Desde dentro
Los 20 años de Charlie Trotter’s
No cabe duda alguna de que el evento gastronómico del año ha sido la celebración del 20mo aniversario de la fundación de Charlie Trotter’s, el laureadísimo restaurante de Chicago, en el que el chef del mismo nombre ha forjado una carrera de prestigio internacional por su afán de perfeccionismo, su vocación de servicio y su capacidad de reinventarse como cocinero día a día.
Histórica celebración porque quizás nunca antes se habían reunido en una misma cocina los más grandes mitos de la cocina internacional, para elaborar un menú memorable donde se reflejó en perfecto balance lo que es la cocina actual. Trotter escogió no sólo a quienes él definió como a los mejores cocineros, sino a una generación influyente, y interesantemente, con un espíritu de innovación y estilo alejado de la gran cocina clásica, quizás sentando base de lo que espera en el porvenir.
Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Daniel Boulud, Thomas Keller, Tetsuya Wakuda, Pierre Hermé y David Myers se trasladaron expresamente a Chicago desde varios puntos del planeta para elaborar, juntos y revueltos, un menú de alta alcurnia, cuyo hilo conductor delineó el propio Trotter. Fue éste quien como buen director de orquesta coordinó todo de manera individual con cada uno de los cocineros, quienes tuvieron su primer contacto culinario para la cena, al llegar a la Ciudad de los Vientos. Algunos de los cocineros ya habían trabajado juntos, aunque para otros significó el estreno con la mayoría. El espíritu de camaradería fue la nota más dominante y relevante de todo el fin de semana, algo que fue en la línea del deseo del anfitrión Trotter, quien concibió este aniversario sobre todo como una fiesta, con sus amigos.
En casa de Charlie
Para estrenar las celebraciones del fin de semana, Trotter abrió a sus invitados las puertas de su residencia en una recepción que reunió a parte de los cocineros invitados, algunos de sus clientes, y los menos de diez periodistas de todo el mundo que tuvieron acceso a las actividades conmemorativas.
La oferta de vinos se concentró en exquisito champán francés, idóneo para las inusualmente altas temperaturas que reinaron en Chicago ese fin de semana, además de deliciosos tintos y blancos de Borgoña. Ante el desconcertante calor muchos cocineros optaron por adherirse a la cerveza.
A la izquierda, Ferrán Adrià y Heston Blumenthal. A la derecha, Thomas Keller.
Además del equipo de Charlie Trotter’s, el anfitrión ofreció la exquisita sorpresa de tener un sensacional equipo de cocineros invitados a su casa, que se apostaron cada uno en cada uno de sus pisos, desde donde elaboraron un extenso menú de propuestas en miniatura.
Wylie Dufresne, de WD~50 en Nueva York, incluyó cheesecake de calabaza, anchoas revueltas en phyllo, ravioli de batata, bolitas de pizza deshidratada, ostra con sferificaciones de pepino encurtido, helado de castañas en barquillo de azúcar morena, coles de bruselas con avellana y tocineta, gelatina de yema con papa, macaroons de camarón y estragón.
Arriba, Wylie Dufresne en la cocina de Trotter, bolitas de pizza, y Dufresne con Pierre Hermé. Abajo, ostras con sferificaciones de pepino encurtido y filete de res cociéndose sobre piedras ardientes.
Priscilla Satkoff, de Salpicón, y una vista de una de las terrazas de la residencia.
Michael Mc Donald, chef de “C” en One & Only Palmilla, el restaurante de Trotter en Los Cabos, cocinó carnes, mariscos y pescados sobre piedras ardientes traídas especialmente desde México, y que bañó con aceite de semilla de uva, para que se cociesen.
Priscilla Satkoff, de Salpicón, en Chicago, simplemente se echó a la concurrencia al bolsillo con sus minitaquitos, sensacionales moles, ceviche, y crema de coliflor con chile poblano. Las propuestas de Satkoff buscan elevar a la cocina mexicana a un nuevo nivel de sofisticación.
El equipo de Charlie Trotter’s ofreció mini sushis de cangrejo y postres como mini volovanes de pera y queso Camembert, tostadas con setas de malvavisco y salsa de chocolate, y manzana con crumbles de galleta.
La gran fiesta
Los cocineros llegaron temprano al restaurante para ponerlo todo a punto y disfrutar un suculento almuerzo que Trotter les había preparado para compartir en familia. La excelente organización y coordinación de los equipos permitió que los cocineros terminaran temprano todos sus preparativos y estuvieran listos para compartir relajadamente con los invitados de Trotter, a medida que fueron arribando al restaurante.
Un cóctel de miniaturas preparadas por el chef David Myers, discípulo de Trotter, fue regada por interminable champán Dom Pérignon y Dom Pérignon Oenothèque, de las mejores añadas de los 90.
El Master Sommelier puertorriqueño Serafín Alvarado con el chef Thomas Keller. A la derecha, Rafael Ansón, presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía y el chef Daniel Boulud.
