Castro Caldelas, en la Adega Ponte da Boga,

En ruta de la vendimia 2009

Colaboración de: Dominique Roujou de Boubée, enólogo

El 16 de septiembre del 2009 comenzó la vendimia en Adega Ponte da Boga, DO Ribeira Sacra (Orense) con 10 días de antelación respeto al año anterior. Lo más insólito es que son tres variedades que invitamos el mismo día a entrar en el baile: la blanca y temprana albariño procedente de suelos arcillosos de Quiroga, la tinta y no menos temprana merenzao de nuestros bancales de esquistos de Costa de Alaïs, y la tinta, y normalmente más tardía, mencía de un pago precioso en Amandi, en unos de los viñedos más vertiginosos que existen. 

Después de un frío y lluvioso invierno, como hace años que no se había visto, llegó una primavera notablemente más lluviosa de lo normal (sobre todo junio que recibió más del doble de los valores habituales) pero también más cálido. Aquí es donde se ve la superioridad de estos suelos de esquistos que tenemos por la zona. Son suelos muy drenantes que evitan el encharcamiento del agua. Aún así, la suma de tanta agua y las escorrentías que creó se llevó mucha tierra y dañó varias de estos preciosos muros que delimitan los bancales. Era curioso ver viñas del borde del bancal con las raíces al desnudo, mantenidas como por magia en el aire. Nunca la denominación “vino del cielo”, famosa para el vino de Ribeira Sacra del sector de Amandi, había sido tan real con unas viñas literalmente suspendidas en el cielo. En nuestros viñedos, la instalación de una cubierta vegetal hace algunos años nos permitió entrar en los bancales en (casi) todo momento, hecho imposible antaño con semejante pluviometría.

El principio de verano fue desgraciadamente conforme e incluso peor a lo que conocimos el año previo, lluvia, temperaturas no muy altas y poco sol, nunca más de tres a cuatro días seguidos. El mes de julio fue más frío, 2ºC menos que de costumbre, y el más lluvioso del último periodo de 1973 al 2003 (¡73 L contra 13,5L!). La presión de enfermedades y plagas era menos intensa que años anteriores, entre otras cosas por el invierno frío que hizo, pero este tiempo perturbado nos dejaba preocupados, además de atrasar algunos trabajos pendientes en el viñedo (trabajos en verde, empalizamiento de viñas nuevas o jóvenes, cuidado de la cubierta vegetal, mantenimiento de bancales). Pero a final de julio se instaló el sol definitivamente, como por la mayor parte de España, pegando fuerte.

Agosto fue cálido (pero no más de lo normal) y más seco (cuatro veces menos  precipitaciones que en los últimos 30 años). Lo que se podía convertir en una (relativa) pesadilla para zonas más meridionales se convertía en un regalo para nosotros. Obviamente, no vamos a negar que tuvimos algunos racimos, los menos protegidos por el lado del poniente, quemados por el caluroso sol de agosto. Pero en una DO donde otros años el denominador común había podido ser una madurez un poco límite, añadido a un estado sanitario no siempre perfecto, sólo podemos alegrarnos de estas condiciones.

En la segunda semana de septiembre, era muy interesante probar las uvas de mencía con todo el abanico de maduración que ofrecía este año, desde el grano todavía turgente, el grano reblandecido, el grano un poco arrugado hasta el grano pasificado y luego seco. La uva mencía, como la gran mayoría de las uvas de vinificación, no tiene el carácter del vino. Aún así, sólo hablando del aroma y del sabor, se percibían muchas diferencias entre los distintos estados citados más arriba. El grano turgente, pero maduro, era un poco soso (llegamos a percibir unos matices a frutos rojos tipo frambuesa) pero con muy buena frescura, con su acidez refrescante. Al refractómetro, solió tener de media unos 12,5º de alcohol probable. El grano reblandecido tuvo un poco menos de acidez pero todavía buen equilibrio entre azúcar y acidez, con una pulpa que parece más concentrada. Además del discreto aroma a frutos rojos, teníamos toques especiados. Subimos a unos 13-13,5º de alcohol probable. El grano arrugado tenía un sabor más intenso a mermelada de fresa e higo fresco y le empezaba a faltar la acidez. Es más agradable de comer pero expresa menos tipicidad de la variedad y, por tanto, distante de lo que consideramos apto para elaborar un vino de terroir. Este grano sube a los 14,5º-15º de alcohol probable. Por fin, en el grano pasificado ya no se detectaba nada de tipicidad. Sólo destacaban los aromas a higo seco, ciruela seca, a pasa y a frutos secos. Era empalagoso. Tenía de 17º de alcohol probable por arriba.

Como los grandes vinos sólo nacen de una uva perfectamente madura, lo que es muy distinto de sobre-madura, en nuestro pago de Costa de Alaïs donde nace nuestro vino de 100% merenzao y nuestra apuesta más sofisticada y elegante por la mencía, un vino llamado Alaïs, tuvimos que adaptarnos al estado de la vendimia de este año. Primero formamos los vendimiadores para que removieran los granos pasificados dentro de un racimo. Luego, les pedimos dejar las uvas más deshidratadas en la cepa, para sólo vendimiar lo que se encontraba a madurez óptima y obtener la expresión más pura de la mencía y de la merenzao. Variedades en estado puro. Este sacrificio nos supuso una pérdida del 20% para la merenzao y del 8% para la mencía. Creemos que es el precio que hay que pagar por hacer el vino que se merece este terroir.

