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Los vinos navegantes y los viajes de ida y vuelta

Rosa María González Lamas. Foto: Viajes & Vinos y suministradas (C)

Vaivén. Aunque esté atracado, ese sigiloso movimiento pendulante se mantiene como si se estuviera en altamar, surcando los océanos, como si se estuviera en una epopeya aventurera decidida a recorrer el mundo a vuelta redonda

Se siente en la réplica de la nao Trinidad, como debió de sentirse cuando hace poco más de medio milenio zarpó, con personas y con toneles. Porque para eso estaban éstos, para hacer contrapeso que confiriera estabilidad a la nave comandada por Magallanes, y a otras similares que circunvalaban el globo.

Los toneles iban rellenos con vino, y pocas veces se repara en el hecho de que los vinos viajeros fueron parte de esos periplos con que fueron estableciéndose los cimientos de la globalización, que hace siglos tuvo al comercio de especias por uno de sus pilares y hoy sigue manteniendo a los vinos como un eje de entendimiento entre norte y sur, este y oeste, entre el ir y venir.

Va y viene. Ir y venir. De vuelta del viaje. En naves como la Trinidad, la Victoria u otras que navegaron los mares del mundo con vino a bordo que no se desembarcó. Así, por accidente, surgieron los torna viagem, vinos que fueron en un viaje de ida y vuelta, convirtiéndose en verdaderas sorpresas al destaparlos en su regreso.

Sucedió con los moscateles de la península de Setúbal. Esos vinos fortificados de la región de Lisboa que con la crianza adquieren una tonalidad más oscura, además de una textura espesa y un carácter más dócil. Fue la exportación al otro lado del Atlántico lo que llevó a bodegas a fortificar los vinos a fin de resistir la dura travesia. La fama de la calidad de los Moscateles de Setúbal dio paso a la demarcación de la región en 1908.

Entre los moscateles de Setúbal hay una joya, los “Torna Viagem”, un vino cuyo origen se remonta a la época de los descubrimientos, cuando en tiempos de la colonia el vino se transportaba en carabelas y el que no lograba a venderse regresaba a Portugal, pensándose que podría estar dañado y no era así. Como el milagro de las Bodas de Caná, sucedía todo lo contrario, el vino que había “tornado da viagem” estaba mucho mejor.

Esta mejoría se debía a un tipo singular de crianza que venía influida por el vaivén de las naves, por los contrastes térmicos a los que le exponían los cambios de clima a lo largo de la ruta, y a la travesía entre hemisferios. Así, lo que fue inicialmente fruto de la casualidad se transformó en crianza flotante, que introducía los toneles de moscatel en las naos con el propósito de exponerlos a esos cambios y regresar a Portugal.

Hoy, los “Torna Viagem” sólo se elaboran en ocasiones puntuales, para uso de la familia de la bodega de José María da Fonseca, sin fin comercial, y que gracias a las buenas relaciones de la familia con la Armada portuguesa, ocasionalmente se envían pipas de 600 litros en viajes del buque escuela Sagres, alrededor del mundo, como sucedió en el 2000, en conmemoración del milenio, y en el quinto centenario del descubrimiento de Brasil.

Lo mismo ha sucedido con el Jerez. Una tradición similar de viajes de ida y vuelta devolvían los vinos en mejor condición a pesar de estar “mareados”, un descriptivo que se utilizó para describir a los que completaban la travesía por los mares del mundo, una práctica que llevaban a cabo, al igual que las portuguesas, las bodegas jerezanas en los siglos XVIII y XIX ---hasta que aparecieron los barcos de vapor--- y con la que los vinos regresaban con mucho mejor porte.

Un estandarte de los vinos de Jerez, la casa González Byass, hace unos años retomó la tradición como una manera de conmemorar el 500 aniversario de la vuelta al mundo que empezara Magallanes y completara Elcano.

La primera de esas ediciones alzó velas en 2018, cuando el Juan Sebastián Elcano, buque escuela de la armada española, zarpó con dos medias botas de un palo cortado de 1990 de González Byass, para dar la vuelta al mundo coincidiendo con el inicio de las celebraciones del medio milenio del inicio del primer viaje de circunvalación al globo. En aquellos buques que zarparan en el siglo XVI con rumbo a Occidente con el objetivo de abrir una ruta comercial con las islas de las especias se invirtió más en vino que en armamento, para un viaje harto complicado en aquel entonces aunque mucho menos ahora.

Así nació el XC Palo Cortado de Ida y Vuelta, primer fruto de una serie de viajes redondos de los que los vinos llegaron a puerto más redondos aún, como aquellos torna viagem que mejoraban la calidad y, por ende, elevaban su precio.