La recepción dio paso a un menú que pudo ser muy dispar, por lo ecléctico de los estilos de los cocineros, pero que Trotter supo hilvanar con guante de seda, con un mismo espíritu con hilo conductor, que permitió que cada cocinero reflejara algo de su propio estilo, pero tomando en cuenta un estilo colectivo y festivo para la cena.
En el menú se destacaron los pescados y frutos del mar, con una importante presencia de microhierbas y de algas, ingrediente cada día más en boga como ingrediente en la alta cocina.
Curiosidad especial fue el plato de Heston Blumenthal, que vino acompañado de un caracol con Ipod en el que se escuchaba el sonido del mar, y que permitió comprobar en vivo la propuesta que explicara en Madrid Fusión de que el sonido influye en la percepción de sabores, como fue en este caso, en el que el de las olas chocando con las rocas intensificaban el sabor a mar del plato, que además contenía un aire que evocaba la espuma de las olas.
El “Sonido del Mar” con algas, moluscos y espuma, se degustaba escuchando el sonido del mar que procedía del Ipod del caracol.
Pierre Hermé rompió toda regla elaborando un postre con ingredientes tradicionalmente utilizados en platos salados, a pesar de sus notas dulces, como son los guisantes y el maíz, utilizados además en texturas, en lo que resultó el plato más vanguardista y distinto de toda la noche.
Algo interesante fue que Daniel Boulud, francés afincado en América, admitió haber utilizado en la elaboración del suyo foie-gras, un ingrediente descartado hace años por Trotter y prohibido en la ciudad de Chicago. ¿Habrá probado Trotter el plato sin saber que lo contenía?
Todos los cocineros se dieron la mano unos a otros, y así se pudo ver a Wakuda y Adrià plateando para Blumenthal o Hermé. El ambiente en el área de montaje fue de pura tranquilidad, y sin ningún atisbo de tensión que puedan crear circunstancias similares.
A la izquierda arriba, plato de Tetsuya Wakuda, a la derecha, postre de Pierre Hermé
Charlie Trotter, Ferrán Adrià y las ostras con sferificaciones de pistacho que confeccionó Adrià.
El menú se acompañó de vinos de Bonny Doon, "que fue la primera bodega con que Charlie Trotter hizo una cena de degustación. Randall Graham es un bodeguero muy radical, muy de avanzada cuando inició su proyecto", relató el Master Sommelier Serafín Alvarado, que conjuntamente con Larry Stone y Joe Spellman fue uno de tres Master Sommeliers que tuvieron a su cargo el servicio de vinos de la cena de aniversario. Curiosidad interesante fue el cupaje de albariño y loureiro californiano que acompañó las ostras de Adrià, que tuvo muy discretas evocaciones aromáticas a los albariños de Galicia, pero sin la intensidad o expresividad frutal en boca que reflejan los vinos elaborados en ese propio terruño.
Además de los biodinámicos de Bonny Doon, de los los cuales se hablará en detalle en la próxima edición de Divinidades, se descorcharon otras joyitas vinícolas de Francia y Estados Unidos que coleccionistas y amigos bodegueros enviaron de obsequio para la ocasión. Blumenthal acompañó su plato con sake.
Cocineros en acción, Albert Adrià en la cocina, Pierre Hermé y el equipo de El Bulli montando sus platos.
Los Masters Sommeliers Serafín Alvarado, Larry Stone y Joe Spellman, con Randall Graham, a la derecha.
El acceso a la cena fue por estricta invitación de Trotter. Altos ejecutivos y personalidades del mundo gastronómico internacional, como el Presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, o Dorothy Hamilton, Presidenta de The French Culinary Institute y anfitriona de programa “Chef Series”, de PBS, figuraron entre los asistentes.
Los ochenta selectos invitados escogidos personalmente por Trotter, y quienes donaron cinco mil dólares por cabeza a la fundación benéfica de Trotter para poder tener acceso al evento, no sólo recibieron el regalo de placer en el paladar y la compañía de estos grandes que constituyeron el verdadero acontecimiento, sino que a la salida del evento fueron también obsequiados con una larga lista de detalles entre los que se incluían publicaciones de varios de los cocineros invitados, una edición especial que hizo Charlie Trotter’s recorriendo sus 20 años de historia, un menú firmado por todos los cocineros, los absolutamente exquisitos macarons de Pierre Hermé, marcos de Tiffany, vino, y hasta un simpático muñequito con cabeza de chocolate con el que el cocinero quiso honrar al primer empleado del restaurante.
El fin de fiesta se celebró sin formalismos en la cocina, con más Dom Pérignon, mucho más vino, cocineros e invitados como una piña de amigos, en una celebración a la alta cocina, pero sobre todo a la amistad y al respeto que todos sienten por Trotter.
Happy Birthday Charlie!
