Cita en el Caribe con Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak

La bienvenida a la Navidad no pudo tener mejor preámbulo que la cena homenaje que el restaurante Ramiro’s en Puerto Rico celebró para honrar la aportación a la gastronomía de dos genios de la cocina, Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, en la coyuntura de una visita privada de estos dos grandes al Caribe. 

A la entrada al concurrido salón del restaurante, Adrià y Arzak coincidieron con algunos viejos conocidos, y comensales de épocas pasadas que recordaron la cocina que Adrià elaboraba cuando hace más casi dos décadas trabajó en Puerto Rico, precisamente en Ramiro’s, como una diametralmente distinta a la de vanguardia que ha catapultado al maestro catalán como genio indiscutible de la modernidad culinaria.

El menú de la noche estuvo a cargo de Jesús Ramiro Flores, quien ostenta la jefatura de cocina de Ramiro’s Valladolid, distinguido días después con su primera estrella Michelin, y quien se trasladó expresamente desde España a Puerto Rico para cocinar en el homenaje a dos de sus más destacados profesores. “Recuerdo su gran entusiasmo en mi cocina”, señaló Arzak.

A Jesús Ramiro y su equipo de cocina, se le añadió también esa noche el apoyo de las manos de seis cocineros de la nueva cosecha de profesionales de Puerto Rico, quienes no dudaron un segundo en incluso arriesgar sus empleos en otros restaurantes del país, con tal de poner su grano de arena en una cena que quedará en la posteridad como el momento más importante de la historia moderna de la gastronomía en Puerto Rico. “La gente joven arriesga mucho”, señaló Adrià al conocer el generoso gesto de los chicos, quienes además de colaborar en el montaje, aprendieron a ejecutar nuevas técnicas, como las sferificaciones que hicieron de boletus, y se expusieron a nuevas visiones de cocina.

El menú que elaboró Ramiro hijo destacó ingredientes tradicionales y muy cónsonos con los sabores de la Castilla-León donde centra su trabajo, con notas de vanguardia como la que caracteriza su estilo y es herencia de sus profesores. Platos como los aceite sabores de Castilla, un gazpacho tibio de calabaza con nieve de aceite de oliva elaborada con nítrogeno líquido, unas exquisitas lentejas con brandada de bacalao, un excelente róbalo con lengua de ternera y cebollas con clavo, un ciervo, o un innovador postre que conjugó perfectamente chocolate, trufas y aceitunas negras deleitaron a homenajeados y comensales que regaron los platos con vinos de Bodegas Emilio Moro, o el propio tinto de Ramiro’s, elaborado por Eduardo García como un proyecto innovador en vinos que integra cepas de diversas zonas del Duero.

“La cena fue un reto por la cantidad tan grande de asistentes, más de un centenar, pero si hubiera tenido opción me habría encantado homenajear a mis maestros con una cena mucho más íntima, de pocas personas en la que hubiera podido llevar mi cocina a otros límites”, indicó el joven Ramiro.

El grand finale del encuentro lo constituyó la entrega de los reconocimientos, con mapas en cerámica de la Isla de Puerto Rico, que congregó en el salón de Ramiro’s y alrededor de los homenajeados a los anfitriones, y a una nueva cepa de cocineros, la semilla que se plantó esa noche para continuar llevando la gastronomía a nuevos niveles, guiados por la sabiduría e inspiración de modelos como los que han sabido ser Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak. 

Buscando convertirse en el evento de referencia para la promoción de los vinos de España y Portugal, se ha celebrado por primera vez en Madrid bajo la presidencia de Carlos Falcó, Marqués de Griñón, Iberwine, la gran feria del vino que busca aproximarse a este producto como un bloque cultural y de negocios para países ibéricos de Europa y América.

Lejos de amilanarse ante el reto que a nivel competitivo representan para el Viejo Mundo el crecimiento y penetración que los vinos del Nuevo han tenido en los últimos años, Iberwine ha buscado sacar partido de sinergias y fortalezas históricas, geográficas e hidrográficas (Duero, Miño, o Tajo) de España y Portugal, pero también de una cultura y un sentir comunes con países productores de América Latina, pretendiendo traducirlos en un sólido bloque comercial, que además de hablar español o portugués, comience a comunicarse en el idioma vino para unido hacer mejor frente al cambiante ambiente de negocios internacional.

