En esta edición:
Arranca el 2009 PR Wine & Food Fest
Divas del Vino Made in Spain
Miguel Cotto y Betis: nocáut gourmet a la obesidad infantil
Los vinos de Asturias
En anticipo al Puerto Rico Wine & Food Fest
Viajes y vinos por Argentina: novedades
El tenedor de Eric Villegas, en el road de Borinquen
Sotheby's subasta Vega-Sicilias
Noche polifenólica en Santo Domingo
Los Reservas de Ontañón
Camins, el Priorat más joven de Alvaro Palacios
El profesor Ferrán Adrià y su Master Class sobre elBulli
WSET en Argentina
Certificaciones Master Sommeliers en Puerto Rico
Rioja tendrá su propia telenovela
Congreso Gastronómico en Popayán
El alma de Nieto Senetiner
The NY Times Wine Club
J&G at W
Baskin-Robbins, más que helado
Maridaje robotizado
American Airlines, pro corcho
Los cinco sentidos del Rioja
Prolífica cosecha en Washington State
San Marino aspira a potenciar sus vinos
Leithaberg, nueva denominación austríaca
DIVAS DEL VINO MADE IN SPAIN
No es sólo para mujeres. También hay espacio para divos. La degustación no es cuestión de género y hacer el vino, tampoco.
¿Pero qué tienen que decir los elaborados por divas?
Divinidades y Viajes & Vinos te invitan a DIVAS DEL VINO MADE IN SPAIN, un conversatorio degustado para ambos sexos con vinos elaborados por féminas destacadas de la enología en España. Durante esta tertulia de vinos se degustará un mínimo de ocho vinos de distintos estilos y niveles de envejecimiento, procedentes de Andalucía, Galicia, Castilla-León, La Rioja y Cataluña.
La cita es el sábado 12 de septiembre a partir de las 2:00 de la tarde en Pedini Puerto Rico, un espacio de arquitectura de cocinas, en Santurce. Debido al cupo muy limitado se requiere reservar previo a la cata, a un costo de $ 35 por persona. Información y reservas: [email protected]
Miguel Cotto y Betis:
nocáut gourmet a la obesidad infantil
Para ello impulsa programas dedicados a prevenir el sobrepeso infantil en la Isla y brinda a los niños en sobrepeso acceso a actividades que promuevan su bienestar y óptima salud.
El fondo inicial de la Fundación ofrece hoy servicios a una docena de niños y jóvenes, que pasan por varias etapas en su combate contra la obesidad: una evaluación médica de un especialista en medicina interna, un programa cardiovascular de actividad física, una evaluación con una nutricionista y un plan que busca modificar su conducta alimenticia.
Así, como en su momento lo hizo el cocinero británico Jamie Oliver, quien se convirtió en paladín de una campaña para crear mejores hábitos de alimentación en las escuelas del Reino Unido, con su vinculación a este recetario auspiciado por Betis, Cotto busca modificar los hábitos alimenticios de quienes viven en Puerto Rico.
Fotos de los platos, libro, "chefs" en cocina, y aceites propiedad de Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.
La publicación podrá adquirirse en exclusiva en las tiendas Wal-Mart, Sam’s Club y los Supermercados Amigo, a un módico costo de dos dólares. Los recaudos producto de la venta de esta publicación, auspiciada por Betis como parte de las actividades conmemorativas de su 95 aniversario, se destinarán a la Fundación El Ángel de Miguel Cotto (www.fundacionelangel.org). Como parte de los esfuerzos promocionales para este recetario, Betis encabezará una gira de seis semanas por estos establecimientos, el primero de los cuales tuvo lugar este pasado fin de semana en Wal-Mart Caguas, con la participación de Cotto.
La presentación de “Betis Gourmet y Saludable” reunió nuevamente en combate culinario a Cotto y a Carrión, quien colgó sus guantes de boxeo para mansamente asumir el rol de pinche de cocina y ayudar a ejecutar varias de las recetas que integran el libro y que se presentaron en la actividad de lanzamiento.
El menú de degustación fue acompañado de otro alimento saludable ---cosa que con frecuencia se olvida--- , el vino, que en esta ocasión incluyó propuestas de la nueva hornada española de La Enoteca de Ballester, como el Habla 2 Tempranillo, elaborado por una bodega extremeña que ha causado sensación por la estructura, la potente expresión frutal de sus vinos y su equilibrio.
De todas, la mejor armonía fue la del postre, panna cotta con fresas marinadas en aceite Betis extra light y vinagre balsámico, que encajó de forma contundentemente buena con una interesante sorpresa, un vino de postre Señorío de Guadianeja, de la bodega manchega Vinícola de Castilla, un gratísimo descubrimiento en el vasto mundo de vinos nobles, con una magnífica relación precio-calidad.
Menú
Cóctel de Bievenida
Cava Codorníu Brut (DO Cava)
Ensalada verde con vinagreta dulce de mostaza con aceite de oliva Betis extra virgen, vinagres Betis de vino tinto y de PX
Brochetas de camarones en salsa de ajonjolí confeccionada con aceite de oliva Betis for Cooking, aceite de oliva con sabor a ajo y pimiento picante y vinagre de vino tinto Betis
Fillaboa Finca Monte Alto 2006 (Albariño, DO Rías Baixas)
Lomo de cerdo asado con mojito
Habla 2005 Tempranillo (Extremadura)
Pannacotta con fresas marinadas en aceite Betis extra light y vinagre balsámico
Señorío de Guadianeja, Vino Tinto de Postre (La Mancha)
Los vinos de Asturias
Además de éstas se recomiendan la alicante bouschet (garnacha tintorera) y la verdejo negra, y se autorizan la merlot, la pinot noir o la syrah, entre las tintas, y la godello, la gewurtztraminer y la moscatel de grano menudo, entre blancas.
