En esta edición:
rosa
La cacica de Krug
Las recetas navideñas del chef Frank Maldonado, desde Nueva York
Los vinos amigos de Randy Ullom y Kendall-Jackson
La barra de Richart Chocolat y Ron Don Q
Rémy Martin, l’élite du cœur du Cognac
Aranjuez, vino y huerta ilustrada, ruta de vino en 2010
Vendimia en Argentina 2010
Vinos de Lujo en el Cono Sur
Arte Culinario Franciscano en Pinoli
El Aula de Cocina Luis Alegre, en Madrid
Las tendencias in y out para 2010
Malbec de Cahors, vino de altos vuelos
Defensa del corcho en Europa
Christmas pudding in extremis
La ermita de San Juan de Gaztelugatxe, un top 10
Rioja apuesta por el queso camerano
Excelencia en sumillería andaluza
Viaje de Cata:
Valmiñor Rosé, Ad Libitum Tempranillo Blanco y Mermelada de Monastrell Silvano García
Feliz Navidad y Próspero Año 2010
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.
Es que él, además de a través de escurridizos huevos o relojes como derritiéndose, tenía que haber visto la vida con prisma rosa. El rosado era el cava de elección en sus fiestas en Port Ligat, donde convertía cada botella en un pincel de burbujas con estilo e imaginación con que delinear chispas en la vida de sus eclécticos invitados.
Tan apasionado fue Dalí de las centelleantes esferas rosa, que los de Peralada posteriormente crearon el Cava Brut Rosado Torre Galatea, un burbujeante en honor suyo y a su adorada Gala, a su preferencia por las burbujas de la casa, a los estrechos vínculos de amistad que le unían a la familia propietaria de la bodega, y al linaje extendido de súbditos que reverencian las burbujas rosa.
Quizás es que el brillante tono rosado le evocaba algún matiz de los atardeceres de Cadaqués o el golfo de Roses. Un vasto caleidoscopio de tonalidades ascendentes y descendentes de este color de fascinación. Del pálido papel de cebolla, al rosa salmón, al fresa, o a la intensidad magenta que despide el frambuesa, tonos todos que pueden hallarse en botella.
El cava rosado cautivó al presidente estadounidense Harry Truman en una visita al Ampurdán catalán y prosiguió conquistando por generaciones a tantas personalidades como las que, décadas después, asistieron a las ceremonias festivas de los esponsales de los Príncipes de Asturias, quienes determinaron sellar su compromiso matrimonial en 2004 con las mismas burbujas de cava rosa que maravillaban a Dalí.
No nos atrevemos a atribuir a este
acontecimiento esponsalicio el haber
impulsado un movimiento que ya había
empezado a cuajarse un poco antes, pero lo
cierto es que esta nueva onda de
rosa empezó a explosionar como fuegos
artificiales de guayaba, quenepa, cereza o
arándanos alrededor de fechas que se
yuxtaponen a este enlace. Es, precisamente,
en el último lustro que las
rosa proliferan, con un mayor número de
bodegas elaborando etiquetas de cava rosado,
y de éstas llegando a nuevos mercados.
¿Qué pasa para que esto sea así?
Sin duda, el boom de las burbujas rosadas de cava danza al compás de la popularidad de las pompas de champán rosé. Y es que en los últimos años, el de rosado ha sido el segmento que mayor crecimiento internacional ha reflejado entre champanes, con aproximadamente un 7%. Esta cifra, no obstante, es significativamente superior en mercados como el de Puerto Rico, donde la difusión de la categoría de champán colorido ha manifestado un crecimiento de casi el triple, hasta un 20%, algo que avalan representantes de importantes maisons con presencia en el mercado.
¿Por qué hechizan las burbujas rosa?
Quizás por ser el arquetipo de glamour y seducción, o tal vez por provocar un incitante recuerdo que invita a saborear el lado bello, elegante y fascinante de la existencia.
La popularidad del champán rosado ha puesto de moda todo lo rosé, reverberando en todos los vinos de ese color. Primero en los rosados tranquilos y, como resorte, en otros espumosos de otras zonas y países productores, asociándose por color a unas burbujas que el mercado ha posicionado como las más apetecibles.
En épocas de crisis, el encanto rosa vive un momento más dulce que el resto de tonalidades. Y en esta ecuación busca espacio el cava rosado, cuyo consumo se estima haberse duplicado desde 2003 hasta hoy.
De ahí, que un mercado con mayores seguidores prospecto haya estimulado a muchos cavistas españoles a elaborar más rosados. En España, hay versiones encontradas. Mientras las bodegas admiten una ligera mayor producción de burbujas rosas de cava, no todos los vendedores de este espumoso en la península concuerdan con un crecimiento de la categoría. Una cosa sí es inequívoca. El consumo de champán rosado sí ha subido considerablemente; el de cava, no obstante, va un poco más lento, pero también crece. Sin duda, en mercados internacionales de exportación.
Al otro lado del océano y entre las olas del Caribe, el consumo de rosados sí ha tenido crecimiento. No avasallador, pero la onda rosa se ha hecho muy visible, sintiéndose tanto en tranquilos como en burbujeantes de color pink. Todo lo rosado sí se magnifica.
Otro aspecto también vinculado al crecimiento de las burbujas rosadas es la incorporación más activa de la mujer al universo consumidor y comprador de vinos. Y las mujeres sí que están consumiendo cava rosado, especialmente en eventos sociales.
Un factor adicional importante es la sólida incursión que han logrado algunos cavas rosados en los puntos de venta directa al consumidor, como los grandes almacenes de descuento o para socios, que han brindado una importante plataforma de exposición al cava, y en volumen muchísimo mayor que al champán francés. Esta exposición e invitación al consumo se ha visto fortalecida por el hecho de que en el último par de años, el mercado del vino en Puerto Rico ha convertido a los supermercados y tiendas especializadas en sus principales puntos de venta, minimizando de manera evidente la aportación del sector HORECA a la venta de vino.
Pero el cava no es champán.
Aunque cava y champán tienen métodos similares de elaboración, están amparados por la protección que les confiere el producirse en una región determinada, y comparten algunas uvas en su elaboración, sus burbujas no son equitativas. Suelo y clima son diferentes, pero también las variedades de uva, el enriquecimiento del mosto y el envejecimiento sobre lías.
Gracias a la mayor insolación hacia el sur y a un clima más templado, las uvas del cava alcanzan una mayor madurez, que permite prescindir de los dosages o de los enriquecimientos con azúcares que se realizan en latitudes más al norte, y aún así tener gratos cavas brut nature, con mínimo azúcar residual. Los cavas son menos ácidos y más afrutados. Igualmente, las crianzas sobre lías son usualmente más prolongadas en la elaboración de champanes que en el cava, lo que a los primeros puede conferir mayor volumen. Los cavas blancos por lo general son más ligeros que el champán, aunque también los hay con impresionantes estructuras. Los rosados, no obstante, tienen, por lo general, más cuerpo que los champanes de igual color, aunque esto tiene también mucho que ver con las propias uvas utilizadas para su elaboración.
Garnacha tinta, monastrell, trepat y pinot noir. La garnacha aporta aromas a frutos rojos, como la cereza. La trepat, notas florales, y ligereza en sabor y estructura. La monastrell, brinda cuerpo, color, buena graduación y aromas más maduros. Y la pinot noir brinda estructura, elegancia en nariz y finura en boca. Esto no excluye a las tradicionales xarel-lo, macabeo y parellada.
En la elaboración y en la regulación, el cava rosado poco se diferencia del que no lo es. Salvo los criterios específicos que atañen a las uvas autorizadas para producirlo, las restantes exigencias reglamentarias de vinificación y envejecimiento son idénticas al del resto de los cavas, partiendo de la distinción de que los vinos base son rosados.
La garnacha tinta y la monastrell fueron tradicionalmente las variedades utilizadas para la elaboración de cavas rosados, aunque también se empleaban en los que no lo eran. En febrero de 1998 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Cava y de su Consejo Regulador para incorporar las uvas trepat y pinot noir como cepas autorizadas para la elaboración de cavas rosados, en reacción a la insuficiente oferta de vino base rosado para cubrir las, en aquel momento, crecientes necesidades de cava rosado, especialmente destinado a exportación.
El primer cava rosado elaborado a partir de la uva pinot noir fue creado en 2000 por la casa Codorníu, una pionera en la industria, tanto en lo que se alega fue la primera botella de vino espumoso español elaborado con el método tradicional champañés, como con la elaboración del primer cava a partir de la uva chardonnay. La pinot noir es una uva de zonas más frías que, en latitudes como donde se elabora el cava, ofrece vinos con mucho cuerpo y fragancia. Una uva que, aunque no autóctona de España, cada vez adquiere mayor protagonismo en la producción de cavas rosados.
¿Hacia dónde van las 
rosa?
El cava es cava y el champán es champán.
Dos cosas exquisitas, pero diversas, y el reto de su andadura es educar al consumidor para que aprecie a cada uno de estos vinos espumosos en su singular personalidad y diferencia, y a cada uno como bebida con identidad propia. En lo que concierne a rosados, simplemente dos tonos distintos de rosa. Marcadamente notables entre los aromas y sabores de muchas burbujas rosadas de cava y las de champán.
A nivel de precio, una ventaja de las burbujas rosa es que las diferencias de costo entre los cavas rosados y los que no lo son, son quizás menores que entre similares tintes en el mundo champañófilo. Algo que aporta atractivo que estimula a pendular entre diferentes tipos de cava y a profundizar en todo el segmento.
Y es que más allá de la importancia de su propio éxito como categoría, las de burbujas cava rosado servirán para introducir y estimular tanto a importadores, como a consumidores a explorar un universo más amplio de cava, otro de burbujas incoloras, pero deleitosas, en un inventario de aromas, matices, y recuerdos que abren una bóveda de sensaciones de cava que quizás no se valoraba antes de la llegada de los rosados. Contribuirán a colocar esa curiosidad en perspectiva, algo de lo que, quizás por timidez de la industria aún no se había sacado partido al más alto nivel. Afortunadamente, junto con las rosa también se han visto llegar cavas quizás con menor reconocimiento comercial pero de mayor jerarquía artesanal en el universo burbujeante.
Otro reto importante para lo cual el cava rosado puede servir de trampolín es el de lograr una mayor prominencia para la categoría cava, así como su expansión, en el sector restauración, donde los champanes franceses quizás han tenido mayor difusión como vino de calidad. Si bien el cava ha logrado ubicarse de manera sobresaliente en muchos espacios de venta directa, es necesario que también halle su lugar y reputación en lo más granado de la restauración, para lo que el cava rosado puede ser un buen vehículo. Como también para aproximar al cava a más placeres de la mesa.
El cava rosado es polifacéticamente armonioso e igual de oportuno que el cava que no es de esa tonalidad. En tiempos cálidos sirve para refrescar, en toda fiesta para celebrar y, a lo largo de todo el año, para prolongar la celebración. Eso son los espumosos, los grandes vinos de celebración. En aperitivo, en cóctel o como acompañante de comida, de los platillos más sensiblemente ligeros a otros más contundentes, quizás más que su contraparte claro, el cava rosado ofrece una versatilidad concertada con una variedad de menús. Todo dependiendo de su tiempo de crianza, y quizás también la uva con que se elabora. Un pirotecnia de placer.
Al cava hay que abordársele como a un vino más. Uno, que puede ir de frescas ensaladas a frutos de mar, a foie-gras, quesos, terrinas, dulces, aves y carnes ligeras o incluso, como sugieren algunos, hasta platos de caza. Y una opción especialmente buena con muchos platillos y recetas de la comida puertorriqueña y caribeña, con marcadas notas de grasa y sazón, y un clima que pide bebidas refrescantes el año entero.
Un área de oportunidad para el cava rosado es su vinculación a proyectos y eventos asociados a ese color. Por ejemplo, hace apenas un par de semanas Freixenet introducía su Cordón Rosado en Venezuela. Un esfuerzo que asociaba a una causa solidaria, la de la lucha contra el cáncer de seno, iniciativa que desde hace un par de años se identifica en todo el mundo con la feminidad de color rosa.
