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Pommery: perfume con burbujas

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y suministradas (C)

Además de con la tinta de guerra, la historia de Champagne se ha escrito con pluma de mujer. Rompiendo el techo de cristal, aunque no siempre se haya reconocido lo suficiente el savoir-faire femenino para cincelar la industria de las burbujas. Sí, estuvo el Dom, pero hubo más viudas. Una de ellas, Louise.

Declaración de feminidad con burbujas de ingenio mercantil, el mundo del champán ha sido, y en gran medida continúa siendo, cimentado indeleblemente por la fragancia femenina. Y si Nicole Ponsardin pintó su universo efervescente de amarillo naranja, Jeanne Alexandrine Louise Mélin pintó el suyo de brillante azul Pommery.

Primero vino la Veuve Clicquot y luego la Veuve Pommery. Casada con Alexandre Pommery en 1839, Louise apoyó a su marido en su negocio de lana y de vinos llamado Pommery & Greno. Pero al igual que antes le había tocado hacer a Nicole al enviudar, cuando Alexandre falleció en 1858 Louise tuvo que asumir las riendas del negocio familiar. Un negocio que por un tiempo se mantuvo como Pommery & Greno, pero no tardaría mucho en ser solo Pommery.

Y es que lejos de tener una visión de ama de casa para las mujeres, Narcisse Greno, el otro socio de la empresa, estimuló a Louise a asumir un rol activo en el negocio tras su viudez. Tanto le impresionó su talento como gestora, que decidió cederle el negocio de textiles, lana, champán y vino, con lo que pronto esta prestigiada casa de Champagne, además de estos productos, tendría un hipnotizante aroma e intuición femeninos.

Sagaz, visionaria, amante del arte, la belleza y las rosas, Louise estaba tan pendiente del impacto de la política y la geoestrategia en las ventas del negocio del champan como de la técnica en bodega. Así fue como logró construir su imperio y expandirlo por todo el mundo.

Lo primero, el foco. Fue la razón por la que Louise Pommery decidió dejar lana y textiles para que el negocio se concentrara en la producción de frutos de la vid. Tras determinar dedicarse en exclusiva al vino, decidió asentar la expansión de su empresa sobre la singularidad, creando productos únicos y con una calidad extrema, de modo que no pudieran comparárseles con ningún otro.

Para lograrlo hacía falta la mejor uva, y para lograr esa meta se preocupó por hacer ir haciendo poco a poco acopio de los mejores viñedos de Champagne.

Porque Louise Pommery pensaba a lo grande y a largo plazo. Su consigna era “pomerizar” al mundo. Así que junto con tener las mejores viñas se esmeró en edificar para su bodega en Reims una estructura tan hermosa y excepcional que dejó a todos anonadados. Adquirió sus célebres crayères, unas minas de tiza galo romanas en las que emprendió el mayor proyecto de construcción del siglo XIX en Reims, una metamorfosis que las transformó en cava para las botellas de champán, a 30 metros bajo tierra y a lo largo de 18 kilómetros de galerías subterráneas interconectadas. Todo un monumento underground, tan funcional como estéticamente hermoso, pues Madame Pommery creía que el arte y el champán se ennoblecían mutuamente.

Pero con la inspiración del arte y los pilares de la viña, y con aquella gigantesca morada para las botellas en reposo, Louise también se aseguró de construir una bodega que permitiera transitar de la cepa a la copa. No cualquier bodega, sino una digna de una princesa en que las torres del castillo fueron el ciclorama para escribir su propio cuento de hadas con chispa y burbuja, que ella pintaría con tonos blue. Una construcción que ocupó mucho de su atención pues deseaba quería convertir a Pommery & Greno en el negocio más bello del mundo.

Así, si lo bajo tierra era para las botellas, lo sobre tierra era para la parte fabril del arte de las burbujas, que dotó de grandeza y belleza con un edificio monumental, inspirado en las construcciones neogóticas isabelinas de Reims, pero que rompió reglas arquitectónicas, lanzando un mensaje de la valentía de Pommery a la hora de abordar el mundo del champán.

