19 de abril de 2016 - Novedades de Viajes & Vinos
En esta edición:
PROTAGONISTAS - Albariños de Rías Baixas - Mar de Frades
PROTAGONISTAS - Albariños de Rías Baixas - 12 Cuncas
PROTAGONISTAS - Albariños de Rías Baixas - Zarate
PROTAGONISTAS - Albariños de Rías Baixas - Pazo de San Mauro
PROTAGONISTAS - Albariños de Rías Baixas - Pedralonga
DESTILADOS - Orujos de Galicia
EVENTOS - Bocados del Salon de Gourmets
DESTINOS DIVINOS - Quinta da Auga
Y además… Alicante Bouschet: To watch, Premio al Marques de Griñon, Viaje de cata y mas...
Desde lo alto del Monte Castrove se divisa inefable todo el valle del Salnés. Desde A Lanzada hasta trascender el límite en que Pontevedra se convierte en Coruña, hay una frontera que marca el verde del azul de la ría y da nombre a toda un territorio de vino en que el sol pinta las bayas de vid con colores de albariño. A un lado de ese monte fronterizo está la ría de Pontevedra y al otro la de Arousa, que unidas conforman ese territorio inequívoco de vinos que son las Rías Baixas, cuna de esa cepa que cautiva al mundo.
Dice la leyenda que esta uva blanca llegó a ese recodo peninsular de la mano de los monjes de Cluny, y para avivar el fuego de ese relato casi mitológico hay que sumergirse en los claustros de piedra del monasterio de Armenteira en la provincia de Pontevedra, con su piedra fría, su altar neoclásico, la imagen de Nuestra Señora das Cabezas y una iglesia de aires románicos iluminada discretamente por la luz que emana de un geométrico rosetón.
Allí en Armenteira siguen aún monjes y monjas, aunque hoy, lejos de exprimir pulpas y hollejos en botella, se dedican más bien a adornar el ambiente con el perfume de una gama de productos cosméticos elaborados de esencias florales y autóctonas de la zona, como las famosas camelias que adornan el jardín del claustro, flores de invierno que pintan muchos paisajes gallegos con un toque de delicadeza y feminidad, y a las que, al igual que las uvas, muchos atribuyen dotes embellecedoras y de bienestar. Hay también allí dulces de convento, pastas de nata, mieles perfumadas y hasta licores balsámicos que traen de otros espacios de meditación, con vocación tradicional.
Al monasterio llegan romeros todos los lunes de Pascua y, a diario, desembocan allí senderistas que recorren senderos de experiencias para conocer mejor el entorno de la región. A lo largo de los varios kilómetros por una plácida ruta de la piedra y el agua van reposando el espíritu con el rumor del río, sonoro en la quietud demarcada por los molinos recuperados a la vera de regatos y cascadas. Las edificaciones de piedra van enlazado un sendero de naturaleza a través del que los viandantes pueden ir auscultando aromas de la flora autóctona, y plasmando pisadas sobre la granítica piedra que permiten descifrar in situ el terruño de ese valle con sabor a vid, que encierra en botella toda su esencia.
Cuenta la leyenda que esta uva blanca llego a ese recodo peninsular de la manos de los monjes de Cluny, pero afirman los expertos en viticultura que la albariño no llegó a Galicia como peregrina, sino que nació en este territorio que se explaya a los pies del monte y al final del cual, en Cambados, casi rozando el mar, conviven entre repollos, flores y pájaros silvestres los de 12 Cuncas.
“El vino no es sólo vender botellas. Con ellas hay que vender la filosofía que rodea su elaboración y el entorno de donde nace. Todo esto es parte de nuestro proyecto”, afirma Marcos Crespo, propietario de 12 CUNCAS, probablemente una de las más jóvenes bodegas de la DO Rías Baixas.
Quizás por la pequeñez de su bodega provisional y su aún reducida producción de botellas, Crespo se esmera por plantear con minucia las raíces del vino, su contexto histórico y natural y su tradición, tal vez para compensar esa dimensión menos grandilocuente en extensión topográfica de sus albariños. Porque su extensión en el saber hacer de vino se prodiga en el tiempo, no en balde su madre está entre el primer medio centenar de viticultores registrados al fundarse el CRDO Rías Baixas en la década del 1980 y que hoy alcanza los seis mil.
Marisol Padín trae a cuestas una herencia de vino. Desde hace unas seis décadas su familia arrastra una historia de viticultura que hoy ella relata se vertía en pipas de vino de entre 600 y 700 litros, de las que en casa de sus abuelos llegó a haber hasta un centenar, que algunas autoridades de gobierno de aquellos tiempos iba a buscar para que le embotellaran el vino. Eran tiempos de vinos tintos, que luego se tornaron blancos cuando las Rías Baixas determinaron apostar por la albariño y muchos viticultores injertaron sus cepas tintas con esta blanca al ver una mayor rentabilidad en el blanco cultivo.
Luego ella formó su familia, que acunó a la vera de negocios de hostelería y restauración, mientras seguían cultivando y vendiendo uvas a otros elaboradores hasta que, cansados con los deficientes precios que se pagaban por racimo al portador, decidieron entre ella y su hijo Marcos construir su propio proyecto de vinos al que llamaron 12 CUNCAS.
Lo de las cuncas, más que por las tacitas folklóricas en que se sirven muchos vinos de paisano, es por las medidas de los trozos de tierra, asimétricos según a quien se le pregunte, pues a un mismo espacio pueden asignársele diversas medidas según quien lo diga.
Las cuncas de viñas casi conviven con el agua del mar, en tres fincas que apenas alcanzan los 16 mil metros y que están situadas entre Cambados y Castrelo y a partir de las cuales elaboran una sola etiqueta de albariño, que pretenden ofrecer guardando un equilibrio entre precio y calidad, aspirando a crear marca pero a través de la propia voz del vino y el eco que puedan hacerle quienes lo prueben y gusten de él.
La Finca Cantera, esa parcela en Cambados, se caracteriza por la abundante piedra en su suelo. Casi ejerce de jardín en el hotel familiar, acariciando el estuario de la desembocadura del río Umia, una zona protegida de marismas, con áreas de observación de pájaros y un porte de salinidad, que la madre de Marcos ha delimitado con un cercado de repollos y flores silvestres que aportan al huerto ecológico entre viñas que puede verse por algunas calles de parral. Los asesores en viticultura les han dicho que estas pinceladas hortelanas pueden ser favorables para la viña, con cepas injertadas hace tres décadas, y cuyo cuido apuesta por lo natural, el tratamiento aplicado por los abuelos, interviniendo lo mínimo para dejar que el fruto de la tierra se exprese con transparencia en copa.
Todo en la viña es perfectamente geométrico, y poco importa que se mire en vertical, en diagonal, o en horizontal, pues cada segmento de parrales preserva una simetría impecable. Un espacio tan cronometrado y acogedor que hasta los clientes de la hospedería familiar donde está el jardín de uvas a veces toman sus sillas y se llevan sus consumiciones para terminarlas a la sombra ejemplar de los parrales.
Después están las fincas de Castrelo que, en contraste con la de Cambados, de suelo plano, se deslizan ondulantes hacia el horizonte de la ría de Arousa, que les crea un microclima muy especial. Suelo pobre, granítico, y buena orientación al sol, con cepas más jóvenes, de unos 20 años, y algunas viejas cepas tintas que se está en proceso de injertar con albariño.
Las tres proveen para una producción de unos 10 mil litros, que se elaboran en una bodega provisional, funcional en el sentido más literal, y repartida en distintos puntos de la zona en aras de la eficiencia, algo que es posible gracias a la cercanía entre la trilogía de viñas y la proximidad de todo en la zona.
Recogidas las uvas, se llevan a una cámara de frío donde permanecen dos días luego de los cuales se trasladan al pequeño espacio tras el hotel que hace las veces de bodega de elaboración. Es diminuto y humilde, casi una habitación, con cinco pequeños depósitos de acero que el enólogo Luciano Amoedo visita y analiza con regularidad, y una parte posterior, donde están todos los equipos que se emplean en vendimia. Creen en maceraciones y en malolácticas, también en la crianza en lías, y una vez listos los vinos, viene una empresa a embotellarlos. Nunca antes del mes de junio, más que otros en la zona, para luego pasar al menos un mes en botella. Una producción que bajo ningún concepto Marcos desea que supere las diez mil botellas.
La del 2013 fue su cosecha fundacional, y la del 2014 muestra un vino de color dorado, con una nariz por la que aparecen tonos melosos, a manzana madura, flores y anises, que luego dan paso a aromas de piedra y en boca exponen un vino con más volumen y estructura, acidez justa, un final salino y cítrico y un paso envolvente por el paladar.
El 12 CUNCAS es un vino muy gastronómico, y armonioso con un abanico de propuestas que van del aperitivo al postre. Es realmente yantando que se expresa en plenitud, una evolución como la de las olas del mar que a momentos se aplaca como si llegara a la costa, y en otros retrocede únicamente para volver a alta mar y regresar con más fuerza a la orilla del paladar.