Andalucía Sabor
La tolerancia a través de la gastronomía fue el objetivo del congreso culinario que bajo el temario “Tres Culturas, Dos Mares”, fusionó las influencias culinarias de la herencia judía, árabe y cristiana en Andalucía, como parte de las actividades de la Feria Internacional de la Alimentación Andalucía Sabor, cuya primera edición se celebró con notable éxito del 25 al 27 septiembre pasado en Sevilla, con el propósito de convertirse en el escaparate mundial de las empresas agroalimentarias andaluzas, sus productos, vinos y la cocina andaluza en su más alto nivel.
Andalucísimos salmorejos, ajos blancos y mazamorras, en diversas interpretaciones por cocineros jóvenes y otros de más trayectoria, sirvieron de estreno al congreso de cocina, seguidos por presentaciones sobre sémolas del marroquí Moha Fedal, quien trabajó el cuscús con bogavante, y el vasco Andoni Luis Adúriz, cuyo restaurante Mugaritz fue seleccionado este año por Restaurant Magazine el 7mo mejor del mundo.
El congreso culinario, que junto a la Feria tendrá un carácter bienal, supo amalgamar la tradición culinaria con la modernidad, con presencia de cocineros de varias generaciones, interpretaciones de platos tradicionales a los que se añadió variedad y personalidad, y un paseo por algunos de los ingredientes tradicionales de la cuenca mediterránea, revisitados por muchos cocineros.
Andalucía Sabor no sólo reunió a lo mejor de la cocina española, incluidos cocineros no andaluces, que aportaron su particular visión de la esencia de esa región mediterránea, sino también a otros de la cuenca, incluidos los países magrebíes, que comparten aromas, sabores, ingredientes, y en algunos casos, además del Mar Mediterráneo, una historia común. Así, hubo presentaciones temáticas por ingredientes o tipos de plato, en las que el conjunto de presentadores estuvo siempre constituido por miembros de la culinaria mediterránea en balanceado contraste con otros de fuera de ésta.
Sopas frías, sémolas, cerdo ibérico, cordero, paisajes, arroces, sardinas, dulces y aceite de oliva figuraron entre los ingredientes motores del Congreso.
Adúriz elaboró sobre las texturas de las sémolas, un producto que se indicó ha estado en la mirilla de la NASA como alimento para viajes espaciales. Sopa de ajonjolí y ligazones de semillas y cereales como el amaranto, el maíz o la quinoa fueron parte de sus propuestas, así como unos tallarines con piel de leche. La leche ha comenzado a capturar la atención de los cocineros españoles como ingrediente por derecho propio tanto en la cocina dulce, como en la salada, particularmente por el reto que ofrece su texturización. Además de Adúriz, Paco Roncero o Pedro Morán son cocineros que trabajan la leche como protagonista culinario.
El cerdo ibérico se destacó de la mano de la gran cocinera catalana Carme Ruscalleda, quien trabajó un inusual juego de sensaciones y percepciones, sacando partido de ingredientes o partes del cerdo cuyas texturas y colores ofrecían características similares a las de partes del cerdo, de modo que se elaboraró un micromenú de aperitivos de “jamón sin jamón”, que sabían y parecían tener cerdo, pero no necesariamente era así. Ruscalleda jugó con la grasa del jamón para convertirla en mantequilla de un emparedado o con la remolacha para crear la textura de una fina lasca de jamón.
Los paisajes comestibles, otra tendencia en boga en la cocina, se destacaron de la mano de Dani García, con su paisaje marino a partir de papas teñidas con algas y su postre de mousse y galletas que evocaba el torcal de Antequera y la arena, y de la del japonés Seiji Yamamoto, que evocó escenas del verano nipón con su atún con hielo picado.
Quique Dacosta elaboró sobre los arroces, dentro de su línea actual de trabajo de revisar platos tradicionales, de los que surgieron una paella con lámina de oro, y otros, como Pedro Morán, elaboraron sobre las sardinas. Juan Mari Arzak y Rafael Morales hicieron una simpática ponencia inter-generacional conjunta, donde explicaron las influencias de la cocina andaluza en las suyas, y la adaptación a las suyas de la cocina del sur.
Sobre algas elaboraron Angel León y Koldo Miranda, quien brindó a Divinidades un anticipo de la interesante ponencia que realizará en Madrid Fusión 2008. Y con el cordero como ingrediente emblemático de las tres cocinas expusieron Moha Fedal (cordero con frutas, musulmana), el restaurante parisino La Boule (cuscús, judío tunecina) y Ramón Freixa (cordero con batata, cristiana). Dulces, atunes, aceites de oliva con maestros como Paco Roncero o Pedro Subijana, con cápsulas con flores y hierbas, maridajes con Jerez de Joan Roca figuraron entre otras ponencias. El congreso dedicó también espacio a una ponencia sobre las tapas, entre las que se destacaron las libanesas, del restaurante parisino Liza, y la propuestas del brasileño Alex Atala, que elabora una cocina de inspiración amazónica.
