Entre herederas, tan sólo un heredero, Eduardo García, uno de los enólogos jóvenes con mejor reputación de España, aunque con el mayúsculo reto de que se le valore en su propio espacio profesional y no como clon o a la sombra de su padre, Mariano García, el gran coloso del vino español. Un reto que Eduardo ha sabido enfrentar, al igual que casi todo el resto de herederos, gracias a experiencias de trabajo fuera de la bodega familiar, que han enriquecido su propia visión, pero también ha coadyuvado a enriquecer la de los progenitores y, a fin de cuentas, los propios vinos.  

García hijo maneja varios proyectos personales, pero los que le recaban la mayor parte de su atención son los vinos de familia en dos bodegas, Mauro y Maurodos, dos estandartes de Castilla León, además de Leda. A pesar de que las bodegas siguen contando con el liderazgo y visión estratégica de su padre, es realmente Eduardo el responsable del día a día del vino a nivel de operación, algo de lo cual no todo el mundo está consciente en el sector. Una transición ordenada y sin fisuras, que se logra con esa relación de trabajo cotidiana donde conviven con entusiasmo dos tiempos de vino, como acontece en cada una de las bodegas de la presentación. 

De Maurodos, García hijo se enfocó en el San Román 2007, un tinto de Toro, una región por la que siente especial aprecio pues no sólo fue donde inicio su andadura en las bodegas familiares, sino también por ser un territorio al cual le vislumbra un enorme potencial, gracias a su suelo que regala mucha mineralidad, a las cepas de pie franco, a la posibilidad de crear armonías del ensamblaje de parcelas variadas, y también por su aptitud para la poca intervención en vid, lo que propicia la agricultura ecológica, una certificación de viña cuya búsqueda el grupo emprendió en 2009.  

Por su parte, García padre escogió un vino mítico de su bodega de Tudela de Duero, para hablar de las viñas viejas, de los estereotipos que hay en cuanto a su calidad, cuando en realidad su importancia es su capacidad de auto-regulación, casi un símil a la capacidad de una generación mayor y otra más joven de elaborar vinos con igual nivel de excelencia independientemente de la edad.  

Ochoa es Navarra. Pero por lo que realmente la bodega tiene una fama unánime es por su exquisito dulce, uno de los más emblemáticos vinos nobles del país. Un delicia de finura a partir de moscatel de grano menudo por donde se pasean notas dulces, a miel, hierba, pero que deja una especie de textura gelatinosa que en boca es puro melocotón como en la cosecha 2009.  Logradísimo.  

En 2005 y luego de experiencias previas, Adriana se incorporó totalmente a la bodega familiar y su padre la empezó a dejar hacer. El primer gran resultado lo presentó en la cata, un fantástico tinto reserva de esa añada elaborado con tempranillo, merlot y cabernet sauvignon que resultó con una marcada expresividad frutal, notas cremosas, fineza, una impecable estructura y mucha personalidad.  

En la célebre serie televisiva enmarcada en el mundo del toro, la actriz Concha Velasco en su papel de la matriarca Carmen Orozco plantaba cara más a los desencuentros que a los encuentros de sus “Herederos”, llenos de complejos, faltos de escrúpulos y sin un norte definido más que el de acaparar poder o vivir la buena vida. Afortunadamente, estos Herederos del Vino escriben con letras doradas una nueva historia de orgullo y entendimiento, basada en el amor a la tierra, a sus padres, y también a los valores que le inculcaron quienes le preceden, para escribir con lustre nuevos capítulos de vino, fundamentados en el apego al terruño, pero también a la pasión por la esencia de la familia.

 

 

GASTÓN ACURIO:

EL GASTROEMPERADOR

 

La diferencia principal entre Ferrán Adrià y Gastón Acurio es que sólo en algunos lugares a Adrià se le conoce fuera de los círculos gastronómicos, mientras que Acurio es una figura que trasciende, se reconoce a todo nivel y es capaz de movilizar masas, cientos de miles de personas, con un carisma pocas veces visto en América Latina. 

Como general de cocineros, ese “ejército sin armas que busca devolverle la identidad al pueblo”, Gastón Acurio ha sido responsable de toda una revolución gastronómica en su país, el Perú, más que por sus innovaciones técnicas, por haber sabido aproximar y crear pertinencia para la gastronomía a todo nivel social como eje aglutinador de un pueblo.  

Del más pobre al más rico, del más humilde al más poderoso, hoy todos los peruanos se sienten orgullosos del potencial de sabor de su país. “Teníamos que salir a contar esta historia y tener reconocimiento internacional”, declaró en Madrid Fusión. 

Un desarrollo impresionante a nivel de restauración, un evento, Mistura, encabezado por Acurio, que anualmente congrega a más de 200 mil personas, un poder de convocatoria tan impresionante que dicen que los gobernantes, que tampoco dejan de acudir a él, le ruegan que no se postule a la presidencia del Perú. 

“No me voy a lanzar como político. Una cosa es ser político, y otra es hacer política. Yo hago política en la cocina, que es transformar mi política, mi obligación moral de elevar a mi país porque no estoy dispuesto a ser una generación más que se resigne a que Perú sea un país rico y no sea protagonista. La cocina es una frivolidad si permanence como ha sido hasta ahora, renunciando a sus posibilidades de generar cambio”, dijo. 

Empezó a estudiar derecho en la Universidad Complutense de Madrid y un día, la llegada de Juan Mari Arzak al centro de estudios trastocó para siempre su carrera. Al ver al vasco con chaquetilla, el peruano determinó ser cocinero. 

Hoy, el gastroimperio Acurio tiene presencia en más de una decena de países, con más de tres mil empleados y una facturación anual que excede los USD $ 100 millones. Ocho conceptos diferentes de local, para cada momento y para cada bolsillo, pero, sobre todo, una pirámide de conceptos culinarios en el que para cada nivel hay una propuesta peruana que se puede adaptar para que impacte. “Entendemos que nuestra propuesta debe de ser coherente con el espíritu latino. Algo más amigable”, señaló. 

Dice Acurio que hay que cambiar la visión del cocinero elitista. El cocinero debe de entender que su misión no termina, sino que empieza en el restaurante. “Hay que ver todos los que están detrás de nosotros. Los productores deben también estar en la foto y sentirse orgullosos”. 

En dos décadas han logrado lo que considera es más difícil alcanzar. Unificar la marca Perú y tener a la cocina como punta de lanza de la imagen país en el mundo, una estrategia que busca amalgamar todas las culturas que han aportado a Perú a través de la gastronomía. De hecho, en el país se atiende la gastronomía desde el Ministerio de Cultura, cuyo viceministro, Bernarndo Roca-Rey, también ostenta importante cargos en la Academia Peruana de Gastronomía. 

De izquierda a derecha, Andres Proensa, presentador del panel, Eduardo Eguren, Maite Sanchez, Jose Hidalgo hijo y Jorge Navascues. Abajo, Marcos y Eduardo Eguren.

Hijo y nieto de prestigiosos bodegueros, José Hidalgo hijo apostó por las burbujas de cava que elabora en Valencia para la Unión Vinícola del Este, presentando dos propuestas, un Vega Medien Brut Nature 2008, un cava que sigue el perfil de los espumosos del Nuevo Mundo, con mucha estructura, muy robusto, y muchas notas a flores blancas, miel, cítricos y bollería, y un más complejo Lágrima Real 2008, un chardonnay con garnacha tinta que se somete a mucha crianza en lías y algo en botella, para rendir un vino con mucha cremosidad y ciertas notas de dulzor.

 

UN PASEO POR NAVARRA

 

Históricamente ligada al cultivo de la vid desde el nacimiento del reino cristiano, Navarra también tiene una gran vinculación histórica y vinícola con Francia. Esto explica la amplia presencia de cepas “francesas” en la denominación española, que no deben de considerarse foráneas o intrusas sino vides que llevan tanto tiempo en la zona que no pueden desprenderse de su identidad. Por ejemplo, fueron los Condes de Champagne, que reinaron en Navarra, quienes introdujeron la chardonnay en la Comunidad. 

Pero luego de la filoxera estas cepas se replantaron con garnacha, una uva que predominó por las próximas ocho décadas, y que hizo a Navarra famosa por sus rosados. 

Hoy en Navarra hay más que rosados. Hay dulces, blancos y tintos, estos últimos con dos perfiles principales. El primero ensamblajes de tempranillo-merlot y cabernet sauvignon, y, el otro, una nueva hornada que revisita la garnacha, una uva hoy con cepas ya viejas que se han recuperado para elaborar tintos de alta gama. Con nuevos intérpretes de viña, y un mejor trabajo de la madera, esta cepa ha empezado a utilizarse con mayor frecuencia en Navarra, donde se distinguen dos perfiles de garnacha, las atlánticas y las que se parecen más a sus vecinas al sur. 

En la zona, dijo la presidenta del CRDO Navarra, Pilar García Granero, se está empezando también a plantar pinot noir. Cinco porciento del viñedo navarro se cultiva ecológicamente. 

Ese escenario de diversidad fue el que la Denominación intentó presentar en Madrid Fusión, un foro en el que revalidó este año, con nuevas etiquetas. Dos rosados, un blanco fermentado y criado en barrica, y siete tintos que ofrecieron un panorama bastante interesante de la oferta de la denominación. 

