César Muñoz y Magallanes - Divinidades - Novedades de Viajes & Vinos

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Por eso escogió para los suyos esta zona marginal de la Ribera del Duero que, además de por estas cualidades, es pródiga en viñas viejas. “Baños es el pueblo con más viña vieja en Ribera del Duero y uno de los que tiene mayor concentración de cepas viejas en España. La viña vieja lo es todo. Las viñas de hoy no envejecen igual que ésas y las plantaciones que hagamos hoy serán diferentes con el tiempo por los criterios diversos que se aplican a su viticultura”, sentencia el bodeguero.

Estar con él, además de una lección de historia, como la de los mosaicos, es una cátedra de viticultura por parajes casi salvajes en los que la soledad y el silencio, sin duda, aportan al vino. Cuenta historias de la historia, de términos pueblerinos del vino, pero, sobre todo, de su afán en la viña, retratando sus mimadas cepas mientras las recorre reafirmando que “la viña vieja es muy agradecida incluso en malos años”.

Emprendedor de viejas viñas

De madre leonesa y padre vallisoletano, César Muñoz nació en Valladolid y es el primero de su familia en dedicarse al vino. Sus ancestros tenían viñas en León, pero lejos de hacer vino se dedicaban al derecho, siendo él el primero en declinar dedicarse al campo de la jurisprudencia para dedicarse, en vez, a los campos de cultivo.

Cuando se percató de no estar hecho para la abogacía, estudió, primero agronomía y luego enología, hallando en ese territorio de vinos su vocación. Tras estudiar en Rioja trabajó al principio en grandes bodegas de Burdeos y, poco a poco, fue sembrando su vida de nuevas bodegas del mismo modo que su camino de viejas vides.

Así empezó a asesorar a muchos otros reconocidos proyectos de vino en España, además de encargarse de la elaboración de los vinos de su familia política y los suyos propios. Por eso le apasiona Baños, uno de esos lugares donde no se arrancaron aquellas viejas viñas y donde mejor se siente en su rol dual de viticultor y bodeguero-enólogo. “Tengo todo, pero sé que el vino se hace en la viña, que es donde realmente se le pone dirección”, detalla.

Por eso se aseguró de prácticamente acaparar la viña en Baños para manejarla mejor. “Tengo cuatro veces más uva de vieja viña que la que preciso, pero es para tener control, porque otras bodegas también buscan viña en Baños”.

En primavera la viña está aún desnuda, aunque sus lagrimones de savia van dando indicios de un nuevo ciclo de vid. Poda más bien tarde, para evitar las heladas, ésas que la pasada añada hirieron la cosecha y dejaron al vino huérfano de muchos racimos.

Entre las suyas la tempranillo es reina, con la gloria de su juventud de entre 50 y 60 años y la vejez de sus ocho décadas en promedio. Son más abundantes en la provincia de Burgos, donde está Baños, que en la de Valladolid, donde muchas viejas vides se arrancaron para reemplazarse por remolacha y cereal. Pero la suerte la trajeron las viñas más particulares, ésas de propietarios que no son viticultores profesionales, sino que se dedican al vino como afición de fin de semana, un romanticismo de uvas que les hace menos proclives a buscar cultivos con mayor rentabilidad.

Aquí prima el corazón apretado ante esas hileras de troncos gruesos y tierra contrastante, de la que emergen las cepas y los mugrones con los que esperan recuperar algo de esa viña vieja que muere a partes con el tiempo.

El penetrante aroma a tomillo impregna todo, perfumando fronteras demarcadas por pinares que protegen muchas viñas casi escondidas, iluminadas a tientas por el sol de media mañana y el silencio apenas quebrado por el piar de los pájaros y las pisadas del bodeguero sobre el suelo castellano. Arena sobre una base de arcilla caracteriza los suelos de la primera de las parcelas, que luego en otras dan paso a suelos calizos o de piedra y arcilla. Contrastes que también se enroscan en los colores de las parcelas, Unas de verdes hondonadas y otras con tonos de líquen o de un naranja ardiente como los rayos del sol.

