“Al empezar a explorar las posibilidades de vinificación con la uva albariño, una de las elaboraciones más atractivas eran los vinos espumosos, que durante el siglo XX, en Galicia ya se habían realizado varias experiencias con esta elaboración, alguna con cierto éxito como los “champanes” gallegos de los años 20, o incluso los vinos gasificados del Rosal muy populares a mediados de siglo. Por otro lado, encontrábamos cierta afinidad con las condiciones de las variedades de uva de la región del  Champagne, con lo que resultaba una opción muy interesante y tentadora, que nos ha llevado a ser una de las bodegas pioneras en la elaboración de albariño Brut DO Rías Baixas”, relata a Divinidades Pablo Padín. 

Padín explica que para 2005/06 la bodega empezó a estudiar la elaboración y requerimientos técnicos de vinos espumosos, a participar en ferias sectoriales e informarse con especialistas.  

“Al final, se intentó unificar todo el conocimiento adquirido, con la experiencia de nuestro enólogo y un proveedor de servicios que nos facilitó la parte técnica de los procesos de tiraje y degüelle. Por otro lado, se adaptaron las instalaciones de la bodega para acondicionar una sala específicamente para la rima del vino espumoso, con sus requerimientos de temperatura, humedad y luz”, añade. 

Al aprobarse el reglamento del Consejo admitiendo los espumosos como categoría amparada, se puso en marcha la primera elaboración siguiendo procesos y normativa que permitiera a los vinos salir con contraetiqueta de la denominación, algo que sucedió el 12 de diciembre de 2012, cuando tras nueve meses en rima, comenzaron a comercializar su espumoso Rías Baixas, Feitizo da Noite, un burbujeante que pronto estará disponible en Estados Unidos a través de Vintage Wines, en State Island (NY) y RM Distributors en Miami (Florida). 

El responsable de la elaboración de Feitizo es Jorge Hervella, un brillante enólogo gallego que asesora no sólo a bodegas Pablo Padín, sino a Coto Redondo, Eidosela, y As Laxas en la elaboración de sus espumosos. El enólogo también asesora a éstas y otras bodegas de cuatro de las cinco denominaciones gallegas en la elaboración de sus vinos tranquilos.  

Hervella comenzó su trayectoria profesional con la vendimia 1990, habiendo trabajado en prestigiosas bodegas de las DDOO Rías Baixas y Ribeiro, antes de estrenarse como asesor enológico en 2000.

“Mi interés por los espumosos despertó a raíz de aparecer el espumoso Fin de Siglo en el mercado y ya elaboré pequeñas cantidades de espumoso en mi estancia en Terras Gauda para regalar a socios y distribuidores en Navidad”, indica Hervella a Divinidades. El enólogo piensa que la ventaja competitiva de los espumosos de Rías Baixas, además de su calidad, es su tipicidad, ya que al probarlos “recuerdan a la variedad o al vino albariño, mientras que a los demás espumosos existentes no se le identifica con ninguna variedad de uva”.

Hervella admite no haber realizado ninguna capacitación especial para elaborar los espumosos, pero otros como Hugo Rodriges, bodeguero día a día de Eidosela, sí realizó cursos de capacitación en Champagne para perfeccionar sus conocimientos, y Paula Fandiño, enóloga de Mar de Frades, halló entre bodegas de la DO Cava referencias para estrenarse en la elaboración de espumosos en esta bodega del Salnés.  

Actualmente seis bodegas elaboran ocho etiquetas amparadas por el CRDO Rías Baixas, un número que pronto se espera vaya incrementando, al igual que está sucediendo con los volúmenes de producción de las etiquetas. Muchas bodegas elaboran sus espumosos aún de forma manual, al tratarse de producciones aún muy exiguas. 

Del primer tiraje de Feitizo da Noite se hicieron 3500 unidades, y en los siguientes dos se hicieron unas 6000 mil botellas. La bodega Pablo Padín valora la posibilidad de hacer un tiraje más pequeño con la previsión de una rima más larga, de cara a las añada 2015/16. As Laxas elabora unas 25 mil botellas, Señorío de Rubiós, unas 4,700 entre su Brut y su Brut Nature, Mar de Frades, 18 mil. Aunque el eje de sus ventas es la Navidad, cada vez es más fácil ver botellas en los establecimientos fuera de estas fechas y gente adquiriéndolas. Las ventas de las primeras campañas han sido muy halagüeñas. Mar de Frades exporta sus espumosos a Japón e Inglaterra, As Laxas a Puerto Rico y Bodegas Pablo Padín a Estados Unidos.

Puerto Rico es el cuarto mercado de exportación para Rias Baixas con un total de 216 mil litros exportados en 2012, y el mercado internacional en que los vinos de Rías Baixas se venden a mayor valor promedio por litro, USD $ 6.39,  un dólar por encima del que se venden en México, que le sigue en valor por litro, y aproximadamente a dos dólares litro por encima del resto de los mercados internacionales a donde llegan. Estados Unidos, el principal mercado de exportación, importó en el último ciclo unos 2.63 millones de litros.

Jorge Hervella

Un sabor de futuro 

 

Algo muy destacable de los Rías Baixas Espumosos con base de albariño es su gran aptitud gastronómica, ya que si bien los vinos espumosos permiten redondear una experiencia gastronómica completa, los albariños espumosos lo permiten, de principio a fin, sin cambiar de vino espumoso.  

Éstos van desde los que exhiben fina y persistente burbuja a otros con abundante efervescencia, de fino a mediano cuerpo, y niveles de dulzor entre brut nature y dulce, lo que les confiere una sobresaliente aptitud gastronómica, válida para acompañar un menú de principio a fin, quesos incluidos. 

Por ejemplo, el Feitizo da Noite es una excelente armonía por su estructura y complejidad en boca, que antecede la expresividad de la variedad, su equilibrio y el volumen que va adquiriendo en boca que lo adecúa lo mismo a un pulpo con queso San Simón, que a una lubina a la sal, un mero al horno, una tortilla española o una chistorra. El Mar de Frades, por su parte, va muy bien con frituras y frutos de mar crudos, ahumadso o salados, que lo mismo pueden ser unos mejillones en escabeche, que caviar, que mojama o pez espada ahumado. 

Aunque de momento sólo se elaboran Rías Baixas Espumosos blancos, está abierta la posibilidad de crear también autóctonas burbujas tintas, con algunas de las variedades tintas presentes en la denominación de origen y ya ha bodegas trabajando en ellas. 

De momento los Rías Baixas Espumosos son Non Vintage, aunque no se descarta en un futuro elaborar millésimés, como tampoco crear un nombre específico para designar a los espumosos de Rías Baixas.

En opinión de Hervella, el reto de estos espumosos sería posicionarlos en un nivel de consumidores de productos de calidad y, si el tiempo lo permite, continuar cada año aumentando poco a poco las producciones. En lo que están claros todos los elaboradores es que la elaboración de espumosos en Rías Baixas es un proceso novedoso y que recién comienza, que va a seguirse perfeccionando para lograr el mayor grado de satisfacción a los consumidores más exigentes.  

“Cuando se empieza un proyecto de esta magnitud, se tiene que hacer con los pies en la tierra. Esto quiere decir poco a poco para que se consolide en el tiempo”, subraya Piñeiro, de Bodegas Eidosela. 

El potencial de longevidad de la uva es algo que, en opinión de Juan Gil de Araújo, Presidente del CRDO Rías Baixas, puede permitir en el futuro explorar más elaboraciones para los vinos. Gil afirma que los Rías Baixas Espumosos son un producto que tiene un nicho de mercado, y que el CRDO apoyará promocionalmente, manteniendo su identidad y calidad, aunque sin el objetivo de equipararlo comercialmente a otros vinos espumosos como el cava, porque el costo de elaborar vinos bases de albariño es de, por sí, mucho más elevado.  

“Todavía nos queda mucho camino por recorrer, estamos comenzando un nuevo viaje y a ver dónde nos lleva. Yo tengo mucha confianza en el producto, pero claro, pasitos cortos y seguros”, concluye Hervella.

Copa

Si bien la cata técnica de los Rías Baixas Espumosos se realiza en copa flauta, es la copa normal para vino tranquilo la que ofrece un disfrute más hedonista de los matices y cualidades de los espumosos de esta denominación de origen gallega. Se recomienda servir los espumosos entre 6 y 8 grados centígrados (43 y 46.5 grados Farenheit).

Rías Baixas Espumosos: la cata

 

Divinidades ha sido el primer medio del mundo en realizar una cata colectiva de todos vinos espumosos elaborados al amparo de la CRDO Rías Baixas. Un ejercicio que permitió constatar el interés de las bodegas de Rías Baixas por sacar partido de todo el potencial de una cepa tan magnífica como la albariño y su potencial gastronómico, un esfuerzo que apenas se estrena, pero que da visos de ir por buen rumbo, a juzgar por la calidad de muchas de las etiquetas degustadas.  

Tres de estas etiquetas se elaboran en la subzona de O Salnés, mientras que otras cinco lo hacen en la de O Condado.

 

Eidosela Burbujas del Atlántico Brut Nature. Bodegas Eidosela (O Condado)

Burbujas abundantes y persistentes anteceden a este vino expresivo de la albariño en nariz, por donde se revelan algunas notas de panadería, miel, membrillo, una pizca tostada y notas a frutos secos, que en boca es fresco, salino, con deliciosa efervescencia y persistente. 100% Albariño.

Eidosela Burbujas del Atlántico Extra Brut. Bodegas Eidosela (O Condado)

Con burbuja menos abundante, pero fina, el vino refleja una intensa identidad a los vinos tranquilos con base de albariño, con algún toque de bollería, tonos a miel, peras y frutas blancas y cítricas, con un buen marco mineral con recuerdos a talco, y una gran finura en boca donde es muy refrescante. 100% Albariño.

Feitizo. Bodegas Pablo Padín (O Salnés)

Intensamente expresivo de la albariño en nariz, este espumoso es fresco, trae recuerdos a manzana, alguna nota a miel con una estructura ligera, burbuja fina y cremosa, bien integrada y con finura.

Mar de Frades Brut Nature, Bodegas Mar de Frades (O Salnés)

Un 100% albariño cuyas uvas se recogen un poco antes para mantener acidez y se rellena con Finca Valiñas como liqueur de tirage. En copa flauta muestra una burbuja abundante, fina y persistente, con notas de levadura en nariz, pero gran personalidad de albariño en boca, donde es salino, largo y persistente. En copa de vino blanco, este vino es muy expresivo de la variedad en nariz, con tonos afrutados, a eucalipto, frutas blancas y una pizca de recuerdos a pan tostado y frutos secos, con sensación de salinidad y frescura en boca y una burbuja algo más gruesa.

En cata de las botellas a punto de culminar su crianza y que saldrán al mercado próximamente, el vino mantiene tipicidad en boca, con frescura y tonos cítricos y salinos, aunque su color no es aún del todo translúcido.

Novum Brut Nature. Agrovello. Bodega López Franco (O Salnés)

Otro vino expresivo de la variedad albariño, color paja dorado, con notas melosas y a membrillo en nariz, que se desdoblan en tonos cítricos, florales y a pera, que persisten en boca, donde aparecen otros matices menos frutales. Es de cuerpo medio, fresco, persistente y con gran aptitud gastronómica.

Sensum As Laxas, Bodegas As Laxas (O Condado)

Un vino que se estrena con algunas notas reductivas de la fermentación pero que luego muestra matices cítricos a toronja y frescura y tonos de bollería y miel. Con burbuja poco abundante, pero estructurada, el vino es fresco y con buen volumen en boca donde termina con notas salinas, aunque sin mucha persistencia. El vino pasa nueve meses en rima, con removidos periódicos antes de hacer el degüelle y añadir el licor de expedición.

