Del mismo modo, Pepe Ferrer, embajador del Consejo Regulador, expuso con pericia sobre uno de los grandes valores de los vinos jerezanos, su gran versatilidad gastronómica, que les hace aptos para una gran diversidad de alimentos, incluidos algunos de los más complejos de armonizar. Un juego de armonías y contrastes en que geles que condensaron la potencia y el sabor de algunas de las más emblemáticas recetas de Galicia y de picoteo permitieron transitar el universo de posibilidades que ofrece la amplia gama de vinos de Jerez, cualidades de las que ya el Consejo Regulador ha venido sacando partido con sus Copa Jerez, que ha aunado el saber hacer de cocineros y sumilleres, en parejas con vocación de potenciar el placer del Jerez y también con el uso del vino de Jerez en coctelería para lo cual el especialista en coctelería con vinos y brandies de Jerez, Juan Valls, también condujo alguna demostración.

Del fino al Pedro Ximénez, de los tonos pajizos al color caoba, los vinos de Jerez son una aristocracia vinícola que se vuelve cada vez más plebeya gracias a su vocación de universalizarse y democratizarse, para acercarse a un mayor número de consumidores en todo el mundo. Jerez es el placer de degustar el tiempo, son vinos con almanaque.

Los estilos de vinos de Jerez

Los vinos de Jerez se conforman a base de dos tipos primordiales de crianza. La biológica, mediante el velo flor, y la oxidativa, gracias al contacto en madera.

Tras la vendimia a mediados de agosto, primero se hace un vino blanco base que desarrolla un velo de levaduras, siempre en botas usadas de al menos medio siglo, en las que se deja un pequeño espacio para su desarrollo. Las levaduras flotan gracias al oxígeno que las sostiene y las que caen se llaman cabezuelas. Para detener el proceso de fermentación se añade alcohol, es decir, se encabezan.

Los enólogos en Jerez continuaron vinos que comenzaron otros, mucho antes. Su reto es transmitir a la siguiente generación lo que hizo la anterior. Fue en el siglo XIX cuando realmente comenzaron a construirse las bodegas, como resultado de haber descubierto la crianza biológica. Así comenzaron a enlazar las barricas en altura, el célebre formato de soleras y criaderas, un estilo diverso de envejecimiento que se desparrama en escalas, comenzando con la solera, el grupo de barricas más cercano al suelo, donde se acomoda la primera vendimia, y luego las criaderas sobre la solera, donde se van acumulando las subsiguientes.

Para ir componiendo botellas se va extrayendo un poco de la solera más baja, no todo, a fin de que el velo flor no muera. Luego esta solera se va rellenando con un poco de vino de las criaderas sobre ella. El mínimo requerido para ciertos vinos de Jerez es tres años de envejecimiento, es decir, la solera y algunas criaderas más, que se pueden ir incrementando si se desea que la crianza mínima sea mayor. Anualmente se pierde entre un 3 y 4 % del vino por evaporación, del agua, que no de alcohol, porque la molécula de alcohol es más grande, lo que hace que se concentren el alcohol y otros componentes. Y como las levaduras no comen sal, los vinos de Jerez tienen la salinidad como una de sus características.

Aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianza estática, sin llevar a cabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lo tradicional en la zona (y el único método viable para llevar a cabo con éxito la crianza biológica) es el sistema de crianza dinámico conocido como de "criaderas y solera".

Del proceso salen varios estilos:

Finos y manzanillas – vinos a base de uva palomino, con similar elaboración y un envejecimiento mínimo de tres años. La diferencia entre estos vinos pálidos, ligeros y secos la aportan las características del lugar donde se elaboran, siendo las manzanillas una exclusividad de Sanlúcar de Barrameda.

A partir de estos dos estilos surgen los

Amontillados: los vinos anteriores que comienzan a oxidarse en barrica. Según Ferrer los amontillados son los vinos de autor de Jerez porque se juega con tiempos de crianza biológica y oxidativa para llegar al total de 12 años. Los amontillados del marco de Jerez se cimentan sobre finos y manzanillas con uva palomino. En cambio, los amontillados de la DO Montilla-Moriles tienen una base de uva Pedro Ximénez.

Olorosos – vinos pálidos y más estructurados. Un secreto para distinguir olorosos de amontillados en cata a ciegas es que los primeros son más persistentes en boca que los segundos.

Palos Cortados – que se debate si son íntegra o parcialmente fruto de la crianza oxidativa. Históricamente los palo cortados precedieron a los finos y manzanillas, y con una escalada de niveles, pues antes el consumidor buscaba vinos estructurados y alcohólicos para viajar, de modo que los que no daban esa talla se iban descartando y se destinaban a palo cortado. Así, mientras más rayas tenia el palo cortado, más fino. Hoy es al revés. El consumidor no busca potencia sino finura, con lo cual no valdría que el palo cortado fuera un simple descarte.

Los vinos cream se elaboran mediante el cabeceo, es decir, la adición de vinos dulces al vino seco de Jerez y fueron una respuesta a preferencias de clientes, elaborándose tan más o menos dulces como éstos quisieran.

Pale Cream – seco con crianza biológica al que se añadió algo de vino moscatel o mosto concentrado.

Medium – oloroso seco o amontillado con toque de Pedro Ximénez o moscatel, sin exceder los 115 gramos de azúcar residual.

Cream – misma mezcla que excede los 166 gramos de azúcar residual.