28 de marzo de 2017
En esta edición:
EVENTOS - Asturias, Clinics de Mini Cocina
PROTAGONISTAS: Cerveza Bizarrra
PROTAGONISTAS - Pago de los Capellanes
EVENTOS: Forum Coruna
VIAJES DE VINOS
SABOR: Comer en OViedo
PROTAGONISTAS - Tierra de Sabor
EVENTOS - Primavera del Cava
CHEFS - Sabores del mar
Y mas...
En la centenaria vida de ocho nogales apenas dos décadas han bastado para forjarles una historia contundente de botellas que han sabido capturar de forma diáfana el terroir de Pedrosa de Duero. Propuso un reconocido sumiller descifrar a la Ribera en crus, y uno de ellos fue el de Pedrosa, en el lado burgalés de esta tierra del Duero.
El sol se alza sobre las viñas, envueltas por un frío viento de invierno castellano que abraza a las cepas de uva en reposo y transición de una cosecha a otra de vid. Además de las viñas desnudas, el suelo color cereal y el horizonte acaramelado, el paisaje se retrata con esos ocho nogales por los que se entremete el sol en un juego de luces y sombras en Pago de los Capellanes.
Más luces que sombras ha tenido en esas dos décadas esta bodega nacida al amparo de los árboles de nuez, que fueron el punto de partida para construir la estructura de un proyecto de vino que en relativamente poco tiempo ha hecho lo que a otras le habría tomado muchísimo más.
Alrededor de los nogales se delineó el patio alrededor del que se desarrollan las distintas funciones de la bodega. Primero, una estructura edificada en 1996, cuando la bodega determinó dejar de vender uva para comenzar a elaborar sus propios vinos con las que había en aquel pago de capellanes.
Eran perspicaces aquellos religiosos que desde el siglo XIV estaban en la parroquia de Pedrosa, donde ofrecían misas y oraciones a cambio de pequeñas parcelas de terreno. Tantas debieron ofrecer, que con el tiempo la capellanía supo unir todas las parcelas ganadas para dar forma a un extensor pago que luego pasó a manos civiles que continuaron refiriéndose a él como el “pago de los capellanes”.
Las viñas del pago fueron la simiente de un proyecto de bodega que construyó para ellos una nomenclatura de vino en mayúscula, Pago de los Capellanes.
Alrededor de 120 hectáreas de viña, la mayoría de ellas en Pedrosa de Duero, delinean el perfil de los vinos de la bodega que persiguen una identidad microclimática fundada sobre las singularidades de los terrenos de vid, cuya parcelización ---35 lotes--- hizo el enólogo Paco Casas, quien aunó estos perfiles al de la edad de las cepas para definer las etiquetas de la bodega.
Además de las viejas vides, la bodega ha ido multiplicando sus mejores clones de uva, escogiendo las plantas mejor adaptadas a clima y suelo. Y para convertir toda aquella vid en milagros de vino, junto a la estructura inicial de la bodega añadieron otro edificio de líneas minimalistas, espacios grandes, cristales enormes y colores austeros para albergar al vino en sus diferentes etapas de elaboración.
Los depósitos más grandes, para vinos con menor crianza. Para ellos el enólogo ha diseñado una especie de depósitos tronconónicos invertidos en acero inoxidable que permiten la formación de un sombrero más extendido y fino, con mayor superficie de contacto y también un sistema de extracción de las pepitas de uva.
Para los vinos de mayor envejecimiento, una enorme sala subterránea de hormigón donde en oscuridad y silencio reposan tres mil barricas que se renuevan cada tres o cuatro años. Hay, además, una sala para realizar fermentaciones malolácticas y un recinto acristalado con vista a las viñas viejas que rodean la bodega, que inspiran a degustar los tintos de tempranillo de Pago de los Capellanes, que busca etiquetas expresivas de la variedad, el terruño, con muchos matices y potencial de guarda.
Esto se desglosa en un quinteto de tempranillos que van de un joven roble, un crianza y un reserva a dos vinos de parcela, El Picón y El Nogal. De la producción de 900 mil botellas, la mitad es crianza. La bodega nunca ha elaborado un Gran Reserva.
Pago de los Capellanes Crianza 2014. Un vino elaborado con cepas de entre 25 y 30 años, en cuyo envejecimiento se emplean barricas nuevas y usadas. En nariz prevalece una abundancia de fruta con matices a cereza, cassis, y moras. En boca se mantiene la fruta y algunos matices de crianza, con algún punto de tanicidad.
Pago de los Capellanes Reserva 2012. Una elaboración de 50 mil botellas que revela aromas a grosella, abundantes recuerdos a pólvora, y un sazón de tabaco, pimiento negra, fino carbón y ahumado. Su boca es grande, jugosa, con mucha fruta y bastante pulida.
Finca El Nogal 2012. Un vino que se surte exclusivamente de una parcela de seis hectáreas que producen 20 mil botellas. El vino, que sale con contraetiqueta de “Cosecha” y se elaboró por primera vez en la cosecha 2003, fermenta en con baya entera y fudre de madera. En nariz prevalece la abundancia de fruta con recuerdos a cassis, y aparecen tonos florales. En boca se percibe más fino, aunque con una pizca de astringencia en la punta de la lengua.
Finca El Picón 2011. Dos héctareas producen apenas dos mil botellas que se producen únicamente en años muy buenos. La del 2011 fue una gran añada en la Ribera del Duero y en Pago de los Capellanes. Para este vino se emplean levaduras autóctonas especiales, un clon de tempranillo exclusivo, así como barricas Taransaud para su crianza. Se trata de un vino con una estructura más ligera y mayor finura en nariz por la que desfilan hierbas aromáticas y marcadas especias como la canela. En boca es salino, elegante, conjugando potencia y finura. A pesar de no ser excesivamente persistente, sí es amplio en el paladar. Esta etiqueta se estrenó con la cosecha 1998.
Muchos supieron por primera vez de sus recodos, viejos pueblos y castillos recorriendo con Fernando e Isabel las intrigas, astucias y convicciones religiosas con que se forjó una nueva era en la historia de España. Nunca como antes la Castilla de los castillos, de la Reina Católica y de la estirpe más señorial tuvo un protagonismo más sabroso que llevó a muchos a interesarse más por ese territorio que recorrieron a caballo los Reyes, poniendo a Castilla y León de rabiosa actualidad.
De este territorio continental conocemos el vino, la tempranillo, la verdejo, los lechazos churros y los cochinillos suculentos. A Segovia, a Ávila, a Burgos, Valladolid y la Ribera del Duero, las más turísticas y visitadas por viajeros extraregionales, pero menos a León y Zamora, a la prieto picudo, la albarín, las legumbres, los quesos, las cervezas o algunas chacinas, que hacen de la castellano leonesa una indiscutible Tierra de Sabor.
Tierra de Sabor es la marca de calidad que Castilla y León emplea para divulgar y comercializar sus productos agroalimentarios, su origen y autenticidad, pero también su historia y tradición, y la artesanía de la elaboración de muchos.
Castilla y León es un territorio vastísimo, una gran despensa agroalimentaria que se esparce del eje del Duero hasta más al norte y el oeste, colindando incluso con Portugal. Y aunque el abrazo no llega a ser tan abarcador para cubrir toda esta rica comunidad autónoma, con esta edición de Divinidades estrenamos la serie Divinidades en Tierra de Sabor, para divulgar entre nuestros lectores nuevos productos menos conocidos del territorio y, con mayor profundidad, algunos de sus vinos predilectos.
A través de las próximas ediciones los lectores podrán introducirse en algunas bodegas de varias denominaciones de origen de la Tierra de Sabor, pero también en la producción de otros sabrosos productos con este origen.
Esta serie se realiza con la colaboración del Área Promoción Internacional de la Agencia de Inovación, Financiación e Internacionalización Empresarial de la Junta de Castilla y León.
Es la receta que se ha ido instalando en la cultura gastronómica y que reduce en dimensión el tamaño de los bocados. En tamaño, que no en sabor, ni en creatividad, ni en complejidad, ni en técnica, porque así es la nueva y exigente prescripción que moldea la revolución de las tapas que se esparce por doquier.
El nombre puede prestarse a debate, pero el crecimiento ha sido exponencial en la última década. Yo tapeo, tú tapeas, nosotros tapeamos, el mundo tapea. Unos creen que el tapeo ha podido popularizarse como antídoto a la crisis y otros apuestan a que su éxito encaja más en la línea de la variedad, informalidad y sabor que busca el comensal. Lo que es indiscutible es que es uno de los conceptos de exportación más exitosos y el formato de cocina española más reconocida en el extranjero. Es, explican otros, más que un formato reducido, un fenómeno cultural, un estilo de vida y de comer.