Señorío de Rubiós Brut Nature, Bodegas Coto Redondo (O Condado)

Abundante burbuja en un espumoso con gran finura, buena estructura y óptima acidez, elaborado con albariño, loureiro blanco, torrontés, godello y treixadura, y que muestra gran frescura e intensas notas florales y cítricas, y también a pera. No demasiado persistente en boca, este vino es muy elegante.

Señorío de Rubiós Brut, Bodegas Coto Redondo (O Condado)

Un espumoso fresco e intenso elaborado con los ensamblajes de la subzona de O Condado con albariño, loureiro y treixadura, menos seco que su contraparte brut nature, pero con más estructura, en boca. Matices florales a rosas en la nariz, frutas de hueso, salinidad y persistencia en boca decoran a este espumoso que fermenta en botella por nueve meses hasta su degüelle.

Por cuarta edición los gastrónomos del noroeste atlántico y curiosos de todas partes se dieron cita en Galicia para asistir al Fórum Gastronomico, una cita que tuvo por vez primera la ciudad costera de A Coruña como sede y en la que se dieron cita más de 20 mil asistentes.

Expo Coruña fue punto de encuentro de cocineros, consumidores, bodegueros y empresas del sector alimentación, que ofrecieron y participaron en decenas de degustaciones en este evento bienal con una exposición comercial, una cargada agenda de talleres y demostraciones culinarias, donde muchas materias primas gallegas fueron protagonistas y testigos de un evento cada vez más exitoso.

El Fórum Coruña congregó en sus tarimas y aulas de cata a cocineros gallegos y a otros invitados, tanto de España, como de otros puntos de Europa, quienes brindaron algunos de los contenidos más interesantes y pertinentes de los tantos foros gastronómicos que se celebran, unidos por un eslabón común de creaciones que ensalzaron las materias primas, la tradición culinaria y los vínculos del mar Atlántico, cautivando a una audiencia que respondió a casa llena a través de las diversas presentaciones del encuentro.

El desfile de cocineros tuvo un sólido pilar en los de la gran cantera culinaria gallega, como el dúo de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0 (Santiago de Compostela) y LozeMareiro (Vilagarcía de Arousa), quienes  plantearon la cocina en miniatura siguiendo su línea de trabajo con productos de mercado y el empleo de técnicas de vanguardia, intentando que éstas no prevalezcan en el plato. El dúo explicó que diariamente elaboran seis mini platos que, en conjunto, podrían constituir un menú de degustación, con recetas como el bocata de sargo con lechuga.

Por su parte, Luis Veira, de Árbore (A Coruña) habló sobre la importancia del DNA en la cocina, con creaciones como una ostra con gelatina de manzana, un dim sum de erizos con té de boletus, un jugo a la brasa con jugo de pimientos quemados y percebes, o un bombón de bacalao. 

Otro más radicales, como Oscar de Toro, destacaron la colaboración entre cocineros y baristas y la cocina con café espresso, elaborando un solomillo marinado en café y miel, servido tipo carpaccio y con el punto justo de sal, y la maduración de carnes de pescado, objetivo de la demostración de Andrés Médici (O Sushi, Vigo).

Los escenarios del Fórum también recibieron a Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras, cuya presentación giró alrededor de los productos del mar en la cocina de su restaurante coruñés A Estación (Cambre), así como una macro presentación sobre la nueva cocina gallega encabezada por el gallego Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra), y en la que tomaron parte otros cinco cocineros de la comunidad que tocaron temas como las tapas, el rape negro como seña de identidad culinaria, la modernización de la cocina tradicional, y los platos clásicos de la tradición gallega.

Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), presentó sobre lo mejor de la pesca artesanal. Otros dos dúos completaron la presencia gallega en el Fórum: el de Iván Domínguez y Manuel Costiña (O Retiro da Costiña), lo hizo sobre la nueva cocina en este restaurante coruñés, y Iago Castrillón y Eva Pizarro (Acio, Santiago de Compotela), lo hicieron sobre la nueva tradición gallega en cocina y sala.

Los mares de Galicia se abrieron al Cantábrico, al Mediterráneo y la costa atlántica francesa, con una nutrida presencia de cocineros para quienes las materias primas del mar son un eje importante de su cocina.

Asturias tuvo una vez más una sólida representación coquinaria con exponentes como Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas e Ibérica, Londres), quien jugó con las armonías insólitas de la caza y el mar, con creaciones como un pato envuelto con piel de salmón. Por su parte, Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes), expuso sobre los productos del Cantábrico como fuente de inspiración de la cocina asturiana, preparando quisquillas con vinagreta de pistacho, oricios con crema de ajo negro, lubina con jugo de frijoles y papada ibérica, y un salmonete con puré de coliflor y kimchi. El sabor asturiano lo redondeó Pedro Martino (Naguar, Oviedo), ganador del segundo lugar en el Certamen de Asturias de Pinchos y Tapas realizado este febrero, y que presentó alrededor de la mineralidad y el sabor a roca.

El sabor cantábrico prosiguió de la mano de los vascos Josean Martínez Alija (Nerua, Bilbao) y el sabor del mar como esencia en la cocina; el gran Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián), responsable de cerrar el cónclave gastronómico con una presentación sobre clásicos innovadores; y el santanderino Sergio Bastard, quien apostó también por las verduras con toque marino, enfocándose en las hierbas de la costa que comercializa Porto Muiños y que, junto a las algas, fueron un denominador común de varias presentaciones del congreso, remarcando la raigambre de este producto en la región, que fueron también una de las esencias de la presentación de Rodrigo de la Calle (Hotel Villamagna, Madrid), quien fue fiel a su inspiración vegetal colocando en el plato su creatividad a a través de las nuevas verduras marinas y terrestres, como, por ejemplo, incorporando las algas en sus preparaciones, como unos garbanzos cocidos en caldo de alga.

El periplo costero continuó por el Mediterráneo, recorrido desde Barcelona a Cádiz con los sabores de Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia) o Angel León (Aponiente, Cádiz).

León, el chef del mar que cautivó a la audencia de Madrid Fusión con su presentación sobre la degustación de la luz, hechizó nuevamente en el Fórum Coruña con novedades como los liofilizados marinos, proceso que realiza manteniendo vivos ostras o erizos, como forma de lograr que conserven todo su sabor. Camarena hizo de los fondos, jugos y emulsiones el eje de su cocina mediterránea. David Gil y Francisco Agudo trajeron al escenario las tapas del barcelonés Tickets, y Jordi Roca los postres de El Celler de Can Roca, como el helado de masa madre.

Pero si alguien arrasó fue el juez de Master Chef y cocinero de Àbac (Barcelona) Jordi Cruz, quien atrajo multitudes con una presentación en que buscó exponer cómo se interpreta la cocina catalana en su restaurante, con una base de productos de temporada y recetas aparentemente sencillas, pero con mucha elaboración técnica, casi imperceptible. El cocinero preparó una brandada de bacalao, en la que jugó con las pieles de este pescado empleando nitrógeno líquido, y aplicó técnicas contemporáneas como la sferificación. Cruz elaboró también un ñoqui que cubrió con esa piel cocinada por congelación. Destacada fue también su interpretación de los calçots servidos con helado de salsa romesco, la anguila cocinada al vacío, o una mantequilla de foie-gras, más cremosa y grasa que un mi-cuit, con PX. En su ponencia, Cruz resaltó que una de las tendencias de la gastronomía va a ser absorber influencias cosmopolitas.

En su presentación “Mar, Huerta y Bosque – Entorno y secuencias”, el español Paco Pérez (MIRAMAR, Llançà y otros), ejecutó una abarcadora presentación con matices de los sabores del mar, el bosque y la caza, retomando la receta de calçots con romesco, reinterpretándola en formato ñoqui, e hizo varios bocados basados en el mar, como la galleta de alga codium con erizo, el nigiri de atún, el langostino cocinado en agua de coco con perlas y crocante de leche de coco y helado de curry, el escabeche hecho con la grasa del atún con gelatina de alga.

Además de vía Jordi Roca, el lado dulce llegó al Fórum de la mano de dos chocolateros, el gallego Ariel Mendizábal (Doriel, A Coruña), y el mexicano José Ramón Castilllo (Qué bo!, México), en cuya presentación pudieron degustarse hasta 25 bombones de chocolate.

Fórum Coruña contó también con cocineros invitados como el francés David Toutain (David Toutain, París), quien hizo una presentación versada en la cocina de las algas en la joven cocina francesa y su uso en aceite o como ingrediente, contrastado con nueces o tubérculos. Con ellas Tourain elaboró mantequillas o escamas dulces, una suerte de cristalizaciones a semejanza de la ralladura de coco. Otro francés en tarima fue Alexandre Couillon (La Marine Noirmoutier, Bretaña), quien expuso sobre la cocina del mar en esa comunidad atlántica de Francia.

El Forum fue el escenario donde los chefs Oriol Castro y Mateu Casaña, de elBullifoundation, quienes presentaron el mapa del DNA del proceso culinario, un esquema resultante de un ejercicio en el cual el equipo de elBulli trabajó por más de año y medio, deconstruyendo los principios del acto de cocinar en fragmentos que discurrieron, del surgimiento de la idea a su ejecución en el plato, a los tipos de producto para ejecutarla, a la interacción de estos procesos con los diversos actores involucrados, desde el cocinero al comensal.

El objetivo de este mapa es definir qué es cocinar, como fundamento para aplicar el proceso culinario a cualquier formato de negocio gastronómico y también para servir como medio para organizar la información culinaria, base para la Bullipedia. El esquema organiza técnicas basadas en tipos y ayuda a encontrar las preparaciones a las que éstos se aplican. También toma en cuenta la tecnología empleada para las elaboraciones. Reconoce a los camareros y a los clientes como actores, además de los cocineros, en el proceso de cocina, que se analiza en su dimensión racional y su dimensión emocional. Los cocineros explicaron que en este proceso se usaron como referencia libros antiguos y modernos, con la historia como constraste para afirmar si una receta o proceso fue o no creación original de elBulli.

Los cocineros anunciaron que estrenándose mayo, elBulli tendrá elBulliLab, un espacio cercano a Montjuic que se destinará a la Bullipedia, una herramienta que pretende ordenar la cocina y servir como herramienta para la enseñanza. elBullifoundation interactuará con otras disciplinas como la perfumería, el arte y otras, como mecanismo de generar ideas y compartirlas de forma más ágil y diario, en lugar de esperar a congresos para revelarla.

Los niños disfrutaron de la mano de Fabián León, uno de los finalistas del programa Master Chef, quien protagonizó las sesiones del Fórum Niños.

El vino fue un eje integral del evento, con numerosas catas, entre las que se destacó una ofrecida por el sumiller Josep Roca (El Celler de Can Roca), un recorrido memorable en el que se degustó una impresionante selección de vinos raros, biodinámicos y vinificados en envases de barro o bajo el mar, de más de una docena de regiones del mundo. La dimensión de bebidas se redondeó con catas de cócteles, de vinos premiados, vinos elaboados por cooperativas, catas de cervezas, vermut gallego y otros. Viña Costeira (Vitivinícola do Ribeiro) y Ponte Da Boga (DO Ribeira Sacra), realizaron sendas catas de sus vinos, incluyendo una vertical de Capricho de Merenzao, un vino monovarietal que la bodega elabora de esta variedad autóctona gallega.

A través de la exposición comercial, el Fórum permitió conocer infinidad de productos y equipamentos innovadores, cimentados en sabores autóctonos, como numerosos quesos gallegos, con y sin denominación de origen, incluyendo productos innovadores como el queso de Arzúa con sabor a chorizo, los quesos de cabra de Touza Vella elaborados en la Ribeira Sacra, o el queso azul de Quesería Prestes, que arrasa entre los consumidores, que en el evento también pudieron probar aceites de oliva gallegos como Olei, pâtés creativos de productos como cocido gallego o lacón con grelos, y una rica selección de crujientes croquetas con sabores poco convencionales como el de cecina, merluza u otros.