Del conjunto destacó un sobresaliente rosado joven, Rosado de Homenaje 2010 de Bodegas Marco Real, un vino con 90% garnacha y un restante merlot, tempranillo y cabernet sauvignon, de matiz rosado muy brillante, muy atractivo por su expresividad aromática y gran frescura. Frutal con recuerdos a jalea de guayaba, floral con notas a rosas e incluso matices a chicle de bomba, y mineral con recuerdos a talco. Un vino muy estructurado en boca con excelente acidez y un largo posgusto con una fruta persistente. Y lo mejor, un precio inferior a cinco euros. 

En tintos, varios vinos representativos de la distribución de cepas en los ensamblajes. El primero, Emilio Valerio, mezcla de garnacha, merlot, tempranillo y cabernet sauvignon de producción biodinámica que entrega mucha frescura en nariz, donde es inicialmente algo parco en matices aromáticos. Un vino con mucha rendondez, estrutura y finura. 

Revalidando su destaque en la cata de los Herederos, en Navarra volvió a sobresalir el Ochoa Reserva 2005, predominantemente tempranillo con parte de merlot y cabernet sauvignon, que se cría más de un año en roble francés y manifiesta una fruta muy madura, con recuerdos a mermelada de framuesa envuelta en chocolate y algo de tabaco. Un vino fino, con taninos redondos, que mantiene la estructura en boca donde concluye con notas tostadas y una intense marca a clavo. 

El Albret Reserva 2005, de la bodega Finca Albret, tiende a una predominancia marcada de la tempranillo, que deja unas notas algo más animales donde también hay vainillas, caramelos, coco y deliciosas especias. Un vino que ataca con carnosidad, pero termina en boca con mucha finura. 

Un finísimo Odipus Garnacha 2008 de Crianzas y Viñedos R. Reverte fue un arquetipo de ese potencial rescatado de la garnacha navarra en elaboraciones tintas, con notas cítricas y a fruta roja, guindas, por donde van revelándose sutiles notas de café, discretas y seductoras. Un vino muy elegante, que entra potente, fino, con mucha estructura, envuelve todo el paladar y tiene un fin muy largo. 

Un complemento fue el Domaines Lumpier La Dama 2008, primera añada de una joven bodega encabezada por dos entusiasmados jóvenes que también apuestan por la garnacha en una zona aún poco explotada de la denominación, donde el promedio de cepas viejas es de entre 50-80 años, pero hay algunas que incluso superan los cien. Notas a chicle, crema inglesa, toffees, que trasladan a la imagen de una tarta de frutas y nata, con frambuesas, anisados, notas a sotobosque, en un vino especiado, con buena estructura, fresco y donde prevalece la fruta.

RIBERA DEL DUERO, SIEMPRE ACTUAL

 

El final de la primera década del siglo XX dejó un sentir entre sus públicos principales de que la Ribera del Duero vive un esplendor en lo que concierne a la calidad de sus vinos, alcanzado con mucho esfuerzo y dedicación de bodegas y bodegueros que no se durmieron en los laureles de su popularidad a fines de la década del 1990s, para, a pesar del surgimiento de zonas productoras emergentes, mantener la calidad de sus vinos y la preferencia del consumidor en lo más alto de los tintos de España.  

Por eso la Ribera nunca cansa, siempre tienta y siempre es un espejo del potencial de la tempranillo, que se vislumbró a través de 15 etiquetas que discurrieron entre las añadas 2003 y 2006. Esta última mostró una inequívoca potencia, en vinos en promedio muy robustos, estructurados, por afinar en botella y con potencial de larga guarda. La del 2005, una añada cuya evolución ha cautivado a más de un enólogo, mostró mayor redondez y finura. A excepción del Carmelo Rodero TSM, los vinos más destacados de la cata fueron monovarietales de tempranillo. 

De este conjunto, el más emocionante fue el Valsotillo Reserva 2004, de una de las bodegas más antiguas y emblemáticas de la denominación, Bodegas Ismael Arroyo en Sotillo de la Ribera, que apuesta por el roble americano para sus crianzas. Éste pasa 24 meses en madera y después del tiempo transcurrido es una explosion de fruta, con mermelada de frambuesa y mora, toques de café molido, con un balance y una elegancia superlativos. Un vino regio. 

De la cosecha 2005, tres vinos que sobresalieron fueron el Carmelo Rodero TSM, 75% tempranillo con cabernet sauvignon y merlot que se destacó por su fruta, sus notas almendradas y su intensidad especiada que se prolonga en boca; el Opimius 2005 (Bodegas Montevannos), con 16 meses en roble francés, fino en boca, con buena estructura y larga fruta y una nariz pletórica de almendras, suaves toffees y cremosa vainilla; y el Campos Góticos Crianza 2005, un vino elaborado con uvas de cultivo biodinámico, con 16 meses de crianza en roble francés, potente, pero sedoso, muy redondo y estructurado, en el que se perfila una suave nariz a almendra salada proseguida de notas a café y coco y un fin frutal largo con taninos muy domados. 

Aalto PS 2006 fue uno de los vinos a remarcar de esta añada, que se cría durante 30 meses en madera y que está enterísimo con un enorme potencial de guarda. Fruta morada en nariz, algo de café, jarabe de grosella, notas mentoladas y balsámicas en un vino súper estructurado y opulento, que requerirá de pulirse en botella. Otros fueron el Alidis Expresión 2006 (Bodegas Viña Mambrilla), potente en boca, con mucha fruta roja en mermelada, y notas a café y caramelo, y el Finca La Blanquera 2006 (Bodegas y Viñedos Monteabellón), donde prevalecen las notas de crianza con finos tostados de almendra y cáscara de pistacho, por sobre una frambuesa esbelta en un vino también estructurado y algo secante como otros contrapartes de esa añada.

La de 1991 fue una cosecha lluviosa, ciertamente no la más representativa del potencial de Mas La Plana, que en este vino se mostró más modesto que sus contrapartes anteriores. Notas licorosas de grosella, cereza, frutas y mermelada a ciruela destacaron en este vino que se vinificó con raspón, y que tuvo mucha frescura y fineza, aunque un fin con algo de amargor.

 

2001 

Para la década del 2000 los Mas La Plana ya han adquirido personalidad propia. No son vinos ni franceses ni americanos, sino un gran cabernet sauvignon español. La bodega se obsesiona con los detalles, empieza a haber mayor selección de uva, un trabajo más sincronizado entre tonelero y bodeguero, y una apuesta por la mínima intervención en el vino, reduciendo los filtrados.  

El 2001 se destacó por sus notas térreas y especiadas con tabaco, nuez moscada, canela y cacao, con resquicios de trufa negra envolviendo una fruta algo escondida. El más estilizado de toda la cata, en boca fue fino, con óptima estructura y gran equilibrio entre fruta y madera.

  

2004 

Un color granate, con notas aromáticas más torrefactas donde se perciben recuerdos de cacao, picadura de tabaco de pipa, coco, y mucha mermelada de frambuesa ensartada en cremosa vainilla. Aunque no es tan persistente, en boca es fino, elegante y con buena acidez.

 

2007 

Un vino por crecer, con más fruta fresca en nariz, pero también recuerdos cremosos a nata sazonados con canela y nuez moscada. Quizás demasiado tostado en boca, que opaca algo una fruta por evolucionar.

LA ARMÓNICA CATARSIS

DE VINO, MÚSICA Y CACAO

 

A los sones de gospel y música negra estadounidense que hacía recordar cualquier concierto eclesial empezaron a desfilar imágenes de botellas, barricas, bodegas, copas y gente viviendo la música del vino, ésa de la que en la pasada edición de Divinidades Enrique Tirado, enólogo del chileno Don Melchor, contaba que erizaba la piel.  

¿Qué otra cosa puede trasladar a los sublime? El chocolate. Juntos, música, tinto y cacao se ensamblaron en una cata muy singular y multifacética denominada “Catarsis”, una presentación que permitió vivir parte del programa que se extenderá hasta el 21 de mayo y en el que varias bodegas logroñesas  --- Franco Españolas, Ontañón, Campo Viejo, Olarra, Viña Ijalba---   sirven de escenario a conciertos musicales, armonizados con los vinos que en ellas se elaboran. 

Una experiencia eno-chocolatosa, que tuvo por eje una tendencia muy en boga, la de maridar vino tinto y chocolate. Los vinos, los de estas bodegas, los postres los de pastelería Viena en Logroño.  

¿Cuáles son las principales consideraciones a la hora de armonizar vino tinto y chocolate? La frutosidad del vino, el amargor del chocolate, especialmente el oscuro, y de los taninos del vino. Y muy importante. Que ambos estén bien estructurados para poder tolerar la potencia gustativa del chocolate y mantener el equilibrio entre ambos. Después vienen otros aspectos más específicos, como la procedencia del haba de cacao y la cantidad de extracto seco de cacao (a mayor pureza del chocolate, más robusto debe de ser el vino), el tipo de uva, o los rellenos de chocolate o elementos en un postre chocolataso.  

