A varias horas de camino al oeste de Santo Domingo, se encuentra un territorio desconocido y único, que promete convertirse en un punto interesante para todos los amantes del vino.

Retales de Madrid Fusión

Del 15 al 18 de enero pasados tuvo lugar en Madrid la 5ta edición de la Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión donde se dieron cita los más prestigiosos cocineros del mundo, en una edición que se dedicó a las materias primas. La edición de este 2007 tuvo también un importante componente de vinos, con una exposición y cata de vinos biodinámicos y numerosas sesiones organizadas por Wines from Spain, para descubrir a la prensa internacional lo mejor y más representativo de los cuatro puntos cardinales del vino español.

Las sesiones destacaron tendencias e inquietudes en la industria:

-          Las necesidades de aproximar al productor a la mesa y de fortalecer la relación entre cocinero y proveedor, para beneficio del comensal, mediante un contacto estrecho entre quien produce y prepara, con el objetivo de tener productos más frescos, puros y una historia que contar sobre su desarrollo.

-          Aromas en la cocina: el mundo de los aromas se resalta en todo su esplendor y ejemplo por excelencia es la vinculación del mundo de la perfumería al de la gastronomía.

-          Las algas definitivamente siguen escalando posiciones en la alta cocina, sea como ingrediente de platos o como vehículo gelificante.

-          El uso de metales comestibles como el oro, comienza también a verse con mayor frecuencia.

-          La presencia y rol desempeñado por la tecnología en la cocina continúa su ascenso imparable.

-          Las bebidas energizantes y carbonatadas sin alcohol, como la Coca-Cola o el Red Bull, devienen ingredientes de platos en la alta cocina. 

-          Referencias más frecuentes al umami como uno en la paleta de sabores.

-          Las flores se han vuelto ingrediente ineludible en la gastronomía actual: flores recreando paisajes, en postres, y como decoración fueron el ingrediente obligado de las propuestas de la gran mayoría de los cocineros.

-          El foie-gras está vivito y coleando en Europa y hasta en Asia, aunque tenga detractores en los Estados Unidos y el Reino Unido.

-          La rentabilidad en la alta restauración se vuelve un reto cada vez mayor por las demandas de cumplir con todas las exigencias que requiere el mantener en forma un establecimiento de alto standing.

-          Los cocineros siguen desarrollando y creando equipos que faciliten la realización de procedimientos en alta cocina.

La incursión o popularización de equipos de cocina fue la orden del día en la Cumbre y entre éstos se destacaron tres:

Paco-Jets: un equipo que usa la presión al vacío para añadir volumen a diferentes mezclas congeladas con el fin de crear texturas cremosas y esponjosas. Esto permite confeccionar, en cuestión de minutos, mousses, terrinas y helados, y su uso se está poniendo muy en boga en la alta cocina a juzgar por la cantidad de cocineros, como Dani García o Dan Barber, que la utilizaron en sus presentaciones.

Clarimax – el nuevo equipo propuesto por el cocinero Angel León que mediante el uso de pastillas prensadas de algas, busca mejorar la clarificación de caldos, tanto en frío como a temperatura ambiente, respetando en un 100% sus aromas y sabores, y desgrasando casi en su totalidad.  

Los premios y distinciones:

Madrid Fusión se destaca por la gran cantidad de certámenes y reconocimientos que se realizan durante sus cuatro días de duración. Entre los más destacados de la edición de este año, algunos buenos amigos y lectores de Divinidades:

Los Delantales de Oro que se otorgaron a la bailarina Tamara Rojo y al artista Philippe Startck, y que este año diseñó la polifacética Agatha Ruiz de la Prada (de rojo en la foto abajo), acompañada de Esperanza Aguirre, presidenta de la Comunidad de Madrid y Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía.  

Los premios de restauración madrileña que distinguieron, entre otros, a Oscar Velasco (Sant Celoni), como mejor jefe de cocina y a Sara Fort (La Broche), como mejor servicio de sala (foto derecha arriba).