Ferrán Adrià como acostumbra, desconcertó a la audiencia sobre las percepciones estereotipadas del tema sopas, que se ponen en jaque debido al impacto de la revolución de texturas en la definición de conceptos. Así, en su presentación “Del gazpacho de bogavante de 1989 a la sopa de piña verde de 2007” ilustró como éstas han evolucionado desde texturas líquidas, a otras que no lo son; han incorporado el mundo dulce a lo tradicionalmente salado, como con frutas, influencia que Adrià asigna a sus viajes a América donde hay poca delimitación de fronteras entre sal y azúcar; han innovado en materia de temperaturas, definiendo a las sopas frías como a una de las grandes revoluciones de la cocina; y también en su presentación, que puede en diferentes tipos de recipiente, emplatada en cocina, o por el propio camarero en sala, un concepto introducido por Jacques Maximin. Adrià resalto además el estrecho límite entre sopas y salsas, destacando al concepto dual como uno de los grandes puntos de unión en la alta cocina española. La ponencia de Adrià fue seguida mediante videoconferencia por más de 4.000 alumnos de escuelas de hostelería de Brasil, México, Perú y Francia, y el cocinero respondió a preguntas planteadas por los estudiantes.
“Tres cocinas, dos mares” concluyó con un singular duelo culinario “Iron Chef” entre el francés Pierre Gagnaire y el andaluz Dani García, quienes tuvieron 45 minutos para elaborar cuatro plato originales con ingredientes sorpresa, entre los que el cerdo ibérico fue protagonista.
El Congreso honró a dos figuras de la cocina popular andaluza, Pepe García Marín, del restaurante cordobés El Caballo Rojo, y Gonzalo Córdoba, del restaurante El Faro y su grupo de restauración. García ha desempeñado un rol importante en la difusión de la cocina cordobesa en el mundo, particularmente como introductor de las tapas en la cocina, como acompañante del vino.
Algo muy curioso e importante del Congreso fue la incorporación de la visión gastronómica de personajes que no ejercen la profesión de cocineros, pero que con su conocimiento de la materia adicionaron interesantes notas al evento. Éste fue el caso del maestro Miguel Báez “Litri”, padre, quien cambió la chaquetilla de torero por la de cocinero, y se subió a la tarima para hacer una presentación sobre la gastronomía del campo, que al igual que las hierbas que utilizó en su receta, aportó a Andalucía Sabor notas de simpatía, frescura y humor, en una presentación de la que el joven cocinero andaluz Dani García fue el presentador de excepción, y de la cual el Litri se despidió saludando idénticamente como si le hubieran brindado dos orejas en la plaza.
Una interesante y polémica mesa redonda sobre Diseño y Gastronomía reunió en tarima a un grupo que incluyó al propio Adrià y a los diseñadores sevillanos Vittorio & Lucchini. Divinidades dará cuenta de esta mesa redonda en su próxima edición.
Los vinos también tuvieron un protagonismo en el Congreso, y más allá de los jereces, entre éstos se destacaron los vinos andaluces de nueva generación, como los tintos que antes existían en el norte de Andalucía, y que ahora empiezan a resurgir con esfuerzos por recuperar viñas viejas. Los prejuicios acerca de la imposibilidad de elaborar tintos en una zona cálida se han empezado a ir por la borda, y hoy se plantan en la zona Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot e incluso Pinot Noir. La Syrah ha mostrado una buena adaptación al terruño andaluz. Vinos de la Tierra de Cádiz es la denominación bajo la que agrupan estos vinos. También se destacan los vinos de licor, como el de naranja, en el que primero se elabora el vino generoso y luego se macera en barrica con cáscara de naranja.
Paralelamente con el Congreso, se efectúo el Concurso Internacional de Vinos Andalucía 2007, coordinado por la periodista y enóloga María Isabel Mijares, y en el que los vinos mejor valorados por el jurado de catadores, eran andaluces. La Cañada Pedro Ximénez, de Bodegas Pérez Barquero (Montilla, Córdoba), obtuvo la máxima calificación (100 puntos). En segundo lugar el Fino Imperial Amontillado de Federico Paternina (División Jerez), con 99 puntos. En 3ro Ermita Santa Águeda Pedro Ximénez de Marqués de Villalúa (98 puntos), en 4to y 5to puesto, empatados con 97 puntos, Alfaraz PX, de AECOVI-Jerez, y Colección Costeira Treixadura, de Vitivinícola do Ribeiro, del que Divinidades dará cuenta en una próxima edición.
El Concurso Internacional de Vinos Andalucía 2007, contó con un jurado internacional de máximo nivel, integrado en un 80 por ciento por catadores extranjeros, como establece la normativa europea que regula la celebración de los concursos internacionales de vino. El puertorriqueño Tito Colorado (en la foto) fue uno de sus integrantes.