En esta Catarsis eno-chocolatosa se emplearon unas elaboraciones de pastelería, complejas, estéticamente hermosas, exquisitas, pero muy recargadas para un ejercicio que debía generar un espíritu de continuidad y simplificar la armonía, concentrándose en el chocolate como ingrediente de la elaboración. No obstante, el refinamiento de la artesanía pastelera permitió disfrutar varias interesantes sorpresas. 

Sabido era la buena aptitud de la tempranillo para maridar con chocolate, pero lo que resultó toda una revelación fue la que manifestó la graciano, una cepa que está mostrando un gran empuje en solitario, como ha sido en un Ijalba Graciano joven, de cultivo ecológico, que mostró la más lograda de las armonías, con un chocolate relleno de vino, y un bombón de vino relleno de chocolate y grosella, que con su acidez añadió una nota de contraste al amargor de tinto y cacao. Madagascar es el origen del cacao empleado en esta elaboración dulce. 

Otra pareja bien avenida fue la de un Campo Viejo Colección Privada Azpilicueta 2007, con tempranillo mazuelo y graciano, con un macaron de vino relleno de ganache de vino y chocolate, y puré de vino, porque la textura esponjosa del macaron que se volvía crema en el paladar se sincronizaba bien con las notas de crianza del vino. La procedencia del chocolate, Ecuador.

SABOR DE ASTURIAS EN MADRID

Sobresaliente la propuesta del cocinero anfitrión, Paco Roncero, una sidra nitrogenada, que creó toda una composición con juego de texturas y temperaturas a partir de la sidra y la manzana. Una especie de cóctel elaborado con helado de sidra, gelatina de manzana en trozos y espuma caliente de sidra.  

El menú principal contó con cuatro platos, una ostra del Eo con interiores de pitu de Caleya (El Corral del Indiano), un delicado y sencillo pescado denominado virrey (Real Balneario), una ternera asturiana macerada con alga y whisky, y acompañada de una espuma de leche y una gelatina verde que pretendía reproducir el sabor del pasto (Nacho Manzano, Casa Marcial) y un postre que, con diversas texturas, reinterpretaba la tradición de tomar castañas y sidra (Julio Blanco, Pomme Sucre). 

Además de la sidra, Asturias ha venido potenciando la elaboración de vinos, los de la Tierra de Cangas, que también estuvieron presentes en esta celebración con un blanco Nibia Albarín 2009, meloso, mineral, muy glicérico, pero quizás algo evolucionado, y un tinto Corias Guilfa 2008, de verdejo negro y carrasquín, en una línea ligera y fresca, como la de los vinos del noroeste Atlántico español.

Una de las páginas más leídas de www.viajesyvinos.com es la dedicada a la sidra asturiana, una bebida sin crisis que ha sufrido una verdadera revolución en los últimos años y además ha seguido ganando adeptos y más adeptos a todo nivel. 

De las transformaciones más interesantes de la sidra una ha sido el perfeccionamiento de una categoría de sidras elaboradas mediante el método tradicional champañés que regala verdaderas delicias burbujeantes. Una de ellas es la sidra Poma Aúrea, responsable de dar la bienvenida a una experiencia única de sabor que reunió en el Casino de Madrid a todos los chefs que ostentan estrella Michelin en Asturias. Una tierra que se precia de contar con el mayor número de cocineros micheliniscos por milla cuadrada en España. 

Si la revolución gastronómica precedió a la de la sidra o fue de la mano con ella es algo irrelevante aquí. Lo importante es que el gobierno de Asturias considera y apoya a sidra y gastronomía como dos de los principales atractivos turísticos del Principado y que las propuestas que allí se ofrecen son cada día de mayor nivel. 

El despliegue gastronómico buscó comunicar el sentimiento de las materias primas asturianas, con notas del Mar Cantábrico y el campo, con quesos, frutos de mar, carnes, castañas y manzanas como algunos de los ejes del menú. 

De entrada algunas propuestas verdaderamente sobresalientes, como el Homejane al queso Valles del Oso con mermelada de tomate y sardina, y el helado de oricios y manzana de Gonzalo Pañeda (La Solana), el ceviche de invierno de Koldo Miranda, con granada, remolacha, hongos y bizcocho de especias, o la sencilla torta de queso con avellanas de Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo).

SABORES LATINOS EN MADRID

Y para quien quedó con hambre, algo difícil, o quizás se le abrió aún más el apetito con tantas delicias, una impresionante oferta dulce, más que por variedad, por su estética. Verdadera filigrana en dulce, miniaturas esculpidas con imágenes incas, a la usanza de los mejores tesoros joyeros en oro y plata. Alfajorcitos, encanelados, huevos chimbos, cocadas, y otra larga lista de propuestas reposteras. 

Pero el despliegue peruano no fue el único. México, que por los últimos años ha ocupado también un lugar protagónico en tarima   ---este año refrendado con Martha Ortiz y la sensualidad femenina en la cocina mexicana y Bricio Domínguez, con la acidez pre-hispánica que reveló las capacidades de productos poco conocidos----,   a nivel de degustación ha desplegado una importante artillería de sabor con pruebas y demostraciones continuas que permitieron a los asistentes profundizar en su mundo de ceviches, sus cafés, sus vinos, su chocolate con creaciones impecables de la chef Mónica Solís, su dulcería conventual y un inventario de elaboraciones a partir de maíz.  

El último país latinoamericano en integrarse a la vorágine de sabor en Madrid Fusión ha sido Ecuador, que estrenó en esta edición una presencia con sus productos, constatando que, si bien, América Latina no ha expuesto un ruido importante a nivel de técnica, cobra un lugar cada día más relevante e influyente en la gastronomía universal gracias a su tradición, su rica despensa de ingredientes y la pasión y orgullo que sus cocineros imparten a sus elaboraciones como puente de entendimiento y promoción nacional.

 

La degustación no terminó ahí, sino que prosiguió con suculentos guisos en miniatura de chupe de camarones, pescado sudado con conchitas salteadas, ají de gallina a la antigua, lomo saltado, seco de cordero a la calabaza loche sobre frijoles guisados,  y tacutacu con apanado y huevo montado. Todo acompañado con papas y papas fritas, al igual que arroz blanco con maíz. 

 

Martha Ortiz

ABASTOS 2.0

MINIMALISMO, CREATIVIDAD Y RENTABILIDAD

El espíritu Xacobeo aportó nuevos aires a la gastronomía compostelana, con más novedades de la más joven generación de cocineros gallegos, de cada vez más sólida formación profesional y con una experiencia en las mejores cocinas de dentro y fuera de Galicia. Este conjunto de profesionales ejerce una cocina sin fronteras, pero con raíces, protagonizada por la materia prima gallega, a la que no se teme reinterpretar, complementándola con influencias del mundo entero, a tono con la universalidad de Santiago de Compostela. 

Con ese 2010 se estrenó en la ciudad Abastos 2.0, un local innovador que busca una mayor aproximación de esa esencia culinaria al comensal, pero también la rentabilización del espacio mínimo y polivalente.   2.0 por el uso que hacen de las redes sociales en sus esfuerzos de comercialización, buscando mantener un contacto más estrecho con el cliente. 

Abastos 2.0 es un espacio trabajado con sentido común, que se forjó de varias casetas del Mercado de Abastos de la ciudad, con lo que es un lugar pequeño y estrecho, donde conviven muy próximos la cocina, la bodega, la “sala” y los comensales que saborean una variedad de propuestas en formato tapa o media ración, disfrutadas como tentempié individual, o sucesivamente como un menú completo de comida o cena. Por no excluir nada, el espacio se reinventa según la hora del día, practicando una cocina de mercado, una cocina menuda, ofreciendo también una barra y un servicio para un grupo de privilegiados, a puerta cerrada. Un cupo máximo para unos 10-12 comensales en una sola mesa común. 

Su ubicación en plena Plaza de Abastos santiaguesa le inspira para practicar una cocina, más que de mercado, del mercado, con creaciones que se construyen alrededor de la oferta diaria en este popular centro de ingredientes. La propuesta es defender la tradición y el producto local, incluidos los vinos gallegos, siempre con una nota divertida. Las elaboraciones son sencillas y tienen el objetivo de llevar el concepto del restaurante a la gente común, buscando crear una historia alrededor de cada plato. Por ejemplo, historia de un calamar, crema de repollo con ajada de chorizo, pulpo de grelo y espuma de queso San Simón, sashimi de salmón y jurel, o interpretaciones diversas para los huevos, donde el humilde ingrediente se moldea en platillos de alta cocina. 

Por ese pequeño espacio se desplazan Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, uno tabernero atendiendo “la sala” y otro la minúscula cocina, que han recibido en Madrid Fusión el premio al modelo de innovación en restauración.

PERFAHUMADOR Y SU

AROMAROMA

A partir de este concepto se ha desarrollado una tecnología en forma de equipos profesionales y domésticos, accesorios y consumibles, que actualmente están en fase de fabricación. 

AromAromA añade a las funciones de un horno de convección sumado a la modificación de su atmósfera mediante vapor aromatizado (varios y con diferentes aromas) y del humo (también con posibilidad de diferentes tipos y aromas). Si sumamos esto a la capacidad de aplicar los aromas (vapores y humos) por separado, juntos o de forma secuencial, se crea un equipo poderoso que abre nuevos surcos en la cocina. Hay también un prototipo donde los aromas se generan externamente, con prototipos de sopletes de vapor aromatizado y ejemplos de destilación multiple con otros accesorios externos.