Armonías en Cambados son las del restaurante Pandemonium, donde el chef Antonio Botana elabora con consistencia y minucia bocados de orfebrería gastronómica en que cada plato es una verdadera pieza artesanal minimalista de sobresaliente ejecución, que sorprende por los certeros puntos de cocción de texturas contrastantes en una misma receta y su técnica translúcida.
Para abrir el apetito, croquetas de chorizo y tacos de atún rojo que se disuelven en boca como mantequilla, resaltando las pizcas melosas del vino. Gambón con arroz y ali-oli, seguido de lascas de vieira cruda en salazón acompañada sobre una base de tierra de pimientos que aporta un punto crujiente y un juego de texturas que afirman al vino. Coquetos chocos de la ría con alcachofa, exquisita e innovadora lamprea con crema de chirivía con un punto picante y un excelente ensamblaje con el vino, y un sensacional costillar de cerdo ibérico con confitura de mango y jalapeño, sencillez en que la técnica destaca y elementos tan variados como la acidez, el dulzor, la chispa y la untuosidad están en perfecto equilibrio, lo suficiente para desmitificar el estereotipo de que las carnes se sirven con tinto. Incluso para postres de chocolate el 12 CUNCAS resultó agradable, especialmente con chocolate blanco o con frutas de baya.
Para dar valor a la tierra de su génesis, la bodega hizo una apuesta arriesgada por una imagen vanguardista que plasma un homenaje a las medidas agrarias de superficie de la subzona del Salnés, poniendo en valor el trabajo de los viticultores que cuidan de sus viñas y pretendiendo atraer a consumidores más jóvenes.
La colorida etiqueta fue diseñada por Eduardo Baamonde, reconocido y premiado artista gallego con una trayectoria de décadas, que pretendió definir con calidez el proyecto de vino mediante el uso de colores vibrantes que pasan a convertirse en el sello de identidad de la marca.
La lluvia pertinaz diluye en la retina un paisaje ancestral que por siglos ha llorado zumos de albariño.
A través de la niebla y las gruesas gotas de agua golpeando el cristal de los ventanales se perciben parrales con cepas desnudas, la circunferencia pétrea del añejo palomar y las siluetas mojadas de hombres de viña que intentan podar las cepas para un nuevo ciclo de vid.
Atento a todo ello desde una silla de madera tallada con racimos de uva está Eulogio, celador de la viña, del histórico edificio de piedra, pero, sobre todo, de un saber hacer ancestral de los tiempos cuando a los albariños de las Rías Baixas se los entendía por crus de origen y en esa tierra de granitos las botellas hablaban un lenguaje más bien tinto. Tanto, que en los años setenta apenas había unas 250 hectáreas de la hoy cepa blanca más emblemática de esta denominación.
En Zárate, más que albariño había espadeiro, una variedad tinta que produce vinos con cuerpo, aromáticos, de color intenso y buena acidez y que Eulogio recuerda tan sabrosa en su punto de maduración que se iba a buscar a la viña para tomarla en el postre. Y junto aquellos espadeiros, a la mesa, de sobremesa, se sentaba él, un Pomares, y su abuela, una Zárate.
Los Zárate plantaron pie en Galicia en 1710 cuando Vicente llegó a esta tierra desde el País Vasco. Arribaron más vascos y catalanes atraídos por las salinas romanas que dan nombre al Valle del Salnés, donde se forjó una importante industria de salazones en preludio a la de conservas de pescado. Ya por entonces existía la finca, en Padrenda, con una casa de piedra que data del siglo XVI y aún se conserva hoy.
La Z del apellido luego se unió a la A de Ambrós, y así se pasaron de los salazones a las viñas, iniciando posteriormente una dinastía de vinos con sede en aquella casa de piedra centenaria, con su palomar.
Allí había vacas, en los bajos prados, maíz y viña, en la parte media, y espadeiros, en la alta. Era la propiedad agrícola más importante de la zona con entre 25 y 30 hectáreas de extensión, algo bastante inusual en la Galicia minifundista.
La familia vivía en la finca, salvo la abuela de Eulogio, quien hizo del pueblo costero de Cambados el centro de su cotidianeidad familiar, en la que le acompañaba su hijo, el padre de Eulogio, manteniendo, no obstante, siempre, el contacto con la finca familiar. Allí se reunían todos y siempre en vendimia, “la gran fiesta, la época más bonita del año”, según Eulogio, quien ya desde sus seis años se aplicaba a las uvas y sintió hacerse mayor el día que le dejaron pisarlas por primera vez.
Hasta que a fines de los 80 su padre heredó aquel pedazo de tierra y piedra con historia e historia de viñas, y él vino con él de Cambados a Padrenda para hacerse realmente mayor al pasar de la pisa de uvas a su vinificación.
En Zárate siempre se hizo vino y se apostó por el terruño, no en balde las etiquetas de los años 50 identificaban a los suyos como “Albariños de Padrenda”. Eran los tiempos en que el señor de la viña era el hermano de su abuela, Ernesto, Ernesto Zárate, quien fue alcalde, pero también bodeguero y en 1953 desafió a Bernardino Quintanilla para demostrar cuál era el mejor vino albariño de la cosecha 1952. Dieron así origen a la Fiesta del Albariño, con la que cobró vida un vino que en ese momento aún no tenía una trayectoria comercial tan delineada como la que ostenta hoy.
A aquella contienda albariñera Zárate se presentó con los vinos que elaboraba Antonio, una especie de “enólogo” de aquellos tiempos, responsable del vino de Ernesto y modelo de quien Eulogio comenzó a aprender, aunque entonces se vinificara sin intervención porque no había tecnología.
En aquella receta del vino de antes no se despalillaba la uva blanca, se estrujaba con una estrujadora de rodillos, se ponía en cubas abiertas, se dejaba macerar a temperatura ambiente durante uno a dos días al principio aunque luego se abreviara ese ejercicio para evitar un arranque de fermentación, se sangraba la pasta con prensas verticales y el mosto se fermentaba en bocoyes de castaño de 550 litros. Terminada la fermentación alcohólica, el vino permanecía sobre sus lías sin bâtonnage, las fermentaciones malolácticas arrancaban espontáneamente en primavera y no era sino hasta junio que el vino se trasegaba por primera vez. “El vino descansada en el bocoy durante el verano y si toleraba el calor estival se determinaba si se oxidaba o no, colocando las copas en el bocoy”, rememora Eulogio.
Eso cambió bastante luego de que Pomales determinara hacer del vino su modus vivendi, y que regresara a Galicia luego de sumergirse en los secretos vinícolas de Alemania y Burdeos, donde estudió. “Llevé la albariño a Burdeos, donde mi tesis abordó el perfil aromático de la variedad, siguiendo las técnicas aplicadas a la sauvignon blanc”.
Poco antes habían ya empezado los cambios en la bodega, como cuando arribó el primer depósito de acero inoxidable y los clientes pensaban que lo que iban a venderles era leche. Poco a poco se fueron haciendo más receptivos a los cambios que llegaron para quedarse a partir de 1999 cuando Eulogio decide dedicarse íntegramente a Zárate, construyendo una nueva edificación que planteó un nuevo comienzo como bodega moderna, aunque hoy se arrepienta de haber dejado atrás los bocoyes.
Lo primero fue enfocarse en la viña, un espacio que determinó circunscribir a la propia, al darse cuenta de que sólo así podría ejercer un control absoluto sobre la calidad de la uva. Y junto con esto, entabló un proceso de recuperación de viñedo, pues había mucho viñedo histórico abandonado, que hoy día alcanza unas diez hectáreas, 85% albariño y el resto de variedades tintas, predominando entre ellas la espadeiro complementada con un poco de loureiro tinta y caíño tinta.
La subzona del Salnés se caracteriza por sus suelos de roca madre granítica, rocas ácidas y arenosas que evitan la propagación de la filoxera.
A la derecha, Zárate cuenta también con destilería propia donde elabora aguardientes de orujo.
Desde el día uno se vinificó por parcela, varias en el rompecabezas del vino, y esto le permitió identificar trazos especiales, y fue así que nacieron etiquetas como El Palomar, como el que vigila la bodega, que se estrenó con la cosecha de 2003 y convirtió a Eulogio Pomares en pionero de los grandes vinos de parcela, donde el control va de la cepa a la copa.
“Lo importante es que la elaboración refleje el trabajo en la viña, que el vino se sienta natural y no tecnológico”, explica con soltura y paciencia, porque es prolijo en sus explicaciones, para que se entienda mejor el vino y su vocación inquebrantable de que éste sea un reflejo cristalino más de su terroir de origen que de su tipo de elaboración. “Me defino como observador. La parte empírica es la fundamental”.
