El proceso se realiza íntegramente por gravedad para respetar las características originales de la uva. Obtenido el mosto flor se realizan minifermentaciones, separadas por variedades para poder realizar un control exhaustivo de los vinos de cada pago que luego se ensamblarán en una fusión idónea.

Ensamblados los vinos se embotellan con tapón de corcho para realizar su segunda fermentación mientras reposan por un período mínimo de nueve años. Terminada la crianza las botellas se colocan en pupitres, donde manualmente se van girando y agitando cuidadosamente para que los sedimentos se depositen en el cuello. Como antaño, el degüelle se realiza por el método de bolea (en las botellas taponadas con corcho, en lugar de con tapón corona, eliminación manual del tapón gracias al efecto de la presión, en lugar de por congelaimento) y no se añade licor de expedición, presentando cavas Brut Nature. El resultado son cavas complejos y maduros que conjugan en botella, además de las singularidades del terruño, la historia y modernidad del cava.

Un cuarteto de cavas de Casa Sala  ---2004, 2005, 2006 y 2007---  de antes y después de la creación de la categoría de Cavas de Paraje Calificado, conformaron la cata, en la que a Buján se le unieron Pedro Bonet, director de comunicación de Freixenet, así como el respetado sumiller Custodio López Zamarra y Julio Miralles, jefe de cocina del restaurante Zalacaín, quienes de manera paralela con las añadas del cava plantearon un ejercicio de maridaje vertical con bocados del restaurante que representaron también su evolución en el tiempo, y también sirvieron como vía para entender la gran vocación gastronómica de estas cuvées de prestige, pioneras y avanzadas a su tiempo, que en los Cavas de Paraje Calificado hallaron su plenitud. Antes de ampararse en esta categoría los cavas se llamaban Casa Sala, un nombre que pasa a ser Can Sala con esa primera incorporación a la categoría.

Can Sala 2007, Cava de Paraje Calificado.

60% parellada y 40% xarel-lo, que pasó nueve años de crianza en bodega. En nariz aparecieron algunas notas de hidrocarburos, pero pervalecieron los tonos de pastelería y cítricos a limón, junto con recueros a vainilla y frutas de hueso. En boca se mostró salino, fresco, con untuosidad y buen volumen, elegante y largo, dejando una persistente estela de delicadas estrellitas de placer en el paladar, gracias a su bien integrada burbuja.

Armonía: Carpaccio de carabinero con vainilla (plato de Zalacaín, 2017)

Casa Sala 2006

Xarel-lo y parellada a medias que pasó siete años de crianza en bodega. Tonalidades algo más doradas abren paso a una nariz donde aparecen reiniscencias a melón, frutas blancas maduras y pan recién hecho. En boca tiene mucha estructura y densidad, con buena persistencia.

Armonía: Aguachile de manzana con ostra curada en sal y azúcar moreno (plato de Zalacaín, 2018)

Casa Sala 2005

75% parellada y 25% xarel-lo con cinco años de crianza.

Alguna tenue reminiscencia de hidrocarburo añade encanto a este cava donde a sus tonos cítricos y a manzana se añaden puntos tostados y torrefactos. En boca es sabroso y equilibrado con tonos cremosos de pastelería y un buen frescor.

Armonía: Salchichón de pato y foie-gras. El maridaje más logrado por las notas saladas y cremosas del plato, que se complementaron con los contrastes de frescor del cava (plato de Zalacaín, 1983).

Casa Sala 2014

75% Xarel-lo y 25% parellada con cuatro años de crianza en bodega.

Notas de mayor madurez transpiran en nariz con matices a frutos secos y levadura. En boca es profundo, complejo y estructurado, aunque mantuvo una salinidad que confirió frescor.

Armonía: Gêlée de consomé con huevo de codorniz, salmón ahumado y huevas de salmón (plato de Zalacaín, 1973).

“Las armonías perfectas no existen. Existen las armonías de placer. Los momentos de compañía”, Custodio López Zamarra.

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