Los bites de

Saborea Puerto Rico

Por séptima edición, la Puerto Rico Hotel & Tourism Association celebró Saborea Puerto Rico, un evento que congrega una muestra de los sabores de la Isla con el objetivo de recaudar fondos para esta organización sectorial.

Los alrededores de la Playa del Escambrón en San Juan fueron el ancla de numerosos stands con el Atlántico como telón de fondo por donde miles de puertorriqueños y visitantes dedicaron un fin de semana a probar las recetas en formato en miniatura de muchos restaurantes locales, algunos de los nuevos productos Made in Puerto Rico, cervezas, rones, vinos, café y otras bebidas en una panorámica de gusto criollo, que además de los platillos más autóctonos, también abraza las cocinas del mundo.

Alrededor de 25 restaurantes sirvieron miles de platillos, con el acierto esta edición de que algunos rotaron las recetas que dieron a degustar, lo que permitió un mejor retrato de sus cocinas. Fue el caso de Pasión Sekuá (Juncos), que sirvió un arroz con amarillo y longaniza, un cerdo deshilachado con pop corn especiado, y un novedoso pan blanco al vapor con carne de cerdo y mermelada de sofrito, membrillo con ají dulce y dulce de ajonjolí. C-Bar Palmanova (Humacao), hizo lo propio con una croqueta de yuca con salmorejo de jueyes, un dulce budín de ensaimada, y unos granos de arroz –típica fritura regional--  con ropa vieja. El Instituto de Banca presentó un dúo de tapas, la primera un excelente pincho de wonton frito con tasajo y wasabi, y otro menos logrado ceviche de mero con crema aguacate.

Acertadas combinaciones las de Central Steakhouse, con chip de yuca frita con tartar de carne y mole de chocolate, o el gazpacho del chef Ventura Vivoni, sencillo, refrescante y nutritivo.

Otras recetas que pudieron probarse fueron el arroz mamposteado con cerdo y vino tinto de Casa de Campo; el “sancocho” de mariscos de Sirena Bar y Tapas, que más que sancocho era asopao; el atún con piña de Royal Isabela; los pinchos de churrasco con salsa de maní de Soleil; la carne cocinada en salsa de malta y servida con chutney sobre una alcapurria de yuca de Zest; la arepa de coco con guiso de carne de cerdo, res y chorizo, confeccionada por MBTI; la paella de cuscús israelí de Plena High Cuisine; las creaciones con tortillas de maíz, guacamole, queso y frijoles negros de Rosa Mexicano; los super demandados mini burgers de Market Place Deli y ceviche de Perrurican; la ensalada con salchicha de Texas de Brazil; las frituras de Unagi con kétchup de siracha; las crepas con fresas de Nestlé; y la rica selección de bite-cupcakes de Sabe a Gloria, como el super esponjoso de piña colada, o los intensamente chocolatosos.

Además de éstos participaron Marisquería Atlántica, Meat Market, la Escuela Hotelera de San Juan, Made in Puerto Rico, Antojitos Cristy, y el Chef Miguel Campis, con creaciones elaboradas con sus sofritos y condimentos. Entre los auspiciadores, Super Max se decantó por la línea fresca de ensaladas y el Municipio de San Juan, por los condimentos Terra Mía.

Otra de las columnas de Saborea fue el Puerto Rico Da Gusto, un ala conformada por proyectos auspiciados por la Compañía de Turismo de Puerto Rico y el Departamento de Comercio y Exportación, donde se pudieron descubrir nuevos productos como las porciones individuales para microondas de La Senda, con recetas como lasaña de pollo, carne y otros sabores, además de pastelones de yuca y de yautía que a partir de julio estarán disponibles en supermercados. En esa sección hubo más sabores como los de las setas y mieles de Puerto Rico, coquitos y pitorros de fresa, parcha, china, coco y sin curar de diversas casas. El chef Joerick Rivera de Sophia Sushi Bar de Rincón fue responsable por algunas demostraciones con productos locales.

Los vinos de Ambrosía fueron uno de los ejes de atención del evento, donde se presentaron infinidad de sangrías, y licores como el delicioso Chila Orchata Cinammon Cream Rum, el whisky de canela Firewall, los refrescantes frappés Capucine y las creaciones de Monin, los cafés de Casa Grande, los licores de El Almacén del Vino de B. Fernández, los rones Don Q, el whisky Cutty Sark, los vinos argentinos de Las Moras y los cavas de Vallformosa que representa La Cava de Serrallés, y las infusiones antioxidantes Bai 5, con sabores a climentina, limón, mangó y blueberry, bajos en calorías y disponibles en farmacias Walgreens.

Mención aparte para las cervezas artesanales de Cervecera de Puerto Rico, que se presentaron en carácter experimental en el evento, complementando su popular premium Magna. Blondie, con tonos muy cítricos y una India Pale Ale, suave, poco amarga, dorada y bastante light fueron las artesanías de Cervecera.

La próxima cita de Saborea Puerto Rico será en abril de 2015.

En lo alto de las calles empedradas que zigzaguean a la vera del Douro, construyendo un laberinto de estructuras antiguas que atesoran mágicas barricas y botellas de Oporto, hay una cava refrescante y nueva que puede considerarse una bóveda moderna de lo mejor del vino portugués.

Para llegar hasta esta glamorosa guarida de los nuevos piratas del vino se camina sobre mullidas alfombras, se atraviesa un pasadizo decorado por imágenes de viña y descriptivos aromáticos en copa, que desembocan en un escondite de más de 25 mil botellas y 1,300 etiquetas que alberga la mayor colección de vinos portugueses del mundo, preservados en óptimas condiciones para deleitar a todo quien visita The Yeatman, lujo en hotelería vínica que se ha vuelto uno de los enodestinos más cotizados de Oporto y Portugal.

Este programa singular, probablemente con una de las más amplias ofertas de vino por copa del mundo, está disponible en el Dick’s Bar del hotel, el único bar de Oporto abierto 24 horas, quizás por el aliciente que ofrece el tener con diferentes matices, según la hora del día, una de las más magníficas vistas panorámicas del mundo.

Machado realiza minuciosamente esta impecable selección en la que muchas bodegas aspiran a entrar, pero no todas acceden. Dentro de la cava hay colecciones de cajas y botellas de vinos tranquilos y fortificados, organizados conforme discurre la geografía del mapa de Portugal y sus distintas regiones productoras.

Así aparecen blancos de Vinhos Verdes, espumosos de Bairrada, tintos del Douro al Dão o el Alentejo, moscateles de Setúbal y otras joyas de más regiones. Un recorrido que los huéspedes del hotel también pueden hacer diariamente acompañados de un sumiller, a fin de también descubrir nuevas etiquetas y nuevas sensaciones de vino luso.

Esta cava es base de las armonías gastronómicas con los manjares con que el chef Ricardo Costa seduce a los comensales que se hospedan o visitan el hotel, tanto como parte de la oferta regular de sus restaurantes, como cuando se sirve para acompañar los vinos de las bodegas que participan en las cenas semanales de degustación que allí se celebran. Una oportunidad para descubrir sabores inéditos en el vino, a través de nuevas variedades de uva o regiones productoras.

Para quienes apenas quieran descubrirlos con bocados, The Yeatman cuenta también con un programa de wine flights que armoniza tres vinos con tres manjares en miniatura.

Hay, además, una tienda con numerosas etiquetas que pasan a formar parte de la oferta de un Wine Club, que regularmente hace llegar a sus adherentes las más selectas novedades del vino portugués. A lo largo del año se celebran también eventos, como el Christmas Wine Experience, un minitrade show de dos días donde participan las bodegas asociadas al hotel y los asistentes pueden disfrutar de la más exquisita gastronomía.

Hace cinco años Bodegas Leda iniciaba una nueva etapa empresarial con su adquisición por parte de Bodegas Mauro y Bodegas & Viñedos de la Casa Masaveu, lo que permitió a esta bodega de Castilla León continuar una andadura marcada por botellas con la más pura raza de los vinos que baña el río Duero, y a la vez con una de las identidades mejor definidas por la suma de terruño, uva y elaboradores. 

Ubicada en una discreta casona del siglo XIX en Tudela de Duero, una villa precedida por la alta reputación de sus vides, durante este lustro ha completado satisfactoriamente los objetivos estratégicos que se había impuesto para su nueva era, organizando la casa en todos los sentidos, acomodando su estructura operativa y administrativa para hacer sus instalaciones más prácticas a nivel funcional y viable a nivel financiero. 

A cargo de ese proceso productivo las dos cabezas y cuatro manos de Eduardo García y César Colás, quienes han impartido al proyecto la filosofía de la familia García de elaborar vinos con personalidad, sentido de origen, elegancia y vocacion de perdurar.

Las uvas para los Leda se surten de diversos puntos de la región del Duero, buscando sacar partido de la diversidad y heterogeneidad de los terruños del valle del Duero y sus viñas viejas.  

Una sala de elaboración con depósitos troncocónicos de inox, algunas barricas adyacentes y otras en un nivel inferior para el Leda Viñas Viejas, resumen esta bodega que abre sus puertas al río que da carácter a sus vides. 

La bodega ha mantenido sus dos etiquetas, Más de Leda y Leda Viñas Viejas, pero estilizando al primero algo más que en su etapa previa.

Cesar Colas

El Más de Leda 2013 se nutre 50% de uvas de Toro, 30% de Ribera del Duero y 20% de Tudela, cepas de unos 20 años que se envejecen por 15 meses en barrica usada. Exuberante en nariz, robusto y estructurado, tiene recuerdos balsámicos y es muy afrutado con matices a ciruela confitada que van evolucionando en copa. 

El Leda Viñas Viejas, por su parte, procede de viñas de unos 60 años en promedio, de procedencias afines a su hermano menor, y se cría en un 80% en barrica nueva. Su añada 2011 revela transparentemente al Duero, en un vino grande y profundo que precisa de tiempo en copa para acoplar sus aromas que se estrenan con marcados tonos balsámicos y mentolados que rayan en lo medicinal, ahumados a carne perfumada, y recuerdos minerales a tierra, y van depurándose hasta constituirse en un vino robusto y opulento con toda la raza de la tempranillo, taninos con garra, con notable carácter, potencia, pero mucha finesse y una estructura más elegante en boca. 

La bodega tiene una producción de unas 62 mil botellas de Más de Leda, y unas 9 mil del Leda Viñas Viejas, que se comercializan en España y mercados internacionales. De momento, dice García a Divinidades, la bodega contempla mantener idénticos volúmenes de producción.  

Leda pertenece al Grupo de Bodegas Masaveu, que se encarga de toda la parte comercial del proyecto.

Air Europa, carta de vinos

El vino se ha vuelto un ingrediente cada vez más indispensable en la oferta a bordo de las aerolíneas, que se esmeran por brindar a sus viajeros elementos distintivos para lograr su preferencia como consumidores, especialmente a la hora de elegir la clase business para sus desplazamientos aéreos.

No es la excepción en Air Europa, que este mayo estrena vuelos sin escalas entre San Juan y Madrid, y que también busca que sus pasajeros disfruten del trayecto con buenas selecciones de vino español, que se escogen tomando en consideración el comportamiento del vino en altitud y en cabinas presurizadas, que no es el mismo que en tierra.

El servicio gastronómico en clase business de Air Europa brinda opciones quincenales para su servicio principal de almuerzo o cena consistentes en un entrante, ensalada, opción caliente (carne, pescado o pasta), plato de quesos y complementos de panadería caliente.