El futuro inmediato del cava parece que, por lo pronto, se ve bastante rosa en el Caribe. Si Dalí sirviera una nueva copa en estos tiempos, se pondría unas gafas tridimensionales, que le permitirían ver su universo en monocromático rosa, y vertería el contenido de la botella en el retrato de un nuevo mar de burbujas, con ondas y olas rosadas, un horizonte de potencial moldeable, que sólo un genio como él sería capaz de vislumbrar.
Hoy, el cava es el segundo vino espumoso de mayor venta en todo el mundo, una cifra que continúa in crescendo y que prosigue estrechando cada vez más su distancia del champán, que pierde cada día más efervescencia en mercados internacionales. Esto, porque muchos consumidores han abordado al cava como una alternativa al champán, por su excelente valor y relación precio-calidad. Algo, que si bien es cierto y es un viento favorable, no puede circunscribir el posicionamiento del cava español, porque sujetaría sus ventas a las fluctuaciones del champán en tiempos de crisis o bonanza.
Uno de los grandes retos del cava es sentirse orgulloso de su identidad y valorarse en sus cualidades distintivas. Esto contribuirá a minimizar la proyección de su singularidad en plantearse como una alternativa más económica al champán francés, para pasar a evaluársele en su excelencia propia.
Categorías de envejecimiento
Cava:
crianza mínima de 9 meses
Reserva:
crianza mínima de 15 meses
Gran Reserva:
crianza mínima de 30 meses
Categorías de dulzor
Un criterio importante en la elaboración del cava tiene que ver con el contenido de azúcar por litro.
Brut Nature:
Hasta 3 g/l. y sin adición de azúcar.
Extra brut:
Hasta 6 g/l.
Brut:
Hasta 15 g/l.
Extra seco:
Entre 12 y 20 g/l.
Seco:
Entre 17 y 35 g/l.
Semi-seco:
Entre 33 y 50 g/l.
Dulce:
Más de 50 g/l.
LA CACICA DE KRUG
Haber “mucho cacique y poco indio”, es un dicho muy caribeño para referirse situaciones donde todo mundo quiere tener las atribuciones de un jefe que manda, y pocos las de un subordinado dispuesto a seguir instrucciones. En épocas precolombinas y durante las de la colonización, el cacique era la figura de máxima autoridad tribal indígena taína en el Caribe, que cuando la ostentaba una mujer, como Anacaona o Luisa, se denominaba, cacica. Muy avant-garde, en tiempos de mujer.
De llegar a ser presidenta de la prestigiosa casa de champán francesa Krug, una posición a la que ascendió a principios de este año, lo que más le ha costado a la venezolana Margareth Henríquez ha sido tener que aprender a ser un poco india, luego de una trayectoria de cacicazgo. “En Argentina yo mandaba, tenía libertad, la última palabra, pero en París, cerca de la casa matriz de Moët-Hennessy es más difícil porque tengo muchos jefes cerca”, apunta.
De imponente estatura, como las misses de su país, con un oscuro y largo pelo negro que recuerda las cabelleras que siempre retratan de aquellas taínas líderes y guerreras, ella es también una mujer de combate. No fiera, sino luchadora, y, además de venezolana, mujer latina universal.
Antes de a Krug, dicen que Moët la mandó a Argentina con instrucciones de achicar o cerrar su filial vinícola en el país. Pero lejos de hacer eso, desde que llegó al Cono Sur en 2001, le dio un giro radical a la empresa en ese destino: mejorando dramáticamente el producto; sacando partido de vinos tranquilos, además de los tradicionales espumosos donde el grupo Moët es líder mundial; del concepto de vinos varietales del Nuevo Mundo, creando nuevas marcas como Terrazas de los Andes; e impulsando la exportación, y, con todo esto, el valor del vino, para convertir a la división argentina de la empresa en una de las más rentables del consorcio en el mundo. Así, no sólo fue gestora de un nuevo mundo para Chandon Argentina, sino también una de las impulsoras de la transformación de toda la industria vitivinícola en ese país. Lo interesante es que logró esto comenzando una de las peores crisis económicas en el país del tango, y en un momento cuando con el surgimiento de otras casas vinícolas, comenzó a ampliarse la competencia de Moët & Chandon en la nación.
Es que Henríquez tiene una especie de miel para atraer las crisis, pero también dulzura para saberlas superar.
Venezolana de nacimiento, ha estado vinculada al mundo de las bebidas espirituosas durante casi todo su trayectoria profesional de casi tres décadas. Desde antes incluso, pues su padre fue director de Morris E. Curiel & Sons, la empresa de venta de bebidas alcohólicas más importante del país, también con un componente de cosmética. Ella estudió ingeniería y también gerencia internacional en la prestigiosa universidad de Harvard, luego se incorporó a la empresa donde laboraba su padre y, en 1991, ascendió al cargo de presidente de Seagram en Venezuela.
“De mi época en Venezuela vienen mis primeras experiencias con los ensamblajes de cuvées, pues era quien siempre aprobaba los blends del ron venezolano Cacique, cuya etiqueta Cacique 500 se creó bajo mi responsabilidad”, comenta.
En 1995 salió de Venezuela para emprender una trayectoria de imparable ascenso empresarial internacional que empezó en México, como presidenta de Nabisco, y luego continuó cuando el grupo Moët-Hennessy la contactó para trabajar en algunos de sus proyectos, lo que desembocó en su llegada a Argentina en 2001 para hacerse cargo de los de la empresa en el país. La representación de Krug era parte de sus responsabilidades allí, con lo que ha estado bien familiarizada con la marca desde entonces. “Argentina me ha sido también muy beneficiosa a nivel enológico, pues allí elaborábamos mucho espumoso, con lo que mi estancia en el país me ha dado un muy buen fundamento de trabajo sobre los vinos base para el champán”, afirma.
Y de nuevo, en plena crisis económica internacional, la designan para dirigir Krug. La primera vez que esta mítica casa de Champagne tiene una fémina a su cabeza, ni hablar que sea latinoamericana, algo histórico, lo que la incorpora a una élite de damas a cargo de empresas de champán francés: Nathalie Vranken, en Pommery, Anne-Charlotte Amory, en Charles y Piper-Heidsieck, Cécile Bonnefond, en Veuve-Clicquot, y Aléxandra y Stéphanie Nonancourt, con un rol muy importante en Laurent-Perrier. ¿Será que las mujeres entienden mejor las burbujas de champán?
“Aunque soy hiper champañófila, la verdad es que tenía mis inquietudes. Francia era algo muy diferente a lo que estaba acostumbrada, nada más comenzando porque era otro idioma para el día a día”. Afortunadamente, dice esta dama del champán que desde su llegada a principios de este año logró integrarse muy bien a la familia de Krug. “El rapport se generó muy rápido. Soy muy respetuosa con la gente, y como yo estoy muy compenetrada con la elaboración, y la familia Krug está muy activa en el comité de cata de la empresa, con ellos hubo química enseguida. Creo que se espera que yo sepa respetar el valor de la familia, sus valores, historia y tradición, proyectándolos al futuro”.
Los Krug
De origen familiar, Krug es la joya de la corona del grupo LVMH Moët Hennessy. Su fundación se remonta a 1843 cuando Johann-Joseph Krug, un inmigrante alemán, determinó dejar la comodidad de la maison champenoise donde trabajaba, para crear una propia con sus propias reglas: la de hacer cuvées prestige non-vintage a fin de conferir año tras año igual emoción al champán. Algo que logró con visión y talento de crear un champán excepcionalmente elegante, con una regla inquebrantable, nunca sacrificar la calidad. Desde entonces, Krug ha sido una de las pocas casas de champán que sólo produce ensamblajes premium.
Desde su creación en el siglo XIX, en los champanes de Krug siempre ha participado algún miembro de la familia, una habilidad que se ha ido pasando de generación en generación, así como una caja fuerte de recuerdos aromáticos en sus memorias, que permite construir y perpetuar la esencia de Krug con consistencia año tras año. Es que precisamente la grandeza de las marcas es resultado de la grandeza de quienes están tras ellas. Olivier Krug, la más joven generación, es quien se mantiene en la empresa para asegurarse que se preservará la continuidad artesanal generacional.
A partir de ahí, uso de levaduras propias y de barricas más pequeñas para la fermentación, confirendo mayor finura, y el invaluable recurso de contar con una impresionante bóveda de vinos de reserva excepcionales. Hasta 150 distintos de hasta 12 diferentes cosechas, incluso tan atrás como la de 1995, en la que los maestros elaboradores se pueden sumergir para ir ensamblando, cual rompecabezas, piezas de arte con armoniosa y compleja consistencia. Y algo muy importante, un añejamiento prolongado, un mínimo de seis a ocho años. Ningún champán sale al mercado hasta tener el perfecto equilibrio entre frescura y redondez.
Krug, explica Henríquez, en el caso de sus champanes vintage busca expresar de manera muy marcada la historia de cada año. En el caso de los Grandes Cuvées, la consistencia. Esa habilidad de utilizar la memoria para reproducir de manera casi idéntica sensaciones, año tras año.
Los vinos de Krug se elaboran a partir de chardonnay, pinot meunier y pinot noir, con especial predominancia de esta última. Un sello de la casa son las pequeñas barricas de roble, que la bodega busca sean en extremo refinadas, los poros cerrados, abiertos justo lo necesario para una microoxigenación, y siempre empleadas por primera vez con el champán, luego de 2 ó 3 usos discretos a fin de que la expresión de la madera no sea prominente.
Con Margareth tres expresiones diversas. La primera, Grande Cuvée, la mejor expresión del arte de ensamblaje en champán. Un vino espléndido, o más bien un ensamblaje de más de 100 espléndido vinos con burbujas que se caracteriza por su finura desde la nariz hasta el último sorbo. Un champán que destaca por su intenso aroma, muchos matices a melocotón, a bollería, avellanas, flores blancas, miel que cautiva y obliga a detenerse pausadamente a disfrutarlo. Un vino que acaricia con gran cuerpo, un fin muy largo y mucha persistencia, pero siempre con gran elegancia. Un champán donde conviven casi medio centenar de vinos de tres tipos de uva y entre seis y diez diferentes cosechas.
Krug tiene champanes de añada, uno de ellos el de 1998, la última grande en una década prodigiosa. Pura miel con tostados y notas cítricas, mucha mayor complejidad y buen ejemplo de un vino con burbujas, cremoso, largo y estructurado incluso cuando le van menguando las chispas. Innegable su predominio de Chardonnay, algo muy excepcional, pues es siempre la pinot noir la que está a la cabeza de los vinos de Krug.
El tercero, un Krug Rosé Brut, rosado con capacidad de añejamiento, que conjuga mucha fruta roja y pétalos de rosa y de nuevo, ejemplar estructura de vino con burbujas. Un vino que surgió casi por carambola de la mano de Henri y Rémi Krug, en la década de los setenta y que vio la luz casi diez años después.
Además de éstos las otras dos más conocidas propuestas de Krug son sus vinos de parcela, los Clos, joyas raras e incluso más caras que las de por sí caras propuestas más básicas de la casa. Una, el Clos du Mesnil, champán de parcela, y la otra, el Clos d’Ambonnay, un champán de la añada 1995 de una parcela excepcional y sólo elaborado con Pinot Noir que salió al mercado en 2008 y que quizás constituye la última gran innovación en materia de elaboración no sólo en Krug, sino en la categoría champán en mucho tiempo. Una que, además, contó con la participación de tres miembros de la familia ---Henri, Rémi y Olivier, quinta y sexta generación--- en su desarrollo. Dos mil botellas que sobrepasan los 2,300 euros (casi USD $ 3,500) cada una. Todo un epítome del lujo.
“Es la primera vez que estoy en contacto con un productor tan de lujo”, declara Henríquez. A fin de cuentas para muchos vender champán es mucho más vender sueños que un producto. Para ella, algo más, un impulso para la innovación y una fuerza motriz, porque el lujo puede sentar nuevas direcciones para una empresa o una nueva tecnología que se adapte hasta convertirse en un elemento cotidiano.
Clos d’Ambonnay sale al mercado en una coyuntura económicamente difícil…
“Hicimos ofertas especiales en el lanzamiento y la verdad es que funcionó bien en algunos de los mercados europeos más importantes”.