Los marcos de plantación son estrechos, tanto que hasta piensa retomar la atención de la viña con caballos, un elemento más hacia la pureza que busca con el tratamiento ecológico a la viña, algo que favorece el clima seco de Castilla y León.

Cuando se acerca el momento de la cosecha vuelve a recorrer con minucia el territorio catando todas las uvas para clasificarlas primero por cata, luego por analítica, y determinar con anticipación a qué vino irá cada racimo. Poco a poco se van recogiendo en un camion refrigerado que luego las llevará hasta la bodega de Magallanes para surcar los mares de las aventuras vínicas.

Los viajes y vinos de Magallanes

En 2019 se cumplirá el primer medio milenio desde que Hernando de Magallanes saliera de Sevilla para emprender un periplo con que se daría la vuelta al mundo. Portugués de nacimiento, dicen que en las rutas preparativas a un viaje que buscaba llegar a las Indias sin tocar los territorios portugueses del Tratado de Tordesillas, Magallanes hizo escala en Valladolid, donde estaba la corte española. Pernoctó en Tudela de Duero, villa con viñas de fama centenaria y eso fue lo que inspiró al bodeguero para designar con el nombre del gran navegante al fruto en botella de su personal viaje por el vino.

Así Muñoz ---ducho como el portugués en aventuras de navegación por haber hecho su propio recorrido en piragua por el río Duero a lo largo de un mes--- comenzó un proyecto nombrado como Magallanes, con vocación de dar la vuelta al mundo conquistando paladares con una carga de tempranillos.

Tenía viñas, experiencia trabajando con grandes bodegas y con viñas viejas, tenía pasión, y por ello en 2005 comenzó a dar forma a sus propios viajes y vinos, lanzándose a la primera cosecha de una línea de tintos y blancos que persigue vinos que salgan más maduros al mercado y sean la mejor carta de presentación del bodeguero en su labor como asesor.

Para ello un proceso pentagonal de selección que va escogiendo y descartando en cada uno de cinco momentos en el tránsito de la cepa a la botella: la elección del viñedo, la selección de racimos en vendimia, la entrada de uva en bodega, la fermentación y el ensamblaje con que se termina cada vino. Lo que se descarta en la cuarta y quinta etapas se convertirán en vinos que se venderán a granel.

Todo esto se desarrolla en Valbuena de Duero donde está la Finca Montealto y ubica la bodega de elaboración. Montealto fue una gran finca agrícola en la que llegaron a vivir 36 personas santificadas por una ermita, hasta que en la década del 1970 se perdió su actividad al fallecer uno de los propietarios. Fue más tarde cuando el suegro de César compró poco más de 200 de aquellas hectáreas para ir rehabilitándolas y darles valor, primordialmente a través de una bodega, Montebaco, vino que también elabora el enólogo. Eso da idea de su complicada agenda, que durante vendimia le obligan a desdoblarse en varios proyectos que llegan a extenderle este crítico período hasta por dos meses o tres en los que, además de las parcelas de Baños, tiene que recorrer otras en Bocigas de Perales, en Soria, donde hay viñas viejas de las que se surten el 20% de los vinos de Magallanes.

La ventaja de contar con la facilidad de elaboración sin necesidad de haber tenido que gastar en construir la estructura ha permitido a Muñoz invertir en los procesos de elaboración. “Toda la inversión va a buscar equipamiento de élite para la selección, fermentación y tratamiento de una uva que también es de élite”, subraya, explicando que esto puede ser desde despalilladoras de última generación o aire acondicionado para refrescar en verano hasta maderas con secados más prolongados de lo habitual a la hora de construir las barricas. “La élite es lo más exclusivo, no necesariamente lo más caro”, aclara.

Éste es el hogar de las aproximadamente 18 mil botellas de los Magallanes tintos y los Cienfuegos blancos, de momento, pues para elaborar sus estructurados blancos busca una bodega particular, ya que la DO Ribera del Duero aún no ampara los vinos de esta tonalidad.