El momento trascendente para el vino asturiano fue el reconocimiento, en 2001, de la denominación “Vino de la Tierra de Cangas”. Desde entonces, y aunque la extensión de las viñas no alcanza ni un 5% de lo que llegaron en su esplendor, la producción ha crecido un 35%, especialmente en blancos, donde el crecimiento ha sido casi de 400%. Hoy, en las nuevas plantaciones se acondiciona el terreno para que pueda trabajarse con maquinaria, además de un esfuerzo por recuperar variedades de uva autóctonas.
Además, la Consellería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias firmó un convenio entre el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), la Asociación de Vino de Calidad de Cangas y la Asociación de Productores y Elaboradores de Vino de Cangas de Narcea, para desarrollar un plan de investigación y desarrollo tecnológico del cultivo de la vid y la elaboración de los vinos de Cangas, con el fin de trabajar en la selección clonal de variedades acogidas a la indicación protegida, y de profundizar en las condiciones de cultivo, escogiendo las más aptas para el territorio productor.
Viaje de cata por los Vinos de Cangas
En Cangas se elaboran tanto tintos como blancos, generalmente vinos jóvenes de baja graduación y cierta acidez. Sobresalen los producidos a partir de uvas albarín negrín y albarín blanco, que aparenta ser, esta última, la más prometedora para los bodegueros. Unas seis bodegas están hoy adscritas a la denominación.
Vino Corias Guilfa 2007
Bodega Monasterio de Corias
Un blanco inesperado. Este vino con nombre de viento del norte (guilfa), que a la vista destaca una extrema palidez y en nariz recuerda a vinos elaborados con uvas godello o dona branca, sorprende por su personalidad, su textura untuosa, su magnífica estructura y una golosidad que tienta a disfrutarlo con mucha reflexión. La uva utilizada es en realidad albarín, y en nariz regala recuerdos a flores blancas. El vino se fermenta en barrica, lo que le confiere una melosidad almendrada que no llega a empalagar y que luego estalla en delicados toffees en boca. Tiene buena acidez, notas yodadas y es, sin lugar a dudas, un vino que sorprende, captura e interesa. Y tan sólo 12% de alcohol.
En anticipo al
Y antes de llegar este fin de semana a San Juan, la estrella de la edición 2009 del Puerto Rico Wine & Food Fest, Emeril Lagasse, ha mantenido su agenda a tope con nuevos proyectos que incluyen los planes de apertura de su nuevo restaurante en Las Vegas y la preparación de un nuevo libro EMERIL 20-40-60 : Fresh Food Fast, que lanzará el próximo mes de noviembre y en el que el tiempo es el gran protagonista. Ha sido este nuevo libro el que ha capturado la atención y tiempo de Lagasse en las semanas previas a su participación en el Food Fest.
Esta publicación ofrece ideas frescas y deliciosas que pueden confeccionarse entre 20 minutos y una hora, para una población entre la que la cocina en casa y el “home entertaining” se vuelve una opción que cada día incrementa en preferencia. Con su característico estilo sencillo y divertido, Lagasse comparte técnicas sencillas y ágiles tips para crear comidas saludables para familias con prisa, demostrando que las comidas caseras, deliciosas y a bajo costo están al alcance de la mano de cualquiera con agendas complicadas.
El inventario de recetas incluye sopas, ensaladas, pastas, arroces, habichuelas, vegetales, sándwiches, aves, frutos del mar, cordero, carnes y postres. Las recetas se dividen en tres secciones conforme el tiempo que toma elaborarlas. Así, entre las de 20 minutos o menos, hay ensalada de espinaca con tocineta y huevos fritos (19 minutos) o unas chuletas de cordero con corteza de mostaza (20 minutos); entre las de 40 minutos o menos, unos camarones con linguine Fra Diavolo (27 minutos) y unas habichuelas blancas con salchicha (30 minutos); y entre las de menos de 60 minutos un nuevo estilo Emeril para el caldo verde, un plato que apela a los orígenes portugueses del cocinero. El reto del tiempo igual anima a algún aventurero a elaborarlas para corroborar si, en efecto, pueden confeccionarse en el tiempo previsto, y luego, igual que con Julia Child, escribir algún blog sobre su experiencia.
Ron Calamia (C)
EMERIL 20-40-60 es el segundo de una serie de 10 libros de cocina en carpeta blanda que realiza Lagasse. El primero del conjunto fue Emeril at the Grill, A Cookbook for All Seasons, que salió al mercado hace un par de meses, y contiene más de 150 recetas ideales para cualquier barbacoa o comida familiar sin complicaciones, además de presentar utensilios de cocina y técnicas que mejoren las destrezas parrilleras de los lectores. La publicación contiene recetas de bebidas, ensaladas, pinchos, albóndigas, hamburguesas, wraps, pizza, ingredientes alados y postres, con elementos que han pasado por la parrilla.
Precisamente es este libro el que inspira una de las recetas que Lagasse, si no cambia de planes, contempla elaborar en el Food Fest, Camarones Sambal, y que Lagasse comparte como cortesía con los lectores de Divinidades, en anticipo a su presentación en el Puerto Rico Wine & Food Fest.
Por otra parte, Lagasse se afinca en la constelación de cocineros con presencia en Las Vegas, con Lagasse’s Stadium, un nuevo proyecto que abrirá este otoño en The Palazzo Resort-Hotel-Casino, y en el que los deportes tendrán un protagonismo especial.