Bodegueros de las principales regiones productoras de España, Portugal, Argentina, Chile o Uruguay se dieron cita durante tres días en Madrid, para entablar contactos de negocios con compradores de todo el mundo, pero también para profundizar en su conocimiento sobre esencia y comercialización del vino, un tema muy importante con miras a la competitividad del sector.

Otra iniciativa novedosa y de aplaudir fue un Aula de Variedades que permitió descubrir la personalidad y características enológicas de más de 100 tipos de uvas plantadas en Iberoamérica, a través de una cata de vinos monovarietales elaborados con estas cepas. Esta interesante manifestación didáctica sirvió para conocer uvas desconocidas como la Callet de Islas Baleares, y otras autóctonas, protagonistas de proyectos innovadores, como Lavia (Bullas) y su Monastrell. Igualmente se saborearon en solitario otras emblemáticas de zonas que recientemente han advenido al rango de denominación de origen, como la Juan García o la Bruñal, en la nueva DO Arribes y otras que empiezan a popularizarse, como la Touriga Nacional, que se cultiva tanto en España como en Portugal. Los exploradores del vino se sumergieron también en variedades foráneas que se plantan en España, como una experimental Lemberger, en Málaga, y comprobaron las diversas expresiones de una misma uva en diferentes regiones productoras, como fue la Godello en Monterrei, Valdeorras o el Bierzo.

El impacto del cambio climático en la industria del vino fue otra presentación destacada y que ayudó a cobrar conciencia sobre un problema que muchos aún perciben como algo irrelevante. De esta conferencia, a cargo de Pancho Campo, Director de la Academia del Vino, y uno de los principales especialistas internacionales en el tema, se hablará en detalle en una próxima edición de Divinidades.

Durante Iberwine se realizaron otras catas como la de los Grandes Pagos de España (conjunto que agrupa a las mejores bodegas españolas con vocación de terruño, calidad y personalidad), una exclusivamente de féminas, una de vinos españoles contra portugueses que comparten al río Duero como denominador común, y otra que evaluó, también a ciegas, a algunas de las marcas más vendidas en el mundo, como Yellow Tail, Gallo, Hardy’s o Campo Viejo. Mesas redondas, un taller sensorial, un certamen de vinos, la visita de los jugadores de fútbol del Real Madrid, y una subasta complementaron la exhibición comercial, donde se pudieron hallar productos de estreno, como un cava que contiene hojuelas de oro comestible de 24 K, y degustar vinos de denominaciones emergentes, como Baleares y Canarias. Música y vino se armonizaron también en un Wine Lounge.

España es el país con mayor superficie cultivada de vides en el mundo, y sus vinos representan el 17% de los comercializados a nivel internacional. En la sesión inaugural Almudena Rodríguez, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), adelantó que el MAPA realiza un estudio sobre la comercialización del vino en el sector restauración. El Ministerio trabaja con un plan de formación de gestión en material agroalimentaria, y también espera realizar esfuerzos con Turespaña, en pro del sector.

Con el objetivo de propiciar un mayor conocimiento, integración e intercambio de los productos y productores de Viejo y Nuevo Mundo, y su mejor alcance comercial, Iberwine alternará sede anual entre Madrid y América, para sacar también partido del gigantesco mercado de los Estados Unidos y la afinidad con la creciente población hispana.

Según informó el Marqués de Griñón durante la inauguración de Iberwine, la próxima edición de este evento se celebrará en otoño de 2008 en Miami, con el atractivo adicional de asociarse a un líder, el equipo de la Cumbre Gastronómica Internacional, Madrid Fusión, el principal evento de cocina en el mundo, para una cita enogastronómica sin parangón.