Algunas sugerencias de estos menús cambiantes pueden incluir recetas como tartar de vieira o magret de pato con tartar de tomate, como aperitivos; ensalada mesclum con palometa, alcaparrón y arándanos secos con palmito, o con cecina y espárragos, como entrantes; opciones de solomillo de ternera, pollo teriyaki, suquet de rape y merluza con langostinos, tortellini al crustáceo o canelones con salsa de foie y pistachos, entre las opciones principales; y quesos españoles como el Roncal el Mahón o el Manchego.

Este servicio principal se complementa con un segundo servicio de desayuno o merienda, dependiendo del horario del vuelo, con platos calientes en el desayuno.

Además de estos menús, los pasajeros de clase business pueden disfrutar de las selecciones del Air Europa Club de Vinos, que cuenta con la colaboración de Vinoselección, el primer club de vinos de España, responsable por la selección rigurosa de los vinos a bordo. Air Europa renueva su carta de vinos trimestralmente, y en ella pueden hallarse tanto pequeñas como grandes bodegas, así como regiones vitivinícolas consolidadas y otras emergentes, que ofrecen interesantes descubrimientos. Etiquetas como Ramón Bilbao (DOCa Rioja), Emina (DO Rueda), Freixenet Reserva Cordón Negro Brut (DO Cava) o Fincas Valdemacuco Roble (DO Ribera del Duero) son algunas de las que han formado parte de la carta de vinos de Air Europa.

A través de este club, los pasajeros también pueden aprender más sobre vinos, y comprar sus botellas predilectas, que se entregan gratuitamente a domicilio.

Iberia regresa al Caribe

 

A partir del próximo 1ro de septiembre, Iberia retoma la ruta Madrid-Santo Domingo que abandonara hace un año, luego de haber alcanzado acuerdos con todos los colectivos profesionales de la aerolínea, sentando las bases para reducir su base de costes y ser competitiva a mediano plaza. La ruta de largo radio a Santo Domingo tendrá cinco frecuencias semanales directas en equipos Airbus 330, con asientos más cómodos y sistema de entretenimiento individual. 

Además de ésta, Iberia e Iberia Express inician vuelos regulares a Estambul, Amsterdam, Estocolmo y Atenas, destinos que habían dejado de servirse o que sólo se servían durante ciertos meses. Igualmente Iberia programará tres nuevos vuelos semanales a Chicago, dos más a Panamá a partir de julio y frecuencias adicionales a otros destinos, y retoma los servicios directos a Boston y Los Angeles.

Una de las grandes preocupaciones del sector vino es estimular el consumo de vino entre las nuevas generaciones, especialmente por ser éstas las que representan el futuro del sector en términos de ventas. 

De ahí la importancia de las iniciativas como WineU, una plataforma con que La Bodega de Méndez se vuelve pionera en abordar a las nuevas generaciones de consumidores  ---jóvenes y jóvenes profesionales entre 18 y 34 años---   sentando las bases para que se interesen por la cultura del vino y aprendan a apreciarlo con una base sólida, adquirida mediante la educación, la más efectiva de las estrategias para estimular el consumo. 

Educación, diversión, comunicación y confraternización son las columnas angulares de Wine U, una iniciativa que pretende acercar a jóvenes consumidores a la cultura del vino a través de la educación como un instrumento para reconocer la calidad en el vino y elevar su aprecio y exigencia por este producto.  

Una de las preocupaciones con que nace este proyecto es que en Puerto Rico han proliferado de manera preocupante etiquetas de vino que realmente no dan el grado como buenas muestras del producto, pero que se presentan al consumidor como referencia de calidad. WineU busca explicar a esos consumidores emergentes que hay unos criterios técnicos, y no sólo hedonistas, que ayudan a permitir distinguir los vinos defectuosos o los meramente aceptables de los que son buenos y sobresalientes, de modo que pueda entenderse que lo que alguien puede hallar de agradable en un vino, no necesariamente es sinónimo de su calidad y una buena construcción.

WineU persigue incentivar el consumo de vinos entre los jóvenes, cambiar la percepción del mundo del vino de uno distante y costoso a uno cercano y accesible, brindar las destrezas para adquirir vino con seguridad y confianza sin importar origen o costo, eliminar la intimidación que presenta entrar a tienda especializada en vino, perder el miedo a ser juzgados por desconocimiento de la materia en el ambiente social y profesional, fomentar el consumo responsable entre la nueva generación de consumidores, ofrecer un espacio divertido y seguro para aprender y disfrutar del vino y sus muchas categorías entre sus amistades, y, muy importante, crear la base para generar lealtad de marca entre los nuevos consumidores.

WineU es una Wine-Univeristy práctica y entretenida, en la que mediante actividades lúdicas y divertidas los jóvenes que saben algo y quieren aprender mucho más sobre vinos podrán congregarse como una comunidad de wine lovers para ir aprendiendo sin miedos y con seguridad, terminando “envinados”, Wine-Yous!, igual que muchos de sus adultos conocidos, porque WineU considera al vino como un punto de transición entre el jangueo y la adultez. 

Seminarios, eventos sociales, música, arte de la mano de JAM, los Jóvenes Amigos del Museo de Arte de Puerto Rico, son algunos ingredientes de este proyecto que enlaza al vino con otras disciplinas muy de lifestyle.  

Elementos muy visuales como tatuajes, letreros, actividades como catas literalmente a ciegas, wine flights, botellita y otros juegos tradicionales bien conocidos serán algunos de los elementos de la plataforma educativa, que tendrá una difusión a través de las redes sociales y, como toda Universidad, contará hasta con un “Decano” on-line que una vez a la semana contestará preguntas y aclarará dudas. 

A WineU se incorporarán también enólogos jóvenes, también en el rango Millenial, que ocasionalmente departirán con los miembros de la comunidad, quienes incluso tendrán un pasaporte que certifique sus recorridos por los vinos del mundo que se degusten en el programa. 

Para ellos se realizarán varios magnos eventos este 2014, donde los miembros de WineU aprenderán las 4S – See, Swirl, Smell & Sip, de vinos y armonías correctas degustando ocho vinos en cada ocasión. El primero va de tour de vinos por Europa, “Wine Backpacking to Europe!” el 10 de abril en La Bodega de Méndez en Guaynabo y el 23 de abril en La Bodega de Méndez en Ponce. El 8 de mayo el destino será “A Night in the Valley”, un evento con vinos de Estados Unidos, y el 5 de junio tendrá lugar el “Uncork Some Fun in the Sun”. El gran cónclave vinícola será el Wine Revolution, que se celebrará en octubre en el Museo de Arte de Puerto Rico, una gran feria de vinos para jóvenes. Los eventos serán libres de costo, pero por invitación. 

WineU tendrá una fuerte presencia en redes sociales.

Tintos: 

Los tintos de Viña Tondonia llevan una espina dorsal de tempranillo, a la que se añade un poco de graciano y mazuelo para aportar acidez. 

Viña Tondonia Reserva Tinto 2002

Una añada difícil, como la de 2013, con una nariz de fruta roja fresca, especias, buenos taninos, mucha persistencia y una estructura con reminiscencias a un Borgoña. 

Viña Tondonia Gran Reseva Tinto 1994

Cedro, tabaco y tonos ahumados caracterizan a este vino que termina con mucha fruta en boca, finesse y es muy fácil al trago. 

Viña Tondonia Gran Reserva Tinto 1981

Vino complejo, aún bastante entero y potente por el que se revelan recuerdos a jalea de grosella, chocolate, vainilla, caramelo, regaliz, tonos balsámicos, a hierbas mediterráneas, que va ganando estructura en boca, donde muestra salinidad y tonos tostados. 

Viña Tondonia Gran Reserva Tinto 1973

Café, tomillo, hierbas mediterráneas y mucha finesse. Cabe destacar la poca diferencia en tonalidad entre las diferentes añadas, a lo que López de Heredia indica que es difícil decir la edad de un buen vino que envejece bien. 

Viña Tondonia Gran Reserva Tinto 1964

Un vino de 100 puntos por la emoción que produce. Recuerdos a trufas y tapenade. Acidez justa, en boca es sedoso, untuoso, con volumen, largura y total finesse. Un vino enmudecedor, que casi no se siente en el estómago.

 

 

CATAS

Mares de vino con Josep Roca

Una cata memorable del Fórum Coruña fue la conducida por Josep Roca (El Celler de Can Roca), quien empleó al mar como hilo conductor de un ejercicio de comunicación a través del vino.

Para éste, Roca seleccionó botellas inéditas y eruditas, a través de las cuales pudieron probarse vinos elaborados en recipientes hoy día no tradicionales pero que vuelven a ponerse en boga, como los de barro, así como con poca intervención como los biodinámicos, o con preceptos históricos, elaboraciones y castas de vid poco convencionales. De este modo pasaron por la cata crianzas en ánforas de barro cubiertas con lodo, como en Georgia, un país con más de seis mil años de viticultura a cuestas, o vinos fosilizados en las tumbas de los faraones egipcios, cuyos sabores algunos proyectos académicos buscan recuperar, mediante la hidratación.

Roca resaltó los contrastes que él entiende existen entre vinos elaborados en acero inoxidable y ánfora, destacando que él considera a los últimos más luminosos, cálidos, untuosos, creativos y dinámicos.

Así pasaron por copa un vino de Georgia (Pheasant’s Tears 2011) de intenso dorado, notas algo azufradas, toques de oxidación, y poco sabor en boca, excepto por su salinidad, u otro de Mallorca (4 Kilos Motor 12), elaborado con premsal blanc e intenso aroma a piña con miel.

Dos rarezas fueron un Alella Legítimo 1966, de la denominación homónima en Cataluña, elaborada con uva pansa blanca (xarel-lo) con tonos almendrados y en extremo salinos, muy evocadores de un vino de Jerez, y un Alvarinho envejecido en la región portuguesa de Vinhos Verdes por Marcial Dorado, que casi se ha convertido en vino oloroso, elegante y complejo. Éste fue un vino que se le quedó al bodeguero, y lo colocó en una bota de madera, con justas notas de oxidación entre las que se revelan nueces, avellanas e intensas notas de bollería-brioche. Roca incluyó también un H&H Malvasía de Madeira con 20 años, notas terrosas, cítricas a naranja, una boca deliciosa, elegante, fácil, y aterciopelada que luego adquiere tonos chocolatosos, así como vinos de Jerez.

En línea de base blanca dulce también se presentó un Tostado da Costeira, un vino dulce tradicional del Ribeiro, elaboración antigua que Vitivinícola del Ribeiro recuperó hace ya algunos años. De Canarias, Roca presentó El Grito, un dulce malvasía de la DO Lanzarote, con origen de suelos volcánicos, elaborado con método de solera que ensambló vinos de las cosechas 1956, 70 y 97 y que con una nariz seca de Jerez, en boca tiene deliciosas y elegantes notas dulces.

Otro blancos diversos, secos, fueron un Melon de Bourgogne del Loira, elaborado en ánfora, muy mineral en boca, con notas cítricas y a frutas blancas, y Sketch, un albariño de Rías Baixas creado por Raúl Pérez y criado bajo el mar, que remarca la salinidad y tiene muchas notas de piña en el final de boca.

Entre los tintos Roca escogió un vino siciliano procedente de terreno volcánico y elaborado en ánforas, sin sulfitos, sin madera y sin maceración, fresco, ligero de color y con una marcada nota de naranja conviviendo con sus frutas rojas. De Chile, Roca presentó Empedrado 2010, un vino elaborado a partir de cariñena y suelos de pizarra, sin sulfitos y con notas muy animales, pero fácil en boca, nervio y excelente equilibrio.

Otra ultra rareza fue un vino elaborado con la cepa Jacquez/Xaquez, una cepa escasísima de tonos ahumados a cuero, así como otro vino de pagès del Empordà. La cata se redondeó con un Niepoort 1983 Vintage Port.