Las dos grandes pasiones de Lagasse, la cocina y los deportes, inspiran este nuevo local que busca establecer un nuevo estándar para un local donde se pueda comer bien y a la vez el deporte sea el foco del entretenimiento. Lagasse’s Stadium tendrá paredes con casi un centenar de pantallas de alta definición, lo que proporcionará un acceso sin precedentes a casi cualquier evento deportivo profesional o colegial, como campeonatos, juegos de football americano o carreras hípicas.
El Lagasse’s Stadium es el tercer proyecto del cocinero en The Palazzo y su vecino Venetian Resort-Hotel-Casino. Los otros dos incluyen a Table 10, en The Palazzo, y a Delmonico Steakhouse, en The Venetian. Lagasse define al Stadium como un lugar donde se servirá comida seria para fanáticos serios del deporte.
El cocinero promete un caudal de acción culinaria, incluso cuando no haya eventos deportivos especiales. El menú destacará algunos de los platos favoritos de Lagasse para esos días de competiciones deportivas, algunos de los platos con estilo de New Orleans, y algunas re-interpretaciones creativas de algunos platos clásicos estadounidenses.
tendrá asientos que recuerdan los estadios, y espacios especiales de lujo para eventos privados. Ofrecerá también la oportunidad de comer al aire libre, gracias a un espacio a nivel de calle que bordeará el Las Vegas Boulevard.
Viajes y Vinos por Argentina Novedades
El contraste lo ofrece CarinaE, una bodega boutique propiedad de Brigitte y Philippe Subra, un matrimonio francés llegado a Mendoza a fines de la década de los noventa, y que a principios de este siglo establecieron esta bodega dedicada a la elaboración de vinos de alta calidad a partir de Malbec, Syrah, Cabernet Sauvignon y Torrontés. La bodega cuenta con algunas cepas tintas casi centenarias.
Las rutas de vino en Argentina son coordinadas por Magda Wine Tracks, empresa especializada en turismo del vino. Viajes & Vinos es representante de esta empresa en el Caribe. Para viajes de vinos diseñados a la medida en Mendoza: [email protected]
El tenedor de Eric Villegas,
en el road de Borinquen
Sotheby's subasta Vega-Sicilias
El próximo 14 de noviembre, Aulden Cellars-Sotheby’s venderá una colección de vinos que procede directamente de las bodegas del Grupo Vega Sicilia. La venta comprende 214 lotes con un valor estimado que sobrepasa los 350,000 dólares.
Dentro de éste se destacan 436 botellas de Vega Sicilia Único, del 1921 al 1999, con cinco selecciones verticales, incluyendo una de 41 botellas de este período firmada por el propietario de la bodega, y cuyo costo se estima entre los 15 y 25 mil dólares. Además de ésta habrá una colección de mágnums de otro de los propietarios, que incluye una vertical del Mágnum numerado 1 de cada cosecha de Vega Sicilia de 1960 al 95, exceptuando la del 1968, y que será reemplazada por una mágnum con otra numeración. Este lote sale a puja con un valor estimado de entre 12 y 20 mil dólares.
Además de los de Bodegas Vega Sicilia, la subasta incluirá botellas de las otras bodegas del grupo, Bodegas Alión, también en Ribera del Duero, Bodegas Pintia, en Toro, y Tokaj Oremus en Hungría.
Viaje de cata
Los Reservas de Ontañón
Arte y mitología se funden el espíritu de esta bodega riojana que gana cada vez más adeptos entre los enófilos portorricensis. Una cata en Fine Selections brindó la oportunidad de conocer más en detalle la gama más alta de Bodegas Ontañón, la de sus vinos Reserva y un Reserva
Privada, que definen un estilo que se aproxima a las raíces tradicionales riojanas, pero sin dejar sobresalir unos recuerdos excesivos de su crianza en madera.
Aunque en copa gana cuerpo, el Reserva 2004 es más bien de estructura ligera y poco carnosa, más próxima a la Rioja tradicional que a las expresiones más modernas de esa denominación. En nariz abre con recuerdos a tufo de reducción, notas a cera, pero también de cereza. Por contra, el de la añada 2001 manifiesta una mayor estructura y contundencia de aromas y sabores que su hermano más joven, regalando un vino más redondo y elegante. Ambos, 95% tempranillo y 5% graciano, una uva que se utiliza para aportar gracia y frescura a los ensamblajes riojanos.
No obstante, el Reserva más reservado fue un Reserva Privada 1994, que se elaboró para un acontecimiento familiar en la bodega y que conjuga de forma magnífica esa simbiosis de tradición e innovación en Rioja. En nariz abre también con una nota de reducción más marcada que las anteriores, y que persiste, pero también un manifiesto recuerdo a regaliz, y notas a anís que se sobreponen a una frutosidad más bien parca, y enmarcada en recuerdos a vainillas y nuez moscada. Es, no obstante, en boca donde la fruta se hace más expresiva, regalando un vino del que destaca su elegancia y su buena acidez, que le augura más años de vida.
¿Dónde comprar?: Fine Selections (Puerto Rico).
Educación
Recordatorio - Certificaciones Corte Master Sommeliers en Puerto Rico
La Corte de Master Sommeliers ofrecerá este 5 y 6 de septiembre en San Juan su curso y examen introductorio de sumiller, y el examen para obtener la titulación de sumiller certificado.
El examen de sumiller certificado se ofrecerá el 7 de septiembre y para tomarlo se requiere haber completado el curso introductorio. El curso y el examen se ofrecerán en el hotel Holiday Inn San Juan, en Isla Verde.
