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Su dureza crujiente pinta la silueta de paisajes estremecedores como el gallego cañón del Sil, pero también de algunas partes del río Douro demarcando entre España y el norte de Portugal al territorio del granito.

Granito, ese material rocoso y mineral, incluso tornasol, es el cimiento de lugares como Galicia, que sobre su firmeza ha construido no solo joyas arquitéctonicas y artísticas, sino también una larga historia de vino que ahora vuelve a volcarse en sus orígenes.

De granito eran los lagares rupestres con que los romanos ya hacían vino en la comunidad, una tradición milenaria de la que en Galicia hay vestigios antiquísimos por Ribeiro y Monterrei. De granito eran los recipientes donde se vertía el mosto recién exprimido antiguamente en bodegas de la comunidad, al igual que sigue siendo el material por excelencia del cual se fían los elaboradores de los vinos de Oporto para construir los lagares donde pisar sus mejores uvas.

Sobre suelos granito se erigen los parrales y espalderas donde nacen uvas como la albariño en Rías Baixas y, en concreto, su subzona del Salnés, donde proliferan, forjando con la solidez de esa piedra una industria de fama internacional.

El granito abraza a albariños de Rías Baixas con alvarinhos de los Vinhos Verdes en Portugal, en cuya frontera con el río Miño también el granito es el suelo rey. Es que la alteración de los granitos conforma suelos muy arenosos con un drenaje muy rápido y una muy baja capacidad de retención de agua, que hace que en él la albariño desarrolle su mayor potencial.

Ancestral y autóctono, el granito ha estado siempre ahí. En las maravillas geológicas que hipnotizan en el paisaje y en las maravillas vínicas que encandilan en la copa. Pero ahora el granito comienza a expresarse en el vino de otra manera, no ya tan solo como el suelo donde crecen las uvas o los lagares donde se pisa la uva, sino como recipientes que buscan cincelar el vino de otra manera, dejando su impronta de una forma más directa a su proceso de vinificación y crianza, en un ciclo que transita del suelo a la bodega.

¿Por qué no? Si además de las barricas y toneles de madera o los depósitos de acero inoxidable los hay de hormigón, en forma de cajón cuadrado o de huevo, o ánforas de barro que de los ancestral también han cobrado una vital actualidad en zonas como el Alentejo portugués. ¿Por qué no también envases de granito, más allá del lagar ?

Fue la pregunta que se hicieron el enólogo Cayetano Otero y la bodega Santiago Roma (DO Rías Baixas) y a la que dio forma Epetrum, una empresa especializada en trabajos en piedra. El trío conformó así Ànforum, un proyecto de investigación y desarrollo que creó envases ovoides de granito gallego, una forma ya empleada por los célebres huevos de hormigón, que propicia el trabajo de crianza con las lías finas produciendo un movimiento natural de las lías, en espiral, de abajo a arriba, lo que permite que permanezcan en permanente suspensión sin necesidad de movimientos mecánicos como el bâtonnage. Este contacto con las lías proporciona a los vinos vino volumen y untuosidad.

Pero el granito añade a esta forma algo más y es que su porosidad permite mantener la microoxigenación y la temperatura del vino sin oscilaciones bruscas, logrando que adquiera matices minerales de la piedra, de la misma forma que las barricas de roble o de acacia aportar matices de estas maderas a los vinos que en ellas reposan, además de minimizar el riesgo de aromas de reducción que acompañan muchos procesos de envejecimiento.

El proceso de creación de los depósitos ovoides de granito requirió de numerosos diseños, estudios, ensayos químicos y enológicos. Además de la forma, dos consideraciones fueron importantes a la hora de construir el depósito : tipo de granito y grosor de las paredes del depósito. Para lo primero se escogió un granito de poro pequeño que evita la evaporación y que el vino se adhiera en demasiá a las paredes, como sucede con la madera. Para lo segundo, se terminaron 10 centímetros como grosor ideal, para que precisamente ese poro pequeño permita la microoxigenación controlada del vino y mantenga estable la temperatura.

Los depósitos ovoides de piedra hueva de Ànforum se fabrican a partir de un único bloque de granito y en cuatro dimensiones : 450, 1140, 2180 y 2690 litros y cuentan con adaptaciones para elaboraciones de vinos blancos y de vinos tintos. Los depósitos cuentan con un tapa superior por la que se deposita el mosto o el vino y cualquier otro elemento necesario durante la vinificación, así como con una válvula de seguridad para controlar la presión interior del depósito. Además tiene diversas puertas, grifos y salidas para permitir el vaciado, la limpieza y el mantenimiento, termómetro e incluso un grifo catavinos, para extraer pequeñas muestras durante el proceso de elaboración.