¿Por qué hay cocina en miniatura? ¿Es una herramienta de diferenciación? ¿Qué ventajas aporta a nivel turístico? ¿cómo ha influido en la cocina tradicional española y en sus cocinas regionales? Éstas fueron apenas algunas preguntas que dieron pie a una de dos mesas de debate y reflexión organizadas como parte de las clínicas de mini cocina que este 2017 condimentaron de manera especial el Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, que este año celebró su 10ma edición.
¿Cuál debe de ser su nombre o en qué se diferencia un término de otro? ¿Pincho es una tapa atravesada por un palillo o simplemente una historia que puede comerse sin cubiertos y en uno o dos bocados? ¿Debemos hablar de mini cocina o de tapas? ¿Por qué algunos dicen que las tapas no pueden llamarse mini cocina cuando requieren de técnica y conocimiento coquinario para elaborarse como cualquier cocina, aunque éstas se presenten en pequeño formato? Unos a favor, otros en contra, cocineros y profesionales de la comunicación sobre vino y gastronomía de toda España intercambiaron ideas sobre el concepto “tapas”, un término que se ha definido como español, pero comienza a ser universal. ¿Es positivo o negativo que haya “tapas” criollas según dónde se consuman, o deben de ser únicamente de esencia española para llamarse “tapas”?
Tapas, pinchos, mini cocina, como quiera que se le aborde, todo es cocina. Y como incluso explicó algún cocinero, es más difícil gestionar una tapa que un gran plato. El hecho de que muchos jóvenes cocineros sin exceso de recursos apostaran por ellas para lanzar sus primeros proyectos hizo que las tapas sencillas de un pan y un jamón, de una aceituna y una anchoa, se fueran sofisticando y el contexto en que se sirven mejorando, llevándolas a un nuevo nivel de experiencia gastronómica y un formato de negocio rentable.
Son, además, una plataforma para incorporar ingredientes españoles y darlos a conocer al mundo, generando interés por ellos y fomentando su exportación. Y también un complemento del vino, la sidra, la cerveza, o las bebidas, que se estrenaron como elemento secundario a éstas y ahora les ha restado un protagonismo que algunos creen es necesario retomar. Una forma de potenciar armonías revalorizando vino y bebidas. Y, claro está, igualmente un reclamo turístico, pues una ruta de tapas permite a visitantes recorrer distintos puntos de España buscando nuevos sabores en pequeña dimensión. ¿Es necesario ir de aquí a allá para que sea “tapeo”? En muchos lugares y sobre todo fuera de España el tapeo empieza a hacerse en un mismo sitio, sin tener que ir de aquí a allá, sino más bien construyendo una ruta de tapas en la mesa. Un territorio donde no sorprendería entrar en impresiones 3-D, como una forma de divulgación.
Tapas de Campeonato
De momento. y antes que las impresoras de tapas que algunos proponen, los campeonatos se han tornado un vehículo importante para hacer avanzar la cultura de las tapas e incluso ayudarlas a insertarse en la vida cotidiana de los comensales.
Es un poco lo que ha sucedido en Asturias, donde nunca realmente hubo una cultura de tapeo, pero que, gracias a una década de Campeonato, se empieza a ver en las tapas una nueva vía de expresión gastronómica que ha ayudado a enaltecer el producto y el trabajo de los cocineros.
Por eso, para llevar las tapas a un nivel aún más alto coincidiendo con este décimo aniversario, en preámbulo al Campeonato se realizó también una “Clínica de Mini Cocina”, en la que un sexteto de experimentados cocineros de Asturias y otros puntos de España compartieron en sesiones de media hora cada uno su saber sobre cocina y sobre cocina de tapas, a modo de ejercicio preparatorio para que cocineros y establecimientos contendientes pudieran mostrar aún más calidad en las competencias de esa décima edición.
Un espacio en el centro de Oviedo diseñado por el archifamoso arquitecto Santiago Calatrava sirvió de escenografía para estas demostraciones en las que cada cocinero abordó una temática diversa, dejando también un reflejo de lo que se ve en el certamen: productos de temporada, asturianos y con un guiño internacional.
Bajo la línea “Mar y montaña del Cantábrico”, Pedro Martino (Naguar, Oviedo), ganador del concurso de Pinchos de Oviedo, del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas y del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, elaboró varias tapas en las que ensalzó varios alimentos menos conocidos de Asturias como el requesón de Cueva Pregondón, un queso curado que se cura en cueva, o las llámparas (lapas), un molusco humilde que él ha hecho un signo de su cocina. Éstas fueron la inspiración para su esencia de llámparas con coliflor impregnadas de palo cortado. El cocinero también preparó una molleja de ternera con IGP Asturias, que sirvió con ensalada de aromáticos.
De Oviedo también fue el saber de Rodrigo Roza (La Taberna del Zurdo), también ganador de los campeonatos de Asturias y el Nacional en Valladolid, quien expuso sobre cómo crear un pincho ganador. Rapidez en la elaboración, un costo bajo que no exceda los dos euros, que pueda reproducirse en volumen y comerse en un bocado sin necesidad de cortar son las características para que un pincho triunfe.
Con estas premisas concibió el “zurdo dumpling”, un dim sum relleno de cerdo con jengibre, que luego transformó en una especie de paleta (lollipop) para simplificar su ingesta. Una tapa con aires muy exóticos a la que dotó de gotas de sésamo y kimchi, y propuso acompañar con chutneys con ingredientes como los melocotones secos, los dátiles o la piña.
El también asturiano Marcos Morán trajo al fogón los sabores del otoño en la cocina de Casa Gerardo (Prendes, 1 estrella Michelin). Chef del restaurante, Morán procede de una familia que por cinco generaciones se ha dedicado a la hostelería y ha sabido trasladar a sus descendientes el amor por el producto. A través de su selección de ingredientes el cocinero pretendió plantear los conceptos de lujo, no lujo y Asturias, todo expresado con sencillez, un sendero por el que su cocina discurre cada vez más.
Caviar con puré de castaña asada buscó fundir lujo y humildad, siempre persiguiendo la pureza de sabor. Cogollo a la crema y croquetas de espinaca; yema de huevo a baja temperatura con yema de triguero y yema de erizo sumó un no lujo con sabores de Asturias, que luego decoró con cacao, maíz frito y piel de leche.
El autodidacta José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu, Arriondas, 1 estrella Michelin) se empeñó un día en hacer bocados de perla. Tenía la idea pero no sabía del todo como concretarla, por lo cual buscó ayuda, una recomendación de colaboración para todo cocinero. Con esa ayuda supo estofar las ostras y emplear manteca de cacao con plata para dar ese tono nacarado a unos bocados similares a la joya de la ostra, forjando así unas esféricas y comestible Perlas de Leo.
Alvaro Mina (Mina, Bilbao, una estrella Michelin) favoreció técnicas de preparación al momento y empleó ingredientes imenos utilizados como la lengua de res. En su presentación sobre la cocina al momento mezcló cocochas de bacalao con otros sabores como los tendones de ternera que moldeó de forma crujiente, sazonándolos con un delicado pimentón francés. Y sorprendió con un enorme huevo de oca, casi tamaño melocotón, un producto de temporada que curó en salmuera y luego sirvió en caldo de trufas con trompeta de la muerte y guisantes lágrima.
Pero la gran estrella invitada fue Ricardo Sanz (Grupo Kabuki, Madrid y otros destinos), un pionero en adoptar las técnicas japonesas del crudo y la cocina viva a las cocinas española y mediterránea, y un maestro en el manejo del pescado en crudo, que él considera es la forma como mejor se expresa este producto, que siempre debe de ser de la mejor calidad.
En su presentación sobre el tratamiento y corte del pescado Sanz maravilló con la destreza de sus cortes de pescado, al que trató con un papel con salmuera, que permitía curarlo un poco, en poco tiempo y que le sirvió para confeccionar una lubina a la sal con ajo negro, un ingrediente que, según el cocinero, aporta al pescado tonos a regaliz. Entre sus siete restaurantes Sanz acumula cuatro estrellas Michelin y basa su cocina en el respeto por el producto, combinando en sus creaciones elegancia y sencillez.
Esta primera clínica de mini cocina se complementó con una exhibición de productos de Asturias con indicación geográfica de calidad como la faba asturiana, la sidra de Asturias, la ternera asturiana, los vinos de Cangas, el chosco de Tineo, o los quesos de Cabrales, Los Beyos, Casín Afuega’l Pitu o Gamonéu, además de otros con certificación ecológica.
