Agustí Torelló Mata: con chispa del Mediterráneo al Caribe - DiVINIdades

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“Las denominaciones de origen nacen para que quepan todos y para que el pequeño pueda crecer. Están para ofrecer un valor colectivo que beneficie y dé cabida a todos, no importa su dimensión o tamaño”, subraya la bodeguera, quien no entiende la división ni los espíritus individualistas de algunos productores que han abandonado la DO Cava. “¿Por qué estar divididos si siempre funcionamos bien unidos?, añade, destacando el valor añadido que ofrecen las regulaciones y controles estrictos que imponen las denominaciones de origen a través de las distintas fases del proceso productivo, en beneficio del consumidor.

Si alguien entiende bien de los orígenes del cava como colectivo y de la oportunidad de crecimiento es precisamente su familia, que fue parte de la generación que en la posguerra civil española creó al cava como le conocemos hoy.

Hijo de sastres y músicos, Agustí Torelló Mata, como muchos jóvenes de su generación, comenzó a trabajar apenas siendo un adolescente. A los 18 años ya había abierto el primer laboratorio de análisis de vinos en Sant Sadurní d’Anoia, donde nació y ubica su bodega. En 1955 elaboró sus primeras botellas mientras estaba vinculado a otras empresas del sector y, al casarse en 1960, convirtió al cava en un verdadero asunto de familia, un eje de la vida con su esposa Carmen, y luego también sus hijos. “Entonces todo se hacía de forma muy artesanal, en la posguerra incluso se sacaban el producto fuera de la bodega al frío, porque no había refrigeración dentro”, recuerda quien vio hacerlo a su padre, uno de quienes forjaron los cimientos del cava como le conocemos hoy.

Así fue fraguándose una bodega enraizada en su tierra y con orgullo y una apuesta sólida por lo autóctono como base de su producción.

“Cuando otros dicen que tienen problemas con uvas como la Chardonnay, en Agustí Torelló Mata no los compartimos pues nuestra apuesta es íntegra por las uvas autóctonas de la región, bien aclimatadas a la misma y hasta ahora capaces de resistir mejor los avatares del calentamiento global que las que llegaron desde fuera”, afirma.

Xarel-lo, Macabeo y Parellada, las típicas uvas del cava son tres de las cuatro puntas de la estructura vínica de la empresa, que se completa con otra uva autóctona, la Trepat, gran protagonista tinta de sus burbujas rosé. Lo importante es plantar en los lugares adecuados para cada variedad, porque, en opinión de la bodeguera, vinos tranquilos y cava son cosas distintas, y al igual que sucede en otras regiones ibéricas, lo que va bien para unos no necesariamente funciona con los otros. De ahí que tenga algunas reservas con la categoría de Cava de Paraje Calificado, que entiende más adecuado para un vino tranquilo, que para un espumoso como el cava, para el que quizás lo que mejor va son los ensamblajes.

Unas 150 parcelas únicas son el origen de los vinos de la bodega, todas de cultivo ecológico y vendimiadas a mano. Las uvas se surten en un 40% de viñas en propiedad y el restante 60% de viticultores concertados, siempre con un riguroso conocimiento de trazabilidad, que también se replica en bodega. En cada cosecha seleccionan, con cultivo microbiológico, las mejores levaduras de cada variedad, de modo que los vinos fermentan cada año con levaduras propias cerrando el círculo singular de los viñedos de origen.

Por ello Agustí Torelló Mata ha sido una de las primeras bodegas de la DO Cava en obtener el nuevo sello de Elaborador Integral, una distinción a los productores que elaboran sus vinos al 100% en su propiedad, prensando la uva y vinificando en la bodega, sin comprar vinos ni botellas en rima o en punta a otros elaboradores, por lo que pueden comercializarse como marcas únicas, que no se comparten con otros elaboradores. Esto ofrece una garantía de calidad y trazabilidad al consumidor, de la cepa a la copa.

El sello de Elaborador Integral es uno de los nuevos elementos de la exigente normativa con que se ha blindado esta denominación de origen y que abarca otros aspectos de segmentación y zonificación, que Gemma entiende va a ser positiva para todos los elaboradores, independientemente de la subzona de la DO Cava en que se encuentren.

Si tiene reservas con el Cava de Paraje Calificado, no duda ni un ápice de la importancia que para la denominación tendrá el nuevo concepto de Elaborador Integral, afín con el de Récoltant Manipulant de Champagne, y que hace todo el sentido del mundo de cara a transmitir al consumidor una certeza sobre el origen y la calidad de los cavas de un productor. “Es una garantía de la cepa a la copa y esto tiene un valor para el consumidor, especialmente por los mejores controles en vendimia que ofrece un Elaborador Integral, que cosecha la uva en su punto óptimo de maduración porque tiene control sobre sus parcelas y sus vendimiadores”.

