Uno de los aciertos más grandes de las Cociñas do Atlántico se escribió con notas de maridaje, en el que los vinos del noroeste de la península ibérica fueron los grandes protagonistas. Un diálogo que contó con el crítico portugués Rui Falcão, el sumiller Xoan Cannas y los enólogos Ricardo Pérez Palacios, Alvaro Palacios y el siempre inquieto y genial Raúl Pérez, pasó revista por el noroeste peninsular vinícola   ---desde Asturias a Bairrada en Portugal---  las características de sus suelos, la frescura de sus vinos por su proximidad atlántica, sus peculiaridades climáticas, la diversidad de altitudes, su riqueza varietal y la apuesta renovada que por la producción en esta zona ha hecho de ellos un conjunto de profesionales visionarios de su potencial.

Aunque desarrolla proyectos con Garnacha en Madrid, Raúl Pérez (arriba), uno de los enólogos españoles más personales, ha afincado la mayoría de sus proyectos en el noroeste peninsular, con proyectos en Asturias, Bierzo, Ribeira Sacra, Rías Baixas, Monterrei e incluso el Douro, donde proyecta un vino colectivo de enólogos españoles

Catas

El Ateneo tuvo un componente esencial en una serie de catas comentadas, como la de aguardientes de orujo gallego,  hábil y amenamente conducida por José Luis Hernáez Mañas, antiguo director de la Estación Enológica de Galicia, y en la que se evaluaron detalladamente los perfiles visuales, aromáticos y gustativos de aguardientes de mencía, albariño, de la zona del Ulla, de hierbas, y licores de hierbas y de café.

Dos catas adicionales fueron las dedicadas al maridaje de vinos blancos y conservas, y la de cerdo y vinos tintos.

Las conservas devienen un ingrediente cada vez mejor valorado tanto en la cocina popular como en la alta cocina por sus valores nutricionales, como ácidos Omega 3 y 6, además de lo práctico de su utilización. Hoy día ha habido una evolución en los empaques, porque se envasan conservas en aluminio, plástico o incluso tetrabrik. Galicia es la primera productora europea de conservas y mariscos, exportando el 45% de su producción conservera.

La cata incluyó armonías de frutos del mar con vinos blancos de Rías Baixas, Ribeiro y de Valdeorras. Los mejores maridajes fueron los de sardinillas y atún en aceite de oliva, con dos propuestas de la última denominación a base de uva Godello, como fueron Guitián sobre lías o Pezas da Portela fermentado en barrica, ambos de mayor complejidad y untuosidad en boca, lo que hizo buena sinergia con el aceite de la conserva y la textura de los productos.

 

Sidras gallegas

Asturias el territorio español que se identifica con la sidra a pesar de que su volumen de producción de manzana representa tan sólo el 10% del total que se produce en Galicia.  No obstante, en Galicia se ha producido sidra desde hace mucho tiempo ya que siempre ha habido manzana en la cornisa cantábrica.

La sidra es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana fresca o de su mosto. La aptitud de las manzanas para elaborar sidra radica en su azúcar, que varía según el tipo de manzana, su acidez y sus taninos.

Existe la sidra natural, a la que no se añade ni azúcar ni bióxido de carbono porque tiene algo propio, y la achampanada, que se puede edulcorar, carbonatar, gasificar, filtrar. Esta última surgió coincidiendo con la plaga de la filoxera, ya que, ante la ausencia de vino, era una bebida mucho más segura de beber que el agua. Toda sidra natural debe escanciarse, un equivalente a la decantación en vinos.

La sidra gallega se elabora en la zona lucense de Chantada y aún es incipiente a nivel comercial, por contar con tan sólo una industria y tampoco tener organismos reguladores. Históricamente la sidra fue una bebida de masas, en contraste con el vino, que lo era más de conventos o de personas pudientes.