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Ganadores del X Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas
1er lugar - Taco Tai, Chef Pablo Cimdevilla, Restaurante El Medio lleno
2do lugar – Pepito de Ternera, Chef Pepe Ron, Restaurante Blanco
3er lugar – Fardel de centollo, Chef Javier Marcos Rodríguez, La Mar de Tapas
Como parte de la Clínica de Mini Cocina se celebró también un segundo debate sobre el boom de los programas gastronómicos en la television y su impacto en el sector y la Sociedad. Viajes & Vinos fue uno de los ponentes de esta mesa de debate, una invitación que agradece a la organización del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas.
Comer en Oviedo – Lo casual: Gloria
Con Gloria, Los michelinescos Nacho y Esther Manzano aportan a esta ciudad principesca una sazón de su excelencia coquinaria con un toque más urbano y casual. Técnica y un sabor eminentemente asturiano se ponen al servicio del comensal ovetense con un menú que no escatima en propuestas cmo las lapas, las jugosas tortillas de patata, los pescados de cocción impecable, los tortos, el arroz con pitu de Caleya, o postres donde priman sabores frutales u otros más autóctonos, como los que derivan de la dimensión láctea.
Sidras y vinos, también asturianos, riegan el placer de la mesa en un local que desde su apertura se ha convertido en uno de los más concurridos de Oviedo, y que tiene también un “alter ego” en Gijón.
Calle Cervantes, 24. Oviedo.
En el Gran Hotel España, a pasos del centro histórico y el bulevar de la sidra en Oviedo, el chef Javier Loya cuece con innovación una mistura de alimentos que proyectan al Oviedo gastronómico más auténtico y cosmopolita, con un recetario que mezcla sin fisuras la más pura tradición con visos de mundo y modernidad.
Mestura, no con “i”, como el célebre evento peruano, sino con “e”, ejemplifica una vocación de técnica, asturianismo, servicio y universalidad. La focaccia convive con las anchoas del Cantábrico. Lo tailandés con un guiso de morro asturiano con una perfecta yuxtaposición de sabores. El calamar se desdobla de manera magistral en tres texturas, crujiente, en tinta, y crudo con sensación grasa y gelatinosa, en un tartar que se sirve con ensalada de ruibarbo y tirabeques. El humilde huevo a baja temperatura se condimenta con un contrastante lujo de trufa negra. El sabor de la sidra y la manzana asturianas recubren la simpleza de un lomo de salmonete. Y los tiernos lomos de solomillo casi se deshacen en boca por su tersura.
Sidra y vino asturiano ensalzan las creaciones del chef, con una magnífia sidra Tareco de la Casería de San Juan del Obispo, y un hipnotizante Nibias 4, un vino blanco de Cangas elaborado con albarín blanco, que sorprende y del que hablaremos en una próxima edicion de Divinidades. Asturias comienza a apostar en casa por sus vinos, cada día más, cada día mejores, como sus restaurantes y este Mestura.
Comer Asturias en el mundo: Miami
Los chefs Jaime Uz, del restaurante Arbidel en Ribadesella, y Ricardo Sotres, de El Retiro en Pancar, Llanes, ambos distinguidos con una estrella Michelin, compartieron fogones este marzo en Miami, donde llevaron su talento a los restaurantes Kebo y Xixón, cocinando un menú a cuatro manos armonizado con los vinos de Bodegas Valduero.
El menú consistió en ostra sobre gazpacho de tomate, tartar de bogavante y carabinero con emulsion de jalapeños y lima, guiso de garbanzos con papada y espinacas, rape asado con cuscús acompañado de tallarines de calamar y caramelo de cigala, cerrando con un royal de cordero en su jugo con setas y trufa, y una emulsion láctica y frutos rojos.
Escondido en un polígono salmantino se cuece con levaduras y lúpulo castellano un diseño limpio y bizarro para la cerveza charra. Es casi un caleidoscopio de sílabas que da para muchos juegos. Bizarra porque suena a birra, birra cerveza. Bizarra, birra charra, porque es una birra de Salamanca, tierra de embutidos, toreros y charros, y bizarra porque es rara, extravagante, diferente, rompe moldes desde su génesis, y porque el abanico de matices que es capaz de lograr a través de sus etiquetas casi la depositan en un camino, más que de cerveza, de vino.
Bizarra tuvo un comienzo bizarro desde la cuna que mecieron con cadencia amateur un cerrajero y una empleada de farmacéutica, que elaboraban birra en casa por afición. Inventaban, experimentaban y fueron escurriéndose por los surcos de curiosidad que cada vez define más a los consumidores, aprovechando esa sed de novedades singulares para profundizar en el nicho de cervezas artesanas y pasando, de la afición, a la profesión, con la creación comercial en 2013 de cervezas Bizarra, un proyecto pequeño que se ha ido acrecentando con el fin de llevar a un nuevo nivel un producto internacionalmente menos divulgado de Castilla y León: la cerveza.
No deja de ser curioso que a pesar de ser Castilla y León una tierra por excelencia de cereal, para los productores castellano leoneses de cerveza artesanal en ocasiones sea un desafío surtir sus materias primas íntegramente de su comunidad.
Un reto es la falta de malterías que pongan a punto los cereales para su debida fermentación, una circunstancia de la que los productores comienzan a hacerse eco, con la confianza de que poco a poco vaya cambiando, pues empiezan a aparecer micromalterías para abastecer a los artesanos cerveceros. En Bizarra usan alguna malta de Salamanca y también algo de lúpulo de León, pues su intención es castellanizar lo más posible su producción, para lo que ya están intentando reemplazar algunos lúpulos estadounidenses por los de Castilla y León.
El origen del lúpulo sí marca una diferencia porque no hay más que “catarle” para intuir desde sus aromas lo que aportarán a la cerveza. Hay colección de ellos en uno de los espacios que desglosa por partes la cervería, hecha casi de cubículos en un espacio industrial. En un lúpulo, aromas a manzanilla. En otro, cítricos y florales. En otro matices tostados. Grano, lúpulo y agua suman la ecuación de cerveza, para la que el lúpulo funge de conservante gracias a su poder de preservación que permite elaborar cervezas con menor contenido alcohólico.
Bizarra produce un abanico de cervezas con tantos matices y personalidades tan definidas en sus diversos estilos que casi le asemejan al vino. Alguna de edición limitada y alguna incluso en barrica. Para todo ese cóctel cervecevero emplean once tipos de grano, como cebada, trigo o avena. Luego se concretan las ecuaciones jugando no sólo con las maltas, sino también los lúpulos.
¿Cómo se pasa del grano a la botella? Primero se molturan los granos, rompiendo las cáscaras para que salga el almidón y se pueda extraer el azúcar fermentable. Después se pasa a una sala de cocción en la que se trabaja de 500 en 500 litros para que la cerveza siempre se mantenga fresca. Las temperaturas de fermentación dictarán si la cerveza tendrá más o menos cuerpo, y luego de separarse el grano del mosto este último vuelve a la olla de cocción. Durante el cocimiento se añade el lúpulo y el momento de su incorporación al guiso delineará lo que este elemento aporte a la cerveza. Añadido el lúpulo se pasa a otra olla, y luego se centrifuga para “filtrar” los sedimentos del lúpulo y otras materias. Enfriado este mosto, está presto para que se le inoculen las levaduras y comenzar su fermentación a temperatura controlada con absoluta precision, un proceso en que la limpieza es importantísima para evitar la entrada de bacterias.
Así más o menos nacieron los 34 mil litros de cerveza que Bizarra elaboró en 2016 y que en 2017 confía incrementar a 50 mil. Siete estilos de los que siempre hay cinco fijos y dos que cambian por temporada.
Cata en primeur de la American Pale Ale que está en el depósito y que es muy fresca, con sensación de carbónico en el paladar y tonos de bollería. Terminadas las fermentaciones las cervezas se pasan a botella y se tapan para que, a semejanza del champán, realicen una segunda fermentación, carbonatándose y equilibrando aromas. Algunas incluso pasan a barrica de Bourbon paa buscar un aporte adicional de madera.
Cada estilo de cerveza tiene su momento y circunstancia y su amplia gama de excelente calidad casi podría sincronizar a la perfección un menú de degustación, pues hay que destacar la impresionante aptitude gastronómica del conjunto.
Además de conseguirse en Castilla y León, Bizarra, que ya ostenta varios premios cerveceros, exporta sus cervezas a República Dominicana y Perú, Su acertada imagen de marca se cimenta sobre un diseño moderno que evoca el botón de filigrana charro que identifica a Salamanca. Y que, como su Universidad, escribe un capítulo académico acerca de las cervezas de Castilla y León.
