En esta edición:
Ecuador:
el sabor de la mitad del mundo
Cultura
y gourmet
Glosario y despensa
Mercado gourmet en vasija de barro
El chocolate más fino del mundo
Las gemas de Pacari
El sabor de las rosas
Güitig, el champán de las aguas de mesa
Una cata de papas
Un paraíso de miel
Saboreando Quito
Un bordado de sabor
El vino en Ecuador
Gastronomía y turismo
Vinos
Sparkling Nights in Buenos Aires
Entrevista con el presidente del CRDO Ribera del Duero
En el corazón de Torres
Vinos Cueva, espumosos de Toledo
Novedades
Nivarius, blanco de Rioja
Lua Jazz
EN PRIMICIA:
SEI SOLO y Preludio de SEI SOLO by Javier Zaccagnini
Ecuador Cultura Gourmet
Se ven rosas por todas partes, zonas de nueva construcción, proyectos de infraestructura, un tráfico trepidante. Todo reflejo de que Ecuador es uno de los secretos más vibrantes de la gastronomía global y para convencerse no hay más que verlo en el espejo de su chocolate, valorado repetidamente por los especialistas internacionales como el mejor del mundo.
Probablemente en ningún otro lugar hemos disfrutado de un conjunto de catas más variopintas y excitantes que en Ecuador. Cata de rosas, cata de frutas, cata de mieles, cata de chocolates y cata de papas andinas.
Fue durante Ecuador Cultura Gourmet. Un evento que se creo hace un par de años con ese preciso objetivo de dar a conocer la amplia riqueza de productos del país que los haría cotizados por los paladares más exigentes del mundo, pero que aún ni siquiera los ecuatorianos conocen bien. Una experiencia de descubrimiento de nuevos sabores, pero también de asignarles un nivel de valor diverso y brindar un foro a pequeños productores y proyectos sostenibles de asegurar una rentabilidad para sus empresas.
Mientras unos despegan en el nuevísimo aeropuerto de Quito, al viejo, en el centro de la, ciudad se le transformó con sabores de tradición, innovación y orgullo. De dos hemisferios de sabor que escriben una mitad del mundo con la percepción de que lo gourmet sólo se define con foie-gras o caviar, y otra que está convencida que puede escribirse también con los sabores inéditos y de terruño con que sorprende Ecuador.
Las antiguas puertas de embarque de aquel aeropuerto Mariscal Sucre hoy se abren con un pase de abordaje a la imaginación, a un destino plagado de sorpresas y nuevas emociones epicúreas, siempre elevándose por encima de los 2,800 metros de altitud a los que se encuentra Quito, y buscando llegar a más de los 2,800,000 habitantes que la hacen vibrar todos los días.
De Ecuador probablemente vamos a escuchar hablar más, y como su posición geográfica, se va a poner en la mitad del mundo. En un nuevo foco de atención. Un volcán de sabor.
Cultura y gourmet
El turismo representa entre un 7 y 8% del PIB de Ecuador, que tiene entre sus sectores económicos más destacados el petróleo, el banano, las flores o el camarón. Son las pequeñas y medianas empresas el eje del sector hotelero en el país, que cuenta con grandes hospederías de cadenas internacionales, pero también con un amplio segmento de hoteles boutique de lujo de capital nacional.
Quito es la capital del país que tiene cuatro regiones principales, ejes a su vez de la esencia de la cocina ecuatoriana. Una es las famosas Islas Galápagos, otra es la costa, la tercera es la región andina y la cuarta es la Amazonía.
Los frutos de mar son los protagonistas de la cocina costeña y las Galápagos; las papas y los granos de la andina, y los tubérculos y el palmito de la Amazonía. En Galápagos se cultiva café orgánico, y a través del país se rinde pleitesía al plátano verde y al maní como ingredientes sin fronteras nacionales.
En Quito todo se sazona con cultura, y la gastronomía es una artesanía más de la impresionante riqueza patrimonial de la ciudad y el alto nivel cultural del país. Ubicada en la provincia de Pichicha, casi en las faldas del imponente volcán Cotopaxi, Quito se fundó en 1534 y en 1809 dio su grito de independencia de España, un proceso que se consumó en 1822.
1978 marcó un hito en el país. Las Islas Galápagos, hoy principal atractivo turístico de Ecuador, fueron declaradas Patrimonio Natural y, Quito, Patrimonio Cultural de la Humanidad, la primera ciudad americana en advenir a esa distinción.
Quito tiene seis kilómetros de ancho, 55 de largo y un tráfico caóticamente infernal. Quizás eso tenga ser el ombligo del mundo, su pura mitad.
Los indígenas ya lo sabían sin necesidad de GPS. Los franceses lo quisieron comprobar después. En el siglo XVIII organizaron una de las primeras expediciones científicas modernas internacionales con el principal propósito de comprobar la forma de la tierra, midiendo la longitud del ecuador terrestre. Y de todos los lugares posibles Quito era el más factible por contar con una orografía que facilitaba la medición que también serviría para los sistemas métricos.
Así determinaron con bastante precisión una mitad que mira hoy a un monumento a la “libertadora” Manuelita Sáenz, la fiel amante ecuatoriana de Simón Bolívar, y a la UNA Sur, la sede de las naciones del sur. Para identificarlo en la posteridad allí se construyó un simbólico monolito, destino ineludible en todo viaje a la capital de Ecuador, país que al independizarse de la Gran Colombia en 1830 determinó adoptar el nombre Equa-tor, que significa igual distancia en latín.
Pero la verdadera mitad se comprobó con precisión y la tecnología GPS mucho después, ubicando la latitud cero a no demasiada distancia de ese recinto monumental y justo en Intiñán, donde los indígenas ya habían construido en la verdadera mitad del mundo un poblado que hoy es un pequeño museo multifacético en el que, además, se puede experimentar qué es lo que realmente significa estar dividido en dos partes idénticas.
Primero un tema de gravedad, que en el medio del mundo permite colocar un huevo en posición horizontal sin que se caiga como Humpty Dumpty, pero que también impide que se pueda andar en línea recta con los ojos cerrados, sin perder el equilibrio.
Segundo, un asunto del efecto Coriolis que influye sobre todo lo que se mueve en la faz de la tierra, un fenómeno que genera la rotación de la tierra y fue descubierto en el siglo XVIII. Así, la rotación terrestre y la influencia magnética del sol dirigen la dirección en que se mueven las cosas en cada hemisferio. Por ello, según en qué mitad del mundo uno se ubique, puede entender a perfección la dirección del movimiento de las aguas en hemisferio norte (en contra de las manecillas del reloj) y en el sur (en dirección de las manecillas del reloj).
Tercero, el reflejo del sol en la tierra, que juega con las sombras según la hora del día y la ubicación de hemisferios.
Pero antes de que se determinara que en Quito se encontraban dos mitades, en Ecuador ya se habían encontrado dos mundos. Al Ecuador llegó Sebastián de Benalcázar buscando el país de la canela, que realmente eso era a lo que se referían los indígenas cuando hablaban de Eldorado.
En Quito, ciudad patrimonial, se halla un verdadero tesoro histórico cultural que fusiona la riqueza de dos mundos que dio base a la forja de una identidad criolla y que hoy es un atractivo único en las Américas.
El recorrido por el centro histórico empieza por la Basílica Nacional Devoto, una catedral construida a fines del siglo XIX por el presidente Gabriel García Moreno, precursor del ferrocarril, con una arquitectura cargada de sincretismo religioso y cultural, donde las gárgolas tienen imagen de iguanas y tortugas de las Galápagos.
El casco histórico de Quito está plagado de cuestas, y una de esas calles principales desemboca en la Plaza grande de la Independencia, con un monumento central a los héroes de esa gesta nacional, con leones y un cóndor, a cada uno de cuyos costados hay edificios señeros, como el Palacio Presidencial, el Palacio Arzobispal, el Palacio Municipal o la Catedral.
Desde esa Plaza de la Independencia se admira cómo para mantener mejor el equilibrio, la Catedral se ha enfocado de manera horizontal, un preámbulo de la joya excepcional que tiene a pocos metros de distancia en esa calle de las siete cruces, que marcan cada una de las iglesias de esa senda patrimonial.
Una de esas cruces marca a la imagen del paraíso en la tierra, la Iglesia Compañía de Jesús, cuya construcción tardó 160 años, empezando a inicios del siglo XVII y concluyendo en el XVIII. Su interior es un impresionante pasaje urbano, con paredes y altares recubiertos de pan de oro, láminas de 25 quilates que hacen que la mirada se pose en una réplica de la visión que muchos imaginan del paraíso, un decorado dorado que también recuerda las mezquitas árabes de Andalucía o el boato de la Alhambra. Filigranas con láminas de oro, mezcla de estilo mudéjar y churrigeresco, donde también aparece el marfil vegetal, y los racimos de uva dorados se vuelven parte intrínseca de la decoración de este ejemplo vivo de arte y fe del pueblo ecuatoriano, y máxima expresión del estilo barroco en el país.
Retrato con igual nivel de impresión es la Iglesia de San Francisco, la primera de Quito que data del siglo XVI, que convive con el Museo de Arte Religioso Fray Pedro Goyco, un complejo con seminario y cementerio que se considera el edificio religioso más grande de América del Sur. El Museo alberga numerosas piezas de la Escuela Quiteña, que reluce con las notas de los cantos gregorianos que resuenan desde el interior eclesiástico.
A apenas pasos de allí está Casa Gangotena, uno de esos pequeños hoteles de lujo cuyo restaurante, mirando a la Plaza de esa iglesia, puede considerarse culmen gastronómico de otras experiencias citadinas donde uno puede probar en diversidad de puestos callejeros, chuches de maíz y maní, como la “caca de perro”, una variedad de maíz tostado recubierto con caramelo de azúcar, además de chicharrones, adictivas habas fritas, trozos de coco o toda una serie de creaciones hiper calóricas, pero deliciosas.
Por ese casco histórico hay multitud de tiendas textiles y también otros puestos con multiplicidad de ajíes o frutas suculentas que van dando una idea de la despensa del país.
Si muchos aún no han sido capaces de definir las eras de las cocinas y nuevas cocinas del mundo, Ecuador tiene clarísimas las cuatro demarcaciones históricas de su cocina: la pre-hispánica, la colonial, la republicana y la contemporánea.
La prehispánica abarca platos y bebidas elaborados entre el 1000 AC y el 1533 DC. Emplea utensilios pre-hispánicos y revaloriza el uso de productos poco tradicionales como la chuchuca, el catzo, la humita cocinada en agua, el conejo o las tortillas de maíz cocinadas en piedra. Además despliega mazamorras y locros, cremas y sopas que forman parte de la identidad culinaria nacional.
La cocina colonial se desarrolla entre los siglos XVI y XIX y plantea una nueva fusión de sabores a partir de la colonización española. Higo, lima, cebolla, orégano, habas, lenteja, trigo, ajo y caña de azúcar comenzaron a construir la identidad culinaria de la época que se derramó en pucheros, y se expresó en las empanadas y roseros que surgieron, al igual que la fanesca, en lo que se refiere a cocina conventual.
La cocina republicana corresponde a la era de la Gran Colombia, donde las cenas y banquetes ofrecidos a Simón Bolívar adquirieron singular importancia y documentación, como el libro de cocina de Juan Pablo Sanz de 1882, en la que se destacaba una variedad de postres, panes, menestras, cremas, sopas, pristiños, buñuelos y otros. La cocina oficial estableció una rigurosa etiqueta en la que los platos europeos fueron los protagonistas, con los canapés de caviar, el vol-au-vent, el champán y los licores importados.
La cocina contemporánea permite el uso de elementos de cocina prehispánica, colonial o republicana, incorporando técnicas de vanguardia sin perder la identidad del producto. Así nacen creaciones como el locro de papas con espuma de queso, que se explayan como una renovada expresión del sabor que incentiva a los jóvenes cocineros a la exploración de sabores ecuatorianos y las tendencias culinarias actuales.
Esa historia documentada ---porque los ecuatorianos se han preocupado por la antropología gastronómica y de fundamentar su desarrollo culinario en un bien entendido e investigado pasado--- es uno de los secretos mejor guardados del firmamento del sabor que se sirve en un plato prolífico en curiosidad por descubrir.
Glosario y depensa
Uno de los baluartes del Ecuador es su despensa de productos agroalimentarios. Única y vasta, resultado de su biodiversidad, con una flora y fauna extensas, pero también de su sincretismo cultural, esta alacena natural brinda a la gastronomía nacional una base de marcada identidad con productos inéditos en otras cocinas nacionales, al cocinero la posibilidad de dejar volar la imaginación hacia fronteras insospechadas, y al comensal la oportunidad de abrir su paladar a una ruta interminable de curiosidad degustativa, con experiencias que le encaminan por un universo de descubrimiento gastronómico sin parangón.
Pocos países pueden preciarse de la rica despensa de frutos y vegetales que tiene Ecuador y de la que es casi menester hacer un glosario para no perderse a través de los menús que engalan las mejores mesas del país.
Verde es plátano verde. Chifles son platanutres de plátano maduro. Paico es una hierba para sazonar. Capulí es una fruta que recuerda las uvas negras pero con mayor dulzor. El babaco es una especie de papaya andina. El achiotillo recuerda al litchi. La naranjilla es una naranja con exotismo aromático que perfuma el paladar a sándalo. El taxo es pariente de la parcha aunque tiene forma de pepinillo. El pepino es una fruta en forma de pera, cáscara dura, pulpa acuosa y sabor entre pera y melón. El ovo es una fruta con forma de huevo, que puede ser de color tomate o tirando a purpúreo con cáscara gruesa, pepa grande y una pulpa como de ciruela, con un sabor algo ácido. Hay también otros manjares afrutados conocidos, aunque ya no tan abundantes por otros lares, como la grosella, la guanábana o la guayaba, con la pulpa rosadita, como ya casi ni se encuentra en las latitudes del Caribe.
Para no perderse en el nuevo diccionario de sabor, una experiencia de cata verdaderamente única, donde se degusta el glosario vivo de la agricultura ecuatoriana en el célebre Mercado de Iñaquito, un preámbulo puro para entender muchos de los platillos que pasarán por las mesas de cualquier visitante.
Con el chef ecuatoriano Edgar León como guía de verdadero lujo, se recorre el mercado deteniéndose en cada puesto para una cata excepcional de frutos y vegetales. Trozos de maravilla que él describe con minucia, explicando, además, sus orígenes y aplicaciones culinarias mientras los catadores degustan con curiosidad y extasiado placer.
Originario de Loja, León es probablemente uno de los más cultos cocineros de las Américas gracias a su vasto trasfondo cultural e histórico, su conocimiento pulcro del Ecuador y contactos a todo nivel, lo que le ha dotado de una abarcadora visión de la gastronomía como hecho cultural y no circunscrito a meros sabores. Autor y cocinero, León dedicó un maravilloso libro a las sopas como identidad ecuatoriana y se encuentra implicado en otros proyectos de investigación histórica para el desarrollo de nuevas publicaciones.
Ubicado al norte de Quito, el Mercado Metropolitano de la Carolina, mejor conocido como Iñaquito, es un verdadero espectáculo de color, aroma y sabor y una oportunidad para descubrir las regiones del país, pero también la proximidad que ese tono tropical que predomina en el mercado le confiere a otros países de las Américas, en un tropicalismo que sorprende y unifica a Latinoamérica y el Caribe en el vendedor de la lotería, el maní, el platanutre, la manteca, los altares con estampitas, y hasta en un “food court” lleno de chinchorros criollos, algunos con frituras que desparraman toneladas de colesterol saturado. Una despensa casi litúrgica, con connotaciones espirituales, además de las de la cultura.
Cada trozo o rodaja de fruta es un cúmulo de sensaciones que se descubren y disfrutan de forma idéntica a un vino. Por la ruta de las frutas, fascinan la chirimoya, de textura suavísima, casi blanco puré de dulce en boca, y el tomatillo, tomate de árbol de pulpa cremosa y un dulzor más intenso de fruta que el matiz más neutro o salado de un tomate tradicional de ensalada, muy bueno además para combatir el colesterol. Llena de curiosidad el plátano rosado, un guineo con textura y color como de plátano amarillo, más fibroso, pero un sabor a plátano fruta (guineo), que se puede comer tal cual, o cocinado con su cáscara, hervido con canela. Para plátanos también el maqueño, un plátano en onda verde, pero más aplanado, que se emplea para masas y no se fríe.
Queda tatuado en las manos el aroma frutal de Iñaquito. Del viaje explorador por su inventario de sorpresas.
Hay babaco, especie de papaya andina de color verde y forma de carambola (Star fruit) de la que pueden elaborarse jugos, postres y mermeladas; mortiño, una baya de fruta que se emplea en la ceremonial colada morada y que se asemeja a un “blueberry”; pitahaya, sublime textura y dulzura; noni; guanábanas en abundancia, porque su jugo se consume mucho en el país; guaytambo, una fruta blanca, cual si fuera un melocotón (durazno) blanco; capulí, una fruta andina que recuerda el arándano y cuyo árbol vive casi medio siglo; uvillas; guayabas manzana y guayabas pera, suculentas, carnosas, de pulpa muy rosada y fragancia cautivadora. El aroma del mercado es la fragancia a Latinoamérica.
Después hay hierbas, casi espíritus de chamanes, y hasta un bouquet garni nacional con cedrón, hierbaluisa y hoja de naranjo para sazonar la colada morada; abundancia de ajíes y especias como ishpingo o flor de la canela, para aromatizar; cebollas coloradas y alargadas como la achojcha (achoccha) y que se sirven rellenas; tubérculos como las ocas, con forma de zanahorias y empleadas en postres; y, por supuesto, todo un inventario de papas como la chaucha, la leona, la negra o la cecilia. Hay chocolates, quesos, y, en el exterior también, dulcerías, donde probar calóricos “bocadillos” dulces, de panela con maní.
En ese lugar maravilloso donde los alimentos de color rojo tocan y protegen el corazón, los amarillos ayudan al pensamiento, y los blancos despiertan recuerdos, como afirman los letreros sobre los puestos, se cuenta el placer de la frescura, la tentación del descubrimiento, el exotismo de los colores, y los paladares más exigentes sucumben al encanto de la curiosidad de ir probándolo todo, explorando nuevas sensaciones, de las que es prolífica el mercado.
Los sabores de algunas provincias ecuatorianas
Azuay – su cocina está influenciada por el clima de la costa y el oriente, lo que propicia la producción de cientos de frutas, maíz y legumbres que sirven de base a una cocina muy regional, a la que se incorporaron elementos llegados de España como el cerdo, el cordero y la gallina. En Azuay está Cuenca, su epicentro culinario.
Esmeraldas – se conoce como la provincia verde y tiene una amplia variedad de platos en los que se emplean ampliamente carnes y frutos de mar, el coco, el plátano y la chilangua, que reemplaza al cilantro como sazonador. El trasfondo pescador de la provincia deja huella en el enfoque de los platos.
Manabí – café, plátano y tubérculos son denominadores de la gastronomía provincial, que añade otros productos locales como el maíz o el maní a los productos introducidos durante la época colonial a una cocina que tiene su base en pescados y mariscos y es considerada la más variada del país.
Imbabura – una provincia de contrastes con recetas que van desde carnes con papas, la nuez tocte hasta el arrope de mora.
Pichincha – provincia donde ubica Quito, es una de las que exhibe una de las más completas culinarias del país, con técnicas y comidas de los migrantes de la sierra y de los visitantes extranjeros que han venido al país, entre otros.
Pastaza – está ubicada en el oriente amazónico y está muy influida por las comunidades indígenas y el exotismo de sus parajes. En el plato aparecen pescados, gusanos llamados chontacuros, bebidas como la chicha y otras recetas tradicionales.
Vasija de Barro
Yo quiero que a mi me entierren como a mis antepasados, Bis
en el vientre oscuro y fresco de una vasija de barro. Bis
Cuando la vida se pierda tras una cortina de años, Bis
vivirán a flor del tiempo amores y desengaños. Bis
Arcilla cocida y dura, sombra de verdes collados, Bis
barro y sangre de hombres, sol de mis antepasados, Bis
de ti nací y a ti vuelvo, arcilla, vaso de barro. Bis
Con mi muerte yazgo en ti, en tu polvo enamorado. Bis
Así, teniendo por sede lo que fue el antiguo aeropuerto de la ciudad, se estrenó un nuevo viaje a las alturas para conocer el trabajo de un amplio número de pequeños, medianos y grandes empresarios de la cultura del sabor en Ecuador que expusieron productos únicos, auténticos, exclusivos, tanto, que requieren revalorarse por el ecuatoriano, del mismo modo que los de afuera lo hacen con todo lo que ubican en el rango de lujo gourmet. Y es que como las geniales pinturas de Guayasamín, Ecuador tiene una despensa de productos que sorprenden, con conciencia de terruño, cultura y creatividad, y sirven de base a una alacena para hacer una gran gastronomía.
El evento pretende ser un foro para que el ecuatoriano pruebe todos esos fantásticos productos que desconoce, buscando así apoyar a pequeños empresarios de la cultura del sabor, especialmente aquéllos que elaboran productos con una conciencia de sustentabilidad, comunidad, desarrollo social y económico. Fair trade.
98.6% de las empresas en Ecuador son PYMES, pero representan sólo entre el 12 y 15% de las exportaciones del país. El gobierno y el evento buscan llevarlas a un próximo nivel, y para ello, Pro-Ecuador y su proyecto Exporta Fácil premian al producto más innovador de la exhibición con un stand en el Fancy Food Show de Nueva York. Una oportunidad que aprovecharán los aceites de aguacate, cuyo aceite negro fue escogido como el producto más innovador de Ecuador Cultura Gourmet.
Catadores, baristas, mesa del chef, barra del chocolate son algunos de los territorios temáticos de este desfile de sabores. Junto con el área de exhibición, las antiguas salas de embarque a pie de pista se convierten en salones de conferencias, que complementan el evento con presentaciones y diálogos sobre la industria gastronómica y la de hospitalidad.
El aceite de aguacate se está consolidando en Ecuador como un producto autóctono y diversos. Se trata de un producto de intenso sabor y menos neutral que otros aceites, como el de oliva. Se elaboran mediante centrifugación, empleando aquellos aguacates que no son aptos para consumirse como fruto.
Mira tiene cuatro diversos aceites de aguacate. Uno picante, que desplega una musicalidad de matices a lo largo de su pase por el paladar hasta concluir en un retrogusto picante. Otro un extra virgen, de la primera prensada, otro un aceite sin filtrar y un cuarto con estrellas, que designan a los trozos de hoja del aguacatero.
Como segundo favorito una hamburguesa de atún, y de tercero una mezcla para muffins de quinoa, un ingrediente omnipresente en Ecuador Cultura Gourmet. Se sirvió como bebida en chicha de quinoa, se compactó como nutritiva barra con chocolate, dura y crujiente como el dulce de ajonjolí, o se pudo adquirir como cereal puro, para moldear de mil formas en el plato.
Los quesos son un atractivo cada vez más cotizado de Ecuador, como los Tannenwald, quesos de cabra de pasta dura elaborados en la zona de Tumbaco por una productora alemana, y entre los que sobresalen su queso con pimiento y su queso con ajonjolí. Además de esta casa, están los de Weissemer, que elabora una amplia selección de quesos de vaca, como el ricotta marinado en aceite de oliva y pimento, otro maridado con hierbas, un queso con ají deshidratado, uno tipo cheddar y otro tipo gouda, muy cremoso. Quesos de Bolívar elabora la marca Salinerito con quesos gouda con extracto de zanahoria que imparte intenso sabor y textura, así como un queso de orégano.
Ecuador produce innovadoras infusiones, como las de orégano, excelentes para la digestión, o la horchata, que nada tiene que ver con la bebida española de chufa, sino que es más bien un té afrutado y muy floral que se sirve frío con miel. Por supuesto, comienzan a aparecer en escena los tés de coca, una tradición muy arraigada en los países andinos y sin visos de ilegalidad en el país.
Cervezas artesanales, chocolate y café fueron otros productos sobresalientes en la exhibición, en la que también hubo competencias de barismo. El chocolate fue la base del estreno de Bliss, un licor de chocolate con base de aguardiente desarrollado por una cocinera y que se creó con el objetivo de traer a la industria de bebidas del país la misma revolución que ha tenido el chocolate en barra para el Ecuador. El cacao para Bliss, como el café, también se cosecha en altura, y la bebida es muy fina, con una pincelada de ron.
2da Edición Ecuador Chocolate Awards
Ganadores 2013
Gran Barra Dorada: empate entre Kallari 75% y Pacari Raw 85%
Barras Doradas: Caoni Los Ríos 77%, Caoni Manabí 77%, Pacari Manabí 65%, Pacari Piura Quemazón 70%, Caoni Esmeraldas 55%
Barras de Plata: Mayta Esmeraldas 71%, Kallari 85%, Pacari Los Ríos 72%, República del Cacao Vinces 75%, República del Cacao Manabí 75%, Hoja Verde 80%, Pacari Raw 100%, Valdivian 72%
Mejor chocolate con leche: República del Cacao Dark Milk 52%
Mejor chocolate con leche saborizado: República del Cacao Golden Berry
Mejor chocolate oscuro saborizado: Pacari Sal
Chocolate con mejores aromas florales: Pacari Manabi 65%
Chocolate con mejores aromas frutales: Caoni Manabi 77%
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El chocolate más fino del mundo
Una de las grandes reivindicaciones de América Latina es su cacao y uno de los secretos mejor guardados es que Ecuador es el gran eje del cacao fino del mundo.
Para entender esto hay que distinguir entre dos tipos de cacao. El cacao a granel, que representa el 97% del cacao que se produce en el mundo y se destina para elaborar dulces de chocolate, y el 3% restante que corresponde a cacao fino para disfrutar el chocolate en todo su puro esplendor. El primer grupo procede primordialmente de orígenes africanos, y el segundo, principalmente de orígenes latinoamericanos, entre los que Ecuador acapara casi el 70% de la producción. Este cacao fino es un cacao con una mayor variedad de matices en gusto y aromas que pasan por sabores frutales, florales, herbáceos, malteados, a caramelos, nueces y especiados.
Aunque hay productores emergentes por todas partes, Latinoamérica, y en concreto la herencia amazónica de los países andinos, se está revalorando mucho como terroir de origen de cacaos finos, una nueva apuesta como parte de la sostenibilidad y de un cacao sin fronteras que no sólo busca el mejor cacao y el mejor chocolate, sino también una soberanía alimentaria y chocolatosa que confiera un liderazgo diverso a la región.
Ecuador es un país con una historia centenaria como productor de cacao. Pero nunca pudo presumir el tener un chocolate fino que equiparara la calidad de su cacao sino hasta que Pacari comenzó a exportar barras excepcionales en el 2008 y colocó a Ecuador en el cénit chocolatero internacional con repetidos reconocimientos como mejor chocolate del mundo y al cacao y al chocolate ecuatorianos, respectivamente como alimentos bandera con identidad territorial.
Pero aunque el pionero y aún locomotora sigue siendo Pacari, ya no se trata sólo de esta empresa pues su empuje ha repercutido en todo el sector cacaotero y chocolatero del país, estimulando a otros productores a lanzarse a elaborar chocolates creativos y de la más alta calidad, que hacen del Ecuador y de sus chocolates uno de los destinos más buscados de los chocolates del mundo, empezando por los propios ecuatorianos, que cada día se interesan más por refinar su conocimiento con catas y por promocionar el consumo de chocolates finos como una diversa artesanía nacional y también una nueva vía de empresarismo para una nueva generación de ecuatorianos.
También para maestros chocolateros internacionales, con el francés Cyril Proudhomme, que luego de una amplia carrera como maestro pastelero y chocolatero en su natal Francia llegó en 2006 al Ecuador para enseñar en la Universidad San Francisco de Quito y ser el chef chocolatero y pastelero para los puntos de venta de ese centro académico. Su euforia azucarada con el país le hizo afincarse en Ecuador para desarrollar sus creaciones gracias a la calidad de su cacao, que moldea con maestría en su propia boutique de panes y chocolates, y a través de la Academia del Chocolate Ecuador, de la que es co-fundador.
En este contexto, en el marco de Ecuador Cultura Gourmet se han celebrado ediciones de los Ecuador Chocolate Awards, una competición que evalúa y reconoce la oferta chocolatera del país como si se tratara de cualquier gran competencia internacional. Para ello, la Sociedad Ecuatoriana de Catadores ha incorporado al chocolate como uno de sus productos de interés, brindando cursos avanzados sobre su cata, a la mejor usanza de un vino o un café fino. Es ésta la entidad responsable de juzgar los chocolates del concurso, cuya rigurosidad se enmarca, además de en la calidad de los evaluadores y en la cata a ciegas del producto, en el hecho de que la organización compra todos los chocolates, en lugar de solicitar a los productores que les suministren las muestras.
El conjunto sobre el que se pasa juicio incluye a chocolates que o bien han sido elaborados con cacao ecuatoriano o bien elaborados en Ecuador. En la edición 2013, Ecuador Chocolate Awards pasó revista sobre 90 diversas barras de chocolate disponibles en el mercado otorgando distinciones en varias categorías.
El país busca potenciar la dimensión turística de su cacao, para lo cual algunos productores están organizando centros de acogida y apreciación del cacao, y la municipalidad de Quito gestando experiencias chocolatosas en sus centros de divulgación como parte de los atractivos turísticos del país.
Cata de Chocolates
Ecuador Cultura Gourmet fue un importante foro para descubrir excelentes marcas de chocolate, que más que en puras barras, resultaron una experiencia abarcadora de uno de los los sabores más emblemáticos de Ecuador.
Kallari es una cooperativa conformada por indígenas de la etnia kichwa, que comenzó su andadura en 2003 y que busca rescatar valores ancestrales, manteniendo un compromiso con la sostenibilidad económica de su comunidad y la preservación de sus recursos naturales. Obtiene su materia prima de la Amazonía ecuatoriana de la que surge. Kallari es el verbo kichwa para comenzar, refiriéndose también al principio de los tiempos y las tradiciones de los ancestros. Su trabajo con el chocolate busca apoderar a futuras generaciones a través del cacao y el chocolate, mientras recuerdan las tradiciones de su nacionalidad.
El Kallari que fue seleccionado como uno de los dos mejores del Ecuador Chocolate Awards, despliega una sensación muy térrea y de pureza en boca, con sutiles recuerdos tostados y un fin de fruta azul en el paladar, por donde se desliza con cremosidad y buena acidez.
Otra de sus etiquetas es Sacha, con sabores a naranja, café, vainilla o ají, pero también a intensa y persistente hierbaluisa, y un sobresaliente 72% con sabor a jengibre y sal andina, que es un vaivén de delicia desde la nariz, desde donde se introduce un jengibre delicado que pasa a boca donde va poco a poco revelando su picante hasta terminar en un estallido de sal.
Papá Cacao es otro elaborador que, por su parte, se nutre de cacao de altura y lo sazona con combinaciones más exóticas como frutas con hierbas medicinales, piña con toronjil, o naranjilla y coca. Elaboran también bombones de chocolate con menta y maracuyá.
Otros chocolates muy interesantes son los de República del Cacao, una empresa con tiendas que se fundo hace unos seis años y que surte su cacao de provincias como El Oro, Manabí, Esmeralda y Los Ríos. Una cata panorámica por sus barras de chocolates recorre esa geografía, paseando por un Manabí 75% del que emergen frutos azules o su La Comunidad Vinces, un 75% cacao con notas más torrefactas y terrosas que destina íntegramente sus ventas a apoyar socialmente a la comunidad. La empresa confecciona también un Hot Pepper (51% cacao con notas picantes), un Rosé Dark, barra de chocolate con rosas con 51% de cacao, una gran intensidad de chocolate y un muy sutil matiz a rosas, de cuyos pétalos se hallan trozos en los bocados. República del Cacao elabora un chocolate 52% cacao con leche, con materia prima de Los Ríos, que deja notas avainilladas.
Sus chocolates más sobresalientes, no obstante, son los que elabora con café de las Islas Galápagos, donde los matices tostados y torrefactos de la cáscara de café cautivan, o una espectaular propuesta de chocolate con platanutre (plátano verde), con 47% cacao, un punto de dulzor, una perfecta crujencia y convivencia de notas torrefactas a café y hojuelas de plátano verde frito.
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Las gemas de Pacari
Santiago Peralta, el joven fundador de Pacari, se impuso la misión de transformar la historia del chocolate en su país natal. En poquísimos años, la compañía, un negocio familiar operado por Peralta y su esposa Carla Barboto, ha revolucionado la industria tanto en Ecuador como en América Latina, creando un modelo transparente de fabricar “del árbol a la barra”, basado en innovación, responsabilidad social y ecológica, y comercio directo con agricultores certificados a través de Ecuador. Un nuevo amanecer para el chocolate fino latinoamericano y, en concreto, el de Ecuador.