Los interesados pueden obtener más información e inscribirse con tarjeta de crédito a través de la página www.mastersommeliers.org. Para mayor información o aclarar dudas, se puede enviar un e-mail a Kathleen Lewis; [email protected]
DiVINIbriefs
Congreso gastronómico en Popayán
La cocina francesa será la gran protagonista del VII Congreso Nacional Gastronómico que del del 3 al 6 de septiembre se realizará en la ciudad colombiana de Popayán, declarada hace tres años ciudad gastronómica de la UNESCO dentro de la Red de Ciudades Creativas del mundo.
Cocineros franceses radicados en Colombia y otros venidos de la propia Francia encabezarán un sólido componente académico que recorrerá desde la época post-revolucionaria a la nouvelle cuisine, a los tiempos actuales. La comida de Lyon y los Bouchons, con su geografía gastronómica, producciones y tradiciones agropecuarias, y preparaciones tradicionales y su internacionalización son sólo algunos de los temas a exponerse, entre los que también se incluye la primera muestra gastronómica que cubrirá la actualidad de la mesa francesa a principios del siglo XIX, con las codificaciones de personajes como Carême, Escoffier o Brillat-Savarin, la cocina burguesa y los métodos de cocción que usa la cocina lionesa actual. Bertrand Esnault, cocinero del Instituto Paul Bocuse de Lyon, es uno de los cocineros invitados.
Al extremo opuesto, la cocina guajira y la andina cobrarán también relevancia en el programa del evento, donde se destaca una curiosidad, las cocinas clandestinas.
Durante el congreso se realizarán también actividades de degustación de vinos y gastronomía, un salón del café, talleres profesionales, como uno dedicado al pan, y actividades culturales.
El alma de Nieto Senetiner
Anima Della Vigna es el nombre que Bodegas Nieto Senetiner en Mendoza ha escogido para designar a su destilado de orujos de uva de alta gama. Como el nombre indica, este destilado busca reflejar el espíritu artístico de la bodega, de la viña a la copa.
J&G at W
Que quiere decir Juicy & Good Steakhouse. Así se llama el nuevo restaurante que el reconocido cocinero Jean-Georges Vongerichten abre en el W Hotel de Washington, DC, jugando con las propias iniciales de su nombre. Éste es el segundo de los J&G, y entre el menú se destacarán frutos de mar de la zona de Maryland, al igual que buenos cortes de carne, que convivirán con novedades como la mostaza de miso, la jalea de pimienta negra o el gazpacho de sandía y tomate cherry.
Prolífica cosecha en Washington
Washington State, el segundo estado productor de los Estados Unidos, contempla una cosecha récord este 2009. El clima durante el verano ha sido excelente, con dos semanas muy calurosas a fines de julio, y unas temperaturas idóneas en lo que va de agosto. Los viticultores del estado contemplan cosechar 155 mil toneladas de uva, aproximadamente un 7% más que en 2008.
Camins del Priorat, lo más reciente de Alvaro Palacios
Fiel a su estilo, pero a un costo más asequible que los otros compañeros de su bodega en el Priorat ---L’Ermita, Finca Dofí y Les Terrases --- el one and only Alvaro Palacios ha lanzado Camins del Priorat, una nueva etiqueta que complementa el trabajo que realizado en esta denominación catalana, que Palacios fue uno de los que ayudó a relanzar con una producción del más alto nivel.
La cosecha 2007 de este tinto joven con crianza, es un assemblage de 50% cariñena, 40% garnacha y 10% Cabernet Sauvignon y syrah procedentes de viñas de diferentes edades y parcelas, criado por ocho meses en roble.
Regresan los cinco sentidos de Rioja
El XIV programa divulgativo de la cultura del vino “El Rioja y los 5 Sentidos”, organizado por el Gobierno de La Rioja en colaboración con instituciones relacionadas con el mundo del vino, regresa este año del 4 al 18 de septiembre con un programa que potenciará actividades populares e iniciativas familiares más participativas.
Entre las novedades de este año se destaca un recorrido en bicicleta por viñedos, dos catas de vino y cine y nuevas paradas para el Tren-pranillo, tren del vino. Habrá además exposiciones libres de costo y otras actividades de contacto directo con el vino riojano, como catas temáticas, como las de vino y literatura, y cursos de iniciación a la cata. Asimismo, se ha organizado una fiesta de clausura con dos actuaciones y una cena a base de tapas en bodegas CVNE, dentro del apartado del programa dedicado a las bodegas tradicionales de Rioja.
También “De Rioja y tapas” se transforma y deja paso a “Maridaje en miniatura” en la que bares y cafeterías de La Rioja recomendarán a sus clientes el mejor maridaje entre un pincho y un vino, con el fin de darle más protagonismo al vino en el tradicional tapeo.
También se celebrarán las habituales actividades relacionadas con las artes escénicas en las bodegas en “Las Noches de El Rioja y los 5 Sentidos”, en las que este año tendrán protagonismo las actuaciones musicales. Moda, arte, fotografía y concursos son también ámbitos cubiertos por el programa de eventos.
Las inscripciones para todas las actividades pueden realizarse a través de www.elriojaylos5sentidos.org.
San Marino aspira a potenciar sus vinos
Aunque en esta pequeña república dentro de la geografía italiana se ha cultivado uva por cerca de dos mil años, su producción vitivinícola se ha visto opacada por la prominencia de otras regiones italianas. Por ello, sus vitivinicultores se han propuesto potenciar sus vinos como un nuevo atractivo turístico y de exportación de este diminuto estado europeo.