Después de estas parcelas más tempranas, el 19 y 20 de septiembre vendimiamos la godello de suelos arcillosos y de esquistos de Quiroga y también la de las laderas de esquistos de Abeleda. Temíamos que un mes de agosto cálido y seco hubiese podido “quemar” el discreto aroma de esta uva, pero no fue así. El inicio de fermentación adelantó un aroma fresco, floral y bastante intenso. La uva no presentaba nada de dilución, todo lo contrario, y la piel ya no era tan espesa como cuando vendimiamos. Sobre todo, había mantenido una buena acidez, en cantidad comparable a otros años, que nos permitió elaborar un vino blanco con esta vivacidad que firma su identidad.

Ese mismo fin de semana, del 19 al 20 de septiembre, vendimiamos la mencía de dos viticultores muy especiales. Ambos tienen en común de mantener el cultivo de la viña en unas zonas “olvidadas”, unos bancales preciosos, difíciles de trabajar. Uno con viñas relativamente jóvenes que está reformando en parcelas caídas en el olvido, cuando todo el mundo les abandona para irse más abajo, hacía el fondo del valle más fértil, más productivo y más rentable. Otro con viñas muy, pero muy viejas (nos habla de algunas cepas de 150 años, ya que tanto él como antes su padre siempre les han visto aquí y que nunca se replantaron), como un desafío a la lógica actual de ir a lo más fácil. Con ellos y con otros más adelante, queremos apoyar los esfuerzos de estos hombres y mujeres que hacen posible que todavía existan verdaderas joyas vitícolas. A cada uno queremos aportar una ayuda específica en función de sus necesidades, que sea técnica, humana o material, para que cada uno encuentre la fuerza de seguir adelante y que no perdamos el patrimonio que hace la fuerza y la belleza de nuestro viñedo. Este es el punto inicial de un proyecto nuevo que estamos desarrollando en Adega Ponte da Boga y del que tendremos oportunidad de hablar más adelante.

El 23 de septiembre cosechamos nuestra nueva plantación de brancellao procedente de pequeños bancales preciosos de una o dos filas, nada más, por culpa de la pendiente tan pronunciada de esta zona. Esta uva autóctona, que por desgracia se está perdiendo, es capaz de dar vinos finos y muy elegantes, con mucha personalidad. 2009 marcará la primera cosecha de esta plantación (producción escasísima de 300 g por cepa) y el arranque de otro proyecto que nos importa mucho: la recuperación de variedades autóctonas. Después de nuestra apuesta por la merenzao hace ya varios años, la brancellao y la sousón vienen a completar, de momento, nuestro catálogo ampelográfico. La sousón es una variedad muy tardía y también de poco rendimiento, 300-400 g por cepa también. Si nuestras invitadas de este año, brancellao y sousón, nos reservan buenas sorpresas, a lo mejor tendremos un vino nuevo para presentaros en 2010, un nuevo capricho en forma de revancha del terroir de Ribeira Sacra.

Texto: Rosa María González Lamas.

Foto superior propiedad y cortesía de Hangar-7. Prohibida su reproducción.

 

 

IKARUS, con alas de sabor

 

En tierras de vals y las prodigiosas notas de Mozart, surge una maravilla arquitectónica en la que los sabores del mundo constituyen un pilar fundamental con alas mágicas para emprender un periplo por lo más selecto de la cocina internacional, en tierra, pero entre artefactos aéreos. 

Se trata de Hangar-7, una impresionante construcción vanguardista de cristal y acero en forma de ala ubicada en el aeropuerto austríaco de Salzburgo, donde conviven arte, pasión, tecnología, un refinado estilo de vida, y una inusual colección de aeronaves, la de los “Flying Bulls”, que congrega piezas históricas restauradas, de las décadas del 1940 y 50. Estas instalaciones, que forman parte del complejo aeronáutico de Red Bull, se crearon por el deseo del presidente de la compañía, Dietrich Mateschitz, de promover y fomentar las actividades lúdicas y de ocio en consonancia con los valores que Red Bull representa.  

Pero además de este museo aéreo, Hangar-7, es un espacio con vida, donde también hallan cabida un espacio para exposiciones de arte contemporáneo y uno de arte más efímero para sibaritas, Ikarus.

En alta cocina, Ikarus pretende volar tan alto como los míticos sueños que inspiran su nombre. Ikarus es un restaurante de funcionamiento singular, asesorado por el gran cocinero Eckart Witzigmann y su pupilo Roland Trettl, que se guía por un concepto único en el mundo: ser anfitrión cada mes de un cocinero invitado de renombre internacional. Así, desde su creación en 2003, por las cocinas de este singular aeropuerto gastronómico aterrizan y despegan todos los meses cocineros de los cuatros continentes, de la talla de Jean-Georges Vongerichten, Grant Achatz, René Redzepi, Alex Atala, Carlo Cracco o Ken Oringer, quienes exponen su particular interpretación de la alta cocina, en un decorado con una flota de aviones históricos. De este modo, el comensal puede realizar un tour gastronómico alrededor del mundo, a través del hacer de los prestigiosos chefs invitados. A su vez, el equipo culinario del restaurante se expone a una experiencia académica extraordinaria, sin tener que salir de Salzburgo.

Para este programa verdaderamente cosmopolita, el chef ejecutivo Trettl visita de antemano los restaurantes de cada uno de quienes serán chefs invitados, a fin de empaparse de su filosofía y estilo culinarios. En conjunto se seleccionan quince de los platos más emblemáticos del cocinero, quien viaja a Salzburgo al estrenarse cada mes para guiar a Trettl y a su equipo en la preparación de los menús, a fin de comunicar cómo transmitir las sutilezas gastronómicas y culturales de sus platos. Con los cocineros invitados llega también un equipaje de ingredientes locales, que ponen al comensal en contacto con los productos que podrían comer si estuvieran en los establecimientos de cada cocinero invitado.