La lista roja más esperada de noviembre acaba de hacer su incursión en el panorama gastronómico ibérico con 15 nuevas estrellas Michelin para restaurantes de España. En la edición 2008 Michelin confiere una segunda estrella a Àbac, de Xavier Pellicer (ver Divinidades del 12 de marzo de 2007 en www.viajesyvinos.com) y una por vez primera a Ramiro’s (Valladolid) de Jesús Ramiro Pastor y Jesús Ramiro Flores; Calima (Marbella) de Dani García; Comerç 24 (Barcelona) de Carlos Abellán; Massana (Gerona) de Pere Massana; Yayo Daporta (Cambados); Retiro da Costiña (Santa Comba), de Manuel García; Kokotxa (San Sebastián); Kursaal (San Sebastián) de Martín Berasategui, a cargo de Raúl Cabrera; Arrop (Gandía) de Ricardo Camarena; Azurmendi (Larrabetzu) de Eneko Axta; Club Allard (Madrid) de Diego Guerrero; Els Casals (Sagàs) de Oriol Rovira; Villena (Segovia) de Julio Reoyo; y El Molino de Urdániz (Urdániz) de David Yámoz.

La lista de Portugal, no ha contado con adiciones de estrellas en la nueva guía.

 

Evocando la elegancia y clase con que se sellaban muchos sobres antaño, los lacres, esa pasta tradicionalmente roja que se moldea al contacto con el calor, también se han utilizado para sellar vinos. El símbolo del lacre es el logotipo de la revista y Club Todo Vino, uno de los más importantes de España, pero también el nombre de uno de los premios de mayor prestigio, y quizás también más desconocidos, del mundo del vino español.

Con motivo del lanzamiento de la edición 2008 de la Guía del Club, se acaba de celebrar en Madrid por sexta ocasión La Cata de los Lacres, un evento que ha reunido a 38 de las mejores bodegas españolas entre las más interesantes y distinguidas con más lacres,  es decir, los mejor calificados, en la nueva edición de la Guía.

Dos categorías especiales incluyen La Estrella TodoVino, que reconoce la trayectoria de las mejores bodegas españolas y se concede a todas las que hayan conseguido situar diez vinos con la máxima puntuación de “tres lacres” en la historia de La Guía TodoVino. El Trébol TodoVino reconoce “la mejor compra”, es decir, el vino de mejor relación calidad-precio por debajo de 18 €.

El evento congregó en el Hotel Palace de Madrid a algunos de los más importantes bodegueros del país, como Marcos Eguren, Miguel Angel de Gregorio, Carmelo Rodero o Fernando Remírez de Ganuza, quienes personalmente dieron a catar sus caldos a la concurrida audiencia que durante varias horas desfilaron por el evento. Otras bodegas presentes en la cata dieron a degustar sus más exclusivas etiquetas como Aalto PS, Barón de Chirel Reserva, Abadía Retuerta Pago Negralada, Kripta Gran Reserva, Marqués de Vargas Reserva Privada, Malleolus, El Nido, Pessus, Chivite Colección 125 Chardonnay, Terreus, Aro, Vega Sicilia Único, Viña El Pisón, Sed de Caná, Pujanza, Pingus, Aurus, As Sortes, Raventós I Blanc, Mauro, Carmelo Rodero TSM, Silencis Xarel-lo o Clos Mogador, entre otros. Veinte de las etiquetas presentes obtuvieron tres lacres, la maxima calificación de la Guía.

En esta zona de la Galicia verde, con fértiles valles bañados por el río Miño y sus afluentes, hay vestigios de elaboración de vino desde la época romana, producción que destruyeron los bárbaros y luego volvió a alcanzar un esplendor con los monjes que empezaron a constituir una verdadera industria vitivinícola. El enclave judío en Ribadavia hizo proliferar el comercio del vino del Ribeiro al punto que en 1564 se emitieron ordenanzas para regular su origen y producción. La Organización Mundial de Propiedad Intelectual reconoce estas ordenanzas como los primeros indicios de protección de una denominación geográfica en el territorio español. Con la prohibición de las exportaciones a fines del siglo XVIII, el comercio con Inglaterra decayó, lo que impactó al vino de la zona.