Restaurantes Revelación, que distinguen a los mejores establecimientos abiertos en el último año y regentados por jóvenes cocineros, y en el que resultó ganador Sal de Mar (Gandía) y finalistas Bea Bea (San Sebastián), Ramiro’s (Valladolid, foto izquierda abajo), Sudestada (Madrid), La Mifanera (Barcelona) y Senzone (Granada).                   

Premio Custodio López Zamarra (foto arriba derecha), que se estrenó en Madrid Fusión de este año para honrar la trayectoria del sumiller del restaurante madrileño Zalacaín y reconoció como mejor sumiller al tinerfeño Mario Reyes en una rigurosa competencia que midió habilidades de maridaje, cata a ciegas y servicio, y contó con un jurado de élite, entre los que se destacaron Víctor Pascual (Presidente del CRDOca Rioja), Javier Zacagnini (Bodegas Aalto), Josep Roca (sumiller de El Celler de Can Roca).

Mejores vinos españoles de menos de treinta euros, en los que triunfaron algunos lectores y amigos de Divinidades, como el albariño Pazo de Señoráns y espumosos de Codorníu y Caves Mont-Ferrant.

Los subeventos:

La tradicional subasta de trufas negras y blancas, que este año ganó Grandes Pagos de Olivar, que adquirió una gigantesca trufa blanca por la suma de 3 mil euros, para servirla con los más excelsos aceites de oliva de pago de España.

La prueba de alcohol, a la que cocineros como Enrique Martínez (Maher, Navarra) y grandes del vino como Alejandro Fernández y Carlos Falcó, Marqués de Griñón, se sometieron, soplando, con el objetivo de mostrar que dos copas de vino con comida permiten mantenerse dentro de los límites aceptables de alcohol en sangre.   

Nuevos usos para la pasta (Mauro Uliassi), postres con pétalos de rosa (Pierre Hermé), secretos del cerdo ibérico (Pepe Solla, Pepe Cannas, Toño Pérez y Alberto Chicote), recuperación de materias primas como el cardo rojo (Koldo Rodero), novedades de mercadeo en restauración como la incorporación del sonido a la experiencia gastronómica (Heston Blumenthal) y nuevas texturas para el aceite de oliva (Paco Roncero) fueron algunas de las numerosas presentaciones de Madrid Fusión.

¿Alcohol o alimento?

La esencia del vino a debate en controvertible ley antialcohol en España

Conmocionado. Así anda el sector del vino en España por la ley que propulsa el Ministerio de Sanidad y que coloca al vino en la categoría de otros alcoholes, a pesar de que en años recientes se le ha catalogado como alimento. Este hecho impone severas restricciones a su promoción a todos los públicos, independientemente de que los esfuerzos de la ley vayan dirigidos a un segmento poblacional, los menores, que alegadamente causa la preocupación de las autoridades.

Esto va vinculado al hecho de que el 1ro de julio próximo entrará en vigor una nueva normativa en los países miembros de la Unión Europea que prohíbe que las bebidas que superen el 1,2% de grado alcohólico se publiciten como productos saludables o así lo describan en sus etiquetas. Del mismo modo, para 2009, se deberá haber corroborado científicamente cualquier señalamiento sobre los beneficios a la salud de los productos que así lo aleguen en sus descripciones.

El Ministerio de Sanidad alega que la medida ayudará a prevenir la alegada iniciación temprana de los jóvenes en el consumo de alcohol por conducto del vino, a pesar de que en años recientes las estadísticas muestran de manera contundente que el consumo entre este segmento poblacional ha ido en marcado descenso.

Las organizaciones representativas del sector del vino han recomendado enfocar los esfuerzos en iniciativas de educación sobre el consumo moderado, como alternativa a las propuestas del Ministerio de Sanidad, así como en la autorregulación. Del mismo modo, han hecho hincapié en el impacto económico adverso que las reducciones en ventas que se espera tenga la medida, pudiera tener a nivel de empleo y actividad económica a través de todo el país.

