Natural es la palabra. Porque probablemente una de las principales fuerzas motrices de esta nueva pasión por las tinajas del barro como utensilio para elaborar vino, además de utilizarse como instrumento para crear vinos originales y distintivos, la explosión de los vinos elaborados en recipientes de barro tiene mucho que ver con la cada vez más vital necesidad de hacer transpirar al terruño y al carácter varietal en copa, uno de cuyos estandartes han sido los tan en boga vinos naturales, con nombres como el de Josko Gravner, célebre por sus « vinos naranja », el color que adquieren muchos que se trabajan en envases de barro, como es el caso de los kvevri.

Porque tras recorrer el mundo y ver decenas de formas modernas de elaborar vino, este bodeguero de Italia sintió que tenía que volver a lo tradicional como método de elaboración, razón por la que llegó a Georgia a inicios del siglo XXI, una visita tras la que determinó empezar a elaborar sus vinos utilizando kvevris, recipiente que considera óptimo para la fermentación por el control térmico que le confiere la tierra en la que se entierra.

Así que no se sabe muy bien qué contribuyó más a qué, si Georgia al renacer del barro o el barro a renacer de Georgia, cuyos vinos tienen un crecimiento imparable en algunos mercados internacionales.

¿Qué hace al barro un material dúctil a la hora de vinificar? Pues además de la seducción cultural, razones enológicas y hasta económicas.

Una ventaja del barro es ser un material inerte, más que el propio acero inoxidable, incluso a nivel de temperatura, que se mantiene constante, respetando la pureza del vino, sin interferencias.

Otra es que al no respirar evita la oxidación, aunque permite una microoxigenación del vino sin transferir aromas ni sabores y favoreciendo su tiempo de afinamiento, algo que constató aquella bodega toscana con sus barricocci, que redujeron en hasta seis meses el tiempo que tomaba a sus sangiovese afinarse.

Además, el barro es más apto para uvas de menor estructura porque al ser menos intensivo mantiene mejor el carácter varietal de la cepa, reduciendo su carácter vegetal, astringencia, amargor y aportando al vino más frescura, untuosidad, fruta y persistencia.

Otras ventajas del barro son que no se desgasta, contrario a lo que sucede con las barricas de roble, lo ayuda reducir el impacto ambiental, sin contar con que el costo de algunos recipientes como los barricocci puede llegar a ser hasta tres veces menor que el de una barrica de roble. Con todo lo anterior, no es de extrañar que las tinajas y recipientes de barro sean cada vez más buscadas a la hora de vinificar.

Pero de la enología milagrosa de las bíblicas Bodas de Caná que convirtió en el mejor de los vinos al agua almacenada en tinajas de barro, éstas, a pesar de su naturalidad, también han ido sofisticándose a medida que se ha ido estudiando su funcionamiento y explorando maneras para optimizarlo, aunque siguen siendo muchos los que van al rescate de tinajas antiguas en desuso en los lugares donde acostumbraron a emplearse con asiduidad.

Un ejemplo de ese afán de elevar al barro a un nivel high-tech es GOVALMAVIN, proyecto liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), que durante dos años de trabajo con bodegas y distintas entidades españolas ha conseguido profundizar en el conocimiento de las tinajas de barro ---tradicionales y tecnológicas---  para la elaboración y crianza de vinos de calidad.

Las tinajas de barro tecnológicas recuperan la tradición cultural asociada al tipo de material, pero aprovechan el conocimiento técnico contemporáneo. De este modo, se tipifica el barro empleado para su elaboración y se estandariza su proceso de cocción a fin de uniformar la calidad y características de las tinajas. También se rediseñan las tapas con el objetivo de facilitar el manejo y la limpieza, y se estudian los trazos que los distintos materiales y técnicas de impermeabilización aportan al vino.