CATAS

La mejor esencia

Por undécimo año consecutivo lo más representativo del vino de Portugal se dio cita en el Palacio de la Bolsa de Oporto para dar a probar un tesoro líquido de castas en botella que posiciona al país luso como uno de los productores vitivinícolas más atractivos.

160 mil visitantes en diez ediciones, más de tres mil vinos a degustar, 350 productores y un largo etcétera de catas temáticas avalan la trayectoria de Essência Porto, el principal evento de vinos de Portugal.

Siguiendo la tendencia de los últimos años, las exportaciones de vinos portugueses prosiguieron creciendo en valor un 13%, teniendo en 2013 un aumento de 2,4% sobre el año precedente y recaudos de unos 725 millones de euros. La Unión Europa es el principal mercado de exportación del vino de Portugal, con una cuota de 54%, y Angola, con un 21%.

Una impresionante selección de catas, con temas tan diversos como los oportos de la cosecha 2011, vinos de Madeira de ensueño con etiquetas del siglo XIX, vinos elaborados por enólogas portugesas, champanes de Michel Drappier, los vinos predilectos de Dirk Niepoort, una cata de copas de Riedel, o doce vinos con su maridaje para el mundial del fútbol en Brasil, vinos de uva baga, y más, enmarcaron el programa de catas que por cuatro días acompañaron las concurridas sesiones de cata donde miles de asistentes degustaron cientos de etiquetas de todo el país.

He aquí las que más llamaron la atención de Viajes & Vinos.

Alvarinho Autentico 2011 (DO Vinhos Verdes). Un alvarinho del maestro portugués de esta casta, Anselmo Mendes, con algo de crianza en madera, mucha carnosidad, acidez, frescura, salinidad en nariz, y un velo de almendra en boca, en el que se siente el toque de madera pero sin perder tipicidad de la uva. Fermentado en roble francés con crianza de unos seis meses.

Casa do Capitão 2011 (DO Vinhos Verdes). Alvarinho fresco, remarcadamente perfumado, con recuerdos a té de menta, un punto de nota ahumada, mineral, que luego revela algún tono amielado, elegantísimo y con un óptimo equilibrio.

Dócil 2013 – DO Vinhos Verdes. Un Loureiro de la factura de Dirk Niepoort super aromático en nariz, con plétora de intenso laurel, frutas blancas, hierbas aromáticas y anís. Boca envolvente, larca y llena de frescura. 

Oboé 2012 (DO Douro). Blanco con malvasía fina, rabigato y algunas otras cepas, que se fermenta en barrica. Fresco, afrutado, elegante, salino e intensamente perfumado, destaca la fruta blanca con intensidad, en un vino donde hay complejidad y finura, resultado de una óptima integración de la madera.

Lancers Rosé Alcohol Free. Jose Maria da Fonseca (Península de Setúbal). Un rosado estupendo para el verano, graso, seco, pero con un grato sazón dulce que no alcanza el rango de White Zinfandel.

Redoma Rosé 2013 – rosado del Douro de Tinta Roriz y Touriga Franca que sigue la línea de los rosados grasos y complejos con crianza en madera. Rosado impresionante, con intensa fresa y un fino tostado de la madera, barrica nueva.

Dão Tonel Niepoort 4 – 2012. Ensamblaje de bastardo (merenzao), rufete, Jaén (mencía) y algo de touriga nacional, que se fermenta íntegramente con raspón y se cría en fudre. Bajo en alcohol, apenas un 10.8%, el vino en nariz es perfumado, con matices de pimienta blanca e intensas flores, taninos suaves y en boca es fresco, afrutado, persistente y fino.

Esporão Vinha da Defesa 2011 (Alentejo). Arinto, antão vaz y roupeiro entregan un vino con una nariz muy floral y con recuerdos a fruta blanca con una boca untuosa y mineral, y con aptitud muy gastronómica. 

Lagoalva de Cima Grande Escolha 2009 (Tejo). Una explosión de fruta morada y jugosa, con tonos de grafito, puntos ahumados y sensación terrosa. Redondo, carnoso y fino, sin llegar a ser opulento.

Marquês de Marialva Confirmado 1991. (DO Bairrada). Una verdadera joya que muestra el gran potencial de envejecimiento de la uva baga. Un tinto donde destacan los tonos balsámicos, las notas ahumadas y especiadas envolviendo una excelente fruta, con ricas grosellas que no denotan su tiempo de elaboración. Un vino concebido para una larga crianza y que no defrauda, muy longevo.

Niepoort Baga 2012 (DO Bairrada) – tinto 100% biodinámico con una de las uvas que más apasiona al enólogo. Se fermenta en lagar, se cría en fudre y se elabora al 50% con raspón. Acidez marcada, producto quizás de su vendimia temprana, el vino es intenso, con tonos a fruta licorosa, balsámicos y tonos chocolatosos. La variedad baga se conoce como Poerinho en Bairrada.

Quinta dos Termos Reserva 2012 (DO Beira Interior). Tinto elaboado de la casta fonte cal, una variedad recuperada que tiene mucha untuosidad, y estructura.  Un vino con notas almendradas de su crianza, equilibrado, goloso y salino.

Vale da Mata Reserva 2010 (Vino Regional de Lisboa) Un vino fino y floral, con fondo de especias, pimiento y canela, tonos ahumados, anisados y a regaliz, matices de fruta más roja, algo secante pero bastante pulido, boca persistente y largo recorrido.

Scala Coeli Branco 2011. (Alentejo. Fundação Eugenio de Almeida). Un blanco al estilo bordelés, de corte muy internacional. Mineral, elegante, por el que luego aparecen puntos de miel y tofee con elegancia, y un trasfondo estructurado. Se cria durante seis meses en madera.

 

Quinta das Carvalhas Reserva Tawny. Un Oporto jugoso, con mucha fruta, intenso chocolate, caramelo, vainilla y aromas primaries. Un vino joven, jugoso y dulzón. 

 

Vinhos Luis Seabra 

Enólogo de Niepoort por mucho tiempo, hace unos dos años Luis Seabra emprendió una ruta enologica en solitario que ya ha revelado sus primeros frutos en botella, dos blancos y un tinto que pretenden retratar la mineralidad del Douro y la región de Vinhos Verdes. 

Granito Cru Alvarinho 2013 (DO Vinhos Verdes). A pesar de haber desarrollado su carrera principalmente en el Douro, Seabra es un apasionado de la alvarinho. De ahí que decidiera elaborar un vino de de esta casta, con uvas procedentes de viñas de unos 20 años en Melgaço de suelos graníticos, que se fermentan en fudre usado de mil y dos mil litros. El vino se somete a una fermentación muy larga y entrega mucha fruta y volumen en boca, recuerdos a melocotón e intensamente minerales, que trasladan directamente al granito donde nacen las uvas que le dan génesis. 

Xisto Cru Branco 2013 (DO Douro). Blanco de suelo pizarroso, una mezcla de castas donde domina la rabigato. Una nariz muy floral, con mucha fruta blanca, en boca es más directo y contundente que su hermano alvarinho, con más recuerdos de talco y aún más marcada mineralidad. 

Xisto Cru Tinto 2013. (DO Douro). Procedente de dos viñedos de dos tipos de suelos pizarrosos (pizarra azul y pizarra amarilla), este tinto es una mezcla de uvas entre las que se hallan la rufete o la touriga brasileña.  40% del vino se elabora con raspón, se macera por un mes y se fermenta y cría en tonel usado. Un vino muy fresco, tipo Beaujolais o Ribeira Sacra joven, elaborados para beber, no catar, que es el estilo fresco que gusta a un enólogo, y que se revela con fruta, tonos de astilla, grafito y transparencia de lo mineral del suelo que le precede.  

 

Quinta da Romaneira 

Ubicada en la ribera norte del Douro, en Roncão, la antigua Quinta da Romaneira formó parte de otras propiedades que alcanzaron las 400 hectáreas, lo que la convirtieron en una de las más grandes del Douro. La Quinta sufrió muchos cambios de propiedad en los siglos XIX y XX, lo que poco a poco llevó sus vinos al declive. En 2004 fue adquirida por un grupo de inversores, y se procedió a replantar y re-estructurar el viñedo, y en 2005 se construyó una nueva bodega, dotada del mejor equipo técnico, que permitió que pronto se vieran resultados favorable en sus vinos. 

Quinta da Romaneira Petit Verdot. 2011. (DO Douro). Mucho chocolate, fruta, cereza, balsamicos, especiados. 

Quinta da Romaneira Reserva 2009. (DO Douro). 60% Touriga Nacional y 40% Touriga Franca. Mermelada de ciruela en boca, con tonos de bollería, toffee y especias. Potente en boca y con fin especiado, procede de viñas con un cuarto de siglo en promedio y uvas. El vino se envejece en roble francés por 14 meses. 

Quinta da Romaneira 10 años Tawny. Mucha fruta y almendra, con matices salinos, frutos secos y aceite de oliva. Fino y elegante, excelente acompañante para postres. 

 

Churchill Estates

Miembros de la familia Graham’s establecieron esta bodega que, por no poder llevar el nombre familiar, se designó con el de la esposa del propietario, de apellido Churchill. Así nació en la década del 1980 Churchill Estates, una pequeña empresa de vino en Pinhão, en el corazón del Douro. 

Churchill Blanco 2012. Rabigato y viosinho de cepas viejas. Mineral, afrutado, con recuerdos a flor blanca y buena acidez.

Churchill Douro Estates 2011 – Touriga nacional, tinta roriz son la base de un vino jugoso, con mucha fruta, matices torrefactos, tonos especiados, potencia, bastante equilibrio y buena acidez.

Churchill Estates Touriga Nacional 2011. Fruta madura, grafito, violetas y tonos azules en una boca sedosa, elegante y con tonos de chocolate.

Churchill Estate Dry White Porto 10 años. Un delicioso fortificado blanco, Criado en tonel de roble fino que entrega un bouquet de flores y melocotón, con recuerdos almendrados a amontillado de Jerez, pero envuelto con mayor melosidad.

Churchill 20 años. Oporto de color más concentrado, típico de la zona donde nace, con tonos a caramelo y avellana, con fruta, voluptuosidad en el paladar, redondez y largura en boca.

Churchill Vintage 2011. Difícil definir si es un Oporto o un vino tranquilo. Toda la fruta se explaya en nariz como si de un vino tranquilo se tratase. Frescura que se replica en boca, donde entra con redondez, sedosidad y elegancia. 

QUESO

Una ruta para saborear el queso argentino

Suipacha, una pequeña ciudad a unos 126 kilómetros al oeste de Buenos Aires que integra una de las cuencas lecheras más grandes de la Argentina, es el eje de una singular ruta para descubrir el queso argentino, con visitas guiadas, degustaciones, comidas y alojamiento incluidos. Con esta iniciativa de los productores de Suipacha se aprende sobre la elaboración artesanal o industrial de los quesos. La excursión incluye degustarlos en todas sus variedades: vaca, cabra, oveja o búfala. Más de 80 productores de diversos rubros conforman la Ruta del Queso. 

Tras el arribo de los primeros inmigrantes vascos, Suipacha mantiene hoy la tradición del queso como producto,  y ofrece una ruta gourmet que despierta los sentidos de todo viajero.  

El circuito gourmet es ideal para hacer en familia ya que, además de aprender sobre los procesos de elaboración artesanal e industrial de los quesos, se recorren áreas de cría de animales y de extracción de materias primas. Se sitúa sobre la Ruta Nacional 5 -que conduce hacia la provincia de La Pampa- y es viable completarlo en una jornada de seis a ocho horas aproximadamente, aunque, para lo que poseen de más tiempo, invita a pasar un fin de semana completo en plena Pampa Ondulada.  