Si a unos el vaivén mareaba, a otros los mejoraba y, por eso, aquellos vinos de Jerez, además de “ida y vuelta” se conocieron como “mareados”. Temperatura cambiante según los puertos y los cambios de hemisferio, presión y, sobre todo, el continuo vaivén de las olas inciden en la crianza del vino, mejorando su perfil aromático. Pero también que esos toneles que se acomodaban en la bodega quedaban parcialmente sumergidos bajo el nivel del mar, con condiciones que también aportaban a la crianza. En el caso de algunos vinos de Jerez, la levadura, sensible a los cambios de temperatura, se rompió con el vaivén del mar mezclándose con el vino, provocando una mayor superficie de contacto con éste y una mayor disolución de oxígeno en el mismo. Además, la humedad y calor de los trópicos coadyuvaron a la evaporación, resultando en vinos más concentrados y estructurados por su también mayor contacto con la madera.

A aquella primera edición del XC Palo Cortado de Ida y Vuelta le siguieron otras dos, la del Amontillado Viña AB Estrella de los Mares ---apelativo marinero de la estrella que guía a los navegantes y a su patrona, la Virgen del Carmen---, y el Tío Pepe Estrella de los Mares, un fino de pago muy especial de la vendimia 2016, de estructura robusta, capaz de soportar las inclemencias de la navegación, en el que se funden vinos de dos pagos diferenciados, el célebre Macharnudo y Carrascal, y que hace poco ha salido a la venta, culminando con ese viaje del Elcano los actos conmemorativos del 500 aniversario de aquel primer viaje alrededor del mundo. Curiosamente en algunos periplos los vinos embarcados han ido sobre cubierta.

Conservado en aquellos toneles que junto a los de agua iban en bodega, el vino de Jerez servía de lastre, pero también de bebida para las difíciles travesían para las que eran más duraderos y también más salubres que el agua que se embarcaba en las naos.

Las de aquel viaje que duró de 1519 a 1522 fueron cinco, un quinteto de flota integrado por la Victoria, la San Antonio, la Concepción, la Santiago y la Trinidad, algunas de las que se han construido réplicas para que siglos después los habitantes puedan hacerse una idea de las condiciones en que siglos antes se realizaban aquellas expediciones que poco a poco fueron cambiando la faz del planeta.

Si la Victoria se recreó para el 525to aniversario del Descubrimiento de América, otra de las naos replicadas ha sido la Trinidad, que ha completado periplos americanos durante el siglo XXI, el más reciente de los cuales ha recalado esta Navidad en San Juan como parte de un esfuerzo de divulgar la vida a bordo, pero también de celebrar los intercambios comerciales, especialmente con Andalucía, que, a través de su agencia de promoción exterior Extenda, es una de las patrocinadoras de este viaje y cuna, precisamente, de los vinos de Jerez, aunque también de excelentes aceites de oliva y otros alimentos.

Se siente el vaivén en la bodega, donde hoy no hay toneles, pero sí recuerdos de las dificultades de los viajes, como las empinadas escaleras de madera que más que a Andalucía recuerdan las pendientes de los bancales de la Ribeira Sacra, del Mittlerhein o del Douro portugués donde nacen los vinos de Oporto, que comenzaron a fortificarse para que resistieran mejor el tiempo de navegación que les llevaría a otros destinos de consumo.

A otros destinos fueron también otros fortificados célebres, los de Madeira, originalmente vinos tranquilos, que en su exportación ganaron fama, especialmente por ser las islas madeirenses un importante puerto en ruta a las Indias. Los vinos alcanzaron su esplendor entre los siglos XVI y XVIII, y con uno de ellos se brindó en la declaración de independencia de los Estados Unidos en 1776.

En Madeira también ha habido “Torna Viagem”, pero llamados “Vinhos da Roda”. El calor intenso al que se exponían en las bodegas de los barcos transformaba los vinos, haciéndolos muy placenteros al consumidor. Como esta transformación era larga y costosa, en Madeira se desarrollaron métodos para reproducir este efecto, colocando el vino en espacios adecuados para que el calor madeirense oxidara al vino. Fue el origen del estufaje (a estufagem), un método de envejecimiento por calor que aporta cualidades únicas al vino madeirense y que se inspiró en el calor que sufría el vino en sus largos viajes y que le conferían cualidades singulares al probarlo de regreso. Los vinos se calientan a unos 50° C durante varios meses para simular el calor natural al que se exponían los vinos de Madeira en los barcos ingleses que trascendían el Ecuador.

No son los únicos vinos vinculados a la navegación en naos como la Trinidad. Del Ribeiro se dice que fueron los primeros vinos que llegaron a América, gracias a un escrito del 1500 que hablaba de la ración de vino de Ribadavia que Cristóbal Colón negaba a un religioso, y que resultó prueba incriminante contra el Almirante. Un hecho que incluso inspiró un vino, el First One, de la bodega Viña Costeira.

Curiosamente, puede ser que el propio Cristóbal Colón tenga ya su propio vino si los estudios que recientemente ha emprendido la Universidad de Granada para contrastar el ADN de supuestos familiares fallecidos del Almirante con los suyos, los de su hijo y su hermano confirman algún parentesco. Dice una teoría que el descubridor realmente no era genovés, sino gallego y muchos piensan que tras la máscara de Colón realmente se escondía al noble militar Pedro de Soutomaior, que es la marca de un popular vio de la DO Rías Baixas. Eso sí que sería un viaje de ida y vuelta.

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