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Hay en la bella Lisboa nueve denominaciones de origen vitivinícola, una indicación geográfica regional en plena ebullición, y después hay otra indicación para el servicio de vinos que viene demarcada con el origen de Costa Rica.

Por la sala de SÁLA acentúa los pasos de danza, deslizándose por una escenografía de copas, decantadores y botellas, con pasos entre las mesas que no son ni de cumbia, ni de salsa o de tango, sino más bien de una suerte de baile en pareja entre ella y el vino.

A veces al vino lo lleva Lynn, y otras a Lynn la lleva el vino. Fue así como llegó a la diversa sala de baile que es SÁLA, con mayúscula y con acento, un restaurante íntimo abierto en 2018 y ubicado en pleno corazón lisboeta con un ambiente afín lo mismo a una sala de estar que a un comedor donde degustar una cocina de temporada, donde se respetan los tiempos de los ingredientes y la naturaleza dicta la última palabra que plasma en el plato una visión singular de la gastronomía portuguesa contemporánea cargada de felicidad.

Fuera porque estaba escrito en su destino o porque fuera fruto del azar, el caso es que la joven Lynn Monge no había pensado que haría de Portugal y del vino un segundo hogar.

Su periplo realmente empezó muy lejos de allí, en una ciudad cercana a la capital de Costa Rica, pero a la par lo suficientemente distante de San José como para poder disfrutar un paisaje de montañas, lagos y muchos animales. Ese horizonte bucólico sin duda le insufló aires de arte, en el más abarcador sentido del concepto, y un “flow” que la llevó a dedicar parte de su vida en ese país al estudio y la práctica del baile. Primero estudió danza en la Universidad Nacional, luego en el Conservatorio Nacional, y luego fundó y colaboró con varias agrupaciones independientes de danza, a la par que también enseñaba la materia a niños y adultos en escuelas académicas y en academias de danza.

Además del arte, en aquel entonces la joven bailarina tenía pasión absoluta por los idiomas y ese ardor lingüístico la llevó a tomarse una sabática de un año para laborar como asistente en lenguas en Oloron-Sainte-Marie, una pequeña ciudad francesa fronteriza con España, donde comenzó su fascinación por los viajes, las culturas y las fronteras.

Así que dos años después determinó dar forma universitaria a esa inquietud y se fue a la ciudad francesa de Lille, para cursar una maestría en Relaciones Interculturales y Cooperación Internacional. Lille le permitió investigar sobre migraciones y la relación entre el cuerpo y las fronteras, pero también involucrarse en la organización de eventos académicos y culturales.

“Mi idea al terminar el máster en Francia, era hacer mis prácticas y tesis en Brasil, pero el alto costo de vida y los problemas sociales que atraviesa Brasil me hicieron desistir a la idea. Luego fui de vacaciones a Lisboa, me enamoré de la ciudad y conocí a una mujer increíble, que hoy es una de mis mejores amigas. Ella me ayudó rápidamente a conseguir una práctica profesional en una cooperativa que iba a abrir un proyecto de hostelería en medio de un barrio en vías de rehabilitación urbana y que conjugaba proyectos artísticos para la comunidad. Así realicé mi tesis "La instrumentalización del arte en los procesos de rehabilitación urbana" y la calidad, seguridad y espíritu latino de Lisboa me conquistaron al punto de llamarla mi hogar”, relata a DiVINInidades Lynn, quien ya había estudiado portugués en su Costa Rica natal.

Inicialmente volvió a danzar, comenzó a colaborar en obras de teatro y una vez más a enseñar en escuelas de baile, conservatorios y escuelas primarias. Pero en su tiempo de ocio los amigos la fueron dirigiendo por breves recorridos por pequeñas aldeas portuguesas donde empezó a probar vinos y a visitar pequeños viticultores, descubriendo así una nueva pasión: la del vino.

Así que tras cambiar la samba por el fado, en Lisboa Lynn estrenó su personal viaje de vinos. “Fue realmente en Portugal, con su gran accesibilidad y disponibilidad, que me acerqué al mundo de los vinos”. Curiosamente, durante el tiempo que vivió en Francia no tuvo casi relación con este alimento porque en Lille la devoción popular se decantaba por la cerveza y, a pesar de vivir un año cerca de Jurançon, zona reputada por sus vinos dulces, su acceso geográfico era complicado.  