Así, el español Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) llevó un bagaje de materias primas de la geografía gallega, como las algas, la merluza del Puerto de Celeiro, la vieira, hortalizas, carnes, quesos y verduras con indicación geográfica de calidad, así como vinos de su entorno con los que se armonizaron sus confecciones. Incluso la harina para que en Ikarus pudiera confeccionarse a diario el pan, a la usanza de su propio restaurante.

El programa de cocineros invitados para 2010 incluye, además de a Tejedor, a los españoles  Joan y Jordi Roca, cuyo El Celler de Can Roca recientemente obtuviera su tercera estrella Michelin; el suizo Heiko Nieder; el sudafricano David Higgs; Aven Elverfeld y Cornelia Poletto, de Alemania; Nicolas Schneller y Supanut Khanarak, de Tailandia; el holandés Sergio Herman; Mauro Colagreco, de la Côte d’Azur francesa; los austríacos Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer y Joachin Gradwohl; y el finlandés Hans Välimäk.  

Ikarus cuenta también con un menú de creaciones propias de Trettel, una chef’s table para VIPs y huéspedes especiales, y libros de cocina con las recetas de los cocineros invitados. Cerca del fin de cada año se congregan los doce cocineros invitados de ese año, para confeccionar en conjunto un menú para unos 250 comensales, con un plato de cada cocinero. Este evento, Ikarus Night, se ha vuelto toda una tradición, en que además de la cocina, se realizan otros espectáculos alrededor de las aeronaves. El evento se realiza a beneficio de la Fundación Wings for Life, que dona los recaudos para investigación en lesiones de la espina dorsal. 

Además de Ikarus, en el primer nivel del Hangar-7, el complejo tiene el Mayday Bar, como la clave de salvamento, donde aviones en miniatura interpretan acrobacias alrededor de copas y vuelan mensajes alrededor de los clientes; el Carpe Diem lounge; y el Threesixty, un bar que cuelga del techo y a través de cuyo suelo de cristal puede verse toda la colección de los Flying Bulls.

Forjando un mar de vinos en Rías Baixas

Allá en Galicia conoció a Rodrigo. Y a sus uvas. Les presentó un amigo en común y le empezó a comprar uva para Sketch, un albariño inventivo, de garaje, que Pérez decidió crear bajo el mar gallego, para lo cual incluso aprendió a bucear. Poco a poco se fue estrechando la relación con Rodrigo hasta que llegaron a un acuerdo de colaboración en el que forjaron en el Salnés una fusión de erres e inquietudes y, como las dos de Rolls-Royce, una bodega literalmente de garaje: Forjas do Salnés.

“Raúl empezó este proyecto con pavor. Yo tenía cepas de caíño tinto y estaba empeñado en elaborar tintos, no albariños, porque al fin y al cabo Rías Baixas siempre fue tierra de tintos; los albariños sólo despuntaron hace unos 30 a 40 años. Todos me decían que arrancara la caíño para replantar albariño, pero yo quería tintos y Raúl creía mucho en ellos”, recuenta Rodrigo, quien antes disponía de las uvas de su abuelo, en parte para consumir en casa y el resto para vender a terceros.

Así determinaron colaborar a dúo en este exclusivo sueño tinto que empezó entre 2003 y 2004, y al que posteriormente también se adicionaron vinos blancos.

 

Los vinos al borde del mar

“Hay gente que compra etiquetas y bebe etiquetas. Me parece más divertido comprar y beber vino”, dice Pérez. Quizás por ello el inquieto enólogo no para. Muchas a su haber en diversos puntos de España y otros lugares de Nuevo y Viejo Mundo. “No son vinos que siempre dejen dinero, pero sí generan mucho placer”.

En el caso de este proyecto, para gestarlo usaron viñas con aires casi de novela histórica, ejemplares del minifundio gallego, que lo mismo arrulla la salinidad marina que se sumerge en el cacareo de gallos y gallinas en el patio de casa. Unas viñas familiares y otras escondidas que sólo se dejaron ver gracias a la maña e ingenio de quienes añoraban poseer sus uvas para moldearlas en formas de vino poco habituales para la zona.

Los de Forjas do Salnés se nutren de cepas de nueve fincas y cuatro productores esparcidas entre la vera del mar y un poco más adentro, con suelos predominantemente graníticos, entre el ras de tierra y los 200 metros de altitud.

Una de suelo granítico y arenoso de poco más de una hectárea plantada a mediados del año pasado donde la mitad es albariño y el resto uvas menos abundantes pero muy autóctonas como la caíño blanco, y las tintas espadeiro, caíño tinto y loureiro tinto. Otra, A Telleira, apenas a 50 – 80 metros del mar, de donde salen las vides de entre 20 y 30 años de albariño para dos albariños diversos. Clima fresco y con brisa, que ayuda a contener la humedad, siempre que el viento no sea excesivo, pues secaría en extremo el follaje. Una madurez más pronta de la que luego apenas saldrá una barrica de cada uno de los dos vinos que de allí surgen.

Una tercera finca, de cepas prefiloxéricas de albariño de entre 80 y 100 años, que dan vida al Leirana barrica y que fueron plantadas por el bisabuelo de Rodrigo, en el patio de una casa donde hoy conviven con crestas de gallos paseándose por la viña. Y otra más allá, de tintas, también con espadeiro, caíño y loureiro tintos.

