiar el mundo a través de la comida, ofreciendo a los comensales la oportunidad de descubrir el universo de sabores que ofrece Bolivia con una cocina de estilo moderno en la que predomina la simpleza y la elegancia priorizando siempre el respeto al producto.

GUSTU ofrece un menú diferente, en que todos los platos son parte de una experiencia única y sorprendente. Éste se orienta a resaltar aromas, colores y sabores de los ingredientes y ofrecer un estilo culinario novedoso, con productos tradicionales cuya innovadora combinación sorprenda a bolivianos y visitantes de otros países con comida tan vibrante, colorida y sabrosa como sencilla y elegante, en una perfecta combinación de texturas e increíble apariencia.

La base del menú es el respeto a la Pacha Mama y sus periodos productivos, por los que el menú se cambia conforme la estacionalidad de los productos, trabajando también de forma respetuosa con los productores.

La filosofía kilómetro cero se extiende incluso a los cafés y a la bodega de GUSTU, que exhibe sólo vinos nacionales, cervezas bolivianas, Singani nacionales, licores y otros destilados incluyendo la primera ginebra boliviana. GUSTU cuenta con su propia panadería en la que únicamente se emplean ingredientes bolivianos.

LAB

El LAB o Laboratorio de Alimentos Bolivianos es el departamento de investigación y desarrollo de Gustu. Para llevar a cabo sus investigaciones, el restaurante Gustu ha cedido al LAB un espacio preferencial de sus instalaciones para la investigación y almacenamiento de los insumos, no obstante la mayoría del trabajo se desarrolla en espacios abiertos del territorio boliviano. Su fin último es crear una plataforma de calidad, tanto en soportes físicos como digitales, que socialice de manera libre las investigaciones y conocimientos generados desde los productos y los productores, y contribuya a dibujar una imagen objetiva del patrimonio alimentario de Bolivia y de su gastronomía.

Cualquier información o conocimiento generado en GUSTU se analiza a conciencia, lo que puede derivar en la inicialización de un programa con un productor, en un motivo para generar un artículo científico y/o divulgativo, o en una fuente de inspiración para crear un plato, entre otros. El filete de llama con chuño, la res madura con zanahorias fermentadas, el palmito con charque de alpaca y huevo criollo, la papalisa con láminas de beterraga, las salteñas de coca y cañahua, son algunas de las expresiones culinarias desarrolladas a las que se suma un gran número de recetas que la infinita alacena que es Bolivia permite ir renovando y transmutando permanentemente.

MANQ’A

En junio de este 2014, se estrenó el Proyecto MANQ´A (vocablo aymara que significa “comida”), una escuela de cocina-comedor creada con el objetivo de mejorar la calidad de vida de la comunidad de El Alto, donde esperan implementar 14 escuelas. El Alto es una comunidad que ha crecido con la gente que se quedó en La Paz.

Cada una de las escuelas capacitará en temas gastronómicos a jóvenes de segmentos vulnerables y en situación de riesgo, desde los 16 hasta los 28 años de edad, con el propósito de beneficiar a aproximadamente 3.000 adolescentes y adultos jóvenes de la urbe alteña. Siendo implementado por MeltingPot Bolivia, el proyecto MANQ´A sigue la filosofía de proyectos como “GUSTU”, aplicando métodos y modelos de enseñanza-aprendizaje 100% prácticos. Toda la experiencia culinaria y empresarial de GUSTU y MeltingPot Bolivia está siendo transferido a los equipos MANQ´A con el fin de impulsar el desarrollo de proyectos empresariales sostenibles basados en la transformación de productos bolivianos en platos sanos, nutritivos y deliciosos.

Cada escuela es a la vez un comedor cuyos objetivos son brindar a los estudiantes herramientas para desarrollarse en una nueva ocupación, mejorar la alimentación de los pobladores de cada zona a través del uso adecuado de los ingredientes locales, y mejorar los hábitos de consumo familiar.