Gran reto, considerando que el Comité Interprofesional de Vinos de Champagne estima que las ventas de champán descenderán entre un 10 y un 15% en volumen este 2009, especialmente como resultado del declive de los mercados de exportación. “Mucha gente se cohíbe de tomar champán porque precisamente es símbolo de celebración y no todo el mundo se siente en esa onda”. Curiosamente, el puertorriqueño parece ser uno donde excepcionalmente las ventas de champán no han decrecido.
Las crisis y dificultades son siempre una oportunidad. El fin de un ciclo y el inicio de otro. Este tiempo lo está aprovechando Krug para diversificar sus mercados, llevando el mensaje de la casa a nuevos consumidores, con el objetivo de que la descubran y no se amedrenten pensando que sólo es para las élites enófilas. “Quiero que la gente deje de pensar que Krug es para gente muy conocedora. Krug es para todo aquel a quien gusten las cosas buenas”.
Una innovación mucho más a nivel de comunicación en un momento en que los consumidores se vuelven más racionales, que marquistas, y en la que Krug busca abandonar una existencia más bien discreta para darse a conocer y conquistar mercados más allá de Japón, Italia o Inglaterra, algunos de los suyos tradicionales. “Atacar la crisis requiere de mucho esfuerzo, pero un producto de lujo como Krug se maneja de manera muy diversa a los de volúmenes. Ahora es buen momento para trabajar comunicando la marca”, explica su presidenta y principal oficial ejecutiva. “Mi experiencia en Argentina me ha servido de forma muy positiva para rehacer el discurso de Krug”.
Y es que ahora precisamente es el momento en que las casas de champán tienen que mostrar lo que valen, pues al terminarse las épocas de lujos artificiales, huecos y efímeros, la gente va tras productos que le aproximen a lo auténtico y las casas de champán, tras el respeto del consumidor. Una estrategia que, en muchos casos, ha incluido también el bajar los precios, aunque nunca la calidad. “Krug nunca ha comprometido su mercado”.
Maggie
Tiene dos hijos ya muy bien ubicados que residen en México, y ella este año volvió a contraer nupcias con un francés. “Increíble, estando ahora en París nuestras complicadas agendas nos dejan vernos menos que cuando sacábamos tiempo para encontrarnos mientras él estaba en Francia y yo en Argentina”.
Admite que en su oficina parisina está justo lo necesario, con lo que no repara en tomar su bicicleta, pedalear hasta la Gare de l’Est y llegar en tren a Reims, donde está “la acción”.
Cuenta que su marido es un gran conocedor y que no puede entender cómo alguien puede dar una calificación a un vino en primeur. “Es imposible, si uno mismo cambia con el tiempo como lo he hecho yo, ¿cómo es posible categorizar a largo plazo a un vino que es un bebé?”. Ella integra el comité de degustación de Krug, donde todo se prueba a ciegas, se detectan de manera inequívoca los vinos verdaderamente sobresalientes y se vislumbra su comportamiento a largo plazo.
Hoy día hay puntuaciones muchísimo más altas que antes. ¿Esto es así porque se hacen mejores vinos? ¿Cómo entonces reconocer lo verdaderamente sobresaliente?
“Definitivamente se hacen mejores vinos. Pero también hay que admitir que las puntuaciones han contribuido mucho a racionalizarlos. Quienes puntúan son como un DJ, alguien que escoge por ti o te facilita la selección entre un universo muy amplio porque mucha gente no tiene tiempo de escoger. Pero la clave para entender un vino no son los puntos, sino la emoción que es capaz de generar. Hoy los nuevos consumidores no son capaces de sentir la emoción porque han estado muy expuestos a medios de comunicación que racionalizan mucho y no proyectan las emociones. Cuando estaba en Argentina y me hablaban de hacer un vino de tal o cual modo porque tendría más puntos, siempre decía que no me interesaban los puntos, sino generar en quien lo bebiera ese placer que le entusiasmara a seguir disfrutándolo”.
¿Falsificaciones de Krug? De momento no es un tema que quite el sueño, pero ante el que la empresa no baja la guardia. Las etiquetas ya tienen códigos de barra, pero estudian otros sistemas para mejorar la trazabilidad. Donde sí están realizando una inversión es en los depósitos, con el objetivo de preservar la frescura de los espumosos.
Tantas curiosidades quedan en el tintero de la conversación, unas más serias, otras más cotilla, como su experiencia en el mundo de la cosmética, algo irónico porque ella va con la cara lavada. Si Krug marida mejor con Guerlain o con Dior, o si Donna Karan alguna vez ha vestido una botella de Krug. Cómo continuará comportándose el consumo de champán entre los más jóvenes y sus íconos de la música, o si habrá una criba de casas de champán. O cuál es la importancia estratégica del mercado puertorriqueño para Krug, al punto que luego de una visita a su natal Venezuela, ella haya aprovechado para acompañar por primera vez como cacica a la tribu de krugistas boricuas en su encuentro navideño anual para armonizar el champán con la más refinada gastronomía. Si prefiere el champán con ostras, caviar o con fresas, o qué puede contar de la mujer como consumidora y elaboradora de este espumoso artífice de la belleza en vinos.
“Yo estuve una vez a punto de estudiar enología”, cuenta con discreción.
¿Y siendo mujer tan hábil manejando crisis, has considerado entrar en la política?
“No soy política. Pero si regresara a Venezuela, no haría otra cosa”.
¿Dónde comprar? El Hórreo de V. Suárez
LAS RECETAS NAVIDEÑAS
DEL CHEF FRANK MALONADO
AGUINALDO DE UN EMBAJADOR DEL SABOR BORICUA EN NUEVA YORK
Ubicado desde hace dos años en el norte, desde su llegada a Nueva York, el chef puertorriqueño Frank Maldonado tomó a la gran urbe por asalto para emprender una conquista cada vez más provechosa que seduce por igual a los residentes y visitantes de la capital del mundo con los sabores puertorriqueños con twist creativo que ha ido cautivando paladares internacionales, y hasta de las celebridades de la política, el deporte y el show bizz más importantes que pasan por la Gran Manzana.
Un recorrido que le ha llevado por Manhattan y New Rochelle a través de los fogones de los restaurantes Sofrito y Don Coquí, y también el FB Lounge. Ahora conquista nuevas esferas en su más joven proyecto en el SoHo newyorkino, Sazón, donde imparte literalmente la sazón del gusto y el de su alegría a todo lo que toca.
Desde allí, Maldonado, amigo y fiel lector de Divinidades, hace honor al apelativo “tu chef personal” que le hizo célebre y querido por sus clientes y amigos en Puerto Rico, y desde la distancia del norte se convierte en el chef personal de Divinidades y Viajes & Vinos estas fiestas, obsequiando a los lectores de aquí y allá un pedazo de su sazón, con sus particulares interpretaciones de lo más típico del recetario navideño de Puerto Rico.
Arroz con Dulce
Ingredientes:
5 tzs. té de especias
3 tzs. agua
3 tzs. arroz de grano corto remojado
2 tzs. leche entera
2 latas de crema de coco
2 latas de leche de coco
1 cda. vainilla
¼ cdta. sal
2 tzs. pasas
1 tz. azúcar
Procedimiento:
En una olla o caldero, caliente el arroz con el agua y el té a fuego moderado hasta que hierva.
Mientras el arroz se cocina, mezcle la leche entera, la crema y la leche de coco con la vainilla y la sal. Antes de que el arroz de seque, agregue la mitad de este líquido y reduzca la temperatura a fuego lento.
Cuando el arroz haya absorbido el líquido, agregue la mitad de líquido restante, las pasas, y el azúcar hasta obtener una consistencia viscosa.
Vierta en un molde y refrigere por ocho horas.
Sazón Restaurant
105 Reade Street, New York, NY 10013-3840
Tel. (212) 406-1900 * www.sazonnyc.com
Coquito de chocolate
Procedimiento:
En una cacerola derrita una taza de chocolate en el té caliente de especias. Incorpore la crema de coco, y la canela y luego mezcle la leche de coco.
Cuando el líquido luzca uniforme, añada la leche evaporada y el ron, mezclando bien con un batidor de mano. Enfríe en el refrigerador. Sirva en vasos o copas.
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas (C)
LOS VINOS AMIGOS DE RANDY ULLOM Y
KENDALL-JACKSON
Sabía que el blanco bigote me llevaría al vino. Y no me equivoqué. Tras éste lo hallé a él disfrutando de un saludable desayuno y sorbos de café que pronto se trasladarían a una refrescante copa de uno de los vinos que él delinea. Tan larga y deliciosa que inesperadamente nos llevó del desayuno al brunch, y del brunch a la hora del almuerzo con una conversación y un vino tan enjoyable que incluso hubiéramos podido proseguirlos hasta la cena.
No sé. Al bigote lo conocía por fotos. Pero a su dueño, Randy Ullom, winemaster y principal oficial de operaciones del emporio Kendall-Jackson, a pesar de que lo veía por vez primera, sentí que lo conocía de siempre. Es llano, optimista, sencillo, abierto, habla con calma, pero sin parar, inspira confianza y deja un largo posgusto, como que el busca en sus vinos.
Para 2010 pronostica que en Estados Unidos el mercado mejorará, pero que no se compondrá al nivel que estaba antes de esta crisis. “Para eso tardarán unos seis o siete años”, dice. Cree que las ventas incrementarán, que de los vinos de 2010 deberemos de esperar una muy buena añada, que el consumidor empezará a comprar vinos más caros, que se seguirán rompiendo barreras en las ventas directas para que el vino llegue más fácilmente al consumidor, y que en los vinos de California se verá una inclinación hacia los de áreas costeras, como Mendocino, Santa Barbara y Sonoma.
Casi cuarenta años atrás, sin duda que los únicos vaticinios que podía hacer Ullom eran los que se deslizaban por un universo más blanco que su bigote, el de la nieve. ¿Cuál es la próxima parada de esquí? En aquel blanco horizonte, no había tintos, aunque con el tiempo el vino se convertiría, conjuntamente con el esquí, en su otra gran pasión.
Deslizándose a sorbos de norte a sur
“Estudiaba ingeniería en Utah, donde había algunos de los mejores lugares con nieve del mundo. Pero la temporada de esquí era temporera, y cuando se acababa, había que seguir buscando nieve”. Así se le ocurrió aprovechar los inviernos invertidos del sur, e ir a Chile, cuya estación de Portillo era el lugar más famoso para esquiar a inicios de la década del 1970. Tanto le cautivó el país, que terminó pasando en él varios años, en los que una imagen se quedó grabada para la posteridad. “Lo que más me impresionó de Chile era que la gente comía con vino, todos los restaurantes tenían vino, algo impensable en los Estados Unidos de aquel entonces”. Así comenzó a visitar bodegas, viñas, a catar y a transformarse en enófilo en toda regla.
En Chile vivió en vivo y directo el golpe de estado del 1973 que derrocó a Salvador Allende y trajo al poder a Augusto Pinochet. “Estaba en Santiago cuando bombardearon el Palacio de la Moneda, con lo que vi todo el cambio del país y sé lo que fue pasar de tener todos los derechos a que te dejaran sin ninguno”.
Pero también vio la gestación de la industria vitivinícola chilena como se conoce hoy, pues la promoción de la industria agrícola y de la fruta fue una de las estrategias que utilizó el nuevo gobierno para conseguir la solidez económica de la nación.
“La industria vitivinícola chilena ha tenido una evolución dramática desde la época en que yo llegué a Chile hasta nuestros días. Pasó de elaborar unos vinos muy simples a tener un entendimiento sobre lo que conlleva hacer vinos con la mejor tecnología de vinificación, más allá de la mera artesanía en vinos”, comenta este testigo en primera fila.
Su experiencia vitivinícola en Chile le impactó al punto que determinó olvidarse de la ingeniería y optar por dedicarse a elaborar vino. Con lo cual, a su regreso a los Estados Unidos puso manos a la obra en esa misión, estudiando viticultura y enología. Completados sus estudios en 1975, se fue a California, lugar que en aquel entonces era casi la tierra prometida del vino en Estados Unidos. Pero una larga sequía en aquel estado truncó sus planes vinícolas, con lo que se quedó un tiempo en Ohio y Nueva York, antes de regresar al oeste.