Asi se construye la arquitectura de albariños de Zárate, con cuatro marcas bien definidas e influenciadas por el perfil de su origen. La primera Zárate, que representa el 90% de la producción y ensambla todas las parcelas mezclando las viña más joven con la viña mayor. La segunda, Zárate El Palomar, un gran vino de parcela en Rías Baixas que se estrenó con la cosecha 2003 y la pretensión de homenajear a su tío abuelo Ernesto Zárate, empleando cepas prefiloxéricas directas en una elaboración que casi calca la receta que aprendió de Antonio, para hacer vino y que se vinifica en fudre de roble francés. La tercera Zárate Tras da Viña, también de parcela, pero de la primera tratada con portainjertos, cepas de medio siglo que se vinifican en acero inoxidable y luego, también en acero inoxidable, se someten a una larga crianza de dos o tres años que depende de la añada para integrar la acidez natural, como en Champagne. Y una cuarta, Zárate O Balado, otra parcela de cepas directas prefiloxéricas, que se embotella con la máxima expresión de acidez y deja que el tiempo en botella sea el que la acople. Lo hace extraordinariamente bien. Su dorada cosecha 2010 impresiona por su viveza, acidez y volumen en boca, con matices aromáticos a talco, limón y melocotón, incluso tenues recuerdos a setas, y un goloso fin salino en el paladar. La bodega también elabora Fento, que lleva algo de torrontés.
Reposan algunos de los vinos en la bodega subterránea, cómoda aunque no grande, porque el trabajo grande se realiza en la viña, y donde hay depósitos de diferente tamaño según la parcela que protegen. De la cosecha 2015 el Zárate, sápido, afrutado y goloso, fruto de una cosecha difícil, con verano seco y caluroso y lluvias a mitad de septiembre vendimial; El Palomar, meloso, con una magnífica acidez, salino, untuoso y persistente; el Tras da Viña 2014 que saldrá en 2017 y que va cobrando tonos más grasos, complejos, con volumen en boca y una acidez algo menor; y también algún experimento, como un vendimia tardía de albariño, con un delicioso punto oxidativo, pizcas de pimienta, chispa y, como con todos, persistencia. Y allí están también los tintos monovarietales, como el Espadeiro de 2014, con una larga vinificación, luego crianza en barrica francesa muy usada, antes de pasar a acero inoxidable y decantarse. Es muy fresco en boca y con muchos matices especiados en nariz donde también hay recuerdos a cereza y laurel. La espadeiro se vendimia casi un mes más tarde que la albariño y por eso tienen que plantarse en zonas más húmedas para que pueda retener el agua y lograr una mejor maduración.
Además de estos tintos y blancos de Zárate, el inquieto Eulogio que coquetea con los bocoyes de castaño y siente curiosidad por los toneles de acacia, revela su línea más personal con el proyecto Desiguales, vinos desiguales, desamparados porque no están amparados por la DO Rías Baixas y verdaderamente excepcionales, casi piezas de colección que se estrenaron en 2009 y que son verdaderamente únicas porque van cambiando conceptos según la añada y son de limitadísima producción.
Eulogio recomienda usar copas más anchas para el servicio de algunos blancos gallegos porque permiten una mejor oxigenación del vino, eliminando notas de oxidación que puedan haber dejado las lías.
Varias han sido las propuestas que hasta ahora han visto la luz, una de ellas el Eulogio Pomares Crianza Oxidativa Albariño, vino sobresaliente y “accidental” que surgió en un experimento que vendimió la uva el 1ro de diciembre con muy alta acidez y el objetivo de crear una suerte de Auslese de albariño. Durante la fermentación, con hollejos, el vino adquirió un velo de levadura y luego realizó crianza oxidativa en depósito donde pasó tres años. Apenas 600 botellas surgieron de esta joya inexplorada que en nariz reflejaba toques melocotón y a humo, un punto ahumado revalidado en boca donde expresaba una marcada salinidad, aunque con un curioso contraste de dulzor.
A la par que trabaja en más conceptos para su línea Desiguales, Pomares tiene también en agenda un Sidecar, el nombre que la enóloga gallega afincada en Portugal, Susana Esteban, ha escogido para los proyectos a dúo que realiza con sus amigos elaboradores y en el que Eulogio es el próximo en la lista. En Ribeira Sacra elabora otro tinto, Xabre.
En el mercado el Eulogio Pomares 60 meses, nacido de la cosecha 2009, un albariño que fermentó en roble nuevo y luego de embotellarse pasó cinco años en botella. Un vino grande, de clase mundial, con aromas hipnotizantes, tonos de fósforo, muchas notas de almendra y tostados, y mucho volumen en boca. “En casa aprendí que la mayor virtud de la albariño es la longevidad que puede tener en botella”.
Entre viejos toneles, lagares y artilugios de vino que dan casi para un museo, en Zárate también se aprende la longevidad que puede tener una casa de vinos cuando sabe forjar un futuro antiguo que respeta el origen pero siempre mira con innovadora visión al porvenir.
Queda impregnado en la memoria el perfume a limón. Casi extienden las ramas los limoneros del jardín para derramar un poco de fragancia en las botellas de vino, que llevaban grabado el nombre del santo que cada 15 de enero atrae a devotos suplicantes y a otros agradecidos hasta ese apacible recinto antes lleno de árboles frutales y hoy, con sus camelios y rosales, con fuentes y robustos eucaliptos, el preámbulo a un pazo con otro jardín más grande de viña casi a orillas del río Miño.
Primero vino San Mauro y luego su capilla. En ella una imagen del santo que da nombre al pazo y al vino, otra de Cristo Redentor, una más de la Virgen de Fátima y luego multitud de exvotos, que hasta allí han llegado en la peregrinación de creyentes que ruega o rogó y sacia su agradecimiento en las misas que se repiten a lo largo del día, ese día de enero.
Primero vino San Mauro, luego su capilla y tras ella el pazo. Con su hórreo y su cruceiro acomodados en el jardín, en el que también se distingue una prensa vertical que testimonia el propósito de este histórico recinto, una erguida casa señorial de piedra construida en las postrimerías del siglo XVI.
El Pazo de San Mauro no es grande y tiene un carácter familiar. La bodega lo utiliza para clientes y visitas de empresa que disfrutan de una decoración eminentemente provenzal y que desde las habitaciones revela hermosas vistas de las viñas.
Primero vino San Mauro, luego su capilla, tras ella el pazo y después su bodega. La del Pazo San Mauro, una casa de albariño en la subzona de O Condado en la denominación de origen Rías Baixas, en la frontera del Miño que casi roza a Portugal. Cerca de las lampreas, la torre militar de Lapela, los antiguos pasos fronterizos, las playas fluviales y el recíproco abrazo de vino.
Primero vino San Mauro, luego su capilla, tras ella el pazo, después su bodega, y antes de ella, la viña. Veinte hectáreas plantadas en laderas suaves como anfiteatro que desemboca al Miño y en las que se divisan parrales erguidos como soldados de conquista, sin los cuales sería imposible dar forma a las dos etiquetas de la bodega, Pazo de San Mauro y SanAmaro, dos idiomas traducidos en un mismo proyecto de vino.
La albariño puebla casi la totalidad de la viña, también habitada por algo de godello, y loureiro, una variedad más tardía que se da muy bien en la zona. Diez parcelas contiguas y atravesadas en su declive por una nueva vía del tren, paralela al Miño y sostenida por un arco que las fragmenta y hace evidente un microclima singular en la más próximas al río, con suelo más arenoso, humedad y calidez, un entorno plácido quebrado apenas por el graznido ocasional de algún ave.
La bodega, tipo château francés ubicada en el centro de la viña, se halla replantando parte de la viña con material de selección clonal preparado por la Misión Biológica de Galicia. Durante el proceso de re-estructuración del viñedo se compra alguna uva para compensar la que aún no produce a pleno rendimiento.
Y es que la viña casi roza al Miño, que en sus leyendas a veces se siente tentado de escalar una pequeña playa fluvial para abrazar las semi parras, que así se conducen las cepas en esa porción del viñedo perpendicular a la vía del tren, donde hay también alguna espaldera. Porque la bodega escapa del típico parral, que a pesar de ser favorable para la aireación de las vides en clima húmedo, es más complicado de trabajar. Antes de la poda los sarmientos parecen enrejado, entretejiendo secretos de la historia de las cepas, que pueden alcanzar incluso las cuatro décadas pues la viña se fue replantando desde principios de la década del 1970. Tiende a ser cada vez más ecológica, manteniendo una cubierta vegetal.
Entre la sima de la viña y su cima, unos 100 metros de altitud, que en su parte más alta se divisan con panorámica claridad antes de aproximarse a la bodega, una estructura funcional y cómoda, vecina al pazo, y donde históricamente se elaboró vino, incluso antes de que existiera la DO Rías Baixas.