SUMA PHAYATA

SUMA PHAYATA (vocablo aymara que significa “bien cocinado”) es otra iniciativa de MeltingPot Bolivia iniciada en septiembre de 2014 con el objetivo de brindar capacitación gratuita en higiene, manipulación de alimentos, atención al cliente, mercadeo y otros temas dirigidos a mejorar los productos y los niveles de venta de las vendedoras de comida callejera (street food) de toda la ciudad de La Paz dentro de principios de equidad de género, multiculturalidad y seguridad alimentaria y el reconocimiento de la comida tradicional como uno de los pilares de la cultura gastronómica del país..

Asimismo, SUMA PHAYATA pretende lograr el establecimiento de circuitos gastronómicos vinculados a rutas turísticas ya establecidas y consolidadas para beneficiar a este sector gastronómico promocionando sus productos a nivel nacional e internacional, incrementando sus ventas y mejorando la calidad de vida de sus integrantes dentro de un enfoque de derechos, equidad de género, interculturalidad y seguridad alimentaria. El proyecto seguirá el modelo de enseñanza-aprendizaje 100% práctico de los programas de capacitación de MeltingPot Bolivia, programas que (como GUSTU y MANQ´A) han probado su eficacia.

MIGA

Desde 2012 el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) pretende unir a los bolivianos, mediante la gestión de un espacio de información, enseñanza, aprendizaje y debate, de carácter nacional e internacional sobre el avance del sector gastronómico, productivo, turístico y de todos los sectores involucrados en la búsqueda del desarrollo de la economía nacional.

Gracias a MIGA se han rescatado unos 100 alimentos con los que se han podido crear recetas como el flan de chuño, ceviche de tarwi o el postre de achachairú.

MIGA también ha sido responsable por la organización de los simposios TAMBO, un foro de discusión sobre producción familiar, gastronomía y biodiversidad, en el que participan representantes de los diferentes sectores que conforman la cadena alimentaria (productores, transformadores, cocineros) y se reúnen para intercambiar opiniones sobre la importancia de la producción familiar y su contribución a la gastronomía y la cultura culinaria.

Kamilla Seidler

Kamilla nació en Copenhague, Dinamarca. Nunca tuvo dudas sobre lo que haría en su vida: desde niña le encantaba estar en la cocina, oler, sentir, tocar los ingredientes con que se preparaban los alimentos típicos de su país. Cocinar fue siempre algo natural en su vida.

Estudió cocina en Dinamarca, en Hotel&Restaurantskolen København. Trabajó en algunas de las cocinas más importantes del mundo, como las del Mugaritz, Manoir Aux ‘Quat Saisons, Paustian y Geist, y siempre se destacó por su profesionalismo y perfeccionismo. Mucha gente la recuerda como la cocinera que siempre se esforzaba más allá de lo esperado por hacerlo todo bien.

Un día de 2012 recibió una invitación irresistible, viajar a otro continente y ser parte de un sueño en un país llamado Bolivia. Con la gran capacidad de asombro y las ganas ilimitadas de experimentar y aprender que la caracterizan, la posibilidad de llegar a un país desconocido fue un reto que la sedujo desde el primer momento. En Bolivia encontró una increíble biodiversidad, inmensas áreas casi despobladas y urbes desarrolladasen las que se mantienen vivas milenarias costumbres y tradiciones. Llegó a este país enclavado en el corazón de Suramérica buscando aprender de su gente, siempre cálida y amable, con el sueño de compartir con ellos sus experiencias y conocimientos, y hacer con su trabajo por lo menos una pequeña diferencia en la vida de muchos jóvenes que ahora se encuentran en camino a realizar sus sueños.

Desarrollando una cocina simple y elegante, basada en el respeto al producto y al productor que lo hace posible con su esfuerzo y trabajo, Kamilla Seidler ha recibido muchos reconocimientos internacionales por su trabajo en Bolivia, donde se esfuerza día a día por hacer realidad un sueño llamado GUSTU, viendo cómo crece y se desarrolla día con día… una vida dedicada a la cocina, llevando con su voz un mensaje de respeto, dignidad, orgullo y equidad a través de la comida.