Y tras haber puesto firmes los cimientos de este gran proyecto líquido, comenzaron a llegar los propios vinos y los hitos de éste, del cual probablemente el más reconocido es la creación del primer champán seco, o brut, con el Pommery Nature 1874. Un estilo audaz y de avanzada en el último cuarto del siglo XIX cuando se presentó en sociedad, que rompió la tradición de elaborar champanes dulces y que surgió del poder de observación de Madame Pommery, quien en sus viajes a Inglaterra supo identificar que el gusto de la alta sociedad de ese país se empezaba a inclinar por vinos con menor cantidad de azúcar residual.

El champán seco, o brut, era más costoso y difícil de elaborar porque no podía prestarse a equívocos. El dulzor enmascaraba los defectos de algunos champanes y, por ello, la falta de azúcar tenía que prescindir de defectos. Reducir el porcentaje de azúcar residual del vino permitió al champán hacer translucir su pureza y elegancia, delineando el estilo de los espumosos de la maison, pero también la era moderna del champán. Además de ser rompedor fue un éxito comercial, lo que llevó a Madame Pommery a bautizar su cuvée como “Brut Royal”, un término, “Royal”, que quedó indisolublemente ligado a Pommery desde entonces hasta hoy.

Por ello el trabajo meticuloso con los vinos base y su evolución, y no el condimento del “dosage”, es el regio pilar de los champanes de Pommery, que en su “Brut Royal”, punta de lanza de su repertorio de vinos, pueden ensamblar hasta cuarenta distintas añadas y terrenos de la más excelsa calidad. La maison realiza clarificaciones y depurados trasiegos en cada etapa de elaboración, para ir removiendo del vino los residuos de las levaduras, y utiliza un licor de expedición a partir de vinos blancos exclusivamente de Grands Crus.

Los champanes

El Pommery Brut Royal NV refleja al corazón de Pommery. Un ensamblaje a partes iguales de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier de fina burbuja que destaca por sus notas aromáticas a bollería y almendras, y que en boca es muy fresco y vinoso, transportando el paladar al vino base. Ideal para acompañar frituras u hojaldres.

Éste y casi todos los restantes champanes de Pommery la bodega prefiere servirlos en copa de vino, precisamente para resaltar esa vinosidad que recuerda que antes que vinos espumosos, son vinos.

El mismo porcentaje de variedades que utiliza el Brut se mantiene para el Pommery Brut Rosé Royal. Con una pequeña triquiñuela: 6% del tinto Pinot Noir que se emplea en la elaboración viene específicamente de Bouzy, un pueblo cuyas viñas están en su totalidad clasificadas como Grands Crus y donde los suelos tienen mucha tiza. Además de finura, esto añade sensaciones de fruta roja a este espumoso de color asalmonado, nariz fragante y fina, donde aparecen aromas super florales, y tanto a fruta blanca como a fruta roja de frambuesa. En boca la versión rosé es más ligera que la del Brut, que no escondía su vinosidad.

La finura y la esencia son enseñas de Pommery, pero quizás lo más identitario de sus champanes es su definición y delicadeza aromática, en todos cautivadora, en todos distinta, pero siempre seductora como la fragante finura de un eau de parfum.

Igual de cautivantes los champanes millésimé de la casa, como el Pommery Grand Cru Royal de la añada 2008, considerada una de las mejores añadas en Champagne. Es un champán cuyas uvas proceden de 40 crus de las zonas más cotizadas de Côte des Blancs y Montagne de Reims, que solo se elabora en añadas excepcionales y del que se producen menos de 100 mil botellas. La Pinot Meunier queda fuera del ensamblaje de este champán que se divide a medias entre Pinot Noir y Chardonnay. Un vino espumoso con aromas a pera, fruta blanca, miel, con un toque de frutos secos y salinidad en boca, donde es fresco y va ganando volumen, con un final persistente y pletórico de finura.