La bodega es de la primeras en estrenar la vendimia en esta denominación, con la ventaja que le confiere su proximidad al viñedo. En vendimia se procesan unos 25 mil kilos de uva por jornada, siendo la loureiro la última variedad en vendimiarse. Hay prensas, maceradores y una sala de fermentación donde también puede hacerse maloláctica en cosechas excepcionales. Todas las uvas se vinifican de forma similar, marcando la diferencia el tiempo de elaboración. La maceración en frío es la gran apuesta de la bodega para potenciar la aromaticidad de las variedades, ayudando también a reducirles la acidez.
Cristina Mantilla fue responsable de la elaboración de las añadas catadas. Desde febrero de 2016 la consultoría enológica de Pazo de San Mauro está a cargo de Dennis Dubordieu.
De ese ejercicio salen dos etiquetas, Pazo de San Mauro, la base de la bodega elaborado con cepas de albariño de hasta poco más de cuarenta años, y Pazo SanAmaro, un vino más maduro que se elabora sólo cuando las condiciones de la cosecha le son propicias y que integra sazones de uva adicionales a la albariño. Los vinos son elegantes, aromáticos, equilibrados, con buena acidez y fina estructura.
La cosecha 2015 de Pazo de San Mauro se construyó íntegramente de albariño de la subzona de O Condado y es súper fragante y muy cítrico en nariz con matices de toronja, hierbas, anís e hinojo, que luego dan paso a recuerdos de piedra mojada y mentol que prosiguen con golosidad en boca, donde destaca por su frescura y excelente acidez a la par que su untuosidad, volumen y persistencia. La de 2015 fue una buena cosecha en calidad y rendimiento.
Por su parte, el Pazo SanAmaro 2013, se ensambla con un 90% de albariño y 10% de loureiro, viñas de poco más de una década que empiezan a hallar su momento. El vino se cría sobre sus lías, lo que le confiere matices que sugerirían un contacto con la madera que no tiene ya que revela tonos de almendra, fósforo y bollería, así como talco. Es un vino de muy limitada producción, mucho más serio, pero también delicado, más gastronómico por su mayor volumen en boca y persistencia.
Los enólogos recomiendan copas más grandes para albariños más longevos y voluminosos, a fin de estimular su oxigenación.
La aptitud de esta etiqueta para largas guardas quedó evidenciada con un Pazo SanAmaro 2010, un blanco espléndido, de más intensa tonalidad dorada que roza puntos de oxidación con tonos melosos, recuerdos a café, crema de leche, y que con acidez menos marcada, sigue manteniendo su frescor.
A partir de la cosecha 2015, las botellas lucen nuevas etiquetas, grabadas en el cristal, pensadas para resaltar la historia del proyecto. Pazo de San Mauro se pinta de turquesa, como el mar de las rías, y la de SanAmaro de dorado, como el brillante color del sol y de la albariño gallega.
Tiene la copa un insinuante toque de añejamiento evocador de aquellos vinos alemanes con años a cuestas y aromas inequívocos de su grandeza. Desde 2008 ha ido cobrando forma, primero, en un jardín de viña, con cepas que casi asemejan serpientes encantadoras contorneándose por sobre verdes y margaritas. Después, en unos espacios que engañan y tras puertas esconden todo un andamiaje de aceros donde reposan vinos, a veces blancos, y a veces tintos, y que de allí se encierra en unas botellas que por única nomenclatura tienen en el frente de la etiqueta una piedra que describe el vino a la perfección.
La imagen es alargada y pétrea, algo irregular, por aquello que la perfección aburre y a veces hasta engaña, algo que no hacen los sorbos de ese vino que en boca y nariz es bastante transparente de la imagen de esa piedra.
Impacta. Tiene recuerdos a hidrocarburos, pinceladas de miel, litchi y melocotón, puntos de piedra mojada, una boca untuosa, envolvente y con volumen, un final largo y persistente, como la extensión de la viña desde arriba hasta abajo, pero, lo más sorprendente, una frescura admirable para un albariño que lleva viviendo en botella desde hace casi ocho años, prueba irrefutable de la calidad de esta cepa en Rías Baixas, pero, sobre todo, del saber hacer de los vinos de Pedralonga.
La piedra elongada que ilustra la botella retrata como espejo el paisaje de la viña. Por entre el verde del monte emergen sólidos trozos de granito, base de un suelo arenoso que se extiende monte arriba por pocas hectáreas de viña, perfumada cuando llueve por el rocío mineral, las margaritas coquetas y el fantasma de aquellos kiwis que la habitaron antes de poblarse de vid.
Después de estos frutales, en 1984 se plantaron las primeras cepas de albariño, base para los vinos de la bodega, que precede incluso la creación de la DO Rías Baixas. Las viñas rodean, por alturas, la casa. Un verdadero concepto château en Caldas de Reis, en cuyo segundo nivel hay bancales, con una singular orientación al sol. En el tercero hay hileras, que se pierden en hondonadas adheridas a la silueta del monte, y, en la parte más alta de la finca, casi pérdidas en el horizonte, las cepas más jóvenes, entre las que incluso hay otras blancas que coquetean con volverse alguna nueva etiqueta de vinos en el porvenir.
A todas ellas las cuida con mimo Miguel, el arcángel de todas esas plantas de uva que parecen casi una flor más del extenso jardín. Gallego nacido en Caracas, Miguel Alfonso Fontán heredó de su padre, un emigrante que plantó esas cepas, esa pasión por la vid y el vino. Hoy elabora algunos de los albariños más cotizados por los entendidos. Bajo la lluvia o con sol, con niebla o con nitidez, se esmera por plasmar en Pedralonga su filosofía del vino, una nueva forma de pensar la viticultura, desarrollando en botella varios conceptos a partir de la viña.
Para ello se guía por el saber ancestral de los elaboradores, traducido hoy en parte como biodinámica, con poquísima intervención y una prolífica dosis de sentido común para sus hijos de la luna. En menguante lo que concierna movimientos, trasiegos, embotellados y podas donde la vegetación sea excesiva. En creciente, trabajo en viña para atar y formar cepas. Y a medida que éstas van creciendo, juego de alambres en las espalderas para ir dirigiendo las cepas y mejorando la ventilación para ahorrar tratamientos. Incluso las levaduras para estrenar las fermentaciones salen de viña a unos pasos de la casa, toda en espaldera, una conducción poco tradicional en Rías Baixas y más trabajosa, aunque cada vez ganando más adeptos en la denominación.
El tiempo entre viña y bodega en vendimia es fugaz. Todo queda en casa. Una estructura donde vida y vino, padre e hijo, conviven en una indisoluble cotidianeidad que esconde una sorpresa tras la puerta de cada habitación que puede dar paso lo mismo a un salón familiar que una colección de depósitos, barricas o la embotelladora. Una sorpresa en cada apertura que va revelando la identidad de esta bodega de garaje y quienes elaboran sus 30 mil litros anuales de vinos. En el salón recibidor, botellas antiguas, otras regaladas, una jarra, avellanas, plátanos y un costado de piedra con una especie de bóveda que enmarca la oficina. Una pequeña cava refrigerada de vinos adjunta a la puerta acristalada de entrada, desde donde se divisa un marco de árboles creando un borde para el retrato de viña tinta, difuminada en el jardín.
De momento, cuatro etiquetas de vino que pretenden ser tan genuinas como su autor, sincero en lo que siente y auténtico con lo que piensa: Pedralonga, Pedralonga barrica, Vendetta y DoUmia, un tinto de menor producción que ensambla cepas como la espadeiro, la caíño tinta o la mencía y cuyas viñas están en la parte más baja del jardín de finca, a pie de casa, deslizándose casi hasta la la frontera del dominio.
Pero aún cuando Miguel aguarde expectante la posibilidad de expandir la viña tinta para poder incrementar la producción de DoUmia e incluso elaborarle una versión con barrica, lo que domina en Pedralonga son los monovarietales de albariño elaborados con cepas que fluctúan entre los 17 y poco más de los 30 años de edad. Son vinos de aromas más contenidos que profusos, con pinceladas de pedernal y recuerdos de su terruño expresados con elegancia y una estructura media.
Una elegancia que se sostiene en los vinos con barrica, como el de la cosecha 2014, en el que su toque de seis meses en barrica usada es casi imperceptible. El vino destaca más por sus prevalentes notas florales, jardín de casa en copa, el frescor y alguna pincelada de bollería, de ésas que tanto gustan a su autor, quien somete todos sus blancos a fermentación maloláctica a pesar de que la viña produce uvas de moderada acidez.
Las lías se dejan para sazonar el Vendetta, una etiqueta que el bodeguero estrenó como un proyecto para el cocinero gallego Marcelo Tejedor y que hoy la bodega Pedralonga ha adoptado íntegramente para sí. En su depósito se dan cita las lías de todos los vinos elaborados en la bodega. Se hace únicamente en años puntuales, no tiene contacto con la madera y apenas rinde 800 botellas. Con las lías convive entre 12 y 18 meses y a pesar de esa estancia prolongada, el vino de su añada 2013 es sorprendentemente fresco y poco untuoso, con sutiles tonos ahumados, más marcados fósforos, mucha complejidad, largura y finura. Un blanco elegante con el que Miguel se une a ese grupo de elaboradores, cada vez más, que retan a la albariño buscando extraerle extremos que, de momento, hacen que este Vendetta se comercialice sin contraetiqueta del CRDO Rías Baixas, aunque no descartan obtener la certificación Demeter, una exigente garantía para elaboraciones biodinámicas.