De la albariño no se sabe todo, pero de la caíño tinto se sabe menos. Conocida también como Borraçal en Portugal, son el norte de ese país y Galicia sus lugares de albergue. De perfil aromático evocador de la Pinot Noir, ésta era una de las variedades existentes hace 500 años en Galicia, cuando los vinos gallegos eran predominantemente tintos, pero que por la dificultad de su cultivo, no tenía muchos antecedentes de elaboración. Es de racimos pequeños y hollejo grueso, una variedad de ciclo largo que brota temprano y madura tarde. Tiene taninos que pueden ser herbáceos y vegetales que atenúa su crianza en madera. Hoy se utiliza en ensamblajes, siendo Forja de Salnés quizás el único proyecto que la elabora como monovarietal.

En ese tinto renacer gallego, más esporádicas la espadeiro y la loureiro tinto, otras dos uvas de la zona, escasísimas y empleadas primordialmente en mezclas, pero que la bodega también elabora en solitario. La espadeiro produce vinos con cuerpo, aromáticos, de color intenso y buena acidez. La loureiro tinta se caracteriza por su aromaticidad.

Forjas do Salnés elabora tres marcas: Leirana, en blanco, Bastión de la Luna, en tinto, y, en ambos tonos, los Goliardo, nombre que en la edad media se daba a los estudiantes que se dedicaban a recorrer bares y tabernas cantando canciones sobre vino.

Raúl no canta, pero sí compone. Es un viticultor que juega con las imperfecciones, al punto que algunas pueden servirle de inspiración para vinificar con el espíritu de libertad que permite alterar frecuentemente las reglas y convertirlo en un hacedor lleno de sorpresas. “Antes la enología era tecnología, pero España está regresando a elaboraciones más naturales”. Con sus vinos no hay una historia definida, sino que de un año a otro pueden cambiar por entero los pasos de la elaboración, conforme se comporten las vides y lo vinos que serán. Una historia impredecible.

Le apasionan los espacios secretos, escondidos en el tiempo donde el vino aún se elabora como en épocas vetustas y de manera rudimentaria, con toneles viejos y enormes para atenuar el aporte de la madera, incluso de castaño en lugar de roble, pero con sabiduría ancestral. Como en O Casal, una finca longeva en Valiñas, una esquina escondida en el Salnés donde a sus setenta años la señora Lola todavía cuida las gruesas cepas de albariño y caíño que plantaron sus bisabuelos, hace quizás más de dos siglos. Una finca encerrada entre aromas de eucalipto y una plétora de pozos y estanques con ranas, y donde también hay pollos y gallinas paseándose por una estructura que data del 1800, mientras su ama poda viñas y recoge huevos del día, escoltada por un perro fiel en un helado atardecer.

“El mundo del vino en España no es sólo Rioja y Ribera del Duero, y en Galicia hay muy buenas parcelas de las que pueden hacerse tintos diversos”, señala Rodrigo.

 

Un garaje de vinos e inventos

En Meaño, depósitos y barricas repartidas por una bodega pequeña, pero no minúscula, literalmente de garaje, donde se cocinan las más creativas confecciones de vinos. Raúl tiene una obsesión por la maduración de vides, cuyo extracto luego se envejecerá en madera. Busca incluso puntos de resequedad para lograr una mayor concentración de azúcares y otros elementos del vino como los terpenos que brindan aromas. En bodega se trabaja sin controles de temperatura y se trasiega en barricas sólo en casos excepcionales.

Aunque originalmente el proyecto se concibió para tintos de mar, los blancos luego incursionaron la bodega para mostrar el lado camaleónico de la albariño, una uva que lejos de la imagen fresca, ligera y juvenil en que la encasillan algunos mercados, ofrece un catálogo de registros y matices que la bodega busca potenciar de una manera equiparable a como se hace con la Riesling.

De las marcas que elabora la bodega, varias etiquetas. Los Leirana, blancos de albariño, en versión joven, otra en barrica, y una singular, A Escusa. El Bastión de la Luna, tintos más jóvenes y frescos. Los Goliardo tienen un albariño, el A Telleira, y tres monovarietales tintos más complejos, un espadeiro, otro loureiro tinto, y otro caíño tinto de cepas que pueden fluctuar entre los 30 y los 200 años de historia.

Las producciones de algunas etiquetas son tan escasas que casi rayan en lo anecdótico. Pero la bodega mantiene su ilusión por los inventos, con posibilidades de hacer otros monovarietales y quizás elaborar más vinos de parcela. Es en los tintos y en el Leirana joven donde Rodrigo asienta el crecimiento del proyecto.

De momento, en el garaje se cuecen más inventos y creaciones conceptuales, que según se desarrollen verán la luz. Por ahora una ya abundante lista para disfrutar de estos vinos originales y de alto nivel, una cara diversa de las Rías Baixas que ha cautivado el paladar y a la crítica estadounidense.

 

 

 

 

 

 

Goliardo Caíño 2008

Un tinto de mar, etiqueta que ha sido uno de los empujes de los tintos de nueva hornada en Rías Baixas y que deja el listón altísimo. El Goliardo es un vino elegantísimo, con una atractiva complejidad aromática. Un carrusel de finos aromas evocadores de la madera, vainilla, caramelo, incienso, cedro, envolviendo golosas fresas y grosellas frescas y recuerdos del huerto mediterráneo con un bouquet garni de salvia y tomillo, y notas a aceite de oliva. Con buena acidez, el vino entra con finura, especialmente luego de reposar un tiempo en copa, y mantiene un posgusto que no niega su crianza. Se fermenta en depósito de acero inoxidable abierto, y se cría un año en barricas de cinco y seis usos. Ejemplo del gran potencial tinto en Galicia.