En la bodega, Magallanes tiene dos salas de barricas, así como nuevos depósitos de madera que aguardan la cosecha 2018, a partir de la cual el vino se elaborará íntegramente en envases de madera para afinar pequeños detalles que marcarán la diferencia. Algo que Muñoz logra también con su apuesta de ensamblaje de vinos en las etapas iniciales en lugar de al final de le vinificación y crianza.

Una vez completada su vinificación y crianza, los vinos realizan su santificador reposo en el botellero que ubica en la vieja ermita de la finca, ejemplificando el compromiso sagrado del elaborador con el vino. Allí permanecen hasta completar un tránsito de unos cuatro años desde la recolección de la uva, salvo que haya algún problema con alguna añada, como las de 2008 y 2013, que obligue a sacar vinos antes de ese tiempo.

Por sus frutos los conoceréis y en barrica ya se ven anticipos de la añada 2016, diferentes parcelas que van de lo concentrado y potente a los vinos más frescos y florales en boca, o los que dejan más sensaciones a terruño.

El viaje y los vinos de César

Dice el bodeguero que el tiempo le ha ido enseñando a ser cada vez más simple y volver a lo tradicional, como tradicionales son sus gustos con predilección por recetas con sencillez y raigambre como los guisos de siempre o las carnes a la parrilla. Por eso coloca a la mesa sus botellas para disfrutarlas en compañía de algunos de los más genuinos manjares castellanos como el pan de Valladollid, los quesos curados de la tierra y, por supuesto, un buen pincho de lechazo asado al sarmiento.

Su Cienfuegos blanco es tan estructurado y untuoso que hasta casa bien con este manjar ovino. Se trata de un vino blanco con identidad castellano leonesa que ensambla tres grandes variedades blancas de esta comunidad: albarín, godello y verdejo.

El bodeguero vive enamorado de la albarín, una uva con gran aroma y acidez, que ha sido el único en sacar de su entorno castellano habitual de la Tierra de León, por estar convencido de que es más fácil vender blancos desde la Ribera del Duero que desde León. Pensaba que era una variedad de uva que iría bien con el estilo de fermentación que quería para su blanco, y tras reproducir algunas cepas viejas de albarín de unos 40 a 50 años, ya comenzó el cimiento con que sustentar al vino. En 1999 comenzó a trabajar con las fermentaciones en barrica y fue apenas en 2009 que halló la línea que quería seguir.

Cienfuegos es un apellido que le pareció sonoro y podia identificarse con algo histórico, como era el nombre de Magallanes que había escogido para sus tintos. Y si estos últimos salen amparados por la DO Ribera del Duero, los Cienfuegos lo hacen con la indicación geográfica de Vinos de la Tierra de Castilla y León. Ensamblaje de 50% albarín, 26% godello y 25% verdejo, el vino fermenta en barrica, tras lo cual reposa por unos 9 a 10 meses en barrica también.

Su potencial de evolución queda plasmado con la cosecha 2012, algo más evolucionada, pero tan vivaz como la de 2016 en que el vino se revela complejo en aromas y a la par equilibrado y sutil. Membrillo, fruta de hueso o tonos melosos y anisados conviven en nariz con tenues notas a fósforo, puntos almendrados y pizcas de jengibre y especiados, en un vino de textura untuosa en boca, reveladora de su trabajo con las lías, con buen volumen, estructura, un retrogusto persistente y una gran salinidad y frescura.

Esa misma sensación de raza, redondez, elegancia y magnífica evolución dejan los tintos de Magallanes, con una etiqueta blanca, la Selección César Muñoz, y otra negra, Selección César Muñoz Optimum. Este último es un vino que el bodeguero describe como “encontrado”, una especie de selección especial cuyo requisito primordial es que emocione al enólogo. Se trata de lotes especiales, barricas especiales cuyo origen variará de añada en añada. Tras su estancia en barrica e identificar ese vino cargado de sentimiento lo reserva para luego embotellar unas 1,400 botellas. Ese Optimum 2012 destacó por sus notas maduras y especiadas, con aromas a frambuesa madura, curry, clavo, café espresso, tonos balsámicos a enebro, a ahumados y tostados. En boca fue fino y envolvente, salino y con buena acidez, con una magnífica evolución hasta el presente y la promesa sugerida de aún mayor potencial de evolución.