Champán de añada, pero también de memoria, es la Cuvée Louise 2004. Esta etiqueta, que como la anterior se elabora solo en las mejores añadas, nació hace un par de décadas como homenaje a la fundadora de Pommery, y su singularidad es que las uvas con que se elabora se concentran en viñas de tres pueblos, todas Grand Crus. El champán es de larga crianza, pasando como mínimo unos prolongados ocho a diez años sobre sus lías. A pesar de todo ese contacto y de preceder al Pommery Grand Cru Royal 2008 en edad, la Cuvée Louise 2004 se percibe con más notas cítricas en nariz, tal vez porque la presencia de la Chardonnay se remarca en su ensamblaje (65%), por sobre la Pinot Noir (35%). Se trata de un champán muy fresco y salino que va ganado volumen en boca donde es verdaderamente adictivo por su finura y persistencia.

Esa larga crianza es precisamente una clave de los Pommery, convencidos de que se precisa de tiempo para que el champán desarrolle sus matices aromáticos. Las cavas de la bodega son propicias para que se alcance esa madurez, ya que la tiza que las recubre funge de regulador térmico, preservando la humedad para contrarrestar el calor, y ofreciendo calor en tiempos fríos. Manteniendo así una temperatura constante a lo largo de todo el proceso de envejecimiento durante la segunda fermentación y el contacto con las lías.

Frescor y finura legendarias son lo que caracterizan a Les Clos Pompadour, un champán excepcional que evoca a la amante favorita del rey Louis XV, y cuyos senos inspiran la célebre copa aplanada y de boca amplia redonda que tan popular fue antaño al servir y brindar con champán. Pommery solo embotella este champán en formato mágnum y propone servir las burbujas de esta etiqueta precisamente en copa Pompadour, ya que no encuentra como disociar al envase de la dama que inspiró esta etiqueta de champán. Estos Clos, o cerrados, son 25 hectáreas de viña amurallada, las más grandes de todo Champagne, dentro del proyecto Pommery.

Pommery también ha sabido prestar atención a los signos de los tiempos y, sin perder su esencia y finura, también ha sabido subirse al carro de los champanes concebidos para disfrutar con desenfado. Así aparecen las botellas individuales POP, que desde 1999 tomaron por asalto muchas noches de fiesta por todo el mundo, o el Pommery Sur Glace, también con etiqueta azul, un champán demi-sec para disfrutar muy frío o con hielo y que como su categoría indica destaca por sus notas más dulces, melosas y a frutos secos, lo que le hace muy apto acompañamiento de postres, más interesantes aún cuando estos tienen notas de contraste, como la sal.

Gastronomía. Esa palabra que armoniza bien con todos los vinos espumosos que destacan por su versatilidad gastronómica y que, en el caso de Pommery, es una columna de su trabajo y posicionamiento, por trabajar mucho con la cadena Relais & Châteaux y también ser un auspiciador del Bocuse d’Or, un premio internacional al talento gastronómico.

Pero esa pasión de Pommery por la gastronomia va un paso más allá, consagrándse en Le Réfectoire, el restaurante en la bodega que Pommery estrenó este 2021, Año de la Gastronomía Francesa, y que persigue sumergir al comensal contemporáneo en la historia culinaria de Francia y la bodega, con una selección comprometida y sostenible de recetas clásicas y legendarias, como el pato Apicius, el pot-au-feu, el pollo Marengo, el profiterole, la tarte tatin o el melocotón Melba, un menú que irá evolucionando y renovándose cada temporada. Philippe Moret es el chef del local.