Michelangelo Cestari

Michelangelo nació en Caracas, Venezuela. Al terminar sus estudios escolares y sin saber con claridad lo que quería, estudió un año de negocios, un año de arquitectura y al mismo tiempo fotografía y al darse cuenta que todos sus proyectos, planos, planes de negocios y temas de estudio terminaban siempre en el área gastronómica se rindió a lo evidente: su vocación, su espacio de confort, su capullo, era la cocina.

Estudió cocina en el Centro de Estudios Gastronómicos de Caracas - CEGA, e inició su vida laboral trabajando de pasante en un restaurante vasco, de alumno de Pedro Subijana. Trabajó en algunas de las más renombradas cocinas del mundo: Mugaritz, San Sebastián, Le Manoiraux-quatsaison, Oxford, Au-Crocodile, Strasbourg, Geranium, Copenhagen, Relae&Manfreds. Michelangelo describe la cocina como el amor que le ha dado libertad, seguridad, madurez permitiéndole viajar, conocer, crecer.

La invitación de Claus Mayer de ser parte de un ambicioso sueño en un remoto país sudamericano le pareció irresistible, por eso llegó a Bolivia el año 2012. Trabajador incansable y perfeccionista, soñador e idealista, Michelangelo Cestari ha tomado el timón de MeltingPot Bolivia y sus grandes proyectos de desarrollo social a través de la gastronomía: Gustu (Restaurante de alta cocina y escuela gastronómica de primer nivel), Manq`a, (Escuelas de Comida en El Alto), Comida al paso- Mujeres de Ñeq’e (capacitación y promoción de las vendedoras de comida de La Paz), contenido del simposio del encuentro gastronómico TAMBO y muchos más que esperan ser concretados en breve. Su vida está dedicada a llevar a cabo la misión que le fue encomendada: difundir la riqueza y diversidad cultural y de recursos naturales de Bolivia para aprovecharlaen beneficio de los bolivianos, haciendo de la gastronomía una fuente de progreso y dignidad con el más alto respeto por la tierra, los productos, los productores y el patrimonio cultural de este país.

“Rum Times”: la nueva campaña de Rones de Puerto Rico

Culminó la filmación de “Rum Times”, la nueva campaña de mercadeo digital para el programa Rones de Puerto Rico, que por las últimas semanas transformó diferentes escenarios del Viejo San Juan, entre ellos La Arcada y el Castillo San Cristóbal en un estudio de producción donde se recrearon diferentes estampas relacionadas al esfuerzo.

Con un impresionante andamiaje de producción, escenografía y vestuario, “Rum Times” presentará de forma creativa cómo detrás de cada gran logro histórico siempre ha existido una gran fiesta celebrada con Rones de Puerto Rico. El esfuerzo será lanzado a mediados de diciembre y estará enfocado en medios digitales y sociales de Estados Unidos a través de varios episodios en línea (webisodes).

El papel protagónico de la campaña lo interpreta el actor puertorriqueño Bruno Irizarry. También cuenta con una participación especial del actor Braulio Castillo. Cerca de un centenar de actores y modelos del patio participaron en la grabación. La producción estuvo a cargo de Latitude 18 Films para la agencia JWT.

Esta campaña forma parte de la nueva estrategia de mercadeo del Programa Rones de Puerto Rico y de la Compañía de Fomento Industrial que va dirigida a influenciar el aumento en la venta de Rones de Puerto Rico en los Estados Unidos, con el fin de aumentar también el volumen en recaudos que recibe el gobierno por concepto del reembolso del arbitrio al ron.

Como antesala al esfuerzo, los consumidores pueden acceder contenido exclusivo en la página www.therumtimes.com y seguir las redes sociales del programa: facebook.com/rumcapital, twitter.com/RumsofPR and instagram.com/rumsofpuertorico.

