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Rozès: el piano del Porto

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Mientras aún saliva el paladar con los exquisitos sorbos de sus Vintage 2016, en la caseta central de control cobran velocidad los análisis de taninos y polifenoles de lo que será la cosecha 2018. Cuadrado acristalado desde donde puede verse todo alrededor, reposan a su sombra las cajas con racimos de uva blanca, la tolva detenida en espera de reemprender la actividad tras el almuerzo, el aroma del vino que se cuece y el optimismo por sacar adelante una nueva añada de vino que ha sido complicada en viña.

Entre la calma aparente de los trabajos de vendimia, se va poniendo en movimiento el engranaje de una nueva añada de vino con un plan perfectamente delineado para extraer la mejor música de las uvas para el pentagrama de los Rozès.

Rozès. Así, con acento grave y pronunciación aguda que algunos confunden con el matiz más pálido o la chispa rosada de las burbujas de champán. Pero no es rosés, como los efervescentes de Pomméry o Moët-Hennessy que se han cruzado en su camino, sino Rozès, con mayúscula y dulzura final, una histórica casa portuguesa que desde el siglo XIX se ha dedicado al vino, con el de Oporto como protagonista.

Quizás pocos la conocen tan bien como Manuel Henrique, Director Técnico de la bodega, a la que llegó en 1994 y cuya importante transformación ha encabezado. Pantalón corto con aire relajado para combatir el calor y el incesante trabajo de vendimia, la seriedad la impone el negro de la camisa con insignia de la casa, una enseña de orgullo que lleva rotulado tanto el personal de jefatura, como todo el equipo de vendimia que así lo señala en su rojo uniforme de trabajo para estas fechas tan trascendentales.

No son demasiados quienes pululan por el espacio de trabajo no lejos de Régua, donde se halla el centro de vinificación y recepción de uva para los Rozès. Desde julio ha comenzado a planificarse la vendimia, que este 2018 el clima ha hecho desarrollarse con demora en el Douro, pero poco a poco en septiembre va acelerando el pulso.

Según arriban las uvas en ese punto de control se pesan, se realizan analíticas y empieza a definirse su tránsito por la autopista del vino. La ruta se encamina por tubos con mando a distancia, por los que las uvas se dirigen frescas a los depósitos. Entubadas, las uvas se encaminan frescas a los depósitos en una enorme estructura adyacente, punto focal de la elaboración.

Es la gran sala de depósitos, impregnada de aromas a fermentación que anuncian que algo se cuece dentro de las cubas. Pueden ser vinos de Oporto o vinos del Douro, blancos, rosados o tintos, porque Rozès elabora de ambos y allí convergen los dos estilos. A temperaturas controladas, con camisas para enfriar y un sistema computadorizado que controla al milímetro los parámetros y acciones de cada cuba, desde que entra el mosto hasta que sale el vino. Remontados menos frecuentes para los vinos de mesa con denominación de origen Douro, y con muchas más repeticiones para los que terminarán como vino de Oporto, que requieren de más taninos y de mayor extracción. Frecuencias controladas por computadora y ventiladores que se aseguran de que circule el aire de adentro hacia afuera y de afuera hacia dentro de la estructura. También depósitos más pequeños que permiten microvinificaciones más seleccionadas y prensas neumáticas que extraen los vinos que luego mediante cata permitirán saber el momento y dosis óptimas para añadir el alcohol vínico a algunos de los estilos elaborados allí.

Porque no todos se elaboran en ese recinto cuadrado, ya que a poca distancia en esa Quinta de Monsul hay una especie de casita de vino, blanca, con ventanas y puertas verdes, y un tejado rojizo que alberga otra estancia del hogar de Rozès. Es donde ubican las prensas rotativas, viejos toneles donde reposan algunas de las cosechas pretéritas de la casa, y también la intimidad de sus lagares, en los que ya se han comenzado a pisar las uvas para algunos de los vinos de Oporto de más postín de la cosecha 2018. Esos cinco lagares de granito son el otro espacio de vinificación, que se multiplica varias veces con cada hornada de vino que se termina de fermentar allí.