Galicia en tinto y blanco
Mística Ribeira Sacra
La Ribeira Sacra, situada entre el sur de la provincia española de Lugo y el norte de la de Orense, se caracteriza por su topografía de montaña, que discurre en torno a los ríos Miño y Sil. Una de las cinco denominaciones de origen gallegas que ha acusado una de las mayores evoluciones en los últimos años, Ribeira Sacra es la primera que Divinidades comparte con sus lectores en detalle, como parte de la serie sobre los vinos de Galicia que se iniciara en la edición anterior, gracias a la invitación de la Cámara de Comercio de Lugo a recorrer sus comarcas vitivinícolas.
Asociada a la presencia romana en esas tierras, época en la que se iniciara el cultivo de la vid y producción de vino, la Ribeira Sacra toma su nombre de las ermitas y monasterios que abundan al final del Sil.
El cultivo declinó con la salida de los romanos, pero volvió a florecer con el arribo de monjes a la zona y la evolución del Camino de Santiago. Hasta muy recientemente los vinos en Ribeira Sacra se hacían con un consumo muy localista en mente, pero la llegada de una nueva generación de hacedores gallegos y de fuera de Galicia les ha conferido un nuevo enfoque que extrae todo el potencial de su cepa emblemática, la mencía, para ofrecer vinos mucho más complejos, estructurados y longevos.
Esto, en gran medida, gracias a la integración de cepas autóctonas en vías de recuperación, como la sousón, la brancellao o merenzao. Aunque hay también bodegas enfocadas en producción de volúmenes, cada día son más las que se decantan por menores rendimientos, pero mayor calidad. Igualmente, empieza a haber crianzas en barrica, que extraen lo mejor de las raíces gallegas en vinos de corte más internacional.
Abadía da Cova, una bodega con una de las más espectaculares vistas de la denominación de origen, elabora un sensacional cupaje blanco, 85% albariño y 15% godello, que le añade cremosidad y estructura. Los vinos de la bodega han cosechado numerosos premios internacionales.
El cultivo en la denominación se realiza primordialmente en bancales, un método de siembra para los escarpados terrenos en pendiente que la dominan, y que busca contener la tierra de derrumbes, aprovechar la hidratación, la luz y el calor del sol. La topografía influye mucho en la exposición al sol, por lo que la maduración y graduación alcohólica dependerán de la ubicación geográfica de las viñas y de su mayor o menor altitud.
El paisaje de Ribeira Sacra es de inefable belleza y un valor añadido que se refleja en los cada vez mejores vinos que se elaboran en esa denominación de origen. En Ribeira Sacra la producción la dominan los tintos, y si bien éstos fueron los primeros en los que comenzó a notarse la transformación de la denominación, son los blancos los que empiezan a sorprender por su dramática evolución en pocos años, algo que se constató durante una cata auspiciada por el Consejo Regulador de esa denominación de origen, en la que se destacaron propuestas monovarietales de godello como Almalarga de Penas das Donas y Guímaro Barrica, en blancos, y Pradio, Guímaro y Algueira, en tintos. La Ribeira Sacra se ha apuntado también a la tendencia que viene popularizándose en Galicia hacia crianzas sobre lías en blancos, dando pie a blancos con mucha mayor estructura.
La clasificación SUMMUM en la etiqueta de los vinos designa un contenido mínimo de 85% de variedades preferentes, en blancos o en tintos. Amandi designa a los vinos elaborados en esa subzona. Ribeira Sacra es la clasificación genérica de los vinos de la denominación.
La godello es a los blancos lo que la mencía a los tintos, aunque también se cultivan otras uvas blancas como la treixadura, la albariño o la dona branca. Antes de la filoxera, los vinos blancos de Ribeira Sacra eran los denominados "tostados", vinos dulces, en este caso a base de godello. En la foto: Los licores, muchos caseros, son muy típicos en la zona, tales como el licor de rosas que elabora Adega Algueira, o el de castañas que elabora Vía Romana.
Ribeira Sacra tiene unas 2,500 hectáreas de viñedo, que representan el 5.2% del suelo dedicado a la vid en Galicia. En 1993 se acogió a la indicación de Vinos de la Tierra y en el 95 ascendió al rango de denominación de origen. Se destaca por su superficie en pendiente, que para efectos de plantación rinde más que una superficie plana. Tiene cinco subzonas: Amandi, Chantada, Ribeiras do Miño, Ribeiras do Sil y Quiroga-Bibei.
A la izquierda, el presidente del Consejo Regulador. A la derecha, cata en el Parador de Monforte de Lemos.
Vía Romana es una de las bodegas que comienza a apostar por crianzas más prolongadas y este año experimentará con barrica. Sus vinos, cuya calidad ha ido in crescendo en el último año, se consiguen en Puerto Rico en Panadería La Ceiba.
