27 de junio de 2014 - Novedades de Viajes & Vinos
27 de junio de 2014 - Novedades de Viajes & Vinos
En esta edición:
Castro Brey, entre encuentros y sin palabras
Middle Sisters, reinas del vino
100 Vinos y 1000 Puntos Parker
Vini Briefs:
Vega Sicilia estrena imagen
Gran Selezione Chianti Classico
Burbujas para el mundial
Segura Viudas estival
7 Cepas en Panama
Restaurantes:
Moet & Alleno
Nueva era para Koldo Miranda
Avant-Garde
Cocina Abierta
Palenque pop-up
Vinos con historia y look
En esta edición:
Happy Birthday Mas La Plana
Piña y azucena, con Worldclass
La cosecha de Dolly Colón y The Kitchen Shop
Ocho apellidos vascos y ocho destinos de pintxos
Briefs
Cafe Geisha, champan de cafe
Alianza de Turismo Gastronomico
Corchos Unidos
Construccion chocolatosa
Honores en Zaragoza
Arranca Programa Becas ICEX
Vinesenti by Matarromera
Eventos
Estrellas de Napa y subasta
Ballester Hermanos celebra su centenario
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La de teclas tiesa la usaba el abuelo. Una de ésas donde casi dejabas los dedos, antigua pero funcional. Lo suficiente para dejar plasmada en números de facturas la historia de una bodega anclada en una zona donde ya en el Medioevo el vino era moneda de pago y del siglo XII and XX se escribió una historia silenciosa de viñas que en 1983 José Castro Brey rescató de su silencio con voz propia, fundando como proyecto comercial Bodegas Castro Valdés.
Camanzo se empieza a divisar en lontananza, mientras la lluvia pertinaz cae sobre un horizonte delineado entre verde monte y los recuerdos pétreos de su Convento de San Salvador y su puente romano medieval. En esa especie de valle próximo al Río Ulla y a apenas media hora de Santiago de Compostela, se encierra un amplio paisaje apacible que sirve de estuche a la bodega, que casi no parece de Rías Baixas, sino más bien de la Galicia interior.
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Hay cosas que te dejan sin palabras. Unas por inesperadas. Otras por ser únicas. Y algunas, por ambas cosas.
La llegada del hombre a la luna. La caída de las Torres Gemelas. La muerte de Lady Di. La de John Lennon. La de Michael Jackson. La abdicación del Rey Juan Carlos I de España o la paliza a la selección española en su debut en la Copa Mundial de Fútbol de Brasil y su posterior eliminación en la ronda inicial. Los sueldos que se ganan algunos empleados de la Autoridad de Energía Eléctrica. Para ellas hay una máquina de escribir que relata con sorbos de albariño lo que no puede contarse con palabras.
Uno de las fortalezas de la bodega es su visión de design, tanto con sus etiquetas innovadoras, como en ingeniosos artilugios para llamar la atención sobre sus productos como este carrito donde las botellas, casi se vuelven un cono de helado.
De las cinco subzonas que conforman la denominación de origen Rías Baixas, Riberas del Ulla, zona de interior, es la que ubica más al norte, abrazando las provincias de Pontevedra y A Coruña y la última en incorporarse al mapa de las Rías Baixas y su plano de albariños, lo que sucedió en mayo de 2000. De las pocas bodegas que integran esta subzona, Castro Brey es la única que ubica en la provincia de Pontevedra, algo que hace de este espacio un recodo muy especial dentro de las Rías Baixas.
Como un modesto château de albariño, la Adega Castro Brey, como así la designaron los herederos a la muerte del patriarca, se ancla en un paraje bucólico y relajado, rodeado por un delgado riachuelo en el que se reflejan los verdes y ocres del monte circundante. Una pintura con rumores de aguas tranquilas y un amplio horizonte de mimados parrales con troncos que van dejando testimonio de las varias décadas de sus cepas.
Las 12 hectáreas de viña que rodean la bodega, ocho de ellas propias, están bendecidas por diversos microclimas especiales que crean una especie de valle térmico en el que coexisten zonas llanas y áreas de media montaña, con suave clima atlántico y suelos graníticos, de cuarzos, hierros y arcillas, muy apropiados para la elaboración de vinos frescos y de gran calidad, pero también para cultivos de otros frutos y flores como manzanas, kiwis o camelias.
Cae la lluvia pero tienta recorrer la viña, hermosa y apacible incluso con el cielo gris. Paraguas en mano y de la mano de Ramón Castro, arquitecto de profesión y arquitecto por pasión de las marcas de Castro Brey, las gotas frescas bañan las fincas adyacentes a la bodega, como la de El Molino, con viñas de 50 años y marcas del vimbio (mimbre) con que se atan las cepas luego de su poda, o la de El Ventilador, con cepas más jóvenes y un molino eólico, con sensores de temperatura, que se activa ante las heladas, calentando las vides.
Este estuche vinícola y geográfico cautivó a Cristina Mantilla, una de las más prolíficas enólogas gallegas, quien enamorada del paisaje y el proyecto, decidió encabezar su arquitectura enológica. Y dando continuidad al trabajo del abuelo lo dejó Sin Palabras, el rostro locomotora de Castro Brey, una etiqueta de vino que se estrenó en 2007 con la entrada activa de Castro, el arquitecto, a la bodega.
Sin Palabras es una selección en vendimia de las cepas más viejas de las fincas más altas sin portainjertos, reflejo de la zona donde se cultivan sus vides de albariño. Íntegra elaboración a partir de esta uva blanca, Sin Palabras es un vino de color pálido que muestra una diversa expresión de la cepa en la Ribera del Ulla, más austera en nariz, y sin expresividad frutal tan manifiesta, pero matices minerales y de finura que logran con creces su objetivo de invitar a la siguiente copa.
Su cosecha 2012 revela pizcas de notas lácteas, halladas también en otros vinos de la subzona, tonos metálicos y de heno, y marcada mineralidad. Esa austeridad aromática se contrasta en boca donde es muy ligero de estructura, pero con una entrada envolvente, muy cítrica, de acidez muy equilibrada, salinidad y persistencia en un marco de finura. En versión mágnum, destaca por su chispa y frescura, además de su floralidad perfumada a rosas, y su velo de talco, envolviendo notas cítricas a limón y frutos blancos como la pera, que sorbo tras sorbo van ganando untuosidad y estructura en boca sin llegar a ser cremosos.
La cosecha 2013, de depósito, tiene matices mucho más marcados en boca y nariz, donde el vino es más aromático, resaltando sus tonos cítricos y a piedra mojada, y más salino, estructurado, floral y meloso en el paladar.
Del abuelo a la abuela
El rostro de Ramón es una de las caras de la botella de Nice to Meet You, un vino inequívoco, de fosforescente color amarillo y diseños llamativos, que honra a Isabel Becerra, la abuela de su esposa y suya también por afecto, quien luego de vivir en Cuba regresó a Galicia donde aún hoy a sus ochenta y tantos años cuida las viñas de ambas etiquetas y fue responsable de descubrirle la magia del mundo del vino al productor. La abuela con palabras confiesa que el secreto de su longevidad es beber vino tinto a diario, refrendando las cualidades de un producto en el que ella se estrenó como afición y poco a poco fue adentrándose con vocación comercial.
La de 2012 fue la primera cosecha del Nice to Meet You, un vino que se ha convertido casi en tema de hit parade y, que contrario al primero, es un ensamblaje de godello y treixadura a las que luego la enóloga sumó el albariño de cepas más jóvenes. Un vino con más volumen en boca y cremosidad en nariz gracias a su crianza en lías con batônnage, pero que mantiene su perfil mineral con notas a piedra, sus recuerdos a flores blancas y a manzanilla, y un frescor persistente con más sensaciones a fruta en el paladar.
“El reto de este vino fue lograr la maduración adecuada y evitar la botritis de treixadura y godello, lo que se consiguió vendimiándolas casi en el último minuto. Esto confirió matices diversos al Nice to Meet You”, explica Castro a Divinidades.
Además de estas dos etiquetas protagonistas, la bodega elabora otros dos monovarietales de albariño, el Castro Valdés, de viñas más jóvenes, otra forma de relatar la historia de la bodega, y el Señorío de Cruces, este último ensamblando vides de la subzonas del Ulla y el Salnés, próxima al mar, así como también un tinto mencía, Castro Brey.
Aunque menos conocida por sus vinos tranquillas, las tierras del Ulla son muy reconocidas por sus aguardientes de orujo. Una tradición elaboradora de casa, que Castro Brey decidió continuar con la destilería más pequeña de Galicia, en la que elaboran los BocaBajo, un aguardiente y licores de hierbas y café.
El aguardiente blanco BocaBajo es perfume de orujo, floral, fino y persistente. El licor de hierbas tiene muchas notas de menta, hierbas que rodean las viñas y un punto de caramelo, sin llegar a mostrar las notas medicinales que abundan en otros productos afines. El licor café se elabora con café Blue Mountain jamaiquino, y tiene tonos a caramelo, tostados y torrefactos, que dan paso a notas muy especiadas a nuez moscada e incluso madera de sándalo, en una boca fina y elegante, sin visos de ser empalagosa. La bodega sólo emplea los corazones en la destilación, como base de sus aguardientes.
Entre los planes futuros de la bodega se hallan la elaboración de otras vertientes del Sin Palabras, incluyendo alguna con algo de madera.
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Hace medio siglo, en España el inventario de cepas cultivadas no tenía la diversidad que expone hoy, había muchísimas menos denominaciones de origen, se bebía más vino aunque con menor refinamiento, y la elaboración del vino se guiaba más por la experiencia, la sabiduría y el instinto que por la precision técnica en viña y vinificación.
En esa época, cuando el consumo de vino no tenía los perfiles hedonistas de los que disfruta hoy, es de asombrosa importancia que Bodegas Torres tuviera una visión de futuro, para hacer en el Penedès un vino español de prestigio mundial.
Como Burdeos era el paradigma de la excelencia en los vinos finos, la bodega apostó por uvas bordelesas para su elaboración, plantando entre 1965 y 66 en su Finca de Mas La Plana del Penedès viña de cabernet sauvignon que en pocos años comenzaría a cuajar su forma.
Mas La Plana es la parcela que marca la entrada a la casa familiar de los Torres pero también a bodega eje de ese apellido, que, a través de sus vinos, a lo largo de los años se ha ido convirtiendo también en casa de todos.
Un par de años bastaron para que las cepas se desarrollaran lo necesario para empezar a elaborar vino, y fue así que en 1970 nació uno visionario y para la historia, Mas La Plana, la joya de los Torres, denominado inicialmente Gran Coronas Etiqueta Negra Mas La Plana y elaborado en sus inicios, además de con aquellas uvas de cabernet sauvignon, también con algo de cariñena, cabernet franc y tempranillo. Una etiqueta transgresora y controvertida, pues además de elaborarse con uvas francesas de Burdeos se embotelló en formato Borgoña, con etiqueta oscura.
A lo largo de cuatro décadas, Mas La Plana ha evolucionado pero también ha mostrado de manera inequívoca su saber hacer como vino elegante, equilibrado y con gran potencial de guarda, que este 2014 celebra el 40mo aniversario del estreno comercial de su primera añada, la de 1970, con la salida al mercado de su cosecha 2010, que festeja cuatro décadas de reinvención continua, éxito y satisfacción como uno de los más importantes legados tintos de la familia Torres al vino universal.