Entonces se incorporó a DeLoach, en Santa Rosa, Sonoma, donde permaneció por un buen tiempo, hasta que a principios de los noventa, recibió una oferta de Jess Jackson ---Jess, no Jesse el pastor--- para incorporarse a la Jackson Family of Wines ---de vinos, no la musical del fallecido Michael---, algo que daría un nuevo giro a su carrera como elaborador.
“De la oferta de Kendall-Jackson lo que más me tentó fue que querían a alguien para desarrollar proyectos en Suramérica, un lugar al que siempre había aspirado regresar, pero también que representaba una oportunidad de expandir mi propio horizonte en California en áreas como Mendocino y Santa Barbara”, recuerda. Así, en 1993 su camino se cruzó con el de los Jackson, una relación que Ullon espera prosiga hasta su retiro.
Los vinos de KJ
Kendall-Jackson es una bodega joven, fundada en 1982 y que con poco menos de tres décadas ha tenido un crecimiento meteórico, que la ha colocado entre las marcas con mayor reconocimiento y rentabilidad de la industria del vino en los Estados Unidos. Una de sus ventajas es el ser una bodega familiar, con una visión a largo plazo que tiene un poco más de flexibilidad que otras empresas que tienen que estar presentando estados financieros a sus accionistas cada trimestre.
Tiene también un gran control de su vid, pues de viñas en propiedad surten tanto como el 80% de las uvas que requieren para elaborar sus vinos, lo que incide en calidad que entregan.
“En Kendall-Jackson buscamos vinos que reflejen el terruño en la copa, generar sensaciones que transmitan un sentido de lugar que la gente pueda percibir. Queremos vinos amigables y fáciles de entender, que en la copa el consumidor halle con claridad la fruta, los aromas el terruño”, declara Ullom. “El objetivo es crear vinos que se disfruten cuando primero se prueben y que sigan gustando por mucho tiempo más”.
Un ejemplo de esto es su Chardonnay, considerado el Chardonnay de mayor venta en los Estados Unidos. ¿La receta del éxito? Según su autor, lograr la expresividad frutal que conjugue aromas tropicales, cítricos y manzana, una nota de mantequilla tan sutil como un beso, y otro delicado matiz de vainilla, reflejo de sus tostados. “Es un vino fermentado en barrica, con crianza en lías y bâtonnage, que ofrece un posgusto largo y estructura, que hace que tu rostro sonría y te brillen los ojitos”, describe con picardía. Y así mismo se proyecta el vino. Con un “kiss” de mantequilla, excelente acidez, un fin largo en el que siguen apareciendo notas, un retrogusto ahumado, suavidad, óptimo equilibrio y elegancia. “El secreto es hacer un vino que quizás sea complejo en su elaboración, pero muy fácil de entender y de disfrutar cuando se bebe”. Es decir, que se deslice por el paladar como lo hacen por la nieve los esquís.
Kendall-Jackson tiene varias líneas principales. Los Vintner’s Reserve, cuyas uvas proceden de viñas costeras de clima fresco, y que son mayormente monovarietales; los Grand Reserve, de parcelas seleccionadas, son vinos más distintivos, en cuya elaboración aún prima la artesanía, y que se crían en pequeñas barricas de roble francés; los Highland Estates, una línea introducida por Ullom, y cuyas vides proceden de las partes altas de las montañas, de parcelas específicas con microclimas especiales para rendir vinos de carácter único; y Stature, un ensamblaje de producción limitada a partir de variedades clásicas de Burdeos.
Elaboran también dos cosecha tardía y hasta un fortificado, pero de burbujas, nada. “Ya hemos realizado tres intentos de elaborar espumosos y, a pesar de haber empleado los mejores recursos humanos en el proyecto, lo descartamos y decidimos enfocarnos en lo que sabemos hacer mejor, los vinos tranquilos”, detalla.
Junto con Ullom, el Head Winemaster del grupo, hay un equipo que reparte el trabajo enológico entre tintos y blancos, y luego a su vez lo subdivide entre variedades y ubicación. “Unos catan lo específico, uno cata lo tinto y otro todo lo blanco, y yo soy el único que cato todos y cada uno de los vinos en fase de elaboración, ni siquera Jess, el propietario”.
Además de California, Ullom tiene a su cargo la supervisión de los proyectos internacionales de esta familia Jackson del vino, que se esparcen por Europa, el Cono Sur y las Antípodas. En Italia tienen a Villa Arceno, en Toscana; Château Lessague en el St. Émilion bordelés; Yangarra, un proyecto de 400 acres en el McLaren Vale australiano plantado con Shiraz, Grenache y Mourvèdre, en el que están construyendo una bodeguita; y Viña Calina, en Chile. La empresa tuvo también un proyecto en Argentina, Tapiz, que pretendía elevar el Malbec a un nivel más alto, pero que se abandonó porque el cambio de moneda lo dejó de hacer rentable. “Chile es un país más estable. De momento no hay visos de regresar a la Argentina”, afirma el winemaster.
A pesar de continuar viajando a Chile varias veces al año y de haber tenido un contacto con la gran diversidad de suelos y microclimas chilenos que ha le probado ser muy valioso como enólogo, Ullom confiesa que lo que se hace en California influye más en lo que se realiza en otras bodegas del grupo, que vice-versa.
De viajes y vinos, por lo pronto el Caribe. “Es la segunda vez que vengo a Puerto Rico, aunque la primera fue hace unos seis o siete años. Necesitaba un respiro y decidí tomarlo en el Caribe donde hace calorcito en diciembre y tenía conocidos”. Quiere también inyectar más entusiasmo por la marca y profundizar en su conocimiento del mercado, uno que considera aún tiene mucho potencial de desarrollo.
¿Cómo ha sentido la industria la crisis económica?
Los vinos de entre $ 50-100 destinados a restaurantes de alta cocina han decaído. La gente está comprando más vinos, pero más baratos, para consumir en casa.
¿Cómo impactará esta crisis a la industria a largo plazo?
La crisis sí ha afectado a algunas bodegas en California y se ha visto a algunas comprando a otras. Nosotros en Kendall-Jackson continuaremos haciendo lo mismo, pero con cautela, sin euforia de gastos. Pasarán algunos años antes de que la economía se vuelva a colocar en los niveles en que podía gastarse alegremente.
KJ y su compromiso sostenible
Al igual que otros grupos vinícolas, como Torres, Kendall-Jackson mantiene también un compromiso con la conservación del ambiente y los recursos naturales. Algunos de los esfuerzos realizados incluyen:
l'élite du coeur du Cognac
¿Y por qué no permitirse un chupito de coñac Rémy Martin helado a las 10 de la mañana si es Navidad, el destilado está espléndido y encima lo ha servido Patrick Mariuz, el embajador mundial de la más importante casa de Cognac en el mundo? Pues a no dejar nada en el shot glass. Es como si fuera un poco del corazón congelado al que cantaba la Pastora Soler.
La temperatura de servicio, siempre ha dicho Mariuz, es uno de los secretos del disfrute del coñac. Frío se resaltan sus aromas, y en boca se vuelve más sedoso y voluptuoso. ¿Helado? Aún mucho más. Así es que sale del nuevo invento Remy Ice Boxx, una cajita de sorpresas que espera imponer un nuevo ritual de beber coñac, obsequiándolo ultra frío, sin necesidad de añadirle hielo que lo diluya, o de enfriar el envase en que se sirve. Un cognac glacé VSOP simplemente irresistible, que baja suave y con sabores que resaltan la vainilla, el melocotón o la naranja.
“El Ice Boxx es una nueva forma de comunicar el consumo de coñac, sobre todo en los trendy places. Con el Ice Boxx buscamos llegar a gente con otro estilo de vida, especialmente los jóvenes, en los lugares donde acostumbran a divertirse. El equipo somete rápidamente el coñac a -18 grados C, con lo que sale casi helado”, explica el embajador de la marca durante un periplo caribeño que servirá para introducir este invento que salió al mercado hará alrededor de un año y ha ido presentándose por todo el mundo para promover una nueva forma y libertad de beber el coñac. Obviamente, el Ice Boxx también da visibilidad a una marca que se precia de poder servirse a diferentes temperaturas, como una manera de mostrar su riqueza y superioridad aromática.
Y es que una de las estrategias más importantes de Rémy Martin siempre ha sido la de adaptar su producto a los estilos de vida del consumidor y a momentos y culturas diferentes.
De esto sabe Patrick, un cognaçais de pura cepa, descendiente de una familia de viticultores y destiladores y más de tres décadas en el negocio del coñac, quien desde 1989 recorre el mundo como un pasaporte diplomático singular, el expedido por Rémy Martin acreditándolo como su Embajador Internacional con el fin de transmitir su pasión por el coñac de la casa, a través de actividades educativas y de degustación.
Su penúltima visita a Puerto Rico se había dado hace ya tres Navidades, y ahora regresa con el fin de presentar el Ice Boxx, poner al día al mercado, resaltar la superioridad de Rémy Martin en su categoría, y compartir el corazón del coñac.
Rémy y Cognac
La casa de coñac Rémy Martin se fundó en 1724 de la mano de dos viticultores, que tras un trabajo generación tras generación, ya la había posicionado a fines del siglo XIX como una empresa de relevancia internacional. Posteriormente, fue expandiendo su radio de acción a otros productos de alta gama, como lo fueron las casas de champán Charles Heidsieck y Piper-Heidsieck, un négociant bordelés, otras marcas de licores como Galliano, el whisky Macallan o el ron Mount Gay, de Barbados, hasta fusionarse con Cointreau, creando el grupo Rémy-Cointreau en 1991. Durante este tiempo, la empresa se ha mantenido como una familiar, algo que permite una flexibilidad de operación, manteniendo una visión con valores a largo plazo.
Pero su epicentro sigue siendo el coñac, del cual Rémy Martin controla el “corazón”, lo que convierte al suyo en el primer coñac del mundo en categorías superiores, el favorito en Francia, y el de mayor venta en Puerto Rico, donde controla más de la mitad del segmento.
El coñac es quizás el aguardiente más famoso del mundo y Cognac, una de las tres apelaciones de origen controladas dedicadas a destilados en Francia. El pueblo de Cognac, de donde el destilado toma su nombre, se ubica a una centena de kilómetros al norte de Burdeos y aunque la región tiene una tradición elaboradora centenaria, fue sólo en 1909 que se delimitó como zona productora.
En sus 84 mil hectáreas, Cognac cuenta con seis subzonas productoras, Bois Ordinaires (Bois à Terroir), Bons Bois, Fins Bois, Borderies, Grande Champagne y Petite Champagne. Algo curioso, pues con la Champagne que produce espumosos sólo comparte el suelo calcáreo que rinde excelentes uvas, que en el caso de Cognac permiten producir los mejores eaux-de-vie.
Cada zona aporta personalidad a sus destilados. Así, los de Borderies, de cuerpo, paladar fuerte y delicados aromas a violetas, envejecen bien y pronto. Los de Bois, son robustos y vigorosos, pero con una más pronta evolución. Grande y Petite Champagne los producen muy aromáticos, ligeros y elegantes, con aromas florales primarios y frutales secundarios. Ambos destacan por su finura, pero son los de Petite Champagne los de mayor calidad, que les convierte también en los de mayor precio. Cuando un coñac se elabora a partir de un ensamblaje de destilados procedentes de Petite y Grande Champagne, con al menos la mitad de su composición procedente de esta última zona, se denomina bajo la apelación “Fine Champagne”, una que se creó en 1938.
Es precisamente entre este grupo que se destaca Rémy Martin, la única entre las grandes casas de Cognac con una gama de productos enteramente procedente de Grande y Petite Champagne. Fine Champagne representa el 17% del mercado de Cognac. Rémy elabora el 80% de los coñacs de Fine Champagne, y se precia de poseer las mayores reservas del mundo de esta denominación, incluso de hasta 115 años, lo que convierte a la maison cognaçais en la mejor representante de esta zona, el corazón del coñac.
El objetivo de Rémy es revelar una intensidad aromática única, pero equilibrada, con métodos que recurren a la experiencia y al saber hacer tradicional que, además de conseguir ese perfume, logran transformarlo en opulencia e intensidad. Para ello buscan las uvas más finas, primordialmente ugni blanc, la más importante en Cognac, y compran aquellos destilados que la empresa no procesa, a viticultores que han mantenido una relación prolongada con Rémy. La empresa es también uno de los pocos productores que busca resaltar la textura, marcando una diferencia en calidad.