En 1932 se otorga el reglamento de la denominación y su Consejo Regulador se crea en 1956. Hoy, el Ribeiro recoge los frutos de los últimos 20 a 30 años investigando e innovando silenciosamente. En 1986, el CRDO estableció una bodega experimental, cuyas investigaciones y trabajos han propiciado la recuperación de cepas autóctonas.

La acusada pendiente de las laderas y valles en el Ribeiro se maneja en muchas zonas con siembra en terrazas, también conocidas como socalcos o bozaribeiras. También se utilizan tutores, un método de conducción del que se sujetan una o dos cepas. Los suelos de la denominación son predominantemente graníticos, con texturas franco arenosas y poca arcilla. Su clima fluctúa entre atlántico y continental, con tendencias mediterráneas.

Vidueños y Cata en el CRDO

La treixadura es al Ribeiro lo que la albariño es a las Rías Baixas. Treixa-dura, que quiere decir piel dura, es de grado alcohólico más moderado, tonos más pajizos, granos más grandes, mediana productividad, mayor contenido frutal, menor aromaticidad y dulzor que la albariño, maduración tardía y alta acidez, aunque menos que la de albariño, lo que produce vinos frescos y de untuosidad moderada. Las etiquetas que indican “Treixadura” designan a los vinos que han sido elaborados exclusivamente con esta uva.

Otra de las características de la denominación son los cupajes plurivarietales con otras cepas blancas como la loureiro, la lado, la godello, o la propia albariño. Torrontés, albilla, macabeo y palomino (jerez) son otras uvas blancas en la denominación. La palomino se extendió en la zona luego de la filoxera, ya que se apostó por replantar con variedades altamente productivas. Los Ribeiros son vinos muy refrescantes, y aptos para el clima caribeño, además y excelentes opciones para acompañar muchos platos de los menús de la región.

Increíblemente, la presencia de Ribeiros blancos en el Caribe es exigua, por lo que fue excepcional catar 32 propuestas presentadas por el CRDO que se destacaron por sus cupajes plurivarietales, como los de Viña Mein 2006 (treixadura, godello, loureiro, torrontés, albariño, lado y albillo), Coto de Gomariz Colleita Seleccionada 2005 (treixadura, godello y loureiro), con crianza sobre lías en barricas nuevas de roble francés y americano, y Bantiño 2006 (treixadura, godello, albariño y loureiro), y monovarietales de treixadura como el Mouchiño, el Viña Farnadas o el Terra do Castelo Selección.

Una singularidad de Ribeiro como denominación es la recuperación de la tradición de elaboración de vinos ¨tostados¨, emprendida por Vitivinícola do Ribeiro hace un par de años. Los tostados forman parte del escaso conjunto de vinos naturalmente dulces del mundo y se elaboran a partir de uvas blancas (treixadura, loureiro, albariño, torrontés o godello) o tintas (sousón, caíño, brancellao, ferrón o mencía), que se ha dejado pasificar dentro de la bodega por unos tres meses, a cuyo mosto se interrumpe la fermentación, y pasa luego a pequeñas barricas de roble o cerezo para su maduración, seguida de más tiempo en botella. Los tostados resultan en caldos cobrizos, cremosos y perfectos acompañantes para postres con cremas, bizcochos o la propia repostería judía disponible en Ribadavia. De los hollejos del tostado, con aguardiente de oruxo, se elabora un licor conocido como Angélica.

Cosecha 2007

Las lluvias y el tiempo frío que atacó durante el verano a otras denominaciones españolas no tuvo en Ribeiro un impacto tan notado como en otras denominaciones gallegas. Esto, debido al hecho de que el microclima en el Ribeiro es habitualmente más lluvioso y menos soleado que en otras zonas, como las Rías Baixas, lo que obliga a los viticultores del Ribeiro a hacer regulamente tratamientos en viña, precaución que resultó muy beneficiosa este año. La calidad de uva ha sido excelente, aunque se vio una reducción de casi un 40% en kilos recolectados.

