Aunque ya había hecho un guiño a la clasificación de viñedo al crear la categoría de Cava de Paraje Calificado situándola en el pináculo de la pirámide de calidad del Cava, el Consejo Regulador de la DO Cava acaba de aprobar una nueva zonificación y segmentación cualitativa de esta denominación de origen. Esta modificación sigue la dirección que ya habían tomado la DOCa Priorat y la DO Bierzo para clasificar sus viñedos como apuesta de calidad, así como también la DOCa Rioja que, como ahora sucederá en la DO Cava, hace convivir criterios de envejecimiento con una apuesta por orígenes específicos a la hora de ensalzar su producción de vinos. 

“El Cava se pone a la vanguardia de las denominaciones de origen de vinos espumosos de máxima calidad elaborados bajo el estricto método tradicional”, dijo el presidente de la Denominación de Origen, Javier Pagés, al valorar las nuevas medidas aprobadas.

A los cavas de más de 9 meses se les denominará a partir de ahora CAVA DE GUARDA, y a los de más de 18 meses CAVA de GUARDA SUPERIOR. En esta última categoría se engloban los Reserva, los Gran Reserva y los de Paraje Calificado, acompañados por un grado de exigencia, compromiso y dedicación sin parangón.

No solo se habla, pues, de la opción de identificar el origen, el territorio, sino de conceptos, como ecológico o registro de viñas que reúnen unas condiciones muy especiales y mayores tiempos de crianza, todo ello unido a una garantía de trazabilidad para el consumidor. La voluntad es conseguir más singularidad y diferenciación para los cavas con unas cuotas cualitativas elevadísimas. Los Reserva, por ejemplo, pasan de 15 a 18 meses de crianza, se identifica la añada en el etiquetado, se dispone de nuevos marchamos y se potencia la sostenibilidad y los cavas ecológicos.

Asimismo, se identifica a aquellas bodegas que llevan a cabo la elaboración de los productos amparados por la DO Cava con el 100% del prensado y el vinificado en la propiedad. De esta forma, se busca poner de relieve y reconocer en el etiquetado, mediante una distinción específica por bodega (no por producto), el modelo de producción que, por sus intrínsecas características y condiciones, permite dar valor especialmente a la relación entre el viñedo y la vinificación y el producto final, por un lado, y al terroir y proximidad por el otro.

La zonificación de la DO Cava se establece en un triple nivel: en primer lugar, una zonificación marcada por grandes rasgos climáticos y geográficos, fruto de la misma configuración propia de la denominación de origen, y que lleva a delimitar cuatro zonas diferenciadas. El segundo nivel de zonificación sería el de las subzonas, que vienen definidas por características climáticas, orográficas, históricas o humanas específicas que las justifican, y que coinciden con regiones vitivinícolas ya existentes. Se han determinado las zonas de Comtats de Barcelona (con las subzonas: Valls d’Anoia-Foix; Serra de mar; Conca del Gaia; Serra de Prades i Pla de Ponent), del Valle del Ebro (con las subzonas: Alto Ebro y Valle del Cierzo), de Viñedos de Almendralejo (en Extremadura) y de Altos de Levante.

Finalmente, el tercer nivel de zonificación es el del Paraje Calificado, que viene definido por la identificación de las parcelas que lo componen, debiendo contar con características edáficas, climáticas y de cultivo propias, que lo diferencien de su entorno.

Richard Juhlin, Tom Stevenson, el sumiller Ferran Centelles y los Masters of Wine Sarah Jane Evans, Pedro Ballesteros y Fernando Mora  fueron los especialistas convocados por el CRDO Cava para examinar y avalar el proyecto de segmentación y zonificación de la DO Cava, aportando su prestigio, pericia, visiones y valoraciones al desafío.

Los representantes de los viticultores y elaboradores en el pleno del Consejo Regulador del Cava consideran que la aprobación unánime de estas medidas es "un hito histórico que pone en valor la viña", y también "un paso muy importante para el sector" y que la unidad y consenso en el sector han permitido poner las bases para aprobar una zonificación y una nueva segmentación con normativas cualitativas de gran exigencia que han de permitir alcanzar aún mayores cotas de calidad y prestigio junto con un sistema de clasificación territorial que se había convertido en uno de los principales anhelos del sector.

Desde los representantes de las siete Comunidades Autónomas implicadas en la Región del Cava se aplaude que las nuevas medidas permiten establecer un origen territorial más preciso y clarificar las distintas calidades subrayando la nueva categoría premium CAVA de GUARDA SUPERIOR.

Con más de un 60% de ventas internacionales, la del Cava es la DO española que más exporta. Reúne más de 38,000 hectáreas de viña y a más de 6,800 viticultores. Sus 370 bodegas asociadas están presentes en más de 100 países. El Cava, armonía universal para la gastronomía, se elabora por el método tradicional de segunda fermentación en botella, con un estricto compromiso con el origen, la tierra y la sostenibilidad.

15 de julio de 2020. Todos los derechos reservados ©

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