Año tras año, competición tras competición, los chocolates de Pacari o vencen o son seleccionados en el palmarès más alto de los concursos internacionales.
Si en 2012 el Pacari Raw 70% se alzaba con el primer lugar en los International Chocolate Awards de Londres, este 2013 este chocolate ocupaba el segundo puesto tan sólo para dar paso al Pacari Piura Quemazón como mejor chocolate del mundo, en esta competencia donde año tras año numerosos chocolates de Pacari son reconocidos con medallas a su calidad.
La realidad es que los de Pacari no cesan de recibir reconocimientos y coleccionar medallas, como las que obtuvo en los Ecuador Chocolate Awards o las 10 medallas de oro y plata en varias categorías que ganaron sus chocolates en los International Chocolate Awards de 2012, la compañía global con más medallas en la competición. Esta trayectoria sólida ha trascendido fronteras y las barras oscuras y de chocolates con sabores de Pacari han obtenido anualmente decenas de premios en competencias de chocolate como los Americas International Chocolate Awards, The Northwest Chocolate Festival, Los Angeles Chocolate Salon, culminando con decenas de reconocimientos y un récord sin precedentes en los International Chocolate Awards donde se evalúan mediante cata a ciegas más de mil chocolates de todo el mundo.
No sólo eso. Además de los premios que recibe Pacari por sus propios productos, también los reciben otros chocolates del mundo elaborados con Pacari como materia prima, ya que, además de barras, disponen de chocolates en polvo y otros para uso en repostería, como los que sirvieron de base para un trío de postres 100% cacao como los que el Chef Pablo Zambrano y su equipo del Hilton Colón en Quito crearon para nuestro deleite consistente en un molten, una canasta de chocolate con una súper fina espuma de carambola, y un physalis. En total, Pacari produce barras orgánicas de regiones individuales, otras mezclas de orígenes, chocolate orgánico cubierto en frutas, barras de chocolate crudo orgánico, chocolate crudo cubierto en frutas o chocolate orgánico cubierto en granos de cacao. Los chocolates de Pacari están libres de soya, lácteos, gluten y certificados kosher.
Por todos estos logros, no fue de extrañar que Peralta recibiera este 2013 el título de Mejor Productor de Chocolate del Mundo, el primero conferido a un chocolatero latinoamericano en esta distinción bienal otorgada por la Asociación de Industrias de Chocolate Fino.
Peralta cree en el chocolate con imaginación. Pacari es el líder del movimiento del chocolate crudo (sin tostar) y la única compañía chocolatera en el mundo que se abastece de cacao de fincas orgánicas certificadas biodinámicas, algo que ayuda no sólo a garantizar la salud de la tierra, sino también la de los consumidores.
Obsesionado con la pureza del sabor, Peralta pasa la mayor parte de su tiempo en el campo buscando cacao genéticamente diverso, en viejas fincas que capturen la paleta íntegra de sabor y aroma del cacao. A través del pago de precios más altos por la calidad de su materia prima orgánica certificada, Peralta beneficia a más de 3.000 familias.
“Estamos íntimamente conectados con los agricultores de cacao y sus necesidades, y trabajamos con ellos para ayudar a mejorar sus campos, impulsando programas de certificación orgánica y biodinámica, e incluso creando escuelas de agricultura sostenible,” explica. Con los pequeños productores de cacao Pacari trabaja en aspectos como la innovación, brindándoles también apoyo para elevar la calidad del cacao ecuatoriano y el chocolate en la región.
La ayuda que brindan a las comunidades a veces parece intangible, con cosas sencillas que pueden marcar una diferencia importante como comprar un burro para ayudar a un agricultor discapacitado en su trabajo de carga o reducir el peso de los sacos de cacao para que las mujeres los lleven con mayor facilidad a los mercados locales.
Peralta ha desarrollado una paleta emocionante de sabores sudamericanos, con sus barras de chocolate con frutas andinas olvidadas como las uvillas, mortiño, el merkén chileno (un condimento), la maca o la sal rosada maras de Cuzco. En el proceso de desarrollar estos sabores, Pacari creó nuevos modelos de agricultura orgánica sostenible que primeramente beneficia a mujeres de comunidades de tierras empobrecidas de la Sierra ecuatoriana. Por ejemplo, las uvillas, alguna vez un cultivo andino marginado, ahora son cultivadas exitosamente por más de 100 mujeres que hablan quechua y son parte de una cooperativa que también seca las bayas usadas en algunos productos Pacari.
Con su convicción de elaborar con los mejores ingredientes, Pacari no escatima en buscar las mejores materias primas estén donde estén. Así, no sólo usan cacao peruano de Piura para elaborar su galardonado Piura Quemazón, sino que los higos para su chocolate con higos vienen desde Turquía.
Desde que Pacari Piura Quemazón ganó el oro del concurso International Chocolate Awards Américas, este chocolate ha capturado la atención mundial, poniendo en la mira el potencial de esta región cacaotera de Perú. Con este premio mundial obtenido por Pacari con cacao piurano, se consolida la sólida reputación de los granos de este origen, como los mejores del mundo.
¿Venden los premios chocolate como se supone hacen cotizados a los vinos sus altas puntuaciones? En el mundo de incipiente curiosidad chocolatera definitivamente sí.
Reconocida dos años seguidos como la mejor compañía mediana de exportación del Ecuador por Fedexpor (Federación Ecuatoriana de Exportadores), Pacari Chocolates se vende ahora en casi 30 países alrededor del mundo.
Pacari, el único de chocolate biodinámico en el mundo
El mínimo procesamiento del chocolate crudo en la fábrica (incluso durante la fermentación) ayuda a preservar los flavalones del cacao, compuestos conocidos para mejorar la función cardiovascular entre otros beneficios en la salud. A inicios de este 2013, Pacari obtuvo la prestigiosa certificación Demeter Biodynamic Certification, el más alto reconocimiento de sostenibilidad.
Con sede en Alemania, Demeter International es la única entidad que certifica a las diferentes granjas y productos biodinámicos en el mundo. Esto define específicamente a una granja biodinámica como un organismo viviente donde animales, suelo, cosechas y humanos son unidades interactuando dentro de un sistema completo.
En la agricultura biodinámica una variedad de técnicas de cultivo sostenible se emplean para alcanzar la máxima fertilidad del suelo, cosechas y ganado sano, incluyendo compostaje, rotación de la cosecha, interplantación y ahorro de semillas para mantener un balance ecológico preciso, mínimamente dependiente en entradas externas.
Sin embargo, no todos los proyectos de cultivo orgánico son adecuados para obtener el sello Demeter. El método de cultivo biodinámico requiere de un alto compromiso por parte del agricultor, con especial sensibilidad y observación experta de las interacciones sutiles que tienen lugar en la naturaleza.
La habilidad de reconocer la debilidad en el sistema y fortalecer a la granja como todo un organismo es clave. De los 3,000 agricultores de cacao nacionales a pequeña escala que se han asociado con Pacari desde el lanzamiento de la marca, 200 habían estado practicando el cultivo biodinámico en los últimos cuatros años. “Aprendiendo sobre los ritmos de la naturaleza y cómo mejorar la salud y productividad de una granja, con un acercamiento holístico ha sido remunerador. El cultivo biodinámico es una extensión natural de las prácticas del comercio justo sustentable, prácticas ya confirmadas por Pacari,” dice Peralta.
El gusto de Pacari
Los chocolates de Pacari se procesan buscando preservar la pureza de sabor de los cacaos regionales del Ecuador. Para distinguirlos y disfrutarlos, Carla Barboto convidó a Divinidades y a Viajes & Vinos a una inefable experiencia de degustación que incluyó una novedad, el Pacari Guayacán, un nuevo chocolate de una única región. La empresa emplea azúcar de coco en sus elaboraciones.
El Pacari Raw 70% tiene notas a frutas azules, moras, uvas pasas y carece de la nota de amargor final que tienen algunos chocolates oscuros. Raw significa que se elabora con chocolate sin tostar, una técnica en la que es Pacari es pionero y que contribuye a que el chocolate preserve más antioxidantes.
El Piura Quemazón se elabora con 70% cacao, Quemazón es una región de Piura que aunque hoy políticamente pertenece a Perú, a lo largo de la historia fue a veces parte de este país y otras de Ecuador, como resultado de diversas guerras. Este chocolate se elabora con cacao albino y tiene notas más torrefactas que traspasan recuerdos florales a violetas, a vainilla e incluso uva fresca. Tiene una textura más cremosa en boca y su astringencia final bien domada.
El Pacari Guayacán tiene un intenso aroma a fruta y a toffees, que entra muy directo en boca, apareciendo luego notas torrefactas. Es persistente primero en el cielo del paladar y luego en la punta de la lengua, terminando con mucha finura y complejidad.
El Pacari Raw 85% revela una mayor sensación de pureza de chocolate, aunque sin ser tan persistente en intensidad, y el Pacari 100%, es la pureza en boca y nariz. Totalmente carente de dulzor, y con una mayor sensación de amargor, no es un chocolate para todo el mundo.
Pacari tiene otros chocolates de orígenes como el Esmeraldas 60% con matices a caramelo y azúcar negra, el Manabí 65% con tonos florales y a frutos secos, y el Los Rios 72%. Entre sus nuevos sabores, este año han incorporado uno a alga spirulina, y otro a higo, en el que de facto se perciben los minúsculos trozos de esta uva, y exploran un nuevo sabor a huacatay, una hierba andina que recuerda la menta.
Probablemente en ningún lugar como Ecuador puede saborearse la fragancia de la rosa. Si en otras partes las rosas son un objeto de lujo, en Ecuador las rosas son un objeto cotidiano, uno de los íconos de la identidad nacional.
Hay rosas por todas partes. Lo mismo ramos majestuosos embelleciendo y perfumando los lugares más exclusivos y lujosos, que ramos que recorren Quito de la mano de vendedores ambulantes que buscan ofrecer uno de los más hermosos trozos del país a los transeúntes.
Las rosas ecuatorianas se consideran las mejores del mundo por su calidad, belleza y características únicas como tallos gruesos y de gran extensión, botones grandes, colores vivos y una prolongada vida luego de su corte. La topografía y clima de Ecuador lo hacen territorio propicio para el cultivo. Línea ecuatorial y más de 2,500 metros sobre nivel del mal. Aunque no lo parezca, esto es importantísimo. A mayor altitud, mayor proximidad al sol, algo que influencia en los colores y apariencia de la flor, que, además, está expuesta a menos enfermedades porque también la temperatura es más estable de estación a estación del año, lo que elimina la necesidad de usar pesticidas. Colombia, Kenia y Etiopía son otros productores importantes.
Alrededor del 1986, los extranjeros comenzaron a darse cuenta del potencial del Ecuador como productor de flores, uno que los locales descubrieron años más tarde. A fines de la década del 1990 comenzaron a despuntar las exportaciones, gracias a que la bajada de los precios del petróleo hizo más económicos los envíos a todo el mundo.
En Ecuador se producen más de 400 variedades de rosas con características únicas, que dejan una considerable suma al país gracias a sus exportaciones. La rosa es la flor más vendida del mundo, la más rentable por metro cuadrado.
Con ello no es de extrañar que cuando los Nevado buscaran un lugar para cultivar flores escogieran a Ecuador como corazón de un nuevo negocio. La familia, sueco-española, estaba ya en el comercio de las flores y llegó a Ecuador porque ofrecía las condiciones climáticas idóneas para el cultivo de rosas que buscaban desarrollar. Hoy poseen unas 45 hectáreas de cultivo y producen unas 100 mil rosas diarias en el sector Yambo.
Algo importante de Nevado es que un día determinaron cultivar rosas orgánicas, convirtiéndose en la única finca de Ecuador con certificación orgánica para sus flores. Tan certificados, como que tienen la de USDA Organic.
Este tipo de producción, les abrió una avenida importante, la de las rosas comestibles, esas mismas que eran una delicia en Persia, o que Laura Esquivel hizo famosas con sus codornices con pétalos de rosas en su “Como agua para chocolate”. Son precisamente las orgánicas las comestibles, por prescindir del uso de pesticidas, abonos o fertilizantes tóxicos. También las más difíciles de cultivar por la sensibilidad de la rosa, ya que no hay sino que recordar que en los viñedos se plantan rosas para identificar cualquier posible problema en la sanidad del viñedo.
En los últimos años el uso de flores en la cocina se ha popularizado, y en Nevado comenzaron su difusión desde la gran plataforma de elBulli, donde Ferrán Adrià y su equipo comenzaron a emplear rosas ecuatorianas en sus creaciones culinarias, un formato que siguieron otros cocineros, muchos en Ecuador, que comenzaron a hacer de las rosas comestibles un ingrediente cada vez más común en sus elaboraciones, pero también en las de coctelería y chocolatería, donde, por ejemplo, puede disfrutarse de martinis de rosas elaborados con pétalos de rosas, vodka, esencia de rosas y limón, transpirando un purísimo sabor a rosas.
Todas esas creaciones culinarias sirvieron de inspiración a Nevado para diferenciarse de sus competidores, creando una línea de productos comestibles a partir de sus rosas orgánicas que trabajaron con el apoyo de una cocinera y el e un departamento alimentario de investigación y desarrollo. Hace alrededor de un año están disponibles en el mercado.
Para conocer a qué saben los productos, primero hay que hacer una cata de pétalos, como la de Ecuador Cultura Gourmet, donde éstos son muy aromáticos y los blancos, algo más dulzones.
De ahí surgen, primero, pétalos rojos comestibles para uso culinario, y luego, otros productos como barras de granola con rosas, con una pizca azucarada y muchos trozos de pétalos rojos; vinagre balsámico de rosas, caramelos de rosas, galletas, mermelada, miel, sales gourmet, tés de rosas, chips de tubercúlos con rosas deshidratadas, o hasta un chocolate con rosas con persistencia y trozos de la flor en el posgusto. Una línea que continúa desarrollándose además de continuar estimulando el empleo de las rosas en recetas, para disfrutar algunas como emparedado de chocolate con pétalos de rosa, o gelatina de coco con rosas.
Nevado, que exporta a unos 30 países, busca también potenciar las rosas en otros segmentos, como el agroturístico, y ya promueven el turismo de rosas para conocer sus centros de producción, donde se puede disfrutar de un suculento almuerzo en el que las rosas están también bien presentes. Un esfuerzo innovador que no cesa, pues la empresa trabaja en el lanzamiento de una línea de cosmética a base de rosas.
Güitig, el champán de las aguas de mesa
¿Con gas o sin gas? Lo que hay que decir es Güitig, el único agua mineral que proviene de los Andes ecuatorianos y que incluso a batido a Eau Perrier en certámenes internacionales. Como Pacari, Güitig ha alcanzado el Olimpo de la victoria en diversas competencias de aguas donde ha concursado contra más de 2,500 aguas procedentes de 80 países.
¿Lo sabía? Probablemente no. Porque Güitig es otro de los grandes secretos del glamour epícureo que ofrece Ecuador, un agua centenaria, naturalmente gasificada y orgullo nacional que combina gas y minerales naturales para lograr un sabor inconfundible y fino, sin pesadas burbujas en el paladar.
Nacida en la segunda mitad del siglo XIX, las aguas de Güitig penetran en la tierra de forma subterránea, enriqueciéndose de minerales en su trayecto hasta las fuentes de donde brotan en Machachi. El agua surge de los deshielos de volcanes circundantes, y cada gota demora 30 años en llegar al manantial de donde brota.
El Valle de Machachi se encuentra a 35 kilómetros de Quito, a 2,900 metros de altitud, rodeado de volcanes y montañas nevadas. La intensidad volcánica junto con otros factores, han condicionado la abundancia de fuentes de diversos tipos de agua mineral. Allí se hallan los manantiales de Güitig y Tesalia, de la empresa The Tesalia Springs, que la dirige.
Güitig comenzó a embotellarse a partir de 1909, tomando su nombre de un visitante alemán especialista en aguas minero-medicinales y al probarla la describió como con el término alemán “gütig”, que en español significa bondadoso, deviniendo luego Güitig. Las primeras botellas tenía tono verdoso, asemejándose a los champanes europeos de la época.
El agua comenzó a comercializarse en boticas de la década del 1920, y luego a llegar a todo el Ecuador, gracias al ferrocarril.
Estrenado el siglo XXI, Güitig renovó su imagen de marca para hacerla más contemporánea y más afín a las exigencias del mercado a nivel comercial y de conciencia ambiental.
Una cata de papas
Uno de los principales objetivos de Ecuador Cultura Gourmet es contribuir a la internacionalización de la cocina ecuatoriana gracias al rescate y potencialización de los productos locales como base de una cocina creativa, sin fronteras, pero con raíces.
Una de las grandes riquezas de esa cocina con raíces son precisamente las papas andinas, una de las más importantes herencias de América al mundo, con 2,500 variedades. En los Andes hay un inventario de papas amplísimo, pero, por lo mismo, no del todo conocido incluso para quienes las tienen próximas a su entorno.
Conocerlas es la base para potenciar su uso, de ahí que Centro Internacional de la Papa (CIP) Quito y el Proyecto IssAndes, un proyecto regional del Centro Internacional de la Papa financiado por la Unión Europea, aprovecharan Ecuador Cultura Gourmet para difundir las más de 250 variedades de papas disponibles en Ecuador resaltando, además, el trabajo realizado por IssAndes en el esfuerzo de rescatar las papas ecuatorianas, fomentando la seguridad y soberanía alimentaria de la región. El CIP se encarga de clasificar las papas conforme sus características organolépticas, pero también las nutricionales.
Uno de los esfuerzos más interesantes de la organización fue una singularísima cata de papas andinas, en la que el chef André Devaux ofreció explicaciones sobre diferentes variedades de papas, y luego se probaron procesadas para poder evaluar diferencias en color, textura y sabor, un ejercicio a cargo del chef Daniel Ponce. Igualmente se sirvieron chips de papas nativas Puca Shungo y Yana Shungo, que elabora la marca KIWA que pudieron degustar un amplio número de profesionales de la gastronomía, así como catadores en formación. Shungo quiere decir corazón del hombre.
No todas las variedades de papa son comestibles, no porque sean tóxicas, sino porque algunas son muy amargas. Las papas crecen mejor en la altura, sobre los 3,000 metros de altitud, donde la incidencia de enfermedades es menor. Algunas variedades son poco rentables por ser proclives a enfermedades y heladas, sin contar con que algunas son de muy bajo rendimiento. De ahí que Ecuador sea un lugar atractivo de siembra, gracias a su clima constante a lo largo del año que resulta de su ubicación geográfica en la latitud cero. Las papas se siembran en diversos períodos lunares, y son ricas en hierro y antioxidantes.
Chihuilla – se trata de una papa con forma muy verrugosa y difícil de mondar, con lo cual a los casamenteros se les imponía el reto de pelarlas y superarlo era una confirmación de que estaban aptos para las dificultades de un matrimonio. Se sabor y textura es la que más se asemeja a las papas tipo Idaho.
Puca Shungo – es una papa morada, que tiene una textura que recuerda a la yautía (otoe) con textura blanda, pero notas granulosas en boca, y muchas sensaciones salinas y de mineralidad.
Yana Shungo – una papa de piel muy oscura y veteada por dentro, que deja sensaciones de mucho almidón en boca.
Yema de Huevo – una papa redonda, pequeña, con textura densa y también con mucha sensación de almidón en boca.
“Somos los únicos que hemos venido trabajando con pequeños productores en distintas zonas de Ecuador invirtiendo tiempo y dinero en comprender lo que significa tener mieles varietales de edición limitada y cuál es su valor dentro de un mercado gourmet especializado. Nuestros productores son pequeños, tienen al rededor de 500 colmenas los que se consideran grandes, lo que confiere un valor increíble a nuestras mieles, porque son los dueños de los colmenares quienes están al frente de los mismos, impartiendo un control absoluto de lo que está ocurriendo con sus colmenas. La trazabilidad de nuestras mieles es muy fácil de realizar y en eso nos diferenciamos de productores de otros países, que tienen entre 10.000 a 40.0000 colmenas. Nuestras abejas en el Ecuador no se las utiliza para polinización en cultivos, sino para producción de miel de abeja. La polinización en Estados Unidos y otros países del mundo es un ingreso extra de los apicultores, pero eso ha ocasionado que las abejas en estos países desarrollen un gran estrés, hasta desembocar en el Colony Colapse Disorder (CCD) que es un problema muy grave por el que están atravesando los apicultores de otros países”, explica a Divinidades Salomé Flores, Gerente General de la empresa.
De este esfuerzo surge una sofisticada selección de mieles de abeja 100% naturales, y algunas de añada, con distintos tipos de mieles claras, oscuras y cremosas. Ecuador Honey Company envasa también nueces con algunas de las mieles que produce.
Las mieles varían en color y sabor dependiendo de en cuál flor liba la abeja para extraer su néctar. La miel proviene del néctar de las flores, lo que hace que todas las características organolépticas de cada miel estén determinadas por la floración melífera dominante de la zona. Las que envasa Ecuador Honey provienen de diferentes zonas que varían constantemente porque van cambiando la ubicación de sus panales.
Esa capacidad de cosechar anualmente diversos tipo de miel y orquestarlas en colecciones de sabores exóticos, que luego pueden armonizarse con un sinnúmero de alimentos, cuyos sabores siempre va a potenciar, es precisamente la ventaja competitiva de Ecuador y Ecuador Honey.
Como subraya Flores, la miel es el único alimento que no se pudre debido a la gran concentración de azúcar que contiene. Dicha concentración mata el 99.9% de las bacterias vía plasmólisis (un fenómeno osmótico por el cual se extrae el agua que está dentro de la célula bacterial, “secando” la bacteria), un proceso tan eficiente, que los tarros de miel encontrados en tumbas Egipcias de 4000 años de antigüedad resultaron ser perfectamente comestibles. Una miel puede durar así de mucho si su grado de humedad no se desvirtúa, sea por saliva u otros líquidos añadidos.
“En Ecuador Honey, sin embargo, para asegurarnos de que la miel haya sido cosechada "madura" entre 17 y 20 grados de humedad, la mantenemos en los barriles por seis meses y hacemos hasta cuatro pruebas de humedad antes de envasarla para asegurarnos que la miel no se va a fermentar”, casi a semejanza de cómo se cría un vino, indica Flores. De este modo, las mieles destacan, además de su origen, el mes del año en que fueron cosechadas, y la añada en que se procesaron.
Flores explica que las mieles se cristalizan, lo que significa que en pocas semanas la miel ya no está líquida, adquiriendo un aspecto granulado o cremoso, e incluso totalmente sólido. “La miel cristaliza (pasa de un estado natural líquido a uno más o menos pastoso), porque a temperatura ambiente la glucosa presente en la miel forma una disolución sobresaturada (hay más glucosa disuelta de la que puede estar en estado líquido) y acaba formando pequeños cristales que atraerán a otros de alrededor y producirán el cambio de líquido a sólido. Más tarde o más temprano todas las mieles (tanto claras como más oscuras) acaban cristalizando. Sólo si se ha sobrecalentado la miel, retrasamos la cristalización”, puntualiza Flores.
Pero a diferencia del vino, los catadores de miel no precisan de un paladar sofisticado para degustar y distinguir las diferencias entre mieles, con personalidades quizás más marcadas, y escoger sus predilectas.
Mieles cremosas:
Flor de rábano – cosechada en agosto, es una miel de color mostaza, aroma intenso, con tonos mantecosos, a nuez y vegetales en boca. Su textura es densa, casi untable. De ahí que sea excelente para ese propósito.
Flor de chaparro – cosechada en noviembre, es una miel cremosa de color ocre, muy aromática con tonos dulces, florales y a toffee. En boca es muy cremosa, casi grumosa. Sirve como glaseado para la carne.
Mieles oscuras
Flor de algarrobo (carob tree) – cosechada en enero, es de color cobre y una nariz con matices más acaramelados, a corteza de árbol, y tostados. Una miel amelcochada, que recuerda la textura de la melaza.
Flor de arrayán – cosechada en enero, es de color cobrizo. Dulce sin llegar a ser melaza, tiene tonos de corteza de árbol, flores oscuras y hojas secas. Muy espesa textura donde se hallan trozos casi cristalizados.
Flor de aguacate – cosechada en abril, es de color caoba, huele a pulpa de aguacate y tiene un sabor más contundente que recuerda el aceite de aguacate, con una nota tostada, a caramelo y con perfecto dulzor. Una miel espesa sin ser cremosa, es intensa, refinada y muy compleja. Se puede combinar con cacao y pimienta para aportar complejidad a un chocolate caliente.
Mieles claras
Flores silvestres – cosecha en agosto, es ámbar intenso rayando en naranja. Recuerda precisamente a la pasta de naranja con complementos aromáticos a vainilla, conjugados con tonos de almendra, tostados, chocolate y café, que terminan en un fin especiado.
Flores de romerillo – cosechada en octubre, es de tonos más amarillos, más “miel”. Trae recuerdos a hierbas aromáticas como el romero, la menta y el tomillo. Su textura es densa, espesa.
Flor de eucalipto – cosechada también en octubre, es color ámbar y de textura más líquida. Tiene una intensa nota de caramelo y vainilla, con tonos a mantequilla y mentolados. Deliciosa en boca, por donde se desliza como perfecto terciopelo, con sutileza y elegancia. Sirve para sazonar tés y bebidas.
Flores tropicales – cosechada en diciembre, es de color ámbar, más líquida y muestra notas cítricas a naranja y toronja, recuerdos florales y una boca pletórica de piña que termina con una pizca de canela fina. Es una miel que se cosecha en la costa a lo largo del año en todas las estaciones, cada una de las cuales le confiere sabores diversos. Buena para quesos.
Además de estos sabores, hay mieles de flor de mora, fresa, y ñagcha, una pequeña flor salvaje amarilla, única de las tierras altas del país.
Ecuador Honey Company explora la posibilidad de mezclar sus mieles con otros ingredientes, como chocolate amargo, pétalos de flores, frutos secos, ajíes, vinagres, vinos de miel de abeja y otros productos de la apicultura. Dentro de sus planes más inmediatos, proyecta un sistema de compras online que permita enviar productos al consumidor final.
De la mano de La Mesa de los Chefs empiezan a desfilar platos con raíz de Ecuador. La Mesa es una organización de cocineros y en Ecuador Cultura Gourmet fue la responsable de deleitar a los visitantes con menús de almuerzo, además de apoyar diversas catas.
Sobre la mesa, cuatro platos sencillos pero con mucha tradición interpretada por diversos miembros de la asociación. De primero un “combo” de bocados como llapingacho de papa, hornada de cerdo y mote de maíz con algo de limón. La hornada de cerdo es un cerdo horneado al estilo del pernil del Caribe; el mote es el maíz hervido, cocido y pelado como guarnición; y el llapingacho, una especie de tortilla asada o frita de papa, rellena de queso que se sirve como plato principal, acompañado de cebolla, salsa de maní, huevo frito, aguacate y chorizo.
Una sopa de quinoa con papa nativa, cremosa y con granos de quinoa que parecían casi perlas, fue el segundo capítulo de el menú que como plato principal presentó un seco de chivo con naranjilla, y más quinoa ---ese regalo andino tan de moda en todas las mesas--- aderezada con aceite de aguacate. El chivo, no es tal, sino cordero, y esta preparación es uno de los platos más vistosos de la gastronomía ecuatoriana por su color y su combinación de sabores dulces y agrios.
La nota dulce la puso la colada morada, una preparación tradicional para celebrar el Día de Difuntos, elaborada con harinas de maíz y frutas que aportan color y especias. La colada morada se sirve acompañada de panes dulces como las guaguas de pan, una representación humana del pan eucarístico, modelada en silueta de niños, que en Ecuador se conocen como “guaguas”. Un menú que se acompañó de cervezas artesanales ecuatorianas, como la Andes Pale Ale, la Andes Red Ale y la Monkey’s Brew, tan oscura como el café colado.
Algunas de estas recetas y muchas otras más figuran en “111 Platos Populares de Ecuador”, una bien organizada publicación que busca hacer acopio de muchas de las recetas más y menos conocidas del país, con un deseo de posicionar su cocina como una muy rica, presentando además un conjunto de ingredientes autóctonos con valor gastronómico, que el ecuatoriano debe de empezar a mirar en su grandeza, en lugar de traer de fuera otros productos.
Pablo Zambrano, autor de ese libro, es toda una institución en la cocina de Quito, así como también lo es el Hilton Colón, hospedería de la que es Chef Ejecutivo. Por décadas, la gastronomía ha sido un baluarte del hotel que recibe el 66% de su ingreso de su división de alimentos y bebidas. Seis restaurantes, 24 salones y un importante servicio de catering a facilidades fuera del hotel conforman la oferta gastronómica de la hospedería.
Para Zambrano, la estrella de la gastronomía en Ecuador son las materias primas, que en el país se ensalzan gracias a la variedad de microclimas, una tierra con aromas, y un compromiso con la comunidad. Y él se encarga de hacerlos relucir a los pies de Quito.
Con el objetivo de compartir esas sensaciones y emociones, como parte del programa complementario de Ecuador Cultura Gourmet, el Hilton Colón organizó un desayuno conversatorio para ensalzar una de las comidas a las que menos glamour se le asigna del día, y, a través de ella, promulgar sabores desconocidos para muchos participantes y con ellos parte de la historia de la cocina ecuatoriana.
El menú se dividió en néctares, hornos, frutales, y sabores y aromas de la latitud cero.
De los hornos emergió una tradición de harinas con el queso, el plátano verde y el maíz representadas en delicadas masitas de pan, panecillos que se acompañaron con una serie de mantequillas, como la de achiote.
Para enjugar esa bollería, Zambrano y su equipo mojaron el paladar con varios jugos, uno de naranjilla, una naranja con matices exóticos a sándalo; jugo de guanábana, sabor ineludible de los desayunos quiteños; y rosero, una bebida a base de mote con aguas de azahar y rosas, mote y babaco, fruta con forma de carambola gigante que por dentro es blanca y tiene una textura entre esa star fruit y la pera.
Las frutas son uno de los emblemas de la despensa ecuatoriana y a ellas se dedicó otro de los platos del menú de desayuno, una sinfonía de frutas de la sierra y la costa como el mangó, la guayaba, la badea (tumbo gigante), una fruta rica en vitaminas y minerales que se puede emplear en jaleas, jugos y otros. En ese conjunto llamó la atención una especie de “bikini de fruta”, en el que las frutas se amoldaron al conocido emparedado español, reemplazando jamón, queso y pan por guayaba y otras frutas. Pitahaya, guineo, mamey y grosella cocinada en jarabe de higo fueron otros elementos de un magnífico plato cornucopia frutal.
Como fuerte, un trío de costa-sierra y occidente, representados en una base de quinoa, plátano verde y maíz como ejes de un plato que busca ir de la fusión a la alta cocina patrimonial. Un plato donde intervinieron sabores y texturas como la papa, rosero, maíz; el plátano y yuca de la costa; la batata (camote) del oriente; además de ingredientes especiales como el maíz tostado, la quinoa y el indispensable aroma de achiote, que se conformaron en una especie de bocaditos redondos , sazonados con sal prieta y protagonizados, además de por los granos y cereales, por algunos elementos como el seco de chivo, envuelto en tripas de cordero que dejaban una deliciosa sensación crujiente en el paladar.
En “111 Platos Populares de Ecuador”, aparecen otros platillos que retratan la fusión de culturas en los fogones. Las omnipresentes empanadas de plátano. El corviche, una especie de alcapurria de plátano verde con pescado. La fanesca, un caldo de pescado para romper el ayuno y la abstinencia, y prolífico en ingredientes como legumbres, maíz, arroz, maní, y otras verduras cargada de liturgia, ritualismo y sincretismo religioso. El repe lojano, una sopa cremosa de papa, plátano y queso. El yahuarloco, un contundente locro de papas con mondongo y vísceras que emplea en su cocción sangre (yahuar, en quechua) de cordero frita, y trabajada con sal y gelatina. O los helados de paila, elaborados artesanalmente con hielo con sal, protegido con paja.
Si en muchos lugares es el sofrito, en Ecuador es el ají. Una especie de mojo que puede elaborarse con casi cualquier tipo de sabor, conforme el lugar del país en que se confecciona, a veces muy picante y que se usa para condimentar todo tipo de alimentos y se elabora con ingredientes tan variopintos como los pétalos de rosa, el maní, el vinagre de guineo o el mangó.