 

 

 

 

 

 

 

De la añada 2009, aún en crianza al momento de la cata, el Caíño se destacó por su frescura y nariz de fresa, el Loureiro por la intensidad de sus matices púrpura profundo y el Espadeiro, por anunciarse casi como un Pinot Noir de Rías Baixas.

 

¿Dónde comprar?: La Vinoteca de Xabi y Tienda Valladares (Santiago de Compostela). Próximamente: Bodegas Compostela (Puerto Rico)

Casino Nights,                                     un retorno al sabor de los fifties

Los asistentes a Casino Nights disfrutaron además de la música de Pablo Elvira y sus Violines y el gran show de Ran Can Can Cabaret & Burlesque. También hubo torneos de póker y Black Jack para principiantes.  “Fue una noche divertida en la que recordamos una década que sentó las bases para la industria turística que tenemos hoy”, destacó Jiménez.

El evento Casino Nights benefició al Fondo Educativo de la Asociación de Hoteles y Turismo, que apoya económicamente esfuerzos de mejoramiento profesional de empleados de la industria a través de educación continuada,  certificaciones  y cursos de inglés,  entre otras oportunidades. Unos mil empleados de la industria han obtenido certificados de educación continua gracias a la ayuda de este Fondo.

La Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico es la organización que representa el sector turístico privado en Puerto Rico. Fundada en 1950, representa a hoteles, restaurantes, líneas aéreas y de cruceros, proveedores de productos y servicios e instituciones universitarias que componen la industria turística en Puerto Rico.  

DiVINIBriefs

Mejor sumiller en Dominicana

Simone Pinton, maître del restaurante Sale Fino en Santo Domingo se ha alzado con el título de mejor sumiller de la República Dominicana en la segunda edición de este certamen. Pinton se destacó por su original y detallada selección de vinos para el maridaje, así como por su impecable decantación del vino de guarda, con comentarios explicativos, que le aseguraron también el premio Mejor Decantación de un vino de guarda.

Pinton superó dos etapas de pruebas en las que las féminas tuvieron una presencia importante. La última de éstas consistió en un cuestionario, dos  catas, un maridaje y la prueba de descorche de un vino espumoso, que permitió la selección de cinco finalistas.

En el certamen se distinguieron también María José González, Mejor Preparación Teórica; Luis Enrique Peña Nival, Mejor Descorche Vino Espumoso; Iris Dendekker, Mejor Cata Sensorial; y Fausto Santana, Mejor Maridaje.

Del 11 al 18 de octubre República Dominicana será anfitriona del Concurso Mejor Sommelier del Mundo.

Premian a los mejores cafés en el Puerto Rico Coffee Fair

Hacienda San Pedro y Casablanca se alzaron con los galardones en los certámenes que el  Departamento de Agricultura llevó a cabo como parte del Puerto Rico Coffee Fair, que se celebró a fines de mayo durante el Plaza Food Fest.

“Lo que comenzó como una alianza entre el Departamento de Agricultura y Plaza Las Américas se convirtió en el primer encuentro de caficultores puertorriqueños y una oportunidad única para los visitantes de Plaza de conocer y disfrutar de algunos de los mejores cafés que produce Puerto Rico”, indicó el Secretario de Agricultura de Puerto Rico, Javier Rivera Aquino.  

El Café Hacienda San Pedro obtuvo el primer lugar en la cata profesional, denominada “Cup of Excellence”. Mientras, Café Casablanca resultó ser el preferido del público en el  “People’s Choice Coffee Award”.  

Café Finca Cialito obtuvo el segundo lugar en la cata profesional, en la que también fueron premiados el Café Cuatro Sombras  (tercer lugar) y  los cafés Pomarrosa y Safra, (ambos con Mención Honorífica).  

Para escoger a los ganadores en esta categoría, el panel de expertos evalúo la apariencia del café pilado (grano verde) el tueste y las características de la taza. Esta última debía estar sana, libre de olores y sabores extraños al café.

“Es importante recalcar que ni los catadores ni el público conocían la procedencia del café que estaban evaluando, ya que entregamos  las muestras asignándoles un número”, destacó Rivera Aquino. Además, “para garantizar que la competencia fuese lo más precisa y justa posible, el mismo catador se encargó del tueste del grano, al mismo punto”, añadió el titular de Agricultura.

El Café Campo Rey obtuvo el segundo lugar del “People’s Choice Coffee Award”. Seguido por Café del Alba (tercer lugar) y Café Hacienda Isabel (Mención Honorífica).

“Esta iniciativa del Departamento de Agricultura tuvo como objetivo promover el café 100 % puertorriqueño y al que comúnmente no tenemos acceso a nivel comercial, así como reconectar al agricultor con el consumidor”, manifestó el Secretario.  

Los cafés que participaron de este evento fueron: Café del Alba, Café Hacienda San Pedro, Café Campo Rey, Café Cuatro Sombras, Café Hacienda Isabel, Offeecay, Café de la Torre, Café Pomarrosa, Café Safra, Café Lucero, Café Casablanca, Café Cibales y Café Finca Cialito.

Pabellón Internacional del Vino

Arriba, Vicente Suárez, hijo, Waleska Rivera, Primera Dama del Municipio de Bayamón, Hon. Ramón Luis Rivera, Alcalde de Bayamón y Diego Suárez, hijo. A la izquierda, Claudia Schreiner, Edwin Alfonzo, José María Rojas y el chef Augusto Schreiner. Abajo, Richard Alonso, Santos Alonso, de Supermercados Mr. Special, Wilkins, cantante y bodeguero, y Debbie Alonso.