En San Marino se produce cerca de un millón anual de botellas, tanto de tintos como de blancos, 85% de los cuales se comercializan en el propio estado. Los productores han intensificado sus ventas internacionales, iniciando esfuerzos de comercialización en países como Alemania, Suiza y el Reino Unido, en Europa, Japón y los Estados Unidos.
Los vinos más populares son los tintos Tessano y Brugneto, éste elaborado con sangiovese. La oferta blanca gravita entre vinos aromáticos, frutosos y los criados en madera. Algunos se elaboran con la uva ribolla, una cepa autóctona. Hay además espumosos y vinos dulces. Los productores buscan resaltar la identidad singular de los vinos de San Marino, para distinguirlos de otros vinos producidos en su vecina italiana.
American Airlines, pro corcho
American Airlines emprenderá un programa de reciclaje de los corchos desechados en sus Admirals Club. Los corchos se reutilizarán en la producción de materiales como suelas de zapato o pisos. La aerolínea colabora en este esfuerzo con ReCORK America, un programa auspiciado por Corticeira Amorim, la mayor empresa corchera del mundo.
Leithaberg, nueva denominación austríaca
Un decreto del Ministerio Austríaco de Agricultura y Ambiente permitiá a los vinos de calidad con tipicidad regional elaborados en el pueblo de Eisenstadt y áreas aledañas, comercializarse bajo la apelación Leithaberg DAC, a partir del 1ro de septiembre de 2010.
Leithaberg DAC es la primera apelación vitivinícola austríaca en contar con una producción tanto de tintos como de blancos. Al crear la denominación se busca fortalecer la identidad de los vinos de la zona, con una expresión muy mineral, a la par que conferirles reconocimiento y mayor prominencia.
Las siglas DAC corresponden a Districtus Austriae Controllatus. Esto significa que una botella con esta indicación, seguida del nombre de una región vinícola, contiene un vino con una tipicidad regional. Si la etiqueta incluye el término “Reserve”, significa que el vino expresa potencia y estructura.
Conforme al reglamento de la nueva denominación, las variedades autorizadas para la elaboración de blancos incluyen a la grüner veltliner, weißburgunder, chardonnay y a la neuburger, que pueden utilizarse tanto para mono como plurivarietales. Los tintos deben de contener al menos 85% de blaufränkisch, que puede complementarse en un 15% por la zweigelt, la pinot noir o la St. Laurent, que también hace fantásticos vinos dulces.
Otras DAC incluyen a: WEINVIERTEL DAC (uva Grüner Veltliner); MITTELBURGENLAND DAC: (uva Blaufränkisch, incluyendo una categoría Reserve), TRAISENTAL DAC (Grüner Veltliner y Riesling, también con Reserve), KREMSTAL DAC (Grüner Veltliner y Riesling, también con Reserva), KAMPTAL DAC: (Grüner Veltliner, Riesling, y Reserva).
Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.
Editora:
Rosa María González Lamas
Viajes & Vinos, Inc.
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Si aún no ha leído la pasada edición protagonizada por el Aula de Cocina Luis Alegre, o la previa, dedicada a la sidra, presione sobre los enlaces.
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Baskin-Robbins, más que helado
Como otras empresas que han buscado diversificar su oferta, la cadena de helados Baskin-Robbins contempla introducir este año en Estados Unidos dos nuevos conceptos, Café Baskin Robbins y Baskin Robbins Express.
El primero busca apelar a un consumidor que busca una experiencia más refinada, con lo que incluirá cafés gourmet, un bar de sundaes para que el cliente pueda prepararse los propios, y a un chef pastelero que elaborará postres creativos para los clientes. Ésta será la introducción en América del concepto Café BR, que ya tiene presencia en Asia.
Por el contrario, BR Express apela a un consumidor más consciente de los precios, y dispuesto a recibir un servicio limitado. Así surgirá una máquina para que el cliente pueda servirse él mismo su propio helado, y obtener también otros productos pre-empacados y listos para llevar. Los BR Express se ubicarán en zonas de alto tráfico, como aeropuertos y universidades.
WSET en Argentina
El Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) ha asumido desde este 2009 la representación del reconocido Wine & Spirits Education Trust (WSET) en Argentina.
A partir de febrero de 2010 CAVE empezará a dictar en español los cursos de Nivel 1 (Conocimientos básicos sobre vino, servicio y venta) y Nivel 2 (Certificado intermedio). Ese mismo mes se ofrecerá también el curso en pos del Nivel 3 (Certificado Avanzado), que será impartido en inglés por un tutor del WSET, procedente de Londres. En junio se ofrecerá el nivel 4 (Diploma en Vinos y Espirituosas), primer paso para acceder al título de Master of Wine.
Para mayor información: [email protected]
El profesor Ferrán Adrià y su Master Class sobre elBulli: anticipo navideño
30 de noviembre y 1ro de diciembre son las fechas en que Ferrán Adrià se convierte literalmente en profesor y asume personalmente la cátedra de un curso para profesionales de la restauración y otros interesados en su personal visión sobre su creación culinaria en elBulli, a lo largo de este año.
Durante este exclusivo seminario de dos días Adrià cocinará, razonará y explicará el menú que ha servido la pasada temporada en elBulli.
El seminario, a un costo de 754 euros (unos USD $ 1,100) se impartirá en Aula Chocovic, en Barcelona.
Noche polifenólica de Napa en Santo Domingo
Los vinos de Napa Valley protagonizaron una velada cargada de polifenoles y la experiencia del capítulo dominicano de la Associazione Italiana Sommelier, que guío a enófilos quisqueyanos que se dieron cita en El Catador en un recorrido por la potencia de algunos de los mejores vinos californianos elaborados con Cabernet Sauvignon.