Entre el granito y los azulejos allí se pisan las uvas sobre las que la bodega ha tenido total control a lo largo del ciclo vegetativo. Las bayas pueden entrar parcialmente despalilladas, aunque si los pedúnculos están blandos se trabaja con racimo entero. Cada bodega tiene su receta para añadir el aguardiente vínico a sus vinos, y para los que hace con uvas pisadas en el lagar, Rozès ---que emplea aguardientes de diversas procedencias europeas---- acostumbra a añadirlo en el mismo lagar para que el aguardiente se ensamble con la pisa en el ejercicio de la extracción.

Allí reina un espíritu familiar, donde no son demasiados los miembros, pero todos tienen una clara comprensión de su rol en la ecuación del vino. Manuel es como un guía amigo, que lo mismo puede poner presión que calma en situaciones de crisis. Siempre con una mirada del macro, cuya ejecución complementa Luciano Madureira como Director de Producción.

Una nueva era

Aunque la empresa sea tan longeva como pueden llegar a ser los vinos de Oporto que elabora, la realidad es que estas facilidades de producción propia se inauguraron hace apenas un par de años. Fundada en 1855 en Burdeos por Ostende Rozès, un comerciante de vinos finos de esa ciudad, Rozès se dedicó primero a la importación y comercialización de vinos de Oporto y luego se instaló en el Douro, siendo el primer grupo exportador de vino en hacerlo. En la década del 1930 su hijo, Edmond, creó la marca “Porto Rozès” y la envasó de forma que su botella pudiera identificar tanto marca como tipo de vino.

Tras la revolución de 1974 la familia vendió la empresa, que en 1977 pasó a manos de Moët-Hennessy, emporio francés de bebidas que la retuvo hasta 1999 cuando la adquirió Vranken Pomméry. Fue a partir de esta adquisición cuando comenzó una nueva era para Rozès, cuyos vinos se destinaban prácticamente a la exportación y eran pocos conocidos en Portugal. De no tener viña y comprar los vinos a partir de los que elaborarían sus vinos de Oporto, a la Quinta São Pedro dos Águias que poseía Pomméry pronto comenzarían a añadírsele otras quintas en propiedad de las que surtir las uvas para los vinos de la casa, algo que sucedió tras la vendimia de 2000, la primera de la era Pomméry en vivir el ciclo vegetativo de principio a fin.

Hoy Rozès tiene unas 100 hectáreas de viña repartidas en ocho quintas propias y otra más en explotación, que se reparten entre Cima Corgo, en la zona del valle del Távora, y el Douro Superior. En esta última región, de donde procede casi toda la uva que se emplea para los Vintage de la empresa, está la Quinta do Grifo, que da nombre a una de las marcas de vinos de mesa con denominación de origen Douro que elabora la empresa, los Terras do Grifo.

Desde el Douro Superior llega la uva en camiones refrigerados hasta la Quinta de Monsul, donde reposa hasta el día siguiente cuando se procesará. Se trata no únicamente un asunto de procesar la uva con mejores condiciones, sino también de hacer una vendimia más reposada sin la obligación de que tener a gente trabajando horarios interminables para procesar toda la materia prima el mismo día. La refrigeración parece haber llegado para quedarse en el Douro, donde en adición a camiones como los que emplea Rozès, comienzan a verse más cámaras refrigeradas para que repose la uva, en respuesta tanto al cambio climático, como a la visión que aportan los enólogos más jóvenes que han estado expuestos a este elemento de trabajo en regiones fuera del Douro.

Junto con la sala de depósitos y el área de los lagares, completa el triángulo del vino una sala de barricas, grande y cuadrada, y con apenas algunas viejas botellas por ornamento. Conviven en ella los vinos de mesa del Douro con los fortificados de Oporto, algo que Henrique tiene contemplado separar en el futuro. Para envejecer a los de Oporto pipas, balseiros, toneles gigantescos como los de Champagne o Cognac, y un enorme tonel vertical estilo inglés de casi 40 mil litros que divide el espacio de forma simétrica. Algunos de los toneles se trajeron de Vila Nova de Gaia y tardaron casi un año en volverse a montar en la Quinta de Monsul. Porque aunque la mayoría envejece los vinos de Oporto cerca de la desembocadura atlántica del río, Rozès envejece los suyos íntegramente en el corazón de la región del Douro.