Abajo, Andrea García, Maritere Labadie, Beatriz Vázquez

Y además de dar a conocer los vinos que elaboran, los bodegueros de visita para el Pabellón Internacional del Vino también se preocuparon por conocer los rones que produce Puerto Rico y aprender sobre su elaboración. A la derecha, Charles Rodríguez, anfitrión en Casa Bacardí, Vicky Mareque, propietaria de Pazo de Señoráns (DO Rías Baixas), Antonio Moral, enólogo de Bodegas AAlto (DO Ribera del Duero) y Joe Gómez, Master Blender de Bacardi.

Por tercera ocasión, El Hórreo de V. Suárez celebró su Pabellón Internacional del Vino, un evento bienal que congrega en Puerto Rico a numerosos enófilos y representantes de bodegas internacionales en la cartera de distribución de V. Suárez.

En la edición 2010 participó casi un centenar de bodegas de Viejo y Nuevo Mundo, con nombres tan destacados como los de Leroy, Taittinger, Mumm, de Francia; Antinori o Frescobaldi de Italia; Domaine Carneros, Hess, Joseph Phelps o Marimar Estate de Califonia; y una larga lista de bodegas españolas como AAlto, Pazo de Señoráns, La Rioja Alta, Terras Gauda, Protos, Miguel Torres, Carmelo Rodero, Luis Cañas o Matarromera.

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

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Gastro-Coke

El uso gastronómico del refresco Coca-Cola como ingrediente culinario no sólo llegó para quedarse, sino que continúa expandiéndose fuera de los espacios de alta cocina que le brindaron impulso. Hoy, desde la cocina tradicional a la más vanguardista, pasando por las tapas  ---una opción que Coca-Cola ha venido mercadeando agresivamente en congresos gastronómicos---   bares y restaurantes se apuntan a la cocina con chispa.

El conjunto más reciente, un conglomerado que bajo los lemas “El secreto del chef” y “Fusión Coca-Cola” ha realizado en Zaragoza una acción promocional durante este mes de junio en la que sobre 30 restaurantes y medio centenar de bares dan a conocer sus creaciones culinarias que combinan especialmente bien con los distintos tipos de Coca Cola, desde la tradicional a la Zero, pasando por la “Light”.

El espacio gastronómico La Gastroteca encabeza la iniciativa para la que ha encargado al  cocinero investigador aragonés Raúl Ruiz estudiar en su laboratorio y banco de pruebas, distintas recetas, salsas, tapas, texturas varias  que o bien están elaboradas con Coca Cola, o combinan muy bien con una de las bebidas carbonatadas más consumidas y famosas del planeta después del agua. Ruiz ya realizó una serie de clases bajo el sugestivo título de  “Aulas GastroCoke”.

 

Chile y Bizkaia en investigación agroalimentaria

La Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile y la empresa Biolan Microbiosensores del parque tecnológico de Bizkaia firmaron un acuerdo de colaboración para realizar un trabajo de investigación, destinado a mejorar las mediciones de calidad y seguridad en agroalimentación, mediante la medición de la relación de contenido de ácido glucónico en uvas de mesa con su afección de botrytis cinerea y la calidad del fruto para exportación. Los índices de ácido glucónico determinan la sanidad de la uva durante su maduración.

La creación del biosensor para la detección de ácido glucónico gracias a Biolan ha supuesto un hito en el ámbito enológico. Esta tecnología  permite a las bodegas mediciones precisas, repetibles, desechables y económicas. Biolan busca ahora nuevas aplicaciones para el microbiosensor.

El ensayo se realizará en el Laboratorio de Microbiología del Departamento de Sanidad vegetal de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, la más prestigiosa de este País. Se utilizará el equipo BIOLAN diseñado para  medir presencia de ácido glucónico en uva de mesa del tipo Thompson Seedless.

 

Se rumora…

Que el espacio que dejó en el Museo de Arte de Puerto Rico el chef Wilo Benet con el traslado de su restaurante Pikayo al hotel Condado Plaza próximamente pudiera estar ocupado por  proyectos de los chefs Roberto Treviño o Mario Pagán, y que el Delirio que dejó Alfredo Ayala en Miramar lo podría llenar un nuevo proyecto del chef Franco Seccarelli o un favorito de la Plaza del Mercado de Santurce, José Enrique.

 

Mal augurio en Borgoña

No ha sido la única región víctima de un crudo invierno, pero las heladas invernales que vivió Borgoña han tenido como resultado una importante mortalidad en las viñas, donde en junio  hay cepas donde aún no han brotado las hojas, porque no retomaron su ciclo vegetativo luego de las temperaturas excepcionalmente bajas que se registraron alrededor del 20 diciembre y que rondaron los -20 C°. Algunas zonas que han tenido pérdidas importantes incluyen Vosne-Romanée, Morey-St-Denis o Clos Vougeout.

 

 

 

Copa y plato en Jerez

Tras un largo recorrido de más de dos años que enfrentó a numerosos restaurantes por toda la geografía española, el restaurante murciano Casablanca  resultó vencedor con su propuesta de maridaje gastronómico con Vinos de Jerez en la 4ta Copa Jerez nacional de España.