Pedralonga, que sí está amparado por el CRDO, mantiene en su añada 2014 ese carácter elegante, con frescura y salinidad, aunque sin las acideces que chirrían en otros albariños, revelando todo con delicadeza, un velo de maracuyá y pedernal, una memoria del terruño y un pase por boca elegante, pero sin excesiva persistencia.
Pedralonga es precisamente el vino de la casa de Casa Marcelo, un restaurante con estrella Michelin casi a los pies de la Catedral de Santiago de Compostela que, en su nueva versión casual de alta cocina, confirma la versatilidad de estos albariños de Rías Baixas como armonía para casi todos sus manjares en miniatura. Carpaccio de lubina, una sorprendente crema gratinada de erizo, dim sum de cabeza de cerdo y gamba con persistente sabor, impecable alcachofa del amor rellena de foie-gras condimentado con trufa negra, atún salvaje con arroz y ajonjolí, sutilísimo steak tartare servido sobre tuétano, sustancioso taco de carnita o incluso una esfera de chocolate rellena de helado de clementina desfilan entre sorbos de Vendetta y Pedralonga, añejo, retratando en esa copa con impresionantes y vivos sorbos de 2008, el potencial de guarda que su creador le ha pensado a la base de su pirámide de vinos, y la grandeza que los vinos de albariño son capaces de alcanzar.
En su curioso afán, Miguel Fontán contempla la posibilidad de lanzar en el futuro no distante otra etiqueta blanca, una para honrar a su hija y que ensamblaría con la albariño también el zumo de caíños blancos, otra cepa escasa y más afin con las elaboraciones de la subzona de O Rosal, que con las del Salnés, donde ubica Pedralonga. Por allí se piensa también apostar más por su raza tinta, con esencia de frescor muy atlántico, estructura más bien ligera, aromas marcadamente florales y boca de fruta fresca que caracteriza a los DoUmia, ensamblaje tinto que toman su nombre del vecino río Umia.
Cuenta Miguel que entre cepas de uvas se hallaron en la viña de Pedralonga algunas piezas arqueológicas. Atravesando con la mirada el horizonte de vides, se equipara su largura con la capacidad de envejecimiento de sus vinos, y no puede evitar pensarse qué pasaría si se enterraran en viña botellas de las cosechas por venir, para degustar con madurez, una “arqueología” de albariño con perdurabilidad y matices de piedra, como las imágenes románicas que decoraron su etiqueta original.
Uno de los albariños más populares y reconocibles de la DO Rías Baixas tiñe su botella del color cobalto como un mar azul. Es Mar de Frades, un vino elaborado por una “diva de albariño” en el valle del Salnés, con unas magníficas vistas a las rías bajas.
“Diva” en sentido metafórico, porque en Rías Baixas hay muchas reinas del vino con los pies muy en la tierra y una de ellas es Paula Fandiño, una joven gallega que desde hace algunos años tiene a los de Mar de Frades como protagonistas enológicos de su agenda de autor, con la responsabilidad de mantener la consistencia y mejorar un vino muy valorado por los consumidores, a la par que de asegurarse de mantener a su bodega siempre en el proscenio de la vanguardia, buscando a sus albariños, nuevas posibilidades.
De lo tranquilo, a lo tocado por la madera a lo espumoso, Mar de Frades ofrece una interesante gama de posibilidades a la dorada uva albariño siempre con el común denominador del inconfundible tono azul de sus botellas.
Luego de varios días de lluvia verdaderamente diluviana en Galicia, el sol se vistió de gala para iluminar una cata para evaluar parcelas y ensamblajes de la cosecha 2015 que aún no han sido embotellados. Un ejercicio que consistió en evaluar en copa una mezcla de depósitos y otras dos versiones algo diversas de lo que vislumbraban sería el ensamblaje final de Mar de Frades, y que sirvió para constatar el buen instinto de la bodega en la búsqueda de una mezcla expresiva, tanto en boca como en nariz, y fácil al trago. Vinos que revelan cada vez de forma más diáfana el terruño granítico de la bodega, en cuya viña con frecuencia aparecen piedras, desde pequeñas a verdaderas moles.
Esa cosecha se elaboró en unas facilidades ampliadas de la bodega que han servido para facilitar los trabajos de vendimia, añadiendo muchísimas más cajas de recogida a su inventario azul ¡12 mil!, más espacio, más mesas de selección, más depósitos para macerar ya que la bodega hace maceraciones cada vez más dilatadas, y más precisión en aras de potenciar un dínamo importante del trabajo de la bodega, la primera en Rías Baixas que elabora sus vinos a partir de uvas puntuadas.
Así mismo, puntos de uva. En este mundo de puntos y ránkings en el que se habla hasta la saciedad de que el vino se hace en la viña, se había escapado puntuar las uvas para asegurarse de emplear únicamente las mejores para un mejor producto. En Mar de Frades las uvas se puntúan a base de una combinación de grado alcohólico y acidez, un criterio, este último, por el que no siempre los viticultores rinden cuentas en otros lugares. Un máximo de 60 puntos se asigna a grado alcohólico y 40 a la acidez, siendo 12.8% el grado ideal, y 8 grados la acidez idónea. De este total de 100 puntos, a bodega no entra ninguna uva que tenga menos de 50 “puntos Mar de Frades”, un trabajo minucioso al que se dedica en exclusiva una persona. Las uvas que tengan 80 o más puntos se consideran “mosto azul” y las que estén entre 60 y 80 “mosto rojo”, lo que determinará a qué tipo de elaboración se destinará cada uno. La puntuación de la uva incide también en el pago al viticultor.
Otra novedad importante es que gracias al éxito que han tenido sus vinos espumosos de albariño, la bodega ha incrementado su producción y para ello también ha tenido que mecanizar muchas de las tareas de su elaboración, con lo cual ahora hay jaulones que pueden girarse mecánicamente, en lugar de ir girando las botellas de forma manual, sin contar con que la bodega está también bastante avanzada en la elaboración de un espumoso tinto, que parezca rosado, para lo cual ya reposan muchas botellas de burbujeante caíño.
Después de esto, la esencia del vino repartida por varios depósitos de la cosecha 2015 aún sin embotellar, a través de los que destacó la salinidad, tonos cítricos, tonos balsámicos que recordaban el bosque de eucalipto anejo a la bodega, así como anisados, bastante en sincronía con el perfil de vinos que persigue la bodega, más golosos, con fruta más madura tipo recuerdo de manzana asada, conviviendo con tonos cítricos. Algo evidente en el vino espumoso brut nature actualmente en el mercado, donde aparecieron esos tonos de compota, limón y panadería, con abundantes matices de brioche.
Para redondear el ejercicio, otra cata, con inmejorable vista, de otros vinos terminados, como el Mar de Frades 2015, fresco, salino, largo y persistente en boca, cuya delicada nariz esconde en boca un vino potente y con estructura que ataca el paladar como la potencia del mar bravo y envolvente, por el que se deslizan recuerdos balsámicos a eucalipto. Además de éste Finca Valiñas 2014, un vino que antes tocaba la madera pero ahora se elabora a medias entre barrica y depósito y por cuyos tonos salinos y boca delicada se deslizaron algunas notas de bollería y avellana. No niegan los vinos que sus viñas y los suyos apuntan a la orilla del mar.
La versátil aptitud gastronómica del albariño
Que a esta uva dorada pueda dotársele de mil molduras en botella no es secreto y la curiosidad de los elaboradores va cada vez a más en su afán de conocer los límites a los que puede llegar la variedad trascendiendo elaboraciones más bien tradicionales. Menos conocida tal vez es la aptitud de una misma elaboración de trascender un abanico de sabores en el plato, que recorre toda la diversidad del paisaje gallego. Para muestras, Pazo Baión 2014, buen vino de una cosecha complicada, con aromas evocadores de frutas de hueso, hinojo y anís, que destaca por hechura más austera que exuberante, y que es muy untuoso en boca a la par que con excelente acidez y matices salinos. Todo en su sitio para armonizar con las creaciones de la cocinera gallega Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela) de frutos de mar y tierra como escabeche de mejillón, crestas de gallo celta, salmonete ahumado, cordero con verduras hasta el dulce postre con chocolate y café.
Dulce perfume de orujo
Casi se confunden con frascos de perfume pero no son. ¿O sí? Tal vez. Perfume de bagazo encerrado en siluetas elegantes y estilizadas que siguen esa imagen un tanto más glamorosa que caracteriza a otros grandes espíritus destilados del mundo, como el whisky, el ron envejecido o el coñac.