FUSION BRIEFS

Mercatbar  

También alta cocina en un mercado, pero quizás con un formato más habitual, Mercatbar, un restaurante más pequeño y sencillo, más próximo a un bar tradicional, es la nueva propuesta del chef Quique Dacosta (El Poblet) en Valencia, que busca brindar al comensal una cocina valenciana popularizada, como nueva avenida de negocio.

 

Videoplatos 

Siguiendo el concepto que hace años popularizara Heston Blumenthal, de añadir sonido a la experiencia gastronómica para remarcar sabores en el plato, Juan Mari Arzak y su hija Elena expusieron una experiencia sensorial a un nuevo nivel que integra en el propio plato (Blumenthal jugaba con elementos independientes) la decoración con elementos visuales y sonoros relacionados al concepto comestible, como por ejemplo sonidos e imágenes de olas para acompañar platos con frutos de mar. Las vajillas audiovisuales activan sus imágenes y sonidos a medida que el cubierto se acercaba a la comida y se desarrollaron en conjunto con Design Probets de Philips.

 

Las salsas microemulsionadas de Dani García

A los que piensan que aceite y agua no pueden mantenerse adheridos, el andaluz Dani García les demostró que estaban equivocados. Claro, todo tiene su truco, En miniatura. Porque la emulsión se convierte en una microemulsión que, a diferencia de sus contrapartes más grandecitas, es totalmente transparente y ofrece al aceite una mayor estabilidad en el tiempo. Esto incide en la potenciación del sabor y las texturas de los alimentos. 

El esfuerzo ha sido un nuevo paradigma de las bondades de la colaboración entre industria y cocineros, que, además de facilitar los procesos de investigación del chef, ofrecen a éste una vía más pronta para patentar los inventos. Esto se logra mediante el empleo de un emulsionante de acido oleico y un juego de temperaturas. 

Dos ejemplos, un caldo de garbanzos con sésamo blanco y plaquitas de aceite de oliva creadas con nitrógeno líquido sobre los que colocó como elemento decorativo unos falsos tomates en miniatura, creados a partir de una emulsión de agua con tomate y aceite. 

García expuso también sobre las posibilidades gelificantes del pez cazón, con virtudes similares a su más cara y dificultosa de obtener, aleta de tiburón, que rinden también caldos con textura gelatinosas.

Cocina con turrón 

Dulce navideño tradicional, ingrediente o sabor para helados, el turrón tiene muchas posibilidades como ingrediente de cocina tanto dulce y salada. Éste fue el eje de las ponencias de Maricarmen Vélez (La Sirena) y Paco y Jacob Torreblanca (Pastelería Totel). 

Considerando la diversidad turronera, más que el turrón en pieza, Vélez desmembró el turrón en ingredientes, y fueron ésos los que integró en una creación como pulpo y arroz con té verde, coco y cacao, o un turrón de langostinos y tupinambo con dátiles, orejones y avellana, plato al que sí se le añadió pasta de turrón. 

Por su parte, los Torreblanca  ---destacados en la Dulce Fusión dedicada a las elaboraciones dulces, por donde pasaron otros importantes pasteleros----    crearon un verdadero paisaje de “Musgo”, siguiendo el concepto de preservar y aligerar los sabores. El “Musgo” se construyó con ralladuras de turrón, con té y ralladura de avellana, crema y un poco de yogur.

Distinciones a la excelencia

Javier Gila, antes sumiller del hotel Ritz y desde hacer tres años sumiller de LAVINIA y asesor en vinos para algunas de las más importantes fortunas españolas, fue distinguido como Mejor Sumiller del Año como parte de los Premios a la Excelencia Turística de Madrid que otorga la Cámara de Comercio de Madrid durante Madrid Fusión. Anteriormente Gila había ganado el Campeonato de España de Sumilleres Trofeo Custodio Zamarra 2008, en el mismo evento, así como otros importantes premios al servicio del vino en España.  

Además de Gila, fueron reconocidos por la Cámara Rodrigo de la Calle, como Cocinero del Año, y el establecimiento de Ramón Freixa, como mejor restaurante. De la Calle encabezará la delegación española de cocineros que participará en la próxima edición de la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión México, que tendrá lugar del 27 al 29 de junio en Guanajuato.

 

Cita citable: 

“El error que hemos cometido es haber pensado que todos los cocineros podían ser artistas y todos los ciudadanos, gourmets” 

Rafael García Santos, Guía Lo Mejor de la Gastronomía.

 

Cepas viejas en Madrid

Foto: Viajes & Vinos (C)

 LOS VINOS POR DESCUBRIR EN MADRID

Hoy por las viñas de Madrid siguen abundando cepas antiquísimas, con gruesos troncos que dan seña de su historia, que cuentan muchas de las 47 bodegas de la denominación, entre las que algunas pueden conocerse de primera mano con las rutas de vino de un día que salen de Madrid todos los viernes, y que exponen al enófilo a un mundo familiar, tradicional y ancestral, con residuos, como las ánforas, de cómo se hacía el vino antaño.

Bañadas por el Tajo, las viñas madrileñas son un despliegue de cepas conocidas, como la tempranillo o la syrah, pero también de otras algo menospreciadas como la airén, y reducto de una cepa única a la denominación, la malvar, una blanca exclusiva del sureste de Madrid, con afrutado y herbáceo matiz que recuerda a la sauvignon blanc. La principal cepa sobre la que nacen los vinos es, no obstante, el orgullo de los propietarios por preservar y proseguir una herencia familiar y ver cómo se enriquece, como crece y como viaja, gracias a la exportación y a la llegada a la zona de importantes grupos productores que pronto otorgarán mayor prominencia a los vinos. 

Durante el recorrido pueden conocerse locales como Andrés Morante, una pequeña bodega de una familia con décadas de tradición en la uva, y la primera en elaborar vinos ecológicos rayando en lo biodinámico en la denominación, algo que facilitan las bondades del clima en la comunidad madrileña. Airén y moscatel, tempranillo, syrah, cabernet sauvignon se conjugan en diversos vinos, entre los que se destaca el tinto Esther, un crianza con todas esas tintas, esbelto, especiado y afrutado con un precio excelente. Precios muy atractivos son una de las más importantes cualidades de los Vinos de Madrid. 

En un escenario histórico y espléndido, que no haría presagiar lo que se esconde bajo tierra, Bodegas Jesús Díaz tiene una producción tan importante que incluso suple vinos de Madrid al Grupo Codorníu. Sorprende su vino rosado de tempranillo, con mucha fruta y estructura, pero, más que todo, acompañarlo de conversación de su propietaria en la bodega. Algo que también puede hacerse mientras se degusta el blanco de malvar Julio Herrero, muy aromático, muy mineral, muy glicérico, muy herbáceo en nariz y a un precio imbatible. 

Esta novedosa ruta de vinos sale del céntrico hotel Ritz de Madrid todos los martes y viernes en la mañana, punto al que se regresa al final del día. La ruta incluye la experiencia única de conocer de primera mano el sentir de los propietarios, catar sus vinos, tomar el almuerzo, contar el transporte para llegar a la bodega y regresar a Madrid sin preocuparse de tener que conducir, y la asistencia de un guía especializado en vinos. Para mayor información: [email protected]

Si alguien tiene duda de la aptitud del tinto de maridarse con el chocolate sepa que no tan distante de la capital española podrá degustar el más celestial helado de chocolate casero armonizado con los tintos de Madrid como colofón a una opípara celebración gastronómica que sirve de interludio a visitas a bodegas, a charlas íntimas con sus propietarios, a la degustación de blancos, rosados, tintos y espumosos, y al paladeo delicioso de una historia poco conocida y pletórica de viñas viejas. 

Famosos por centurias, los Vinos de Madrid ha vivido un renacer en las ultimas dos décadas al cual, en tiempos más recientes, se han venido adhiriendo algunos importantes nombres del panorama bodeguero español. 

Antes, en los siglos XV y XVI la región productora era tan relevante que tenía hasta sus propias “apelaciones”, con especificidad de pueblo. El vino se catalogaba como "ordinario", "caro" y "precioso", una especie de equivalencia de las actuales categorías de crianza. 

SABORES DE ESPAÑA 2011

Durante 2011, Paradores de España ofrecerá su “Cocina cercana y de siempre”, una propuesta gastronómica basada en la cocina sostenible, tradicional y de siempre que logra la innovación mediante la recuperación del patrimonio gastronómico tradicional de diversas regiones de España, elaborado con productos ecológicos y de temporada de la zona donde ubica cada parador. 

Entre la oferta se puede encontrar desde la Coca de Sardinas de Aiguablava en Cataluña, hasta el bacalao al ajoarriero de Navarra, las migas del pastor castellanas, la caldereta de cordero extremeña, hasta la fabada asturiana, la tortilla de patatas de Salamanca, el salmorejo cordobés, la empanada de raxo, el arroz con leche, la tarta de Santiago, o los piononos dulces granadinos de Santa Fe. 