Las Bizarras:
Rubia American Pale Ale, en primeur. Con 40 IBU (International Bitterness Unit), es muy fresca en nariz donde aparecen notas cítricas, hierbas aromáticas y una pizca de miel. De cuerpo ligero, en boca es muy refrescante con un final que llena el paladar y en el que persiste algo de las notas de lúpulo.
Red Demon. Con 72 IBU es más aromática, con tonos florales, a manzanilla y jengibre. En boca tiene más cuerpo, y es algo más amarga con un final que deja una sensación especiada a canela. Una cerveza más gastronómica. Tanto ésta como la American Pale Ale tienen entre 6 y 9 grados de alcohol.
Black IPA. Elaborada con avena, que ayuda a generar espuma, esta cerveza tiene tonos más evidentes a malta, una espuma más compacta y cremosa, que evoca un persistente rumor de mar al literalmente escuchar la cerveza. En boca es más tostada, más amarga, sobresaliendo los matices a café, tostados y almendrados, terminando con gran persistencia.
Stout. Tiene estancia en barrica de Bourbon y un mayor contenido alcohólico que roza los 9-10 grados. Una cerveza para la sobremesa, por sus tonos a vainilla, humo, chocolate y tostados más marcados que la lleva por la línea de los Oportos.
Bourbon Oak. Una cerveza con un año de guarda, nariz de Oporto Tawny y boca de whisky de las Islas. En nariz tiene aromas frutales a pasas, dátiles, ciruelas, un punto yodado y algo de miel. En boca aparecen sensaciones ahumadas de la turba, que dan luego paso a más dátiles e higos en boca, casi como un Tawny.
Trigo. Sus aromas se inclinan por la línea de las flores blancas, manzanillla e infusiones. En boca es fresca, con recuerdos a banana y un fin de almendra. Alrededor de cinco grados de alcohol.
Tostada. Una cerveza donde los tonos tostados no son tan evidentes y los aromas son más bien evocadores de galleta.
Cultura de Viñerón
Vinos con alma, música en directo y street food es lo que promote la tercera edición de Viñerón, un salón de vinos en que el próximo 1ro de abril se darán cita en la Ciudad de la Cultura de Santiago de Compostela 12 de los mejores nuevos talentos del vino gallego y español.
Viñerón o Vigneron es la palabra que mejor representa a los artesanos del vino y el objetivo de esta feria no es otro que ayudar a difundir el trabajo de los nuevos talentos de la viticultura.
El salón, organizado por el Instituto Gallego del Vino se presenta como una reunión desenfadada entre viticultores, profesionales y entusiastas del vino con el fin de ayudar a divulgar el trabajo de productores emergentes aún poco conocidos en el mercado, pero que merecen un reconocimiento especial. Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Ribera del Duero, Navarra, Bierzo o Rioja son algunas de las zonas productoras representadas.
Los asistentes podrán disfrutar de una experiencia multisensorial que combina el salón de vinos, en la que se podrá catar y comprar vino directamente a los viñerones; música en directo, a cargo de cuatro grandes artistas como Pepe Solla, Juanjo Figueroa, Nico Pastoriza y Eladio dos Santos; y comida callejera, ofrecida por food trucks con una propuesta gastronómica tan cuidada como novedosa.
Las entradas se pueden adquirir en www.vineron.es
La primavera del cava
El Penedès dará la bienvenida este 2017 a la primavera con una singular primavera de burbujas, cuando este mayo se celebre en la región La Primavera del Cava, un proyecto impulsado por el Instituto del Cava con el fin de promover el enoturismo de esa zona vitivinícola de Cataluña.
Del 1ro al 21 de mayo una docena de bodegas del Penedès abrirán sus puertas con actividades diversas como degustación de flores y cavas entre viñedos, lectura de cuentos eróticos para adultos, carreras, recorrido en helicóptero, cicloturismo, acciones solidarias, experiencias botánicas y gastronómicas, entre otras, que permitirán no sólo disfrutar el entorno y conocer más sobre el ciclo vegetativo de la vid, sino también experimentar cómo éste incide en las cualidades y sensaciones del vino. El programa complementará las visitas a las bodegas y la degustación de sus reputados vinos espumosos, y en algunos casos también sus menos conocidos vinagres.
Agustí Torelló Mata, Codorníu, Giró Ribot, Gramona, Juvé & Camps, Llopart, Segura Viudas, Sumarroca, Torelló, Vallformosa, Vilarnau y Vins el Cep son las bodegas que acogerán al público en un festival que invita a vivir la primavera entre viñas, disfrutando del mundo del cava en todo su esplendor. Muchas de las actividades se organizan en exclusiva para este festival.
Para mayor información sobre La Primavera del Cava 2017 y su programa de eventos visite www.laprimaveradelcava.com desde donde puede acceder a los contactos para reservar y adquirir entradas directamente con cada bodega.
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Vuelve la Pasión Dulce a Compostela
Regresa este abril a Compostela “Santiago Paixón Doce”, un programa gastronómico que nació en 2016 bajo el paraguas de la marca Compostela Gastronómica, y que pretende ofertar un dulce complemento a las actividades de la Semana Santa en esta ciudad patrimonial.
Del 7 al 17 de abril las cafeterías y restaurantes participantes incluirán en sus cartas productos y dulces tradicionales de esta temporada, como torrijas, leche frita, buñuelos de viento, rosquillas, melindes, rosca, chocolates de pasión y otros dulces de convento que pueden tomarse como postre o como bocado dulce en restaurantes y barras de los establecimientos. Este 2017 la Pasión Dulce se extiende, además, a confiterías, panaderías y reposterías.
Armonías de Paladar, Gastroclase en Santo Domingo
Miguel Sierra, chef pastelero asturiano (Avilés, Asturias) ha sido el invitado para el debut de Armonías de Paladar, un ciclo de veladas gastronómicas que tres veces al año ofrecerá en el Barceló El Embajador de Santo Domingo exclusivas experiencias gastronómicas con reconocidos chefs internacionales.
Sierra confeccionó un menú de degustación con guiños a las cocinas dominicana y española, con toques orientales y un importante componente dulce. Langostinos de Samaná con guacamole helado, nigiri de Kobe y gelatina de wasabi, lomo de lubina en caldereta, magret de plato glaseado, arroz negro con ceniza de romero y dados confitados de chivo, flor de agua de limón y albahaca, y una luciérnaga de manzana con ron y vainilla formaron un menú en que también se pudo degustar una reproducción de la Gianduja Real, el pastel nupcial que el maestro pastelero Paco Torreblanca creara para la boda de los entonces Príncipes de Asturias y hoy Reyes de España, Felipe VI y Letizia.
Vinos de Chile como Errázuriz Max Reserva Carmenere; España como Mar de Frades, Juvé y Camps Cinta Púrpura Brut Reserva, Torres de Casta, Mas Borrás, Floralis Moscatel y Segura Viudas Grande Cuvée; y Sauternes Réserve du Ciron Calvet de Francia, así como el ron ultra premium dominicano, aunque de origen Cubano, Matusalem, forjaron las armonías líquidas del menú.
Casi ha transcurrido una década desde que Santiago de Compostela albergara la primera edición del Fórum Gastronómico dedicado a las cocinas atlánticas, que este mes ha celebrado en La Coruña, su sede actual, la sexta de sus ediciones.
De aquel primer evento celebrado en 2008 a éste, no sólo se han transformado las cocinas de España y de Galicia, sino que ha surgido una nueva generación de cocineros, forjados al hilo de estos eventos, de la exposición mediática y de muchos de los cocineros y restauradores que sirvieron de punta de lanza para una nueva era de la gastronomía.
De todo esto ha sido testigo el Fórum a lo largo de los años, en que los senderos del gusto han ido expandiéndose a nuevos públicos, que, a pesar de la crisis, han sabido redactar nuevos capítulos de sabor.
Mucho ha cambiado, pero mucho sigue igual. El interés por la profesionalización, la búsqueda por el sabor de la tierra, la recuperación de tradiciones y productos ancestrales, y el desdoblamiento en nuevos formatos creativos para redactar una historia con diversas formas en el plato.
Presentaciones en tarima, talleres de cocina, degustaciones de vino, muestreo de productos en los stands, y presentaciones degustadas en un ágora donde se dieron cita aficionados y profesionales, seguidores incondicionales de cocineros convertidos en celebridades. Veintitrés mil personas lo disfrutaron en esta edición, donde una nueva generación de cocineros de Galicia ha hecho constar que hay mucho futuro por delante.