Ribeira Sacra, en vendimia
Las escarpadas pendientes a lo largo de los ríos que dominan la ubicación de los viñedos en la denominación Ribeira Sacra plantea retos importantes a la vendimia, que incluso históricamente se ha tenido que realizar usando burros, transportando las vides en bote por los ríos, utilizando raíles para mover la vid de un extremo a otro de la montarña, o utilizando mochilas para cargarla con mayor comodidad. Cualquiera que desee cuestionar el precio de venta de un vino, no tiene sino que vendimiar en Ribeira Sacra para aprender a valorar las complejidades de su elaboración.
Milliar era una indicación que usaban los romanos para definir ubicación y distancia a una dirección específica.
Hasta hace pocas décadas Finca Míllara era un enclave aislado de las Riberas do Miño, en un paraje de sublime belleza natural en el que el río es cómplice silencioso del proceso de cultivar vid y elaborar vino. En pocos años se ha convertido en un proyecto de bodega de alta calidad, que este año realizó su primera vinificación en la propia bodega.
Un grupo de vendimiadores integrado por gallegos e incluso colombianos al que se también se integró Divinidades, recogió mencía por escarpadas pendientes, en un ejercicio difícil para mantener el equilibrio, sobre todo a la hora de cargar las cajas de 12 a 14 kilos de uva, subiendo y bajando por terrenos muy desnivelados y estrechos pasillos.
Las vides están plantadas en espaldera y a veces la recogida se dificulta porque éstas se enredan en los alambres y hay que ir recortando los racimos minuciosamente y con cautela para dañar lo menos posible la vid.
LA VINIFICACION EN FOTOS
1) La vid llega a la bodega
2) Se descarga la uva en las cintas de elevación, teniendo cuidado de eliminar cualquier hoja que pueda quedar.
3) La uva pasa a la despalilladora, para eliminar los raspones.
4) En la mesa de selección se eliminan restos de raspones y hojas, así como cualquier pequeña baya verde. Reto interesante porque la gelatinosidad de algunos hollejos estrujados dificulta el agarre de los granos porque resbalan en las manos.
5) La vid pasa a la prensadora.
6) El mosto pasa a los depósitos.
7) En la noche, luego de las correspondientes tareas que el enólogo, Roberto Mosteiro ha realizado con el mosto, se prepara el primer remontado, con el que el vino del fondo del depósito se hace circular por mangas, para volverlo a depositar en el tope del tanque.
8) Se procede a limpiar muy cuidadosamente todo el equipo dejándolo listo para la vinificación del siguiente día.
Pago de Lagariza, un 100% mencía de Adega Finca Míllara pronto se estrenará en Puerto Rico de la mano de Panadería Kasalta.
Para rutas de vinos en la Ribeira Sacara: [email protected]
Misión Comercial gallega en Puerto Rico
La Cámara de Comercio de Lugo organiza del 21 al 25 de octubre una Misión Comercial a Puerto Rico de la que participarán diversas empresas gallegas de los sectores de hostelería, alimentos y bebidas, algunas de las cuales están en busca de distribudores y representantes comerciales en Puerto Rico.
Las empresas participantes, algunas de la que ya tienen presencia en la Isla, incluyen a bodegas como Pazo Pondal, Terras Gauda, Veiga Serantes, Valdamor, Condes de Albarei, Martín Códax y Cooperativa Vinícola Arousana, además de a Herrero Marinesca Conservas, Atunice, Maior de Mendoza, Alimentos Javimar, Industria Losan y Materiales Cerámicos.
Para mayor información o coordinar citas con las empresas visitantes, los interesados pueden comunicarse con Zoila López Chao vía e-mail a [email protected] , teléfono al 34-982-28-43-00 o fax al 34-982-24-43-01.
Vendimia en el Cono Sur
Casi concluida la vendimia en el hemisferio norte es hora de empezar a enfilar cañones para magníficas experiencias de recolección de vid en Argentina y en Chile, en primavera de 2008, en ruta de uno o varios días. Info sobre Cosechando en Mendoza y vendimia en Chile: [email protected]
El Código Marchesi
El primer cocinero de Italia a cuyo restaurante Michelin le confirió tres estrellas en ese país, Gualtiero Marchesi, es uno de esos clásicos de la vieja guardia y uno de los grandes cocineros que ha contribuido al desarrollo de la cocina italiana, colocándola entre las grandes del mundo.
Marchesi presta atención al lado refinado, al aspecto noble y elegante de la comida, exaltando y poniendo orden a cada uno de sus elementos y características diferenciadas, buscando resaltar la identidad propia de cada uno de sus ingredientes, con el fin de crear armonía sin fusión o exagerados barroquismos a los que entiende puede llegar la cocina que muchos elaboran hoy día.
El Código Marchesi, la cocina total, pasa por un concepto artístico abarcador que incluye técnica, producto, ambiente y civilización en armonía. "La materia prima es lo principal de un plato y hoy día con la cocina creativa ya casi no se ve", indicó durante el Star Chefs Congress celebrado recientemente en Nueva York.
