Entre finos y olorosos, varios híbridos. De más seco a más dulce, los Pale Cream (fino endulzado con concentrado de uva), los Médium y los Cream (olorosos endulzados con más o menos cantidad de PX), con un inventario de notas a nueces, toffees, caramelos o pasas. En su elaboración tradicional secos y dulces se trasiegan por separado y luego se pasan a nuevas soleras específicas para las mezclas de cream.
Un Jerez de excepción es el palo cortado, que inicialmente se envejece bajo flor para ser fino o amontillado, pero inexplicablemente la pierde y comienza una crianza oxidativa para tornarse oloroso. Si a finos y amontillados se les identifica en la bota con una marca sencilla, a los palos cortado se les hace un cruce, de ahí, su nombre. Se fortifica a nivel de oloroso para prevenir daños durante la crianza oxidativa. Con el tiempo es posible que requiera de más alcohol, y junto con cada nuevo cabeceo se marcará una nueva cruz, de ahí los dos, tres y cuatro cortados. Su gran demanda y limitadísima oferta ha llevado a provocar artificialmente el proceso de evolución del vino, pero al igual que el caviar silvestre o el de piscifactoría, cuando no ocurre por obra de la naturaleza, el costo es menor. El palo cortado tiene la riqueza aromática y de cuerpo del oloroso, con el fresco vigor del amontillado. Se considera joya vinícola y su excelencia es altísimamente valorada por críticos y especialistas.
Soleras y criaderas
El proceso de envejecimiento con el sistema de soleras y criaderas es una de las señas de identidad de los vinos del marco de Jerez, aunque los mejores vinos de Marsala también lo usan. El objetivo es mantener consistencia año tras año y permite que los vinos más jóvenes vayan adquiriendo en poco tiempo características de los más añejos.
Este sistema comenzó en Sanlúcar de Barrameda alrededor del 1780 y su práctica se extendió al resto del Marco de Jerez y a otras regiones de Andalucia.
El nivel inferior de la corrida de escalas es la solera, en la que permanecen los caldos más añejos y en la que se estabiliza, clarifica y de la cual se embotella. Cuando esto último sucede, se rocía con vino más joven procedente de la criadera más vieja, y ésta a su vez se rellena con vino de la criadera que le precede, y así sucesivamente.
Uvas, encabezado y crianza
Las clasificaciones de los vinos del marco de Jerez dependen primordialmente de la uva y tipo de crianza utilizada.
Dependiendo de la evolución del vino al fin de la fermentación, se destinará o bien para finos y manzanillas o bien para olorosos. Generalmente los vinos más pálidos, ligeros y limpios en nariz se destinan para finos. Los limpios en nariz, pero de más estructura y cuerpo, a olorosos.
El vino base se fortifica con aguardiente de vino, lo que se conoce como encabezado, variando el grado de porcentaje alcohólico si se destina a fino (hasta 15% alcohol por volumen) o a oloroso (hasta 17-18% según la bodega). Una vez encabezado cada estilo de vino se pasará a barricas en las que puede someterse a dos tipos de crianza: biológica y/o oxidativa.
En la crianza biológica, para finos, el vino envejece bajo el velo flor, que lo protege del contacto con el aire, previniendo su oxidación. En la oxidativa, para olorosos, la flor desaparece porque se les fortifica con un mayor porcentaje alcohólico. Se deja un espacio abierto en barrica para que los vinos se oxiden al contacto con el aire, de ahí sus tonos más cobrizos.
Los finos se envejecen en Jerez por un mínimo de tres años y alcanzan un porcentaje alcohólico de 15-18 grados. Su color va de pajizo a dorado pálido, son secos, con notas almendradas e incluso salinas, suaves y ligeros al paladar. Los finos envejecidos en Sanlúcar de Barrameda se denominan manzanillas, y son exclusivos a ese entorno debido al microclima marítimo de la ciudad. Tienen su propia denominación dentro del marco de vinos de Jerez. “Manzanilla fue el primer vino de flor en España. El fino de Jerez se hizo con el fin de hacer una manzanilla fuera de Sanlúcar y salió un poco diferente”, explica Timothy Holt, director de exportación de Bodegas Hidalgo-La Gitana.
Los crianza de los vinos amontillados es mixta. El amontillado es un fino envejecido hasta que muere la flor (crianza biológica), sea por causas naturales o provocadas, y una vez esto sucede, el proceso de envejecimiento continúa por crianza oxidativa. Se produce un vino de tono ámbar y notas aromáticas avellanadas y a almendra tostada, pero también yodadas, que culminan en recuerdos de pasas y dátiles. De posgusto prolongado y textura untuosa, termina con intensidad alcohólica evidente de sus 16-22 grados.