Los impulsores de esta Ruta del Queso ofrecen visitas guiadas, con degustaciones, comidas y alojamiento incluidos. En tanto, el camino permite también hacer el recorrido de manera independiente y autoguiada. Entre las visitas guiadas que organiza la Ruta del Queso, hay una opción “full” y otra “express”.  También hay una opción de dos días con alojamiento y pensión completa. 

Declarada de Interés Provincial por el Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia de Buenos Aires, la ruta pone al descubierto la historia del pueblo y gran parte de su cultura. Además de queserías artesanales, alberga también a productores de embutidos, chacinados y frutos.  

Entre las paradas sugeridas del circuito, Fermier, una quesería boutique; La Escuadra, con crianza de jabalíes, cerdos, jabatos (cruce de cerdo y jabalí), así como jamones, bondiolas, chorizos y longanizas; Il Mirtilo, un campo que se dedica a la producción de arándanos, pasas, mermeladas y barras de cereal en la que puede participarse de la cosecha en el verano;  Cabaña Piedras Blancas, elaboradora de quesos de cabra, oveja, vaca y búfala; Cabaña Los Crepúsculos, dedicada a la producción de corderos; y Cabaña La Posta, elaboradora de embutidos artesanales. 

 

QUESO

Aroma a Comté

La denominación de origen francesa Comté ha presentado su más reciente rueda de aromas, que ilustra 83 descripciones de los aromas que se hallan con mayor frecuencia en los quesos que allí se producen. Los aromas se organizan en seis familias: lácteos, afrutados, tostados, vegetales, animales y especiados.

Comté es un queso artesanal con denominación de origen protegida, que se elabora en la región francesa de Jura y tiene siglos de tradición. 

Los aromas de los quesos Comtés varían ligeramente conforme al terroir de donde procede su materia prima, la temporada de producción, la edad del queso y el estilo particular de sus productores y afinadores. Cada queso tiene en promedio entre cinco y diez aromas.

 

CHOCOLATE

CIA “descubre” el chocolate

Ghirardelli y The Culinary Institute of America se han asociado para traer el chocolate al aula de clase con el establecimiento del Chocolate Discovery Center, un espacio que tendrá por sede el campus de Greystone en Napa Valley, y en el que los alumnos podrán aprender sobre la ciencia del chocolate y explorar cómo el chocolate de calidad puede emplearse en los ámbitos culinario y coctelero.

En el centro se impartirá el curso sobre técnicas y tecnología de la aplicación del chocolate que toman los estudiantes del curso de pastelería y panadería en CIA. El Centro también ofrecerá cursos avanzados para profesionales que deseen perfeccionar sus destrezas de confección y de creación de esculturas, así como cursos básicos para principiantes.

Incorporado en 1852, Ghirardelli es un productor y comercializador de productos premium de chocolate. La empresa es una de las pocas en Estados Unidos que controla íntegramente el proceso de producción de chocolate, del haba a la barra. Este control sobre el proceso productivo se combina con su propiedad de fórmulas de ensamblajes de cacao y métodos únicos de tostado y procesado.

 

EXPOS

Arte en CVNE

Bodegas CVNE (DOCa Rioja) inauguró en sus facilidades de Haro la exposición “El viento que no vemos” del artista internacional Eduardo Chillida, una muestra única y creada expresamente para la bodega.

 

EXPOS

Ibérico Carioca

En el Jardín Botánico de Rio de Janeiro se ha estrenado Ibérico, el primer restaurante sustentable de Brasil y que tiene sabor español, con creaciones del chef brasileño adiestrado en España, Jan Santos, quien ha fundido armoniosamente los matices tradicionales y contemporáneos que conforman la cocina española actual, y que buscan respetar los recuerdos y las raíces que despiertan emociones.  

Como parte de su compromiso con la preservación del medioambiente, Ibérico sigue prácticas sustentables como el manejo de aguas, la eficiencia energética que consigue gracias a un techo verde, un jardín con especies nativas, la purificación de agua en el local, o el reciclaje de productos para la decoración del restaurante. Persigue, además, una cocina en la que se inserte a pequeños productores para que la gastronomía se convierta en un instrumento de transformación social.  

Para celebrar su estreno, Ibérico ha organizado la innovadora exhibición “Alma Ibérica”, un tributo fotográfico a la pintura y arte español, visto a través de la óptica carioca, que lo recrea con personalidades de la ciudad. 

La exhibición se inspira en personajes y artistas españoles e imágenes que cobran vida a través de personajes de la vida de Rio de Janeiro, buscando el sentimiento, la sensación, la controversia y la versatilidad que descibr la historia de los pueblos brasileño y español.  

Entre las fotos de la exposición, “Abanico de Colores”, “La Musa de Picasso”, “La Maja Desnuda”, “Carmen” como la de la ópera, “El Salvador” que evoca a Salvador Dalí, “Los Borrachos” que recrean la emblemática obra “El Triunfo de Baco” de Velázquez, “Los ojos de Almodóvar” que retrata la movida madrileña de los 80, o “Quien Carlota Joaquina habría querido ser”. 

“Alma Ibérica” ha contado con la fotografía de Marcelo Faustini y la dirección artística de Lou Bittencourt.

RESTAURANTES

 

 

 

 

El Cencerro

Nuestra pasada edición de Divinidades la protagonizaban los sabores en miniatura de Asturias, con motivo de la celebración de una nueva edición del Campeonato de Pinchos y Tapas de esa comunidad, cuyo jurado Divinidades y Viajes & Vinos tuvieron el privilegio de integrar.

Uno de los momentos más enriquecedores de esa experiencia fue la invitación hecha a los jueces a una fantástica comida de degustación en uno de los locales más respetados en la hermosa ciudad de Gijón: El Cencerro.

Si en Gijón se come muy bien, éste es probablemente uno de los locales donde se come mejor. Regentado por argentinos, El Cencerro es un espacio muy tradicional, casi con aire de bistrot, que ejecuta una cocina pulida e innovadora basada en ingredientes de temporada y de la esencia gastronómica de Asturias, acompañado todo de una exquisita selección de panes caseros, todo basado en una gran sencillez ejecutada con gran creatividad.

Ensalada de canónigos con papa y lascas de trufa negra, carpaccio de manitas de cerdo con foie-gras, steak tartare de buey viejo con helado de mostaza, carpaccio de calamares con tallarín crujiente de sepia (puro chicharrón de mar y gran contraste de texturas), bacalao con callos y postre de chocolate con naranja completaron un desfile de sabor que felicitó con creces una docena de exigentes profesionales del sector vino y gastronomía.

En El Cencerro se sirven habitualmente otros manjares como croquetas artesanas de centollo con alioli de calamar, pulpo con tocino de jamón de Jabugo, o magníficos chuletones de carne asturiana.

Además del muy buen servicio y las delicias confeccionadas por la chef Viviana Fleischer, una cautivador condimento de El Cencerro es su dimensión vinícola. Damián, propietario del establecimiento, hizo un adecuadísimo, variado y original maridaje para el menú, con armonías que pasaron por Pomarina, sidra brut (que se elabora con segunda fermentación en botella, como el champán); una rica cerveza artesanal que ellos mismos elaboran; Inocente, un fino de Bodega Valdespino en Jerez, seco, con marcados frutos secos a almendra y avellana saladas; Froggy Wine, un sorprendente Melon de Bourgogne, vino blanco del Loira francés, fresco, salino y mineral; EseUno, un tinto francamente bueno y raro, pues su uva prieto picudo se cultiva en León y se vinifica en Asturias para embotellarse como vino de mesa, y una sidra dulce Valverán para redondear el postre.

En El Cencerro tienen una carta de vinos muy ponderada, con etiquetas de mucho nivel, y algunas no demasiado comerciales, lo que hace de su oferta vínica una muy estimulante.

Diverso Tapas

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos. Prohibida su reproduccion

 

La diversidad está en la S. Diverso para que suene a TapaS y a Sabor. Para diferenciarse de la S de Il PoStino en Condado, y a la X del DiverXo madrileño. Pero también porque hay variedad…  y más que tapas.

Diverso Tapas es el nuevo nombre del que hasta ahora fue Il Postino en San Patricio,  uno que refleja una era nueva en el plato, que no busca ser ecléctica, sino ofrecer una versión apetitosa y atractiva de sabores con tanta aceptación entre el público de Puerto Rico como son los de la cocina española.

En tándem vuelven a unirse el propietario, Manolo Alvarez, y el chef Orlando Fernández, con quien ya había trabajado en El Galeón y quien se ha integrado hace poco a Diverso Tapas para poner en marcha un renovado y extenso menú por el que soplan aires mediterráneos y en el que hay opciones tanto para un sustancioso picoteo, como para una diversidad de platos principales, que si el comensal lo pide, también se pueden compartir.

De una en una o de dos en dos, las croquetas de sepia y tinta de calamar coronadas con rúcula pueden convertirse en una peligrosa adicción servida en un curioso recipiente que replica la forma de una caja de huevos y, siguiendo ese concepto, se vuelven un juego de texturas excepcionalmente logradas, con una crujiente corteza fina y suculenta, tan bien confeccionada que en espesor recuerda el cascarón de un huevo con un pequeño tesoro interior de cremosa y oscura bechamel, un espectacular contraste de texturas y colores, con exquisito sabor.

Las croquetas son apenas una muestra de una larga lista de aperitivos donde también aparecen bolsitas crujientes de morcilla a la usanza de las de Burgos, servidas con cebolla caramelizada, una de varias propuestas con este ingrediente puente entre España y Puerto Rico. El pulpo, otro favorito de los puertorriqueños, se desdobla en carpaccio con aceite de pimentón, pulpo a la gallega o pulpo a la brasa con puré de habas.

El apartado de arroces tiene notables seguidores, que pueden disfrutar de una diversidad de arroces a banda, como el de conejo y caracoles, el de carne, el de mero y calamar, el arroz negro con terciopelo de pulpo y ali-oli, arroces con diversos frutos de mar, paella o fideuá.

Los sustancioso aperitivos con sabor a mar y a España pasan por sepia al ajillo, masitas de merluza, falsa morcilla de calamar, suquet de vieira y langostino, tortita de camarones y una sección dedicada al atún con dados de atún y helado de jengibre o carpaccio de atún. Otros sabores más carnívoros incluyen lacón con puerros y fabes, paleta ibérica, o papas con cebolla, morcilla, huevo y pimiento.

Para quienes desean recetas más contundentes, hay una extensa selección de platos principales muy enfocados en pescados, como bacalao con pisto, rodaballo, o merluza en salsa verde, que incluso brinda la opción de escoger el tamaño de la porción de pescado que se sirve. Chuletillas y paletilla de cordero, así como cochinillo preparado casi como brazo gitano son algunos de los sabores castellanos para los más carnívoros.

Diverso Tapas no abandona su mediterraneidad, ofreciendo también una selección de pizze y pastas. La cocina tiene también una selección de platos del día, que pretende promover una cocina de mercado y entre la que se sitúan algunos favoritos de la clientela como la fabada deconstruida o los garbanzos con bacalao y espinacas.

El Chef Fernández ha tenido una extensa trayectoria de capacitación con cocineros muy reputados de España, como Manolo de la Osa, Angel Palacios, María José San Román o Koldo Miranda, entre otros, lo que le confiere un sólido entendimiento de la cocina española para interpretarla al gusto del comensal del Caribe.

Un acierto de Diverso Tapas es su oferta de vinos por copa y botella, que incluso pueden adquirirse para llevar, a precios muy atractivos. La carta cuenta con etiquetas de California y España, entre otros y se permite también traer el vino, con un costo de descorche de USD $ 18 por botella.

El restaurante ubica en San Patricio Gallery, abre de domingo a jueves de mediodía a 11 de la noche, y los viernes y sábados hasta la medianoche, y cuenta con valet parking.