Durante la cata de sidras se cataron dos sidras gallegas, además de una francesa y otra inglesa que permitió comparar dulzores y las caracterísiticas que imparten la variedad de manzanas con que se elaboran. El presentador, Eladio Novoa, explicó las afinidades de elaboración de sidras, con la de otras bebidas más típicas como el champán o la cerveza. Dos sidras gallegas resaltaron por su elaboración ecológica, su frescor y sus matices amarillo pajizos. La sidra gallega se elabora en tanques de acero inoxidable, similar a los vinos blancos jóvenes.

Las sidras gallegas se caracterizan por su baja graduación alcohólica y un perfil aromático fresco, no tan ácido, mucho más frutal y carente de aromas terciarios que pudieran proceder de la madera. Es un producto con consideraciones similares al champán a la hora de maridar.

Se recomienda servir la sidra entre 6 a 8 grados C.

 

Alta cocina petite

Fueron objeto de diálogo dentro de la línea cocina y salud en el que se resumió que ambas son igual de buenas para el consumidor.

No todo está en lo que se come, sino en el estilo de vida, y las dietas son mucho identidad de los pueblos. La dieta atlántica es pertinente a aquéllos del norte español y el arco francés, hasta llegar a Irlanda e Inglaterra. 

La dieta mediterránea se caracteriza por ser rica en hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales, grasas vegetales, antioxidantes naturales, y por ser pobre en grasas saturadas (de origen animal). Como técnica de cocción preferida recurre a la fritura, con buen aceite, y utiliza muchas verduras, hortalizas, pescados, frutas acuosas, aceite, trigo y derivados, huevos, algunas carnes y se decanta por el vino tinto.

En tanto, la atlántica descansa en proteínas buenas grasas y carbohidratos complejos. Las técnicas de cocción son el vapor, el empanado y el cocido. Algunos productos destacables son la carne de cerdo, las carnes con poca grasa saturada, las papas, los pescados, los lácteos y el vino blanco. El enfoque es usar productos de calidad con elaboraciones sencillas.

No es para los pequeños. Es pequeña. Minúscula. Liliputense, y la ejecuta el siempre inventivo Marcelo Tejedor, que como un Gulliver cocinero ha decidido explorar el universo de microingredientes, para elaborar una cocina en miniatura, digna de casas de muñecas.

El juego comenzó analizando la funcionalidad de un popurri de micro utensilios y micro electrodomésticos, no necesariamente muy prácticos, y terminó por intentar desarrollar una cocina a escala, no de porciones reducidas, sino con ingredientes, envases o conceptos en pequeña dimensión y formato. En el proceso, Tejedor reconstruyó algunos equipos para impartirles funcionalidad.

Así se sirvió el cafetocaldo en versión chupito, se prepararon unos minimejillones servidos directamente en una cacerolita casi de juguete, se cambiaron los huevos de gallina por los de codorniz, considerando también la reducción de tiempos de cocción en las elaboraciones por causa del tamaño de los ingredientes.

En el ejercicio en miniatura acompañó a Tejedor el asturiano Rodrigo Rozas, que confeccionó una serie de tapas, pero sin la proyección minúscula de su contraparte gallego.

Escaparates

Entre los más destacados una colección de helados de sabores insospechados, dedicados a facilitar la vida de los cocineros que quizás no dispongan de una Paco-Jet, pero también destinados al deleite de quienes pueden adquirir algunos de la colección de sabores, en establecimientos para el público en general. Chelat Sarrante y Sandro Dessi introdujeron algunos que reproducían con suma fidelidad algunos “exotismos” helados como los pimiento del Bierzo, gazpacho, jamón, tallo de apio (celery), horchata, sidra, tarta de Santiago, o helado de humo. Algunos atrevidos pero no tan genuinos fueron el de bacalao.

Dessi, por ejemplo, también presentó una creativa línea de pastas y fideuás con propuestas como spaghetti de café.

En el Foro hubo también una competencia de pulpeiras y una demostración sobre elaboraciones con filloas confeccionadas sobre piedra.

El secreto está en la almendra

Almendra Largueta. Arriba izq. tostada con sal. Derecha cruda con sal. Abajo izq. tostada sin sal. Derecha cruda sin sal.