Otra de las esencias culinarias de la identidad ecuatoriana son sus sopas, una que ha recorrido con minucia el chef Edgar León, un cocinero ecuatoriano que ha dedicado su vida a la investigación culinaria nacional, recorriendo el Ecuador para recuperar un patrimonio gastronómico sobre el cual innovar, como precursor de la cocina ecuatoriana de vanguardia. Sabores de ayer para la mesa de hoy, en la que se mantiene la identidad, con innovación y creatividad.
Antropólogo culinario, gastrólogo definen muchos, sus platos seducen por lo que debe de ser una receta, una historia, un cuento con el que León hace magia depositando en él cultura, historia y emoción. “La comida no es cantidad, sino despliegue de sorpresas al paladar”, dice el cocinero.
Con una vastísima trayectoria internacional en cocina y otras disciplinas, al estrenarse como cocinero inicialmente replicó, como hacen tantos otros, las cocinas europea, hasta que empezó a definir su personalidad con lo ecuatoriano, hallando en las sopas el terreno idóneo de experimentación y creación, dejando de ser un mero cocinero para convertirse en un relator de platos, adepto de las cocinas parentales, ésas que se definen por la costumbre de dar a conocer los sabores nacidos en una casa para demostrar calidez y afectos en la comida.
Esa seña personal y su convicción en la necesidad de ensalzar la esencia gastronómica de su país la derramó en una exquisita publicación “Sopas, la identidad del Ecuador”, una antología culinaria donde hace acopio de un amplísimo inventario de caldos, cremas y potajes.
Ecuador, explica León, tiene más de dos mil sopas, una cantidad sólo superada por la China, y de la que él con estudio y tesón ha logrado recuperar unas 750. Son, una especie de comfort food que León dice aproxima a la cocina maternal, como una respuesta, una solución apropiada para todo tipo de dolencia o circunstancia.
En su libro hay sancochos con diversidad de ingredientes base. Cremas frías y calientes que lo mismo se confeccionan con calabaza o maíz (choclo), que con aguacate o harina de habas. Repes de Loja, motes de Cuenca, sopas de arroz, quinoa, hasta sopas fritas. Refrito, fondos y, muy importante, locros. Locro, que deriva de la palabra quechua luqru, en Ecuador es una sopa de papas cocinadas con diversas texturas, dando una combinación de consistencias, y acompañada con otros productos regionales.
Romeo Carpio es también maestro de locros y mazamorras. Desde su Patio Andaluz, este chef ecuatoriano deleita con sabores muy tradicionales y a tono con el entorno de este hotel boutique situado en el casco histórico de Quito, que toma como nombre el mismo con que se conocía la antigua casa donde ubica, en la que en la época colonial un noble español quiso replicar la que tenía en Andalucía.
En este espacio impecablemente restaurado y con un staff vestido a la usanza de aquellos tiempos, hay un restaurante en su patio interior, con vajilla muy tradicional y una inmensa huerta comunal donde se confunden flores y sabores en un magnífico espectáculo de danzas autóctonas que acompañan un menú de tríos. De entrantes trío de empanadas, un emblema de Ecuador, una de viento, otra de verde y otra de morocho (una variedad de maíz). Como estrellas de la velada, tres sopas ejemplares, una de bolas de verde (plátano); un caldo de patas, tradicional plato hecho a base de pata de res, mote y maní; y un magnífico locro de papas servido con aguacate, queso fresco y ají.
De platos principales una corvina acompañada de arroz con patacones (tostones), un seco de chivo con arroz amarillo, aguacate y papas, y un pollo en salsa de naranjilla. Combinaciones de carbohidratos como tema fijo en los menús.
Mientras danzan las flores, los recuerdos y la conversación, se cierra la experiencia con un trío dulce, por un lado con su colada morada, por otro con la españolísima leche frita con anís de Chinchón, y por último con una excepcional mazamorra de maíz, un tradicional postre quiteño, elaborado con leche condensada y servido con moras silvestres.
En esa misma zona colonial, a un costado de la Plaza la Iglesia de San Francisco está Casa Gangotena, otro joven hotel boutique de lujo de Quito. Allí el Chef Andrés Dávila dirige un restaurante que cada noche se enfoca por ofrecer una cocina ecuatoriana de autor en la que se emplatan no pocos productos que se consiguen en mercados muy próximos al hotel y en la que el cocinero busca amalgamar sus raíces nativas y el uso de ingredientes ancestrales, siempre perserverando en que todos los elementos del plato puedan identificarse respetando su origen y refinando su presentación.
Un desfile deleita a los comensales en un espacio luminoso forjado en una mansión restaurada del casco histórico quiteño donde una de las cosas que más llama la atención es precisamente la carne de llama llamada por su nombre. Se trata de un producto que por tiempo en Ecuador se hizo pasar por carne de cordero, y que Dávila decidió llamar por su nombre y apellido como ingrediente estrella de unos egg rolls sobre dulce de guayaba. La carne de llama sabe casi como carne de res.
Junto con esta curiosidad un abanico extenso de delicias que representan un descubrimiento para el comensal extranjero. Un antipasto de ceviche, torrejas de quinoa, llapingachos y chifles de plátano maduro. Ajíes diversos. Salsa, cumbia y merengue de fondo musical que acompasa la cadencia de platos como un delicioso locro de papa con mini mozarella, que antecede a un pez espada en una singular salsa de maní y plátano verde, novedosa y exquisita. Un culmen de puré de haba ---ingrediente muy empleado en la cocina de Ecuador--- es la base de una construcción de langostinos con salsa de tamarindo y crujiente de remolacha. Un salto dulce para un trio de pannacotta de taxo, mousse de coco y hierbaluisa, un upside down cake de piña y una delicadísima bavaroise de canela. Todo elaborado con finura en el paladar y elegancia en el plato.
Un detalle glamoroso del hotel es que toma la tradición inglesa del té y la convierte en una experiencia nacional, con café ecuatoriano, tés nacionales, agua fresca elaborada con hierbas, hojas y pétalos de flores, acompañado todo por bocaditos dulces y salados con esencia nacional.
Próximo a ese casco histórico está el cerro Panecillo con su virgen alada. Allí uno se eleva aún más para disfrutar de una panorámica de la capital y disfrutar en PIM de sabores con vista, con Quito a los pies. Con esa impresionante vista se disfruta de variadas recetas en este local, perteneciente a una franquicia longeva que en su nueva etapa ha buscado reducir la extensión de su menú ampliando en él la presencia de platos de Ecuador.
El chef Wilson Caza pasea por la mesa bocados tipo tapa para probar de todo. Empanadita de morocho (maíz) rellena de pollo con arroz. Empadanilla de plátano verde con carne. Seco de chivo reposando en un cubo de papa. Arroz con plátano maduro y bolitas de aguacate. Cerdo con papa morada. Trucha en salsa de naranjilla. Croquetas de plátano y camarón. Y de postres una espumilla de clara de huevo con puré de guayaba evocador de los postres conventuales, quesadillas, higos con queso en láminas, y un helado de paila de mora y guanábana con una teja de almendra y cacao.
En otro extremo de la ciudad, áreas residenciales y otras más modernas donde se dan cita a comer los principales empresarios del país. Uno de los locales que escogen para paladear es Psari, un restaurante que toma su nombre de un pez, y en cuyas cocinas se mueve como sirena hechicera Sylvia Donoso, una de las únicas féminas chef de Quito, quien tras largos años en el catering abrió hace tres ese local de decoración minimalista y tonos tierra y sol ardiente, vibrante de energía y sabor con aroma de mujer, donde enlaza ingredientes de la tradición culinaria nacional con una visión más cosmopolita.
Suena a Charytín, pero no es rubio platino. Es el Psaritini, un trago naranja elaborado con ají amarillo, ron, sirope y limón, cautivante por su nota picante en el paladar. Con eso se estrena un menú para abarcar en pocas porciones todo el sabor y filosofía de Psari, comenzando con la obligadas colada morada y empanaditas. Primer trío un rico pulpo a la parilla con nota de carbón, tartar de atún rojo con tomates confitados y vieira con hilos de batata sobre un fondo de carne con cebolla caramelizada. Más bocados de salmón con salsa de yogur y alcaparras, y un rico cochinillo con puré de pera y manzana preceden a un lujurioso trío dulce, ensamblado con tradicional higo con queso, dulces de chocolate y Bailey’s y un arrebatador suspiro de guanábana en forma de merengue.
En la zona de La Floresta, otra zona residencial antigua que cobra impulso en Quito, hace menos dos años abrió Lua, un excelente y acogedor restaurante ubicado en una casona que parece casa, salvo porque tiene a su entrada una vinoteca. Lua es un proyecto con una proyección del sabor de Ecuador desde una perspectiva latinoamericana que no excluye notas orientales, a cargo del Alexader Lau, peruano afincado en Ecuador que es su chef ejecutivo, y que tiene por sous chef a un brasileño también adaptado al país.
En la parte trasera del recinto, hay una magnífica terraza cubierta con aire rústico en la decoración, pero un refinamiento extraordinario en el plato y la elaboración de cada manjar que en ellos se sirve. Perfectas cocciones, novedosos “twists”, todo planteado con definición, sencillez y mucha elegancia en cada creación, sencilla pero que dice mucho con una selección precisa de ingredientes.
La primera impresión se posa con una langosta de las Galápagos rellena de pangora (un cangrejo), salsa de champán y miso, donde la ecuación es de equilibrio, gracias a la excepcional calidad de la langosta y la perfecta estructura de la carne, ingeniosa fusión con la justa densidad cremosa para ser ligera y hacer al plato muy fino. La langosta es uno de los productos de esas Islas donde también de produce café, pepino de mar, atunes, corvina y camarón.
Más productos nacionales como el atún, envuelto en crocante pimienta y servido con un chimichurri de Manabí. Hermoso y sabroso bocado un calamar relleno con ali-oli de ají amarillo y decorado con ali-oli de tinta de calamar, relleno delicadamente casi, asemejando la textura de una fina harina de maíz. Ceviche caliente de langostino con papa chola y salsa de ají. Un sorbete de babaco y piña para limpiar el paladar. Otros capítulos de delicia con una molleja con quinoa, y un ossobuco super tierno servido con puré de yuca, precediendo el desenlace dulce, en el que se destaca un helado de higo con flan de café y una mousse de chocolate con sal y aceite de oliva.
Esas sensaciones epícureas se llevan a un extremo de sencillez y riesgo en Espai-Epicur, un proyecto que nació en 2006 en Quito como un centro de investigación y desarrollo de la cocina ecuatoriana, y que desde 2011 organiza Latitud Cero, un congreso de cocina de vanguardia.
Ese taller de trabajo es la creación del chef ecuatoriano Mauricio Acuña, quien trabajó mucho tiempo en España, donde aún mantiene vínculos, forjando así un puente de sabor entre la cocina de la península y los nuevos fogones del Ecuador, donde tiene planes de abrir un restaurante en 2014.
Alrededor de una enorme mesa de acogida se sientan los comensales mientras el cocinero prepara en vivo todo el menú de degustación, un ejercicio que va acompañado de explicaciones sobre productos, técnicas y conceptos.
Rosa con chocolate
Espai-Epicur
Foto: Viajes & Vinos (C)
El prólogo de una experiencia totalmente innovadora y maridada con cervezas y vinos nacionales, lo pone una aparentemente simple, pero técnicamente elaborada trufa bombón de chocolate al 55%, con una ganache de chocolate con mantequilla de aguacate y ají. Tomando el concepto español de chocolate y aceite, Acuña confecciona un caramelo de aceite de aguacate para acompañar la trufa, en un juego de texturas y sabores sencillamente delicioso y creativo.
La narración continúa con un ajoblanco, en el que la leche de almendra se reinterpreta con leche de quinoa, y el sazón de aceite de oliva lo ocupan gotas de aceite extra virgen de aguacate. Prosigue con un plato vegetal casi minimalista, con habas y guisantes al dente, chochos (una leguminosa consideraba un nuevo superalimentos por su contenido en buenas grasas, fibra y calcio) y melloco (un tubérculo que no tiene un almidón y que se asemeja a una papa con forma de tomate cherry) salteados en aceite de carbón y manejados como aceitunas aliñadas, y servidos con una mayonesa de queso.
El éxtasis arriba con una ensalada de palmito con yuca cruda, queso fresco y un pesto con aceite de aguacate. Acuña borda las texturas al dente, y luego de lasquear la yuca y dejarla en remojo en agua para que pierda su toxicidad, la convierte casi en imaginario fettucine, en crudo.
Otra reinterpretación de la gastronomía española en clave ecuatoriana llega de la mano de un huevo cocinado a baja temperatura con migas de quinoa, servidas con cerdo, aceite de aguacate y aceite de ajonjolí. Aparece un atún albacore con blini de choclo y tomate confitado en aceite de aguacate al carbón, y remata con carrilleras de res con vino tinto, ishpingo (la flor de la canela), mortillo, puré de zanahoria blanca y gotas de mantequilla de aguacate.
Una experiencia salada excitante que concluye con otro de los nuevos productos gastronómicos de Ecuador, las rosas, protagonistas de un helado de chocolate blanco con juliana de rosas, y un bocado sublime y embriagador por la grandiosidad de su sencillez: un emparedado de pétalo de rosa con bombón de chocolate y aceite.
Pero el sabor de Ecuador se esparce hasta las afueras de Quito. Allí, en la zona del valle del Tumbaco está Cumbayá, un suburbio donde está la principal Universidad del país, además haberse convertido también en una importante zona residencial, con todo el entramado que esto conlleva. Parte de ese desarrollo se cifra en su oferta gastronómica, de la cual uno de los enclaves más jóvenes y codiciados es el de Patria, un fascinante restaurante-mercado que en apenas un par de meses se ha vuelto el hit de la restauración de la capital ecuatoriana.
De arquitectura tan acogedora como llamativa, Patria se asemeja a una enorme casita blanca de madera, coqueta, llena de cristales y luces con varias secciones donde se busca presentar una cocina ecuatoriana próxima con pero con elementos innovadores, en un espacio donde no sólo se puede comer sino también comprar una amplia alacena de productos locales, frescos y envasados. Cocina contemporánea con mercado tradicional que se anuncia en un menú periódico, con todas las noticias que hay para comer.
Allí hay más rosas, que se comen y se beben, como Martini de rosas, con pétalos de rosa, vodka, esencia de rosas y limón y que literalmente sabe a un perfume de rosas. Con eso se estrena una mesa que sirve el chef ecuatoriano Enrique Sempere, donde los sabores se comparten en comunidad desde bandejas y platos donde aparecen ceviches mixtos, empanadillas de plátano rellenas de cangrejo y calabaza, muchines de yuca, plátanos maduros asados con queso, chicharrones de pescado, torrejas de maíz, tostones con queso, tartare de atún, pulpo a la parrilla, majado de plátano amarillo con foie-gras nacional, sal y chips de pétalos de rosa. Y una tortilla de mote sobre crema de habas con hierbabuena, ensaladita de chochos y chulpi, y crujiente chicharrón. Un plato sobresaliente, tan ecuatoriano como contemporáneo en concepto e impecable presentación. Sempere, quien ha trabajado en España y ha servido las mesas de celebridades y la realeza, cierra su oferta con más rosas, como una dulce gelatina de coco con almíbar de Lambruso y rosas y pétalos cristalizados.
Desde la provincia de Pichincha, donde está Quito, hasta la de Imbabura, una parada en Guayabamba para consentir el paladar con jugosas chirimoyas. La ruta tendrá su próxima parada en Otavalo, ciudad sede del principal mercado artesanal del Ecuador, famoso por sus textiles donde pueden hallarse alfombras, tapices, ponchos, hermosas camisas bordadas, cerámicas, zapatos y, por supuesto, mucho sabor callejero.
Carritos y puestos de comida salpimentan las hileras de tiendas al aire libre, entre las que se hallan también locales de venta de especias, un periplo en el que los más arriesgados pueden probar llapingachos, plátanos, vísceras y frituras, entre otros.
Es un preámbulo sin igual para una experiencia gastronómica que también lo es.
A poca distancia del centro de Cotacachi, un lugar reconocido por su producción de cuero, hay un tesoro escondido para sibaritas. Un espacio íntimo, de rutilante elegancia y privacidad, con sentido de lavanda, consagrado en un hotel boutique de lujo, La Mirage y su excepcional restaurante, donde el sabor más rústico se vuelve una experiencia sublime, colmada de sofisticación, sorpresas y detalles.
Situado en una hacienda antigua familiar, La Mirage, un antiguo Relais & Châteaux hoy afiliado a Luxury Destinations Ecuador, es un espacio con una belleza y elegancia enmudecedoras, pero con calidez y familiaridad. El hotel y spa trae lo mejor de la forma europea de servicio adaptada al país por Fernando Espinosa, un ecuatoriano adiestrado en Europa, un food designer que busca aplicar la escuela alemana al sentido del lugar.
El sentido del hotel que regentan en Quito, Mansión del Ángel, es la vainilla con chocolate, pero el de La Mirage es la lavanda. Perfume hipnotizante con el que uno se limpia las manos antes de disfrutar de una experiencia epicúrea de clase mundial, un Michelin en Ecuador, que no deja indiferente a nadie.
La decoración de La Mirage es exquisita, con habitaciones personalizadas y un mobiliario que conjuga piezas de la familia y otras antigüedades y curiosidades, un mood de añoranza plétorico de estilo. ¿En qué otro lugar del mundo es posible hallar un confesionario convertido en cava de vinos o comer en la compañía de pavos reales?
Pero lo más inolvidable es lo que se coloca en la mesa, con una minuciosa atención a los detalles, una creación a dúo entre Espinosa y el chef ecuatoriano Hugo Flores. Un menú de reflexión y emoción, en el que cada receta deja al comensal, incluso los más exigentes, pensando en el montaje, el concepto y el sabor de cada plato.
El primero llega escondido en una caja de música. Una presentación absolutamente inédita que anonada cuando dan la instrucción de abrirla, y al amuse-bouche le salen notas musicales de bailarina de ballet. No se puede dejar de pensar en aquellos caracoles con volumen con que Heston Blumenthal pretendía recrear el sonido del mar.
Cada nuevo plato es una nueva sorpresa de sensaciones. De primero un paté y chicharrón de cuy, el conejillo de Indias empleado en las cocinas andinas que recuerda en su sabor, claro está, al conejo, con salsa de mirtillos. A seguidas una taza inglesa con una espectacular crema ahumada de tomate fresco. Luego una pausa refrescante con un sorbete de romero helado sobre tomate de árbol. De platos principales un pato sobre carpaccio de mellocos aromatizados y salsa de naranja que se disfruta con esencia y reverencia, y un mero con risotto de quinoa servido en una canasta de hojaldre, intercalados por un sorbete de guanábana y los pentagramas de Vivaldi y Richard Clayderman.
El sentido que identifica La Mirage se hace patente en los postres, ambos con esencia de lavanda, uno un higo de la huerta sobre bizcocho de lavanda y helado de tres quesos, y otro un helado de pétalos de rosa y geranio, con salsa de lavanda y pétalos cristalizados.
El consumado servicio está a cargo de indígenas, que vestidos con sus atuendos tradicionales y sin perder sus tradiciones, han sido adiestrados para manejar el comedor de manera admirable, al igual que el servicio de vinos, en sincronía armónica con los platos y la conversación alrededor de los petit fours que culminan la comida y que se sirven en un joyero.
La hermosa vista al jardín desde el salón comedor, es el marco de relajación que sienta la tónica de las ocho habitaciones del hotel, donde incluso se ha hospedado la Reina Sofía de España, y del spa con diez salas de relajación, donde suena la música gregoriana en una experiencia cósmica donde Baco convive con dioses indígenas, sales de lavanda, chocolate, aguas de amatista y la energía de otras piedras semipreciosas para alejar las malas vibraciones, todo orientado en la cultura ancestral ecuatoriana.
Ecuatorianos en el exterior
Además de con los que laboran en el país, Ecuador cuenta con embajadores culinarios en el extranjero, como el propio Mauricio Acuña en España, país donde también labora Michael Ruiz, quien regenta el restaurante Paralelo Cero en Madrid. Otro ecuatoriano de la nueva generación es Pablo Pavón, quien está al timón de Soeta, en Brasil, sin contar con probablemente el más conocido de todos, el Iron chef José Garcés, ecuatoriano americano que siempre ha indicado que la cocina del país de sus orígenes es la gran asignatura pendiente en su trabajo en los Estados Unidos.
El vino en Ecuador
A grosso modo puede decirse que en una década el consumo de vino en Ecuador pasó de una copa a una botella, pero, algo más importante, llegó a nuevos segmentos de la población.
De 2011 a 2012, y luego de un descenso, las importaciones de vino subieron un 66% según el Banco Central del país, y su valor subió de 5,7 millones de dólares a 9,5, algo que unos atribuyen a la evolución de la gastronomía, otros al desarrollo económico y algunos al surgimiento de una producción nacional del vino.
El mercado del vino en Ecuador comenzó a desarrollarse en la década del 1960, pero fue realmente a partir de la del 1990 y de la internacionalización del vino chileno que la importación de vino a Ecuador comenzó a despuntar. Hoy los vinos chilenos acaparan casi en un 80% del mercado ecuatoriano, seguidos, a bastante distancia, de los argentinos, estadounidenses y europeos. Más de medio centenar de empresas nacionales importan vinos en Ecuador, un país donde los vinos ecuatorianos tienen presencia en muchas cartas de vino.
Entre las que lo producen, la bodega Dos Hemisferios, un proyecto de bodega que comenzó como afición en 1999 con el cultivo de uvas de mesa, pero con tan buenos resultados que a partir de 2004 decidieron cosechar uvas para vino en un viñedo en la provincia de Guayas, bastante próximo a la costa. Para ello trajeron cepas nobles de fuera del país, y contrataron a Abel Furlán, un enólogo de Mendoza, como asesor.
La bodega elabora cinco marcas ---Paradoja, Bruma, Enigma, Del Morro y Travesía--- etiquetas monovarietales y ensamblajes de uvas como la malbec, la cabernet sauvignon, la chardonnay, la syrah, la pinot noir o la merlot que se trajeron de Argentina y del norte de Brasil. Las uvas se aclimataron muy bien al terroir ecuatoriano donde, como en otras zonas de nuevas latitudes, se producen dos cosechas al año. Hoy día la producción total alcanza unas 50 mil botellas anuales destinadas primordialmente al mercado nacional y muchas adquiridas por la Presidencia de la República para sus actos institucionales.
El Paradoja 2010 (50% malbec y 50% cabernet sauvignon) tiene un tono que tira a teja, es fácil y agradable con matices a fruta y finos tostados. Más logrado el Travesía Cabernet Sauvignon 2010, con mucha vainilla, notas a toffee y también agradable y fácil en boca, donde termina revelándose esa nota de pimiento verde que caracteriza a muchos cabernets.
A fines de los sesenta llegó a Quito Dick Handall, un estadounidense que llegó a laborar en el sector textil, pero que luego determinó combinarlo con el de bodeguero, plantando un viñedo en Yaruquí, en las afueras de Quito y a 2,400 metros de altitud, con hasta 32 variedades de uva del mundo, entre ellas la palomino, una cepa española de alto rendimiento que se emplea en los vinos de Jerez y por mucho tiempo también se empleó mucho en otras regiones como el Ribeiro. Así construyó también una bodega, donde nacieron las primeras botellas de Chaupi Estancia, un blanco muy ligero, no demasiado aromático, con algunas notas a flor de naranjo y tonos minerales a piedra, tampoco muy afrutado, pero bastante bien construido, agradable en boca y con una buena acidez.
Otra que ha producido algún vino en Ecuador son los de Viña Dávalos que elaboran un blanco de uva moscatel Italia, y un tinto de syrah, además de una grappa.
Pero si alguna institución ha repercutido en la profesionalización del sector y la divulgación del vino en el país ésta ha sido la Cofradía del Vino, una organización que se fundó en 2002 con el objetivo de educar a las nuevas generaciones a consumir responsablemente, desarrollar la cultura del vino y poner en valor al vino exigiendo en éste una alta calidad, y hoy día es una de las más influyentes instituciones del vino en Latinoamérica gracias a sus programas de educación a consumidores y a profesionales del vino, su programa de socios y su evento bienal La Gala del Vino.
El enólogo y sumiller argentino Pablo Conselmo dirige la Cofradía, una con la que inició contactos esporádicos cuando le llamaron junto a otros enólogos para ofrecer un curso a los socios. Así estuvo viajando trimestralmente al Ecuador para impartir cursos hasta que en el 2006 le pidieron escribir un libro sobre vinos para el mercado ecuatoriano, y con el ofrecimiento de cursos más extensos y prolongados determinó radicarse en Quito.
La Cofradía ---que es la única en las Américas encabezada por mujeres, Grace y Patricia Donoso--- comenzó ofreciendo catas y hoy cuenta con más de mil socios para quienes organiza también viajes y otros eventos. Hay varias categorías de membresía ---Classic, Vintage y Ultra--- con beneficios diversos que van desde vinos, seminarios y degustaciones mensuales, cursos básicos y temáticos sobre uvas o regiones, un boletín y otras actividades de pago y libres de costo. Lo relevante de esta institución es su capacidad aglutinadora pues a ella pertenecen importadores de vino en el país, clubes, restaurantes y particulares.
Trascendental en la difusión y el desarrollo de una cultura del vino en Ecuador han sido los cursos de capacitación para sumilleres ---una certificación extensa y detallista de dos años que imparte de forma conjunta con la Universidad San Francisco de Quito, y que está avalada por la Universidad Juan Agustín Maza de Mendoza--- así como también la Sociedad de Catadores Profesionales de Ecuador, una organización que también preside Conselmo y que no limita su actividad al vino, sino que se dedica a evaluar organolépticamente otros productos, como el chocolate. Hasta ahora, del curso sumillería se han graduado unos 50 profesionales, que incluso aprenden nuevos idiomas en su proceso de aprendizaje sobre vinos.
La Cofradía tiene un programa designado “Wine Fidelity”, dirigido a reconocer a los establecimientos que tienen una política de precios razonables para los vinos que sirven. Brinda también asesoría para el desarrollo de cavas.
Cada dos años la Cofradía del Vino aglutina con una sola voz a todos los actores del sector en su Gala del Vino, un gran encuentro de botellas donde se dan a degustar muchos de los vinos disponibles en el mercado, y se someten a concurso cientos de etiquetas que son evaluadas a ciegas por un panel internacional de jueces. En el evento participan muchos representantes de las bodegas en degustación.
La Cofradía tiene planes de expandirse a otras ciudades del país, y también trabajar en un proyecto de capacitación a universitarios, un segmento entre el que han identificado un cada vez mayor interés, siendo el de los jóvenes uno de los grupos de mayor crecimiento entre los nuevos socios de la institución, que tiene una sede en el centro de Quito, donde se imparten los cursos.
Este crecimiento e interés, e incluso el apoyo del gobierno al vino nacional, contrasta con otros retos que el gobierno ha impuesto a la publicidad sobre vinos, preocupado por el hecho un consumo sin moderación en algunos segmentos de la población. No empece a ello, publicaciones como la revista Viníssimo, continúan apoyando la labor de divulgación del vino en el país.
Según Conselmo, el vino en Ecuador seguirá creciendo de forma horizontal, aunque necesita de una política arancelaria más benigna, ya que la actual favorece sólo a algunos países y limita la disponibilidad a costos razonables de los vinos de otros. El hecho de que el grado alcohólico incida también en la imposición de aranceles, representa, en su opinión, una oportunidad para el vino, como alternativa a los destilados.
Gastronomía y turismo
Aunque el término se ha popularizado recientemente, vale la pena aclarar que turismo gastronómico no equivale a gastronomía como atractivo turístico. Porque en el último caso la gastronomía es un elemento más de la ecuación de experiencias que pueden disfrutarse en un país, y en el primero, es cuando la gastronomía es el destino.
Ecuador busca potenciar sus atractivos gastronómicos como ingrediente turístico y ciudades como Quito han desarrollado un programa de delicias culinarias en que cada una de las cocinas que ensamblan la ecuatoriana ---cocina prehispánica, colonial, republicana y contemporánea---- viven un nuevo tiempo en el que todos los actores del sector, desde cocineros a investigadores, desde gobierno hasta empresa, han hecho hincapié en rescatar la historia y autenticidad, proponiendo una nueva oferta de atractivos turístico-gastronómicos que deslumbre al mundo.
El programa reúne a un grupo de restaurantes de la ciudad, que se han clasificado conforme el tipo de cocina histórica que les identifica, y de la cual han escogido un platillo representativo, para ofrecer en el circuito de establecimientos culinarios patrimoniales que promueve Quito Turismo en su afán por convertir a la capital ecuatoriana en un destino lleno de sabrosas sorpresas.
Pero para quienes no sólo buscan elementos gastronómicos en su experiencia turística, sino que tienen a la gastronomía como su destino vacacional está Hacienda Umbría, un hotel gourmet en Machachi, al Sur de Quito y casi a los pies del volcán Cotopaxi, a donde van a relajarse y a aprender a confeccionar la cocina del Ecuador.
Umbría es la casa de la ecuatoriana Lorena y Alvaro Samper, un ingeniero chileno especializado en producción agroalimentaria que hace un lustro la convirtió en una hospedería boutique de cuatro habitaciones, en la que gastrónomos de todo el mundo se tornan parte de la familia y el equipo de cocina, aprendiendo cómo se cría y cultiva buena parte de lo que allí se sirve, y elaborando un menú de actividades y recetas que se desarrolla tomando en cuenta las inquietudes e intereses del huésped.
El concepto discurre entre una enorme y bien dotada cocina, y comedor amplio y luminoso, y un enorme y acogedor salón con chimenea con hermosas vistas del Cotopaxi cuando hace buen tiempo. La arquitectura tiene un aire rústico colonial, envuelto en aromas de leña, que ayudan a apreciar más los productos locales, muchos desconocidos incluso dentro del propio país.
En la cocina discurren las clases prácticas, abarcadoras, divertidas y enlazadas con los cuentos de Samper, que desembocan en la mesa, donde se disfrutan los manjares creados con la ayuda del huésped, concertistas e instrumentos en acción esparcidos alrededor cual si se tratara de una orquesta salpimentando la mesa.
La mesa de la abundancia da para alimentar el cuerpo y el espíritu del pequeño regimiento que antes ayudó a preparala. Ensaladas varias, una de palmito, chocho, melloco con cebolla y aceite de oliva con picante condimento Merken; otra de mote; otra de palmito, aguacate, mango y chocho; otra de remolacha y una enorme plato de alcachofas con mayonesa de aguacate. Plátanos maduros asados con queso y algo de mantequilla. Y de platos principales un sustancioso y sabroso caldo de bola de plátano con camarón, en el que también flotan repollo, guisantes; o un seco de chivo, que realmente lo es de cordero, antes de terminar con dulces higos con queso.
Ecuador tiene tres atractivos turísticos muy importantes. El primero el clima que le confiere la latitud cero y la falta de estaciones mercadas, y que hace que haya una estabilidad climática a lo largo de todo el año. El segundo, igual que Panamá, Ecuador emplea el dólar como moneda. El tercero, un nuevo aeropuerto, alejado del centro de Quito pero con facilidades “state-of-the-art” y un cada vez mayor número de conexiones aéreas con Europa, Norte y Suramérica.
El más subyugante para Divinidades, es una gastronomía que es como una caja de Pandora, un tesoro escondido como completísimo destino para sibaritas, que cuando se divulgue, colocará a la cocina ecuatoriana en un nuevo rango de altura, no topográfica, sino gastronómica, un renovado gastroesplendor que admirará a los más curiosos y exigentes paladares del mundo.
Divinidades y Viajes & Vinos agradecen muy sinceramente a la organización Ecuador Cultura Gourmet, a Multienlace, a Quito Turismo y al Hilton Colón, el privilegio de su invitación a sumergirnos en el fascinante ejercicio de descubrir y aprender sobre el sabor de Ecuador y sus gentes, así como su magnánima hospitalidad durante nuestra estancia en el país. Apreciamos igualmente su interés en invitarnos a compartir con los ecuatorianos nuestro conocimiento y experiencia sobre turismo gastronómico.
Sparkling Nights en Buenos Aires
Por: Alec Brito, Corresponsal en Buenos Aires
Este año 2013 ha resultado extraño en cuanto a exposiciones de vinos, fue cancelada Vinos y Bodegas la muestra más grande, Vinos de Lujo pasó al último mes del año y la feria de espumantes “Sparkling Nights” fue la primera en hacerse. Normalmente era la última, probablemente por su cercanía a las fiestas de fin de año, pero en esta edición pareció que “las fiestas” era todo el año.
