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La obsesión del protagonista de Sideways con la delicada Pinot Noir, ha hecho del término “pinot” un equivalente de referencia para esa cepa. Pero así como la Pinot Noir no es exclusiva de la California que se recorre en el filme, allende la noir, hay un universo “pinotiano” que se extiende por otras fronteras, y en el que otras pinot merecen también la atención de los apasionados del vino.

Quizás la más conocida de esa otra colección es la Pinot Grigio, una cepa que ha venido alcanzando cierto status similar al fenómeno Chardonnay de principios de los noventa. Tradicionalmente se identifica con Italia, en concreto con las zonas productoras del noreste del Tre Venezie (Friuli-Venezia Giulia, Veneto y Trentino-Alto Adige), lugares en los que la combinación de terruño y clima hacen una pareja sin comparación para producir vino. No obstante, la Pinot Grigio no se circunscribe a esa región, sino que se cultiva a lo largo de toda la bota, desde el norte, hasta tan al sur como Sicilia. La zona de producción matiza el sabor de los vinos elaborados con esta variedad. Además de en Italia se cultiva California, Australia, Nueva Zelanda, Hungría, Chile y Argentina.

La Pinot Grigio produce vinos de cuerpo liviano y refrescantes, idóneos para climas cálidos, pero con intensos aromas florales y frutales, reminiscentes de fruta verde y cítricos, que los hacen ideales para platos con aves, pescados o mariscos, y otros livianos de la dieta mediterránea, así como para ensaladas, crudos o frituras. Limpios, pero con chispa, son vinos generalmente sin barrica, que se beben jóvenes.

Su equivalente francés es la Pinot Gris, una cepa blanca francesa asociada con la región de Alsacia, y no muy conocida a este lado del Atlántico. En Alsacia se le ha conocido también como Tokay d’Alsace. La versión alsaciana de la Pinot Gris es más seca, un poco más especiada y menos floral en nariz que otra cepa de la zona, la Gewürtztraminer. También produce vinos un poco más corpulentos y, en ocasiones, un tanto cremosos, con toques a nueces, que los hacen complementos ideales a la comida de esa región.

Pero la Pinot Gris también se cultiva en el valle del Loira y en Borgoña, donde localmente se le conoce como Pinot Beurot. La cepa es una especie de versión más clara, casi grisácea, de la Pinot Noir. En Alemania, la Pinot Gris se conoce como Ruländer o Grauburgunder y se cultiva en Mosel-Saar-Ruwer. Esta cepa se utiliza para producir tanto vinos blancos un poco más secos y con barrica, como vinos dulces, ya que cuando las condiciones son propicias no es extraño dejar algunas Pinot Gris en la viña para que desarrollen botritis. También hay Pinot Gris en Oregón, los Finger Lakes neoyorkinos y en la Suiza alemana.

La Pinot Blanc evoca a la Chardonnay en textura y sabor aunque sin la misma complejidad o elegancia. Sus vinos tienden a tomarse jóvenes, ya que es cuando mejor destacan aromas concentrados y complejos, que evocan fruta, especias y miel. La Pinot Blanc se cultiva en Alemania (donde se le conoce como Weissburgunder) y en Francia (Alsacia y Borgoña, donde a vinos blancos de Mâçon también se le conocen como Pinot Chardonnay), así como en California, Chile y en el noreste de Italia, donde se conoce como Pinot Bianco. Con ella, sola o mezclada con otras cepas, se producen algunos vinos espumosos, como algunos Prosecco, en el caso de Italia, Champagne y otros crémants, en diversas regiones francesas.

La Pinot Meunier es una uva tinta muy utilizada en la elaboración de espumosos en la región francesa de Champagne, donde ocupa casi el 35% del territorio sembrado. Su cultivo se ha vuelto también más frecuente en otras zonas vitivinícolas donde se producen espumosos, como el caso de Carneros y Anderson Valley, en California, donde se introdujo en los ochenta. La Pinot Meunier añade carnosidad a las mezclas, con su gran frutosidad. No obstante, su preeminencia en éstas le resta capacidad de envejecimiento a los vinos.

Esta cepa se también se utiliza para producir vinos tranquilos, como sucede en los estados de Oregón y Washington, en Alemania y en el Loira francés. Es posible hallar también Pinot Meunier en la región de los Finger Lakes en el estado de Nueva York, donde se le conoce como Black Riesling, además de en otros estados productores, como Virginia y Pennsylvania.

Las Pinot Beurot y Pinot Liebault, junto a la Pinot Noir, son las cepas autorizadas para los vinos de Borgoña, aunque casi han desaparecido del territorio. La Beurot es una cepa de tono grisáceo y la Liebault, una tinta.