Central Steakhouse, en Condado

 

Una nueva oferta gastronómica llegó al corazón de la zona turística de Condado, en San Juan, con un concepto que invita a deleitar los sentidos con sabores, aromas y un ambiente reservado para experiencias inolvidables. Se trata de Central Steakhouse que ofrece la visión innovadora del chef internacional George Thomas, quien toma como punto de partida el incorporar fórmulas diferentes que elevan el gusto por cada plato, jugando con sabores y colores en busca de un punto donde todo se torne sabroso y divertido. Entre los ofrecimientos de Central Steakhouse se encuentran pechuga de pato ahumada con mousse de foie-gras, camarones al estilo español o el filet mignon de la casa.

El acogedor local está ambientado con las últimas tendencias en colores, iluminación y diseño.

A la oferta del nuevo restaurante se unen los almuerzos con platos como el wrap de pavo, ensalada de camarones y el Central Burger, entre otros. Además, Jonathan Thomas, bartender de la Casa, deleitará con el menú de cocteles Worldclass, preparados con el portafolio de licores de lujo Worldclass COLLECTION: los vodkas Ketel One y CÎROC, el tequila Don Julio, el ron Zacapa, la ginebra Tanqueray No. Ten, y los whiskies escoceses Johnnie Walker.

Central Steakhouse está localizado en la Avenida Magdalena #1104, en Condado. Central Steakhouse está abierto para almuerzos desde las 11:00 am y para cena desde las 6:00 pm.

MARIDAJES EN PRIMEUR

Mauro y San Román

Pocas armonías pueden ser tan aptas para un lechazo castellano como las de dos grandes vinos del Duero como Mauro, Vino de la Tierra de Castilla León, y San Román, un toresano de pura cepa, en primeur.

Aún sin terminar su crianza, Mauro 2012 es un tinto muy expresivo de su fruta de baya, que se cubre con tonos de vainilla y matices muy balsámicos. El San Román 2011 es un vino muy carnoso, redondo y pulido, que se destaca por sus matices minerales y a chocolate, y notas balsámicas y a regaliz.

La cosecha 2013 de Mauro se cría en barrica, con buena estructura, fruta y bastante redondez, incluyendo partidas como la de la parcela La Cabaña, plantada en 2010, y que con apenas tres años ya apunta maneras y mineralidad que desmitifican que sólo pueden hacerse grandes vinos de cepas viejas.

Desde 2013, los viñedos de Bodegas Mauro y Maurodos (San Román), están certificados como ecológicos.

CICLO VEGETATIVO

Mar de Frades: Depósitos en tiempo de brotación

 

Luego de la vendimia, las vides reposan para dar paso a un nuevo ciclo de vid. Durante el invierno, se podan los sarmientos para propiciar la regeneración de la planta, un trabajo que debe de realizarse de forma muy cuidadosa para dejar a la cepa el material justo (pulgares y yemas) para producir uva de forma regulada a partir de la primavera. Casi rozando ésta comienzan a verse los primeros signos de una nueva cosecha, cuando empiezan a brotar hojas y flores, anunciando el estreno del vino por venir.

Lo anunciaban con hojas y flor ya a fin de marzo en la Finca Valiñas en Bodegas Mar de Frades en Rías Baixas, una zona que este año sufrió un invierno muy lluvioso, que no retardó la brotación, pero sí hace precaver el desarrollo de hongos y enfermedades en la evolución del ciclo por la humedad retenida en el suelo.

De momento hay sol de atardecer y música de Mozart y Vivaldi ambientando permanentemente la sala de depósitos donde en seis distintos reposa exactamente el mismo albariño para el Mar de Frades de la cosecha 2013 pendiente de embotellar, que se desdobla como seis instrumentos diversos en cada envase, una explicación sólo atribuible a las levaduras de campo o a la composición musical que armoniza la cata de cada uno.

La cata de depósitos resume como notas destacadas entre los seis, tonos minerales a tiza, talco y granito, flores blancas, frutas tropicales, blancas y “tutti frutti”, gran frescor y salinidad en boca, buenas acideces, marcadas en algunos depósitos. Hay también tonos mentolados y a laurel, así como finales cítricos en boca. Contrastes todos para las partidas del Mar de Frades 2013 ya embotelladas, donde se destacan las notas a heno, anís y hierbas como el hinojo, en un vino de boca untuosa, fresca y salina, y gran persistencia, que invita al siguiente trago, y el Finca Valiñas 2012, un vino de la parcela que rodea la bodega, con unas partidas que se fermentan en depósito de inox y otras en barrica francesa. El vino se somete a batônnage con aplicación de CO2 y nitrógeno y se termina de ensamblar en depósito de acero. En esta añada tiene un hermoso color pajizo, un fino punto ahumado, recuerdos a manzanilla, una boca con excelente acidez, finura y complejidad.

BRIEFS

 

More Rueda and Ribera del Duero in USA

Las denominaciones de origen Rueda y Ribera del Duero firmaron en Alimentaria un convenio para la promoción conjunta de sus vinos en el mercado de Estados Unidos. En diciembre, los Consejos Reguladores de ambas denominaciones de origen anunciaron una alianza con ese fin que se ha ratificado en Barcelona con la firma de este convenio que persigue una ambiciosa campaña de promoción entre 2014 y 2019.

 

Vega Sicilia retira botellas de Pintia y Alión

Fiel a su inquebrantable compromiso con la excelencia, la mítica bodega de Ribera del Duero ha decidido abstenerse de comercializar cientos de miles de botellas de la cosecha 2009 de Pintia y de la 2010 de Alión por hallar turbideces en el vino, producto de un inusual exceso de sedimentación que aparenta haber sido ocasionado durante el proceso de clarificacion. El problema, más que todo estético, no afecta el sabor del vino. La retirada de estas botellas de botellas costará a la bodega unos 10 millones de dólares. Conoce sobre Pintia y Vega Sicilia presionando los enlaces sobre los nombres de estos grandes vinos del Duero.

ESTRENOS

Capriccio Bubbly Sangría

Capriccio Bubbly Sangría es el nuevo producto Made in Puerto Rico que luego de un año de trabajo estrena Bodegas Bearco, que ha creado un producto refrescante a partir de vino de naranja fortificado con brandy, y que mucha efervescencia y notas muy afrutadas, no en balde, lleva pulpa de piña en su elaboración. Evocador de los tintos de verano, y con 14 grados de alcohol, Capricio Bubbly Sangría es un producto al que no se añade carbónico en su envasado, sino que el propio líquido está carbonatado, evitando que genere espuma en exceso. Esta sangría efervescente se sirve en latas de 12 onzas y próximamente estará disponible en los principales puntos de venta de Puerto Rico. Se espera que pronto pueda distribuirse también en los Estados Unidos.

 

Cava Lola

La bodega gallega Paco & Lola y el diseñador Jordi Dalmau se han unido para la presentación de un nuevo cava con lunares. Lola by Paco & Lola, representa un maridaje entre moda y vino que responde a la filosofía de bodega, en donde la calidad y el buen hacer se unen con la creatividad del mundo de la moda, a través de la participación de uno de los diseñadores de referencia del sector.

CATAS

TIENDAS

Gastroteca SCQ

Un tendero bien dispuesto, una ubicación de lujo en el centro comercial del casco antiguo de Santiago de Compostela, un excelente surtido de vinos y productos agroalimentarios de calidad con puro sabor a Galicia y un área de catas coqueta, íntima y con excelente iluminación hacen de este espacio en la rúa Preguntoiro un local indispensable para los gourmets.

VINOS

Súper Héroe el del Bar 2010

DO Ribeiro

 

Uno de los más destacados enólogos gallegos, Xosé Lois Sebio (Coto de Gomariz), prosigue la saga de sus vinos de encostas con este tinto superlativo que conjuga un verdadero cóctel de variedades tintas gallegas. Potente, fino y muy atlántico, el Súper Héroe del Bar tiene mucha carnosidad en boca, con intensos tonos a chocolate, puntos de café, buena fruta, regaliz, matices ahumados a bacon, cedro, laurel y mentolados, con frescura, excelente acidez, buen equilibrio y potencial de guarda. Un vino fácil de beber pero a la vez complejo, idóneo para acompañar carnes como el lacón. 14% de alcohol.

Coccinella Cepas Vellas 2012 DO Rías Baixas.

Primera añada de un proyecto de apenas 280 botellas y corte biodinámico que elaboran José Luis Aragunde y Alberto Nanclares a partir de cepas de más de 100 años. Este albariño se elabora íntegramente en inox, aunque los elaboradores se plantean hacer algo aporte de barrica con futuras añadas. Nariz exponencialmente mineral, con tonos a pólvora, donde dominan estos matices por encima de la fruta. En boca se estrena muy ligero y gana algo de untuosidad aunque se mantiene en la línea fina y pulida, que termina también con notable salinidad.

 

Finca Cuarta Edicion Especial 2012. DO Ribeira Sacra. 

Mencía color magenta, con mucha fruta jugosa en nariz, anís y recuerdos del terruño que en boca entrega un vino con buena fruta, goloso, con volumen y especiado. El vino tiene pase por barrica.

 

San Mamed 2013

Adegas y Vinedos San Mamed-Bodegas Rosa Maria Pumar Rodriguez. DO Ribeira Sacra

 

Un gran vino joven de mencía pletórico de fruta. Intensa frambuesa y guayaba, mineralidad a grafito, hierbas como tomillo, muchas flores azules y algún tono lácteo en nariz. En boca se sostiene la fruta abundante y se refleja una gran estructura, untuosa, en un vino muy pulido y sin aristas, excelente para comer y a un precio igual de delicioso, 7 euros.

 

Tenoira Mencía Barrica. DO Bierzo.

Un mencía que pasa 10 meses en barrica nueva y usada, de roble francés y americano. Muy atlántico, fresco y jugoso, con tonos minerales a tierra y recuerdos a sándalo.

 

Zárate Tras da Viña 2010. Bodegas Zárate (DO Rías Baixas).

Uno de los grandes albariños de Rías Baixas, fino y elegante con un línea mineral en línea con los blancos de Chablis. Tonos a pólvora y yogur, e incluso matices a polvo de café instantáneo. Un vino recto y directo, salino, envolvente en boca, sin ser demasiado persistente. Se cría durante 30 meses sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable, sin hacer bâtonnage.

La vinosa mano de Paco García

 

La enseña es casi de huella digital o radiografía, buscando quizás dejar ver lo que hay más allá del vino y la botella. Esa silueta de mano en tinta negra es la de Paco García, un joven proyecto vitivinícola en Rioja, que recientemente ha llegado a Puerto Rico de la mano de La Enoteca de Ballester, luego de una calurosa acogida en otros mercados. 

Paco es el nombre del padre de Juan, típico viticultor que en 2001 decidió fundar una bodega, de la que se hizo a cargo uno de sus hijos. Coincidiendo con ese estreno, se dio la lamentable circunstancia de que el hijo falleció en un accidente, lo que obligó a Juan a regresar a Rioja para aprender sobre la marcha sobre vinos, y no en la universidad, donde cursaba estudios. 

El punto trascendental llegó cuando en 2008 Juan Bautista García se hizo cargo de la empresa familiar, y determinó hacer un cambio en el estilo de los vinos de la familia, creando los Paco García, unos vinos en honor a su padre, pero como él, Juan, los entiende, y con un objetivo de enganchar a las nuevas generaciones de consumidores e introducirlos a la cultura del vino a través de imagénes más modernas, seductoras, y con vinos más modernos, jugosos, afrutados, aromáticos, golosos y amables. 

Así surgen tres etiquetas con diversos puntos de envejecimiento, el Paco García Seis, el Paco García Crianza y el Paco García Beautiful Things, siempre transpirando Rioja desde la nariz. 