Los vinos de Oporto son la piedra angular y prioridad de la producción de Rozès, de ahí que constantemente se prueben mostos conforme se va desarrollando la fermentación para determinar si sirven para vinos de Oporto, del Douro, o ambos. La casa elabora vinos de Oporto bajo las marcas Rozès, Terras do Grifo y São Pedro das Águias, esta última dedicada a Vintages, como el sobresaliente San Pedro das Águias Vintage 2016, un delicioso vino de Oporto de una única quinta, super mineral, afrutado y floral, persistente, equilibrado, concentrado, y a la par fresco y elegante, digno perfil de esa ya extraordinaria cosecha.

La misión de la casa es producir vinos de Douro y Oporto de excelencia, combinando tecnologías avanzadas con tradiciones ancestrales y aunando precio con calidad, así como innovar, atreverse e invertir en nuevas maneras de abordar el vino para garantizar que constantemente se adapte a las preferencias de sus públicos.

Por eso, en el caso de los vinos de Oporto, la producción juega con el amplio abanico de estilos que la categoría brinda para diversas gentes y diversos momentos, ajustando la producción a las tendencias del mercado. Para delinearlos, toda una colección de botellas en el laboratorio de trabajo de Henrique, quien compara cada envase oscuro con etiqueta blanca y muestras de cada uno de los toneles en la bodega con las teclas de un gran piano en el que se compone la música de Rozès.

De la extensa lista de partituras le apasiona tocar el son de los Colheitas viejos que la casa sacará al mercado antes de fin de año, que demuestran no solo la delicia y complejidad de los Oportos longevos que le hacen vinos únicos en el mundo, sino su propia habilidad como enólogo de mezclar partidas históricas de la casa, e históricas por el momento cronológico en que se concibieron.

Es el caso del fascinante Golden White Colheita 1940, elaborado en plena Segunda Guerra Mundial con uvas mezcladas en la viña, mejor conocidas como field blend. Complejo y exquisito, es un vino de color castaño con ribetes verdes, con una cascada de aromas que retratan en capas su evolución y complejidad. Caramelos, toffee, tonos cítricos y hasta pera dan paso a aromas a higo, almendra, humo, recuerdos salinos, avainillados y especiados con una nota torrefacta que luego hace aparecer reminiscencias a naranja, orejón, pasas y tabaco. Un vino largo y especiado en boca, profundo y con cuerpo, y a la par fino y elegante.

La magia del Oporto con años a cuestas hace difícil distinguir la tonalidad original del vino, pues el Colheita 1950, originalmente tinto, muestra casi idéntico color en copa, con los mismos ribetes verdes. Es también un field blend que, si bien menos profuso a nivel aromático, se inclina a ser más fino que su contraparte blanco. Aromas menos especiados, pero más torrefactos, cítricos, ahumados y mentolados, con recuerdos a pistacho, tabaco, mermelada de naranja y el seductor vinagrinho típico de los viejos Oportos caracterizan a este Colheita, menos denso en boca, con más notas a almendra y retrogusto a cáscara de café, de larga persistencia y un final a frutos secos.

Esta colección especial de viejos Colheitas abarcará las añadas 1934, 1935, 1940, 1950 y 1968, siendo esta última también un Golden White, aunque más seco.

Las uvas blancas de la vendimia 2018 ya casi han terminado de entrar en bodega. Habrá que vislumbrar si dentro de varias décadas será posible, de los vinos que con ellas se elaboren, hacer algún Oporto especial que encierre en su botella el saber con que Manuel Henrique hoy hace los Rozès, y la interpretación que de ese saber y nuestro tiempo hará quien en el futuro coloque los compases en toneles para componer con sus teclas una añeja música de vinos de Oporto Rozès.

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La Tinta Roriz es la variedad de uva más plantada en el Douro y, aunque se emplea más en ensamblajes que en solitario, es importante conocer su comportamiento para potenciar su aportación al vino. Por eso Rozès participa en un estudio de clones de Tinta Roriz que se realiza en el Douro Superior.

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Foto: Viajes & Vinos (C)