Para dejar zanjadas las dudas sobre su excelencia, en 1979 la bodega sometió el Mas La Plana a concurso en las Olímpiadas del Vino en París que organizaba la prestigiosa guía Gault & Millau, sorprendiendo a todos al superar a los más reputados vinos de cabernet sauvignon del mundo. De este modo lanzó esta etiqueta a la categoría de leyenda vinícola, que ha sido fiel a la originalidad mostrada en el momento de su creación, pero también la importancia de la audacia, la perseverancia y la innovación en los proyectos de vino a largo plazo.
Durante este período, lo que inicialmente se elaboró como ensamblaje de uva francesa y española, pasó por etapas que a mediados de la década del 1970 cifraron su futuro en la fusión de cabernet sauvignon y cabernet franc y, a partir de la del 1981, se circunscribió íntegramente a la primera de estas dos.
Si en la década del 1970, Mas La Plana se guiaba por un modelo bordelés, para la de 1980 Torres decidió buscarle un camino propio, cambiando el nombre original de Gran Coronas Mas La Plana a sólo Mas La Plana, para darle protagonismo al viñedo. En la década del 1990 pasó de crianzas en roble americano a roble francés, con envejecimientos más breves.
Para la década del 2000 los Mas La Plana ya habían adquirido personalidad propia. No son vinos ni franceses ni americanos, sino un gran cabernet sauvignon español. La bodega se obsesiona con los detalles, empieza a haber mayor selección de uva, un trabajo más sincronizado entre tonelero y bodeguero, y una apuesta por la mínima intervención en el vino, reduciendo los filtrados.
Mas La Plana es un vino que debe de admirarse desde su madurez, donde refleja una armoniosa elegancia, donde su fruta se mantiene viva, su notas de crianza integradas y sus taninos pulidos, aún en las cosechas más jóvenes. A lo largo de los años, no obstante, hay matices que prevalecen, como sus notas cremosas a nata y avainilladas, tostadas, especiadas y torrefactas, y recuerdos a tabaco, sazonando una fruta bien presente, en un marco de sedosidad, equilibrio y frescor.
Hace un par de años Divinidades tuvo la oportunidad degustar conjuntamente varias añadas de este vino ---1971, 1981, 2001, 2004, 2007--- una selección que repasó el Mas La Plana en momentos diversos desde esas primeras cosechas, pero que puso en evidencia unas cualidades y un perfil bastante consistente año tras año.
Bodegas Torres escogió Puerto Rico y Cuba para lanzar las celebraciones de los 40 años de presencia comercial del Mas La Plana en el mercado, con una cata de varias otras añadas que dirigió Marta Delfa, Embajadora de Bodegas Torres.
La presentación repasó cuatro cosechas, la de 1998, la del 2005, la del 2008 y la del 2009, que permitieron complementar la panorámica de añadas anteriores, revalidando el perfil del vino, sus matices aromáticos y sus cualidades en boca, además de un color intenso y vivo, casi invariable a través de una década en copa. La degustación se armonizó con propuestas gastronómicas de El Mesón Gallego, que remarcaron la gran versatilidad de esta etiqueta a la hora de comer.
Procedente de una añada cálida que se compensó con lluvias cerca de la vendimia, el Mas La Plana 1998 resaltó sus notas especiadas, a tabaco y cedro, otorgando pinceladas a una frambuesa madura y viva, y un vino fácil, elegante y muy aterciopelado, un retrato idóneo para acompañar carnes de suave textura, como la de un cordero lechal.
La cosecha 2005, también muy cálida, tuvo menores rendimientos, entregando otro vino muy pulido y equilibrado, donde se destacaron notas a café, cacao y cuero, y unas especias más marcadas. En las cosecha 2008 y 2009 fueron más evidentes las notas a yogur, en vinos con intensa fruta, también muy elegantes y redondos, pero quizás con más nervio que los precedentes, remarcándose las notas tostadas y torrefactas en la cosecha 2008 y especiadas en la 2009, que sirvieron para acompañar carnes más contundentes y también fueron aptas para acompañar quesos y chocolate.
El menú tinto en copa se complementó con otra joya blanca de Torres, el Milmanda 2008 de la Conca de Barberà, un Chardonnay fermentado y criado en barrica, con tonos almendrados, a caramelo y recuerdos a piña tropical, equilibrado y elegante, muy fresco y versátil en sus armonías gastronómicas, así como con uno de los brandies a la usanza de coñac que la bodega elabora en el Penedès.
¿Dónde comprar? El Hórreo de V. Suárez (Puerto Rico), Álvarez & Sánchez (República Dominicana), Spirits Wine Group (Panamá), La Negrita (México).
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Middle Sisters, reinas del vino
En gran parte de los mercados internacionales, las mujeres son el eje de los consumidores de vino, quienes llevan una voz cantante en las compras en grandes superficies y constituyen el segmento mayoritario en las nuevas generaciones de consumidores. Aunque muchos comerciantes de vino hasta ahora no hayan sabido reconocer la importancia de la mujer como consumidora, englobándola en un mercado amplio en lugar de hacer esfuerzos dirigidos específicamente al sexo femenino como segmento comprador, su valía comienza a reconocerse con esfuerzos más enfocados en sus preferencias de estilo de vida.
De esto saca partido Middle Sister Wines, una línea de vinos que arrasa en Estados Unidos y recién llegó a Puerto Rico de la mano de La Bodega de Méndez, quienes se encargaron de hacer su presentación formal en el mercado con uno de estos eventos donde las féminas se volvieron reinas de la película, apoderándose del protagonismo enófilo, en un verdadero festín de disfrute y diversión.
Más que una línea de vinos, Middle Sister Wines es un concepto de estilo de vida, fundamentado en esa hija del medio, con hermanos y/o hermanas mayores y menores, que siente la necesidad de reinventarse constantemente a través de su vestuario, arreglo personal, o aficiones. Ese espíritu de reinvención constante, es, realmente, lo que caracteriza a las mujeres y lo que busca recrearse en cada una de las etiquetas de estos vinos, que se “armonizan” con una personalidad diversa, desde la “surfer” a la “drama queen”. Middle Sister ofrece un atuendo diverso en copa, pero también un conjunto de gimmicks y merchandising, y un compromiso comunitario solidario que trasciende las botellas.
Los vinos de Middle Sister son desenfadados, divertidos, para beber sin tener que reflexionar demasiado en lo que hay dentro de la botella, porque lo que se vierte en el paladar es un líquido placentero, amigable, con mucho humor y con posibilidades para todos los gustos, a través de una selección de las principales variedades de uva ---chardonnay, sauvignon blanc, pinot grigio, merlot, pinot noir, cabernet sauvignon, malbec o moscatel--- con perfiles bastante varietales, fáciles de abordar, pero no por ellos simples o insulsos.
Algunas de las variedades disponibles en Puerto Rico incluyen la sauvignon blanc, cuyo vino se destacó más por su mineralidad con recuerdos a piedra mojada que por su exuberancia tropical; la pinot noir, un retrato en nariz de esa variedad, con sus típicas notas a fresa, pero también sutiles matices tostados de algún pase por madera; o la moscatel, que en versión rosada se inclinó por la línea evocadora de los White Zinfandels, aunque con un toque que no alcanzaba igual nivel de dulzor. Todos con buen volumen en boca.
El marketing de Middle Sister se acompaña de divertidas viñetas con pensamientos sobre el vino de cada una de las personalidades, y aptos para hombres y mujeres por igual.
Junto con Mélendez arribaron al certamen otros nueve aspirantes, que llegaron hasta la barra central de El San Juan Resort & Casino, luego de demostrar su aptitud como los mejores de Puerto Rico, asistiendo a cuatro seminarios de capacitación, y superando con sobresaliente retos cocteleros en cada uno de éstos. Con ellos un cargamento de artilugios como espejos y otros, empacados en valijas con material para alcanzar sueños con esfuerzo.
Los otros bartenders de Puerto Rico que tuvieron la oportunidad de medir los conocimientos y técnicas adquiridos a lo largo de los seminarios del Worldclass COMPETITION, fueron Carlos Irizarry de La Factoría; Javier Rojas de Cocina Abierta; Sergio Reyes de Courtyard Marriott, Isla Verde; William Santiago de Olive Boutique Hotel; Manisha López del Condado Vanderbilt; Jonathan Thomas de Central Steak House; Joey Fernández de Nonna; Edwin Borrero del Radisson Ambassador Plaza; y Jorge Bush de Zest, en el Water Beach Club Hotel. Los últimos cuatro y Meléndez superaron con notable la primera ronda de la competencia, el Whisky Sensorial Challenge, en que los bartenders prepararon cócteles que impactaran los cinco sentidos.
Llegó, planta de albahaca en mano, acompañada de un colorido globo de canasta de felicitación y, como el resto de los competidores, con bolsas de compra repletas de de la más variopinta variedad de ingredientes. De todas, aunque no la suya, la que más curiosidad generaba revelaba la corona de una piña cabezona y un manojo de flores de azucena. ¿Cuál sería el destino de ellos, y otros más… en copa?
Pues los secretos con que varios contendientes en mixología aspiraron a ganar el sexto campeonato Worldclass para escoger al mejor bartender de Puerto Rico, un desafío del que salieron airosos la albahaca y su seleccionador Jonathan Meléndez, bartender del restaurante Santaella, quien brilló por su talento, carisma y destreza en la barra, y que además del título Worldclass Puerto Rico Bartender del Año 2014, se convirtió en el representante de la Isla en la cotizada competencia global Worldclass que este año tendrá por sede Londres.
Durante seis meses, Worldclass educó a cientos de bartenders alrededor de la Isla en seminarios gratuitos sobre las últimas tendencias de la coctelería y los licores ultra-premium del Worldclass Los diez finalistas asistieron a un seminario de ponches con Tequila Don Julio ofrecido por Gina Castillo, otro de coctelería culinaria con Tanqueray y Ketel One impartido por Thomas Aske, otro de rones con la Master Blender de Zacapa Lorena Vásquez, y otro de whiskies con el embajador de Johnnie Walker Arturo Savage. En los últimos cinco años, Worldclass COMPETITION se ha destacado por sus seminarios educativos para bartenders que laboran en bares y restaurantes premium de Puerto Rico. Estos seminarios son libres de costo y están a cargo de talentos internacionales de la mixología y los embajadores de licores de lujo de DIAGEO Reserve: el vodka KETEL ONE, el vodka CÎROC, la ginebra TANQUERAY No.TEN, el tequila DON JULIO, el ron ZACAPA, y el whisky escocés JOHNNIE WALKER Blue Label.
Esos cinco finalistas, al mejor estilo de los concursos de belleza, pasaron a la segunda ronda de la competición, el Market Challenge, en el que esos cinco finalistas se trasladaron a un supermercado donde con USD $ 20 y 15 minutos compraron ingredientes que sirvieron de base a sus preparaciones de un cóctel llamativo.
Quien piense que la coctelería actual es cuestión de agitar y mezclar, se equivoca, pues casi como cocineros de barra los mixólogos se acuartelaron en el Club Tropicoro, donde sacaron ingredientes de las bolsas, y los combinaron con otros disponibles de la despensa de licores, especias, frutos y hierbas frescos y enlatados, inundando con sus mezclas y cocciones el salón con aromas a arroz con dulce, mientras se tostaban hojuelas de coco y se creaba un sirop de especias y cítricos, se olían vermuts catalanes o cremas de violeta, se evaluaban aceitunas o litchis, o se atravesaba con pudor una dulce y jugosa piña, que se engalanaría en copa con aromática historia de azucenas.
Cocinados los insumos y demostrados los talentos en barra, sólo dos ---Joey Fernández y Jonathan Meléndez, el bar chef de la azucena, y el bar chef de la albahaca--- de esos cinco contendientes superaron con sobresaliente esa fase competitiva, para pasar a zambullirse en un duelo final de sabor y velocidad, Speed & Taste, un reto en el que prepararon seis diferentes cócteles en ocho minutos, que sirvieron para medir técnica y velocidad.