Es la nueva generación. La que empieza a coger el relevo de los maestros que comenzaron a innovar hace más de una década y siguen en activo pero hoy empiezan a tener herederos en la cocina. Son un nuevo colectivo, los rostros más jovenes de la cocina gallega, una dos veces nueva, primero por que ya lo fue con quienes le precedieron, y segundo por la visión de esta nueva hornada de cocineros. Por eso hay nueva cocina y hay cocina joven, y este grupo las funde a las dos.
Fueron protagonistas de la tarima principal del Fórum, por donde desfilaron replanteando ingredientes y contando sus historias, como cocineros, y como empresarios. Donde revalidaron la necesidad de la colaboración con investigadores y especialistas para buscar soluciones e inspiración entre quienes saben más que ellos en alguna materia.
Así Alén Tarrio (Pazo de Altamira, Santiago de Compostela) fue el primero en rescatar al grelo, un ingrediente humilde, producto insigna de Galicia que se usa poco en alta cocina, de ahí que él se interesara en buscarle nuevas posibilidades, empleando, además de sus hojas, otras partes menos usadas como las vainas, intentando superar el reto de minimizar su amargor. Como convirtiéndolos en crujientes nachos de grelo ideales para picotear o en versión más grande, para crear tacos rellenos de lacón, otro producto emblema de la tierra. O en un quiche, o como ñoqui, formas distintas de presentar un producto de toda la vida, para que lo disfruten de forma distinta las nuevas generaciones.
De Santiago llegó también Alberto Lareo (Manso), quien explicó cómo cambió el concepto de su local, enfocado en la cocina a la brasa estilo francés que a él le interesaba practicar inspirado en su formación en Francia y Galicia, a uno más dirigido al territorio vegetal, de tierra y de mar, planteados de forma sencilla y natural, más afín con los gustos de los comensales de la ciudad. Así surgieron propuestas como una crema de tortilla deconstruida decorada con algas y verduras de mar, o un ravioli vegetariano convertido en dim sum, cocido en caldo de verduras y servido con emulsiones diversas, como de espinacas o calabaza y curry.
De Compostela es también Jorge Gago (A Maceta), recipiente del premio al cocinero joven, votado por los lectores de un importante diario regional que pretendió reconocer la labor de cocineros emergentes que emplean productos de proximidad, tienen sensibilidad con producciones ecológicas, colaboran con productores locales y difunden sus valores.
Otros cocineros jóvenes con talento mirando al futuro que plantearon sus propuestas gastronómicas en el Fórum incluyeron a Alberto Cruz (Landua, Dumbría), Diego López (La Molinera, Lalín), Carlos Javier González (Merenzao, Ribeira Sacra) y Nacho Rodríguez (Gastromanía, Palmeira).
Those “Little” Grape Varieties from Galicia
Luis Paadín, experimentado sumiller y comunicador sobre vinos, autor además de la Guía de Vinos y Destilados de Galicia, que comprende un abarcador inventario de notas y puntuaciones sobre los vinos con y sin denominación de origen dentro de esta comunidad autónoma, condujo una cata muy de terruño, en la que mostró en elaboraciones en solitario una quincena de variedades de uva autóctonas menos conocidas de Galicia, constatando que el amplio patrimonio vitícola de la región es, además de un tesoro, un elemento de gran distinción entre los vinos ahí producidos y otros del mundo que apuestan por cepas más internacionales y divulgadas. Esa singularidad confiere una ventaja competitiva pues si bien la escasez de muchas de estas cepas restringe estas elaboraciones a etiquetas de poca producción, remarca la conexión de uva y territorio con unos parámetros muy genuinos, de los que no todas las otras zonas productoras pueden presumir.
A través de 15 etiquetas, Paadín repasó tanto variedades blancas como variedades tintas en elaboraciones que en muchos casos son una verdadera rareza, etiquetas casi únicas en algunos casos. Así aparecieron algunos como el Mas de Cunqueiro 2015 (DO Ribeiro), 100% torrontés , el Beade 25 Autor 2015 (DO Ribeiro), un monovarietal de Loureiro, el La Mar 2014 (DO Rías Baixas), un caíño blanco en 85%, o el Panchín Branco 2015, un blanco sin denominación de origen elaborado en Lugo, casi limítrofe con Asturias en que la branco lexítimo (albarín) se expresa de forma muy aromática con tonos muy florales, a pomarrosa y guayaba blanca, así como hierbas aromáticas, con una pizca de dulzor en boca pero buen equilibrio de acidez.
Menciones especiales para dos monovarietales mucho más escasos, el primero, el Uxía da Ponte 2015, un vino de Bodegas Mauro Estévez en la DO Ribeiro, que potencia la variedad lado, muy escasa en esta denominación de origen. El vino mostró pinceladas de humo, piedra, matices balsámicos a laurel y eucalipto, antecediendo una boca fácil y con buen equilibrio. El segundo, Mausiño 2015, un vino experimental de bodegas Viña Moraima en conjunto con la Misión Biológica de Galicia, que se ha elaborado con ratiño, una variedad blanca que aún no ha sido admitida al registro de variedades de España y es por ello que aún no pueden comercializarse vinos a partir de ella. Este Mausiño, del que apenas se elaboraron 600 botellas, destacó por su identidad aromática con matices florales distintos y hasta un punto que recordaba el velo flor de algunos vinos de Jerez.
Siete tintos conformaron los tintos “raros” elaborados en Rías Baixas, Ribeiro y la Ribeira Sacra. Entre ellos cuatro de la renovada y expandida línea Manuel d’Amaro, de Bodegas Coto Redondo (Señorío de Rubiós), con un un caíño tinto, un pedral, y un espadeiro, con mayor redondez y prevalencia frutal, así como el Castañal 100, de Bodegas Valmiñor, también en la DO Rías Baixas, del que hemos hablado ya en Divinidades, el sousón de The Flower and the Bee elaborado en la DO Ribeiro por Coto de Gomariz, así como dos monovarietales que elabora Adega Ponte da Boga en la Ribeira Sacra, el Capricho de Merenzao, y el brancellao Pena dos Lobos.
El chef del mar regresó al Fórum Coruña para explicar los progresos de sus investigaciones sobre la bioluminiscencia en la cocina, que presentara por primera vez en Madrid Fusión 2014 y el pasado 2016 llevara por primera vez a los Estados Unidos. Del pláncton inicial, sus descubrimientos luego dieron paso a otros hallazgos en los cangrejos como motor de luz.
De un único color, la diversidad de colores es ahora un giro a esa luminiscencia que en tarima mostró con luz azul. Fue precisamente el azul el color escogido para mostrar una nueva etapa en la cocina de León, la de la aportación de colores inéditos a los platos.
Este ejercicio fue inspirado por un cuadro legendario, en que se ve a un perro teñirse de color corintio al morder un caracol cañailla. Fue siguiendo los pasos de ese color que el cocinero determinó investigar sobre ese caracol, que tiene una glándula que retiene el color púrpura. Con esto y el pláncton, León ha hallado una forma de aportar color a los platos que, a partir de esta temporada, tendrán en su Aponiente andaluz, platos de color azul cobalto.
Otra novedad que avanzó el cocinero es que está colaborando en un proyecto con escuelas de medicina, con el fin de explorar si el pláncton puede ser base de alguna solución que permita ver el interior del cuerpo sin necesidad de emplear otros líquidos usados en radiografías.
Además de León, otros prestigiosos cocineros españoles desfilaron por las tarimas del Fórum a lo largo de sus tres jornadas. Los asturianos Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) y Nacho Manzano (Casa Marcial y otros) realizaron presentaciones con temas como las salsas contemporáneas. Sobre éstas Morán explicó el protagonismo que tienen en el menú de Casa Gerardo y cómo diversas preparaciones sirven como base para crear multiplicidad de opciones.
O lo que es lo mismo, Ribeira Sacra contra Jura. Bueno para la primera que la segunda, zona francesa colindante con Suiza, vaya ganando atención, pero cuidado, porque con esa cepa de origen compartido, la merenzao, en gallego, trousseau, en francés, los vinos de la Ribeira Sacra muestran garras ante los vinos franceses. Misma variedad con distinta nacionalidad.
De enlace entre ambas un francés con corazón gallego e hipnotizado por la Ribeira Sacra, Dominique Roujou de Boubée, consultor enológico de Adega Ponte da Boga, un proyecto que se relanzó a mediados de la primera década del 2000 con la visión de poner en valor potencial de la Ribeira Sacra y la vocación de mostrar que se pueden hacer de forma equilibrada, con excelencia y en perfecta convivencia, vinos de mayores volúmenes y vinos muy singulares, muy de terruño y limitada producción.