El sello de Elaborador Integral es también un importante escalón en el camino hacia la producción sostenible y ecológica en el cava, y uno en que Agustí Torelló Mata va por delante ya que cuenta con certificación ecológica y también con sello de vino vegano, ya que no interviene ningún componente derivado de animales en procesos de elaboración, como la clarificación.

El convencimiento de la bodega de que los grandes cavas necesitan de tiempo para tornarse más complejos en nariz y paladar, integrando también mejor el carbónico de su burbuja, y revelándose en su esplendor, aboca a su filosofía de solo elaborar cavas Reserva y Gran Reserva, es decir, Cavas de Guarda Superior en la nueva estructura de la DO Cava.

Dentro de ese plano de botellas, Agustí Torelló Mata elabora dos Reserva, a los que incluso da una crianza mínima de 24 meses, más tiempo que lo exigido para la categoría, y cuatro Gran Reserva, con entre tres y diez años de crianza. En el primer grupo un Brut Reserva y un rosado Reserva, y en el segundo, el Ubac Gran Reserva el Brut Nature Gran Reserva, y otros dos que destacan por su singularidad: el Barrica y Kripta.

El Barrica Gran Reserva es un algo excepcional a la filosofía de ensamblaje de la bodega, siendo el único cava monovarietal de Macabeo (también de viñas viejas y parcela única) fermentado en barrica, una metamofosis realizada en barrica de roble francés durante seis meses. Tras su embotellado para realizar la segunda fermentación en botella descansa con sus lías durante unos cuatro años antes del degüelle, en el que no se añade dosage a este brut nature.

Por su parte, Kripta Gran Reserva, una obra de arte nacida en 1978, es un ensamblaje del triángulo de variedades autóctonas del Penedès de las viñas más viejas, plantadas en distintos suelos y altitudes según la finca donde anide mejor cada variedad de uva autóctona. Es un cava millésime, que no se embotella todas las añadas, pero sí siempre con variedades de las mismas fincas, una consistencia de tiempo y el carácter del terroir. Com otras etiquetas de la bodega, Kripta se elabora utilizando levaduras propias, se vinifica íntegramente en la propiedad, y realiza su crianza en botella con tapón de corcho natural, algo que hacen pocas bodegas elaboradoras de espumoso. En cava reposa unos siete años antes de su degüelle, que se señala en el etiquetado. Su botella, ideada y patentada en forma de ánfora, es un homenaje a la antigua Roma con una etiqueta creada por el artista Rafael Bartolozzi, evocando el Mediterráneo de Cadaqués, la vid y el olivo: trilogía de los clásicos.

El Kripta 2010, ensamblaje de Xarel-lo, Macabeo y Parellada no esconde su evolución ni edad en nariz, con tonos amielados, a bollería, y pizcas de almendra. En boca tiene burbuja fina y una sensación mineral, sápida, con una enorme persistencia. En el retrogusto aparecen tonos almendrados de la madera, pero también un frescor cítrico y una textura muy envolvente regalando un vino con enorme complejidad.

Para beberlo, una copa especialmente diseñada por la casa Italesse para este cava, incrementando la dimensión de la copa que utilizan para disfrutar el cava, y que se asemeja a las que también utilizan en Champagne. Gemma es más de esta copa, en línea flauta, porque le place apreciar la danza de las burbujas, más que la vinosidad que se aprecia en copas normales de vino, que algunos han puesto de moda para apreciar otros aspectos de los vinos espumosos.

Uno de los cambios más importantes que ha tenido la bodega en los últimos años ha sido la potenciación de vinos tranquilos, que en este caso se amparan en la DO Penedès, cuya geografía limitada por el mar y montañas permite elaborar vinos blancos y rosados elegantes, vinos mediterráneos y ecológicos, de los que hay cuatro referencias, que apuestan por las variedades autóctonas.

Uno es Xic, blanco monovarietal de Xarel-lo, joven, fresco, pero con volumen en boca gracias a su crianza en lías. El segundo es Xic Rosé, la versión rosada, elaborada con Trepat. Un tercero es el Xarel-lo Vermell, un rosado muy pálido de esta variedad singular fruto de un cruce ancestral que nace de viñedos viejos de muy bajo rendimiento. Y el cuarto es Espantallops, un monovarietal de Macabeo fermentado en barrica.

