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Los pazos de albariño: destinos de vino y bienestar en Rías Baixas

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Suministradas y Viajes & Vinos (C)

Cuando en la primera mitad del siglo XIX el gobierno de España confiscó a la Iglesia propiedades donde los monjes cultivaban vides, la albariño halló en los jardines de los pazos gallegos un nuevo hogar donde continuar multiplicándose con refinamiento y exclusividad.

Edificaciones señoriales vinculadas a la nobleza o a la gente más culta y adinerada, los pazos son, como el suelo que da vida a las uvas en Rías Baixas, mansiones de granito que no sólo fueron residencias principales o secundarias para sus propietarios, sino que también en muchos lugares se convirtieron en un eje productivo de sus comunidades.

Aunque alcanzaron su esplendor entre los siglos XVII y XIX, muchos se erigieron antes, documentándose en algunos el cultivo de la vid desde tiempo atrás. No era, pues, extraño que algunos tuvieran sus pequeñas bodeguitas destinadas a elaborar vino para consumo doméstico, dotando a los vinos blancos de un aire exquisito y privado, a tono con el abolengo de los pazos.

Con el final del siglo XIX e inicios del XX esto comenzaría a cambiar, pues los dueños de algunos de aquellos pazos determinaron elaborar vino de manera comercial, consolidando sus bodegas y situando sus botellas en los locales más exclusivos a nivel español e internacional.

Insigne galeno de Santiago de Compostela, en cuya Universidad se han formado no pocos doctores de Puerto Rico, a sus títulos de médico, profesor de medicina, político, traductor e inventor de equipos médicos, al Dr. Miguel Gil Casares hay que añadirle uno menos conocido: bodeguero. Tras un viaje a Alemania convenció a su mujer de que la uva albariño no tenía nada que envidiar a la riesling con que se elaboraban grandes vinos germanos y que valdría la pena instituir una bodega comercial en su Pazo de Fefiñanes, un lugar en el corazón de las Rías Baixas donde, como en otros, siempre se hizo vino, pero para consumo en casa. En 1904 se fundó la Bodega Palacio de Fefiñanes, una pionera en Galicia, donde el primero en hacer vino fue el doctor, quien luego envío a su hijo a Alemania para aprender enología y continuar la elaboración que se mantiene hasta hoy con la albariño como protagonista.

Décadas después, otro médico, Javier Mareque, buscando con su esposa Marisol Bueno una segunda residencia, dio con el Pazo de Señoráns, que tenía una pequeña bodeguita que les inspiró a pasar del cultivo de uva a la elaboración de vino, creando una de las bodegas más respetadas de España, donde se han potenciado los muchos estilos con que es posible vinificar la albariño, ganando loas de consumidores y la crítica internacional.

Pero en ese sendero que vincula los pazos a tantas bodegas de la DO Rías Baixas que escriben con mayúscula ese nombre, no sólo son los pazos importantes por sus viñedos, sino que a muchos les adornan magníficos jardines donde la riqueza botánica y las plantas medicinales perfuman y refulgen tanto como la albariño en copa.

En el Pazo de Barrantes viven inmensos eucaliptos centenarios, quizás los más antiguos de Galicia, custodiando los parrales de albariño que dan pie a algunos de los blancos más refinados de la denominación. Usado en ungüentos y medicamentos, el eucalipto es una hoja con propiedades antibacterianas y tradicionalmente usada para afecciones respiratorias, al punto que antaño se recomendaba a enfermos pasearse cerca de eucaliptos para respirar ese aire fragante y a otros tomar infusiones de eucalipto para aliviar el estrés, algo que también puede lograrse con una copa de vino albariño y el consumo con moderación.

No son pocas las bodegas en las que estos árboles conviven con la viña, una cercanía que a veces parecería sentirse en los matices mentolados que expresan algunos vinos de Rías Baixas.

Sin salir de la comarca del Salnés, el corazón de Rías Baixas donde la brisa atlántica, el clima templado y la humedad refrescante moldean el terroir del vino, el Pazo de Rubianes es un vergel con jardines afrancesados, estanques, y también eucaliptos gigantescos que enmarcan una bodega boutique con vinos que honran la historia aristocrática del pazo y el compromiso de sus propietarias por preservar su herencia natural.

Un paseo por los jardines es una clase viva de botánica, con árboles de alcanfor que inundan con su perfume parte del jardín, en convivencia con multitud de especies que han hecho del pazo un monumento tan vegetal como arquitectónico y vínico.

Rubianes encierra una enorme colección de camelias, flor por excelencia de los pazos, que pinta de color el invierno y embellece con sus propiedades cosméticas y antioxidantes que muchos ya potencian con cremas y con tés. Es el caso del Pazo Quinteiro da Cruz en el Salnés, una estructura del siglo XVIII donde, además de camelias y vino, hay un jardín ecológico donde se forjó la primera plantación de té en España.

Muchos con naranjos y limoneros repletos de vitamina C, no sólo té y vino hay en los pazos, sino también aguardientes y licores tradicionales elaborados con el hollejo de la uva prensada, un producto hecho por muchas bodegas de Rías Baixas y entre ellas las de algunos pazos como Señoráns, Fefiñánes o Fillaboa, algunas incluso con destilería propia para este producto tradicional que en Galicia antaño empleaban como remedio casero a condiciones de salud, como las gripes.

La propia variedad albariño ha sido objeto de estudio, hallándose decenas de compuestos beneficiosos para la salud, como los fenólicos, con actividad antioxidante. Esto ha sido investigado en tesis doctorales que hasta encontraron compuestos no identificados previamente.

El compromiso con el bienestar está bien presente en otras bodegas como Lagar da Condesa, una construcción tipo pazo, aunque no un pazo histórico, que ha realizado estudios relacionados con la calidad alimentaria del vino y tratamientos para eliminar alérgenos. Y aunque no es un pazo, la bodega Terras Gauda también ha patentado un proceso para elevar la concentración de flavonoles en vinos de albariño, loureiro y caíño blanco para potenciar sus propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias sin alterar el perfil sensorial. Esta bodega también ha trabajado en la reutilización de las semillas de bagazo de estas variedades en la creación de aceites de calidad con beneficios a la salud.

Las capillas de algunos pazos son lugares de culto en días de romería, un destino de peregrinos que agradecen a santos como San Mauro los favores de salud recibidos, testimonio de lo cual son los múltiples exvotos que dejan en los altares en agradecimiento por su sanación.

Menos ritualista es el enoturismo, que también ha convertido a muchos pazos, como muchos de los anteriores y Pazo Baión, en destinos patrimoniales de visita, para disfrutar de experiencias en que convergen vino, historia, naturaleza y bienestar.

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