Esa capacidad evolutiva caracteriza también la Selección César Muñoz etiqueta blanca, que a sus dos tiempos revela esa vocación de guarda del vino. La añada 2014, elaborada con algunas de las viñas viejas más orientales de la Ribera del Duero, pasó 20 meses en barrica y tardó varios años en salir al mercado. Su descorche muestra un vino con mayores puntos de madurez, tonos más rubí y aromas a fruta mucho más madura sazonados con recuerdos muy minerales y a intenso regaliz. Esa mayor evolución también se replica en boca, donde es más evolucionado y pulido, sin perder su frescura y salinidad. Matices muchos compartidos con el mismo vino, pero de la cosecha 2007, que se destaca por sus aromas y gusto a fruta más golosa, grosellas, arándanos, así como flores, enebro especias o tonos de café, antecediendo un vino, tan más estructurado, como más fino.

Consultor para muchas bodegas, desde este 2018 el elaborador se ha enfocado en sus propios vinos, que espera hacer crecer hasta las 24 mil botellas en el próximo lustro, manteniendo siempre la misma calidad, poca producción y valor añadido.

Sus próximas inquietudes exploradoras lo embarcan por la ruta del blanco, un camino cuya meta desconoce pero está ávido de explorar, plantando albarín en la provincial de Valladolid, o godello en Toro, donde supone dará vinos más potentes, aunque menos frescos que en Bierzo o Galicia.

Extraña que el vino español “no tenga un Arguiñano”, como la cocina tiene a este célebre chef televisivo, y ese conocimiento y habilidad de explicar que posee no le importaría traducirlos en una función docente en el futuro. “Las zonas crecen cuando se ha transmitido el conocimiento sobre ellas”, concluye.

Dicen que el nombre de Baños era un apelativo que se empleaba para designar a zonas donde había termas, surgidas por la abundancia de manantiales. Es el caso de este vestigio milenario, relativamente bien conservado, y sugestivo de un pasado romano atado sin contemplaciones al vino, que queda retratado en las imágenes que son herencia de aquellos salones de esta explotación agropecuaria y vivienda señorial donde fijaron residencia los grandes propietarios que, tras la crisis urbana del siglo III, abandonaron las ciudades y se trasladaron a mansiones campestres adaptadas a sus nuevas necesidades y a los gustos del momento.

Baños se sitúa en una zona fresca, a unos 900 metros de altitud, y en su horizonte más actual se vislumbra el decorado de la Sierra de la Demanda, con sus altas cumbres, que contribuyen a ese clima continental ribereño. Son trazos que se dirigen por la senda de los vinos potentes, con capacidad de guarda, estructura y, sobre todo, acidez. “Ésa, la capacidad de guarda,es precisamente la diferencia entre un buen o un gran vino”, afirma Muñoz.

En pleno corazón de la Ribera del Duero, Baco preludia con mosaicos el menos conocido pasado romano de la zona de vinos más famosa de Castilla y León. En su más rabiosa antigüedad, los desgastados colores de las estampas dan cuenta de las peripecias de un dios del vino con alma de líder, que con cada trozo del diseño evoca los sorbos que ya por entonces debían de disfrutarse por allí.

Los mosaicos romanos son el estandarte de la discreta villa romana de Santa Cruz de Baños de Valdearados, un espacio arqueológico descubierto de forma casual en 1972, cuando una máquina excavadora nivelaba una finca agrícola de ese pueblo burgalés de apenas 300 habitantes. Pasa casi desaparecibida para quienes no son de la zona, pero no para César Muñoz, que la atraviesa casi a diario en ruta a sus viñas viejas, con cepas de tempranillo que multiplican la población humana de la villa.

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)