El espíritu del orujo es otro. El de las variedades autóctonas de Galicia exprimidas hasta su corazón para extraerles el más auténtico aroma y sabor de la tierra y el compromiso de su calidad. Un origen y un orgullo que la DO Augardientes de Galicia quiere resaltar persiguiendo convencer a los hosteleros y a los consumidores del valor añadido, la seguridad y salubridad que confiere verter en copa un producto del bagazo con certificación.
El aguardiente de orujo está íntimamente ligado a la elaboración del vino y Galicia es la única región española con derecho a indicación geográfica del aguardiente de orujo en la misma categoría que otros destilados del mundo. Sólo los aguardientes avalados por el CRDO de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia garantizan que el orujo con que se elaboraron procedió de la vinificación de uvas cultivadas en Galicia y que los sistemas y técnicas empleados en su elaboración se basan en las prácticas tradicionales de destilación mediante alambique, alquitara o arrastre de vapor.
En la piel de la uva se concentran sus aromas y una de las ventajas de los orujos gallegos es que muchas de las castas autóctonas se distinguen por su aromaticidad, lo que ayuda a producir aguardientes muy aromáticos. De ese proceso emergen cuatro categorías, los aguardientes de orujo (con o sin envejecimiento), los aguardientes de hierbas, los licores de hierbas y los licores café. Todos los aguardientes proceden del destilado del bagazo, contrario a otros destilados del mundo que se elaboran a partir de vinos.
Enraizado en la cultura popular está ese chupito final, casi siempre cortesía de la casa, que acompaña o sucede al postre, y adorna la sobremesa. Muchas veces caseros y otras de origen desconocido, pocas veces en la tierra de su génesis el orujo que se pone a la mesa ha sido producto del rigor elaborador con que se producen otras bebidas destiladas. Es por ello que haciendo hincapié en esa coyuntura que el Consejo Regulador de esta denominación ha ido educando a hosteleros sobre las ventajas de servir en sus mesas productos amparados por la denominación de origen en ese momento dulce que es el final de una comida.
De ahí que uno de los ejercicios educativos que haya realizado sea el de armonizar aguardientes con postres tradicionales, para sugerir armonías que puedan implantarse a nivel práctico. Así dulces, productos de la tierra y los Aguardientes y Licores de Galicia centraron una jornada de degustación y maridaje desarrollada en el restaurante Vía da Prata de Lestedo, que estuvo presidida por el presidente del CRDO, José Antonio Feijóo, y fue dirigida por la destiladora Sonia Otero, quien orientó a los participantes sobre la elaboración y características de los orujos de Galicia, les guío por sus fases de cata y planteó armonías dulces con postres elaborados por productores de la villa de Boqueixón, donde se celebró el casamiento gustativo.
En Galicia existen unas 50 o más empresas comercializadoras. Algunas cuentan con destilería propia y otras envían el bagazo a destilar.
Orujo de Galicia: trends
Destilados de menor graduación * Botellas de imagen más llamativa, atractivas especialmente a jóvenes * Botellas más compactas y prácticas, de más fácil manejo en barras de coctelería
Servicio de orujo:
La copa oficial de orujo es la misma que se emplea para otros destilados como la grappa. Es posible también servir algunos orujos, como los envejecidos, en copas tipo balón. Se sugiere servir tanto los orujos envejecidos como los licores de hierbas y café a una temperatura de entre 15 y 18 grados C (60-65 grados F). Los aguardientes de orujo y de hierbas se sirven mucho más fríos, entre 8 y 10 grados C (46-50 grados F)
Categorías:
Aguardiente de orujo: aguardiente elaborado a partir de hollejo fermentado de uvas cosechadas en Galicia. Su aspecto es transparente, limpio y cristalino.
Aguardiente de orujo envejecido: aguardiente de orujo que envejece en envase de madera por al menos un año. Su color fluctúa entre el amarillo pajizo a un dorado intenso con aromas secundarios.
Aguardiente de hierbas: bebida espirituosa obtenida del aguardiente de orujo 100% gallego en el que se han macerado hierbas aromáticas y especias tradicionales, o se han incorporado en la destilación. Su color varía en función del de las hierbas empleadas en su elaboración. Su grado alcohólico flucúa entre 37.5 y 50 grados.
Licor de hierbas: bebida espirituosa obtenida del aguardiente de orujo 100% gallego y alcohol etílico de origen agrícola, en el que se han macerado hierbas aromáticas y especias tradicionales, o se han incorporado en la destilación. Su color varía en función del de las hierbas empleadas en su elaboración. Su grado alcohólico flucúa entre 20 y 40 grados.
Licor café: bebida espirituosa obtenida del aguardiente de orujo 100% gallego y alcohol etílico de origen agrícola, en el que se han macerado café tostado natural de las variedades arábiga y robusta, sin ser torrefacto a fin de no transmitir amargores, o se ha incorporado en la destilación. Su color varía en función del de las hierbas empleadas en su elaboración. Su grado alcohólico flucúa entre 20 y 40 grados.
La cata y ejercicio de maridaje se realizó con licores institucionales del CRDO.
#1 – Aguadiente de orujo. Cristalino, este orujo blanco tuvo en nariz un punto meloso y a compota de manzana, con recuerdos a heno y a pan brioche. En boca fue profundo, cálido, profusamente persistente y con un punto especiado en la punta de la lengua.
Armonía dulce: tarta de queso con cobertura de fresa. La acidez de la fresa ensambló bien con este orujo que realzó su sabor, y ayudo a contrarrestar un poco lo graso de la crema del queso, dejando algún punto especiado en la punta de la lengua.
#2 – Aguardiente Envejecido. De tono ambarino, en este aguardiente de nariz profunda se destacaron los intensos y diáfanos recuerdos cítricos, con marcados aromas a toronja (pomelo) y naranja amarga, que persistieron aunque luego se fueron revelando delicados toffees, polvo de café, canela, avellana molida y pasas sultanas. En boca tuvo un pase especiado y elegante en el que persistieron los recuerdos cítricos.
Armonía dulce: Bica, un tradicional bizcocho gallego, al que este aguardiente le resaltó las notas a mantequilla, sin perder el punto cítrico a naranja amarga.
# 3 – Licor de hierbas. De color entre amarillo y verde pálido, este licor de hierbas fue una explosión de menta en nariz, por donde también aparecieron recuerdos anisados, a hinojo y regaliz. En boca tuvo una delicada entra que se explayó en el retrogusto.
Armonía dulce: Tarta de manzana, cuya acidez contrarrestaron los matices de hierbas, restando tonos medicinales que en ocasiones pueden evocar estos licores. Buena armonía también con la tarta de queso y fresa por el buen complemento entre menta y esta fruta.
#4 – Licor café. En nariz, recuerdos a café solo, con cierto tono torrefacto, algo de cacao y un punto de caramelo y vainilla. Aterciopelado de entrada, es envolvente en el paladar y tiene un posgusto reverberante y delicado, sin llegar a ser empalagoso.
Armonía dulce: Bizcocho de toffee. El licor café le resaltó los matices a toffee y vainilla. El postre también logró sinergías con el aguardiente envejecido.
Alicante Bouschet, la tinta to watch
Gorda, colorada, colorida, cruzada, estigmatizada por muchos como una variedad de rendimientos y volúmenes y rango menor, soplan nuevos vientos para la garnacha tintorera, una cepa que, como dice el nombre, tiñe, tanto, que su pulpa oscura no permite hacer vinos blanc de noirs.
Su nomenclatura peyorativa la designa Alicante, aunque no sea oriunda de allí, pero en realidad tiene apellido, Bouschet, el que le heredó Henri, quien la conformó en la segunda mitad del siglo XIX mezclando petit Bouschet, un cruce entre las tintoreras aramon y cher, y la garnacha, hoy tan en boga.
Luego de la filoxera fue una de esas cepas a las que recurrieron los viticultores para asegurarle rendimientos a su producción, por su productividad y facilidad de cultivo, y así se esparció por Burdeos, Borgoña y Loira, en Francia, el Alentejo portugués, el Noroeste Atlántico español y otros puntos de la península, hasta que la apuesta por cultivos más nobles la hicieron casi caer en desgracia entre muchos que incluso pretendieron sacarle del mapa de variedades permitidas por algunas denominaciones de origen.
Hasta que a alguna se le ocurrió empezar a buscarle un buen traje a esta uva cenicienta, que incluso sacó de apuros a más de uno en Estados Unidos durante la Prohibición, experimentando con nuevas elaboraciones que empezaron a sorprender. Y así, esta cepa de mancha oscura ha empezado a cobrar más y más atención de algunos elaboradores, quienes, conjugando no sólo sus atributos, sino también los terroirs y climas idóneos para que éstas se expresen bien, han empezado a elaborar botellas cada vez más interesantes, extrayéndole finura y estructura a aquella cepa venida a menos y, en resumen, un nuevo aire de sofisticación. Tanto, que se está volviendo una variedad cada vez más consolidada en la escena vitivinícola de Portugal, donde por dos años consecutivos vinos elaborados íntegramente con esta cepa han sido escogidos, a ciegas, como los mejores de la nación.