Un total de más de treinta bodegas presentaron sus líneas de vinos espumantes, sumando más de 200 etiquetas. Como en todos estos eventos hubo múltiples participantes y cantidad de ausentes, pero lo más notorio fue la extensa presentación de espumantes dulces y semidulces. Este nuevo jugador en el mundo argentino de vinos comenzó pisando fuerte y haciendo mucho ruido.
Es destacable la des-estacionalidad de los vinos espumosos en Argentina, donde el consumo se produce todo el año con una gran aumento hacia noviembre y diciembre, con el 40% del mismo. El hecho de que el consumo haya crecido tanto se ve en que hay alrededor 150 bodegas comercializando vinos espumantes. Como dato interesante conviene aclarar que el número de litros consumidos en 2012 fue de 55.000.000 de litros, esperándose este año un aumento de 10%.
El 75% de la producción de espumante es actualmente del tipo seco, pero se ve un interés en incrementar los semisecos (12,5%) y dulces (12,5%). Esta tendencia parece destinada a segmentos que no acostumbraban a tomar espumantes, pero que se intenta cautivar para incrementar el consumo aprovechando la des-estacionalidad del producto, así como la ampliación de la distribución a bares restaurantes y lugares nocturnos. Ya se había dado un primer paso en estos últimos años con la categoría de vinos frizze o con aguja, incidiendo especialmente en el mundo de los jóvenes y el femenino.
Argentina tiene una larga tradición de elaboración de espumantes. En los años 1940 y 1950, bodegas importantes como Arizu, Benegas, Toso, Trapiche, ya elaboraban buen espumante siguiendo el método champenoise, éste luego fue suplantado por el método charmat en la mayoría, salvo Toso que continuó en el viejo estilo.
En el año 60 se instala en Argentina la casa Moet & Chandon, logrando desarrollar el mercado de espumante, posicionándose como la mayor productora hasta el día de hoy. A esta empresa le siguieron otras como Navarro Correas y Rosell Boher, que volvieron a marcar el camino de la elaboración vía el método champenoise. Éstas fueron seguidas por una multitud de bodegas que fueron desarrollando el mercado del espumante con ambos métodos de elaboración, convirtiendo al país en el principal consumidor de Latinoamérica. Otro dato interesante a hacer notar, es que el rango de precios de venta de los vinos espumantes es tan amplio como el de los vinos tranquilos, variando entre los US$ 3 y los US$ 40 al público en general.
En los últimos conco años comenzó una tendencia a la elaboración de espumantes dulces, los primeros fueron Norton con un cosecha tardía de Chardonnay, Santa Florentina de Bodega La Riojana con un Torrontés dulce, y Schroeder de Neuquén con otro torrontés dulce. Estos fueron los primeros de una extensa lista de espumantes dulces, la cual se incrementó notablemente en los dos últimos años.
Chandon con el Delice, una combinación de Pinot Noir, Chardonnay, Petit manseng, y Sémillon tardío. Norton con un Sangiovese rosado. New Age espumante dulce de Bianchi, compuesto de Sauvignon Blanc y Malvasía. Navarro Correas Dulcet Chardonnay, Chenin y Sémillon. Dante Robino Capriccio 100% Torrontés. Las Moras Dada espumante dulce de Torrontes con 98grs de azúcar y probablemente el más dulce de Argentina y la lista se extiende…
Volviendo a la feria que nos ocupa quiero recorrer algunas de las bodegas que hemos degustado:
Rosell Boher, esta bodega de la primera zona de Mendoza y dirigida durante muchos años por Pedro Rosell, quizá el más importante enólogo especializado en la elaboración de espumantes, fue nuestra primera parada, todos sus vinos son distintos blends de Chardonnay y Pinot Noir. Desde el Casa Boher con 18 meses en botella hasta el Rosell Boher Cava Millésime 2008, con 40 meses de botella. Mi predilección se volcó hacia el Rosell Boher Brut, un assemblage de 85% Pinot Noir y 15% de Chardonnay, así como el Rosell Boher Rosé de 100% Pinot Noir, ambos con 30 meses de estacionamiento en botella.
Bodega Vistalba de Carlos Pulenta, estuvo presente con sus líneas de Progenie I, II, y III. Las tres líneas se elaboran con Chardonnay y Pinot Noir, en distintas relaciones. El Progenie I se hace por el método champenoise, con 40 meses en botella. Los Progenie II y III se hacen por el método charmat.
Bodega Canale, de Río Negro nos trajo 2 blends muy interesantes. El Canale Extra Brut, un blend de 50% de Sémillon, 30% de pinot Noir, 10% de Sauvignion Blanc y 10% de Merlot, que tenía un paso en botella de 12 meses. Probamos también un Canale Rose Dulce, compuesto por 50% de Sémillon, 38% de Chardonnay y 12% de Pinot Noir. El contenido de azúcar de este ultimo blend era de 50 grs.
Bodega Agrestis, de Río Negro, nos trajo a probar el espumante Tenuis, hecho 100% con uva Gewürztraminer, realizado por método champenoise con 12 meses en botella.
Bodega Trapiche y Bodega Las Moras, ambas bodegas del Grupo Peñaflor, presentaron el Trapiche Allegro, un charmat de Chardonnay, Pinot Noir y Malbec, con 45 grs. de azúcar y 6 meses de botella. También se presento el Dada7 de Finca Las Moras, un Torrontés método charmat de 98 grs. de azúcar.
El Torrontés no solo es la uva blanca por excelencia de la Argentina, sino que también ha sido la elegida por múltiples bodegas para desarrollar sus espumantes dulces, entre ellas Bodega Mendoza para elaborar su Dilema, Las Moras con Dada 7, Finca El Esteco para su Dulce Natural, Familia Schroeder con sus líneas de Deseado, en particular el rosado que resulta de un blend de Torrontés y Malbec, el Santa Florentina de Cooperativa La Riojana, entre otros muchos.
Es muy posible que el próximo año, encontremos mas espumantes dulces si se confirma la tendencia, así como que nos encontremos con nuevos blends en la elaboración de los mismos.
Cuando usted vea en un estante una botella de Diodoro, sepa que esta etiqueta honra el nombre de Diodoro Pascual, un bodeguero que inculcó a sus hijos, uno de ellos Enrique, una pasión por el vino que llevó a la fundación de Bodegas Pascual pocos años después de que la Ribera del Duero se constituyera como denominación de origen.
Antes de eso, los Pascual ya tenían en la trastienda una historia centenaria de vinos, conservada en una histórica bodega subterránea del siglo XIV en la que las generaciones de la familia se dedicaron a elaborar vino de manera artesanal.
Así que cuando nació formalmente Bodegas Pascual, se ensamblaron en ella modernidad y tradición, del mismo modo que se ensambla en la Ribera del Duero, denominación cuyo Consejo Regulador desde hace algunos meses preside Enrique Pascual, a la par que sigue a cargo del negocio familiar como su gerente.
Su palabra de trabajo es consenso. Es con él en mente que confía desarrollar su labor, impulsando aún más la calidad que los vinos de la Ribera del Duero han logrado desde la creación del CRDO en 1982, y tratando de aumentar la notoriedad de la denominación como marca colectiva, optimizando las ventas de los vinos que en ella amparan su producción.
Ribera del Duero, es, sin un ápice de dudas, uno de los grandes referentes del vino de España en y fuera de las fronteras nacionales. La entrega de contraetiquetas lo confirma: Ribera del Duero se afianza como la marca de calidad en la que los consumidores confían. Y se estima que el 30% de la producción de las bodegas amparadas por el CRDO Ribera del Duero se exporta a mercados internacionales. Precisamente, una de las tareas en las que trabaja el Consejo en conjunto con las autoridades españolas correspondientes es en la consolidación de un procedimiento, ya en pruebas, de apertura a nuevos códigos específicos para los vinos de Ribera del Duero, a fin de poder cuantificar con mayor precisión el volumen de exportaciones de la denominación.
“Aún en tiempo de crisis, cuando los ciudadanos han perdido gran parte de su poder adquisitivo y es habitual que las familias gasten menos, la venta de vinos elaborados por las bodegas de Ribera del Duero continúa su trayectoria ascendente, incrementando paulatinamente su cuota de participación en el mercado nacional, e implantándose en nuevos mercados”, detalla Pascual a Divinidades.
En una época fue Rioja, luego por mucho tiempo han sido Ribera del Duero y Rioja, y hoy en día son estas dos y muchas más, con cada vez mejores vinos a través de toda la península. ¿Cómo se trabaja en un contexto más diverso por mantener la posición de liderazgo de Ribera del Duero?
“No cabe duda de que cada vez tenemos que ser más competitivos en un mercado que nos obliga a ello. No obstante, en Ribera del Duero los viticultores y bodegas siempre han respetado los valores que diferencian la Denominación de Origen, por encima de modas pasajeras. Desde los orígenes, en Ribera del Duero se ha defendido siempre un modelo de gestión basado en la calidad, potenciando este factor en los vinos por encima de la cantidad. Creo que este modelo es clave para mantener esa posición de liderazgo”.
Comunicar mejor el valor añadido de los vinos de la Ribera del Duero es, en opinión de su Presidente, probablemente, una de las necesidades más apremiantes para la denominación. De momento, no entra en los planes del Consejo realizar cambios a su reglamento, o aspirar al rango de Denominación de Origen Calificada, una posibilidad que se consideró años atrás por entender que el rango de Denominación de Origen,ya cumple las expectativas de calidad y origen necesarias para hacer brillar a los vinos de la Ribera del Duero, siendo fieles a su reglamento original, basado en el respeto a la autenticidad de los valores de la zona, en el saber hacer de sus gentes, y manteniendo un control de calidad ejemplar y en extremo riguroso por parte del Consejo Regulador.
“Este reglamento, junto con el compromiso de viticultores y bodegas de apostar por la calidad frente a la cantidad, adaptándose a las duras y excepcionales condiciones de producción de la zona, y un riguroso control por parte del Consejo Regulador, ha permitido mantener y potenciar el carácter diferencial de sus vinos y su notoriedad, preservando su personalidad al margen de modas pasajeras”, indica.
Ribera del Duero cuenta con una Bodega y un Viñedo Experimentales, cuya misión es mantener a la denominación a la vanguardia de los últimos avances tecnológicos en materia vitivinícola, para lo que el Consejo Regulador ha firmado diversos convenios y participa en proyectos de diversa índole con universidades y centros de investigación, desde los que, igualmente, se tratar de ofrecer diversa información de utilidad a viticultores y bodegas.
El pasado año la revista Wine Enthusiast selección a la Ribera del Duero como la mejor región enoturísitca del mundo, un alto perfil que ha sido positivo para la denominación, que también en los últimos años ha lanzado interesantes iniciativas como su Premio de Narrativa Breve, su concurso para escoger a la Joven Promesa de Cocina en México, o su campaña Drink Ribera, Drink Spain, con gran acogida en algunos mercados internacionales. Pascual anticipa que se verá continuidad en algunas de estas iniciativas y otras de promoción entre las que se encuentra la exposición universal “Las Edades del Hombre”, que en 2014 acogerá la ciudad de Aranda de Duero. El CRDO también evalúa implantar algunas nuevas acciones en mercados internacionales.
¿Cómo trabaja Ribera del Duero en conjunto con otras denominaciones castellano-leonesas?
“Las relaciones entre los Consejos Reguladores en España son absolutamente fluidas; ciertamente, con los de Castilla y León suelen ser más frecuentes, por la cercanía geográfica y por tener una normativa que nos afecta a todos los de la Comunidad Autónoma. Todos estamos vertebrados en la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas”.
De hecho, recientemente se anunció que Ribera del Duero y Rueda unirán esfuerzos promocionales para el mercado de los Estados Unidos.
En los mercados internacionales, ¿hay que promover España o las denominaciones de origen? ¿La uva? ¿Qué es más efectivo?
“Ribera del Duero es hoy en día un activo muy importante para Castilla y León y para España. Procuramos, en la medida de nuestras posibilidades, que el nombre de España vaya asociado a “calidad”. De hecho, nuestro lema del Plan de Exportación en EEUU, del que acabamos de iniciar la quinta anualidad, lleva implícito el nombre de nuestro país: Drink Ribera. Drink Spain”.
¿Dónde anticipa veremos a Ribera en su 40 aniversario como Denominación de Origen en 2022?
“Espero y deseo que la Ribera del Duero siga incrementando su prestigio y notoriedad, pues tiene los mimbres necesarios para conseguirlo. Brindemos porque así sea.”
Uno puede encuadrar el retrato de la experiencia en el mordisco que se congela en el tiempo mientras la dulce seda de chocolate revolotea por el paladar. Admirarse con la decoración. Ssorprenderse con los relatos. Maravillarse con el arte. Por donde quiera que se intente enfocar habrá un cuento de cacao titulado “El tesoro de la Isla”, porque como ésos que se esconden, el nuevo hogar del Chocolate Cortés es como un tesoro que hay que descubrir, valorar y saborear, con, o sin cuentos, pero sin remordimientos.
Lo vimos auspiciar la pesetita voladora de La Tribuna del Arte de Don Rafael Quiñones Vidal al ritmo del “choco choco chocolate”. Volverse una taza de nuestras vidas. Lo que nos apetece humeante y espeso en taza en días de lluvia o cuando refresca. Es lo que cargan en su maleta muchos cuando emprenden una nueva etapa del camino. Son las barras con tabletas como lingotes que se vuelven adictivas por ese final saladito que las caracteriza. Es una marca que han conocido varias generaciones.
Pero lo que quizás pocos conocen es que los Cortés, que dan nombre al chocolate, son los principales productores de cacao y exportadores de chocolate del Caribe.
Y el cuento empieza así. El chocolate que nos une. Que tiende un puente entre Puerto Rico y República Dominicana y la Gran Cuenca del Caribe, el Norte y Europa. Que fue capaz de marcar con una simple barra de chocolate la vida y los valores de tantos que hoy recuerdan con nostalgia épocas de mayor inocencia, y que hoy pueden recrear esas memorias y sabores en la nueva Casa Cortés, un monumento comestible a ese chocolate que generó tanta felicidad, y que abrió sus puertas en el Viejo San Juan como uno de los más dulces nuevos destinos de cultura latinoamericana.
Chocohistoria
Llegados al Caribe desde Cataluña, donde ya desde 1888 elaboraban perfumes y jabones, los Cortés decidieron en tiempos revueltos emprender la aventura de perfumar al mundo con aroma de cacao.
Así, en los tiempos revueltos de la Gran Depresión, Pedro Cortés fundó en República Dominicana Cortés Hermanos y así nació en 1929 el Chocolate Cortés.
Pronto empezaría a navegar aquel chocolate, que en 1931 comenzaría a exportarse a Puerto Rico, y pronto también a elaborarse allí (1937) y a conquistar paladares.
El cuento de su historia se va escribiendo en los murales que dan vida a las paredes de Casa Cortés. En su salón de cuentos. En las caras de los clientes felices. En los libros que aún conservan de épocas pasadas.
No tardó mucho el Chocolate Cortés en convertirse en parte de la vida y la cultura de ambas islas, y también de otros mercados, pues ya para la década del 1950 la empresa empezó a exportar productos semiprocesados de cacao y a crear otros nuevos, lo que la convirtió en la principal procesadora de cacao de Quisqueya y un importante sustento técnico y económico para los cosecheros de cacao en República Dominicana, gracias al control que ejercía sobre todas las etapas del procesamiento del cacao, de la haba a la barra a la taza. Una posición de liderato que también logró con sus productos de chocolate y cacao en Puerto Rico.
Hoy Chocolate Cortés, que también elabora Chocolate Emabajador y Sobrino, exporta chocolates a Estados Unidos, España y el Caribe, elabora marcas privadas y exporta cacao en grano y productos semiprocesados a través de Europa y las Américas. Y para mantenerse siempre a la vanguardia, con el tiempo ha ido desarrollando y comercializando nuevos productos de cacao y chocolate, pero sin perder de perspectiva los valores humanos que deben de rodear el consumo y disfrute de este producto.
Casa Cortés, arte y chocolate
Junto con la nueva cartera de creaciones chocolatosas, los sucesores de Pedro Cortés fueron amalgamando su afecto y orgullo por la región caribeña con una valiosa colección pictórica que decidieron compartir con todos los puertorriqueños. Así, Ignacio Cortés, coleccionista y presidente de la empresa, con la colaboración del Municipio de Caguas, decidió exhibirla por primera vez en el Museo de Artes de esa ciudad.
Tras el éxito, la colección sintió la necesidad de tener hogar propio y permanente, con lo que se comenzó a buscar esa casita que transformar en habitáculo artístico para beneficio de toda la comunidad. Fue así como los Cortés adquirieron una casona antigua en el corazón del Viejo San Juan, para mostrar al mundo su otro tesoro caribeño: La Colección Casa Cortés Caribes.
Y así debutó Casa Cortés, como una sala de exposición para esa muestra pictórica con sazón a Mar Caribe y 58 obras creadas por 51 artistas del Caribe y Brasil, el gigante que a pesar de estar en América del Sur, es probablemente uno de los países con esencia cultural más próxima a la de este mar. Una muestra imperdible, llena de colorido y cultura, de retratos de pueblo, de recuerdos que unen, como el cacao.
Primero vino la sala de lienzos y luego llegó el hogar del cacao. El choco bar restaurante. Un lugar que fue cocinándose por casi una década hasta dar con el concepto adecuado para también exponer al cacao y al chocolate como un producto con vida, con tradición, con visión de futuro, pero respeto a la herencia de generaciones. Como un centro cultural dinámico en el que una marca de chocolate es el eje de la esencia de un pueblo.
Fachada colonial y colorida; un interior que conjuga el marrón, el naranja y las tonalidades del sol reflejadas en diseños y mobiliarios cargados de modernidad; murales que hablan de cacao; lámparas que lo reproducen; sillas italianas; paredes que recrean la línea de producción de las barras de chocolate con sus moldes; una oda al Klondike en escultura; pantalla con vídeos sobre el chocolate y el Chocolate Cortés; mesas con tope tipo cascarilla de cacao.
Un paraíso con felicidad de niñez, al entrar al Choco Bar Cortés e ir adentrándose en los sabores de su producto y la filosofía de la familia, uno se va convirtiendo en protagonista de un cuento en el que se va revelando un tesoro de recuerdos llenos de alegría, con proyección moderna, pasión y una historia apasionante por el cacao que busca, además de en la tradicional taza, nuevos moldes para el chocolate en la mesa y la cocina. Un nuevo arte gastronómico.
Una taza de nuestras vidas en el plato
El encargado de crear nuevas obras pictóricas en el plato y el paladar es Ricardo de Obaldía, un joven cocinero de apenas 27 años que llegó a Casa Cortés casi por la fuerza del destino.
Panameño de madre española y casado con una boricua-panameña, cuando Obaldía decidió emprender una carrera en la cocina se trasladó a Europa para estudiar primero en España --- en la Escuela Hotelera de Sevilla y en El Celler de Can Roca---, y luego en Italia. Fue en Sevilla que conoció al pastelero Manuel Jara, quien le estimuló a decantarse por el territorio dulce y de este modo Obaldía determinó emprender una carrera por los entresijos del azúcar. Dudoso de si seguir la ruta de caramelo y chocolate, al final decidió recorrer el camino del cacao por hallarle más posibilidades que al caramelo.
Su llegada a Casa Cortés fue casi fortuita cuando un currículo que había enviado al chef Wilo Benet fue referido a la familia Cortés, ante quienes pasó la prueba del sabor confeccionado un bienmesabe de chocolate que los convenció de que era la persona correcta para dar forma al menú del Choco Bar y restaurante que habían concebido para la casa.
“Hice mucha investigación sobre la gastronomía puertorriqueña en preparación para el espacio. Visité muchos lugares y me fijé mucho en lo que la gente comía y cómo lo hacía para acoplarme a las tradiciones del país”, explica Obaldía a Divinidades.
Sentarse en Casa Cortés es casi una experiencia de Disneylandia para los amantes del chocolate, quienes pueden navegar por un menú original y creativo donde el chocolate y el cacao son el hilo conductor, con recetas dulces y saladas, que trasladan a recuerdos entrañables de las formas cómo se come el Chocolate Cortés en los hogares, arriesgándose también por el terreno de la innovación y la sorpresa.
El menú concebido por Obaldía es espejo del espacio arquitectónico de Casa Cortés que se resume como casual, próximo, amigable, tradicional e innovador. Acogedor, con sentido de familia y un lugar de encuentro de gente y recuerdos. Una carta en la que el cocinero ha querido brindar un giro al chocolate, empleando sabores y recetas con los que el comensal pueda identificarse, pero aportando también su conocimiento global y técnico que salpimente con una pizca de vanguardia y riesgo al arte del chocolate en la cocina.
No escatime en calorías y sacie su curiosidad de probar el chocolate en todas sus versiones como lo han hecho todos quienes en los apenas pocos meses que lleva Casa Cortés abierta como espacio gastronómico se han dejado seducir por el placer del cacao y el de disfrutar en compañía esos valores que forjaron a Puerto Rico como pueblo.
Refrésquese y consiéntase con un lujurioso frappé de chocolate con guayaba que se corona con crema batida y una seductora tableta de chocolate con leche y trozos de cacao, y en la que el sabor la guayaba es apenas un sazón que no empalaga y deja con deseos de probar todo el inventario de sabores líquidos que ha creado Obaldia, y que incluyen también chocolates calientes con innovadores sabores que van desde malvaviscos a naranjas con cardamomo y otras especias, a un recorrido por las tradiciones chocolateras del mundo.
Prosiga con un picoteo chocolatoso, con elementos como unos adictivos chicharrones de cerdo envueltos en un dulce velo de chocolate, una tabla de quesos con chocolate negro y mermeladas, una criollísima arañita de solomillo de res y salsa de chocolate negro, o un sofisticado bocado de salmón ahumado con guacamole y chocolate.
Para desayunar, almorzar o explorar a toda hora, una serie de emparedados con chocolate. Crujiente bocata de queso brie y crema de avellanas con chocolate, o sublime emparedado de queso cheddar con chocolate donde el relleno cremoso envuelve el pan tostado a la perfección y se fusiona casi como si fuera un postre rompedor. Chocolate twist. Pancakes de chocolate. Gofres de chocolate con frutas frescas y crema batida, chocolate negro o avellana. Huevo escalfado con espuma de chocolate y fruta fresca. Populares croissants con chocolate. Churros. Mallorca de jamón con queso manchego y spread de chocolate blanco y guayaba.
Almuerzo light. Sopitas chocolatosas. De calabaza rostizada con jengibre, parmesano y crostini de chocolate blanco. Ensalada de pernil con vinagreta balsámica de chocolate. Emparedado de atún en pan brioche, tocineta, lechuga, tomate, wasabi y chocolate blanco. Popular tripleta con chocolate. Emparedado de pollo con trigueros y aderezo de chocolate. Dulce postre, el bienmesabe. Pollo salteado con cacao picante. Y para redondear, tradicionales bombones de chocolate que resaltan ingredientes locales: trufa de ron cubierta de gofio o lujurioso bombón de chocolate y miel del país, el más logrado de todos, que en boca estalla luego de entrar con discreción para sostenerse y difuminarse en el paladar como miel suave. O unos más tradicionales bombones de chocolate con estrella y Bailey’s. Todo confeccionado con por un equipo local de cocineros, orgullosos de ser parte de la familia de Casa Cortés.
En cierta manera, Casa Cortés ha reemplazado la histórica La Bombonera sanjuanera en lo que concierne a su espíritu de centro de reunión alrededor de pan y tazas de chocolate y café, una parada obligada en cualquier visita al casco histórico del Viejo San Juan. Condimentada con sones del Caribe, la búsqueda de guayaba de Rubén Blades o los acordes de salsa, y no necesariamente de chocolate.
Para el futuro próximo nuevas combinaciones como atún con cacao nibs y salsa de melocotón, o langostinos en salmuera con salsa de chocolate. Y también una oferta de tapas dulces y saladas con base de chocolate, así como tragos confeccionados con este producto.
Los planes de Casa Cortés no se detienen en su Choco Bar como restaurantes, sino que quieren hacer de este espacio y su galería un verdadero centro de cultura y educación sobre el chocolate y el arte en el Caribe. Regularmente organizan visitas turísticas y educativas, además de que mensualmente tienen a algunos artistas fungiendo de guías de la colección pictórica.
Uno de los esfuerzos angulares del proyecto es el establecimiento de una Escuela del Cacao que persigue educar a un grupo piloto de agricultores para incentivar la industria cacaotera en Puerto Rico y el Caribe.
Además, si las mesas de Casa Cortés evocan la cascarilla de cacao, es precisamente porque uno de los planes más importantes del local es el lanzamiento de cursos de cata sobre cacao.
Uno de los espacios más emotivos de Casa Cortés es el que dedica a la era en que la empresa promocionaba su producto ofertando pequeños libros de cuentos en las tabletas que vendía, publicaciones que fueron para muchos una inspiración por los valores que transmitían, pero también los primeros y únicos libros que muchos niños puertorriqueños pudieron disfrutar en su niñez.
El cuento de Casa Cortés no sabe igual con Kindle. Se relata en vivo en la Calle San Francisco 210 del Viejo San Juan.
BODEGA LAS TABLAS
sabor de tasca española en la Placita de Santurce
Suenan un trasfondo aflamencao de guitarras mientras el volumen de la conservación va in crescendo. Se chocan copas, tenedores y cuchillos en el plato o se pinchan bocados en precisión gastronómica para llevarlos a la boca donde cada mordisco asesta un corte a través del sabor de la pura tradición española, convertida en estilo de vida y servida en miniatura.
Las bechameles cremosas se deslizan por el paladar, mientras hacen su aparición minúsculos trozos de chorizo que protagonizan crujientes croquetas caseras recién hechas que van saliendo de una pequeña cocina, a la mejor usanza de ésas que coronan los mejores bares de tapas de la riojana calle Laurel, los alrededores de la Plaza Mayor de Valladolid, o cualquier otro destino de picoteo en cualquier lugar de la Madre Patria, incluido el Santurce vizcaíno.
La larga mesa comunal, con un centro de quesos y embutidos explayados tentadoramente para iniciar una singular experiencia de tapeo y compartir, se halla, no obstante, en el corazón de Santurce y a pasos de su emblemática Plaza del Mercado, punto de reunión portorricensis y eje de una variada oferta gastronómica que casi la convierte en una versión caribeña de la Boquería barcelonesa o de los madrileños mercados de San Antón o de San Miguel.
Es Bodega Las Tablas, uno de las más recientes aperturas de la escena restaurantera de Puerto Rico, que estrena con el deseo de ser no una neotasca, sino una tasca tradicional, donde pueda replicarse el estilo de vida y conversación de las tabernas españolas, donde se puede llegar solo y en el proceso de ir probando nuevos sabores, terminar entendiéndose con todo el mundo, siempre con la conversación como estrella del menú. Uno, que lo que busca es que se pase bien tanto entre quienes se conocen de antemano como con quienes se conocen allí, degustando exquisitas tapas acompañadas de las bebidas de predilección.
Y es que las tapas literalmente arrasan por el mundo entero, donde comensales sucumben a una nueva experiencia gastronómica y un nuevo estilo de vida de compartir y descubrir, experimentando con muchos más sabores, a través de creaciones de menos dimensión que, también, ayudan a muchos a guardar la figura.
“En Puerto Rico había restaurantes españoles, pero no el concepto casual para disfrutar el estilo de vida de las tapas y que la gente pueda ir a disfrutar, de forma desenfada”, indicó a Divinidades Eduardo Hilera, co-propietario de Bodega Las Tablas.
Junto con él el chef puertorriqueño James Figueroa Pérez, adiestrado en París, Miami, y en la escuela práctica que brinda el haber laborado muchos años con el chef español Jesús Ramiro, además de haber pasado años trabajando en Linares y Andalucía, de donde es oriunda su familia. Su objetivo ha sido el de abrir un local de tapas genuino, donde la gente no sólo pueda disfrutar de una experiencia auténtica de una taberna española, sino también esos sabores tradicionales, sin mucha fusión, que pueden hallarse en ellas.
Con una barra como horizonte, lámparas forjadas con botellas de vino, largas mesas y bancos de madera, Bodega Las Tablas no es un local grande, pero sí acogedor y lleno de sabor, con un personal de sala amigable y eficiente. El menú, completo sin ser extenso, y ejemplar en el contenido de su esencia española con toques contemporáneos, incluye una selección de tapas frías, calientes, croquetas, quesos, embutidos, arroces y postres que pueden disfrutarse en el interior del local, o en el patio al aire libre que lo complementa. Figueroa ha pretendido imbuir la carta de una esencia predominantemente mediterránea andaluza, empleado ingredientes y técnicas españolas, pero buscando también algunas raíces que la proximidad al Mahgreb dejó en Andalucía, con el empleo de especias como la canela, la malagueta o la nuez moscada.
Para comenzar, pan tumaca, aceitunas aliñadas o picantosas almendras Marcona. Y para seguir, una variada selección de croquetas, tapas frías como gazpacho de remolacha, ensaladilla rusa o pipirrana jaenera. Calientes como fabada asturiana, montadito de chistorra y aioli o los españolísimos dátiles con “beicon”. Arroces y paellas variados y postres que van de la crema catalana a las torrijas con miel a las croquetas de Nutella.
Para presentar el local en sociedad, el cocinero preparó un amplia carta de tapas, que permitió construir paso a paso, un menú de degustación completo. Grata y fresca versión renovada de la ensalada caprese en la que el tomate se remplaza por toronja y se aliña con miel y avellanas. Croquetas de interludio que llegan en bolsita de papel. Sin necesidad de cubiertos. La de chorizo, ardiente, crujiente por fuera, y con una cremosa bechamel que envuelve el paladar. Otra de queso feta y cebolla roja caramelizada, con mayor consistencia cremosa. Una versión personal del pulpo a la gallega, un arroz en costra con marcadas notas de azafrán, o una minihamburguesa de longaniza, picantosa, tentadora y deliciosa.
Para complementar todo este sabor en el plato, Bodega Las Tablas se luce con una magnífica carta de vinos, probablemente una de las más interesantes y mejor concebidas de la escena local, donde lo sólido y lo líquido siguen un mismo hilo de tradición e innovación, y además el menú vinícola no se oferta a precios excesivos, sino a unos costos en extremo atractivos al consumidor. La selección, predominantemente de vinos españoles, incluye tanto etiquetas clásicas como algunas interesantes de zonas emergentes, aproximando el Nuevo Mundo a la Nueva España de vinos, para brindar opciones españolas a perfiles de vinos y uvas de otros países que aprecia el consumidor.
Bodega Las Tablas ubica en la calle Canals 254, a pasos de la Plaza del Mercado de Santurce. Abre de martes a sábado a partir de las 11 de la mañana, y dispone tanto de valet parking, como de un estacionamiento adyacente. Teléfono: 787-455-9801
Porque fue ese nuevo modelo, único en el mundo, con cocina y una imagen que se inserta entre las palmas del trópico y el verde del field, el que los dos astros de sus respectivas profesiones estrenaron en el Dorado Beach Resort & Club, haciendo historia golfista y culinaria y reinventando el diseño del verde horizonte con el primer food truck del mundo que se convierte en un hoyo más del campo de golf, el # 19, para satisfacer los más ardientes deseos de placer gourmet de los jugadores más epicúreos. ¿Quién necesita de diseñadores como Robert Trent-Jones cuando existe el dúo dinámico Chi-Chi – José Andrés?
“Los golfistas de hoy día están acostumbrados a experiencias gastronómicas innovadoras y de calidad, y el campo de golf no debe ser una excepción. Los días de las galletas con mantequilla de maní, una bolsa de papas, pretzels o un simple emparedado de atún terminaron. Los golfistas quieren y se merecen más que eso. Comer debe ser divertido, especialmente en el campo de golf”, dijo José Andrés quien continuando la ruta de su exitoso primer food truck Pepe, en el área de Washington, DC, presentó en Puerto Rico este nueva iniciativa sobre ruedas como un esfuerzo conjunto con la lujosa propiedad, un divertimento profesional que le permite amalgamar dos de sus grandes pasiones: jugar golf con sus amigos y disfrutar de comida deliciosa.
El nuevo Food Truck permitirá a los golfistas de Dorado Beach disfrutar de una selección de comida y bebida llevada a un nuevo nivel, y además servirá como un catering rodante para los residentes de la comunidad donde se encuentran los campos de golf.
