Hemos visto a los chefs rogar y llorar por sus restaurantes, preparar platillos para recoger y disfrutar en casa, inventar cajitas, concebir entregas, dar clases virtuales de cocina, reorganizar los espacios de sus establecimientos, pero fuera de ese eslabón común que les une a través de lo cibernético, poco hemos oído de las cuitas sumilleríes en el estado de desgracia por el confinamiento COVID-19. 

¿Cómo ha impactado al COVID-19 a los sumilleres como gremio y a sumillería como profesión? Es la pregunta sobre la que se han percibido más silencios que voces. Al menos en Viajes & Vinos lo hemos sentido así. 

¿En dónde han hallado sustento los profesionales del servicio del vino, especialmente los de los restaurantes y hoteles? ¿Dónde quedan las titulaciones y certificaciones que proliferaban antes de la pandemia en un mundo con cada vez más restaurantes y establecimientos cerrados, unos de forma transitoria y otros de forma permanente, y la salida laboral convertida en un universo poco menos que incerto considerando la estrecha vinculación del mundo de la restauración con el sector turístico, en grave crisis en muchos lugares? ¿Hay vida más allá de los Instagrams y Facebook Lives de vino multiplicados como panes y peces en el confinamiento, pero que no siempre son remunerados? ¿Cómo vislumbran los sumilleres su profesión en la nueva normalidad que deja el COVID-19? ¿Cómo han visto cambiar a los consumidores? ¿Cómo han visto cambiar al vino? 

En Viajes & Vinos teníamos tantas preguntas sobre la profesión que con el fin de tener una visión panorámica de lo que sucedía con los sumilleres del mundo quisimos profundizar en cómo estos profesionales habían capeado el temporal del microscópico y demasiadas veces letal coronavirus, y por ello contactamos a dos agrupaciones internacionales de sumilleres, entre ellas la Corte de Master Sommeliers, a cuatro asociaciones nacionales de sumilleres en Europa y las Américas, a tres Master Sommeliers y a un sumiller de un restaurante con estrellas Michelin. A varios entre todos ellos les contactamos en más de una ocasión. 

Tristemente, ninguno respondió a nuestra pesquisa a pesar de que algunos prometieron hacerlo. Solo tuvimos insumo de dos de las asociaciones que contactamos. Cuando habían transcurrido cerca de tres meses del confinamiento una nos dijo que aún no tenía respuestas del impacto en el sector, y la otra que tampoco podía contestar ya que al ser una organización global se le hacía difícil recopilar la información entre sus afiliados.  

Ese silencio, o apatía, nos planteó aún más dudas y preocupación. Porque fuera de mencionar los vinos o los libros de vinos que han tomado y leído en el confinamiento o de verles conduciendo Facebook Lives o catas casi sin fin, ¿han hecho los sumilleres introspección colectiva sobre el futuro de la profesión en respuesta al nuevo escenario global que ciertamente no es « business as usual »? ¿Nos han explicado por qué un sumiller tendría que seguir siendo relevante o cómo mantiene su relevancia en el mundo del vino actual? A juzgar por la escasa información que hemos sido capaces de encontrar en ausencia de las ansiadas respuestas formales de los interpelados, parecería que hay muchas lagunas sobre lo anterior. Es, al menos, nuestra impresión, que confiamos sea totalmente errada. 

Por ello, y como las inquietudes se mantienen a medida que progresa la evolución de la pandemia, los confinamientos, los desconfinamientos, los brotes y los re-brotes, hemos decidido compartir con nuestros lectores las preguntas que planearon sobre nuestra cabeza y que, en ausencia de respuestas formales, hemos decidido intentar abordar nosotros mismos, comentando sobre el origen de nuestra inquietud e incorporando a veces la óptica de algunos de los muy escasos sumilleres que hemos visto reaccionar en otros medios de comunicación.

Pregunta: ¿Hay cifras de cuántos sumilleres han podido quedar desempleados, o cuántos sumilleres propietarios de wine bars han visto afectados sus negocios, aunque sea temporeramente, debido al cierre de locales por el COVID-19?

Comentario: Para poder remarcar y destacar a la sumillería como profesión y, más aún, una que pensaríamos muy afectada por las circunstancias de la pandemia, deberíamos saber cuántas personas se dedican a este oficio y de este modo poder medir el impacto del antes y después de la crisis, como se ha hecho con otro personal y cocineros, que en algunos lugares como los Estados Unidos han empezado a reflejar giros profesionales y re-invenciones, saliéndose del ambiente de hoteles y restaurantes para adentrarse en otras profesiones que, de momento, parecen tener una mayor salida laboral en estas circunstancias.

P : ¿Hay estadísticas de contagiados en la profesión? ¿Algún muerto?

C : Nada más importante que la vida. Si hubiera sido el caso de que alguien hubiera sufrido un contagio, ¿fue en el establecimiento donde labora? ¿se sabe cómo ocurrió? ¿de qué manera esto puede ayudar a mejorar los protocolos de seguridad al ordenar, manejar y servir vino?