Luego de sus vivencias compartidas en Viña San Pedro, el enólogo chileno Aurelio Montes se unió a Douglas Murray y otros dos socios para crear una nueva viña que no quiso bajarse de las puertas del paraíso y escogió la figura de un ángel ---símbolo muy especial para Douglas, quien en vida atribuyó a los ángeles guardianes su supervivencia en diversos accidentes--- como emblema de la casa.

Así surgió Montes, una viña fundada en 1987 sobre las habilidades, el conocimiento y compromiso de sus fundadores para producir vinos “premium” para un mercado global. Con ese objetivo y vinos como Montes Alpha Cabernet Sauvignon, Montes Alpha M, Montes Folly y Purple Angel, Aurelio y Douglas supieron llevar a Montes a la posición que tiene hoy como una de las viñas más conocidas y respetadas del mundo del vino, que de su Chile natal luego se expandió a Mendoza, en Argentina, y desde 2006, también al valle de Napa, por considerar esta zona productora en California un destino incomparable en el Nuevo Mundo para una de sus uvas predilectas, la cabernet sauvignon.

Bach Vermut

Puede sazonar el concierto de Brandenburgo con vermut y su versión en jazz con burbujeante cava. Bach Vermut es la propuesta que Auditorio Nacional de Música en Madrid lanzó este octubre para celebrar la tan española tradición del aperitivo, mientras se disfruta de un banquete musical a través de una serie de diez conciertos de órgano compuestos por Johannes Sebastian Bach, aproximando la música clásica más sublime a una audiencia popular a la que también se brinda un pentagrama de gusto y la oportunidad de descubrir sabores menos conocidos de España en stands de degustación disponibles en el Auditorio.

El organista Michel Bouvard fue el primer artista de esta serie de conciertos que presentará un completo panorama de las composiciones de Bach para órgano, ejecutada por los mejores organistas del mundo. Los conciertos de una hora vienen precedidos por degustaciones de alimentos y bebidas de España, que se retoman una vez concluye las ejecuciones magistrales. Las sesiones de degustación se compaginan con una segunda presentación de las obras maestros de Bach, ejecutadas en clave de jazz.

El Auditorio y la INAEM se han unido a la Federación de Mercados de la Comunidad de Madrid para seleccionar a los exhibidores. Vermut Miró, Grupo Freixenet, Aceites y Vinos de Madrid, Finca Caraballas de la DO Rueda o los exquisitos quesos y embutidos de Juan de La Boulette forman parte de la exhibición.

El apertitivo es una tradición con numerosos seguidores en ciudades como Madrid o Barcelona, en las que el vermut, la cerveza, las aceitunas o las papas fritas son algunos de los ingredientes esenciales del menu de conversación.

Bach Vermut continuará durante nueve sesiones sabatinas que se extenderán hasta el 30 de mayo de 2015. La entrada al concierto, que da acceso a las degustaciones gratuitas, tiene un atractivo precio de apenas cinco euros.

A pesar de ser una de las materias primas más cotizadas de América Latina, entre los secretos mejor guardados del veloz despegue gastronómico de Panamá está su cacao fino de aroma. Como muchas cosas buenas, a pesar de que Panamá lleva cerca de un siglo cultivando cacao, uno caracterizado por su intenso aroma y baja acidez, hasta ahora el cacao panameño ha sido conocido por pocos y su pequeña producción ha sido mayormente destinada a la exportación donde Suiza y los Estados Unidos son algunos de sus principales compradores.

Es un poco la historia de otros cacaos latinoamericanos, como los de Ecuador, que salían de viaje para que otros los procesaran allende los mares sin crear una verdadera revolución del interior. Pero del mismo modo que este país sudamericano ha tenido a Santiago Peralta y sus Pacari como referente de la vocación de transformar en el propio país el cacao en un chocolate del más alto nivel de calidad, el cacao de Panamá está recibiendo un impulso importante por parte de Yoshiris Peña, quien con su Oro Moreno se esfuerza por abrir un nuevo abanico de posibilidades, lustre y sostenibilidad a un cultivo autóctono con mucho potencial.