El menú sobre ruedas es bastante abarcador, con selecciones para desayuno, picoteo, ensaladas, hamburguesas y emparedados con sazón estadounidense, española y caribeña. Las propuestas se sirven en una cajita y con complementos y según explicó el cocinero, se revisarán de manera regular.
Para los madrugadores, una flauta de tortilla española con alioli y tomate, frutas o los más exquisitos bikinis, no ésos con los que se toman el sol, sino el emparedado tostado de las costas españolas que en las de las Antillas se disfuta con suculencia, disfrutando cada bocado de jamón serrano enlazado con queso manchego derretido y huevo.
Para picotear, grandes tentaciones como deliciosas ostras fritas servidas con coleslaw o generoso cóctel de camarones con picantosa salsita acompañado de las frituras de plátanos y tubérculos caribeños que tanto apasionan a José Andrés. El cóctel viene también en versión ostra o cangrejo, y para los que prefieran una opción vegetal, un refrescante gazpacho.
Varios de los emparedados de almuerzo se sirven en pan brioche e incluyen rellenos como la mejor carne tamaño casi mastodónico, hot dogs, una delicado bizcocho de cangrejo, langosta, además del tradicional sándwich cubano, otro favorito del cocinero. Y si no quiere pan, se puede escoger una ensalada verde o una ensaladilla rusa. Muchas de las selecciones se acompañan de las papas fritas de la línea José Andrés Foods, a la que el cocinero contempla complementar con una línea de comidas listas para hacer en casa que incluirá arroces, tortillas y hasta asopao, y en la que ya está trabajando.
La selección de bebidas del Food Truck incluye sangría, jugos y otros. Y, por supuesto, el menú dedica una receta especial a los grandes del golf, como un trago Arnold Palmer o el club sándwich de “Chi-Chi”, con mayonesa de cebollín y una opción de servirse con pollo o aguacate.
El Chef José Andrés se unió al equipo de trabajo de Dorado Beach, encabezado por el Chef José Shamil Cedeño, para asegurar el éxito de este proyecto, que da continuidad al que ya estrenara el cocinero español en diciembre de 2012 en Dorado Beach, con la apertura de su restaurante Mi Casa by José Andrés, en el Ritz-Carlton Reserve Dorado Beach.
Y si quiere saber cuál es el hándicap del cocinero, entérese que es de 24. Probablemente pronto le veremos de vuelta por Dorado para sorprender con nuevos sabores y seguir aprendiendo con Chi-Chi.
Próxima Estación: Valladolid
Ya habíamos ofrecido un anticipo en nuestra pasada edición de Divinidades de lo que ahora es una celebración en toda regla, la apertura de Estación Gourmet, la iniciativa gastronómica naciente de la unión de diferentes empresarios de la ciudad de Valladolid a través de la cual se pretende dotar a la ciudad de un salón gastronómico permanente y único ubicado cerca de la estación del tren, con un proyecto innovador basado en las riquezas culinarias de la ciudad así como referencias a su riqueza en Denominaciones de Origen enogatronómicas.
Con una inversión total que supera los dos millones de euros, Estación Gourmet dará empleo directo a cerca de 200 personas a lo largo y ancho de los más de 1700M2 de los que dispone esta nave industrial cuidadamente reformada en la que la ilusión y la iniciativa han sido los principales factores de trabajo.
Dos elementos diferencian la Estación Gourmet de otros proyectos: La variedad de productos y la libertad del usuario a la hora de escoger sus opciones, así como la posibilidad de compartirlas en un novedoso sistema de cheque-degustación a través del cual podrán escoger sus platos favoritos. La también novedosa aula multifuncional ESCUELA GOURMET pretende acercar la cocina al usuario final a través de show-cookings, catas de producto, degustaciones, presentaciones o firmas de libros relacionados con la gastronomía, consiguiendo así la participación y elaboración de forma gratuita de los ciudadanos de Valladolid así como los visitantes, que han brindado una acogida multitudinaria al espacio desde su reciente inauguración. Estación Gourmet contará con WIFI gratuita.
Entre lo que se espera hallar en Estación Gourmet, una sucursal de la popular Chocolatería San Ginés, productos de la Tierra del Sabor tan renombrados como el lechazo, una jamonería, un espacio dedicado a elaboraciones alrededor del huevo, croquetas y empanadillas creativas, además de una amplia oferta de bebidas en los siguientes locales:
BarSan Gastronomik (100% carne de primera calidad), La Gamba de Oro (Marisco y marisco a domicilio), El Rincón del Sabor (AsturCántabro), Pork&Roll (variedades del cerdo y del embutido en creaciones innovadoras), El Lechazo Castellano, El Parrillón de Buenos Aires, Aceptamos pulpo, La Croquetería Gourmet, El Templo del Huevo (tortilla, revuelto, pinchos), El sabor de mi Tierra (Productos de Castilla y León), El Piave (Especialidades FrancoArgentinas), Garrapiñados Mi Tierra (garrapiñados y gominolas artesanas), Il Segreto dell’Italia (heladería italiana, smoothies y sorbetes), Dulce Gourmet (pastelería y panadería), MYA Quesería (quesos artesanos), Serrano con Arte (jamón serrano), Cúrcuma (comida india y vietnamita), Dogs&Burger International, Chocolatería San Ginés, La Cervecería de la Estación, La Vinoteca Gourmet, Agitar y Servir Frío (coctelería: champagne y gintonic), La Rapa (encurtidos y dulces), y Marie Creperie (Crepería intenacional).
Estación Gourmet se encuentra en unos antiguos almacenes ferroviarios en las inmediaciones de la estación de trenes Valladolid-Campo Grande donde la ciudad recibe más de tres millones y medio de viajeros al año que podrán tener una bienvenida y una despedida a través de los cinco sentidos.
Como parte del programa de inauguración Estación Gourmet ofrecerá una agenda de cursos gratuitos.
23DIC | 20:30/21:30H - “Crêpes con sabor a Navidad” - Impartido por Marie Crêperie
26DIC | 22:00/23:00H- “Iniciación al mundo del Vodka” - Impartido por Agitar y Servir Frío
29DIC | 12:30/13:30H - “Cata-Taller de iniciación al Vermut” - Impartido por Agitar y Servir Frío
30DIC | 20:30/21:30H- “El increíble mundo de los Quesos” - Impartido por MYA Quesería.
02ENE | 20:30/21:30H - “Cata de vinos espumosos” - Impartido por la Vinoteca de la Estación
07ENE | 20:30/21:30H - “Show-Cooking Sabores de la India” - Impartido por Cúrcuma Street Food
08ENE | 20:30/21:30H - “El Corte del Jamón” - Impartido por Serrano con Arte
09ENE | 20:30/21:30H - “Del cerdo se aprovecha todo” Impartido por Pork&Roll
12ENE | 12:30/13:30H - “Cata-Taller de iniciación al Vermut” - Impartido por Agitar y Servir Frío
14ENE | 20:30/21:30H - “Iniciación a la Cata de Vinos” - Impartido por la Vinoteca de la Estación
15ENE | 20:30/21:30H - “Los sabores del norte” - Impartido por El rincón del mar.
16ENE | 22:00/23:00H - “Gin&Tónic y Pepino, ¿El matrimonio perfecto? - Impartido por Agitar y Servir Frío
Abre Salt Gastrobar
Salt Gastrobar abrió sus puertas en el hotel Howard Johnson de Isla Verde para ofrecer una innovadora experiencia culinaria y coctelería ultra-moderna con el portafolio de licores de lujo del Worldclass Collection.
Inspirado en los gastropubs, Salt Gastrobar es el proyecto más reciente de Empresas Santana, y brilla por su cocina modernista que se combina con innovadores cocteles de lujo, creando el ambiente perfecto para disfrutar del simple placer de compartir.
Como indica su nombre, la sal es un elemento muy importante en el ambiente y el menú del local. Ideado como una aventura culinaria para sorprender los sentidos, el menú de Salt Gastrobar es el resultado de la visión del Chef René Marichal, quien además es dueño del restaurante “The Fresh Grill” en Hato Rey. Al crear el menú, Marichal buscó nuevas formas de interactuar con la comida, jugar con las expectativas y lograr efectos inusuales, para llevar una experiencia memorable y sensorial. Varios platos del creativo menú incorporan la sal en diversas formas, como diferentes tipos de sal de todas partes del mundo.
Asimismo, su menú de cocteles vanguardistas fue diseñado por Roberto Berdecía, Worldclass Puerto Rico Bartender 2011. Para crear los cocteles, Berdecía incorporó las técnicas modernistas que distinguen la oferta culinaria de Salt Gastrobar con el portafolio de licores de lujo del Worldclass Collection: los vodkas Ketel One y CÎROC, el tequila Don Julio, el ron Zacapa, la ginebra Tanqueray No. Ten, y los whiskies escoceses Johnnie Walker.
Salt Gastrobar abre de domingo a miércoles en horario de 4:00 pm - 11:00 pm; y jueves a sábado, en horario de 4:00 pm - 12:00 am.
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Km.0 Enoturismo Penedès
Ya es realidad el proyecto km.0 enoturismePENEDÈS, iniciado el 25 de mayo de 2011 con la firma del acuerdo entre el Ayuntamiento de Vilafranca del Penedès, el Consorci de Promoció Turística de l’Alt Penedès y el Vinseum.
Vilafranca del Penedès se convierte así en el km.0 del enoturismo del Penedès al concentrar toda la información turística del ámbito de la DO Penedès en un solo punto neurálgico situado en el edificio del Vinseum, el Museo de las culturas del vino de Vilafranca del Penedès. El ámbito geográfico de la DO Penedès abarca las comarcas Alt Penedès y Baix Penedès; parte del Garraf, la Anoia y el Baix Llobregat y las poblaciones de Aiguamúrcia, en Alt Camp, y Creixell y Roda de Barà, en el Tarragonès.
La nueva oficina turística se encuentra en el cruce de las calles Hermenegild Clascar y Sant Bernat, en la planta baja del edificio que conecta con el Vinseum, y abre al público de lunes a domingo.
El espacio da mucha importancia a las imágenes del Penedès. Paisaje, viñedos, bodegas, vino, festivales, folklore, turismo activo y gastronomía se enlazan en un emotivo nuevo vídeo promocional del Penedès que mostrará a los visitantes lo que es el Penedès y lo que ofrece.
El espacio consta de una segunda planta, dónde hay ubicada la nueva sede del Consorcio de Promoción Turística del Alt Penedès, y que consta incluso de una sala polivalente con capacidad para 45 personas para llevar a cabo desde formaciones hasta catas.
El edificio km.0 enoturismePENEDÈS es una tarea de los interioristas de Varis arquitectes con Dani Freixes y Vicenç Bou; la arquitecto del Consell Comarcal de l’Alt Penedès, Cristina Montserrat, la ingeniera también del Consell Comarcal, Roser Romeu y ha sido ejecutada por la empresa constructora La Tabaquista, bajo la dirección del Consorci de Promoció Turística de l’Alt Penedès, el Consell Comarcal de l’Alt Penedès y el Ayuntamiento de Vilafranca del Penedès.
Este proyecto significa un paso importante en el impulso del enoturismo en el Penedès. “Potenciar el enoturismo, difundir su oferta rica y variada significa abrir totalmente las puertas del Penedès”, como ha recordado el presidente de la Diputación de Barcelona, Salvador Esteve, que también remarca que hay que aprovechar la marca Barcelona y que desde Barcelona se continuará se continuará dando a conocer a los visitantes que Barcelona es mucho más. El alcalde de Vilafranca del Penedès, Pere Regull, ha listado algunas de las tareas que debemos realizar para seguir promoviendo el enoturismo en el territorio y para situarlo como una destinación enoturística de referencia: señalización y control del paisaje, el Escavi y campañas de concienciación para que los particulares puedan vender bien el Penedès. A su turno el presidente del Consell Comarcal de l’Alt Penedès, Francesc Olivella, ha anticipado que próximamente presentarán un proyecto de señalización turística y enoturística de la comarca y de la Via Augusta a su paso por el Alt y el Baix Penedès.
Mientras se leen las instrucciones de uso empiezan a emanar los vapores perfumados de vainilla y caramelo del ámbar que se admira en copa. Es el preludio a un ejercicio creativo comenzó a cuajarse hace un par de años, cuando Richart Chocolat en Puerto Rico decidió que quería sazonar el chocolate francés que representaba con un toque más boricua, potenciando los productos autóctonos de Puerto Rico a través de sus joyas de cacao.
Uno de esos productos era, como no podía ser de otra manera el ron puertorriqueño, con lo cual entabló una relación con Destilería Serrallés, empresa que tuvo la visión de ver cómo el cacao podía tender un puente para difundir la excelencia del ron de Puerto Rico y su Don Q en los más exigentes mercados internacionales.
Esta colección tiene por objetivo encerrar como tesoro dentro de una caja de chocolate sabores muy de cultura, idiosincrasia y tradiciones, conjuntamente con una nota de uno de los rones más apreciados de la Isla, el Don Q Gran Añejo. De este modo, cada año Richart y Don Q han ido creando nuevas colecciones, un lanzamiento que se ha vuelto una tradición gourmet en cada Navidad puertorriqueña.
Considerando que la sinfonía de chocolate y ron presentada hace un año dejó muy alto el listón ¿qué hacer para sorprender a los chocófilos en esta nueva edición, que es la quinta de la serie Choco Q? Pues fundir precisamente la quinta, con la esencia, creando así la quintaesencia de este maridaje, es decir lo más puro y fino, el extracto de sabor para crear unos chocolates que generaran en el degustador una experiencia que estimulara todos los sentidos y que le evocaran en este aniversario la misma chispa de los fuegos artificiales y el mismo espíritu de celebración que hacen las burbujas de champán.
Así se convirtió al ron en una burbuja excitante dentro del chocolate empleando una técnica de encapsulación en azúcar que ya han empleado otros chocolateros con vinos y fortificados, y que permite que el liquido no cambie de estado y no sólo se derrame por el paladar en cada mordisco, sino que cree un maridaje de cacao y ron dentro de una misma pieza de chocolate. Porque no cabe ninguna duda que uno de los mejores acompañantes para la degustación de chocolate es el ron, y si va bien con sorbos en copa, tiene que funcionar también excelentemente cuando la armonía está dentro del propio chocolate.
En lugar del cuarteto tradicional, la nueva colección 2014 Don Q Chocolate Edition tiene cinco sabores, varios de ellos exitosos en colecciones anteriores que han cambiado su formato previo de cremosa ganache infusionada con ron, a una nueva expresión, deconstrucción de sabor en que el ron se mantiene líquido. Este concepto de diseño permite una mayor expresividad del ron que se halla en estado puro y estalla en boca como fuegos artificiales a cada mordisco de esa cápsula de azúcar que se fragmenta en mil trocitos que luego se quedan revoloteando crujientes en el paladar.
Primer sabor, una gota de ron, pureza absoluta de Don Q Gran Añejo dentro de chocolate negro 71% cacao criollo de Venezuela. El segundo, coquito. El tercero, nueces. El cuarto, parcha. El quinto, café de Puerto Rico de Hacienda San Pedro.
Drop of Rum, el punto de partida porque es la pureza del concepto. Primero estalla el ron, luego la armadura de azúcar granulada empieza a echar chispas y a reverberar mientras se difumina, para dar paso al chocolate que se queda impregnado por toda la boca mientras se envuelve con el velo de ron. Un chocolate que en lugar de empezar a saber desde afuera hacia adentro, revela sus secretos desde adentro hacia afuera.
Coquito-Coco Canelle, primero estalla el coco cremoso que desliza como terciopelo, mientras se va difuminando para dar paso al ron y luego a las especias y al azúcar cristalizado que se queda flotando en preludio al chocolate que permanece persistente en boca.
Nueces, las nueces atacan de frente para abrir un abanico al ron, que redondea e intensifica el sabor del chocolate con tonos más próximos a los del propio ron.
Parcha, tan intenso que uno no puede abstraerse de percibir el mundo de ardiente color naranja como el de Flaming June, que se desliza por el paladar con la ligereza y sedosidad de la tela del vestido de la dama durmiente en la pintura, en un chocolate con un perfecto manejo del contraste entre acidez, y un marcado sabor frutal con justa textura de coulis.
Café, entra primero el ron y luego el café, aunque con una intensidad menor que en el formato ganache de la pasada colección. Bien de marcados y rectos los sabores individuales, primero el ron, luego el café y tras él, luego el chocolate.
Los Like y Share se han multiplicado con velocidad, porque a medida que la colección se ha hecho ---a la mejor usanza de los dulces artesanales de Puerto Rico--- parte integral de la canasta de obsequios de quienes viven o viajan fuera, más gente de todo el mundo ha ido conociendo y ordenando los sabores, que han sabido llegar a Estados Unidos, Suramérica y hasta Japón.
Ésta no es la única novedad de Richart, que también trae una colección festiva basada en los sabores otoñales y de invierno del Périgord francés plasmados en cinco chocolates y tres mini-macarons. Los primeros, un chocolate oscuro con ganache de trufa negra, otro de compota de avellanas con manzana, un tercero de castañas con Armagnac, un cuarto de coulis de fresas con vainilla, y un quinto de nueces. Los segundos, mini-macarons, sabor condensado en mordiscos del tamaño de una peseta, con rellenos de sabores no muy frecuentes en el mundo dulce, como los del queso Roquefort y foie-gras. El primero un ejercicio de elegancia en el que se pone un punto dulce al queso para suavizar su sabor sin perder una identidad que persiste en boca. El segundo, un verdadero viaje de aromas al terroir de una granja, que luego puede degustarse en el relleno que logra replicar la integridad del sabor de foie-gras en el macaron.
Richart Chocolat ubica en la Avenida Condado, en el corazón del Condado en Santure. A través de su página de Facebook pueden despacharse órdenes a todo el mundo.
Sin duda alguna, uno de los ingredientes fetiche del Piamonte italiano es la trufa. Misteriosas, perfumadas, profundas, delicadas, escondidas, protegidas, mimadas, mágicas y subyugantes, las trufas, como la madre tierra de la que son tesoro, son quizás el producto más femenino y sensual de la culinaria. Su aroma es tan absorbente y envolvente que su mera presencia impregna el entorno con un poético eco perfumado que reverbera, incluso antes de posar el plato frente al comensal.
Por ello ya hace centurias la humanidad viene sucumbiendo al encanto de las trufas, hongos de no tan bella estética, pero extraordinario placer en boca y nariz, que por su escasez se colocan al nivel de otros productos de lujo, como el caviar o el azafrán.
Dicen que los romanos sólo usaban cuchillos de plata y ámbar para cortarlas. Que Lord Byron las adoraba. Luego de la decadencia romana, por casi un milenio las trufas pasaron al anonimato, a excepción de en las altas esferas imperiales, donde continuaron disfrutándose a pesar de las hambrunas e invasiones que aquejaron a los menos favorecidos. Así perduraron en Europa donde se mantuvieron como símbolo de lujo, riqueza y sofisticación.
Trufas y viñedos han tenido una extraña vinculación, y si hoy día los últimos, por su mayor productividad, han ido acaparando terrenos de cultivo de las primeras, fue a la inversa en el siglo XIX, porque la destrucción de viñas por filoxera contribuyó a la proliferación de trufas, gracias a la mayor disponibilidad de terreno. Las trufas se tornaron tan abundantes, que en algunas zonas como el Périgord francés, se llegaron a consumir como legumbres.
Pero las guerras mundiales y otras prioridades urgentes impactaron adversamente su producción en países como Francia, lo que, unido al envejecimiento de la población y el abandono de las zonas productoras sumió a la producción de trufas en una crisis que se extendió hasta la década de 1960 cuando, gracias a la investigación, se logró un relanzamiento.
Las trufas provienen de un hongo subterráneo de largos filamentos conocido como micorriza, que se asocia por simbiosis a las raíces de ciertos árboles de la familia de los Quercus, denominados “especies truferas o trufígeras”, y que incluyen al roble, al avellano, la encina y la coscoja. Así, el tallo, o micelio, se convierte en puente de un intercambio nutritivo por el que el árbol recibe de las trufas sales minerales y oligoelementos que él no puede sintetizar y, a su vez, por las venas fértiles de la trufa, aporta a éstas substancias, como azúcares, necesarias para su desarrollo.
Igual que otros productos de la tierra, la trufa tiene un ciclo vegetativo que se inicia con su formación en el micelio. En el caso de las trufas de invierno, éstas se desarrollan a lo largo de primavera y verano hasta entrar en el proceso de maduración, que se inicia en el verano con el estrés térmico del calor y las lluvias que le suceden y favorecen su crecimiento, multiplicando los sacos de esporas. La maduración culmina en el invierno cuando se completa el proceso de adquisición de aromas y color.
La trufa no es sólo el árbol, sino también el terroir. Como la vid, las trufas requieren de unas condiciones de suelo y clima idóneas para su desarrollo. Su medio natural es el de los bosques de las especies indicadas, de suelos calizos y sueltos, bien aireados, con capacidad de retención de agua y bien drenados. Las estaciones deben ser marcadas, pero el clima suave, sin fuertes heladas o hidratación excesiva que puedan dañar la trufa o detener su crecimiento. El invierno debe tener noches frías y días templados. La primavera alternar períodos de calor y humedad. El verano ser caliente, intercalado con lluvias, y el otoño sin humedad excesiva.
Así que, si hay tantas sincronías entre vinos y trufas, ¿por qué no aprovecharlos para disfrutar de dos de los sabores más perfumados que ofrece el Piamonte? Es precisamente la sinergia que ha establecido Beni de Batasiolo, que ha construido toda una tournée enogastronómica donde las trufas son el ingrediente temático para construir bellas armonías con sus vinos, fundiendo así dos joyas de la tierra en cada escala internacional.
Por siglos, el nombre Dogliani ha sido un sinónimo de vinos piamonteses. Inicialmente como un poblado célebre por los vinos que allí se producen, y más recientemente, como el nombre de una de las principales familias productoras de los vinos de Barolo.
Los Dogliani han estado implicados en el vino piamontés por cuatro generaciones, que se iniciaron cultivando apenas tres hectáreas de viñedo. En 1978 adquirieron la histórica Bodega Chiola, una estructura de la década del 1950 situada en La Morra, en el corazón del valle del Barolo. Poco a poco fueron expandiendo las parcelas tradicionales designadas “beni” (granjas con viña) hasta alcanzar las 140 hectáreas, un 70% de las cuales está plantada con la uva Nebbiolo, eje de los vinos de Barolo. Así los Dogliani escogieron el nombre de “Beni di Batasiolo” y se esparcieron desde Barolo inicial, a regiones como La Morra, Monforte D’Alba y Serralunga D’Alba.
A cargo de ese pequeño imperio vinícola está Fiorenzo Dogliani, el menor de una familia de diez hermanos que se estrenó desde joven en el negocio familiar, aprendiendo las destrezas que le permitieron llevar el timón de la empresa desde la perspectiva enológica y la administrativa. Pronto comenzaría a llevar los vinos de la familia de viaje fuera del entorno de la bodega, primero en Italia y luego a todo el mundo, convirtiéndole en un pionero de la promoción del Piamonte en mercados internacionales ya desde la década 1970.
Ese convencimiento de que es necesario salir a dar a conocer los vinos es lo que le lleva a recorrer el mundo, y en concreto, lo que le trajo por el Caribe y las Américas como parte de la gira “White Truffle”, que construye una sofisticada y exclusiva experiencia enogastronómica a partir de las célebres trufas blancas de Alba, también en el Piamonte, con los vinos y destilados de su bodega, una selección de unas 30 etiquetas esparcidas por diversas denominaciones de origen, algunas de ellas con categoría de DOCG.
El Piamonte se encuentra al noroeste de Italia y limita al norte con Suiza. Aunque tiene muchas denominaciones, se destaca por sus siete Denominazioni d’Origine Controllate e Garantite (DOCG): Brachetto d’Acqui (Acqui), Gavi (Cortese di Gavi), Asti Ghemme, Gattinara, y las más conocidas, Barbaresco, notable desde el imperio romano, y Barolo, que representa el patrimonio enológico de la región, donde muchas viñas se destacan por su marcada pendiente, de entre 50 y 60 grados.
La Nebbiolo, una variedad de largo ciclo vegetativo es la principal uva de la región, y de la cual se tienen noticias desde el siglo XIV. Algunos atribuyen el origen de su nombre a la “nebbia”, en relación a la tardía maduración de la uva, que a menudo obliga a vendimiar durante las nieblas otoñales. Otros, la asocian con “noble”.
En cualquier caso, la nebbiolo produce vinos muy longevos de color rojo rubí tendiendo al granate con puntas naranja, y con mucha intensidad aromática, perfumada y elegante con aromas a ciruela, violeta, especias, sotobosque o setas. De la nebbiolo nacen vinos importantes y austeros, con sabores plenos, cálidos, tánicos y de gran persistencia aromática.
Es precisamente el trazo más marcado que regalaron durante una comida de degustación que presidió Dogliani en Il Nuovo Perugino Enoteca en San Juan, con un menú cargado de sencillez y afinidad con el contenido de las botellas. Aunque Beni di Batasiolo lleva un par de años en el mercado de Puerto Rico, aún se conocía poco de este proyecto, con lo cual la cata fue el vehículo más efectivo para descubrir unos vinos magníficos por su elegancia, complejidad, pero sobre todo, excelente precio. Cinco propuestas de vino y una grappa, cautivantes.
La bodega produce varios vinos espumosos en el Piamonte, pero uno de los más logrados es su Batasiolo Metodo Classico 2007, un impresionante espumoso elaborado con el método de segunda fermentación en botella a partir de un 75% Chardonnay y un 25% Pinot Nero (pinot noir). El vino se estrena con una nota de bollería en nariz que prosigue con tonos cítricos, a manzana verde, algo de miel, almendras y muchas flores. Con burbuja fina y excelente acidez que le confiere frescor, el vino es redondo, complejo y elegante y gana complejidad en copa. Es un vino que no está amparado por denominación de origen. Óptimo acompañante para crujientes, frituras y frutos de mar, como un antipasto de arancini, un camarón, y una tostada de salmón perfumada con finísimo eneldo.
De la viña La Morra surge su Langhe 2011, retratado en una botella dorada que refleja un vino vibrante, que Dogliani recomienda servir en copa de Pinot Noir para lograr una mayor expresividad. Este blanco de Chardonnay de viñas de 30 años tiene una gran complejidad aromática con profusión de tonos, que van de una nariz melosa y sutilmente almendrada, a tonos de melocotón y tiza enlazados con una buena acidez que le confiere frescor. El vino se fermenta y envejece en roble francés y luego pasa unos 6 a 7 meses en botella antes de salir al mercado. De boca fina, fue el perfecto complemento para un sobresaliente chillo con salsa de trufas negras, sencillo, delicado y con una cocción impecable. Este Langhe es un vino que ronda los USD $ 15-17 por botella.
El territorio tinto también encandiló con un Barbaresco 2009 y un Barolo single vineyard 2008 de viñas más viejas. El primero mostró algunos tonos de cuero y grosella, y una estrucutra más fina y delicada, óptima para unas delicadas medias lunas de pasta, con finísimo perfume de trufa y estragón. El segundo, también con mucha finesse, destacó por sus matices a vainilla, cerezas y tonos especiados, bien ensamblados con la carne del menú.
Como contraste del espumoso Metodo Classico, un Moscato d’Asti Spumante Rosé, elaborado con moscateles blancos y rosados que se someten a una segunda fermentación en depósito de acero inoxidable. De color asalmonado intenso, fragancia floral y recuerdos a guayaba, fue una inédita buena armonía con trufas de chocolate y un cake pop de vainilla y nueces. Beni di Batasiolo elabora también una grappa.
Fiorenzo Dogliani dice que en Navidad, su familia disfruta de platillos como los embutidos, el capón, y pastas frescas que en la zona se elaboran con mucho huevo. Ese afán acogedor decidieron compartirlo desde 2009 con Il Boscareto, un hotel boutique de lujo en Serralunga d’Alba.
¿Dónde comprar?: La Bodega de Méndez (Puerto Rico). Los vinos de Beni di Batasiolo están también disponibles en las Islas Caimán y otras islas del Caribe.
Aunque la zona más emblemática para los vinos de Pinot Noir es Borgoña, a esta región francesa en las últimas décadas le ha salido un traspatio de uva en el estado estadounidense de Oregón.
Situado en el extremo noroccidental de los Estados Unidos y en latitudes similares a Burdeos, Borgoña y el Ródano francés, Oregón es relativamente joven como zona de producción vitivinícola y fruto de la audacia de varios pioneros que decidieron arriesgarse en la década del 1960 y demostrar que en el estado podía cultivarse vid.
Oregón tiene más de una decena de áreas viticulturales (AVA) distribuidas en cuatro regiones productoras principales: Este, Oeste, Willamette Valley y Columbia George. En Willamette Valley, una zona que comienza al sur de Portland y se extiende al sur, tres productores se establecieron entre 1965 y 68, convencidos de que allí podrían cultivarse variedades nobles de climas más fríos. Así se comenzó a plantar allí pinot noir, en conjunto con otras variedades afines como la pinot gris, la chardonnay y más riesling, sentando las bases para el boom que vendría en la siguiente década, cuando nuevos bodegueros determinaron establecerse en la zona.
Cuando empezaba a asentarse la producción regional, se afincó en la zona Jim Bernau, uno de los pioneros de la nueva era de Oregón y fundador de Willamette Valley Vineyards, una bodega que fundó en 1983. La curiosidad vinícola de Bernau fue, no obstante, muy anterior, ya que su primera experiencia enológica fue cuando apenas tenía unos diez años y fermentó jugo de uva Welch para hacer vino. Cómo lograrlo fue algo que aprendió en una enciclopedia, lo que le estimuló a perseguir el sueño de tener una bodega propia en su adultez.
Fue así cómo al llegar a esa edad compró terreno para construir Willamente Valley Vineyards, un proyecto ubicado al sur de Salem, con un clima fresco capaz de entregar vinos con carácter frutal varietal, sutiles capas de sabor y los finos taninos que Bernau buscaba.
Willamette se estrenó como un pequeño grupo de colegas apasionados por la pinot noir, hasta convertirse en un proyecto con 4,500 propietarios que fueron cambiando las siembras frutales de la zona por una de las uvas más complejas de elaborar, pero también más elegantes.
Es precisamente ésa la misión de la apelación Willamette Valley, la de crear vinos elegantes y clásicos a partir de la pinot noir en climas frescos. La de Willamette Valley Vineyards es la de cultivar, de manera manual, uva de la más alta calidad empleando manejo de follaje para entregar vinos expresivos de su variedad y territorio, con profundidad, balance y riqueza de matices en el paladar. Para ello utilizan mucho la microvinificación, lo que les permite escoger y conservar las mejores barricas para botellas más selectas.
Las viñas de Willamette Valley descansan sobre un suelo designado Jory, como el nombre de la familia que descubrió la idoneidad de un terreno de origen volcánico, muy ferruginoso y de buen drenaje para el cultivo de ciruelas oscuras y de piel fina, unas cualidades afines a las de los suelos que se hallan en muchos terrenos de Romanée St. Vivant en donde nacen Grand Crus de pinot noir en Borgoña.
Las de Willamette Valley Vineyards se hallan a unos 500-700 pies de altitud, en un terreno con algo de pendiente, lo que le confiere una temperatura algo más cálida favorable a las maduraciones.
Los pinot noir de Oregón son generalmente más en línea Viejo Mundo que Nuevo, y menos densos que los de California, porque el porcentaje mínimo de uva que deben de tener para etiquetarse como varietales supera en 15% al del estado más al sur (75/90%). Pero aún con un perfil borgoñón, los del estado tienen personalidad propia, con más carga frutal. En los últimos años, en Willamette Valley clones de pinot noir de Borgoña han reemplazado a los que se plantaron originalmente, muchos traídos de Suiza.
La conservación del entorno es una prioridad para Bernau y su bodega, un convencimiento que ha sabido transfundir a su equipo de trabajo y a toda la comunidad que la rodea. La bodega no emplea ni herbicidas ni pesticidas que puedan afectar al viñedo, pero tampoco contribuir a la contaminación de cuerpos de agua donde se pescan salmones. Igualmente promueven el uso de corchos naturales como tapones de botellas, debido a que contribuyen a mantener un mejor balance de los ecosistemas, siendo la primera bodega del mundo emplear corchos certificados por la Rainforest Alliance en el cumplimiento de los estándares del Forest Stewardship Council (FSC Certified Cork). Willamette Valley Vineyards persigue otras políticas de conservación del ambiente.