P : ¿En qué lugares de los Estados Unidos se han visto más afectados los sumilleres, considerando que el impacto del COVID-19 no ha sido uniforme ni en tiempo ni en volumen en todo el país?

C : De nuevo, la medición es importante para poder hacer reclamos con contundencia. Presumimos que los lugares más afectados han sido grandes urbes como Nueva York u otras en California, donde la población y el número de locales donde se sirve vino es mayor, pero igual hay un mayor impacto en otros lugares, por otros motivos.

P : ¿En qué segmentos de la industria se han visto más afectados los profesionales del servicio del vino?

C : Aunque a los sumilleres se les asocia primordialmente con restaurantes, no todos los profesionales del servicio del vino trabajan ahí. Algunos colaboran con bodegas, otros en capacidad de gerentes de alimentos y bebidas de hospederías, cruceros o centros de convenciones, otros son parte importante de tiendas de vino, algunos hacen consultorías privadas y otros tantos se dedican a la comunicación y la educación, entre otras oportunidades. Saber cuáles segmentos de la industria han sido más o menos afectados por los rigores del confinamiento pudiera dar indicios de áreas de oportunidad para los sumilleres en funciones o quienes están deseosos de serlo.

P : ¿Tiene la Corte de Masters Sommeliers algún programa propio de apoyo a sumilleres desplazados como se esperaría de una organización afín? ¿Reubicación inter-estatal? ¿Apoyo financiero? ¿Otros? La web de la Corte de Masters Sommeliers menciona algunas organizaciones, como la United Sommeliers Foundation, cuyas actividades y recaudos pueden beneficiar a quienes han tomado algún tipo de certificación en la Corte, pero no habla de ninguna iniciativa «propietaria » o creada expresamente por la Corte para atender directamente a los problemas de los sumilleres.

C : Quizás no todos los profesionales de la sumillería se han visto afectados por la restricciones impuestas por la pandemia de manera equitativa y es importante saber qué aspectos han sufrido más para atacarlos de manera más directa. ¿Falta de ingresos que puedan paliarse con donaciones? ¿Ayuda en llenar beneficios del desempleo? ¿Ayuda en relocalización a otras áreas donde la actividad no haya sido tan paralizada? ¿Ayuda o cursos de outplacement? Nos habría encantado que la Corte nos hubiera respondido para arrojar más luz sobre esto.

P : ¿Han estimado las organizaciones profesionales de sumilleres cuánto se tardará en regresar a la normalidad en el sector de la gastronomía y vinos? ¿Cuánto podría contraerse la profesión a mediano plazo, si se verá una caída importante en el número de profesionales?

C : Esto es un tema importante para saber cuáles serían las rutas más relevantes que estas organizaciones pudieran seguir.

P : ¿Hay idea de cómo se redefinirá, si en algo, o qué ajustes habrá que hacer en la profesión con las nuevas medidas de distanciamiento que habrá que tomar en los locales una vez se vaya recobrando la normalidad?

C : No solo medidas de distanciamiento sino también de manejo. ¿Qué limitaciones puede imponer el uso de la mascarilla ? Algunos sumilleres han reportado retos de visibilidad debido a su uso. Los guantes, a pesar de que en otras épocas glamorosas servir con guante blanco era la norma, ¿los entienden necesarios hoy día? ¿se acostumbrarán los sumilleres a utilizarlos? ¿Han llegado las cartas virtuales de vino para quedarse? ¿Habrá que reconcebir el contacto con el comensal y como propuso Josep Roca en un congreso online, tener más contacto visual y gestual y tal vez más silencios? ¿Hay que reducir personal y quizás tener profesionales multi-tarea en materia de administración y servicio del vino?

P : El consumo de vino en casa se ha disparado, aunque no llegue a compensar la pérdida del negocio de hoteles y restaurantes. ¿Cómo pueden insertarse los sumilleres a esa tendencia, a ese cambio de on-premise a off-premise, así como a las ventas online?

C : Sumilleres privados, sumilleres online, catas en casa o en locales designados, servicios de vino en comidas contratadas, asesoría a tiendas y supermercados, clubes de vino, entre otros, ¿podrían ser nuevas vías que los sumilleres deberían de explorar?

P : ¿Sabemos cuál ha sido el perfil de vino más vendido durante la cuarentena? ¿El lugar donde más vino se ha comprado? ¿Si se han visto nuevos consumidores de vino o notado un incremento de compras per capita?

C : Esto podría dar indicios de variantes en el comportamiento del consumidor, algo muy útil a puntos de venta y bodegas para planes a futuro. Y también de quién es el consumidor, para encaminar mejor la forma de abordarle en aras de lograr un venta de vino. ¿Se hará un mejor uso de la información recopilada en la digitalización de las ventas?

P : Muchos, especialmente restaurantes, han vendido las botellas que tienen como una manera de generar flujo de caja.