En este sentido, un gran logro, ante la inflexibilidad inicial del Ministerio de Sanidad a excluir al vino de las disposiciones de la Ley, ha sido el compromiso del Presidente de Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero de que la Ley del Alcohol no se aprobará sin que medie el acuerdo del sector vitivinícola. El compromiso de Zapatero busca también que se compatibilicen los objetivos de prevención de consumo de alcohol por menores, con el respeto al sector vitivinícola y la promoción del consumo moderado del mismo. La telenovela vitivinícola tiene capítulos diarios. A esperar el próximo.

Advertencias alérgenas

Más que sulfitos. El gobierno de los Estados Unidos evalúa añadir a las etiquetas de las botellas de vino advertencias sobre la existencia de alérgenos derivados de huevos, pescado y trigo, utilizados, respectivamente para afinar y clarificar vinos y, en el caso del trigo, en la fabricación de barricas. Aunque la Unión Europea contempla el etiquetado obligatorio de estos alérgenos, se exceptúa en el caso de que se usen para el vino.

Ultima llamada para Cosechar en Mendoza

Argentina. Del 19 al 23 de marzo o del 26 al 30 de marzo. Una oportunidad única para participar en la recolección de uva en el corazón del vino argentino, hacer amigos, visitar bodegas sin presencia en el Caribe y degustar en exclusiva con sus elaboradores vinos premiados a nivel internacional. Para el itinerario detallado de este exclusivo recorrido: [email protected]

Chef Pedro Torres

Nuevo Latino entre Sangría, Fondue y Boniato

Todo se eslabona. Porque la exquisita creatividad culinaria del chef puertorriqueño Pedro Torres, que ahora reluce en ese pedacito de cielo en la carretera de Caguas a Cidra que se llama Sangría & Fondue, a partir de abril tendrá un segundo espacio de expresión gastronómica en el pueblo de Gurabo, Boniato.

Como preludio a este proyecto y gran estreno de eventos en el 2007, Sangría & Fondue, en el Barrio Cañaboncito, justo al lado de la gallera, celebrará una cena de degustación el próximo viernes 23 de febrero, con el concepto Nuevo Latino que guiará al nuevo restaurante de  Gurabo. Con éste, el chef Torres busca expresar su pasión por la fusión de las cocinas del Caribe y Suramérica.

El menú de ese viernes 23 en Sangría & Fondue se estrena con unos aperitivos de frituras de yautía y bacalao y mini spring rolls de camarones y lechón. A éstos le siguen un pionono de plátano amarillo relleno de tasajo sobre guiso de verduras, lubina sobre orzo de camarones y pesto de cilantro, ropa vieja de pato sobre croqueta de maíz, chuletas rostizadas sobre polenta de boniato, y un postre de budín de yuca glaceado con amaretto y helado de queso de cabra, acompañados con vinos de Bodegas Alto Río. Y de esta cena, a Boniato.

Boniato, lo nuevo

Boniato es otro nombre para la batata, pero en manos de Pedro Torres y su esposa Marilyn será el nuevo restaurante que estrenarán en abril en la Casa Club de Ciudad Jardín Resort de Gurabo. Ciudad Jardín es una comunidad residencial en acelerada expansión y, dentro de un año, contará, además, con un hotel de 250 habitaciones. Sin duda Boniato será un nuevo espacio para los enófilos, ya que la cocina de Torres es una altamente apreciada por los bodegueros para las cenas de maridaje que tradicionalmente realizan cuando visitan Puerto Rico.

Para información y reservaciones de la cena anticipo de Boniato que se celebrará en Sangría & Fondue el 23 de febrero, llamar a (787) 746-6596.

Divinos vinos de California

Cuatro fantásticas propuestas de California, y que no son desconocidas en el mercado puertorriqueño, llegan con nuevos bríos, nuevas uvas y nuevas añadas, con el nuevo año.