En Lisboa realizó un curso de sumillería, trabajó en Wine & Pisco, un bar de vinos naturales portugueses, y en The Beer Station,  especializado en cervezas artesanales portuguesas, hasta recalar en SÁLA, restaurante del que actualmente es sumiller, una de las escasas profesionales del vino de origen latinoamericano que labora en la capital de Portugal.

“Recuerdo que una de las primeras ferias de vinos a las que asistí fue la primera edición de Bairrada en Lisboa y los vinos tintos de la cepa Baga me llamaron mucha la atención. Me sorprendió que muchos portugueses se asombraran que a una mujer, además extranjera, le gustasen los vinos de Bairrada, una zona atlántica marginada por muchos años, pero cuyos vinos ahora se están haciendo famosos”, rememora.

La asistencia a ferias de vinos prosiguió con visitas a productores en Lisboa, una región vitivinícola en plena efervescencia gracias al importante boom turístico que vive Portugal. Mafra, Alenquer, Bucelas y, por supuesto, Colares, con sus antiquísimas cepas prefiloxéricas arrastrándose en la arena fueron algunas de las siguientes paradas en una ruta por regiones con mucha historia y productores que ella define como muy comprometidos y completamente apasionados por lo que hacen. “Poco a poco me fui enganchando, cada día más, en el maravilloso mundo del vino, hasta convertirse en mi segunda pasión”, detalla.

Colares se convirtió en una de sus zonas vitivinícolas portuguesas predilectas, pero el sendero vínico de Lynn trascendió la frontera de la región de Lisboa para recorrer aquella Bairrada que le encandilara, y luego el Douro, Dão, Setúbal, Palmela, el Alentejo, donde estuvo en contacto directo con la cultura de las ánforas, y Madeira, donde conoció a los principales productores de sus maravillosos vinos generosos, además de muy interesantes proyectos de vino de mesa. Y también sobrepasó las de Portugal para llegar a Ribera del Duero, Grecia, Sicilia, Bulgaria o Jerez, denominación que ha visitado varias veces y de cuyos vinos generosos se declara incondicional apasionada.

“SÁLA ha sido para mí un viaje a lo desconocido. Nunca antes había laborado en restauración y normalmente se tiene un maestro que te va introduciendo y enseñando las bases. Yo voy aprendiendo en el momento”, explica quien cree que aunque cada día hay más mujeres en el mundo del vino, todavía sigue siendo un territorio muy masculino”.

Su trabajo en SÁLA se nutre de un contacto de tú a tú con los productores y de todos los vinos que es capaz de probar. “Continúo asistiendo a todas las degustaciones de vino que puedo, visito a los productores con los que colaboro, organizo catas temáticas definidas con mis colegas de curso, pruebas de maridaje con amigos y básicamente discuto y pregunto mucho a las personas que trabajan en el medio, También me sirvió mucho el curso de sumillería, en el que conocí profesionales increíbles que me han enseñado y ayudado mucho”, dice.

Habiendo sido sus primeros contactos con el vino, Lynn tiene una relación muy buena con los productores de la región de Lisboa, especialmente con Baias e Enseadas, Casal Santa Maria, Cooperativa de Colares en Colares, Quinta de Sant´ana en Mafra, Quinta do Pinto y Fonte das Moças en Alenquer, y Espera Wines en Alcobaça. “Lisboa, con sus subregiones que son cada una Denominaciones de Origen Controladas, tiene muchísima diversidad y complejidad. Diversidad de suelos, climas, variedades, historia, y vinos que van de ligeros a estructurados y complejos, vinos fortificados, como los de Carcavelos quizás más versátiles en mi opinión que los vinos de Oporto, e incluso aguardientes, como las de la denominación Lourinhã. Además tiene denominaciones muy antiguas como Colares, con vinos que tienen una impresionante capacidad de envejecimiento, Bucelas o Carcavelos, que esconden vinos realmente distintivos, con muchísima historia tras de sí. Y, por su influencia atlántica, los vinos de Lisboa tienen muy buena acidez, son muy versátiles y es donde se halla la mayor oferta de vinos naturales”.