Parecen uniformes, pero no lo son. Y es que según la almendra es la tarta. Uno de los productos gallegos emblemáticos, la tarta de Santiago, fue protagonista de una sesión  que exploró cómo inciden las variedades y tostados de almendra en su textura y sabor, e impregnó de aromas almendrados toda el Aula Picadillo.

En el ejercicio se cataron almendras crudas y tostadas, saladas y sin salar, de variedades Largueta, Marcona, Comuna y California. Y luego, tartas, aparentemente similares, pero elaboradas con cada tipo de almendra, a fin de observar cómo se reflejan éstas en matices. La tarta elaborada con almendra California manifestó una textura muy blanda y notas de limón. La de Largueta resaltó notas avainilladas. La Comuna ofreció una textura suave y destacó notas de huevo. La elaborada con Marcona fue la más suave de las cuatro, con sabores más integrados y menos intensos.

La primera referencia a la tarta apareció en 1577, cuando Pedro de Portocarrero visitó la Universidad de Santiago de Compostela y fue homenajeado por los estudiantes con una comida, donde se le presentó como una “tarta real”. Posteriormente, en 1835 surgió la primera receta de la tarta publicada en un cuaderno de confitería de un militar. Aunque se  cree que desde el siglo XIX ya se espolvoreaba azúcar glas sobre la tarta, se dice que fue el conocido repostero José Mora el responsable de incorporar en 1924 la cruz de Santiago a la decoración de la tarta.

Se espera que la tarta de Santiago en un futuro no distante se convierta en un producto protegido bajo una denominación de origen.

El noveno circo culinario

Cocinas del Camino - De León a Galicia

En tren toma más de seis horas, pero los sabores aligeran el trayecto de peregrinaje entre la ciudad leonesa y la que hoy es capital gallega. Las cocinas del Camino de Santiago fueron una de las grandes protagonistas del Fórum Gastronómico, y dos exponentes fueron el castellano Fernando Balboa y el lucense Héctor López.

Ambos cocineros realizaron un recorrido por un camino lleno de picaresca siempre vinculada a la gastronomía, para culminar en una catedral que antaño utilizaba velas de habas, en lugar de cera, para expresar su fervor religioso.

Balboa tomó productos bercianos emblemáticos, como su famoso botillo, actualizándolos para conservar sus cualidades, pero aligerando su intensidad. El botillo es un embutido compuesto en gran parte por carne de huesos y porciones de carne descartadas en la elaboración del chorizo. Es un plato pesado, que Balboa convirtió en cremoso relleno de unos raviolis vegetales con crema de papa. El cocinero también integró las castañas, otro producto emblemático del noroeste peninsular, como crema en una tarta de manzana.

Por su parte, López evocó a la fiesta de San Froilán, patrón de Lugo, para elaborar sobre el pulpo. Otro producto que utilizó fue el corzo, complementando así, productos de mar con los de caza y tierra.

Además de esta sesión, el Fórum Gastronómico realizó otras dedicadas a las Cocinas del Camino y a los productos de las comarcas por las que transita cada una de sus etapas, comenzando en Rioja y Navarra. Toñi Vicente, una de las impulsoras de la nueva cocina gallega, fue otra de las cocineras protagonistas de estas demostraciones.

Gran final en broma y serio

Así es la cocina que interpreta Marcelo Tejedor, responsable de poner el broche de cierre al Fórum. Quizás el cocinero gallego con mayor perspetica internacional, la cocina de Tejedor se destaca por cuestionarlo todo, por presentar lo inesperado, por incorporar sazones de humor en el plato, y por expresar una galleguidad culinaria que refleja la sabiduría popular, llena de sentido común y sencillez, a pesar de lo enrevesados que puedan parecer sus planteamientos.     