Se da bien en el Alentejo, con etiquetas como Menino António Alicante Bouschet de Herdade da Malhadinha, muy afrutado, goloso, sápido, con delicados matices de crianza, elegante y redondo, o el Júlio B. Bastos Grande Reserva Alicante Bouschet 2012, un tinto de denso color, con mucho nervio y estructura y recuerdos de compota de fruta, muchos tonos mentolados y balsámicos a eucalipto, que luego dan paso a matices de café en polvo, canela y especias, anticipando un interesante recorrido, y es tan goloso que casi puede masticarse.
También en las comarca gallegas de Valdeorras y la Ribeira Sacra (Algueira Madialeva) o incluso en la castellano leonesa del Bierzo, con etiquetas como el A Coroa Ladera Vella (Adega A Cora, DO Valderorras) o La Prohibición (Bodegas Pittacum, Bierzo), cuya cosecha 2012 entrega un tinto denso, fresco y de color púrpura profundo, con recuerdos aromáticos a fruta madura, compota de frambuesa, vainillas, toffees, abundante sirope de chocolate negro, sotobosque, hierbas como tomillo y el romero, bayas de enebro, tonos balsámicos a laurel y un punto de café tostado en un vino grande en boca, aterciopelado y que exuda fruta y carácter varietal. El vino La Prohibición se elabora a partir de garnachas tintoreras centenarias plantadas en vaso y en alta densidad en empinadas laderas y cultivadas con mínima intervención que luego se someten a una larga crianza de unos 24 meses en barricas de roble francés nuevo de 600 litros.
Ojo a la cepa. Es una tinta To Watch.
Premio a la trayectoria olivarera del Marqués de Griñón
Carlos Falcó, Marqués de Griñón, recibió el Premio especial en memoria de Marco Mugelli y Massimo Pasquini, por su trayectoria en la mejora de la calidad gastronómica, dietética y cosmética de los aceites de oliva virgen extra, así como su difusión internacional. Mugelli y Pasquini fueron pioneros en la investigación científica del aceite de oliva virgen extra.
En 2001, Falcó contrató al Ingeniero y científico italiano Mugelli para iniciar en el Dominio de Valdepusa (Toledo) ---donde su familia ya elaboraba aceites de oliva extra virgen desde el siglo XIII--- un proyecto avanzado de investigación centrado en la extracción antioxidativa de aceites de oliva virgen extra, con el objetivo de preservar el extraordinario contenido en antioxidantes que contienen las aceitunas y del que se perdía en torno a un 95% en los procedimientos tradicionales o industriales de extracción.
El proyecto resultó en la primera almazara antioxidativa a nivel mundial (2002) y se aplicó íntegramente a las variedades españolas Picual, Arbequina y Cornicabra, que incrementaron hasta en un 900% su contenido en antioxidantes esenciales para la calidad organoléptica, dietética y farmacológica de los aceites virgen extra obtenidos.
El premio fue otorgado a Falcó en Toscana por otro grande del vino, el marqués Piero Antinori. Falcó ha escrito dos publicaciones sobre aceite de oliva, El Gran Libro del Aceite de Oliva – Una Historia Milenaria y Oleumen.
Príncipe de Viana, a todo tren
Un portfolio que se expande con una edición rosada y la otra blanca, las ediciones limitadas son el resultado del afán de la bodega por aprovechar lo mejor de su tradición, experiencia y terruño vertidos en vinos con espíritu propio y alejados de modas y tendencias.
Su delicioso blanco (cosecha 2015) ensambla a la perfección Sauvignon Blanc y Chardonnay, una fusión poco habitual que rinde un vino, fresco, untuoso y muy gastronómico. El vino se estrena con aromas muy tropicales a limón y piña envueltos con tonos anisados y recuerdos a piedra mojada. Fresco y con un fin marcadamente salino, va adquiriendo volumen en el paladar y concluye en la punta de la lengua con un final especiado de jengibre y una profunda persistencia.
Por otro lado, la edición rosada (cosecha 2015) es íntegramente garnacha, y arrastra matices a tutti fruti con una pizca de caramelo tostado. En boca es fresco, afrutados, untuoso y envolvente, fácil en boca con un fin seco de fruta y anises.
Además de estas dos, una Edición Limitada Tinta, ensamblaje de Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
En adición a estas etiquetas, Bodegas Príncipe de Viana (DO Navarra) también renovó la imagen de sus vinos monovarietales para reflejar mejor el espíritu de su contenidos de tintos vivaces, frescos y elegantes.
Garnacha, Syrah, Graciano y Tempranillo son los cuatro tintos monovarietales de la bodega, que pretende con estas etiquetas crear unos vinos sin complicaciones, sin prescindir de la autenticidad de la variedad en su estado más puro.
Viaje de cata:
HABLA No. 14
Se habla mucho. De HABLA. De Extremadura al mundo entero Bodegas HABLA, una firma de referencia de los vinos modernos de lujo, da siempre que hablar con cada lanzamiento de un nuevo vino, una colección en la que cada elemento se aguarda con expectación e innovación. El pasado año fueron su vino blanco Habla de ti…. un blanco elegante y fresco elaborado con sauvignon blanc, y su rosado, Rita HABLA, al estilo de los rosados provenzales, y la más reciente de estas ediciones de la familia de vino es la botella No. 14, un monovarietal tinto elaborado con la uva Syrah de la cosecha 2012, envejecido en roble francés por 12 meses y que ha llegado al mercado como un vino intenso, profundo y fácil.
Pudiera parecer contradictorio, pero no. Es posible conjugar todas estas cualidades en una copa, lo que hace que este vino invite e invite al siguiente sorbo por su frescura, su fruta exuberante, sedosidad y equilibrio. De intenso color violáceo, las uvas de este vino se cultivan de manera ecológica. Su bouquet tiene reminiscencias de jugosa frambuesa y bayas silvestres, notas balsámicas, matices de enebro, puntos torrefactos y a cascarilla de cacao, frutos secos, tostados, ahumados y una pizca de pimienta negra. En boca es un vino fácil, pulido, con una intensa carga frutal, un pase aterciopelado y envolvente por el paladar y un retrogusto de nuez moscada.
El 100 Aniversario de Juan Gil
Una decena de bodegas componen la sombrilla de vinos del grupo Juan Gil, que este 2016 celebra su primer siglo de existencia. Para celebrar ese acontecimiento que Juan Gil Jiménez estrenó en 1916, el grupo ha lanzado al mercado un excitante tinto que ha designado Aniversario 100. Nacido en la DO Jumilla con la cosecha de 2013, este vino elaborado con un ensamblaje de 50% monastrell, 25% cabernet sauvignon y otro 25% de syrah. Tiene un denso color púrpura, una nariz con reminiscencias de aceituna negra y aceite de oliva, intensa canela, tabaco y frutas de baya oscura. En boca es potente, muy especiado a la par pulido, con taninos firmes, sapidez, y un delicado final torrefacto de chocolate y almendras. Un vino de corte moderno, para celebrar una gran trayectoria.
La vinificación y envejecimiento de las variedades se hicieron de forma separada. La crianza se hizo en barricas de roble francés y americano durante 23 meses. Ha pasado unos 4 meses en botella antes de comercializarse. Por su precio de venta de alrededor de 15 Euros es verdaderamente un tinto de sobresaliente relación precio-placer.
Granza, EcoMatarromera
Matarromera lanza Granza, la nueva marca de vinos ecológicos que dará nombre a 116.000 botellas de tres referencias: Granza Eco Verdejo 2015, Granza Eco Roble Ribera del Duero 2014 y Granza Eco Roble Toro 2013.
Las Bodegas Cyan en la Denominación de Origen Toro, Renacimiento en Ribera del Duero y Emina Rueda, inscritas en Régimen de Agricultura Ecológica, junto con las más de 50 hectáreas de viñedo ecológico propias en estas tres regiones, permiten la elaboración de este tipo de vino que responde a una nueva demanda de mercado, de un tipo de consumidor de vino más concienciado con el respeto medioambiental y la sostenibilidad.
Los vinos ecológicos como Granza se caracterizan y diferencian por ser vinos más naturales que respetan más los aromas varietales y los sabores de la tierra. Tanto las labores en viñedo como en bodega para la elaboración de estos productos responden a métodos de producción en ecológico, limitando la aplicación de productos fitosanitarios, productos preventivos sistémicos o químicos de síntesis como pesticidas, herbicidas o abonos químicos como fertilizantes, utilizando solamente productos naturales considerados ecológicos. Requieren de labores más artesanales y de más horas de trabajo en el campo por parte del hombre. En boca son vinos desenfadados que invitan todos al siguiente trago.
