Fueron el preludio lingüístico del foodie, el personaje que se rige por la curiosidad de nuevas experiencias, nuevos ingredientes, las últimas tendencias, con cierto exhibicionismo e incluso excentricidad, para quien la comida es un nuevo eje de vida y un nuevo símbolo de status. Un ente que resume la manera en que la generación Millenial se aproxima al acto de comer, convirtiéndolo en un hecho social intenso y aspiracional, una idea diversa de éxito y realización, pero también de la apertura cultural de esa generación a nuevas sensaciones. 

“Busco dar al cliente lo que quiere, no lo que cree que quiere”, dice Barrientos, con la mente puesta en el hecho de que “hoy hay más clientes comiendo imágenes que comida. Es triste que haya una nueva generación que prefiera contar lo que se hace a lo que se siente en la experiencia, a disfrutarla, usando el trabajo de otro para llenar su ego”. A quienes se detienen en los flashes, antes que en los bocados, busca facilitarles el proceso de hacer la foto, creando la iluminación correcta para que resalten las imágenes, sugiriendo ángulos, todo para que el cliente pueda pasar pronto el trago fotográfico y se concentre en probar y sentir el plato. “No buscamos ser top-of-mind, sino top-of-heart”. 

Porque de acuerdo a la explicación de Barrientos, el gourmet, como buen gastrónomo, sigue degustando más comida que imágenes a pesar de que la gente coma cada vez más con los ojos. Y es ésa una importante diferencia con el foodie, que inclina la balanza de su experiencia gastronómica hacia la vista como sensor principal de su relación con el mundo, de ahí que a veces no sepa cómo explicar con especificidad sus sensaciones del sabor.  

El gourmet, sin embargo, ejercita todos los sentidos y aprecia su experiencia gastronómica con criterios algo diversos, prestando más atención a ingredientes y ejecuciones, más que de moda, de calidad, con precisa destreza técnica y una creatividad con sentido y equilibrio y, en muchos casos, cierto grado de sofisticación. El gourmet expresa el placer prevalentemente con la estética de las palabras mientras que el foodie lo hace con un vocabulario de imágenes. 

Todos comemos, pero nuestra relación con la comida es diferente, aunque a similitud se utilicen los platos como superficie para proyectar los sueños. Y es que la estirpe foodie es hija del boom gastronómico que remarcó la importancia de la estética en el plato, así como de su exposición mediática, que ayudó a difundir conocimiento y la puesta en valor de muchos ingredientes, aunque a veces saltándose bases clásicas de la cocina. Y también de la transformación de la industria a la sombra de la crisis, que llevó a las buenas experiencias gastronómicas a establecerse en contextos más casuales y menos melindrosos. 

A muchos no les simpatizan. No tanto los foodies meramente comelones, sino más bien quienes se rinden a la plusvalía del exceso que se ha infiltrado en nuestras vidas, practicando el culto a la foto con un deje de fanatismo y un roce de voraz glotonería que intenta hipnotizar prosélitos; el hálito vanidoso de la tendencia al presumido postureo; la reverencia a la extravagancia de los ingredientes; la tentación locuaz de crear arquetipos gastronómicos de cosas que no merecen serlo y plantear lo intrascendental como manera de mostrarse docto; y quienes tienen la necesidad imperiosa, compulsiva y urgente de pasquinar con inmediatez las redes con sus retratos de comida, antes de siquiera probar bocado o reflexionar sobre cada receta.  

En su tiempo, tampoco agradaron a muchos los gourmets. Porque si unos reniegan del afán exhibicionista de los foodies de raza, otros menosprecian los aires soberbios con que muchos, no siempre con acierto, perciben a los gourmets. Se trata de dos formatos semánticos de aproximarse al sabor que muchos pueden considerar esnobistas, pero que son reflejo del tiempo que les toca vivir a los individuos que pertenecen a cada categoría. No son términos excluyentes, se puede ser foodie o gourmet, o ambos, dependiendo de la circunstancia. El desdoblamiento se nota sobre todo en cocineros y críticos, que profesionalmente deben proyectarse en los medios como foodies, pero su comprensión y aprecio del hecho gastronómico tiende, por el contrario, a lo gourmet. 

Usted, ¿es foodie, gourmet, ambos o ninguno? En resumidas cuentas, no es un discurso sobre los alimentos, sino sobre quienes los ingieren. La pregunta es si más allá de las modas, comemos mejor o entendemos más sobre los secretos del paladar.

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