El maestro italiano considera a la belleza estética de un plato como un condimento adicional de éste. "Belleza y gusto deben complementarse en la cocina. Los elementos deben colocarse de forma inteligente y sin opacar las materias primas", indicó. En la cocina de Marchesi, el uso de color por contraste siempre ha tenido un papel prominente, al igual que la composición aromática. Lo bueno y lo bello son algo fundamental, y que deben extremar la sencillez.
El arte ha sido una de sus fuentes de inspiración, como los cuadros que hizo Andy Warhol de Marilyn Monroe, y que Marchesi interpreta con cuatro versiones de pasta, en consistencia y texturas diversas, sazonadas de manera muy sencilla cada una. Las creaciones que elaboró en Nueva York se destacaron por su simetría y gran belleza estética.
Uno de los proyectos más acariciados de Marchesi es ALMA, una escuela internacional de cocina italiana. El cocinero es uno de los miembros fundadores de EuroToques Internacional, una comunidad de cocineros bajo la sombrilla de la Comunidad Europea.
Italia: destino enogastronómico
Trufas, aceite de oliva, chocolates, salumería, clases de cocina y vinos, vinos y más vinos, además de shopping, arte, historia y cultura son sólo parte de lo que ofrece Italia como destino vitivinícola y de buen comer. Toscana, Umbría o Piemonte son algunas de las zonas que pueden visitarse de la mano de Viajes & Vinos. Para información y agentes de viaje: [email protected]
Visitas y eventos deleitosos
Y si Charlie Trotter trae a los mejores cocineros del mundo a cocinar en celebración de su 20mo aniversario, el francés Daniel Vasse no se queda atrás a nivel local en la conmemoración del 25to cumpleaños de su laureado Chez Daniel, en Palmas del Mar. Daniel, Lucette, Franck Arnould y Valérie serán anfitriones de otros dos grandes de la cocina en Puerto Rico, Augusto Schreiner y Franco Seccarelli, quienes juntos y revueltos se unirán al equipo de Chez Daniel en tres magnas cenas de degustación en octubre y noviembre.
El boricua Alex Sánchez celebra también su propio cumpleaños 35 con una exclusiva comida privada por invitación, en que juntará 35 platos de su creación, con 35 vinos de los representados por Plinio Alfaro, y que distribuyen varias casas de vino del país.
Teodoro Ortega de Anta Bodegas en la Ribera del Duero estará de visita en la Isla del 16 al 20 de octubre. Entre las actividades se destaca una cena de degustación en Rosé Champagne Bistro que tendrá lugar el 17 de octubre. Para reservaciones (787) 758-7661 ó (787) 459-2299.
Del 25 al 28 de octubre se realizará también una serie de cenas de degustación en los restaurantes Chef Alex, Migas, La Folie y Augusto’s, con motivo de la visita de representantes de la bodega del Languédoc francés, Château Cabezac.
Aaron Wratten celebra la fiesta nacional austríaca en Horned Dorset Primavera en Rincon, de la mano del chef austríaco Augusto Schreiner el 27 de octubre.
Franck Maldonado, Cotsco y La Cava de Serrallés se unen para celebrar una cena francesa de champán el día 24 de octubre, en el restaurante Jibia.
Marta Rovira de Mas d’en Gil en el Priorato estará de visita con su familia en Puerto Rico y el 22 de octubre conducirá una cata de sus vinos en La Cava de Serrallés.
Para el calendario de actividades visitar el Calendario del Vino en www.viajesyvinos.com
Becarios ICEX
Y tal cual diera cuenta Divinidades en su anterior edición, un grupo de 15 cocineros becados por el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) efectuaron un recorrido gastronómico y cultural de inmersión por España, con el objetivo de familiarizarse con la cocina que se elabora en el país. Los jóvenes cocineros proceden de Alemania, Suiza, Dinamarca, Estados Unidos y Japón.
Durante su visita a Galicia el grupo profundizó en la materia prima de mar gallega, visitando bateas de mejillones y la fábrica conservera Ramón Peña, que envasa frutos de mar de la más alta calidad. Además recorrieron la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela donde conocieron productos gallegos y materias primas de alta calidad. En nota de celebración cenaron en el restaurante de la cocinera Toñi Vicente, y posteriormente disfrutaron de una queimada, típica tradición con aguardiente gallego.
“Poder admirar la Catedral de Santiago de Compostela por el mero hecho de que sé cocinar, es la mejor descripción que puedo hacer sobre mis impresiones acerca de este viaje”, dijo a Divinidades uno de los becarios.
Luego de Galicia los jóvenes se trasladarían a Andalucía y posteriormente se integrarían a los restaurantes donde estarán laborando durante el curso del próximo año. Entre los cocineros que servirán de mentores a algunos del grupo, Paco Roncero, Oriol Balaguer, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Pedro Subijana.