Entre los degustados, un Far Niente Cabernet Sauvignon 2001, complejo y cremoso; un Beringer Cabernet Sauvignon Private Reserve 2003, un vino que relució al evolucionar; un Darioush Cabernet Sauvignon Vintage 2005, potente y de perfil más rústico; un Joseph Phelps Insignia 2005, verdadera estrella californiana con gran equilibrio, concentración y mucha consistencia en su calidad; un Duckhorn Cabernet Sauvignon Estate Grown 2005, tímido en su estreno, pero luego revelador de carácter, elegancia, complejidad y grandeza; un Robert Modavi Cabernet Sauvignon Reserve 2004, equilibrado y fácil de tomar; y un Beringer Special Selection 2004, con alto contenido alcohólico, untuoso al paladar, y con una evolución emocionante en copa.
Y el vino, al que también te aproximaste más en Francia, ¿qué rol desempeña el vino en tu experiencia gastronómica?
“Vino, cerveza y espíritus destilados son parte integral de la experiencia gastronómica. Michigan ha sido bendecido con alguna de la mejor producción frutal de los Estados Unidos, lo que, unido a una agricultura estelar, nos ofrece fantásticas bebidas elaboradas a partir de frutas. Vinos de uva, brandies, sidras, una variedad sorprendente de cervezas e incluso destilados que recientemente se han incorporado a nuestra despensa”.
Aunque actualmente ya no regenta un restaurante, ante dirigió más de uno. Es un tema que le interesa retomar, y para el cual muchas ideas revolotean en su cabeza, que espera ver concretadas en algún futuro no distante.
Villegas ya tiene alguna publicación culinaria pero, de momento, no tiene nuevos proyectos en el ámbito editorial. No obstante, confiesa coquetear con la producción de algún nuevo libro que abarque la comida más clásica de la región de los Grandes Lagos.
El Food Fest será también una oportunidad para conocer personalmente a uno de sus ídolos, Emeril Lagasse, de quien espera le autografíe alguna publicación.
“Ha tenido una gran influencia en mi carrera y no conozco un solo chef de hoy día ajeno a la influencia de Emeril, sea a través de su programa de televisión, sus libros o sus restaurantes”.
Villegas, quien protagoniza la serie “Fork in the Road”, nació en Saginaw, Michigan, hijo de padres bolivianos que emigraron con su hermana a los Estados Unidos. “La cocina sudamericana representa una parte importantísima de la comida que elaboro, quizás no tanto en lo que concierne a ingredientes, como por el papel que el ejercicio de comer ocupa en la cultura de Suramérica".
Villegas no duda en afirmar que la industria tiene que aproximar a cocineros y productores de alimentos. “La brecha más grande que observo es no saber de dónde provienen los productos que utilizamos. Pero no sólo los que empleamos los cocineros profesionales, sino también los que usan quienes cocinan en casa. No sé qué piensen los demás, pero yo necesito saber de dónde provienen los huevos que uso. Creo que los productos cultivados localmente y con calidad son mucho mejores para los consumidores”.
Aunque es la primera vez que visita la Isla en “propiedad” Villegas comenta jocosamente que se trata de la segunda, pues en una ocasión se vio obligado a pernoctar en Puerto Rico debido a la avería que sufrió un vuelo que le llevaba con destino a Aruba.
En este nuevo encuentro con motivo del Puerto Rico Wine & Food Fest espera descubrir fantásticas nuevas propuestas gastronómicas, grandes vinos que aún no conozca, pero, sobre todo, confía hacer grandes nuevos amigos. De hecho, se confiesa prácticamente ignorante sobre la cocina de Puerto Rico, lo cual a su vez le entusiasma sobremanera pues ve esta visita como una muy excitante oportunidad para aprender.
Michigan tiene imagen de frío, el Caribe es húmedo y caliente, ¿qué destacarías de este contraste en términos de cocina?
Michigan puede tornarse muy frío, pero también increíblemente caliente. Si quieres saber lo que es humedad trata de cocinar en tu patio en pleno agosto. Pero algo bueno que es una gran fuente de inspiración es el hecho de que en Michigan hay una diferencia marcada entre estaciones del año, lo que nos permite cocinar de fáciles barbacoas a sopas y guisos contundentes a fuego muy lento. Por este motivo mi cocina siempre está en actividad. Te confieso, no obstante, que adoraría tener a lo largo de todo el año el abundante abanico de frutos de mar, verduras y frutas del que disponen en el Caribe”.
Eric Villegas no es una mera personalidad mediática de la cocina, sino un cocinero con una sólida formación académica y profesional en uno de los destinos académicos por excelencia para la alta cocina: Francia.
"Francia fue una oportunidad única, que tuvo una influencia que perdurará por el resto de mis días. Además de las innumerables recetas y técnicas aprendidas, lo más importante que traje en mi equipaje de regreso fue la pasión transparente de los franceses por la cocina. Comer no era un mero acto de alimentarse, era una experiencia gastronómica de mayor envergadura. Los franceses no sólo comen, sino que siempre comen bien. Mientras estuve allí a ningún verdadero chef francés se le habría ocurrido cocinar con ingredientes que no fueran producidos localmente, para ellos habría sido algo ilógico. Los franceses tenían una feroz lealtad hacia su cocina y su país, algo que yo he tratado de emular por los últimos 25 años”.