Junto a esta iniciativa, Paradores ha querido dividir en 2011 sus establecimientos en tres grupos, en función del tipo de gastronomía:  

El denominado ‘Parador Mesa y Camino’ se convierte en: un lugar para reponer y seguir en ruta’ hace referencia a establecimientos con una gastronomía ligera, de fácil digestión y servicio ágil y rápido. Se ofrecerá en paradores que, debido a su situación cerca de la carretera como Benavente, Lerma, Puebla de Sanabria, Tordesillas o Manzanares, son considerados lugares "de paso" para quienes viajan en auto. 

‘El más alto nivel de la cocina en su mesa’ lo defienden los ‘Paradores Gastronómicos’, que cuidan al detalle la gastronomía poniéndola en escena en un marco distinguido, con productos de primera calidad y un servicio personal y esmerado. En este bloque encontramos los paradores de La Granja (Segovia), Santiago de Compostela, León, Granada y Toledo.  

Por último el ‘Parador Tradicional’ donde se ofrece ‘Nuestra cocina de siempre’. En este bloque se situarían la mayoría de los establecimientos La gastronomía ofrecida aquí es fresca, autóctona y para todo tipo de clientes.  

Paradores es una cadena pública que cuenta con 83 años de historia. El primer parador se inauguró en 1928 en Gredos (Ávila) por el Rey Alfonso XIII. En la actualidad cuenta con 93 establecimientos distribuidos por toda España. La mayoría de ellos están ubicados en edificios de alto valor histórico y artístico como castillos, conventos, monasterios y palacios. Otra de sus características únicas es su apuesta por la gastronomía. De hecho, hoy por hoy, el 45% de los ingresos totales de la cadena provienen de sus restaurantes.

RESTAURANTES

Ubicado sobre una suave pendiente con vista al campo de golf de Half Moon, el restaurante Sugar Mill cuenta con una distinguida reputación por su exquisita selección de deliciosos platillos de cocina caribeña creativa. Con un innegable ambiente romántico, las paredes de piedra del Sugar Mill y elevados techos  a dos aguas, componen el escenario ideal para una aventura gastronómica para el paladar; ya sea que cene a la luz de las velas en el interior, en la terraza con vista a exuberantes jardines, o bajo una espectacular rueda de molino con siglos de antigüedad. 

De acuerdo con el veterano chef, el nuevo menú del Sugar Mill honra la nueva perspectiva contemporánea del restaurante acerca de la cocina caribeña y utiliza  ingredientes y especias locales para estimular las papilas gustativas y despertar los sentidos de los comensales. “Los huéspedes vienen aquí por nuestra comida. Mi misión es utilizar nuestros ingredientes locales de una forma distinta, para ofrecerles una experiencia completamente nueva”, dijo. 

Una de las más selectas cavas de vino en Jamaica adorna la entrada del Sugar Mill para complementar la galardonada lista de vinos que dispone de cerca de 150 referencias de todo el mundo. 

Golding ejemplifica la transición de la gastronomía caribeña, que en los últimos quince años ha visto gestar una nueva generación de cocineros nacidos en la región, que han sabido tomar el batón del grupo que les precedió, integrado principalmente por cocineros de origen no caribeño. 

“Creo firmemente en el dicho de que `la manera de llegar al corazón de una persona es a través de la comida. Durante el tiempo que trabajé en cruceros aprendí sobre las comidas nacionales de los tripulantes, lo que me permitió experimentar diferentes culturas y aprender el arte de maridar culturas mediante la comida”, señaló el cocinero. ¨Al preguntar a los otros miembros de la tripulación acerca de sus comidas nacionales, he experimentado diferentes culturas y he aprendido acerca de la gastronomía”, dijo. Fue allí donde Chris aprendió el arte de maridar culturas mediante la comida; imprimiendo un toque jamaiquino a un plato español que aprendió un compañero de barco. 

Half Moon, un RockResort, es un lujoso resort situado sobre una playa de arena blanca en forma de luna creciente, con 198 habitaciones, suites y chalets, además de 33 villas de cuatro, cinco, seis y siete habitaciones, cada una equipada con mayordomo privado, cocinero y ama de llaves, piscina y dos carros de golf. Half Moon cuenta también con un campo de golf de 18 hoyos diseñado por Robert Trent Jones, Sr.

 

Valentine’s Zest en Puerto Rico 

El último zest gastronómico tiene forma de corazón. Es la promoción especial con motivo del día de los Enamorados, que añade nueva chispa a Puerto Rico Zest, el programa promocional de gastronomía de la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico (PRHTA, por sus siglas en inglés) y MasterCard que ofrece alternativas de platos en diferentes restaurantes  a precios al alcance de todos. 

“Este año ponemos a la disposición del comensal exquisitas creaciones culinarias para todo el que desee tener una cena romántica o de amistad con esos seres importantes durante el día de San Valentín” dijo Clarisa Jimenez, presidenta de la PRHTA.  “Puerto Rico Zest es un programa diseñado para todo tipo de bolsillo, por la variedad de restaurantes participantes”, explicó. 

El programa que cuenta con sobre 30 restaurantes, ofrece a sus clientes un menú de precio fijo, que incluye aperitivo, plato principal y postre, con tres escalas de precio, USD $25, $35 y $45.  El precio no incluye bebidas, propinas ó Impuestos de Ventas y Uso (IVU).  El cliente a su vez debe de pagar con la tarjeta MasterCard de débito o crédito, tarjeta patrocinadora del programa. 

Puerto Rico Zest es un programa de los Comités de Restaurantes y Mercadeo de la Asociación de Hoteles y Turismo, cuenta con el apoyo de la Compañía de Turismo de Puerto Rico y está patrocinado por MasterCard. Para el listado de restaurantes participantes en Puerto Rico Zest visite: http://www.puertoricozest.com

 

La nueva cara del sabor jamaiquino de Sugar Mill

Pocos lugares hay en el mundo con un magnetismo y una sensualidad como los que transmite Montego Bay en Jamaica. Ciudad turística bordeada por sus playas, la cadencia del sabor es una tentación riesgosa para quienes la visitan y una fuente de inspiración para quienes allí tienen lazos. 

Es el caso de Christopher Golding, quien desde su infancia en Kingston, ha sabido impregnarse de la pasión que irradia un plato hecho con honestidad.

Luego de una trayectoria de indisoluble vinculación con los fogones, que le llevó de la escuela a algunos de los principales hoteles de Jamaica y algunas líneas de barcos cruceros, Golding se ha incorporado como chef ejecutivo del restaurante Sugar Mill del afamado resort Half Moon, uno de los más elegantes y exclusivos de Montego Bay.

dommoKitchen: un concepto íntimo de casa de comidas

dommoKitchen representa una nueva manera de entender la gastronomía y el placer alrededor de una mesa. Un laboratorio gastronómico que conjuga innovación y curiosidad en raciones extra-grandes. ¿El objetivo? Experiencias dentro y fuera del paladar y la interacción con los platos que se comen más allá de alargar el brazo para picar algo.

La cocina es el lugar perfecto donde crear, innovar en todos los ámbitos. Roberto Fernández, chef titular salido del horno de la Terraza del Casino, tiene clara su misión: propone un menú de degustación al cual aplica nuevas técnicas de cocina y no arriesga es en los productos que constituyen la base de los platos. 

Todo esto en un entorno que mezcla diseño, sofisticación y contemporaneidad para un restaurante reflejo de la actualidad. Con una capacidad nunca superior a diez comensales, sentados alrededor de una única gran mesa de madera, dommoKitchen es un lugar único para saborear la cocina en vivo en la más estricta intimidad.

EVENTOS

Albacete sabrá a queso 

Albacete acogerá QUESAB’11, la Primera Feria Internacional del Queso, un evento que surge con el objetivo de convertir la feria en un gran encuentro entre los profesionales que se dedican a la elaboración y a la comercialización del queso, tanto a nivel español, como internacional. Quesab tendrá lugar del 24 al 26 de marzo en el Recinto Ferial de la ciudad.  

Albacete se convertirá así en la capital mundial del queso durante los tres días dedicados a la actividad ferial, que además contempla la apertura de puertas y la venta directa al público general durante el último día (26 de marzo). Un punto de encuentro para la industria quesera, no sólo a nivel comercial, ya que en QUESAB’11 se abordarán todos los aspectos relacionados con este sector, gracias a la organización de un amplio programa de seminarios, workshops, conferencias y catas que se desarrollarán a lo largo de los días de celebración de la feria. Una carpa instalada en la un lugar céntrico de la ciudad, de entrada libre, acogerá actividades específicas para distintos colectivos y acciones de divulgación sobre los beneficios del consumo de queso. 

QUESAB se une así a otras ferias internacionales de queso como la Feria Internacional del Queso Artesanal de La Pesquera (Cantabria); la Feria del Vino y el Queso de Trujillo (Cáceres); la Feria Internacional del Queso de Hinojosa de Duero (Salamanca); y la Toronto Wine and Cheese Show (Toronto, Canadá).

BEBIDAS

Oscar del Embalaje a la botella que decanta 

Desde su lanzamiento en el primer trimestre de 2010, la botella decantadora ha ido cosechando nuevos éxitos y reconocimientos.