Los pagos de Gomariz descansan sobre suelos graníticos, con alguna presencia de esquistos que imparten características de mineralidad, y también subsuelos arcillosos, más típicos de la zona.

Entre las prácticas biodinámicas en viña, Sebio utiliza silice, cuernos de vaca, manzanilla, extractos de tomillo rojo y semillas de naranja.

La bodega elabora un vino albariño, y cupajes blancos y tintos, como el Coto de Gomariz Blanco y el Colleita Seleccionada (criado sobre lías en barrica), ambos cupajes de treixadura, godello, loureiro y albariño. Vinos amplios, con mucha personalidad, y gran elegancia. De sus tintos se destaca el VX 3 Cuvée Caco, elaborado con sousón, mencía, carabuñeira, caíño da terra y caíno longo, un vino inolvidable, robusto y contundente, potentemente alcohólico, de intenso rojo cardenalicio, y una composición aromática muy compleja, con notas de fruta roja madura, minerales, todas tostadas y chocolatosas, denso y sedoso, con una gran amplitud en boca. Este Cuvée Caco tiene crianzas de 18 meses en barricas nuevas de roble francés y americano. Un vino para alucinar a Robert Parker, y que por sus particulares características de menor acidez y mayor graduación alcohólica (14.5%) que la permitida, no está amparado por el CRDO. Coto de Gomariz elabora también otros VX Cuvée Caco con sousón y caíño longo, uno con 13 y otro con 22 meses en barrica nueva francesa y americana.

Casal d’Armán – pequeña pero ya con un buen nombre hecho, y en el centro de un paraje que pudiera confundirse con cualquier paisaje bordelés, Casal d’Armán es una bodega familiar con una vinculación al mundo del vino por varias generaciones. Hoy día, la cuarta generación de los González Vázquez ha sabido capitalizar comercialmente un conocimiento de más de un siglo, con modernos métodos de elaboración.

Sousón o garnacha tintorea (alicante bouschet) son tintas en las viñas de la bodega, que se estrenó en 1999 y que elabora un 90% de blancos y un 10% de tintos. La bodega tiene 16 hectáreas de viña, 6 de las cuales son cepas viejas. Utiliza furgones refrigerados en el proceso de elaboración, hace trabajos sobre crianzas sobre lías y ha pasado varios años realizando pruebas sobre fermentación y envejecimiento. Camiones refrigerados y aire acondicionado son otras de las consideraciones de la bodega.

Además de la coqueta bodega, Casal d’Armán contiene un establecimiento de turismo rural en el que se destaca un exquisito restaurante, donde se disfrutan muchos platillos tradicionales gallegos y otras reinterpretaciones sobre los más populares.

Vitivinícola nació en 1968 y ya desde sus primeros años empezó los esfuerzos de modernizar las técnicas de elaboración y de recuperación de cepas autóctonas del Ribeiro, una de sus mayores riquezas y cuyos logros se celebran hoy.

Viña Costeira tiene tres líneas de vino principales:

Viña Costeira: con blancos monovarietales de albariño y treixadura, treixadura en barrica (Colección Costeira), un cupaje blanco de treixadura, torrontés y palomino, y otro tinto (Além da Historia), de mencía, sousón, brancellao, ferrón y caíño tinto. La bodega evalúa un monovarietal de caíño blanco.

Pazo: con un blanco de palomino seleccionado, un tinto de garnacha tintorera y un cupaje blanco (Pazos de Ulloa) de palomino, torrontés y treixadura.

Y una tercera, Soñal, con tintos y blancos.

La bodega elabora además aguardientes, entre los que se destaca Lua, un delicado licor café elaborado con granos de café Blue Mountain. Su enólogo, Manolo Castro, fue responsable del ejercicio que permitió recuperar la tradición de elaborar vino tostado, y hoy, el Tostado do Ribeiro, de limitadísima producción, es uno de los productos estrella de la bodega. Equilibrado en dulce, con notas a frutos secos, y nueces, e idóneo acompañante de quesos ahumados, el tostado es uno de los pocos vinos naturalmente dulces del mundo. Como curiosidad, la bodega conserva un botellero con un espumoso de treixadura, que lleva ya 18 años de crianza.