El nombre de Granza ha sido escogido en honor a los cultivos tradicionales de la zona y se refiere a los residuos (grano, paja larga y grueso, espiga) sin descascarillar que quedan del trigo y otras semillas como la cebada cuando se avientan y criban.
GRANZA ECO VERDEJO 2015: Vino Blanco Ecológico 100% Verdejo que procede de viñedos de Pozaldez. Posee un color amarillo paja pálido con ribetes limón, es limpio y brillante. En nariz es muy vivaz y exuberante, con un bouquet en el que dominan los aromas de frutos tropicales como la piña o la fruta de la pasión, así como los tonos cítricos a limón, con un tenue fondo de tutti-frutti, algo de hinojo, y matices florales a jazmín y flor de azahar. Su boca es menos expresiva que su nariz, pero fresca, sin gran untuosidad en el paladar, y no excesiva persistencia. El vino se elabora fermenta en depósitos de acero inoxidable.
GRANZA ECO ROBLE 2014 RIBERA DEL DUERO: Este vino ecológico 100% Tempranillo de viñedos ubicados en Pesquera de Duero, ha permanecido seis meses en barricas de roble francés y americano y seis en botella. Es un vino cubierto de capa, con un color amoratado intenso con ribete cardenal oscuro. En nariz es franco y complejo con aromas de fruta negra madura con una nariz que revela intensos matices frutales en nariz, así como puntos avainillados y cremosos. En boca se perciben delicados tostados y un vino con más estructura, el más redondo y complejo del trío, aunque con facilidad de trago.
GRANZA ECO ROBLE 2013 TORO: En la Finca La Calera, ubicada en Toro, se cultivan estas uvas 100% Tinta de Toro. Se trata de un vino ecológico de color amoratado intenso y una nariz que destacan frutas de baya más oscura, como los arándanos, y sutiles tonos especiados fruto de su permanencia en barricas nuevas de roble francés y americano durante seis meses, una estancia que luego se afina con otros seis en botella. En boca es un vino directo, más ligero de estructura que otros tintos de esta zona y que su contraparte de Ribera del Duero, así como taninos dulces y buena acidez que le imparten viveza y equilibrio, pero con un muy amable pase por boca.
Grupo Matarromera ha apostado desde sus inicios por un compromiso con la tierra y la sostenibilidad materializándolo a través de sus instalaciones eco-eficientes, el uso de energías limpias y renovables, la investigación a través de proyectos que permitan mejorar las actividades vitivinícolas relacionadas y elaborar productos cada día más saludables para el consumidor, más naturales y más respetuosos con el medio ambiente. Esta nueva línea de vinos ecológicos permitirá a Matarromera acceder a nuevos nichos de mercado, fundamentalmente en el exterior, donde la compañía ya está recibiendo numerosas propuestas para estudiar la incorporación de las diferentes referencias de Granza en sus respectivos países.
Se estrena el aceite L’AMO AUBOCASSA
Súper delicado en el paladar con sedosas notas afrutadas y una pizca picante en el retrogusto es la mejor descripción para el nuevo aceite L’AMO AUBOCASSA, producido con la recién estrenada almazara de tecnología punta, única en España, ubicada en la finca de AUBOCASSA en Manacor. Este aceite rinde homenaje a la figura de l’amo en la Mallorca rural, la persona que, sin ser propietario, cultiva los campos y está profundamente ligado a la tierra mientras disfruta, por otro lado, de los productos que obtiene de ella.
El aceite forma parte de una nueva etapa en AUBOCASSA, que va ligada al estreno de su nueva almazara, toda una revolución en el proceso de producción del aceite a nivel nacional que potencia los detalles más sutiles de la aceituna. L’AMO es un aceite especial, procedente del ensamblaje de variedades (arbequina y picual) y de la unión de varias fincas del entorno. Busca la complejidad y la fuerza del campo del Pla de Mallorca; un aceite pegado a la tierra que emplea 8.5 kilos de aceituna por litro.
L’AMO es de color verde amarillento, de aspecto ligeramente opalescente. En nariz aparecen al principio aromas muy intensos que denotan frescura, hierbas y flores de plantas aromáticas; a continuación brotan la hierbabuena y la menta, que despejan la nariz dejando una gran sensación de frescura. Dentro de la copa surgen aromas de huerto mediterráneo como el tomate, hojas de olivo, dando paso a tonos afrutados y a pistacho verde. En boca tiene una textura fluida y fresca, y se aprecia la almendra verde, la hierba verde, la menta y el pistacho, con notas picante de nivel medio. Es un aceite envolvente y elegante, con el carácter y la raza del campo del Pla de Mallorca, y está acogido a la Denominación de Origen Oli de Mallorca.
Nace Movimiento Vino D.O.
Con el objetivo de incrementar el consumo de vino y atraer a consumidores más jóvenes, poniendo en valor el vino de calidad y la cultura, diversidad, identidad de cada territorio, el origen, y la sostenibilidad ha surgido Movimiento Vino D.O., la primera campaña de comunicación que lanzan de forma conjunta las Denominaciones de Origen vitivinícolas de España en un esfuerzo coordinado por la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV), asociación que las representa.
A pesar del prestigio y calidad del vino español, su consumo en España ha ido descendiendo en los últimos años, con 16 a 18 litros, per cápita, en contraste con el consumo en Francia, Portugal o Italia que más que duplica esta cifra. Por ello el objetivo de esta campaña es acercar el vino con D.O. al público en general y a los jóvenes en particular, cambiando su percepción sobre esta bebida para que lo tengan en cuenta como una opción de consumo más y que forme parte de su tiempo libre, cultura y estilo de vida, adoptándolo como algo propio. La campaña persigue un aprecio del vino más desenfadado y hedonista.
Movimiento Vino D.O. cuenta con una plataforma web (www.movimientovinodo.es) y está presente en Facebook, Twitter, Instagram y cuenta con un canal propio en Youtube. 53 denominaciones de origen españolas forman parte del CECRV.
El sabor de Cervantes en Valladolid
2016 marca el cuarto centenario del fallecimiento del autor de “El Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha”, el libro más traducido después de la Biblia y una de las obras cumbre de la literatura española y universal. Shakespeare es su alter ego en literatura inglesa que también tuvo en 1616 como frontera de sus días.
Para conmemorar estos cuatrocientos años sin estas grandes figuras de la literatura, la ciudad castellano leonesa de Valladolid, donde ubica el Museo Casa de Cervantes, ha puesto en marcha un amplio programa de actividades con ciclos de conferencias, conciertos musicales, cine, lecturas de fragmentos de sus obras, exhibiciones filatélicas, visitas teatralizadas por la ciudad, representaciones teatrales, congresos académicas, coloquios, talleres infantiles, feria del libro, danza y visitas guiadas a su casa museo, la original vivienda donde Cervantes vivió durante un tiempo escribiendo allí el prólogo de “El Quijote” y algunas de las “Novelas Ejemplares”.
En junio los restaurantes de esta ciudad señorial y uno de los mejores destinos de tapeo en España celebrarán sus Jornadas Gastronómicas Cervantinas, ofreciendo a los comensales la posibilidad de degustar recetas de la cocina del siglo XVII, con un amplio muestrario de las recetas de la cocina cervantina del Siglo de Oro servida en clave del XXI.
Había una vez un barco de papel a la deriva por las orillas del río Sar. Luisa García Gil lo rescató del olvido y delineó para él con trazos de agua cristalina un plano de ensueño que le devolvió el rumbo, ofreciendo a los visitantes más sibaritas un remanso de elegancia y exquisitez donde el perenne romance gallego entre piedra y agua refulge con esplendor.
Después de dibujar el plano empezó a impartirle color. Le labró filigranas de orfebre y le talló un glorioso pórtico de sueños, ávido de compartir placeres. Fue así cómo esta renombrada arquitecta madrileña construyó una estructura glamorosa sobre columnas arcaicas, insuflando vida a una antigua fábrica de papel abandonada que con su exquisita decoración, dedicados servicios y deliciosos bocados se convirtió en A Quinta da Auga, un esplendoroso hotel de lujo pletórico de detalles que trasladan el pasado al presente y hoy es orgullo de Santiago de Compostela.
En el límite urbano de esta ciudad patrimonial suena un secreto concierto de notas mojadas. Con múltiples melodías, pero armonía orquestal, secuestra al visitante desde la entrada, ensalzando el poder regenerador de las aguas gallegas que, con mayor placidez o más intensidad, interpretan un pentagrama de cadencias con el agua por único instrumento, esencia del hotel, igual que la lluvia es símbolo de la ciudad. Ruge el río, truenan las cascadas, repica pícaro el rumor de las fuentes con gotas que golpean como acordes de marimba, y admira la quietud del espejo inmóvil de los estanques donde se reflejan los muros de piedra de esta antigua fábrica de papel rodeada por el río, que luego de dejar de serlo y de haber intentado otras vocaciones profesionales, finalmente halló en la de hospedería el signo de su auspicioso futuro con la insignia de Relais & Châteaux, la única que ondea en Galicia.