La más reciente conquista ha sido el "Oscar de l'emballage 2010" en la categoría de bebidas de consumo, que le ha sido concedido en Francia durante el Salón Internacional del Envase y el Embalaje, celebrado en París.

Éste es un prestigioso premio francés de envases en las categorías de artículos de consumo, producción, distribución y medio ambiente, presentado por Groupe Industrie Services Info, que rinde tributo a especiales logros y desarrollos pioneros en la industria del envase.

Para vídeos sobre el funcionamiento de la botella decantador y comentarios de sus creadores, visite:

http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_alimentaria2010_files_files.htm  

 

Las 100 de Carolina del Norte 

Cauble Creek Vineyard en Salisbury se convirtió en la bodega número 100 del estado americano de Carolina del Norte, cuya industria vitivinícola se conforma por pequeños empresarios, granjeros y emprendedores. En Estados Unidos, Carolina del Norte ocupa el 7mo lugar entre los estados productores de vino y el 10mo en producción de uva. El impacto económico de la industria vitivinícola alcanza los USD $ 813 millones, gracias a que también ocupa el 5to lugar como destino gastronómico en la nación.  

Desde que la industria del vino se re-estableció formalmente en 1972, las bodegas han crecido de manera exponencial, especialmente en el último lustro. El estado era el principal productor de vino del país antes de la Prohibición. 

En Carolina del Norte se cultivan dos tipos de uva, las nativas dulces (como Carlos, Noble, Magnolia y otras), y las variedades viníferas europeas (como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y otras).

 

Inuva entrega beneficios a productores de vino 

El Director Ejecutivo del Instituto Nacional de la Uva Dominicana (INUVA), licenciado José Peña Santana, y el Gobernador Civil de la Provincia de Bahoruco, Luis Emilio Peña, entregaron a productores de Neyba 6,429,600 pesos dominicanos por los beneficios de la venta del vino correspondientes a diciembre del 2010. 

Miembros de las cooperativas de vitivinicultores del Valle de Neyba Coopevine e Idecoop, así como productores independientes se beneficiaron de dicha remuneración. Las ventas de vino dominicano alcanzaron en 2010 las 42,684 botellas.

COMIDAS

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

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Colaboradores:

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Quesos Gourmet Real Sitio de Ventosilla

Si unas bodegas se dedican también al aceite de oliva, otras empiezan a hacerlo también al queso. Primero fue Dehesa de la Granja, del Grupo Alejandro Fernandez en Zamora, y ahora es el grupo bodeguero PradoRey, que presentó una nueva gama de quesos de oveja, bajo la marca Real Sitio de Ventosilla, cuna de la bodega.

Los quesos se presentan en dos versiones: curado y semi-curado. De producción limitada, se elaboran a partir de leche de ovejas criadas en la propia Finca Real Sitio de Ventosilla.

 

 

Jambon, non ! Ibérico, oui! Tokaji, no! Jerez, sí! 

Profesionales del sector de la alimentación y el sector gourmet, importadores, traitteurs, distribuidores y periodistas especializados acudieron al hotel George V de París a la entrega de premios del Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico de Francia, con el objetivo de incrementar la notoriedad del jamón ibérico en Francia y fomentar los contactos comerciales entre las empresas presentes y los mayoristas invitados. Las andaluzas Sierra Morena, 5 Generaciones y Cuya Jabugo figuraron entre las marcas de jamón presentes en las competencias. 

Por su parte, cinco marcas de vinos de Jerez presentaron los suyos antes profesionales de gastronomía en un curso especializado celebrado en Hungría. Las bodegas participantes incluyeron a La Gitana, Bodegas Hidalgo, Bodegas Barbadillo, Osborne, González-Byass y Williams & Humbert.

 

 Nuevo Equipo Culinario Nacional en Puerto Rico 

En un evento que rompió récord de participación, con más de 45 chefs entre las tres categorías, la presidenta de la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico (PRHTA, por sus siglas en inglés) Clarisa Jiménez, anunció hoy los nuevos integrantes del Equipo Nacional Culinario de Puerto Rico que representarán a la Isla en varias en competencias y presentaciones nacionales e internacionales. La eliminatoria se celebró recientemente en las instalaciones de la Universidad de Puerto Rico recinto de Carolina. 

 Durante el evento, se escogieron cinco chefs, incluyendo un chef repostero y un chef miembro alterno que tendrán la importante tarea de llevar la gastronomía puertorriqueña por todo el mundo. Los integrantes del Equipo 2011 son los chefs Fernando Parilla de Crispy y Relleno;  Jorge Ramos del St. Regis Beach Club;  Aneudi García del  Courtyard By Marriot de Aguadilla; Cynthia Negrón de Augustos Restaurant; el chef pastelero, Rubén Garcia del Conquistador Resort  y el Jr. chef Víctor Bonano del Conquistador Resort. 

“Hoy es un día de mucho jubilo, por haber escogido a nuestros embajadores ante el mundo para dar a conocer la riquezas culinarias que tanto nos distinguen”, expresó Jiménez. “El Equipo Nacional Culinario por 15 años nos ha representado a nivel mundial, habiendo tenido como integrantes ha reconocidos chefs de la Isla”, explicó.

Del mismo modo, los jueces encargados de evaluar a los nuevo integrantes fueron: el Chef Bill Leischner, presidente de American Culinary Federation, Capítulo de Puerto Rico; Chef Augusto Schreiner, la Chef y presentadora Lorraine Colón, Chef José Enrique, la Chef Wanda Pantojas y el  Chef Ariel Rodríguez de Augusto’s Cuisine.   

Asimismo, el Equipo Culinario Nacional de Puerto Rico  también incluye un bartender que se seleccionará en una eliminatoria próximamente.

 

Absolut estrenó su Glimmer Coleccionable 

Una edición limitada y coleccionable de ABSOLUT GLIMMER brindó un nuevo vestido para Vodka Absolut que modificó por primera vez la silueta de la botella original, inspirada en una botella medicinal de boticario del siglo XVIII. Con sus nuevos prismas en forma de diamante, ABSOLUT GLIMMER presentó un concepto de diseño estilizado alejado de las normas del empaque promocional tradicional, con un diseño luminoso y un interior con valor funcional, porque convierte a la botella en una reutilizable. 

A través de los años, ABSOLUT se ha caracterizado por la innovación en materia de empaques, cuya variedad se ha convertido en cotizadas piezas de colección. Cada botella de ABSOLUT VODKA se produce en Ahus en el sur de Suecia, país sede de la empresa. 

ABSOLUT Vodka es distribuido en Puerto Rico por B. Fernández.  

 

La prensa especializada selecciona sus mejores vinos

Por segundo año consecutivo la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino ha seleccionado los mejores vinos y espirituosos de España, en un ejercicio en el que han competido casi 400 etiquetas y en la se han destacado vinos de Cataluña, Castilla-León, La Mancha, Galicia, Andalucía, Canarias, Baleares, Cantabria, Extremadura y el País Vasco. Entre los ganadores hay algunos vinos que han revalidado en sus distinciones del pasado año. 

Los periodistas especializados han evaluado vinos blancos jóvenes y con crianza, rosados, tintos de 1er y 2do año y con crianzas superiores a tres años, vinos espumosos, licorosos, generosos y especiales, espirituosos vínicos y espirituosos de orujo de uva.

 

Concha y Toro, del vino a la cerveza

La Viña chilena Concha y Toro informó que selló un acuerdo comercial con el grupo controlador de Cervecería Kross, que contempla la adquisición de un mínimo de 40% de la cervecera. Se trata de la primera vez que la viña chilena entra a la propiedad de una empresa del sector que no pertenece al rubro vitivinícola y el objetivo será participar activamente en el segmento Premium del mercado de cervezas nacionales.

“Este segmento es hoy uno de los que poseen mayor crecimiento y dinamismo del mercado local, muy en línea con las tendencias de consumo internacional. Kross, de la mano de Comercial Peumo, ha experimentado un importante crecimiento en sus ventas, aumentando su presencia de marca y alcanzando un estándar de calidad importante, que la ha posicionado como una cerveza Premium referente para un consumidor más exigente. El que Concha y Toro ingrese en este negocio permitirá potenciar aun más a Kross desde su positiva situación actual hasta límites insospechados de crecimiento, aprovechando a su vez el know how de marketing, logístico y de distribución que le otorga el ser distribuido por Concha y Toro”, señaló Cristián Canevaro, Gerente General de Comercial Peumo, filial distribuidora en Chile de los vinos de Concha y Toro.

Cien vinos mexicanos

Esto es lo que podrán degustar quienes asistan al “Festival de 100 Vinos Mexicanos”, que celebrará su segunda edición los días 19 y 20 de febrero en Viñedos La Redonda, Querétaro, con la participación de las más importantes bodegas mexicanas. Durante el evento, los asistentes podrán recorrer los viñedos, conocer el proceso de elaboración de  vino, disfrutar de una suculenta comida, visitar el área cactácea, y los más pequeños podrán entretenerse en área de juegos infantiles.

 

 

El sabor líquido de lo autóctono 

Una cata conducida por dos Masters of Wine de España, el chileno Pancho Campo y el español Pedro Ballesteros, pasó revista por vinos elaborados con cepas originarias de España que ofrecen un potencial que, según el mercado, y cómo lo exponga el elaborador, puede ser un elemento de ventas muy atractivo para el vino español. 