Los vinos de Viña Costeira estarán próximamente disponibles en Puerto Rico de la mano de Venrod.

Bodegas Campante – Se fundó en los años 40 y desde entonces el éxito de sus vinos blancos y tintos ha radicado en el hecho de saber conjugar características tradicionales de sabor y aroma de los vinos del Ribeiro con avanzadas técnicas de producción y elaboración.

En su finca, ubicada a unos 50-100 metro de altura divisando el cercano río Miño, la bodega cultiva cepas como la treixadura, que domina por su equilibrio entre acidez y graduación, y otras tintas como la sousón o brancellao, en la parte más alta.

Más que por Campante, la bodega se reconoce más por los vinos que elabora y que derivan sus nombres de su Finca Reboreda: Viña Reboreda, Gran Reboreda y Alma de Reboreda, diversas gamas, de mucha penetración en Galicia.

Monasterio de San Clodio

Aunque algunos identifican el origen del Monasterio gallego de San Clodio en el siglo VI con la llegada de unos monjes fugitivos del Monasterio de San Clodio de León, otros piensan que sus fundadores fueron monjes benedictinos que abrazaron la reforma cisterciense en el siglo XII. Sea cual fuere la leyenda verdadera, la realidad es que el monasterio vivió a plenitud el período feudal y sus contrariedades, hasta que en la desamortización los monjes tuvieron que abandonar el monasterio, pasando los bienes al Estado. A raíz de este acontecimiento, el edificio se volvió cuartel militar, y mucho objetos de la época religiosa, desaparecieron.

En las postrimerías del siglo XIX se intentó retomar la función original del monasterio, y en 1891 se instaló en éste una nueva comunidad de monjes.

El Monasterio, de fachada barroca, tiene dos claustros y una iglesia y en su parte posterior, se conserva parte de la finca, recuperada, que se ha convertido en jardines y una zona de viñedo, en recuerdo al pasado en que los monjes implantaron el cultivo de la vid en las zonas dependientes del monasterio.

El monasterio, declarado monumento histórico-artístico en 1981, se rehabilitó en 1999 para convertirse en un hotel, ideal para quienes buscan tranquilidad absoluta en un entorno histórico y de belleza natural, próximo a la ciudad de Ribadavia. Dispone de 21 habitaciones, cuatro suites, piscina, bar y restaurante.

Para rutas de vino en O Ribeiro: [email protected]

Lo mejor es no arriesgarse e ir en una ruta privada de vinos.

El fortalecimiento del sector vitivinícola mendocino lo ha hecho, desafortunadamente, un blanco para los amigos de lo ajeno con lo que la seguridad de empleados y visitantes de bodegas comienza a ser un asunto que no deja de ocasionar inquietud.

Muchos viajeros se arriesgan a efectuar recorridos sin estar bien familiarizados con el territorio, con lo que se convierten en blanco fácil de los malandros. Lo mejor es no arriesgarse e ir en una ruta privada de vinos con expertos conocedores de todos los “ins and outs” de Mendoza.

Próxima ruta en Mendoza: Cosechando en Mendoza-Mendoza de Fiesta, una ruta para disfrutar y participar activamente de la vendimia en el corazón del vino argentino.

“Turismo politico”, la nueva apuesta de Venezuela

Con el objetivo de servir de vitrina a la revolución bolivariana y comprobar de primera mano los logros el gobierno de Hugo Chávez, Caracas intenta sacar partido de un nuevo nicho de mercado, el turismo politico, que el Instituto de Turismo de Caracas (Intucar) acaba de presentar como revolucionaria alternativa de viajes en la más reciente edición de World Travel Market, una de las principales ferias turísticas del mundo y que se acaba de celebrar en Londres.

El Intucar ha proyectado cuatro recorridos por Caracas, que serán operados por las propias comunidades. Irónicamente, el turismo politico venezolano contempla también promocionarse en la próxima edición de FITUR, que se celebrará en enero en Madrid. 