De la zona de Carneros, donde cultivan uvas para bodegas de renombre y conservan las mejores para su propia producción, llegan de Truchard, su Chardonnay 2005, su Rousanne 2004, su Pinot Noir 2003, y de la añada 2001 su Syrah, su Cabernet Sauvignon y, para los ávidos exploradores de nuevas experiencias vitivinícolas, su Tempranillo.

En Oakville ubica La Sirena, cuyos vinos de limitada producción los elabora Heidi Barret, famosa por el célebre y codiciado Screaming Eagle. Menos de 100 botellas disponibles en Puerto Rico de su Cabernet Sauvignon 2003.

Howell Mountain ubica en el punto de idéntico nombre, a una altitud de 1,800 metros, donde elabora vinos intensos, estructurados y longevos con uvas de cosecha propia, y de cuyo Cabernet Sauvignon 2003 tan sólo ha llegado apenas un centenar de botellas.

De Prtichard Hill llegan los de Chapellet, reconocida por sus bien valorados Merlot y Cabernet Sauvignon, de cuya cosecha 2004 también llegan cantidades limitadas. Chardonnay 2005 y Chenin Blanc 2004 completan la oferta de blancos de esta bodega.

Estos vinos están disponibles en Di Vino Wine Bar & Grill (Bayamón), La Enoteca de Ballester (Cataño), Marisquería El Galeón (Hato Rey), Bodegas Compostela (Santurce), Bottles (San Patricio) y otras tiendas de vinos y restaurantes.

DiVINIbriefs

EEUU será el principal mercado de vinos

Un estudio comisionado por los organizadores de VinExpo en Burdeos, pronostica que el consumo mundial del vino habrá crecido un 5% en 2006. El estudio también concluye que Estados Unidos se tornará en el principal mercado de vinos del mundo en los próximos cinco años. Mientras los estadounidenses incrementan su consumo, el de los franceses decae. Se anticipa que el consumo de vino en Asia habrá crecido más de un 20% entre 2005 y 2010.

Nuevas cepas para los blancos de Rioja

La Organización Interprofesional del vino de Rioja acaba de autorizar el uso de la Chardonnay, la Verdejo y la Sauvignon Blanc en sus blancos, siempre que en solitario o mezcladas, no excedan el 49% del cupaje. Hasta ahora, Rioja sólo permitía Macabeo, Malvasía y Garnacha blanca como cepas blancas. El pasado año presentó los primeros vinos experimentales elaborados con tempranillo blanco.

www.miguelmerino.com

Es la dirección de la nueva página web que estrena la personalísima Bodega Miguel Merino en Briones. Ésta es una de las bodegas que se visitan en las Rutas de Vino por Rioja. Para mayor información, rutas y agentes de viaje: [email protected]

Vinos brasileños ahora con indicación geográfica

La Unión Europea acaba de incluir al Vale dos Vinhedos, en el sureste brasileño, en la lista de zonas productoras de vino protegidas por la Unión. La indicación geográfica ya había sido registrada en Brasil en 1996. El reconocimiento surge en respuesta a los esfuerzos brasileños por exportar productos de mayor valor añadido. La industria vitivinícola brasileña ha mostrado un increíble despegue en los últimos años (Ver Divinidades del 23 de junio de 2005).

Eventos

Wine & Pasta Party en Ponce

El Colegio Ponceño estrena este año un nuevo evento como parte del torneo anual de Golf que con el concepto Fun at the Sun, realizará el sábado 3 de marzo de 2007 en el Costa Caribe Golf & Country Club en Ponce. Se trata de un Wine & Pasta Party, que formará parte de los eventos conmemorativos del 80mo. aniversario de la fundación del Colegio. Los recaudos del evento se destinarán al Fondo Permanente de Becas del Colegio.

Para mayor información contactar a Luz M. Santiago a la Oficina de Desarrollo del Colegio al (787) 848-2525 ext. 248 ó (787) 290-1826 o Joel Rivera al 787-598-4695.