El cacao y el chocolate son uno de los principales eslabones de una región latinoamericana que busca en sus agroalimentos un vehículo de reinvindicación delicatessen que brinda una soberanía alimentaria y un nuevo rostro de prestigio internacional. No es, accidental, pues, que la gran chocolatera francesa Valrhona próximamente vaya a poner un pie en Panamá, para invertir en su cacao.

Un grano tostado de cacao de Bocas de Toro es un delicioso y nutritivo tentempié casi en forma de almendra, a la que tiene reminiscencias de sabor y un punto salado, pero también tonos muy aceitunados, tostados y a carne ahumada y tocineta.

Kuna Yala

Abierto en 2010, Chocolates Kuna Yala es un obrador artesano de chocolate y tienda en Madrid que trabaja con su propio chocolate, uno que se controla casi desde el árbol a la estantería. El maestro chocolatero escoge directamente en Panamá los granos de cacao fermentados y secos que empleará en sus chocolates. Luego en una planta torrefactora en Colón los granos reciben el tueste justo para desarrollar su máximo potencial de aroma y sabor, antes de enviarse a España donde en el obrador se elabora y transforman en chocolate, que luego se venderá en la tienda.

Kuna Yala no es de panameños, sino de españoles que trabajan en exclusiva con cacao de Bocas de Toro y otras zonas panameñas como las Islas San Blas, atraídos principalmente por el aroma y baja acidez de este producto, que resulta una novedad en España. un país donde principalmente se consume cacao procedente de Africa.

La empresa, que se mantiene firme en su intención de circunscribirse al cacao de Panamá como su materia prima de selección, vende principalmente a restaurantes y a clientes particulares a través de su página web.

La partitura

Los vinos nacieron con la cosecha 2011, permaneciendo ambos 18 meses en barrica. Una escasísima producción de apenas 1,200 botellas para el Sei Solo, y de otras cuatro mil para el Preludio.

Su segunda cosecha, la de 2012, a pesar de haber sido una añada un tanto complicada en Ribera del Duero, ejecuta un Sei Solo que es realmente una delicia de musicalidad en el paladar. Un tinto de intenso a color y potencia contenida, tan complejo como fresco y pulido, con taninos nobles, un halo de misterio y un pentagrama virtuoso donde cada nota está bien puesta en su sitio: frutas de baya roja, elegantes toques de café, pero de variedad geisha, con ese punto de sedosidad y chocolate, y un velo de vainilla y caramelo que envuelven un vino muy bien estructurado, donde alcohol, madera, acidez y fruta están en perfecto equilibrio y nunca deja de sonar a Ribera del Duero.

Por su parte, el Preludio de Sei Solo, hermano menor, es también un vino fácil de trago aunque de menos complejidad, con intenso color, que se estrena en nariz con tonos a yogur, caramelo, alguna pizca ahumada para abrirse en un flor de fruta de baya jugosa y pulida, por donde luego aparecen agradables notas especiadas.

La exigua producción hace que el Sei Solo sea tan solicitado como un violín de Stradivarius, por lo cual la distribución, de momento, se ha destinado a algunos mercados nacionales y europeos en exclusiva, a través de un muy selecto y limitado grupo de distribuidores.

En tanto, la tercera añada de este proyecto con vocación de superación personal ya va revelando matices en las catas preliminares de los mostos, un cóctel de frutas que dentro de unos cuantos meses, empezará un nuevo movimiento de armonía para culminar esta sonata de tempranillos.

Construida como parte de la expansión y renovación de un proyecto que ha remozado en los últimos cuatro años sus espacios productivos con el fin de reafianzar aún más la férrea filosofía de excelencia que caracteriza a la marca desde hace siglo y medio, entrar a este recinto verdaderamente único genera sensaciones que se asemejan a la entrada en el taller donde los duendes de Santa Claus trabajan incansablemente para gestar ilusiones, o al mundo mágico de Hogwarts, donde se aprenden los secretos de aprendiz de mago.