La otra es una bodega que se precia de haber partido de la nada, Finca Decero, y que hoy se alberga en una estructura impresionante al pie de los Andes donde se elaboran vinos de calidad con nombres singulares como Decero, Hechos Amano y Viñedo Remolinos, vinos honestos, libres de ataduras, hechos a mano y de manera sustentable a partir de Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Petit Verdot.
Con la aproximación del otoño en el hemisferio norte, en el sur se aproxima la primavera, época en se recobran las gratas temperaturas para emprender un viaje enoturístico por el corazón del vino argentino, Mendoza.
Y hay también novedades de la mano de nuevas propuestas para descubrir entre las bodegas que pueden visitarse en la región.
Una de ellas es Melipal, ubicada casi a mil metros sobre el nivel del mar en Agrelo, y que cuenta con una asesoría enológica de chapeau, pues la comparten el reconocido flying winemaker Alberto Antonini, y el también destacado enólogo argentino Héctor Durigutti, quienes elaboran vinos a partir de Malbec y Cabernet Sauvignon.
The Palazzo tiene tres mil suites, centros de entretenimiento y comerciales, con tiendas de marcas de lujo, además de otros restaurantes regentados por importantes cocineros, como Mario Batali (CarneVino), Wolfgang Puck (CUT), Charlie Trotter (Restaurant Charlie).
Lagasse será el protagonista este viernes 28 y este sábado 29 de la tercera edición del Puerto Rico Wine & Food Fest, que tendrá por sede el Puerto Rico Convention Center y contará además con la participación del chef de Michigan Eric Villegas, de Rafael Barreras y del puertorriqueño Wilo Benet, en plena mudanza de su restaurante Pikayo, quien revelerá en tarima la receta de la tripleta más votada por sus amigos de Facebook.
Casi 30 restaurantes darán a degustar sus especialidades. Este año se incorpora por primera vez a la oferta vinícola La Cava de Serrallés, que une sus vinos a los de otras casas distribuidoras de en y fuera de Puerto Rico.
Camarones Sambal
Receta cortesía del chef Emeril Lagasse y Martha Stewart Living Omnimedia, Inc.
Ingredientes
· 2 tazas de sambal oelek (pasta fresca de chile, molida)
· 1⁄2 taza de azúzar
· 1⁄2 taza de jugo de lima fresca
· 1⁄2 taza de aceite de oliva
· 1⁄4 taza de ajo muy picado
· 1⁄4 taza de jengibre fresco muy picado
· 1⁄4 taza de mirin (condimento japonés, una especie de vino de arroz menos alcohólico que el sake)
· 2 cucharadas de salsa vietnamesa de pescado (nuoc nam)
· 2 cucharadas de aceite de ajonjolí oscuro
· 3 libras de camarones grandes (unos 30 camarones), pelados y sin venas, dejando cabeza y colas
· 2 cucharadas de cilantro fresco picado
· 2 cucharadas de menta fresca picada
4. Pre caliente la parrilla a temperatura medio-alta y engrase.
5. Coloque los camarones en la parrilla y cocine sólo hasta que la carne no esté cruda, unos dos a dos y medio minutos por cada lado.
6. Transfiera los camarones a un recipiente más grande. Añada la ½ taza de marinado que reservó, la menta y el cilantro y mezcle bien.
7. Coloque los camarones en un recipiente grande o bandeja de servir, y sirva inmediatamente.
Rinde: 6 a 8 porciones
Procedimiento:
1. En un recipiente mediano, combine todos los ingredientes, a excepción de los camarones, el cilantro y la menta. Bata, integrando bien los ingredientes. Deje reposar este marinado a temperatura ambiente por un mínimo de una hora y un máximo de cuatro.
2. Reserve ½ taza del marinado.
3. Coloque los camarones en una bolsa plástica re-sellable de un galón, y añada el marinado, a excepción de la media taza que reservó. Deje marinarse los camarones a temperatura ambiente por una hora.
La antigua bodega monacal se recuperó y se puso a punto con moderna tecnología vinícola que convive con vides incluso de cepas viejas, como las de mencía, la albarín negro, la carrasquín y la verdejo negro que integran este vino que pasó 12 meses en barrica. Una crianza y edad de cepas que no se refleja en el vino, de cuerpo liviano y color poco intenso, y un perfil aromático también poco expresivo. Sólo algunas notas de clavel, y poca fruta. El vino va ganando algo de estructura en copa, pero siempre mantiene su cuerpo ligero.
¿Dónde comprar?: Coalla Gourmet (Gijón)
Fotos propiedad de Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.
Monasterio de Corias 2005
Bodega Monasterio de Corias
Pesgos 2004
Bodega del Narcea
Un tinto plurivarietal de mencía, albarín negro, verdejo y carrasquín, cultivadas en ladera pizarrosa. Es de cuerpo muy ligero, y un pálido rojo, casi transparente. En nariz abre con algo de tufos de reducción (evocador de los recuerdos a humedad de algunos vinos de la denominación) que se sostienen aunque con menor intensidad, prosiguiendo con discretas notas florales y un vago recuerdo de vainilla. En boca el cuerpo del vino es ligero, aunque deja una nota picante en lengua y una sensación de contenido alcohólico mayor del que realmente ostenta.
Ubicada en el suroeste asturiano, Cangas aparenta tener una trayectoria histórica como zona de influencia en la producción de vino, aunque éste también se produzca en otros concejos. La región se distingue por un microclima especial, con menos lluvia y más horas de sol que el resto de Asturias, lo que favorece el desarrollo del viñedo, generalmente ubicado en un paisaje abrupto y salvaje, con empinadas laderas, como muchos de su vecino Bierzo, y orientaciones hacia el sur. De ahí que muchas plantaciones se hagan en bancales. Muchas viñas están formadas por pequeñas parcelas, con suelos de pizarra y cepas viejas de más de 80 años.