Si mucho hay por descubrir sobre cepas autóctonas dentro del propio mercado español, más quizás lo hay en los mercados internacionales. El reto es que muchos de estos mercados aún no están lo suficientemente consolidados en su conocimiento básico sobre los vinos de España, como para sazonar el aprendizaje de un consumidor con un universo más elaborado y sofisticado de cepas, que probablemente tendrá que introducirse sin mucha especificidad para lograr identificarlas con el marco país. 

No obstante, el ejercicio brindó una oportunidad de exponerse a variedades de uva menos conocidas que rinden vinos con algunas características que pueden ajustarse a perfiles comerciales importantes para algunos mercados. 

El recorrido visitó diez propuestas de bastantes puntos de la geografía española visitando uvas como la monastrell, la xarel-lo, la godello, la garnacha blanca, la mencía, la garnacha, o la propia tempranillo. El escogido, acertado en algunas propuestas, y no tanto en ciertas otras por no ser lo suficientemente representativo de la calidad que pueden rendir las cepas propuestas en algunas zonas, permitió, no obstante, descubrir algunos vinos interesantes como un sorprendente Creu de Lavit 2009, un 100% xarel-lo del Penedès elaborado por Segura Viudas, que se cría en lías y pasa seis meses en barrica de segundo uso y que cautiva por su complejidad aromática, su expresiva mineralidad a notas de punta de lápiz y piedra mojada, notas melosas, untuosidad, largura en boca e inequívoca personalidad.

 

Coctelería y cocina 

Y la coctelería también volvió a ocupar un lugar predominante en todo Madrid Fusión.  Experiencias interesantes con influencia de alta gastronomía, donde a los tragos se integran algunos conceptos o ingredientes fetiches del espíritu de algunos locales, Así los sabores de Perú abrieron surco a los de Astrid y Gastón, con piscos y chicha sours, y los del sur andaluz a los de Aponiente, donde Angel León apuesta por potencias el sabor marino, como fue el caso de un excitante y fascinante gin tonic marino elaborado con pláncton, en el cual se vierte zumo de pláncton y trozos de éste, un sabor marino mucho más amigable que el de las algas.

Gastronomía industrial 

Con la mayor exposición del consumidor a la gastronomía a través de los medios de comunicación, la oferta preparada que rellene unas expectativas de calidad y sofisticación, pero a la par simplifique la preparación y se ajuste a los limitados tiempos de elaboración con que cuentan aficionados y profesionales, se vuelve cada vez más importante en los estantes. 

De este modo, una de las presentaciones más abarcadoras fue la del equipo de cocineros de Unilever Food Solutions, que brindaron detalladas explicaciones sobre la concepción de su organigrama de trabajo, que abarca diversas áreas de especialización, desde la preparación hasta el envasado, con el objetivo de buscar mejorar los sabores, los ingredientes, la eficiencia y también la conservación del planeta. 

Así presentaron productos emulsionados que durante la cocción buscan liberar sabores concentrados mediante encapsulación, y también explicaron el empleo de la tecnología con el objetivo de aproximar el producto a la pureza de sus orígenes.  

Unilever, que desde 1880 dispone de esta división alimentaria, cuenta en su equipo de colaboradores con algunos cocineros que ostentan estrella Michelin. 

Del mismo modo, el español Paco Roncero, también con dos estrellas Michelin, fue responsable de una sesión denominada “Cocina del ensamblaje”, que buscaba explicar cómo convertir ingredientes ya preparados en vehículos para que el cocinero pueda enfocarse en las presentaciones y otras elaboraciones que consumen tiempo porque requieren de mayor precisión.

 

Estrenos que sientan pauta 

El Emina Sin pasa a ser, como la Coca-Cola o la Fanta, Emina 0, una bebida de vino, sin calorías.  Cada vez mejor en tinto, rosado y blanca.

El trabajo habitual con cocineros lleva a la innovación y desarrollo de nuevos productos como los espectaculares “nachos” de Morcilla de Burgos de Cerdeña, crujientes, con arroz inflado y todo el sabor a morcilla. La empresa se halla en proceso de pruebas para su comercialización a gran escala. ¡Qué no tarde!

Enobar 

Uno de los grandes aciertos de Enofusión fue una barra abierta de vinos, donde pudieron catarse, libres de costo, más de 150 etiquetas que permitieron contrastar zonas productoras, uvas y elaboradores de vino en España. Enobar también contó con presencia de los vinos mexicanos de LA Cetto.

 

Embutidos de mar 

¿Morcilla de atún, chorizo de caballa? Con Angel León, cocinero con una firme apuesta por el mar como inmensa despensa de materias primas aún poco explotadas, sí que son posibles.  

Responsable de Aponiente, en el Puerto de Santa María, León se interesó en nuevos moldes para el pescado inspirado en el albur, un pescado con un desarrollo biológico diferente que hace que tenga una capacidad filtradora que repercute en la textura de su carne. 

El hallar una importante cantidad de grasa en el estómago del pescado le hizo plantearse el darle a esa grasa un uso similar a la grasa con carne picada con que se rellenan los embutidos, brindando una nueva alternativa de comer pescado a personas que no gustan de ingerirlo con formatos más tradicionales. 

Al igual que con los de carne, en los embutidos de mar se emplea el pimentón. El pescado se pica como tartar antes de sazonarlo con éste, mezcla que se introduce en una manga para rellenar la tripa. En lugar de tripa de pescado, que puede ser muy variable de un pescado a otro, el cocinero emplea tripa de ternera.

Ostras desintoxicadas 

Ése fue uno de los descubrimientos del catering de vanguardia que realizan los hermanos Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca) para asegurarse de poder servir ostras y que a nadie le caigan mal. Es el resultado de un trabajo sobre vida útil microbiana que han realizado en conjunto con la Fundación Alicia, y que permite trabajar las ostras con unas texturas bastante similares a las ostras crudas, pero sin las toxinas. Junto con la ostra, cava sólido, también desarrollado inicialmente con la colaboración de la Fundación y que hoy se trabaja y mercadea con bodegas Agustí Torelló.

 

La ventaja de este esfuerzo es la de dar valor añadido a los productos, sin necesidad de incorporar nuevos ingredientes.

Por ejemplo, no son lo mismo unos mejillones al vapor tal cual, que unos mejillones al vapor de finas hierbas. O una pera al vino tinto, que una pera al tinto mencía con humo de canela. Incluso brinda una alternativa diversa para aportar sabor a personas que quieren comer saludable o que tienen restricciones dietéticas. 

El tema de la aportación de aromas a las preparaciones culinarias es, sin duda, una de las inquietudes sobre las que algunos de los cocineros más importantes del panorama español han venido trabajando en los últimos años. Ya hace un lustro Joan Roca mostraba los frutos destilados de su Rotoval y el valor del humo como gestor de aromas, como en aquel célebre pulpo a la gallega con humo de pimento, o el complicadísimo platillo de Viaje a La Habana, que requería de tantos artilugios para crear aroma a tabaco que parecía más difícil llegar a La Habana que exilarse de ella. Posteriormente Eneko Atxa también trabajó con ultrasonido para aportar aroma a los platillos sin requerir intervenciones térmicas para ello. 

El Fórum Gastronómico de Santiago celebrado el pasado año había servido ya de plataforma para la presentación en sociedad del proyecto del cocinero italiano afincado en Galicia, Flavio Morganti, que va un paso más allá, integrando de manera simultánea los aromas generados por humo o por vapor. Calor, vapor y humo se amalgaman para enriquecer las preparaciones gastronómicas con nuevas dimensiones de sabor, a través del aroma.  

Inquieto inventor que mezcla ciencia y gastronomía, Morganti literalmente llenó de vapores y humos la tarima de Madrid Fusión que pisaba por vez primera, exponiendo la gama de posibilidades que ofrecen sus técnicas aromatizadoras. Un proyecto en el que empezó a trabajar en 2006 y que es interesante por mostrar técnicas cotidianas que se conceptualizan para aplicarse en máquinas multifacéticas y que operan de manera simultánea. 

¿Qué puede hacerse con AromAroma? Muchas cosas. Cocciones en atmósferas modificadas, salsas etéreas, cocciones aromatizadas simples o secuenciales, cocciones milimétricas, espejismos cerebrales o juegos sensoriales, destilaciones simultáneas de varios líquidos, cocinas limpias de aromas, vaporizaciones aromáticas simples o compuestas, infusiones directas con base aromática, aromas fundidos y tapas aromas. 

Arriba, pulpo con queso San Simon. A la izquierda, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro con su mentor, Chef Marcelo Tejedor.

Por los últimos tres años, Madrid Fusión se ha ido convirtiendo en un escaparate importantísimo para la cocina latinoamericana, cuyos sabores sin demasiada estridencia han ido consolidando su prominencia en el evento hasta casi llegar a opacar este año el propio protagonismo de algunos sabores de España. 

Éste fue el caso de la excepcional degustación que auspició el gobierno de Perú de un menú peruanísimo que causó verdadera sensación entre los asistentes. Una conjunción de tradición popular e histórica con presentaciones refinadas que no dejó indiferente a nadie. 