Fueron las creaciones de Meléndez las que cautivaron al jurado de especialistas compuesto por Paulo Figueiredo, reconocido mixólogo internacional y Embajador Regional de DIAGEO Reserve; Jaders Calcaño, Worldclass Puerto Rico Bartender 2009; y René Marichal, Chef del restaurante Salt Gastrobar.
Meléndez tendrá la oportunidad de representar a Puerto Rico en la Final Global 2014, que se llevará a cabo del 20 de julio al 1 de agosto de 2014 en Londres, donde las competencias de Worlclass comenzaron por primera vez. Allí, se enfrentará a los 50 mejores bartenders del mundo para competir por el preciado título de Bartender del Año DIAGEO RESERVE WORLDCLASS.
En la primera edición de la competencia, Jaders Calcaño del Hotel Intercontinental representó a Puerto Rico en Londres, donde se midió ante los mejores 18 bartenders del mundo. Arnaldo Hernández, bartender del Hotel Intercontinental, defendió los colores patrios ante los mejores 24 bartenders en Worldclass 2010, celebrada en Atenas. En su tercera edición, le tocó el turno a Roberto Berdecía del Restaurante Piropo, de trasladarse a Nueva Delhi, India, donde compitió con 34 de los mejores bartenders globales y alcanzó la cuarta posición entre los países competidores de Latinoamérica y el Caribe. En 2012, Leslie Cofresí fue el representante en la Final Global de Diageo Reserve Worldclass en Rio de Janeiro, donde deslumbró a los jueces en la competencia global, alcanzando una histórica tercera posición entre todos los bartenders de la región de Latinoamérica y el Caribe. En julio de 2013, Mario Seijo obtuvo el título regional de Bartender del Año DIAGEO RESERVE WORLD CLASS 2013 de Latinoamérica y el Caribe. También hizo historia al convertirse en el primer latinoamericano en alcanzar la ronda final en la competencia, y se posicionó como uno de los mejores cuatro bartenders del mundo, al quedar entre los “Cuatro Finalistas”.
Worldclass es presentado en Puerto Rico por Diageo y Méndez & Co., su distribuidor local.
En 1973, un ama de casa buscando un hobby para entretenerse cuando sus hijos se hicieron mayores decidió montar un negocio con su vecina. El proyecto originalmente iba a tener una temática diversa, pero en una súbita decisión intuitiva, cambió el derrotero para convertirse en una tienda dedicada a la cocina.
Comenzó modestamente en la avenida Roosevelt, pero una de sus clientes, tan fascinada con el proyecto, no cejó en su empeño de convencerla para mudarse a un nuevo local. La clienta era Isabel Fonalledas y el nuevo local se situó en Plaza Las Américas, y entre esos dos puntos empezó a gestarse una revolución gastronómica en Puerto Rico gracias a esa ama de casa llamada Dolly Colón.
En aquella época, The Kitchen Shop se convirtió en el primer centro gastronómico de Puerto Rico, que además de ser tienda pionera en importar para cocineros profesionales artículos de la más alta calidad que antes sólo podían comprarse en el extranjero, incorporó al proyecto a cocineros aficionados de casa, quienes mediante un importante componente didáctico se expusieron a una nueva manera de disfrutar los placeres del sabor. Y para ellos trajo a los más importantes cocineros de Puerto Rico y de la escena internacional, quienes convirtieron al local en un aula de cocina digna del más alto nivel.
Muchos profesores pasaron por aquella escuela coquinaria que sirvió de plataforma para lanzar las carreras de muchos chefs que, además de cocinar, se volvieron instructores. Uno de ellos, Roberto Treviño, relata que allí llegaban a hacer sus demostraciones con los nervios a flor de piel, porque entonces dar una clase en The Kitchen Shop era como el “no va más” para un cocinero, una especie de gran teatro de la cocina, en el que muchas promesas del fogón se dieron a conocer.
Por allí pasaron prestigiosos cocineros locales, pero también un importante contingente de profesionales del extranjero, como Cándido, el mesonero del cochinillo de Segovia, Mark Militello o Eric Ripert, hoy tres estrellas Michelin en Nueva York con su Le Bernardin. A todos ellos, Dolly, quien sabía poco de gastronomía al abrir su negocio y fue haciéndose erudita en el camino, les invitaba con mucho esfuerzo e interés a Puerto Rico, al punto que hasta les alojaba en la habitación de huéspedes de su propia casa.
Fue gracias a la plataforma que crearon Dolly Colón y The Kitchen Shop que a través de las décadas del 1980 y 1990 se forjó una nueva era para la gastronomía de Puerto Rico, porque propició que se desarrollara una generación de cocineros que trastocó la escena local.
Fue precisamente en el espacio que Alfredo Ayala, quien empezó a colaborar con Colón a nivel administrativo como un amigo que podía prestar algo de su tiempo hasta una próxima asignación, decidió apartar su profesión de ingeniero industrial para enfocarse en la cocina. Y de su ingenio nació una nueva cocina puertorriqueña, elaborada con ingredientes criollos y ejecutada con técnicas y tendencias modernas que pronto siguieron otros cocineros, y que se complementó con el surgimiento de consumidores con curiosidad y capacidad para evaluar y apreciar otro nivel de sofisticación en cocina, elevando así el nivel de exigencia sobre la experiencia gastronómica y situando a Puerto Rico como importante destino gastronómico en las Américas.
“Ir a The Kitchen Shop a hacer un demo era un privilegio en esa época. Por eso estoy tan contento de estar aquí”, dijo Roberto Treviño a Divinidades. Por ello, en reconocimiento y homenaje a ese quehacer, el chef rescató aquella receta de crabcake con salsa de parcha (abajo izquierda) que hizo en su primera comparecencia a The Kitchen Shop en 1996, y la actualizó, con un divino alioli de parcha y una ensalada de kale y calabacines crudos, para servirla con entusiasmo y gratitud en el homenaje que la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico rindió a Dolly Colón por su aportación de toda una vida a la gastronomía de Puerto Rico. Un evento que reunió en el hotel La Concha del Condado a la crema y nata de la cocina de Puerto Rico, que deleitó a los asistentes a este evento con la mejor exposición de una cocina criolla exquisita y bien conceptualizada, con cocciones impecables, sabores pulcros y definidos, y sazones precisas que hicieron de ese desfile de cocina creativa uno de los más divinísimos y memorables momentos de la era reciente de la gastronomía de Puerto Rico. Puro savoir faire.
Una velada en la que se comió estupendamente bien, con enorme placer y esencia. Wilo Benet (Pikayo) presentó un delicioso trío de sopitas (abajo centro) incluyendo una riquísima sopita de tomate con camarones, un gazpacho de mangó y una crema de papa y trufa. Giovanna Huyke, preparó una polenta de apio con jengibre y naranja servida con ropa vieja de conejo con coco (abajo derecha), que sazonó con anécdotas de la época en que laboró en The Kitchen Shop.
El maestro Augusto Schreiner (The Art of Cooking School @ La Boutique du Vin) expuso la finura más clásica de un salmón gravlax con salsa de mostaza (abajo izquierda). Ariel Rodríguez (Augusto’s), regaló enormes almejas con ñoqui de papa, escabeche de pimientos del país y aire de pique criollo (abajo centro). La chef anfitriona Erika Gómez (Hotel La Concha), bolitas de plátano maduro con longaniza, ensalada de carrucho con alcachofas y vinagreta de guanábana, pastas diversas, y cerdo. El francés Daniel Vasse (Chez Daniel y Bistro Tartine) un delicadísimo lomo de cerdo relleno de ternera, servido con salsa de guayaba y arroz basmati con frutos secos (abajo derecha).
Ese toque exótico también lo puso Lorraine Colón, quien preparó un cerdo estilo marroquí, blandísimo gracias a su larga cocción a baja temperatura, al que acompañó de arroz persa con azafrán y agua de azahar y un chutney de arándanos con cebolla y menta (abajo), además de confeccionar una ensalada de aceitunas con queso.
Alex Sánchez (Atelier y La Fortaleza), cautivó con un sensacional pionono a la barbacoa con rabo de buey y tomate ahumado servido con glaseado de anís y azúcar negra (abajo izquierda), que destacaba el tono ahumado para cerrar con un refrescante matiz de cilantro. Mario Pagán (Laurel) preparó un deslumbrante Wellington de cordero con ali-oli de foie-gras y menta (abajo centro), con una buena porción de cordero impecablemente cocinado, atesorado dentro un hojaldre perfectamente crujiente. Jeremy Cruz (Villa Montaña) coció un inolvidable caldo de garbanzos, róbalo, setas y pastel de yuca (abajo derecha), usando el agua del pastel, un guiso capaz de resucitar, con todos los sabores bien presentes y un perfecto equilibrio incluso en la nota picante con que concluía en el paladar. Un dream team de cocineros de esa “golden era” de la cocina puertorriqueña que convirtieron a Borinquen en una verdadera Isla Estrella de sabor. Y de postre, suculento dulce de lechosa de Luz Ferreira, trufas de chocolate con polvo de cardamomo de Lorraine Colón, o ricas galletitas de guayaba de La Concha.
El gran cocinamiento en el que también participó Anne Marie Kleis, concluyó con el merecido acto de entrega del Lifetime Achievement Award a Dolly Colón, quien recordó detalles del tiempo que manejó The Kitchen Shop, y durante el que ella tuvo la sabiduría de identificar los recursos adecuados para traer progreso a la cocina del país. Es la tercera personalidad que recibe esta distinción que confiere la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico, que anteriormente premió a los Chefs Augusto Schreiner y Alfredo Ayala, por su dedicación de toda una vida a contribuir a la gastronomía de Puerto Rico y, consecuentemente a la industria del turismo.
Como la canción de Mecano, un año más La Bodega de Méndez celebró su Top 100 Wines, una cita enófila anual que ha ido consolidándose a paso firme, y que desde sus primeras ediciones en la propia Bodega hasta la más reciente celebrada en el hotel La Concha casi sumergida entre olas y arenas, se ha convertido en uno de los referentes de mayor nivel en la escena de eventos de vino de Puerto Rico.
Esta cita de degustación hace acopio de una selección de 100 etiquetas que se conforma tomando en consideración aquellos vinos disponibles en La Bodega de Méndez que han recibido las más altas puntuaciones por guías especializadas de vinos, pero también otros parámetros interesantes como ser buenos valor por precio, vinos de zonas emergentes, vinos de uvas por conocer o en boga, y novedades disponibles en la tienda, entre otros, siempre con una visión comercial.
La gran estrella del evento fue, sin duda, el español Fernando Remírez de Ganuza, quien con sus magníficos vinos de la Rioja Alavesa ha sabido colocarse en el Olimpo del vino español, con un quehacer de calidad e innovación que trasciende los 100 puntos que The Wine Advocate otorgó a su Gran Reserva 2004 hace algunos años, y que fue probablemente el atractivo principal para los cientos de enófilos que participaron en el evento.
Remírez llegó a Puerto Rico luego de un periplo por varios países latinoamericanos, pero también de participar con el propio Robert Parker en Londres en una cata de siete vinos con 100 puntos, entre los que estaba su archireconocida etiqueta, de la que en Top 100 Wines se llegaron a abrir una decena de botellas para sumar mil “Puntos Parker”, un verdadero privilegio, porque las existencias de este vino están prácticamente agotadas en los mercados del mundo. Una cifra que sorprendió al propio elaborador.