La elaboración del vino sigue realizándose de manera tradicional, pero aplicando procesos tecnológicos y enológicos modernos, utilizando uvas autóctonas, como la tinta carrasquín, la verdejo y la albarín blanca y negra. Algunas uvas, como la mencía, tinta predominante, llegaron a la zona luego de la plaga filoxérica. De hecho, como consecuencia de este período arribaron a Asturias técnicos franceses con el objetivo de ayudar a los viticultores asturianos a recuperar las vides, y con ellos algunas variedades francesas y foráneas, como la cabernet sauvignon, que hoy es posible hallar de manera aislada en las viñas asturianas.
Aunque sin duda es más conocida por sus manzanas y su producción de sidra, Asturias, como otras regiones de España, también produce vino. De hecho, en Asturias se produce vino se dice que desde la época romana aunque despunta en tiempos medievales cuando las órdenes religiosas repartidas por la región introdujeron la vid. Su expansión se produce con la fundación, en el siglo XI, del Monasterio de San Juan Bautista de Corias por monjes benedictinos. A partir del siglo XII las necesidades litúrgicas de los monjes impulsan definitivamente el cultivo de viñedos para elaborar en la propia bodega del Monasterio.
La producción de vino nunca cesó y las tareas vitiviniculturales alimentaron a parte de la población hasta el siglo XIX. Para fines de ese siglo, los vinos asturianos triunfaban en certámenes nacionales e internacionales y la producción se extendía por casi dos mil hectáreas de viñedo.
No obstante, el vino pasó a un segundo plano y el cultivo de la vid comienza a decaer con la llegada de la filoxera en el siglo XIX, el desarrollo de la minería como motor económico regional, y el despoblamiento rural asturiano. Ha sido en la última década que Asturias revierte ese declive, relanzando su producción vitivinícola con resultados que no dejan de sorprender. No sólo hay vino. Hay vinos francamente buenos. Aunque aún no abundan, se producen al amparo de una indicación geográfica protegida, la de Vino de la Tierra de Cangas.
65% de la población en Puerto Rico se considera obesa o sobrepeso. 26% de los niños en la Isla sufren de obesidad, en comparación con un 18% en los Estados Unidos. Un adolescente sobrepeso tiene 70% de probabilidades de seguir en sobrepreso durante su adultez, proporción que aumenta si alguno de sus padres está sobrepeso o sufre de obesidad. “Si esta tendencia se mantiene, las expectativas de vida en nuestra población infantil se reducirán entre dos y cinco años, convirtiendo a la actual en la primera generación que vivirá menos que sus padres”, subrayó Bárzana.
El propósito de la publicación es brindar una herramienta para que la gente modifique sus hábitos alimentarios desde temprano, mostrando que la comida saludable no está reñida con el sabor, ni limitada a algunos ingredientes, como vegetales.
Cotto unió fuerzas con la chef Lorelei Carrión para el desarrollo de las recetas de “Betis Gourmet y Saludable”. Cada una de las 40 recetas saludables desarrolladas por Carrión cuenta con una evaluación nutricional que incluye las calorías por porción de receta, y su contenido de grasas, carbohidratos, sodio y azúcares, entre otros valores nutricionales.
El inventario de recetas incluye postres con tan poco como 60 calorías, como la panna cotta con fresas balsámicas que el propio boxeador ayudó a confeccionar para los asistentes a la presentación del recetario, y otras que no sobrepasan las 360, correspondientes a una saltimbocca de pollo y a una paella. El recetario propone un inventario de platillos que cubren del aperitivo al postre, y que toman en consideración las preferencias culinarias de la dieta puertorriqueña. Todas las recetas integran la amplia variedad de aceites de oliva ---puros, extra-vírgenes y con sabores--- de Betis, así como su menos conocida línea de vinagres.
No cabe duda que San Miguel era un árcangel gourmand. Pues si primero deleitaba en su propio mercado madrileño, ahora se pone en el Caribe los guantes de guardián de la buena forma con sabor gourmet. Para ello, una fundación, El Ángel, a la que puso alas un Miguel, Cotto, campeón mundial welter de la Organización Mundial de Boxeo, quien asume un rol dual de ángel protector de un futuro de salud y férreo luchador contra un enemigo que cada día hace mayores estragos: la obesidad infantil.
“La obesidad infantil alcanza niveles epidémicos y es tan o más alarmante que la gripe porcina, aunque no se le presta igual atención”, señaló Isabel Bárzana, gerente de ventas y mercadeo de Betis, empresa de aceite de oliva español que une esfuerzos a Miguel Cotto para derrotar a la obesidad infantil, un contrincante común del boxeo y la cocina.
¿Cuál es la estrategia? La creación de “Betis Gourmet y Saludable”, un recetario cuyos recaudos de venta beneficiarán a la Fundación El Ángel, de Miguel Cotto.
Esta entidad encabezada por el púgil puertorriqueño se creó en 2007 y empezó operaciones en marzo del 2008 con el objetivo de fomentar la buena nutrición y la actividad física entre los niños y adolescentes hasta 18 años, particularmente los que sufren de sobrepeso y obesidad.
Wilo Benet, Emeril Lagasse,
Eric Villegas y Rafael Barrera
protagonizan
PR Wine & Food Fest
Viernes 28 y Sábado 29 de agosto 2009
6:00 PM
Puerto Rico Convention Center
www.viajesyvinos.com
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