Otras Pinot incluyen a la Pinot Auxrreois, que en Alsacia se conoce como Pinot Blanc o Klevner, aunque no son cepas idénticas. Ésta es una cepa pequeña y compacta, que da al vino matices un poco ácidos. A menudo se utiliza conjuntamente con la Pinot Blanc, a la que aporta carácter afrutado.

En California, además de la Grigio, la Noir y la Meunier, está también la Pinot St. George, una cepa de cultivos muy limitados y que se conoce como Negrette, en Francia. Y en este ultimo país, la Pinot d’Aunis, una cepa antigua y cada vez más rara que se utiliza para elaborar vinos rosados y tintos en el Loira. La colección francesa incluye también la Pinot de Bourgogne (Auvernat noir o Rouget) y la Pinot de la Loire, mejor conocida como Pineau, que no es sino otro nombre con el que se conoce la Chenin Blanc.

Pinotage: un ave fénix en Suráfrica

El caso de la cepa Pinotage es curioso por haber sido víctima de los altibajos que han sufrido los vinos surafricanos. Suráfrica comenzó a cosechar vides en el siglo XVII, destacándose los vinos dulces y generosos. La producción cayó en el siglo XIX debido al mildiu y a la filoxera.

Stellenbosch, la capital del vino sudafricano, ubica a 40 kilómetros al este de Ciudad del Cabo y es allí donde radica el Instituto Enológico de Nietvoorbij, hogar de la cepa Pinotage. Esta cepa la creó en 1925 Abraham Perold, un surafricano que por años recorrió Europa y luego fue contratado por el gobierno de su país para que les ayudara a extender el cultivo de vides por su territorio.

La Pinotage es un cruce de la Pinot Noir de Borgoña y la Cinsault, o Hermitage, del norte del Ródano. De padres disímiles, se presume que Perold intentaba crear una nueva cepa que tuviera lo mejor de sus progenitoras: la elegancia y sabor clásico de la Pinot Noir y la facilidad de cultivo y resistencia a las enfermedades de la Cinsault.

Perold abandonó su experimento, el cual fue retomado años despues por Charlie Niehaus, quien halló las semillas creadas por el primero, y las llevó al laboratorio de la Universidad. Posteriormente, Perold regresó a Ciudad del Cabo y siguió lo iniciado. Herminoir fue un nombre considerado para el resultado. En 1941, surgieron las primeras Pinotage.

Su corpulencia y rápida cosecha hicieron que la uva se hiciera muy popular, al extremo que, agricultores sin óptimas destrezas y más enfocados en cantidad que calidad, se excedieron en la producción, lo que tuvo como resultado que los vinos elaborados de la Pinotage no fueran de óptima calidad. Por ende, los vinos producto de esta cepa se volvieron vinos baratos, a granel o utilizados para brandy, que dejaban mucho que desear. Para muchos, esta cepa tiene un final tánico y un poco amargo, que algunos incluso describen con sabor a acetona y a pintura.

El boicot comercial a causa del apartheid y el hecho de que la Pinotage, variedad emblemática surafricana, no tuviera suficiente calidad, fueron factores para el detente que sufrió la industria vitivinícola surafricana. Esto, no obstante, cambió, dando paso a una transformación que fue consecuencia de (1) la asunción al poder de Nelson Mandela que trajo un levantamiento a sanciones comerciales, (2) una replantación de viñedos y modernización de técnicas de elaboración, y (3) una nueva generación de enólogos que ha dado un mayor peso a elaboración de vinos tintos en un país tradicionalmente de blancos. Así, la Shiraz y la Pinotage comenzaron a volverse populares.

El redescubrimiento de la Pinotage ha sido resultado de sus laudos en certámenes internacionales. El estilo de esta cepa tiene mucho que ver con su lugar de cultivo, y, en general, tiende a funcionar mejor en climas templados. Hay diversos estilos de vinos a partir de la Pinotage, que van desde levemente afrutados y jóvenes, hasta vinos con fruta muy madura, gran cuerpo, con potencial de envejecimiento y mucha madera. Las Pinotage actuales buscan un estilo de vinos mas moderno, afrutado y a precio asequible, destinado primordialmente a satisfacer el gusto anglosajón.

El aroma de la Pinotage evoca ciruelas, guineo, cereza y grosellas. Además de en Sudáfrica, hoy día también se planta comercialmente en California, Canadá, Zimbabwe y en Nueva Zelanda, lugar último en el que fue víctima de una plaga, lo que ocasionó que la extensión de los viñedos se redujera de manera importante. Hay además cepas plantadas de manera experimental en Nueva York y Australia.

La Pinotage cuenta con su día conmemorativo, que se celebra los segundos sábados del mes de octubre.

17 de abril de 2019.

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Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos, Bourgogne Wines, CIVC y Suministradas (C)