“Son tres siglos de experiencia, con Maîtres de Chai que siempre han mantenido el método que ha prevalecido en nuestra historia. Pequeños alambiques para lograr mayor concentración aromática y mucho trabajo con lías, algo que si bien otras casas de Cognac a veces realizan de manera ocasional, en Rémy Martin hemos hecho de manera consistente durante tres siglos. También sometemos nuestros destilados a un mayor envejecimiento, pues los de Fine Champagne tienen mayor potencial de guarda, y en barricas pequeñas de roble francés de Limousin”, explica Mariuz.
Rémy-Martin se precia de ser la primera gran casa de Cognac con una mujer a la batuta. No de la parte administrativa, sino de la función elaboradora. Curiosamente originaria de Armagnac, Pierette Tranchet lleva treinta años con Rémy, y es la cuarta Maître de Chai de la empresa en un siglo. Su equipo está integrado por 18 Maîtres Dégustateurs de Cognac, entre los que figuran 3 a 4 féminas.
Foto propiedad de Viajes & Vinos. (C)
Disfrutar del coñac
El coñac se categoriza a base del añejamiento en barrica de los aguardientes que integran su ensamblaje, que por ley requiere un mínimo de 24 meses. La mayor parte de las casas elaboradoras, no obstante, utiliza aguardientes mucho más viejos. Según su categoría, los aguardientes más jóvenes de la mezcla de un coñac deben tener un envejecimiento mínimo, en el caso de:
Tres estrellas o V.S. (Very Superior, aunque algunos le denominan también Very Special) – de dos años.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale o Very Special Old Pale) y Réserve – de 4 años.
Napoleón, Vieille Réserve, Extra Old (X.O.), Hors d’âge – de 6 años.
Rémy Martin centra su estrategia de valor en las categorías V.S.O.P., X.O. y Hors d’Age. El V.S.O.P Fine Champagne es la expresión de refinamiento, modernidad y versatilidad de la marca. El X.O. Excellence Fine Champagne propone una riqueza aromática singular y un perfecto equilibrio gustativo, además de una buena faceta de acompañante de propuestas gastronómicas un poco más contundentes. El Louis XIII Grande Champagne es la cúspide de excelencia, como ensamblaje de destilados centenarios, elaborados con uvas exclusivamente de la zona de Grande Champagne.
El embajador de Rémy Martin destaca que el coñac se ingiere de diferentes formas en diferentes lugares y ocasiones. Los más epicúreos lo prefieren puro, otros con hielo para el aperitivo, también puede servir como ingrediente de tragos, o al principio o final de una comida. “En Asia, por ejemplo, no hay costumbre de aperitivo, con lo que se consume como acompañante de comidas”.
¿Hay moda de Cognac & Food como la hubo este año en la categoría whisky?
Quizás sí en el sentido de acompañar comida más ligera, más finger food tipo cóctel que se puede disfrutar de manera más desenfadada en algo convival, sin sentarse a la mesa y como algo de lifestyle.
La degustación de coñac pasa por fases evaluativas similares a las del vino. La primera, visual, para examinar transparencia, intensidad y tonalidad de color. La segunda, olfativa, que debe hacerse con aspiraciones breves e intercaladas que evalúen la intensidad del perfume, complejidad de aromas y equilibrio de éstos. Por último, un examen gustativo, también a sorbos pequeños, debido al alto porcentaje alcohólico que produce una sensación deshidratante y muy caliente en boca.
La valoración de las sensaciones retro-olfativas, ligada a la persistencia de las gusto-olfativas es muy importante en los destilados. Esto se debe a que al tragar sube la temperatura, favoreciendo la volatización de algunas substancias, lo que provoca una variación en la relación de los componentes del destilado, ampliando el impacto de algunos, y permite descubrir nuevos aromas.
Con Mariuz, un ejercicio de cata en dos partes para descubrir nuevas sensaciones de coñac. Primero cata de dos coñacs de Rémy Martín, y luego una degustación a ciegas de tres propuestas, que permitió comparar a un secreto y sobresaliente Rémy, con otro coñac, fino en nariz, pero no tan equilibrado en boca, y también con un whisky, que la dejó con una sensación al sabor de anestesia que inyectan los dentistas.
Los dos de Rémy, un V.S.O.P. un ensamblaje de diez añadas diferentes, algunas con un envejecimiento de incluso 15 años y que es muy perfumado y más floral, con notas también a melocotón, vainilla y canela. En boca entra con una sensación cálida que va dejando a su paso una buena textura, y termina con un retrogusto picante, y una persistencia prolongada caracterizada por una deliciosa sensación electrificante en la punta de la lengua.
El segundo coñac, el X.O. Excellent, con un poder aromático diverso y de mayor intensidad, con frutas glaseadas, como marron glacés, higos, notas a jengibre, incluso notas yodadas y ahumadas a crujiente cuerito de cerdo. Un coñac de mayor evolución y largura.
El mercado del coñac
Las bebidas espirituosas han funcionado mucho mejor que otras bebidas, como el vino, en esta época de crisis. De hecho, Mariuz reporta que el crecimiento de la categoría coñac se está dando en los niveles superiores de calidad. Una tendencia, que según Thibaut Delrieu, del área comercial de la empresa en América Latina, halla eco en Puerto Rico, un mercado donde parece que la crisis no ha hecho mucha mella sobre licores y espíritus destilados.
Además de adaptar su servicio a públicos y mercados, como ha hecho con la introducción del Ice Boxx, Rémy Martin se ha mantenido a la vanguardia buscando la innovación en su herencia. “Nuestra herencia y tradición nos permiten descubrir cosas nuevas”, reporta Mariuz.
Así, además de tener una Maître de Chai, maestra bodeguera de coñac mujer, algo que la empresa considera un arquetipo de modernidad en Cognac, también han desarrollado productos específicos para los diversos mercados donde tienen presencia. “1898 Coupe Fine Champagne es un producto que tenemos en China y que busca recrear en copa la receta de Fine Champagne de esa época. Tenemos también dos Millésimé, uno de ellos para el mercado de duty-free, y Coeur du Cognac, un producto concebido para mercados europeos, donde buscamos resaltar la apelación, la procedencia, más que el nivel de envejecimiento. Los eaux-de-vie del Coeur du Cognac son más afrutados, y éste es un coñac más fácil de entender y adaptar a la comida”, detalla.
¿Sabe que hay rones caribeños, como el Barrilito, que se inspiraron en su aspiración de ser como coñacs franceses?
"No lo dudo. Coñac y muchos rones comparten buenas notas de añejamiento".
De San Juan, a Venezuela, donde probablemente Patrick Mariuz también podrá seguir armonizando destilados de vino y de melaza, aproximando al corazón de Cognac al corazón destilado del Caribe.
Uvas
El vino base para los destilados es de unos 8 grados y se elabora de uvas blancas entre las que se destaca la ugni blanc. Esta cepa, conocida también como trebbiano toscano, representa el 90% de la producción utilizada en la elaboración del destilado, es de maduración tardía y tiene una buena resistencia a la podredumbre gris. Otras cepas de menor volumen son la folle blanche y la colombard. Producen vinos más ligeros, con alta acidez, buena para compensar deficiencias en los ensamblajes de uvas, e ideales para la destilación.
El Rémy IceBoxx puede disfrutarse en establecimientos como el Gold Bar de El San Juan Hotel & Casino, el restaurante Pikayo, Ficus Café, el Casino Metro en el Sheraton Convention Center, Nono’s, Ocho de Blanco, El Corozo en Vega Baja, y Tasca La Posada en Mayagüez, entre otros establecimientos. Distribuye: CC1
“Contrario a otras apelaciones como Champagne, Jerez u Oporto, Cognac no ha tenido mayores dificultades en el uso de su designación geográfica para identificar productos fuera de la zona. El término Cognac casi no se usa fuera de nuestro entorno en Francia”.
Patrick Mariuz
VIAJES Y VINOS
Aranjuez, vino y huerta ilustrada
Nuevo recorrido enogastronómico a partir de 2010
Una nueva dimensión, Aranjuez enogastronómico.
Cercana a Madrid, la bella villa de Aranjuez es un punto obligado en las visitas a la ciudad. Su proximidad a la capital española va unida a la presencia de su Palacio Real y jardines que inspiraron a compositores como Joaquín Rodrigo para crear bellas piezas musicales como el célebre Concierto de Aranjuez.
Ahora, además de estos monumentos históricos, el viajero puede también deleitarse en otros monumentos al sabor, los de los frutos de la tierra y el vino. Aranjuez es famosa por sus fresones, sus espárragos, pero también ahora por proyectos muy en boga, los de la gastrobotánica, y el enoturismo.
Aranjuez, vino y huerta ilustrada es el nuevo recorrido que propone Viajes & Vinos a partir de 2010 y que incluye visita a bodega, visita a una huerta donde se cultivan productos de temporada las cuatro estaciones del año, que luego se podrán degustar en un exquisito menú, además de recorrer esta distinguida ciudad con costumbrismo cortesano, porte e historia. Todo en un recorrido que parte de Madrid, en un ruta que dura aproximadamente unas seis horas.
Para más información: [email protected] o teléfono 787-375-9655
NOTA: Todas las rutas de vino de un día requieren reservarse con un mínimo de siete (7) días de anticipación a la fecha de salida programada.
VINOS DE LUJO EN EL CONO SUR
COLABORACIÓN Y FOTOS DE ALEXANDER BRITO
Finalmente tuvo lugar Vinos de Lujo 09, en la que Fabrizio Portelli nos deleitó con la organización de ésta ya famosa feria de vinos. Nuevamente en los cálidos salones del Alvear Palace Hotel en Buenos Aires, con una organización impecable que permitió a un gran número de bodegas presentar muy cómodamente sus vinos de alta gama, permitiendo a los visitantes dialogar con dueños y enólogos de las distintas bodegas.
En esta oportunidad pudimos degustar vinos de más de 40 bodegas seleccionadas para la ocasión. Los variados caldos dejaron poco lugar para lo que no fuese halagos.
Tanto grandes bodegas como Norton, Flichman, Zuccardi, así como pequeñas de la talla de Viña Cobos, Ricardo Santos o Sottano, competían a la par en calidad, ya que en las gamas superiores las diferencias son muy chicas y las glorias se reparten.
Me gustaría comenzar con Bodega del Desierto, único emprendimiento de La Pampa. Esta bodega anteriormente nos ofreció su línea 25/5 donde destacan su Cabernet Franc, así como su Syrah y en esta oportunidad presentó su línea Desierto Pampa, unos vinos reserva con 18 meses de barrica. En esta línea es de destacar el Blend, un corte de Cabernet Sauvignon, Merlot, y Cabernet Franc, con 20 meses de crianza en barrica. Así como el Syrah, que tiene un paso por barrica de 18 meses, 70% francés y 30% americano.
Viña Cobos se hizo presente de la mano de sus distribuidores locales y pudimos degustar la línea Felino y Bramare. Esta bodega que contó entre sus fundadores a Paul Hobbs es de las mejor calificadas, contando con muchas cosechas que superan los 90 puntos hasta llegar los 98 puntos del Wine Advocate, y teniendo como galardón el Malbec 2005 que ostenta el mayor puntaje otorgado a un vino argentino.
Visitar el stand de Clos de los Siete siempre es un momento de gran placer, no sólo por la dedicada atención que allí se brinda, sino por la certeza de que no han de retacear ningún caldo de este grupo de bodegueros franceses. Pudimos degustar distintos blends, como el Clos de los Siete 08, Cuvellier Grand Vin y Colección, ambos del 2006, Petit Fleur 05, y Monteviejo 05, finalizando con un Val de Flores 05, 100% Malbec con 15 meses de barrica.
Fuimos a probar la oferta de Ricardo Santos, para muchos el mejor Malbec de Argentina, que nos ofrecía su vino cosecha 2007, así como su delicioso semillón del mismo año. A la par estaba Mendel con el Mendel Unus, un delicioso blend de Malbec y Cabernet con 16 meses de paso por roble francés, y el Mendel Malbec, un exquisito varietal, complejo y carnoso con 12 meses de barrica.