Icono, el argentino más caro

Para abril de 2008 se programa la presentación oficial de Icono, el vino de Luigi Bosca que a un costo de casi 500 dólares por botella, aparenta convertirse en el vino argentino más caro del mercado. Icono es un tinto que ha pasado 18 meses en barricas nuevas de roble francés, y cuyo potencial de envejecimiento puede alcanzar los 25 años. Unas escasas 4 mil botellas se producirán de Icono, la mitad de los cuales se exportará.

Constellation consolida a Hardy’s

Con el objetivo de identificar y lograr mayores eficiencias de su infraestructura global de producción, el conglomerado Constellation Brands consolidará las operaciones de elaboración y empaque de su subdidiaria australiana, Hardy Wine Company. Las operaciones que se realizan en la bodega de Buronga, se trasladarán en su práctica totalidad a la de Berri Estates, la mayor en Australia. Con la movida Constellation espera lograr ahorros anuales de cinco millones de dólares para fines de 2009.

¿Cuál? Varias. Porque lo que se conmemora es la adopción en 1932 del Estatuto del Vino en España, con el que se inició la regulación de la producción del vino a través de normativas que dieron pie al concepto denominación de origen en el país.

Gran parte de las 28 denominaciones de origen reconocidas a raíz de ese acontecimiento, siguen funcionando hoy: Alella, Alicante, Cariñena, Conca de Barberá, Condado de Huelva, Jerez–Xeres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, La Mancha, Málaga, Montilla-Moriles, Navarra, Penedés, Priorato, Ribeiro, Rioja, Rueda, Tarragona, Toro, Utiel–Requena, Valdepeñas, y Valencia.

Hoy día España cuenta con 73 denominaciones de origen vitinícola, a las que se añaden otras 42 de Vinos de la Tierra y 16 más de bebidas espirituosas con Denominación Geográfica.

Más de un centenar de sumilleres de España y Francia se han dado cita en Gerona para las IV Jornadas Internacionales de Sumillería, proyecto nacido en 2004 con la vocación de convertirse en un encuentro anual entre profesionales del sector y empresas e instituciones relacionadas con el mundo del vino, destilados y gastronomía en general. Desde su primera edición, el objetivo principal de las Jornadas ha sido la formación a través de catas, conferencias de diferentes organismos relacionados con el sector y la interacción de los diferentes sumilleres que allí se reúnen.

Las jornadas de este año han contado con una novedosa conferencia-presentación denominada “El corcho, elemento de calidad para el vino”, que fue impartida por Marta Montalbán, Directora del Instituto Catalán del Corcho.

De la presentación se extrajeron varias ideas: erradicar la locución “gusto a corcho” y sustituirla por “gusto a moho o enmohecido” o “gusto a TCA”; la superfície de alcornocales es suficiente para acoger la demanda del sector vitivinícola y su crecimiento potencial; el producto corcho es el más respetuoso con el medio ambiente (un tapón de corcho fija el doble del su peso en CO2); es el único producto natural e innocuo a nivel alimentario a través de una resolución comunitaria como producto en contacto con alimentos y al mismo tiempo, los bosques de alcornocales ayudan a preservar la fauna y flora que allí habita.

La jornada sobre corcho continuó con un taller de análisis sensorial que expuso las principales características sensoriales del corcho y las técnicas más habituales para su valoración. Al mismo tiempo, se introdujeron las principales familias de descriptores sensoriales asociadas al corcho, así como la evaluación del aroma de muestras de corcho de diferentes momentos de los procesos de fabricación de los tapones y muestras de vino a las que se le ha añadido una concentración conocida de TCA para ver el umbral de percepción de los participantes.

Editorial Everest y la Academia Española de Gastronomía integran esfuerzos en “Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI”, una publicación que busca divulgar

las innumerables posibilidades que puede ofrecer en la gastronomía actual el aceite de oliva, la “grasa” más noble por sus innumerable características gastronómicas, nutricionales

y dietéticas.