Pero la ovoide patentada por Ànforum no es la forma única para los depósitos de granito que también encuentran en geometrías cubiculares como los de hormigón otra forma para dar a este material. Porque si el de Ànforum es el empleado por varias bodegas que se han apuntado al nuevo tiempo de granito, Mar de Frades ha optado por el segundo formato para los suyos.

Los frutos del granito

Visionarios en el uso del granito en los depósitos de vino, los de Santiago Roma han sido también los primeros vinos elaborados en este material que se han presentado en sociedad. Ha sido a fines de 2018, con un albariño de la añada 2017 que atinadamente han designado Pedranai, de Pedra Nai, o piedra madre en gallego, y que es un vino de producción limitada elaborado a partir de cepas viejas de albariño, envejecido por seis meses en depósitos de granito de 450 litros y que la bodega describe como mucho más intenso y complejo.

Pedranai se convierte en Petra Nai en Mar de Frades, donde desde 2015, se ha apostado también por el granito como nuevo material y vehículo de innovación. En su depósito cubicular de dos mil litros la bodega ha estado elaborando albariño desde su etapa de fermentación. De este modo la bodega ausculta el aporte del material al vino en esta etapa, durante su crianza en lías o su envejecimiento, evaluando los cambios organolépticos al vino terminado, que se va perfilando como un vino de perfil más complejo, elegante y refinado. Un esfuerzo que no se comercializará hasta al menos 2020 como vino de alta gama, al igual que el Pedranai de Santiago Roma.

Familia Torres, no obstante, tiene el proceso algo más avanzado y con la añada 2018 empezó a vinificar su primer vino en el Pazo Torre Penelas, en Rías Baixas, un pazo que data de los siglos XIV o XV, catalogado como patrimonio histórico, y que anteriormente perteneció a Juan Ponce de León y Familia Torres adquirió hace un año y medio. Será el primer vino elaborado totalmente en granito que habrá hecho la fermentación y posterior crianza en depósitos fabricados con esta piedra típica gallega. El objetivo es crear un vino que sea la máxima expresión del territorio, ya que únicamente habrá estado en contacto con el granito, desde el fruto que crece en suelos formados por arenas graníticas hasta que llega a la botella, potenciando la mineralidad y carácter varietal del albariño, que procede de cepas de entre 12 y 35 años.

“Los depósitos de granito gallego son únicos y representan una clara apuesta por la innovación. Optamos por este tipo de material con buena inercia térmica para crear un vino que solo hubiera estado en contacto con el granito: desde que es fruto, en el viñedo sobre suelos graníticos, hasta que es fermentado y luego criado en depósitos de granito », dice Víctor Cortizo, enólogo de Familia Torres en Rías Baixas.

La pequeña bodega, instalada bajo la torre del Pazo, cuenta con tres depósitos innovadores de granito gallego de forma ovoide y 735 litros de capacidad, los primeros que fabrica Ànforum Barricas de Piedra de estas dimensiones, a los que se ha adaptado un sistema de refrigeración para controlar la temperatura de la fermentación. El vino fermentó durante 20 días en estos depósitos pétreos y actualmente está realizando la crianza sobre lías, que durará de 6 a 8 meses.

Cortizo apuntó que en Rías Baixas Familia Torres quiere elaborar "un vino que muestre la singularidad de las seis hectáreas del viñedo amurallado del Pazo Torre Penelas en el valle de Salnés. Creo que este viñedo de albariño en un suelo granítico excepcional puede producir vinos con potencial de larga guarda". Un vino que responde a la voluntad de la Familia Torres de elaborar vinos singulares procedentes de viñedos propios, muy arraigados al territorio. El enólogo añadió que mientras los vinos elaborados en hormigón presentan una nariz más aromática, que los elaborados en granito gallego muestran más la tipicidad del suelo, con una mineralidad y salinidad que le confieren al vino un gran volumen en boca.

Además de éstas, otras bodegas han empezado a coquetear con la posibilidad de experimentar con los depósitos de granito, como es el caso de Martín Códax cuya enóloga Katia Alvarez se muestra interesada en explorar este material.

Los vinos elaborados en depósitos de granito en Rías Baixas pueden llevar contraetiqueta de esta denominación de origen por no imponer el reglamento de la DO Rías Baixas restricciones al uso de este material.

Aunque la albariño ha sido el objeto inicial de estos depósitos de granito, Ànforum contempla también experimentar con otras variedades de uva, blancas y tintas, pues los depósitos también han sido pensados para la elaboración de vinos tintos, ya que están dotados de salidas y tuberías externas para facilitar los remontados.

De momento, el empleo de depósitos de granito permanece constreñido al ámbito gallego de las Rías Baixas que le dio origen, pero ya hay interés de proyectos de allende ese territorio por estos depósitos. Al menos en los que concierne a Ànforum, el proyecto confía trascender tanto a nivel nacional español, como internacional.

El progreso está en el regreso.

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