Pegao con California

Así quedará todo enófilo con la cena que este sábado 17 de febrero tendrá lugar en Pegao Restaurant y Sports Bar de Manatí, para degustar los vinos de las favoritas Au Bon Climat y Qupe. Chardonnay, Pinot Noir y Syrah se manifestarán con un menú que incluye tartar de atún con ensalada de aguacate, ravioli de ricotta con setas salvajes, vieira con puré de habas blancas y venado con risotto. Un champán Mumm y un oporto Quinta do Vale María abren la recepción y cierran con el postre. Para saber qué pega con qué, hay que vivir la cena de degustación en vivo y a todo sabor. Para información y reservaciones: 787-854-3725, 787-460-1175 y 787-391-1176.

Rutas de Vinos y Gastronomía

Ruta de Vinos Clásicos en junio

5 días y 4 noches de vino, arquitectura, arte y gastronomía recorriendo Madrid, Ribera del Duero, Rioja, Burgos y Bilbao son parte de la Ruta de Vinos Clásicos programada del 4 al 8 de junio. La ruta comienza y termina en Madrid, y además de visitas a bodegas con degustación, incluye alojamiento en hoteles en bodegas, en conventos y comidas en lugares que permitirán descubrir la esencia histórico cultural del mundo del vino en España, a través de su gastronomía. Para información y agentes de viaje: [email protected]

Rutas de vino y trufas en España

Las trufas españolas son las todavía grandes desconocidas en el escenario trufero internacional. Para descubrir toda su magia, Viajes & Vinos introduce la posibilidad de incorporar visitas a plantaciones truferas como parte de rutas de vino y gastronomía por algunas regiones del noreste de España. Este ofrecimiento está disponible sólo en rutas grupales. Para mayor información: [email protected]    Foto cortesía de Manjares de la Tierra

Comer con Vinos de Jerez

Por segundo año consecutivo, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jerez y la Asociación de Exportadores ha celebrado su Concurso Internacional de Maridajes Gastronómicos de Vinos de Jerez, en el que ha resultado ganador el equipo del Reino Unido y se han destacado como jueces de excepción el cocinero inglés Heston Blumenthal (The Fat Duck) y el restaurador español Juli Soler (El Bulli).

El “Best Food and Sherry Matching” del cocinero Kevin Sutherland y el sumiller James O´Donnell, consistió en unas vieiras salteadas, puré de castaña, manzanas y tacos de tocineta ahumada, como primer plato, maridado con manzanilla. El segundo plato fue un Pichón de Anjou, coles de Bruselas con copos de carne cocidas al fuego lento, remolacha pequeña, barquillo de patata y zumo de pasas, propuesto para un oloroso. El postre consistió en un “Plátano caramelizado y pastel de avellanas, helado de chocolate y crema de plátano”, maridado con un moscatel. Otras categorías premiadas incluyeron a los mejores maridajes para jereces secos, medios y dulces.

Los Vinos de Jerez, únicos en el mundo por su sistema de crianza biológica en soleras y criaderas, siempre han gozado de una merecida buena fama como vinos de aperitivo, pero en los últimos años se han revisitado como buenas opciones de maridaje para toda una gama de platos. Así los vinos de Jerez y Manzanilla, además de aperitivos, hoy acompañan platos salados y dulces de toda naturaleza.

Para degustarlos en todo su esplendor disfrutando de sus bodegas, y encantos histórico culturales, Viajes & Vinos propone Rutas de Vino por Jerez y sus pueblos blancos de tres días y dos noches de duración, cuatro días y tres noches de duración, o rutas de vino de un día saliendo desde Sevilla. Para mayor información e itinerarios sugeridos: [email protected]   Viajes & Vinos es representante autorizado de Rutas de Vino-Vintage Spain para los mercados del Caribe.

Más DiVINIbriefs

Restaurante Hospital

Acaba de abrir en Singapur, The Clinic, un local donde las sillas son de ruedas, las mesas y luces de quirófano, el menú se sirve en bandejas quirúrgicas y todo gira alrededor de toda una decoración hospitalaria que incluye pastillas y jeringillas. Mientras, en el continente europeo, los cocineros de vanguardia se esfuerzan por colaborar con los hospitales para mejorar sus menús.