Este Remírez de Ganuza Gran Reserva 2004 se destacó por su finesse, redondez y buena fruta, pero también por su notable acidez, que presagia un largo recorrido para este vino, que se mostró aún muy entero, aunque pulido, y que alcanzará su cénit dentro de algunos años. Más pronto para beberse estuvo el Trasnocho 2008, con mucha jugosidad y deliciosa fruta roja en boca, por donde discurrió como terciopelo, una propuesta deliciosa para disfrutar ya.
Estas dos etiquetas marcaron la pauta que se observó en la oferta del conjunto de vinos de Top 100 Wines 2014, un inventario que se inclinó por una selección muy consistente en su nivel de calidad, prevaleciendo en ella vinos bastantes redondos, equilibrados, amables y listos para tomar, en lugar de algunos verdaderos tanques de potencia y concentración por los que se inclinaba el mercado hace unos años.
Además de esta tendencia se vieron otras en la selección. En el caso concreto de España, una diversificación de las zonas productoras tradicionales para incorporar otras de interés emergente y una apuesta por muchas uvas autóctonas. Indicio de por dónde se dirige el mercado o por dónde Méndez pretende encaminarlo.
En materia blanca, Top 100 Wines apostó por la sauvignon blanc, la chardonnay y la verdejo como eje de su oferta, algo interesante considerando que no se presentó ningún vino de albariño, probablemente la variedad más popular entre los consumidores locales. De cada una se presentaron diversos estilos de vino, lo que enriqueció la oferta.
De entre los blancos se destacaron el Botani, un moscatel seco de Málaga que es fresco, afrutado, floral y con una excelente acidez; el Cloudy Bay, un sauvignon blanc neozelandés con una exuberante nariz de frutos tropicales y una indeleble intensidad a fruta de la pasión tanto en el bouquet como en el paladar; el argentino Luca, un chardonnay mendocino elegante y equilibrado con notas florales, a membrillo y melocotón, un buen manejo de la madera, presente, pero sin ser muy tostado ni mantequilloso; un Chablis Les Vaillons 2011, con finos matices a humo, mineral, fresco en boca, ligero, persistente, muy salino, gloso y elegante; un Champalou Vouvray La Cuvée des Fondraux que ofreció una propuesta con toques minerales, un gran manejo de la madera con un punto tostado muy suave, buena fruta, gran untuosidad y mucha persistencia en boca, y una óptima relación precio-calidad para este chenin blanc del Loira francés; y dos verdejos de Rueda, el Nisia, algo discreto en nariz, pero con boca amplia, afrutada y mucho frescor, y el Shaya Habis, un verdejo de viñas viejas con tonos de almendra en nariz, sutiles notas de su crianza en madera, en un vino fino, complejo en boca, largo, persistente y óptimo para acompañar comida.
Una novedad fue el Ilurce Río Madre, un rosado de graciano, que aunque no es la mejor expresión de rosados ni de los que elabora esta bodega en Rioja, tiene el mérito de haber apostado por una cepa escasa, incluso para tintos, para elaborar un rosé.
La amplia oferta tinta pudo resumirse entre vinos para grandes ocasiones, vinos muy buenos para beber más a menudo, y etiquetas con muy buena relación precio-calidad.
España representó el grueso de las etiquetas expuestas en Top 100 Wines, con una buena sinfonía de uvas autóctonas como la garnacha o la monastrell, regiones consolidadas como Rioja o La Mancha, y regiones emergentes como Calatayud, Almansa, Alicante, Jumilla, Montsant, Toro o Campo de Borja. Curioso, por demás, ninguna etiqueta de Ribera del Duero.
No cabe duda de que el país es un líder en ofrecer vinos con muy buena relación precio-calidad, y de los 38 vinos españoles que se sirvieron en Top Wine, hubo varias propuestas interesantes en este rango. Una sorpresa muy agradable fue la de los Tarima, que en su Tarima Hill, un tinto de uva monastrell elaborado en Alicante, ofreció un vino potente, bien estructurado, hasta con potencial para guardar, por sólo $ 11.70. En la liga de uva monastrell también estuvo otro clásico, el Juan Gil, otro vino con mucha fruta, notas tostadas y hasta de aceituna negra, persistencia y equilibrio. Y combinando la monastrell con la garnacha tintorera (alicante bouschet), un Atalaya Laya de Almansa, tinto grato e intenso por sólo $ 11. Para los que gustan de la tempranillo y los vinos de Toro, una excelente propuesta fue el Románico, un vino mineral, con muchas notas de terruño, potente, pulido y afrutado, de Bodega Teso La Monja, el proyecto toresano de los hermanos Eguren, elaboradores riojanos de bodegas tan reconocidas como Sierra Cantabria, también presentes en el evento. Y para los amantes de las garnachas, tan en boga, el Alto Moncayo Veratón, un vino de Campo de Borja con intensa fruta, tonos tostados y torrefactos, pero también potencia alcohólica.
Un “palabras mayores” en esa misma liga fue su hermano mayor, el Alto Moncayo, un tinto de garnacha, grande, opulento, potente, concentrado, robusto y alcohólico (16%) con equilibrio y un muy buen esqueleto que en su añada 2010 se mostró aún muy entero y digno de guarda, con frutas maduras, tonos de cacao y aceite de oliva. Potente, pero pulido y bien estructurado también otro hermano mayor, el Triga, de Tarima, en Alicante. Con grandeza, estructura pero también mayor finura, Clío, un monastrell de Jumilla elegante, con fina fruta, frescor y redondez, el Contino Viña del Olivo 2009, una de las grandes etiquetas de Rioja, y el Muga Selección Especial 2009, otro riojano redondo, potente, elegante, con buena fruta, tonos de cuero y taninos pulidos.
De estas dos últimas bodegas se destacaron también el Muga Reserva 2009, con una nariz más fresca, con tonos mentolados y a aceituna, además de tostados envolviendo fruta en un vino con mucho equilibrio, y el Contino Reserva 2007, un vino jugoso, y excelente compra por $ 31.20.
Italia estuvo también bien representada en Top 100 Wines, destacándose los toscanos Castello di Poppiano Chianti Fiorentini Riserva, afrutado y redondo, y el La Fiorita Brunello di Montalcino Riserva 2006, potente y afrutada muestra de sangiovese, así como el piamontés Vietti Nebbiolo Perbacco 2001, un vino que discurrió por fruta y finura.
Francia tuvo una amplia selección con vinos, todos destacados por su redondez, como el rodanés de Châteauneuf du Pape Domaine du Vieux Télégraphe La Crau, el malbec-merlot de Cahors Georges Vigouroux Château Haute Serre 2008, pulido, facil, pero aún con buen tanino, y el bordelés Château du Bellevu Lussac St. Émilion, un merlot con sazón de cabernet franc.
Los apasionados de la pinot noir tuvieron una excelente muestra en el Pisoni Estate Pinot Noir 2011, un californiano de Saint Lucia Highlands, con mucha fruta en nariz, notas a especias, estructura, aunque también alcohol. Y los de las burbujas, buenas opciones entre las francesas del champán Veuve-Clicquot Rosé, y las españolas del cava Conde de Haro, elaborado por Bodegas Muga en Rioja.
Estrellas de Napa en subasta
“Sweet Home Napa Valley” fue el lema de la edición 2014 de la subasta benéfica anual que los Napa Valley Vintners realizaron en Napa y que este año contó con una constelación de botellas y cocineros de calibre mundial, que fusionaron uvas e ingredientes del territorio durante tres días de fiesta para los sentidos.
Con más de 30 ediciones a cuestas, la subasta anual emplea el prestigio de los vinos de Napa Valley y la belleza del territorio como marcos para recaudar fondos que permitan mejorar la salud y bienestar de la comunidad a través de aportaciones a organizaciones sin fines de lucro que han llegado a alcanzar los USD $ 120 millones.
Para la subasta a viva voz, cocineros locales transformaron ingredientes de la región, creando manjares que buscaron expresar un sentido de origen y se sirvieron en un almuerzo casual al aire libre creado por maestros del sabor salado como Stephen Barber, Michael Chiarello, Curtis Di Fede, Thomas Keller, Cindy Pawlcyn, Richard Reddington, Brandon Sharp, Hiro Sone y Lissa Doumani, y artífices del dulce como Wood Anderson, Chris Kollar and Wendy A. Sherwood. El evento culminó con una elegante cena a cargo de Christopher Kostow en el restaurante de Meadowood, para celebrar bajo las estrellas los vínculos de todos quienes conforman la comunidad del vino en Napa.
Además de esta celebración gastronómica, el fin de semana de actividades contó con seis celebraciones de bienvenida que buscaron crear un ambiente casual de camaradería para festejar las raíces culinarias de la región, y que se extendieron desde Carneros hasta Calistoga.
La histórica bodega de Charles Krug, recientemente renovada, fue sede de la subasta de barricas, en la que docenas de bodegas sirvieron sus vinos más actuales en el mercado, que se armonizaron con los sabores de unos 40 restaurantes y proveedores de Napa.
El fin de semana se redondeó con cenas en las que diversos bodegueros abrieron sus propias casas y cocinas, para servir de anfitriones a invitados y cocineros como Thomas Keller (The French Laundry y Bouchon en Napa Valley), Daniel Boulud (Daniel en New York) y otros que confeccionaron menús especialmente concebidos para armonizar vinos de Napa Valley.
Napa Valley Vintners es una organización profesional no lucrativa que por los últimos 70 años ha buscado inspirar a sus afiliados a producir vinos de calidad consistente, y ser líderes comprometidos con su entorno y el ambiente. La subasta 2014 recaudó casi 19 millones de dólares que se destinarán a programas de salud.
VEGA SICILIA ESTRENA IMAGEN
La más mítica de las bodegas españolas celebra 150 años de existencia para lo cual ha lanzado el concepto Tempos de Vega Sicilia, que agrupa bajo un mismo paraguas a las cuatro bodegas en íntegra propiedad del grupo, Vega Sicilia, Alión, Pintia y Oremus. Uno nombre que evoca el papel que desempeñan el tiempo y la paciencia en la creación de los vinos de esta marca de status, con valor aristocrático, inequívoco reconocimiento y alcurnia, que ha trascendido el gentilicio de gran vino “español”, para ser, simplemente, grandioso vino universal.
Destacadas en ese proceso son las nuevas etiquetas que identifican sus joyas en botella, que las lucirán a partir de las de los vinos que se comercializan este 2014: el Único Reserva Especial 2014, elaborado con las cosechas 1994, 1995 y 2000; el Único 2004; y el Valbuena 2009.
“La calidad en la elaboración de los vinos ha sido siempre el fin en cada una de las etapas de Vega Sicilia, incluso en las más difíciles. Y eso no muchas bodegas lo pueden decir y demostrar”, señala con orgullo Pablo Álvarez, Director de Vega Sicilia, quien, por respeto al cliente y al prestigio de la marca, recientemente tomó la difícil decisión de no comercializar miles de botellas de Pintia y Alión que entendía no cumplían los estrictos estándares de calidad del grupo, a pesar de esto tener un importante impacto económico.
De aquí a medio siglo, Alvarez ve a Vega Sicilia igual de grande que ahora y quizás más. “Porque el mundo del vino habrá crecido más, habrá más cultura del vino, más consumidores, más buenos vinos en el mundo pero Vega Sicilia habrá crecido en calidad, en la calidad de sus viñedos y en la calidad de sus vinos y su prestigio seguirá creciendo con ella”.