Los pueblos mediterráneos y el aceite de oliva constituyen una relación única e indisoluble, convirtiendo a este bien en uno de los productos más apreciados, llegando a

ser calificado como “oro líquido”, y base del modelo alimenticio más perfecto: la dieta mediterránea.

El libro aporta una detallada información sobre el aceite, haciendo un exhaustivo repaso sobre este producto alimenticio, y abarca aspectos tan destacados como su importancia

y significado en nuestra cultura, sus distintas variedades, sus valores nutritivos y propiedades como fuente de salud, así como los usos históricos del aceite, entre otros.

Cuenta también con un apartado culinario en el que se recoge la experiencia de cocineros de las 17 comunidades autonómicas de España, primer país productor de aceite

en el mundo, ofreciendo un recetario con el aceite de oliva como base. Entre los cocineros particpantes, algunos como Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui,

Santi Santamaría, Manuel de la Osa, Toño Pérez, Sergi Arola, Raúl Aleixandre o Quique Dacosta.

Carnes únicas de tierras únicas es la campaña informativa y promocional que doce Consejos Reguladores de carnes de vacuno y ovino con sello europeo Indicación Geográfica Protegida, de calidad diferenciada, han lanzado recientemente en España para destacar el valor añadido de la “carne con carné”.  La iniciativa se extenderá por tres años para que consumidores y profesionales del sector de alimentos y bebidas reconozcan los valores añadidos específicos del alimento.

Las carnes frescas de vacuno y ovino con sello de Indicación Geográfica Protegida tienen todo un elenco de particularidades que las convierten en únicas. Tierras, razas, cría en extensivo, producción tradicional, son algunos aspectos que condicionan que el alimento que llegue al consumidor cuente con unas excelencias de calidad representadas en el sello IGP; una forma de cría que, además, aúna nuevas tecnologías con técnicas ancestrales, apuesta por la sostenibilidad, respeta el medioambiente, y mantiene la población rural y el saber hacer tradicional.

Cordero de Extremadura, Carne de Avila, Ternera Gallega, Euskal Okela, Ternera Asturiana, Cordero Manchego y Ternera de Navarra son algunas de las carnes que participarán de la campaña.

El centro de investigación de González Byass, CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo e Innovación Medio Ambiental), ha recibido el galardón Martínez Moreno que supone el reconocimiento de una trayectoria de más de 50 años dedicada a la investigación. El premio, convocado por la Universidad de Sevilla y patrocinado por la Fundación García-Cabrerizo, reconoce una trayectoria de más de medio siglo dedicada a la promoción, desarrollo e innovación en los estudios de viticultura y enología en el marco de Jerez.

González Byass creó en 1955 el primer centro privado en España que buscaba incorporar la investigación de procesos enológicos a las tareas propias de una bodega de vinos y brandies. En esa época, González Byass dio un paso adelante en un sector donde la investigación y la aplicación de procedimientos científicos parecían una locura e, incluso, ir en contra de los procedimientos tradicionales que habían caracterizado las actuaciones anteriores. Las líneas de investigación que se siguen en la actualidad se mantienen desde sus comienzos, prestando especial atención a la mejora de la conservación de los vinos finos embotellados y al envejecimiento de los olorosos; así como al envejecimiento en botas y la obtención de los aguardientes, en cuanto a los brandies.

Los trabajos del CIDIMA han sido, en ocasiones, realizados en colaboración con universidades, como las de Granada, Sevilla, Cádiz o la Politécnica de Madrid, y con centros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

González Byass se fundó en 1835, dedicada a la elaboración de vinos de Jerez y brandies. Marcas tan conocidas como Tío Pepe, Soberano o Lepanto le han consagrado como referente en el sector. Hoy elabora también vinos tranquilos en Bodegas Beronia (Rioja), Bodegas y Cavas Vilarnau (Penedès),  Bodega de González Byass (Toledo) y Finca Moncloa (Cádiz).

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Las fotos de portada: Escenas del homenaje a Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak en el restaurante Ramiro’s.

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