Paco García Seis 2012

Aromas a Rioja desde la copa, con fruta roja, jugosidad, sazón a suave vainilla, frescura, matices de su crianza en madera y facilidad de trago. Éste es un vino jugoso, con cierta densidad en boca que se crece al oxigenarse, adquiriendo una complejidad que sugeriría que ha tenido un tiempo de crianza mayor a los seis meses de barrica francesa seminueva con tostado bajo a la que se ha expuesto, con el objetivo de potenciar su fruta. El Seis es un vino que busca la expresividad varietal, monovarietal de tempranillo, procedente de viña propia plantada en 2007 en emparrado para conseguir vinos frescos, sobre un suelo arcilloso calcáreo, a 510 metros de altitud. Los racimos de uva se despalillan pero no se estrujan, lo que hace que algunas bayas se fermenten sin romperse. Lo mejor, un precio por botella menor a 10 euros.

Paco García Crianza 2011

Este pretende ser un vino más serio, siempre con la madera como trasfondo a la fruta. El vino abre con sutiles notas ahumadas de la madera y vainilla, dando paso a puntos de grosella, mucho anís cristalizado, intensa mejorana y matices de mostaza, estragón, curry y especias. Un vino fácil, alegre y fresco, pero con volumen en boca, con todo, pero sin estridencias. Un ensamblaje 90% tempranillo y 10% garnacha cuyas uvas se surten de tres viñas propias de suelo arcilloso-calcáreo cercanas a Logroño, la más joven de 1998 y la más vieja de 1986. La crianza se realiza durante 12 meses en barrica bordelesa de de segundo uso y tostado medio.

Paco García Beautiful Things 2010

90% tempranillo y 10% graiano de viñas de 80 años sobre suelo calizo pedregoso se someten a 16 meses de cianza en barrica nueva francesa de tostado medio, medio plus. El vino, que Juan Bautista define como vino de cariño, transpira Rioja desde la nariz y como los otros dos se aleja del exceso de concentración y tanicidad para manifestarse fresco, muy pulido, con mucha fruta jugosa, tirando a compota de mora perfumada con vainillas y caramelos, con buena acidez, buena estructura, notas más especiadas, gran frescor y excelente ensamblaje.

 

Bodega Cooperativa del Campo San Ginés

 

Aunque esta bodega cooperative manchega elabora primordialmente vinos a granel, un 10% de su producción se embotella, amparados unos vinos en la DO Ribera del Júcar y otros bajo los Vinos de la Tierra de Castilla. 

La bobal es uno de los ejes de esta aún poco conocida denominación de origen, donde se hallan cepas viejas de esta uva que también es posible hallar por la Ribera del Duero y el Levante español. San Ginés apuesta por esta cepa, dentro de su producción de blancos, rosados y tintos, a cargo de la enóloga Micaela Rubio García, que sobresale en lograr una consistencia entre los vinos, año tras año.

 

3 Almudes Bobal 2013            

Éste es uno de los rosados que apetece y apetece y apetece seguir bebiendo. Rosado de bobal color guayaba intenso que casi raya en tinto, explaya una plétora frutal a frambuesa donde luego aparecen tonos minerales y a cristal de anís. Es de textura grasa, excelente acidez, voluptuoso, envolvemente. Llena la boca e invita a la siguiente copa. Si un vino no cansa es éste, que además es muy consistente, año tras año. Best buy.

5 Almudes Tempranillo 2013

Vino de las cepas más viejas de la bodega, con recuerdos a caramelo, mucha vainilla, notas lácteas, fruta, comino y un final muy especiado, revelando sus notas de crianza. Un vino fácil, pulido, súper equilibrado e integrado. Divino, excelente armonía gastronómica, con tanto equilibrio que ni se perciben sus 14 grados alcohol.

Las Eras Bobal 2010

Criado por unos 14 meses en roble francés, aparecen en él tonos balsámicos, de monte bajo, especiados, vainilla y mucho regaliz. En boca es graso y en ella aparecen matices a cereza confitada en una estructura fina pero no endeble.

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

 

Colaboradores:

Alexander Brito

 

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QUESO

Cero Parmesano, Gruyère y Brie Made in USA

La Unión Europea solicitó a los queseros estadounidenses dejar de usar en sus quesos nombres de quesos históricamente asociados a Europa, una petició que surge a raíz de las negociaciones de un acuerdo sobre comercio transatlántico. Algunos paises en Centro y Suramérica ya restringen la importación de algunos quesos made in USA que se designan Prolovone y Parmesano. 

Los productores estadounidenses de queso, por su parte, resaltan las dificultades de esta eliminación porque alegan los consumidores ya están adaptados a estos apelativos, sobre los que los productores han tardado muchos años en construir marcas.

 

CHOCOLATE

Chocolate Power Flowers, chocolate con color

Barry Callebaut ha lanzado Power Flowers, un método revolucionario para dar color al chocolate, los rellenos y chocolates compuestos. Power Flowers se elabora de manteca de cacao templada y un 40% de agentes colorantes, permitiendo a los profesionales confeccionar, de forma simple, coloridas creaciones personales.

Empleando como guía una tabla maestra de colores, se puede aplicar cualquier matiz de la paleta a cualquier producto con base de manteca de cacao, sólo o en combinaciones de color.  La aplicación no requiere de un calentamiento previo de los tintes. Power Flowers es de aplicación sencilla y en cuestión de segundos, con apenas un poco cantidad y de forma consistente una vez tras otra.

 

 

 

CATAS

 

Viña Tondonia: Medio siglo de Rioja en Oporto

 

Los retratos del Salón miraron atentamente las botelllas para asegurarse de que los asistentes a la cata se grabaran en la memoria el de don Rafael López de Heredia y casi colgaran su imagen en copa entre los rostros históricos de aquel Salón de Retratos en el Palacio de la Bolsa en Oporto.

Allí se dio cita la historia del vino de Rioja y la curiosidad que genera Oporto, para degustarla a través de diez copas que permitieron identificar los matices de uno de los vinos icónos de España a través de medio siglo, Viña Tondonia, que de la mano de María José López de Heredia, se convirtió en una de las más fascinantes aventuras de Essência Porto, el principal evento vinícola de Portugal que lleva miles de asistentes a la ciudad, este año, más de 20 mil.

Viña Tondonia es una de las marcas bandera del vino español, y ciertamente la de Bodegas Rafael López de Heredia, una de las bodegas más antiguas de Rioja, que creó esta etiqueta con la aspiración de que se convirtiera en el Rioja Supremo, decálogo de finura y un vino próximo a la perfección. Su bisnieta fue la responsable de transmitir con pasión y detalle la historia de la bodega y su filosofía, sazonándola con anécdotas de vendimia vividas en primera persona, lo que enriqueció la experiencia degustativa, al hacer hincapié en la historia como clave de muchos secretos del vino y también de su propia familia.

Dirk Niepoort, el bodeguero más internacional de Portugal, fue el anfitrión de esta cata histórica, en la que explicó a los asistentes características de Rioja, como sus suelos calcáreos y una muy buena acidez, con vinos que rozan el perfil borgoñón.

López de Heredia es quizás la única bodega de la DOCa Rioja que prosigue elaborando vinos blancos fieles al perfil clásico e histórico de la denominación.

La bodeguera explicó que en Rioja nunca se elaboraron vinos de añada, a excepción de grandes reservas. El apelativo “crianza” proviene del vino que se criaba en tonel, y el “reserva” de aquél que se guardaba para ocasiones especiales. En el caso de su familia, éstos eran los que tenían mayor acidez y color, porque se suponía tendrían una vida más longeva.

La Viña Tondonia es el principal viñedo de la bodega, donde hay un meandro que ayuda a retener la humedad en años secos. Todas las viñas se replantaron luego de la filoxera.

Graves, en Burdeos, fue la inspiración para los blancos de Viña Tondonia, que se elaboran predominantemente a partir de viura, una uva que tiene una gran capacidad de envejecimiento, sin oxidarse. Todos los años la bodega elabora Reservas y, en los excepcionales Grandes Reservas, a los que puede añadirse hasta un 15% de vinos de otras añadas, conforme autorizado por el Consejo Regulador.

La degustación de Tondonias en Essência Porto repasó una panorámica de cinco excepcionales blancos y otro quinteto tinto, que en conjunto demostró una finura superlativa, un brillante potencial de envejecimiento, y matices diáfanamente definidos en cada añada, cada una representativa de una década dentro del conjunto de medio siglo.

Los blancos incluyeron un Reserva de 1999 y cuatro Grandes Reservas de las cosechas 1991, 1981, 1973 y 1964. Los tintos discurrieron por un Reserva de la cosecha 2002,  y cuatro Grandes Reservas de las cosechas 1994, 1981, 1973 y 1964. Sobre esta última añada, López de Heredia destacó que a pesar de estar catalogada como la mejor cosecha en la historia de Rioja, en sus inicios no dio signos que permitieran pronosticar la grandeza que alcanzaría a largo plazo. Fue, señaló la bodeguera, una cosecha de grandes rendimientos.

 

Blancos:  

Vina Tondonia Reserva Blanco 1999:

Seis años en barrica pasó este vino, elaborado a la usanza de tintos para que puedan adquirir antioxidantes. La bodega clarifica sus vinos con clara de huevo. Se recomienda servir a la misma temperatura de un tinto, y no decantarlo. Estos son, en general, vinos de baja graduación alcohólica para protefer de la oxidación súbita. En nariz muestra tonos de aceituna, una marcado matiz a raspadura de limón, intenso y persistente, y luego algún recuerdo meloso y de mantequilla. En boca luego aparecen tonos almendrados y salinos, con mucha frescura y redondez.

Viña Tondonia Gran Reserva Blanco 1991:

En nariz se manifiestan tonos más tostados, pero sutiles, con algo de miel y champiñón. En boca tiene un final seco y persistente, un posgusto a avellana y mucha redondez. 

Viña Tondonia Gran Reserva 1981:

En nariz se destacan notas de miel, toffee y aceite de oliva, anticipándose ya su untuosidad en boca, donde es salinoy mantiene bastante buena acidez. 

Viña Tondonia Gran Reserva 1973:

Puro e intenso tapenade en nariz, el vino es untuoso y persistente, con buen volumen en boca, pero una acidez menos marcada. 

Viña Tondonia Gran Reserva 1964:

En nariz se revelan tonos de humo, una punta de aceite de oliva y aceituna, algo de miel de flores y finas notas almendradas. Tiene una boca golosa y envolvente, con bastante buena acidez pero sin demasiada persistencia.

 

 

 

The Yeatman abrió sus puertas en 2010 como un proyecto que gira alrededor del vino y del que más de 75 bodegas forman parte como socios que comparten sus vinos con huéspedes y visitantes en la cava, y a través de todos los rincones del hotel.

El vino portugués es el eje de esta hospedería de lujo, cuya cava es uno de sus atractivos más codiciados, un destino en sí mismo, desde donde se nutren todas las copas que se sirven en el hotel, y desde la que se engendra un entramado de experiencias enófilas del más alto nivel.

Concebido por Beatriz Machado, Directora de Vinos, y un equipo de otros cinco profesionales, el vino en The Yeatman se disfruta a través de un magnífico programa de 82 vinos por copa que se rotan dos veces al año y se clasifican por el tipo de experiencia de cata que cada vino es capaz de generar en el degustador.

Así, hay vinos para principiantes avanzados, quienes aman los espumosos, los groundbreakers, los vinos recién llegados, los en boga, los de nueva generación, ediciones limitadas, clásicos, famosos, ensamblajes, monovarietales, irreverentes, grandes finales, tawnies envejecidos, cosechas tardías, madeiras, Late Bottled Vintages, y oportos vintage.

 

 

 

 

 

 

 

Paula Fandiño

Mar de Frades