Con motivo de la visita al Caribe de su embajadora, Karen Gardner, su distribuidor en Puerto Rico B. Fernández organizó una exquisita experiencia de degustación, en la que los sorbos de los vinos de Willamette Valley Vineyards se ensamblaron a la perfección con los creativos bocados del Chef Javier Nassar y su restaurante Tras-Patio, ubicado en la zona bancaria de Hato Rey.
Los vinos de la bodega son fáciles de entender, afrutados y pulidos en el paladar, siempre con un agradable fin especiado, y muy versátiles como acompañantes de comida. El menú que creó Nassar fue sofisticado, con una sugestiva sazón de riesgo, pero sin excesos de innovación ni tamaño, ensamblándose a la perfección con el blanco y los cuatro tintos que se pudieron degustar.
El primero de ellos un blanco Riesling de 2011, una cosecha que requirió de la poda de racimos y hojas para lograr una mayor insolación que propiciara una mejor maduración de las bayas. Un vino que no pasa por madera, que tiene bajo contenido alcohólico, un 5% de azúcar residual que se compensa por su buena acidez, y que expresa muchos matices florales y a manzana verde, y gran untuosidad en el paladar. El secreto del vino radica en añadir al vino un poco de mosto dulce sin fermentar siguiendo el estilo Süßreserve alemán. Para ello se congela la uva, afin de lograr un mayor contenido de azúcar y gestar mayor dulzor en el mosto. Este Riesling fue un óptimo complemento para una original pizzetta de tocineta ahumada, crujiente yema de huevo, y una ensalada de rúcula, rábano y pipas de calabaza. Sencilla, sabrosa, creativa y buena armonía con el vino.
A seguidas cuatro tintos, con diversa vinificación, pero una continuidad en el estilo reflejada en copa, y una habilidad para armonizar variadas etapas de un menú a partir de una sola uva.
El primero de ellos el vino base de la bodega, un Pinot Noir básico elaborado predominantemente con uva propia y roble francés, incluyendo algo de roble nuevo, y en que destacan las notas frutales a cereza y frambuesa y un suave final especiado. De color pálido y paladar sedoso, este vino encajó bastante bien con un salmón gravlax con vinagreta de moras y mejorana ---casi salsa barbacoa---, y una ensalada de hierbas, una combinación arriesgada de sabores para el salmón, en la que el reto mayor lo planteó la intensidad del cilantro, que se remarcaba con el vino sin desentonar la ecuación.
El Founders Reseve honra el recuerdo de quienes apoyaron de algún modo la fundación de la bodega, muchos de ellos realizando trabajo voluntario. Un vino que se hace sólo en contadas añadas, a partir tres viñas de la bodega y que mantiene la sincronía de fruta, unos matices aromáticos más evidentes de su crianza en madera, y un final más especiado en boca, sazonado con recuerdos a setas y algo de caramelo. Su añada 2009 convivió con un clima cálido que favoreció unas uvas en óptimas condiciones sanitarias y de madurez, conjugando concentración frutal con una balanceada chispa de acidez. Extraordinario con una tapa de medallones de cerdo con ajo asado, un glaseado de sidra de manzana y semillas de granada. Sin duda la mejor armonía, un bocado justo y sencillo, que resaltó y engrandeció al vino, destacando sus gratas notas a canela, clavo, nuez moscada y pimienta blanca.
El Estate, es un vino de finca, más estilizado y expresivo del terruño ferruginoso y volcánico, y también con rocas. Su añada 2008 fue una cosecha histórica, entregando un vino con mayores matices frutales y torrefactos a chocolate, una buena espina dorsal tánica, con sedosidad pero más estructura y densidad en el paladar, otra excelente armonía con un prosciutto de pato y un blinis con pâté de hígado de cerdo. El vino se envejece en roble francés, un 50% nuevo.
Para el dulce final, un cambio de elaboración con el Willamette Whole Cluster, un vino elaborado con maceración carbónica, sin contacto con barrica, y que es divertido, fresco, goloso, muy afrutado en nariz, y que gusta tanto a quien bebe tintos como blancos. El vino presentó una opción diversa a un postre de frutillas con una ganache de pinot noir y chocolate oscuro, condimentado con pétalos de rosa, una sorprendete buena armonía con la pinot noir.
Aunque no es lo acostumbrado, Willamette Valley Vineyards lleva el nombre de un área viticultural homónima, algo que pudo conservar ya que la fundación de la bodega precedió la creación del AVA Willamette Valley. No obstante, la bodega tiene también una segunda etiqueta con otro nombre, no adscrita al AVA.
Sobre la vendimia 2013, la embajadora señala que se perfila en la línea de la cosecha 2008, una añada magnífica, considerada histórica en Oregón.
Además de sus excelentes cualidades en botella, los vinos de Willamette Valley Vineyards tiene un aliciente adicional y es su atractivo precio. Pueden conseguirse en El Almacén del Vino de B. Fernández (Puerto Rico), así como en St. Thomas y St. Croix.
En 1982, justo cuando se lanzaba la Denominación de Origen Ribera del Duero, el bodeguero español Alejandro Fernández, determinó hacer un experimento vinícola y construir un vino con dos caras. La de ese año fue una de las mejores vendimias que se recuerdan, así que el bodeguero tomó las mismas uvas de tempranillo e hizo dos vinos. La mitad de los racimos se llevaron sin despalillar a un viejo lagar de piedra para hacer vino a la antigua usanza de la Ribera del Duero, y el resto de las uvas se desprendieron del racimo y se pusieron a fermentar en depósitos de acero inoxidable. El primer vino, el más tradicional, sólo se vendió en España. El segundo, fue el primer Tinto Pesquera que se exportó.
Con ánimo de ensamblaje el bodeguero mezcló a partes iguales los últimos dos mil litros de cada mitad, y los puso a descansar durante tres años en viejas barricas de roble americano, al cabo de los cuales nació un vino diferente a todos, extremadamente complejo y equilibrado, que se embotelló en 1986, salió al mercado en 1988 y se bautizó con el nombre de Janus, en honor al dios romano de las llegadas y salidas, con dos caras que miran a pasado y futuro, como las filosofías de elaboración que rigieron a esta nueva etiqueta, que es probablemente el rostro menos conocido de la bodega Pesquera.
Desde ese primer lanzamiento hasta hoy, se han hecho muy pocas botellas de Janus, en apenas varias añadas. Para degustar esa evolución excepcional, una cata panorámica con todas ellas en Puerto Rico, repasando todas las cosechas que se han producido de este vino y que se destacaron por su finesse, sin dejar de expresar la raza del Duero, zona donde la tempranillo alcanza su esplendor.
Para redondear el aprecio de estas botellas, junto a las del Janus se incluyeron botellas de Pesquera de las mismas añadas, lo que permitió contrastar los matices diversos de las elaboraciones, marcados, además de por la forma de fermentar los racimos, por el tiempo de crianza y el uso de roble americano nuevo o usado.
En algunos casos fue muy interesante ver la viveza que aún mostraban algunos de estos vinos, a pesar de su edad, lo que constata el gran potencial de guarda de los vinos de tempranillo, variedad de la que Alejandro Fernández es un maestro.
Sobresaliente fue la adición de un extra singular en el encuentro de copas, un Tinto Pesquera de 1975, en óptimas condiciones de conservación aunque ya en fase de declive, un vino que precedió a la creación de la DO Ribera del Duero en 1982 y que sorprendió a todos por estar aún muy bebible y bastante expresivo de su fragancia frutal en nariz. Cabe destacar la acidez que mostraron muchos de los vinos, indicio de su potencial de larga vida.
La cata se armonizó con creaciones sencillas del chef puertorriqueño Alex Sánchez, a quienes muchos conocieron por su Chef Alex Bistro Catalina en Cayey, otros por su Atelier en el Camino Alejandrino en Guaynabo, y los más protocolares, por su trabajo actual como chef ejecutivo del Palacio de Santa Catalina, residencia del Gobernador de Puerto Rico. Sánchez preparó un menú suculento y sustancioso para contrarrestar el efecto de tantas copas y ensamblar a la perfección con las características de los vinos en evolución: un sabroso fricasé de conejo; una espectacular paella de carnes, con rabo de toro incluido; y una carne a la parrilla impecablemente cocinada al justo punto.
Trece botellas permitieron recorrer la historia de la Ribera del Duero desde 1975 hasta 2000, demostrando con transparencia la maestría del bodeguero, el terruño de la región y la excelencia de la tempranillo española en una región donde muchos especialistas consideran alcanza su cénit.
Tinto Pesquera 1975
Impresionante nariz afrutada con algún tono de reducción y matices de avellana, cascarilla de cacao, tabaco, hojarasca, cereza, grosella y algo de jalea de guayaba, un carácter frutal que se sostiene y prevalece en su estreno en copa. De tono teja, pero aún vivo, el vino muestra una sorpresiva aún notable acidez que le resta algo de finura. Un sedoso pase por el paladar caracterizaron a este vino de trago efímero, que al cabo de un rato se torna inexpresivo en boca y nariz.
Tinto Pesquera 1982
Matices frutales más notables y sostenidos que su predecesor, en un vino fino, pero con algún amargor y aún buena acidez.
Janus Reserva Especial 1982
Un vino que se estrena con una boca fina, redonda y con buen equilibrio entre alcohol fruta y madera, por donde aparecen tonos tostados, ahumados y a café. Aunque los aromas del vino menguan, su golosidad en boca se mantiene, al igual que su frescura, gracias a su excelente acidez.
Pesquera Reserva 1986
Comienza a mostrarse mayor intensidad y jugosidad frutal con más recuerdos de frambuesas, intensas moras, una fruta más madura, pero en textura de jalea, sobre un fondo de tonos tostados y ahumados. La boca es fina, fresca, con pureza de fruta, y el pase por boca termina con una nota final picado, ahumada y con una pizca de tanicidad.
Janus Gran Reserva 1986
El único vino con defectos de la cata. Nota avinagrada en nariz y de humedad en boca, donde no obstante reveló notas de fruta madura, pizca especiada y taninos aún firmes.
Janus Gran Reserva 1991
Un velo mineral con matices de talco y tiza antecede a tonos de vainilla y caramelo en nariz, en un bouquet con una fruta menos expresiva y que demora en florecer para luego persistir en boca con notas a ciruela, además de a anís y enebro. Tonos algo especiados y taninos firmes sellan el vino.
Janus 1994
Persistente vainilla, tonos de talco, intenso chocolate, marcada fruta madura, y un final especiado con una boca untuosa, en un vino con alguna nota de tanicidad, mucha estructura, potencia y redondez.
Janus 1995
Mucha madurez de fruta y una pizca de reducción que amaina a medida que el vino florece en copa revelando una bella nariz intensamente frutal, con pizcas especiadas, carnosidad, potencia y estructura.
Pesquera Crianza 1995 Mágnum
El Janus 95 y el Pesquera Crianza 95 son los vinos más parecidos a dúo. Este Pesquera tiene mucha fruta que se va domesticando en copa, así como acidez y tanicidad más marcadas.
Pesquera Crianza 1996
Un estreno de tostados, ahumados y algún tufo de reducción dan paso a una fruta muy vibrante por el que desfilan hasta notas que rayan en tropicalidad como el maracuyá o los tonos cítricos. Un vino muy alegre, que casi brinca en copa, con taninos dulces, raza y estructura.
Pesquera Crianza 2000
Un vino menos expresivo en nariz, donde también muestra pizcas de notas tropicales como la guayaba o el maracuyá, así como notas salinas. Un final algo astringente, en un vino que aún está bastante entero.
Pesquera Crianza 2001
Tinto más carnoso, con fruta más expresiva y potente, taninos dulces, mucha jugosidad, casi nula astringencia, perfecto para disfrutar ahora y con potencial para guardar.
Janus 2003
Un vino aún potente, procedente de una cosecha caliente que no refleja sobremadurez, untuoso en el paladar, con muchas notas de fruta y tostados.
Hace ya algunos años, Juan Carlos Martínez, enólogo riojano afincado por largo tiempo en Ribera del Duero, emprendió el camino de TRUS, un vino que busca ser un reflejo de la Tierra, el Roble, la Uva y el Sol, un fiel retrato de las viñas de donde surge, buscando mayor expresión de la viña y consistencia en las cosechas, año tras año.
Ubicada en la zona de Piñel-Pesquera de Duero, su enclave ofrece a TRUS las condiciones geográficas y climáticas idóneas para hacer Riberas del Duero diferentes y con personalidad, cuerpo, fruta, longitud, complejidad, sutileza y elegancia, vinos fáciles y hedonistas, volviendo al buen hacer de los antepasados, con conocimientos y técnicas actuales.
TRUS nació en 1999 y se estrenó comercialmente con la cosecha 2002, inicialmente como un único vino Reserva. Con el tiempo fue añadió un vino Crianza y otro Roble, además de segundas etiquetas. Inicialmente la bodega compró uva de viñas viejas, pero pronto comenzaron a aparecer en sus botellas tempranillos más jóvenes de viñas propias que circundan a la bodega al mejor estilo château francés, que, en opinión de su enólogo ensamblan características fundamentales a partir de su ubicación: sol por la tarde, suaves laderas, brisas frescas matutinas, aires calientes vespertinos, suelo profundo, cultivo intenso y grandes amplitudes térmicas entre día y noche.
A pesar de ser un proyecto joven, TRUS cuenta ya con suficiente trayectoria como para poner en valoración todas las añadas que se han elaborado desde su estreno como una bodega de nueva generación de Riberas del Duero, algo que sucedió en San Juan como preludio del Plaza Cellars Fine Wine Celebration, con un repaso vertical, en primicia, de botellas desde 2002 a 2006.
El conjunto de cinco etiquetas mostró dos etapas marcadas de la bodega, la de uva comprada y la de uva propia, pero también el reflejo que las características climatológicas específicas de las añadas pueden tener en el vino. Igualmente cómo uva mucho más vieja (80-90 años) requirió un pulido con menor crianza en botella (18 meses para las añadas 2002 y 2003), que se incrementó (a 24 meses) en la de viñas propias más jóvenes sobre cuya calidad tuvo mayor control director el enólogo. Martínez se incorporó al proyecto una vez éste iniciado, y con su llegada al mismo intervino en las crianzas así como en la perfilación definitiva y el diseño de todo el conjunto de elementos que visten al vino.
El recorrido de añadas se acompañó de tapas confeccionadas por Caba Wine Bistro, un espacio de vino céntricamente ubicado en la calle Loíza de Santurce, justo en frente a Gallery Inn.
TRUS Reserva 2005 – puro chocolate en nariz, estallido de Cola-Cao que se mezcla con notas a aceituna, balsámicos y fruta que va revelándose poco a poco. En boca es recio, aún algo secante, yodado, robusto, muscular. 2005 fue una vendimia temprana porque las uvas alcanzaron un elevado grado alcohólico.
TRUS Reserva 2006 – un bouquet mucho más fino y complejo, con notas frutales, a vainilla y caramelo, especiados y chocolate negro fino. Un vino más domado, muy pulido, con fin especiado y nota ahumada, tenue dulzor y un mejor ensamblaje. Sus uvas tuvieron una maduración mucho más lenta, pasando el vino 28 meses en barrica de roble francés, en alternancia de nueva y vieja.
De acuerdo a Martínez, la añada 2013 se perfila complicada, exigiendo mucha selección de uva y trabajo cuidado, debido a que las condiciones climatológicas no siempre acompañaron a la sanidad de la uva.
Botrán
Ron de Guatemala con alta altura e IG
Este pasado octubre se cumplió un año desde que los rones añejos de Guatemala obtuvieran su Indicación Geográfica Ron de Guatemala. Las indicaciones geográficas designan y protegen productos fundamentándose en sus características singulares derivadas del territorio en que se elaboran, considerando factores naturales y humanos. Esta indicación tiene un complemento en la clasificación Ron de Guatemala Solera, que pueden ostentar también los rones.
La indicación evalúa estipulaciones como el cañaveral, cuyas condiciones de clima y suelo deben de favorecer el cultivo de especies de caña con alta concentración de azúcar; los ingenios, que deben de producir miel de caña virgen, como materia prima para los rones; y las destilerías, donde la miel de caña se somete a fermentaciones lentas y en alambiques de cobre con columnas. Los rones que quieran también utilizar la indicación Ron de Guatemala Solera precisan añejarse mediante este sistema, a gran altitud.
Unos que ostentan ambas son los de Botrán, apellido familiar de los hermanos Venancio, Andrés, Felipe, Jesús y Alejandro, quienesdesde Burgos emigraron a Guatemala, produjeron caña de azúcar y fundaron en Quetzaltenango Industrias Licoreras de Guatemala, una empresa nacida en 1939 que con el tiempo creó y perfeccionó un singular método de producción de ron que combina las tradiciones europeas, con la crianza en solera y las tradiciones locales, como el conocimiento que tenían los mayas sobre destilación. Empresa familiar, es la mayor de las tres destilerías que operan en Guatemala.
¿Qué hace a los de Botrán especiales?
Primero, el ingenio de Tululá, ubicado en la costa sur de Guatemala donde convergen clima, topografía y suelo volcánico proporcionando las óptimas condiciones para una maduración tardía de la caña de azúcar, y por ende, con mayor concentración.
El ron se elabora usando como materia prima la miel virgen, de la primera extracción de la caña de azúcar, cultivada expresamente para elaborar ron. Esto la distingue de la mayoría de los rones que se elaboran de melaza, un subproducto de la caña. Esta miel virgen se fermenta con levaduras silvestres de piña y luego se destila y mezcla.
Completado el proceso, los rones pasan a Casa Botrán, un espacio de crianza en la altura de las montañas, donde se envejecen en barricas que anteriormente contuvieron whiskey americano, vinos de Jerez españoles o fortificados portugueses de Oporto. Algunas de las barricas tienen tuestes diversos, contribuyendo a la expresión de aromas como la vainilla, el chocolate o las frutas. La altitud y el frescor de esas alturas contribuye a un proceso de envejecimiento mucho más lento, diverso al de otros rones.
Por último, los rones de Botrán se envejecen y mezclan usando el sistema de Solera, que combina meticulosamente rones más jóvenes con otros más añejos, con lo cual el añejamiento en barrica no se apresura, permitiendo a los rones construir color, cuerpo, aromas y sabor que marcan los trazos de rones complejos y balanceados.
Bajo la IG Ron de Guatemala Botrán elabora tres rones, el Botrán Reserva Blanca, el Reserva y el Solera 1893. El primero y el último llevan también la clasificación IG Ron de Guatemala Solera.
El Botrán Reserva Blanca nace de un extraordinario proceso de destilación y luego se cría por tres años en barricas blancas de roble americano que antes contuvieron whiskey. Desplega mucha vainilla en nariz y notas cítricas que en boca se deslizan con intensidad pero tersura, terminando con persistencia en el retrogusto.
De color ambarino, el Botrán Reserva ensambla rones finos criados en solera por entre cinco y 14 años. Tiene buen cuerpo, intensidad y finura en boca. Con muchas notas de vainilla, caramelo, pasa, canela, clavo de olor y pimienta blanca, entra en boca como un golpe que se desliza sedoso por el paladar y termina con una punta marcadamente picante en la lengua y una larga persistencia en el retrogusto donde concluye con una terminación melosa y especiada.
El Botrán Solera 1893 es una mezcla de rones finos que se crían con el sistema de Solera por entre cinco y 18 años. Es un ron robusto y opulento con recuerdos a miel, pasas, frutos secos, notas salinas, a cedro y naranja. Es precisamente esa nota de naranja la que estrena el paladar, deslizándose de forma cálida y recta por éste para terminar con un fin especiado de larga persistencia.
Los rones tienen 80 grados prueba y son idóneos para consumir solo, en las rocas o como ingrediente de cócteles.
El reino de sabores audaces de Johnnie Walker y Budatai
Aunque el whisky & food es una tendencia que se popularizó en mercados europeos hace algunos años, en Puerto Rico al concepto de armonizar ambos elementos nunca se le ha sacado demasiado partido entre los consumidores.
Hasta ahora, que el sabor en la copa y el sabor en el plato son los protagonistas de la nueva campaña de Johnnie Walker Black Label, “Where Flavor is King” en la que el whisky reina a través de cuatro de sus matices más relevantes en boca: fruta, especias, miel y ahumados.
Primero se saboreó la miel, luego probaron las pasas, después se olió la canela y, por último, se sucumbió al encanto de un salero que encerraba marcadas notas a humo. Y al unísono con ellos se fue probando el whisky, un perfecto punto de encuentro para todos esos sabores y aromas, que constituyen cuatro piedras angulares de la campaña, que les resalta empleando la comida como plataforma para entenderlos mejor.
Es que la mejor manera de comprender algo es probándolo, y para ello el chef Roberto Treviño fue el anfitrión en Budatai, donde creó un menú de lanzamiento guiado por los perfiles identificados, resaltando cada uno de los matices que se ensamblaron a la vez con tragos.
Un sobresaliente desfile de cuatro platos y un postre, a través de los cuales el cocinero no sólo dio muestra de un enfoque más maduro y diáfano de sus conceptos culinarios, sino también de su pericia para resaltar en el plato los sabores del whisky.
Retrato de humo un pulpo con sal ahumada con chechi y ensalada kale con salsa romesco. La fruta un excepcional cobbler de paleta de cerdo con crumble de quinoa con frutas y vegetales sellados en mostaza, destacando la suculencia y perfecta cocción del cerdo, y la innovadora crujencia de la quinoa. Lo especiado, una carne cruda a la Budatai con setas Hojimenji picantes y hierbas y mezclas aromáticas para refrescar. La miel, una arriesgada y creativa propuesta con el protagonismo de un trozo de panal de miel del país, para acompañar un trozo de pato y un sobresaliente dumpling de papa. Y para culminar el desfile de prueba, un cuarteto dulce con un bocado de flan ahumado, un trocito de toffee crujiente, una trufa de bizcocho y una especie de crema de pie de limón con nota mantecosa.
Para complementar cada sabor, Diageo y su plataforma World Class crearon cócteles. Para el ahumado, un refrescante Black Label Julep, con Johnnie Walker Black Label, hojas de menta, sirope, ginger ale y falernum bitters, que resaltó los matices ahumados del pulpo. Para el sabor afrutado, un Apple and Pear Cobbler, cóctel con Johnnie Walker Black, sirope, pera y manzana verde que destacó los puntos dulces de la fruta con la quinoa. Para las notas picantes de la carne, un exótico y exquisito Spicy Cooler, elaborado con Johnnie Walker Red Label, pimienta negra, manzanas rojas, jengibre, jugos de manzana y pepinillo, con una nota decorativa en copa de paprika, pimienta y azúcar, el trago más interesante del conjunto; también la mejor armonía entre vaso y plato. Miel con miel, y para el pato con miel pura un Johnnie Walker Red Label con frutos del bosque, sirope de miel y Club Soda, una armonía no tan lograda. Afinada no obstante, la de la selección de postres con Johnnie Walker Black Label, straight.
¿Qué vino primero, el trago o el plato? Difícil saberlo. Sin duda, como dijo Treviño, el Johnnie Walker Black Label fue su inspiración porque acostumbra a consumirlo mucho en Navidad.
La vía líquida y la vía sólida fueron replicadas en un evento multi sensorial en varios establecimientos en el Condado, que adoptaron un sabor en concreto de Johnnie Walker, alrededor del cual invitaron a los amantes del whisky a vivirlo y darle vida. Lo importante es acompañar al caminante y seguir andando.
¿Dónde comprar? La Bodega de Méndez (PR) y los principales establecimientos.
Samuel Adams: 20 años haciendo historia en Puerto Rico
Samuel Adams celebró veinte años de historia e innovadora evolución como una de las cervezas artesanales en Puerto Rico, a donde llegó de la mano de V. Suárez & Co. en 1993 por ser una cerveza diferente, distinguida por su gran calidad y sabor complejo.
Samuel Adams Boston Lager, la primera variedad de las cervezas artesanales Samuel Adams, nació en abril de 1985 como creación del empresario Jim Koch, quien abandonó una exitosa carrera en consultoría gerencial para seguir su pasión de elaborar cervezas, tradición de su familia por seis generaciones. Koch se basó en la receta que su tatarabuelo, Louis Koch, creó durante los 1870 en su cervecería en St. Louis, Missouri y la bautizó como Samuel Adams, en honor al patriota Samuel Adams, revolucionario filósofo de Boston que luchó por la independencia de EE.UU. y también heredó una tradición familiar de cervecería.
The Boston Beer Company comenzó en 1984 con el hallazgo de una receta familiar por el fundador y cervecero Jim Koch. Inspirado para retar el pensamiento convencional de la cerveza, Koch le dio vida a la receta en su cocina. Complacido con los resultados de su trabajo, Jim decidió ofrecer una muestra de su cerveza en las barras de Boston con la esperanza de que el público apreciara la complejidad de la cerveza hecha en Estados Unidos. Poco sabía Jim en ese momento que Samuel Adams Boston Lager® pronto se convertiría en el catalizador de la revolución americana de la cerveza artesanal.
Gracias a su gran calidad, sabor y elaboración artesanal, la cerveza Samuel Adams rápidamente ganó popularidad y revolucionó la industria de las cervezas en EE.UU.
Una afinidad entre los fundamentos de la cerveza Samuel Adams y los propios cimientos de V. Suárez como aventura empresarial arriesgada sirvió de estímulo a esta última empresa para importar la cerveza a Puerto Rico, en un momento cuando el segmento de cervezas artesanales era muy incipiente y el término aún no existía en Puerto Rico.
Hoy día, The Boston Beer Company elabora más de 50 estilos de cervezas. La compañía incansablemente se dedica al desarrollo de nuevos estilos y en la perfección de las cervezas clásicas a través de la búsqueda de los mejores ingredientes del mundo. Utilizando el proceso tradicional de fermentación, la compañía a menudo toma medidas adicionales como “dry-hopping”, envejecimiento de barril y una segunda fermentación conocida como krausening.
The Boston Beer Company también ha sido pionera de otra revolución, el movimiento de la cerveza extrema, donde reta la perspectiva del consumidor sobre lo que la cerveza puede ser. La compañía ha estado comprometida con elevar la imagen de la cerveza americana mediante competencias y festivales alrededor del mundo. Incluso, en los pasados cinco años, The Boston Beer Company ha ganado más premios en competencias de cervezas artesanales que cualquier otra cervecera en el mundo. Como compañía independiente, la alta calidad de la elaboración de la cerveza sigue siendo su único objetivo. A pesar de que Samuel Adams es la cerveza artesanal mejor vendida en Estados Unidos, ésta representa solo un porciento del mercado cervecero en la nación.
Samuel Adams marcó en Estados Unidos el retorno de las cervezas con sabor complejo y elaboración artesanal, y en Puerto Rico fue la primera cerveza artesanal. A lo largo de estas dos décadas Samuel Adams ha continuado creciendo y evolucionando en la Isla, contando con la introducción de una gran variedad de sabores y estilos de cerveza, para un total de 23 en la actualidad.
Entre los vídeos que circulan por Internet hay uno muy curioso que muestra al Presidente español Mariano Rajoy hacer durante un debate parlamentario una analogía en la que ubica al vino entre dos opciones: Rioja o Torres. No debe de sorprender, porque hablar de Bodegas Torres es casi hablar de una denominación de origen en sí misma.
Familia de empresarios visionarios que por cinco generaciones han evidenciado su amplitud de miras y compromiso con el vino, Torres es un emporio vinícola que nació en Cataluña, tuvo miembros que emigraron a la Cuba pre-revolucionaria creando un sólido vínculo de afecto por el Caribe, y luego retornaron a Cataluña para continuar regalando a los enófilos del mundo una amplia cosecha de excelentes botellas de vino concebidas para todo tipo de presupuesto, nivel de conocimiento, pero igual deseo de calidad a través de varias denominaciones y varios países.
El corazón de Torres, no obstante, está en Pacs del Penedès. Es allí donde ubica el centro de operaciones de la empresa, una pequeña ciudad del vino de dimensiones gigantescas que se extiende por miles de hectáreas, pero que no pierde la esencia que ha guiado a los Torres por décadas.
Allí Jaume Torres dio sus primeros pasos a fines de 1870, con la construcción de una bodega uno de cuyos orgullos iniciales fue una colosal barrica de 600 mil litros, tan enorme, que incluso sirvió para hacer dentro de ella una recepción al Rey Alfonso XIII cuando visitó Torres, una empresa que en sus inicios se dedicó primordialmente al comercio del vino, con un menor peso en la elaboración.
Un tren recorre todos sus secretos, comenzando con las imágenes del recuerdo de la familia y la bodega, y una experiencia sensorial olfativa que permite vivir los aromas del vino a través de todo el ciclo vegetativo de la vid antes de llegar a la Bodega Waltraud, la más joven del grupo donde se elaboran y envejecen los vinos de finca de Torres, como Mas La Plana. Waltraud, que toma el nombre de la esposa de Miguel Torres, cuarta generación familiar, inspira su diseño en un claustro, con prácticas ecosostenibles y se integra en armonía con la arquitectura del gran recinto.
En Torres todo es mágnum y multiplicado. Los gigantescos depósitos de acero inoxidable, las tolvas, las embotelladoras, las salas de barricas, a excepción de las más exclusivas, antiguos recintos de crianzas con galerías cavadas bajo tierra y cerrados a cal y canto para el público general. La bodega maneja simultáneamente diversas líneas de embotellado que permiten manejar diferentes tipos de cierre y trabajar también formatos especiales.
Pero probablemente uno de los principales atractivos de este centro operacional de Torres es su pequeño museo, con piezas coleccionables que pueden ir del auto que usaba el actual patriarca Torres en sus inicios en la empresa, antiguos equipos de bodega, a una interesantísima colección de botellas de vinos y brandies tan antiguas como hasta 1903, que a través de sus etiquetas hablan de la evolución de Torres y del vino español a lo largo de las últimas décadas.
A la entrada del amplio recinto se hallan la casa de don Miguel Torres y viñedos como el de Mas La Plana, uno de los vinos top de la casa. Torres extiende los tentáculos de sus viñas a través del Bajo Penedès, donde están plantadas las uvas españolas, el Penedès Central, donde nacen los blancos de autor y están las tempranillos, macabeos y xarel-los, y el Alto Penedès, donde viven las cepas nobles.
Además de esa presencia en Penedès, los vinos de Torres se elaboran en Chile, Estados Unidos y otras denominaciones españolas. En 1994 adquirieron también la bodega Jean León, en Penedès y posteriormente lanzaron el concepto de las Vinotecas Torres, espacios enogastronómicos como el del Paseo de Gracia barcelonés, donde pueden disfrutarse todos los vinos del grupo acompañados de deliciosas creaciones gastronómicas. Poseen además 900 hectáreas de olivar cerca de Lleida, donde cultivan aceitunas arbequina y picual para la elaboración de aceite de oliva.
Para 2015 En Pacs del Penedès contemplan estrenarse en la comercialización de cava, un proyecto espumoso que ya cuajan en España y que no les es ajeno por ya producir el magnífico espumoso Santa Digna Estelado Rosé de uva país en Chile, y para el que planifican vinos de alto nivel, apostando por la DO Cava, que precisamente otros elaboradores están abandonando.
En 2014, Torres confía realizar en Puerto Rico sus populares cenas a ciegas que han tenido excelente acogida en Cuba, Panamá y la República Dominicana.
Una de las dimensiones menos conocidas de Torres es su trabajo como elaborador de brandies, que se producen con filosofía afín a la de Cognac. Su Brandy 20 años Hors d’Age se elabora con uvas ugni blanc y folle blanche cultivadas en el Penedès y se envejece en roble Limousin. Tiene notas muy próximas al Cognac, con vainillas, caramelo, buena fruta, pasas, tonos tostados, intensidad, finura, elegancia y persistencia. El Jaime I es un brandy 30 años con tonos más torrefactos a café colado, especiados y potentes, que le aproximan al whisky.
Torres tiene un compromiso con la sostenibilidad y su objetivo para 2020 es no generar huella de carbono.