Para leer más sobre el aniversario de Vega Sicilia, presione el ENLACE
Gran Selezione, Chianti Classico
Grand Selezione, la nueva categoría de Chianti Classico, se presentó en los Estados Unidos, planteando una revitalizacion radical de las DOCG toscanas. La categoría incluye a vinos que se distinguen por su perfecto balance entre elegancia y potencia, su gran estructura y aptitud de envejecimiento.
Los vinos se elaboran únicamente con uvas de cosecha propia, cultivadas en los mejores viñedos y siguiendo regulaciones muy estrictas que exigen, además, un envejecimiento mínimo de 30 meses y un tiempo obligatorio de refinamiento en botella.
Annata (millesimé) y Riserva eran las dos clasificaciones de calidad. Gran Selezione, que las supera a ambas, representa el 10% de la producción de Chianti Classico, pero con un alto valor, de entre 70 y 100 milones de euros.
Con los Gran Selezione, Chianti Classico persigue consolidar aún más la fama y el prestigio de lo que es una marca registrada de excelencia, el Gallo Negro, un producto excelso hecho en Italia e imposible de reproducir en otros lugares del mundo.
Los Gran Selezione ya se habían presentado en Florencia y luego de Estados Unidos, lo harán en Asia.
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Alianza de OMT y Basque Culinary Center
Basque Culinary Center y la Organización Mundial del Turismo (OMT) firmaron un Memorando de Entendimiento que tiene como objetivo impulsar el turismo gastronómico en Euskadi, mediante el cual ambas partes se comprometen a colaborar en el asesoramiento recíproco y el intercambio de información en materia de turismo gastronómico, desarrollando programas de formación, investigación y desarrollo en este ámbito. El acuerdo permanecerá vigente hasta el 31 de diciembre de 2015 y ambas partes cooperarán estrechamente para promover el desarrollo del conocimiento en el ámbito del turismo gastronómico, a través de la adhesión de Basque Culinary Center a la OMT, de la que pasa a ser miembro afiliado.
Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, destacó la importancia de la gastronomía como sector económico por su impacto en la valorización de la industria agroalimentantaria y sobre todo por el potencial en la atracción turística. Para reforzar el posicionamiento gastronómico se pretende trabajar con la formación, la innovación y la promoción.
La Organización Mundial del Turismo es un organismo especializado de las Naciones Unidas y la principal organización internacional pública en el ámbito del turismo. Está integrada por 162 países y territorios, así como por más de 400 Miembros Afiliados que representan al sector privado, a instituciones de enseñanza, a asociaciones turísticas y a autoridades locales de turismo. La OMT es el único organismo de ONU con sede permanente en España (Madrid).
Basque Culinary Center nació en 2009 como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación destinado al desarrollo socio-económico del sector gastronómico y alimentario y con una clara vocación internacional. Se trata de un proyecto singular e innovador que integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas, de la Universidad de Mondragón y el Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía. Es un ejemplo de colaboración público-privada, con un patronato constituido por cocineros de referencia, entidades del sector del conocimiento, instituciones públicas y empresas privadas en sus sectores. Basque Culinary Center cuenta también con un Consejo Asesor Internacional, presidido por Ferrán Adriá e integrado por once de los cocineros más influyentes del mundo, que ejercen una función de asesoramiento estratégico a la institución.
Burbujas para el Mundial
La bodega italiana Anna Spinato ha creó una edición limitada de su Prosecco DOC 4OP Extra Dry, con un diseño alusivo a la Copa Mundial de Fútbol y a la participación italiana en esta cita deportiva en Brasil.
El diseño busca proyectar una imagen juvenil y vibrante, inspirada por la temática futbolera, incluyendo elementos como la bola de fútbol, un ave afín con la Amazonía, dos manos que reflejan la posición en que se colocan para alzar el trofeo de campeón mundial, pero también una botella de prosecco. La etiqueta se complementa con la imagen de las banderas de Italia, cuna del prosecco, y Brasil, sede del Mundial, todo contra un fondo amarillo, color que transmite alegría, energía y es, además, el del empaque tradicional de este vino espumoso.
El espumoso es pálido con matices verdosos, mineral y fragante, con recuerdos a toronja y melocotón, fresco y ligero y un óptimo complemento gastronómico para frutos del mar.
Prosecco tiene rango de Denominazione d’Origine Controllata. ¿Dónde comprar? La Bodega de Méndez.
Ballester Hermanos, Inc. celebra su centenario
Ballester Hermanos, Inc., un líder en la industria de distribución de licores y alimentos, celebra sus 100 años en Puerto Rico con una serie de actividades y eventos para clientes y amigos. Esta celebración, que se extenderá hasta diciembre de 2014, tendrá su momento cumbre en el ya reconocido “Food & Wine Sales Show”, que se realizará del 19 al 21 de septiembre en el Centro de Convenciones de Puerto Rico.
“Pocas empresas pueden celebrar su centenario y para nosotros es un honor hacerlo. Mucho más cuando todo este tiempo hemos mantenido la excelencia y la autenticidad con clientes satisfechos, marcas sólidas, un equipo de trabajo de primer orden y un negocio saludable”, indicó Alejandro M. Ballester, presidente de Ballester Hermanos, Inc.
Ballester Hermanos, Inc. se fundó en Ponce en el 1914 por los hermanos Francisco y Miguel Ballester. En el 1919 movieron la oficina central a San Juan. Algunas de los primeros productos que representaron fueron jabones, harina de trigo, cajas de maderas para licores y fideos, harina de maíz y alimentos para ganado. Con el pasar de los años fueron ampliando su cartera de clientes y productos. Actualmente la empresa cuenta con cuatro unidades de negocio. Estas son provisiones, congelados, licores y “food service”. Agrupa a más de 500 empleados con centros de distribución y almacenaje de productos en los municipios de Cataño, Dorado, Ponce y Mayagüez.
En estos 100 años, Ballester Hermanos ha recibido una gran cantidad de premios y reconocimientos por las marcas y líneas de producto que representa, por su trayectoria de negocios, por la calidad de sus servicios y por su responsabilidad social con Puerto Rico.
“Tenemos un compromiso claro y profundo con el desarrollo socioeconómico de nuestro país. Siempre nuestro norte ha sido traer a Puerto Rico los mejores productos; además de ofrecer el mejor servicio a nuestros clientes. Esto ha quedado demostrado a través del tiempo y así seguirá siendo; porque ese sueño que nació hace 100 años, hoy está más vigente que nunca”, indicó Ballester.
Bodegas Valduero, un pilar de la Ribera del Duero, es la primera bodega representada por Ballester que se une a la celebración de este centenario, lanzando una edición limitada de 1,300 botellas de su Valduero Una Cepa 2010, con una etiqueta conmemorativa alusiva al festejo. Este vino es un 100% tempranillo procedente de cepas en bajo de bajo rendimiento, que destinan la producción de toda una cepa a una sola botella de vino, dando pie a su nombre.
“Para celebrar nuestro centenario queríamos seleccionar uno de los mejores, El Valduero Una Cepa; porque representa la autenticidad y excelencia que siempre nos ha caracterizado en Ballester Hermanos”, concluyó Ballester.
¿Dónde comprar? La Enoteca de Ballester (PR)
Construcción chocolatosa
Medio centenar de personas participó en la creación de un mural gigante de chocolate con los edificios más emblemáticos de Barcelona, en un ejercicio que reunió a grandes y chicos en el centro comercial La Maquinista, como culminación de un fin de semana de actividades gastronómicas en este recinto de compras en Cataluña.
Los participantes han seguido las indicaciones de los maestros chocolateros con el objetivo de construir un mural gigante en el que aparece, además de La Maquinista, edificios como La Pedrera, la Torre Agbar o la Sagrada Familia. Una vez finalizado el mosaico, elaborado con distintos tipos de chocolate, los asistentes degustaron la obra.
El mural fue el cúlmen de una agenda de sabor que contó con una ‘cena en rojo’, que reunió a más de 200 personas y al cocinero Isma Prados. Aprender la técnica para cortar jamón ibérico, degustar un cóctel creado para la ocasión, talleres infantiles de decoración de galletas y cupcakes de ‘Barrio Sésamo’ y el ‘Monstruo de las Galletas’ o un concierto de jazz fueron otras actividades en agenda.
Honores en Zaragoza
La VIII edición de la Muestra de la Pasta y el Dulce de Daroca (Zaragoza) distinguió a José Luis Bonet por su labor de apoyo al sector alimentario. Bonet es Presidente del Grupo Freixenet, de la Fira de Barcelona y del Salón Alimentaria. El Director General de Fomento Agroalimentario del Gobierno de Aragón, Luis Miguel Albarrán entregó el reconocimiento.
En su discurso de agradecimiento, Bonet apoyó la agroalimentación como un sector fundamental de España y recalcó su importancia en la marca España, resaltando el liderazgo alimentario del país.
El resto de los premios otorgados fueron para Madrid Fusión como mejor labor de difusión gastronómica; el chef y presidente de Saborea España Pedro Larumbe, como mejor labor gastronómica; al chef pastelero Christian Escribà por su labor en el mundo dulce; y al chef José Acirón, chef ejecutivo del Grupo La Bastilla, por su trabajo de investigación sobre la tuber melanosporum en colaboración con la Universidad de Zaragoza, reconocido como mejor plato tradicional aragonés.
Café Geisha de Panamá, champán del café
En los últimos años el café de Panamá ha obtenido un merecido reconocimiento a nivel internacional, convirtiéndose en un símbolo de calidad para el país y su imagen en el exterior, de tal manera que hoy es considerado como uno de los mejores cafés en el ámbito mundial.
La variedad de café arábiga, conocida como Geisha, es reconocida en el mundo del café como la más sobresaliente en aroma y sabor. Por su excelencia, exotismo y precio, el Geisha panameño ocupa el segundo puesto de los cafés aromáticos más caros del mundo tras la variedad indonesia Kopi Luwak. De hecho, en 2014, la cotización del café especial Geisha de Panamá ha vuelto a establecer un nuevo récord mundial, alcanzando el coste de casi 500 euros por 460 gramos y duplicando el valor registrado en 2010.
El lote más cotizado, identificado como “Esmeralda Special Natural”, de la Hacienda La Esmeralda en Boquete, se cultiva a 1.650 metros sobre el nivel del mar en una extensión que no supera las 100 hectáreas de cultivo. El excelente lote fue adquirido por un grupo japonés y taiwanés, algo que no es extraño ya que el mercado asiático es uno de los mayores consumidores de esta variedad tan exclusiva.
Es en las tierras más altas de la provincia de Chiriquí, al oeste de Panamá y compuesta por dos áreas principales: Boquete y Volcán-Candela, es donde la variedad Geisha muestra todo su potencial de calidad gracias al clima, a la tierra volcánica del territorio, la altitud y la forma de producción aplicada por los indígenas Ngobe-Bugle.
Desde sus inicios, la industria del café en Panamá ha estado ligada a esta comunidad, quienes han trabajado en los cafetales en las faldas del volcán Barú. De ellos se han aprendido las técnicas de cosecha que aseguran la obtención de un grano óptimo. Su método de cultivo sostenible y el proceso de cuidada selección y recogida manual de los granos son esenciales para la obtención de un café único y especial, producido con los frutos más maduros, frutos rojos, y en su forma perfecta.
El café Geisha de Panamá alcanzó su fama tras permanecer oculto varios años, para después escalar hasta llegar a ser el segundo aromático más caro del mundo. La variedad Geisha, al igual que la mayoría de las variedades de café arábiga, es originario de Etiopía. Las semillas etíopes fueron llevadas a Costa Rica en 1953 para finalmente llegar a Panamá en 1963 gracias a un productor de café llamado Francisco Serracín Colón.