Así, entre los mencías y godellos que dominan la producción de la bodega aparecen las merenzaos. Un signo de identidad diferenciador en Ponte da Boga. Merenzao, bastarda, trousseau, se trata de una variedad que Roujou de Boubée define como confidencial, poco conocida a nivel de consumidor y sobre la que no hay demasiadas referencias, pero que en su opinión es un filtro perfecto, capaz de transmitir de forma muy transparente las cualidades del terreno donde se cultiva. En Ponte da Boga están en la finca Alais, justo frente a la bodega. Del bancal 10 hacia arriba, porque del bancal 9 hacia abajo residen las mencías.
Con merenzaos se cruzó el consultor cuando llegó a la bodega, y empezó a ponerles atención y a analizar cómo mejor extraerle su garbo. No fue el primero en hacer monovarietales de esta uva en Galicia, pues ya bodegas Guitián en Valdeorras había hecho un blanc de noirs y un rosé de la tinta merenzao, una uva de ciclo corto que da vinos muy poco concentrados de color.
Puede ser que la trousseau haya llegado de Francia al noroeste ibérico por el Camino de Santiago y que luego de afincada en la península se convirtiera en merenzao, una de las uvas ancestrales de la Ribeira Sacra, hoy escasa, aunque en vías de recuperación.
Todo esto, y más sobre las variedades de uva ancestrales de esta región productora contó Roujou de Boubée en una cata histórica, que en Fórum Coruña enfrentó codo con codo a vinos del Jura con los Caprichos de Merenzao. Tres parejas ---trousseau y merenzao--- de las mismas tres añadas que permitieron ver las similitudes y diferencias de una misma uva en dos territorios, considerando también sus perfiles de elaboración.
En las tres, de las cosechas 2012, 2013 y 2015, sobresalieron los Caprichos de Merenzao de Ribeira Sacra por sobre los franceses. Los primeros se mostraron mucho más redondos y golosos, con mayor volumen en boca, viveza, mayor complejidad organoléptica y elegancia. Los segundos se expresaron en general con tonos más tostados y de reducción, además de con algún punto de carbónico en boca y matices algo más rústicos. Más próximos entre sí en la cosechas 2013 y 2015, y más contrastantes en la 2012. Roujou recomienda oxigenar y decantar las merenzaos que, al evolucionar, pueden traer recuerdos a la pinot noir.
Presten atención, porque la merenzao dará que hablar. Ya lo anticipamos en una cata vertical de Caprichos de Merenzao que hicimos en 2016 y contra la que pueden también contrastar la evolución de los Caprichos.
Côtes de Jura 2012 vs. Capricho de Merenzao 2012
El Capricho es un vino más complejo, redondo y afrutado, con recuerdos a jalea de grosella, una pizca de humo, notas de pimienta negra y matices almendrados. En boca es graso, goloso, fresco y salino, mucho más sustancioso y vivo.
Singulier 2013 vs. Capricho de Merenzao 2013
El Capricho es una explosión de fruta, con abundantes recuerdos a fresa, tonos especiados, recuerdos a menta y pimienta negra, con una boca muy redonda redonda, aterciopelada y un fin salino.
Domaine des Marnes Blanches 2015 vs. Capricho de Merenzao 2015
A pesar de que será un vino con mucha evolución por delante, el Capricho de Merenzao ya anuncia maneras de su elegancia y complejidad, con aromas de humo fino, grafito, eucalipto, y una boca afrutada, untuosa, con taninos dóciles y mucha finura.
Creatividad, proximidad y emoción fueron los hilos conductores de Paco Cichón, chef argentino radicado en España (Ecléctica, Lar Gastronómico) quien, en un taller muy didáctico que hizo hincapié en aspectos como la importancia del sabor por sobre la estética de la presentación, enseñó cómo organizar construcciones dulces que reproduzcan momentos y ensalcen los ingredientes del entorno y la temporada, así como la posibilidad de relatar historias en dulce.
De esa gastronomía en verso salieron platos como la Sorpresa de Navidad, donde sacó partido a dos productos muy de temporada, el chocolate y la castaña, además de proximidad, para construir un postre con forma de reluciente bola de árbol de Navidad. La construcción permitió hacer un recorrido por los orígenes y texturas del chocolate a partir de la cascarilla de cacao, con la que incluso ha ayudado a crear una cerveza de tonos bastante torrefactos, que se sirvió para acompañar al postre.
A los tradicionales troncos de Navidad les dio un giro con pizca salada, usando como fundamento el queso ahumado San Simón, que se hizo crema para convivir con la castaña, y se refrescó con crema de licor de orujo.
Ese mismo giro lo aplicó a la empanada, en la que supo hacer convivir ingredientes salados como el maíz o el grelo, en una dimension dulce, hacienda una base de crujiente de maíz, que se acompañó con chocolate, queso crema, fruta y gelatina de grelo trituada.
Otro cocinero que abordó el sabor desde la dimensión azucarada fue Ariel Mendizábal (Doriel, Culleredo), quien enfocó su presentación en la nueva pastelería gallega.
Una cata a oscuras con Josep Roca
Fue, sin duda, la cita vinícola más aguardada del Fórum Vino. Presentada como un encuentro de Albariño contra Riesling, más que la curiosidad de discernir si realmente había matices compartidos de estas dos variedades blancas, la presentación de Josep Roca discurrió por la vinculación de ambas variedades a diversos platos y maridajes de El Celler de Can Roca, y el potencial de guarda que tienen los vinos elaborados a partir de ambas uvas.
Para él la riesling es la génesis de algunas de las grandes referencias de vino del mundo y la albariño aún tiene retos en ese camino. Roca se muestra partidario de que en Rías Baixas se retome la identificación de los vinos por su parroquia de origen, un modo antiguo que fue cayendo en desuso. Igualmente que esta denominación de origen no se posicione internacionalmente únicamente como albariño.
Cuatro Rieslings del Pfalz, el Nahe y el Mosela-Saar-Ruwer precedieron a cinco albariños representativos de las vías de la tradición, el terruño y la visión más joven de la cepa y el territorio. Los vinos se sirvieron en una sala a oscuras para evitar prejuicios basados en el color. Rudolf Fürt 2010 y A. Christman, ambos del Pfalz y de bodegas familiares centenarias, Hermann Donhoff Felsenberg 2010 y Uhlen-BlaueüsserLay 2014 del Mosel-Saar-Ruwer se escogieron para mostrar diversas texturas de la Riesling en boca, y también algunos suelos afines a los de Rías Baixas.
Novedad y potencial de guarda convivieron en los albariños, Do Ferreiro Cepas Vellas 2010, una etiqueta que Roca describió como albariños que merecen ser guardados porque mejorar con el paso del tiempo, pero también una etiqueta de transición, por ser un “testimonio director de una viticultura antigua trasladada a la nueva generación”. Leirana 2013 de Bodega Forjas do Salnés, Albamar 2015, y Carracolva Parcelarios 2015, un albariño elaborado en tonel de castaño por Eulogio Pomares, mostraron versiones más modernas de la albariño, que tuvieron como colofón una expresión superlativa del potencial de guarda de esta cepa en un Pazo de Señoráns Selección de Añada 2001, haciendo constar que la elaboración de vinos excepcionales no está restringida a pequeños productores, como parecen querer proyectar muchos prescriptores hoy día, sino que las bodegas que elaboran mayores volúmenes pueden también hacer vinos superlativos y de referencia.
Una experiencia michelinesca se instaló en pleno Fórum con un gastrotrailer, furgón convertido en restaurante, donde Turismo de Galicia fue anfitrión de varias sesiones gastronómicas en las que un reducido grupo de invitados especiales y especialistas del vino y la gastronomía se sentaron a la mesa para disfrutar de una muestra creativa de algunos de los cocineros del grupo NOVE, un referente de la nueva cocina gallega, hilvanado por un compromiso con la amistad y la innovación, siempre desde la tradición y la materia prima.
Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Antonio Botana (Pandemonium, Cambados) y Alvaro Villasante (Paprica, Lugo) protagonizaron una de estas sesiones en la que un producto de temporada y territorio, la lamprea, fue uno de los ingredientes fetiches de un menú de tres platos que permitió degustar a bocados la esencia de grupo NOVE, armonizada con vinos de bodegas Martín Códax (DO Rías Baixas).
Un crujiente de arroz con tartar de lamprea con un toque de cilantro estrenó las creaciones de Pepe Solla, que repitió lamprea en una muy diversa versión sopa, casi crema de lamprea, con un tartar de navaja con aceituna negra y un contraste de mini dados de manzana y más cilantro para aportar algo de frescor.