Vinos Cueva, espumosos de Toledo
Colaboración: Enrique Sancho
Las buenas gentes de Villanueva de Alcardete, en plena Mancha, a mitad de camino entre Toledo y Cuenca, tuercen el gesto por lo general simpático cada vez que alguien se refiere a los vinos que llevan elaborando desde el siglo XII, como cava. “Nada que ver –explica Domingo Picazo, presidente de la Asociación Cuevas que une a las seis bodegas que elaboran este tipo de vino– nuestro vino también es espumoso y el método de elaboración sigue los principios del méthode champenoise, pero las uvas que usamos, nuestra climatología y el reposo en cuevas logran un producto único de alta calidad”
Más allá de juego de palabras entre cava –la bodega subterránea en la que se elabora el vino del mismo nombre– cova –traducción al catalán de la palabra cueva– y la propia cueva que ha dado nombre a este tipo de vinos, como homenaje al lugar donde reposan y se almacenan los vinos espumosos de Alcardete, hay métodos, selecciones de uvas y vinos y compromisos de calidad que pretenden ser únicos. En síntesis, para elaborarlos hay que realizar un assemblage de los vinos más afrutados de cada cosecha y con no más de 11 grados, una correcta acidez y buena estructura al paso de boca, asegurarse cada año la elegante evolución de los cuevas alcardeteños al producirse su segunda fermentación en la botella, combinándose los aromas varietales con los producidos en sus meses de rima en sus cuevas.
Cuando las distintas bodegas del pequeño pueblo comenzaron su andadura, se les ofreció unirse a la denominación cava, como han hecho, además de la comarca catalana del Penedés y diversos lugares de Cataluña, otros muchos puntos de España, como La Rioja, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia, pero ellos tuvieron claro que su producto era otro y que la clave de su calidad estaba, además de en el método de elaboración, en la adecuada combinación de sus uvas, sobre todo airén, la uva blanca que ocupa la mayor superficie en España, en torno a un tercio del viñedo español y la Brujidera, autóctona en Villanueva de Alcardete, pero también Sauvignon Blanc, Macabeo, Chardonnay, Moscatel, Pardillo y Viognier.
Claves de la elaboración
El método tradicional de fermentación en botella de los cuevas comienza cuando el afrutado vino base es embotellado en botellas de cristal grueso, añadiéndosele una dosificación exacta de azúcares y levaduras. Al activarse las levaduras, alimentadas por los azúcares, producen el carbónico natural de los cuevas alcardeteños. Con la botella en posición horizontal comienza la fase de crianza que dura entre 9 y 36 meses, en los que el vino va realizando lentamente su toma de espuma y desarrollando aromas más complejos, enriquecidos por esta segunda fermentación y el posterior autolisis de las levaduras. Sus claves son la temperatura constante, el silencio y la oscuridad de sus cuevas.
Pasados los 9 meses mínimos de crianza de los cuevas las botellas se colocan en posición inclinada, girándolas cada día un cuarto de vuelta, para facilitar la concentración de las ya inactivas levaduras en la parte del cuello cercana a la boca. Después, con sumo cuidado, para evitar que se enturbie su contenido, se quita la chapa de cierre. Las levaduras concentradas en la boca de la botella son expulsadas por la presión del carbónico natural producido en la segunda fermentación en la botella. Rápidamente se repone la muy pequeña fracción de vino perdida y se tapona con el clásico corcho en forma de seta, asegurándolo con unos alambres trenzados llamados morrión o bozal y la chapa que evita manipulados indeseados cuando la botella abandona la bodega. Si el vino base de reposición es seco, el vino espumoso será un “Brut Nature”. Si el vino de reposición lleva un pequeño porcentaje variable de azúcar, es llamado “licor de expedición”. Este porcentaje clasificará a los cuevas como Brut, Seco, Semiseco y Dulce.
Villanueva de Alcardete es el primer productor nacional de vinos ecológicos, una cualidad que ya fue reconocida en el siglo XVI y así se recomendaba al rey Felipe II: “El pan, vino y ganado es lo mejor del Reino, especialmente el vino blanco con fama de ser hecho sin ningún género de adobo” y así lo sabían también los taberneros del Madrid de entonces que ya conocían a Villanueva de Alcardete como “el pueblo del buen vino”.
En estas tierras que son atravesadas de norte a sur por el rio Gigüela, con sus riberas arenoso-arcillosas, se produce un microclima que proporciona una distintiva personalidad a sus vinos ecológicos y tradicionales varietales, de las cepas blancas y tintas. Las laderas y planicies más elevadas, hasta 735 metros, son terrenos frescos de cascajo calizo, donde el viñedo produce cosechas moderadas con elegantes aromas afrutados y acidez fija superior a la de otros vinos de poblaciones más al sur.
Seis bodegas y un compromiso
Aquí comenzó la elaboración de espumosos en Castilla la Mancha en 1985, Viñedos y Reservas, cuyos cuevas ofrecen una gran sinfonía de sabores: bien estructurados, toques afrutados y un magnífico equilibrio entre acidez y carbónico. Pronto se añadieron otras bodegas, como Casa del Títere, con sus cuevas “Operibus”, ecológico con 24 meses de rima, elaborado con uvas blancas Chardonnay Macabeo y Viognier; Alcardet que elabora sus espumosos con uvas de intenso aroma y frescor, que junto a su crianza en cuevas, da a sus vinos la burbuja perfecta para crear múltiples sensaciones que dan fe de su calidad desde el origen; Latúe, una de las bodegas ecológicas más grandes del mundo, comprometida con la calidad y el medio ambiente, sus vinos y cuevas, aptos para vegetarianos y veganos, se exportan a más de 20 países. Desde 1954 forma parte de la Cooperativa San Isidro y, según su gerente, José Morata: “El compromiso con la calidad, la dedicación y la tradición son pilares básicos para la bodega. Estos atributos se transfieren a los vinos, dotándoles de carácter y convirtiéndolos en vinos sabrosos y sorprendentes.”
También Bodegas Recuero, que realiza, según su propietario Jesús M. Recuero “una agricultura coherente: respetar el viñedo e intervenir lo menos posible en busca de aquellos vinos que se elaboraban en casa hace años. Convencido de que en la bodega tradicional debe primar la limpieza, la sencillez y la autenticidad”. Un signo original es que la fermentación de la uva se desarrolla en tanques de hormigón que datan de 1954. Y, finalmente, Bodegas Verdúguez, una empresa familiar en cuarta generación que fundó la bodega en 1950 pero que desde 1994, su actual presidente, Miguel Ángel Verdúguez Morata, en una apuesta clara por la calidad, comenzó a desviar la elaboración de tinto y blanco y su venta a granel en camiones cisterna a la elaboración de vinos monovarietales puros con la preparación, tipificación y corrección necesarias para atender las necesidades del mercado.
Aunque con tamaños y características diferentes, todos los integrantes de la Asociación Cuevas han adquirido un compromiso de calidad que está encomendado a una entidad de control de la calidad agroalimentaria, que acredite capacidad suficiente para realizar el control de los procesos de producción, elaboración y comercialización y de las características fisicoquímicas, organolépticas y específicas que definen estos vinos. Los vinos espumosos de la marca colectiva Cueva son clasificados como tales por un Comité de Cata, que verificar que se cumplan los requisitos indicados.
Así que, lo dicho al principio, para estas fiestas o en cualquier otro momento, ni cava ni champán, lo que mola es un “cueva”. Acierto seguro.
Nivarius, novedades blancas en Rioja
Hace un par de años, la DOCa Rioja autorizó nuevas variedades de cepas blancas con el objetivo de potenciar la elaboración de vinos blancos en la denominación, de manera consecuente con el crecimiento de este segmento en el mercado. A raíz de ello, más bodegas en Rioja se han interesado por potenciar los blancos como complemento a sus vinos tintos, pero pocas las que ha apostado íntegramente por éstos como elemento diferenciador. Un de ellas es Nivarius, una bodega que se estrenó no hace tanto en Rioja, apostando por cepas blancas autóctonas para la elaboración de sus botellas.
Nivarius ubica en Nalda, cerana al castillo de Clavijo, lugar donde en el siglo IX tuvo lugar la batalla de Clavijo entre árabes y cristianos. Su arquitectura sobria y minimalista que busca integrase en el paisaje, encierra facilidades de elaboración especialmente concebidas para vinos blancos, que se elaboran a partir de tempranillo blanco y viura vieja y buscan proteger al máximo la uva de oxidaciones, preservando así su carácter varietal. Además de éstas, cuentan con viña plantada con chardonnay, sauvignon blanc, maturana blanca y malvasía.
La bodega toma su nombre del “nevero”, una práctica romana de acumular nieve en el invierno, compactándola para crear reservorios de agua para el verano. Nivarius pretende crear un blanco más moderno en el que los matices de su paso por madera no sean tan marcados, sino que aporten complejidad sin opacar la espina dorsal de fruta del vino, que se fermenta en depósitos de roble francés y luego se conserva en fudres, que ofrecen una mayor superficie de contacto y oxigenación, y en ellos se mantiene sobre sus lías para aportar untuosidad y estructura.
El Nivarius 2012 es un vino interesante que se inserta en la nueva tendencia de blancos en Rioja, aunque cuesta identificar los perfiles de su terruño de origen. Conjuga 55% tempranillo blanco y 45% viura vieja, y va revelando una abanico de matices conforme evoluciona en copa, estrenándose con tonos florales que pasan por almendra y una sutil nota de fósforo, para dar luego paso a manzanas, notas cítricas, fina piña, notas salinas, hasta revelarse un aroma a puro melocotón, casi masticable, que da paso a matices de maní tostado. Un vino con mucha untuosidad, buena estructura y prolongada persistencia.
Esta Navidad 2013 será la elegida por Viña Costeira para dar a conocer LUA JAZZ, la última experiencia de esta bodega gallega en el campo de los vinos espumosos, que ensambla en botella 25 años de experiencia burbujeante y una vocación de solidaridad con los pacientes de Alzheimer.
La bodega Vitivinícola del Ribeiro que elabora Viña Costeira (DO Ribeiro) ha sido una pionera en la historia reciente del vino en Galicia, a raíz del seguimiento que brindó a una herencia burbujeante de uva treixadura que reveló un amplió inventario de extraordinarios espumosos muy añejos, que dieron pie a la elaboración de una nueva estirpe de espumosos de esta tradicional cepa gallega.
Las 468 botellas de este “brut nature” único que cuenta con cinco años de envejecimiento, como los cavas y champanes más sublimes, se denominarán LUA JAZZ, porque el jazz es sentimiento, pasión, estímulo para los sentidos. LUA es también el nombre del popular licor café que elabora la bodega con café Blue Mountain de Jamaica.
Este “brut nature” armoniza con los mejores frutos del mar de Galicia, mariscos y pescados, entroncando con lo que en Viña Costeira denominamos la Dieta Gallega. Nunca se deberá tomar con postres, para ello existen otras categorías de producto como los semi-secos y dulces.
Con esta acción se esperan recaudar 8.000 euros que se destinarán al proyecto desarrollado conjuntamente con AFAOR (Asociación de Familiares de enfermos de Alzheimer de Ourense) en el medio rural durante los últimos dos años.
Las botellas podrán adquirirse en www.vinoribeiro.com/luajazz y se enviarán por transporte urgente al domicilio de las personas que apoyen esta acción solidaria.
LUA JAZZ es la culminación de un largo proceso de investigación a la espera de la aprobación por Bruselas del nuevo reglamento de la DO Ribeiro, que permitirá comercializar vinos espumosos bajo el amparo del Consejo Regulador.
Vitivinícola del Ribeiro nació en 1968 y ya en 1988 empezó a darse cabeza a la ilusión de sus fundadores de elaborar un vino espumoso del Ribeiro de gran calidad y prestigio. En 1990 se presentaron las primeras experiencias, que revelan que la treixadura es una gran variedad para madurar en botella, como los cavas y champanes más sublimes.
En las Navidades de 1994 y 95 las botellas, de larga crianza, se donaron para el también proyecto solidario de pisos de acogida de enfermos de sida. Proyecto gestionado por el Comité Anti sida de Ourense.
SEI SOLO y Preludio de SEI SOLO, nueva composición de vinos de Javier Zaccagnini
Las barricas de la imagen fueron uno de los preludios que encerraron uno de los secretos mejor guardados de la Ribera del Duero. Tan exclusivo que a menos de un mes de su salida al mercado, ya se han vendido todas las botellas.
Se trata de SEI SOLO, un nuevo proyecto personal en tinto de Javier Zaccagnini, un veterano del negocio de bodegas y el vino en Castilla León, que en 2007 inició un proyecto con la intención de elaborar un vino que, sin dejar de transpirar la esencia de la Ribera del Duero, tuviera una personalidad propia, un perfil acorde a los gustos personales del elaborador, inclinándose hacia la finura, los matices y la elegancia, aunque fuera a costa de una menor estructura, una menor intensidad tánica y una presencia de madera menos marcada.
SEI SOLO, que tiene un primera, y una segunda marca llamada Preludio de SEI SOLO, toma su nombre de una de las pasiones de su autor, la música, y, en concreto, de las notas de una de las obras maestras de Juan Sebastián Bach, SEI SOLO, las seis sonatas y partitas para solo de violín.
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Para armar la composición, Zaccagnini decidió ponerse el atuendo de elaborador, probando diversas maneras de elaborar y envejecer en barrica para lograr el perfil deseado, algo que logró en su opinión con la cosecha 2011. Un vino elegante y que no busca la concentración.
Las viñas proceden de cuatro parcelas en propiedad y otras cinco arrendadas en el municipio burgalés de La Horra. De todo ese conjunto las viñas más jóvenes tienen unos 60 años y las más viejas hasta noventa, incluyendo una de las más viejas viñas de La Horra, situada en el pago de Santa Cruz, con muy bajos rendimientos de apenas 1,400 kilos en promedio por hectárea.
“Las viñas viejas de mis viñedos, como la mayoría de las de este fantástico pueblo, La Horra, tienen una raza y una personalidad muy interesantes y el mejor resultado se consigue respetando su tendencia natural, dejando a la uva ir a donde desea, para que exprese a fondo su terruño, igual que hace una comadrona en un parto, un proceso natural donde lo mejor es no intervenir si todo va bien y no es necesario, y tan sólo ayudar a que todo vaya, sin altibajos, a donde debe”, explica Zaccagnini a Divinidades.
A pesar de que toda la uva procede de un mismo municipio, al final del proceso de crianza cada barrica ha adquirido su personalidad propia, ya que existen diferencias entre las viñas de origen, entre los cuatro depósitos de fermentación, y los dos tipos de barricas.
“Por cata selecciono aquellos litros que a mi entender representan la expresión del tipo de vino que he querido elaborar y esos litros (1.000 litros en el 2011) se embotellan como primer vino, SEI SOLO, procedente de tres partidas, una de ellas envejecida en dos distintos tipos de barrica. El resto de barricas se ensamblaron para embotellar el segundo vino, PRELUDIO 2011, resultando un total de 3.000 litros”, detalla Zaccagnini.
Embotellada a fines de este junio, la añada 2011 dejó una producción final de 1,200 botellas del primer vino, SEI SOLO, y otras 4,000 de PRELUDIO de Sei Solo. Vendida toda la producción en tiempo récord, los enófilos aguardan con ansias las de la cosecha 2012.
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Para ello, una vez alcanzado su óptimo punto de maduración las uvas se vendimian en un único día, trasladándose inmediatamente a bodega donde se mantienen en una cámara refrigerada para luego completar su selección, despalillado y suave estrujado. Las uvas se pasan a pequeños tinos troncocónicos de madera, donde fermentan con sus propias levaduras autóctonas. Según la evolución diaria de las fermentaciones, mostos y hollejos pueden someterse a bazuqueos o ligeros remontados hasta obtener completar naturalmente la fermentación, luego de lo cual el vino pasa a barricas francesas usadas, para efectuar malolácticas muy lentas que se prolongan hasta entrado el invierno. El envejecimiento se realiza también en envases de madera usada, tanto barricas de de 228 litros como de 600 a lo largo de unos 18 meses para ambos vinos.
Un dato importante es que una vez obtenidos los mostos, éstos se pasan a cuatro depósitos donde se encuban viñas concretas, lo que, según Zaccagnini, permite ir haciendo seguimiento a las diferentes expresiones de cada viña a lo largo del tiempo. Concluidas las malolácticas estos cuatro lotes se convierten en ocho, ya que cada uno se trasiega tanto a a barricas de de 228 litros, como de 600 donde el vino envejece hasta estar listo para su embotellado.
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Premios Gla d’Or
Pere Jaume Borrell, David Seijas, Roy Cook (Sedlescombe Biodynamic Wines of England) y Manel Serra han sido los galardonados de la XXIII edición de los Premios Gla d’Or, un premio otorgado por la Asociación de Empresarios Corcheros de Cataluña (AECORK) que distingue a los más destacados en el sector corchero, uno centenario que ha sabido innovar para adaptarse a los nuevos tiempos, sabiéndolo también posicionar por su compromiso con la preservación medioambiental.
Si bien entre 2008 y 2009 el sector corchero a nivel europeo experimentó un descenso del 30%, debido al retroceso del mercado del vino en Europa, partir del 2010 se empezó a recuperarse recuperando pasados niveles excepcionales en términos de facturación.
Sedlescombe fue distinguida por su crucial contribución en el movimiento de vinos ecológicos desde sus inicios, persiguiendo los estándares más exigentes de calidad, vinos premiados a nivel y su sensibilidad hacia el ecosistema de bosques de alcornocales.
Pere Jaume Borrel es el autor del libro “Pagèsiques”, y dedica un capítulo al corcho en su libro “Els suros” (Los alcornocales), capturando en su poesía la magia y el romanticismo de los bosques de alcornocales y la belleza del paisaje Mediterráneo.
Sumiller del Restaurante “El Bulli” y miembro del actual equipo de El “Bulli Foundation”, David Seijas fue un embajador de la campaña de comunicación “El corcho preserva lo bueno” de la iniciativa CORK, acercando su experiencia en el ritual de descorchar una botella de vino o cava en contacto con el consumidor.
Los empresarios del sector homenajearon a Manel Serra, de la empresa homónima, por su experiencia y trayectoria en el sector.
Stack Wines, un nuevo empaque para vinos
Stack Wines llega a Puerto Rico como un innovador concepto que ha revolucionado el consumo del buen vino porque ahora se puede disfrutar de una alternativa fácil, simple y elegante que sustituye la clásica botella de vino para convertirlo en un producto que se puede llevar a todas partes, incluyendo actividades al aire libre sin complicarse por cargar con copas, sacacorchos y botellas.
Su creador, Matt Zimmer, pensó en empacar el vino de otra manera ante la necesidad de preservarlo mejor y poder llevarlo a todas partes en un empaque amigable con el ambiente. Logró con éxito su cometido creando un empaque de 4 copas de plástico 100% reciclables y reusables. Con Stack Wines, su creador redefinió las posibilidades de consumo de vino y revolucionó la tecnología de las porciones individuales.
Stack Wines consiste de 4 elegantes copas de vino individualmente selladas y colocadas una sobre otra para formar un envase diferente y versátil. El contenido de cada envase equivale a lo que contiene una botella de vino (750ml). Su uso es simple: abrir el empaque, separar las 4 copas y disfrutar de cada uno. Está disponible para los siguientes vinos: Cabernet Sauvignon, Pinot Grigio y Chardonnay.
Además de la gran conveniencia y portabilidad que ofrece Stack Wines, se añade el beneficio que al ser de plástico se puede portar a muchos lugares, sobre todo donde no permiten botellas de vidrio. Es una excelente alternativa que va a tono con la nueva modalidad de acampar con glamour, o “glamping” donde las comodidades del hotel se llevan al exterior.
Con Stack Wines tenemos en nuestras manos la oportunidad de disfrutar de vino de calidad en una manera más casual y elegante sin la necesidad de copas y sacacorchos.
StackWines está disponible en establecimientos comerciales Supermax, Supermercado Pueblo, Econo, Selectos, Amigo y Wal-Mart. También está disponible en La Bodega de Méndez & Co. en Guaynabo, Ponce y Añasco.
Nueva fantasía caribeña entre Dominicana y Borinquen
Dejó de ser un simple medio de transporte que tiende un puente entre República Dominicana y Puerto Rico para convertirse en una experiencia vacacional de extensión variada. Puede durar lo que tome cruzar el Canal de la Mona para ir de puerto a puerto, o apoyarse y prolongarse en otra serie de complementos tanto a bordo como en tierra firme, que hacen que el Caribbean Fantasy trascienda su principal apelativo de “ferry”, para enfocarse en una abarcadora experiencia de viaje que apele tanto a los viajeros de ocio como de negocio.
Esta renovada experiencia sobre la que American Cruise Ferries ha venido trabajando los últimos dos años, incorpora nuevos servicios a bordo y herramientas de comercialización para hacerlo más atractivo y amigable a los viajeros, además de nuevos paquetes vacacionales en República Dominicana, que tornan a la del Caribbean Fantasy en una experiencia que se aproxima a los “todo incluidos”.
Así, American Cruise Ferries se ha asociado a varias cadenas hoteleras en ambos países para armar paquetes vacacionales que extienden el mero transporte en el Caribbean Fantasy, a excursiones, traslados y alojamiento en hoteles de San Juan, Santo Domingo, Punta Cana y otros. Viva Wyndham, Riu Hotels, Barceló y Radisson forman parte de este entramado, que puede estrenarse a bordo, donde éstas apadrinan camarotes designados. Como parte de este nuevo enfoque, se ofrecerán paquetes para asistir a eventos especiales en República Dominicana, como los conciertos de Rihanna y el de Luis Miguel en Altos de Chavón, o la feria turística DATE. Éstos incluirán los boletos a los eventos, además de todos los otros componentes de la experiencia vacacional.
A bordo, Caribbean Fantasy ahora ofrecerá capacidad de conexión Wi-Fi en varios puntos del navío, así como concursos, y una renovada imagen y oferta de entretenimiento nocturno y gastronomía.
Además del servicio de cafetería, el buque ahora ofrece menús a la carta en su restaurante La Cascade, con clásicos platos internacionales y una buena carta de vinos con una oferta variada sin ser extensa, muy apta para acompañar los platos del menú, y con unos precios muy razonables.
Entrantes como un rico ceviche de dorado con chips de yautía, mozarella Caprese, sopas del día, cócteles de frutas o camarones, ensaladas variadas como la Caesar, Niçoise, o griega, y platos principales como los mar y tierra con langosta o camarones, salmón Alaska, pescado en salsa criolla, costillas de cordero pollo Marsala o filet mignon a la pimienta son una base para una carta de vinos que ofrece una copa de vino blanco cortesía de la casa con la orden, y botellas de tintos y blancos que son apuesta segura, como el riojano Marqués de Riscal Reserva, Valduero de la Ribera del Duero, el chileno Casillero del Diablo Carmenère o el manchego Pata Negra, entre otros tintos, y blancos de Viejo y Nuevo Mundo. En La Cascade se ofrecen también varios champanes y espumosos, cervezas, tragos y, además, una amplia selección de postres populares en ambos países. Muchos de los ingredientes y productos empleados en el barco se compran en Puerto Rico.
Los pasajes para el trayecto de viaje comienzan desde $ 189, lo que permite viajar con hasta tres maletas gratuitas. Quienes desean mayor comodidad, pueden reservar camarotes a un costo adicional, que variará en función del tipo de camarote seleccionado. El Caribbean Fantasy tiene cupo para unos 170 autos, cuyo transporte no está incluido en el precio del pasaje.
Más allá de las nuevas opciones cibernéticas de Wi-Fi a bordo, los pasajeros podrán hacer sus reservas en línea a través de www.acferries.com y seguir ofertas e incentivos semanales a través de www.facebook.com/AmericaCruiseFerries
Las nuevas rutas del aceite de oliva de España
Aceites de Oliva de España lanzó una singular campaña de tres años que busca enseñar a los consumidores el inmenso potencial gastronómico de este producto bandera de la cocina española. La iniciativa ---proyecto conjunto entre la Interprofesional del Aceite de Oliva, la Unión Europea y el Ministerio de Agricultura y Alimentación de España--- se estrenó con una semana del aceite de oliva y 50 unos carritos de aceite de oliva español que recorrerán España buscando algunas de las mejores calles y zonas turísticas para tener un contacto directo con el público y hacerle descubrir la experiencia de los Aceites de Oliva invitándole a sentir sus aromas, texturas, variedades y sabores.
Durante tres años, los carritos harán más de 30.000 kilómetros dando a conocer sabores y texturas en museos, playas, calles, plazas y eventos, donde los consumidores podrán realizar catas de cuatro aceites monovarietales (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual) y aprender sobre el producto.
El Chef Juan Pozuelo es el embajador culinario de la campaña. Para la presentación dirigió una demostración práctica de los usos en cocina de los aceites de oliva elaborando 16 platos distintos, utilizando como base los cuatro vírgenes extra monovarietales más extendidos en nuestro país: arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual.
La campaña de los Aceites de Oliva contempla también la puesta en marcha de acciones publicitarias en programas de máxima audiencia en las cadenas de televisión española, así como a inserciones publicitarias en medios escritos de amplia tirada. El famoso cocinero Karlos Arguiñano también se sumará a la campaña con la emisión en su programa de Antena 3 de espacios dedicados a los Aceites de Oliva, en los que enseñará a sacer todo el partido a los vírgenes extra monovarietales más producidos en nuestro país (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual).
Igualmente, la campaña también trabajará sobre dos colectivos especialmente sensibles para el sector, el de los hosteleros y el médico. Para estos últimos se han diseñado una serie de eventos para poner en valor el aceite de oliva como pilar de la dieta mediterránea, reconocida por la ciencia como la más saludable. En cuanto al sector hostelero se pondrán en marcha acciones con la red de Paradores, así como con más de un millar de restaurantes para introducir la cultura de los aceites en el principal escaparate de nuestra gastronomía.
En adición a este esfuerzo, en el ámbito internacional Aceites de Oliva de España contarán con sus Tapas Trucks que recorrerán las calles de Australia, Reino Unido, Francia y México. Los Tapas Trucks unen dos conceptos de éxito, el de los Food Trucks, restauración sobre ruedas que triunfa en todo el mundo, con el de las tapas elaboradas con aceites de oliva, una de las más reconocidas aportaciones gastronómicas de España. Los consumidores podrán probar los aceites y las tapas elaboradas con ellos, así como recibir información del producto y su uso en la cocina.
Las redes sociales e internet serán un instrumento fundamental en una campaña en la que el contacto directo con el consumidor va a ser la norma. De esta forma el consumidor no sólo podrá recibir información personalizada sobre el producto y sus usos, sino también interactuar con sugerencias, dudas o testimonios sobre su experiencia de los Aceites de Oliva.
www.experienciasaceitesdeoliva.com
Este 2013 en Viajes & Vinos se han catado aproximadamente mil vinos de todo el mundo. Al aproximarse el final de este año compartimos con nuestros lectores un escogido de los que consideramos los más memorables. No se han seleccionado sólo porque su calidad avale una valoración excepcional, sino más bien porque se han quedado grabados en la memoria, sea porque han sido descubrimientos interesantes, porque son vinos raros o escasos, elaborados con uvas poco conocidas, porque han mostrado una buena evolución con los años o simplemente porque han sido experiencias de degustación únicas.
Espumosos
Mar de Frades Brut (DO Rías Baixas, España) – uno de los primeros espumosos de albariño que comenzó a comercializarse a fines de 2012, cuando el CRDO Rías Baixas autorizó esta nueva categoría en su reglamento. Conserva la tipicidad de los vinos de uva albariño, pero con burbujas, creadas con método de segunda fermentación en botella, igual que el champán. Refrescante e idóneo para climas cálidos.
Avarizza Rosé 2012 (Mendoza, Argentina) - El proyecto Avarizza es la fusión del talento de dos jóvenes enólogos en Mendoza que decidieron emprender una producción vinícola con uvas de viñas de la familia. Entre éstas había una cepa muy singular, la canarí, una variedad francesa que cayó en desuso y que ellos retomaron para elaborar vinos rosados desde 2008. Este espumoso rosado elaborado mayoritariamente con esa uva (80% canarí, 20% chardonnay), fue una grata sorpresa vinícola no sólo por su originalidad, sino porque es verdaderamente delicioso. Elaborado con método tradicional de segunda fermentación en botella, este espumoso no se explaya en aromas, pero cautiva por su burbuja fina, estructura y untuosidad, matices afrutados, además de por una divina y justa pizca de dulzor que lo hace imperdible. Es el único espumoso de canarí en Argentina.
Lagarde Espumante Dolce (Mendoza, Argentina) - Un 100% moscato bianco demi-sec, simplemente regio, que la bodega Lagarde elabora a la usanza de los Asti Spumante, con método charmat y que tiene una burbuja muy fina y un dulzor muy justo.
Santa Digna Estelado (Chile) – un proyecto de Bodegas Torres Chile que rescató la uva país para la elaboración de vinos finos y con el que se ha construido una iniciativa sostenible para ayudar a los agricultores. El Santa Digna Estelado Rosé tiene un alegre color asalmonado, despliega una fina y persistente burbuja, regala una nariz muy floral y con recuerdos a pera, y en la boca es muy fresco, salino y sin amargores que dejan algunos espumosos. Es un espumoso alegre, que no cansa, invita a persistir disfrutándolo hasta terminar la botella y es perfecto para cualquier celebración y para armonizar muchas comidas. Hechizante.
Caves Geisse 2009 (Brasil) - Un blanc de noirs 100% pinot noir con evocaciones cítricas y mucha finura en boca y nariz que a ciegas podría hacerle pasar por un champán.
Batasiolo Metodo Classico 2007 (Piamonte, Italia) - Impresionante espumoso italiano con el método de segunda fermentación en botella a partir de un 75% Chardonnay y un 25% Pinot Nero (pinot noir). El vino se estrena con una nota de bollería en nariz que prosigue con tonos cítricos, a manzana verde, algo de miel, almendras y muchas flores. Con burbuja fina y excelente acidez que le confiere frescor, el vino es redondo, complejo y elegante y gana complejidad en copa.
Rosados
Les Clans (Côtes de Provence, Francia) – un vino que forma parte del proyecto Château d’Esclans, de Sacha Lichine, que busca crear en los vinos rosados tonalidades en el paladar que los asemejen a vinos que van de blanco a tinto. El Les Clans es fragante a flores y vainilla, estructurado y graso en boca, adictivo y versátil.
Blancos
Ratiño 2010 (Galicia, España) - Uno de los vinos más interesantes y con más personalidad de 2013 es este blanco, elaborado con uva ratiño, una cepa autóctona gallega olvidada. Un vino muy goloso, con una espléndida boca con buen cuerpo sin llegar a ser untuosa, y una pizca de oxidación que le confiere una enorme complejidad. El vino tiene matices mentolados, a anís, muchas notas de flor blanca, recuerdos minerales a talco y piedra y recuerdos de frutas tan variopintas como la pera, el melocotón, el melón y el membrillo. Un vino escaso, que sale como vino de mesa (ya que esta uva no está amparada en la DO Rías Baixas) y de la mano de esa gran bodega de Rías Baixas que es Forjas do Salnés, que ha recuperado esta variedad para disfrute de todos.
Nivarius 2012 (DOCa Rioja, España) – un vino 50% tempranillo blanco y 50% viura de cepas viejas. Este Nivarius parece acertar con el ensamblaje y su elaboración, para regalar un vino untuoso, con estructura, matices en nariz que van de los cítricos al melocotón al maní tostado y que tiene mucha persistencia en copa y boca.
Catena Zapata White Stones 2009 (Mendoza, Argentina) - Un blanco de chardonnay de Catena Zapata fundado en esa milimetrización de terroirs que lleva a recorrer el viñedo en siete momentos diversos para cosechar. Un vino complejo, grande, robusto, donde las notas tostadas persisten, entre notas tropicales a piña, pero siempre manteniendo un gran frescor. Un vino potente, con mucha fruta, procedente de un viñedo de altura.
Altares de Postmarcos 2010 (Vino de la Tierra de Barbanza e Iria, España) – A pesar de que se le identifica más bien con las Rías Baixas, la albariño es una cepa blanca esparcida por toda Galicia, donde se expresa con matices diversos. Barbanza es una pequeña indicación geográfica con apenas un par de bodegas, y casi adyacente a Rías Baixas. Allí esta la bodega Entre Os Ríos, con una filosofía de volver a los albariños de antaño, ésos que no se bebían recién embotellados. Es precisamente el trazo que empieza a demandar el consumidor actual y caracteriza a este vino, que también realiza una cuidadosa fermentación maloláctica, para suavizar acidez sin restar frescura. Un vino limpio, color dorado, con gran untuosidad en boca, fiel reflejo de su crianza en lías, una textura aterciopelada pero fresca, que envuelve una deliciosa nota oxidativa reflejo de su evolución, con perfecto equilibrio entre acidez y alcohol.
Piatelli 2012 Torrontés (Cafayate, Argentina) – La torrontés es una de los secretos mejor guardados de Argentina y Piatelli, asesorada por el gran enólogo argentino Robero de la Mota, una de las más jóvenes bodegas de la provincia de Salta. Un blanco menos explosivo a nivel aromático, pero más elegante y complejo, siguiendo la línea más en onda mineral de los grandes Rieslings alemanes. Un torrontés con volumen, contenido en nariz, pero expresivo en boca donde se desliza con untuosidad por el paladar, con finesse y elegancia.