La acidez cítrica y la dulzura prolongada que se percibe desde su fragancia y aroma constituyen las cualidades distintivas de esta variedad de café de las montañas de Chiriquí que ofrece un perfil de sabor inigualable y una taza con carácter. Exhibe un matizado pero intenso aroma floral y de jazmines y una distintiva y a la vez delicada acidez balanceada con brillos de vino blanco y notas de bayas, mango, papaya y mandarinas que le confiere el nombre de "champán del café".
¿Dónde comprar? Bon Vivant, Felipe Motta Wine Store Marbella y Té & Café (Ciudad de Panamá)
Arranca el Programa de Formación en Gastronomía Española de ICEX
El programa de Formación en Gastronomía Española de ICEX España Exportación e Inversiones arranca hoy en Valladolid. Trece jóvenes cocineros de doce nacionalidades integran la clase 2014 del Programa de Formación en Gastronomía Española que organiza y auspicia ICEX – España Exportación e Inversiones, y se desarrolla con el apoyo de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid (EIC), y se considera uno de los programas de becas gastronómicas más completo del panorama internacional.
El programa de intensa formación en gastronomía española, que se desarrollará en la EIC, se estrena con módulo de lengua española. Durante las primeras seis semanas de formación en la EIC los participantes realizarán también prácticas en algunos de los establecimientos de tapas más importantes de Valladolid, para luego trasladarse a diferentes puntos de España para realizar prácticas durante tres meses en restaurantes de primer nivel. El programa formativo concluirá con un periplo gastronómico por España que incluirá visitas a productores del sector agroalimentario, mercados, restaurantes, y otros destinos gastronómicos.
Los restaurantes en los que los jóvenes chefs realizarán sus prácticas son Akelarre, Aponiente, Atrio, Casa Marcial, Casa Solla, Celler de Can Roca, El Cenador de Amós, Compartir/Miramar, Dani García, Echaurren, La Botica de Matapozuelos, Le Domaine de Abadía Retuerta y Monastrell.
Los jóvenes internacionales que forman parte de la séptima edición de este programa son: Sabine Caubarrère (Argentina), Carla Castro (Canadá), Blaz Kostanjsek (Eslovenia), Nickolas Palamaro y Miriam Sofia Much (Estados Unidos), Nigel Joseph Lobo (India), Ciarán Doyle (Irlanda), Kota Kobayashi (Japón), Sylwester Kosciuk (Polonia), Quan Xing Liang, Samuel (Singapur), Liezl Vermeulen (Sudáfrica), Sandro Zinggeler (Suiza) y Shaobo Dong (China). Estos estudiantes fueron escogidos de un grupo de 85 procedentes de 29 países de los cinco continentes.
Como colofón al programa los alumnos pondrán en práctica todo lo aprendido compitiendo por el mejor concepto de tapa en el VI Concurso Internacional de Tapas que se celebrará en Valladolid la primera semana de noviembre y que pondrá el broche final al programa.
RESTAURANTES
Más Avant Garde
Avant Garde, un gastrobar y sofisticado que hace un lustro nación en Gijón como un espacio divertido para compartir tapas internacionales con un toque contemporáneo e innovador, se expande añadiendo un nuevo espacio más formal con una cocina de producto asturiana y con el sello imprescindible del chef Javier Loya, con una cuidada puesta de escena en la presentación cada plato, actualizada y con personalidad propia.
Gastrobar y restaurant son dos áreas separadas, tanto a nivel conceptual como de ambiente, ya que las dividen biombos de vegetación natural que se prolongan hasta la terraza exterior, convertida en un espacio ajardinado ideal para las noches de verano, las comidas al aire libre y las copas del afterwork.
Gazpacho con mejillones en escabeche y mosaico de verduritas; bogavante al grill con ensalada de espárragos blancos y selección de germinados; ensalada de tomates asturianos con Burrata de ‘Puglia’ y vinagreta agridulce de garnacha; magret de pato con crema de piña, chutney de pera y manzana al jengibre y jugo especiado o; rape negro rebozado con pan de romesco y crema de almendras tiernas, son algunas de las nuevas propuestas gastronómicas del restaurante, con una carta que mira hacia el Mar Cantábrico, viste de horizonte de Avant Garde en la Playa de San Lorenzo. No faltarán entre la carta del gastrobar las croquetas de queso, jamón y oricios, el arroz cremoso de ‘Pitu de Caleya’ con manzana verde, la pizza Avant-Garde con ‘Fiore di latte’ y trufa y las ya famosas minihamburguesas de atún con chips de tubérculos.
El restaurante Cocina Abierta estrenó un nuevo local en la zona turística del Condado para el cual su chef propietario Martín Louzao creó un nuevo menú compuesto por 30 platos pequeños divididos en cinco actos. Estos actos tienen el fin de orientar al comensal a seguir un orden progresivo de intensidad de sabores. Para maximizar la experiencia culinaria, cada plato tiene tres sugerencias de maridaje de vinos por copa.
El chef y dueño Martín Louzao creó el nuevo menú del restaurante, “El objetivo de crear un menú con este formato es que los invitados tengan la opción de escoger su propia degustación entre muchas opciones y de esta forma lograr una experiencia gastronómica única, en la que el abanico de sabores sea más amplio que en otro tipo de menú,” explicó Louzao.
Durante su apertura, Cocina Abierta sirvió los del “Tiki Bar”, de inspiración tropical caribeña que destacó una extensa variedad de cócteles creados por los bartenders de Cocina Abierta: Joey Fernández, Javier Rojas, Joselyn Rodríguez, y María del Mar Pontón. Las recetas originales de los bartenders incluyen frutas y especias tanto exóticas como locales, complementadas con los licores de lujo del Worldclass COLLECTION: el Ron Zacapa, los vodkas Ketel One y CÎROC, el tequila Don Julio, la ginebra Tanqueray No. Ten, y los whiskies escoceses Johnnie Walker.
Cocina Abierta ubica ahora en la Calle Caribe 58 de la zona turística del Condado, muy cerca al hotel Marriott Stellaris, y abre de lunes a miércoles, 5:00 pm – 11:00 pm; jueves, 5:00 pm – 12:00 am; viernes y sábado, 4:00 pm – 12:00 am; y domingo, 4:00 pm – 11:00 pm. Para reservaciones, puede llamar al 787-946-1333. Para más información, puede visitar www.cocinaabierta.com o la página Facebook www.facebook.com/cocinaabierta.
RESTAURANTES
RESTAURANTES
Nueva era asturiana para Koldo Miranda
Cumplidos diez años de andadura como marca propia y asentado firmemente en su proyecto más gastronómico dentro de su grupo empresarial, el chef asturiano Koldo Miranda vuelve a sus orígenes con una cocina de mercado transoceánica que caracteriza su peculiar estilo, a la que aplica una cuidada técnica culinaria y un amplio bagaje de sabores multiculturales, fruto una década de aprendizaje y vivencias.
La última propuesta creativa constituye una nueva teatralidad gastronómica y puesta en escena del restaurante en el que comenzó su trayectoria culinaria propia y ha regresado, tras las reformas de readaptación de sus infraestructuras, diseñando diferentes espacios para acoger su cocina más vanguardista y adaptándolos a las diferentes necesidades de los comensales:
La Buhardilla. Un espacio íntimo donde realizar eventos más privados, reuniones de trabajo, comidas, talleres, cursos, coloquios y en el que la propuesta gastronómica se adapta a las necesidades de los comensales.
El espacio gastronómico. donde se homenajea a los productos de la tierra, con un menú degustación que varía en función del género que pasa por sus fogones. En la propuesta actual, inaugurada la semana pasada, se ofrecen platos como “Regreso a la gastronomía de jardín”. “Arroz verde, azafrán, naranja y salmonete” o “frescura costeña”.
Gastronomía para compartir. La zona inferior y la terraza de la antigua quintana, son espacios dedicados a la coctelería y a la gastronomía más desenfadada de toda la propuesta, con productos ícono de cocina de temporada en un formato para compartir.
Koldo Miranda y su equipo encendieron los motores de la cocina de la antigua quintana asturiana situada en la Cruz de Illas 20, en Castrillón.
Pop-Up Master Chef Flavors en Madrid
La 43º edición del Torneo Internacional LandRover de Polo arrancará el próximo 26 de julio y promete convertirse otra vez en el evento social del verano de la Costa del Sol y la Costa de la Luz.
Por primera vez, el torneo contará con la creación del restaurante “Palenque”. Un concepto innovador de restauración pop-up, con una exquisita decoración "provenzal chic" y el mejor hacer en la cocina de la mano del chef estrella Michelín, Pepe Rodríguez, chef ejecutivo externo con Sodexo Prestige.
36 días en los que, de forma gratuita, se podrá disfrutar de la experiencia única del polo en el Santa María Polo Club de Sotogrande, el evento del verano por excelencia de la zona. La restauración jugará en esta edición un papel protagonista deleitando a todos los visitantes con zonas de terrazas en las que disfrutar de un aperitivo de media tarde para poder finalizar la jornada con una exclusiva cena en el restaurante “Palenque”, avalado por la excelencia y perfección de los servicios de Sodexo Prestige y su chef ejecutivo Pepe Rodríguez. Desde una ensaladilla rusa con bonito macerado en soja, el sabor de un cebiche de sandía y lubina o un exquisito taco de atún de Barbate macerado a la parrilla con miso y piparras, son algunas de las delicatesen que se podrán degustar en este espacio Sodexo Prestige.
El prestigioso restaurante “Palenque” estará abierto todos los días del torneo, desde el 26 de julio al 31 de agosto, en horario de cena. Un enclave espectacular bajo un antiguo palenque, una decoración cautivadora, buena cocina, buena música y el mejor ambiente prometen convertir este espacio en uno de los más cotizados de la zona.
Santa María Polo Club, considerado el mejor club de polo de Europa, es además el meeting point de la Costa del Sol y Costa de la Luz en el que hay que estar, vivir y conocer para poder percibir y sentir la peculiaridad y singularidad de este gran acontecimiento.
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VINOTECAS
Estrena 7 Cepas en Panamá
Mucho más que siete cepas y bodegas es lo que ofrece 7 Cepas, una nueva vinoteca que ha estrenado en Ciudad de Panamá de la mano de Sunset Deli & Wine. 7 Cepas es un espacio en el corazón de este pujante destino de vino centroamericano, donde, además de catar, degustar y adquirir vino, se pueden comprar productos gourmet y disfrutar de variado entretenimiento musical y encuentros de fútbol, mientras se disfrutan tapas y pinchos.
Algunas de las bodegas disponibles en 7 Cepas incluyen la argentina Funckenhausen, la chilena Apaltagua y españolas como Luberri, Pascual, Peique, Lozano y Can Xa, apenas algunas que recorren la geografía peninsular en tinto y blanco.
Ocho apellidos vascos y ocho destinos de pintxos en Vitoria
Colaboración: Enrique Sancho. Fotos: Suministradas
La celebrada película de Emilio Martínez-Lázaro, que ya ha recaudado más de 50 millones de euros y ha sido vista por 23 millones de espectadores, inspira este mínimo recorrido por Vitoria que este año luce el título de Capital Española de la Gastronomía. Con ocho apellidos vascos (con alguna licencia) damos pistas para disfrutar la capital alavesa y su excepcional cocina.