Por su parte, los olorosos se elaboran mediante crianza oxidativa. Los tonos de los olorosos secos fluctuán de ámbar a caoba, son vinos con cuerpo, viscosidad, y porcentaje alcohólico de entre 17-22 grados, con notas aromáticas y terminación en boca a nueces.
A partir de las uvas Moscatel o PX se elaboran los jereces dulces. La uva se pasifica asoleándola sobre esparto para que concentre azúcares y luego se prensa y fermenta el mosto. De ambos se producen monovarietales. La PX es una uva blanca que produce vinos oscuros por el color que adquieren durante su envejecimiento. Sus vinos son de color caoba, aroma intenso, paladar aterciopelado, mucho cuerpo y alto porcentaje alcohólico. Evocan notas a higos, dátiles, ciruelas, chocolates y torrefactos.
En los dulces la fermentación no se completa, sino que se detiene añadiendo alcohol hasta un 17-18% por volumen. Luego se envejecen por oxidación, resultando en vinos de licor con un alto contenido de azúcares residuales.
Palomino Fino, Moscatel y PX son las tres vides utilizadas en la denominación y son el primer determinante para el estilo de vino. De la primera surgen los finos y olorosos, y de las últimas dos los vinos más dulces.
En el caso de la Palomino, las uvas se recogen y fermentan, siempre a partir de mosto de yema de una prensada. Antiguamente se usaban botas para este proceso y queda alguna bodega que lo hace para ciertos vinos. La mayoría hoy realiza las fermentaciones en tanques de acero inoxidable y alguna que otra en tinajas. En el proceso de fermentación queda un velo de levaduras naturales, conocido como flor.
Los vinos del Marco de Jerez son vinos de producción compleja y marcado carácter artesanal. Su meticuloso mimo en bodega tiene tanto o quizás más peso que el cuidado en la viña.
La crianza obligatoria, y no opcional, en madera y los grados de dulzor son dos de sus particularidades. El protagonismo recae en el sistema de crianza y clasificación, del que surge un repertorio que va desde los finos jerezanos y las manzanillas de Sanlúcar, a olorosos viejísimos o los dulces como los Pedro Ximénez (PX).
Los suelos de albariza, que procede de la sedimentación del mar que antes cubría la zona, retienen el agua y en el verano se endurecen, atrapando la humedad que necesitan las viñas para su hidratación en épocas secas. La zona se caracteriza también por su buena insolación.
El plan se vertebra en cuatro ejes estratégicos: la competitividad en la cadena de valor actual, la profesionalización en la gestión de las ventajas competitivas del vino en España, la orientación hacia las demandas de los consumidores y el fomento del desarrollo de los emprendedores vitivinícolas españoles para su adaptación a los mercados interior y exterior.
Un elemento clave para la ejecución es la propuesta creación de un Observatorio sobre la evolución del mercado mundial del vino y los productos de la vid; Este observatorio aportará el conocimiento necesario al sector y a las Administraciones para poder planificar sus actuaciones y conseguir un mejor aprovechamiento de las oportunidades que nos ofrecen los distintos mercados.
La adecuación de la oferta a la demanda y preferencias del consumidor busca canalizar proyectos empresariales de manera más responsiva a esas necesidades para lo cual se profundizará en tendencias de consumo en cuanto a estilos de vino y su empaque, mediante la innovación y la comunicación.
Precisamente la promoción y comunicación tienen un rol prominente en la Estrategia Vino 2010, que propone el fomento de campañas de comunicación para dar a conocer las características de los vinos españoles en otros mercados internacionales (cuyo desarrollo adquiere prioridad en el plan) o el desarrollo de nuevos modos de consumo en el canal HORECA, como las cartas de vino por copas, el servicio del propio vino del cliente en el restaurante, o la creación de sistemas de cierre que favorezca la venta del vino por copas.
España busca sacar partido de cuatro ventajas competitivas en la ejecución del plan: profesionalidad, competitividad, respuesta al consumidor y calidad para poder vender más y mejor en los mercados internacionales sin descuidar el mercado interior.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) pretende con esta Estrategia fortalecer la competitividad de las empresas y su dimensión, apoyando la internacionalización, el desarrollo de sus intangibles (marcas y patentes), la mejora de la comercialización y logística, favoreciendo los proyectos integrados, y fomentando las inversiones en investigación y desarrollo. Entre los objetivos estratégicos se encuentran también el fomento del uso de nuevas tecnologías y la intercomunicación empresarial, el establecimiento de un sistema común de trazabilidad de los operadores vitivinícolas, el ajuste de la producción a la necesidad del mercado y la unificación de criterios por parte del sector.