Desde su niñez hasta la apertura de Casa Marcelo en 1999, Tejedor recorrió sus etapas de evolución como cocinero, los platos que han ido marcando memorablemente las bases de su memoria gastronómica y trayectoria profesional, y cómo de sus errores y frustraciones, y una ignorancia profesional que le hacían incapaz  de explicar científicamente algunos procesos, nació un espíritu de curiosidad culinaria, una necesidad de reflexión, y un inconformismo que han servido de fuerza motriz a su trabajo.

Tejedor reverencia la sencillez y la pureza, piensa que menos es más en cocina. En su presentación recorrió algunos platos emblemáticos y otros que surgieron por puro accidente, revelando texturas inéditas, presentaciones curiosas, pero sobre todo, la obligada necesidad del cocinero de observar con minuciosidad el universo que encierra su cocina, para reinventarla con inesperados descubrimientos.

La demostración en vivo tuvo ¡cómo no! como protagonista a las algas, alimento que Tejedor está convencido será uno de los ingredientes de futuro. Infusionadas, en polvo, frescas, en manos de Tejedor las algas escalan nuevas altitudes que despiertan la curiosidad del comensal, y le hacen perder el miedo a explorar las verduras marinas.

En las verduras está la clave. Si las algas son las de la Galicia del mar, será hacia tierra adentro donde también haya que dirigir las miradas. “La próxima revolución en la cocina vendrá del interior de Galicia, de las verduras”, pronosticó.

Máximo homenaje

Entre ponencia y ponencia, hubo tiempo para traslados de Santiago al Círculo de Bellas Artes de Madrid, donde se rindió un sentido homenaje al gran cocinero francés Jacques Maximin. Inspiración y modelo de muchos, Maximin, quien fue distinguido mejor obrero de la cocina en Francia, y considerado por muchos el mejor cocinero en activo, pasó más de cuatro décadas tras los fogones, y ahora se desvincula de esa actividad diaria para emprender otros proyectos en gastronomía.

Acompañaron a Maximin en el homenaje su discípulo Marcelo Tejedor, Rafael Ansón, presidente de la Academia Internacional de Gastronomía, y Ferrán Adrià, quien atribuye a Maximin un antes y un después en su carrera, cuando en una ocasión le escuchó decir en una ponencia “creatividad es no copiar”, y a ser único se dedicó el catalán.

Humor, dinámica, productos de la tierra gallega, brevedad, y exposiciones interactivas fueron los ingredientes que sirvió en bandeja el Grupo Nove, un colectivo integrado por casi una veintena de cocineros gallegos de nueva generación, que oferta una nueva forma de entender la gastronomía, aprovechando la rica despensa marina y campestre de Galicia.

Los cuentos de cocina de Nove pasaron por los mejillones y chips de algas de Yayo Daporta, la empanada de pan líquido y el cafetocaldo de ingredientes cocinados en cafetera Greka de Marcelo Tejedor, el prensado de cerdo con caviar de grelos y espuma de papa de Hector López o los huevos con papa de Gonzalo Rei. El grupo elaboró también con panes gallegos y otros productos de la tierra, como la papa, que fue base de unos bombones salados, cubiertos con polvos de diferentes deshidratados como erizo, lubrigante o nécoras, y que se sirvieron en una caja de bombones, cual trufas de chocolate.

La magna presentación circense concluyó con un gran ¨guiso¨ carnavalesco en un gigantesco caldero en el que los cocineros depositaron los productos que protagonizaron sus respectivas presentaciones.

 

Dieta atlántica y dieta mediterránea

 

Pero la mejor oportunidad fue la de cata de un muy exclusivo grupo de vinos del Bierzo, el norte de Portugal y las cinco denominaciones gallegas, algunos de muy limitada producción y todos con elaboraciones muy personales.

De Rías Baixas cuatro proyectos singulares: Eidos do Padriñán, Pedralonga, Goliardo y Albariño do Ferreiro. Eidos de Padriñán fue uno de los vinos que formaron parte de la cata en el CRDO Rías Baixas y que se reseña en la serie Galicia en tinto y blanco. Por su parte, los Do Ferreiro de Gerardo Méndez siguen siendo de los grandes blancos no sólo gallegos sino de España, y tanto su Do Ferreiro clásico, como su Cepas Vellas 2006, se destacaron por su frescura en boca, y el último por su gran aromaticidad.