IRADIER, SALVADOR. Este poco conocido compositor alavés es el creador de la célebre habanera “La paloma” que se canta en todos los países de habla hispana y que durante generaciones ha servido de “nana” para dormir a los bebés. Su melodía se puede escuchar a las 12:00 todos los días en el reloj de la Plaza de España de la capital alavesa, donde se encuentra la Casa Consistorial. Este conjunto monumental, diseñado por otro ilustre apellido vitoriano Justo Antonio de Olaguibel, data de finales del siglo XVIII y forma parte del diseño que permitió realizar el ensanche neoclásico de la ciudad cuando esta inició su expansión desde la Almendra Medieval. A un paso está la Plaza de la Virgen Blanca, cuyos orígenes son del siglo XVII y que constituye el auténtico centro de Vitoria. La plaza sufrió diferentes reformas, no siempre bien recibidas por los vitorianos, la última en 2006 por el entonces alcalde Alfonso Alonso. En el centro se encuentra el bello monumento a la batalla de Vitoria, librada el 21 de junio de 1813 entre las tropas francesas que escoltaban a José Bonaparte en su huida y un conglomerado de tropas españolas, británicas y portuguesas al mando de Arthur Wellesley, Duque de Wellington. No muy lejos se encuentran otras dos plazas fundamentales de Vitoria: la Plaza de los Fueros, obra del escultor Eduardo Chillida y del arquitecto Peña Ganchegui, y la Plaza del Machete, que está tras los Arquillos, entre la cabecera del templo de San Miguel y la Cuesta de San Vicente. Debe su nombre a que en una hornacina del ábside de San Miguel se conservaba el machete vitoriano sobre el cual juraban sus cargos los representantes de la ciudad.
ARRIETA-MAESTU. Es el nombre del palacio (también conocido como Palacio Bendaña) que acoge, además del Museo Arqueológico, la colección del Museo Fournier de Naipes, la mejor reunión de barajas del mundo. Está insólita muestra que se inició en 1916 cuando, tras la muerte de Heraclio Fournier, le sucedió al frente de la fábrica de naipes su nieto Félix Alfaro Fournier. Su afán coleccionista junto al interés profesional como fabricante, propiciaron el comienzo de esta colección, que fue incrementándose gracias a distintas adquisiciones y donaciones. De especial relevancia fue la compra en subasta en 1970 de la colección de Thomas De La Rue, depositada hasta entonces en el British Museum de Londres. Con esta adquisición ingresaron alguno de los ejemplares más antiguos que se conservan en Europa. El edificio, de tres plantas y realizado en piedra de sillería, presenta la organización y las formas decorativas del pleno renacimiento, especialmente en las galerías del patio. El palacio se encuentra en pleno casco medieval de Vitoria-Gasteiz, que hay que recorrer con calma para descubrir todos sus rincones. A un paso está la Casa del Cordón, que debe su nombre al cordón de la orden franciscana del arco de entrada. Destaca su bóveda estrellada y policromada con la que se cubre la sala noble del torreón.
FOLLET, KEN. El apellido no es vasco, claro, sino galés, pero es el nombre más representativo y repetido cuando se habla de la Catedral de Santa María, que acaba de abrirse al culto, el principal monumento de Vitoria-Gasteiz, por eso nos hemos permitido la licencia de incluirlo aquí. Su novela “Un mundo sin fin”, secuela de “Los pilares de la Tierra”, su libro de mayor éxito, encontró parte de su inspiración en las obras de reconstrucción de este templo. Follet mantuvo cinco años de relación con la Fundación Catedral Santa María, que le proporcionaron importante documentación sobre el proyecto. La versión española de “Un mundo sin fin” se presentó en Vitoria y una fotografía del autor en el coro de la "Catedral Vieja" de Vitoria en la solapa del libro, llegó a millones de lectores. Además de presentar el libro y reunirse con sus lectores, Follett inauguró la estatua que representa al escritor a tamaño natural, obra de Casto Solano, que se colocó en la plaza de la Brullería en reconocimiento a la difusión realizada del templo vitoriano. En la catedral se desarrolla el programa "Abierto por obras”, mediante visitas guiadas a las obras de restauración del templo. Es una iniciativa pionera y única, que permite a los visitantes conocer la historia de la ciudad a través del edificio. El recorrido por el templo en reconstrucción se realiza utilizando un casco de obra. Se trata de una visita excepcional que -con unas rigurosas medidas de seguridad- permite presenciar los trabajos de restauración en directo.
ZALDIARAN. Es el nombre del restaurante que cuenta con la prestigiosa estrella Michelín en Vitoria-Gasteiz. Con Gonzalo Antón el frente, Patxi Eceiza como chef y José Luis Blanco como Maître Sommelier es toda una referencia no sólo de Vitoria sino de todo el País Vasco y de España. Su iniciativa de poner en marcha el Congreso de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz ha hecho pasar por sus fogones los grandes cocineros del mundo que nunca antes habían cocinado en España y, por supuesto, los mejores nacionales como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, etc. En total, más de 107 estrellas Michelín. Pero Zaldiaran no es el único restaurante premiado en la capital alavesa. La tortilla de patata cocinada por Senén González, del restaurante Sagartoki, ha sido la vencedora del XII Campeonato de España de tortilla de patata en su edición de 2010. Iñaki Rodaballo, en noviembre de 2011, ganó el Campeonato de Pintxos Euskadi Saboréala 2011, por unanimidad de todos los miembros del jurado. Josean Merino, del restaurante MarmitaCo, ha ganado el premio a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas de España 2011, en el XIII Congreso de Gastronomía de Alicante. En Vitoria espera la nueva cocina vasca, los mejores bares de pinchos, los restaurantes más antiguos, los más modernos y los de sabores más exóticos. Hay 1.551 locales hosteleros, de los que 321 son restaurantes y 1.230 bares y cafeterías.
TXOKOS. Este tampoco es un apellido, sino una palabra vasca que significa rincón o sitio pequeño. Se le da este nombre a los locales sedes de sociedades gastronómicas. Estas sociedades están compuestas por socios que muchas veces pertenecen a una misma cuadrilla, y se utilizan para realizar cenas y comidas, bien entre los socios, bien entre un socio y sus invitados. La característica principal es que el que cocina lo hace gratuitamente, mientras que los productos son aportados por los demás participantes en el evento, a excepción de los básicos de uso común que suelen provenir de la propia despensa de la sociedad. En Vitoria hay 214 sociedades gastronómicas que en este año que la ciudad es Capital Española de la Gastronomía, están a tope. Las primeras Sociedades surgieron hacia 1960, y aquí, ahora, llevan segundos apellidos que definen otras actividades, aparte de la gastronómica: y así se denominan culturales, recreativas o deportivas. Pero naturalmente, los protagonistas son sus variados guisos: las patatas guisadas, los caracoles y perretxikos, las diversas recetas del bacalao... La entrada de mujeres, como ha sucedido en otros lugares, es uno de los temas más polémicos. Algunas, como Ametz, permiten el acceso salvo al espacio de cocina y a la barra. Otras, como Gure Sukaldea, lo limitan a determinadas horas o días. Pero hay muchas otras donde no existen restricciones.
SALBURUA. Es tal vez el nombre más representativo de lo que Vitoria representa como “Green Capital” título mundial que ostentó en 2012, gracias a que se trata de una de las ciudades europeas con mayor superficie de espacios verdes y ajardinados por persona (unos 42 metros cuadrados por habitante si incluimos la extensión actual del Anillo Verde). En la capital vasca hay más de diez millones de metros cuadrados de parques y zonas verdes para pasear, andar en bicicleta, observar aves y ciervos o dar paseos a caballo. En Salburua se puede disfrutar de un espacio verde formado por varias lagunas y un pequeño robledal. Esta área húmeda surge gracias a un Acuífero Cuaternario, una enorme bolsa de agua subterránea que todavía se extiende por gran parte del subsuelo municipal. El actual parque (unas 200 hectáreas) es fruto de una intensa labor de regeneración, gracias a la cual se pudo recuperar una zona húmeda que había sido desecada para transformarla en campos de cultivo. Ahora, Salburua es uno de los lugares más importantes del País Vasco para la reproducción de aves acuáticas. Aquí crían especies únicas en nuestro entorno, como algunas garzas. Además, en el parque habitan cerca de 200 especies, entre las que destaca el visón europeo un pequeño animal que está considerado –tras el lince ibérico– el segundo carnívoro más amenazado del continente.
LÓPEZ DE EGUILAZ, ROBERTO. Es el presidente de la Fundación Valle Salado, que gestiona este prodigio de la naturaleza y la historia, situado a unos treinta kilómetros de Vitoria-Gasteiz y junto al municipio de Salinas de Añana. Este insólito paisaje es el resultado de una actividad industrial en la que generaciones de hombres y mujeres han sabido aprovechar durante miles de años un extraordinario recurso natural, manantiales de agua, para obtener un producto esencial para la vida del ser humano, la sal. La insólita arquitectura de la sal que se ha generado en Añana es fruto del intercambio de valores culturales y humanos que se han ido desarrollando a lo largo de sus más de seis milenios de historia. El sistema de distribución de la salmuera en Añana es realmente excepcional por su arquitectura de madera, pero también por estar basado en un sistema de manantiales y en antiguos derechos de la salmuera documentados por escrito hace más de 1.200 años. Los salineros de Añana inventaron un sistema de distribución de canales construidos con troncos de madera vaciados que posee más de cuatro kilómetros de longitud total y que, mediante diversos sistemas de sustentación, consigue mantener la pendiente necesaria para que el líquido discurra por gravedad a casi todos los puntos de las salinas. De este modo, se crea un paisaje único e impactante, donde se pueden ver los canales apoyados sobre el suelo o sujetados por pilares de madera que llegan a alcanzar los diez metros de altura para poder salvar el desnivel entre dos laderas. Hay una perfecta armonía entre el hombre y la naturaleza, que ha transformado este entorno natural en un paisaje único en el mundo y candidato a Patrimonio Mundial de la UNESCO.
HURTADO DE AMÉZAGA. Es el poco conocido apellido de los herederos del Marqués de Riscal, un título nobiliario español creado el 27 de abril de 1708 por el rey Felipe V a favor de Baltasar Hurtado de Amézaga y Báñez de Villabaso. Hoy, Marqués de Riscal es el nombre de una de las más prestigiosa bodegas de la Rioja Alavesa, que ha puesto el acento en la creación de la Ciudad del Vino, un proyecto que marca un antes y un después en la manera de entender el mundo del vino, una apuesta entre tradición y vanguardia. El complejo, situado en Elciego (Álava), está compuesto por la antigua bodega de Marqués de Riscal (1858), una de las más antiguas de Rioja, así como un nuevo edificio diseñado por el arquitecto canadiense, Frank O. Gehry, y que acoge el Hotel Marqués de Riscal. Desde su presentación en 2006, el Hotel Marqués de Riscal se ha convertido en uno de los lugares más solicitados para escapadas inolvidables. Diseño, arte, gastronomía, vino y un paisaje exuberante perfectamente combinados para crear experiencias únicas. El sofisticado interior del Hotel lleva el sello inconfundible de los diseños de Gehry. Paredes inclinadas, ventanas en zigzag, techos de gran altura y detalles excepcionales que en su conjunto, cambian la percepción clásica de un alojamiento, a una obra de arte. Pero este es solo un ejemplo, sublime sí, pero solo uno. En la Rioja Alavesa se cultivan cerca de 13.00 hectáreas de viñedos, con 400 bodegas y alrededor de 100 millones de botellas al año. Junto a la calidad de los vinos, la comarca de Rioja Alavesa ofrece al visitante paisajes de gran belleza, muestras de la mejor arquitectura, actividades variadas en torno al vino y un excepcional maridaje entre unos caldos internacionalmente reconocidos y la mejor gastronomía.