Las fabas de Lourenzá, un producto con indicación de origen protegida fueron la base de un guiso con pulpo de la ría de Arousa cocinado estilo caldeirada por Antonio Botana. Si Botana potenció los sabores del mar, Villasante lo hizo con los de interior, como la cacheira (cabeza) de cerdo protagonista de su creación en la que sacó partido de la gelatina de esta parte porcinampara crear un pil pil de grelo, otro producto de la tierra al que se le está empezando a prestar más atención en la alta cocina de Galicia, y que el chef utilizó en su versión brote.
El grupo NOVE comenzó en la década del 1990 como un movimiento de innovación en la gastronomía gallega, una apuesta a futuro por una disciplina que han contribuido a potenciar como motor económico y que ha visto expandir de forma vírica a sus integrantes de los pocos del inicio a las dos docenas que son en la actualidad, con dos generaciones de cocineros conviviendo en armonía.
Además de estas sesiones los 24 cocineros y cocineras del grupo protagonizaron una puesta en escena en que por grupos fueron abordando distintos tópicos de importancia para el grupo como la formación que se ofrece en las cocinas, la importancia del diálogo y el buen entendimiento para crear el ambiente adecuado de trabajo.
Sobre su trabajo se ha elaborado un documental “Cocinando en el fin del mundo”, cuya première será el próximo 4 de mayo en Vigo, seguida de un pase en A Coruña el día 10.
No engaña el interés por la sidra, una categoría que en la última década ha mostrado un crecimiento dramático, especialmente en mercados como los Estados Unidos.
No son nuevas las sidras gallegas. Para ello hay buenas manzanas. Tantas que muchas terminaban en alguna botella de sidra en Asturias. Por ello, en 1997 un agricultor gallego que cultivaba manzanas determinó establecer su propia sidrería para dar salida en la propia tierra a aquellas manzanas que terminaban en otra. Cuando decidió vender su proyecto, la empresa Hijos de Rivera puso en ella el ojo, y la adquirió en 2008 para establecer allí una producción de este bebida que posteriormente tendría un gran auge, forjando no únicamente una nueva etapa para las sidras de Galicia, sino todo un proyecto para revitalizar el medio rural. Así comenzó una nueva era para sidras Manzanova, con proyectos de investigación, catalogación y producción de manzana sidrera, que desembocaría en una nueva imagen, fresca, alegre, joven y atractiva, la de Maeloc.
La sidra es una bebida apta para los celíacos pues no contiene gluten.
Hay manzanas de norte a sur en Galicia, pero es Chantada el hogar de Maeloc, donde desembocan dos millones de kilos de manzanas de mil agricultores de toda Galicia, variedades con nombres como verdeña, rabiosa o príncipe, que se someten a un riguroso proceso de elaboración, con algunas singularidades, como que en lugar de triturar las manzanas se trocean para extraer más mosto.
De éste surgen varios tipos de sidra, desde la natural, sin filtrar y sin azúcar añadido, a otras que se filtran y carbonatan: la sidra extra, tipo achampanada, y tres sidras con sabor, suma de sidra natural y un pequeño porcentaje de jugos, de pera, mora o frambuesa. Tres opciones refrescantes para beber en solitario o incluso emplear en coctelería.
En el Fórum Coruña también una alternativa para acompañar bocados sencillos, en un ejercicio de armonías con sabores como el picante, el dulce, los cítricos, bien por sinergía o por contraste.
Decenas de cocineros de Galicia y otras zonas fueron protagonistas de alrededor de una veintina de talleres que abordaron temas concernientes a la cocina salada, la dulce y el servicio en sala.
Toni Vera (Pastelería Canal, Barcelona) convirtió al croissant en estrella, explicando cómo innovar a través de sabores y colores, una tendencia muy en boga. La cata de croissants permitió distinguir un hojaldre bien marcado y sabores notables como la mantequilla o el jamón, y otros menos perceptibles como las algas o la mantequilla ahumada.
Algas, sin duda el ingrediente fetiche del Fórum, fueron la fuerza motriz de Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), quien unió su inquietud y destreza culinaria a Mar de Ardosa, una conservera gallega que ha hecho especial hincapié en las algas, elaborando incluso una cerveza de ellas y realizando proyectos de investigación sobre algunas especies de algas poco sostenibles, pero de valor gastronómico.
A pesar de su rabiosa actualidad, las algas llevan más de una década en la alta cocina gallega, cuando el trabajo de la pionera Porto Muiños atrajo a cocineros como Ferran Adrià, que pronto comenzó a vislumbrar nuevas posibilidades a un menos conocido agroalimento de Galicia. Fue, no obstante, el chef gallego Marcelo Tejedor quien realmente tomó el liderazgo en adoptar las algas gallegas en su cocina, con creaciones como el pan de algas, que sentaron cátedra en la anterior etapa de su Casa Marcelo.
Tiempo después, Javier Olleros asume también a las algas como uno de los ingredientes indispensables en su cocina y en el Fórum planteó una mirada a la historia como inspiración para nuevas creaciones. Así, no sólo explicó cómo crear sal de algas a partir de agua de mar reducida, sino que también rebuscó en la historia celta, donde encontró que ya ellos empleaban las algas en la cocina. De ese saber utilizó las algas musgo de Irlanda como cuajo para crear un queso, entre otras creaciones.
Foto: Viajes & Vinos (C)
Otra dimensión del mar la siguió Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela), quien con los productos de PescadeRías interpretó con aire fresco recetas emblemáticas de la culinaria gallega como la caldeirada, para la que concibió una caldeirada más bien sólida, a la que presentó con refinamiento y toques cítricos. La cocinera, quien este junio se estrena en Nueva York con la apertura del restaurante Tomiño, también elaboró un pulpo con té macha.
Otros talleres tuvieron como protagonistas al brasileño afincado en España Diego Gallegos (Sollo, Málaga), quien disertó sobre la gastronomía a partir de pescados de río menos conocidos como la piraña; el catalán Nando Jubany (Can Jubany, Barcelona); Pepe Solla (Casa Solla, Poio) quien posó la atención sobre el potencial de la maduración del pescado, un ingrediente que también fue eje de dos monográficos con un cuarteto de coineros de España y Japón. Por su parte Jesús Segura y David Chamorro (Trivio) hablaron de la cocina vegetal de secano y Aitor González (El Invernadero de Rodrigo de la Calle, Madrid) se centró en la cocina verde.
Los Ouros de Pablo
Pablo Vidal siempre deseó comercializar su propio vino, pero no fue hasta que se confabularon las circunstancias que arrancó su proyecto de elaborar vinos con el lustre de la provinica de Ourense, un eje desde donde se proyectan varias denominaciones de vino en Galicia y en cada una de las cuales Vidal se ha impuesto el reto de elaborar una etiqueta.
A esa nueva etapa le ayudó una experiencia de casi dos décadas como Director Técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribeiro, que le permitió conocer muchos vinos y, a través de ellos, descifrar lo que era necesario para la obra de arte que él valora en cada botella.
Tras ser crítico y controlador de la calidad, tenia claro como haría un vino él. “Los vinos no deben de parecerse al enólogo volante que les elabora, sino que deben de parecerse a la bodega y al territorio dode se hacen”, indicó.
Por eso, para los suyos vislumbró un perfil más bien discreto, elegante, sin exuberancia ni excesiva intensidad. Así nacieron Maldito y Renacido, dos etiquetas con anverso y reverso que se inspiraron de un período acre para el enólogo, quien luego logró una reconciliación consigo mismo para renacer en una nueva etapa.
De Ribeiro se fue a Valdeorras. Con distancia por medio, con mencía, alicante bouschet para aportar estructura y complejidad y algunas otras cepas autóctonas nació Maldito 2015, un tinto valdeorrés en que distintas partidas de vino se vinificaron y criaron según su necesidad, unas en madera, otras en depósito de acero inoxidable, para dar un vino fresco, jugoso y salino, con aromas aceitunados y en boca mucha sustancia y muy pulido.
Después llegó Renacido, también de 2015, un regreso a su territorio de origen con un ensamblaje de 85% treixadura, 10% godello y un resto de albariño y lado. Un blanco del Ribeiro con aromas florales, anisados, cítricos, recuerdos a fruta de la pasión y una boca fresca y persistente, en un vino muy equilibrado y pensado para el porvenir. Surge de treixaduras con mayor extracto que, para pulirse mejor, se fermentan en madera y se crían por nueve meses sobre sus lías, lo que confiere al vino volumen, pero no una avalancha de tostados, a pesar de su crianza parcial en barrica,
Pronto verá también la luz Luxuria, el tercero de esta colección con vocación de perdurar, que tendrá también en Valderorras su punto de origen. Monterrei y Ribeira Sacra son las otras denominaciones de origen de la provincia de Ourense en las que espera elaborar algún vino, siempre con un perfil de guarda, vinos que con tres o cuatro años aún puedan mantener su esplendor.