El próximo enero los becados participarán de la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión, y luego harán otras visitas para conocer sobre la elaboración del aceite de oliva, en campaña de recolección.
El ICEX contempla la posibilidad de continuar en años venideros este programa piloto que se realiza por primera vez en 2007.
Se crea Asociación Panamericana de Sumilleres
Asociaciones de sumilleres de México, Perú, Brasil, Argentina, Canadá, Venezuela y Chile se han vinculado con el objetivo de formar la Asociación Panamericana de Sommeliers, agrupación que tiene como objetivo promover la profesión, la integración regional y el desarrollo de la actividad en los países americanos.
Entre sus principales líneas de trabajo se halla la homologación de los estudios de la carrera de sumiller en todos los países antes mencionados, creándose para esto una comisión didáctica encargada de nivelar los estudios en todas las escuelas que cuentan con el apoyo de las asociaciones, al igual que el fomento del intercambio entre los profesionales egresados.
La Asociación regional desarrollará también concursos de
sumilleres a nivel panamericano. Se espera la primera
competencia tenga lugar a principios del 2009.
DiVINIbriefs
Más vino peruano
Un 17% han incrementado las exportaciones de vino peruano en lo que va de 2007. Esto representa un 57% más de la cifra de exportaciones alcanzada en similar período el año pasado. 75% de las exportaciones se destinaron a Estados Unidos.
Vinófono
Es el nuevo instrumento musical, que crea melodías a partir de gotas de vino. Ocho goteros dejan caer gotas en receptores que envían impulsos eléctricos a instrumentos musicales.
Trisol
Es una nueva textura desarrollada por los hermanos Adrià a partir de fibra de trigo, y tiene por fin mantener la textura crujiente al freir cosas húmedas. Esto permitirá incluso la fritura de elementos que contengan líquidos.
Aperitivo con cava en Madrid
Más de 3.000 personas festejaron el fin de la vendimia en la Plaza Mayor de Madrid, en la quinta invitación que realiza el Consejo Regulador del Cava a los madrileños a tomar el aperitivo con una copa de cava en la Plaza Mayor.
Además, durante la jornada se emitió en directo el programa ‘No es un día cualquiera’ que dirige Pepa Fernández en Radio Nacional de España. Durante el magazine, los madrileños que se acercaron a la Plaza Mayor disfrutaron de las intervenciones del periodista José María Iñigo; el humorista gráfico Antonio Fraguas ‘Forges’ y de la entrevista realizada a los protagonistas de la obra de teatro ‘Una pareja de miedo’, Florentino Fernández y Josefa Yuste; entre otros.
La vendimia del cava 2007 recolectará alrededor de 270 millones de kilos de uva, un 12 % menos que el año anterior, de los cuales obtendrán la calificación de vino base cava unas 240 millones de botellas.
Las condiciones metereológicas de este verano, abundantes lluvias desde primero de agosto junto con las temperaturas frescas de la noche, han dado un equilibrio idóneo a la maduración fisiológica de las uvas. El Consejo Regulador del Cava tiene inscritas 32.315 hectáreas de viñedo en producción.
Investigación y Desarrollo en Terras Gauda
Bodegas Terras Gauda, en Rías Baixas ha presentado un nuevo proyecto de investigación y desarrollo para potenciar la singularidad y la caracterización de sus vinos. Con el objetivo de continuar la línea del estudio de selección clonal de uva Albariño y el de levaduras ecotípicas, la bodega abre nuevas vías de pesquisa con un proyecto de maceración de las tres variedades de uva que produce: albariño, loureiro y caíño blanco.
Bodegas Terras Gauda ha realizado unos estudios previos macerando las tres variedades de uva durante un tiempo y a unas temperaturas consideradas idóneas. En esta vendimia se analizarán los mostos y vinos obtenidos en las microvinificaciones, lo que servirá para definir el próximo año el número de ensayos de temperatura y tiempo a realizar con volúmenes reales. El objetivo final es saber si, manteniendo la línea del Terras Gauda, se pueden marcar todavía más las características que lo hacen singular, optimizando el recurso de la maceración en variedades aromáticas.
Este proyecto de I+D+I ampliará los resultados obtenidos con el estudio de selección clonal de uva albariño y con el de selección de levaduras ecotípicas. Las conclusiones de este último proyecto son que, después de 3 años de trabajo, una de las cuatro levaduras aisladas es la que reúne el perfil idóneo de fermentación completa y de resultado aromático respecto a lograr mayor singularidad en los vinos. La levadura seleccionada se utilizará en esta vendimia para comprobar su respuesta en fermentaciones a escala real.
La nueva apuesta por el I+D+I coincide con la expansión de la bodega en mercados nacionales e internacionales, logrando un crecimiento del 18% de sus ventas en el 2006.
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La foto de portada: Los aperitivos que confeccionó el chef David Myers, para la recepción del 20mo. aniversario del restaurante Charlie Trotter’s en Chicago.
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