Mil y un pintxos
En la actualidad, el pintxo ha dejado de ser un mero complemento de la consumición para convertirse en el verdadero protagonista de una de las costumbres sociales más arraigadas de Vitoria. Las barras de los establecimientos hosteleros no sólo consiguen deleitar el paladar de los clientes sino también la vista. Aúnan tradición y vanguardia en la medida que se elaboran respetando el sabor primario de los productos empleados. Es en la técnica y en la puesta en escena donde se da rienda suelta a la imaginación, logrando verdaderas obras de arte. De ahí, que se haya ganado a pulso la denominación de alta cocina en miniatura. Todos son deliciosos y es difícil elegir, aquí mostramos ocho buenos ejemplos de locales y sus pinchos más afamados:
Erkiaga (C/ Herrería, 38). Se llevó el primer premio en la XI edición de la Semana del Pintxo, la última que se ha celebrado, con un pincho llamado Silencio. Pero antes de eso ya eran muchos los adictos a otra de sus propuestas estrella, la vieira del peregrino, una vieira confitada a baja temperatura con reducción de Albariño, vinagreta de algas y espuma de mejillón sobre una base decorativa de hielo seco. Otra recomendación: Juanito, una tartaleta rellena de cebolla caramelizada, bacalao, foie y tiras de pimiento rojo.
Bar Amaika (C/ Independencia 11). Si se busca un bar de pinchos de los de toda la vida, con tradición en el poteo y muchísima variedad de pinchos, el Amaika estará entre los primeros de la lista. Resulta imposible recomendar un pincho porque a diario elaboran tantísimos y tan variados que es imposible probarlos todos, y además los renuevan continuamente. Pero entre los más demandados están el pincho Estrella, Popeye y Montañero.
Sagartoki (C/ Prado, 18). Una apuesta segura donde no hay opción a equivocarse. Lleva la batuta Senén González, un chef que se está ganando una buenísima reputación en el mundo gastronómico a base de mucho trabajo e imaginación que pone a prueba en la parte trasera de su restaurante, donde tiene un auténtico laboratorio gastronómico. Lo difícil es decidirse a la hora de elegir, porque todos se llevan un sobresaliente. Algunos de los mejores son el rulo de hongos, la tempura de bacalao y el huevo frito, que a pesar del nombre tiene poco de simple.
La Malquerida (C/ Correría, 10). Cada día ofrecen más de 20 pinchos donde cuidan el más mínimo detalle, así que no es de extrañar que público no le falte. Por eso conviene ir a primera hora, para asegurarse un buen sitio en la barra. Entre el tapeo más demandado, la tosta de pulpo con ali oli y pimentón dulce o el risotto de hongos con láminas de parmesano.
Toloño (Cuesta de San Francisco, 3). Muy cerca de la plaza de la Virgen Blanca, el bar Toloño es de los que pocos se saltan al hacer su ruta de poteo. Entre otras cosas porque llevan más de 15 años sirviendo algunos de los mejores pinchos de la ciudad. Muy recomendables los raviolis de trufa negra con salsa de foie y el pincho que han bautizado como Rías Baixas, a base de mejillón, berberechos y vieras.
PerretxiCo (C/ San Antonio, 3). Una novedad que viene respaldada por muchos años de experiencia, porque su propietario, el chef Josean Merino, es el mismo que está detrás de MarmitaCo, con el que ya ganó en 2011 el Trofeo Cruzcampo a la mejor Barra de Pinchos y Tapas de España. De hecho, PerretxiCo es algo parecido a la taberna del MarmitaCo. Se ha estrenado por la puerta grande, porque a los pocos meses de abrir sus puertas se hizo con un puesto entre los 10 finalistas del Campeonato Euskal Herria de Pintxos con uno muy especial: Txitxarro pizarro.
La Riojana (C/ Cuchillería, 35). Un clásico con más de 50 años de experiencia que apuesta por la gastronomía tradicional y sigue siendo lugar de paso obligado cuando se busca disfrutar del tapeo. Buenísimos los pinchos de tortilla, aunque hay mucho más donde elegir porque la variedad es otro de sus puntos fuertes.
Carey (C/ Pintor Ignacio Díaz de Olano 13). Puede que no sea de los más conocidos de la ciudad, pero merece la pena pasarse a probar sus pinchos –uno de ellos se ha llevado el tercer premio de la XI Semana de Pintxos, el tarro de huevo roto con tierra y teja de morcilla–.
VINESENTI by Matarromera
Bodegas Matarromera y el chef Mario Sandoval presentaron VINESENTI, una nueva gama de productos que extrae la esencia de la uva para su empleo en alta cocina. VINESENTI es un extracto natural polifenólico de uva tinta Tempranillo, procedente de los viñedos de Matarromera en la Ribera del Duero, y uva blanca Verdejo, derivado del corazón de la Denominación de Origen Rueda.
Cada envase de 250 gramos sintetiza 90 kilos de uva seleccionada de estas dos zonas de gran tradición vitícola de España. Se extrae a partir de los hollejos de las uvas una vez prensadas tras el proceso de elaboración del vino, mediante un sistema de extracción único a nivel internacional patentado por Grupo Matarromera. El producto es resultado de una investigación conjunta de cuatro años.
Esta nueva gama de productos enriquece los platos añadiendo propiedades sensoriales a los alimentos como nuevos sabores, colores y aromas. Además, preserva la oxidación de los alimentos ya que aporta antioxidantes prolongando la vida útil de los productos.
VINESENTI se fusiona con los alimentos y enriquece los platos al añadirse antes, durante o después de elaborarse la receta aportando nuevas propiedades sensoriales: diferentes texturas, sabores, aromas y colores. Aporta frescura, por su leve acidez; toques especiados, a cacao y cereales; taninos dulces y sensaciones frutales y minerales; incremento de volumen en boca; un suave amargor y ligera astringencia. Además, confiere un alto contenido en polifenoles de uva aporta una acción antioxidante contra el envejecimiento celular y sin apenas grasa.
Hay tres tipos de productos con toques sensoriales diferentes: ‘Vinius’ como extracto soluble, ‘Vineterra’ de uva tinta y ‘Vinubo’ de uva blanca.
VINIUS, Extracto Polifenólico Soluble de Uva Tinta: incrementa el volumen en boca de los alimentos, aporta color, taninos dulces y sensaciones frutales. Toques especiados y de cacao. Aplicaciones en panadería, repostería, caldos de carne.
VINETERRA, Extracto Polifenólico de Uva Tinta: confiere un agradable y característico sabor a los platos. Aporta color, taninos dulces y sensaciones frutales, así como un suave amargor y toques de cacao. Aplicaciones en panadería, repostería.
VINUBO, Extracto Polifenólico de Uva Blanca: aporta frescura a los platos gracias a su leve acidez. Presenta sensaciones frutales. Toques especiados, cacao y cereales. Aplicaciones en panadería, repostería, caldos de pollo...
VINESENTI está destinado para aquellos cocineros que quieran dar un toque diferente a sus platos y recetas creando nuevas emociones culinarias, tanto en las cocinas de los grandes restaurantes nacionales e internacionales como en los hogares particulares. Está diseñado para sorprender y potenciar la gastronomía con el maridaje perfecto de la uva con la cocina, acercando términos propios de la enología al sinfín de alimentos y platos posibles: panadería, repostería, lácteos, pescado, estofados, caza y carne.
Segura Viudas, Summer Twist
Un total summer twist a las burbujas de cava y a la desestacionalización de este vino espumoso, idóneo para eventos de celebración como bodas o Navidad, fue el fundamento de la gran celebración de sus burbujas en estío, con un nuevo giro coctelero que ensambló la mejor creatividad de los bartenders de la plataforma WORLDCLASS con las chispeantes y refrescantes burbujas del cava Segura Viudas, que organizó una macro celebración en San Juan al más puro estilo ibicenco, para presentar una nueva dimensión coctelera al cava español como forma de abordar el verano y el clima caluroso y a la par aproximar las nuevas generaciones de consumidores al cava, como bebida ejemplar con numerosas posibilidades como estilo de vida.
Las facilidades de La Bodega de Méndez reunieron a cientos de curiosos bebedores, quienes en el más férreo calor caribeño se refrescaron con cócteles a base de los cavas Segura Viudas Brut y Segura Viudas Rosé, como el Cuba Viejo, una versión del mojito que ensambló hierbabuena, simple syrup, jugo de limón verde, ron añejo y Segura Viudas Brut; el Pomegranate Fizz, con jugo de granada, vodka y Segura Viudas Brut; el Poinsiettia, con jugo de arándanos, Triple Sec, Segura Viudas Rosé y naranja para decorar; y el Setenta, un fantástico cóctel de ginebra premium, simple syrup, Segura Viudas Brut y una chispa de limón, favorito de muchos que acudieron al evento.
En opinión de los bartenders, el cuerpo, notas cítricas y afrutadas del Segura Viudas, convierten a este cava en un buen ingrediente de cócteles. Otros productos como el Jerez o el Oporto, han tenido una importante dimensión como ingredientes de coctelería y, en el caso del Jerez, una influencia importante en su renacimiento como bebida.
El cava es un producto español con denominacion de origen protegida (DO Cava) que se elabora a usanza del champán francés, con el método de segunda fermentación en botella. Sus uvas base son las autóctonas xarel-lo, macabeo y parellada, además de otras cepas más conocidas como la chardonnay, en blancos, o la pinot noir, en tintos, que acompaña a otras uvas autóctonas, como la trepat, en la elaboración. Aunque el epicentro de sus burbujas se halla en Cataluña, el cava se produce igualmente en Rioja, Extremadura o el Levante.
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7 Cepas ubica en Vía Porras, al lado del edificio de Fidanque.
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Corchos unidos
El Instituto Catalán del Corcho (ICSuro) y el Clúster Vitivinícola Catalán trabajarán juntos para construir una estrategia de futuro para ambos sectores: corchero y vitivinícola para lo cual han firmado un acuerdo por el que el ICSuro se integra al Clúster como miembro y representante en su junta directiva.
Ésta voluntad de trabajar conjuntamente, se inicia en un momento en que es clave la colaboración entre empresas de ámbitos similares, como son, en éste caso, los fabricantes de tapones de corcho y las bodegas que emplean este producto, con el fin de promover la competitividad a través de la innovación.
En este sentido, el ICSuro, en los últimos años está potenciando su departamento de I+D trabajando a nivel nacional e internacional con centros de investigación, clústeres, laboratorios, empresas de diseño, escuelas de negocios y universidades, con la finalidad de obtener todo el conocimiento del producto corcho y sus posibles en nuevas aplicaciones.
Por su parte, INNOVI desarrolla proyectos de innovación entre empresas y centros tecnológicos asociados, y con la incorporación del ICSuro incrementa la transversalidad del clúster para trabajar proyectos con una mayor novedad e interés para todo el sector.
Algunos de los proyectos en los que ambas entidades trabajaran en un futuro serán el de nuevas aplicaciones del corcho, medir la huella de CO2 (vino + corcho) y la construcción de una marca de calidad del corcho catalán.
INNOVI representa el clúster del sector vitivinícola catalán y es una asociación sin ánimo de lucro cuya misión es promover la competitividad de las empresas del sector vitivinícola catalán y el sector auxiliar, para poder afrontar favorablemente la globalización a través de la innovación.
El ICSuro es un consorcio público creado el año 1991 como centro técnico, de asesoramiento y de prestación de servicios a la industria corchera y vitivinícola, que se centra en la investigación en materia de nuevas aplicaciones y sostenibilidad del corcho; la formación a colectivos profesionales: enólogos, sumilleres, diseñadores; la comunicación y promoción del corcho y la prestación de servicios a través de su laboratorio, el Cork Center Laboratory.
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So Nice to Meet You, que nos dejas Sin Palabras y nos pones BocaBajo.
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