De tal despliegue fue responsable un equipo de cocineros peruanos, con un eje en Lima, al que una vez trasladado a Madrid, se adhirieron otros cocineros peruanos procedentes de diversos puntos de Europa y América, además de algunos afincados en España. 

Piscos surtidos para abrir el apetito pero también para armonizar con una cocina donde predominan los fríos del mar, un desfile de delicias sin parangón, que incluyeron un ceviche clásico de pescado con batata glaseada y maíz desgranado, otro ceviche mixto de frutos de mar con rocoto, tiraditos de atún con tamarindo o a la crema de ají amarillo y shots de leche de tigre. Idóneos también para armonizar con el popular gin tonic de pláncton marino que preparaba el restaurante andaluz Aponiente.  

Perú heredó la papa al mundo y ésta también ocupó su espacio en la comida con cucharitas de causas surtidas de cangrejo, atún y aguacate; langostino y aguacate; pulpo y salsa al olivo, o escabeche de pescado, amén de papas andinas con salsa de Ocopa.

 

ANTOLOGÍA DE

MAS LA PLANA

 

Hace casi medio siglo, en España había muchísimas menos denominaciones de origen que ahora, en el inventario de uvas disponible se recurría menos a muchas de las cepas con que se cuenta hoy, se bebía más vino, se desconocían sus fronteras pero, por sobre todo, la elaboración del vino se guiaba más por la experiencia, la sabiduría y el instinto que por la precision técnica en viña y vinificación. 

Contaba Josep Sabarich, Director Técnico de Bodegas Torres, que las notas de la época eran una descriptiva revelación de los sentimientos de quienes cultivaban la uva y hacían el vino.  

En esa época, cuando el vino era considerado alimento y su consumo no tenía los perfiles hedonistas de los que disfruta hoy, en España abundaba la uva, aunque no proliferaban quienes se dedicaran a su cultivo con un fin propio de vinificación. Por ello es de asombrosa importancia, que, en medio de aquellas condiciones, Torres tuviera entonces una visión de futuro, de hacer en el Penedès un vino español de prestigio mundial.  

Burdeos era el paradigma de la excelencia en los vinos finos, de ahí que se apostara por uvas bordelesas para su elaboración, Entre 1965 y 66 se plantó en la Finca de Mas La Plana viña de cabernet sauvignon que en pocos años comenzaría a fortalecer su forma. En 1970 nació el vino, la joya de los Torres, denominado inicialmente Gran Coronas Etiqueta Negra Mas La Plana, que en la década del 1980 ya asumió su nombre de hoy cuando se elaboró íntegramente de cabernet sauvignon. 

El ejemplo de cuán acertados o no fueron esos instintos anotados en las bitácoras vinícolas de la época fue posible constatarlo a largo plazo con una cata vertical de Mas La Plana, aquel vino visionario, uno de los ingredientes de vino más prominentes y demandados de Madrid Enofusión. 

La cata, dirigida por Sabarich, probó seis añadas de este vino antológico, que permitieron constatar su capacidad de evolución y envejecimiento. Para ella se escogió un producto representativo de cada década de su historia. Por su rareza, algunas de las botellas se rescataron expresamente de la reserva de la familia.  

 

1971 

Una añada que requirió de mucha selección de uva al momento de la cosecha. Para esa época, el vino se llamaba Gran Coronas, empleaba predominantemente roble americano en su crianza, y se ensamblaba con 80% cabernet sauvignon, y un restante tempranillo con algo de cabernet franc y cariñena porque en ese momento las viñas de cabernet sauvignon eran aún muy jóvenes. Cuarenta años luego de su creación, el vino se mostró color ladrillo pálido-teja, con un aroma esbelto, y en recorrido de matices que pasó por una grosella envuelta con notas finamente cremosas y sutilmente tostadas y torrefactas, pero entre las que siempre se reveló una predominante fruta. El vino mantenía una relativa una buena acidez, fue fresco, con una textura muy glicérica, que lo deslizaba por la boca con elegancia para concluir persistiendo en el cielo del paladar una envoltura almendrada y de café. Luego de un rato en copa, el vino decayó un poco y perdió viveza.

 

1981 

Si en la década del 1970, Mas La Plana se guiaba por un modelo bordelés, para la de 1980 Torres decidió buscarle un camino propio. La de 1981 fue una añada con buena metereología, con tiempo seco y caluroso con lluvia adecuada, en la que el vino ya se transformó en monovarietal de cabernet sauvignon sometido a crianzas largas en 100% roble americano pues no fue sino hasta la década del 1980 que el roble francés se introdujo en la bodega. En esta década también se cambió el nombre del vino a Mas La Plana, para dar mayor protagonismo al viñedo. El 1981 era de tonalidad ladrillo, con una prevalencia de fruta en nariz, por donde aparecían fresas, confituras y luego dátiles y tabaco rubio. En la boca hubo también alguna nota de verdor, pero también frescura, aunque este vino, como su antecesor, también se aplanó algo en copa.

 

1991 

En la década del 1990 se apreció una climatología más adversa, pero algo relevante fue que la bodega hizo una importante inversión en tecnología. El roble francés adquirió protagonismo en las crianzas, que se volvieron menos prolongadas. Para fines de la década se perfilaba una época de gran ebullición de ideas en Torres.  

 

 

 

 

Adrià piensa, explora, experimenta, crea, pero las huestes de familia lo tienen clarísimo. En tarima y en cocina, algunos tanto como Paco y Jacob Torreblanca, creadores de un mundo dulce, Juan Mari y Elena Arzak, dos tiempos de gastronomía que se nutren en el País Vasco,  o Pedro y Marcos Morán, transmisores e innovadores de un importante acervo culinario en Asturias. Unos binomios que, como en muchas empresas, existen también en las de vino.  

Quizás por ello en Enofusión decidieron unir dos generaciones en varias parejas para hablar de esos vinos de familia y sobre cómo la familia del vino se va moldeando de generación en generación. 

En la anterior edición de Divinidades, casi premonitoriamente a esta cata, Piero Antinori destacaba la importancia de apostar por los negocios del vino en familia siempre que se pudiera, por la certeza que aporta la visión de futuro y a largo plazo que sus integrantes son capaces de aportar por generaciones, a nivel empresarial. 

En Madrid se dieron cita dos generaciones de vino que funcionan al unísono. Cuatro dúos de padres e hijos, apenas una muestra de muchos otros en el panorama español, que han sabido traspasar una visión de negocio, y una visión de vino, con orgullo y trascendencia.

La cata de algunos vinos elaborados por ellos fue realmente una excusa para intercambiar ideas sobre esos valores comunes que permiten que el vino trascienda en familia: un orgullo por trabajar con los progenitores, un respeto por su experiencia y sabiduría, un espíritu de innovación y pasión que inspira a los hijos, un recíproco respeto y confianza de los padres en la capacidad profesional de sus sucesores, y un respeto unánime por el terruño. Y también hablar sobre los retos y satisfacciones que conlleva unir, pero también separar, familia y trabajo en el día a día, pues las bodegas familiares no dejan de ser una continuidad de la esencia familiar. 

JAY MILLER:

¿BIERZO O BEER? 

Lujo o no, según cómo se vea, el caso es que en Enofusión se dio cita todo un who’s who del vino, incluido el tímido, redondísimo y desaliñado crítico de vinos estadounidense Jay Miller, el que cata los vinos españoles, también los sudamericanos, para Robert Parker y su The Wine Advocate y que, recién concluido un periplo de visitas y catas por Cataluña, puso un pie en Madrid para asistir a una cata sobre cepas autóctonas de España, durante la que coincidió con Divinidades.  

Tendemos a discrepar con frecuencia de muchas de las puntuaciones de usted asigna a muchos de los vinos españoles que puntúa ¿Responden sus evaluaciones específicamente al paladar estadounidense? 

“No creo que mis evaluaciones respondan a un paladar particular”, afirmó Miller. 

Entonces, ¿cómo explica que las puntuaciones de The Wine Advocate o Wine Spectator en  ocasiones difieran diametralmente de las que conceden publicaciones europeas, como Decanter, y otras españolas, a un mismo vino?  

“En realidad no lo sé”.  

¿Cómo se puntúa la emoción que puede generar un vino o la historia que hay tras él? 

“Nosotros únicamente valoramos al vino. Comunicar la historia le correponde a su importador”. 

Al igual que su valoración de un vino se reduce a una puntuación, Miller declara que lo que más le llama la atención del vino español es su precio, y la buena relación que ofrece valor-calidad. 

Mostrando un sorprendente desconocimiento sobre las acciones promocionales que algunos vinos y regiones españolas realizan en el mercado estadounidense, Miller se mostró ajeno a las actividades que realizan denominaciones como la de los Vinos de Jerez, para dar a conocer su producto en el mismo mercado. Igualmente tampoco pareció haber leído el extenso artículo que hace meses dedicó The New York Times al cava español, resaltando la excelsa calidad de etiquetas de burbujeante disponibles en los Estados Unidos, y que él resaltó haber descubierto apenas durante su reciente visita a Cataluña. “Una zona que me resultó una revelación en este viaje fue el Ampurdán”.  

Foto: Madrid Fusion (C)