Cellers Unió PX Blanco 2011 (DOCa Priorat, España) - Un excepcional vino de Cellers Unió, excepcional tanto por su rareza, al emplear la Pedro Ximénez en solitario, como por su calidad y personalidad. Abundante antes de la filoxera, la PX es una uva que se está empezando a recuperar en Priorat. Este vino fermenta en roble y pasa siete meses sobre lías. Entrega matices tostados y a almendra en nariz, mientras que en boca entra con una nota dulce y termina con un perfil muy salino y persistente. Un vino complejo, erudito.
Chaupi Estancia 2010 (Yaruqui, Ecuador) – Este vino a partir de la uva palomino fino pertenece a las primeras viñas plantadas en Ecuador hace cerca de dos décadas. Lo singular de este vino es que hayan escogido una cepa que se emplea para elaborar vinos fortificados de Jerez, y que en muchos lugares de España se ha ido arrancando por considerársele una cepa de volúmenes y poco fina para la elaboración de vinos tranquilos. Aparentemente, la variedad se ha aclimatado bien a Ecuador, un país con poquísima producción vinícola. Estas dos circunstancias hacen a este vino en cierto modo una rareza. Es un blanco muy ligero, no demasiado aromático, con algunas notas a flor de naranjo y tonos minerales a piedra, tampoco muy afrutado, pero bastante bien construido, agradable en boca y con una buena acidez.
St. Urbans-Hof Bockstein ockfen Spätlese 2011. St Urbans-Hof. (Mosela, Alemania). Este maravilloso blanco de Riesling conjuga a la perfección dulzor y acidez en un vino donde prevalecen con sutileza y elegancia los recuerdos florales y la mineralidad de la piedra. Un vino fresco, bien equilibrado y, lo mejor, a un precio excepcional. Este es un vino de la bodega homónima, una propiedad familiar fundada en 1947, con viñas de generaciones, en la que luego se desarrolló un vivero que se destacó por su trabajo con la riesling. La familia fue responsable de la introducción de la riesling en Canadá a principios de la década de 1970, sirviendo de estímulo a la incipiente industria vinícola de ese país.
Coche Redoma 2010 (DOC Douro, Portugal) - Un vino de la factura de Dirk Niepoort con intensas notas minerales al mejor estilo de los blancos alemanes. Flor de naranjo, algunas notas de caramelo, un final especiado en un blanco complejo, elegante, que hace fermentación maloláctica y es grande y con óptima acidez.
Albariño do Ferreiro Cepas Vellas 2003 (DO Rías Baixas, España) – Cepas Vellas no es sólo una de las joyas de albariño sino uno de los grandes blancos de España y el mundo. Si usted cree que los albariños son sólo vinos para beber jóvenes, éste es el mejor ejemplo que no es así. Este vino con una década a cuestas estaba impecable, complejo, con mucha estructura, aún vivo y pocos matices de oxidación. Se elabora a partir de cepas de albariño con más de 200 años.
Tintos
Pesquera 1975 (Región de la Ribera del Duero, España) – Pesquera es la marca que puso a la Ribera del Duero en el mapa internacional. Pero este vino lo elaboró el gran Alejandro Fernández cuando aún la Ribera del Duero no se había creado como denominación de origen, algo que sucedió en 1982. Una rareza esta botella de tempranillo castellano, que a pesar de sus casi 38 años, aún sorprendió por su fragancia y capacidad de aguante en botella.
Colomé Altura Máxima, vino experimental (Colomé, Argentina) - Atraído por las viñas de altura en sus diversos proyectos por el mundo, en Colomé halló el multimillonario suizo Donald Hess no sólo los viñedos más altos de sus dominios, sino también los del mundo: “Altura Máxima”, una viña a 3,111 metros de altitud, donde de manera experimental se ha plantado uva y elaborado un vino extremo con cepas de apenas cuatro años de plantadas, que de momento es eso, experimental y sin planes de comercialización. Veinticinco hectáreas que apenas han rendido 300 botellas de malbec excepcional y experimental que regalan un vino inédito y aún por desarrollar más, de color muy intenso que cautiva en la nariz, donde conviven finos matices minerales y suaves ciruelas, fresas y frutas de baya negra. Un vino que resalta la mineralidad y los balsámicos como el eucalipto, el anís, el regaliz y los recuerdos de bajo monte en un perfil muy fresco, pulido, y casi de tinta china por donde luego aparecen notas torrefactas, florales y muy terrosas. Un vino excepcional, con mucha personalidad y de muy, muy alta gama.
Torroja Vi de la Vila Ronçavall 2011 (DOCa Priorat, España) – pocos vinos emocionaron tanto como éste de Cellers Ripoll Sans Cal Battlet. Un gran vino. Absolutamente sublime, emocionante y con alma. Complejo y muy aromático, en su nariz convivieron notas minerales a grafito, a frutas rojas como la frambuesa fusionadas con otras tropicales como la guayaba y la fruta de la pasión, a un bouquet garni de hierbas como el tomillo o la lavanda, con un fin especiado en boca en un vino potente, bien estructurado, pero súper fino. Un vino inolvidable, elaborado íntegramente con cariñena muy vieja.
Gratavinum del Coster 2007 (DOCa Priorat, España) - Apenas 450 botellas de 100% cariñena centenaria, de las primeras replantadas luego de la filoxera, que elabora la familia Cusiné (Parés Baltà) en el Priorato. Un vino de gran nivel, en extremo elegante en nariz y boca. Recuerdos a tierra húmeda, hierbas de sotobosque y de huerto, caramelo cristalizado, grosellas, y un punto de cuero en un vino complejo, fresco, largo en boca y con mucha finesse que le acredita el rango de vino de culto.
Anselmann St. Laurent 2011 (Pfalz, Alemania) - Una interesante oportunidad para descubrir la cepa St. Laurent, una tinta que se cultiva casi en exclusiva en la región alemana de Pfalz, donde en los últimos años ha evidenciado un importante aumento en superficie de cultivo. Este vino mostró una untuosidad algo infrecuente para el estereotipo tinto alemán de pinot noir. Un vino muy fresco y floral, con recuerdos a violetas y flores rojas.
Turnbull Black Label Reserva Cabernet Sauvignon 2009 (Napa Valley, California) - Un Cabernet Sauvignon con algo de malbec y petit verdot de parcela con una plétora de fruta oscura en nariz y mucha estructura y mineralidad que ameritan guarda para disfrutarse en esplendor. Distribuye: La Bodega de Méndez
Macán 2009 (DOCa Rioja) – probablemente el estreno más esperado del año fue la llegada del nuevo proyecto de Bodegas Vega Sicilia en Rioja y como tal, más quizás que las propias características del vino fue el hecho de poder probar el vino en primicia. Macán es un tempranillo con buena estructura y expresividad aromática, con un buqué que tiene notas más marcadas de su crianza en barrica, con especiada nuez moscada, buena fruta, carnosidad y redondez. Este vino se envejece al 70% en roble nuevo francés y el restante en roble de un uso. Se comercializa sin contraetiqueta de envejecimiento. La Enoteca de Ballester distribuye otros vinos de Vega Sicilia.
Buçaco Tinto 2004 (Portugal) – Dirk Niepoort es probablemente el productor más internacional de Portugal. Adora, además, los inventos vinícolas así como la uva baga, una de sus favoritas y enseña de la región de Bairrada, muy conocida también por sus vinos espumosos. El interesantísimo Buçaco es precisamente una conjunción de vinos de Bairrada y el Dão con una base de uva baga, de Bairrada, y touriga nacional, de Dão. Estructura fina, muy buena acidez, mentolados, balsámicos y un largo retrogusto caracterizan a este vino potente y muy persistente.
Altocedro Año Cero Tempranillo 2012 (Mendoza, Argentina) - Contrario a lo que pueda pensarse, la tempranillo no es una anécdota recién llegada, sino una uva ya afincada en Argentina donde es la quinta variedad más plantada y existen tempranillos centenarios. Muy bien adaptada a zona de La Consulta, las tempranillos de Altocedro una bodega fundada por inmigrantes libaneses, tienen algunas entre 40 y 50 años de vida. 30% de este tempranillo pasa ocho meses en barricas de roble americano y revela un tostado agradable y aterciopelado, con una nariz de piruleta y mucha amabilidad en el trago.
Benegas Lynch Cabernet Franc 2006 (Mendoza, Argentina) - Este monovarietal de cabernet franc absolutamente excepcional nace de cepas prefiloxéricas con 120 años que no han sido injertadas y que se riegan mediante inundación. Se trata de algunas de las cepas de cabernet franc más antiguas del planeta. Muy bajos rendimientos, bayas minúsculas y 18 meses de crianza en barricas de roble francés. Sus matices afrutados ya con tonos de cereza en licor, se envuelven con tonos florales y balsámicos, en un vino aterciopelado y elegantísimo, que a pesar de sus siete años de vida aún muestra mucha estructura y potencial de recorrido. Un vino de clase mundial.
Andeluna Pasionado Cabernet Franc 2007 (Valle de Uco-Mendoza, Argentina) - Andeluna fue una de las primeras bodegas en elaborar cabernet franc monovarietales en Mendoza. Este impresionante cabernet franc pasa 18 meses en roble francés nuevo y 12 más en botella, y revela una combinación de frutas rojas maduras con tonos de pimiento morrón, chocolate y eucalipto. Un tinto grande, que es un dechado de estructura, elegancia y potencia. Michel Rolland es el consultor.
El Porvenir de Cafayate Tannat 2003 (Cafayate, Argentina) - Impresionante vino aún muy entero, con notas licorosas, recuerdos a higo, ciruela, abundante eucalipto, vainilla regaliz y recuerdos a cedro. Un vino opulento y con mucha estructura, con muy buena acidez y chispa, indicios todos de que aún tiene mucho camino por recorrer.
Augusto Pulenta Valbona Tradición Bonarda 2010 (San Juan, Argentina) - La bonarda es otra uva a la que empieza prestársele atención como monovarietal y produce vinos con muchos matices florales. Éste es un tinto que se elabora con chips de madera y que es fino, elegante, especiado, afrutado y con sutiles torrefactos en nariz.
Terras de Toro 2009 (DO Toro, España) - La línea Terras de Javier Rodríguez agrupa los vinos más personales del elaborador, que busca expresar no sólo su filosofía de manejo de la madera como un justo y pulido sazón y no como un ingrediente dominante en la receta de vinos, sino también la esencia del terruño donde se originan sus uvas. El Terras de Toro 2009 es un magnífico ejemplo de que no todos los Toro embisten. La tinta de toro es una variante de la tempranillo, de baya más pequeña, color más concentrado y mayor intensidad frutal, que madura antes y que en la década del 1980 comenzó a tratarse con nuevos criterios enológicos para que rindiera vinos más amables, mejor estructurados y más elegantes. El Terras de Toro es un vino tan complejo como tan pulido. Abundante en frambuesas, frutas negras y grosellas que casi pueden masticarse, la esencia del terruño se siente en sus recuerdos minerales y a hierro que conviven con notas ahumadas y a regaliz que se deslizan con cuerpo, pero como terciopelo por el paladar, para regalar un vino potente y concentrado, pero pulido, elegante, e inequívoco de esas cepas viejas de Toro que les dan vida.
Propiedad 2010, Bodegas Palacios-Remondo (DOCa Rioja) - Un hermoso vino de la factura de Alvaro Palacios que transpira Rioja desde que se vierte en copa y que muestra la pasión que el enólogo tiene por la garnacha, que en este vino ha pasado de un 60% a un 97% de manera impecable, y quizás en anticipo a Valmira, su muy esperado 100% garnacha. El Propiedad 2010 procede de viñas de entre 25 y 90 años en Rioja Baja. De brillante color rubí, es fresco, emana alegría, con un velo de vainilla recubriendo una nariz de jalea de grosella y cereza con delicadas pizcas especiadas y notas a delicadas castañas tostadas. En boca es fácil, elegante, equilibrado y finísimo, totalmente diverso a la línea de tintos opulentos, sino más bien en la dirección estructural de la finura borgoñona o el terciopelo en el paladar que apela a los Riojas más clásicos pero sin las notas amaderadas que les caracterizaron antaño, a pesar de no dominar la tempranillo. El Propiedad es un vino que no se filtra y que sale sin contraetiqueta de envejecimiento. En boca ofrece una plétora de sutiles especiados y tostados conjugándose con la fruta, en una ecuación tan lograda que hace imperceptibles sus 14.5% grados de alcohol. Plaza Cellars distribuye otros vinos de Bodegas Palacios Remondo.
Picos de Cabariezo 2010 (Vinos de la Tierra de Liébana, España) - Una de nuestras grandes sorpresas vinícolas fue sin duda este tinto roble que ensambla 90% mencía y 10% syrah. Además de esta mezcla inusual, lo interesante del vino es que se elabora en una de las zonas menos divulgadas y prolíficas de España, Cantabria, que también cuenta con uvas y vinos que se comercializan con indicaciones geográficas como Vinos de la Tierra de Liébana, bajo la cual se ampara este Picos, o Vinos de la Costa Cantabria. La Compañía Lebaniega de Vinos y Licores cuenta con apenas ocho hectáreas, entre las cuales hay algunas cepas de hasta 150 años, y el apoyo enológico del berciano Raúl Pérez, uno de los enólogos más dinámicos y atrevidos del panorama vinícola español. El Picos busca amalgamar la tradición en viñas con otras más jóvenes y la aplicación de la ciencia moderna, para llevar a un nuevo nivel la tradición productora casera que había en esas tierras. Así, este tinto roble que se cría en roble francés usado por seis años y que luego pasa un año en botella, se hace fácil, fresco, con mucha fruta en nariz y apenas alguna pincelada de su crianza en madera.
Séries Tinta Francisca (Douro, Portugal) - Real Companhia Velha, una de las más antiguas bodegas portuguesas lanzó la serie Séries, para presentar botellas con menos extendidas, confiriendo novedad a buenos precios. Probé este vino cuando aún era experimental, pero me atrajo porque nunca había probado un monovarietal de Tinta Francisca. Éste tiene algunas notas que evocan crianza a pesar de no tener pase por madera. El vino realiza una prolongada maceración pre-fermentativa a baja temperatura, y en su buena estructura conviven notas especiadas y jugosas notas de frambuesa.
Hexagon 2008. (Vino Regional Setúbal, Portugal) - Un tinto de la colección privada uno de los íconos de la enología portuguesa, Domingos Soares Franco, que ha cautivado la atención de la crítica, que le ha posicionado entre los mejores vinos de Portugal. Un blend de touriga nacional, touriga francesa, trincadeira, tannat, syrah, tinta cão de color rubí brillante que se expresa con mucha grosella, matices torrefactos a café y almendra tostada.
El Nord 2009 (Comarca del Priorat, España) – el especialista en vinos Sandro Giulimondi escogió la comarca del Priorat para elaborar su primera etiqueta, un vino en el que busca reflejar lo que él entiende gusta al paladar puertorriqueño. La arquitectura en copa de El Nord se revela con intensos tonos granate, una plétora de frutas de baya roja madura por donde se pasean el cassis y las cerezas en licor, pizcas ahumadas, fragante vainilla y tentador enebro, que desembocan en una boca potente, elegante y con mucha estructura que traslada al paisaje agreste de su génesis, envuelta por pizcas de cascarilla de cacao en un vino robusto pero aterciopelado y con largo camino aún por recorrer. Directo, con estilo, sin florituras y un verdadero espejo del paladar boricua. Muy logrado.
Clos d’Agon Merlot (Catalunya, España) – Tanto en tinto como en blanco Clos d’Agon es una de las grandes bodegas de Cataluña y este Merlot fue muy especial precisamente por ser un vino elaborado allí pero que no se comercializó. La merlot es una de las uvas que emplea la bodega en sus ensamblajes tintos, pero que en esta ocasión decidió elaborar en solitario. Afortunadamente, la responsable de su elaboración conservó alguna botella que maravilló a mi paladar en una divertida comida familiar en su residencia. Opulento, fino, lleno de fruta madura, cuidadas notas de crianza en madera, este tinto me sedujo por su gran estructura y elegancia. Nada que envidiar a un gran Burdeos.
Louis Martini Lot 1 2009 (Napa Valley) - un Cabernet Sauvignon de viñedos excepcionales, envejecidos en barricas que se designan por lote, un vino con notas muy florales y minerales a grafito, mucha fruta negra, tonos de chocolate, jugoso y carnoso, muy pulido en boca, bien equilibrado entre madera-fruta-alcohol, y muy elegante.
Mas Borràs 2010 (DO Penedès, España) – uno de los pocos pinot noirs que se elaboran en España y además uno sobresaliente. El vino que se caracteriza por su elegancia, redondez y sedosidad, nace en la parcela Santa María de Miralles en el Alto Penedès catalán y conjuga a la perfección una boca muy afrutada, un deliciosamente marcado carácter especiado y una seductora nota torrefacta en su final.
Dulces
José María da Fonseca Moscatel de Setúbal 1903 (Portugal) – a pesar de que los vinos fortificados de Portugal son los de Oporto, hay un conjunto menos conocido a nivel internacional pero valoradísimo por la crítica que son los moscateles de la provincia de Setúbal, bastante cercana a Lisboa. Este año pude probar un Moscatel de Setúbal de 1903, ¡más de 100 años! del que huelga abundar en notas de cata, salvo decir que por su longevidad es un objeto de colección, uno de vinos simplemente rarísimos e inolvidables. La Enoteca de Ballester distribuía los vinos Lancers de esta bodega.
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Y en 2014 celebraremos
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Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas (C)
LOS NUEVOS VINOS BORICUAS DE BEARCO
Es que De la Cruz no quería hacer vino por hacer volumen de ventas. Lo que él quería era hacer un vino de calidad, bien hecho, no por salir del paso, un vino con el cual el consumidor se convenciera que se podían hacer muy buenas cosas a buen precio.
Se distanció del resto. Si bien para la decoración del complejo donde ubica Bearco ha hecho uso inteligente y con fines decorativos del mucho del mobiliario y equipo de la antigua farmacéutica que le albergó, para la parte fabril ---donde además hay una fábrica de botellas de plástico, otra de latas, una embotelladora de agua, una destilería de ron, una impresionante colección de arte, y un espectacular alambique traído de Trinidad--- y, en concreto, para la estructura de su bodega de vinos, sólo transigió con lo mejor. La erigió, from scratch no comprando equipos usados sino adquirierndo el mejor el mejor equipo, asesorándose incluso en Italia para dotar a Puerto Rico con la mejor tecnología de vinificación. “Se puede ganar dinero dando calidad al consumidor boricua”, subraya De la Cruz a Divinidades.
Así que puestos a la tarea de hacerlo muy bien, luego de armado el esqueleto de la bodega determinaron armar el del vino, declinando comprar cualquier mosto concentrado de tantos que se consiguen en el mercado, para elaborar expresamente los mostos que se emplearían en los vinos de Bearco. Algo que sucedió con la pasada cosecha 2013 en Argentina.
En Puerto Rico ya se elaboraban vinos de mosto concentrado. Aproximadamente el 30% del vino que se consume en la Isla. El objetivo es invitar a esos consumidores a subir a un nivel de mucha mayor calidad, pero incrementando relativamente el precio que cuesta esa notable variable cualitativa. El precio promedio de estos vinos ronda entre los USD $ 2.50 y 3.00, mientras que los de Bearco será de USD $ 4.99 por botella a precio regular. En especial, igual menos. En resumen, como explica De la Cruz, hay un enorme potencial en hacer que ese 30% que bebe Lambrusco suba a beber algo mejor, porque los consumidores lo que buscan es subir de nivel. “Se les puede hacer subir escalonadamente, dando calidad”.
De Bodegas Bearco hablamos ya en primicia en Divinidades en nuestra pasada edición, cuando llevamos a nuestros lectores a un viaje imaginario por este proyecto de bodega en Puerto Rico que busca elaborar en el país vinos a partir de mosto concentrado, con unos criterios de calidad muy exigentes.
Luego de un arduo, pero satisfactorio año de trabajo, los vinos del proyecto finalmente ven la luz esta semana de Navidad, estrenándose en el mercado con tres líneas. La primera, Chukkas (el nombre de cada período de juego un partido de polo), tiene esencia más argentina, por ello tendrá Malbecs y Cabernet Sauvignon. Los Puerta de Hierro, más en onda española olé, tendrá variedades Merlot, Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Tempranillo, pero no cultivada en España, sino en Mendoza, Argentina, donde esta cepa se da muy bien. Y los Tango de Abeja serán la línea exclusiva para Supermercados Econo, una de las principales cadenas en Puerto Rico.
Divinidades tuvo el privilegio de catar en primicia absoluta los vinos justo antes de su salida al mercado. Un ejercicio realizado mediante cata a ciegas en la que se contrastaron varios de los vinos de Bearco con otras botellas “equivalentes” a la venta en supermercados. “Equivalente” no como una referencia de calidad, sino por ser marcas de vino a partir de mosto concentrado elaborados en Puerto Rico, y marcas de vino importado hechas de uva y mosto fresco (no concentrado) y terminado y embotellado en su origen, de un precio que no supera los seis - siete dólares.
Como los vinos de Bearco son varietales, cada ronda evaluó vinos de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, Malbec, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. En cada una de esas rondas comparativas, los vinos de Bearco sobresalieron por mucho del resto, arrasando en las preferencias de los catadores, quienes constataron que los vinos de Bearco eran sorprendentemente buenos e incluso muy superiores a vinos de algunas muy reconocidas marcas importadas de Chile, Argentina o Estados Unidos.
El enfoque del conjunto es el de ser vinos amigables, sencillos de entender, invitando a la siguiente copa, buenísimos para el copeo o beber bien relax, pero buscando tener carácter varietal, mucha calidad y consistencia.
El Sauvignon Blanc se caracterizó por su mayor complejidad y línea más hacia el Sauvignon Blanc bordelés, con tonos amielados, más graso, estructurado, pero siempre fresco y mineral y manteniendo tipicidad de tonos herbáceos que caracterizan muchos vinos de esta variedad. El Chukkas Chardonnay, fue fresco, típico, goloso, afrutado, equilibrado, y con una buena estructura y untuosidad sin llegar a ser mantequilloso como tantos vinos del Nuevo Mundo. Muy agradable el Puerta de Hierro Merlot, así como su Tempranillo, que en nariz es menos representativo de las notas que caracterizan a muchos de sus vinos en España, pero en boca sobresalió por sobre otras etiquetas españolas de tempranillo en la cata, mostrando mucha redondez y facilidad de trago. El Cabernet Sauvignon tuvo mucha chispa, con buena fruta, notas especiadas y también mucho equilibrio, y un logrado Tango de Abeja Malbec, fue fácil, afrutado, con notas minerales y florales bastane típicas de esta cepa.
Su precio de $ 4.99 es un agradable punto medio para que quienes beben vinos económicos no tan buenos se animen a subir sus expectativas de calidad y su placer con muy poco más de dinero. También para que quienes beben otros vinos un poco más caros pensando que son buenas relaciones precio-calidad-placer, se percaten de que pueden beber mucho mejor por menos dinero. Una muestra de que hay aún mucha labor de educación al consumidor por hacer.
¿Futuros planes? Para De La Cruz, de momento consolidar las marcas. Ver su comportamiento en el mercado durante el próximo año. Durigutti está claro que su próximo paso es hacer un vino de reserva en Puerto Rico. ¿Plantar viña para elaborar vino con cepas portorricensis? De momento, no. Pero ninguno cierra la puerta.
¿Dónde comprar? Los vinos Chukkas y Puerta de Hierro estarán disponibles en los principales supermercados de Puerto Rico, en Bodegar Wine Store en Guaynabo, y en Bodegas Bearco, en Cidra. Los Tango de Abeja están disponibles en supermercados Econo.
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Alberto De la Cruz, presidente de Coca-Cola Puerto Rico Bottlers y mente maestra tras Bodegas Bearco afirma con contundencia que importar líquido a Puerto Rico de aquí a una década va a ser muy complicado, porque el costo del transporte está subiendo con mucha más celeridad que el de la manufactura. “Los vinos de mayor precio siempre se van a vender, pero los vinos de un nivel de precio más bajo van a acusar de manera más notable ese incremento”, explica en exclusiva a Divinidades. Por ello está convencido que de aquí a diez años, el futuro líquido del vino que se consuma en el país será hecho en Puerto Rico.
Visionario como pocos, con esta convicción en mente, compró Bodegas Bearco, la reformó, y cuando la estructura para albergarla estuvo ya casi a punto, hace exactamente un año le pidió al enólogo argentino Héctor Durigutti que se incorporara al proyecto.
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Endulza tu Navidad
Aprende a hacer dulce artesanal de coco de Loíza Aldea visitando nuestro canal You Tube.
Rallado del coco
http://www.youtube.com/watch?v=WbdE4kRqibk&feature=youtu.be
Mezcla
http://www.youtube.com/watch?v=xoZCVaReakU&feature=youtu.be
Inicio cocción
http://www.youtube.com/watch?v=C0RCZK2YZKU&feature=youtu.be
Ebullición en etapas
http://www.youtube.com/watch?v=9f5iEhRXty4&feature=youtu.be
http://www.youtube.com/watch?v=ppS7FXwrU_k&feature=youtu.be
http://www.youtube.com/watch?v=5xWzVYuUSXE&feature=youtu.be
http://www.youtube.com/watch?v=rc56sXkzFAc&feature=youtu.be
Listo para saborear
http://www.youtube.com/watch?v=vc3uEBkjE3o&feature=youtu.be
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TRUS Reserva 2002 – notas de esmalte que amainan en nariz y luego van dejando ver algo de vainilla, notas tostadas y quemadas que también se suavizan. Un vino que se siente algo desequilibrado, con alta acidez, y aún bastante entero de fruta en boca, donde es algo secante, denso y revela una breve persistencia.
TRUS Reserva 2003 – aparecen notas frutales más notables sin recuerdos de sobremadurez o sensación quemada por esa cálida añada. Marcados aromas a enebro dan paso a almendras tostadas, en un vino goloso, algo secante, todavía con notable acidez, pero mucha más persistencia en boca que la añada previa.
TRUS Reserva 2004 – esta añada ya comenzó a elaborarse con uvas de viña propia, que fueron mostrando mucha fruta roja, recuerdos de cassis y mermelada, atravesando notas de almendra , balsámicas a laurel, y otras ahumadas y tostadas, y una nariz muy atractiva. En boca es untuoso y especiado, con taninos dulces y un fin salino, redondo y persistente. Un vino que desmitifica el hecho que las viñas viejas son el secreto de los grandes vinos, ya que éstas apenas tienen una década, y menos al momento de la elaboración.
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Como toda la estrella que es, primero llegó Chi-Chi en el “Rolls-Royce” que le ha transportado por los mejores campos de golf del mundo por más de cuatro décadas. Curioso carrito que recordaba los de Los Picapiedras, pero en un singular color amarillo de taxi neoyorkino que no dejó indiferente a nadie de los que le aguardaban. Y luego llegó José Andrés, con polo de golfista y sin chaquetilla de cocinero, conduciendo su propio carrito de golf que le había acompañado en andanzas previas por el terreno de juego en un match con el gran Juan “Chi-Chi” Rodríguez, su compañero y maestro entre hoyos a quien ha honrado con su propio emparedado en el nuevo vehículo que decidieron poner a rodar al unísono.
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Las diversas zonas geográficas de Ecuador ofrecen terroirs distintos para la miel y diferentes momentos de cosecha que hacen que este producto varíe en color, sabor y textura. Esto, unido a la rica flora del país, repleto de flores con néctar, hacen del Ecuador un hábitat muy apetecible para las abejas, un paraíso que tiene primavera todo el año, además de distintas floraciones, microclimas y alturas.
Ecuador Honey Company comenzó operaciones en 2001 con apenas cuatro colmenas. Hoy tiene más de un centenar estratégicamente colocadas por los Andes, la Amazonía, los valles más bajos y la costa Pacífica. Como otros productores, la empresa busca trabajar con pequeños apicultores, a quienes brinda asistencia técnica, además de comercializar los productos. De este modo, contribuye a la sustentabilidad económica de las comunidades al pagar un precio justo por sus productos.
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Mercado gourmet en vasija de barro
El ecuatoriano Oswaldo Guayasamín es una de los grandes nombres del arte de las Américas. Pintor, escultor y también un gran coleccionista de arte colonial, su casa en Quito se abrió a fines de 2012 como el museo concebido para compartir las vivencias más personales del artista, pero también como puente a La Capilla del Hombre, su gran museo en la capital de Ecuador.
Desde su niñez Guayasamín mostró su genuina vocación de pintor. Con tanto ahínco que no daba pie con bola en los colegios y los mismos directores de las escuelas le recomendaron a su madre inscribirlo en una escuela de bellas artes. De extracción humilde, a inicios de su carrera pintaba y vendía sus obras en la Plaza de la Independencia como vendedor ambulante.
Un día a inicios de la década del 1940, mientras estaba en Guayaquil, un filántropo millonario llamado Rockefeller lo conoció por azar y cautivado con su obra pictórica se la compró y le invitó a exponerla en el MOMA neoyorkino, un ingreso que permitió a Guayasamín recorrer la América mestiza desde México hasta Chile y crear una primera serie de pinturas sobre cultura mestiza y afroecuatoriana.
Pronto sus rostros y paisajes empezaron a retratar a una América colorida, con muchos matices de un mismo tono, pero también desgarrada y llena de problemas, en una obra cargada de sexualidad en sus imágenes, y en la que a Quito se le pintó unas 200 veces.
La casa de Guayasamín era un centro de reunión de las mentes más abiertas del país. Unas con aprecio por la cultura, la poesía o las artes, pero también sensibles al pueblo que quiso ser silenciado, pero habló y se reivindicó a través de los fogones. A través de éstos, América Latina “no volverá a sentir vergüenza y hallará su soberanía”.
Fue con este pensamiento en mente que se inauguró Ecuador Cultura Gourmet, con vocación de saborear la palabra, con acordes de música tradicional, un grupo de cuerdas líricas con violines, cantos e instrumentos tradicionales indígenas que recordaban una herencia ancestral, y que sentaron la tónica del sentir del evento y el nivel cultural del Ecuador, capaz de elevar a altas cotas de sofisticación la sencillez que alberga una vasija de barro, un himno ecuatoriano que evoca el pasado precolombino de la región andina, y que fue escrito en 1950 precisamente en una de esas reuniones festivas en casa de Guayasamín.
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Cual si se tratara de la lava en ebullición en el corazón de un volcán, esperando el momento preciso para sacar de sus entrañas a la superficie impresionantes imágenes de color y poderío, la gastronomía en Ecuador lleva tiempo aguardando el momento justo para mostrar los secretos escondidos y desconocidos que van a hacer a la culinaria del país ponerse tan “hot” en la escena gastronómica como la erupción de un volcán o el nacimiento inesperado de una isla en un mar de sabor.
Los ecuatorianos han trabajado con continuidad, convicción, tesón, humildad, orgullo y, hasta ahora, también discreción. Y han logrado hacer acopio sin prisas, pero con mucha firmeza, de bases muy sólidas para que descolle una cultura gourmet que se ha ido cimentando sobre siglos de historia, con bases tanto de cultura como de gastronomía.
Con una historia precolombina, un patrimonio colonial único que es joya de las Américas, una pasión revolucionaria a la sombra de una clase criolla, y con la visión contemporánea y de vanguardia que empieza ya a impregnar las cocinas y recintos culinarios de todo el país, Ecuador está listo para el despegue en la escena gastronómica internacional.
Un viaje hacia nuevas altitudes que se sustenta, además, en una despensa de productos única y mágica que le confiere una marcada identidad en el plato, en una conciencia singular de sus raíces y su historia que logra que en la mesa se vivan sensaciones que cuenten cuentos con trasfondo. Siempre con una firme identidad cultural en su proceso de perfeccionamiento. Con arte, con música, con el compromiso del gobierno, pero, sobre todo, con sensibilidad humana, los ecuatorianos han ido forjando un producto hasta ahora ignorado por desconocimiento en los circuitos gastronómicos internacionales, pero en el cual forjan grandes esperanzas como motor de desarrollo del país.
“La gastronomía aún no tiene la importancia que entendemos merece. Estamos en un proceso de elevar calidad porque consideramos que en el medio plazo Ecuador tiene un alto potencial”, declaró a Divinidades Luis Falconí, Vice Ministro de Gestión Turística del pujante país.
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