C : ¿Se ha explorado más a fondo el potencial del vino como inversión? ¿Se ha analizado cuál será la línea de vinos que se compre tras la pandemia en materia de estilo, precio, origen, o el tamaño que tendrán las cavas? Los clientes, ¿estarán tan o menos dispuestos a pagar altos mark-ups por el vino en los restaurantes cuando han comprado en casa muchas de esas botellas, sobre todo las singulares, a un costo significativamente menor?

P : La educación es una labor importantísima de muchas asociaciones profesionales de sumilleres. ¿Cuál será el impacto del COVID-19 en este renglón ?

C : Fuera de su temporalidad virtual, ¿cómo se reinventarán, si en algo, tras el COVID-19, los contenidos y formatos, más allá de una mera reprogración de fecha de los cursos? ¿Seguirá el boom de las certificaciones en un mundo donde las oportunidades profesionales de los sumilleres presumiblemente se limitarán? ¿Incorporarán los cursos sugerencias sobre las nuevas posibilidades profesionales de los sumilleres? ¿Cómo se afectarán, si de alguna manera, los contenidos, para reflejar los cambios que el confinamiento, el comportamiento del consumidor y/o las medidas de la nueva normalidad puedan tener en el sector?

P : ¿Qué nuevas destrezas tendrán que tener los sumilleres en la era post COVID-19?

C : ¿Habrá que revisar modalidades de servicio? ¿Aptitudes de comunicación? ¿Capacidades tecnológicas en caso de proponer cartas digitales? ¿Un mayor hincapié en la rentabilidad y estocaje? ¿Cómo se ve impactada la relación con los proveedores y/o bodegas debido al COVID? ¿Se deberían que negociar nuevos acuerdos laborales y ver cómo afectan a la empresa? ¿Nuevos tipos de acuerdo con los vendedores de vino como pudieran ser las ventas a consignación de botellas de cierto perfil? ¿Cómo se incrementan los consumos per capita, considerando que las ventas al detal fuera del sector de restaurantes son tal vez el principal vehículo para compensar las pérdidas en otros secotres?

P : Los sumilleres que puedan perder su trabajo debido a la pérdida de negocio durante el confinamiento, ¿se pasarán a trabajar a otras áreas de la industria, como puede ser labores operativas más activas en bodega o viticultura, por ejemplo, cuidados pre-vendimia o recogiendo uvas, aunque sea temporeramente, o simplemente la dejarán?

C : ¿Valdría profundizar en los conocimientos enológicos en la capacitación como sumiller? ¿Es la parte operacional un imán lo suficientemente magnético para quien se apasiona por servir? ¿Veremos más proyectos de vino encabezados por sumilleres?

P : El vino es una inversión. Algunos restaurantes han comenzado a disponer de botellas de sus cavas como medio de generar flujo de caja. ¿Se volverá esto tendencia? ¿Veremos más subastas de vino ?

C : ¿Qué rol han tenido los sumilleres en este proceso? ¿Cómo tener una cava con rótulos de vino adecuadamente seleccionados puede probar ser rentable a largo plazo?

P : ¿Cómo podrían afectarse las cavas de los locales y los propios sumilleres como resultado del COVID-19 y medidas como el distanciamiento social que obliga una reducción notable del aforo de los establecimientos, con un consecuente impacto en la rentabilidad?

C : ¿Se tenderá a reducir inventarios y cartas de vino? ¿Veremos grandes bajadas de precio? ¿Se redefinirá el estilo de vino que se escoja para las cavas? ¿Se fortalecerá el patrocinio a vinos nacionales en los países productores en detrimento de los importados que puedan llegar a ser excluidos? ¿Veremos cartas individualizadas de vino preparadas al momento de hacer la reserva como también sugiere Josep Roca?¿Habrá menos vinos singulares y más de los que generar mayor rotación? ¿Cómo puede esto incidir en la formalidad de la profesión, o los sumilleres tendrán que proyectarse de manera más casual? ¿Cómo incorporar los vinos que se vendían primordialmente en restaurantes a los inventarios al detal de establecimientos, como vinotecas, que venden a los consumidores? ¿Estarán los consumidores que regresen a los restaurantes dispuestos a pagar por mark-ups elevados en el vino cuando en sus compras al detal probablemente le han aplicado buenos descuentos? ¿Pueden los restaurante llegar a prescindir de su cava de vino o, al menos, ser más flexibles en permitir al comensal traer los vinos que va a consumir, BYOB? ¿Dónde quedaría el sumiller si se optara porque los clientes traigan sus vinos al restaurante? ¿Veremos una tendencia de bajar precios con tal de generar rotación? ¿Se pueden arrojar al tintero sugerencias para bodegas y/o distribuidores sobre formas de vender vino o, al menos, si las bodegas pondrán mayor hincapié en esto? ¿Hay oportunidad de incluir vino como un producto más para entregas y así brindar un valor añadido a quien ordene platos para llevar? ¿Seguirán siendo los sumilleres necesarios en espacios con reducciones de aforo?

28 de agosto de 2020. Todos los derechos reservados ©

Más noticias de Gastronomia

Más noticias de Vinos y Bebidas

Recibir noticias de Viajes & Vinos