Y es que la bodega se considera una especialista en Macabeo, la variedad que siempre domina en los ensamblajes de los cavas de la empresa, autora también del único cava monovarietal de Macabeo fermentado en barrica.

Además de éste producen el Rosat Trepat Brut, un espumoso rosado de la variedad Trepat, que aporta finura y frescura, además de intensos aromas a frutos rojos, y un Brut Reserva con tres años de crianza en botella con sus lías tras la segunda fermentación en botella. También el Brut Nature Gran Reserva, que permanece seis años en reposo en sus lías durante su segunda fermentación en botella, antes del degüelle, y el Ubac Brut Gran Reserva, un vino con viñas de montaña y mayor altitud. Además un marc de cava y vinagres de vino.

A pesar de que los vinos y espumosos de Agustí Torelló Mata han mantenido un fiel romance de años con el mercado de Puerto Rico, ha sido la primera vez que Gemma visita la Isla como parte de una escala en una larga estancia en los Estados Unidos, que ha tenido por objetivo tomar un detallado contacto de primera mano con el mercado.

En 2021 se vendieron en Puerto Rico 464,000 botellas de cava, un 274% más que en el año previo, convirtiendo al de la Isla en el 28vo mercado internacional para la DO Cava, gracias a haberse disparado el consumo de cava. El Almacén del Vino de B. Fernández distribuye a la bodega en esta isla del Caribe.

En Agustí Torelló Mata ya empiezan a hacerse hueco nuevas generaciones de familia, porque si de algo puede preciarse Gemma, como gerente de la bodega, es de haber logrado que este negocio de familia se hiciera con una sólida estructura empresarial, a pesar de su relativa pequeña dimensión. La DO Cava está dominada por empresas familiares, aunque algunas sean verdaderos emporios.

“Ser una empresa familiar es un valor, un atractivo para el cava porque se sabe lo que hay tras el producto y es más fácil controlar la producción”, dice la bodeguera, admitiendo que el reto de las empresas familiares es que a veces no están todo lo profesionalizadas que deberían, por lo que siempre es bueno incorporar gente externa muy capacitada en algunos aspectos, para darle ese talante de formalidad de las grandes empresas.

“Hoy día no es como cuando las empresas eran pequeñas. Un negocio puede ser familiar, pero tiene que tener una estructura de empresa, con un equipo multigeneracional, que no solo enriquezca la visión sino también facilite la transición generacional, y con experiencia fuera de la impresa”, apunta. Eso es lo que pretenden en Agustí Torelló Mata, a excepción de la enología, que desea que se mantenga en manos de la familia para poder transmitir mejor el alma y orgullo por las raíces heredadas. “La gente lo percibe distinto, con espíritu, sin guión”, opina Gemma, una gema para la bodega, que, con su actitud positiva y quehacer visionario ha convertido a la bodega en una pieza de joyería, engarzando todos los kilates de sus burbujas en el andamiaje de negocios.

“El cava no es cualquier vino. Requiere mucha experiencia de elaboración”.

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Gemma Torelló forma parte de Cava Women, un colectivo de elaboradoras, sommeliers, viticultora y propietarias de bodega del sexo femenino.

Agustí Torelló Mata: con chispa del Mediterráneo al Caribe

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y RRSS Agustí Torelló Mata (C)

Efervescente como las burbujas que encierran las botellas atesoradas en su cripta de recuerdos y de vinos familiar, Gemma Torelló es inconfundible e incombustible, como la acristalada silueta de ánfora con que se envasan las burbujas de Kripta, la tête de cuvée de Agustí Torelló Mata, y como la inquietud y memorias que no cesan de estallar en la conversación.

Agustí Torelló Mata, además del de su padre, es el nombre de una de las bodegas familiares del paraíso mediterráneo de las burbujas de cava, un proyecto de familia que ha ido asentando sus cimientos como gran empresa, sin perder su alma y su esencia a pesar de ser uno de los proyectos de referencia de la DO Cava, un colectivo que, como sus vinos, y como Gemma, está en plena ebullición.

Porque a pesar de haber nacido en la segunda mitad del siglo XIX, ha sido en la segunda década del XXI que esta denominación de origen ha implantado cambios de manera más acelerada, sin duda como respuesta a inquietudes del mercado, de las bodegas afiliadas, pero tal vez más importante aún, a las desafiliadas que han preferido seguir otras rutas comerciales fuera de la denominación, alegando que la filosofía de su quehacer no encaja del todo con los principios de la denominación. Justo todo lo contrario de lo que piensa Gemma, que ve a la DO Cava como a una madre con los brazos abiertos para abrazar a todos sus hijos por igual.