Tal y cual sucedió desde la primera edición del Fórum Gastronómico 2008, la proximidad entre España y Portugal y una vocación altánticas hacen ineludible exponer el quehacer de los cocineros de la mitad de la peninsula Ibérica, de ahí que Portugal retomara protagonismo en las tarimas del Fórum.
Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa), hizo del pescado el eje de su presentación, en un ejercicio por recorrer los sabores de mar en Portugal, de costa a costa. Su restaurante abrió en 2009 y posteriormente se reubicó en un lugar más céntrico. Además de Alma, Sá Pessoa tiene un nuevo espacio, Tapiz, más informal y más ibérico, por mezclar lo que le gusta a él de Portugal y España, un país con el que ha tenido muchos vínculos profesionales y afectivos.
Entre los platos que expuso una caballa con frutos de mar y algas, donde intentó ensalzar este humilde pescado con técnicas tradicionales como el escabeche. Acompañó la caballa con percebes, mejllones, algas y espuma de remolacha. Otro de sus platos fue un pulpo a la brasa al que intentó crearle una textura de carne. Lo sirvió con ajetes, pasta de miso, cáscara deshidratada de batata, alcaparras fritas, pimiento, cilantro, un ingrediente que gusta mucho en Portugal, y caviar de aceite, una forma de aportar con mesura un elemento esencial en la cocina portuguesa.
Alexandre Silva (Loco, Lisboa), también participó en las jornadas gastronómicas.
De la mano del cocinero italiano afincado en Galicia, Flavio Morganti, la marca PescadeRías condujo una demostración de recetas alternativas para productos a veces menos divulgados.
PescadeRías es una marca garante de origen y frescura, pues su logo certifica que no han transcurrido 24 horas desde la pesca del producto hasta su colocación para la venta en las lonjas de pescado.
De sus muchos productos, Morganti escogió la raya, la navaja y el erizo, con los que confeccionó propuestas sencillas y alejadas de la cotidianeidad de sus usos tradicionales. A la raya, un pescado tradicionalmente usado en guisos, le cambió su corte clásico troceándola en tiras que convirtió en rollitos tipo “lollipop”, que luego pasó por una tempura y frió como muestra de un pincho. Un bocado que puede mojarse en distintas salsas, para aportar diversidad y diversión, como la crema de curry con algas que hizo para acompañarla.
Tempura fue también el vehículo empleado para transformar las tradicionales navajas, que luego de cocinar, pasó por tempura y frió, planteando una formato diverso para este alimento que generalmente se consume casi es su estado natural.
El erizo, un fruto de mar aún no demasiado utilizado en las casas, fue el protagonista de un risotto de sidra gallega, un vehículo meloso para expresar con nitidez el sabor de cada uno de sus ingredientes.
Lagar de Pintos, generaciones en Rías Baixas
Cuatro generaciones comparten la filosofía de trabajo de Lagar de Pintos, una bodega en la zona de Cambados en las Rías Baixas que se destaca por elaborar vinos de albariño a partir de cepas que sobrepasan los 35 años de edad media y se cuidan con gran respeto a la viña y el entorno.
La bodega ubica en una finca de unas tres hectáreas y media en las que unos 15 mil metros se dedican a viñedo, con suelos bien demarcados: la mitad más alta es de granito, y la de más abajo es arenoso y profundo.
La inquietud por extender su filosofía de trabajo a toda Galicia ha llevado a la bodega a crear también un blanco godello amparado en la DO Monterrei, y un tinto mencía en la Ribeira Sacra. Elabora también un aguardiente, Rvdiño.
Castiñeira 2015 (DO Rías Baixas). Un albariño joven, la base de la bodega, que compra alguna uva para esta etiqueta. Se trata de albariños procedentes de viñas más jóvenes, de aromas más bien contenidos y una boca fresca, salina y envolvente.
Lagar de Pintos 2015 (DO Rías Baixas). Blanco elaborado con cepas de más de 35 años y que se percibe más mineral, más recto, muy salino y con marcada acidez que anticipan posibilidad de guarda.
3000 Cepas 2014 (DO Rías Baixas). Las uvas de albariño proceden de cepas de más de 60 años, sin injertar y de las partes donde los suelos son más profundos. El vino fermenta y envejece en barricas de roble nuevo y roble usado a lo largo de un año al que sigue otro año en botella antes de entregar un vino en que el aporte de madera está muy bien integrado y no opaca la fruta. En boca es muy salino, yodado y persistente.
Pintos Edición Los Nietos 2010 (DO Rías Baixas). La etiqueta hace referencia a una nueva generación familiar que nació casi con días de diferencia. El vino nace en fincas de suelos arenosos, en que las albariños tienen una maduración más lenta, siendo de las últimas fincas en vendimiarse. Este vino es fruto de una crianza prolongada en depósito de acero inoxidable, unos cuatro años, que anuncian unas notas más melosas en nariz, con tonos balsámicos a laurel, anises y mermelada de piña, buena complejidad que prosigue en boca donde el vino tiene buena estructura y una sensación marcada de salinidad en un vino más evolucionado. Siguiendo la filosofía de elaboración, cada añada puede elaborarse de una finca diversa.
Vino Experimental 2015 – un vino en proceso, que ha sido despalillado grano a grano y luego de prensado se pasa a barrica borgoñona nueva y grande donde fermenta y se cría. En nariz el vino, sin filtrar, transmite mucha pureza de fruta, trasladando casi al mosto. En boca tiene más volumen y como el resto de las etiquetas de la bodega, mucha salinidad.
Carros de Bueyes 2016 (DO Monterrei). Convencida de que Monterrei es buena tierra para la elaboración de godellos, la bodega escogió esta tierra para elaborar otra versión de blancos gallegos que se revelan muy florales en nariz, con buena estructura, una boca fresca y un punto chispeante en la lengua que se enlaza con un fin cítrico a toronja y un pase persistente.
La bodega elabora también un tinto mencía en Ribeira Sacra, Bancales dos Mosteiros, aunque son los blancos donde mejor muestra su pericia.
Con P de producto y placer, la Diputación de Palencia se trasladó al Fórum Coruña para dar a conocer muchos alimentos de la interminable despensa castellana que muchos desconocen tienen su origen en las tierras de la reina Isabel la Católica. Súbditos de sus sabores son muchos que veneran vinos y otros alimentos de la comunidad, de la que algunos menos conocidos son los de Palencia, una ciudad histórica no lejos de la que fue capital del reino, Valladolid.
En Palencia hay, por supuesto, vino y queso, pero también nueces, fresquísimas y crujientes, y toda una serie de productos cárnicos como la cecina, la morcilla o el foie, que no todos conocen provienen de allí. Por ello en el Fórum Coruña la Diputación palentina fue anfitriona de dos talleres de cocina, uno en frío y otro en caliente, que complementaron los stands de degustación que a lo largo de tres días dieron a probar los manjares de su tierra.
Los restaurantes La Traserilla (Palencia) y Los Lagares (Saldaña) fueron responsables de buscar nuevas ecuaciones para sumar productos en un contexto de pinchos o tapas, bocados para conjugar diversos ingredientes en una suma de pura Castilla y León.
Cinco tapas frías se estrenaron con una fantástica creación “Tierra de Quesos” que conjugó diversas texturas y contrastes entre dulzor y acidez a través de un trozo de trucha de la montaña palentina, que se acompañó con un queso palentino de cabra cremoso, el de Campos Góticos, con un punto ácido que equilibró una mermelada de ortiga, dulce y de textura granulosa, para aportar un toque silvestre. El conjunto se refrescó con una hoja de albahaca.
A esta tapa fría la siguió “Palentino”, un bocado de milhojas de pan intercaladas con morcilla palentina, foie castellano, boletus de Soria, trocitos de cecina equina con indicación geográfica de calidad, y una uva como corona.
Otras tapas incluyeron una especie de “hot dog” en miniatura, en que el “perrito caliente” se elaboró a partir de mi-cuit de pato de la empresa Selectos de Castilla y se acompañó con una especie de churro crocante con cecina de pato y pimiento. El colofón dulce lo volvió a protagonizar el queso Campos Góticos del que se elaboró una crema de queso con manteca de cecina, sazonada con aceite en polvo, nuez y mermelada de licor de higos.