 

 

 

 

 

 

La competición tuvo en Jerez de la Frontera, en la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez. El chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García, del restaurante Casablanca, presentaron de primero, ostra a la brasa escabechada, maridada con La Bota de Amontillado nº 9 Navazos de la Bodega Sánchez Ayala, un plato considerado exquisito por el jurado; de segundo, paletilla de cordero lechal glaseada sobre una crema de almendra tostada, acompañada con Oloroso Dulce Solera 1842 VOS de Bodegas Valdespino; y de postre, sorbete de cacao y menta y rocas de café sobre crema cuajada de dátiles con Pedro Ximénez VOS de Bodegas Tradición.

El menú creado por el equipo del restaurante Casablanca será la apuesta española para alzarse con el título de ganador de la 4ª Copa Jerez, que premia la mejor propuesta de maridaje gastronómico con Vinos de Jerez a nivel internacional. La cita enfrentará a los vencedores de España, Alemania, Bélgica, Dinamarca, Holanda, Estados Unidos, Japón y Reino Unido.

Copa Jerez es un concurso internacional de maridaje de Vinos de Jerez y Manzanilla, que se celebra cada dos años y en el que participan equipos de cocinero y sumiller de seleccionados restaurantes de ocho países.

El concurso Copa Jerez, organizado por Fedejerez y el Consejo Regulador de las DDO “Jerez-Xerès-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, tras sus tres ediciones anteriores, ha alcanzado un reconocido prestigio y notoriedad internacional, tanto por la elevada calidad de las recetas y los maridajes presentados, como por la certificación que reciben por parte de los miembros de los jurados, todos ellos reconocidos profesionales del mundo gastronómico como Josep Roca, Juan Mari Arzak, Juli Soler, Heston Blumenthal, Doug Frost o Makoto Abe.

Sabor criollo rumbo a Taste

A todo vapor se encaminan los entrenamientos que el Equipo Culinario Nacional de Puerto Rico realiza en preparación a su participación en las competencias regionales A Taste of the Caribbean, que se realizarán en Puerto Rico el próximo mes de septiembre.

Las elaboraciones preparatorias se realizan intentando sacar máximo partido de los ingredientes que mejor representan la esencia gastronómica de la región, y que se anticipa puedan integrar las canastas misteriosas que se dan a los contendientes para que elaboren los platos durante la competición.

Pastel ciego de masa con ensalada tibia de bacalao con fritura de pez dorado en salsa criolla; croqueta de arroz mamposteao, roulade de pollo empanada con almendra y coco, y un guiso de cerdo desmenuzado acompañado de un demi-glace de café y ron; y un postre de bienmesabe con helado de nougatine, mermelada de plátano maduro, cilantro y papaya, acompañados de un sabayón de naranja y coco fueron algunas de las propuestas confeccionadas por los cocineros Elvin Rosado (entrenador), Ernie Reyes (Copamarina Beach Resort), Lucía Merino (Instituto de Banca de San Juan), Luis Castillo (La Concha – A Renaissance Resort), María Germania Díaz (Conrad Condado Plaza). Xiomara Rotger (Augusto’s Restaurant) es la chef pastelera, en un equipo que completan el bartender Ded Chazulle (Inter-Continental San Juan) y el chef Ariel Rodríguez (Augusto’s Restaurant) como su gerente.

Desde el inicio de estas competencias regionales en la década del 1990, los equipos culinarios nacionales de Puerto Rico han recibido numerosas medallas y distinciones, entre ellas las de mejor equipo culinario del Caribe, mejor bartender y mejor chef repostero. Los chefs Jeremy Cruz, Fernando Parrilla, Carlos Portela y Mark French se alzaron, en los respectivos años que compitieron, con el título de mejor chef de la región.

 

 

Entre los tragos servidos durante Casino Nights, el Mai-Tai Casino (jugo de limón, ron añejo, triple sec, granadina y sirope de almendras, el Greta Garbo Caribe (ron blanco, ron con sabor a parcha, anís y jugo de limón verde), el Knickerbocker Tropical (ron blanco, ron con sabor a parcha, piña, sirope de fresa y jugos de limón y naranja), el Juracán (ron blanco, ron añejo y jugos de piña, lima y limón) y Bolero (ron oro, ron añejo y jugos de naranja y limón).

Las míticas noches de casino que coronaban el entretenimiento turístico cuando la industria hotelera de Puerto Rico empezaba su boom, fueron la inspiración para Casino Nights, uno de los eventos con que la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico conmemora sus 60 años de vida.

El evento buscó destacar la importancia de la industria de casinos, ingrediente esencial de la oferta turística de Puerto Rico, y su contribución a la economía y sector educativo del país.

El Conrad Condado Plaza fue el hotel anfitrión donde su chef ejecutiva, María Germania Díaz desarrolló un menú representativo de los años cincuenta. Éste se estrenó con crostini de salmón ahumado, y queso y setas, copas de hojaldre con cebolla caramelizada y finas hierbas.

Las estaciones de comida incluyeron un desfile de queso Roquefort para acompañar aceitunas negras y tallo de apio, los populares huevos sorpresa, carne asada, jamón Black Forest caramelizado, un amplio surtido de quesos y ensaladas y vegetales, como la Waldorf, la Caesar, o la ensalada caliente de papas, además de zucchini asados y batata a la parrilla. La porción dulce incluyó ensalada de frutas, merengue y bizcocho Red Velvet. 

Un ingrediente esencial de la velada fue la oferta de coctelería, con reminiscencias tropicalísimas de la era que sentó las bases para la industria hotelera local.

 

Leirana Barrica 2008

Casi por salir al mercado, su nariz apunta a una presencia de madera mayor a la que se halla en boca, donde el vino es fino, complejo y aterciopelado, evocador del perfil y estructura de vinos de los grandes Borgoña blancos. El vino se creía en fudre de segundo año.

