Imagínate que en esos dibujitos que te guían sobre las armonías para un vino, en lugar de poner los diseños de carne, pescado, arroz o pasta te indicaran que va bien con la molécula de Diacetyl o la de Isobutanol.

Parecería casi de ciencia ficción, pero la realidad es que no lo es. De hecho, casi más ciencia ficción es que quien ha roto el molde de las armonías para introducir las armonías moleculares haya sido Álvaro Palacios, uno de los autores de vino con los pies más firmemente puestos en la tierra.

¿Qué son armonías moleculares? Las que combinan ingredientes y líquidos dominados por una o varias moléculas aromáticas de una misma familia para crear un efecto WOW.

Y en Madrid Fusión, The Wine Edition, François Chartier y Ricardo Pérez Palacios, sobrino de Alvaro y responsable de sus proyectos en el Bierzo presentaron en primicia mundial los resultados del primer análisis molecular de los vinos basado en la Ciencia Aromática de las Armonías Moleculares, desarrollada a partir de los viñedos de las tres bodegas los Palacios, en Bierzo, Rioja y Priorat. Este ejercicio analizó los vinos en el laboratorio desde una perspectiva científica, pudiendo identificar los perfiles moleculares de cada una de las referencias en botella gracias a la ciencia aromática de las armonías moleculares inventada por Chartier para elaborar un inventario de las numerosas posibilidades de maridajes gastronómicos.

Con esta información que identifica la huella molecular de los vinos, los Palacios dieron al equipo de Chartier World Lab la posibilidad de desarrollar un mapa aromático para que chefs y sumilleres del mundo puedan crear recetas y armonías vínicas innovadoras basadas en esos perfiles. Porque de acuerdo a la filosofía de este proyecto, no hay un maridaje perfecto, sino millones de maridajes perfectos.

De este modo, en el tinto Pétalos del Bierzo, un cóctel de terroirs y suelos bercianos, amén de uvas blancas y tintas autóctonas dominadas por la mencía, se hallaron moléculas de Ethyl Exanoate, B-Ionone, Gaiacol, Isoeugenol, Dimethyl Pyrazine, Rotundone y Diacetyl. ¿Lo traducimos al castellano? Son moléculas que se hallan, respectivamente, en los aromas verdes, afrutados y florales, ahumados, clavo, tostados, pimienta negra y mantequilla. Y la armonía consiste en enlazar al vino con ingredientes culinarios que compartan esos matices, como pueden ser, el laurel o el perejil en los verdes; el alga nori, la mora o la frambuesa en los afrutados; el café, los tostados o el pimentón picante en los ahumados; la cúrcuma, los clavos o el tomillo; el cacao o los espárragos verdes rostizados en los tostados; el tomillo, el jengibre y las aceitunas negras en los especiados; y la mantequilla, el café y la papaya entre los últimos.  Con toda esta información se pueden crear armonías tan arriesgadas inéditas como los espárragos con chocolate oscuro, además de otras más tradicionales como el pato o el cordero con tomillo.

Para el riojano La Montesa, casi íntegramente de garnacha, las moléculas identificadas se asocian a notas lácteas, especiadas, amargas, afrutadas, anisadas, amaderadas o ahumadas, entre otras, que pueden asociarse a elementos como el laurel, el regaliz, el clavo, la naranja, la seta shitake o la remolacha, entre muchos más, para crear recetas como la vieira con cuscús de coco y espuma de naranja, el alga nori con frambuesa con agua de violeta, o la tostada de remolacha con té.

Y para el Les Terrases, del Priorat, un ensamblaje de garnacha y cariñena de viñas viejas con algo de uva blanca, donde se destacaron moléculas que dan aromas a cítricos, florales, tabaco, especias, tostados o anisados, vínculos con la ciruela, la trufa, el jengibre, el anís estrellado, el café, el parmesano añejo, el coco y el ajonjolí tostado y propuestas de maridaje con recetas como el arroz con setas o las peras al vino con especias. Una forma casi milimétrica y muy técnica para desarrollar maridajes creativos.   

Esta ponencia fue una de las más innovadoras en el ámbito de las armonías entre vino y gastronomía, ya que uno de los grandes objetivos del vino es poder ensalzar los alimentos, de ahí que en la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión y su versión vínica The Wine Edition hubiera otras sesiones dedicadas a profundizar sobre las sinergias entre vino y gastronomía para potenciar el consumo del vino a la hora de comer, con propuestas de lo más casual a los placeres más epicúreos.