Degustamos también el blend de Bodegas Altus, excelente ensamblaje clásico argentino de Cabernet, Merlot, y Malbec con un paso de 12 meses en barricas de roble francés. El muy destacable y nuevo Syrah de bodega Ruca Malen, el gran Malbec de Riglos 07 con 20 meses de barrica, un vino para degustar de a poco, un soberbio y siempre equilibrado Paisaje de Barrancas de Flichman, los espumantes de Cruzat Larrain nature y rosé, el blend Atemporal de Bodega Alta Vista, una conjunción de Malbec, Cabernet, Syrah, y Petit Verdot, el blend reserva Don Juan de Bodega Las Perdices una rara combinación de Syrah, Bonarda, Malbec y Merlot, entre otras muchas grandes propuestas expuestas en este evento.
ARTE CULINARIO FRANCISCANO EN PINOLI
La Custodia Franciscana del Caribe y el restaurante italiano Pinoli se unen para recrear recetas franciscanas de época que han perdurado por siglos, evolucionando sin perder los ingredientes originales ni sus sabores particulares. La simplicidad de los platos refleja la espiritualidad franciscana, el toque particular de la cocina italiana y, en particular, del restaurante Pinoli.
Con este menú de degustación de recetas franciscanas de época se cierra el VIII Centenario de la fundación de la forma de vida franciscana. No hay que olvidar que san Francisco de Asís es patrón de Italia y los franciscanos han marcado a su manera el gusto culinario y vinícola de la tierra de Dante y Leonardo da Vinci.
El chef Christian Darcoli ha desarrollado un menú creativo y adecuado para el cierre del VIII Centenario de una Orden de raíces fuertemente italianas, que coincide con el décimo aniversario de su restaurante de cocina italiana, Pinoli. Para ello, el establecimiento tendrá disponible hasta fines de este mes de diciembre un menú de degustación de recetas franciscanas de la época que incluyen platos como Ribolite del Priore (sopa típica de vegetales frescos hervidos dos veces), Mero al Forno con Prugne e Risotto di Cannella (pescado al horno con ciruela en cama de risotto de canela, una receta original del menú preparado para el encuentro entre los Papas de Roma y Avignon, a finales del siglo XIV), Seppa al Nero con Polenta (sepia a modo de ragú, servida con polenta), Stracotto all’uso antico (res estofada al vino tinto) y Zabaione francescano (postre cremoso a base de yemas de huevo).
Pinoli
Avenida de Diego 414, Puerto Nuevo
Más información y reservas: 787-273-1611
EL AULA DE COCINA LUIS ALEGRE EN MADRID
Prosiguiendo el periplo que les llevara al Caribe como penúltima parada, los chefs Daniel García, Jabier Gartzia, Mikel Población y Fernando Canales Etxanobe volvieron a unirse como cuatro mosqueteros de la cocina que se armoniza con los vinos de la bodega riojana Luis Alegre, en un tour de force que puso en el proscenio madrileño al Aula de Cocina Itinerante Luis Alegre, iniciativa gastronómica que tiene por objetivo exhibir la alta cocina de sus protagonistas junto a los vinos D.O.Ca Rioja de la bodega en diferentes capitales mundiales.
La novedosa sala 3 Góngoras fue escenario de este nuevo encuentro en el que se realizó una cata de vino sólido y se presentaron platos como la corvina asada a baja temperatura con emulsión de yema, txakolí y su propio caldo.
Conjuntamente con los cocineros, estuvo Alejandro Simó, gerente y enólogo de Bodegas Luis Alegre. Antes de esta cita madrileña, el grupo del Aula de Cocina Itinerante hizo escalas en Japón y Puerto Rico, que contempla extender en 2010 a México y Brasil. En el país azteza, la iniciativa contará con la colaboración del chef Yann Gallón, quien ha sido cocinero presidencial y personal de François Miterrand y Vicente Fox y actualmente es propietario y dirige la "École de Cuisine Yan Gallon" en el Distrito Federal.
Este proyecto enogastronómico nació en 2008 con el objetivo de crear una plataforma que permitiera mostrar la alta cocina de los cocineros con estrella Michelin que la integran, junto a los vinos de Bodegas Luis Alegre, con la íntima esperanza de convertirse en una referencia en el exterior de la rica cultura gastronómica y vitivinícola española.
Cada presentación del Aula comienza con una breve sesión de cata en la que los protagonistas son los vinos de la bodega: Luis Alegre Blanco Selección de Robles Europeos, Luis Alegre Selección Especial Reserva, Pontac Gran Vino de Guarda y Champagne Soutiran Cuveé Alexandre Premier Cru, champagne elaborado por la Maison Boutique Soutiran y distribuido en exclusiva en España por Bodegas Luis Alegre.
Pero no se trata de una sesión de cata convencional. Fernando Canales Extanobe y Alejandro Simó propusieron en Marid una experiencia sensorial que potenció la identificación de los diferentes matices de los caldos a través de la degustación de “uvas de vino sólido”. A través de diferentes procesos químicos naturales se transforman en sustancias sólidas aquellos sabores que interesan resaltar, lo que permite acentuar los aspectos que más interesan señalar en los vinos. La madera, los frutos secos, las notas florales o el chocolate, entre otros, emergen así con claridad para luego dejar paso en boca a toda la complejidad de cada uno de los vinos que se disfrutarán durante la comida.
LAS TENDENCIAS PARA 2010
Como todos los diciembres, el fin de un año y el próximo comienzo de otro es una buena ocasión para pronósticos sobre lo que sucederá en el por venir. He aquí lo que se vaticina podría esperar el mercado estadounidense en materia de gastronomía en el 2010.
In:
· Pollo frito. Pero no el de Kentucky o el de Church’s, sino el que preparan de manera casual en sus restaurantes cocineros del prestigio de Thomas Keller o David Chang.
· Mini Whoopie Pies, los emparedados de chocolates rellenos de malvavisco.
· El cordero.
· Las dietas que propicien cada vez más una mejor salud, o incluso anticuerpos.
· La profesión de carnicero.
· La cerveza, especialmente las cervezas artesanales.
· Las fiestas del “sorullo”, donde las aportaciones de los invitados son bienvenidas, oportunidad que también les permite demostrar sus habilidades culinarias.
· La redefinición del valor con menús enfocados en calidad y no sólo en costo.
· Los cócteles clásicos.
· Regreso a los clásicos y a los ingredientes puros.
· Ingredientes pecaminosos y nostálgicos de mejores tiempos como la tocineta, la langosta, las galletas con leche o las donas.
· Notas caseras y de autenticidad en los ingredientes: ingredientes especialmente cultivados, panes y quesos artesanos, carnes del país y productos agrícolas.
· Aproximación de los restaurantes al consumidor mediante nuevas tecnologías. Más restaurantes y cocineros intentando llevar su oferta al consumidor fuera de los propios establecimientos.
· La comida étnica regional, entendida tanto como cocinas de otros países, como de lugares regionales de la propia nación americana. Dentro de esta línea lo que combine asiático con latino.
· Platos y guisos caseros.
· Los huevos.
· Las batidas como las que se servían antaño en las farmacias.
· Más establecimientos casuales a cargo de grandes cocineros.
· Más opciones vegetarianas.
· Restaurantes fine dining más casuales y menos protocolares.
· Operaciones más solidarias con el medio ambiente.
· Más desayunos fuera.
· Licores más artesanales.
· Pizzas en hornos de leña.
· Mayor uso de maderas aromatizadas para ahumar.
· Más opciones para los celíacos.
· El té.
Out:
· Las hamburguesas: si anteriormente eran una tendencia in, algunos dicen que el mercado ya está saturado de versiones creativas y nuevos lugares especializados. No obstante, las hamburgueserías tradicionales buscarán refinar sus propuestas.
· Mini cup cakes.
· El cerdo.
· Los tragos rocambolescos y los mixólogos que los preparan.
Fuentes: Mintel y Restaurants & Institutions
Y si quiere saber cuántas de las predicciones que Divinidades hizo para 2009 se han cumplido, visite http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_vino2009_files_files.htm
VIAJE DE CATA
Mermelada Silvano García
Además de vino, de la vid puede elaborarse un sinnúmero de productos secundarios que pueden ir de la cosmética a los aguardientes, del helado a la mermelada. Es así, en una textura diversa que puede degustarse la mermelada de vino dulce monastrell Silvano García, un producto de vino diverso, procedente de la denominación de origen española de Jumilla. Este producto conserva la pureza del sabor de la monastrell, una uva que de por sí tiene una textura gruesa en boca y potente. Esta mermelada, casi un vino sólido con textura un poco acompotada, es un buen acompañante a platos dulces y salados, desde para el pan o los pancakes de desayuno, hasta aves y cerdo, quesos, postres o foie-gras. ¿Dónde comprar? Cien Vinos – Quintana Hermanos.
Ad Libitum 2008
Luego de años de experimentación, hace poquísimo que se aprobó el uso comercial de una nueva cepa, la tempranillo blanco, una mutación de la que es quizás la uva emblemática española, la tinta tempranillo. Ad Libitum ---término en latín que en castellano significa libremente, a gusto--- es una de las muy escasas etiquetas comerciales elaboradas con tempranillo blanco. Sus uvas son cultivadas de manera orgánica para dar un vino idóneo para refrescarse en el calor. Es pajizo brillante e inequívocamente muy frutal en nariz, pero curiosamente según la copa en que se cate, puede regalar aromas diversos. En una copa puede destacar las peras, los cítricos y el jengibre, y en una copa para tempranillo tinto, mostrarse mucho más glicérico y grueso en boca, con notas más dulzonas a piña y un fin más largo. El vino, no obstante, no se caracteriza ni por su persistencia ni por su acidez, algo que parece ser un reto en la tempranillo blanco, sin restarle un fin placentero. Sólo 12.5% de alcohol por volumen. Este vino de Bodegas Juan Carlos Sancha no pasa por madera aunque en Rioja sí hay experiencia de crianza de tempranillo blanco en roble y en madera de acacia.
DiVINIbriefs
La ermita de San Juan de Gaztelugatxe, un top 10
La ermita de San Juan de Gaztelugatxe, ubicada en la cima de un islote de la Costa Vasca, ha sido elegida como uno de los diez mejores monumentos religiosos de España por los usuarios de la red social Trivago, una comunidad de viajeros que recoge una amplia y variada información turística, opiniones y enlaces.
Para la elaboración de este ránking se tuvieron en cuenta las 3.115 atracciones en la red social catalogadas como monumento religioso en España y las más de 100.000 opiniones de las atracciones turísticas colgadas por los usuarios de Trivago.
La ermita de San Juan de Gaztelugatxe, situada en la costa vizcaína entre Bermeo y Bakio, pertenece al municipio de Bermeo. Junto con otra pequeña isla vecina, la de Aketze, llamada también isla de los conejos, forma un biotopo protegido. La ermita se encuentra situada en lo alto de una isla a la que hay que acceder a través de un puente de piedra y seguidamente ascender 231 escalones.
Esta pequeña ermita del siglo X destaca principalmente por el entorno natural que la rodea, un paisaje tan verde como agreste. A este templo, de supuesto origen templario, acuden los habitantes de la zona a tocar la campana tres veces y pedir un deseo como dice la tradición. Su lugar estratégico, lo convirtió en protagonista de importantes sucesos históricos. En el s. XVI fue saqueada por el pirata británico Francis Drake y durante la Guerra Civil fue testigo de la Batalla del Cabo Matxitxako.
A la tradición de subir y tocar trece veces la campana para pedir un deseo o ahuyentar a los malos espíritus se unen otras más. Los barcos de pesca bermeanos, cuando salen a faenar, suelen realizar varios giros a babor y estribor para que el santo les de suerte. Las mujeres que sufren algún problema relacionado con la fertilidad suelen acudir a este lugar en la creencia de que el Santo les ayudará a solucionarlo. A los huecos de las escaleras, identificados como las huellas de San Juan, se les otorga diferentes poderes curativos; para beneficiarse de los mismos hay que meter los pies en ellos buscando que curen los callos o se dejan sombreros, pañuelos o txapelas (boinas) para curar el dolor de cabeza.
La tradición cuenta que San Juan Bautista llegó a tocar tierra en este punto de la costa vasca dejando sus huellas marcadas en la roca en cuatro lugares diferentes: en el arco de San Juan en el propio casco urbano de Bermeo, en el alto de Burgoa y finalmente junto al caserío de Ermu. Cuenta también que, en las cuevas del peñón, la inquisición encerraba a los acusados de brujería. En otros tiempos, el día Viernes Santo se acudía en procesión desde la ermita de San Pelayo de Bakio rezando el Vía Crucis.