 

Leirana Barrica 2009

Cepas viejas de albariño de cuatro diversas fincas que pasarán un año en fudre y que aún en evolución y sin terminar regalan un vino fino, mineral, complejo y largo.

 

Sketch 2007

Un proyecto personal que el enólogo elabora en Forjas do Salnés. Los primeros Sketch, cuya primera cosecha fue la de 2003, se vinificaron en barricas con ocho usos y se criaron en el mar.  Esta añada no ya no surge del reposo en las profundidades, sino de la crianza de un año en barrica y un denominador común, casi ninguna intervención en el vino. En nariz es pura miel y acusa alguna nota oxidativa, pero es grato en boca. Sus uvas proceden de las fincas A Telleira y O Casal.

 

Goliardo Loureiro 2008

Un vino cuyas con viñas entre mar y eucaliptos, que siempre se cría en barrica usada y se destaca por su redondez y aromaticidad donde predomina intensamente la lavanda, pero también hay recuerdos de laurel e influencias marinas.

 

Goliardo Albariño Finca A Telleira 2007

Un albariño que pasa por barrica pero cuyo tránsito por ésta no se manifiesta en notas tostadas, sino más bien en melosidad, y recuerdos a fruta sobremadura. Sultanas, sutiles higos atacan en nariz en este vino que en boca es muy fresco, con recuerdos yodados, un poco cremosos y persistencia en boca.

 

Goliardo Espadeiro 2008

Aún sin embotellar, es una explosión de fresa y fruta fresca que aún necesita pulir algo sus taninos.

 

Bastión de la Luna 2007

Un tinto de las Rías Baixas, mezcla de caíño tinto, loureiro tinto y espadeiro, que es fresco, afrutado y fácil de beber. Su ensamblaje se compone de las uvas que no llegan a alcanzar el nivel exigido para destinarse a alguno de los Goliardos monovarietales, con lo que cada año la mezcla del Bastión podrá cambiar su composición, o incluso no llegar a elaborarse, si la calidad de la uva es tan excepcional que se destine toda a los Goliardo.

Leirana 2009

Aún en depósito al momento de la cata, es un vino que resalta por su frescura y sus recuerdos a rosa y anís. 

 

Leirana 2008

Un vino que destaca por sus notas cítricas en nariz, que luego se acompañan con manzanas en boca. Pero también por su salinidad, un derroche de notas yodadas en el paladar, con profunda frescura y larga persistencia. Un vino fresco, complejo y muy frutal. Uno de los más sobresalientes ejemplos de la nueva hornada de blancos de las Rías Baixas.

 

Leirana 2005

Un vino que tuvo crianza en depósito y que regala un vino con matices aromáticos a miel, compota, manzana, guineo (plátano),pero que en boca es muy fresco y con una buena acidez.

 

Leirana A Escusa 2008

Un vino que surgió de un depósito cuya fermentación se detuvo, reteniendo azúcares residuales. De tono claro y matices casi verdosos, el vino es un poco comedido en nariz, pero fino, freco, delgado en textura. A pesar de haber retenido azúcares en boca es seco, mineral, inequívoco de su suelo granítico y muy persistente. pero un depósito que quedo parado con azucares residuales.

 

Leirana Barrica 2007

Vino delicioso que remarca su golosidad y melosidad con notas de membrillo, compota, manzana y albaricoque envueltas en una buena capa de acidez. La bodega piensa en el futuro elaborarlo únicamente con pase por madera vieja.

Fotos: Viajes & Vinos, (C)

Arriba, Rodrigo Méndez, propietario de Forjas do Salnés con cepas muy viejas de albariño. Abajo, en una finca con cepas viejas de caíno tinto.

De cata en cata, de viña en viña, por un vaivén de zonas y países transita Raúl Pérez a un ritmo de vértigo por la ruta de la vida. Rara avis, sui generis, lo mismo puede estar el lunes en Sudáfrica, el miércoles en León, el viernes decidir irse de cata a Manhattan y otro día grabar su capítulo en la nueva serie “Un país para comérselo” que conducirán Imanol Arias y Juan Echanove por Televisión Española. Su amigo y socio Rodrigo Méndez admite que es difícil seguirle el ritmo, que es tan apasionado que hay días en vendimia que no duerme, pero que no concibe a Raúl haciendo otra cosa que vinos. “Nació para eso”.

Quizás, además de para ese “eso” que es hacer vino, también lo hizo para dar vida a uno de sus vides. Unas familiares, añejísimas y tintísimas, con las que Rodrigo quería hacer algo en Galicia, pero parecía tan cuesta arriba que hasta le sugerían que tirara la toalla.  Hasta que en una intersección del destino se cruzaron las inquietudes de Raúl y la obstinación de Rodrigo.

Berciano de origen, Raúl llegó un día a las Rías Baixas en una especie de retiro inspirador. A la de la denominación la veía como una viticultura complicada, guiada quizás más por la producción de volúmenes. Un reto para alguien que ha hecho del garaje la morada de sus vinos, y de la experimentación sin temor, su enseña.

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

 

 

Foto chef Grant Achatz: Helke Kirkberger. Cortesía y propiedad de Hangar-7. Prohibida su reproducción.

Humilde patata gallega con trufa. Chef Marcelo Tejedor.

Foto: Cristian Black. Cortesía y propiedad de Hangar-7. Prohibida su reproducción.

Foto: Helke Kirkberger. Cortesía y propiedad de Hangar-7. Prohibida su reproducción.