España es actualmente líder mundial en superficie vitivinícola (un 14,8% de la superficie total de producción existente). Es además el tercer exportador de vino del mundo, el tercer productor de vino mundial y el quinto consumidor mundial.
Los actores considerados este proyecto incluyen a viticultores, bodegas y embotelladoras, industrias de apoyo como tonelerías, imprentas, viveros, transporte y otros, además de las de distribución.
Vinos, bodegas y licores
El vino ya no será “saludable”
Como resultado de la nueva normativa europea que entrará en vigor del 1ro de julio, a partir de esa fecha ninguna bebida con más de 1,2% de contenido alcohólico podrá asociarse a propiedades saludables en sus esfuerzos de comercialización, independientemente de que haya estudios médicos que las demuestren científicamente. Irónicamente, tanto vino como cerveza fueron incluidas en la pirámide alimenticia española en 2004.
Torear a Uro
Pedro Moya, “El Niño de la Capea” ha lanzado Uro, Selección Taurina, un vino de Rioja dedicado a los amantes del mundo de los toros. El torero se une a otros de su gremio, como José Ortega Cano, que han hecho una incursión en el mundo del vino, aunque no específicamente en función enológica. Bodega Rioja Santiago elabora Uro.
Bacardi ahora sabe también a melocotón
Bacardi Peach Red es el nuevo sabor de ron que Bacardi acaba de lanzar al mercado y que captura la esencia más jugosa e intensa del corazón del melocotón. Para la elaboración de este ron se usan melocotones de la variedad Freestone de California, que se destacan por su dulzor, aromaticidad y por ser muy jugosos. Esto se refleja en el ron, que se destaca por su penetrante fragancia y untuosidad en boca.
El ron es un versátil ingrediente para tragos o para platos de cocina. En este último renglón complementa muy bien con el uso de melocotón como ingrediente del plato, a tono con la tendencia de incorporar de frutas más allá de los postres. Sopas frescas, chutneys, ensaladas, glaseados, salsas o postres que integren melocotones y Bacardi Peach Red funcionan muy bien.
La categoría de rones con sabores ha ido in crescendo a tono con la inquietud del consumidor de explorar nuevas alternativas en experiencias gastronómicas.
Bacardi Red Passion:
1 ½ oz. de Bacardi Peach Red • ¼ sour mix o limonada • 3 onzas de jugo de parcha (maracuyá)
Mezcle y sirva en un vaso con hielo. Decore con un pedazo de melocotón.
Mateus estrena un rosado español
Sogrape y Domecq han decidido unir fuerzas para dar un nuevo matiz a Mateus, el más famoso de los rosados. Los portugueses han comprado dos millones de vino rosado valenciano elaborado a partir de tempranillo, con lo que se estrena el vino Mateus con DO Valencia. La etiqueta de este Mateus incorporará dicha denominación de origen. La botella del Mateus con sabor mediterráneo será transparente, en lugar de con el clásico tono verde de la portuguesa.
Ron Dominicano
Es la marca colectiva con que el Consejo Nacional de Competitividad, la Oficina de Propiedad Industrial, la Dirección de Normas y Sistema de Calidad, y la Asociación Dominicana de Productores de Ron emprenden la certificación de los parámetros y estándares de calidad e identificación de destino y marca-país con que esperan potenciar la competitividad del ron dominicano en los mercados internacionales, como garantía de protección al consumidor y al producto.
Canvas, el vino de Hyatt
Hyatt Hotels & Resorts se ha unido a Folio Fine Wine Partners para lanzar Canvas, una nueva etiqueta de vino desarrollada exclusivamente para la cadena hotelera. Folio es una empresa de Napa Valley propiedad de la familia de Michael Mondavi. El vino busca ofrecer una expresión artesanal del vino para añadir variedad y excelencia a la experiencia gastronómica que ofrece la cadena de hoteles.
Folio y la Master Sommelier Andrea Robinson Immer trabajaron conjuntamente para desarrollar los vinos para Hyatt. Canvas estará disponible en tres variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay. Como parte del lanzamiento, Robinson adiestrará al personal de los hoteles y servirá de anfitriona en eventos de degustación de vinos en hoteles la cadena a través de los Estados Unidos.