Rioja apuesta por el queso camerano
El Gobierno de La Rioja, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, aportará 10,500 euros para el desarrollo de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Queso Camerano”. De esta forma, el Ejecutivo regional respalda financieramente una parte de los gastos corrientes y de funcionamiento de la Asociación, derivados de sus actividades en un momento en el que comienza su comercialización de forma regulada bajo esta marca de protección agroalimentaria de calidad.
Este convenio está especialmente destinado a cubrir los costes derivados de la asistencia técnica, el inicio de la actividad y la gestión de la D.O.P. Queso Camerano, gestionada por la Asociación Profesional para el Desarrollo del Queso Camerano.
Esta Asociación, receptora de la ayuda, desarrolla su actividad desde 2005 con el objeto de defender, garantizar y desarrollar el mercado del queso; promocionar el conocimiento, el consumo y la comercialización del mismo; desarrollar, participar y gestionar planes de formación para la adecuación de los ganaderos productores de leche de cabra y los elaboradores comercializadores de queso, entre otros fines.
La D.O.P. Queso Camerano ampara cuatro tipos diferentes de producto: fresco, tierno, semi-curado y curado.
El Gobierno de La Rioja, a través de la Consejería de Agricultura, aprobó en febrero de este mismo año la Orden por la que se aprobaba esta D.O.P, su reglamento y la creación de su Consejo Regulador.
El Queso Camerano responde a unas características muy definidas, tales como su forma de mimbre trenzado y el ser elaborado exclusivamente con leche pasteurizada de cabra procedente de las ganaderías inscritas en esta Denominación, que podrá ser cruda en el caso del queso curado.
Excelencia en sumillería andaluza
Angel Gonzalez, Maître y Sumiller del Marbella Club Hotel Golf Resort & Spa ha sido seleccionado como Mejor Sumiller para 2009 de la Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga-Costa del Sol. González ha desarrollado su carrera tanto en establecimientos españoles como internacionales. Por su parte, Roberto Buonaiuto, Maître-Sumiller de Bodega El Tostón-Fuengirola obtuvo el premio a la Mejor Carta de Vinos del Año.
Malbec de Cahors, vino de altos vuelos
La denominación de origen francesa vinos de Cahors acaba de firmar un acuerdo de exclusividad con los Air Salons Aéroport, que convierten a los de esta apelación en los tintos exclusivos que se promoverán en las seis salas VIP del aeropuerto parisino Charles de Gaulle, el quinto de mayor tráfico de pasajeros en el mundo.
Los vinos Malbec de Cahors, estarán en las salas de primera clase y clase business de unas 30 aerolíneas, incluyendo American Airlines, United, Cathay Pacific, Singapore Airlines y Air China.
Los eurodiputados de la mayoría de los partidos catalanes con representación en la Cámara Europea se han comprometido en la defensa de los intereses del corcho aprovechando la presidencia española que se iniciará el próximo mes de enero.
Los representantes del sector corchero, con el Presidente de RETECORK, Lluis Medir y el Director Técnico del ICSuro, Manel Pretel, han acordado con los eurodiputados catalanes iniciar un trabajo conjunto para conseguir dos objetivos: en primer lugar, que en la etiqueta de la botella figure un distintivo de calidad con el fin de dar más información al consumidor sobre cuál es el tipo de tapón existente, y, en segundo lugar, conseguir incluir en la legislación del vino orgánico la obligación de utilizar los tapones de corcho, ya que es contradictoria que este tipo de vino vaya tapado con otro sistema de cierre. Todo ello con el objetivo final de que el corcho figure en la agenda de la Unión Europea a partir del 2010 como tema importante y prioritario.
Christmas pudding in extremis
Los tiempos de ambulance chasers y extremas regulaciones gubernamentales también parecen haber llegado al mundo de la restauración, así que como medida de precaución el restaurante High Timber, inaugurado en el distrito financiero londinese a principios de este año, ha decidido que los clientes que ordenen el tradicional Christmas pudding deberán firmar un relevo que exima al restaurante por cualquier inconveniente que puedan ocasionar los dijes de la suerte que regularmente se hornean dentro de este postre. En concreto, el cliente reconocerá por escrito que está consciente de que el pudding puede tener estos objetos que al morder pudieran partir dientes, o atragantarlo por accidente.
Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.
Editora:
Rosa María González Lamas
Viajes & Vinos, Inc.
PO Box 21404
San Juan, PR 00928-1404
Tel. 787-375-9655 • Fax: 787-754-2961
E-mail: [email protected] • [email protected]
La foto de portada: Nacimiento italiano en la residencia de la familia Luna Beberide, de las bodegas del mismo nombre en el Bierzo.
Si aún no ha leído la pasada edición protagonizada por la cata de vinos de mencía en el Festival de la Cámara Española de Comercio de Puerto Rico, o la previa, una edición deluxe con la vendimia 2009 en vivo y una entrevista en primicia al chef francés Alain Ducasse, Presione sobre los enlaces.
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Valmiñor Rosé 2008
Gratísima sorpresa en el universo de vinos de Galicia, donde los rosados son rara avis. El Valmiñor empuja al universo rosa con muy buen pie. De color rosa intenso, como jarabe, es un rosado que raya en tinto y del que lo que más sorprende es su óptima estructura, un vino con cuerpo y sedoso en boca, pero al que no abandona la frescura, incluso con algún recuerdo chispeante. En nariz tiene recuerdos de jalea de guayaba, e incluso hasta de extracto de vainilla, a pesar de no pasar por madera. Es floral, muy mineral, con un recuerdo que evoca directamente la punta de grafito de un lápiz, un reflejo inequívoco de su origen de suelos de esquisto y granito. Bienvenido a los rosados. Habrá que prestar atención a este vino elaborado a partir de Sousón y Brancellao.
Vendimia:
Celebraciones que se remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y hombres.
Vendimia en Mendoza, un puente entre los dioses, el vino y tú
Primeros diez días de marzo 2010
Siete días y seis noches con oportunidad de participar en el recogido de la uva, visita a elaboradora de aceite de oliva y a siete bodegas con degustación, participación en actos de Fiesta de la Vendimia en Mendoza, visitas artísticas y culturales, guía especializado, traslados terrestres, alojamiento y varias comidas, algunas en bodega. Bodegas a visitar: Ruca Malen, Cavagnaro, O’Fournier, Achával Ferrer, Pulenta Estate, CarinaE y Vistalba.
Para el itinerario completo y mayor información: [email protected] Esta ruta es coordinada en Mendoza por Magda Wine Tracks. Viajes & Vinos es representante exclusivo de esta empresa en el Caribe.
NOTA: Debido a la gran demanda por los actos de la Fiesta de la Vendimia, esta porción del itinerario está sujeta a disponibilidad al momento de la reservación. Toda las rutas de vino que conllevan alojamiento requieren reservarse con un mínimo de 30 días de anticipación a la fecha de salida programada.
Los eaux-de-vie, acquavits o aguardientes son el fruto de la destilación de un fermentado, casi siempre de origen vegetal, como son los granos o las frutas. Su difusión se originó en el Mediterráneo y luego se esparció por el mundo. Los árabes perfeccionaron los alambiques, pero los monjes y alquimistas fueron responsables de los primeros destilados de aceites y líquidos alcohólicos con un fin medicinal y como ungüentos. Uno de los descubrimientos importantes en destilación fue la mejora de calidad que resulta del añejamiento en madera.
La destilación permite separar un fermentado (vino base en el caso del coñac), entre sus componentes volátiles (agua y alcohol etílico) y los fijos (sales y sustancias orgánicas), basándose en sus diversos puntos de ebullición. Esto permite concentrar el alcohol etílico presente en el fermentado y también seleccionar las sustancias que se quiere en él permanezcan. El fermentado se transforma en vapor cuando se aplica calor, y luego se enfría para recondensarse a líquido.
Completado el destilado se estabiliza, reposando en acero o vidrio para armonizar su componente aromático, ganando en complejidad y elegancia. Casi todos los destilados sufren una reducción de su grado alcohólico previo al embotellamiento, mediante el uso de refrigeración, o de filtración de las sustancias más pesadas.
Luego se pasa al añejamiento en barrica, y para concluir se ensamblan los aguardientes añejados. El coñac, por ley, debe someterse a añejamiento en barrica.
TRES NUEVOS TRAGOS CON
CHOCOLATE RICHART Y RON DON Q
Son tragos sólidos. Siguiendo la moda de la transformación de texturas. Se trata de un mojito, una piña colada y licor de coquito puertorriqueño, tres sabores caribeñísimos que ahora se sirven dentro de copas sólidas y cuadradas de chocolate oscuro y chocolate con leche elaborados con exclusividad por los maestros chocolateros franceses Richart. Y se acaban de lanzar al mundo esta misma semana, en época festiva para festejar otra dos celebraciones. La navideña y un importante aniversario.
¿Y este invento que lleva el chocolat de la francesa Lyon al León de Ponce? Pues es que el ron de Puerto Rico es el gran protagonista del décimo aniversario que la boutique de Richart Chocolat en San Juan conmemorará a lo largo de todo el 2010. Un sueño que se cristaliza de forma chocaronesca. ¿Por qué? Por el afán que la embajadora de esta joya de chocolate en el Caribe, Nannette Rosa, tiene de internacionalizar los sabores de su tierra a través del chocolat français.
Así, Richart y Destilería Serrallés, elaboradora del ron Don Q, en Ponce, unen por primera vez esfuerzos para crear piezas únicas que ensalzan al ron puertorriqueño a través de tres bebidas emblemáticas que se convierten en cremoso ganache para reproducir lo que tradicionalmente se toma en estado más líquido en copa.
La transformación de los chocolates es impecable. Y es verdaderamente sorprendente lo que un maestro chocolatero como Michel Richart ha logrado con sabores típicamente caribeños, con los que no necesariamente ha tenido contacto degustativo, simplemente sus recetas. Una exactitud alucinante.
Tragos de ron donde éste se manifiesta de manera más o menos discreta en los chocolates, ensalzando los otros ingredientes en conjunción con este producto del cacao. El ineludible frescor de la yerbabuena en el mojito, casi pudiéndose masticar las hojas. Una piña colada que entra con notas de ron, para luego revelar su piña y posteriormente el coco. Y el coquito. ¡Ah! Glorioso coquito, tradicional licor navideño que en versión sólida chocolatosa destaca las especias que lo integran de manera singular.
Todos los chocolates se han elaborado con Don Q Gran Añejo, el ron ultra premium de Serrallés que se añeja por doce años en barricas de bourbon americano siguiendo el sistema de solera y que elabora una Master Blender, Sylvia Santiago. Un ron simplemente espectacular. Finísimo y avainillado. Nada que envidiar al mejor al más reputado coñac.
De ahí, que además del propio chocolate, el Don Q Gran Añejo haya servido en la presentación de los nuevos chocolates como hilo conductor en una experiencia chocaronesca. Lo interesante es que como armonía líquida de los chocolates, el Don Q Gran Añejo resalta sus características de manera sublime. Al frescor de la hierbabuena en el Richart Q le saca notas a tabaco, almendras y otros tostados. Al de piña colada le resalta de manera intensa las notas de coco. Y al coquito. ¡Ah! ¡Al coquito! Le magnifica todas las notas especiadas, como la canela en el chocolate oscuro, y la vainilla y el coco en el chocolate de coquito con leche. Y es que hay dos versiones de coquito. Una de chocolate oscuro y otra de chocolate con leche con las que absolutamente todos los puertorriqueños tienen que identificarse. No en balde Michel Richart lo ha designado amigablemente Cocó Canelle, evocando a la reconocida diseñadora francesa Gabrielle "Coco" Chanel, quien sin duda los hubiera adorado para servir de apéritif en su boutique de la Rue Cambon. Absolutamente glorioso, pues la textura cremosa del coquito líquido y sus especias ya de por sí los hace una buena combinación con el chocolate.