Por su versatilidad y grandiosidad a ella le gustan los blancos Encruzados del Dão, así como los de Gouveio (Godello), por su complejidad, untuosidad y persistencia. Y claro, los tintos de Baga, Ramisco y Aragonês (Tempranillo), que considera extremistas e irreverentes que con el tiempo se tornan elegantes y finos. “La Baga a veces tiene muchas notas ahumadas, de cuero, pero también una parte delicada de violeta, regaliz y balsámicos. Me gustan su redondez y persistencia, pero, sobre todo, diría que me gusta porque me genera felicidad al beberla”, apunta quien también se siente atraída por los Cabernet Franc y Chinon del Loira, los vinos de Zinfandel, los Madeira y Carcavelos antiguos, los Mavrud búlgaros, los Pinot Noir y la Palomino Fino, “una variedad que me hace suspirar y salivar, desde finos en rama hasta palo cortados, tan distintos, elegantes y exquisitos”.

“Lo positivo es que el mercado tiende a crecer y que, al no tener la cultura del vino intrínseca en nuestra cultura, es más fácil introducir nuevos vinos al mercado. Pero hace falta mucha promoción, más eventos de vino y talleres que realmente muestren la rica diversidad de vinos que existe en el mundo”.
 

¿Qué aportan sumilleres o profesionales del vino latinoamericanos al mercado del vino en Portugal? 

“Creo que en general, al no haber nacido en la cultura portuguesa, los sumilleres extranjeros no tenemos estereotipos marcados, nos podemos permitir el atrevernos más, a desafiar más al cliente. Por ejemplo, en mi trabajo en SÁLA me concentro en mostrar y explorar las regiones menos obvias como Távora-Varosa o Açores, y reducir un poco la oferta de zonas más evidentes como Douro o Alentejo. Presentar en un maridaje un vino tinto de la región de Vinho Verde. Por otro lado tenemos una sensibilidad diferente a los sabores y combinaciones, lo que nos hace presentar otras experiencias. Aunque el hecho de ser extranjera, me hace tener que esforzarme más para tener credibilidad”.

Basado en tu experiencia ¿qué recomendaciones le harías a un sumiller o aspirante a sumiller en Costa Rica y la cuenca de Centroamérica y el Caribe?

“Hay que viajar, pero no solo a las regiones más codiciadas como Borgoña o Burdeos, sino visitar Bulgaria, Croacia, Grecia, Georgia. Viajar es la única forma de familiarizarse con la geografía, la gastronomía y la cultura de una región”.

Ella cree que hay que estar muy atenta a la evolución de los vinos naturales, que cada día ganan más terreno en el mercado. 

Para la cena de fin de año ha escogido un champán francés, un blanco del Douro, un rosado de Bairrada, un pinot noir de Lisboa y un Tokaji húngaro para armonizar un menú que precederá al brindis con pasas, que, contrario a las uvas españolas, son la tradición de Nochevieja en Portugal. Como habla portugués, francés, inglés y español, podrá explicarlos a casi cualquier visitante que llegue a dar la bienvenida a 2020 en SÁLA.

De momento, aunque ella no sabe qué le depare al futuro y haya vivido en cuatro países, siempre considerará a Portugal su segundo hogar y a la danza un gran amor. En su opinión danza y vino aportan ambos experiencias sensitivas muy complejas, memorias, momentos y emociones. A ella le gusta mucho el ballet y, aunque sus pies se mueven automáticamente al escuchar salsa, cumbia o tango, considera que su fuerte siempre ha sido la danza contemporánea.

¿Qué es lo más importante que has aprendido en tu carrera como sumiller?

El mundo de los vinos es enorme, por ende, nunca se termina de aprender. No hay verdades absolutas, sabores que piensas que no van a funcionar juntos, pueden a veces sorprenderte. Hay que atreverse y probar.
 

12 de diciembre de 2019. Todos los derechos reservados ©  

 

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