Pedralonga, de Miguel Fontán, es uno de los proyectos diferenciados de Rías Baixas con albariños de línea biodinámica, untuosos y golosos que este año lanzarán un albariño trabajado con madera. Elabora además Doumia, un interesante cupaje tinto con uvas autóctonas como la Espadeiro, con reminiscencias de la Cabernet Sauvignon.

En esa misma línea tinta, surgen los Goliardo, que bajo la tutela en viña de Rodrigo Méndez y la enológica de Raúl Pérez, apuestan por cepas singulares, la Loureiro Tinto y la Caíño Tinta, en monovarietales tintos alucinantes. Al igual que hace un par de años se pronosticó una nueva era para la mencía, que se corrobora hoy, Divinidades anticipa que la Caíño Tinta es una variedad que dará mucho de que hablar dentro de no mucho tiempo. De perfil aromático evocador de la Pinot Noir, ésta es una de las variedades existentes hace 500 años en Galicia, cuando los vinos gallegos eran predominantemente tintos, pero que por la dificultad de su cultivo, no tenía muchos antecedentes de elaboración. No obstante, algunos proyectos experimentales previos a Goliardo han evidenciado su buen potencial de envejecimiento, como un espléndido Caíño Tinto de 1991 que Divinidades cató de la mano de Pérez. Las viñas de Goliardo, que toma su nombre de los estudiantes de la edad media que se dedicaban a recorrer los bares cantando canciones sobre vino, están al lado del mar.

Valdeorras cautivó con los vinos de Rafa Palacios, que dio nuevos ímpetus a la godello con su As Sortes. En su cosecha 2006 As Sortes se revela un vino mucho más logrado que en previas añadas, con mayor complejidad aromática y un mejor ensamblaje de sus componentes.  Palacios expuso también su Louro do Bolo 2007, y Sorte dos Santos, un vino de parcela absolutamente impresionante y ultra exclusivo. Además de los de Palacios, en la exhibición comercial hubo otro interesante descubrimiento tinto, Lagar do Cigur Barrica, un mencía de elegancia borgoñona. Viña Somoza y Galgueira fueron otras etiquetas a disfrutar.

A pesar de su predominancia tinta, Ribeira Sacra sigue sorprendiendo con algunos de sus blancos, como uno muy especial de Adegas Guímaro, que también elabora muy bien cotizados tintos con barrica. En línea tinta se destacó también Algueira Pizarra 2005, también obra de Raúl Pérez, un perfumadísimo 100% mencía de pago que intenta extraer el espíritu de las parcelas de donde surge, y que se elabora con raspón, se somete a maceraciones prolongadas, y presta atención al trabajo en barrica, tanto en la fermentación como en su envejecimiento.

Otro Ribeira Sacra fantástico fue el Alcouce, de la subzona de Quiroga Bibei  ---área que produce algunos de los vinos más singulares de la denominación---  otro 100% mencía de producción muy limitada, con trabajo en madera y notas minerales y balsámicas que prevalecen gratamente sobre la fruta fresca. Xiana Domínguez es la bodeguera, asesorada enológicamente por Luis Buitrón, responsable también por Guímaro.

Monterrei, otra denominación con algunos proyectos muy innovadores, se destacó con sus Gorvia blanco y Quinta da Muradella tinto, el primero un 100% dona branca fermentado en barrica y criado sobre lías, de mucha estructura y densidad en boca. El tinto recurre también de manera minoritaria a cepas autóctonas como Bastardo y Caíño Redondo, en un vino que lleva 95% mencía, y manifiesta una gran finura aromática, aunque menor intensidad frutal en boca.

Del Douro sobresalió Alonso Quijano, un cupaje de Tinta Roriz, Touriga Nacional y Touriga França, perfumado en nariz, y con notas acirueladas, casi pasificadas en boca, que evocaron un oporto sin fortificar.