El diseño artístico de estas piezas es una cascada de la Q del logo del ron don Q, que parece caer esparciéndose como escarcha sobre el oscuro chocolate. Un premio al esfuerzo Quijotesco que representó la creación de este producto. Es la primera vez que Richart vende en una de sus tiendas un producto que ostenta un logo comercial que no es el suyo.
La nueva y exclusiva línea de chocolates Richart con Ron Don Q está disponible en Puerto Rico en Richart Chocolat, en la Ave. Condado 68, Local 1 en el Condado. Tel. 787-724-4228. Para mayor información sobre cómo adquirir estos chocolates desde fuera de Puerto Rico: [email protected]
Además de la boutique Richart en el Condado, los chocolates Richart Don Q se podrán adquirir en Las Cavas de Serrallés en Ponce y en Buchanan.
La moda de maridar ron con chocolate se hará también realidad en el trendy Hotel La Concha en la zona santurcina del Condado, donde se comenzarán las noches de Ron Don Q con chocolates Richart. Todo un lujo de degustación.
Lo nuevo en KJ
¿Nuevos proyectos en la actual situación? Sí, y muchos. La crisis económica no ha sido óbice para que Kendall-Jackson continúe innovando.
Este año, por ejemplo, lanzaron un nuevo varietal de su línea Reserve, el Pinot Gris, un blanco más ligero, mineral, cítrico, especiado y refrescante de la zona de Monterey. También tienen planes en el terreno de los ensamblajes de blancos. De su Alisos, en esta próxima primavera saldrá un nuevo blend tipo Burdeos. En marzo de 2010 saldrá también al mercado una nueva línea a mitad de camino entre Grand Reserve y Highland Estate. Y también trabajan en Arete, uno de los Chardonnays más caros que se hayan elaborado en Santa Barbara, un vino que no estará atado a ninguna de las líneas de la bodega y del cual posteriormente contemplan elaborar también un Cabernet Sauvignon. Y hay en miras también algo a partir de Riesling.
Además han estado trabajando experimentalmente con Malbec y Carmenère. Los resultados han sido halagüeños, pues según Ullom estas cepas se comportan de manera similar en California a lo que lo hacen en territorios equivalentes en Chile o Argentina. “Algo bueno es que las bayas en California son más pequeñas, lo que ayuda a producir vinos más intensos”.
Pero además de en el terreno enológico, también han estado investigando en el comercial. Ahora mismo conducen un proyecto de pesquisa gustativa con féminas, con el objetivo de que a través de la cata éstas puedan ayudar a descifrar aciertos y puntos débiles de los vinos para un nuevo proyecto tinto que desarrolla la bodega. Esto, porque hoy la mujer se ha convertido en la compradora más importante de vinos en Estados Unidos, sin contar con que cada vez hay más mujeres trabajando en el aspecto de elaboración.
Una penúltima ocupación para Randy es el recién lanzado proyecto de Customized Service, un caprichito juguetón para los “really affluent”, que permite a quienes puedan pagar la cifra de 30 mil dólares, la posibilidad de comprar y hacer su propio vino de los mejores viñedos, asesorados por el propio enólogo. “Durante tres días visitaremos viñedos, cataremos los vinos de todas las parcelas, barricas de diversas procedencias, tostados y granos. La persona podrá escoger de cualquier barrica y al final ensamblará el vino para un total de 12 botellas, que llevarán su etiqueta personal”. O sea, que cada una costará $ 2,500. Parte de los recaudos de este programa beneficiarán a entidades caritativas.
Market trends
¿Qué opina de la crítica de vino y la proliferación de blogs y redes sociales para opinar sobre éste? Ullom, quien ha tenido la oportunidad de catar con el más célebre de todos, Robert Parker, considera que lo importante de un crítico es que sea honesto y consistente. De las redes sociales piensa que “aunque dicen que es el futuro, al final serán 10 ó 12 los capaces de labrarse una verdadera posición de credibilidad”.
¿Está cambiando el paladar de los americanos?
Sí. Antes los vinos eran excesivos en todo, fruta, alcohol, madera. Ahora todo es más sutil y equilibrado. Nosotros en Kendall-Jackson, por ejemplo, usamos la madera más como apoyo que como prominencia. Hacemos vinos quizás más complejos de elaborar, pero buscando que sean más sencillos de entender.
En muchos países, como España, es un reto lograr que los jóvenes beban vino. ¿Sucede igual en Estados Unidos?
No. Los jóvenes están bebiendo más e incluso mejores vinos que los que toman generaciones que les preceden.
Sostenible, orgánico y biodinámico. Tres tendencias cada vez más populares, ¿en cuáles se inserta Kendall-Jackson?
La tierra es el bien más importante que poseemos, de ahí que estemos muy inclinados a protegerla. Todos nuestros viñedos y nuestra operación busca ser sustentable, cada año más sustentable. ¿Orgánicos? En 2008 certificamos nuestras viñas en Oakville, ahora estamos analizando qué cosas funcionaron y qué hay que mejorar. En cuanto a la biodinámica, es un reto cuando hay mucho vino que elaborar.
¿Qué cree sobre las modificaciones que muchos en Estados Unidos proponen al etiquetado para que se rotulen más detalles sobre la elaboración del vino, incluso sus valores nutricionales?
Sí favorecería menciones sobre la elaboración, como distinciones de si un vino se ha criado en barrica o si se han usado chips para aportar notas a madera. Pero no estoy seguro de que sea necesario llegar tan lejos como poner valores nutricionales del vino.
En más de tres décadas elaborando vino, Randy Ullom destaca que la industria ha evolucionado sobre todo en el manejo del viñedo y en la ubicación de éstos. “Ahora todo mundo busca mayor proximidad a la costa y mayores altitudes, condiciones más extremas, que prolonguen el tiempo que toma a un racimo madurar”.
Su cepa favorita es probablemente la Chardonnay, prefiere los ensamblajes a los monovarietales porque los considera más divertidos, aunque a uvas como la Chardonnay o la Pinot Noir piense que les va mejor la pureza de ir en solitario. Prefiere el roble francés, de hecho, la bodega tiene tonelería propia, y fuera de las zonas donde elabora le gusta Borgoña. Nunca ha estado en el territorio del vino español y le apetece ir a Nueva Zelandia. Ha participado en muchas cenas de degustación, y considera que cuando el Wine Chef suma su talento al del Food Chef, hay dos piezas de arte que se ensamblan. Él cocina, pero sólo a la parrilla.
El vino, ¿es alimento o alcohol?
“Alimento. Absolutely!
¿Dónde comprar? Marcas Premium (República Dominicana); Plaza Cellars, Costco y supermercados (Puerto Rico)
Ingredientes:
¾ tz. té caliente de especias
1 tz. chocolate oscuro
1 tz. crema de coco
1 cdta. canela molida
1 tz. leche de coco
1 tz. leche evaporada
1 ½ taza de ron dorado
Adobo para pernil o lechón
Ingredientes:
2 tzs. dientes de ajo fresco
2 oz. pimienta fresca molida
¼ tz. jugo de naranja
2 oz. jugo de limón
¼ tz. sal
¼ tz. orégano dominicano
1 tz. aceite de achiote
Procedimiento:
En un procesador de alimentos, mezcle todos los ingredientes salvo el aceite de achiote. Luego incorpore el aceite en forma emulsificante.
Puede usar este adobo para cerdo, pollo o pavo. Cuando adobe el pernil o el pavo, por favor, no lo masacre a puñaladas de cuchillo. Es mejor adobar entre la piel y la carne.
Té de especias
Ingredientes:
5 tz. agua
½ tz. jengibre fresco
12 clavos de especias
12 piezas de anís estrellado
Procedimiento:
En una cacerola, hierva los ingredientes a fuego mediano-alto durante 15 minutos. Tape y deje reposar por 20 minutos. Luego cuele, para obtener sólo el líquido.
Este año se conmemora medio siglo de la autorización del uso del término “cava”, uno que tomó su base de la mención “criado o elaborado en CAVA” que se permitió incluir en las etiquetas de este vino espumoso, a partir de 1959. Tradicionalmente se admite que las primeras botellas de cava se elaboraron en 1872 en Sant Sadurní d’Anoia, aunque hay bodegas que disputan este hecho.
Hoy, de los 228 millones botellas de cava que se venden anualmente en el mundo, 18 millones tienen tintes rosa. Es decir, apenas poco menos de un 8%, lo que significa que todavía hay un territorio con oportunidad de conquista para las rosa.
La versión rosada de los espumosos, como sucedió con el champán, quizás pueda considerarse una especie de salvavidas con mejor aptitud de flotación en tiempos de economía complicada. Es que los magnéticos tintes de rosa flor como que proyectan un aire chic, un joie de vivre, un perfil de aspiración, y sin quererlo trasladan inconscientemente al consumidor a la seductora vida en rosa a la que cantaba Edith Piaf.
Si bien la incorporación de la pinot noir dio un buen impulso a las rosa, algunas bodegas están apostando por la elaboración de cavas con cepas más autóctonas para sacar partido del interés y la curiosidad del mercado por explorar nuevas variedades de vid. Así, tanto en ensamblajes como en monovarietales, salen más garnachas o trepat al proscenio de burbujas rosa.
Cavas rosados disponibles en Puerto Rico, sus uvas y distribuidores:
Agusti Torrelló (Trepat) – El Almacén del Vino de B. Fernández
Campo Viejo (Trepat) – El Hórreo de V. Suárez
Cavas Hill (Garnacha y Monastrell) – El Hórreo de V. Suárez
Codorniu (Pinot Noir) – La Enoteca de Ballester
Cristalino (Pinot Noir y Trepat) – El Hórreo de V. Suárez
Freixenet Carta Rosada (Trepat y Garnacha) – El Hórreo de V. Suárez
Freixenet Brut de Noirs (Garnacha y Monastrell) – El Hórreo de V. Suárez
Gran Barón (Garnacha y Monastrell) – Vinos Selección
Jané Ventura (Garnacha) - Cien Vinos-Quintana Hermanos
Juve e Camps (Pinot Noir) – La Enoteca de Ballester
Raventós i Blanc (Macabeo, Xarel-lo, Parellada y Monastrell) – Fine Selections
Roger Goulart (Garnacha y Monastrell) – Carolina Wines y La Hacienda Meat Center
Segura Viudas (Trepat, Monastrell y Garnacha) – La Bodega de Méndez
Sumarroca (Pinot Noir) – El Almacén del Vino de B. Fernández
Torre Oria (Garnacha) – Plaza Cellars
Torrello (Monastrell y Garnacha) – El Hórreo de V. Suárez
Vallformosa (Monastrell y Garnacha) – La Cava de Serrallés
Y usted, ¿no ha notado que de momento ha llegado
una nueva onda expansiva de
rosa?
No, no lee mal, parece un error ortográfico,
quizás una creación surrealista daliniana, pero
lo que realmente es, es una afirmación
propietaria.
,
son pompas españolísimas, tan españolas como la
emblemática ñ o como las de las burbujas de
cava.
Cava. Un espumoso que se elabora en España también con método tradicional de segunda fermentación en botella y que por eso, muchas veces se compara erróneamente con el champán. O se le mira de reojo como una alternativa económica al más reconocido espumoso francés.
Pues cosa curiosa, así ha sido. Primero decían
que al cava le costaba moverse por esa siempre
obligada analogía a los galos, una que hasta
entonces le había limitado a un escueto
inventario de las burbujas con ñ. Y, en el
último año, una súbita inundación de rosados.
Una mini avalancha que llega del Mediterráneo al
Caribe, tanto de nuevas etiquetas de bodegas que
ya tenían presencia en estos mercados, como de
nuevas bodegas de cava que arriban de la mano de
sus
rosa.
El cava rosado no es nuevo.
De su origen casi se pierde la cuenta. Lo que quizás sí es novedad es el impulso que ha tenido el segmento en los últimos tiempos.
Burbujas rosa de cava español se componían ya desde hace bastante décadas, aunque sus botellas eran objetos más bien excepcionales elaborados por escasas bodegas. Como Castillo de Peralada. El favorito de Salvador Dalí. No sabemos si lo maridaba con aquellas nuevas formas para sus huevos en lienzo sin tiempo, moldeables y elásticos, pero de lo que sí hay certeza es que el cava rosado de esa bodega era un predilecto de este artista universal, al punto de casi ser marca de fábrica de este genio del arte del siglo XX.
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