Polémico Bocuse d´Or

Nunca más acertada la pregunta de Ferrán Adrià, ¿es la cocina que hacemos la verdadera nouvelle cuisine, la etapa subsiguiente de ésta u otra cosa? Pues a base de pescados nórdicos y pollos franceses han tenido que elaborar menús los cocineros que compitieron por el célebre Bocuse d´Or de este año, en el que resultó ganador el francés Fabrice Desvignes, con una presentación que algunos tacharon de poco representativa de los que debería ser la cocina moderna e incluso la propia nouvelle cuisine que promovía el propio Bocuse. Desvignes es cocinero en la Presidencia del Senado Francés.

Borges compra a TRAMIER

Grupo Borges, principal operador mundial de alimentos de la dieta mediterránea y líder de exportación de aceite de oliva envasado, ha adquirido la totalidad de la firma francesa TRAMIER, líder en ventas de aceitunas de mesa con un 30% de cuota de mercado en ese país. Con esta adquisición, Borges se consolida como uno de los más importantes operadores de aceitunas del mundo con la comercialización de cerca de 15.000 toneladas de producto envasado, con marcas propias, y con cuotas de mercado de liderazgo en Rusia, la costa oeste de los Estados Unidos, y a partir de ahora en Francia. La operación se inscribe dentro de la estrategia de internacionalización de Borges, que opera en más de 105 países con aceites, frutos secos, aceitunas, vinagres, alcachofas y otros productos de la dieta mediterránea.

Sol Meliá e Iberia aprovechan sinergias en Barajas

A partir del 1ro de marzo lo mejor de la hotelería del coloso español Sol Meliá tendrá un nuevo foro en las salas VIP de Iberia en su terminal 4 del aeropuerto madrileño de Barajas, las cuales Meliá pasará a administrar a partir de esa fecha, con el objetivo de ofrecer un servicio más competitivo y eficiente.

Las salas se componen de un lounge bar-restaurante, salas de relax, última tecnología para el trabajo, conexiones a Internet, salas de reuniones y servicio de atención al cliente. Entre las innovaciones que implantará Sol Meliá se incluyen la incorporación de elementos de sus conceptos de salud y bienestar y el servicio personalizado para los clientes más exigentes.

Menú à la coca

Y no precisamente la Coca-Cola que está poniéndose en boga como ingrediente. Se trata de los menús del cocinero peruano Gastón Acurio, donde la hoja de coca es protagonista. El menú fue preparado para el presidente peruano Alan García y, con el ejercicio, Acurio espera dar una nueva dimensión al uso de esta planta de tradición inca, de modo que su cultivo pueda tener también alternativas legales. Acurio propone el uso de la hoja de coca como sazón, o en formato harina.

Compostela Gourmet

En febrero de 2008, la capital gallega Santiago de Compostela será sede del Primer Foro de Cocinas del Atlántico, una iniciativa de los sectores público y privado de la ciudad con el objetivo de potenciar el turismo de alta calidad mediante el vino y la gastronomía. La primera edición del evento, proyectado con frecuencia bienal, contará con cenas, degustaciones, y actividades paralelas como un ciclo de cine gastronómico, en una cita donde se espera la participación de productores, cocineros, estudiantes de hostelería, enólogos, sumilleres, de en y fuera de Galicia, y se prestará especial atención a los países atlánticos de Iberoamérica.

Para el calendario actualizado de actividades y eventos en Puerto Rico, República Dominicana y otros destinos internacionales visite regularmente el Calendario del Vino en www.viajesyvinos.com

Para anotar en la agenda:

Fine Wine Celebration 2007: Domingo 6 de mayo

Cita citable

“Quiero que hagamos un cocido para el Papa”

Xosé Crespo, Alcalde-Presidente do Concello de Lalín