Pero para quienes no puedan llegar hasta Champagne, en el Caribe la chef puertorriqueña Lorraine Colón preparó un menú maridaje para los champanes de Pommery, representados por El Almacén del Vino de B. Fernández. Con el Pommery Brut Rosé Royal, una ensalada de rúcula con lascas de pato bastante magro. Con el Pommery Grand Cru un acertado salmón, dorado al fuego de antorcha, acompañado de puré de calabaza y espuma de jengibre, al igual que sinfónica armonía un mini Wellington de carne molida, con espárragos y velouté de crema de hierbas con la Cuvée Louise. Y perfecta la del Pommery Sur Glace y el helado de butterscotch con sal negra que acompañó el postre de tarta de pera.

Tal como quería Louise, el arte es también una disciplina con la que Champagne Pommery mantiene lazos, entre los que se encuentra Art Basel.

Louise fue una trabajadora incansable, que se levantaba todos los días a las cinco de la mañana para responder personalmente la enorme cantidad de correspondencia que llegaba a Pommery. Algo que debería de servir de toque de atención a quienes se han contagiado de la nueva tendencia de no responder mensajes que lamentablemente se ha instalado en demasiados negocios. Fue también una pionera en agraciar a sus empleados con beneficios marginales como fondos de retiro y de salud. Su legado fue tan importante, que al morir en 1890 se convirtió en la primera mujer francesa en tener un funeral de estado.

Aunque la maison Pommery conservó el apellido de Alexandre y Madame Pommery nunca dejara en esencia de serlo, Louise no permaneció siempre como la Veuve Pommery, sino que volvió a contraer nupcias en 1875, siendo esta rama de la familia la que permaneció como propietaria de la empresa hasta su venta en 1980, con una sucesión de propietarios hasta llegar al grupo Vranken, en manos del que hoy se halla Pommery.

Con esa misma visión que guió a Louise Pommery en el siglo XIX, la casa Pommery sigue mirando en grande y a largo plazo. Por eso es también una atenta a los retos del cambio climático, y el nuevo jefe de cava de la maison Clément Pierlot, explora el potencial de otras variedades menos conocidas, pero autorizadas en Champagne, para hallar la mejor uva y dotar a los champanes de Pommery de la mejor calidad. Desde 2014 Vranken-Pommery ha sido distinguido premios a la viticultura sostenible en Champagne, y al alto valor ambiental.

Las burbujas de Pommery no se limitan a las de Champagne, pues la empresa está en una burbujeante expansión a ambas riberas atlánticas. Además de un proyecto en California, el verdadero resplandor de la maison se sitúa al cruzar eel Canal de La Mancha, donde en 2014 anunció un proyecto de elaboración de vinos espumosos con Hattingley Valley, convirtiéndose en una pionera de Champagne en apostar por los espumosos ingleses.

En 2018 ya lanzó un Louis Pommery England, aunque ha sido precisamente este 2021 cuando Pommery ha realizado su primera gran cosecha inglesa en su Pingleston Estate en Hampshire, que, a pesar de los grandes retos que esta añada ha planteado a través de todo el país, en el proyecto de Pommery ha tenido buen aspecto y sanidad gracias a la precisión técnica con que se ha manejado. Pingleston se compró en 2016 y se comenzó a plantar a partir de 2017, con el objetivo de que los vinos estos vinos salgan al mercado en 2023/2024, coincidiendo con la construcción de una bodega para el proyecto, pues hasta ahora los vinos se han elaborado en las facilidades de Hattingley Valley. El grupo está convencido de que el cambio climático favorecerá la elaboración de vinos espumosos en el Reino Unido.

Vranken Pommery, el gran paraguas que abraza a esta empresa de vinos, además de los espumosos de Champagne, Estados Unidos e Inglaterra tiene presencia en otras zonas vitivinícolas del mundo, donde elabora tanto vinos tranquilos, como fortificados, un universo que se complementa en estilos y tonalidades, especialmente en el ámbito de la alta gastronomía, una prioridad para el grupo, especialmente en algunos mercados, como el europeo, donde el mundo de la restauración es uno de los ejes de la empresa.

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